I. PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Indonesia merupakan yang salah satu negara kepulauan terbesar di dunia
yang kaya akan keanekaragaman biota laut (perikanan dan kelautan). Dengan luas wilayah perairan Indonesia yang kurang lebih seluas 5,9 juta km2 serta luas wilayah daratan yang kurang lebih hanya sepertiga kalinya, yaitu seluas 1,8 juta km2 membuat Indonesia mempunyai potensi perikanan dan kelautan yang menjanjikan1. Besarnya potensi yang dimiliki oleh sektor perikanan dan kelautan Indonesia dapat dilihat dari sisi produksi perikanan. Pada tahun 2005 hingga 2007 produksi perikanan tangkap di Indonesia mengalami peningkatan atau tren positif sebesar 163 ribu ton per tahun. Sedangkan untuk perikanan tangkap seluruh Pulau Jawa dan DKI Jakarta juga mengalami peningkatan berturut-turut sebesar 26 dan 7 ribu ton per tahun. 5000
4.735
4.512
4.408
4000 3000
DKI Jakarta
2000 1000
Pulau Jawa 132
917
914
862
Indonesia
147
137
0 2005
2006
2007
Gambar 1. Produksi Perikanan Tangkap, Tahun 2005-2007 (Ribu Ton) Sumber: BPS Republik Indonesia, Tahun 2010
Tingginya ketersediaan produk perikanan tersebut mewakili data pada usaha perikanan laut (penangkapan). Berbagai jenis usaha yang bergerak di bidang perikanan dan kelautan lainnya dapat meliputi: usaha perikanan budidaya (tambak, keramba, pembenihan, dan budidaya), industri pengolahan ikan, dan industri biota perairan lain2. Usaha-usaha sektor perikanan dan kelautan tersebut masing-masing
dapat
dikategorikan
sebagai
sebuah
unit
bisnis
yang
memanfaatkan kekayaan alam sebagai bahan baku utama usahanya. 1 2
http://www.samarinda.go.id (2007) dalam Sianturi (2008) http://www.fpk.unair.ac.id/index.php?option=com.view.id (diakses tanggal 10 April 2010)
1
Sebagai upaya bisnis, produk perikanan ini ditawarkan dengan berbagai macam bentuk kepada konsumen. Ikan segar dan olahan pada menu di restoran merupakan dua contoh produk yang ditawarkan pelaku bisnis. Dalam usaha industri pengolahan ikan, usaha restoran hidangan laut (seafood) merupakan salah satu usaha yang mengolah sumberdaya perikanan segar, beku, maupun bahan olahan menjadi produk makanan jadi. Dari sisi konsumen, respon terhadap penawaran produk tersebut diwakilkan oleh data persentase tingkat pengeluaran rata-rata per kapita yang selalu meningkat (Gambar 2). 15
12,63
11,44
10,48 10
Ikan Segar
4,29
3,96
3,91
5
Makanan Jadi
0 2007
2008
2009
Gambar 2. Pengeluaran Rata-Rata Per Kapita Nasional Per Bulan Menurut Kelompok Barang, Tahun 2007-2009 (Persentase) Sumber: Badan Survei Sosial Ekonomi Nasional, Tahun 2010 (diolah)
Dalam penyerapan produk sebuah usaha restoran dapat dipengaruhi oleh jumlah konsumsi dan daya beli masyarakat. Secara umum jumlah konsumsi masyarakat terhadap makanan relatif konstan terhadap adanya perubahan apapun. Pertumbuhan jumlah penduduk merupakan salah satu pengukur adanya potensi peningkatan penjualan sebuah produk makanan. Data nasional menunjukkan adanya tren positif terhadap pertumbuhan penduduk (Gambar 3). 250.000 200.000
205.132
219.852
228.523
231.369
150.000 Nasional
100.000 50.000
8.361
8.892
0 2000*
2005**
9.146 2008***
9.223
DKI Jakarta
2009***
Gambar 3. Jumlah Penduduk Menurut Provinsi, Tahun 2000-2009 (Ribu Orang) Catatan : *) Hasil Sensus Penduduk (SP) 2000 **) Hasil Survei Penduduk Antar Penduduk (SUPAS) 2005 ***) Hasil Proyeksi Penduduk dari hasil Survei Penduduk Antar Sensus (SUPAS) 2005 Sumber: BPS Indonesia, Tahun 2010 (diolah)
2
Data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik Indonesia tersebut juga menunjukkan bahwa pertumbuhaan penduduk di DKI Jakarta bernilai positif. Seiring dengan peningkatan jumlah penduduk, potensi penyerapan produk perikanan dan olahannya juga akan semakin optimal jika diimbangi dengan peningkatan daya beli masyarakat. Peningkatan terhadap daya beli secara umum dapat dilihat dari total pengeluaran masyarakat DKI Jakarta (Tabel 1) yang bergeser dari 863.667 rupiah (tahun 2008)
menjadi
sebesar
938.383
rupiah
(tahun 2009). Kestabilan ekonomi yang terbentuk dewasa ini membuat daya beli masyarakat meningkat terhadap produk yang dikonsumsinya. Berdasarkan produk yang dikonsumsi, pola konsumsi masyarakat dikategorikan menjadi dua macam, yaitu produk makanan dan bukan makanan. Tabel 1. Pengeluaran Rata-Rata Per Kapita Penduduk DKI Jakarta Per Bulan Menurut Kelompok Barang, Tahun 2008 dan 2009 (Rupiah) Jumlah Pengeluaran Kelompok Barang 2008 2009 Makanan : 313.878 357.934 1. Ikan 19.242 21.443 2. Makanan Jadi 120.751 149.544 3. Lainnya 173.885 186.947 Bukan Makanan : 549.789 580.449 Total 863.667 938.383 Sumber: BPS Indonesia, Tahun 2010 (diolah)
Dari data peningkatan daya beli yang ditampilkan pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa pola konsumsi masyarakat perkotaan DKI Jakarta menunjukkan peningkatan pada food consumption dibandingkan dengan non-food consumption. Hal ini dibuktikan dari total peningkatan daya beli masyarakat DKI Jakarta, jumlah konsumsi produk makanan meningkat lebih tajam dengan nilai sebesar 44.056 (rupiah) dibandingkan dengan jumlah konsumsi produk bukan makanan yang hanya meningkat sebesar 30.660 (rupiah). Khusus bagi usaha restoran, informasi lainnya ditunjukkan oleh Tabel 1 yang menggambarkan perubahan positif terhadap jumlah konsumsi makanan jadi di DKI Jakarta. Konsumsi atas makanan jadi ini meningkat sebesar 28.793 (rupiah) dari tahun 2008 ke tahun 2009, atau sebesar 65,35 persen dari total perubahan konsumsi makanan. Hal ini
3
membuktikan terbukanya peluang bisnis bidang culinary (makanan) yang salah satunya adalah usaha restoran. Peluang usaha restoran khususnya hidangan laut (seafood) di kota besar seperti DKI Jakarta semakin besar dengan berkembangnya pola konsumsi masyarakat. Selain untuk memenuhi kebutuhan primer seperti yang dipaparkan sebelumnya, minat masyarakat untuk mengunjungi restoran juga dipengaruhi oleh adanya perubahan pola pikir, gaya hidup praktis, dan tuntutan waktu kerja yang padat sehingga menuntut kecepatan dalam memperoleh makanan. Peran besar restoran juga diberikan dari Sektor Perdagangan-HotelRestoran dalam perekonomian DKI Jakarta. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik Provinsi DKI Jakarta, jumlah PDRB DKI Jakarta pada tahun 2009 meningkat sebesar 5,04 persen. Peningkatan ini salah satunya mendapat pengaruh persentase pemasukan terbesar kedua dari Sektor Perdagangan-HotelRestoran yaitu sebesar 1,05 persen, atau 20,83 persen dari total peningkatan PDRB DKI Jakarta. Informasi ini mengindikasikan bahwa usaha restoran semakin menjanjikan serta berpotensi menjadi business trend saat ini. Salah satu restoran unik dan sedang berkembang saat ini adalah Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar di Jakarta Selatan. Letaknya yang jauh dari tepi laut memberikan keunikan tersendiri bagi restoran ini, karena menu penyajian yang ditawarkannya adalah hidangan laut (seafood). Posisi restoran berada di pinggir Jalan Raya Depok dengan tingkat mobilitas masyarakat tinggi sebagai jalan penghubung kota-kota besar (Jakarta-Depok-Bogor), yang sebagian besar merupakan pekerja dari luar kota (commuter). Dalam perkembangannya, usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar perlu mengenali perubahan lingkungan yang terjadi baik dari sisi dalam maupun luar perusahaan. Hal ini penting dilakukan karena pengetahuan dan informasi atas fenomena-fenomena yang mungkin saja terjadi tersebut secara langsung akan mempengaruhi keputusan strategis perusahaan di masa datang. 1.2.
Perumusan Masalah Pasir 7 Pasar Ikan Segar merupakan usaha restoran yang menyajikan menu
khusus hidangan laut (seafood). Karakteristik bahan baku berupa produk laut atau perikanan yang mudah sekali rusak mampu memberikan masalah tersendiri dalam 4
penanganannya. Konsep kesegaran “Pasar Ikan Segar” dan kualitas produk yang ditawarkan berupa hidangan olahan ikan membuat usaha restoran ini memberikan penanganan khusus pada setiap proses produk yang dijalaninya. Secara umum proses aliran produk bahan baku hingga menjadi produk akhir berupa hidangan laut
(seafood)
diantaranya
adalah
pengadaan/pembelian,
pengangkutan,
penyeleksian, penyimpanan, pengolahan serta penyajian. Risiko kegagalan produk mungkin saja terjadi jika ada kesalahan atau ketidaktelitian pada proses penanganan tersebut, sehingga menjadi kurang layak untuk dikonsumsi. Dalam menawarkan produknya, Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar menyediakan bahan baku seafood segar. Dengan metode penyimpanan yang benar, daya tahan produk laut (seafood) di Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar terutama ikan mampu bertahan selama tiga hari dalam timbunan es sebagai media penyimpanan. Hal ini merupakan salah satu kunci sukses kesegaran produk yang disajikan. Namun produk ikan yang disimpan memiliki batas waktu yang tidak lebih dari tiga hari. Pada saat jumlah stok ikan segar yang ditawarkan kepada konsumen tidak habis terjual, maka Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar harus melakukan tindakan empty storage (pengosongan tempat penyimpanan bahan baku) dengan cara membuang bahan baku yang tidak habis terjual tersebut. Banyaknya aktivitas usaha yang dijalani membuat usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar membutuhkan banyak tenaga kerja yang mempunyai pengalaman dan keterampilan khusus dalam penanganan setiap aktivitas dalam usaha restoran. Keterbatasan sumber daya manusia dalam pelaksanaan teknis di lapangan
terkadang
mengharuskan
penanganan
langsung
dari
manajer.
Munculnya rangkap tugas pada pelaksanaan teknis membuat adanya struktur organisasi dan pembagian tugas yang sudah ditetapkan sebelumnya menjadi tidak berlaku secara optimal. Ketegasan terhadap pembagian tugas perlu dilaksanakan secara tegas, karena usaha restoran sebagian besar adalah memberikan pelayanan kepada konsumen. Hal ini menandakan bahwa dibutuhkannya fungsi manajer yang mandiri dan independen di Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar dalam melakukan pengawasan bagi karyawannya. Sebagai usaha yang membutuhkan perhatian dari konsumen atas keberadaan atau eksistensi usahanya, Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar tidak
5
melakukan sistem pemasaran dan promosi secara khusus. Hal ini sangat berisiko dalam perolehan pangsa pasar dalam menghadapi pesaing usaha restoran lainnya. Permasalahan lain yang timbul selain dari dalam (internal) lingkungan perusahaan, juga dapat bersumber dari luar (eksternal) lingkungan perusahaan yang mampu mengganggu ketentraman usaha. Tidak adanya konsistensi atas kualitas, kuantitas, serta harga yang diberikan pemasok bahan baku utama berupa seafood menjadikan posisi perusahaan Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar lemah dalam tawar-menawarnya. Hubungan kerjasama ini terus dilakukan perusahaan tanpa adanya perbaikan, karena pada saat penelitian ini dilakukan, kondisi penjualan (omset) usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar dalam keadaan meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa fokus perusahaan adalah pada peningkatan penjualan dan bukan pada perbaikan struktur atau komponen penyusun biaya dan menjalin hubungan kerjasama dengan pemasok. Dalam perkembangannya, usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar perlu mengenali dengan cepat serta memfokuskan usahanya pada peningkatan kualitas dan kekuatan yang dimiliki secara internal oleh perusahaan. Perusahaan juga perlu mengurangi adanya faktor yang mampu menjadi kekurangan atau kelemahan usahanya dengan memperbaiki dan menyelesaikannya. Penyempurnaan tersebut terus dilakukan seiring dengan perubahan lingkungan luar perusahaan yang berpotensi menjadi ancaman dan peluang bagi Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar, sehingga dalam memperkuat usahanya, Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar perlu mengidentifikasi faktor lingkungan yang berkembang. Informasi ini penting diperhitungkan dalam membantu perusahaan membuat keputusan-keputusan strategis untuk mencapai pengembangan usaha. Berdasarkan uraian sebelumnya, permasalahan yang timbul dan perlu dikaji dalam penelitian ini adalah: 1) Faktor-faktor internal dan eksternal apa saja yang mempengaruhi Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar dalam mengembangkan usahanya ? 2) Apa saja alternatif strategi yang sesuai dan dapat dilaksanakan oleh usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar ? 3) Strategi apa yang diprioritaskan dan paling sesuai bagi usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar untuk mengembangkan usahanya ?
6
1.3.
Tujuan Penelitian Adapun berdasarkan latar belakang dan perumusan masalah yang telah
diuraikan sebelumnya, maka tujuan dari penulisan skripsi ini adalah: 1) Mengidentifikasi dan menganalisis faktor-faktor internal dan eksternal yang ada dan dihadapi oleh Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar dalam menjalankan usahanya. 2) Menganalisis dan merumuskan alternatif strategi yang sesuai dan dapat dilaksanakan oleh usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar. 3) Merumuskan dan menentukan strategi apa yang diprioritaskan dan paling sesuai bagi usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar untuk mengembangkan usahanya. 1.4.
Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dan dijadikan
masukan bagi berbagai pihak yang berkepentingan dalam pengembangan usaha restoran terutama restoran seafood. Secara rinci penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1.
Manajemen Perusahaan Restoran Pasir 7 Pasar ikan Segar, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan pada perencanaan strategis perusahaan dan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan (informasi tambahan) berupa alternatif terbaik dalam mengembangkan usaha dan meningkatkan kinerja perusahaan.
2.
Penulis, untuk memberikan wawasan, pengalaman, dan informasi baru tentang dunia bisnis, juga sebagai media penerapan ilmu dan peningkatan pemahaman yang diperoleh selama masa kuliah.
3.
Pembaca, termasuk kalangan akademisi dan umum, dapat menjadi bahan masukan dan informasi mengenai strategi pengembangan perusahaan khususnya usaha restoran seafood, serta sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya.
7
1.5.
Ruang Lingkup Penelitian ini meliputi strategi pengembangan usaha Restoran Pasir 7
Pasar Ikan Segar yang secara khusus menyajikan hidangan laut (seafood). Proses identifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara menyeluruh dengan penentuan proses analisis yang dibatasi oleh variabel-variabel yang sudah ditentukan dalam alat analisis bertahap berupa Paired Comparison, SPACE, dan QSP Matrix. Adapun variabel yang akan dianalisis adalah Financial Strength-FS (Kekuatan Keuangan) dan Competitive Advantage-CA (Keunggulan Kompetitif) untuk faktor internal perusahaan. Sedangkan pada faktor eksternal perusahaan, variabelnya meliputi Environmental Stability-ES (Stabilitas Lingkungan) dan Industrial Strength-IS (Kekuatan Industri). Pengkajian lebih mendalam pada penelitian ini adalah penyesuaian terhadap kenyataan yang terjadi dalam lingkungan usaha dengan rencana atau strategi yang dapat dirumuskan sebagai salah satu upaya untuk mengembangkan usaha. Skala industri yang diasumsikan dalam penelitian yang berjudul “Strategi Pengembangan Usaha Restoran (Studi Kasus: Restoran Seafood Pasir 7 Pasar Ikan Segar, Kampung Sawah, Kota Jakarta Selatan)” adalah perusahaan restoran seafood terdekat pada umumnya yang berada di wilayah Jakarta Selatan dan sekitarnya. Jadi usaha yang dapat dikategorikan pesaing dalam penelitian ini adalah usaha restoran yang menawarkan produk serupa dengan produk yang ditawarkan oleh usaha Restoran Pasir 7 Pasar Ikan Segar yaitu makanan atau hidangan seafood.
8
