Funkcionális halhús előállítása különböző olajok alkalmazásával Biró Janka1,2, Csengeri István1 1Halászati
és Öntözési Kutatóintézet 2Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar Takarmányozást oktatók és kutatók találkozója Keszthely 2012
Mik a funkcionális élelmiszerek? Funkcionálisnak azokat az élelmiszereket és élelmiszerösszetevőket nevezzük, amelyek az azonos eredetű hagyományos élelmiszerekhez vagy élelmiszer-összetevőkhöz képest 20-30 %-kal több biológiailag aktív anyagot tartalmaznak, ezáltal alkalmasak a különféle betegségek megelőzésére vagy kiegészítő kezelésére. Az összes megbetegedés 1/3-a az életvitellel kapcsolatos (Holub, 2006). A funkcionális élelmiszerek az egészségüggyel kapcsolatos költségek csökkentésének lehetséges eszközei.
Az esszenciális zsírsavak szerepe humán szempontból
• csökkentik a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, • számos megbetegedés megelőzésével és/vagy tünetenyhítő hatásával vannak összefüggésben (pl. gyulladásos, daganatos, pszichés megbetegedések), • American Heart Association ajánlása: 400+500 mg/nap EPA és DHA, • DHA nagy mennyiségben az agyban és retinában → különösen fontos az agy és a látás fejlődése során • a halhús szinte egyedülálló n-3 PUFA forrás, kedvező n-3/n-6 aránnyal
Afrikai harcsa (Clarias gariepinus Burchell) (Sallai Zoltán felvétele)
Nílusi tilápia (Oreochromis niloticus L.) (Sallai Zoltán felvétele)
Az afrikai harcsa szerepe:
A nílusi tilápia jelentősége:
• Húsa szálkátlan, jó ízű, megfizethető, keresett.
• Húsa jó minőségű, kitűnő ízű. • Jól viseli az intenzív tartási körülményeket.
• Jól viseli az intenzív tartási körülményeket. • A világon a pontyfélék után a legfontosabb • Hazánkban az intenzív üzemek meghatározó akvakultúrában termelt halcsoportot halfaja. a tilápiafélék jelentik. • 2010-ben az intenzív étkezési hal • A világ termelése 2009-ben 3,8 mrd $-t termelés 93 %-át adta. képviselt.
Ponty (Cyprinus carpio Linneaus 1758 )
Barramundi (Lates calcarifer Bloch, 1790)
A ponty helye a magyar haltenyésztésben:
A barramundi jelentősége:
• Tógazdasági haltermelés 65-70 %-a ponty, meghatározó faj.
• Húsa jó minőségű, kitűnő ízű, szálkamentes
• Nem egységes húsminőség
• Prémium termék kategória, exportképes. • Hazánkban termelése a geotermikus vízkészletre alapul. • Jászkiséri Halas Kft.
Célkitűzés A különböző projektek keretében azt kívántuk vizsgálni, hogy hogyan befolyásolják a különböző olajforrások az afrikai harcsa, a nílusi tilápia, a barramundi és a ponty zsírsavprofilját.
A filé zsírsavprofiljának alakulása a 6. héten a különböző olajkiegészítést tartalmazó tápokkal etetett afrikai harcsánál
A filé zsírsavprofiljának alakulása a 6. héten a különböző olajkiegészítést tartalmazó tápokkal etetett nílusi tilápiánál
mg/g
Polién zsírsav tartalom ponty filében
A filé zsírsav tartalmának alakulása a különböző olajkiegészítést tartalmazó tápokkal etetett pontynál 11-hetes etetés előtt és után
18 16
start
14
Haloaj
12
Lenmagolaj
10
Kendermagolaj
8 6
(testtömegek: induló 400-450 g, záró 1250-1350)
4 2 0 18:2ω6
18:3ω3
20:4ω6
20:5ω3
22:6ω3 (n-3)/(n-6)
mg/g
Polién zsírsav csoportok ponty filében
30
Részben ismertetve: Csengeri I., Potra F., Fazekas J., Rónyai A. 2009. Halolaj és növényi olajok hatása a ponty növekedésére és a filé esszenciális zsírsav tartalmára. (In Hungarian) (Effect of fish and vegetable oils on the growth and fillet fatty acid contents). 33rd. National Conference on Fisheries Science, May 27-28, 2009, Szarvas, Hungary book of abstracts, p. 30-31. – lecture abstract)
start Haloaj Lenmagolaj Kendermagolaj
25 20 15 10 5 0 Σ SFA
Σ n-6
Σ n-3
Σ PUFA
EPA+DHA g/kg
Polién zsírsav tartalom különféle tápokon tartott pontyok fehér izom részében Kontroll, kereskedelmi táp Csillagfürtös, lenolajos táp
mg/g
Hal-+növényi olajos t. PUFA-dúsított táp
16 14 12 10 8 6 4 2 0 18:2ω6
18:3ω3
20:4ω6
20:5ω3
22:6ω3
Total n-6
Total n-3
EPA+DHA (n-3)/(n-6) g/kg
Részben ismertetve: Csengeri I., Gál D., Kosáros T., Pekár F., Bakos J., Potra F., Kovács Gy., Feledi T., Fazekas J., Biró J., J. Sándor Zs., Gy. Papp Zs., Jeney Zs., Rónyai A. (2011) A haltakarmányozás halliszt és halolaj nélkül? (In Hungarian) (Fish feeding without fishmeal and fish oil) Állattenyésztés és Takarmányozás, 60(3):281-294
Zsírsav-tartalom alakulása haltestben barramundi ivadéknál ARA-EPA-DHA zsírsavakkal dúsított tápok etetése után (záró testtömeg 10 g körüli mindegyik csoportnál) megnevezés
start Kontroll 1. +ARA Allerfutura GR
olajkiegészítések
-
2,1 g/100 g
0
ARA + EPA
+ARA +DHA
(1,4+0,7) g/100 g
(1,4+0,7) g/100 g
Kontroll 2. Skretting Optibream 3P 0
összetétel (%)
Zsírsav 16:0
17,2
18,3
16,0
16,5
15,9
17,1
18:0
5,0
4,0
4,3
4,2
4,2
3,7
18:1ω9
13,6
13,3
11,8
11,8
11,6
13,8
18:2ω6
6,2
5,3
5,4
5,2
5,2
6,3
18:3ω3
1,4
1,6
1,5
1,5
1,5
1,6
20:4ω6 (ARA)
0,9
0,5
5,9
4,3
4,2
0,6
20:5ω3 (EPA)
7,6
6,3
5,9
8,1
5,9
8,5
22:6ω3 (DHA)
13,8
12,9
12,6
12,4
15,7
12,1
Egy másik kísérlet előzetes adatai szerint az EPA+DHA zsírsav-tartalom barramundi filében (záró testtömeg 580-740 g) 4-6 g/kg; a tápban: 6,8 g/kg. Magasabb EPA+DHA tartalmú táppal a filé EPA+DHA tartalma tovább növelhető. Részben ismertetve: Csengeri I. (2011) Az omega-3 és omega-6 zsírsav tartalom növelése halhúsokban. MTA-ÉTKB – KÉKI – MÉTE 343. Kollokvium, Budapest, 2011. szeptember 30. - előadás
Következtetések • Takarmányozással a filé telítetlen zsírsav tartalma növelhető az afrikai harcsánál, bár a halolaj növényi olajokkal történő helyettesítése csak a lenolaj esetében eredményezett hasonlóan kedvező zsírsavprofilt, mint a halolajos kezelés. • Tilápiánál a kezelést követően az EPA és DHA arány nem növekedett. • Magasabb EPA+DHA tartalmú táppal a ponty és barramundi filé EPA+DHA tartalma tovább növelhető.
Köszönöm a figyelmet!
