Fűszerek I.
Zöldfűszerek, levélfűszerek Babér (Laurus nobilis L.) Régen ismert fűszer, a mediterráneumban vadon is termő, Kis-Ázsiában honos, a Földközi-tenger környékén széles körben termesztett örökzöld fa vagy cserje. Cserepes, dézsás növényként tartható (már az ókori egyiptomiak, görögök, rómaiak is tartottak babért nagy cserépedényekben). Régen a dicsőség, a hírnév, a győzelem jelképe volt. A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú levelek jellemző fűszeres szagúak és kesernyés ízűek. Illóolajat, csersavat és keserűanyagot tartalmaz. Fűszernek a növény levelét használjuk Nyáron kitelepíthető a kertbe (ha van). Télen tanácsos világos, hűvös helyen teleltetni (vagy üvegházban). Ritkán öntözzük. Szokták kúpos vagy gömb formájúra nevelni – a metszést jól tűri, s nem utolsósorban a nyesedék zölden felhasználható ételeinkben. Újabban magas törzsű fácskát is nevelnek belőle. Hajtásdugványozással – nyár közepén – könnyen szaporítható. Visszacsípés után elbokrosodik. Ezt többször kell ismételni, hogy a kívánt formát elnyerjük. Virágzata fürtös, fehér. Termese fekete bogyó. A babérfa gyümölcséről kevesen tudják, hogy több fűszerkeverék része! Óvatosan kell adagolni az őrleményét, mert „robosztus” aromája van! A bogyó őrleménye a mártások egyik jellegzetes fűszere. Főként burgonyából készült ételekhez ajánlott. A szarvashús pácolásánál jelentős szerepe van a borókával együtt. Ízesítő és emésztést elősegítő hatása van. Jellegzetes fűszeres aromája, enyhén kesernyés, csípős íze, aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, burgonya, káposztafélék, savanyú étel, vadas- vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle. Különleges aromás ízt ad az egybesült sertés- és marhahúsoknak is, ha a párolás utolsó harmadában teszünk a levükbe egy-két levélkét. Különösen ott elengedhetetlen, ahol enyhén savanykás ízű szósz, mártás vagy öntet kerül az étel mellé (vadas marha fartő, citromos mártás, nyúl, szarvas, őz stb.). Egyike azon növényeknek, amelyek a fűszernövénycsokor (bouquet garni) nélkülözhetetlen eleme. A jó minőségű áru hat-nyolc cm hosszú, olajzöld színű. (Néha bogyó is kerül a csomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt.)
Bazsalikom (Ocimum basalicum) A bazsalikomcserje Dél-Amerikában őshonos növény, de megtalálható a világ valamennyi részén, mindenütt sok hiedelem fűződik hozzá. Erős, jellegzetes, szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán illetve a régi magyar konyhán Olasz ételekhez gyakran használt finom fűszer. Nagyon jól illik friss salátákhoz és paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. Mártások, eltett savanyúságok, erjesztett fűszerecetek kiváló ízesítője; a bazsalikom a fokhagymával együtt a klasszikus pesto-szósz alapja. Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének aromás összetevője.
1
A leveleket fiatal korukban szedjük le, vágjuk fel, passzírozzuk át olajjal, vagy morzsoljuk el. Főtt ételekhez a főzés utolsó percében adjuk hozzá. A bazsalikomot fagyasztással vagy szárítással is tartósíthatjuk. Egész leveleket tegyünk el olívaolajba sóval, vagy pedig szárazon gyömöszöljük üvegbe sóval rétegezve. A leveleket meg is száríthatjuk, majd tegyük üvegbe, és csak akkor morzsoljuk szét, amikor az ételbe tesszük, hogy az illóolajok ne vesszenek el. A növény illata elűzi a legyeket is. Ha néhány bazsalikomlevelet vízbe áztatunk, és az italt megisszuk, hamarosan felfrissülünk. A levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre. A bazsalikomos illóolaj is jól használható frissítő hatású fürdőhöz.
Borsikafű (csombor) (Satureia hortensis) Közép-, Dél-, Délkelet-Európában honos, számos helyen nálunk is termesztik. Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az étel. Csökkenti a bab felfújó hatását ezért a babból készült ételek jellegzetes fűszere, de a káposzta-, krumpli-, gombaételek fűszere is. Hurkát, savanyúságot, pecsenyéket, tojás-, gombaételeket, majonézt, mártásokat, salátákat, ecetes és vizes uborkát is szokás ízesíteni vele. Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető.
Borsmenta (Mentha piperata) Az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték. Valószínűleg gyógyászati célra termesztették. Igénytelen, félárnyékos helyeket kedvelő, cserépben is eltartható növény. A fiatal hajtásait illetve leveleit közvetlenül virágzás előtt, a reggeli órákban kell szedni. A növény egésze jellegzetes illatú, kellemes hűsítő és enyhén csípős ízű. A leveleiben illóolaj (mentol, piperition), cserzőanyag, keserűanyag található. Szószok, sültek, pulykatöltelékek, ürühús ízesítésében elterjedt, de kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz, gyümölcslevesekhez mindenképpen érdemes kipróbálni. A gyógyászatban gyógyteák és teakeverékek, szeszes kivonatok formájában használják. Fokozza a nyálképződést és elősegíti az emésztést. A szeszes kivonatát lumbágó, izomfájás esetén bedörzsölő szerként használják.
Citromfű (Melissa officinalis) Már a görögök és rómaiak Illóolajat, cseranyagot tartalmaz.
által
is
ismert,
nálunk
elfeledett
fűszernövény.
Friss a citromszagra emlékeztető levelét saláták, gyümölcslevesek, mártások, főzelékek, töltelékek, gomba-, szárnyasés vadételek, fűszerecetek ízesítésére használjuk. A népi gyógyászatban pattanás, rovarcsípés, álmatlanság, vizsgafélelem, asztma, epilepszia, láz, hányás, allergiák, fejfájás, fekélyek, tisztátlan bor, vérnyomáscsökkentő, ideg- és szívnyugtató, idegerősítő, vírusölő hatásokat tulajdonítanak neki.
2
Curry levél (Murraya koenigii (L.) Sprengel, Rutaceae) Származás: Dél-nyugat Ázsia, India. A curry fa egy kicsiny lombhullató fa. Megtalálható az erdőkben mint bozót képző növény. A legtöbb indiai étel elképzelhetetlen e nélkül a nagyon illatos (aromás) fűszer nélkül. A Curry levél bokor folyamatosan nagy mennyiségben fordul elő Indiában. Ma már ezt a növényt házi kertekben, farmokon is termesztik. A nyugati világ lelkesen fogadja a indiai Curry levelet, különösen azok akik szeretik a pikáns, de nem túl csípős ételeket. Nagyon sok változatban elkészített Curry fűszerkeverékek alapanyaga
Fekete üröm Származás: Európa, Észak-Afrika Virágzó hajtásának felső, legfeljebb 40 cm hosszú részét (esetleg a gyökerét) gyűjtik. A gyűjtés mellett ritkán termesztik palántaneveléssel is. Teája étvágyjavító, epeműködést serkentő, görcscsillapító, idegerősítő. Majoránna helyett, továbbá liba-, kacsa-, vaddisznó hús fűszereként is használják. Emésztést segítő hatása miatt a nehezen emészthető ételek általános fűszere.
Fodormenta
(Mentha
crispa)
Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, de ha igen akkor alkalmazása azonos a borsmentáéval. Inkább gyógynövényként ismert (nagy felhasználója az illatszeripar). Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen érdemes kipróbálni. Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívós és szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.)Központi fűtéses helyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést inhaláláskor is enyhíti a gőz fullasztó hatását. Szélhajtó, étvágyjavító, görcsoldó teakeverékek alkotóeleme. A fog- és szájápoló szerek fontos alapanyaga.
Izsóp Izsópfű (Hys.sopus officinalis L.,) Felhasznált rész: föld feletti hajtás (herba). A Földközi-tenger vidékén honos, Közép- és DélEurópában és nálunk is vadon termő és termesztett fűszernövény. Az elfelejtett fűszerek közé tartozik, pedig már az ókorban fűszer- és gyógynövényként egyaránt használták. Közép-Európába szerzetesek hozták be a X. században, Magyarországon a bencés kolostorkertek egyik kedvelt növénye volt. A növény maga egy 50-80 cm magasra megnövő félcserje. Lándzsa alakú levelei 3-5 cm hosszúak. Kék, rózsaszín vagy fehér színű virágai vannak. Júniustól augusztusig virágzik. Termése makkocska. Gyümölcsösök, szőlő környékén vadon is megterem. Talajjal szemben nem igényes, szárazságtűrő. Fél méter magas, fás szárú növény, keskeny lándzsa formájú levelekkel. Pergő magjával saját magát felújítja. Kiskertekben termesztik.
3
Levelei kellemesen csípős ízűek, virága kék vagy sötét rózsaszínűek; illatuk miatt a méhek is igen kedvelik, jó méhlegelő. Levele C-vitamin- illóolaj-dús, aromás, kissé kesernyés ízű. Fogfájás csillapító, gyulladáscsökkentő, izzadás gátló. Fűszernyerésre a növény föld feletti virágzó hajtásait vágják, a levágott hajtásokat szellős, száraz, árnyékos helyen szárítják. Az így előállított fűszer kissé kámforos illatú, kesernyés ízű, ami illóolaj-, cseranyag- és keserűanyag-tartalmának tudható be. Tartalmaz még gyantát és flavonoidokat is. Apróra vágva, lefagyasztva is tárolható. Hús- és halsaláták, levesek, mártások, szárnyas pástétomok, pecsenyék, nyúlból, bárányból készült húsételek valamint burgonyaés zellersaláták kiváló ízesítője. Elősegítik a zsírosabb ételek emésztését, ezért ezek ízesítéséhez ajánljuk. Gyümölcssalátában az ínyencek áfonyával együtt használják. Virága ehető, ezért frissen saláták díszítő és ízesítő eleme lehet. Fűszerkeverékek, eszenciák és páclevek alkotóeleme. Finom borok ízesítőjeként is ismertté vált. A Chartreuse likőr nyersanyaga, a törökök kedvelt italának, a sörbetnek is ez adja sajátos aromáját. Gyógyászatban köhögéscsillapító, légcsőhurut elleni, étvágyjavító, vérnyomásemelő teakeverékek készítésénél is felhasználják. Külsőleg szájüreggyulladás esetén öblögető szerként alkalmazzák. A kozmetikaipar az illóolaját habfürdők, samponok és lábfrissítő borogató szerek készítéséhez használja fel. Házilag is könnyen termeszthető, kiskertben és balkonládában egyaránt. Balkonládában és cserépben termesztés esetén számítsunk rá, hogy méretei arányosan kisebbek lesznek (kb. 20-40 cm). Szaporítása történhet magról, palántázással vagy tőosztással. A talaj iránt nem igényes, de a meszes, napsütötte területeket kedveli. Márciusban vetik 50-60 cm sortávolságra, április végén palántázni is lehet, a tőtávolság 30 cm. A tőosztással történő szaporításra a legalkalmasabb idő az október. A fagyra nem érzékeny. Virágos hajtásait teljes virágzáskor vágjuk, szárítsuk és morzsolva használjuk.
Kakukkfű (Thymus species) A thymus szó a görög Thymonból származik, amelynek jelentése bátorság. A kakukkfű a görögöknél a kecses eleganciát jelképezte, sokszor bókoltak úgy, hogy „a kakukkfű illatát árasztod”, ami dicséretnek számított. A kakukkfüves fürdő a hiedelem szerint fokozta a római katonák erejét. A középkorban a hölgyek a harcba induló lovagjaik zsebkendőjébe kakukkfüvet hímeztek. Már az egyiptomiak is jól ismerték a növény fertőtlenítő- és tartósító tulajdonságait, a balzsamozásnál is használták. A kakukkfüvet ma is szívesen használják növényi és anatómiai preparátumok tartósítására, és a papír megpenészesedését is gátolja. A kakukkfüvet olyannyira tisztelték és szerették, hogy a Szent Gyógyfüvek Varázslatában is benne van, fontos alkotórésze egy olyan receptnek, amely „lehetővé teszi, hogy megpillantsuk a tündéreket”. A kakukkfű a napsütötte helyeket, a laza és jó vízáteresztő, lúgos talajt kedveli. Elég jól tűri a szélsőséges időjárást is, szépen nevelhető cserépben. A leveleket nyáron kell leszedni, akkor, amikor a növény virágzik. A leveket szárítva, vagy olajban, vagy ecetben elrakva lehet tartósítani. A kakukkfű virágát kedvelik a méhek is, értékes mézet ad. A kakukkfűlevél illatos potpourrik része is lehet. A kakukkfű segít csökkenteni a görcsös köhögést és a légutak betegségeinek tüneteit, a torokfájást; teáját mézzel ízesítve igyuk. Étvágytalanság ellen is hatásos, valamint segít kiűzni a bélélősködőket. A keskeny levelű kakukkfű levele rendelkezik a legerősebb gyógyító hatással, de mindegyik kakukkfű hatásos lehet. Forrázata teaként serkenti az emésztést, és másnaposság ellen is jó. A kakukkfű jól kombinálható petrezselyemmel és babérral. Adjuk sűrű hús- és egyéb levesekhez, pácokhoz, töltelékekhez, mártásokhoz. Mértékkel bánjunk vele, mert frissen nagyon erős az íze. A kakukkfű elősegíti a zsírok lebontását. Ajánlják borban, lassan fővő ételekhez, vadhúsokhoz, kagylóhoz, baromfihoz. A citromillatú kakukkfű (T. citriodorus) csirkéhez, halhoz, meleg zöldségekhez, gyümölcssalátákhoz, dzsemekhez való.
4
Kapor (Anethum graveolens) A magyar konyha régi, kedvelt fűszernövénye, amely 60 cm magasra is megnő. Levelei többszörösen tagoltak, virága világossárga. Felhasználása sokrétű. Finom apróra vágott leveleit mártások, szószok, főzelékek, tészták ízesítésére használjuk. Levesek, gombaételek, rákok, csiga, tyúk- és marha húsok fűszere. Sajtból készült ételek, körözöttek, lepények, saláták ízesítője. Illóolaj-tartalma, aromája gyorsan elvész. Ezért ne főzzük, csak a kész ételbe, tálalás előtt tegyük bele. A savanyú uborka elképzelhetetlen nélküle, de szinte minden savanyúságba alkalmazható. Leveleit, lencse formájú magjait egyaránt felhasználhatjuk. Magját őrölve egyes vidékeken a zsemlés-véres hurkába is használják. Rövid tenyészidejű, fényigényes, könnyen termeszthető. Napfényes, kevés árnyékot adó gyümölcsfák között vagy veteményes ágyak szélén érzi jól magát.
Kerti zsálya
(Salvia officinalis)
A Földközi-tenger mentén, de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékéről származó és nálunk kertekben ültetett, jellemző illatú, kesernyésen aromás ízű növény. Már a középkorban is kedvelt és nagyon becsült fűszer és gyógynövény volt zöld színű levele. A kereskedelemben a levelek (Salviae folium) használatra készen, felvágva kerülnek forgalomba. Egyes országokban és családoknál közkedvelt ételízesítő. Óvatosan használva vagy más fűszernövénnyel (különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepő, érdekes ízt ad az ételnek. A zsályáról úgy tartják, hogy meghosszabbítja az életet. „Hogy öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” szól a régi mondás. Hírnevét tükrözi neve is: „salvia”, amely a salvere, meggyógyít igéből. Zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házpatikánk részére, mivel forrázata illóolaj-, cseranyag-tartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségeknél öblögetésre, belsőleg pedig izzadás; bélhurut ellen nagyon jó hatású. Erős íze van, elősegíti a zsíros ételek emésztését; ezért főzzük együtt zsíros húsokkal, kacsával, sertéshússal, vagy tegyük hurkába. A levél nagyon jó vöröshagymával együtt tölteléknek csirkéhez. A zsálya leveleit közvetlenül a virág megjelenése előtt kell leszedni és szárítással tartósítani. Jól zárható edényben tartandó! A zsálya szárított levele ruhák közé rakva elűzi a rovarokat. Illatos virágkompozíciók részeként is használhatjuk a leveleket. A zsálya leve segít halványítani a bőrön lévő foltokat. A zsálya levele serkenti az emésztést, fertőtlenítő, gombaölő hatású. Képes csökkenteni a hasmenés kellemetlen tüneteit. A levelek forrázata étkezés után fogyasztva elősegíti az emésztést. A növény virágját salátákba használhatjuk fel, forrázata enyhe, illatos tea.
Kínai petrezselyem (Coriandrum satium) A kínai petrezselyem tulajdonképpen a koriander zöldje. Felhasználása, tartósítása azonos a zöldpetrezselyemével. Nálunk nem nagyon kapható, de nevelhetünk házilag. Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk hozzá, az ízhatást is jól megközelítjük.
5
Lestyán (Levisticum officinale) Másneveken: lescsihán, lóstya. Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. Egyiptomiaktól a görögök tőlük a rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását. A rómaiak hozták Pannóniába. A középkori Magyarország népszerű fűszere volt. Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény. Az illata és aromája is hasonlóan intenzív, csak kicsit más. (Talán a zeller, a petrezselyem és a sárgarépa illatanyagainak keveréke.) Illóolajokat, kumarinokat, cukrot, angelika-, alma-, kávésavat tartalmaz. A levele és a gyökere is használatos. Egyébként a Maggi fűszerkeverékeknek is ez az egyik jellegzetes alkotórésze. A lestyán gyökerét gyógynövény boltban lehet kapni szárítva. Egy kis zacskó évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Krumplileves(ek), gulyás(ok), saláták, mártások, diétás ételek fűszere. (Valahogy olyan ez mint a gomba: szinte mindenbe jó!) Ízesítőszószok, ízesítőmártások alkotóeleme. A család lestyán szükségletét 1 – 2 tő kielégíti. A gyökereket 3 – 4 éves növény kiásásával nyerjük. Mosás után hámozzuk szeleteljük vagy kockázzuk fel és gyorsan szárítsuk meg. A szárított levél és a gyökér porítva is tárolható jól záró edényben. A zöld levelet ledarálva, sózva is tartósíthatjuk. A gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják. Jó háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén. Teakeverékek és tinktúrák készítenek belőle.
Levendula (Lavendula angustifoia Mill.) Latin nevének eredete érdekes: a lavare = mosni szóból származik. Ennek oka, hogy fürdéskor, mosáskor a növény virágait illatosításra használták. A Földközi-tenger mellékén a mediterránumban honos növény 25-55 cm magas fás szárú, félcserje. Keskeny, lándzsás levelei molyhosak. Virágzata „végálló” ibolyaszínű, állörvökből kialakult füzér. Termése makkocska kb.: 2 mm nagyságú, barna színű. Magvetéssel és dugványozással is szaporítható. A virágzatát gyűjtik, sötét, de meleg helyen szárítják. A szárított virágzat kellemesen kesernyés ízű. Csekély mennyiségű (0,75 -1,5%) illóolajat (linalol, borneol, linalilacetát, kámfor), kumarint és cserzőanyagokat tartalmaz. Megfigyelések szerint riasztja a hangyát és a levéltetveket ezért környezetében lévő növények nem tetvesednek. Fűszerként főként Dél-Európában használják hallevesek, halételek, ürühúsok ízesítésére, fűszerező szószok alkotóeleme. (A Gyros vagy Savarma öntetének egyik alkotórésze). Fiatal, leveles, apróra vágott hajtásvége felhasználható (kis mennyiségben, erőteljes fűszerező hatása miatt) friss, vegyes (növényi) salátákban (gyengén ecetes, olívaolajos lében jön elő igazán az íze!) Gyógyászatban – az illóolaj tartalma miatt – bőrfertőtlenítésre, vérbőség előidézésére külsőleg, belgyógyászatban: idegrendszeri, bántalmak, bél- és gyomorgörcsök enyhítésére használják.
Majoránna (Majoranna hortensis) (Origanum majoranna) A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a szurokfű. Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Ezt a fűszernövényt már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. A görögök szívesen használták a majoránnaolajat fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Európába a majoránna a középkorban jutott el, és hamarosan nagy népszerűségre tett szert; virágcsokorba kötötték, illatos zacskókba, párnákba (potpourri) és kézmosó vízbe rakták, levelével tölgyfa bútorokat dörzsöltek be, hogy illatosak és fényesek legyenek. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog
6
megsavanyodni. A majoránnát azoknak is ajánlják „akik túl sokat bánkódnak”. A hagyomány szerint a majoránna fűszeres-édes illatát Aphrodité a boldogság jelképeként hozta létre. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi ízét. A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. A majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele. Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját. Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk szét ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek. A majoránna jól megy pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez. Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli. A majoránna jól párosítható fokhagymával és chilivel is. A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz. A növények szárát a parázsra téve a nyárson sülteknek kellemes majoránnás ízt adnak.
Metélőhagyma (Snidling) (Allium schoenoprasum) A Földközi tenger vidékén honos. Nemcsak fűszerként ismert, hanem a népi orvoslás is használja. A kedvelt konyhanövény a tavasz első zöldülő növénye. Háztáji kertekben is sok helyütt termesztik. 30 – 40 cm hosszú, sötétzöld, üreges, lombos levélzete, illetve szára jó ízű, finom fűszernövény. Igen magas a C-vitamin tartalma. Nyersen, apróra vágva levesek, mártások, saláták, fűszerezett vajak, túrók, továbbá sajtos, tojásos készítmények ízesítésére használjuk. Aromája erősen fűszeres, hagymához hasonló. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős, kellemetlenül keserű lesz. A szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható. Használata esetén felveszi az étel nedvességtartalmát, így teljes értékűvé válik. A metélőhagymát nem szabad az étellel együtt főzni, csak közvetlenül az étel elkészülte előtt használjuk. Nem csak ízesítésre, hanem élénk színe miatt tálak, ételek díszítésére is alkalmas.
Petrezselyem (lásd: Zöld~) (Petroselium hortense)
Rozmaring (Rosmarius officinalis) A Földközi-tenger mellékén vadon termő, nálunk kiskertekben nevelt, illatos, jellegzetesen magyar fűszernövény. Örökzöld, bokorszerű növény, levelei rövidek, bőrszerűek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Virágai az ágak szélé ülnek. Színük világoskéktől a liláig, különböző színárnyalatú. Évelő növény. Cserépben kitehető a kertbe, balkonra, ősszel hűvös, de világos helyen átteleltethető. Aromatikus, illó olajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz. Morzsolt levelének illata enyhén kámforra emlékeztető, keserű ízű. Friss vagy szárított leveleit egyes leveseken és mártásokon kívül, főleg bárány-, vad-, továbbá szárnyas húsból készült sültek, valamint töltött húsételek ízesítésére használjuk. Fokhagymával és kakukkfűvel társítva roston sülteket, egyéb húsokat fűszerezünk vele, de kerül belőle gombás ételekbe, hagymás pácok és szószok illatosítására is. Átható aromája miatt kis mennyiségben kell adagolni. Fürdővízbe öntött főzete illatosít és frissít. 7
A népi gyógyászatban számtalan betegségre gyógyírként tartják számon. Íme egy felsorolás: gyulladásoknál, égési sebeknél, izületi fájdalomnál, menstruációnál, stressz esetén, fáradtságnál, száraz hajnál, túlzott alkoholfogyasztásnál ellen, köszvénynél, alacsony vérnyomásnál, görcsoldó, vércukorszint csökkentő, zsíros bőrt szárító, korpásodást csökkentő, asztmatikus rohamokat csökkenti.
Szagosmüge (Asperula odorata L.) vagy (Galium odoratum Scop.) A növény magyar neve egy kissé félrevezető, hiszen a „szag” fogalmához nyelvükben nem igazán kellemes asszociáció társul. A latin név valamivel találóbb, hiszen az Asperula odorata második tagja illatosat jelent. Nevezik még erdőmesternek és májusfűnek is. Évelő növény. Laza, humuszban gazdag talajú, árnyas erdőkben nagy állományokban termő évelő, illatos növény. Hajtásai kb. 20 cm hosszúak, felállóak, rendszerint kopaszak, zöldek és négyszögletes keresztmetszetűek. Levelei 6-9-esével örvökben állnak. Az egy örvben található levelek egyforma méretűek, tojásdad lándzsás formájúak, kopaszok, szélük kissé érdes. Az alsó örvökben kisebb méretűek a levelek, mint a középső és felső részen. A virágok a szár csúcsán, laza, bogernyőben állnak. A virágok kicsinyek, pártájuk fehér színű. A virágocskák tölcséresek, közepükig négyhasábosak. Május második felében nyílnak. A termés felülete hosszú, horgas csúcsú, serteszőrös. A szárítmány (Asperulae herba) – gyógyszertárakban, gyógynövényboltokban is kapható – kumarint, keserűanyagot, cseranyagot és baktériumölő anyagokat tartalmaz. Teáját vese-, máj- és epebántalmak ellen, valamint nyugtatóként, vértisztítóként és izzasztónak használják. Felhasználásra a növény föld feletti részét kell virágzáskor – de nem a teljes kivirulás állapotában – gyűjteni. Kb. 5 kg friss anyagból lesz 1 kg szárítmány. Illatanyaga miatt az élelmiszeriparban is felhasználják. Házilag bólét készíthetünk belőle. Dohányt is illatosítanak a füvével.
Szurokfű (vagy oreganó) (Origanum vulgare) Az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a majoránna. Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet. Ezeket a fűszernövényeket már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. Egyiptomban a szurokfüvet gyógyszerként alkalmazták. Görögországban ma is szabadon nő a szurokfű illatos domboldali mezőkön. A szurokfű hajtásai kissé szétterülők, levele bors ízű, virága fehér vagy halvány rózsaszín. A levelek egy erősen antiszeptikus (gyulladáscsökkentő) hatású anyagot, thymolt tartalmaznak. A szurokfű forrázata jó köhögésre, idegesség okozta fejfájásra, és nyugtató hatású is egyben. Az szurokfű valamivel erősebb ízű a majoránnánál; a jó oregánóból valóban csak egy csipet kell. Az oregano süteménybe is finom. A növény évelő, tőosztással lehet szaporítani. Majoránnaféléket a lakásban, cserépben is lehet nevelni. Ősz végén vágjuk vissza egyharmadra a szárakat. Ha ezeket a növényeket (majoránna és szurokfű) tápanyagban gazdagabb földben neveljük, illatuk is erősebb lesz. Szárításra a virágzás előtt szedett levelek az alkalmasak.
8
Tárkony
(Artemisia dracunculus, (Artemisia dracunculus, L., var. redowskyi TURCS) [Orosz tárkony]
L.)
[Francai
tárkony]
Tárkonyüröm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában, Távol-Keleten honos. A termesztését az egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak vették át. Európa – így hazánk is – csak a XVI. századtól kedveli. A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A világ jelentős részén – a Kárpát-medencében is – a francia tárkonyt termesztik. Magas érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú sima levele van, és kicsi sárga virágú. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. A francia tárkonyt tőosztással szaporítják (igen ritkán érnek be magjai!). Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes. Leveleit ecetben elrakva, ételek ízesítésére, szárait szintén ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. Szárítva őrleményként is forgalomban van. Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), páclevekhez, savanyúságok készítéséhez használjuk. Bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vadés szárnyas húsból készült ételek kiváló ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága még, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. A népi „orvoslás” hurutos megbetegedésekre, a magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza.
Turbolya (Anthriscus cerefolium) A petrezselyem zöldjéhez hasonló fűszernövény, kis fehér virágokkal. Gyorsnövekedésű növény, leveleit már vetés után 4-5 héttel vághatjuk. Íze erősen eltérő a petrezselyemétől, mivel gyenge, zamatos levelei édeskések és ánizsillatúak. Ezért édes petrezselyemnek is nevezik. Levesek, saláták, mártások ízesítője. Kiváló még sült húsok, főleg báránysültek, továbbá tojásételek fűszerezésére is. A francia konyha „fines herbes”, azaz finom fűszernövények egyike.
Vasfű (Verbena officinalis) (Közönséges vasfű) Árokpartokon, utak mentén mindenfelé növő jelentéktelen kinézetű 50-80 cm magas növény (ránézésre gyomnak tűnik), hosszan elágazó szárral, és apró ötszirmú kékeslila vagy fehér virágokkal. Uborkafűnek is hívjak, mert savanyúság eltevéshez szokták használni (a gyökerét inkább). Gyógynövényként erősítő, máj- és epegyógyító teákba teszik. Nagyon régi gyógynövény, a rómaiaknál mindenfele vallási szerepe is volt, amulettként hordták.
Zeller (Apium graveolens) Az ernyősvirágzatúak közé tartozó, Európa tengerpartjain, Ázsia Nyugati részén, Afrikában és Amerikában honos növény. Hazákban főleg a gumós, külföldön a metélő típusokat termesztik. Gumója és zöldje is felhasználható. Átlagos C-vitamin tartalmán kívül sok ásványi anyagot, elsősorban kalciumot és foszfort tartalmaz. illóolaj tartalma adja sajátos ízét. Gumójából levesek ízesítésén kívül levest, salátát készíthetünk. Levélzetét fűszernövényként ételek ízesítésére használjuk fel. Felhasználhatjuk mártások készítésére is. A zeller gumóját éles kis késsel vékonyan hámozzuk, mivel a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlen a héj alatt található. A megtisztított zellert vízcsap alatt, erős vízsugárral, jól ledörzsölve mossuk tisztára. 9
Mielőtt hideg vízbe tennénk, citrommal dörzsöljük be, így elkerülhetjük az elszíneződést. Ha salátát készítünk, a zellert mindig csak roppanós puhára főzzük. Finom reszelőn lereszelve, kevés citromlével ízesítve, gazdag ásványianyag-tartalma miatt – különösen a téli időszakban – természetes gyógyszer. Mindig bő vízben főzzük. Főzőleve más zöldséglevesek kitűnő alapja lehet. A zellert és a belőle készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát. Levelét száraz, szellős, hűvös helyen, csokorba kötve száríthatjuk. Megmosva több hónap múlva is friss aromát kölcsönöz ételeinknek
Halványító zeller (Apium graveolens var. secalinum) Nálunk még kevéssé ismert és használt zöldségféle, pedig az egyik legfinomabb, és szinte egész évben kapható – a fő szezonja októbertől márciusig tart. Hazánkban nemigen termesztik – angol zellernek is hívják –. Importáljuk, esetleg nagyobb piacokon, szupermarketekben kapható. Alacsony energiatartalma miatt diétában is ajánlott, általában salátákhoz használják. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a levélnyelek zsengék, zöldek, rugalmasak és húsosak, a levelek pedig frissek, zöldek legyenek. Ha a szárak puhák, illetve barnás színeződések vannak a növényen, akkor már nem friss. A halványító zellert tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó részében 2-3 napig, nyirkos papírtörlőbe vagy konyharuhába csavarva. A világoszöld – majdnem sárga – leveleket levágjuk, és a már elkészült ételhez adjuk, ne főzzük együtt az étellel. A vastagabb levélnyelekről a „szálkákat” lehántjuk, akár a rebarbaránál. A friss, gyenge, ropogós levélnyeleket érdemes nyersen felhasználni: vagy feldarabolva adjuk salátákhoz, vagy egészben tálalhatjuk más feldarabolt zöldségekkel együtt, amelyekhez úgynevezett dipet, mártogatós szószokat adhatunk. Csak a vastagabb részeket érdemes megpárolni. Jellegzetes, intenzív íze van, ezért nem nagyon kell fűszerezni. A halványító zeller gazdag ballasztanyagokban, kalciumban, káliumban. Tartalmaz még szénhidrátokat, zsírt, fehérjét, foszfort, magnéziumot, nátriumot, vasat, A-, B1-, B2-, C-vitamint és niacint. A halványító zeller (világos zöld – majdnem sárga – ) és úgy néz ki mint a hosszúra és vastagra nőtt zeller szára és kevés levél van rajta. A halvanyitó zeller inkább szár.
Zöldpetrezselyem (Petroselium hortense) A növény illó olajat,: karotint, C- és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a szervezet számára nagyon előnyös; ezért főleg télen használjuk bőségesen. A petrezselyem zöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő hatású. Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe. Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél, ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát; libát, csirkét apróra vágott petrezselyem zölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötve a szárnya belsejébe tesszük, majd alufóliába csomagolva megsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által olyan kellemetlennek mondott bélszagot. A petrezselyem nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Vethető ősszel is; így tavasszal korábban indul fejlődésnek és korábban szedhető. Legelőször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökerű fajtákat vessük. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében. és április elején vethetjük. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük.
10
A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat. Csak zöld leveléért hajtatjuk. Az ősszel felszedett rövid gyökereket 10x5 cm-es távolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földből. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen és tavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható megfelelő nagyságú cserépben is, amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk. A metélőpetrezselymet érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz, de a petrezselyemgyökér levágott (8–10 mm) felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet. A levágott petrezselyem vízbe téve (vigyázzunk, hogy a hűtőszekrény alsó rekeszében ne fagyjon meg!) sokáig friss marad. Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkocka tartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyaszthatjuk. A jégkocka tartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. (Egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes feldolgozni. Célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos.) Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell. Szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre.
Zsálya
(Salvia officinalis)
11
Fűszerek II.
Virágok, termések, magok Áfonya Fekete ~ (Vaccinum mirtillus L.) Savanyú tölgyes és bükkös erdők talajának lakója. A sekély, savanyú talajú erdők jellegzetessége. Általában csoportosan-tömegesen jelenik meg, behúzódik az ültetett fenyvesek szélére is. Alacsony növésű, gazdagon elágazó félcserje, kúszó, legyökeresedő ágakkal, amelyek szögletesek, zöldes színűek. A gömbös, korsó alakú párta halvány zöldes-vörös színű. A levelek tojásdadok, kihegyezettek, finoman fűrészesek, kopaszak. Az érett bogyó gömbös, feketés-kék, hamvas. Gyümölcse közkedvelt lekvár, szörp, bor, likőr formájában. Vadhúsból készült ételek díszítő- és ízesítő anyaga, körete. Gyümölcslevesek, gyümölcssaláták alapanyaga, sütemények ízesítője, tölteléke. Nyersen fogyasztva gazdag A, D, C vitaminforrás, vasban is bővelkedik. Hasmenés, fogínygyulladás régről ismert gyógyszere is. A levéből főzött tea epe- és hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító. Levele cukorbajra jó, akár nyersen is.
Vörös (Vaccinium
~
vitis-idea
L.)
10-30 cm magas, örökzöld félcserje. A szár hengeres, kúszó, vége felemelkedő. A levelek visszástojásdadok, áttelelők, bőrneműek, szélükön visszahajlók. Sötétzöldek, alul világosabbak, szórtan mirigyesen pontozottak. A virágok végálló, lekonyuló fürtben csoportosulnak, rövid kocsányúak, illatosak. A párta 8-10 mm hosszú harang alakú, négy cimpájú, fehér vagy rózsaszín. A bogyó termés éretlenül fehér, éretten kárminpiros, gömbölyű, csészemaradványtól koronázott, lisztes, ehető. Nálunk VÉDETT növény!
Ánizs
(Pimpinella
anisum)
A növény a mediterráneumban honos, de Közép-Európában és a világ más tájain, így nálunk is termesztik. Fűszerként való használatáról már az ókori Egyiptom területéről is vannak bizonyítékaink. Az ókori keleten fizetőeszköz is volt. Pannóniába a római katonák hozták be. A középkor kedvelt fűszere volt. A közönséges ánizs egyéves lágy szárú növény. Hazánk bármely területén termeszthető, a legtöbb talajon jól fejlődik. Melegigényes növény, szaporítása magról történik, március közepén-végén 40 cm-es sortávolságra vetik A beérett termést júliustól lehet begyűjteni. Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta, tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább gyümölcskompótok, gyümölcsrizs, édes rizs, sütemények, édességek fűszere. Étvágyjavító, emésztést elősegítő, vértisztító; felfúvódást szüntető, gyomor-, bél- és epebántalmak elleni teakeverékek alkotója. A gyermekgyógyászatban szélhajtóként alkalmazzák. A háziállatok féregűző szereinek alkotója. Tetű elleni bedörzsölőszereknek is komponense.
12
Boróka(bogyó)
(Juniperius communis L.) (Juniperi fructus)
Hazánkban síkságon, hegyvidéken egyaránt őshonos, örökzöld gyalogfenyő második éves, érett, sötét kékesfekete, hamvas-fényes, meghúsosodott tobozbogyója a borókabogyó. A feketeborsnál valamivel nagyobb szemű. Íze csípős, édes-kesernyés, zamatos, nagyon aromás. Illóolajat, juniperint, fehérjét, gyantát, viaszt, gumit és pektint tartalmaz. Frissen vagy szárítva egészben vagy őrölve használjuk. Különösen vadhús ételek kiváló fűszere, de mártások, pácok ízesítésére, sőt, húsok füstölésére is kitűnő. Kellemes illata miatt a húspácok és húsfüstölő szerek egyik legfőbb alkotórésze. A grillezett húsok borókás füstben finom aromás ízt kapnak. Főzelékek, saláták, marinírozott halételek, vadpástétomok fontos ízesítője. A szatmári vidéken a töltött káposztához és a „tőtikéhez” is tesznek néhány szemet. Pálinkát is készítenek belőle (Borovicska és Gin). Savanyúság eltevésénél is van szerepe. Jó gyomorerősítő, izzasztó és szélhajtó hatása van. Főként vizelethajtóként használják (lekvárt készítenek belőle!).
Bors
(Piper nigrum)
A fekete- a fehér- és a zöld bors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett és különbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségben hasonlít a szegfűbors, szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors (a törökborsról csípős pirospaprika magyar névváltozata nem is beszél). Legismertebb a fekete bors: az éretlen szárított termés, ez a legerősebb aromájú változat. Egészben (pl. gulyásokba, pácokba), frissen durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölve használjuk. A feketénél is éretlenebbül szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld bors. Általában egészben felhasznált pikáns fűszer. A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem annyira agresszív aromájú. Mindhárom változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor ott a borsikafű).
Capri
(Capparis
spinosa)
Elő-Indiából és a Kaukázus területéről származó, Dél-Európában és a Földközi-tenger partvidékén honos cserje néhol, mint haszonnövényt is művelik. Ecetben, sóban – vagy mindkettőben együttesen – , olajban eltett, még ki nem nyílott virág fonnyasztott bimbója a „~bogyónak” nevezett fűszer. A Földközi-tenger környékéről származó, sós ecettel tartósított áru zöld színű, zárt bimbójú, nem túlságosan puha, kellemesen kesernyés és csípős, jellegzetesen fanyar fűszer. Halkonzervekhez, mártások, pástétomok, vadas ételek, húskocsonyákat, körözöttek ízesítésére használjuk. Hidegtálak díszítésénél is jelentős szerepe van. Étvágygerjesztő és vérnyomáscsökkentő hatású. Tartalmaz rutint, amely egy természetes bioflavonoid, erősíti az immunrendszert a C-vitaminnal karöltve. Sok más növény, leginkább a mocsári gólyahír bimbójával hamisítják. Mexikóban a nyílmérget adó Larrea tridentata ártalmatlan, ecetben elrakott bimbói a kaprit pótolják.
13
Cardamom (Elettaria
cardamomum
Maton)
Származása: Elő-India délnyugati partvidéke, Malabár-partok honos. A Cardamomum név a görög kardia = szív és amomum = fűszer szavakból származik. Vadon termő és igen sok trópusi vidéken termesztett, évelő növény. Lágyszárú. Vegetatív és generatív módon is szaporítható. A meleg párás klímát kedveli, de a talaj nem lehet vizenyős. Tápanyag igényes. Lakásban is nevelhető a megfelelő körülmények biztosítása esetén. A növény 2-3 méter magasra megnövő szárai csak a leveleket hordozza, a virágos szár 30-50 centiméter hosszú. A tok termése háromszögletű, 15-20 milliméter hosszú, igen vékony falú. A termés celláiban 10-20 mag van. 3-4 milliméter vastagok. Az indiai Malabár-cardamom története azonos korú az emberi civilizáció történetével (már szanszkrit írások is említik a cardamomumot). A friss Malabár-cardamom aromája, formája és papagáj-zöld színe különleges. A toktermés fala semmiféle íz-, olaj- és illóanyagot nem tartalmaz. A benne lévő magvakat használják fel. Ezek íze gyengén kámforos, aromás szagúak, enyhén csípős ízűek. Tartalmaznak még illóolajokat (eukaliptol, kámfor, limonén stb.), cukrot 20-40% keményítőt, 10% egyéb olajakat. Ha tehetjük akkor friss zöld magot használjunk, mert a szárított termés jelentős mennyiségben veszít íz-és illatanyagából. A termést tejesen kifejlődött állapotában, de még zölden (az érés előtt) szedik le, majd szárítják. Ez a „barna” kardamomum. Klasszikus felhasználó országok: Közép-Kelet országai (Arab világ), Közel-Kelet, Skandináv országok, Oroszország egyes vidékei, Japán. Arab országokban nem múlhat el nap egy 'Gahwa' „kotyvasztása” nélkül. Ez kávé az Arab vendégszeretet nélkülözhetetlen eleme. A svédek az almapudingjukba, Norvégiában húsok, darált húsok (hamburger, kolbász) ízesítésére használják. A világ többi részén főként Curry porok alkotóelemeként ismert. Kozmetikai ipar is felhasználja. Szívizomműködést serkentő, emésztést javító (gyomorerősítő, szélhajtó), köhögést csillapító és tonizáló szer.
14
Cayenne
(Capsici fastigiati)
bors,
chilipaprika
Nem borsféle, hanem nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta, a hazánkban is termesztett cseresznyepaprikának egy közeli rokona. Nálunk egy aprótermetű változata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is használják, mint nálunk a zöldpaprikát kínai, indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg piros színű zöldpaprikát (akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti dísz- vagy cseresznyepaprikával). Mártásokhoz, salátákhoz, sertés-, marha- és birkasültekhez, tojásos, sajtos ételekhez, valamint grillezett húsokhoz használjuk. Nálunk cayenn bors néven, őrölt változata kerül forgalomba. Chili fűszerkeverékek, mártások alapanyaga. A maják úgy tartották, hogy a csípős paprika megszünteti a hasmenést, a görcsöket, illetve a fogíny megbetegedéseit. Az aztékok átpasszírozták, és a paprikapéppel borogatták fájó, meghúzódott izmaikat, törött csontjaikat. A chili paprika rendszeres fogyasztása serkenti az emésztést és megóvja a gyomor nyálkahártyáját az alkohol, illetve az acetil-szalicilsav (egyes fájdalomcsillapítók hatóanyaga) okozta károsodásoktól. A kapszaicin* tartalmú kenőcsök, illetve tapaszok áldásos hatást fejtenek ki a fájó hátra, csillapítják a reumatoid artritises (reumás ízületi gyulladás) és a szenzoros neuropátiás panaszokat (az érzékelő idegek betegsége) és a diabetes mellitus gyakori kísérőjelenségét. Sokak tapasztalták már, hogy fejfájásuk, migrénjük nyom nélkül eltűnik, ha kapszaicines orrsprayt használnak. A kemoterápiával kezelt rákbetegek érzékeny szájnyálkahártyája gyakran begyullad, számukra a kapszaicines bonbonok szopogatását javasolják. Mindemellett a kapszaicin megvédi az örökítő anyagot (a DNS-t) sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásával szemben; serkenti a keringést és lázcsillapító hatású. Néhány orvos véleménye szerint a kapszaicin védelmet biztosít a gyomorfekély, illetve a patkóbélfekély kialakulása ellen is. * kapszaicin: alkaloid, mely a paprika csípősségét okozza, zsírokban, olajokban oldódik, a víz csak „szétteríti”.
Citrom (Citrus
medica
L.)
Háziasszonyaink sokan nem is gondolják, hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja, leve sokoldalúan fel használható konyhafűszer. Indiában fedezték fel és ma már Európa déli részein, Kaliforniában, Floridában is termesztett 3-5 m magas fa, mely egész évben hozza terméseit (Citri fructus). A termés héja megszárítva, spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba (Citri pericarpium). Így azonban csak édesés likőripari üzemekben használják fel. Otthon a legjobb friss állapotban tartani, hogy ízesítésre mindig kéznél legyen. A friss, megmosott terméseket vékonyan meghámozzuk úgy, hogy a fehér belső résztől mentes legyen, mivel az keserű és a citrom héját élvezhetetlenné teszi. A citromlé vitaminokban gazdag. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkat azzal, ha citromlével ízesítjük, tálaljuk - és nem konyhaecettel -, mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. Megreszelve dió-, máktöltelékbe, fűszertésztákba, túrótöltelékbe használják. A citrom héja vagy leve felhasználható még gyümölcslevesek, kompótok, turmixitalok, rizsételek, puncsok, szószok, hidegtálak stb. ízesítésére. A citromnak emésztésserkentő és gyomorerősítő hatása is van. Meghűléses esetben; többször kúraszerűen fogyasztva: 5 citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz.
15
Csillagánizs (Illicium
verum
Hook.)
Magyar neve az aroma hasonlóságán alapszik: az ánizs egynyári lágyszárú növény magva, míg a csillagánizs Dél-Kínában és Dél-Ázsiában több helyen termesztett – 4-5 méter magasra is megnövő – örökzöld fa vagy cserje termése. A csontkemény, nyolcágú, kívül érdes, belül sima, fénylő, csillag alakú, 12-17 mm átmérőjű termést az ágacskákban „lakó” 3-4 mm nagyságú,1-2 mm széles magvakkal együtt használható. A terméskék ánizsszagúak és -ízűek. A termés külső része tartalmazza az illóolajat, a magvakban nincs illóolaj Európa a XVI. század óta ismeri. Szaküzletekben kapható, de tökéletesen helyettesíthető ánizzsal. A csillagánizs nagyon erős fűszer, egy szem csillagánizs, egy mokkáskanálnyi ánizzsal helyettesíthető. Felhasználása az ánizshoz hasonló: gyümölcslevesek, sütemények, kompótok, likőrök stb. készítéséhez alkalmas. Görcsoldó, szélhajtó, ízjavító hatása miatt gyomorerősítő, étvágyjavító teakeverékek komponense. Szájvizek, fogkrémek készítésénél is felhasználják.
Édeskömény, gumós édeskömény (Foeniculum vulgare)
Görög széna
(Trigonella foenum-graecum L.)
Bakszaru vagy bakszarv, görögbab, lepkeszeg, bakszarvú lepkeszeg, hüvelyes, egynyári lóhereképű fű, hosszú, kecskeszarv alakú, de felfelé görbülő hüvellyel. A rokon Melilotustól a megnyúlt, sokmagú, a lucernától az össze nem csavarodó, a lóherétől pedig a kehelyből kinyúló, hosszabb hüvelye különbözteti meg. Leginkább a mediterrán flórában tenyészik, hazánkban 2 faja terem. A Troenum Groecum L., erős kumarinszagú, napjában a szagát 7-szer veszítené és nyerné vissza. 0,16-1 méter magas, virága magános vagy páros, zöldes-fehér; hüvelye kopasz, egész 7 cm. hosszú, széles, kissé sarlóalakra görbülő. Levélkéje hosszas-ékalakú, fent fogas. Keleten és Görögországban honos. A rómaiak siligua, silicula vagy silicia, a görögök thliz vagy boukeraz néven ismerték. Füve erős szagánál fogva csak más takarmányfűvel keverve értékesíthető. A T. elatior Sibth., Ázsiában és Európa D-i részén vetésben nő. Ez Dioskorides lotos agriosus nevű orvosi növénye. Gyógyhatása: Koleszterincsökkentő, torokfájás, nőgyógyászati problémák, izületi gyulladás. Az összetört mag főzete bélgörcsöt szüntető, szélhajtó, húgykőoldó hatású. Forrázata enyhíti a torokfájást, az izületi gyulladásokat, elősegíti a menstruációt. Csökkenti a vércukor- és koleszterinszintet is. Őrleményéből pépes borogató készül sebek és gyulladások enyhítésére. Az utóbbi években ismét használatba került a lepkeszeg magja, mint hajnövesztő szer. A kísérletek eredményei rendkívül biztatóak. Főleg a kopasz foltok gyógyítására alkalmas. Terhes nők ne használják méhösszehúzó hatása miatt!!! A mag őrlete ánizsra jellemző illatú. Tartalmaz: trigonellin alkaloidot, szaponint, nikotinsavat, nyálkát, rutint, zsírosolajat, fehérjét, cserzőanyagot. A mag por curry porok alkotórésze, a görögök mézzel elkeverve nyersen, vagy főzve fogyasztják, Egyiptomban kenyérkészítéshez napjainkban is népszerű. A T. suavissimat Miq. Új-Zélandban főzeléknek termesztik. Nálunk a rokona a Bakszarvú lepkeszeg (Trigonella gladiata STEV.) VÉDETT növény!
16
Fűszerek III. Egyéb növényi fűszerek
Cikória
(Cichorium intybus)
Parlagon, legelőkön közönséges. A cikória vagy mezei katáng (vagy katángkóró) virágai egy angol népmese szerint azért olyan szép kékek, mert egy hajóra szállt és soha vissza nem térő kedvese után síró lány szemei őrződnek bennük. A növény virágja hangyasav hatására világospiros színűre változik. Ha rárakjuk egy hangyabolyra, megfigyelhető a változás. A katángkórót gyakran ültették virágórába, mert virágát meghatározott órában nyitja, és pontosan öt óra múlva becsukja. A nyitás időpontja a földrajzi szélességtől függ. A növény virága salátába, virágrügye savanyúságba tehető. Több fejű, erős, hengeres-karó alakú, mélyrehatoló gyökere van. Pótkávéhoz a vastagabb gyökereit lehet felhasználni. A gyökereket meg kell mosni, majd felaprítani és végül megszárítani. A darabkákat mérsékelt tűzön pörköljük meg, majd őröljük meg. A növény levele borogatás formájában gyulladáscsillapító. A gyökér forrázata általános frissítő, emellett enyhén has- és vizelethajtó hatású. A cikória legjobb része az ún. chicon, a gyökérnyaki hajtás kezdeménye. A sötét, meleg helyen fejlődő tőrózsák fehér vagy halványsárga, csúcsuk felé enyhén zöld levelekből állnak. A levelek világos színe és zsengesége a fénytől védett helyen való hajtatás eredménye. A kellemesen ropogós levelek enyhén kesernyés ízűek. A cikória főidénye novembertől márciusig tart. Nyugat-Európában nagyon kedvelt, főleg Franciaországban és Belgiumban, ahol főve szeretik. Olaszországban leggyakrabban grillezve vagy roston sütve készítik el. A cikória gazdag magnéziumban, A-vitaminban, folsavban és ballasztanyagokban. Tartalmaz még szénhidrátot, zsírt és fehérjét is, valamint kalciumot, káliumot, foszfort, vasat, B1-, B2- és C-vitamint, niacint, de nátriumban szegény. 10 dkg zöldségnek 15 kcal az energiaértéke. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a zöldség a levél csúcsáig szorosan zárva legyen, a külső leveleken ne legyenek barnás, rothadásra utaló foltok, ne legyen fonnyadt. A cikóriát akár 1 hónapig is tárolhatjuk hűtőben, papírba csomagolva. A chiconok nagyon finomak salátának édes vagy savanykás gyümölcsökkel, dióval, más leveles salátákkal, sárgarépával, zöldpaprikával és paradicsommal. A chiconokat elkészíthetjük sajttal, sonkával lerakva, vagy hagymával, szalonnával, olajbogyóval, füstölt hallal lerakva is. Ha nem szeretjük a kesernyés ízét, vágjuk le a növény szár felőli végét, és vágjuk ki ék alakban kb. 2 cm mélyen a gyökérrészt, mert ebben van a legtöbb keserűanyag. A cikória fűszere a citromlé, a fehér bors, a curry, a kapor, a gyömbér, a szerecsendió, a pirospaprika és a petrezselyemzöld. Az endívia saláta (Cichorium endivia L.) a mi katángunk rokona. Ennek a friss levélrózsáját fogyasztják salátának. Fehér és vörös változata is van.
17
Fahéj
(Cinnamomum cassia Blume) (Cinnamomum zeylanicum Blume) (Cinnamomum cassia lignea)
A Cinnamomum cassia Blume Kína, Vietnam déli részén honos és termesztett. Magyar írásos emlékek 1400 körülről úgy említik, hogy nem csak kitűnő fűszer, hanem üvegházak dísznövénye is! Örökzöld cserje vagy alacsony fa. Általában a 6 - 7 éves fák 2 - 5 cm vastag ágairól vagy a fatönk 5 - 6 éves hajtásainak ágairól 40 - 50 cm hosszú, 2 - 5 cm széles, 1 - 3 mm vastag cső- vagy csatorna szerű, félcső alakú kérget fejtenek le, erről a parakérget eltávolítják, majd a kérget szárítják. A Cinnamomum zeylanicum Blume Srí Lanka szigetén honos. Örökzöld fa. A kéregnek nem csak a paráját, hanem az elsődleges kéregrészét is eltávolítják, így a szárított "fahéj" 0,5 mm vastagságú. A ceyloni fahéj drágább mint a kínai. Őrölten is fogalomba kerül. Gyümölcslevesek, rizsből készült ételek, tojásételek, kompótok, gyümölcssaláták, sütemények, fagylaltok, parfék, forralt bor, kevert italok elengedhetetlen fűszere. Gyógyászatban menstruációs zavarok, valamint rovarcsípés, kék foltok, nátha, megfázás, hasmenés, tetű, rühesség, reuma esetén alkalmazzák. Jó gyomor és szíverősítő, élénkítő.
Fokhagyma (Allium sativum)
Elő-, és Dél-Ázsiában honos, nálunk is termesztett évelő növény. A hagymáját több gerezd együttese alkotja, amit ezüstfehér borítólevelek több rétege fed. Tápanyag igényes. Sajátos, erősen aromás már-már kellemetlen szagú, íze kissé csípős, erősen aromás. Illóolajat (alliin, allicin) C-vitamint, fehérjét, szénhidrátot tartalmaz. Levesek, főzelékek, szószok, mártások, sültek, vadas ételek, vagdalt húsok, kocsonyák, saláták fűszerezésére igen széles körben alkalmazzák. Kolbászok, szalámik, salátaöntetek, fűszerkivonatok ízesítője. Páclevek, fűszerkeverékek, fűszerező szerek alkotóeleme. Antimikróbás hatása miatt bélfertőzéseknél alkalmazzák féregűző hatása mellett. Rendszeres fogyasztása esetén vérnyomáscsökkentő hatású. Kiválóan alkalmazható érelmeszesedés ellen, epe- és májműködést segítő hatása is ismert. Baktericid hatású, a népi gyógyászat érelmeszesedés és magas vérnyomás ellen alkalmazza.
Édeskömény, gumós édeskömény
(Foeniculum vulgare)
Az ernyősök (Apiaccae) családjába tartozó egyéves növény, a közönséges vagy konyhakömény közeli rokona. Kétlaki: a nagyobb, kövérebb, puhább húsú, gömbölydedebb a porzós, míg a kisebb, vékonyabb, hosszúkásabb a termő egyed. Két nyári növény, csak a második nyáron hozza az ehető részét a föld felett a száron. A levélnyelek alsó része hagymaszerűen megvastagodott. Hasonlóan szirmokból áll, ami azonban jóval húsosabb, vastagabb. Színre fehér, ízre pedig ánizs íze van kb. A levele pedig olyan mint a kaporé, de szintén ánizsos íze van. Nem teljesen kerek a formája, hanem inkább a szívhez hasonlít, hosszúkás. Ez a hagymaszerűen megvastagodott. részét használják saláták készítésére. De készíthetünk belőle főzeléket, levest, párolt körítést, rakott és töltött ételeket. Húslevesbe is szokták tenni, más zöldségekkel együtt. A magját általában az emésztést serkentő, étvágyjavító, szélhajtó (csecsemőknél), vizelethajtó, íz javító, tejszaporító, teák készítésére használják. Édeskés, fűszeres, az ánizsra emlékeztető aromájú mag, elterjedt likőr- és élelmiszeripari fűszer is. Levesek, szószok, főzelékek, halételek fűszerezésére, kenyér, zsemle, teasütemények
18
ízesítésére használják. Óvatosan kell adagolni! Igen átható aromája van.
Gyömbér
(Zingiber
officinalis)
Régen nálunk is sokszor használt, egy ideje méltatlanul mellőzött fűszer: pecsenyék, zsíros ételek, nehéz főzelékfélék (bab, lencse, káposzta), tartósított savanyúságok kitűnő, az emésztést is könnyítő ízesítője. A kínai konyha népszerüsödése csempészte vissza a fűszerpolcra - bár az angol konyha is kedveli: pecsenyéket, sőt süteményeket is ízesítenek vele (ki nem hallott a Csudálatos Mary gyömbéres kalácsáról?) -. A fűszer a növény gyökértörzse. Budapesti piacokon friss gyömbérgyökér is kapható, szárított sokszor, őrölt manapság már a sarki boltban is akad. Sok kínai recept friss gyömbért ír elő: ezt legjobban úgy hamisíthatjuk, ha őrölt (reszelt szárított) gyömbért kevés citromlével keverünk el. Levesekbe (amikor főzzük a gyömbért) jobb egész darabokat használni; pácba, sült megszórására az őröltet. Ahol a recept a vágott vagy zúzott friss gyömbér pirítását írja elő, használjuk a citromos gyömbérport. A friss gyömbérgyökeret aprítás előtt vékonyan meg kell hámozni. Egy-egy darabka gyömbérgyökeret őszintén ajánlok a tartósított savanyúságok üvegébe is.
Kurkuma
(Curcuma
longa)
Dél-Ázsiában honos fűszernövény, a gyömbérfélék családjának tagja. Trópusi és szubtrópusi vidékeken termesztik, különösen Indiában, Kínában, Indonéziában. Mérsékelt égöv alatt nem termeszthető kertben. Évelő növény, a föld felett mintegy 90 cm magasra nő, levelei nagyok, a lilioméhoz hasonlóak, sárga tölcséres virágai egyetlen központi virágszáron helyezkednek el. A gyömbérfélék családjába tartozó növény, szintén a gyökerét használják. Élénk téglavörös színű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme. Nemcsak fűszerként hasznos, de a növényi gyógyászatban is sokoldalúan alkalmazható. Magát a fűszert a sárga színű gyökértörzsből nyerik, amit méregmentes sárga festékanyaga (kurkumin) miatt "indiai sáfránynak" is neveznek. Már a XIII. században Marco Poló is feljegyezte, hogy a "kurkuma a sáfrányra emlékeztető termény, bár ténylegesen nem olyan, mint a sáfrány, de hasonló célokra éppúgy megfelel." A gyökértörzs egy gömbölyű központi gumóból áll, ebből hosszúkás mellékgumók ágaznak szét. A kétféle gumót külön gyűjtik, és mint gömbölyű és hosszú kurkumát hozzák forgalomba a gömbölyűt tartják jobbnak. A friss gyökeret megmossák, majd leforrázzák és szárítják. Ekkor a festékanyag egyenletesen eloszlik az egész gyökérben, ami a kurkuminon kívül egy gyömbérszagú (egyesek szerint pézsmaillatú) és csípős ízű illóolajat is tartalmaz. A kurkuma az európai konyhakultúrában viszonylag új keletű, hazájában, Indiában viszont évezredek óta ismerik és használják. Sokáig a jómód jelképének tartották és ennek megfelelően az egész test megtisztítását várták tőle. Orvosilag emésztésserkentőként, lázak, fertőzések, izületi panaszok és májbetegségek ellen használták. A kínai gyógyászatban szintén alkalmazták a vérkeringés javítására, vérzések csillapítására, valamint menstruációs panaszok kezelésére. Az ókori görögök ismerték ugyan, de rokonával, a gyömbérrel ellentétben sem, az étkezésben sem a gyógyászatban nem használták, csupán narancssárga festéket készítettek belőle. Fűszer formájában kitűnő étel és italszínező. Indiában szinte minden étel készítésénél felhasználják. Lényeges alkotórésze a curry-fűszerkeveréknek és az angol Worcester mártásnak. A fiatal hajtásokat és virágokat Thaiföldön zöldségként eszik. A levelekkel Indonéziában halételeket ízesítenek. Az indiai
19
vegetáriánus konyha is épít rá, különösen bab- és lencseételeknél. Nyugaton főleg mártások alkotóeleme, a likőripar színezőként használja. Gyakran adják mustárkeverékekhez is. Ételeink ízesítésénél is nyugodtan próbálkozhatunk vele. A rizsköret például nagyon szép színt és kellemes ízt kap, ha főzés közben hintünk rá egy keveset belőle. Óvatosan kell adagolni! Igen átható aromája van. Gyógynövényként még sokoldalúbban alkalmazható, fő hatóanyaga, a kurkumin révén. A vizsgálatok szerint hatóanyagai erősítik az epehólyagot; gátolják a vérrögök kialakulását, ezáltal csökkentik a trombózisveszélyt; serkentik a zsíranyagcserét (valószínűleg a súlycsökkenést is); és gyulladáscsökkentő hatásuk is van.
Pasztinák
(Pastinaca
sativa)
Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízű, csak valamivel édesebb. A mag hasonló célt szolgált, mint a kapormag. Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk is mint ma, jelentőségének csökkenésében a petrezselyem és a sárgarépa elterjedése játszott közre. Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petrezselyem helyett húslevesek stb. ízesítésére használják. Tápértéke nagyobb mint a petrezselyemé; ezért a konzervipar szívesen használja. Adagolásával vigyázni kell, mert túladagolásakor édes lesz tőle az étel. Gyökere is nagyobbra fejlődik, mint a petrezselyemé, ezért gyökértermelés gazdaságosabb. Kétéves növény, húsos, répa alakú gyökeréért termesztik. Gyökere 16-22 cm hosszú, répaszerű, sima felületű, édeskés, fűszeres ízű. Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyemhez és a sárgarépához. Gyökerének főzete vizelethajtó, görcsoldó hatású, ezért vese-, epekő és gyomorbaj esetén jó hatású. Termesztése hasonló a petrezselyeméhez, csak vízigényesebb. A magokat kora tavasszal vessük 30 cm sor távolságra. Szárazságban sokáig elfekszik a mag a talajban, ezért ajánlatos öntözni. Négy-öt lombleveles állapotban ügyeljük növényvédelmére (lisztharmat, levéltetű) és gyakran kapáljuk. Ősszel szedjük ki a gyökereket, amelyeket télen fagymentes helyen tároljunk.
Sáfrány (Spanyol sáfrány) (Crocus sativus)
Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga színre festi. Régi fűszernövény, ükanyáink mindennaposan használták levesek, mártások színezésére, ízesítésére. Mivel a fűszer a virág bibéje, gyűjtése nagyon fáradságos munka, ez indokolja rendkívüli drágaságát. a sáfrány hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében. Spanyolország bizonyos tájékain elterjedt zsirdús ételek fogyasztása azért nem okoz gondot, mert konyhaművészetük gazdagon alkalmazza a sáfrányt, melynek krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet. Szívhatásait erősíti vérnyomáscsökkentő hatása is. Borsos árát magyarázza az is, hogy termesztése sem egyszerű: liliomszerű virágai rejtik a három darab sárgás-narancs színű bibét, melyek a valódi kincs hordozói. 160 000 virágra van szükség egyetlen kilogramm fűszer nyeréséhez. Nyugodtan helyettesíthetjük sáfrányos szeklicével.
Sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) (Pórsáfrány, olajözön, amerikai sáfrány) Nevezik még vadsáfránynak, festővirágnak is. Mint a változatos elnevezések is sejtetik, ez egy kevésbé nemes változat magas zsír- és olajtartalommal, ezért egyes országokban nagyban termesztik. Hazánkban is ezért terjedt el levesek, főzelékek, mártások ízesítésére, színezésre. Olcsóbb, kiválóan pótolja az eredetit, s ami igen fontos, nem káros az egészségre. A fűszert a növény virágából kicsipegetett szirmok adják. Lángvörös, gyenge illatú, kesernyés ízű
20
növényi fűszer: Ősidők óta használják ételek színezésére, sáfrány helyettesítésére. Sárga festékanyaga vízben, a vörös zsírban oldódik. Azt tartják, hogy a sáfrányt megfelelő mennyiségben fogyasztó személyek hosszú távon pénzt takarítanak meg, hiszen e gyógynövény csökkentheti a szívrohamok kialakulási kockázatát.
Torma (Armoracia rusticiana) Aromás, kellemesen csípős íze folytán általánosan kedvelt fűszernövény, mely elvadulva ártereken, nedves réteken, kerítések és szántók szélén fordul elő, de majd minden konyhakertben megtalálható. Méteres magasságra is megnövő, nagylevelű növény, apró fehér virágokkal. Két fajtája ismert: az édeskés ízű, fehér és sima héjú; és a kékes színű, érdes héjú torma, mely erősen csípős ízű. Elsősorban az áthatóan erős ízű változat gyökerét használjuk, többnyire reszelve de egészben, sőt a levelét is használjuk savanyúságok eltevésénél. A Szamár-beregi hátságon „tőtike” néven a levelét is felhasználják, gyakorlatilag a töltött káposzta töltelékét teszik a torma előkészített levelébe. A népi gyógyászat szerint a lereszelt torma mézzel elkeverve és átpréselve köhögés, rekedtség és légcsőhurut kiváló ellenszere. Úgy tartották, hogy a napi néhány kiskanálnyi torma-sziruppal az influenza is megelőzhető. Az orvosok megállapították, hogy a torma rendszeres fogyasztása a gyomor-, és hólyagrák kialakulásának veszélyét csökkentheti. Étrendünkbe tehát célszerű beépíteni, mártást és pürét is készíthetünk belőle.
Vöröshagyma (Allium cepa) A liliomfélék családjába tartozó növénynemzetség egyik tagja a "hagyma". Föld alatti rövid szártagú hajtásából a jellemző hagymatest alakul. Nyugat-ázsiai származású ősi kultúrnövény, már az ókori Egyiptomban termesztették. "Hagymalevelek"-ből álló hagymája C- és B-vitaminban dús, sok ásványi sót tartalmazó, kellemetlen (???) illatú fűszer. Jellegzetes illatát és ízét az alkil-szulfid kéntartalmú vegyület adja. A vöröshagymát érettségének különböző szakaszában más-más néven hozzák forgalomba. Zöldhagyma: levele zöld, hagymája fejlődésben van, legalább 8 mm átmérőjű, a jellemző "hagyma"forma még nem formálódott ki. Főzőhagyma: levélzete zöld, sárgult vagy már száradni kezd, nyaka és héja még nem száraz. Jellegzetes hagyma alakú, átmérője legalább 25 mm. Szárát 15 - 20 cm hosszúra vágják vissza. Vöröshagyma: levele és szára teljesen száraz, nyakrésze leszáradt. Héja. illetve húsának színe fajtájának megfelelően sárga vagy vörös. Felhasználása sokoldalú. Konyhánk nélkülözhetetlen zöldség- illetve fűszernövénye. Levesekbe, köretekbe, marinádokhoz, egytálételekhez, pörköltekhez, gulyásokhoz stb.
Fehérhagyma lásd még: Vöröshagyma Nemcsak belseje, hanem külsejét borító héja is fehér. Édeskés enyhe íze leginkább a fokhagymáéhoz hasonlítható. Ennek a hagymacsaládnak a legkisebb és legfinomabb tagja a kerek ezüsthagyma vagy ismertebb nevén a gyöngyhagyma. Izraelből és Hollandiából importálják többnyire sós, ecetes, fűszerkivonatokkal ízesített formában konzerválva -, és üvegekben árulják. Nagyobbacska példányai olykor előfordulnak az élelmesebb zöldségeseknél. Ezt a fajtát
21
előszeretettel saslikhagymának titulálják, mert a hússal együtt egészben húzzák fel a nyársra.
Póréhagyma lásd még: Vöröshagyma Két fő formája van, a téli és a nyári póré. A nyári típus halványzöld, a téli sötétzöld, kemény állagú. Alakja a zöldhagymáéra emlékeztet, de annál nagyobb méretű. 30 - 80 cm-re is megnő. Fogyasztása igen egészséges, mivel a hagymafélék közül a legtöbb vasat tartalmazza, továbbá sok A-, B1- B2- és C-vitamint. Értékét főképpen a nagy ásványisó-tartalma adja. Használható mindazon ételekbe is, amibe vöröshagymát teszünk. Ízletes nyersen is, felvágottak, sajtok kísérőjeként.
Lilahagyma lásd még: Vöröshagyma A vöröshagyma egy fajtája, héja vastag, sötét lila, húsa színe bíborvöröstől sötét liláig terjedhet. Íze gyengén csípős, édeskés, igen jó ízű hagyma. Felhasználása főként nyers salátákhoz önállóan, vagy színe miatt összetett salátákhoz a legcélszerűbb
Sonkahagyma vagy salotta lásd még: Vöröshagyma Némileg rokona a lilahagymának, de sokkal világosabb árnyalatú. Kecsesen hosszúkás formája, rózsaszínű és vöröses levelei a füstölt sonka bőrének árnyalataira emlékeztetnek, emiatt a népnyelv sonkahagymának nevezi. Francia eredetű, az ínyencek kedvence, s elsősorban a mediterrán konyha büszkesége. Különösen jó kísérője, ízesítője a szárnyasoknak és a marhahúsoknak.
22
Fűszerek IV. Fűszerkeverékek, fűszermártások Fűszerkeverékek Angol mustár Az angolok speciális, porított mustárja. Készítése: mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel mint a cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.
Bouquet garni Petrezselyem-, zellerlevél, vöröshagyma és kakukkfű összeőrölt keveréke. Az összetétel különböző változatai ismertek. Függ attól, hogy milyen ételhez használhatók. Pl.: a párolt bárányhúshoz olyan Bouquet garni-t használnak amelyben petrezselyemlevél, kakukkfű és szegfűszeg van, de készül levesekhez főzelékekhez is.
Chilis fűszerek Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke. Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik. Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre. Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat.
Curry fűszerkeverékek Pikáns fűszerkeverékek. Tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga kurkumagyökér és a Curry levél, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió. Többféle változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál. A curry port általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.
23
„Erős Pista” Nagyon erős, piros cseresznyepaprikából és piros „macska ...-ű” paprikából (vékony max. 4-5 mm vastag, 60-80 mm hosszú, enyhén kunkorodó csövű, éretlenül méregzöld színű fajta) három rész paprikából „magvastól” ledarált, egy résznyi pritaminpaprikának a húsából ledarált, elvegyített sűrű „massza”. Kilónként 7-9 dg sóval tartósítva. Pörköltek, hallevesek, bográcsban készült ételek ízesítésére. Óvatosan használni a viszonylag magas só tartalma miatt! (Számítsuk bele az étel sózásába!) Ereje vetekszik a chiliszósszal!
Garam masala Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. A garam masala legáltalánosabb összetevői : fahéj, babérlevél, római kömény, koriander, zöld vagy fekete kardamom, szemes fekete bors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. A fűszereket megpörkölik és utána összeőrlik őket. Ettől van a barna színe. Általában húsokhoz és a csirkéhez adott hagymaalapú mártásokhoz használjak.
Halak fűszerkeverék Készül: só vöröshagymapor, mustárliszt, bazsalikom, kapor, fehérbors, rozmaring, curry, cayenne bors és citromaroma felhasználásával. Különféle halak, hallevesek ízesítője.
Kínai fűszerkeverék Készen is kapható, de otthon is elkészíthető fűszerkeverék, amely curry levél, vöröshagyma por, só és gyömbér keveréke. A fűszerek arányának és a felhasználásának csak fantázia szab határt.
Mézes sütemény fűszerkeverék Összetétele: fahéj, szerecsendió, koriander, szegfűszeg, szegfűbors, édeskömény gyömbér, ánizs, bors, csillagánizs és kardamom.
Ötfűszer-por
Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban. Nyugodtan lehet a család ízléséhez igazítani.)
Sertéssült fűszerkeverék Összetétele: só, szárított fokhagyma, kömény, paprika, koriander, bors. A húst mindig sütés előtt dörzsöljük be vele, és tíz-htizenöt percig „pácoljuk” a fűszerkeverékkel.
24
Sült oldalas fűszerkeverék (szósz) Ebből a fűszerkeverékből is látszik, hogy az igazi konyhaművészet határtalan fantáziával bír. Természetesen az arányok megtalálása az egyéni ízlések, szokások, tájak szerint változik, és egyben ez az igazi művészet. Összetétele lehet: só, szárított fokhagyma, gyömbér, paprika, cayenne bors, szójaszósz, cukor, mézbor, tárkony. A keverékkel bedörzsöljük a húst és 1-2 órát állni hagyjuk Ha szószként használjuk akkor kell még hozzá növényi olaj (bármilyen lehet), ketchup és víz is, ekkor olyan sűrű anyagot készítünk amely éppen befolyik miden nyílásba. Ráöntjük az oldalasra és hagyjuk állni 1 - 2 órát, ezután sütjük a húst a szósszal együtt úgy, hogy sütés előtt vizet öntünk rá, hogy ellepje, amit többször pótolni kell. Ügyelni kell arra, hogy szósz ne égjen meg!
Fűszermártások Fokhagymamártás
3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszttel készült zsemlyeszínű mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól felfőzzük mint a többi mártást. Tálalás előtt tejfölt keverünk hozzá.
Fűszeres mártás Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélőhagymát megmosunk, konyharuhával szárazra törölünk, és finomra vagdalunk. Ebből 1 evőkanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá, és néhány percig főzzük. Kevés citromlével ízesítjük.
Gombamártás
Vajjal világos rántást készítünk, amelybe kevés reszelt vöröshagymát; sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merőkanál húslevest öntünk rá és fedő alatt addig pároljuk, míg kellő sűrűségű lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt, amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tűzön, folytonos keveréssel egyszer felforraljuk, de csak éppen addig, míg egyet buggyan.
Kapormártás
Két csomó kaporból 8 dg lisztből, 8 cl olajból, 5 dg vöröshagymából, 4 dl tejfölből, 2 dg cukorból, 1 db citromból, 6 dl csontléből, sóból készül. A lisztből világos rántást készítünk, és először az összezúzott hagymát áthevítjük benne (vigyázva nehogy mepiruljon!), majd az apróra vágott kaprot is. Csontlével vagy húslével felengedjük, sóval, szűrt citromlével, cukorral ízesítjük, jól kiforraljuk (de rövid ideig!). (Aki nem szereti a kapor száracskákat az át is szűrheti). Tejföllel dúsítjuk és még egyszer felforraljuk. Főtt húsokhoz (marha, pulyka stb.), töltött tökhöz, uborkához tálaljuk.
25
Madeira mártás Személyenként 5 dkg zöldséget apróra metélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kis darab füstölt szalonna bőrkét és pár szem apróra vágott gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, behintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá; majd jól felfőzzük. Ha megfőtt; leszűrjük; a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ismét tűzre tesszük, sóval, pici törött borssal, szegfűszeggel, cukorral és 1 dl vörös borral ízesítjük, majd mézsűrűségűre forraljuk.
Remoulade mártás A kész tartármártásba 1 evőkanál finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, 1 kávéskanál finomra vágott tárkonyt, 1-2 kávéskanál finomra vágott snidlinget vagy reszelt hagymát és 2 kávéskanál finomra vágott zöldpetrezselymet keverünk.
Szójamártás
Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni. Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos.
Tabasco mártás Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból (csili) áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Mindenfajta hideg, meleg mártások készítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasználható. Több „stílusban” készül TABASCO® tüzes bors mártás Csilit, sót, és természetes borecet tartalmaz. Tojásokoz, salátákhoz, szószokhoz, csirkéhez, darált húsokhoz, pizzákhoz, egyéb kedvelt növényi ételekhez és mindenhová ahol szeretik csípőset. TABASCO® tüzes fokhagymás - borsos mártás Összetétele: fokhagyma, 3 féle bors - sok és sokféle csípős paprika. Ez a középerős, feltűnően piros mártás burgonya salátákhoz, légkeveréses sütőkben sütött húsokhoz, szabadban sütött húsokhoz és természetesen pizzákhoz az egyik legjobb. TABASCO® tüzes zöld bors mártás Ugyan az mint a fokhagymás csak hiányzik belőle a fokhagyma és zöld színe van. Gyengébb mint a TABASCO® tüzes bors mártás Dippekhez, paelahoz, vörös babhoz, csilis vörös babhoz, rizshez, és mindenbe amibe szeretik a "tüzes" erőset.. I
26
TABASCO® tüzes Habanero mártás Tartalmaz mangót, papayát, görögszéna mag port, banánt, gyömbért és fekete borsot. Adható a kedvenc barbecue szószhoz, grillezett húsokhoz, csirkéhez, egyéb nemzeti eledelekhez.. A felületüket „bezománcozza”.
Tartármártás
Hazánkban sokan nem tudják, mi a különbség a majonéz és a tartármártás között; illetve gyakran összetévesztik a kettőt. A majonéz vajsűrűségű, tojásból, olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesített mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, hanem ebből készítik a tartármártást úgy, hogy a kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek. Ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.
Tárkonyos mártás Elkészítése azonos a kapormártással, kapor helyett megfelelő mennyiségű friss, vágott tárkonyt használunk.
Vadas mártás 15-20 dkg megtisztított zöldséget és 1 fej vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, ha szükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és 5-6 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsuk 1 vízzel és forraljuk fel. 1 evőkanál zsíron megpirítunk evés cukrot; amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk. tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egy evés majoránnát. Ha sűrű, öntsünk hozzá vizet vagy tejrölt és forraljuk még pár percig. Vadas ételeken kívül, spagetti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is igen ízletes.
Vinegrett mártás 2-3 evőkanál ecettel, 1 kávéskanál cukorral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe keverünk 1-1 evőkanál finomra vágott snidlinget; vöröshagymát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott, apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót, valamint a szükséges mennyiségű olajat. Hideg és meleg sültekhez, halételekhez használják.
Worchester mártás Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet paradicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek, és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarind gyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára. A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, után fűszerezésre, asztali fűszerként használatos.
27
28
