FORMULASI NUGGET TAHU PURY (Nugget Tapury) SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN TINGGI PROTEIN
MAHMUD ADITYA RIFQI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
ABSTRACT MAHMUD ADITYA RIFQI. Formulation of Tofu Nugget with Pury (Nugget Tapury) as Altenative of High Protein Snack. (Under Direction of Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc and Dr. Ir. Trina Astuti, MPS) People need food to fulfill their nutrients reguirements based on age, sex, daily activities, and physiological conditions. Food diversification is one of strategy to achieved a complete nutrients from varied daily foods consumed, including snacking. Snacks is a form of foods that pleasant, specially for children age. Some children prefered a kinds of cakes, nugget, extruded products such as Chiki, etc. for snack foods Tofu nugget with pury flour namely “Nugget Tapury” is an alternative form of high protein snack. Pury flour made from silkworm pupae that came from waste products of silk industry. Pupae is known as part of cocoon which have highly nutritious components, such as protein that has not been optimizely used.. This study used one factor Complete Randomized design with six level addition. pupae flour (0%, 60%, 70%, 80%, 90% and 100%). Organoleptic test was conducted to get acceptable product. The choosen product according to the test is the addition of 70% pupa flour based on a highest best response by panelist. According to physical analyze test, showed thats there are no significant difference between control product with the choosen product. Proximate test showed that subtitution of tofu and pury flour is significannly different in terms of water component, protein, carbohydrate, and mineral Zinc. For, ash elements, fat, fiber, ferum, and calcium significanlly not different. Nugget Tapury contains linolenic acid. Total plate count test showed that nugget tapury is safe according to National Standar (SNI). Price of protein on nugget tapury is much lower than control and commercial nugget. It could be conclude that nugget tapury is potential used as high protein snack Keyword: Pury flour, nugget, nugget tapury, snack food
RINGKASAN MAHMUD ADITYA RIFQI. Formulasi Nugget Tahu Pury (Nugget Tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein. (Dibawah bimbingan Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc dan Dr. Ir. Trina Astuti, MPS) Konsumsi pangan saat ini adalah lebih cenderung pada konsumsi pangan dalam bentuk instan dan cepat (Prihantoro 2003). Salah satu bentuk pangan yang cukup favorit dikalangan masyarakat terutama kelompok umur anak-anak adalah kudapan. Berbagai jenis kudapan cukup digemari dikalangan anak-anak diantaranya cake,kue-kue kering, nugget dan lainnya. Nuget tahu dengan formulasi tepung pury adalah suatu alternatif kudapan tinggi protein. Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung pury dalam pembuatan nugget tahu pury terhadap sifat-sifat organoleptik, fisik, dan kimia dari produk terpilih yang dihasilkan. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1) Mengidentifikasi proses pembuatan tepung pury dan kandungan gizinya; 2) Mendapatkan formula dalam proses pembuatan nugget tahu berbahan dasar tepung pury; 3) Melakukan penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan umum produk nugget tapury yang dihasilkan; 4) Menganalisis sifat fisik dari produk terpilih yang dihasilkan; 5) Menganalisis Total Plate Count; 6) Menganalisis kandungan gizi (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat larut air, serat tidak larut, mineral, daya cerna protein dan asam lemak) dari produk terpilih yang dihasilkan; 7) Menganalisis harga nugget terpilih yang dihasilkan; 8) Menganalisis kontribusi zat gizi nugget terpilih yang dihasilkan. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan terdiri dari pengadaan bahan baku, pembuatan tepung pury dan analisis kandungan gizi tepung pury. Penelitian lanjutan meliputi, formulasi produk nugget tapury, penilaian organoleptik untuk menentukan produk terpilih dan menganalisis kandungan gizi produk terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 taraf. Perlakuannya adalah substitusi tepung pury terhadap tepung jagung dengan taraf 0% (F0), 60% (F1), 70% (F2), 80% (F3), 90% (F4) dan 100%(F5). Hasil organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Data hasil analisis kandungan zat gizi, sifat fisik dan daya cerna protein dianalisis dengan uji beda (Uji T). Evaluasi sifat organoleptik terhadap enam jenis nugget yang dihasilkan dalam presentase penerimaan panelis didapatkan formula terpilih yaitu F2. Nugget kontrol (F0) memiliki rata-rata penerimaan paling tinggi dari formula lain, diikuti nugget F2 yang menjadi formula terpilih. Hasil sidik ragam hedonik nugget menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan komposisi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap atribut warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil sidik ragam melalui uji lanjut duncan menyatakan bahwa uji hedonik dan mutu hedonik nugget tapury dengan perbedaan perlakuan komposisi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap atribut warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil organoleptik didapatkan nugget formula terpilih yaitu F2. Selanjutnya dilakukan uji fisik dan kandungan gizi terhadap nugget kontrol dan terpilih. Sifat fisik yang dianalisis adalah uji kekerasan dengan menggunakan Tekstur analyzer. Pengujian sifat fisik dilakukan dengan menentukan kekerasan
nugget. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kekerasan nugget yang ditambahkan tepung pury menjadi lebih rendah dari pada nugget tanpa penambahan tepung pury (kontrol). Nilai kekerasan nugget dengan penambahan tepung pury lebih kecil dibandingkan tanpa penambahan (kontrol). Hal ini diduga karena tepung pury dapat memberikan efek renyah pada makanan disebabkan kandungan protein yang dikandungnya. Hasil uji t-test (beda) menyatakan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kekerasan (p>0,05). Analisis kandungan gizi dilakukan terhadap parameter kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat total, daya cerna protein, asam lemak dan total plate count. Kadar air nugget kontrol adalah 38,3% dan nugget terpilih adalah 32.3% persentase berat basah. Hasil analisis kadar abu nugget kontrol adalah 1,95% dan nugget terpilih adalah 2,36% berdasarkan persentase berat basah. Kadar protein nugget kontrol adalah 6,78% dan kadar protein nugget terpilih adalah 12% berdasarkan persentase berat basah. Kadar lemak nugget kontrol adalah 14,66% dan kadar lemak nugget terpilih adalah 19,02% berdasarkan persentase berat basah. Kadar karbohidrat nugget kontrol adalah 38.31% dan kadar karbohidrat nugget terpilih adalah 33,64% berdasarkan persentase berat basah. Kadar total serat nugget kontrol adalah 15,39 dan nugget terpilih adalah 21,25 berdasarkan berat basah. Kadar mineral nugget yaitu kadar besi 7,19 mg/100g, kadar kalsium 66,34 mg/100g dan kadar seng 6,25 mg/100g. Hasil uji beda menyatakan perbedaan komposisi tepung pury dan tahu berbeda nyata (p<0,05) terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan seng, sedangkan kadar lemak, kadar serat, kadar besi dan kadar kalsium tidak berbeda nyata (p>0,05). Menurut SNI 01-6683-2002 untuk produk nugget ayam, kadar air maksimal 60% (%bb), kadar protein minimal 12% (%bb), kadar lemak maksimal 20% (%bb) sehingga kadar air, protein dan lemak nugget hasil penelitian masih memenuhi persyaratan SNI nugget ayam. Sedangkan kadar karbohidrat, zat besi dan kalsium tidak sesuai dengan SNI nugget ayam diduga karena perbedaan komposisi nugget ayam dan nugget tapury. Analisis untuk menentuan daya cerna protein menunjukkan bahwa protein dalam nugget tapury memiliki daya cerna cukup tinggi sekitar 85-86%, sehingga nugget pury dapat disebut sebagai kudapan yang berprotein tinggi yang mudah dicerna dan dapat digunakan pada diversifikasi produk pangan tinggi protein. Hasil uji TPC Nugget dalam dua kali ulangan adalah 2,5 x 102 . Menurut BSN (1993), jumlah koloni yang diijinkan untuk dikonsumsi pada produk bahan pangan maksimal sebesar 104 koloni. Jumlah koloni Nugget lebih kecil dibandingkan syarat tersebut sehingga layak dan aman dikonsumsi. Berdasarkan analisis, harga untuk nugget kontrol pada tingkat pabrik adalah Rp 14.948,00/kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer beserta pajaknya adalah Rp 22.699,00/kg. Harga untuk nugget terpilih pada tingkat pabrik adalah Rp 17.210,00/kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer ditambah pajak adalah Rp 26.133/kg. Dapat diketahui bahwa harga protein per gram nugget terpilih lebih rendah dibandingkan dengan harga kontrol dan harga nugget pasaran. Kandungan protein formula terpilih adalah 12,49g/100 g, berarti untuk memenuhi target tinggi protein maka jumlah kontribusi protein dari nugget berkisar 20% dari AKP ALG yaitu 12 g/100g. Sehingga setiap anak membutuhkan 4 buah nugget tapury dikonsumsi perhari untuk memenuhi kebutuhan proteinnya.
FORMULASI NUGGET TAHU PURY (Nugget Tapury) SEBAGAI KUDAPAN ALTERNATIF TINGGI PROTEIN
Oleh: Mahmud Aditya Rifqi I14070026
Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
Judul
: Formulasi Nugget Tahu Pury (Nugget tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein
Nama
: Mahmud Aditya Rifqi
NRP
: I14070026 Menyetujui, Pembimbing I
Prof. Dr. Drh. Clara M Kusharto, M.Sc NIP:19510719 198403 2 001
Pembimbing II
Dr.Ir. Trina Astuti, MPS NIP: 1958 0521 1981 02 2 001
Mengetahui: Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara pasangan Bapak Drs.Syamsurizal dan Ibu Helena. Penulis dilahirkan di Nagari Koto Baru, Kecamatan Kubung Kabupaten Solok Provinsi Sumatera Barat pada tanggal 7 Desember 1988. Pendidikan penulis dimulai dari SDN 22 Kajai Koto Baru pada tahun 1995 sampai tahun 2001, dilanjutkan di SMPN 2 Gunung Talang sampai tahun 2004 dan SMAN 1 Gunung Talang sampai tahun 2007. Pada tahun 2007, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur USMI pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia (FEMA). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif di berbagai organisasi seperti sekretaris umum Himpunan Mahasiswa Gizi (HIMAGIZI), Dewan Perwakilan Mahasiswa FEMA dan IMPEMA (Ikatan mahasiswa Peminat Ekologi Manusia) Indonesia, Forum of Scientist Students (FORCES) IPB, Majelis Permusyawaratan Mahasiswa KM IPB, Ketua Ikatan Keluarga Mahasiswa Solok dan ketua angkatan 44 Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang-Bogor. Selain itu penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan berbagai organisasi tingkat perguruan tinggi maupun nasional. Pada tahun 2008 Penulis mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKMM) dengan judul “Jelly Kelor Berkhasiat dan Bergizi (Jelor Khatzi) sebagai sumber Vitamin C dan Beta Karoten”. Penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Nagari Balah Aia Kecamatan VII Koto Kabupaten Padang Pariaman pada tahun 2010. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti Internship Dietetic (ID) di RSAB Harapan Kita Jakarta. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Metabolisme Zat Gizi.
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul “Formulasi Nugget tahu pury (Tapury) sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein” sebagai salah satu syarat menjadi sarjana gizi. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada: 1.
Ayah, Ibu, Uni (dan keluarga), Unang (dan keluarga) yang selalu mendo’akan, memberikan dukungan dan
menjadi semangat terbesar
penulis selama menyelesaikan penelitian. 2.
Prof. Dr. drh. Clara M Kusharto, M.Sc dan Dr.Ir Trina Astuti, MPS selaku dosen pembimbing yang senantiasa memberi bimbingan, arahan, masukan serta saran yang sangat membangun kepada penulis.
3.
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati M.Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji skripsi.
4.
Teknisi Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat: Bapak Mashudi (atas masukan dan saran yang sangat berharga), Ibu Titi, Ibu Nina, Ibu Rizki dan Bapak Basri yang telah membantu dalam proses penelitian penulis.
5.
Keluarga besar H.Jamaan (alm) dan Basir (Alm) yang selalu mendoakan, memberikan sokongan dan bantuan terhadap penulis.
6.
Teman-teman se-bimbingan (Lina Agestika, Mia Srimiati, Rahmi Khalida, Ernawati Hidayat dan Ezria Adyas), sukses untuk kita semua.
7.
Teman-teman “koplag jilid 2” atas semangat, saran dan doanya.
8.
Teman-teman Villa Perwira (Sandy, Qori, Ilham, Nori, Angga, Anggi, Wahyu, Edi, Riki, Juliper) atas semangat dan inspirasinya kawan baiyo jo barundiang.
9.
Teman-teman IPMM (Ikatan Pelajar mahasiswa Minang) dan IKMS (Ikatan Keluarga Mahasiswa Solok), lautan sati rantau batuah.
10. Teman-teman Luminaire (GM angkatan 44) dan Civitas akademika GM. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik serta saran dari pembaca yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan selanjutnya. Akhir kata, besar harapan penulis skripsi ini dapat bermanfaat, khususnya bagi penulis dan semua pihak pada umumnya. Amin Bogor, September 2011 Penulis
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI .................................................................................................... xcix DAFTAR TABEL .................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................ vi PENDAHULUAN ................................................................................................. 1 Latar Belakang.............................................................................................. 1 Perumusan Masalah ..................................................................................... 2 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3 Tujuan Umum ...................................................................................... 3 Tujuan Khusus ..................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian..................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 4 Ulat Sutera (Bombyx mori)............................................................................ 4 Tepung Pury (Pupae Mulberry) ..................................................................... 6 Tepung Terigu .............................................................................................. 7 Tepung Tapioka............................................................................................ 8 Makanan Kudapan........................................................................................ 9 Nugget .......................................................................................................... 9 Tahu............................................................................................................ 11 Bahan Pengisi............................................................................................. 12 Batter dan Breader...................................................................................... 12 Bumbu...........................................................................................................13 Bawang putih (Allium sativum L.) ...................................................... 13 Gula .................................................................................................. 13 Protein......................................................................................................... . 13 Fungsi Protein............................................................................................. 14 Drum drier (Pengering drum) ...................................................................... 15 METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................ 16 Waktu dan Tempat...................................................................................... 16 Bahan dan Alat ........................................................................................... 16 Bahan .............................................................................................. 16 Alat .................................................................................................. 16
ii
Tahapan Penelitian ..................................................................................... 16 Pengadaan Bahan Baku ...................................................................... 16 Pembuatan tepung pury ............................................................... 17 Pembuatan nugget.............................................................................. 18 Rancangan Percobaan ............................................................................... 21 HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................. 22 Pembuatan Tepung Pury ............................................................................ 22 Pengadaan bahan baku....................................................................... 22 Pembuatan tepung.......................................................................... .... 24 Kandungan gizi tepung pury................................................................ 26 Pembuatan Nugget....................................................................................... 28 Sifat Organoleptik ....................................................................................... 30 Sifat Fisik .................................................................................................... 38 Total Plate Count...........................................................................................38 Kandungan Gizi.............................................................................................39 Kadar air .............................................................................................. 39 Kadar abu ............................................................................................ 40 Kadar protein ....................................................................................... 40 Kadar lemak......................................................................................... 41 Kadar karbohidrat ................................................................................ 42 Kadar Serat Pangan............................................................................. 43 Mineral ................................................................................................. 43 Asam lemak........................................................................................... 45 Daya Cerna Protein .............................................................................. 45 Analisis harga zat gizi................................................................................... 46 Analisis kontribusi zat gizi..............................................................................48 Kesimpulan dan Saran.......................................................................................49 Kesimpulan ...................................................................................................49 Saran........................................................................................................... . 49 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 50 LAMPIRAN........................................................................................................ 54
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1 Pekembangan Berat Badan Dan Panjang Tubuh Ulat Sutera ................. 5 Tabel 2 Komposisi Zat Gizi Pupa Ulat Sutera ...................................................... 6 Tabel 3 Komposisi Asam Amino Pury Ulat Sutera ............................................... 6 Tabel 4 Komposisi Zat Gizi Dalam 100 Gram Tepung Pury ................................. 7 Tabel 5 Komposisi Asam Amino Pury Ulat Sutera ............................................... 7 Tabel 6 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu .......................................................... 8 Tabel 7 Formulasi Bumbu Nugget Ikan Per 100 G Daging Ikan......................... 10 Tabel 8 Persyaratan Nugget Ayam Menurut SNI ............................................... 11 Tabel 9 Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati...................................................... 12 Tabel 10 Formulasi Bahan Nugget Tahu Pury (Tapury) ..................................... 19 Tabel 11 Perkembangan Berat Badan Dan Panjang Tubuh Ulat Sutera ............ 23 Tabel 12 Kandungan Gizi Tepung Pury ............................................................. 26 Tabel 13 Hasil Uji Kekerasan Nugget ................................................................ 38 Tabel 14 Pengukuran Jumlah Mikroba Dengan Metode BAM............................ 38 Tabel 15 Kandungan Gizi Nugget Control, Formula Terpilih Dan SNI Nugget Ayam.................................................................................................... 39 Tabel 16 Daya Cerna Protein Nugget Tapury .................................................... 45 Tabel 17 Harga Per G Zat Gizi........................................................................... 47 Tabel 18 Kadar Air Tepung Pury........................................................................ 67 Tabel 19 Kadar Abu Tepung Pury (Pupae Mulberry) ......................................... 67 Tabel 20 Kadar Protein Tepung Pury (Pupae Mulberry)..................................... 68 Tabel 21 Kadar Lemak Tepung Pury (Pupae Mulberry) ..................................... 68 Tabel 22 Kadar Karbohidrat Tepung Pury (Pupae Mulberry) ............................. 68 Tabel 23 Hasil Uji Hedonik Nugget Tapury ........................................................ 70 Tabel 24 Hasil Uji Mutu Hedonik Nugget Tapury................................................ 73 Tabel 25 Hasil Sidik Ragam Hedonik Nugget Tapury ........................................ 75 Tabel 26 Uji Lanjut Duncan Hedonik Nugget Tapury Parameter Warna............. 75 Tabel 27 Uji Lanjut Duncan Hedonik Nugget Tapury Parameter Tekstur ........... 76 Tabel 28 Uji Lanjut Duncan Hedonik Nugget Tapury Parameter Aroma............. 76 Tabel 29 Uji Lanjut Duncan Hedonik Nugget Tapury Parameter Rasa............... 76 Tabel 30 Uji Lanjut Duncan Hedonik Nugget Tapury Parameter Keseluruhan ... 77 Tabel 31 Hasil Sidik Ragam Mutu Hedonik Nugget Tapury................................ 78 Tabel 32 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik Nugget Tapury Parameter Warna.... 78
iv
Tabel 33 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik Nugget Tapury Parameter Tekstur .. 78 Tabel 34 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik Nugget Tapury Parameter Aroma.... 79 Tabel 35 Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik Nugget Tapury Parameter Rasa...... 79 Tabel 36 Analisis Sifat Fisik Nugget Tapury....................................................... 80 Tabel 37 Kadar Air Nugget Kontrol Dan Tapury................................................. 81 Tabel 38 Kadar Abu Nugget Kontrol Dan Tapury............................................... 81 Tabel 39 Kadar Protein Nugget Kontrol Dan Nugget Tapury.............................. 81 Tabel 40 Kadar Lemak Nugget Tapury .............................................................. 82 Tabel 41 Kadar Karbohidrat Nugget Kontrol Dan Tapury ................................... 82 Tabel 42 Kadar Serat Larut Nugget Tapury ....................................................... 82 Tabel 43 Kadar Serat Tidak Larut Nugget Tapury.............................................. 83 Tabel 44 Kurva Standar Kalsium ....................................................................... 83 Tabel 45 Kadar Kalsium (Ca) Nugget Tapury .................................................... 84 Tabel 46 Kurva Standar Zat Besi (Fe)................................................................ 85 Tabel 47 Kadar Zat Besi (Fe) Nugget Tapury .................................................... 86 Tabel 48 Kurva Standar Seng (Zn) .................................................................... 86 Tabel 49 Kandungan Seng Nugget Tapury........................................................ 87 Tabel 50 Hasil Uji Beda Kandungan Gizi Nugget Tapury ................................... 88 Tabel 51 Uji Lanjut Kandungan Gizi Nugget Tapury .......................................... 88 Tabel 52 Uji Beda Kekerasan Nugget Tapury .................................................... 91 Tabel 53 Daya Cerna Protein Nugget Tapury .................................................... 92 Tabel 54 Biaya bahan Baku (tepung Pury)......................................................... 93 Tabel 55 Estimasi Harga Bahan Baku ............................................................... 93 Tabel 56 Biaya Manufaktur ................................................................................ 94 Tabel 57 Biaya Bahan Bakar ............................................................................. 95 Tabel 58 Biaya Sumber Daya ............................................................................ 96 Tabel 59 Estimasi Harga Jual Nugget................................................................ 97
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1 Ulat Sutera dan Kepompong ............................................................... 4 Gambar 2 Daur Hidup Ulat Sutera .................................................................... 17 Gambar 3 Pembuatan Tepung Pury Ulat Sutera................................................ 18 Gambar 4 Tahapan Proses Pembuatan Nugget Tahu Formula Pury Dengan Substitusi Tepung Pury...................................................................... 20 Gambar 5 Siklus Hidup Ulat Sutera ................................................................... 22 Gambar 6 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Warna................................... 31 Gambar 7 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Aroma................................... 32 Gambar 8 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Rasa ..................................... 34 Gambar 9 Histogram Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur ................................. 35 Gambar 10 Hasil Uji Hedonik Parameter Keseluruhan Nugget Tapury .............. 36 Gambar 11 Formula Uji Dan Formula Terpilih.................................................... 37 Gambar 12 Anjuran Konsumsi Nugget Tapury.................................................... 48 Gambar 13 Kurva Standar Kalsium ................................................................... 84 Gambar 14 Kurva Standar Zat Besi ................................................................... 85 Gambar 15 Kurva Standar Seng........................................................................ 87 Gambar 16 Kokon................................................................................................ 98 Gambar 17 Penyortiran Pupa ............................................................................ 98 Gambar 18 Pengukusan .................................................................................... 98 Gambar 19 Penggerusan..................................................................................... 98 Gambar 20 Proses Mixing ................................................................................. 98 Gambar 21 Penepungan.................................................................................... 98 Gambar 22 Tepung Pury..................................................................................... 98 Gambar 23 Penimbangan.................................................................................. 99 Gambar 24 Pengadonan.................................................................................... 99 Gambar 25 Pengukusan...................................................................................... 99 Gambar 26 Batter dan Breader.......................................................................... 99 Gambar 27 Pendinginan .................................................................................... 99 Gambar 28 Nugget Tapury.................................................................................. 99
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Uji Pada Penelitian.......................................................................... 57 Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik.................................................................. 63 Lampiran 3 Kandungan Gizi Tepung Pury ......................................................... 67 Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik Nugget Tapury ............................................. 70 Lampiran 5 Hasil Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Organoleptik................. 75 Lampiran 6 Hasil Analisis Fisik Nugget Tapury .................................................. 80 Lampiran 7 Hasil Kandungan Gizi Nugget Tapury ............................................. 81 Lampiran 8 Hasi Uji Beda Kandungan Gizi Nugget Tapury................................ 88 Lampiran 9 Hasil Uji Beda Kekerasan Nugget Tapury ....................................... 91 Lampiran 10 Daya Cerna Protein Nugget Tapury ............................................. 92 Lampiran 11 Analisis Harga Nugget Tapury....................................................... 93 Lampiran 12 Dokumentasi Penelitian...................................................................97
PENDAHULUAN Latar Belakang Keberhasilan pembangunan nasional suatu bangsa ditentukan oleh ketersediaan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas, yaitu SDM yang memiliki fisik yang tangguh, mental yang kuat dan kesehatan yang prima disamping penguasaan terhadap ilmu pengetahuan dan teknologi. SDM yang tangguh dan sehat dapat dimiliki melalui asupan gizi dari konsumsi pangan. Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo (2009) setiap individu dalam siklus hidupnya mengonsumsi berbagai bahan pangan. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi mempunyai peran penting dalam upaya memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan dan memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari. Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan berbagai macam bahan pangan (Almatsier 2006). Salah satu upaya yang dilaksanakan adalah diversifikasi pangan. Berbagai bahan pangan diproduksi dengan berbagai cara untuk mendapatkan produk makanan baru yang dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Seiring dengan perkembangan zaman, pola konsumsi masyarakatpun sudah semakin berubah. Manusia dituntut untuk lebih praktis dan lebih efesien dalam menjalani kehidupan. Akibatnya adalah terjadi perubahan dalam konsumsi pangan. Konsumsi pangan saat ini adalah lebih cenderung pada konsumsi pangan dalam bentuk instan dan cepat (Prihantoro 2003). Salah satu bentuk pangan yang cukup favorit dikalangan masyarakat terutama kelompok umur anak-anak adalah kudapan. Berbagai jenis kudapan cukup digemari dikalangan anak-anak diantaranya cake, kue-kue kering, nugget dan lainnya. Menurut Prihantoro (2003), nugget adalah daging yang dicincang, kemudian dicampurkan ke dalam adonan roti tawar yang sudah direndam dengan susu dan kuning telur kocok, kemudian dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Adonan kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan kedalam tepung panir dan digoreng. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah nugget yang terbuat dari daging ayam. Kegemaran masyarakat terhadap nugget ayam mengalami kendala mahalnya harga nugget ayam mengingat harga ayam yang relatif mahal. Berdasarkan hal tersebut, perlu adanya alternatif nugget
2
seperti nugget tahu. mudah
terjangkau
Bahan utama ayam diganti tahu dengan petimbangan baik
harga
maupun
ketersediaan
di
masyarakat.
Penambahan tepung pury pada nugget tahu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sehingga relatif sama dengan nugget ayam dengan harga yang terjangkau. Tepung pury adalah tepung yang berasal dari olahan pupa yang berpotensi sebagai sebagai sumber pangan yang bergizi dan dapat digunakan sebagai bahan baku pangan alternatif dalam pembuatan nugget. Pupa merupakan hasil samping dari industri serikultur yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal. Serikultur adalah pembudidayaan ulat sutera untuk diambil benang suteranya. Produk utama serikultur adalah benang sutera, dengan produk-produk sampingan berupa daun murbei tua, pupa ulat sutera, feses ulat sutera, cocoon palade, dan silk waste. Serikultur di Indonesia sedang dikembangkan agar tidak menghasilkan limbah atau menjadi ”zero waste industry”. Usaha yang telah dilakukan antara lain dengan memanfaatkan produk-produk sampingan serikultur seperti sisa daun murbei dan feses pupa untuk pupuk, dan pupa ulat sutera untuk pakan ikan. Selama ini belum ada pemanfaatan produk sampingan serikultur bidang pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan produk sampingan serikultur dalam bidang pangan. Hambatan dalam penggunaan produk berbahan dasar tepung pury dalam industri pangan adalah kurangnya informasi yang dimiliki mengenai manfaat pupa ulat sutera dan adanya persepsi yang kurang baik mengenai kualitas organoleptik produk-produk
alternatif berbahan dasar serangga atau hasil
sampingnya. Oleh karena itu, dibutuhkan studi lebih lanjut untuk membuat formulasi produk inovasi nugget tapury dengan substitusi tepung pury dari ulat sutera. Perumusan Masalah Ulat sutera merupakan salah satu hewan komersial. Selain sebagai bahan utama dalam pembuatan sutera, hasil samping dari pembudidayaan ulat sutera adalah pupa yang dapat diolah menjadi tepung pury. Produk ini adalah salah satu inovasi yang belum banyak berkembang dimasyarakat. Sebagai produk yang memiliki kandungan protein tinggi, prospek pury kedepan akan semakin baik seiring pengembangan berbagai produk berbahan dasar tepung pury. Salah satu pemanfaatan pury yang akan dikembangkan dalam penelitian ini adalah diolah menjadi produk pangan olahan nugget yang banyak disukai anak-anak
3
usia sekolah. Produk ini dapat dijadikan kudapan sehat dan mengandung protein tinggi sehingga memiliki prospek yang cukup baik. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung pury dalam pembuatan nugget
tahu pury terhadap sifat-sifat
organoleptik, fisik, dan kimia dari produk terpilih yang dihasilkan. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengidentifikasi proses pembuatan tepung pury dan zat gizinya. 2. Mendapatkan formula dalam proses pembuatan nugget tahu berbahan dasar tepung pury. 3. Melakukan penilaian organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan umum produk nugget tahu pury yang dihasilkan. 4. Menganalisis sifat fisik dari produk nugget tapury terpilih. 5. Menganalisis Total Plate Count nugget tapury terpilih. 6. Menganalisis kandungan gizi (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat pangan, mineral, asam lemak dan daya cerna protein) dari nugget tapury terpilih. 7. Menganalisis harga nugget tapury terpilih. 8. Menganalisis kontribusi zat gizi nugget tapury terpilih. Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaaat informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan tepung pury dari ulat sutera sebagai bahan baku alternatif sumber pangan hewani tinggi protein yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan dalam bentuk nugget tahu formula pury. Produk ini juga diharapkan dapat meningkatkan keragaman konsumsi pangan selingan yang penting bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan.
TINJAUAN PUSTAKA Ulat Sutera (Bombyx mori) Ulat sutera Bombyx mori merupakan salah satu dari sekitar 100 jenis anggota famili Bombicydae yang menghasilkan ulat sutera, memiliki nilai ekonomis tinggi. Bombyx mori termasuk dalam genus Bombyx, famili Bombycidae, ordo Lepidoptera, filum Arthropoda dan kelas Insekta. Bombyx mori termasuk serangga “holometabolis” (holos = lengkap, metabole= perubahan metamorfose
lengkap),
yaitu
golongan
serangga
yang
dalam
masa
pertumbuhanannya dari telur, yang menetas menjadi ulat, kemudian berubah bentuk menjadi pury (kepompong, entung) dan ngengat, menunjukan perubahan bentuk (metamorfose) yang sempurna (lengkap) (Sihombing 2002). Telur
Ulat atau Larva
Pupa (dalam kokon)
Ngengat
Gambar 1 Ulat Sutera (kiri) dan kepompong (kanan) Ulat sutera adalah mengalami metamorfosa sempurna, yang berarti bahwa setiap generasi melewati 4 stadia, yaitu telur, larva, ulat, pupa dan ngengat (Atmosoedarjo et al 2000). Sebagai serangga yang hidup di daerah tropis, Bombyx mori mampu hidup, berkembang dan beradaptasi pada suhu 24-300 celcius dengan kelembaban 60-80% dan aliran udara yang baik. Bombyx mori banyak dijumpai ketika musim hujan dan sedikit pada musim panas. Bombyx mori dapat melakukan diapose (menghentikan satu fase perkembangan sebelum memasuki perkembangan yang lain) dengan cara memperpanjang masa pupa, terutama di musim panas. Makhluk ini tergolong berdarah dingin (poikilotermik) yang siklus hidupnya sangat dipengaruhi oleh klimat lingkungan (suhu, cahaya, kelembapan, dan angin).
5
Berikut ini adalah perkembangan berat badan dan panjang tubuh dari ulat sutera. Tabel 1 Pekembangan berat badan dan panjang tubuh ulat sutera Fase Perkembangan
Berat Badan
Panjang Tubuh
Instar ke satu
1 kali
1 kali
Instar ke dua
20 kali
10 kali
Instar ke tiga
120 kali
20 kali
Instar ke empat
230 kali
220 kali
Instar ke lima
2640 kali
1800 kali
Ulat matang
10.000 kali
140.000 kali
Sumber : JICA (1985) dalam Sihombing (2002)
Bentuk telur Bombyx mori adalah bulat sedikit gepeng, berat sekitar 0,006 g/butir, dengan panjang 1-1,3 mm dan lebar 0,9-1,2 mm. Satu gram telur berisi antara 1600 – 1650 butir telur dengan berat jenis telur adalah 1,075. Pertumbuhan ulat seluruhnya merupakan masa makan dan masa tumbuh. Sewaktu baru ditetaskan dari telur, berat tubuh hanya sebesar 0,038 gram dan panjang badan 0,25 cm, tetapi setelah mencapai umur 23-25 hari berat tubuhnya sekitar 360 gram dengan panjang tubuh mencapai 7,2 cm. Pertambahan berat tubuh dari awal hingga 23-25 hari yaitu sekitar 9500 kali dan panjang berlipat menjadi 30 kali. Diketahui pula saat terjadi proses pergantian kulit (moulting) berat basahnya akan menurun (Sihombing 2002). Ulat sutera akan berubah bentuk manjadi kokon dengan pupa di dalamnya. Pupa (Latin = golek, wayang) atau kepompong (entung) adalah stadia perantara dari ulat sebelum berubah menjadi ngengat. Berikut tanda-tanda jika seekor ulat akan mengokon: 1. Waktunya sudah cukup, yakni waktu ini dihitung sejak telur ditetaskan, 2. Tidak aktif makan, 3. Keluar kotoran ulat berwarna hijau, karena makanan tidak tercerna, 4. Warna tubuhnya jernih, padat berisi, terutama bagi ulat penghasil benang yang berwarna kuning. Setelah ulat membentuk kokon dengan pupa di dalamnya maka akan terbentuk pula fibroin. Fibroin adalah protein bentuk serat, tidak larut dalam air dan tahan akan hidrolisis oleh air ataupun enzim-enzim. Protein yang terkandung dalam pupa ulat sutera mencapai 60-75%. Selain protein, terdapat kandungan zat gizi lainnya pada pupa.
6
Selain protein, terdapat zat gizi lainnnya pada tepung pupa. Berikut ini adalah komposisi zat gizi pada pupa ulat sutera Tabel 2 Komposisi zat gizi pupa ulat sutera Konstituen Moisture Kitin Protein kasar Protein halus Karbohidrat Asam Amino Mineral Kalium Natrium Kalsium Pospor Vitamin C Sumber: Sanghal 1997
Berat Kering (%) 9.88 4.30 71.75 26.10 6.85 27.35 7.13 1.86 0.07 4.44 0.68 87.70
Protein mengandung berbagai asam amino. Begitu juga dengan protein yang terkandung pada pupa ulat sutera yang dapat dimanfaatkan sebagai produk dan bahan pangan. Berikut komposisi asam amino pada pupa ulat sutera. Tabel 3 Komposisi asam amino pury ulat sutera Asam Amino Glysin Alanin Valin Leucin Isoleusin Cystin Methionin Phenylalanin Prolin Serin Threonin Tyrosin Tryptophan Asam Aspartat Glutamin Arginin Lysin Histidin Total Sumber: Sihombing (2002)
Kuantum 43,6 29,7 3,6 0,91 1,1 3,36 0,74 16,2 1,6 12,8 0 2,76 2,16 1,1 0,68 0,36 120,6
Tepung Pury (Pupae Mulberry) Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupa ulat sutera (Bombyx mori). Ulat sutera yang sudah membentuk kokon dan telah melalui proses pemintalan benang sutera, akan menghasilkan limbah berupa pupa ulat sutera. Dalam upaya membuat usaha serikultur ini menjadi “zero waste industry”, pupa ulat sutera tersebut diolah menjadi tepung pury. Tepung pury
7
diperoleh dengan mengukus pupa dan mengambil liquid pupa. Liquid pupa kemudian dilakukan mixing dengan 10 % maizena sehingga tepung pury dapat diolah kembali menjadi bahan pangan lainnya. Berikut ini adalah kandungan gizi tepung pury. Tabel 4 Komposisi zat gizi dalam 100 gram tepung Pury Parameter Kadar air Abu Protein Lemak Karbohidrat
Kadar 10,40 3,14 33,44 25,72 5,54
Sumber: Astuti (2009) Protein mengandung terdiri atas beberapa jenis asam amino. Demikian juga protein yang terkandung dalam tepung pury. Berikut ini adalah kandungan asam amino tepung pury. Tabel 5 Komposisi asam amino pury ulat sutera Sumber Protein Lisin Leusin+isoleusin Valin+ metionin Treonin Sistin Tirosin Histidin Arginin Asam glatamat Glisin Serin Alanin Prolin Asam Sitrat Sumber: Sanghal 1997
Kandungan pada pury (g per 16gN) 2.60 6.73 4.95 1.46 0.21 1.53 1.46 2.47 0.25 4.60 2.33 4.90 4.40 0.28
Tepung Terigu Tepung terigu sebagai bahan pangan adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. Atau Triticum compactum Host (SNI 2000). Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti cokelat yang dibuat dari tepung terigu masih banyak lapisan “aleuron” (Soejoeti 1998). Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten. Gluten
8
merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Manley 2000). Tepung terigu dibagi ke dalam tepung terigu keras hingga lunak. Klasifikasi tepung terigu ini dilakukan berdasarkan kandungan protein tepung tersebut. Tepung terigu keras mengandung protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 7 – 7.5 persen sehingga adonan dapat menyerap air dalam jumlah yang tinggi dan mengembang lebih baik. Tepung terigu keras biasa digunakan untuk membuat kue-kue kering. Berbeda dengan tepung terigu lunak, yang membuat adonan menjadi lembut dan lengket (Matz dan Matz 1978). Tabel 6 Komposisi zat gizi tepung terigu Komposisi
Kadar
Protein (%)
8.52
Lemak (%)
0.27
Aw (% on wb)
10.38
Kadar abu (%)
0.36
Karbohidrat
80.49
Amilosa (% on db)
34.33
Sumber: Saeleaw M & Schleining G (2010)
Tepung Tapioka Tapioka adalah pati (amylum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar (Manihot Utilisima atau Manihot usculenta Crantz) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan (SNI 1994). Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung singkong. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air sedangkan tepung singkong larut. Tapioka biasanya sebagai bahan pengental kuah atau sebagai bahan pengisi pada kue kering. Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya.
Cairan
hasil
saringan
kemudian
diendapkan.
Bagian
yang
mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butir-
9
utiran pati halus berwarna putih yang disebut tapioka atau tepung tapioka. Pencampuran tapioka dengan terigu akan saling melengkapi dan memperkaya rasa dan tekstur. Makanan Kudapan Makanan kudapan adalah makanan atau minuman yang dijual dan dapat langsung dikonsumsi oleh pembeli di tempat. Makanan dan minuman ini terlebih dahulu dimasak dan disiapkan di tempat produksi, di rumah, atau di tempat penjualan. Makanan kudapan juga diartikan sebagai makanan selingan yang dikonsumsi di luar makanan besar, baik yang diperoleh penjaja makanan maupun yang dibuat sendiri oleh ibu rumah tangga (Fardiaz 2000 dalam Praja 2006). Makanan kudapan dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan cara pembuatannya, yaitu makanan kudapan tradisional seperti pisang goreng, nasi uduk dan sebagainya, dan non tradisional yang merupakan makanan-makanan kudapan produksi pabrik. Makanan kudapan berdasarkan bertuk hidangannya dapat dibagi menjadi tiga bentuk. Pertama minuman seperti cendol, es campur, bajigur, sekoteng dan lain-lain. Kedua, santapan seperti gado-gado, lontong, mie, bakso, ketiga makanan kecil seperti kue putu, pisang goreng dan lain-lain (Widayanti 1989 dalam Praja 2006) Nugget Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh batter dan breader, digoreng setengah matang, lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Ragil 2010). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), chicken nugget atau nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibekukan, dibuat campuran dari daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya dengan bahan pangan yang diijinkan (BSN 2002). Nugget merupakan produk makanan yang dibekukan, rasanya lezat, gurih, dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang, ketika digoreng warna nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. Adonan nugget merupakan sistem emulsi minyak dalam air seperti halnya dengan bakso dan sosis. Pada dasarnya pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu: penggilingan yang disertai pencampuran bumbu, bahan pengisi dan pengikat, pencetakan dan
10
pengukusan, pelumuran batter dan breader, prefrying, dan pembekuan (Ragil 2010). Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air. Nugget juga dapat didefenisikan sebagai bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampurkan dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat dan gurih dan dapat dihidangkan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma. Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan secara merata jangan sampai adonan kelihatan. Tekstur dari nugget tergantung dari asal bahan baku (Rospiati 2006). Produk nugget terdiri atas bermacam-macam seperti nugget ayam, ikan dan udang. Pada dasarnya produk fish nugget hampir sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget. Perbedaan terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan. Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih. Formulasi bumbu nugget ikan pada tabel 7. Tabel 7 Formulasi bumbu nugget ikan per 100 g daging ikan Bahan Bawang putih Bawang Bombay Garam Merica Emulsifier (susu) Tepung terigu Putih telur Tepung terigu Tepung tapioca Bawang putih Merica Garam Breading Sumber: Magfiroh (2000)
Jumlah (gram) 2 42,17 4 1 50 15 40 100 5 2 11 4 150
Nugget yang biasa dikonsumsi dan dipasarkan di masyarakat adalah nugget ayam. Berikut standar mutu nugget ayam menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 2002.
11
Tabel 8 Persyaratan Nugget Ayam menurut SNI No 1.
Jenis Uji Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Rasa 1.3 Tekstur 2. Benda Asing 3. Air 4. Protein 5. Lemak 6. Karbohidrat 7. Kalsium (ca) 8. Bahan tambahan pangan 8.1 Pengawet 8.2 Pewarna 9. Cemaran logam 9.1 Timbal (Pb) 9.2 Tembaga 9.3 Seng (Zn) 9.4 Timah (Sn) 9.5 Raksa (Hg) 10. Cemaran Arsen (As) 11. Cemaran mikroba 10.1 Angka lempeng total 10.2 Coliform 10.3 E.Coli 10.4 Salmonela 10.5 Staphylococcus aureus Sumber: SNI Nugget Ayam (2002)
Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b Mg/100 g -
Persyaratan Normal, sesuai label Normal, sesuai label Normal Tidak boleh ada Maksimal 60 Minimal 12 Maksimal 20 Maksimal 25 Maksimal 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal. 2,0 Maksimal 20,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 0,03 Maksimal 1,0
Koloni/g APM/g APM/g /25 g Koloni/g
Maksimal 5x10 Maksimal 10 <3 Negatif 2 Maksimal 1x10
4
Tahu Tahu mengandung 7-8 gram zat protein dan 124 mg zat kalsium per 100 gram tahu. Tahu berasal dari Negara Cina, yang disebut taufu. Tahu dibuat dari kacang kedelai kuning atau dari kacang hijau. Secara garis besar, pembuatan tahu adalah pembersihan kedelai, dihaluskan menjadi bubur, disaring, dicampur bahan pengental dan di cetak. Tahu terdiri atas beberapa jenis diantaranya: -
Tahu putih, tebal dan halus sehingga disebut tahu sutera (silk) dan cocok untuk dimasak sup tahu.
-
Tahu putih, tebal dan agak keras, tidak selembut jenis tahu silk sehingga cocok untuk masakan seperti tahu isi dan pergedel.
-
Tahu yang amat padat, tipis dan diberi warna kuning disebut tahu cina. Banyak digunakan masakan Cina.
-
Tahu Pong, bila digoreng sampai kering, bagian dalamnya kosong, rasanya gurih dan ringan.
-
Tahu Jepang, halus sekali dan lunak (silk), dibuat dari kacang hijau.
12
Kadang-kadang tahu yang terasa agak asam atau pahit. Hal ini disebabkan pemberian batu tahu atau cuka yang kurang baik perbandingannya. Tahu mengandung hidrat arang rendah (1,6 gram), jadi baik untuk menu rendah karbohidrat atau kalori (Soejoeti 1998). Bahan Pengisi Bahan pengisi adalah fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget. Salah satu bahan yang digunakan adalah tepung sebagai bahan sumber pati. Pati merupakan komponen terbanyak dalam serealia dan umbi-umbian serta bersifat penting karena mempunyai sifat fungsional yang kompleks. Pati adalah homopolimer yang tersusun atas satu jenis unit monomer glukosa (homoglikan) yang dihubungkan dengan ikatan glukosida. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari sumber dan panjang unit monomernya (Suseno 2010). Pati terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi terlarut (amilosa) dan fraksi tidak terlarut (amilopektin). Amilosa berperan penting dalam ketegaran gel, namun ketegaran ini akan hilang dengan substitusi air yang berlebih. Penyerapan air akan menyebabkan pembengkakan granula pati dan jika pembengkakan terus bertambah akan menyebabkan pecahnya garnula dan ketegangan akan hilang. Pembengkakan granula tersebut dapat diperlambat dengan penambahan gula. Gula akan mengikat air, sehingga gel akan lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya (Winarno 1997). Tabel 9 Kadar amilosa beberapa jenis pati Jenis pati
Kadar amilosa (%)
Jagung
28
Kentang
21
Tapioka
17
Gandum
28
Hotong (foxtail millet)
11.4 – 27.1
Sumber: Fennema (1996)
Batter dan Breader Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu atau telur ayam yang dikocok, dan digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus dan mengandung cukup gizi sebagai cadangan untuk
13
mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Telur mempunyai sifat pengemulsi yaitu dengan membentuk lapisan elastik yang menyelubungi butiran (fase terdispersi). Pelumuran tepung roti (breader) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Breader dapat membuat produk tersebut menjadi renyah, lebih enak, dan lezat (Winarno 1997). Bumbu Bumbu adalah semua bahan pangan yang memperbaiki flavor dan rasa daro produk. Untuk membuat nugget diperlukan bumbu-bumbu yaitu garam, gula, dan bawang putih. Bawang putih (Allium sativum L.) Bawang putih merupakan umbi tanaman yang berukuran kecil dan sedikit keras, warnanya berbeda-beda (putih, merah muda, dan kuning) tergantung varietasnya. Di bidang pangan, bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan, sedangkan di farmasi bawang putih banyak digunakan sebagai pencampur obat-obatan. Bawang putih banyak digunakan untuk mecegah infeksi lanjut pada penyakit batuk dan sebagai disinfektan bagi sejumlah penyakit (Oktavia 2010). Gula Gula merupakan bahan pangan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan pangan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula, antara lain gula pasir (dissacharida), gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98%. Berarti sebagian besar gula berupa zat hidrat arang. Bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga mengandung zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh (Soejoeti 1998). Protein Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
14
Protein punya peran penting dalam sistem biologis. Salah satunya dalam proses kimia dan biokimia yang berperan dalam keberlanjutan hidup manusia. Ribuan enzim terdapat pada protein. Dimana masing-masingnya mengatalisis reaksi biologi yang spesifik. Protein merupakan polimer yang kompleks terdiri atas 20 asam amino yang berbeda. Melalui proses biologis, protein dapat di dapat dari makanan. Protein dari makanan haruslah bersifat mudah dicerna, tidak beracun, dan mengandung cukup zat gizi (Fennema 1996). Berdasarkan asam amino yang dikandungnya, protein dapat dibagi atas protein esensial dan non esensial. Protein esensial mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang lengkap. Ada delapan jenis asam amino esensial yang harus ada dalam makanan kita untuk penggantian jaringan yang rusak atau aus. Kedelapan asam amino tersebut adalah fenilalanin, valin, treonin, metionin, triptofan, isoleusin, leusin dan lisin. Sementara asam-asam amino lainnya seperti glutamin, glutation, asam glutamat, arginin dan sebagainya merupakan golongan asam amino nonesensial kendati asam amino seperti glutamin dan arginin kadang-kadang digolongkan sebagai conditionally essensial amino acids (asam amino esensial pada kondisi tertentu). Asam amino nonesensial sama pentingnya seperti asam amino esensial. Perbedaannya adalah bahwa asam amino nonesensial hanya dapat diperoleh tubuh dari makanan sehari-hari karena tubuh tidak mampu membuatnya (Hartono 2005). Fungsi Protein Ada delapan kategori fungsi protein yang terdiri atas: (1) Membangun jaringan tubuh yang baru. Protein diperlukan untuk anabolisme karena unsur gizi ini merupakan konstituen semua sel dan jaringan tubuh. Pembangunan jaringan yang baru dibutuhkan pada pertumbuhan (masa bayi, kanak-kanak, remaja dan ehamilan) di samping pada saat kesembuhan (luka atau penyakit), (2) Memperbaiki jaringan tubuh. Katabolisme yang terus berlangsung pada semua protein tubuh memerlukan resintesis protein yang baru dari asam-asam amino. (3) Menghasilkan senyawa esensial. Asam amino dan protein merupakan konstituen hormon, enzim dan sekret tubuh lainnya. (4) Mengatur tekanan osmotik, protein plasma (albumin) menjaga keberadaan air dalam plasma darah dan dengan demikian akan mempertahankan volume darah serta mencegah penimbunan cairan dalam jaringan (edema) atau rongga tubuh asites, hidrotoraks dan lainnya). (5) mengatur keseimbangan cairan, elektrolit dan asam basa. Protein plasma merupakan salah satu zat aktif osmotik dan pendapar. (6)
15
Menghasilkan pertahanan tubuh. Antibodi seperti imunoglobulin dibentuk dari protein seperti glutamin, arginin dan glutation. (7) Menghasilkan mekanisme transportasi. Protein dapat melarutkan zat lemak untuk diangkut dalam darah, misalnya lipoprotein yang membawa kolesterol. (8) Menghasilkan energi. Setelah nitrogen dikeluarkan, kerangka karbonnya dapat dioksidasi untuk memberikan 4 kkal per gram protein. Namun, penggunaan protein sebagai sumber energi hanya jika (a) asupan hidratarang serta lemak/ minyak sebagai sumber energi tidak mencukupi, (b) asupan protein melebihi kebutuhan, dan (c) asam amino esensial untuk sintesis protein tidak terdapat (Hartono 2005). Drum drier (Pengering drum) Pengering drum atau yang biasa disebut drum drier digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubuk atau larutan. Drum berputar pada sumbu horizontal dan diapanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain. Pengering drum bekerja berdasarkan prinsip pengeringan produk cair yang dikenakan pada permukaan silinder yang berputar dengan kecepatan yang telah diatur. Produk cari yang menempel pada silinder secara perlahanlahan berubah menjadi produk kering. Setelah mencapai ¾ putaran, produk kering tersebut dikikis dengan pisau pengikis sehingga terpisah dalam bentuk lapisan film (Fellows 2000). Keuntungan penggunaan alat pengering drum ini adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis, dapat memperbaiki daya cerna, mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Sedangkan kelemahanya adalah hanya dapat digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat (Doni 2002).
METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Januari 2011 hingga Juni 2011. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lapang University Farm Sukamantri, Labolatorium PAU IPB, Laboratorium Biokimia, Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Departemen Gizi Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pury adalah pupa ulat sutera (Bombyx mori) yang telah mengalami proses pengadaan bahan baku di University Farm Sutera Alam IPB di Sukamantri, tepung maizena, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget pury adalah tahu, tepung pury, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, susu full cream bubuk, telur ayam, dan bumbu-bumbu (bawang putih, gula, dan garam) Alat Alat yang digunakan dalam penelitan ini adalah alat untuk penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Alat-alat yang digunakan dalam persiapan sampel adalah kukusan dan panci. Alat yang digunakan untuk formulasi adalah blender, timbangan digital, kompor, wajan, cetakan aluminium, langseng, sodet, piring, dan pisau. Alat yang dipakai untuk analisis sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat makanan) yaitu oven pemanas, tanur, Kjehdahl Distalation Unit, Soxhlet unit, Shaker Water Bath, kombinasi antara corong Buchner dan Erlenmeyer Buchner. Alat bantu lainnya untuk analisis sifat fisik adalah kekerasan menggunakan Textur Analyzer. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan adalah tahap pengadaan bahan baku ulat sutera yang akan di proses menjadi tepung pury dan penelitian lanjutan adalah tahap pembuatan nugget dan analisis. Pengadaan Bahan Baku Pengadaan bahan baku didapatkan melalui pengembangbiakan ulat sutera dilakukan di University Farm IPB Sukamantri. Proses ini terdiri atas beberapa tahap sesuai daur hidup ulat sutera, meliputi fase telur, fase ulat (larva), fase
17
pupa dan fase ngengat (imago) (Duryadi et al 2010). Berikut proses daur hidup ulat sutera (Gambar 2) :
Telur
Instar I
Instar II
Instar III
Instar IV
Pupa Gambar 2 Daur hidup ulat sutera (Sumber: Duryadi et al. 2010) Pembuatan tepung pury Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera dengan modifikasi metode Astuti (2009). Tepung pury didapatkan melalui hasil pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan yang akan dimanfaatkan pupanya. Berikut tahapan proses pengembangbiakan ulat sutera (Gambar 3).
18
Kokon disortasi dan diambil purynya
Pury
Dikukus selama 15 menit
Diekstraksi
Liquid
Mixing dengan 10% tapioka
Dikeringkan dengan drum drier
Tepung Pury Gambar 3 Pembuatan tepung pury ulat sutera (Sumber: Modifikasi Astuti 2009) Pembuatan nugget Proses ini merupakan tahap lanjutan dari proses pembuatan bahan baku. Dimulai dengan pencampuran tepung pury dengan adonan tahu dengan tambahan bahan pengisi, pengikat dan bumbu-bumbu. Adonan kemudian dicetak dalam loyang aluminium dan dikukus selama 15-30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian dicetak. Produk yang sudah dicetak atau dipotong kemudian dicelupkan ke dalam telur kocok (batter) dan tepung roti (breader). Selanjutnya, nugget disimpan dalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Kemudian dilakukan penggorengan awal dengan metode deep frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 1500 C dan berlangsung selama 30 detik. Substitusi tepung pury terhadap tahu dibagi dalam 6 taraf berdasarkan berat daging yaitu (F0) tanpa substitusi, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90% dan (F5) tepung pury 100%. Emulsifier yang digunakan berupa telur dan susu full cream. Formulasi bahan
19
nugget tapury dapat dilihat pada tabel dibawah (Tabel 10), sedangkan tahapan proses pembuatan nugget tapury disajikan pada Gambar 4. Tabel 10 Formulasi bahan nugget tahu pury (tapury) Bahan
Perlakuan F0
F1
F2
F3
F4
F5
(kontrol)
(60%)
(70%)
(80%)
(90%)
(100%)
Tahu
65
26
19.5
13
6.5
0
Tepung pury
0
39
45.5
52
58.5
65
Tepung Terigu
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
5
5
5
5
5
5
Bawang Putih
5
5
5
5
5
5
Bawang Bombay
5
5
5
5
5
5
Garam
5
5
5
5
5
5
Gula
5
5
5
5
5
5
Telor
25
25
25
25
25
25
Air
50
50
50
50
50
50
Tepung terigu
5
5
5
5
5
5
Telur
5
5
5
5
5
5
Tepung roti
5
5
5
5
5
5
140
140
140
140
140
140
Tepung Tapioka Susu full cream bubuk
Bahan Pelapis
Berat adonan
20
Tahu + Bahan pengisi + bumbu diadon
Adonan dipindah ke loyang Pengukusan selama 30 menit
Pendinginan pada suhu ruang selama 15 Pencetakan nugget Pelemuran batter (telur ayam kocok)
Pelemuran breader (tepung roti)
Penyimpanan dalam freezer selama 30 menit
Pendinginan suhu ruang Penggorengan (deep frying) selama 30 detik
Nugget Gambar 4 tahapan proses pembuatan nugget tahu formula pury dengan substitusi tepung pury (Sumber: modifikasi Ragil 2010) Tahap selanjutnya yaitu mengevaluasi tingkat kesukaan (hedonic scale) dan mutu hedonik nugget terpilih dengan substitusi tepung pury meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara umum melalui media kuesioner uji organoleptik kepada 30 orang panelis semi terlatih. Kemudian, dianalisis sifat fisik yaitu kekerasannya. Analisis kandungan gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, menggunakan metode-metode seperti kjehdahl, analisis lemak menggunakan metode sokhlet, analisis karbohidrat menggunakan carbohydrate by difference, sedangkan untuk kadar abu dan air berturut-turut menggunakan tanur dan oven biasa.
21
Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu (F0) tanpa substitusi tepung pury, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90%, (F5) tepung pury 100%. Bentuk umum dari model linier adiptif dapat ditulis sebagai berikut: Yij = µ + πi + £ ij Keterangan: i
= 1,2,…t dan j= 1,2….r
Yij = pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j µ = rataan umum πi = pengaruh perlakuan ke-i £ ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-I ulangan ke-j Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Pengolahan hasil sifat fisik dan kimia menggunakan uji statistik Independet Sampel t-Test (Ansori & Made 2006).
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Pury Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupa ulat sutera (Bombyx mori). Ulat sutera yang sudah membentuk kokon dan telah melalui proses pemintalan benang sutera, akan menghasilkan limbah berupa pupa ulat sutera. Dalam upaya membuat usaha serikultur ini menjadi “zero waste industry”, pupa ulat sutera tersebut diolah menjadi tepung pury. Tepung pury diperoleh dengan mengukus pupa dan mengambil liquid pupa. Liquid pupa kemudian dilakukan mixing dengan 10 % maizena sehingga tepung pury dapat diolah kembali menjadi bahan pangan lainnya. Pengadaan Bahan Baku Penelitian diawali dengan memperoleh bahan baku untuk membuat tepung pury. Bahan baku ini didapatkan melalui pembudidayaan ulat sutera di University Farm Sukamantri. Jenis ulat sutera yang dibudidayakan adalah jenis Bombyx mori. Ulat sutera adalah serangga holometabola yang mengalami metamorfosa sempurna, yang berarti bahwa setiap generasi melewati 4 stadia, yaitu telur, larva, ulat, pupa dan ngengat (Atmosoedarjo et al 2000). Siklus hidup ulat sutera selama 30-35 hari dari awal telur di budidayakan hingga menjadi kokon yang siap dipintal dan diambil benang suteranya disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Siklus hidup ulat sutera Sumber : Artanti (2003) Pembudidayaan dilakukan di ruangan khusus yang memungkinkan ulat sutera dapat hidup dan berkembang dengan meminimalkan gangguan hama. Suhu diruangan diusahakan dijaga konstan sesuai suhu ruang. Bombyx mori
23
mampu hidup, berkembang dan beradaptasi pada suhu 24-300 Celcius dengan kelembaban 60-80% dan aliran udara yang baik (Atmosoedarjo et al 2000). Selama perkembangbiakan, ulat sutera mengalami 5 fase kehidupan. Berikut tahap perkembangan berat dan panjang tubuh ulat sutera selama fase perkembangan. Tabel 11 Perkembangan berat badan dan panjang tubuh ulat sutera Fase Perkembangan
Berat Badan
Panjang Tubuh
Instar ke satu
1 kali
1 kali
Instar ke dua
20 kali
10 kali
Instar ke tiga
120 kali
20 kali
Instar ke empat
230 kali
220 kali
Instar ke lima
2640 kali
1800 kali
Ulat matang
10.000 kali
140.000 kali
Sumber : JICA (1985) dalam Sihombing (2002)
Langkah awal dalam pengadaan bahan baku adalah pembudidayaan ulat sutera dengan menyiapkan telur yang telah dipesan kepada Pusat Pembibitan Ulat sutera (PPUS) Candiroto, Temanggung Jawa Tengah. Selanjutnya, telur yang telah dikirim dari PPUS memasuki tahap penetasan di University Farm Sukamantri. Penetasan (inkubasi) membutuhkan ruangan untuk menyimpan dan menetaskan telur ulat sutera yang memenuhi persyaratan, yakni bersih, kelembapan antara 75-80% dan temperatur 250C. Pada masa penetasan, penerangan dibuat tidak terlalu kuat sehingga agak gelap. Keadaan ini dilakukan sampai dengan fase bintik hitam pada telur dengan jelas terlihat (Sihombing 2002). Telur yang telah melewati fase bintik hitam selanjutnya dipindahkan ke kadang ulat kecil (KUK). Fase ini disebut Hakitate yaitu masa pengurusan ulatulat yang baru menetas hingga pertama kalinya ulat diberi makan. Ulat tersebut disebar dalam wadah berbentuk persegi yang terlebih dahulu. Makanan yang diberikan pada ulat sutera adalah daun dari tumbuhan daun murbei yang ditanam disekitar University Farm. Selanjutnya ulat ditutup dengan kertas bertujuan untuk menghindari ulat dari serangan hama. Fase perkembangan ulat sutera diselingi oleh fase moulting. Moulting adalah ulat memasuki masa tidur atau istirahat. Ulatulat tidur selama 24-48 jam namun pada saat instar 1 hingga 3 ulat rata-rata tidur hanya selama 20 jam. Setelah ulat melewati instar ke-5, ulat memasuki masamasa pengokonan dengan tanda-tanda:
24
1. Tubuh ulat menjadi bening dan transparan, 2. Tubuh mengecil, 3. Nafsu makan berkurang, bahkan akhirnya sama sekali tidak mau makan, 4. Kotoran yang dikeluarkan warnanya hijau, menandakan bahwa makanan sudah tidak dicerna lagi, 5. Dari mulutnya keluar serat-serat sutera (fibroin) (Sihombing 2002). Kokon yang siap panen berwarna putih berbentuk lonjong melekat disisi tempat pembiakan. Setelah ulat membentuk kokon dengan pupa di dalamnya maka akan terbentuk pula fibroin. Fibroin adalah protein bentuk serat, tidak larut dalam air dan tahan akan hidrolisis oleh air ataupun enzim-enzim. Protein yang terkandung dalam pupa ulat sutera mencapai 60-75% (Sihombing 2002). Dalam teknik pemintalan sutera, kokon yang sudah siap untuk dipintal biasanya memasuki tahap pengovenan untuk memastikan pupa yang ada di dalam kokon agar tidak berubah menjadi ngengat dan kupu-kupu. Pada penelitian ini, tahap pengovenan ditiadakan. Hal ini bertujuan untuk memanfaatkan pupa yang ada di dalam kokon untuk disortasi dan dijadikan tepung yang kaya zat gizi. Pembuatan tepung Pembuatan tepung pupa diawali dengan proses pengukusan pupa yang telah melewati masa sortasi. Metode pemanasan ini digunakan karena lebih efektif dan meminimalisir kehilangan zat gizi selama pemanasan. Menurut Miyatani (2008) pemanasan dapat menyebabkan hilang atau rusaknya zat gizi bahan pangan, sebagai pemicu utama adalah kontak langsung produk dengan air atau minyak pada perebusan dan penggorengan. Pemasakan awal dengan panas akan mempengaruhi karakteristik pupa, seperti nilai gizi, sifat fungsional, karakteristik organoleptik dan karakteristik fisik. Menurut Fellows (2000) perlakuan dengan menggunakan panas akan mengakibatkan pengaruh yang berakibat positif maupun negatif. Pengaruh positif proses pemanasan akan mengakibatkan denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein dan menurunkan aktivitas tripsin inhibitor. Pengaruh negatif pemanasan adalah adanya destruksi asam amino sensitif panas, terbentuk ikatan silang pada molekul dan reaksi Mailard karena protein bereaksi dengan gula. Pada penelitian ini, dampak negatif dari pemasakan dapat diminimalisir dengan teknik pengukusan dan pengaturan waktu yang efektif. Tidak adanya kontak langsung antara pupa dan air dalam pengukusan dapat meminimalisir penurunan nilai gizi pupa terutama protein. Menurut Owusu dan Apenten (2002)
25
selama proses pengukusan, kandungan air dalam pupa akan keluar dan menjadi uap air. Uap air akan tertahan di ruang tertutup dan sebagian uap air akan kembali masuk ke dalam pupa sehingga tekstur pupa akan melunak. Selama proses pengukusan juga akan terjadi inaktivasi enzim, penurunan ekstraksibilitas protein,
penurunan
faktor
antinutrisi,
peningkatan
kualitas
protein
dan
peningkatan daya cerna protein. Waktu pengukusan adalah 15 menit setelah air kukusan benar-benar mendidih (1000 Celcius). Air yang digunakan untuk mengukus akan berubah menjadi berwarna kehijauan, keruh dan beraroma menyengat. Hal ini disebabkan banyaknya komponen larut air yang terlarut dalam air yang digunakan untuk pengukusan. Air tersebut juga berminyak karena adanya minyak yang keluar karena suhu panas yang terbawa oleh air. Akan tetapi, kandungan minyak yang terbawa pada pupa hasil pengukusan tidak terlalu banyak karena tidak adanya kontak langsung antara air dengan pupa. Proses selanjutnya adalah pengambilan ekstrak dari pupa yang telah dikukus. Alat bantu yang digunakan adalah saringan yang rapat sehingga didapatkan ekstrak atau liquid yang bersih. Selanjutnya liquid melalui tahap mixing dengan penambahan maizena. Mixing (Blending) adalah suatu teknik dalam pengolahan produk pangan dengan pencampuran dua atau lebih komponen dengan pendispersian satu dengan lainnya. Hal ini bertujuan untuk memberikan tekstur kompak pada ekstrak pupa untuk memudahkan dalam pengolahan berikutnya (Fellows 2000). Tepung tapioka yang dicampurkan berjumlah 10% dari total liquid yang didapatkan. Hasil campuran liquid dan tapioka disebut pasta. Sebelum dilakukan proses penepungan dengan menggunakan drum dryer terlebih dahulu pasta dikondisikan pada suhu lemari es selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk membentuk tekstur solid yang memudahkan dalam proses penepungan. Selanjutnya, pasta di proses dengan menggunakan drum drier. Pengering drum atau yang biasa disebut drum drier digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubuk atau pasta. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain (Doni 2002). Menurut Fellows (2000) suhu pada drum driers berkisar antara 1201700C. Bahan akan dicampur sedemikian rupa sehingga tercampur merata dan mempunyai terkstur seragam. Penggilingan dilakukan oleh roda-roda pada drum drier. Hasil dari pengeringan dengan drum drier akan dihasilkan tepung pury yang akan dijadikan bahan baku dalam pembuatan nugget.
26
Kandungan Gizi Tepung Pury Tepung yang dihasilkan akan diuji secara proksimat untuk mengetahui kandungan gizi. Kadungan gizi yang dianalisis adalah kadar abu, air, protein, lemak dan karbohidrat. Hasil kandungan gizi dibandingkan dengan nilai kandungan gizi dari penelitian sebelumnya (Astuti 2009) sebagai pembanding (Tabel12). Tabel 12 Kandungan gizi tepung pury Parameter
Analisis Astuti (2009)*, **
Kadar air Abu Protein Lemak Karbohidrat
10,40*** 3,14 33,44 25,72 27,3
Analisis Uji** 3,3*** 4,2 31,8 23,9 37,4
*Astuti (2009): kandungan gizi tepung pury ** Berdasarkan persentase basis kering *** Basis basah (%BB) Berdasarkan Tabel 12 terlihat perbedaan pada nilai hasil analisis kedua uji. Perbedaan yang sangat besar ditunjukkan pada nilai kadar air tepung pury yang diduga karena perbedaan metode dalam pembuatan tepung. Pada penelitian Astuti (2009) pembuatan tepung dilakukan dengan kombinasi pemanfaatan drumdrier dan metode sederhana homeindustry. Hal ini diduga juga memberikan hasil yang berbeda pada kandungan gizi tepung pury lainnya. Menurut Pereira (2002) pupa panggang memiliki kandungan air 3,95%bb, abu 3,64%bk, protein 51,1%bk dan lemak 34,4%bk. Berikut penjelasan hasil uji analisis tepung pury. Kadar air. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno 2004). Berdasarkan Tabel 12 diketahui kandungan air dari tepung pury adalah 3,3% (%bb). Kadar air yang berkisar antara 3-7% akan mencapai kestabilan optimum sehingga pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak bahan dapat dikurangi (Winarno 1997 dalam Fauziah 2011). Kadar air hasil penelitian Astuti (2009) adalah 10,4%bb. Perbedaan kadar air tepung pury pada kedua uji diduga karena adanya perbedaan metodologi dalam proses pembuatan tepung pury. Pada penelitian Astuti (2009) dilakukan metode kombinasi penepungan dengan drum drier dengan oven, sedangkan pada penelitian inii hanya menggunakan drum drier. Menurut Doni (2002) Keuntungan penggunaan
27
drum drier adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis, dapat memperbaiki daya cerna, mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Menurut Pereira (2002) pupa panggang memiliki kandungan air 3,95%bb tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian ini. Hasil ini dapat menjadi indikator perbedaan kadar air pupa menjadi tepung pury. Pengolahan dapat menurunkan kadar air pury. Kadar abu. Abu merupakan bahan anorganik (mineral) dalam bahan pangan (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan abu hasil analisis adalah 4,2% (%bk). Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya adalah 3,14%bk. Menurut Pereira (2002) kandungan abu pada pupa panggang adalah 3,64% (%bk). Perbedaan kadar abu diduga karena ketelitian dalam melakukan analisis yang berbeda. Kadar protein. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida (Hartono 2005). Berdasarkan hasil analisis, kadar protein tepung pury adalah 31,8%bk sedangkan berdasarkan hasil penelitian sebelumnya sebesar 33,34%bk. Menurut Pereira (2002), pupa sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung pury mengandung protein yang tinggi. Pupa memiliki kandungan protein yang lebih baik dari kedelai sehingga dapat dijadikan salah satu pangan sumber protein. Kadar Lemak. Lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia (Winarno 1997). Berdasarkan hasil analisis diketahui kadar lemak tepung pury 23,9%bk tidak jauh berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu 25,72%bk. Menurut Pereira (2002) kandungan lemak pupa panggang adalah 34%bk. Perbedaan kandungan lemak pupa dan tepung pury diduga dipengaruhi faktor pengolahan. Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan zat gizi makro pada makanan. Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) (Winarno 1997). Kadar karbohidrat tepung pury hasil analisis adalah 37,4%bk berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya 27,3% (Astuti 2009). Perbedaan kadar karbohidrat antara kedua uji diduga perbedaan perlakuan terhadap analisis tepung pury. Kadar karbohidrat juga dipengaruhi zat gizi
28
lainnya karena perhitungan jumlah karbohidrat yang digunakan adalah analisis by-difference. Pembuatan Nugget Tapury Bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah tepung pury, tahu, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, telur, bawang putih, bawang bombay, gula halus, garam halus dan susu full cream. Penggunaan tepung pury digunakan sebagai bahan substitusi tahu. Tepung pury yang digunakan adalah hasil dari proses pembuatan tepung pury dari pembiakan ulat sutera (Bombyx mori). Tingkat substitusi yang digunakan dalam pembuatan nugget ada 6 taraf, yaitu 0%(F0), 60%(F1), 70%(F2), 80% (F3), 90%(F4), dan 100%(F5). Penentuan tingkat substitusi ini dilakukan melalui trial and error dan formulasi dengan standar produk dengan klaim tinggi protein. Tingkat persentase menyatakan proporsi substitusi tepung pury dengan tahu, bukan dengan adonan keseluruhan. Tepung terigu dan tepung tapioka ditambahkan sebagai bahan pengisi adonan nugget. Menurut Manley (2000) tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Menurut Pomeranz (1991) tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin, sedangkan tepung terigu mempunyai kandungan amilosa sebesar 25% dan amilopektin sebesar 75%. Kombinasi tersebut berguna untuk mempertahankan keteguhan gel karena amilosa berperan penting dalam keteguhan gel. Menurut Ernawati (2001) penggunaan campuran tepung terigu dengan tepung tapioka dengan rasio 1:1 sebanyak 15% pada nugget menunjukkan hasil yang terbaik dan mendekati produk komersial dibanding tepung terigu saja atau tepung tapioka saja. Tahap pertama pembuatan nugget adalah pencampuran bahan penyusunnya. Tahu terlebih dahulu dikukus untuk meminimalisir kadar air dalam tahu. Pada pengukusan, bahan akan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga kandungan air dalam bahan pangan dapat menguap dan meminimalisir kadar air (Fellows 2000). Formula F0 dan F5 merupakan formula kontrol bawah dan atas sehingga pada kedua formula tidak dilakukan subtitusi tepung pury dan tahu. Tahu yang telah dikukus dicampurkan dengan tepung pury, terigu dan tapioka.
29
Sementara itu bawang putih dan bawang bombay dihaluskan. Setelah itu, semua bahan dicampurkan dan diaduk secara merata. Adonan siap untuk dikukus dengan dicetak terlebih dahulu. Pencetakan adonan menggunakan cetakan dari bahan stainless still dengan ketebalan yang seragam. Tahap selanjutnya adalah pengukusan adonan yang telah dicetak. Suhu pada pengukusan dapat mencapai 1000C. Pengukusan adalah proses pemasakan yang paling baik dalam mempertahankan nilai gizi pangan (Miyatani 2008). Pemanasan terjadi melalui air kukusan yang dipanaskan sehingga secara tidak langsung mempengaruhi suhu bahan. Suhu tinggi yang konstan diharapkan dapat memberikan kematangan yang merata dan cepat pada adonan nugget. Indikator kematangan nugget ketika ditusuk dengan benda seperti sendok sudah tidak lengket. Setelah matang, adonan nugget diangkat dan didinginkan pada suhu ruang sekitar 10 menit. Setelah dingin, dilakukan tahap batter dan breader nugget. Disiapkan bahan berupa tepung terigu, telur dan tepung roti. Adonan nugget dipotong-potong berbentuk persegi panjang secara seragam. Selanjutnya nugget dilumuri tepung terigu, telur dan tepung roti secara berturut-turut. Pelumuran nugget dengan terigu dan telur disebut tahap batter. Batter adalah pencampuran bahan dengan bahan lain untuk memberikan penampakan, tekstur dan daya terima yang lebih baik (Fellows 2000). Menurut Ragil (2010) Batter juga bertujuan sebagai perantara agar nugget dapat dilumuri breader. Breader yang diberikan adalah tepung roti yang memberikan warna dan aroma khas yang dapat menarik konsumen dan meminimalisir bau asli dari tepung pupa. Produk nugget biasanya dipasarkan dalam bentuk siap goreng, sehingga setelah tahap ini dilalui, nugget disimpan di lemari es. Tahap selanjutnya adalah penggorengan nugget untuk siap dikonsumsi. Teknik yang digunakan dalam penggorengan adalah deep frying. Deep frying adalah teknik penggorengan dimana semua bagian dari bahan mendapatkan suhu merata di semua permukaan (Fellows 2000). Hal ini bertujuan untuk menghasilkan nugget dengan kematangan merata. Menurut Ketaren (2008) pada proses penggorengan dengan metode deep-frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-2050C. Proses penggorengan bertujuan meningkatkan karakteristik warna, rasa dan aroma pupa karena adanya reaksi Mailard.
30
Karakteristik ini dipengaruhi oleh jenis minyak, lama pemakaian minyak, suhu penggorengan, waktu penggorengan, ukuran dan karakteristik permukaan makanan dan perlakuan terhadap makanan setelah penggorengan (Fellows 2000). Setelah digoreng nugget siap untuk dikonsumsi. Nugget yang telah digoreng terdiri atas 6 formula diujikan pada uji organoleptik. Sifat Organoleptik Nugget Tapury Uji organoleptik nugget dilakukan melalui uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik) panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan enam tingkat formula substitusi, yaitu kontrol atau substitusi 0%(F0) 60%(F1), 70%(F2), 80%(F3), 90%(F4), dan 100%(F5). Panelis berjumlah 30 orang bersifat panelis semi-terlatih dari mahasiswa Gizi Masyarakat. Uji organoleptik dilakukan dengan teknik skala garis 1 sampai 9 dimana masing-masing skala mempunyai nilai tertentu sesuai dengan indikator yang diukur. Uji hedonik dilakukan untuk menentukan formula terpilih yang mewakili kesukaan panelis terhadap produk. Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pury dan tahu terhadap mutu warna, rasa, tekstur, aroma dan penilaian umum secara keseluruhan nugget. Warna Warna nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan warna coklat kehitaman dan 9 menunjukkan warna putih gading. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis amat sangat tidak suka terhadap warna sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap warna sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan formula yang disubstitusi. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 6.
31
Gambar 6 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk warna sebesar 7.15 (warna kuning emas) pada nugget F0; 5,53 (warna kuning kecoklatan) pada Formula F1; 5,43 (warna coklat kekuningan) pada Formula F2; 3,66 (warna coklat muda) pada Formula F3, 3,6 (warna coklat muda) pada Formula F4 dan 3,68 (coklat muda) pada Formula F5.
Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat
diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula F2 memiliki warna kuning kecoklatan sedangkan kontrol memiliki warna kuning emas. Nilai F1 lebih coklat dari F2, sedangkan formula lainnya lebih cenderung berwarna lebih coklat. Perubahan warna nugget dipengaruhi oleh reaksi mailard pada penggorengan dan konsentrasi tepung pury. Menurut Miyatani (2008) penambahan tepung pury berkontribusi memberikan warna kecoklatan pada bahan pangan Berdasarkan uji hedonik (kesukaan), rata-rata panelis menyukai nugget kontrol, agak menyukai nugget Formula F1 dan F2 serta agak tidak menyukai ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna nugget kontrol maupun nugget tapury (Lampiran 5). Berdasarkan uji lanjut duncan, diketahui formula F1 dan F2 memiliki nilai kesukaan rata-rata terhadap parameter warna lebih besar dibanding formula substitusi lainnya. Formula F2 memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan Formula F1, akan tetapi berbeda nyata terhadap kontrol (F0). Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan
32
tertinggi pada parameter warna dibanding formula substitusi lainnya. Menurut Persagi (2011) syarat makanan jajajan sehat memiliki warna yang netral alami dan tidak mencolok. Aroma Aroma dari suatu produk dapat diketahui ketika ransangan diterima indera penciuman melalui sistem penciuman (Meilgaard 1999). Pengaromaan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makananan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh. Indera pengaroma berfungsi untuk menilai aroma dari suatu produk atau komoditi baik berupa pangan maupun non pangan. Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aromanya. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya, disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985). Aroma nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan aroma amat sangat amis dan 9 menunjukkan aroma amat sangat harum. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis amat sangat tidak suka terhadap aroma sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap aroma sampel. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik aroma
33
Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk aroma sebesar 6,23 (agak harum) pada nugget F0; 4,79 (netral) pada Formula F1; 5,02 pada (netral) Formula F2; 4,19 (agak amis) pada Formula F3, 3,98 (agak amis) pada Formula F4 dan 4,49 (agak amis) pada Formula F5. Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula kontrol memiliki aroma agak harum, formula F1 dan F2 beraroma netral, sedangkan formula lainnya lebih cenderung beraroma amis. Menurut Budijanto (2007) bau langu atau amis disebabkan enzim lipoksigenase yang aktif dengan penghancuran jaringan. Enzim lipoksigenase menghidrolisa asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa volatil. Enzim lipksigenase banyak pada produk tinggi protein. Berdasarkan uji hedonik (kesukaan), rata-rata panelis agak menyukai nugget kontrol, menganggap biasa untuk nugget Formula F1 dan F2 serta agak tidak menyukai ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, ternyata perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap aroma nugget (Lampiran 5). Berdasarkan uji lanjut duncan F2 memiliki nilai kesukaan paling tinggi diantara formula substitusi lainnya, dimana formula F2 tidak berbeda nyata dengan kontrol dan F1. Formula F2 berbeda nyata dengan F3, F4 dan F5. Perubahan aroma nugget diduga dipengaruhi oleh sifat dasar protein pada tepung pury dan proses pengolahan. Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan tertinggi pada indikator aroma dibanding formula substitusi lainnya. Menurut Persagi (2011) makanan jajanan yang sehat memiliki aroma yang tidak apek. Rasa Rasa merupakan salah satu sifat dari makanan, minuman dan bumbu dapat didefenisikan kumpulan hasil persepsi dari stimulasi indera yang digabungkan dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang diterima melalui ransangan kimia dari suatu produk di mulut (Meilgaard 1999). Rasa nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan rasa sangat sepat sekali dan 9 menunjukkan sangat gurih. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis
34
amat sangat tidak suka terhadap rasa sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap rasa sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan nugget substitusi. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik rasa Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk rasa sebesar 6,76 (gurih) pada nugget F0; 5,56 (agak gurih) pada Formula F1; 5,54 (agak gurih) pada Formula F2; 4,57 (hambar) pada Formula F3, 4,85 (hambar) pada Formula F4 dan 4,29 (agak sepat) pada Formula F5. Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula kontrol memiliki rasa gurih, formula F1 dan F2 memiliki rasa agak gurih, sedangkan formula lainnya lebih cenderung hambar dan agak sepat. Menurut Miyatani (2008) penambahan tepung pury mempengaruhi rasa dari produk pangan. Berdasarkan uji hedonik (kesukaan), rata-rata panelis menyukai nugget kontrol, agak menyukai nugget Formula F1 dan F2 serta menganggap biasa ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, ternyata perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa nugget kontrol maupun nugget tapury (Lampiran 5). Berdasarkan uji lanjut duncan, Formula F2 memiliki nilai tertinggi diantara formula substitusi lainnya dan tidak berbeda nyata dengan kontrol dan F1. Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan tertinggi pada indikator rasa dibanding formula substitusi
35
lainnya. Menurut Persagi (2011) syarat makanan jajanan yang sehat berasa netral dan tidak berbumbu tajam. Tekstur Tekstur dapat didefenisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur suatu produk (Meilgaard 1999). Tekstur nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan tekstur sangat padat sangat keras dan 9 menunjukkan renyah. Pada uji hedonik (kesukaan), panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis amat sangat tidak suka terhadap tekstur sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap tekstur sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan nugget formula substitusi. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik tekstur Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk tekstur sebesar 6,19 (padat agak empuk) pada nugget F0; 5,68 (padat agak empuk) pada Formula F1; 6,27 (padat agak empuk) pada Formula F2; 5,52 (padat) pada Formula F3, 4,48 (padat) pada Formula F4 dan 5,09 (padat) pada Formula F5. Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap warna nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula kontrol, F1 dan F2 memiliki
36
tekstur padat agak empuk, sedangkan formula lainnya lebih cenderung bertekstur padat. Berdasarkan uji hedonik (kesukaan), rata-rata panelis agak menyukai nugget kontrol dan F2, menganggap biasa nugget Formula F1 dan F3 serta agak tidak menyukai formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, ternyata perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa nugget kontrol maupun nugget tapury. Menurut uji lanjut duncan, diketahui Formula F2 memiliki penerimaan tertinggi diantara formula substitusi lainnya. F2 tidak berbeda nyata denga kontrol dan F1.Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan tertinggi pada indikator tekstur dibanding formula substitusi lainnya. Keseluruhan Uji Hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan dalam uji organoleptik. Uji hedonik ini meminta panelis untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat penerimaan panelis secara umum terhadap suatu produk pangan yang diuji secara organoleptik dapat diketahui melalui indikator penilaian keseluruhan. Berikut gambar hasil penilaian panelis terhadap indikator keseluruhan nugget.
Gambar 10 Hasil uji hedonik parameter keseluruhan nugget tapury
37
Hasil uji hedonik terhadap keseluruhan nugget tapury menunjukan bahwa rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap formula F0, agak suka terhadap Formula F2 dan F1, sedangkan F3, F4, dan F5 cenderung agak tidak disukai.
Formula F2 memiliki penilaian tertinggi diantara formula substitusi
lainnya sehingga direkomendasikan untuk menjadi formula terpilih. Pertimbangan Formula Terpilih Penentuan formula terpilih dilakukan dengan mempertimbangkan hasil pengujian sifat organoleptik. Secara umum, bedasarkan hasil pengujian hedonik dan mutu hedonik, Formula F1 dan F2 memiliki nilai paling tinggi diantara formula substitusi lainnya. Nilai rata-rata produk berada pada rentang di atas 5. Untuk menentukan formula terpilih diantara keduanya dilakukan
pertimbangan
pemanfaatan tepung pury dalam pembuatan produk nugget. Diantara formula F1 dan F2 didapatkan bahwa formula dengan pemanfaatan tepung pury tertinggi adalah F2. Formula uji dan formula terpilih disajikan pada Gambar 11.
Fo
F1
F2
F3
F4
F5
Gambar 11 Formula uji dan formula terpilih Nugget tapury formula kedua sebagai nugget terpilih kemudian diuji sifat fisik dan kimianya untuk melihat kandungan zat gizi yang terkandung dalam nugget yang didapat melalui analisis proksimat. Nugget tapury formula kedua juga dianalisis daya cerna protein dan Total Plate Count. Sifat Fisik Nugget Tapury Pengujian sifat fisik dilakukan dengan menentukan kekerasan nugget. Alat yang digunakan pada analisis ini adalah Texture Analyzer yang prinsip kerjanya mengikuti prinsip kerja mulut manusia dimana probe bergerak sesuai pengunyahan mulut manusia. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kekerasan nugget yang ditambahkan tepung pury menjadi lebih rendah dari pada nugget tanpa penambahan tepung pury (kontrol). Berikut hasil pengukuran kekerasan dengan tekstur analyzer untuk masing-masing perlakuan (Tabel 13).
38
Tabel 13 Hasil Uji Kekerasan Nugget Sampel
Nilai Kekerasan 581,1 399,4
Kontrol Terpilih
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai kekerasan nugget dengan penambahan tepung pury lebih kecil dibandingkan tanpa penambahan (kontrol). Hal ini diduga karena tepung pury dapat memberikan efek renyah pada makanan disebabkan kandungan protein yang dikandungnya. Menurut Oekenfull (1997) protein dapat meningkatkan kemampuan gelasi sehingga dapat membentuk fleksibilitas atau kemampuan protein untuk terdenaturasi dan membentuk jaringan dengan ikatan silang. Hasil uji T-Test (beda) menyatakan bahwa kekerasan nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan kontrol (p>0,05). Total Plate Count Total Plate Count (TPC) adalah suatu teknik yang digunakan untuk menentukan jumlah mikroba yang terdapat pada suatu bahan pangan. Salah satu metode yang digunakan Bacteriological Analitical Manual (BAM). BAM adalah suatu metode yang digunakan untuk melakukan analisis mikrobiologi yang telah terstandar menurut AOAC. Berikut hasil analisis TPC nugget kontrol dan terpilih berdasarkan metode BAM (Tabel 14). Tabel 14 Pengukuran Jumlah Mikroba dengan Metode BAM Kode sampel Nugget Kontrol Nugget Terpilih
Jumlah Koloni (Rata-rata) 5,4 x 102 <2,5x102
Berdasarkan Tabel 14 diketahui jumlah koloni pada formula kontrol dan terpilih berada pada kisaran 102. Menurut SNI untuk pangan segar dan beku (2000) jumlah total mikroba maksimal pada produk pangan yang termasuk pada kategori aman adalah <104. Produk nugget tapury dapat dikategorikan produk aman dan dapat dikonsumsi. Menurut Faridah et al (2010) jumlah mikroba yang terdapat di dalam produk pangan dapat menjadi indikator daya simpan produk pangan tersebut. Jumlah dan jenis mikroba yang terdapat didalam bahan pangan dipengaruhi oleh jenis flora normal dan cara penanganan produk pangan setelah pemanenan.
39
Analisis Kandungan Gizi Nugget Tapury Analisis nugget dengan substitusi tepung pury yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat makanan, besi, kalsium, dan seng. Hasil analisis tersebut disajikan pada tabel 15. Tabel 15 Kandungan gizi nugget formula kontrol, tapury formula terpilih dan SNI Nugget Ayam (100 gram)* Komposisi Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar serat total Kadar besi (mg) Kadar kalsium (mg) Kadar seng (mg)
Kontrol
Formula Terpilih
SNI
%bb
%bk
%bb
%bk
%bb**
38.3 1.95 6.78 14.66 38.31 15.39
2.49 11.0 23.78 62.06 24.95
32.3 2.36 11.97 19.72 33.64 21.25
3.06 17.68 29.14 49.7 31.39
Max 60 Min 12 Max 20 Max 25 Max 40
5.33 2.22 66.21
7.19 6.25 66.34
* Jumlah 100 gram nugget terdiri atas 4 buah nugget tapury. **Max= maksimal, Min= minimal Kadar air Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan senyawa lainnya. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Bahkan dalam bahan pangan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta bijibijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno 2004). Kadar air nugget kontrol adalah 38,3% dan nugget terpilih adalah 32.3% persentase berat basah. Kadar air nugget terpilih berada pada kisaran dibawah nugget kontrol. Proses penggorengan akan menurunkan kadar air produk akibat penguapan atau pembebasan kadar air pada bagian luar produk (Fellows 2000). Menurut standar Nasional Indonesia (SNI) tentang nugget ayam, kadar air maksimal adalah 60% (%bb) (BSN 2002). Jadi kadar air nugget hasil penelitian masih memenuhi syarat dalam standar SNI Nugget ayam. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih berbeda nyata dengan kadar air nugget kontrol (p>0,05). Hal ini diduga oleh tingginya kadar serat pada tepung pury jika dibandingkan dengan tahu. Sebaliknya, tahu memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi walaupun telah diminimalisir dengan pengukusan sebelum pengolahan nugget.
40
Kadar abu Abu merupakan residu anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Bahan pangan selain mengandung bahan organik dan air, juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai pengatur dan pembangun. Jumlah dan komposisi abu pada pengembangan produk dipengaruhi bahan dan metode pengabuan. (Pomeranz dan Meloan 1994). Hasil analisis kadar abu nugget kontrol adalah 1,95% dan nugget terpilih adalah 2,36% berdasarkan persentase berat basah. Kadar abu nugget dengan penambahan tepung pury lebih tinggi dari nugget kontrol. Kadar abu dari nugget dapat berasal dari mineral-mineral yang tinggi yang terdapat pada tepung pury. Menurut Pomeranz dan Meloan (1994) kadar mineral bahan pangan produk hewani berkisar dari 1% hingga 4% dari jumlah bahan. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar abu nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan kadar abu nugget kontrol (p>0,05). Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh yang juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dalam bahan pangan pada umumnya menentukan mutu dari suatu produk terutama yang berasal dari daging (Winarno 2004). Kadar protein nugget kontrol adalah 6,78% dan kadar protein nugget terpilih adalah 12% berdasarkan persentase berat basah. Kadar protein formula terpilih lebih tinggi dari kontrol. Hal ini dikarenakan komposisi bahan pangan pada kedua formulasi pun berbeda sehingga hasil analisis kadar protein formula yang ditambahkan tepung pury yang didapat dalam penelitian lebih tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang nugget ayam, kadar protein minimal adalah 12% (%bb) (BSN 2002), jadi kadar protein nugget hasil penelitian sebesar 12,49% (%bb), masih memenuhi persyaratan dalam standar SNI nugget ayam. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar protein nugget terpilih berbeda nyata dengan kadar protein nugget kontrol (p<0,05). Hal ini diduga karena tingginya kandungan protein pada tepung pury. Tepung pury yang merupakan hasil olahan dari ulat sutera merupakan salah satu bahan pangan sumber
41
protein. Kadar protein pada pupa dapat mencapai 51,1% dari berat badannya (Pereira 2002). Ulat sutera merupakan jenis serangga holometabola ordo lepidoptera yang memiliki kandungan protein, mineral dan lipid yang tinggi. Kandungan zat gizi ini dapat dimanfaatkan untuk membuat jenis bahan pangan yang bermanfaat untuk kehidupan manusia (Goldsmith dan Wilkins 2006). Kadar lemak Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif, dan juga salah satu zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia (Winarno 2004). Isitilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lemak mempunyai sifat yang sama yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena (Almatsier 2006). Kadar lemak nugget kontrol adalah 14,66% dan kadar lemak nugget terpilih adalah 19,02% berdasarkan persentase berat basah. Kadar lemak formula terpilih lebih tinggi dari kontrol. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang nugget ayam, kadar lemak maksimal adalah 20% (%bb) (BSN 2002), jadi kadar lemak nugget hasil penelitian sebesar 19,74% (%bb), masih memenuhi persyaratan dalam standar SNI nugget ayam. Perbedaan kadar lemak nugget formula terpilih dengan kontrol diduga dikarenakan komposisi bahan pangan pada kedua formulasi pun berbeda sehingga hasil analisis kadar lemak formula yang ditambahkan tepung pury hasil penelitian lebih tinggi. Selain itu, penggorengan dengan metode deep frying juga diduga dapat meningkatkan kandungan lemak bahan. Transfer panas yang merata terhadap sampel pada penggorengan dengan metode deep frying akan mempengaruhi transfer minyak ke dalam produk, sehingga kadar minyak dari produkpun akan meningkat (Fellows 2002) Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar lemak nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontro (p>0,05). Pupa ulat sutera merupakan salah satu bahan pangan sumber lemak. Pupa mengandung asam lemak esensial seperti asam linoleat. Pupa juga mengandung lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated) yang dapat menghindari resiko gangguan kardiovaskular (Pereira et al 2002).
42
Kadar karbohidrat Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi uatama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua jenis karbohidrat terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam air. Karbohidrat yang penting dalam tubuh dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak dan membantu pengeluaran feses (Almatsier 2006). Kadar karbohidrat nugget kontrol adalah 38.31% dan kadar karbohidrat nugget terpilih adalah 33,64% berdasarkan persentase berat basah. Kadar karbohidrat kontrol lebih tinggi dari formula terpilih. Hal ini diduga kontribusi karbohidrat dari tahu yang lebih besar pada nugget kontrol. Menurut SNI (2002), kandungan maksimal karbohidrat pada nugget ayam 25% (%bb), jadi kadar nugget hasil penelitian tidak sesuai dengan standar SNI. Hal ini dapat terjadi karena perhitungan untuk karbohidrat mengggunakan metode carbohydrat by difference sehingga dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lainnya seperti: air, abu, lemak, dan protein. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar karbohidrat nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol (p>0,05). Hal ini diduga perbedaan kandungan karbohidrat pada tahu dan tepung pury. Komposisi zat gizi karbohidrat pada tepung pury adalah 27,3g/100 gram (Astuti 2009). Kadar Serat Pangan Serat makanan (dietary fiber) adalah salah satu bagian dari makanan yang tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan tidak mempunyai nilai gizi (kalori) dibandingkan dengan bagian makanan lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat. Makin tinggi kadar serat dalam sesuatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia (Muchadi 2010). Serat makanan dapat terbagi atas serat larut dan tidak larut air. Serat larut air mudah difermentasi, sehingga pertumbuhan dan perkembangan bakteri kolon menyebabkan bertambahnya berat feses. Serat makanan tidak larut air,
43
terutama lignin yang terdapat dalam dedak gandum pada umumnya tidak mengalami proses fermentasi (Almatsier 2006). Kadar serat pangan total dihitung berdasarkan serat pangan larut dan tidak larut air pada pangan. Kadar total serat nugget kontrol adalah 15,39% dan nugget terpilih adalah 21,25% berdasarkan persentase berat basah. Menurut SNI untuk produk nugget ayam (2002), tidak terdapat standar khusus untuk serat makanan produk nugget. Hasil kadar serat nugget formula terpilih lebih besar dari pada nugget kontrol diduga karena tingginya kadar serat pada tepung pury. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar serat pangan nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol (p>0,05. Mineral Mineral disusun atas komponen abu yang jumlahnya berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Kalsium pada umumnya tinggi pada produk susu, kacang-kacangan, sereal, ikan, telur dan sayuran. Jumlah kalsium yang rendah pada umumnya terdapat pada bahan yang mengandung gula, pati dan minyak. Zat besi tinggi pada padi-padian dan sereal. Sumber zat besi lainnya adalah kacang-kacangan, daging, unggas, ikan, dan telur. Sedangkan buah dan sayur memiliki kandungan zat besi yang rendah (Pomeranz and Meloan 1994). Kadar Besi Selain mengandung zat gizi makro, nugget juga mengandung zat gizi mikro seperti mineral. Salah satu mineral yang dikandung adalah zat besi. Kadar besi nugget kontrol adalah 5,33 mg/100 g, sedangkan nugget tapury sebesar 7,19 mg/100 g. Berdasarkan uji beda, menunjukkan bahwa kadar besi nugget terpilih berbeda nyata dengan nugget kontrol (p<0.05). Persentase terhadap angka kecukupan zat besi anak-anak menurut WKNPG (1998), nugget kontrol mencukupi 38% kebutuhan zat besi anak-anak, sedangkan nugget tapury mencukupi 51% kebutuhan zat besi anak-anak perhari. Menurut Persagi (2011) sumber utama zat besi adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan serta sayuran berwarna hijau tua. Kesulitan utama untuk memenuhi kebutuhan zat besi adalah rendahnya tingkat penyerapan zat besi di dalam tubuh, terutama sumber zat besi nabati yang hanya diserap 1-2%. Pemanfaatan pangan olahan hewani dalam penyediaan zat besi lebih mudah diserap dan dimanfaatkan dalam tubuh.
44
Kadar Kalsium Kadar kalsium nugget kontrol adalah 66,21 mg/100 g, sedangkan nugget tapury 66,34 mg/100 g. Berdasarkan uji beda, menunjukkan bahwa kadar kalsium nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol (p>0.05). Persentase terhadap angka kecukupan kalsium anak-anak menurut WKNPG (1998), nugget kontrol mencukupi 9% kebutuhan kalsium anak-anak, sedangkan nugget tapury mencukupi 9,4 kebutuhan kalsium anak-anak. Menurut WHO (1998) Kalsium merupakan salah satu komponen penting sistem difusi dalam tubuh. Kalsium berguna dalam pembentukan tulang dan berpengaruh terhadap tumbuh kembang. Anak-anak merupakan kelompok umur yang rentan terhadap defesiensi kalsium. Untuk itu dibutuhkan asupan kalsium dari berbagai sumber salah satunya nugget tapury. Kadar Seng Keberadaan seng pada suatu bahan pangan atau makanan bersamaan dengan besi akan berkorelasi negatif dalam hal penyerapannya. Hal ini dikarenakan muatan ion Zn yang sama dengan Fe pada saat penyerapan yaitu 2+, Zn2+ dan Fe2+. Kadar Zn pada nugget kontrol sebesar 2,22 mg/100 g. sedangkan nugget tapury 6,25 mg/100 g. Berdasarkan uji beda, menunjukkan bahwa kadar seng nugget terpilih berbeda nyata dengan nugget kontrol (p<0.05). Persentase terhadap angka kecukupan seng anak-anak menurut WKNPG (1998), nugget kontrol mencukupi 15% kebutuhan seng anak-anak, sedangkan nugget tapury mencukupi 41,6% kebutuhan seng anak-anak. Menurut Pereira (2002) seng merupakan mineral esensial yang dibutuhkan tubuh sebagai penunjang tumbuh dan berkembang, nafsu makan dan kulit. Menurut WHO (1998) seng merupakan salah satu mineral esensial yang berperan dalam sintesis dan degradasi karbohidrat, lipid, protein serta menjaga kesolidan organ dan sel. Kandungan Asam Lemak Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan. Lemak terdiri atas trigliserida dan asam lemak (Ketaren 2008). Hasil analisis asam lemak nugget kontrol dan tapury menyatakan bahwa asam lemak potensial yang terkandung yaitu asam palmitat, oleat dan linolenat.
45
Berdasarkan uji beda (T-test) diketahui penambahan tepung pury tidak berbeda nyata (p>0,05) untuk indikator asam palmitat dan oleat, dan berbeda nyata (p<0,05) untuk indikator asam linolenat. Hal ini mengindikasikan tingginya kadar asam linolenat pada nugget tapury. Menurut Pereira et al (2003) tepung pury mengandung berbagai jenis asam lemak seperti asam oleat, linolenat dan asam archidonat. Asam lemak linolenat merupakan salah satu asam lemak esensial yang terkandung di dalam pupa Bombyx mori, dengan kandungan dapat mencapai 24,4% (Perreira 2003). Asam lemak essensial ini dapat mencegah timbulnya gejala artherosclerosis, karena penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya kolesterol pada pembuluh-pembuluh darah
tersebut
(Ketaren
2008).
Pengaruh
penggorengan
juga
diduga
berkontribusi dalam meningkatkan asam lemak nugget. Menurut Suryani dan Sudartiningsih (2009) penggorengan dapat mempengaruhi oksidasi asam lemak linoleat menjadi asam lemak linolenat dan oksidasi asam lemak linolenat menjadi asam lemak arachidonat. Kandungan asam oleat yang tidak berbeda nyata antara nugget kontrol dan formula terpilih
diduga dipengaruhi faktor
penggorengan. Kontribusi minyak nabati pada penggorengan meningkatkan kandungan asam oleat. Daya Cerna Protein Daya cerna menurut Fennema (1996) adalah proporsi nitrogen pangan yang dapat diserap setelah proses pencernaan. Prinsip dasar pengukuran daya cerna protein secara in vitro
dengan teknik multienzim adalah dengan
menghidrolisis sampel protein dengan larutan enzim. Berikut tabel daya cerna protein nugget tapury yang dibandingkan dengan nugget tapury (Tabel 16). Tabel 16 Daya Cerna Protein Nugget Tapury No. 1. 2.
Sampel Nugget kontrol Nugget terpilih
Daya Cerna Protein 91,58 85,69
Analisis untuk menentuan daya cerna protein menunjukkan bahwa protein dalam nugget tapury memiliki daya cerna cukup tinggi 85,69%, sehingga nugget tapury dapat disebut sebagai kudapan yang berprotein tinggi yang mudah dicerna dan dapat digunakan pada diversifikasi produk pangan tinggi protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Fennema (1996) yang menyatakan bahwa melalui proses biologis, protein dapat di dapat dari makanan. Protein dari makanan haruslah bersifat mudah dicerna, tidak beracun, dan mengandung cukup zat gizi.
46
Nilai daya cerna protein nugget formula terpilih cenderung lebih rendah dari nugget kontrol. Menurut Fennema (1996) beberapa hal yang mempengaruhi daya cerna protein adalah konformasi protein, faktor antinutrisi, ikatan dengan senyawa lain seperti polipeptida dan serat serta pengolahan. Dalam hal ini, proses pengolahan yaitu deep-frying menurunkan nilai daya cerna protein nugget tapury. Pada penggorengan dapat terjadi reaksi Mailard yang dapat menurunkan daya cerna protein (Miyatani 2008). Menurut Seiquer (2006) reaksi Mailard dapat terjadi akibat proses pengolahan pada suhu tinggi dan secara signifikan dapat merusak asam amino lisin dan menurunkan daya cerna protein. Kehilangan daya cerna protein selama penggorengan dengan metode deep frying rata-rata lebih rendah dibanding dibakar atau di asap (Boskou dan Elmadfa 2000). Daya cerna protein atau nilai gizi dari protein adalah jumlah dari manfaat protein yang dikonsumsi untuk tujuan vital seperti pertumbuhan, penggantian jaringan yang rusak, menunjang kerja metabolisme tubuh, reproduksi dan hal lainnya. Daya cerna protein salah satunya dipengaruhi oleh komposisi asam amino pada protein tersebut. Hal ini akan mempengaruhi seberapa besar protein tersebut dapat diserap dan dimanfaatkan dalam tubuh. Pangan yang baik adalah yang mengandung protein dengan asam amino yang seimbang, kelebihan asam amino yang satu dengan yang lainnya secara berlebihan dapat memberikan pengaruh negatif (Potter dan Hotchkiss 1997). Analisis Harga Nugget Tapury Analisa biaya dilakukan untuk mengetahui perkiraan biaya yang akan dikeluarkan sebelum melakukan suatu usaha. Penggolongan biaya menurut perubahan volume produk terdiri dari biaya tetap, variabel, dan semi variabel. Biaya tetap adalah biaya yang jumlah totalnya konstan, tidak dipengaruhi oleh intensitas atau aktivitas volume kegiatan sampai dengan tingkat usaha tertentu . Simangunsong (1991) diacu dalam Dewi (2011), menyatakan bahwa biaya variabel merupakan biaya yang jumlah totalnya akan berubah sesuai dengan perubahan intensitas volume kegiatan, misalnya biaya bahan baku dan biaya bahan penolong lainnya. Biaya semi variabel adalah biaya variabel yang dipengaruhi oleh faktor-faktor lainnya seperti beban tenaga kerja, peralatan, dan umur peralatan. Analisis biaya pembuatan dilakukan berdasarkan harga masing-masing komponen penyusun, peralatan yang digunakan, jumlah pekerja dan kapasitas produksi . Profit atau laba diperoleh karena produk dijual dengan harga tertentu.
47
Dengan demikian, harga jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha (Bartono 2005 dalam Dewi 2011). Sebelum dilakukan perhitungan biaya pembuatan nugget maka perlu dilakukan analisis ekonomi untuk mengetahui harga tepung pury dan harga bahan lainnya. Berdasarkan analisis yang dilakukan (Lampiran 11), harga untuk nugget kontrol pada tingkat pabrik adalah Rp 14.948,00/kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer beserta pajaknya adalah Rp 22.699,00/kg. Harga untuk nugget terpilih pada tingkat pabrik adalah Rp 17.210,00/kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer ditambah pajak adalah Rp 26.133/kg. Total biaya produksi adalah total biaya bahan per kg produk (biaya variabel) dan total biaya dasar produksi. Biaya seluruh bahan baku meliputi biaya tepung pury, tahu, terigu, tapioka, tepung roti, telur, susu full cream, dan rempah. Biaya dasar produksi adalah penjumlahan dari total biaya penyusutan alat, harga sumber energi, upah pekerja, biaya pengangkutan per produk dan over head dalam satuan per kg produk. Biaya penggunaan peralatan meliputi biaya untuk pembelian oven, roller, pisau, loyang, kuas, dan gunting. Dalam penggunaan peralatan,
terdapat
perawatan,
penyusutan
alat
sehingga
juga
perlu
dipertimbangkan. Biaya untuk sumber energi yang digunakan adalah biaya pengeluaran untuk listrik dan gas. Berdasarkan perhitungan harga, dapat diketahui harga nugget pury per gram zat gizi (protein) yang disajikan pada Tabel 17. Tabel 17 Harga per g zat gizi Merek
harga per kg (Rp)
Kontrol
per 100 gram 100
6,89
harga per g Protein (Rp) 329.4
100
12,49
209.2
100
15,6
339.9
BDD
P
22.699 Nugget Tapury Nugget Ayam Pasaran*
26.133 63.000
*Nugget Ayam Mc Donald Berdasarkan Tabel 17 dapat diketahui bahwa harga protein per gram nugget terpilih lebih rendah dibandingkan dengan harga kontrol dan harga nugget pasaran. Oleh sebab itu. pengembangan produk pangan nugget tapury sangat bermanfaat untuk dilakukan. Selain memberikan harga yang relatif murah. juga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi bahan pangan yang belum dimanfaatkan secara maksimal dipasaran.
48
Analisis Kontribusi Zat Gizi Nugget Tapury Angka Kecukupan Gizi (AKG) merupakan terjeman dari Recommended Dietary Allowance (RDA). AKG adalah jumlah zat gizi yang dibutuhkan setiap orang yang mencukupi untuk membuat tubuhnya sehat. AKG merupakan kecukupan rata-rata (97-98%) orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktifitas fisik dan faktor fisiologis (Eich dan Lisa 2005). Anjuran konsumsi nugget tapury per hari sebagai kudapan tinggi protein pada gambar 12. Kandungan Gizi Serving Size 100 gram = 4buah nugget tapury Protein (g) : 12,00 Lemak (g) : 19.72 Karbohidrat (g) : 33,64 Serat (g) : 21,25 Besi (mg) : 7,19 Kalsium (mg) : 6,25 Seng (mg) : 66,34
Gambar 12 Anjuran konsumsi jumlah nugget tapury perhari (*%bk, **%bb) Produk nugget pada penelitian ini menekankan kontribusi protein yang diberikan terhadap pemenuhan AKG Anak-anak. Menurut BPOM (2007), pangan dapat dikatakan tinggi protein jika sedikitnya memenuhi 20% dari kebutuhan total sehari. Kebutuhan total sehari untuk protein adalah 60gram/hari, sehingga protein yang harus dipenuhi minimal adalah 12 gram. Kandungan protein formula nugget terpilih adalah 12,49g/100 g, berarti untuk memenuhi target tinggi protein maka jumlah nugget tapury yang harus dikonsumsi yaitu 4 buah.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Tepung pury merupakan produk hasil samping dari industri sutera. Pembuatan tepung Purry (Pupae-Mulberry) dilakukan dengan melewati tiga tahapan, yaitu penyediaan bahan baku ulat sutera (Bombyx mori), pembuatan tepung Pury dan menganalisis kandungan gizi dari tepung Pury. Tepung pury yang dihasilkan sebesar 3 kg yang memiliki kandungan air, lemak dan protein yang lebih rendah.Tepung Pury kemudian disubtitusi dalam pembuatan nugget dengan metode modifikasi Ragil (2010). Nugget tahu pury (Tapury) dibuat dalam 6 taraf taraf yang diuji mutu hedonik dan hedoniknya sehingga didapatkan formulasi F2 menjadi formulasi terpilih. Sifat fisik diuji menggunakan uji kekerasan
dengan
texture
analyzer
yang
dianalisis
dengan
uji
beda
(independent sampel t-test) sehingga didapatkan hasil bahwa antara nugget kontrol dan nugget tapury memiliki tingkat kekerasan yang tidak berbeda nyata (p>0,05). Hasil analisis air, protein, karbohidrat dan seng menunjukan adanya perbedaan yang nyata antara nugget kontrol dan tapury (p<0,05). Sedangkan kadar abu, lemak, serat, zat besi dan kalsium tidak berbeda nyata antara nugget kontrol dan tapury (p>0,05). Produk tinggi protein dapat didukung dengan daya cerna protein yang tinggi untuk memaksimalkan asupan protein. Hasil analisis daya cerna protein menunjukan bahwa nugget tapury dengan daya cerna protein sebesar 85%. Asam lemak esensial yang terkandung pada nugget tapury adalah asam linolenat yang berbeda nyata dengan kontrol. Nugget tapury masih memenuhi persyaratan produk yang aman dikonsumsi dengan nilai TPC maksimal 104.. Analisis biaya dan harga protein tapury dibandingkan dengan nugget kontrol dan produk komersial. Hasil tersebut menunjukan bahwa harga protein tapury lebih murah dibandingkan produk lainnya. Sehingga nugget tapury dapat dijadikan salah satu alternatif kudapan tinggi protein. Saran Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk mengadakan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan dan pengembangan tepung pury serta aplikasinya. Saran lainnya yaitu analisis daya simpan produk nugget tapury dan berdasarkan meningkatkan nilai terima dengan penambahan flavor atau perasa.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ansori AM, Made IS. 2006. Perancanagan Perobaan dengan Aplikasi SAS dan MINITAB. Bogor: IPB Press. Apriyantono A et al. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Bogor: IPB Press. Astuti T. 2009. Pengembangan MP-ASI berbasis Pupae-Mulbeery (Pury): efikasinya terhadap pertumbuhan dan motorik bayi gizi kurang [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Atmosoedarjo S. 2000. Sutera Alam Indonesia. Jakarta: Yayasan Sarana Wanajaya. AOAC [Assosiation of Official of Cereal Chemist]. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC: Assosiation of Official Analytical Chemist. Boskou D, Elmadfa I. 2000. Frying of Food: oxidation, nutrient, and non-nutrient antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperature. Florida: CRC Press LLC B.K Singhal et al .1997. Sericulture by-product for various valuable commercial product as emerging bio science industry. Sericologia 41(3) 369-391 Dewi AL. 2011. formulasi cookies berbasis pati garut (maranta arundinaceae linn.) dengan penambahan tepung torbangun (coleus amboinicus lour) sebagai sumber zat gizi mikro [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Doni A. 2002. Karakteristik bubur instan dari buah sukun (Artocarpus altilis) yang diolah dengan pengeringan drum [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Duryadi et al. 2010. Budi Daya Ulat Sutera Alam. Bogor: Penebar Swadaya. Erawati WR. 2001. Pengaruh bahan pengikat, waktu penggorengan, dan daya simpan terhadap sifat fisik dan organoleptik produk nugget ikan sapu-sapu (Hyposascus pardalis) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Eich KD, Lisa MB. 2005. Nutritional for Foodservice and Culinary Professionals. USA: US Departemen Of Agriculture Center For Nutriton Policy and Promotion. Fardiaz. 1992. Makanan Jajanan dan Peluang Peningkatannya. Jakarta: Persagi. Faridah et al. 2010. Penuntun praktikum analisis pangan [diktat]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
51
Fauziah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology; Principles and Practice. Cambridge: Woodhead Publishing LTD. Fennema . 1996. Food Chemistry III. New York: Marcel Dekker Inc. Goldsmith, Wilkins. 2006. Molecular Model System in the Lepidoptera. Cambridge: Cambridge University Press. Hartono A. 2005. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit buku kedokteran EGC. Kartasapoetra, Marsetya. 2009. Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta. Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Magfiroh I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget dari ikan patin (pangasius hypothalamus) [skripsi]. Bogor: Program studi teknologi hasil perikanan, Fakultas perikanan Institut Pertanian Bogor. Manley D. J. R. 2000. Technology of Biscuit, Crackers and Cookies. New York: CRC Press. Matz S. A. Dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Co. Inc, Westport Connecticut. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Technique. New York: CRC Press. Miyatani A. 2008. Karakteristik profil sensori bubuk pury ulat sutera (Bombyx mori) dan aplikasi bubuk pury pada pembuatan kerupuk [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi D. 2010. Serat Makanan: Faktor penting yang hampir dilupakan [diktat]. Bogor: departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Nely F. 2007. Aktivitas antioksidan rempah pasar dan bubuk rempah pabrik dengan metode polifenol dan uji AOM (Active Oxigen Method) [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nielsen SS. 2003. Food Analysis Laboratory Manual. New York: Kluwer Academic.
52
Oekenfull DJ, Pearce RW, Burley. 1997. Protein Gelation di dalam Pamodaran S.& A.Paraf (ed5). Food Protein& Their aplication. Marcel dekker, New York. Oktavia M. 2010. Studi pengembangan bahan pengawet bakso berbasis asam asetat atau garam asetat [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Owusu-Apenten. 2002. Food Protein analysis: quantitative Effects on Porcessing. New York: Marcel dekker Inc. Perreira et al. 2002. Jurnal: Proximate composition and fatty acid profile of bombyx mori L chrysalist toast. Journal of food Compotition and Analysis 451-457. Pomeranz Y. 1991. Fungsional Properties of Food Component. Ed ke-2. New York: Akademi Press inc. Pomeranz Y, Meloan CE. 1994. Food Analysis: Theory and Practice 3rd. New York: International Thomson Publishing Company. Potter N, Hotchkiss J. 1997. Food Science : Fifth Edition. New York: Food Science Texts. Praja AS. 2006. Kebiasaan konsumsi makanan kudapan dan konstribusinya terhadap kecukupan energi dan protein pada mahasiswa TPB IPB dengan status gizi kurang [skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Prihantoro S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ragil IP. 2010. Formulasi nugget itik mandalung (Mule duck) dengan substitusi wortel (Daucus carota L.) [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Rahayu WP. 2001. Penuntun praktikum penilaian organoleptik [diktat]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rospiati E. 2006. Evaluasi mutu dan nilai gizi nugget daging merah ikan tuna (Thunnus sp) yang diberi perlakuan titanium dioksida [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sartika RA. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans [jurnal vol 13: 23-28]. Seiquer S et al. 2011. Diet rich in Mailard reaction product affect protein digestibility in adolescent males age 11-14 years old [jurnal]: 1-3 Saeleaw M. dan Schleining G. 2010. Effect of Blending Cassava Starch, Rice, Waxy Rice and Wheat Flour on Physico-Chemical Properties of Flour
53
Mixture and Mechanical and Sound Emission Properties of Cassava Crackers. Journal of Food Engineering 100 (2010) 12-24. Sihombing D. T. H. 2002. Satwa Harapan I, Pengantar Ilmu dan Teknologi Budidaya Cacing tanah, Bekicot, Keong Mas, Kupu-kupu dan Ulat Sutera. Bogor: Pustaka Wirausaha Muda. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2000. Tepung Terigu. SNI 01-3751-2000 UDC. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002 UDC. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2002. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-2002 UDC. Sahmiah. 2002. Proses pembuatan polyol dari asam oleat [skripsi]. Surabaya: Institut Teknologi Surabaya. Soejoeti CT. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Suryani, Suryatiningsih. 2009. Linoleic and lonolenic acid analysis of soybean tofu with Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus as coagulant [jurnal]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret, Jawa tengah. Suseno S. 2010. Proses pembuatan mi hotong instan dengan substitusi terigu dan pendugaan umur simpannya dengan metode akselerasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. WHO [World Health Organization]. 1998. Vitamin and mineral requirements in Human Nutrition 2nd. Cina: typesetter Ltd. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
57
Lampiran 1 Uji Pada Penelitian 1.
Uji Organoleptik Dalam penentuan standar mutu produk-produk diperlukan suatu pengujian
terhadap produk tersebut. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ini ditujukan terhadap atribut mutu yang terjadi dari : kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi serta beberapa faktor lain yang mungkin diperlukan oleh produk tersebut. Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan sangat penting dalam peneraan mutu karena masih banyak faktor-faktor yang ada dalam makanan, tetapi tidak dapat diukur dengan uji mikrobiologi dan kimia. Metode inipun dapat digunakan untuk mengetahui penyimpangan-penyimpangan serta perubahan-perubahan dalam produk pangan. Menurut SNI (1991) metode yang dipakai dalam standar organoleptik adalah Uji organoleptik, dengan menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk adalah 5 (lima) artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari angka lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus. Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pada panelis. Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan pada Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada produk tersebut. Uji Hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan dalam uji organoleptik. Uji hedonik ini meminta panelis untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkattingkat kesukaan ini disebut orang sebagai sebagai skala hedonik, misalnya sangat amat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji ini bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk dan kelezatan dari daging panggang (Rahayu 2001).
58
Warna Dalam penilaian mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai ialah penglihatan. Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, kekeruhan, kesegaran produk, warna dan sifat-sifat permukaan seperti suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Meskipun warna paling tepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi (Soekarto 1985). Aroma Aroma dari suatu produk dapat diketahui ketika ransangan diterima indera penciuman melalui sistem penciuman (Meilgaard 1999). Pengaromaan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makananan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh. Indera pengaroma berfungsi untuk menilai aroma dari suatu produk atau komoditi baik berupa pangan maupun non pangan. Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aromanya. Industri pangan menganggap sangat tidak penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya, disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985). Tekstur Tekstur dapat didefenisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur suatu produk (Meilgaard 1999). Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari (Soekarto 1985). Rasa Rasa sebagai salah satu sifat dari makanan, minuman dan bumbu dapat didefenisikan kumpulan hasil persepsi dari stimulasi indera yang digabungkan dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang diterima melalui ransangan kimia dari suatu produk di mulut (Meilgaard 1999). Rasa makanan yang kita kenal sehari-sehari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, aroma, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan
59
pendengaran. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasaan orang yang memakannya (Soekarto 1985). 2.
Analisis Kekerasan (Miyatani 2008) Kekerasan
didefenisikan
sebagai
gaya
yang
dibutuhkan
untuk
memecahkan sampel. Pengukuran dilakukan pada nugget yang telah digoreng menggunakan Texture Analyzer XT-21. Hasil tes berupa grafik yang diplot pada bidang 2 dimensi antara sumbu x (waktu) dan sumbu y (tekanan atau force). Kekerasan di dapat dari puncak nilai tertinggi hasil pengujian. 3.
Analisis Kadar Air (Nielsen 2003) Kadar air adalah banyaknya air dalam suatu bahan pangan yang
ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan pangan yang dipanaskan pada suhu pengujian. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel yang sudah ditumbuk dalam lumpang dan alu sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan dan dioven pada suhu 1050C selama 16-18 jam. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dan diinginkan serta ditimbang berat akhirnya.
Kadar bahan kering (%) = 100% - kadar air 4.
Analisis Kadar Abu (Nielsen 2003) Sampel nugget yang telah dioven pada pengukuran kedar air dan telah
diketahui kadar airnya, kemudian dipijarkan pada suhu 6000C hingga berat tetap. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dand ditimbang setelah mencapai suhu kamar. 5.
Analisis Kadar Protein (Nielsen 2003) Analisis kadar protein dibagi dalam 3 tahap: a. Destruksi Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjedahlbersama 7 ml H2SO4 pekat dan selenium mix. Sampel akan dipanaskan dalam ruang asam sampai warnanya jernih kekuningan, dan kemudia didinginkan. Sampel kemudian dibilas menggunakan akuades. b. Destilasi Larutan sampel bening kemudian dituang ke alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH. Ujung penerima detilat di
60
rangkaian alat destilasi dipasang labu Erlemenyer yang berisi 5 ml larutan asm borat dan indikator metil merah metilen biru. Perlu diperhatikan bahwa ujung selang pengalir harus tercelup dalam larutan asam borat. Proses destilasi dilakukan sampai jumlah destilat mencapai sekitar 50 ml. c. Titrasi Destilat tersebut kemudian dititrasi menggunakan larutan HCL yang sudah diketahui normalitasnya dengan menggunakan indikator metil merah-metilen biru. Titrasi dihentikan apabila warna destilat telah mulai berubah menjadi ungu. Kadar protein dihitung dengan rumus: x 100%
Keterangan: A= Faktor Pengencer B = faktor konversi daging = 6,25 6.
Analisis Kadar Lemak (Nielsen 2003) Kadar lemak dihitung dengan metode Soxhlet. Sampel nugget ditimbang
sebanyak 5 gram kemudian dihancurkan dan dibungkus kertas saring. Kertas saring dimasukkan ke dalam alat Soxhlet, kemudian alat kondensor di atasnya dan labu di bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituang ke dalam labu dan dilakukan reflux sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di labu destilasi dan pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, lebu dengan lemak ditimbang. 7. Analisis Kadar Karbohidrat (Nielsen 2003) Penentuan kadar karbohidrat didasarkan pada perhitungan yang disebut carbohydrate by different. Penetapan nilainya adalah sebagai berikut: Kadar karbohidrat (bb)= 100% - % (protein+lemak+abu+air)
61
8.
Analisis Mineral a. Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono et al. 1989) Preparasi sampel untuk kadar lemak dilakukan dengan menggunakan
pengabuan basah. Sampel yang mengandung 5-10 gram padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal. Lalu ditambahkan larutan 10 ml H2SO4, 10 ml HNO3 serta beberapa batu didih. Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna gelap dan ditambahkan 10 ml aquades sampai larutan tidak berwarna atau berwarna kuning, lalu panaskan kembali sampai berasap. Larutan dibiarkan sampai dingin kembali dan tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap. Larutan disaring dengan kertas whatman 42 kemudian dibaca dengan menggunakan AAS. Kadar Ca = (a – b) x V 10 x W Keterangan: a = Konsentrasi Larutan Blanko (mg/ml) b = Konsentrasi Larutan Sampel (mg/ml) v = Volume Ekstrak w = Berat Sampel b.
Analisis Kadar Fe (Fardiaz et al. 1986)
Kandungan besi di dalam bahan pangan dianalisa dengan mengkonversi besi dari bentuk fero menjadi feri dengan menggunakan oksidator seperti K2S2O8 (potassium persulfat) atau H2O2 kemudian direaksikan dengan KSCN (potassium tiosianat) sehingga membentuk feritiosianat yang berwarna merah. Warna yang terbentuk dapat diukur absorbansinya pada kalorimeter dengan panjang gelombang 480 nm. Larutan sampel 5 ml direaksikan dengan H2SO4 pekat dan K2S2O8 1 ml dan KSCN 2 ml. Masing-masing tabung diencerkan sampai 15 ml dengan air, kemudian ukur absorbansinya pada panjang gelombang 480 nm. Fe mg/100 g = OD Sampel x 0,1 x vol larutan abu x 100 OD Standar x S x Berat sampel c. Analisis Kadar Phospor (Fardiaz et al. 1986) Kadar phospor ditentukan dengan menggunakan pereaksi vanadatmolibdat. Sampel diambil 10 ml larutan abu, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 40 ml aquades dan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat.
62
Diencerkan sampai tanda tera, didiamkan selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya dengan kalorimeter pada panjang gelombang 400 nm. F2O5 (mg/100g) = [F2O5] x fp x 100 Berat sampel P=
F2O5 X Bilangan atom P Bilangan Molekul F2O5
Keterangan : fp = faktor pengenceran 9.
Total Plate Count /TPC (AOAC 2005) Inokulasi satu set pada cawan petri 1 ml dari pengenceran yang
disesuaikan. Tuangkan agar-agar pada cawan dan didinginkan sampai suhu 420450C. Kemudian piring di inokulasi sampai 3 hari pada suhu 320C. Hitung jumlah koloni yang ada di piring berdasarkan standar. Akan didapatkan jumlah mikroba yang ada pada bahan pangan. 10.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005) Minyak atau lemak disaponifikasi dan, setelah pengasaman, asam lemak
dan materi yang disaponifikasi dikeluarkan melalui ekstraksi terus menerus dengan heksana. Ekstraksi minyak disaponifikasi untuk yang kedua kali atau lemak tanpa hasil pengasaman. Asam lemak ditentukan oleh perbedaan hasil saponifikasi. 11.
Analisis Daya Cerna Protein (Owusu-Apenten 2002) Daya cerna protein dalam produk dapat diketahui dengan menggunakan
metode multienzim. Larutan campuran enzim dibuat dengan mencampurkan 16mg tripsin, 31 mg kimotripsin, dan 13 mg peptidase dalam akuades pada suhu 370C. Larutan tersebut kemudian distandarkan pada pH 8 menggunakan HCL dan NaOH sampai volumenya menjadi 10 ml. Nugget sebanyak 62,5 mg dilarutkan dalam 8 ml aquades dan direndam selama 1 jam pada suhu 370C. pH diatur dengan menambahkan HCL dan NaOH sampai volume mencapai 10 ml. Larutan campuran enzim ditambahkan sebanyak 1 ml dan diinkubasi selama 10 menit pada suhu 370C dan dicatat perubahan pH pada suhu 370C. Apparent Protein Digestibility (APD) dihitung dengan menggunakan rumus:
APD (%) = 210,46 – 18,10 pH (10 menit)
63
Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik Lembar Uji Hedonik (Kesukaan)
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian:
Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Nugget Pury Dihadapan saudara disajikan empat macam snack bar sorghum dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. 1 Amat sangat tidak suka Warna
2 Sangat tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Tidak suka
5 Biasa
6 Agak suka
7 Suka
8 Sangat suka
9 Amat sangat suka
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Amat Sangat tidak suka Tekstur
Biasa
Amat Sangat suka
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Amat Sangat tidak suka Aroma
Biasa
Amat Sangat suka
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Amat Sangat tidak suka Rasa
:
Biasa
Amat Sangat suka
64
I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I Amat Sangat tidak
Biasa
Amat Sangat suka
Keseluruhan : I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I Amat Sangat tidak suka
Biasa
Amat Sangat suka
Komentar: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................
65
Lembar Uji Mutu Hedonik
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Nugget Pury
Tanggal Pengujian:
Uji Mutu Hedonik (Kesukaan) Dihadapan saudara disajikan empat macam Snack bar sorghum dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap empat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini: Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Warna
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I Coklat Kehitaman
1 Coklat kehitaman
2 Coklat tua
Tekstur
3 Coklat
Coklat Kuning 4 Coklat muda
5 Coklat Kekuningan
6 Kuning kecoklatan
Putih Gading 7 Kuning emas
8 Kuning keputihan
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Sangat padat 1 Sangat padat sangat keras
Aroma
2 Padat sangat keras
Padat
Renyah
3 4 5 6 7 8 9 Padat Padat Padat Agak Empuk Empuk Renyah renyah padat keras agak empuk keras
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
9 Putih gading
66
Amat Sangat Apek 1 Amat sangat apek
Rasa
Netral
2 3 Sangat Apek apek
4 Agak apek
5 Netral (tidak berbau)
Amat Sangat Harum 6 Agak harum
7 Harum
8 Sangat harum
9 Amat sangat harum
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
1 Pahit
Pahit 2 Pahit asam
3 Pahit manis
4 Agak pahit
Hambar 5 6 Hambar Agak manis
7 Manis
Asam Manis 8 9 Agak Asam manis manis
Komentar:................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
67
Lampiran 3 Kandungan Gizi Tepung Pury a. Kadar air Tabel 18 Kadar air tepung pury Kode Sampel
Berat Sampel
Berat cawan (g)
Cawan + sampel (g)
Berat akhir (g)
Basis basah (%)
Basis Kering (%)
1,00
3,95
5,56
9,51
9,38
3,18
3,28
2,00
3,81
5,75
9,56
9,44
3,15
3,25
Contoh Perhitungan Kadar air (%bb) = ((Berat Cawan + Sampel)- Berat akhir) / Berat sampel) X100 % = (9.51-9.38 / 3,95) x 100% = 3,18 % Kadar air (%bk) = (Kadar air (%bb)/(100-(kadar air (%bb))x100% = (3.18/(100-3.18)) x 100% = 3.28 % b. Kadar abu Tabel 19 kadar abu tepung pury (pupae mulberry) Kode sampe l 1 2
Berat sampel (g)
B.cawan awal (g)
B cawan akhir (g)
Abu (%bb)
Abu (%bk)
4,06
21,37
21,20
4,13
4,30
4,13
17,84
17,67
4,04
4,20
Contoh Perhitungan kadar abu (%bb) =((Berat Cawan awal)- Berat akhir) / Berat sampel) X100 % = ((21.37 – 21.20)/4.06) x 100% = 4,13% kadar abu (%bk) = kadar abu (%bb) / (100- kadar air (%bk) x100% = 4,13 /(100 – 3,28) x 100% = 4,3 %
68
c. Kadar protein Tabel 20 Kadar protein tepung pury (pupae mulberry) Kode sampel
Berat sampel
1
0,2767
2
0,2332
G
Vol. Titrasi
Protein
Protein
mL
bb %
bk %
0,0739
13,25
30,96
32,09
0,0739
11
30,50
31,52
N HCl
Contoh Perhitungan Protein (% bb) = (Vol titrasi x 0.014 x N HCl x 6,25 x 100) / Berat sampel = (13,25 X 0.014 X 0,0739 x 6,25 x 100) 0,2767 g = 30,96 % Protein (% bk) = kadar protein (%bb) / (100- kadar air (%bk) X 100 % = 30,96 / (100 – 3,28) x 100 = 32,09 % Ket : N HCl = 0,0739, faktor konversi (fk) = 6,25, dan MR nitrogen = 14 d. Kadar lemak Tabel 21 Kadar lemak tepung pury (pupae mulberry) Berat
Kode sampel
sampel
1 2
B. labu awal
B.labu akhir
Lemak (%bb)
lemak (%bk)
3,3579
39,0000
39,7880
23,47
24,3
4,0225
59,6330
60,5468
22,72
23,4
Contoh perhitungan Lemak (%bb) = (berat labu akhir-berat labu awal) / berat sampel) X 100 % = (39,788-39,00)/3.3579 X 100 % = 23,47 % Lemak (%bk) = kadar lemak (%bb) / (100 - kadar air (%bk) X 100 % = 23,47 /(100 – 3,28) x 100 % = 24,3 % e. Kadar karbohidrat Tabel 22 Kadar karbohidrat tepung pury (pupae mulberry) Kode Sampel
Air
Abu
Protein
Lemak
KH (%bk)
1
3,28
4,30
32,09
24,3
36,03
69
2
3,25
4,20
31,52
23,4
Contoh perhitungan: Kadar KH (%bb)
= 100% - % (air + abu + protein + lemak) = 100 % - (3,28 +4,30+ 32,19 + 24,40) = 36.03 %
37,63
70
Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik Nugget Tapury Tabel 23 Hasil Uji Hedonik Nugget Tapury Pa ne lis
Kontrol W ar na
T ek st ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 60% R T a ek Ar om s st a a ur
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 70% Ar R Te o a kst m s ur a a
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 80% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 90% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Substitusi 100% Kes elur uha n
W ar n a
Te kst ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
1
5
8
7
7
7
4
4
5
4
4
2
1
2
3
2
2,4
2
1
2,2
2
3
3
3
1
3
1
1,4
2,4
1,4
3
2
7
4
7
4
4
5
5
4
4
4
4
4
3
3
4
7
5
4
4
3
7
7
7
7
3
6
6
6
6
3
6
6
8
3
6
8
5 3, 4
4,5
5
5
8
5
5
8
6
7
4
4
4
4
4
4
5
9
5
7
7
7
7
6
6
5
5
6
7,5
5
4
4
4,5
4
3,5
4
3
4
4 4, 5
5
7
4 5, 8
7
4
6 6, 5
4,5
5
5
4,4
3,4
3
3,4
5
8
6
7
7
7
5
7
6
5
7
5
4
4
4
5
7
4
6
2
6
5
5
7
5
4
6
6
4
6
6
7,5
6, 4
6,8
5,6
6
6,5
5, 4
4,4
6 4 , 2
4,4
5,5
4,5
4, 8
4
4
3,5
4, 2
3, 2
2,4
2,8
2,5
2, 6
4, 2
3,4
2,4
4, 5
3,4
3,4
2,8
3,5
7
9
7
3
5
6
8
5
4
4
5
5
6
6
3
6
8
5
5
4
5
8
5
3
3
4
8
7
6
4
5
8
7
3
7
7
5
5
6
5
5
5
4
6
4
4
4
4
5
4
4
5
3
4
5
3
4
7
8
7
5
6
4,4
6
6
6
6
5
6
5
3
6
2,5
2,5
2
5
2
3
4
3 3, 5
4
9
5 3, 5
7
9
7 4, 5
4,5
5,5
2
2
10
6
5
8
5
6
8
9
7
2
8
8,5
7
5
3
4
2
1
4
6
6,5
7
6
6
4
7
3
2
2
7
5
11
8
5
8
7
6,5
6
6
6,5
8
6
5
5
5
5,5
6
5
6
5,6
6
6
7,6
5,6
7
4
4
5
4,8
5,4
4,6
4
4,2
3,8
4,2
4
13
9
4
3
7
7
6
6
3,5
6
5,5
8
7
6
6 5 , 5
7 3, 5
8
5
6 4, 4
5
5,8
6 4, 8
6
5
5 4, 6
5
6
6 5, 4
5
8
6 5, 4
5
12
6 5, 8
8
5
5, 4
3,5
5
4
4
3
2
2,4
2
4
5
5
6
5,4
6
6
4
6
6
7,5
5
7
6
4
5
6
6
5
7
7
6
3 4, 5
3,5
7
4 4, 5
4
14
5 5, 5
6,6
3,4
5,5
6
15
7
7
7
7
7
6
6
6
3
6
7
4
4
5
6
5
4
4
5
6
5
4
4
5
6
6
6
6
3
6
16
8
2
6
2
3
5
3
5
5
4
6,2
5
7
7
7
4
1
5
4
4
4
2
5
4
4
3
2
5
2
4
71
Pa ne lis
Kontrol
Substitusi 60% T R ek Ar a st om s ur a a 3 5, , 6 4,4 4 6 , 2 6 6 6 , 5 4 4 5 6, , 8 6,5 8 3 5, , 4 4 2 5, 6 6 8
W ar na
T ek st ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
17
7,3
6, 8
4,8
6,2
7,2
6,2
18
7,3
5, 5
6,4
6,6
6,5
5
19
8
6
5
8
8
7
20
6,7
4, 6
3,2
2,8
5,2
6,3
21
8,2
4, 4
4,4
4,5
4,8
5
22
7
8
7
7
8
6,5
23
8
8
5
5
8
7
6
4
24
8,4
8
7,4
7,2
7,2
7,3
7, 5
7,2
25
8
4, 6
6,8
4,6
6,5
4,3
4, 2
5,6
26
7
5
7
8
8
6
3, 5
3,5
4 6 , 8 1 , 5 5 , 6
27
5
5
3
5
5
4
4
4
28
6
6
7
6
6
4
5
4
29
7
6, 5
7
3
6
4
6
30
7
8
8
7
7
6
6
W ar na
W ar na
Substitusi 70% Ar R Te o a kst m s ur a a
3,2
6,8
6,4
7
6
4,6
5,6
5, 6
6
6
6
4, 5
5
5,5
6,8
3,2
7,8
6,5
Kes elur uha n
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 80% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 90% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Substitusi 100% Kes elur uha n
W ar n a
Te kst ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
6 6 , 4
7
4,2
4, 8
3, 2
1,6
2,8
4,5
4, 4
2, 8
2,5
2,8
3, 8
5,4
3,6
2,8
2,5
6
3,8
4
4, 8
4,2
4,2
4,4
5, 2
5, 8
4,8
4,8
4
4,6
4,5
4
4,6
5
5
5
3, 5
3,5
3
4
3
3
5
4
3
2
2
3
2
5, 8
6 5 , 4
6
4,8
5, 6
3, 8
3,8
4
4,8
6
5, 2
4,2
5
4, 5
5,4
2,5
4,8
4,6
4,8
5, 4
2
3
3
2, 5
4,4
3,5
3,4
6, 4
4, 2
5,2
5,2
3
2,6
4,4
7,6
8
8
7,5
5
6
8,5
7
6
7
5
7,4
6
4, 2 6, 5
3,2
5,3
5, 8 6, 5
6
5
7,4
7,5
4
7
6
3
4
2
2
2
2
2
3
3
2
3
3
6
5
2
3
3
7,8
6
6
6, 4
7
5,5
5, 5
5, 5
5
5,4
5,3
6
6
5,5
5,6
4, 8
5
3,8
3,8
4,5
5,5
3,5
7
6, 4
4
2,8
3, 8
4, 4
2,8
4,4
2,4
7, 2
3, 5
6
2,8
5, 4
3,5
2,4
1,5
4,6
5
6,5
5,5
4
4 6 , 2 7 , 4 6 , 5
7
2,5
3
3
4,4
3
4,5
4
4, 6
4
4
3, 5
6
2,5
5
3,5
8
7
9
7
7
7
8
3
3
6
6
3
2
2
5
6
3
3
3
5
2
4
4
8
7
6
7
7
3
6
5
5
5
2
2
2
5
4
4
4
3
3
3
3
4 4 , 4
6
5
7
4
6
4
4
5
4
2
5
4
5
5
6
4
4
6,5
3
4
4
5
5
6
5
5
7
6
5
4
7
3
4
4
2
4
6
2
2
3
2
4
3
3
72
Pa ne lis rat arat a
Kontrol W ar na 7,3 13 33 3
T ek st ur 5, 87
Ar om a 5,9 26 66 7
Ra sa 5,7 83 33 3
Kes elur uha n 6,4 066 667
W ar na 5,7 66 66 7
Substitusi 60% T R ek Ar a st om s ur a a 4,9 4 86 , 5, 66 9 46 7 2
Kes elur uha n 5,3 7
W ar na 6,1 93 33 3
Substitusi 70% Ar R Te o a kst m s ur a a 5,7 5 43 5, , 33 3 3 3 1 8
Kes elur uha n 5,4 333 33
W ar na 4,0 83 33 3
Substitusi 80% T Ar ek o st m Ra ur a sa 4,2 4, 43 4, 3 33 64 4 3
Kes elur uha n 4,1 633 33
W ar na 4,1 23 33 3
Substitusi 90% T Ar ek o st m Ra ur a sa 4,6 4, 03 4, 3 33 62 9 3
Substitusi 100% Kes elur uha n
W ar n a
4,3 2
4, 1 9
Te kst ur 4,4 86 66 7
Ar om a 3,9 06 66 7
Ra sa 3,8 06 66 7
Kes elur uha n 4,2 033 33
73
Tabel 24 Hasil Uji Mutu Hedonik Nugget Tapury Pan elis
Kontrol War na
Subsitusi 60%
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Tek stur
Aro ma
Substitusi 70% R as a
Wa rna
Teks tur
Aro ma
Substitusi 80% R as a
Wa rna
Tek stur
Aro ma
Substitusi 90% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Substitusi 100% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
1
8
6
6
7
6
5,5
2,6
5
6
5
5
3
4
4,2
4
2,4
6
4,6
4,6
2,6
4,2
4
3
2
2
7
6
6
6
5
7
4
4
5
5
4
6
3
8
7
6
3
7
5
7
3
5
6
4
3
7
8
7
7
6,5
7
6
4
6,5
7
4
6
6
7
6
4
5
6
4,5
5
5
7
5
5
4
7
6
5
7
6
4,5
5
6
5
5,6
5
6
3
5,4
3
4
2
3,5
3
5
4
4
3
3
5
6
6
8
8
5
7
3
3
6
2
5,5
4
4
3
4,5
3
4
2
5
2,5
6
7,4
6,6
6,6
7
7,6
5,4
5,8
8
5
5,8
7 5, 2
2
6
6 5, 6
4,6
4
2,6
2,8
3,6
3
3,4
4,5
5,6
3,5
4,2
3,5
7
8
5
3
5
6
7
4
4
5
6
7
3
3
7
5
4
3
4
3
3
4
6
6
4
8
7
8
7
8
6
5
5
7
5
5
4
4
5
5
5
6
5
5
4
6
4
6
4
3
9
7
6
7,5
7
4,5
5,5
3,5
4
5
7
3
3
3,8
4,3
2,5
2,5
4
5
1,5
3
3
4
2
2
10
8
7
7
7,5
6
9
6,4
8
5
8,5
7,5
6
3
7
5,5
6,5
3,5
7,5
6
5,5
2
8
7,5
7
11
5
7
5
7
4
7
5
4
8
6
6
5
6
4
7
6
6
3
8
6
6
5,6
5,5
6
6
4,6
6,4
6
6
6,6
6
6 6, 8
3
12
6 6, 4
3,5
6,2
5
5,5
4
5,6
5
5,5
2,8
5,6
5
5,2
13
8
4
3
7
4
6
4
6
7
8
8
6
5
2
3
8
6
2
2
5
3
7
8
6
7
5,4
7
4,5
6
5
6
8 7, 5
3
14
4 6, 4
5
7
4
6,4
5,4
6
5
7,5
5
6,4
4,5
7
15
6
7
7
8
4
6
6
7
5
6
4
6
3
5
4
5
3
5
3
6
4
5
6
6
16
9
3
5
5
4
3
5
5
7
5
7
5
6
4
4
5
6
3
4
5
3
7,4
5,5
5,5
6,6
3,4
3,6
3,6
6,8
7
3
7 5, 2
3
17
2,8
3,4
2,6
4,2
2,4
2,4
2,2
3,6
1,6
2,6
3
3,8
18
6,8
6
6,5
7,4
5
5,2
5,2
7 5, 6 6, 8
6
7,2
4,8
6
1,8
6,6
4,5
6,2
2
3,5
4,2
6
2,6
5,6
3,5
4,8
19
6
7
7
6,5
5
5
5
5
6
6
4
3
4
4
3
2
2
5
2
2,5
3
3
20
7
5,5
6,4
5,5
6,5
3,6
6
5,4
4,8
6
6 4, 4
4,8
4,4
3
3,6
4,5
4,8
5
4,4
3,5
6,2
5
6
6 5, 6
74
Pan elis
Kontrol War na
Subsitusi 60%
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Tek stur
Aro ma
Substitusi 70% R as a
Wa rna
Teks tur
Aro ma
Substitusi 80% R as a
Wa rna
Tek stur
Aro ma
Substitusi 90% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Substitusi 100% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
21
5,4
5,4
3,6
5,6
4,4
6,4
3,4
4
4,8
7,8
4,8
4
2,2
6,6
1,8
5
3,2
7,2
2,2
6
3,6
5,6
1,6
3,6
22
9
8
8
7
8
7
7
8
7
8
7
7
7
7,5
8
6
8
7
6
8
7,5
7
6
6
23
7
6
5,4
7
5
5
5
5
5
4
3
2
4
3
3
3
4
4
4
3
4
7,5
7,8
8,4
8,6
5,6
6,8
4,4
3,6
5,8
4,5
4,8
5
3,4
3,5
2,6
4,4
2,6
2,6
4,4
6,4
3,8
4,2
25
7,6
3
7
8,2
7,5
5,5
6,5
5
8
4,4
5 5, 4 2, 2
2
24
6
4,5
4,5
3,5
5,4
6,5
4
2,5
6,8
7,4
5,6
4,8
26
8
6
8
7
6
4
4
6 4, 6 7, 2 5, 5
7
5
3
6
3
3
3,5
4,2
4,5
2
4,4
5
4
7
4,6
3
27
8
9
5
5
6
5
7
6
7
7
7
7
3
4
6
3
2
4
6
3
3
3
7
4
28
6
6
7
7
5
5
4
4
6
6
6
2
6
2
3
1
6
4
4
3
3
8
3,5
7
5
7
3
3
4,5
5
4
8 3, 5
3
29
3 4, 5
4,5
6
3
4
4
4
4
3
5
4
5
5
30 ratarata
8 7,15 6667
8 6,19 3333
7 6,2 3
7 6,76 3333
7 5,53 3333
7 5,6 8
4 4,79 6667
6 5, 64
6 5,4 2
6 6,27 6667
4 5,02 6667
6 5, 54
3 3,6 6
6 5,5 2
4 4,19 6667
4 4,57 6667
1 3,60 3333
3 4,58 3333
3 3,98 6667
4 4,85 6667
2 3,68 6667
4 5,09 3333
3 4,39 3333
4 4,29 6667
75
Lampiran 5 Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik dan Hedonik Tabel 25 Hasil sidik ragam hedonik nugget tapury
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
ANOVA Sum of Df Squares 274.903 5
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
324.242 599.145 58.395
174 179 5
405.363 463.758 82.244
174 179 5
319.338 401.582 79.570
174 179 5
467.240 546.810 122.961
174 179 5
309.976 432.937
174 179
Mean Square 54.981
F
Sig.
29.505
.000
5.013
.000
8.963
.000
5.926
.000
13.804
.000
1.863 11.679 2.330 16.449 1.835 15.914 2.685 24.592 1.781
Tabel 26 Uji lanjut duncan hedonik nugget tapury parameter warna
Warna Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2
1 F3
30
4.0833
F4
30
4.1233
F5
30
4.1900
F1
30
5.7667
F2
30
6.1933
Kontrol
30
Sig.
3
7.3133 .778
.228
1.000
76
Tabel 27 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter tekstur Tekstur
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
F5
30
4.4867
F4
30
4.6200
F3
30
4.6400
F1
30
5.4600
F2
30
5.7433
Kontrol
30
5.8700
Sig.
.717
.331
Tabel 28 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter aroma Aroma Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2 3
F5
30
1 3.9067
F3
30
4.3400
4.3400
F4
30
4.3900
4.3900
F1
30
F2
30
Kontrol
30
4.9867
4
4.9867 5.3100
5.3100 5.9267
Sig.
.195
.082
.357
.080
Tabel 29 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter rasa Rasa
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
4
F5
30
3.8067
F3
30
4.2433
4.2433
F4
30
4.6033
4.6033
4.6033
F1
30
4.9200
4.9200
4.9200
F2
30
5.3800
5.3800
Kontrol
30
Sig.
5.7833 .076
.133
.084
.054
77
Tabel 30 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter keseluruhan Keseluruhan
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
F3
30
4.1633
F5
30
4.2033
F4
30
4.3200
F1
30
5.3700
F2
30
5.4333
Kontrol
30
Sig.
6.4067 .672
.854
1.000
78
Uji Mutu Hedonik Tabel 31 Hasil sidik ragam mutu hedonik nugget tapury ANOVA Sum of
Df
Mean Square
F
Sig.
Squares Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Between Groups
313.077
5
62.615
Within Groups
272.165
174
1.564
Total
585.242
179
63.070
5
12.614
Within Groups
381.049
174
2.190
Total
444.119
179
98.471
5
19.694
Within Groups
365.094
174
2.098
Total
463.566
179
Between Groups
121.149
5
24.230
Within Groups
312.391
174
1.795
Total
433.540
179
Between Groups
Between Groups
40.031
.000
5.760
.000
9.386
.000
13.496
.000
Tabel 32 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter warna Warna Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2
1 F4
30
3.6033
F3
30
3.6600
F5
30
3.6867
F2
30
5.4200
F1
30
5.5333
Kontrol
30
3
7.1567
Sig.
.810
.726
1.000
Tabel 33 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter tekstur Tekstur Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2
1
3
F4
30
4.5833
F5
30
5.0933
F3
30
5.5200
5.5200
F1
30
5.6800
5.6800
5.0933
79
Kontrol
30
F2
30
6.1933 6.2767
Sig.
.184
.150
.071
Tabel 34 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter aroma Aroma
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
4
F4
30
3.9867
F3
30
4.1967
4.1967
F5
30
4.3933
4.3933
4.3933
F1
30
4.7967
4.7967
F2
30
Kontrol
30
5.0267 6.2300
Sig.
.309
.132
.112
1.000
Tabel 35 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter rasa Rasa
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
F5
30
4.2967
F3
30
4.5767
F4
30
4.8567
F2
30
5.5400
F1
30
5.6400
Kontrol
30
Sig.
6.7633 .128
.773
1.000
80
Lampiran 6 Hasil Analisis Fisik Nugget tapury Tabel 36 Analisis sifat fisik nugget tapury Sampel
Kode
Kekerasan
Jarak
Rata
(mm) Kontrol 1
Kontrol 2
Terpilih 1
Terpilih 2
1
623,6
623,6
2
639,4
639,4
3
600,2
600,2
1
497,1
497,1
2
557,4
557,4
3
569
569
1
346,9
346,9
2
395,1
395,1
3
400,4
400,4
1
420,8
420,8
2
501,7
501,7
3
331,5
331,5
621,0667
541,1667
380,8
418
81
Lampiran 7 Hasil Kandungan gizi nugget tapury Tabel 37 Kadar air Nugget kontrol dan tapury Sampel
PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Cawan kosong
Berat Cawan Sesudah
Kadar air %bb
Kadar air %bk
Berat Sampel
Berat Cawan sebelum
6,5954
3,2957
9,8911
8,6656
37,18
59,2
5,6295
3,4375
9,067
7,7593
38,04
61,4
5,7024
3,2044
8,9068
7,6668
38,70
63,1
5,5915
3,3223
8,9138
7,6092
39,27
64,7
7,0782
3,4546
10,5328
9,4107
32,48
48,1
5,4488
3,3537
8,8025
7,7188
32,31
47,7
6,6966
3,1364
9,833
8,825
32,14
47,4
6,3079
3,6526
9,9605
8,7813
32,28
47,7
Ratarata 60,3
63,9
47,9
47,5
Tabel 38 Kadar abu Nugget kontrol dan tapury Sampel
PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Cawan kosong
Berat Sampel
Berat cawan sebelum
Kadar abu %bb
Berat cawan sesudah
Kadar abu %bk
24,1315
3,1474
27,405
24,1955
2,033
2,6825
23,9842
3,0398
27,405
24,0506
2,184
2,8761
22,424
3,2644
27,405
22,4857
1,890
2,4384
15,9235
3,4294
27,405
15,9808
1,671
1,9886
22,1195
3,2209
27,405
22,203
2,592
3,3323
22,8945
3,207
27,405
22,9667
2,251
2,9225
22,7616
3,368
27,405
22,8407
2,349
3,0438
23,9096
3,4954
27,405
23,9877
2,234
2,9395
Tabel 39 Kadar protein Nugget kontrol dan nugget tapury Sampel PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Sampel 0,2478
ml titrasi 2,5
0,2463
2,6
0,2005
2
0,2732
3,1
0,3318
6,5
0,3098
5,9
0,3554
6,4
0,3217
5,6
N HCl 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07
Fk 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
Kadar Protein (%bb)
Kadar Protein (%bk)
6,5237
10,39
6,8259
11,02
6,4501
10,52
7,3373
12,08
12,6675
18,76
12,3147
18,19
11,6443
17,16
11,2561
16,62
Ratarata 10,7
11,3
18,48
16,89
Ratarata 2,78
2,21
3,13
2,99
82
Sampel
Berat Sampel
ml titrasi
N HCl 39
Fk
Kadar Protein (%bb)
Kadar Protein (%bk)
Ratarata
Tabel 40 Kadar lemak nugget tapury Sampel PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Sampel
Berat labu kosong
Berat labu sesudah
Kadar Lemak (%bb)
Kadar Lemak (%bk)
Ratarata
3,3277
53,7176
54,1701
13,60
21,65
3,6024
56,3674
56,8741
14,07
22,70
3,5126
53,6174
54,1572
15,37
25,07
3,2169
39,3901
39,8925
15,62
25,72
3,0694
35,179
35,7955
20,09
29,75
3,614
42,7668
43,468
19,40
28,67
3,101
51,8056
52,3957
19,03
28,04
3,2481
36,6686
37,3305
20,38
30,09
22,17
25,39
29,21
29,07
Tabel 41 Kadar Karbohidrat Nugget Kontrol dan Tapury Sampel PO1
PO2
PT1
PT2
Kadar Abu
Kadar Air
Kadar protein
Kadar lemak
kadar KH
2,0334
37,1848
6,5237
13,5980
40,66
2,1844
38,0422
6,8259
14,0656
38,88
1,8901
38,6968
6,4501
15,3675
37,60
1,6708
39,2680
7,3373
15,6175
36,11
2,5924
32,4813
12,6675
20,0854
32,17
2,2513
32,3136
12,3147
19,4023
33,72
2,3486
32,1388
11,6443
19,0293
34,84
2,2344
32,2839
11,2561
20,3781
33,85
Rata-rata 39,77
36,85
32,94
34,34
Tabel 42 Kadar Serat Larut Nugget Tapury Sampel
Berat sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SMTL
PO1
1,3353
1,1489
1,3870
21,1982
21,2799
11,4431
1,4098
1,1312
1,3314
21,8373
21,8529
12,8387
1,3764
1,1603
1,4493
21,9333
22,0322
13,5498
1,3362
1,1576
1,3667
22,0737
22,1018
13,2765
1,2642
1,1657
1,4226
21,3827
21,4145
17,5210
1,3889
1,1566
1,4747
21,8141
21,8633
19,1014
1,2385
1,1515
1,5441
23,2452
23,3627
21,9217
PO2
PT1
PT2
83
Sampel
Berat sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SMTL
1,3462
1,1520
1,4221
19,4033
19,4445
16,7360
Keterangan: SML (Serat Makanan Tidak Larut) Tabel 43 Kadar Serat Tidak Larut Nugget Tapury Sampel
Berat sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SML
PO1
1,3353
1,1260
1,2755
22,7640
22,8568
4,0141
1,4098
1,1214
1,2998
23,9085
24,0110
5,1639
1,3764
1,1291
1,2525
25,0804
25,1059
6,8875
1,3362
1,1248
1,2227
23,1042
23,1338
4,8795
1,2642
1,1308
1,2228
23,9394
23,9779
3,9867
1,3889
1,1329
1,2355
24,1075
24,1492
4,1616
1,2385
1,1266
1,1968
18,5537
18,5411
6,4352
1,3462
1,1293
1,2413
15,0184
15,0617
4,8730
PO2
PT1
PT2
Keterangan: SML (Serat Makanan Larut) Tabel 44 Kurva Standar Kalsium Konsentrasi(ppm)
Peak
0
0
2
6
4
10,3
6
15
8
22,1
10
26,2
84
Gambar 13 Kurva standar kalsium
Tabel 45 Kadar Kalsium (Ca) Nugget Tapury Kode sampel
Berat sampel
Vol Aliquot
A
b
Peak sampel
Kadar Kalsium (mg/100g)
Ratarata
PO1
0,5648 0,5602 0,5465 0,5456 0,5887 0,5156 0,5602 0,5651
50
2,628
0,123
21,5 21 18,5 19,5 22 19,5
69,6526 68,5264 61,5408 65,1294 68,4408 68,9190
69,08
16,5
54,3097
64,01
17
55,5162
PO2 PT1 PT2
Blanko
63,33 68,67
0,7
Berdasarkan kurva standar Ca di atas, maka persamaan linier yang dapat digunakan untuk mencari kadar Ca sampel adalah : Y = aX + b
dimana Y = puncak standar atau sampel
= 2,628X + 0,123
X = konsentrasi Ca (ppm) a = slope (kemiringan secara statistik) b = intercept ( titik perpotongan terhadap Y)
Jika tinggi puncak sampel dengan berat 0.5648 g dalam 50 ml aliquot adalah 21,5 kotak, faktor pengencer 100 dan tinggi puncak blanko 0.7, maka kadar Ca adalah:
85
Tabel 46 Kurva Standar Zat Besi (Fe) Konsentrasi(ppm)
Peak
0
0
0,5
4,5
1
8,2
2
17,1
3
25,8
4
34,5
Gambar 14 Kurva standar zat besi
86
Tabel 47 Kadar Zat besi (Fe) Nugget Tapury Kode sampel PO1 PO2 PT1 PT2
Berat sampel
0,5648 0,5602 0,5465 0,5456 0,5887 0,5156 0,5602 0,5651
Vol Aliquot
50
A
8,621
b
Peak sampel
9 9,8 8 10,1 11,8 11,8 9,9
-0,07
7,8 4,2
Blanko
Tabel 48 Kurva standar Seng (Zn) Konsentrasi(ppm) Peak 0 0,25 0,5 0,75 1 2
0 8,5 16 26,8 36,1 73,5
Kadar Mineral (mg/100g)
5,0009 5,8702 4,1071 6,3462 7,5564 8,6277 5,9737 3,8393
Ratarata 5,43 5,23 8,09 6,30
87
Gambar 15 Gambar Kurva standar Seng
Tabel 49 Kandungan Seng Nugget Tapury Kode sampel PO1 PO2
Berat sampel
PT2
A
b
Peak sampel
Kadar Zn (mg/100g)
RATARATA 2,47
0,5648
18
2,3596
0,5602
18,9
2,5957
0,5465
16,2
1,9942
16
1,9481
0,5887
35,2
6,2056
0,5156
36
7,2948
0,5602
33,1
6,0156
31,2
5,5098
0,5456 PT1
Vol Aliquot
50
0,5651 Blanko
37,06
-0,978
9,1
1,97 6,75 5,76
88
Lampiran 8 Hasi uji beda kandungan gizi nugget tapury Tabel 50 hasil uji beda kandungan gizi nugget tapury Hasil Uji Independent T-Test Kandungan Gizi JenisFormula KadarAbu
KadarAir
KadarProtein
KadarLemak
KadarSerat
KadarKarbohidrat
KadarFe
KadarZn
KadarCa
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
Kontrol
2
2.4950
.40305
.28500
Terpilih
2
3.0600
.09899
.07000
Kontrol
2
62.1000
2.54558
1.80000
terpilih
2
47.7000
.28284
.20000
Kontrol
2
11.0000
.42426
.30000
terpilih
2
17.6850
1.12430
.79500
Kontrol
2
23.7800
2.27688
1.61000
terpilih
2
29.1400
.09899
.07000
Kontrol
2
24.9500
2.58801
1.83000
terpilih
2
31.3900
1.82434
1.29000
Kontrol
2
60.5665
.24961
.17650
terpilih
2
49.6975
1.36401
.96450
Kontrol
2
5.3310
.14771
.10445
terpilih
2
7.1995
1.26219
.89250
Kontrol
2
2.2244
.35815
.25325
terpilih
2
6.2564
.69827
.49375
Kontrol
2
66.2123
4.06898
2.87720
terpilih
2
66.3467
3.29964
2.33320
Tabel 51 Uji Lanjut kandungan gizi nugget tapury
KadarAbu
KadarAir
Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian
Independent Samples Test Levene's t-test for Equality of Means Test for Equality of Variances F Si T df Sig. Mean Std. 95% g. (2Differe Error Confidence taile nce Differe Interval of the d) nce Difference Lower Upper . . 2 .194 - .29347 .6977 1.92 .56500 1.827 0 5 70
4.607 E18
.00 0
1.92 5
1.1 20
.284
.56500
.29347
3.469 35
2.339 35
7.95 1
2
.015
14.400 00
1.8110 8
6.607 56
22.19 244
89
KadarProtei n
KadarLemak
KadarSerat
KadarKarbo hidrat
KadarFe
ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed
4.410 E17
.
1.696 E15
1.751 E16
.
.00 0
.
.00 0
.00 0
.
7.95 1
1.0 25
.076
14.400 00
1.8110 8
7.342 23
36.14 223
7.86 7
2
.016
6.6850 0
.84972
10.34 105
3.028 95
7.86 7
1.2 79
.049
6.6850 0
.84972
13.23 678
.1332 2
3.32 6
2
.080
5.3600 0
1.6115 2
12.29 382
1.573 82
3.32 6
1.0 04
.185
5.3600 0
1.6115 2
25.65 496
14.93 496
2.87 6
2
.103
6.4400 0
2.2389 7
16.07 352
3.193 52
2.87 6
1.7 97
.116
6.4400 0
2.2389 7
17.19 524
4.315 24
11.0 85
2
.008
10.869 00
.98052
6.650 18
15.08 782
11.0 85
1.0 67
.049
10.869 00
.98052
.1129 7
21.62 503
2.07 9
2
.173
1.8684 5
.89859
5.734 78
1.997 88
2.07 9
1.0 27
.280
1.8684 5
.89859
12.59 142
8.854 52
90
KadarZn
KadarCa
Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed
1.047 E16
3.821 E14
.00 0
.00 0
7.26 6
2
.018
4.0320 0
.55491
6.419 58
1.644 42
7.26 6
1.4 92
.038
4.0320 0
.55491
7.395 58
.6684 2
.036
2
.974
.13440
3.7043 4
16.07 287
15.80 407
.036
1.9 18
.974
.13440
3.7043 4
16.74 263
16.47 383
91
Lampiran 9 Hasil Uji beda kekerasan nugget tapury Tabel 52 Uji beda kekerasa nugget tapury Levene's Test for Equality of Variances F Sig . Equal varianc es assume d Equal varianc es not assume d
6.172E 15
.00 0
Independent Samples Test t-test for Equality of Means t
df
4.12 4
2
4.12 4
1.41 4
Sig. (2taile d) .054
Mean Differenc e 181.716 70
Std. Error Differen ce 44.0677 0
.094
181.716 70
44.0677 0
95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -7.89133 371.324 73
107.205 55
470.638 95
92
Lampiran 10 Daya cerna protein nugget tapury Tabel 53 Daya cerna protein nugget tapury Sampel
ᴧpH
Daya Cerna Protein
PO1
6,529
92,26951
PO2
6,605
90,89369
PT1
6,862
86,24121
PT2
6,922
85,15503
Contoh perhitungan: Daya Cerna Protein = 210,464-(18,103 x (Ph akhir - (pH awal-8)) = 210,464 – (18,103 x 6,529) = 92,2
93
Lampiran 11 Analisis harga nugget tapury Tabel 54 Biaya Bahan Baku (Tepung Pury)
No.
1 2
Bahan (Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
Gram
%
Pasta Pupa
1000,0
Maizena
90,9 9,1 100,0
100,0
Jumlah
1.100,0
Harga per Kg Rupiah 0,00 15000,00 15.000,0
Biaya per Pack Rupiah 0,0 136.363,6 136.363,6
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian (Termasuk Kehilangan 10%)
Kg
Rupiah 100,0 100,0
0,0 150.000,0 150.000,0
Harga Bahan Per kg Produk Rupiah 0,0 1.500,0 1.500,0
Tabel 55 Estimasi harga bahan baku
No.
Bahan (Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
Gram
%
Harga per Kg
Biaya per Pack
Rupiah
Rupiah
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian (Termasuk Kehilangan 10%)
Harga Bahan Per kg Produk
Kg
Rupiah
Rupiah
1
Tepung terigu
20,0
9,8
8000,00
78.048,8
100,0
85.853,7
858,5
2
Tepung tapioka
20,0
9,8
4500,00
43.902,4
100,0
48.292,7
482,9
3
Tepung Pupa
45,0
22,0
14811,00
325.119,5
100,0
357.631,5
3.576,3
4
Bawang Putih
5,0
2,4
15000,00
36.585,4
100,0
40.243,9
402,4
5
Bawang bombay
5,0
2,4
6800,00
16.585,4
100,0
18.243,9
182,4
6
Tahu
20,0
9,8
6800,00
66.341,5
100,0
72.975,6
729,8
94
No.
Bahan (Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
Gram
%
Harga per Kg
Biaya per Pack
Rupiah
Rupiah
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian (Termasuk Kehilangan 10%)
Harga Bahan Per kg Produk
Kg
Rupiah
Rupiah
7
Gula
5,0
2,4
22000,00
53.658,5
100,0
59.024,4
590,2
8
Garam
5,0
2,4
750,00
1.829,3
100,0
2.012,2
20,1
9
Telor
25,0
12,2
17000,00
207.317,1
100,0
228.048,8
2.280,5
6
Susu Full Cream
5,0
2,4
12000,00
29.268,3
100,0
32.195,1
322,0
7
Air
100,0
Jumlah
50,0
24,4
5000,00
121.951,2
205,0
100,0
112.661,0
980.607,3
134.146,3
1.341,5
1.078.668,0
10.786,7
Tabel 56 Biaya manufaktur Manufactured expences
No .
Harga Alat Nama Alat
Kategori
Jumlah Alat
Estima si Umur Alat
Biaya Perawatan Per satuan Waktu Rasio Biaya Perawatan per Termin
Duras i per termi n
Biaya Perawatan Pertahun
Biaya Susut Alat Per Tahun
Biaya Susut Alat per Hari
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Kapasita s Produksi per Hari
Biaya Susut Alat Per Kg Produ k
Kg
Rupia h
10 Rupiah
Tahun
Rupiah
Tahu n
95
1
Roller
Alat Utama
2
Kulkas
3
Timbangan
4
Cutter pecetak
5
Loyang
Alat Utama Alat Pendukung Alat Pendukung Alat Pendukung
6
Mixer
7
Steamer Mesin pengemas
8
Alat Utama Alat Pendukung Alat Pendukung
Jumlah
25.000.000,0 100.000.000, 0
5
10,0
15.000.000,0 110.000.000, 0
41.095,9 301.369, 9
10,27
1,0
12.500.000,0 100.000.000, 0
10
10.000.000,0
1.000.000,0
1,0
5.000.000,0
6.000.000,0
16.438,4
4,11
55.000.000,0
10,0
5.500.000,0
1,0
27.500.000,0
33.000.000,0
90.411,0
22,60
100
15,0
20.000,0
1,0
2.000.000,0
2.013.333,3
5.516,0
25.000.000,0
5
10,0
2.500.000,0
1,0
12.500.000,0
15.000.000,0
41.095,9
10,27
50.000.000,0
5
10,0
5.000.000,0
1,0
25.000.000,0
30.000.000,0
82.191,8
20,55
30.000.000,0 295.200.000, 0
5
10,0
3.000.000,0 29.520.000, 0
1,0
15.000.000,0 199.500.000, 0
18.000.000,0 229.013.333, 3
49.315,1 627.433, 8
12,33
200.000,0
1,0
10,0
2.500.000,0 10.000.000, 0
5
10,0
5
140
75,34
4000
1,38
156,86
Tabel 57 Biaya bahan bakar
No
Jenis energi
Harga per satuan
Satuan
Rupiah 1 2 3 4
Minyak Tanah Gas Listrik Bensin Jumlah
Kapasitas Produksi per Hari
Pemakaian Per Hari Per Satuan Waktu
Kg
Harga per Pemakaian
Harga Energi Per Kg Produk
Rupiah
Rupiah
12.500,0
Liter
0
0,0
0,00
5.350,0
Kg
0
0,0
0,00
5000
2.750.000,0
687,50
0
0,0
0,00
2.750.000,0
687,50
550,0
KWH
4.000,0
Liter
4000
96
Tabel 58 Biaya sumber daya
No.
Jumlah
Jenis Profesi
Strata
Orang
UMR
Kapasitas Produksi Per Hari
Jumlah Hari Kerja Per Bulan
Upah Per Hari
Upah Per Kg Produk
Rupiah
Kg
Hari
Rupiah
Rupiah
1
Direktur
1
S2
12.500.000,0
480.769,2
120,2
2
Manajer
4
S1
7.500.000,0
1.153.846,2
288,5
3
Supervisor
4
D3
1.750.000,0
269.230,8
67,3
4
QC
6
SLTA
1.150.000,0
265.384,6
66,3
5
Operator
14
STM
1.150.000,0
619.230,8
154,8
6
Produksi
2
SMP
910.000,0
70.000,0
17,5
7
Security
5
SLTA
1.250.000,0
240.384,6
60,1
8
Sopir
1
Tidak perlu
800.000,0
30.769,2
7,7
9
Sales
0
D3
1.750.000,0
0,0
0,0
10
Cleaning service
6
SMP
800.000,0
184.615,4
46,2
17.060.000,0
2.833.461,5
828,6
Jumlah
No.
Rincian
1
Pengangkutan (Freight)
2
Lain-lain (Over Head)
Kapasitas Produksi per Hari
Jumlah Biaya
Biaya Per Kg Produk
Kg
Rupiah
Rupiah
250.000,0
62,50
4.983.838,7
1245,96
4000
4000
26
97
Tabel 59 Estimasi harga jual nugget
Description
RSU : Raw Material Standard Usage
MSE : Manufacturing Standard Expence
TPE : Total Production Expence
CPV : Company Profit Value [%]
MSP : Manufacturing Standard Price
25
Price Per Kg (if)
DBP : Distributor Buying Price [%]
RBP : Retail Buying Price (%]
CBP : Customer Buying Price [include Tax 10%]
0
0
0
65,85
Rendemen (%) **)
Comercial Price per Kg
Different
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
10.786,7
2.981,4
13.768,1
3.442,0
17.210,1
17.210,1
17.210,1
17.210,1
26.133,8
30.000,0
3.866
98
Persentase
78,35
21,65
100,00
