PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE

SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

Oleh HERU SUWOYO F24102012

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Heru Suwoyo. F24102012. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Dibawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, Msi dan Lukman Hakim S, STP.

RINGKASAN Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru chicken nugget vegetable. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel. Selain itu bertujuan pula untuk menentukan spesifikasi proses (setting point) pada alat penggorengan (continous deep fat fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable. Biaya produksi dan kandungan kimia pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih juga ditentukan dalam penelitian ini. Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan magang di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Metode magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flakes wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, dan formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih. Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin. Pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formulasi sampai ditemukan formulasi bumbu yang tepat. Pemilihan formulasi bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Hasil terbaik dari formulasi bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.

Tahap formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang-penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan. Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, flakes wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC selama 15 menit. Pemilihan formula chicken nugget vegetable dilakukan dengan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya. Setelah itu kemudian dilakukan optimasi terhadap formula chicken nugget vegetable yang terpilih. Hasil formula optimasi dipilih dengan uji simple ranking test. Hasil formula optimasi chicken nugget vegetable terpilih kemudian dilakukan aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Pada tahap ini diamati spesifikasi proses yang dapat digunakan untuk chicken nugget vegetable. Selain itu diamati pick up batter, pick up breader, frying loss dan freezing loss. Chicken nugget vegetable formula terpilih dilakukan analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten. Analisis yang sama juga dilakukan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel sebagai pembanding. Berdasarkan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya, formula chicken nugget vegetable yang terpilih adalah formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2% dari total adonan. Chicken nugget vegetable dengan formula terpilih dapat dilakukan aplikasi batter dan breader, penggorengan, dan freezing dalam skala industri dengan hasil yang baik. Besarnya pick up batter pada produk ini adalah sebanyak 7,08%, sedangkan pick up breader adalah sebanyak 17,25%. Setting point continous deep fat fryer yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Sedangkan setting point untuk Individual Quick Freezing (IQF) yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading 30 menit. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable menunjukkan bahwa komposisi kimia produk tersebut adalah; protein: 10,76%; lemak: 11,71%; karbohidrat : 17,99%; abu : 2,44% dan air : 57,10%. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesi (SNI), chicken nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Akan tetapi kadar protein produk masih dibawah standar. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya subtitusi daging oleh wortel dalam jumlah yang cukup banyak. Meskipun demikian produk ini masih dapat produksi dan dipasarkan karena tidak ada kewajiban untuk memenuhi SNI bagi produk nugget. Selain itu adanya subtitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku produk. Kandungan serat makanan produk chicken nugget vegetable adalah 3,09% atau telah memenuhi 12,63% kebutuhan serat harian per penyajian (100 g). Mengacu pada ketentuan FDA, produk chicken nugget vegetable sudah dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena kandungan serat pangan sudah mencapai 2,5-4,9%.

Kandungan total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Dengan jumlah tersebut karoten dalam produk chicken nugget vegetable sudah dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% bagi anak-anak dan 11,0-15,4% bagi orang dewasa untuk setiap penyajian produk (100 gram). Biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg.

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HERU SUWOYO F24102012

2006 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh HERU SUWOYO F24102012 Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1983 di Kebumen Tanggal Lulus : 4 Agustus 2006dd Juni 2006 Menyetujui, Bogor, dd September 2006

Ir. Arif Hartoyo, MSi Pembimbing I

Lukman Hakim S, STP Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kebumen, Jawa Tengah pada tanggal 15 Desember 1983. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Sukandar dan Ibu Rasmi. Penulis menempuh studi di SDN Maduretno (19901996), SLTPN I Buluspesantren (1996-1999), dan SMUN I Kebumen (1999-2002). Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI. Selama masa perkuliahan penulis aktif diorganisasi kemahasiswaan, antara lain Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai ketua Divisi Hubungan Luar (2005), dan Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor sebagai ketua umum (2004). Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan antara lain panitia fgW Student Forum (2005), panitia Kongres I Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia / HMPPI (2005), panitia 4th National Student Paper Competition of Food Issues (2005), dan panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (2003). Prestasi yang pernah diraih penulis selama masa perkuliahan, yaitu finalis The Best Scientific Presentation Award, fGW Student Forum (2005) dan finalis Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB (2003).

KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati, penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Berkat kerja keras, dorongan dan bantuan dari semua pihak akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan rasa tulus dan hormat penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Arif Hartoyo, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini. 2. Lukman Hakim S, STP selaku Pembimbing Lapang Magang atas bimbingan dan bantuannya selama magang. 3. Rusdhy Lubis, ST, selaku manager produksi di Departemen Further, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan beberapa kali trial chicken nugget vegetable di ruang produksi. 4. Ibu Susy, selaku manager Product Development dan Quality Control di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk menggunakan fasilitas laboratorium PDQC selama kegiatan magang. 5. Pak Masruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Aan, Pak Budi, Mas Ferdinan, Mba Fera, Mba Dayu, Mba Iroh, Mba Lala, Mba Wiwi, Mba Eka, Mba Wiji, Mba Sandra dan seluruh karyawan PT.

Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant, Cikande-Serang atas bantuannya selama kegiatan magang. 6. Bapak (alm), Mama, Mas Ipung, Mba Yayu, Ari, Tiwi, Om Udin, Om Supri, Bu le Miar, Mba Iin, Arif dan Sugi atas doa, dukungan, motivasi dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah ini. 7. Seluruh anggota Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor atas kerja samanya selama ini. 8. Seluruh mahasiswa TPG ’39, semoga tali silaturahim yang telah terjalin indah dapat terus dipertahankan.

Bogor, Juli 2005 Penulis iv

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .............................................................................. ...

iv

DAFTAR ISI ............................................................................................. ...

v

DAFTAR TABEL ..................................................................................... ...

vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ...

viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ...

ix

I. PENDAHULUAN ............................................................................... ...

1

A. LATAR BELAKANG .................................................................. ...

1

B. TUJUAN ...........................................................................................

3

C. MANFAAT .......................................................................................

4

D. RUANG LINGKUP ..........................................................................

4

E. WAKTU DAN TEMPAT .................................................................

4

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ....................................................

5

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ...........................................

5

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ..............................

9

C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA .................................................

9

III. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................

11

A. PENGEMBANGAN PRODUK ……………………………………

11

B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA .................

11

C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM .............

13

D. WORTEL ..........................................................................................

13

E. PENGERINGAN WORTEL .............................................................

15

F. INGREDIENTS ..................................................................................

17

G. BATTER DAN BREADER .................................................................

18

H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING ...................................................

19

I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF) .........................................

21

J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER) .........................................

22

K. BETA KAROTEN ............................................................................

23

L. BIAYA PRODUKSI ..........................................................................

24

v

IV. METODE PENELITIAN ........................................................................

25

A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................

25

B. METODE PENELITIAN ..................................................................

25

a. Tahap Persiapan ..........................................................................

26

b. Penelitian Pendahuluan ................................................................

26

c. Penelitian Utama ..........................................................................

29

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................

42

A. TAHAP PERSIAPAN .......................................................................

42

B. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................

43

a. Uji Threshold Bumbu Dasar .......................................................

43

b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget ...................................

43

c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter...........................

44

C. PENELITIAN UTAMA ....................................................................

45

a. Formulasi Penambahan Flakes Wortel pada Chicken Nugget Vegetable…………………………………………………………………...

45

b. Uji Organoleptik ..........................................................................

47

c. Optimasi Formula ........................................................................

50

d. Uji Organoleptik Optimasi ..........................................................

50

e. Aplikasi Mesin Batter Aplikator, Breader Aplikator, Continous Deep Fat Frying, dan Individual Quick Freezing (IQF).............

51

f. Analisis Proksimat .......................................................................

57

g. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) .....................................

58

h. Analisis Total Karoten ................................................................

59

i. Penentuan Biaya Produksi (Costing) ...........................................

60

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................

62

A. KESIMPULAN .................................................................................

62

B. SARAN .............................................................................................

63

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

64

vi

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Luas lahan, jumlah produksi dan produkstifitas wortel di 14 Indonesia ........................................................................................ Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram .........................................

15

Tabel 3. Formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes 46 wortel ............................................................................................. Tabel 4. Persentase subtitusi SBB oleh flakes wortel ...................................

47

Tabel 5. Penggunaan batter dan breader pada pembuatan chicken nugget vegetable secara manual dan dengan mesin ................................... 53 Tabel 6. Hasil analisis proksimat ..................................................................

57

Tabel 7. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih .............................................................................. 58 Tabel 8. Perhitungan biaya produksi chicken nugget vegetable (kapasitas 600 kg) ...........................................................................................

60

Tabel 9. Perhitungan biaya produksi chicken nugget (kapasitas 600 kg) .....

61

vii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur kimia β-karoten ............................................................. 23 Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel ............................ 27 Gambar 3. Proses pembuatan nugget skala industri (kiri) dan proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium (kanan)......................................................................................... 30 Gambar 4. a) Potongan wortel segar b) Flakes wortel ................................. 42 Gambar 5. Viscosity cup .............................................................................. 44 Gambar 6. Daging Skinless Boneless Breast (SBB) ayam ........................... 45 Gambar 7. Flakes wortel a) hasil pengeringan b) dari suplier ...................... 46 Gambar 8. Grafik skor rata-rata uji hedonik ................................................. 48 Gambar 9. Grafik harga raw material formula B1, B2 dan B3 ..................

48

Gambar 10. Chicken nugget vegetable dengan berbagai taraf penambahan flakes wortel ...........................................................................

49

Gambar 11. Skema batter aplikator .............................................................. 52 Gambar 12. Skema breader aplikator ........................................................... 52 Gambar 13. Skema continous deep fat fryer ................................................. 54 Gambar 14. Perbedaan warna chicken nugget vegetable sebelum dan setelah digoreng ...................................................................... 54 Gambar 15. Skema Individual Quick Freezer (IQF) .................................... 56

viii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil uji ambang batas (threshold) bumbu .............................. 70 Lampiran 2. Hasil trial and error formula bumbu dasar chicken nugget ......

74

Lampiran 3. Viskositas batter dengan berbagai taraf penambahan guar gum

74

Lampiran 4. Analisis ragam pengaruh penambahan guar gum terhadap viskositas batter ....................................................................... 75 Lampiran 5. Data hasil uji hedonik ...............................................................

76

Lampiran 6. Hasil analisis ragam (ANOVA) data uji hedonik rating dengan program SPSS 12 ......................................................... 77 Lampiran 7. Pengurangan SBB dan emulsi karena subtitusi flakes wortel ...

78

Lampiran 8. Harga raw material formula B1, B2, dan B3 ............................

79

Lampiran 9. Data hasil simple ranking test ...................................................

80

Lampiran 10. Hasil analisis Friedman’s Test ................................................

81

Lampiran 11. Jumlah pick up batter dan pick up breader oleh produk chicken nugget vegetable ......................................................

82

Lampiran 12. Persentase penyusutan bobot produk chicken nugget vegetable akibat proses penggorengan (frying loss) dan proses pembekuan (freezing losss) ........................................ 82 Lampiran 13. Suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah digoreng dan dibekukan (freezing) ......................................................... 83 Lampiran 14. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable formula terpilih ........................................................................ 84 Lampiran 15. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget ....................

84

Lampiran 16. Kandungan serat pangan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih ........................................ 85

ix

Lampiran 17. Kandungan serat pangan pada produk chicken nugget ...........

85

Lampiran 18. Kandungan total karoten pada produk ..................................

85

Lampiran 19. Form kusioner uji threshold ....................................................

86

Lampiran 20. Form kuisioner uji hedonik .....................................................

86

Lampiran 21. Form kuisioner simple ranking test ........................................

87

x

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Seiring dengan berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Salah satu produk fast food adalah produk olahan daging, termasuk daging ayam. Nugget merupakan salah satu produk pangan cepat saji yang saat ini dikenal baik oleh masyarakat. Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned, telah menjadi salah satu pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Nugget terbuat dari daging cincang yang telah dibumbui dan biasanya dibentuk menjadi bulat, stik atau bentuk lain. Produk nugget yang ada di pasaran biasanya berupa nugget ayam, nugget daging sapi, dan nugget ikan. Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk unggas yang cukup populer. Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan

mendorong

masyarakat

untuk

hidup

lebih sehat dengan

mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru dan inovasi teknologi. Bertitik tolak dari uraian diatas, maka dalam kegiatan magang ini dilakukan pengembangan produk baru berbasis chicken nugget dengan penambahan flakes wortel. Tujuan utama penambahan flakes wortel disini adalah untuk meningkatkan palatabilitas produk chicken nugget dan menurunkan harga bahan baku (raw material). Selanjutnya diharapkan dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk chicken nugget karena adanya efek positif dari penambahan flakes wortel. Penambahan flakes wortel

1

juga bertujuan untuk meningkatkan kandungan serat makanan dan karotenoid, terutama β-karoten pada produk chicken nugget. Ada beberapa alasan mengapa wortel dipilih sebagai “vegetable” yang ditambahkan pada chicken nugget. Salah satunya adalah wortel merupakan tumbuhan yang sudah popular (Heinerman, 2003). Produk hortikultura ini telah dikenal oleh masyarakat luas karena kandungan gizinya. Wortel (Daucus carota Linneus) terkenal sebagai sayuran sumber provitamin A karena kandungan β-karotennya yang tinggi. Kondisi ini diharapkan dapat memudahkan perusahaan dalam memasarkan produk chicken nugget vegetable. Selain kandungan vitamin dan mineralnya, wortel juga merupakan sumber serat yang baik. Meskipun tidak memiliki nilai gizi, ternyata serat makanan diakui memberikan pengaruh positif bagi metabolisme zat gizi dan kesehatan tubuh. Peranan serat makanan untuk kesehatan tubuh seringkali dikaitkan penyakit konstipasi, kegemukan (obesitas) serta memberikan efek hipokolesterolemik dengan cara mengikat asam empedu dan membuangnya ke feses. Peranan terakhir ini berkaitan erat dengan pencegahan penyakit jantung koroner. Ditinjau dari segi organoleptik, wortel memiliki warna yang menarik. Warna merah kekuningan hingga merah jingga menjadikan wortel memiliki daya pikat tersendiri. Selain itu, wortel memiliki rasa yang enak sehingga digemari oleh masyarakat. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah), tidak telalu keras dan tidak terlalu lembek. Tanaman wortel merupakan tanaman yang dapat tumbuh sepanjang tahun. Produksi wortel cukup tinggi di Indonesia, terlebih di daerah sentra produksi. Dilihat dari ketersediaannya, kondisi tersebut menguntungkan perusahaan untuk menggunakan wortel sebagai salah satu bahan baku pembuatan chicken nugget vegetable. Alasan lain pemilihan wortel sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan chicken nugget vegetable adalah umbi wortel dapat diawetkan dalam bentuk flakes melalui proses pengeringan. Penyimpanan dalam bentuk flakes kering ini memungkinkan industri untuk menyimpan dalam waktu yang

2

cukup lama sebagai stok sehingga memudahkan penggunaannya sebagai bahan baku industri. Selain itu, penyimpanan dalam bentuk flakes kering dapat menghemat cost perusahaan. Penyimpanan flakes wortel tidak memerlukan refrigerasi. Selain itu flakes wortel memiliki berat dan volume yang kecil sehingga diperlukan ruang yang lebih kecil untuk menyimpannya. Harga chicken nugget vegetable akan menjadi lebih murah karena adanya substitusi daging oleh flakes wortel. Sehingga produk baru ini diharapkan mempunyai prospek pemasaran yang baik terutama untuk kalangan ekonomi menengah kebawah. B. TUJUAN Secara umum tujuan kegiatan magang-penelitian di Further Processing Department, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande

Serang

adalah

untuk

melatih

keterampilan

lapangan

dan

pengembangan wawasan berpikir mahasiswa yang berkaitan dengan penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi secara integral dan profesional. Selain itu kegiatan ini juga memiliki tujuan khusus yaitu : 1. Menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel. 2. Menentukan spesifikasi proses pada alat penggorengan (continous deep fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable. 3. Menentukan biaya produksi chicken nugget vegetable. 4. Identifikasi kandungan protein, lemak, karbohidrat, air, abu, serat makanan (IDF dan SDF), dan total karoten, pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

3

C. MANFAAT Penelitian ini mendukung pengembangan produk berbasis daging ayam, khususnya produk chicken nugget di PT. Charoen Pokphand IndonesiaChicken Processing Plant. Formulasi hasil penelitian ini dapat digunakan oleh perusahaan sebagai produk baru setelah dilakukan consumer sampling, pendugaan umur simpan (shelf life), pengemasan, uji pasar, dan tahap komersialisasi. D. RUANG LINGKUP Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan Magang-Penelitian di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Aspek yang menjadi fokus kajian dari pelaksanaan kegiatan ini berkaitan dengan pengembangan produk chicken nugget. Laporan kegiatan MagangPenelitian ini disusun dalam sebuah Skripsi dengan judul; Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. E. WAKTU DAN TEMPAT Kegiatan Magang-Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan dimulai bulan Februari 2006 dan berakhir bulan Juni 2006. Adapun tempat pelaksanaannya di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang

4

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN Perseroan didirikan berdasarkan akta No. 6, tanggal 7 Januari 1972. Akta dibuat dihadapan Drs. Gde Ngurah Rai, SH, notaris di Jakarta dan telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan surat keputusan No. Y. A. 5/197/21 tanggal 8 Juni 1983 dan telah diumumkan dalam Berita Negara Indonesia No. 65, tambahan No. 573 tanggal 14 Agustus 1973 dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29 November 1971. Anggaran Dasar perseroan telah beberapa kali mengalami perubahan dan diubah seluruhnya dengan akta No. 24 tanggal 6 Desember 1990, yang dibuat dihadapan Achmad Abid, SH, pengganti dari Sutjipto, SH, notaris di Jakarta. Akta tersebut telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan surat keputusan No. C2.6525. HT. 01.04.TH 1990 tanggal 17 Desember 1990 dan telah diumumkan dalam Berita Acara Negara Republik Indonesia No. 4, tambahan No. 1992 tanggal 11 Januari 1991. Perubahan terakhir atas Anggaran Dasar perseroan dinyatakan dalam akta No. 184 tanggal 31 Agustus 1994, dibuat di hadapan Achmad Abid, SH sebagai pengganti dari Sutjipto, SH, notaris di Jakarta antara lain mengenai peningkatan modal dasar perseroan dari Rp. 100.000.000.000,00 (seratus milyar rupiah) menjadi Rp. 130.000.000.000,00 (seratus tiga puluh milyar rupiah). Perubahan ini telah mendapat persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia dengan Surat Keputusan No. C2-16.666. HT.01.04.TH 1994 tanggal 7 November 1994. Perseroan bergerak dalam bidang produksi dan perdagangan pakan ternak, memulai produksi komersialnya pada tahun 1972 di atas lahan seluas 27.284 m2 di Jakarta dengan kapasitas produksi sebesar 20.000 ton per tahun. Pada tahun 1976 perseroan melakukan ekspansi usaha ke Surabaya dengan mendirikan pabrik pakan ternak di atas lahan seluas 62.625 m2 dengan

5

kapasitas

produksi sebesar 24.000 ton pertahun. Kemudian melakukan

ekspansi ke Medan dengan mendirikan pabrik pakan ternak diatas lahan seluas 17.505 m2 dengan kapasitas produksi 80.000 ton per tahun. Untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat, pada tahun 1992 perseroan membangun pabrik pakan ternak di Desa Balaraja, Tangerang, Banten di atas lahan 101.080 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 250.000 ton per tahun. Semua tanah-tanah tersebut merupakan milik perseroan. Setelah mengalami beberapa kali peningkatan produksi, pada saat ini perseroan memiliki kapasitas produksi sebesar 1.000.000 ton per tahun yang tersebar di Jakarta dengan kapasiats produksi 200.000 ton, Surabaya 350.000 ton, Medan 200.000 ton dan Tangerang 250.000 ton. Pada tahun 1988, perseroan melakukan ekspansi usaha dengan mendirikan pabrik pakan udang di Medan dengan kapsitas produksi sebesar 40.000 ton pertahun. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersial pada awal 1990. Pada tahun 1990, perseroan mengambil alih saham 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya Farm yaitu perseroan yang bergerak dalam bidang pembibitan ayam bibit induk (DOC Parent Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC Final Stock). Pada tahun itu juga, perseroan membangun pabrik karung plastik di Tangerang, Banten dengan kapasitas produksi sebesar 10 juta lembar karung plastik per tahun. Kemudian pada tahun 1992, perseroan meningkatkan kapasitas produksi karung plastiknya menjadi 15 juta lembar karung plastik per tahun. Seluruh hasil produksi digunakan untuk keperluan sendiri. Pada tahun 1991, perseroan membangun pabrik alat-alat peternakan di Tangerang, Banten. Pabrik ini mulai melakukan produksi komersialnya pada tahun 1992. Produk-produk yang dihasilkan antara lain adalah sangkar ayam, tempat telur, kipas ventilasi, tempat makan ayam, tempat minum ayam dan lain sebagainya. Pada tahun 1993, perseroan mengambil alih 80% saham PT. Udangmas Intipertiwi yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa penyalur pemasaran hasil produksi perseroan untuk wilayah pemasaran di Jakarta, Surabaya dan Medan.

6

Pada tahun 1994, perseroan mengambil alih 80% saham PT. Mega Kahyangan yaitu suatu perusahaan yang bergerak dalam bidang distributor pakan udang dan pakan ternak hasil produkasi perseroan yang memiliki wilayah pemasaran di Medan dan Tangerang. Pada tahun 1995, dengan akta notaris Ny. Siti Katamsi, S.H No. 12 tanggal 13 Agustus 1995 didirikanlah PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant sebagai industri rumah potong dan pengolahan daging ayam diatas tanah seluas 2.1 hektar yang berkedudukan di Jalan Industri Modern IV, Modern Industri Estate Kav. 6-8 Desa Nambo Ilir, Cikande, Serang. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan didalam negeri maupun luar negeri. Dalam perkembangannya sebagai bukti kepedulian terhadap mutu produk, PT.Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant telah memperoleh: 1. Sertifikat halal produk ayam mentah dan olahan lanjut: a. No. 07820398 tanggal 13 Maret untuk Chicken Mea. b. No. 11091099 tanggal 28 Agustus 2001untuk Chicken Ball Five Star c. No. 11101099 tanggal 28 Agustus untuk Sosis Ayam Okey d. No.10530799 tanggal 28 Agustus untuk Chicken Nugget, Chicken Karage, Schnitzel, Stikie, Katsu, Super Stick, Spicy Karage e. No. 10520799 tanggal 28 Agustus 2001 untuk Spicy Wing (Five Star dan QP) f. No. 1320082000 tanggal 06 Agustus 2002 untuk Chicken Patties KFC dan Chicken Fries KFC g. No. 2076062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Nugget Aro, Nugget Dino Five Star h. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Frozen Marinated Chicken KFC i. No. 2277102002 tanggal 31 Oktober 2002 untuk Pok-pok Fiesta, Happy star Fiesta

7

j. No. 2074062002 tanggal 15 Juni 2002 untuk Chicken Sausage Vegetable, Chicken Sausage Cheese, Chicken sausage Black Pepper, Chicken Sausage Parsley, Chicken Sausage Rice, Chicken Sausage Mushroom, dan Chicken Sausage (Five Star), Chicken Sausage Champ k. No. 2276102002 tanggal 31 Oktober 2003 untuk Frozen Marinated Chicken KFC l. No. 2444052003 tanggal 01 Mei 2003 untuk Chicken Nugget Champ, Chicken Ball Champ, Chicken Stick Champ, Spicy Chick Fiesta, Fried Chicken Fiesta, Smoked Chicken Breast Fiesta, Chicken Breast Golden Fiesta, Drum Stick Golden Fiesta, Chicken Coctail Fiesta, New Orleans Chicken Wing Pizza Hut m. No. 2488052003 tanggal 21 Mei 2003 untuk Chicken Stick CFC, Chicken Patties CFC 2. Sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13-322010-A 3. Sertifikat HACCP, untuk: a. Rumah Potong Unggas, Nomor TU.210/240/E/0599 tanggal 21 dan 23 April 1999 b. Produk Spicy Wing, Nomor PO. 02.02.3.4.03041 tanggal 20-21 Desember 1999 c. Produk Chicken Sausage, Nomor PO.02.02.3.4.0304.2 tanggal 20-21 Desember 1999 d. Produk Chicken Ball, Nomor PO.02.02.3.4.0304.3 tanggal 20-21 Desember 1999 e. Produk

Schnitzel,

Nomor

PO.02.02.3.4.0304.4

tanggal

20-21

Desember 1999 f. Produk Karage, Nomor PO.02.02.3.4.0304.5 tanggal 20-21 Desember 1999 g. Produk Chicken Nugget, Nomor PO.02.02.3.4.0304.6 tanggal 20-21 Desember 1999 h. Produk Smoked C. Breast, Nomor PO.02.02.3.4.0304.7 tanggal 20-21 Desember 1999

8

i. Produk New Orleans, Nomor PO.02.02.3.4.0304.8 tanggal 20-21 Desember 1999 j. Produk Buffalo Wing, Nomor PO.02.02.3.4.0304.9 tanggal 20-21 Desember 1999. B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN PT Charoen Pokphand Indonesia–Chicken Processing Plant merupakan industri yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam. Industri ini terletak di Jalan Modern IV Kav 6-8, Kawasan Industri Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini menempati areal seluas 2.1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan Parangtritis Raya A-5/E 12 A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik PT Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant (PT. CPI-CPP) terdiri dari tiga plant utama yaitu, Slaughter House, Further Processing Department, dan Sausage Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further Processing Department menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan. Bangunan PT. CPI-CPP terdiri dari dua lantai. Pada lantai pertama terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality Control (PDQC), ruang rapat, gudang (Warehouse), dan ketiga Plant diatas. Pada lantai kedua terdapat kantor utama dan laboratorium. Selain itu, di perusahaan ini juga terdapat dua pos satpam di pintu gerbang masuk, kantin dan masjid. C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA Sumber daya yang menjadi kunci utama dalam menghasilkan mutu produk yang mampu memenuhi spesifikasi konsumen terdiri dari sumber daya manusia, prasarana, dan lingkungan kerja. Sumber daya manusia merupakan subyek bagi terselenggaranya proses produksi. Jumlah karyawan yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia –Chicken Processing Plant pada bulan Juni 2006 adalah 1803 orang, yang terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu Sausage Department, Slaughter House Department, dan Further Processing Department. Jumlah karyawan yang ada di Further Processing Department

9

adalah 167 karyawan tetap dan 157 pegawai kontrak dan 23 pegawai borongan. Seluruh karyawan ini terbagi dalam tiga group dalam tiga shift kerja, yaitu shift 1 (jam kerja 07.00-15.00 WIB), shift 2 (jam kerja 15.0023.00 WIB), dan shift 3 (jam kerja 23.00-07.00 WIB). Selain itu terdapat jadwal cleaning total pada hari Sabtu dan Minggu di akhir pekan. Kehadiran (absensi) karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap penilaian karyawan yang bersangkutan. Bagi karyawan tetap kehadiran mempengaruhi prestasi yang bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan kontrak kehadiran mempengaruhi gaji yang akan diperolehnya. Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan karyawan kontrak secara garis besar sama. Namun terdapat juga beberapa hal perbedaan di antara mereka. Kewajiban karyawan secara umum adalah menaati peraturanperaturan yang berlaku di perusahaan. Hak-hak yang diperoleh karyawan antara lain tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas perusahaan (seperti bus jemputan), waktu cuti, dan tunjangan hari raya (THR). Sumber daya prasarana yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia– Chicken Processing Plant meliputi gedung, ruang kerja, peralatan proses dan jasa pendukung. Sumber daya lingkungan kerja meliputi kebersihan ruang produksi dan suhu ruangan produksi serta kondisi hubungan antar karyawan dalam upaya mewujudkan iklim kerja yang kondusif.

10

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. PENGEMBANGAN PRODUK Penelitian dan pengembangan merupakan kegiatan industri dalam rangka mengembangkan produk baru dan mengantisipasi perubahan pasar. Pengembangan produk adalah suatu kegiatan menghasilkan produk yang baru atau produk lama yang dimodifikasi dengan tambahan rasa baru atau pencampuran rasa yang sudah ada. Secara umum, produk baru adalah produk yang belum pernah ada sebelumnya atau produk hasil modifikasi dan inovasi dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek produksi seperti bahan baku, proses, karakteristik produk maupun kemasan. Pada dunia industri, produk baru mengandung pengertian yaitu produk yang sebelumnya belum pernah diproduksi oleh suatu perusahaan meskipun produk tersebut telah atau pernah diproduksi oleh perusahaan lain. Pengembangan produk perlu dilakukan karena produk yang sudah tidak perlu harus digantikan. Selain itu perusahaan memperoleh hampir semua pendapatan dan keuntungannya dari produk baru (Setyoningsih dan Almahdy, 2005). B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Daging yang digunakan biasanya merupakan keseluruhan otot pada bagian tertentu dari ayam (Owens, 2001). Dalam Standar Nasional Indonesia 01-6683 kandungan gizi chicken nugget adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25% (BSN, 2002). Tahap pertama pembuatan chicken nugget adalah memperkecil ukuran daging dengan cara digiling dengan grinder. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Ketika lapisan

11

ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada sama sekali. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan grinder atau choper. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat (Owens, 2001). Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu formulasi daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Adonan chicken nugget diatas -2,2 oC mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001). Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah pencetakan. Adonan chicken nugget ditempatkan didalam hopper kemudian didorong oleh auger kedalam papan pencetak (molding plate). Adonan chicken nugget ditekan kedalam papan pencetak tersebut. Setelah adonan masuk kedalam papan pencetak, papan pencetak bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens, 2001). Sistem coating diaplikasikan pada bahan nugget yang telah dicetak. Menurut Fellows (2000), pelapis atau coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Sistem ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap aplikasi batter dan tahap aplikasi breader. Setelah proses coating selesai, chicken nugget di goreng. Menurut Ketaren (1986), penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan. Setelah digoreng produk nugget langsung didinginkan secara cepat dengan IQF (Individual Quick Freezing). Freezing mempunyai efek menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Jay, 2000).

12

C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM Skinless Boneless Breast (SBB) ayam adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya. Daging SBB dipilih pada pembuatan chiken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam dan memiliki warna yang terang (Owens, 2001). Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam broiler. Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2% (Aberle et. al, 2001). Forest (1975) menambahkan, daging gelap pada ayam memiliki kandungan protein, air dan lemak masing-masing adalah 20,6%; 73,7% dan 4,7%. Sedangkan daging terang pada ayam mengandung 23,4% protein, 73,7% air dan 1,9% lemak. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung jenis atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada karkas unggas yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang lainnya. D. WORTEL Wortel (Daucus carota L) merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berasa agak manis, gurih dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwarna kemerah-merahan karena mengandung karotenoid yang tinggi. Wortel merupakan salah satu tanaman sayuran tropis yang dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan dapat tumbuh sepanjang musim (Rubatzky dan Yamasuchi, 1995).

13

Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi

: Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)

Kelas

: Dicotylodone (tumbuhan berbiji keping-kepingan)

Ordo

: Umbelliferae (Apiaceae)

Genus

: Daucus

Spesies

: Daucus carota L.

Tanaman wortel tumbuh baik didaerah yang mempunyai suhu udara dingin dan lembab. Tanaman wortel menghendaki tanah yang gembur dan subur dengan pH 5,5-6,5 dan ketinggian diatas 600 meter diatas permukaan laut. Pada ketinggian 1200 meter tanaman ini tumbuh lebih baik (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1992). Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2006), luas areal panen wortel pada tahun 2003 mengalami peningkatan dibandingkan tahun 20002002. Produksi wortel pada tahun 2003 mencapai 355.802 ton. Jumlah tersebut lebih besar dibanding jumlah produksi pada tahun 2000-2002. Tabel 1 menunjukkan data secara rinci produksi wortel di Indonesia. Tabel 1. Luas lahan, jumlah produksi dan produkstifitas wortel di Indonesia Luas lahan Produksi Produktifitas Tahun (hektar) (ton) (ton/ha) 2000 19.908 326.693 16,4 2001 18.454 300.648 16,3 2002 20.103 282.248 14,0 2003 21.501 355.802 16,5 Sumber : Badan Pusat Statistik (2006)

Mutu wortel terbaik dapat diperoleh dengan pengolahan yang dilakukan segera setelah pemanenan. Sifat-sifat yang diinginkan adalah warna yang cerah, inti tidak berserabut, tekstur lembut, serta mempunyai bau dan rasa yang manis (Pantastico, 1986). Sedangkan menurut Novari (1999), ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, mengkilap. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang dan tidak lecet atau luka-

14

luka. Wortel mencapai kondisi optimum dalam hal warna, bau, rasa dan ukurannya pada umur tiga bulan (Boes et al., 1988). Wortel sangat menonjol diantara umbi-umbian dalam kandungan karotenoidnya. Menurut Direktorat Gizi, Depkes RI (1995), kandungan total karoten pada 100 g umbi wortel adalah 12.000 μg. Sebagian besar karotenoid yang terdapat dalam wortel adalah β-karoten dan α-karoten. Menurut Bureau dan Bushway (1986), kadar β-karoten dan α-karoten pada 100 gram umbi wortel segar masing-masing adalah 7.600 μg dan 3.800 μg. Selain kandungan provitamin A-nya tinggi, wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C. Disamping itu wortel juga mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor. Kandungan zat gizi wortel dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi zat gizi wortel per 100 gram. Kompisisi

Jumlah

Energi Karbohidrat Protein Lemak Air Total karoten

36,00 kkal 7,90 g 1,00 g 0,60 g 89,90 g 12 000,00 μg

Komposisi Vitamin B1 Vitamin C Abu Kalsium Fosfor Besi

Jumlah 0,04 mg 18,00 mg 0,60 g 45,00 mg 74,00 mg 1,00 mg

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1995)

Wortel dapat berfungsi untuk menurunkan kolesterol darah. Selain itu konsumsi wortel dapat mencegah konstipasi dan membantu kesehatan usus besar. Hal ini dimungkinkan kandungan serat pada wortel akan meningkatkan berat feses dan senyawa yang bersifat karsinogen akan turut terbawa keluar bersama feses (Agoes dan Lisdiana, 1995). Menurut Muchtadi (1998), kandungan serat makanan wortel adalah 46,95% berat kering. E. PENGERINGAN WORTEL Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air bahan sampai keadaan seimbang dengan tekanan normal. Kondisi keseimbangan ini dapat mencegah penurunan kualitas akibat aktifitas biologis, kimia dan mikrobiologi (Henderson, 1976).

15

Dehidrasi atau pengeringan mungkin merupakan cara yang paling efektif untuk memperpanjang umur simpan makanan yang perisable. Tujuan utama pengeringan dalam pengawetan pangan adalah menurunkan kadar air sehingga nilai aw menjadi rendah untuk menghentikan pembusukan dan pertumbuhan mikroba patogen serta mengurangi reaksi penyebab kerusakan. Pengeringan dapat menurunkan biaya transportasi dan penyimpanan yang cukup signifikan karena terjadinya penurunan berat dan volume yang signifikan serta tidak diperlukannya refrigerasi. Selain itu pengeringan merupakan metode yang efektif untuk membuat bahan baku menjadi mudah digunakan dalam produksi (Tang dan Yang, 2004). Wortel berpotensi untuk dikeringkan karena kandungan padatan yang tinggi dan tidak mengandung serat yang seperti kayu. Wortel yang akan dikeringkan sebaiknya wortel yang lebih matang, ukurannya lebih besar, kandungan serat dan karotennya lebih tinggi bila dibandingkan dengan wortel segar yang dijual di pasar (Luh dan Roof, 1997). Sebelum dikeringkan, wortel dicuci untuk menghilangkan kotoran lalu di lakukan proses pengupasan untuk menghilangkan kulit wortel. Proses pengupasan harus diikuti pencucian. Wortel yang telah dikupas dan dicuci kemudian di potong tipis (slicing). Setelah dipotong, wortel secepatnya di blansir. Suhu dan waktu pemanasan pada blansir berbeda-beda pada setiap bahan, tergantung dari sifat bahan yang akan diolah. Blansir biasanya dilakukan pada suhu 92-93oC selama 3-5 menit (Winarno et al. 1980). Satuhu (1994) menyatakan bahwa blansir dapat dilakukan dengan pencelupan bahan yang akan diolah kedalam air panas dengan suhu 82-100oC atau dengan pengukusan. Lama perlakukan blansir tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansir dilakukan selama 5-10 menit. Semakin banyak bahan yang akan diblansir dan semakin tebal irisannya, semakin lama waktu yang diperlukan. Blansir bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terkandung dalam buah/sayuran, karena enzim tersebut akan menyebabkan perubahan warna yang tidak terkendali pada hasil olahan. Disamping itu blansir juga bertujuan untuk mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga akan

16

mempermudah dalam pengolahan pangan. Selanjutnya blansir dapat menurunkan jumlah kontaminasi awal, menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara dari jaringan bahan (Desroiser, 1988). Tahap terakhir dari proses pengeringan wortel adalah dehidrasi. Suhu pengeringan adalah 70oC. Setelah tujuh jam kadar air wortel turun dari 88% menjadi 8%. Perlu dilakukan pengeringan lanjutan untuk mencapai kadar air 4%, yaitu dengan suhu 60oC selama tujuh jam (Luh dan Roof, 1997). F. INGREDIENTS Banyak ingredient yang dapat ditambahkan kedalam chicken nugget dengan berbagai alasan. Salah satu ingredient yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Kramlich (1971) menambahkan, selain sebagai pemberi rasa dan untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan. Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air (water holding capacity / WHC) protein otot (Wilson et al., 1981). Phospat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Phospat dapat meningkatkan daya ikat air (WHC) oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. Selain itu phospat juga dapat mencegah terjadinya ketengikan oksidatif (Owens, 2001). Garam dan phospat ditambahkan setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan phospat pada tahap ini adalah agar bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens, 2001). Ingridient lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Sedangkan pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001).

17

Bumbu (seasoning) ditambahkan untuk memberi rasa yang enak pada produk chicken nugget. (Owens, 2001). Bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan kedalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan (Farrel, 1990). G. BATTER DAN BREADER Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983). Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter terbagi menjadi dua, (1) tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum, dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Komponen utama memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter. Sedangkan komponen minor memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur, flavor, dan warna. Weiss (1983) menambahkan bahwa sebisa mungkin formulasi batter tidak menggunakan kuning telur karena mengandung fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan menyebabkan kerusakan minyak goreng. Aplikasi batter dapat dilakukan dengan cara mentransfer nugget atau produk olahan lainnya kedalam mesin batter aplikator, kemudian produk akan berjalan diatas konveyor melewati genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses battering dapat berjalan sempurna (Owens, 2001).

18

Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utama breader, yaitu american bread crumbs, japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavor. Aplikasi breader untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi. Pada breader aplikator, nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara nugget berjalan, dari atas nugget ada bagian mesin yang merfungsi untuk menaburi nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader (Owens, 2001). “Pickup” adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget. Kekentalan batter dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pickup. Jumlah pickup breader pada nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader jika menggunakan batter yang encer. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nugget. Breader yang halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001). H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. Penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan. Saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak bersuhu tinggi, temperatur permukaan bahan bahan pangan akan meningkat secara cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung didalam bahan menjadi uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan

19

evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut). Suhu permukaan bahan pangan kemudian semakin meningkat mendekati suhu 100oC. Laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan serta oleh koefisien pindah panas permukaan bahan pangan. Sementara itu, laju penetrasi panas kedalam bahan pangan dikendalikan oleh konduktifitas termal bahan pangan. Selama proses penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak (Fellows, 2000). Fungsi lain dari penggorengan adalah sebagai proses pengawetan bahan pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme dan enzim oleh panas serta karena adanya reduksi kandungan aw pada permukaan bahan pangan. Umur simpan dari produk hasil penggorengan ditentukan oleh kadar air produk setelah digoreng, dimana produk yang mempertahankan kondisi lembab dibagian dalam bahan memiliki umur simpan relatif pendek karena adanya proses migrasi air dan minyak selama penyimpanan (Fellows, 2000). Proses penggorengan yang biasa diterapkan dalam suatu industri pangan adalah proses continous deep fat frying. Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk diatas conveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Pada sistem penggorengan deep fat frying, transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam. Sistem ini cocok untuk berbagai bentuk bahan pangan, tetapi pada bahan pangan dengan bentuk yang tidak beraturan cenderung untuk menyerap minyak dalam jumlah yang lebih banyak (Fellows, 2000). Menurut Hui (1996), beberapa keuntungan sistem deep fat frying antara lain (1) diperoleh produk dengan rasa, flavor, tekstur, dan mouthfeel yang baik, (2) terbentuk lapisan (coating) yang akan membentuk kerenyahan, (3) diperoleh produk dengan warna kecoklatan yang mengundang selera, (4) terjadi penyerapan minyak kedalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap mouthfeel yang diinginkan, (5) produk yang telah digoreng mudah

20

direkonstruksi dalam penggorengan, oven konvensional, dan oven microwave, (6) suhu penggorengan akan memberikan efek blanch pada produk, dan (7) suhu penggorengan akan menghancurkan beberapa mikroorganisme. Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar 177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000). Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode deep fat frying adalah (1) air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, (2) produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai temperatur yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, (3) suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah (4) produk akan mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap), (5) produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang dan (6) perubahan sifat fisiko-kimia minyak dan kemampuan transfer panas, menyebabkan perubahan kualitas produk. I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF) Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunya aktivitas air (aw). Quick freezing atau pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan refrigerant secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000). Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama freezing adalah 1) terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, tetapi bervariasi untuk setiap spesies mikroorganisme 2) bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak 3) penurunan ini terjadi secara cepat pada suhu freezing point, yaitu sekitar -2oC, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi.

21

J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER) Trowel et. al (1976) mendefinisikan serat makanan sebagai komponen bahan

makanan nabati, termasuk

komponen

dinding

sel (selulosa,

hemiselulosa, pektin, dan lignin) dan polisakarida intraseluler (gum dan musilase) yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim pada sistem pencernaan manusia. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu serat makanan larut dalam air (soluble dietary fiber) dan serat makanan tidak larut air (insoluble dietary fiber). Serat makanan larut terdiri atas gum, pektin dan sebagian kecil hemiselulosa larut, sedangkan serat makanan tidak larut dalam air terdiri atas selulosa, lignin, sebagian kecil kitin dan lilin tanaman serta senyawa pektat yang tidak larut (Spiller, 2001). Menurut Almatzier (2001), serat makanan larut air efektif dalam menurunkan kolesterol plasma, efektif dalam mereduksi kadar LDL (Low Density Lipopolysaccharides) serta meningkatkan kadar HDL (High Density Lipopolysaccharides). Serat makanan larut air juga berperan dalam mereduksi absorbsi glukosa dalam usus sehingga bermanfaat bagi penderita diabetes melitus. Efek lain dari konsumsi serat makanan larut adalah membuat perut terasa cepat kenyang. Hal ini dapat bermanfaat bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Berbeda dengan serat makanan larut, serat makanan tidak larut air tidak mempunyai pengaruh yang signifikan sebagai agen hipokolesterolemik. Serat makanan tidak larut berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, wasir/haemoroid (ambien), kanker usus besar, infeksi usus buntu serta divertikulosis. Konsumsi serat makanan seperti hemiselulosa, selulosa, pektin, dan lignin memperpendek waktu kontak makanan dengan saluran pencernaan sehingga akan mengurangi resiko terjadinya penyakit saluran pencernaan (Almatzier, 2001).

22

K. BETA KAROTEN Sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau hijau biasanya banyak mengandung karotenoid. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karotenoid (Winarno, 1997). Karotenoid adalah pigmen yang berwarna kuning sampai merah, larut dalam lemak dan banyak terdapat di alam. Senyawa ini secara kimia terdiri atas unit-unit isopren (Meyer, 1982). Karotenoid bersifat hidrofobik sehingga senyawa tersebut tidak larut dalam lingkungan berair didalam sistem gastrointestinal. Senyawa tersebut memerlukan pelarut lipid dan ditambah garam empedu untuk dapat diserap kedalam enterosit. Diperkirakan absorbsi karotenoid bervariasi dari sangat kecil sampai 95% (Wildman, 2001). Di alam karotenoid terutama terdapat sebagai isomer trans. Bentuk trans pada karotenoid memiliki derajat aktifitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis (Rodriguez-Amaya, 1997). Jenis karotenoid yang sudah dikenal adalah α-karoten, β-karoten, γkaroten, xanthophyil, zeaxanthin, kriptoxanthin, crocetin, dan beberapa turunan senyawa-senyawa tersebut. Jenis karoten yang banyak terdapat pada wortel adalah β-karoten (Meyer, 1982). Struktur kimia β-karoten dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia β-karoten. Didalam tubuh, satu molekul β-karoten dapat dikonversikan menjadi dua molekul vitamin A. Sedangkan α-karoten, γ-karoten dan kriptoxanthin hanya menghasilkan satu molekul vitamin A. Jenis karotenoid yang lain bukan provitamin A (Meyer, 1982). Menurut Winarno (1997), satu retinol

23

equivalents (RE) senilai dengan 1 μg retinol. Setiap 6μg β-karoten dan 12 μg karoten (mixed) diperkirakan mempunyai aktivitas biologis 1 RE. Selain berfungsi sebagai provitamin A, sistem ikatan ganda yang terkonjugasi dari β-karoten dan karotenoid yang lain bertanggung jawab terhadap sifat antioksidan. Sifat antioksidan tersebut dapat melawan tekanan oksidatif yang berhubungan dengan penyakit kronik (Cadenas and Packer, 2002). Berbagai

teknik

pemasakan

berpotensi

untuk

meningkatkan

bioavailability karotenoid. Perlakuan panas yang terkontrol adalah salah satu cara untuk meningkatkan bioavailability β-karoten dari wortel. Lemak menyediakan lingkungan lipofilik sehingga β-karoten yang bersifat hidrofobik akan bermigrasi dan meningkatkan bioavailability β-karoten didalam produk. (Deming et. al, 2002). Meskipun perlakuan panas dapat meningkatkan bioavailability βkaroten dari wortel, proses tersebut juga dapat memicu terbentuknya isomer cis dari β-karoten. Tingkat isomerisasi cis tergantung pada suhu dan lama pemanasan. Pemanasan yang berlebihan menyebabkan isomerisasi cis dan oksidasi β-karoten, sehingga menurunkan aktivitas vitamin A-nya dan kemungkinan juga terjadi perubahan sifat biologis dari β-karoten (Deming et. al, 2002). L. BIAYA PRODUKSI Ada tiga unsur utama dalam biaya suatu produk : (1) bahan baku langsung (direct materials), (2) tenaga kerja langsung (direct labor), dan (3) biaya overhead pabrik (factory overhead). Bahan baku lansung adalah semua bahan baku yang secara fisik bisa diidentifikasi sebagai bagian dari barang jadi dan yang dapat ditelusuri pada barang jadi itu dengan cara yang sederhana dan ekonomis. (Horngren, 1993). Tenaga kerja langsung adalah seluruh tenaga kerja yang dapat ditelusuri secara fisik pada barang jadi dengan cara yang ekonomis. Sedangkan biaya overhead pabrik adalah semua biaya selain bahan baku langsung atau upah langsung yang berkaitan dengan proses produksi (Horngren, 1993).

24

IV. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel (Daucus carota L) yang dibeli dari pasar tradisional dan flakes wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients. Bahan yang lain diperoleh dari PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant yaitu SBB (skinless boneless breast), emulsi, phospat, maizena, tepung terigu, breader dan bumbu-bumbu. Bahanbahan yang digunakan untuk analisis kimia produk terpilih diperoleh dari stok laboratorium di Institut Pertanian Bogor. Alat yang digunakan dalam magang-penelitian ini adalah grinder, mixer, deep fat fryer, oven, batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, Indivual Quick Freezing (IQF), peralatan untuk uji organoleptik, dan peralatan untuk analisis kimia. Semua alat tersebut tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Peralatan untuk analisis kimia tersedia di laboratorium di Institut Pertanian Bogor. B. METODE PENELITIAN Kegiatan magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flake wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih.

25

a. Tahap Persiapan Tahap persiapan pada kegiatan magang-penelitian ini yaitu penyiapan bahan-bahan pembuatan chicken nugget vegetable. Selain itu juga dipelajari proses pembuatan chicken nugget vegetable berdasarkan proses produksi chicken nugget yang telah ada di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Bahan-bahan yang harus dipersiapkan adalah meliputi raw material (SBB, emulsi, flakes wortel), ingridient, batter dan breader. Bahan-bahan tersebut telah tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Sementara itu, flakes wortel hasil pengeringan harus dibuat terlebih dahulu. Pembuatan flakes wortel dilakukan dengan menggunakan oven suhu 70 oC selama kurang lebih enam jam (Luh dan Roof, 1997). Diagram alir pembuatan flakes wortel dapat dilihat pada Gambar 2. Flakes wortel hasil pengeringan kemudian diukur kadar airnya dengan metode oven (AOAC, 1995). b. Penelitian Pendahuluan 1). Uji threshold bumbu dasar Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold adalah bawang putih, lada, MSG dan garam. Cara melakukan uji threshold adalah dengan mengujikan bumbu yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang berbeda-beda kepada 25 orang panelis. Konsentrasi bumbu yang ditambahkan bervariasi mulai dari yang kecil sampai besar.

26

wortel segar pencucian (washing) pengupasan (peeling) pencucian (washing) pemotongan ukuran besar (trimming) penyortiran pemotongan ukuran kecil pencucian (washing) blansir (blanching), suhu 80oC, 5 menit pengeringan (drying), suhu 70oC, 5 jam flakes wortel

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan flakes wortel menurut Luh dan Roof (1997) yang dimodifikasi.

27

Panelis diminta untuk mengidentifikasi apakah dalam masing-masing larutan sudah dapat dirasakan bumbu yang dimaksud. Berdasarkan hasil uji tersebut, kemudian ditentukan best estimate threshold (BET) individu. Setelah itu ditentukan konsentrasi threshold bumbu (Meilgaard et. al. 1999). Rumus perhitungan BET individu dan konsentrasi threshold yaitu : BET individu = √(axb) keterangan : a : konsentrasi sampel terkecil yang dapat dideteksi panelis b : konsentrasi sampel terbesar yang tidak dapat dideteksi panelis Σ log BET individu Konsentrasi threshold = anti log Jumlah panelis

2). Formulasi bumbu dasar chicken nugget. Cara pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formula sampai ditemukan formula bumbu yang tepat. Pemilihan formula bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Atribut mutu yang digunakan untuk dasar pemilihan formula terbaik adalah rasa, aroma, dan tekstur. Hasil terbaik dari formulasi bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya. 3). Formulasi penambahan guar gum pada batter Banyak komponen hidrokoloid seperti gum digunakan dalam pembuatan batter. Hidrokoloid dapat berfungsi untuk mengontrol kekentalan (viskositas) dan daya ikat air (Davis, 1983). Selain itu penambahan guar gum pada chicken nugget vegetable juga menjadi salah satu upaya meningkatkan kandungan serat.

28

Formulasi penambahan guar gum bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan guar gum terhadap viskositas batter. Analisis data dilakukan dengan menggunakan analisis sidik ragam. Metode pengujian yang digunakan adalah One Way ANOVA. Sementara itu pemilihan formula batter dengan penambahan guar gum dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Formula batter terbaik akan digunakan untuk penelitian selanjutnya. Jumlah penambahan guar gum pada batter yang dicoba adalah 0%; 0,25% dan 0,5%. c. Penelitian Utama 1). Formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget Tahap ini adalah tahap terpenting dalam kegiatan magangpenelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan. Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan

satu formula tanpa

penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC selama 15 menit. Tujuan perendaman ini adalah untuk memperbaiki bentuk dan tekstur wortel sehingga kembali seperti wortel segar. Proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium mengacu pada proses pembuatan chicken nugget skala industri di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Spesifikasi dan perlakuan pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium dibuat mendekati proses produksi chicken nugget yang sebenarnya pada skala industri. Gambar 4 menunjukkan diagram alir proses pembuatan chicken nugget skala industi dan proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium.

29

SBB (T=0-10oC)

SBB (T=0-10oC) Grinding

Grinding Ingridient Emulsi

Premix Emulsi

flakes wortel Perendaman

Cold mixing (T setelah mixing=(-5)-(-3))

Mixing manual Freezing (T setelah freezing=(-5)-(-3))

Forming

Dicetak manual

Battering

Aplikasi batter manual

Breading

Aplikasi breader manual

Continous deep fat frying (T aktual =160-170oC) (Suhu pusat produk = 75-80oC)

Digoreng manual (T aktual =160-170oC) (Suhu pusat produk = 75-80oC)

Freezing

Freezing

Nugget

Nugget

Packing

Analisis

Metal detector Packing Carton

Gambar 3. Proses pembuatan chicken nugget skala industri (kiri) dan proses pembuatan chicken nugget vegetable skala laboratorium (kanan).

30

2). Uji organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap formula chicken nugget vegetable. Metode yang digunakan adalah uji hedonik dengan atribut yang dinilai adalah keseluruhan produk (overall). Skor yang digunakan pada uji hedonik ini adalah 1 sampai 7. Skor 1 berarti sangat tidak suka sedangkan skor 7 berarti sangat suka. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 30 orang. Metode analisis yang digunakan adalah ANOVA (Analysis of Variance) dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang digunakan adalah uji Duncan. 3). Optimasi formulasi Tahap perbaikan formulasi adalah upaya untuk meningkatkan penerimaaan terhadap chicken nugget vegetable terpilih. Perbaikan formulasi dilakukan terhadap atribut mutu chicken nugget vegetable, terutama rasa, dan aroma. Perbaikan ini dilakukan berdasarkan komentar yang diberikan panelis pada saat uji organoleptik. 4). Uji organoleptik optimasi Uji organoleptik optimasi bertujuan untuk mengetahui preferensi (kesukaan) konsumen terhadap sampel chicken nugget yang belum dilakukan perbaikan formulasi dan yang telah dilakukan perbaikan formulasi. Metode uji organoleptik yang digunakan adalah simple ranking test. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak disukai. Dengan demikian dapat diketahui sampel yang paling disukai panelis. Data simple rangking test dianalisis dengan Friedmen’s Test dengan menggunakan program SPSS 12. Uji lanjutan yang digunakan adalah Fisher’s Least Significant Difference ranking (LSD rangking). Cara menganalisisnya adalah membandingkan selisih jumlah rangking dua sampel dengan nilai LSD rangking. Apabila selisih jumlah

31

rangking dua sampel lebih besar dari pada nilai LSD rangking, maka kedua sampel tersebut berbeda nyata pada selang kepercayaan α (Meilgaard et. al, 1999). Rumus perhitungan LSD rangking adalah sebagai berikut: LSD rangking = tα/2,∞ √ [bt (t+1)/6] Keterangan :

b = jumlah panelis t = jumlah sampel α = 0,05 t α/2,∞ = 1,960 (untuk α=0,05)

5). Aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Tujuan aplikasi ini adalah untuk mengetahui spesifikasi proses yang dapat digunakan dalam produksi chicken nugget vegetable. Pada tahap ini juga diamati jumlah pick up batter dan pick up breader, frying loss dan freezing loss pada chicken nugget vegetable. Pada tahap ini, chicken nugget vegetable dicetak secara manual. Setelah dicetak, produk langsung dijalankan diatas konveyor mengikuti line produksi chicken nugget yang ada di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, mulai batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Spesifikasi proses yang digunakan sama seperti pada produksi chicken nugget merk “X”. Selama proses, diamati apakah spesifikasi proses (setting point) yang digunakan menghasilkan produk dengan standar yang telah ditentukan perusahaan.

32

Rumus perhitungan pick up batter dan pick up breader, frying loss dan freezing loss adalah sebagai berikut : Wb-Wa pick up batter

=

x 100% Wa Wc-Wb

pick up breader

=

x 100% Wc Wd-Wc

frying loss

=

x 100% Wd We-Wd

freezing loss

=

x 100% We

Keterangan : Wa = berat nugget sebelum battering (g) Wb = berat nugget sesudah battering, sebelum breading (g) Wc = berat nugget sesudah breading, sebelum digoreng (g) Wd = berat nugget setelah digoreng, sebelum freezing (g) We = berat nugget setelah freezing (g) 6). Analisis proksimat chicken nugget vegetable Analisis proksimat dilakukan pada chicken nugget vegetable formula terpilih dan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference. Metode yang digunakan adalah sebagai berikut :

33

6.1) Kadar air, metode oven (AOAC, 1995) Sejumlah sampel (kurang lebih 5 gram) dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan yang dimasukkan kedalam oven bersuhu 100oC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus : c-(a-b) Kadar air (%) =

x 100% c

Keterangan :

a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g) c = berat sampel awal (g)

6.2) Kadar abu, metode pengabuan kering (AOAC, 1995) Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400oC 600oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukan kedalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan diatas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Rumus perhitungan kadar abu : berat abu (g) Kadar Abu (%) =

x 100% berat sampel (g)

6.3) Kadar lemak, metode soxhlet (AOAC, 1995) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu

100-110oC,

didinginkan

dalam

desikator,

dan

ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang berisi pelarut (dietil eter atau heksana).

34

Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Cara perhitungan kadar lemak : berat lemak (g) Kadar lemak (%) =

x 100% berat sampel (g)

6.4) Kadar protein, metode mikro-kjeldahl (AOAC, 1995) Sejumlah kecil sampel (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N) yaitu sekitar 0,1 gram ditimbang dan diletakkan

ke

dalam

labu

kjeldhal

30

ml.

Kemudian

ditambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Sampel didihkan selama 1- 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% alkohol) diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Ditambah larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml, kemudian didestilasi dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan metode yang sama seperti sampel, tapi tanpa penambahan sampel.

35

Rumus perhitungan kadar protein : (ml HCl-ml blanko) x N x 14,007 x 100 Kadar N (%) = mg sampel Kadar Protein = % N x faktor konversi (6,25)

6.5) Kadar karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat (%) = 100% -(P+KA+A+L) Keterangan :

P

= kadar protein (%)

KA

= kadar air (%)

A

= abu (%)

L

= kadar lemak (%)

6.6) Analisis nilai energi (Almatsier, 2001) Penentuan nilai energi makanan melalui perhitungan dapat dilakukan dengan menggunakan faktor Atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi faal makanan tersebut. Nilai energi = faktor Atwater x kandungan gizi bahan pangan Energi = (4 kkal/g x kandungan karbohidrat) + (9 kkal/g x kandungan lemak) + (4 kkal/g x kandungan protein)

7). Analisis dietary fiber metode enzimatik gravimetrik (Asp, et. Al, 1983) 7.1) Persiapan sampel Sepuluh gram sampel (w) dimasukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambah 25 ml buffer Na-fosfat dan dibuat menjadi suspensi. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termanyl. Kedalam labu erlenmeyer ditambah 100 μl termanyl, labu ditutupi dan diinkubasi pada T=

36

100oC selama 15 menit sambil sekali-kali diaduk. Tujuan penambah termanyl dan pemanasan adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Kemudian labu diangkat dan didinginkan. Setelah itu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi pH 1,5 dengan menambahkan HCl 4 M. setelah itu ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH menjadi 1,5 dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi 60 menit. Setelah 60o menit labu erlenmeyer diangkat dan ditambah 20 ml air destilata, kemudian pH diatur menjadi 6,8 (dengan NaOH 4 M) yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Setelah pH sesuai lalu ditambahkan 100 mg enzim pankreatin, labu ditutup kemudian diinkubasi pada suhu 40oC dan diagitasi selama 60 menit. pH diturunkan sampai 4,5 dengan menggunakan HCl. Larutan disaring melalui crucible kering yang telah diketahui beratnya (porositas 2) yang mengandung 0,5 gram celite kering. Kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml air destilata. Setelah proses ini didapat residu dan filtrat. 7.2) Penentuan kadar serat makanan tidak larut (IDF) Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml aseton. Kemudian residu dikeringkan pada suhu 105oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (X1). Residu diabukan dalam tanur pada suhu 500oC paling tidak selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin (Y1).

37

7.3) Penentuan kadar serat makanan larut (SDF) Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel dittepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. Larutan dituang kedalam gelas piala lalu ditambah 400 ml etanol 95% hangat (60oC) dan diendapkan selama satu jam. Larutan disaring dengan crucible kering (porositas 2) yang mengandung 0,5 gram celite kering, kemudian dicuci 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol 95%, 2 kali masing-masing dengan 10 ml etanol. Endapan dikeringkan pada suhu 105oC sampai beratnya tetap (sekitar 12 jam) dan ditimbang setelah dingin (Y2). 7.4) Pembuatan blanko Blanko untuk serat makanan tidak larut (IDF) dan serat makanan larut (SDF) diperoleh dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel harus digunakan. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filttrat. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serat makanan tidak larut. Berat residu setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat makanan larut. Berat filtrat setelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat makanan larut (B2). 7.5) Koreksi protein pada residu Koreksi protein dilakukan pada residu IDF (K1) maupun SDF (K2). Koreksi protein bertujuan untuk menghindari kesalahan positif akibat adanya protein dalam residu yang yang belum terurai oleh enzim protease. Analisis protein pada residu dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl .

38

7.6) Perhitungan serat makanan total (X1-Y1-B1-K1) IDF (% bk) =

X 100% W (X2-Y2-B2-K2)

SDF (% bk) =

X 100% W

Total serat makanan = IDF + SDF Keterangan : W : berat sampel X1 : berat residu setelah dianalisis dan dikeringkan (g) X2 : berat filtrat setelah dianalisis dan dikeringkan (g) Y1 : berat residu setelah diabukan (g) Y2 : berat filtrat setelah diabukan (g) B1 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat makanan tidak larut (IDF) B2 : berat blanko serat makanan bebas abu untuk kadar serat makanan larut (SDF) K1 : Koreksi protein pada residu serat makanan tidak larut (IDF) K2 : Koreksi protein pada residu serat makanan larut (SDF)

8). Analisis total karoten (Parrker, 1992) 8.1) Ektraksi Sampel dikeringkan dengan freezdryer. Selanjutnya ditimbang sampel kering yang telah dihomogenkan 2 sampai 5 gram, ditambahkan larutan heksan/aseton (1:1) 3 x 10 ml, divorteks selama 30 detik. Larutan pengekstrak dikoleksi dalam tabung reaksi gelap dan bertutup. Tambahkan 5 ml air, vortek 30

39

detik dan biarkan terpisah. Lapisan atas dipisahkan kemudian diuapkan semua pelarutnya dengan gas N2 sehingga diperoleh filtrat kering. 8.2) Saponifikasi Filtrat kering ditambah 15 ml KOH 5% dalam metanol (b/v), head space dalam tabung diisi dengan gas N2 untuk menghindari oksidasi oleh O2 dan tutup rapat, kemudian panaskan dalam water bath suhu 65oC selama 30 menit. Setelah itu dinginkan dengan air mengalir. 8.3) Pengekstrakan kembali Tambahkan air ke dalam tabung yang telah dingin sebanyak 5 ml, vortek 30 detik, lapisan atasnya dipisahkan kedalam tabung reaksi yang bersih. Lapisan bawah diekstrak kembali dengan heksan 3 x 15 ml, dikocok dengan vorteks selama 30 detik, dan lapisan atasnya dipisahkan lagi. Heksan yang telah dikoleksi dicuci dengan air 3 x 3 ml. Kemudian heksan disaring dengan Na2SO4 anhidrat dan diuapkan dengan N2 . 8.4) Pengukuran dengan spektrofotometer Hasil

pengekstrakan

kembali,

ditambahkan

3

ml

campuran asetonitril-metanol (1:1) lalu diukur absorbansinya menggunakan

spektofotometer

UV-VIS

pada

panjang

gelombang 460 nm. Konsentrasi karoten dalam ekstrak dihitung menggunakan nilai E1%1cm untuk β-karoten pada heksan = 2600. Angka ini adalah absorbansi larutan β-karoten 1% (10 mg/ml atau μg/μl) pada panjang gelombang 460 nm menggunakan kuvet 1 cm.

40

Konsentrasi karoten dihitung menggunakan rumus : 10 Konsentrasi karoten (ppm) =

V X A X fp x

2600 Keterangan : A

x 1000 B

= nilai serapan sampel

fp

= faktor pengenceran

V

= volume sampel yang diukur (ml)

B

= bobot sampel yang dianalisis (g)

9). Penentuan biaya produksi (costing) Metode yang digunakan dalam perhitungan biaya produksi mengacu pada Horngren (1993). Menurut Horngren (1993) ada tiga unsur utama dalam biaya suatu produk : (1) bahan baku langsung (direct materials), (2) tenaga kerja langsung (direct labor), dan (3) biaya overhead pabrik (factory overhead). Bahan baku langsung adalah semua bahan baku yang secara fisik bisa diidentifikasi sebagai bagian dari barang jadi dan yang dapat ditelusuri pada barang jadi itu dengan cara yang sederhana dan ekonomis. Tenaga kerja langsung adalah seluruh tenaga kerja yang dapat ditelusuri secara fisik pada barang jadi dengan cara yang ekonomis. Sedangkan biaya overhead pabrik adalah semua biaya selain bahan baku langsung atau upah langsung yang berkaitan dengan proses produksi (Horngren, 1993).

41

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. TAHAP PERSIAPAN Bahan baku wortel adalah varietas lokal Cipanas. Varietas ini dipilih karena memiliki rasa yang agak manis, disukai konsumen dan merupakan varietas terbaik yang banyak dihasilkan di Jawa Barat (Rukmana, 1995). Dengan demikian mudah didapatkan. Umbi wortel yang digunakan memiliki panjang rata-rata 13 cm, diameter umbi bagian atas, tengah dan bawah masing-masing 2 cm; 1,4 cm dan 0,8 cm. Pembuatan flakes wortel dilakukan dengan menggunakan oven yang tersedia di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Suhu oven dapat disetting mulai 45oC sampai 150oC. Prosedur pembuatan flakes wortel mengacu Luh dan Roof (1997). Selama proses pengeringan, suhu oven disetting pada suhu 70oC sedangkan suhu aktualnya adalah 65-71oC. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan wortel adalah sekitar 5-7 jam. Rendemen flakes wortel yang dihasilkan adalah 9,71%. Kadar air flakes wortel yang dihasilkan sebanyak 9,5%. Menurut Jay (2000), alarm water untuk sayuran yang dikeringkan adalah 14-20%. Hal ini berarti apabila kadar air lebih dari 14-20%, memungkinkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan tersebut. Gambar 4 menunjukan potongan wortel segar dan sesudah menjadi flakes wortel.

a

b

Gambar 4. a) Potongan wortel segar b) Flakes wortel

42

B. PENELITIAN PENDAHULUAN a. Uji Threshold Bumbu Dasar Uji threshold dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Bumbu yang diuji adalah bawang putih, lada, MSG dan garam. Hasil uji threshold bumbu menunjukan bahwa ambang batas konsentrasi bumbu yang sudah bisa dirasakan adalah 0,059% untuk lada bubuk, 0,086% untuk bawang putih, 0,044% untuk garam dan 0,022% untuk MSG. Tabel hasil uji threshold bumbu dapat dilihat pada Lampiran 1. b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget Bumbu-bumbu

diaplikasikan

dalam

chicken

nugget

untuk

mengetahui jumlah bumbu yang tepat. Pemilihan bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Hasil trial dan error formulasi bumbu dasar dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil formulasi bumbu chicken nugget menunjukan bahwa jumlah penambahan bawang putih yang terpilih adalah sebanyak 0,516%. Jumlah penambahan bawang putih yang terpilih lebih besar dari pada konsentrasi threshold yaitu enam kali konsentrasi threshold. Hal ini terjadi karena adanya pengaruh kombinasi dengan bahan lain didalam chicken nugget. Selain itu pengaruh pengolahan juga berperan dalam hilangnya komponen volatil dari bawang putih (Maarse, 1991). Sedangkan jumlah penambahan lada sudah dirasakan cukup pada konsentrasi threshold, yaitu 0,059%. Meskipun rasa lada tidak terlalu kuat, tapi sudah dapat dirasakan dan produk nugget sudah cukup enak. Jumlah penambahan garam yang terpilih adalah sebanyak 0,88%. Panambahan garam yang terpilih juga lebih besar dari konsentrasi threshold, yaitu dua puluh kali konsentrasi threshold. Hal tersebut dikarenakan setelah diaplikasikan pada produk chicken nugget, rasa asin tidak cukup dapat dideteksi tetapi harus dapat dirasakan dengan kuat.

43

Selain memberi rasa, garam juga berperan dalam mengekstrak protein serta sebagai bahan pengawet untuk mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan (Kramlich, 1971). Menurut Wilson et. al (1981), garam dapat meningkatkan daya ikat air protein otot. Oleh karena itu penambahan garam harus cukup banyak. Menurut Owens (2001), konsentrasi penambahan garam pada nugget maksimum adalah 2%, tetapi untuk industri biasanya kurang dari 1%. Penambahan MSG sudah dirasakan cukup pada konsentrasi 0,044% atau dua kali threshold. Produk chicken nugget dengan penambahan MSG 0,044% sudah memiliki rasa yang gurih. Penambahan MSG tidak perlu terlalu banyak. Selain untuk menghemat biaya produksi, penambahan MSG yang terlalu banyak kurang disukai. c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter Pada penelitian ini batter dengan penambahan guar gum diukur viskositasnya dengan viscosity cup (Gambar 5). Hasil pengukuran viskositas batter dengan penambahan guar gum 0%; 0,25% dan 0,5% masing-masing adalah 97,04;

254,09 dan 400,53 sentistokes. Hasil

analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa penambahan guar gum berpengaruh nyata terhadap viskositas batter dengan probabilitas 0,000 (<0,05).

Gambar 5. Viscosity cup Sedangkan untuk memilih formula batter dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Batter diaplikasikan pada chicken nugget terlebih dahulu sebelum diuji. Penambahan guar gum yang terpilih adalah 0% atau tanpa penambahan guar gum. Batter dengan penambahan guar gum 0,25% dan 0,5% terlalu kental, sehinggga pada waktu

44

diaplikasikan pada nugget akan terlalu tebal dan breader yang menempel terlalu banyak. Selain membuat tekstur dan penampakan menjadi kurang baik. C. PENELITIAN UTAMA a. Formulasi Penambahan Flakes Vegetable

Wortel pada Chicken Nugget

Bahan dasar yang digunakan pada formulasi chicken nugget vegetable adalah daging SBB (Skinless Boneless Breast) ayam. Gambar 6 menunjukkan penampakan daging SBB ayam.

a Gambar 6. Daging Skinless Boneless Breast (SBB) ayam Formula chicken nugget vegetable yang dibuat pada tahap ini ada sembilan buah. Formula tersebut yaitu chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel sebanyak 1/2%, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan dan 1/2%, 1%, 2% dan 3% untuk wortel dari suplier (PT. Foodex Inti Ingredients) dan satu formula tanpa penambahan flakes wortel. Formulasi bumbu dasar yang digunakan adalah hasil formulasi bumbu dasar pada penelitian pendahuluan. Komposisi bahan untuk masingmasing formula dapat dilihat pada Tabel 3. Penampakan flakes wortel hasil pengeringan dan flakes wortel dari suplier dapat dilihat pada Gambar 7.

45

Tabel 3. Formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel Bahan SBB*) Emulsi *) Ingredient X1 **) Ingredient X2 **) Ingredient X3 **) Bumbu-bumbu Flakes wortel Air hangat (T : 65oC) ***) Jumlah *) **) ***)

Formulasi chicken nugget vegetable A

B1

B2

B3

B4

C1

C2

C3

C4

340 85 23,5 1,5 42,5 7,5 0

324,4 81,1 23,5 1,5 42,5 7,5 2,5

308,7 77,2 23,5 1,5 42,5 7,5 5

277,4 69,4 23,5 1,5 42,5 7,5 10

246,2 61,6 23,5 1,5 42,5 7,5 15

331 82,7 23,5 1,5 42,5 7,5 2,5

321,9 80,5 23,5 1,5 42,5 7,5 5

303,9 76 23,5 1,5 42,5 7,5 10

285,8 71,5 23,5 1,5 42,5 7,5 15

0

17

34,1

68,2

102,2

8,8

17,6

35,1

52,7

500 500 500 500 500 500 500 500 500 Pengurangan berat SBB dan emulsi minyak yang ditambahkan dihitung berdasarkan berat flakes wortel setelah direndam. Nama bahan ini merupakan rahasia perusahaan sehingga tidak dapat dipublikasikan. Berat air hangat (T:65oC) yang diserap oleh flakes wortel. Angka ini diperoleh dari pengurangan berat flakes wortel setelah direndam dengan berat flakes wortel sebelum direndam.

Keterangan: A : formula tanpa penambahan flkes wortel B : formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan C : formula dengan penambahan flakes wortel dari suplier

Sebelum ditambahkan kedalam adonan, flakes wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC. Flakes wortel mengalami peningkatan berat dan volume yang cukup besar setelah direndam. Flakes wortel hasil pengeringan mengalami peningkatan berat sampai 687,5 %. Sedangkan untuk flakes wortel dari suplier mengalami peningkatan berat sebanyak 351%. Peningkatan berat dan volume ini diakibatkan terjadinya

a

b

Gambar 7. Flakes wortel a) hasil pengeringan b) dari suplier

46

penyerapan air yang cukup banyak oleh flakes wortel. Setelah flakes wortel menyerap air, teksturnya menjadi seperti tekstur wortel segar. Peningkatan berat flakes wortel yang cukup besar tersebut menyebabkan terjadinya pengurangan daging SBB yang cukup besar pula. Hal ini terjadi karena pada penelitian ini flakes wortel bersifat subtitutif terhadap daging SBB. Dengan adanya subtitusi SBB oleh flakes wortel diharapkan harga produk menjadi lebih murah. Besarnya subtitusi SBB flakes wortel untuk masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Persentase subtitusi SBB oleh flakes wortel. Formula A B1 B2 B3 B4 C1 C2 C3 C4

Subtitusi SBB oleh flakes wortel (%) 0,00 4,59 9,21 18,41 27,59 2,65 5,32 10,62 15,94

b. Uji Organoleptik Hasil analisis ragam pada data uji hedonik (Lampiran 6) menunjukan bahwa perbedaan taraf penambahan flakes wortel pada chicken nugget vegetable berpengaruh nyata terhadap kesukaan produk dengan probabilitas 0,013 (<0,05). Rataan skor kesukaan terhadap produk berkisar 4,40-5,47. Secara deskriptif berarti netral sampai agak suka. Ratarata skor kesukaan terhadap produk dapat dilihat pada Gambar 8. Formula B1, B2, dan B3 yang memiliki rata-rata skor lebih tinggi dari pada formula yang lain, tetapi tidak berbeda nyata berdasarkan uji lanjut Duncan. Oleh karena itu, untuk memilih formula digunakan pendekatan optimasi biaya. Formula dengan penggunaan bahan baku paling murah adalah sampel yang dipilih. Diantara ketiga formula tersebut, formula B3 menggunakan bahan baku paling murah. Harga raw material masing-masing formula disajikan dalam Gambar 9. Perincian harga raw

47

material untuk formula B1, B2 dan B3 disajikan pada Lampiran 8. Sedangkan Gambar 10 menunjukkan penampakan chicken nugget vegetable dengan berbagai taraf penambahan flakes wortel.

6 5.47 5.5 5.07

skor

5

5.1

5 4.8

4.77

4.6

4.77 4.4

4.5 4 3.5 3 A

B1

B2

B3

B4

C1

C2

C3

C4

sampe l

Keterangan : A = tidak ditambahkan flakes wortel B1= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 0,5% B2= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 1 % B3= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2 % B4= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 3 % C1= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 0,5% C2= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 1 % C3= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 2 % C4= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 3 %

harga RM/kg adonan (Rp)

Gambar 8. Grafik skor rata-rata uji hedonik.

16,500.00 16,000.00

15.918,25 15,916.25

15,442.45

15,500.00 15,000.00

14,495.41 14,500.00 14,000.00 13,500.00

B1

B2

B3

formula

Gambar 9. Grafik harga raw material formula B1, B2 dan B3

48

0.5%

1%

B

2%

3%

0.5%

1%

2%

C

3%

Keterangan : B) Flakes wortel berasal dari suplier C) Flakes wortel hasil pengeringan.

Gambar 10. Chicken nugget vegetable dengan berbagai taraf penambahan flakes wortel.

49

c. Optimasi Formula Optimasi formula dilakukan pada formula nugget B3, yaitu dengan taraf penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2%. Upaya optimasi dilakukan untuk meningkatkan penerimaaan terhadap chicken nugget vegetable. Perbaikan formulasi dilakukan terhadap atribut mutu chicken nugget vegetable, terutama rasa, dan aroma. Perbaikan ini dilakukan berdasarkan komentar yang diberikan panelis pada saat uji organoleptik. Pada penelitian ini dibuat dua formulasi perbaikan. Keduanya diperbaiki dengan menambahkan ingridient, terutama bumbu. Pada perbaikan formulasi yang pertama dilakukan penambahan gula dan pala, sedangkan perbaikan formulasi yang kedua dilakukan penambahan gula, pala, bawang merah bubuk dan seledri bubuk. Komposisi bahan yang lain dibuat sama. Tujuan penambahan gula adalah untuk memberi cita rasa manis pada produk. Penambahan pala dan bawang merah bubuk bertujuan untuk memperkuat rasa bumbu. Sedangkan penambahan seledri bubuk untuk memberi rasa khas sayur. Selain itu, penambahan seledri bubuk juga dapat menyeragamkan aroma chicken nugget vegetable yang mungkin berfluktuasi karena adanya penambahan flakes wortel. d. Uji Organoleptik Optimasi Uji organoleptik optimasi dilakukan pada tiga sampel yaitu sampel chicken nugget vegetable terpilih sebelum dilakukan optimasi (B3) yang selanjutnya diberi simbol Fo, sampel chicken nugget vegetable optimasi formulasi dengan penambahan gula dan pala (F1) dan sampel chicken nugget vegetable optimasi formulasi dengan penambahan gula, pala, bawang merah dan seledri bubuk (F2). Hasil analisis Friedman’s Test menunjukan bahwa rata-rata rangking untuk F0, F1, dan F2 adalah 2,23; 2,13 dan 1,63 dengan signifikansi 0,0026 (p<0,005). Dengan demikian dapat diketahui bahwa minimal ada dua formula yang berbeda nyata.

50

Uji lanjut LSD rangking digunakan untuk mengetahui formula mana yang berbeda nyata. Nilai LSD rangking dengan selang kepercayaan 95% adalah 15,18. Selisih jumlah rangking antara formula F0 dan F1 adalah 2 (<15,18), berarti tingkat penerimaan kedua formula tersebut tidak berbeda nyata. Selisih jumlah rangking antara formula F0 dan F2 adalah 19 (>15,18) berarti tingkat penerimaan kedua formula tersebut berbeda nyata. Selisih jumlah rangking antara formula F1 dan F2 adalah 17 (>15,18) berarti tingkat penerimaan kedua formula tersebut berbeda nyata. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa formula F2 berbeda nyata dengan formula F0 maupun F1, sedangkan formula F0 dan F1 tidak berbeda nyata. Pemilihan formula dilakukan berdasarkan kriteria rata-rata rangking dan hasil uji lanjut LSD rangking. Formula yang dipilih adalah formula yang memiliki rata-rata rangking terkecil dan berbeda nyata dengan formula yang lain. Berdasarkan kriteria tersebut, formula yang terpilih adalah formula F2. e. Aplikasi Mesin Batter Aplikator, Breader Aplikator, Continous Deep Fat Frying, dan Individual Quick Freezing (IQF). Batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing (IQF) yang digunakan adalah mesin/alat yang dipakai untuk proses produksi chicken nugget di PT Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Tahap ini bertujuan mengetahui spesifikasi

proses

(setting

point)

yang

dapat

digunakan

untuk

memproduksi chicken nugget vegetable. 1). Aplikasi Mesin Batter Aplikator dan Breader Aplikator Aplikasi batter menggunakan sistem submersion, yaitu produk berjalan diatas konveyor melalui genangan batter. Chicken nugget terendam seluruhnya pada batter. Konveyor top submerger membantu menekan produk sehingga terendam dalam batter. Skema batter aplikator dapat dilihat pada Gambar 11.

51

top submerger conveyor

batter

main conveyor belt

discharge conveyor

chicken nugget

Gambar 11. Skema batter aplikator. Aplikasi breader menggunakan sistem resirkulasi. Pada breader aplikator, chicken nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah nugget tertutup oleh breader. Sementara chicken nugget berjalan, dari atas ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi chicken nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian chicken nugget bisa tertutup breader. Skema breader aplikator dapat dilihat pada Gambar 12.

chicken nugget breader

resirkulasi breader

Gambar 12. Skema breader aplikator Aplikasi batter, dan breader dengan mesin menghasilkan produk chicken nugget yang mempunyai penampakan yang lebih baik dari pada chicken nugget vegeteable yang dibuat secara manual pada skala laboratorium. Menurut Suderman dan Cunningham (1983), aplikasi batter dan breader secara manual dengan menggunakan tangan akan menghasilkan produk yang bervariasi. Perbedaan tekanan

52

dari tangan akan menghasilkan produk yang bervariasi. Mesin akan menghasilkan produk yang seragam selama kekentalan batter, bahan breader, beban belt, dan kecepatan konveyor konsisten. Aplikasi batter menggunakan mesin lebih menghemat batter. Sedangkan jumlah penggunaan breader pada aplikasi dengan mesin lebih banyak. Hal ini disebabkan adanya alat penekan pada breader aplikator sehingga breader yang menempel lebih banyak. Breader yang diaplikasikan menggunakan mesin lebih rata dari pada yang diaplikasikan secara manual. Perbandingan penggunaan batter dan breader antara aplikasi secara manual dan dengan mesin dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Penggunaan batter dan breader pada pembuatan chicken nugget vegetable secara manual dan dengan mesin. Cara aplikasi Pick up batter (%) Pick up breader (%) Manual 8,09 16,34 Mesin 7,08 17,25 2). Aplikasi Continous Deep Fat Frying Setting suhu penggorengan pada trial chicken nugget vegetable adalah 161oC, sedangkan suhu aktual yang terukur pada minyak gorengnya

adalah

163oC.

Menurut

Pokorny

(1990),

suhu o

penggorengan pada umumnya berkisar diantara 130 sampai 200 C. Setting suhu fryer 161oC dan lama penggorengan 170 detik telah menghasilkan suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah penggorengan adalah 79,4oC. Suhu tersebut telah memenuhi standar yang dibuat oleh perusahaan (75-80oC), sehingga setting point suhu dan lama penggorengan dianggap sudah tepat. Gambar 13 menunjukan skema continous deep fat fryer yang digunakan dalam penelitian. Warna chicken nugget vegetable mengalami perubahan setelah digoreng. Permukaan chicken nugget vegetable menjadi berwarna coklat keemasan. Menurut Ketaren (1986), proses penggorengan mengakibatkan produk berwarna coklat keemasan. Munculnya warna ini disebabkan karena reaksi Maillard. Tingkat intensitas warna

53

tergantung dari lama, suhu menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luar bahan, sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.

chicken nugget

conveyor

minyak

Gambar 13. Skema continous deep fat fryer. Tekstur chicken nugget vegetable setelah digoreng menjadi lebih renyah dipermukaan dan agak kenyal dibagian dalamnya. Menurut Fellows (2000), saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak bersuhu tinggi, temperatur permukaan

bahan bahan pangan akan

meningkat secara cepat sehingga terjadi evaporasi air yang terkandung didalam bahan menjadi uap panas. Permukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan evaporasi semakin bergerak menuju bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut). Perbedaan penampakan chicken nugget vegetable sebelum dan sesudah digoreng disajikan pada Gambar 14.

a

b

Keterangan : a) chicken nugget vegetable sebelum digoreng b) chicken nugget vegetable setelah digoreng

Gambar 14. Perbedaan warna chicken nugget vegetable sebelum dan setelah digoreng

54

Chicken nugget vegetable hasil penggorengan dengan continous deep fat fryer memiliki warna coklat keemasan dan tekstur yang bagus. Warna dan tekstur chicken nugget vegetable yang dihasilkan telah memenuhi spesifikasi QC perusahaan. Dengan demikian dapat diketahui bahwa setting point suhu dan lama penggorengan, yaitu 161oC dan 170 detik dapat digunakan dalam produksi chicken nugget vegetable. Selama proses penggorengan dengan continous deep fat fryer terjadi penyusutan berat (frying loss) sebesar 2,78%. Penyusutan ini disebabkan terjadinya evaporasi air selama proses penggorengan. Menurut Pokorny (1990), suhu minyak yang tinggi pada proses penggorengan menyebabkan terjadinya evaporasi air, yang berpindah dari bahan pangan menuju sekeliling minyak. Bersamaan dengan proses tersebut terjadi penyerapan minyak oleh bahan pangan, untuk menggantikan air yang hilang. Hal yang sama juga disampaikan oleh Hui (1996), bahwa selama proses penggorengan dengan sistem deep fat frying terjadi evaporasi air dari produk dan terjadi penyerapan minyak kedalam bahan pangan. Minyak yang masuk kedalam produk menggantikan air memiliki densitas yang lebih kecil dari pada air, apabila jumlah (volume) minyak yang masuk sama dengan air yang menguap, makan berat produk akan turun. Hal tersebut dapat dilihat pada fenomena produk yang mengambang setelah beberapa saat digoreng. Selain terjadinya evaporasi air, adanya remah-remah yang tertinggal didalam minyak juga menyebabkan turunnya berat produk. 3). Aplikasi Individual Quick Freezing (IQF) Setelah digoreng produk chicken nugget vegetable langsung dibekukan secara cepat dalam IQF. Quick freezing atau pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan refrigerant secara langsung atau tidak langsung.

55

Efek freezing dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Jay, 2000). Spesifikasi proses selama produk berada di dalam IQF adalah sebagai berikut; suhu rail: -37oC, suhu udara di dalam IQF: -39oC, waktu loading: 30 menit. Sesaat setelah produk keluar dari IQF, suhu pusat produk diukur. Hasil pengukuran suhu pusat produk adalah -21,5oC. Suhu tersebut telah memenuhi spesifikasi yang ditetapkan oleh perusahaan, yaitu maksimal -18oC. Sementara itu, skema IQF yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 15. fans

evaporator

out feed unit

rail produk

in feed unit

Gambar 15. Skema Individual Quick Freezer (IQF). Selama proses pembekuan terjadi penyusutan berat produk chicken nugget vegetable sebesar 1,56%. Penyusutan ini diakibatkan karena pada saat produk masuk kedalam IQF masih dalam kondisi hangat. Kondisi tersebut memungkinkan masih terjadi evaporasi air selama didalam IQF sehingga berat produk menjadi turun. Menurut Fellow (2000), pada proses pembekuan, akan terjadi heat transfer dari dalam produk ke luar. Proses tersebut menyebabkan evaporasi air dari dalam produk sehingga terjadi pengurangan berat produk walaupun kecil.

Field

(1988)

menambahkan

bahwa proses

pembekuan

56

menurunkan daya ikat air (WHC) sehingga terjadi weight loss pada produk. Selain itu, breader yang jatuh dari permukaan produk juga mengakibatkan penyusutan berat produk. f. Analisis Proksimat Analisis proksimat dilakukan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih. Sebagai pembanding, dianalisis juga chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel. Hasil analsisi proksimat dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Hasil analisis proksimat*). Parameter

*)

Chicken nugget vegetable

Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat Energi

**)

57,10 2,44 11,71 10,76 17,99 220,39 kkal

Standar SNI Chicken nugget 52,78 Maks 60 2,31 15,03 Maks 20 14,33 Min 12 15,55 Maks 25 249,79 kkal -

Chicken nugget**)

persen berat basah Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

Kandungan lemak dan protein produk chicken nugget vegetable lebih kecil bila dibandingkan dengan produk chicken nugget. Sedangkan kandungan karbohidrat produk chicken nugget vegetable lebih besar dari pada produk chicken nugget. Hal tersebut disebabkan daging yang banyak mengandung lemak dan protein disubstitusi oleh wortel yang banyak mengandung karbohidrat. Menurut Badan Standarisasi Nasional (2002), standar kandungan gizi chicken nugget adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25%. Apabila dibandingkan dengan standar tersebut, chicken nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Namun kadar protein dibawah standar (10,76%) karena adanya substitusi daging oleh flakes wortel dalam jumlah yang cukup

57

banyak. Meskipun demikian dilihat dari segi ekonomi, dengan adanya substitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku. g. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) Analisis serat pangan dilakukan pada chicken nugget vegetable formula terpilih dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel. Hasil analisis serat pangan disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa produk chicken nugget vegetable memiliki kadar serat pangan tidak larut (IDF) lebih besar dari pada serat pangan larut (SDF), yaitu 2,28% IDF dan 0,80% SDF. Menurut Harianto (1996) serat pangan yang tidak larut air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air dapat berupa selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, kutin, lilin tanaman dan senyawa pektat. Serat yang larut dalam air berupa gum, pektin, dan hemiselulosa larut air. Secara fisiologis, serat makanan larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. Selain itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes, yaitu mereduksi absorbsi glukosa dalam usus (Goldberg, 1994). Sementara itu menurut Schmidl dan Theodore (2002), konsumsi serat makanan, khususnya serat makanan tidak larut (IDF) bermanfaat dalam menanggulangi sembelit dan mencegah penyakit diabetes, hiperkolesterolemia serta penyakit degeneratif lainnya. Tabel 7. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih*) Chicken nugget**) Chicken nugget vegetable Kadar IDF 2,2829 1,4943 Kadar SDF 0,8032 0,6994 Kadar TDF 3,0861 2,1937 *) **)

dalam persen berat basah Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

58

Kandungan total serat makanan (TDF) pada produk chicken nugget vegetable adalah 3,09%. Apabila saran penyajian (serving size) produk chicken nugget vegetable adalah 100 gram, maka asupan serat makanan dari produk ini telah mencapai 3,09 gram. Menurut Dobbs et al., (2004) kebutuhan serat harian manusia (daily value) adalah 25 gram. Nilai tersebut (Daily References Values / RDVs) berdasarkan diet 2000 kalori untuk orang dewasa dan anak-anak berumur diatas 4 tahun. Berdasarkan informasi tersebut, jumlah serat makanan per penyajian chicken nugget vegetable sudah dapat memenuhi 12,36% kebutuhan serat makanan harian. Menurut FDA klaim “mengandung tinggi serat” pada label produk pangan adalah apabila produk dapat memberi kontribusi serat sebesar 5 gram atau lebih per penyajian. Sedangkan klaim “sebagai sumber serat yang baik” apabila produk dapat memberi kontribusi serat sebesar 2,5-4,9 gram per penyajian (Hermann, 2005). Berdasarkan ketentuan tersebut, produk chicken nugget vegetable dapat diklaim sebagai “sumber serat yang baik”. h. Analisis Total Karoten Kadar total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Sementara itu, kadar total karoten pada produk chiken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah 0,97 ppm. Produk chicken nugget vegetable memiliki kandungan total karoten yang lebih tinggi karena adanya efek dari penambahan flakes wortel. Produk chicken nugget vegetable sebanyak 100 gram mengandung total karoten sebanyak 927 μg. Menurut Winarno (1997) aktivitas biologis vitamin A dari karoten (mixed) untuk manusia adalah

1

/12 RE/μg.

Berdasarkan informasi tersebut, aktivitas biologis vitamin A dari karoten dalam 100 gram produk chicken nugget vegetable adalah 77,25 RE. Menurut Widyakarya Pangan dan Gizi 1992 yang dikutip oleh Almatzier (2001) kebutuhan vitamin A yang dianjurkan untuk anak-anak (4-9 tahun) adalah 360 RE- 400 RE, sedangkan untuk orang dewasa adalah 500-700 RE. Berdasarkan anjuran tersebut, karoten dalam produk chicken

59

nugget vegetable setiap penyajian (100 gram) berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% untuk anak-anak dan 11,0-15,4% untuk orang dewasa. i. Penentuan Biaya Produksi (Costing) Penentuan harga produk dilakukan pada produk hasil aplikasi mesin. Ada dua unsur utama yang dipakai dalam penghitungan biaya produksi yaitu bahan baku langsung dan biaya overhead pabrik. Berdasarkan hasil perhitungan, biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg. Perhitungan biaya produksi tersebut dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9. Tabel 8. Perhitungan biaya produksi chicken nugget vegetable (kapasitas 600 kg) Komposisi Bahan Raw material

Ingridient

*)

SBB fresh Emulsi Flakes wortel Ingredient X1*) Ingredient X2*) Ingredient X3*) Bumbu

Batter Breader Minyak goreng (15% dari Finish good) Nitrogen Cair (0,6kg/kg RM) Total Biaya Bahan Baku Langsung

Jumlah (kg) 321,56 80,45 12,00 27,25 1,74 128,32 29,09 42,72 110,83

Harga (Rp/kg) 22.727,20 5.500,00 52.300,00 4.235,00 11.960,00 200,00 8.043,00 1.264,79 6.800,00

Harga (Rp) 7.308.158,43 442.475,00 627.600,00 115.403,75 20.810,40 25.664,00 233.970,87 54.031,83 753.644,00

105,45

4.400,00

463.980,00

306,00

1.200,00

367.200,00 10.412.938,28

Nama bahan ini merupakan rahasia perusahaan sehingga tidak dapat dipublikasikan.

Biaya Bahan Baku Langsung per kg = Rp. 10.412.938,28/703 = Rp. 14.812,14 Biaya Produksi per kg = Rp. 14.812,14 + FOH = Rp. 14.812,14 + Rp. 3.893,00 = Rp. 18.705,14

60

Tabel 9. Perhitungan biaya produksi chicken nugget**) (kapasitas 600 kg) Komposisi Bahan Raw material

Ingridient

*)

SBB fresh Emulsi Ingredient A *) Ingredient B *) Ingredient C *) Bumbu

Batter Breader Minyak goreng (15% dari Finish good) Nitrogen Cair (0.6kg/kg RM) Total Biaya Bahan Baku Langsung

**)

Jumlah (kg) 394,12 98,53 27,25 1,74 49.26 29,09 42,72 110,83

Harga (Rp/kg) 22.727,20 5.500.00 4.235,00 11.960,00 200,00 8.043,00 1.264,79 6.800,00

Harga (Rp) 8.957.244,06 541.915,00 115.403,75 20.810,40 9.852,00 233.970,87 54.031,83 753.644,00

105,45

4.400,00

463.980,00

306,00

1.200,00

367.200,00 11.518.051,91

Nama bahan ini merupakan rahasia perusahaan sehingga tidak dapat dipublikasikan. Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

Biaya Bahan Baku Langsung per kg = Rp. 11.518.051,91/703 = Rp. 16.384,14 Biaya Produksi per kg = Rp. 16.384,14 + FOH = Rp. 16.384,14 + Rp. 3.893,00 = Rp. 20.277,14

61

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Proses pembuatan produk chicken nugget ini terdiri dari penggilingan daging (SBB), pencampuran bahan-bahan termasuk flakes wortel, pencetakan, battering, breading, penggorengan dan freezing. Sebelum diaplikasikan, flakes wortel direndam terlebih dahulu untuk mendapatkan bentuk dan tekstur seperti wortel segar. Berdasarkan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya,

formula

chicken nugget vegetable yang terpilih adalah formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2% dari total adonan. Chicken nugget vegetable dengan formula terpilih dapat dilakukan aplikasi batter dan breader, penggorengan, dan freezing dalam skala industri dengan hasil yang baik. Besarnya pick up batter pada produk ini adalah sebanyak 7,08%, sedangkan pick up breader adalah sebanyak 17,25%. Setting point continous deep fat fryer yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Sedangkan setting point untuk Individual Quick Freezing (IQF) yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading 30 menit. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable menunjukkan bahwa komposisi kimia produk tersebut adalah protein: 10,76%, lemak: 11,71%, karbohidrat : 17,99%, abu : 2,44% dan air : 57,10%. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesi (SNI), chicken

nugget

vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Akan tetapi kadar protein produk masih dibawah standar. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya subtitusi daging oleh wortel dalam jumlah yang cukup banyak. Meskipun demikian produk ini masih dapat produksi dan dipasarkan karena tidak ada kewajiban untuk memenuhi SNI bagi produk nugget. Selain itu

adanya subtitusi daging oleh flakes wortel dapat

menurunkan harga bahan baku produk.

62

Kandungan serat makanan produk chicken nugget vegetable adalah 3,09% atau telah memenuhi 12,63% kebutuhan serat harian per penyajian (100 g). Mengacu pada ketentuan FDA, produk chicken nugget vegetable sudah dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena telah memenuhi syarat mengandung serat makanan sebesar 2,5-4,9%.. Kandungan total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Dengan jumlah tersebut karoten dalam produk chicken nugget vegetable sudah dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% bagi anak-anak dan 11,0-15,4% bagi orang dewasa untuk setiap penyajian produk (100 gram). Biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg. B. SARAN Produk chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel merupakan produk yang potensial untuk diterapkan dalam industri. Diharapkan produk tersebut dapat menjadi salah satu produk baru yang bisa diterima dengan baik oleh konsumen. Penulis menyarankan perlu adanya : 1. Penelitian formulasi penambahan protein dari sumber nondaging pada chicken nugget vegetable sampai memenuhi standar SNI (minimal 12%). 2. Penelitian penggunaan flavor yang sesuai untuk produk chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel. 3. Penelitian tahap selanjutnya, yaitu consumer sampling, pendugaan umur simpan (shelf life), pengemasan, uji pasar, scale up dan tahap komersialisasi. 4. Penentuan spesifikasi flakes wortel yang digunakan.

63

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E. D. , J. C. Forrest, H. B. Hendrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Co., USA. Agoes, D dan Lisdiana. 1995. Memilih dan Mengolah Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta. Almatzier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington DC. Asp, N-G., C-G. Johansson, H. Hallmer dan M. SiljestrỚm. 1981. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble and Soluble Dietary Fiber. Didalam Spiller, G. A. (ed). 2001. Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition. 3rd Ed. CRC Press. New York. Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nugget Ayam. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Pusat Statistik. 2006. Horticulture Statistics. http// www. bps.go.id. [Juli,06] Boes, E. I. Suharto, Soemarsono dan Nurhidayah. 1988. Pembuatan Sari Wortel. Didalam Lestariningsih, L. H. 2004. Pengembangan Produk Beku Siap Saji Berbasis Wortel dan Bayam dengan Bahan Pengikat Pati Sagu sebagai Pangan Fungsional. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Burau dan Bushway. 1988. HPLC Determination of Carotenoids and Vegetable. Didalam Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables : Chlorophylls and Carotenoids. Van Nostrand Reindhold. New York. Cadenas, E and P. Lesten. 2002. Handbook of Antioxidants. 2nd Ed. Marcel dekker, Inc. New York. Davis, Art. 1983. Batter and Breading Ingredients. Didalam Suderman, D. R. dan F. E. Cunninghan. 1983. Batter and Breading Technology. AVI Publishing Company. Westport Connecticut.

64

Deming, D. M. , T. W. M. Boileau, K. H. Heints, C. A. Atkinson, dan J. W. Erdman. 2002. Carotenoids : Linking Chemistry, Absorption, and Metabolism to Potential Roles in Human Health and Desease. Didalam Cadenas, E and L. Packer (eds). 2002. Handbook of Antioxidants. 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. Desroisier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan. UI Press. Jakarta. Dobbs, Joonnie dan C. Alan. 2004. Vegetable and Plant Parts as Legal Dietary Suplements. Didalam Hui, Y. H. , S. Ghazala, D. M. Grahan, K. D. Murell, dan W. K. Nip. 2004. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker, Inc. New York. Dyson, D. V. 1983. Breadings. Didalam Suderman, D. R. Dan F. E. Cunninghan. 1983. Batter and Breading Technology. AVI Publishing Company. Westport Connecticut. Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. The AVI Publ. New York. Fellows, J. P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practise. 2nd Ed. Woodhead Publ, Lim. England, Cambridge. Field, R.A. 1988. Mechanically Separated Meat, Poultry and Fish. Di dalam Pearson, A.M. dan Dutson, T.R. Edible Meat By Products Advances in Meat Research volume 5. Elsevier Applied Science, New York. Forrest, J. C. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman. San Francisco. Goldberg, I. 1994. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceutical Disease. Chapman Hall. New York. Harianto. 1996. Manfaat Serat Makanan. Buletin Sadar Pangan dan Gizi, 5 (2): 4 5. Didalam Prihantoro, S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras sebagai Pangan Fungsional. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Heinerman, J. 2003. Ensiklopedia Juice Buah dan Sayur untuk Penyembuhan. Terjemahan: Hermes. Delapratasa Press, Jakarta. Henderson, S. M. dan R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. The AVI Publ. Co. Inc., New York.

65

Hermann, J. R. 2005. Dietary Fiber. Division of Agricultural Sciences and Natural Resources . Oklahoma State University. http// www.osuextra.com. [Juli,06] Horngren, C. T. (1993). Pengantar Akuntansi Manajemen Jilid 1. 6th Ed. Penerbit Erlangga. Jakarta. Hui, Y. H. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 5th Ed. Vol 3. A WilleyInterscience Publication. John Willey & Sons., Inc. New York. Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Ed. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta. Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. Didalam Sceiveger, B. S. (Ed). The Science and Meat Product. W. H. Freeman and Co. Connecticut. Luh, B. S. dan J. G. W. Roof. 1997. Commercial Vegetable Processing. The AVI Publishing Company. Connecticut. Maarse, H. (ed). 1991. Volatile Compounds in Foods and Beverages. Marcel Dekker, Inc. New York, Bassel, Hong Kong. Meilgaard, M., G. V. Civille, dan B. T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd ed. CRC Press. Boca Ratyon, London. Meyer, L. H. 1982. Food Chenistry. 4th Ed. The AVI Publishing Company, Inc. Connecticut. Muchtadi, D. 1998. Kajian terhadap Serat Makanan dan Antioksidan dalam Berbagai Jenis Sayuran untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif. Laporan Penelitian Hibah Bersaing VII/I. Didalam Friska, T. 2002. Penambahan Sayur Bayam (Amaranthus tricolor L), Sawi (Brassica juncea, L.), dan Wortel (Daucus carota, L) pada Pembuatan Crackers Tinggi Serat Makanan. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. North, M. O. 1972. Commercial Chicken Production Manual. 3rd Ed. AVI Publishing. Connecticut. Novari, E. W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayur Segar. Penebar Swadaya. Jakarta.

66

Owens, C. M. 2001. Coated Poultry Products. Didalam: Sam, A. R. Poultry Meat Processing. CRC Press. London. Pantastico, E. R. B. 1996. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press Yogyakarta. Parrker. 1992. Extraction of Carotenoid from Plam Oil. Cornel University. New York. Pokorny, J. 1990. Changes of Nutrients at Frying Temperatures. Didalam Boskou, D. Dan Elmadfa, I. (Eds). 1999. Frying of Food : Oxidation, Nutrient and Non-nutrient Antioxidants, Biologically Active Compunds and High Temperatures, Technomic Publ. Co. Inc., Lancaster Pennsylvania. Rodriguez-Amaya, D. B. 1997. Carotenoids and Food Preparation : The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed and Storesd Foods. Universidade Estadual de Campinas. Brazil. Rubatzky, V. E. dan M. Yamasuchi. 1995. Dunia Sayuran I. Ganesha Exact. Bandung. Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius. Yogyakarta. Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan. Penebar Swadaya. Jakarta Schmidl, M dan P. L. Theodore. 2002. Essential of Functional Foods. Aspen Publisher, Inc. Setyoningsih, D dan I. Almahdy. Manajemen Operasi. Edisi ketujuh. Terjemahan. Penerbit Salemba Empat. Jakarta. Spiller, G. A. (ed). 2001. Handbook of. Dietary Fiber in Human Nutrition. 3rd Ed. CRC Press. London. Suderman, D. R. Dan F. E. Cunninghan. 1983. Batter and Breading Technology. AVI Publishing Company. Connecticut. Tang, J. dan T. Yang. 2004. Dehidrated Vegetables : Principle and System. Didalam Hui, Y. H. , S. Ghazala, D. M. Grahan, K. D. Marrel, dan W-K. Nip (Eds). 2004. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Marcel Dekker, Inc. New York. Tim Penulis Penebar Swadaya. 1992. Sayur Komersial. Penebar Swadaya. Didalam. Friska, T. 2002. Penambahan Sayur Bayam (Amaranthus tricolor L), Sawi (Brassica juncea, L.), dan Wortel (Daucus carota, L) pada

67

Pembuatan Crackers Tinggi Serat Makanan. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. Trowel, H. , D. A. T. Southgate, T. M. S. Wolever, A. R. Leeds, M. A. Gassull dan P. A. Jenkins. 1976. Dietary Fibre Redefined. Didalam Spiller, G. A. (ed). 2001. Handbook of. Dietary Fiber in Human Nutrition. 3rd Ed. CRC Press. London. Weiss, T. J. 1983. Food Oils and Their Uses. The Avi Publ. Co., Inc. Connecticut. Wildman, R. E. C. (Eds). 2001. Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press. Roca Raton. Wilson, N. R. P., E. J. Dyeff, R. B. Hughes and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science. London. Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

68

LAMPIRAN

69

Lampiran 1. Hasil uji ambang batas (threshold) bumbu. Hasil uji threshold lada Konsentrasi (%) Panelis 0,02 0,04 0,1 0,2 0,4 + + + 1

0,8 +

BET

Log 10

0,141

-0,85078

2

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

3

-

-

-

+

-

+

0,566

-0,24718

4

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

5

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

6

-

-

-

-

-

+

0,566

-0,24718

7

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

8

-

-

-

-

-

+

0,566

-0,24718

9

+

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

10

-

-

+

+

+

+

0,063

-1,20066

11

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

12

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

13

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

14

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

15

-

-

-

+

-

+

0,566

-0,24718

16

-

-

+

+

+

+

0,063

-1,20066

17

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

18

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

19

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

20

+

-

+

+

-

+

0,566

-0,24718

21

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

22

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

23

-

-

+

+

+

+

0,063

-1,20066

24

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

25

-

-

-

-

-

+

0,566

-0,24718

Best Estimated Threshold (BET) group, rata-rata geometrik

Sum

-30,76218

0,059

-1,23049

70

Lampiran 1. (lanjutan) Hasil uji threshold bawang putih Konsentrasi (%) Panelis 0.05 0.1 0.2 0.4 + + + + 1

0.8 +

BET

Log 10

0,025

-1,60206

2

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

3

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

4

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

5

+

+

+

+

+

0,025

-1,60206

6

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

7

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

8

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

9

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

10

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

11

+

+

+

+

+

0,025

-1,60206

12

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

13

-

-

-

-

+

0,566

-0,24718

14

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

15

+

+

-

+

+

0,282

-0,54975

16

+

+

+

+

+

0,025

-1,60206

17

+

+

+

+

+

0,025

-1,60206

18

+

+

+

+

+

0,025

-1,60206

19

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

20

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

21

-

-

-

+

+

0,282

-0,54975

22

-

+

+

+

+

0,071

-1,14874

23

-

-

+

+

+

0,141

-0,85078

24

-

-

-

+

+

0,282

-0,54975

25

-

-

+

+

+

0,141 Sum

-0,85078 -26,65417

Best Estimated Threshold (BET) group, rata-rata geometrik

0,086

-1,06616

71

Lampiran 1. (lanjutan) Hasil uji threshold garam Konsentrasi (%) Panelis 0.02 0.04 0.08 0.1 0.2 + + + 1 +

0.4 +

BET

Log 10

0,056

-1,25181

2

-

+

+

-

+

+

0,141

-0,85078

3

-

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

4

+

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

5

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

6

+

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

7

-

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

8

+

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

9

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

10

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

11

-

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

12

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

13

-

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

14

-

-

+

-

+

+

0,141

-0,85078

15

-

+

+

+

+

+

0,028

-1,55284

16

-

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

17

+

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

18

+

+

-

+

+

+

0,089

-1,05061

19

-

-

-

+

+

+

0,089

-1,05061

20

-

-

+

+

+

+

0,056

-1,25181

21

-

-

-

-

+

+

0,141

-0,85078

22

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

23

-

-

-

-

+

+

0,141

-0,85078

24

-

-

-

+

+

+

0,089

-1,05061

25

+

+

+

+

+

+

0,010

-2,00000

Best Estimated Threshold (BET) group, rata-rata geometrik

Sum

-33,87770

0,044

-1,35511

72

Lampiran 1. (lanjutan) Hasil uji threshold MSG Konsentrasi (%) Panelis 0.01 0.02 0.04 0.1 0.2 + + + 1 +

0.4 +

BET

Log

0,063

-1,20066

2

-

-

-

+

+

+

0,063

-1,20066

3

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

4

+

+

-

+

+

+

0,063

-1,20066

5

-

-

+

+

-

+

0,282

-0,54975

6

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

7

-

-

+

+

+

+

0,023

-1,63827

8

+

-

+

+

-

+

0,282

-0,54975

9

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

10

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

11

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

12

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

13

-

+

-

+

+

+

0,063

-1,20066

14

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

15

-

+

-

+

+

+

0,063

-1,20066

16

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

17

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

18

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

19

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

20

-

+

+

+

+

+

0,014

-1,85387

21

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

22

-

-

-

-

-

+

0,282

-0,54975

23

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

24

+

+

+

+

+

+

0,005

-2,30103

25

-

-

-

-

-

+

0,282

-0,54975

Best Estimated Threshold (BET) group, rata-rata geometrik

Sum 0,022

-41,22590 1,64904

73

Lampiran 2. Hasil trial and error formula bumbu dasar chicken nugget. Formula Formula threshold Formula perbaikan I

Formula erbaikan II

Keterangan [bawang putih] : threshold [lada] : threshold [garam] : threshold [MSG] : threshold [bawang putih] : 4x threshold [lada] : 10x threshold [garam] : 2x threshold [MSG] : 2x threshold

[bawang putih] [lada] [garam] [MSG]

Deskripsi Produk Bumbu pada produk tidak terasa dan rasa asin tidak muncul. Tekstur produk juga kurang kompak. Aroma bawang putih masih kurang kuat tapi disisi lain rasa lada terlalu menonjol bahkan menghasilkan aftertaste pedas pada produk. Rasa gurih pada produk sudah cukup, tapi rasa asin masih kurang. Tekstur produk sudah lebih kompak dibandingkan dengan formula threshold. Aroma dan rasa bawang putih sudah dapat dirasakan dengan baik. Rasa lada cukup terasa. Produk sudah cukup gurih dengan rasa asin yang cukup. Tekstur produk sudah cukup kompak. Secara umum produk sudah enak.

: 6x threshold : 20x threshold : threshold : 2x threshold

Lampiran 3. Viskositas batter dengan berbagai taraf penambahan guar gum G0 Efflux time (viscosity cup #3)

Ulangan I Ulangan II Rata-rata

13,90 s 13,85 s 13,75 s 13,80 s

G1

Viskositas (sentistokes)

98,02 97,38 96,05 96,70 97,04

Efflux time (viscosity cup #3)

27,69 s 26,96 s 27,50 s 27,10 s

G2

Viskositas (sentistokes)

258,19 250,25 256,13 251,78 254,09

Efflux time (viscosity cup #5)

18,88 s 18,50 s 18,66 s 18,72 s

Viskositas (sentistokes)

405,41 395,64 399,76 401,30 400,53

Faktor konversi : 9 Viscosity cup #3: V = 10,09 T – (587 : T) 9 Viscosity cup #5: V = 23,56 T – (744: T) Keterangan : G0 : Formula batter tanpa penambahan guar guam G1 : Formula batter dengan penambahan guar gum sebanyak 0,25% G2 : Formula batter dengan penambahan guar gum sebanyak 0,50% V : Viskositas (sentistokes) T : Efflux time (detik)

74

Lampiran 4. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh penambahan guar gum terhadap viskositas batter. ANOVA Viskositas (sentistokes)

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 184287.408 92.137 184379.545

Df 2 9 11

Mean Square 92143.704 10.237

F 9000.633

Sig. .000

Uji lanjut Duncan Viskositas (sentistokes) Duncan Subset for alpha = .05 persen guar gum .00

N 4

.25

4

.50

4

Sig.

1 97.0375

2

3

254.0875 400.5275 1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.

75

Lampiran 5. Data hasil uji hedonik A B1 B3 B4 C1 C2 C3 C4 B2 (0%) (0.5%) (1%) (2%) (3%) (0.5%) (1%) (2%) (3%) 1 4 6 6 6 6 5 4 4 5 2 5 2 2 6 6 2 2 6 6 3 5 6 6 6 5 6 6 7 2 4 5 6 6 5 6 3 5 5 3 5 3 3 5 6 4 3 5 3 3 6 6 6 5 6 5 6 6 5 6 7 4 4 4 5 4 4 5 5 5 8 3 5 4 5 5 4 4 4 5 9 5 6 6 7 6 4 5 5 4 10 5 4 4 5 4 5 4 5 5 11 4 4 3 5 5 4 6 5 4 12 6 6 6 6 6 6 6 6 3 13 3 3 3 5 5 6 6 5 2 14 4 4 5 7 4 3 3 4 4 15 5 6 5 5 5 6 5 6 6 16 5 6 6 6 3 4 4 4 4 17 4 4 5 6 4 4 4 3 3 18 5 6 3 5 5 2 4 4 3 19 7 6 6 6 6 6 5 6 4 20 6 5 6 6 6 5 4 3 3 21 5 4 5 4 5 5 7 3 5 22 5 6 6 6 6 6 6 6 7 23 5 6 6 3 3 4 6 5 3 24 4 4 7 2 7 6 5 6 7 25 6 5 6 6 6 5 3 3 5 26 3 5 5 5 5 6 6 6 6 27 6 6 6 5 6 5 4 6 4 28 6 6 7 6 6 5 5 5 4 29 5 6 6 6 3 5 5 5 5 30 4 6 5 6 3 3 4 3 6 Keterangan : Panelis

A = tidak ditambahkan flakes wortel B1= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 0.5% B2= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 1 % B3= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2 % B4= penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 3 % C1= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 0.5% C2= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 1 % C3= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 2 % C4= penambahan flakes wortel dari suplier sebanyak 3 %

76

Lampiran 6. Hasil analisis ragam (ANOVA) data uji hedonik dengan program SPSS 12

Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model

Type III Sum of Squares 6552.919(a)

panelis

85.885

38

Mean Square 172.445

F 145.969

Sig. .000

29

2.962

2.507

.000

23.474

8

2.934

2.484

.013

274.081

232

1.181

sampel Error

Df

Total 6827.000 270 a R Squared = .960 (Adjusted R Squared = .953)

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor Duncan Subset sampel 9

N

1

2

3

30

4.40

6

30

4.60

4.60

1

30

4.77

4.77

8

30

4.77

4.77

7

30

4.80

4.80

5

30

5.00

5.00

5.00

2

30

5.07

5.07

3

30

5.10

5.10

4

30

Sig.

5.47 .061

.128

.132

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.181. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.

77

Lampiran 7. Pengurangan SBB dan emulsi karena subtitusi flakes wortel

Formula

Flakes wortel setelah direndam (gram)

Flakes wortel (gram)

SBB (gram)

Emulsi (gram)

Pengurangan SBB (%)

Pengurangan emulsi (%)

A

0

0,0

340,0

85,0

0,00 %

0,00 %

B1

2,5

19,5

324,4

81,1

4,59 %

4,59 %

B2

5,0

39,1

308,7

77,2

9,21 %

9,18 %

B3

10,0

78,2

277,4

69,4

18,41 %

18,35 %

B4

15,0

117,2

246,2

61,6

27,59 %

27,53 %

C1

2,5

11,3

331,0

82,7

2,65 %

2,70 %

C2

5,0

22,6

321,9

80,5

5,32 %

5,29 %

C3

10,0

45,1

303,8

76,0

10,65 %

10,59 %

C4

15,0

67,7

285,8

71,4

15,94 %

16,00 %

Keterangan : (SBB/emulsi formula A– SBB/emulsi formula perlakuan) Persentase pengurangan SBB/emulsi

=

X 100% SBB/emulsi minyak formula A

78

Lampiran 8. Harga raw material formula B1, B2, dan B3.

Raw material SBB fresh Emulsi Flakes wortel Air rendaman flakes wortel Jumlah Harga Raw Material

Formula B1 Jumlah RM Harga (kg) (Rp) 324,4 7.372.703,68 81,1 445.050,00 2,5 130.750,00 48,1 9.620,00 7.959.123,68

(Raw material untuk 500 kg adonan) Formula B2 Formula B3 Jumlah RM Harga Jumlah RM Harga (kg) (Rp) (kg) (Rp) 308,7 7.015.886,64 277,4 6.304.525,28 77,2 424.600,00 69,4 381.700,00 5,0 261.500,00 10,0 523.000,00 96,2 19.240,00 192,4 38.480,00 7.721.226,64 7.247.705,28

Harga raw material per kg : B1 : Rp. 7.958.123,68/500 kg = Rp. 15.918,25/kg adonan B2 : Rp. 7.721.226,64/500 kg = Rp. 15.442,45/kg adonan B3 : Rp. 7.247.705,28/500 kg = Rp. 14.495,41/kg adonan

79

Lampiran 9. Data hasil simple ranking test. Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Jumlah rangking

Rangking sampel Fo 3 3 3 3 1 1 2 1 3 2 3 3 3 3 2 2 1 3 3 3 1 3 3 3 1 2 3 1 1 1

Rangking sampel F1 1 2 2 2 2 2 3 2 2 3 1 1 2 2 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2 2 3

Rangking sampel F2 2 1 1 1 3 3 1 3 1 1 2 2 1 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 3 3 2

67

64

48

80

Lampiran 10. Hasil analisis Friedman’s Test NPar Tests Friedman Test Ranks Mean Rank skor_f0

2.23

skor_f1

2.17

skor_f2

1.60

Test Statistics(a) N

30

Chi-Square df

7.267 2

Asymp. Sig.

.026

a Friedman Test

LSD rangking = tα/2,∞ √ [bt (t+1)/6] = 1,96 x √ [30x3(3+1)/6] = 1,96 x √60 = 15,18 Analisis : •

Selisih jumlah rangking formula F0 dan F1 = 67-65 = 2 2 < LSD rangking (15,18 ) Æ F0 dan F1 tidak berbeda nyata

•

Selisih jumlah rangking formula F0 dan F2 = 67-48 = 19 19 > LSD rangking (15,18 ) Æ F0 dan F2 berbeda nyata

•

Selisih jumlah rangking formula F1 dan F2 = 65-48 = 17 17 > LSD rangking (15,18 ) Æ F1 dan F2 berbeda nyata

81

Lampiran 11. Jumlah pick up batter dan pick up breader oleh produk chicken nugget vegetable Aplikasi Manual

1 2 1 2

Ulangan I Ulangan II Rata-rata

pick up batter (%) 7,95 8,68 8,01 7,73 8,09

pick up breader (%) 16,10 16,18 16,41 16,67 16,34

Aplikasi dengan mesin (batter aplikator dan breader aplikator) pick up batter pick up breader (%) (%) 6,87 17,09 7,36 17,47 6,97 17,18 7,11 17,26 7,08 17,25

Lampiran 12. Persentase penyusutan bobot produk chicken nugget vegetable akibat proses penggorengan (frying loss) dan proses pembekuan (freezing losss)*)

Ulangan I Ulangan II *)

Rata-rata

1 2 1 2

Frying loss (%) 3,13 2,60 2,77 2,62 2,78

Freezing loss (%) 1,59 1,72 1,47 1,46 1,56

Proses penggorengan menggunakan mesin continous deep fryer dan proses pembekuan menggunakan IQF.

82

Lampiran 13. Suhu pusat produk chicken nugget vegetable setelah digoreng dan dibekukan (freezing). Chicken nugget vegetable Ulangan I Ulangan II *)

Rata-rata

**)

1 2 1 2

Suhu pusat produk setelah digoreng*) (oC) 79,6 79,4 79,3 79,3 79,4

1 2 1 2

Suhu pusat produk setelah dibekukan /freezing**) (oC) -22,5 -21,0 -20,0 -22,5 -21,5

Penggorengan dilakukan dengan continous deep fat fryer dengan setting point suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Pembekuan dilakukan dengan IQF dengan setting point ; suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading : 30 menit.

83

Lampiran 14. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable formula terpilih*)

Ulangan I Ulangan II *)

1 2 1 2

Rata-rata

Kadar Air 58,4237 % 55,1039 % 55,9534 % 58,9192 % 57,1000 %

Kadar Abu 2,3583 % 2,6042 % 2,4758 % 2,3097 % 2,4370 %

Kadar Lemak 11,2616 % 13,0997 % 11,5610 % 10,9203 % 11,7107 %

Kadar Protein 9,1006 % 9,8356 % 12,3552 % 11,7399 % 10,7578 %

Kadar Karbohidrat

Kadar Lemak 15,1321 % 14,9319 % 15,0320 %

Kadar Protein 14,7775 % 13,8844 % 14,3310 %

Kadar Karbohidrat

18,4338 % 17,5402 % 17,9870 %

dalam persen berat basah

Lampiran 15. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget *) **)

Blanko *) **)

Rata-rata

1 2

Kadar Air 52,9255 % 52,6300 % 52,7778 %

Kadar Abu 2,2228 % 2,3889 % 2,3058 %

15,5534 % 15,5534 %

dalam persen berat basah Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

84

Lampiran 16. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih*) Ulangan Ulangan I Ulangan II Rata-rata

1 2 1 2

Kadar IDF 2,2032 2,3000 2,2493 2,3790

Rata-rata ulangan 2,2516 2,3142 2,2829

Kadar SDF 0,8160 0,7803 0,7762 0,8402

Rata-rata ulangan 0,7982 0,8082

Kadar TDF 3,0192 3,0803 3,0255 3,2192

Rata-rata ulangan 3,0498 3,1223

0,8032

3,0861

*) dalam persen berat basah

Lampiran 17. Kandungan serat makanan pada produk chicken nugget *)**) 1 2 Rata-rata

Kadar IDF 1,5012 1,4874 1,4943

Kadar SDF 0,7063 0,6925 0,6994

Kadar TDF 2,2075 2,1799 2,1937

*) dalam persen berat basah **) Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

Lampiran 18. Kandungan total karoten pada produk*)*) Nama sampel Chicken nugget vegetable ulangan I Chicken nugget vegetable ulangan II Chicken nugget**)

Total karoten (ppm) 8,92 9,62 0,97

Rata-rata (ppm) 9,27 0,97

*) dalam ppm berat basah **) Chicken nugget dibuat dengan formula yang sama tanpa penambahan flakes wortel.

85 1

Lampiran 19. Form kusioner uji threshold

Nama Sampel

: :

Hari/tgl :

Instruksi : Rasakan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Isi kolom kode dan respon dengan tanda (-) bila rasa sampel tidak berbeda dengan kontrol, dan berikan tanda (+) bila terdapat perbedaan dengan kontrol. Kode sampel Respon

Lampiran 20. Form kuisioner uji hedonik

Nama Sampel

: …………….... : Nugget Wortel

Tanggal : Maret 2006

Instruksi : 9 Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan 9 Tulis kode sampel 9 Berikan penilaian terhadap kesukaan anda terhadap sampel 9 Nyatakan skor kesukaan anda dengan memberikan skor 1-7 pada kolom penilaian untuk masing-masing atribut. keterangan : 1 = Sangat tidak suka 5 = Agak suka 2 = Tidak suka 4 = Netral 6 = Suka 3 = Agak tidak suka 7 = Sangat suka 9 Beri komentar untuk masing-masing sampel pada kolom yang tersedia 9 Dimohon tidak membandingkan antar sampel !

Kode Sampel

Skor

Komentar : ___________________________________________________________

2 86

Lampiran 21. Form kuisioner simple ranking test Nama Sampel

: …………….... : Nugget Wortel

Tanggal : 24 Maret 2006

Instruksi : 9 Cicipi sampel uji secara berurutan dari kiri ke kanan 9 Urutkan rangking sampel uji dari sampel yang paling disukai sampai sampel yang paling tidak suka. Sampel yang paling disukai diberi rangking 1. Rangking 1 : … Rangking 2 : … Rangking 3 : …

873