SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG
Oleh HERU SUWOYO F24102012
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Heru Suwoyo. F24102012. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging SBB (Skinless Boneless Breast) dengan Penambahan Flakes Wortel di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Dibawah bimbingan Ir. Arif Hartoyo, Msi dan Lukman Hakim S, STP.
RINGKASAN Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Konsumsi fast food mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Di sisi lain meningkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh produsen, tidak terkecuali oleh industri chicken nugget. Salah satu upaya untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru chicken nugget vegetable. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi chicken nugget vegetable berbahan dasar SBB (Skinless Boneless Breast) dengan penambahan flakes wortel. Selain itu bertujuan pula untuk menentukan spesifikasi proses (setting point) pada alat penggorengan (continous deep fat fryer), dan individual quick freezing (IQF) yang dapat digunakan dalam proses produksi chicken nugget vegetable. Biaya produksi dan kandungan kimia pada produk chicken nugget vegetable formula terpilih juga ditentukan dalam penelitian ini. Penelitian ini dilakukan melalui kegiatan magang di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant. Metode magang-penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap persiapan, tahap penelitian pendahuluan, dan tahap penelitian utama. Tahap persiapan meliputi penyiapan bahan baku dan bahan tambahan untuk pembuatan chicken nugget, termasuk pembuatan flakes wortel. Penelitian pendahuluan meliputi uji threshold bumbu, formulasi bumbu chicken nugget, dan formulasi penambahan guar gum pada batter. Penelitian utama meliputi formulasi penambahan flakes wortel pada chicken nugget, uji organoleptik, optimasi formula, uji organoleptik optimasi, analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten produk chicken nugget vegetable formula terpilih. Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu dasar yang akan digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa dilakukan sehemat mungkin. Pemilihan formulasi bumbu dasar chicken nugget yang tepat dilakukan dengan mengaplikasikan kombinasi bumbu sebanyak konsentrasi hasil uji threshold kemudian dilakukan perbaikan formulasi sampai ditemukan formulasi bumbu yang tepat. Pemilihan formulasi bumbu dilakukan dengan metode pendekatan subyektif (trial and error). Hasil terbaik dari formulasi bumbu ini digunakan untuk penelitian selanjutnya.
Tahap formulasi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah tahap terpenting dalam kegiatan magang-penelitian ini. Formula yang dicoba pada tahap ini ada sembilan. Formula yang dibuat yaitu penambahan flakes wortel sebanyak 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel hasil pengeringan, 1/2 %, 1%, 2%, 3% untuk wortel dari PT. Foodex Inti Ingredients dan satu formula tanpa penambahan flakes wortel. Sebelum ditambahkan, flakes wortel direndam terlebih dahulu dengan air hangat suhu 65oC selama 15 menit. Pemilihan formula chicken nugget vegetable dilakukan dengan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya. Setelah itu kemudian dilakukan optimasi terhadap formula chicken nugget vegetable yang terpilih. Hasil formula optimasi dipilih dengan uji simple ranking test. Hasil formula optimasi chicken nugget vegetable terpilih kemudian dilakukan aplikasi mesin batter aplikator, breader aplikator, continous deep fat fryer, dan individual quick freezing. Pada tahap ini diamati spesifikasi proses yang dapat digunakan untuk chicken nugget vegetable. Selain itu diamati pick up batter, pick up breader, frying loss dan freezing loss. Chicken nugget vegetable formula terpilih dilakukan analisis proksimat, analisis serat makanan dan analisis total karoten. Analisis yang sama juga dilakukan pada chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel sebagai pembanding. Berdasarkan uji hedonik dan pendekatan optimasi biaya, formula chicken nugget vegetable yang terpilih adalah formula dengan penambahan flakes wortel hasil pengeringan sebanyak 2% dari total adonan. Chicken nugget vegetable dengan formula terpilih dapat dilakukan aplikasi batter dan breader, penggorengan, dan freezing dalam skala industri dengan hasil yang baik. Besarnya pick up batter pada produk ini adalah sebanyak 7,08%, sedangkan pick up breader adalah sebanyak 17,25%. Setting point continous deep fat fryer yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu 161oC dan lama penggorengan 170 detik. Sedangkan setting point untuk Individual Quick Freezing (IQF) yang dapat digunakan untuk produksi chicken nugget vegetable adalah suhu rail : -37oC, suhu udara dalam IQF : -39oC, dan waktu loading 30 menit. Hasil analisis proksimat produk chicken nugget vegetable menunjukkan bahwa komposisi kimia produk tersebut adalah; protein: 10,76%; lemak: 11,71%; karbohidrat : 17,99%; abu : 2,44% dan air : 57,10%. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesi (SNI), chicken nugget vegetable telah memenuhi standar untuk kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Akan tetapi kadar protein produk masih dibawah standar. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya subtitusi daging oleh wortel dalam jumlah yang cukup banyak. Meskipun demikian produk ini masih dapat produksi dan dipasarkan karena tidak ada kewajiban untuk memenuhi SNI bagi produk nugget. Selain itu adanya subtitusi daging oleh flakes wortel dapat menurunkan harga bahan baku produk. Kandungan serat makanan produk chicken nugget vegetable adalah 3,09% atau telah memenuhi 12,63% kebutuhan serat harian per penyajian (100 g). Mengacu pada ketentuan FDA, produk chicken nugget vegetable sudah dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena kandungan serat pangan sudah mencapai 2,5-4,9%.
Kandungan total karoten pada produk chicken nugget vegetable adalah 9,27 ppm. Dengan jumlah tersebut karoten dalam produk chicken nugget vegetable sudah dapat berkontribusi dalam pemenuhan kebutuhan vitamin A sebanyak 19,3-21,4% bagi anak-anak dan 11,0-15,4% bagi orang dewasa untuk setiap penyajian produk (100 gram). Biaya produksi chicken nugget vegetable dengan penambahan flakes wortel adalah Rp.18.705,14 per kg. Sementara itu biaya produksi chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.20.277,14 per kg. Dengan demikian dapat diketahui selisih biaya produksi antara chicken nugget vegetable dan chicken nugget tanpa penambahan flakes wortel adalah Rp.1.572,00 per kg.
PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HERU SUWOYO F24102012
2006 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGEMBANGAN PRODUK CHICKEN NUGGET VEGETABLE BERBAHAN DASAR DAGING SBB (SKINLESS BONELESS BREAST) DENGAN PENAMBAHAN FLAKES WORTEL DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA CHICKEN PROCESSING PLANT, CIKANDE-SERANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HERU SUWOYO F24102012 Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1983 di Kebumen Tanggal Lulus : 4 Agustus 2006dd Juni 2006 Menyetujui, Bogor, dd September 2006
Ir. Arif Hartoyo, MSi Pembimbing I
Lukman Hakim S, STP Pembimbing II Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kebumen, Jawa Tengah pada tanggal 15 Desember 1983. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Sukandar dan Ibu Rasmi. Penulis menempuh studi di SDN Maduretno (19901996), SLTPN I Buluspesantren (1996-1999), dan SMUN I Kebumen (1999-2002). Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur USMI. Selama masa perkuliahan penulis aktif diorganisasi kemahasiswaan, antara lain Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai ketua Divisi Hubungan Luar (2005), dan Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor sebagai ketua umum (2004). Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kemahasiswaan antara lain panitia fgW Student Forum (2005), panitia Kongres I Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia / HMPPI (2005), panitia 4th National Student Paper Competition of Food Issues (2005), dan panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (2003). Prestasi yang pernah diraih penulis selama masa perkuliahan, yaitu finalis The Best Scientific Presentation Award, fGW Student Forum (2005) dan finalis Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) IPB (2003).
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati, penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Berkat kerja keras, dorongan dan bantuan dari semua pihak akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan rasa tulus dan hormat penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Arif Hartoyo, Msi selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini. 2. Lukman Hakim S, STP selaku Pembimbing Lapang Magang atas bimbingan dan bantuannya selama magang. 3. Rusdhy Lubis, ST, selaku manager produksi di Departemen Further, PT. Charoen Pokphand Indonesia-Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan beberapa kali trial chicken nugget vegetable di ruang produksi. 4. Ibu Susy, selaku manager Product Development dan Quality Control di PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang yang telah mengizinkan penulis untuk menggunakan fasilitas laboratorium PDQC selama kegiatan magang. 5. Pak Masruhin, Pak Oman, Pak Udin, Pak Aan, Pak Budi, Mas Ferdinan, Mba Fera, Mba Dayu, Mba Iroh, Mba Lala, Mba Wiwi, Mba Eka, Mba Wiji, Mba Sandra dan seluruh karyawan PT.
Charoen Pokphand Indonesia-Chicken
Processing Plant, Cikande-Serang atas bantuannya selama kegiatan magang. 6. Bapak (alm), Mama, Mas Ipung, Mba Yayu, Ari, Tiwi, Om Udin, Om Supri, Bu le Miar, Mba Iin, Arif dan Sugi atas doa, dukungan, motivasi dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah ini. 7. Seluruh anggota Forum Komunikasi Mahasiswa Kebumen di Institut Pertanian Bogor atas kerja samanya selama ini. 8. Seluruh mahasiswa TPG ’39, semoga tali silaturahim yang telah terjalin indah dapat terus dipertahankan.
Bogor, Juli 2005 Penulis iv
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .............................................................................. ...
iv
DAFTAR ISI ............................................................................................. ...
v
DAFTAR TABEL ..................................................................................... ...
vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ ...
viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. ...
ix
I. PENDAHULUAN ............................................................................... ...
1
A. LATAR BELAKANG .................................................................. ...
1
B. TUJUAN ...........................................................................................
3
C. MANFAAT .......................................................................................
4
D. RUANG LINGKUP ..........................................................................
4
E. WAKTU DAN TEMPAT .................................................................
4
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ....................................................
5
A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ...........................................
5
B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ..............................
9
C. PENGELOLAAN SUMBER DAYA .................................................
9
III. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
11
A. PENGEMBANGAN PRODUK ……………………………………
11
B. CHICKEN NUGGET DAN PROSES PRODUKSINYA .................
11
C. DAGING SKINLESS BONELESS BRAEST (SBB) AYAM .............
13
D. WORTEL ..........................................................................................
13
E. PENGERINGAN WORTEL .............................................................
15
F. INGREDIENTS ..................................................................................
17
G. BATTER DAN BREADER .................................................................
18
H. CONTINOUS DEEP FAT FRYING ...................................................
19
I. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF) .........................................
21
J. SERAT MAKANAN (DIETARY FIBER) .........................................
22
K. BETA KAROTEN ............................................................................
23
L. BIAYA PRODUKSI ..........................................................................
24
v
IV. METODE PENELITIAN ........................................................................
25
A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................
25
B. METODE PENELITIAN ..................................................................
25
a. Tahap Persiapan ..........................................................................
26
b. Penelitian Pendahuluan ................................................................
26
c. Penelitian Utama ..........................................................................
29
V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
42
A. TAHAP PERSIAPAN .......................................................................
42
B. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................
43
a. Uji Threshold Bumbu Dasar .......................................................
43
b. Formulasi Bumbu Dasar Chicken Nugget ...................................
43
c. Formulasi Penambahan Guar Gum pada Batter...........................
44
C. PENELITIAN UTAMA ....................................................................
45
a. Formulasi Penambahan Flakes Wortel pada Chicken Nugget Vegetable…………………………………………………………………...
45
b. Uji Organoleptik ..........................................................................
47
c. Optimasi Formula ........................................................................
50
d. Uji Organoleptik Optimasi ..........................................................
50
e. Aplikasi Mesin Batter Aplikator, Breader Aplikator, Continous Deep Fat Frying, dan Individual Quick Freezing (IQF).............
51
f. Analisis Proksimat .......................................................................
57
g. Analisis Serat Makanan (Dietary Fiber) .....................................
58
h. Analisis Total Karoten ................................................................
59
i. Penentuan Biaya Produksi (Costing) ...........................................
60
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
62
A. KESIMPULAN .................................................................................
62
B. SARAN .............................................................................................
63
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
64
vi
