fkuchař,, ale také sommelier

Kvalitní restauraci dělá nejen šéfkuchař, ale také sommelier Martin Fousek Jakub Bratánek

Hospitality & Tourism Summit 2007, 29.- 30. 10. 2007

Sommelier Odborný pracovník v gastronomii, specialista na víno a nápoje Perfektní znalost celého sortimentu nápojů, ale také jídelního lístku, aby mohl doporučovat vhodnou kombinaci nápojů a pokrmů Manažerská pozice – profesionální přístup sommeliera může ovlivnit až 40 % obratu restaurace a zásadním způsobem zvyšuje image a proslulost restaurace Libor Ševčík, Ivo Dvořák – Sommelierství, Grada 2002


Proč mít Sommeliera ? 1.

Sommelier nakupuje kvalitní nápoje podle rozpočtu, stylu restaurace a kuchyně a s ohledem na skladovací kapacitu. Produkty nakupuje po pečlivé degustaci a jejím zhodnocení a svůj výběr zakládá na rovnováze kvality a ceny

2.

Sommelier se snaží o optimální správu sklepa, kontroluje teplotu a vlhkost, aby zaručil ty nejlepší podmínky pro skladování vín, a zajišťuje aktualizaci vinného lístku Libor Ševčík, Ivo Dvořák – Sommelierství, Grada 2002



Sommelier dohlíží na výcvik zaměstnanců a snaží se o dobrou spolupráci mezi kuchyní a personálem restaurace

4.

Sommelier zajišťuje správné skladování a účetní kontrolu vín a ostatních nápojů a zvyšuje tak jejich prodej, zároveň vybírá kombinaci jídla a vína v nejvhodnějším spojení

Libor Ševčík, Ivo Dvořák – Sommelierství, Grada 2002



Sommelier radí zákazníkům a vyhoví, pokud je to možné, jejich přáním s ohledem na jejich finanční možnosti. Podává nápoje s úrovní a stylem, vždy je v dobré náladě, zapomene na jakékoliv osobní problémy a je maximálně diskrétní

Libor Ševčík, Ivo Dvořák – Sommelierství, Grada 2002


Jaký musí být Sommelier ? Noblesní extrovert a showman, silná osobnost Týmový hráč, sehraný s kuchařem a personálem restaurace Zdravý patriot ke všemu „českému a moravskému“ Vzdělaný a ochotný se neustále učit nejen v oblasti jeho vlastní profese


Kde najít Sommeliera ? Střední a vysoké školy Asociace sommelierů ČR Sommelierské vzdělávání Sommelierské soutěže Mistrovství ČR „Trophée Bohemia Sekt Sommelier“


Trophée Bohemia Sekt Sommelier ČR












Trophée Bohemia Sekt Sommelier ČR 10 let systematické práce a zvyšování úrovně sommelierství v ČR Trophée Bohemia Sekt Sommelier ČR Junior Náročný dopolední písemný test a praktická část Večerní atraktivní finále 3 nejlepších 10. ročník na Žofíně 1.11. nárůst počtu soutěžících odborný program atraktivní finále Hospitality & Tourism Summit 2007, 29.- 30. 10. 2007

Trophée Bohemia Sekt Sommelier ČR Hospitality & Tourism Summit 2007, 29.- 30. 10. 2007

Sommelier Francouzské restaurace v Obecním domě v Praze Vedení vinného sklepa a skladu nápojů: Sledování skladových zásob vína, komunikace s dodavateli o jejich zásobách, sledování archivní kvality vína Oprava vinného lístku: Zařazování nových vín, opravy ročníků, ceny vína, sezónní nabídka, speciální nabídka, akční nabídka Sestavování nabídky doutníků a jejich údržba


Sommelier a šéfkuchař Každodenní aktuální informace o čerstvých surovinách Spolupráce při sestavování jídelního lístku Společné sledování trhu s potravinami Konzultace kvality nabízených surovin Společné objednávaní hostů Vzájemná důvěra !!!


Sommelier a management Sestavování nabídek s obchodním oddělením Sledování plánovaných akcí Logistika objednávek (cash flow) Speciální požadavky hostů Slevy vína Sledování kulturních a společenských událostí


Sommelier a dodavatelé Nákup nových vín Sledování cen konkurence Objednávky vína Sledování množství současné nabídky Komunikace s vinaři Návštěvy vinařských zemí Návštěvy degustací, odborných seminářů, soutěží vín Hospitality & Tourism Summit 2007, 29.- 30. 10. 2007

Sommelier a host Spolu s managementem tvoří seznam stálých hostů Sestavuje speciální nabídky pro stálé klienty Předává své znalosti a informace Udržuje si odstup Není „familiérní“


Děkujeme za pozornost Martin Fousek Jakub Bratánek


fkuchař,, ale také sommelier

Recommend Documents