ELLE Eten Nr. 5 2013
FOODTRIPS
STOCKHOLM ROTTERDAM
ADVIESPRIJS
100 FAVORIETEN
BP
Nr.5 2013 € 5,99
HIP&HEALTHY
GWYNETH PALTROW SUPERFOOD LIBANESE KEUKEN
IDEALE TV-SNACK CHICKENWINGS MET KAASDIP
Mooi! KWEEPEER, KOOL
EN KASTANJES KLASSIEKE HERFSTGERECHTEN
GESELECTEERD
FAVORIETEN
VOOR FOODIES, CHEFS EN ANDERE LEKKERBEKKEN DE BESTE ADRESSEN TREND-UPDATE GOED GEREEDSCHAP CULINAIRE HELDEN SPANNNENDE DRANKJES LEKKERE RECEPTEN
FAVORIETEN winkel
HET HANZEHUIS AMSTERDAM
GETTY
Ruim tien jaar in Hanzestad Groningen, iets korter in Hanzestad Zwolle, en nu ook in handelsstad Amsterdam: vintage foodshop Het Hanze huis. Vol etenswaren van familiebedrijven uit de bloeiperiode van Europa’s Hanzesteden. Die families staan garant voor kwaliteit, historie en bloedmooie verpakkingen. Zoals de Italiaanse Amarelli’s, sinds 1500 handelaren in zoethout. Het Hanzehuis, Staalstraat 20, Amsterdam, hethanzehuis.nl
ingrediënt
KUMQUAT
Elk nieuw trendseizoen brengt ook een nieuwe citrusmode. Na de yuzu, dekopon, bergamot, finger limes en Meyer-citroen, bestijgt nu de kumquat de culinaire catwalk. In de jaren negentig van de vorige eeuw was deze Chinese met het kittige groene steeltje al eens een klein eendagshitje. En dan bedoelen we letterlijk klein, want het ovaalvormige oranje citrusje met het uiterlijk van een baseball, heeft het formaat van een flinke knikker. Het wordt gecombineerd met vlees in stoofpotten, gegrild met mosselen op de plancha en op salades gelegd. Maar de kumquat gedijt ook in de cocktails, laat zich konfijten en dopen in pure chocolade, en gaat zonder morren door het huisgemaakte softijs. Inclusief de zoet smakende schil, die het wat zuurdere vruchtvlees zelfs beter verteerbaar maakt. tool
PRECISIE
Ingezakte cakes, uitgedroogde kippenpoten, brood dat niet gerezen is: grote kans dat deze blunders aan de thermometer van je oven te wijten zijn. Die is vaak niet accuraat. Je dénkt dat de oven goed heet is, maar hij ís lauwwarm. Een nauwkeurige, losse oventhermometer biedt zekerheid. Oventhermometer, bijv van Oldenhof, va € 9,95, kookwinkel.nl 24 ELLE Eten
recept
DOE HET ZELF Zelf cruesli maken is heel
makkelijk. Bovendien is zelfgemaakte cruesli onwaarschijnlijk veel lekkerder dan gekochte, zit er minder suiker in en kun je honing, ahornsiroop of bruine-rijstsiroop gebruiken om het te zoeten. Voeg gewoon toe wat je lekker vindt, zoals stukjes gedroogde abrikozen, dadels, kokosvlokken, noten, pitten en zaden. Met dit recept kun je makkelijk variëren.
CRUESLI makkelijk | ontbijt | een grote pot | 10 min bereidingstijd + 40 min oventijd en 5 uur wachttijd havervlokken 250 g noten, pitten en zaden 250 g tarwezemelen 20 g honing of ahornsiroop 250 g neutrale olie 120 ml gedroogd fruit 100 g Verwarm de oven tot 160ºC. Meng in een grote kom de havervlokken, noten, pitten, zaden en tarwezemelen. Los in een klein kommetje 1 tl zout op in 1 el heet water. Klop er de ho ning of ahornsiroop en olie door. Doe het mengsel bij de droge ingrediënten, meng zorgvuldig en spreid het uit over een grote bakplaat. Zet de bakplaat 40 min in het midden van de oven. Roer elke 10 min om. Zet de oven uit, zet ovendeur half open en laat de cruesli in de oven helemaal afkoelen. Meng er dan het gedroogde fruit door. Gebruik je bijvoor beeld abrikozen, snij die dan in stukjes ter grootte van een rozijn. Bewaar de cruesli goed
ALAMY
afgesloten.
ELLE Eten 25
FAVORIETEN ingrediënt
GEIT
Gek zijn we op de kaas, melk, boter en yoghurt van geiten, maar het vlees sturen we naar Zuid-Europa. De helft van alle lammetjes heeft de stomme pech met een piemel te worden geboren en daar heeft een melkboer niets aan. Dus gaan ze naar landen waar geit een delicatesse is of krijgen ze een spuitje. Zonde en inefficiënt. Eten die handel! Probeer eens een geitenstoofpotje, -curry of saté van geit.
Vega gehakt
geitenvlees.com
winkel
ALAMY
De Vegetarische Slager, producent van vleesvervangers die van lupine zijn gemaakt, wint aan terrein en dat is volkomen terecht want zijn producten zijn verdomd lekker. Met name het ‘rauwe gehackt’ kan ons bekoren. Je kunt het makkelijk verwerken en de ballen die je ermee maakt smaken naar meer. Veel meer. devegetarischeslager.nl
32 ELLE Eten
ingrediënt
GETTY
zielige plukjes alfalfa op de rand van je bord. Kiemen van waterkers, broccoli, rucola, basilicum en zelfs zonnebloemen verdwijnen bij ons in salades, smoothies, roerbakgerechten en omeletten. Favoriet zijn ontkiemde peulvruchten, zoals die van linzen, kikkererwten en groene erwten. De ontkieming is het vitaalste stadium van een plant en kiemen zitten dus tjokvol waardevolle voedingsstoffen. Doe er je voordeel mee.
ALAMY
KICKEN OP KIEMEN Groentekiemen zijn meer dan
winkels
De avondwinkel
Toen de supermarkt ineens tot 22.00 uur open bleef, was dat slecht nieuws voor de avondwinkels in de stad. Deze wisten dat ze het niet zouden redden met blikjes bier, slechte wijn en zakken chips. Slimme winkeliers breidden hun assortiment uit met nergens anders te krijgen producten als veganistisch ijs, zelfgemaakte jam en limited edition champagnes. Onze favorieten: De Avondmarkt en Sterk, beide in Amsterdam.
drank
Theevisite
Helemaal uit Zuid-Afrika: de gloednieuwe maar bij ons al favoriete icetea van BOS. Van biologische rooibos met alleen natuurlijke aroma’s. Geen cafeïne, geen kleurstoffen, geen E-nummers. In diverse smaken, binnenkort verkrijgbaar in de horeca en zomer 2014 bij supermarkten als Marqt en Ekoplaza.
ELLE Eten 33
FAVORIETEN
held
Nigella Lawson
50 ELLE Eten
tip
MIDDELPUNT
Het midden van de tafel benutten wij graag goed. Met een tafelstuk, ofwel centerpiece, wordt je tafel in één klap feestelijk. Dan hebben we het niet per se over een hysterisch, Martha Stewartiaans bouwwerk. Iets simpels mag ook. En waarom wachten tot Kerst? Is op zomaar een dag uitpakken niet veel leuker?
GETTY
Arme Nigella. Na tien jaar komt er een eind aan haar huwelijk met kunstverzamelaar Charles Saatchi. In de krant moesten we toezien hoe haar echtgenoot onze heldin op een Londens terras hardhandig naar de keel greep en ze even later huilend in een taxi vertrok. Een paar uur na de publicatie was Nigella het huis uit. Twee maanden later was de scheiding rond. Lawson zit nu veilig in Amerika voor de opnames van haar programma The Taste. Ze is een van de weinige Britse tv-koks die overzees succes heeft, en ze bouwt moedig verder aan haar culi-imperium. Zet hem op, Nigella, want ELLE Eten is tegen domestic violence en vóór domestic goddesses.
GETTY
gerecht
OKONOMIYAKI
Ook Japanners houden van junkfood. Maar dat betekent niet dat ze zich volstouwen met Big Macs. De okonomiyaki-pannekoek bestaat onder andere uit bloem, nagaimo (Japanse bergyam), dashi, kool en gefrituurde stukjes deeg. Vaak doen ze er ook zeevruchten en dungesneden varkensbuik in. Als topping gaan er Japanse kewpie-mayonaise en okonomiyaki-saus op, qua smaak een kruising tussen worcestersaus en ordinaire currysaus. Ten slotte worden er nog nori flakes (van zeewier) en bonito flakes (van tonijn) over gestrooid, die door de hitte van het gerecht op de pannekoek dansen. In Nederland eet je nog niet op veel plekken okonomiyaki, maar in Amstelveen zit een uitstekende optie in een morsig jarenzeventiggebouw, waar we alleen maar Japanse gezinnen troffen. Ishii, Kostverlorenhof 58, Amstelveen, ishii-okonomiyaki.com
drank
GETTY
MINT JULEP
Wat de caipirinha voor Brazilië en de mojito voor Cuba is, is de mint julep voor de VS. De makkelijke cocktail met whisky en munt wordt traditioneel gedronken tijdens de Kentucky Derby. Kneus met een muddler (een vijzelstamper werkt ook) in een stevig whiskyglas 8-10 blaadjes munt met 2 tl rietsuiker (of iets meer als je van zoet houdt). Schenk er 60 ml bourbon op en vul het glas met crushed ijs. Roer goed en garneer met blaadjes munt.
actie
GETTY
KOE IN DE WEI
Na varkens mogen ook koeien steeds minder vaak vrij de wei in. Het initiatief Binnenmelkvrij probeert te voorkomen dat straks alle koeien hun hele leven in de stal slijten. Op de site vind je welke kaas gemaakt is van melk van koeien die buiten kunnen grazen. En je ziet hoe je zelf voor de koeien in actie kunt komen. binnenmelkvrij.nl
ELLE Eten 51
NAJAARS KWEEPEREN, KOOL EN KASTANJES. PASTINAAK, PORTOBELLO’S EN POMPOEN; KOOK MET AL HET MOOIS DAT HET NAJAAR TE BIEDEN HEEFT. ZES KLASSIEKE HERFSTGERECHTEN MET RIJKE, SPICY SMAKEN.
GESTOOFDE RODEKOOL MET PRUIMEN EN SPECERIJEN pag 86 fotografie DIM BALSEM foodstyling & receptuur YOLANDA VAN DER JAGT styling & productie EDDY FRINGS Met dank aan FLEUR DE LYS (glazen, vazen en bestek) en VAN DIJK & KO (stoeltjes). De overige producten zijn vintage/privébezit
HERFST |
Koken
POMPOENCURRY MET KALKOENSPIESJES EN CASHEWNOTEN pag 86
ELLE Eten 81
Koken | BOEK
korianderblad 20 g blad plus 2 el, grof gesneden knoflook 6 teentjes, gepeld gemberwortel 5 cm, geschild kleine rode ui 1, grof gehakt komijnpoeder 1/2 tl extra vierge olijfolie 3 el ontbeende lamsbout 700 g, in blokjes van 5 cm met wat saffraan kippenbouillon 500 ml kikkererwten 400 g, afgespoeld en uitgelekt flespompoen 700 g, geschild, ontpit en in stukken van 5 cm gesneden kleine ingelegde citroen 1, fijngesneden Extra: blender Doe het korianderblad, de knoflook, gember, ui, komijn, ½ tl zwarte peper en olijfolie plus een flinke snuf grof zeezout in een krachtige blender. Pureer alles tot een fijn mengsel. Leg het lamsvlees in een grote kom en giet de mari-
GEBAKKEN BLOEMKOOL, KIKKERERWTEN MET MOSTERD EN PETERSELIE
nade erover. Hussel alles met de hand om Doe de kikkererwten en bloemkool in een
zodat al het vlees bedekt is met marinade. Dek
grote braadpan met 3 el olijfolie en een flinke
de kom af met plasticfolie en zet hem minstens
snuf grof zeezout. Bak ze, onder nu en dan
6 uur of een hele nacht in de koelkast. Haal het
makkelijk | erbij | vega | 4 personen
roeren, ongeveer 45 min tot alles mooi bruin is
vlees uit de koelkast en laat het in 1/2 uur op
45 min bereidingstijd
en de bloemkool vrij zacht.
kamertemperatuur komen.
Zo lekker! Gebakken bloemkool met zijn zacht
Klop intussen de 2 soorten mosterd, de azijn
Verwarm de oven tot 165°C. Doe het lams-
gebruinde roosjes vormt een zoet en sterk
en 4 el olijfolie met een flinke snuf zout en
vlees plus alle marinade in een grote zware
contrast met de vezelrijke gebakken kikker-
versgemalen zwarte peper door elkaar.
pan op halfhoog vuur. Bak het vlees onder nu
erwten. Dit supergezonde, veganistische
Hussel de mosterddressing en de peterselie
en dan omscheppen tot alle stukken mooi
bijgerecht is ook weer zo’n gezond maal dat je
door de nog warme bloemkool. Serveer
bruin zijn in ruim 15 min (doe dit in porties als het
echt een voldaan gevoel geeft.
warm of op kamertemperatuur.
vlees niet in één laag in de pan past). Strooi de
kikkererwten 1 blik van 400 g, afgespoeld,
LAMSTAJINE MET POMPOEN EN KIKKERERWTEN
uitgelekt en gedroogd op een theedoek bloemkool 1, ontdaan van blad, in roosjes
saffraan over het vlees, schep het om en giet de kippenbouillon erbij. Breng het mengsel aan de kook en schraap met een houten lepel
te doen | hoofd | vlees | 4 tot 6 personen
eventuele aanbaksels van de bodem. Zet het
21/2 uur bereidingstijd + 6 uur wachttijd
vuur uit.
extra vierge olijfolie 7 el
Deze smakelijke en verwarmende schotel
Knip een stuk bakpapier in de maat van de
Dijonmosterd 1 el
maakt van mager lamsvlees het comfortfood
pan, frommel het tot een bal en maak het
grove mosterd 1 el
bij uitstek. Serveer het gerecht met gekookte
vochtig. Strijk het vochtige papier glad en leg
wittewijnazijn 1 el
gierst, dat het aanzien en de textuur heeft van
het als een deken over het lamsvlees (dit houdt
bladpeterselie 10 g, fijngehakt
couscous maar glutenvrij is en alle heerlijke
het vocht vast). Leg het deksel op de pan en zet
sappen uit de tajine opneemt.
hem 1,5 uur in de oven.
verdeeld
98 ELLE Eten
CADEAU VOOR NIEUWE ABONNEES (H)EERLIJK DOOR GWYNETH PALTROW TWV € 24,95
GRATIS BIJ EEN JAARABONNEMENT (6X) OP ELLE ETEN NU VOOR SLECHTS €24,95 IPV €60,89
GEBAKKEN BLOEMKOOL, KIKKERERWTEN MET MOSTERD EN PETERSELIE Haal het deksel van de pan en leg het bakpa-
witvisfilets 4 van 150 g, zoals bot, tong, ka-
pier apart. Roer de kikkererwten en pompoen
beljauw of andere goede en liefst lokaal
om er goed uit te zien en je geweldig
door het gerecht, leg het bakpapier en het
gevangen vis
te voelen.
deksel er weer op en zet de pan nog een½ uur
Lekkere en gemakkelijke recepten
sojasaus
in de oven. Het vlees moet smelten op de tong
geroosterde sesamolie, warm
Nu bij een jaarabonnement op ELLE Eten.
en de pompoen moet gaar zijn maar niet uit
Extra: bamboe stoommandje
Ga snel naar elleeten.nl/aanbieding en maak jezelf of iemand anders blij!
elkaar vallen. Breng de tajine op smaak met zout. Strooi er de ingelegde citroen en gesne-
Vul een wijde ondiepe pan met water en
den koriander over en serveer direct.
breng dat aan de kook. Draai het vuur laag,
GESTOOMDE VIS MET SOJA EN PITTIGE SESAMOLIE
BEL GRATIS 0800 235 35 53 OF GA NAAR ELLEETEN.NL/AANBIEDING
zet een bamboe stoommandje in de pan en leg daar een stuk bakpapier, wat kool- of slabladeren of een bord in (zo voorkom je dat
makkelijk | erbij/voor | vis | 4 personen
de vis vastplakt). Leg de vis in het stoommand-
15 min bereidingstijd
je, dek het af en stoom de vis tot hij niet meer
Een eenvoudiger en gezonder gerecht bestaat
glanst en mooi uiteenvalt als je er met een
er waarschijnlijk gewoon niet. Serveer het met
mesje tegen duwt; afhankelijk van de dikte van
wat Aziatische groenten met knoflook, gember,
de vis vergt dit 5 à 10 min. Leg de vis op een
vissaus, misschien wat zilvervliesrijst, mis-
bord en sprenkel er enkele druppels sojasaus
schien wat plakjes avocado. Meer is niet nodig.
en sesamolie over.
DEZE AANBIEDING GELDT IN NEDERLAND EN BELGIË TOT 1 FEBRUARI 2014, OF ZOLANG DE VOORRAAD STREKT. DE EIGEN BIJDRAGE VOOR DE VERZENDKOSTEN IS € 4,99. JE ABONNEMENT WORDT VERLENGD MET EEN JAAR, TENZIJ JE 1 MAAND VOOR HET EINDE VAN DE ABONNEMENTSPERIODE JE ABONNEMENT OPZEGT. OPZEGGEN KAN TELEFONISCH, SCHRIFTELIJK EN PER EMAIL. BIJ EEN ACCEPTGIROBETALING WORDT € 1,00 PER JAAR AAN ADMINISTRATIEKOSTEN BEREKEND. JE GEGEVENS WORDEN OPGENOMEN IN ONZE DATABASE, AANGEMELD BIJ HET CBP DEN HAAG. HUIDIGE ABONNEES KUNNEN HET BOEK OOK ONTVANGEN DOOR HET HUIDIGE ABONNEMENT MET 1 JAAR TE VERLENGEN VOOR € 34,95. JERN3 8008.0513 EEGH
ELLE Eten 99
Rotterdam GOED ETEN DOE JE IN ROTTERDAM OP PLAATSEN DIE EERDER WERDEN GEDOMINEERD DOOR GOKPALEIZEN EN BELWINKELS. VOLKSWIJK HET OUDE NOORDEN EN HOERENEILAND KATENDRECHT GROEIDEN UIT TOT DE SMAAKMAKERS VAN DE STAD. tekst ELSBETH GRIEVINK beeld GETTY IMAGES
116 ELLE Eten
ROTTERDAM |
Wie Rotterdam binnenkomt met de trein, weet meteen
NOORD
waar hij aan toe is. Het nieuwe station is van een staaltje
Wie Noord wil ontdekken, slaat vanuit het Centraal Station
architectuur, zoals je dat alleen in de Maasstad tegenkomt.
linksaf, Central District in. Beland je al snel in een rauw
Bruut en compromisloos. Vooral het asymmetrische punt-
gebied, waar beton en graffiti de hoofdrol spelen? Dan
dak, bedekt met zilveren platen die op charmante wijze
ga je de goede kant op. De Mini Mall is gevestigd onder
kreukelen, maakt dat je even met je mond open in de lucht
voormalig treinstation Hofplein, dat al jaren niet meer in
staat te staren. De Rotterdammers zelf – niet al te snel onder
gebruik is. Dit alternatieve centrum is een walhalla voor
de indruk van iets – noemen dit bouwwerk Het
iedereen die van kleding, sneakers, vintage meubels, jazz
Kapsalonbakje. Lang verhaal kort: de Kapsalon is een in
en eten houdt.
Rotterdam uitgevonden ‘lekkernij’ van shoarmavlees, patat
Jazzclub Bird is een leuke plek voor een drankje en een
en sla. Deze wordt opgediend in een aluminium bakje,
concert, maar ook het restaurant is aan te raden. Je eet er
waar ook de gemiddelde huzarensalade in komt en dat
gerechten die soms doen denken aan Palermo en dan
inderdaad wel iets weg heeft van de overkapping van het
weer aan New York, in een setting die vooral heel
nieuwe Rotterdam Centraal.
Rotterdams is. Rauw en ongepolijst – de enige poeha is een
Zowel de receptuur van de Kapsalon als de foto’s van het
piano. Op de eerste zondag van de maand kun je aan-
meest futuristische station van Nederland gaan de hele
schuiven bij Cinema Culinair. Film kijken en tegelijkertijd
wereld over. Net als de beelden van de Maas, de haven,
eten wat er in de film gegeten wordt.
de Erasmusbrug en de driedubbele wolkenkrabber De
Een paar deuren verder, vlak voor het viaduct, zit
Rotterdam, die architect Rem Koolhaas op de Kop van Zuid
Restaurant De Jong. Hier kookt de 23-jarige Jim de Jong
laat verrijzen. De boodschap: Rotterdam bouwt met man
(zie ook pag 29) de sterren van de hemel, met vooral veel
en macht aan een nieuw stadshart. Maar het imago van
groenten, bloemen en bijzondere kruiden uit eigen moes-
rauwe werkstad waar de mouwen altijd opgestroopt zijn
tuin. Het vlees/vismenu is origineel en smaakvol, maar het
en weinig tijd is voor fun and games, moet genuanceerd.
groentemenu is pas écht something else. Wie graag foto’s
De kwartieren zijn in opkomst, aangevoerd door Het Oude
van zijn bord maakt kan hier zijn lol op.
Noorden en Katendrecht. Beide wijken ondergingen de
Tapasbar Destino is geen conventionele tapasbar. Het
afgelopen jaren een metamorfose en nu is het er elke
interieur is strak, de menukaart bijzonder. De bekende
avond bal.
klassiekers hebben ze wel, maar het gaat hier vooral om
Het Oude Noorden is altijd een oer-Rotterdamse volkswijk
de moderne Spaanse keuken. Van beignets van aubergine
geweest, maar tussen de buurtkroegen, toko’s en belwin-
met rietsuikerhoning tot kipkarbonade gestoofd in saf-
kels duiken steeds meer galeries, design- en modewinkels
fraansaus met abrikozen en amandel: dit is de Spaanse
op, net als mooie koffiebars, lunchrooms en restaurants.
keuken op zijn origineelst.
Sommige behoren tot de beste van de stad. Ook schierei-
Niet in Mini Mall, maar op de hoek van een van de meest
land Katendrecht – vroeger het Chinatown van Rotterdam
romantische pleintjes van Rotterdam, het 1e Pijnackerplein,
en dé ontmoetingsplek voor zeebonken en hoeren – was
zit restaurant Branco. Een piepklein zaakje met een hoog
jaren zo’n stukje stad waar je niet kwam als je er niks te
huiskamergehalte waar old school Frans wordt gekookt.
zoeken had. Een paar jaar geleden begon ‘De Kaap’
Bij Branco werken ze met een menu marché: elke dag
echter aan zijn omslag: van getto naar home of the hip.
wordt het menu aangepast aan wat de markt die dag te
Creatievelingen kochten er klushuizen of bouwden er hun
bieden heeft.
eigen woning. Restaurants, buurtwinkels, dranklokalen,
Mini Mall, mini-mall.nl
koffiebars en lunchrooms poppen er als paddestoelen
Bird, bird-rotterdam.nl
uit de grond. Ook hier wordt gegeten, gedronken en gela-
De Jong, facebook.com/RestaurantDeJong
chen. Alsof er geen morgen is en er geen skyscrapers,
Destino, restaurant-destino.nl
markthallen en stations hoeven te worden opgebouwd. In
Branco, branco-rotterdam.nl
plaats van het gestamp van heimachines en hijskranen hoor je vrolijke stemmen, gerinkel van borden en glazen,
KATENDRECHT
met Franse chansons op de achtergrond en het tevreden
Op Katendrecht wordt er aan alle kanten geknipoogd
geluid van spelende kinderen op een plein.
naar het roemruchte verleden van het eiland. Neem
Uit eten
DE SETTING IS HEEL ROTTERDAMS: RAUW EN ONGEPOLIJST – DE ENIGE POEHA IS EEN PIANO
ELLE Eten 117
