EVALUASI KUALITAS NUGET TEMPE DARI BERBAGAI VARIETAS KEDELAI SKRIPSI NURINA RACHMA ADININGSIH F

EVALUASI KUALITAS NUGET TEMPE DARI BERBAGAI VARIETAS KEDELAI

SKRIPSI

NURINA RACHMA ADININGSIH F24070061

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

EVALUATION ON TEMPE NUGGET QUALITY MADE FROM DIFFERENT SOYBEAN VARIETY Nurina Rachma A, Nurheni Sri Palupi, and Made Astawan Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +62 8122 526 608, e-mail: [email protected]

ABSTRACT Tempe nugget is tempe-based food developed in this study in order to diversify and giving added value on tempe-based food product. The purpose of this study are to make tempe nugget with good sensory characteristic, to determine the characteristic of tempe and tempe nugget, and to determine the variety of the soybean that giving the best result in sensory parameters. A, B, H, and G2 are the varieties of soybean used in this study. The result of proximate analysis of four tempe showed that tempe contained 63.90-65.46% water, 2.30-3.02% ash, 49.85-51.18% protein,18.7624.42% fat, and 23.20-27.74% carbohydrate. The results showed that the most preferable tempe nugget formula was tempe nugget with 73% of tempe; tapioca, wheat flour, and sago, 4%, respectively; 8% of white egg, and 7% of seasoning (basis of 100g ingredients). The proximate analysis of four tempe nugget varieties results showed that tempe nugget contained 49.82-50.67% water, 3.40-4.01% ash, 26.31-29.23% protein, 30.35-36.18% fat, and 30.96 -39.34% carbohydrate. The in vitro protein digestibility of tempe nugget varying 82.11 to 83.70%. The texture profile analysis of four tempe nugget varieties resulted 2697.10-4370.53 (gf) of hardness, 0.68-0.77 (ratio) of springiness, 0.36-0.41 (ratio) of cohesiveness, 1089.21-1588.96 (gf) of gumminess, and 834.501067.22 (gf) of chewiness. The most preferable tempe nugget by the sensory parameters is tempe nugget B. Keywords: evaluation, tempe nugget quality, soybean varieties

NURINA RACHMA ADININGSIH. F24070061. Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Di bawah bimbingan Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. 2012

RINGKASAN Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Departemen Pertanian 2005). Berbagai jenis varietas baru kedelai dikembangkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, seperti ukuran fisik kedelai yang lebih besar. Untuk itu, varietas kedelai yang dikembangkan perlu dianalisis karakteristiknya guna mengetahui kualitas dan penerimaannya bila dibandingkan dengan varietas komersial. Lebih dari 50% kedelai di Indonesia diolah menjadi produk pangan. Diantaranya adalah mengolah kedelai melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tempe. Tempe sebagai sumber pangan masih memiliki kendala dalam pemanfaatannya yaitu umur simpan yang relatif singkat dan mudah rusak. Tempe segar hanya tahan satu sampai dua hari disimpan dalam suhu ruang, setelah itu mutu produk tempe akan menurun dan tempe akan rusak. Hal tersebut membuat pengolahan dan pemanfaatan tempe masih terbatas sehingga diperlukan alternatif pengolahan tempe yang dapat memberikan nilai tambah pada produk olahan tempe. Salah satunya adalah dengan mengolah tempe menjadi nuget. Data survei independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi produk seperti sosis dan nuget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi nuget oleh masyarakat Indonesia tumbuh 16.72% per tahun (Anonim 2011a). Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, (2) menentukan formula nuget tempe yang disukai panelis, (3) menentukan karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe, serta (4) menentukan varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori. Kedelai yang digunakan dalam penelitian terdiri dari varietas A, B, H, dan G2. Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi nuget tempe adalah tempe, tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur. Hasil karakteristik kimia kedelai menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai tersebut berkisar 8.819.03 (%bb), kadar abu 5.07-5.68 (%bk), kadar protein 37.58-38.86 (%bk), kadar lemak 22.75-25.75 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.29-34.19 (%bk). Kedelai B memiliki ukuran dan massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 6.53 mm dan 203.0 mg. Keempat tempe yang dihasilkan memiliki kadar air 63.90-65.46% (%bb), kadar abu 2.30-3.02 (%bk), kadar protein 49.85-51.18 (%bk), kadar lemak sebesar 18.76-24.42 (%bk), dan kadar karbohidrat 23.20-27.74 (%bk). Kekerasan (hardness) keempat tempe berkisar 8.09-8.70 mm. Nilai rendemen keempat tempe berkisar 163.08-179.59%. Tempe yang paling disukai penelis berdasarkan parameter sensori adalah tempe yang menggunakan kedelai varietas B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nuget tempe yang paling disukai oleh panelis adalah Formula nuget tempe I. Komposisi bahan baku pada formula I terdiri atas 73% tempe; tapioka, terigu, dan tepung sagu masing-masing 4%; putih telur sebanyak 8% serta bumbu-bumbu sebanyak 7% dengan basis 100 g bahan baku. Keempat nuget tempe yang dihasilkan mengandung kadar air yang berkisar 49.82-51.15%, kadar abu 3.40-4.01 (%bk), kadar protein 26.31-29.23 (%bk), kadar lemak 30.35-36.18 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.96 -39.34 (%bk). Daya cerna protein in vitro keempat nuget tempe berkisar 82.11-83.70%. Kekerasan (hardness) keempat nuget tempe yang dihasilkan berkisar 2697.10-4370.53 (gf), elastisitas (springiness) antara 0.68-0.77 (rasio), daya kohesif (cohesiveness) 0.36-0.41 (rasio), kelengketan (gumminess) 1089.21-1588.96 (gf), dan daya kunyah (chewiness) 834.50-1067.22 (gf). Pick up batter keempat nuget tempe berkisar 4.74-7.35% dan pick up breader berkisar 12.54-14.59. Susut masak keempat nuget tempe berkisar 18.22-19.85% dan rendemennya berkisar 129.33135.18%. Nuget tempe yang paling disukai panelis berdasarkan parameter sensori adalah nuget tempe dengan bahan baku kedelai varietas B, dengan skor rata-rata overall tertinggi 2 (disuka) pada uji ranking hedonik dengan empat skala mulai dari 1 (paling disuka) sampai 4 (paling tidak disuka).

EVALUASI KUALITAS NUGET TEMPE DARI BERBAGAI VARIETAS KEDELAI

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh NURINA RACHMA ADININGSIH F24070061

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2012

Judul Skripsi Nama NIM

: Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai : Nurina Rachma Adiningsih : F24070061

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M, Si

Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS

NIP 19610802 198703 2 002

NIP 19620202 198703 1 004

Mengetahui: Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Dr.Ir. Feri Kusnandar, MSc NIP. 19680526 199303 1 004

Tanggal ujian : 14 Maret 2012

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Maret 2012 Yang membuat pernyataan,

Nurina Rachma Adiningsih F24070061

BIODATA PENULIS

Nurina Rachma Adiningsih lahir di Ungaran, Kabupaten Semarang, 20 Februari 1989 dari pasangan ayah Moh. Iman Santoso dan ibu Ilah Jamilah sebagai anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SD di SDN Bandarjo I Ungaran (2001), jenjang SMP di SMPN I Ungaran (2004), jenjang SMA di SMAN I Ungaran (2007), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan serta Minor Kewirausahaan Agribisnis. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain Dewan Gedung Asrama Putri A3 Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor (TPB IPB) (2007-2008), Sekretaris Komisi Dewan Perwakilan Mahasiswa TPB IPB (2007-2008), Siswa Angkatan II Leadership and Entrepreneurship School Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa IPB (2007-2008), Anggota Komisi Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian IPB (2008-2009), Sekretaris dalam Kepanitiaan Pelatihan Sistem Manajemen Pangan Halal (PLASMA) Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB (2008-2009), Anggota Badan Pekerja Majelis Permusyawaratan Mahasiswa Keluarga Mahasiswa Institut Pertanian Bogor (2008-2011), Anggota Komisi dan Bendahara I Dewan Perwakilan Mahasiswa Keluarga Mahasiswa Institut Pertanian Bogor (2009-2011), dan menjadi fasilitator dalam Pesta Petani Muda Indonesia (Pestani) Provinsi Jawa Barat dan Banten 2011 serta Latihan Kepemimpinan dan Manajemen Mahasiswa 2011. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum matakuliah Pendidikan Agama Islam (2009-2010) serta memperoleh Beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) (2008-2010) dan Beasiswa Korean Exchange Bank (KEB) 2011. Prestasi yang pernah diraih oleh penulis adalah masuk IPB melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI), didanai Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) dalam Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Pengabdian Masyarakat tahun 2009 dan bidang Kewirausahaan tahun 2010 serta menjadi presenter makalah dalam 10th National Student Conference on Food Science and Technology 2010, Department of Food Technology-Soegijapranata Catholic University. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai”.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wa Ta'ala atas segala rahmat dan hidayah-Nya dan shalawat kepada Nabi Muhammad Sallallahu Alayhi Wasallam sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Judul penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2011 ini adalah “Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai”. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu: 1. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, M. Si selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi. Terima kasih atas saran, bimbingan, nasihat, dan perhatian yang telah diberikan. 2. Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing skripsi. Terima kasih atas bantuan pendanaan, saran, bimbingan, perhatian, dan motivasi yang telah diberikan. 3. Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si selaku dosen penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan, saran, dan arahan yang diberikan. 4. Keluarga tercinta: Bapak Moh. Iman Santoso; Mamah Ilah Jamilah, Mas Teguh Hasena- Teh Yuyu, dan ‘Apam’ Pramuhadianto-Mba Yuni. Terima kasih atas segala pengorbanan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan. 5. Kawan-kawan diskusi: Riska, Pita, Atha, Mba Ay dan Njiz atas inspirasi yang telah diberikan. 6. Teman-teman seperjuangan: Sisi, Zessy, Anis, Ririn, Linda, Tiara, Puspa, Risma, Dania, Wawan, Fidel, Sepri, Atik, Kak Pekik, Reza, Ary, Fariz, Bengbeng, Fajar dan Zahid. 7. Keluarga Citra Islamic I: Dwi Apriliana, Amania Farah, Niken Sitoresmi, Ratih Kumala Dewi, ‘Enung’ Siti Nurjanah, Mba Fitri Syaputri ‘Vivie’, Fitri A. Hakim, Annisa ‘Icha’ Anastasia, Jalimas, dan Dini Gustiningsih. 8. Rekan-rekan ITP yang membanggakan: Mba Mus, Anis, Cipi, Tiko, Uswah, Ajeng, Sarah, Ocy, Nida, Elvita, ‘Aini, Dathi, Sri, Tia, Ria, Fitri, Hana, Ale, Dhina, Dela, Lisa, Esti, Bu Elmi, Chandra, Awang, Ashari, Jordan, Lukman, Malik, Ucup dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu. 9. Seluruh analis dan teknisi laboratorium serta karyawan UPT di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Pak Wahid, Pak Rozak, Bu Antin, Pak Edi, Pak Yahya, Mba Vera, Bu Novi, dan Mba Ani atas bantuan yang telah diberikan. 10. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penulisan skripsi yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu. Semoga karya ini bermanfaat terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Terima kasih. Bogor, Maret 2012

Nurina Rachma Adiningsih

iii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL .............................................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................................... vii I. PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG ........................................................................................................... 1 B. TUJUAN PENELITIAN ....................................................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................. 3 A. KEDELAI ............................................................................................................................. 3 B. KOMPOSISI KEDELAI ....................................................................................................... 4 C. TEMPE ................................................................................................................................. 4 D. NILAI GIZI TEMPE ............................................................................................................. 6 E. NUGET TEMPE ................................................................................................................... 6 F. EVALUASI SENSORI .......................................................................................................... 8 G. TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPA).............................................................................. 9 III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................................ 11 A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................................................... 11 B. METODE ........................................................................................................................... 11 C. METODE ANALISIS ......................................................................................................... 14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................. 19 A. KARAKTERISTIK KEDELAI ............................................................................................ 19 1. Karakteristik Kimia (Komposisi Proksimat) Kedelai ........................................................ 19 2. Karakteristik Fisik Kedelai .............................................................................................. 20 B. KARAKTERISTIK TEMPE ................................................................................................ 21 1. Karakteristik Kimia (Komposisi Proksimat) Tempe ......................................................... 22 2. Karakteristik Fisik dan Rendemen Tempe ........................................................................ 23 3. Karakteristik Sensori Tempe............................................................................................ 24 C. FORMULA NUGET TEMPE TERPILIH ............................................................................ 25 D. KARAKTERISTIK NUGET TEMPE .................................................................................. 26 1. Karakteristik Kimia Nuget Tempe ................................................................................... 26 2. Karakteristik Fisik Nuget Tempe ..................................................................................... 29 3. Karakteristik Sensori Nuget Tempe ................................................................................. 30 V. SIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................................... 32 A. SIMPULAN ........................................................................................................................ 32 B. SARAN .............................................................................................................................. 32 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................... 33 LAMPIRAN ..................................................................................................................................... 37

iv

DAFTAR TABEL

Halaman Nilai gizi kedelai per 100 g bahan ..................................................................................... 4 Nilai gizi tempe per 100 g bahan ....................................................................................... 5 Formula nuget tempe (basis 100 g bahan baku) ............................................................... 13 Komposisi proksimat empat varietas kedelai ................................................................... 19 Ukuran dan massa bulir empat varietas kedelai................................................................ 20 Komposisi proksimat empat varietas tempe ..................................................................... 22 Karakteristik fisik empat varietas tempe .......................................................................... 23 Skor penerimaan tempe berdasarkan uji rating hedonik ................................................... 24 Skor preferensi kesukaan nuget tempe berdasarkan uji ranking hedonik ........................... 25 Komposisi proksimat nuget tempe .................................................................................. 26 Perbandingan data kadar air, protein, dan lemak kedelai, tempe, dan nuget tempe varietas kedelai A, B, H, dan G2 ..................................................................................... 27 Tabel 12. Profil tekstur nuget tempe berdasarkan TPA .................................................................... 29 Tabel 13. Parameter fisik (pick up, susut masak, dan rendemen) nuget tempe .................................. 30 Tabel 14. Skor preferensi kesukaan nuget tempe berdasarkan uji ranking hedonik ........................... 31 Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11.

v

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kacang kedelai Glycine max ............................................................................................ 3 Gambar 2. Pengukuran analisis profil tekstur dengan dua tekanan ..................................................... 9 Gambar 3. Hasil pengukuran analisis profil tekstur .......................................................................... 10 Gambar 4. Tahapan penelitian ......................................................................................................... 12 Gambar 5. Proses pembuatan nuget tempe ....................................................................................... 14 Gambar 6. Penampakan fisik empat varietas kedelai A, B, H, dan G2 .............................................. 21 Gambar 7. Tempe sebelum fermentasi (a) dan setelah fermentasi (b) ............................................... 22 Gambar 8. Produk tempe empat varietas kedelai .............................................................................. 25 Gambar 9. Diagram daya cerna protein in vitro nuget tempe (%) ..................................................... 28 Gambar 10. Nuget tempe A, B, H, dan G2........................................................................................ 31

vi

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 a. Rekapitulasi data analisis kadar air empat varietas kedelai ........................................... 38 Lampiran 1 b. Rekapitulasi data analisis kadar kadar abu empat varietas kedelai ................................ 38 Lampiran 1 c. Rekapitulasi Data analisis kadar protein empat varietas kedelai ................................... 38 Lampiran 1 d. Data analisis kadar lemak empat varietas kedelai ........................................................ 39 Lampiran 1 e. Data analisis kadar karbohidrat empat varietas kedelai................................................. 39 Lampiran 1 f. Pengolahan data analisis kadar air empat varietas kedelai............................................. 39 Lampiran 1 g. Pengolahan data analisis kadar abu empat varietas kedelai........................................... 39 Lampiran 1 g. Pengolahan data analisis kadar abu empat varietas kedelai (lanjutan) ........................... 40 Lampiran 1 h. Pengolahan data analisis kadar protein empat varietas kedelai ..................................... 40 Lampiran 1 i. Pengolahan data analisis kadar lemak empat varietas kedelai....................................... 40 Lampiran 1 j. Pengolahan data analisis kadar karbohidrat empat varietas kedelai .............................. 41 Lampiran 2 a. Rekapitulasi data ukuran bulir empat varietas kedelai .................................................. 41 Lampiran 2 b. Rekapitulasi data massa empat varietas kedelai ........................................................... 41 Lampiran 2 c. Pengolahan data ukuran bulir empat varietas kedelai ................................................... 42 Lampiran 2 d. Pengolahan data massa empat varietas kedelai ............................................................ 42 Lampiran 3 a. Rekapitulasi data analisis kadar air tempe.................................................................... 43 Lampiran 3 b. Rekapitulasi data analisis kadar abu tempe .................................................................. 43 Lampiran 3 c. Rekapitulasi data analisis kadar protein tempe ............................................................. 44 Lampiran 3 d. Rekapitulasi data analisis kadar lemak tempe .............................................................. 44 Lampiran 3 e. Perhitungan kadar karbohidrat (by difference) ............................................................. 45 Lampiran 3 f. Pengolahan data analisis kadar air tempe ..................................................................... 45 Lampiran 3 g. Pengolahan data analisis kadar abu tempe ................................................................... 45 Lampiran 3 h. Pengolahan data analisis kadar protein tempe .............................................................. 46 Lampiran 3 i. Pengolahan data analisis kadar karbohidrat tempe ....................................................... 46 Lampiran 3 j. Pengolahan data analisis kadar lemak tempe ............................................................... 46 Lampiran 4 a. Rekapitulasi data ukuran bulir kedelai pada tempe....................................................... 47 Lampiran 4 b. Rekapitulasi data kekerasan tempe .............................................................................. 47 Lampiran 4 c. Pengolahan data ukuran bulir kedelai pada produk tempe ............................................ 47 Lampiran 4 d. Pengolahan data kekerasan tempe ............................................................................... 48 Lampiran 5 a. Rekapitulasi data rendemen tempe .............................................................................. 48 Lampiran 6 a. Rekapitulasi data organoleptik tempe .......................................................................... 49 Lampiran 6 b. Pengolahan data organoleptik tempe ........................................................................... 51 Lampiran 7 a. Rekapitulasi data organoleptik formulasi nuget tempe ................................................. 52 Lampiran 7 b. Pengolahan data organoleptik formulasi nuget tempe .................................................. 56 Lampiran 8 a. Rekapitulasi data analisis kadar air nuget tempe .......................................................... 57 Lampiran 8 b. Rekapitulasi data analisis kadar abu nuget tempe......................................................... 58 Lampiran 8 c. Rekapitulasi data analisis kadar protein Nuget Tempe ................................................. 58 Lampiran 8 c. Rekapitulasi data analisis kadar protein Nuget Tempe (lanjutan).................................. 59 Lampiran 8 d. Rekapitulasi data analisis kadar lemak Nuget tempe .................................................... 59 Lampiran 8 e. Perhitungan kadar karbohidrat (by difference) nuget tempe .......................................... 59 Lampiran 8 f. Pengolahan data kadar abu nuget tempe ...................................................................... 60 Lampiran 8 g. Pengolahan data kadar lemak nuget tempe .................................................................. 60 Lampiran 8 h. Pengolahan data kadar karbohidrat nuget tempe .......................................................... 60

vii

Lampiran 9 a. Rekapitulasi data kekerasan (hardness) tekstur profil analisis nuget tempe ................. 61 Lampiran 9 b. Rekapitulasi data elastisitas tekstur profil analisis nuget tempe .................................. 61 Lampiran 9 c. Rekapitulasi data daya kohesif (cohesiveness) tekstur profil analisis nuget tempe ....... 62 Lampiran 9 d. Rekapitulasi data kelengketan tekstur profil analisis nuget tempe .............................. 62 Lampiran 9 e. Rekapitulasi data daya kohesif (cohesiveness) tekstur profil analisis nuget tempe ....... 63 Lampiran 9 f. Pengolahan data kekerasan (hardness) tekstur profil analisis nuget tempe.................. 63 Lampiran 9 g. Pengolahan data elastisitas (springiness) tekstur profil analisis nuget tempe............... 63 Lampiran 9 h. Pengolahan data daya kohesif (cohesiveness) tekstur profil analisis nuget tempe ........ 64 Lampiran 9 i. Pengolahan data kelengketan (gumminess) tekstur profil analisis nuget tempe ........... 64 Lampiran 9 j. Pengolahan data daya kunya (Chewiness) tekstur profil analisis nuget tempe ............. 64 Lampiran 10 a. Rekapitulasi data pick up batter dan breader nuget tempe.......................................... 65 Lampiran 10 b. Rekapitulasi data rendemen nuget tempe ................................................................... 65 Lampiran 10 c. Rekapitulasi data susut masak nuget tempe................................................................ 65 Lampiran 10 d. Pengolahan data pick up batter nuget tempe .............................................................. 66 Lampiran 10 e. Pengolahan data pick up breader nuget tempe ........................................................... 66 Lampiran 10 f. Pengolahan data susut masak nuget tempe ................................................................ 66 Lampiran 10 g. Pengolahan data rendemen nuget tempe .................................................................... 66 Lampiran 11 a. Rekapitulasi data organoleptik nuget tempe ............................................................... 67 Lampiran 11 b. Rekapitulasi data organoleptik nuget tempe (lanjutan) ............................................... 68

viii

I.

A.

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Tempe merupakan produk pangan olahan hasil fermentasi kedelai yang sudah dikenal masyarakat Indonesia. Terdapat beberapa jenis kacang yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, yang paling sering digunakan adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Departemen Pertanian 2005). Berbagai jenis varietas baru kedelai dikembangkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, seperti ukuran fisik kedelai yang lebih besar. Untuk itu, varietas kedelai yang dikembangkan perlu dianalisis karakteristiknya guna mengetahui kualitas dan penerimaannya bila dibandingkan dengan varietas komersial. Lebih dari 50% kedelai di Indonesia diolah menjadi produk pangan. Diantaranya adalah mengolah kedelai melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tempe. Proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp. Aktivitas kapang tersebut menghasilkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur yang padat dan kompak, membuat tempe berwarna putih, serta memiliki flavor khas. Harga tempe yang relatif lebih murah dibandingkan dengan sumber protein hewani seperti susu, daging sapi, dan telur ayam, menjadikan tempe banyak dikonsumsi sebagai alternatif sumber protein yang potensial bagi masyarakat, terutama di Indonesia. Mengacu data Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) 2009, konsumsi tempe per kapita per tahun meningkat dari 7.90 kg pada 2007 menjadi 8.50 kg pada Mei 2009. Peningkatan terjadi pada kalangan masyarakat menengah atas. Hal ini diduga akibat dari peningkatan kesadaran masyarakat terhadap manfaat tempe (Hardinsyah 2010). Kualitas protein, kandungan vitamin, dan aktivitas antioksidannya menjadikan tempe lebih unggul kandungan gizinya dibandingkan dengan produk pangan lain (Liu 1997). Akan tetapi, tempe sebagai sumber pangan masih memiliki kendala dalam pemanfaatanya yaitu umur simpan yang relatif singkat dan mudah rusak. Tempe segar hanya tahan disimpan satu sampai dua hari pada suhu ruang, setelah itu mutunya akan menurun dan rusak (Koswara 1992). Hal tersebut membuat pengolahan dan pemanfaatan tempe masih terbatas, sehingga diperlukan alternatif pengolahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe. Salah satunya adalah dengan mengolah tempe menjadi nuget. Nuget merupakan salah satu bentuk pangan yang bersifat ready to cook. Nuget yang biasa dibuat berbahan dasar daging ayam atau daging ikan giling yang diberi bumbu dan bahan tambahan lain, dicetak, dan dilapisi dengan tepung berbumbu atau battered dan breader, kemudian digoreng dalam minyak panas secara deep fat frying. Pada penelitian kali ini, daging ayam atau daging ikan yang biasa digunakan diganti dengan tempe dalam upaya penganekaragaman dan peningkatan nilai tambah produk olahan berbasis tempe. Dewasa ini kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji (ready to cook) semakin tinggi. Frozen food (makanan beku) merupakan salah satu pilihan makanan cepat saji yang sering dipilih masyarakat. Makanan itu digemari anak-anak dan dapat disimpan dalam jangka waktu relatif lama di dalam lemari es. Data survei independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi daging olahan seperti sosis dan nuget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia tumbuh rata-rata 4.46% per tahun, sementara konsumsi nuget tumbuh 16.72% per tahun (Anonim 2011a). Meningkatnya konsumsi makanan cepat saji ini ditopang oleh tren konsumsi makanan praktis oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan adanya peluang pengembangan produk pangan cepat saji berbahan dasar lain, tempe salah satunya.

Mempertimbangkan hal-hal yang sudah dikemukakan di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai “Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai”.

B.

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, (2) menentukan formula nuget tempe yang disukai panelis, (3) menentukan karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe, serta (4) menentukan varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori.

2

II.

A.

TINJAUAN PUSTAKA

KEDELAI

Kedelai merupakan tanaman polong-polongan yang menurut para ahli botani berasal dari daerah Asia Timur yaitu Manchuria dan sebagian Cina. Kedelai merupakan sumber utama protein dan minyak nabati yang kini sudah diproduksi luas di luar Asia, terutama Amerika yang kini menjadi produsen utama kedelai di dunia. Di Indonesia, kedelai merupakan komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung. Kedelai yang banyak dikenal sekarang termasuk dalam genus Glycine dan spesies max sehingga dalam bahasa latinnya disebut Glycine max (Gambar 1). Selain itu terdapat pula Glycine soja atau yang dikenal dengan kedelai hitam, bijinya berwarna hitam. Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, diantaranya adalah 'Ringgit', 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan 'Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang (Anonim 2011b). Ditinjau dari aspek gizinya, kedelai merupakan sumber protein yang mudah diakses, di samping mengandung minyak dengan mutu yang baik. Beberapa varietas kedelai di Indonesia mempunyai kadar protein berkisar antara 30.53-44% dan kadar lemaknya berkisar antara 7.50-20.90% (Koswara 1992).

a

b

Gambar 1. Kacang kedelai Glycine max. (a) dan tanaman kedelai (b) Tanaman kedelai tumbuh baik pada tanah dengan pH 4.5 pada ketinggian tidak lebih dari 500 m di atas permukaan laut serta iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari. Di dunia diperkirakan sekitar 40% kedelai digunakan sebagai bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Tenggara, 55% sebagai pakan ternak, dan 5% sebagai bahan baku industri, khususnya di negaranegara maju. Di Indonesia, kebutuhan akan kedelai semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk dan kebutuhan bahan industri olahan pangan seperti tahu, tempe, kecap, susu kedelai, tauco, snack, dan sebagainya. Konsumsi kedelai per kapita pada tahun 1998 sebesar 8.13 kg meningkat menjadi 8.97 kg pada tahun 2004. Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan akan kedelai cenderung meningkat (Departemen Pertanian 2005). Produk pangan olahan kedelai yang utama dan populer di kalangan masyarakat Indonesia adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, oncom, dan produk non-fermentasi seperti tahu, susu, daging tiruan (meat analog). Produk fermentasi lain yang populer adalah natto (di Jepang), dan produk non-fermentasi lainnya seperti keju kedelai, yuba, dan lain-lain. Produk utama

lain dari kedelai adalah minyak kasar, isolat protein, lesitin, dan bungkil kedelai. Minyak kedelai dapat diolah untuk aplikasi produk pangan dan kegunaan dalam bidang teknik atau industri. Produk pangan yang menggunakan minyak kedelai antara lain adalah minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarin, dan mayonaise. Isolat protein dan lesitin banyak digunakan dalam berbagai produk industri makanan antara lain bakery, es krim, yogurt, makanan bayi (infant formula), kembang gula, dan lain-lain.

B.

KOMPOSISI KEDELAI

Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik diantara jenis kacang-kacangan. Di samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat dalam Tabel 1. Biji kedelai terdiri dari 7.30% kulit, 90.30% kotiledon, dan 2.40% hipokotil (Koswara 1992). Selain mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa antigizi dan senyawa penyebab off flavor. Senyawa antigizi yang terdapat pada kedelai antara lain antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai antara lain glukosida dan saponin. Dalam pengolahan senyawasenyawa tersebut harus diinaktifkan terlebih dahulu agar diperoleh mutu produk yang baik. Proses pretreatment seperti perendaman, pengupasan (dehulling), pemasakan (cooking), dan proses fermentasi dilakukan untuk mengurangi senyawa-senyawa antigizi. Sebagian besar senyawa antitripsin tanaman dapat dirusak oleh pemanasan (Astawan 2009). Penelitian yang dilakukan Egounlety dan Aworh (2003) menunjukkan pemasakan dapat signifikan mengurangi tripsin inhibitor, proses dehulling dapat menghilangkan tanin, dan fermentasi dapat mengurangi asam fitat 30.7%. Proses pretreatment dan fermentasi juga mengurangi stakiosa dan rafinosa, oligosakarida yang menyebabkan flatulensi. Tabel 1. Nilai gizi kedelai per 100 g bahan Komponen Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Kabohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)

Jumlah 331 34.9 18.1 34.8 227 585 8 110 1.07 7.5

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992

C.

TEMPE

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (kapang roti), atau R. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Fermentasi tempe berlangsung secara aerob karena kapang

4

merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob obligat. Oksigen digunakan dalam aktivitas kapang untuk menghasilkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur yang padat dan kompak serta membuat tempe berwarna putih. Tempe memiliki kelebihan bila dibandingkan dengan kacang kedelai. Selama proses fermentasi banyak komponen dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi senyawa yang lebih kecil dan larut dalam air seperti asam amino dan peptida (Baumann dan Bisping 1995). Demikian pula dengan kandungan lemak dalam kedelai. Selama fermentasi lemak akan dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas (de Reu et al. 1994). Fermentasi yang terjadi pada kedelai akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas, salah satunya adalah asam lemak linolenat (Bisping et al. 1993). Dari segi gizi, kenaikan asam lemak linolenat ini menguntungkan karena merupakan asam lemak tidak jenuh esensial. Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol sehingga menguntungkan bagi orang yang melakukan diet. Lemak pada tempe juga cenderung memiliki ketahanan terhadap ketengikan karena adanya produksi antioksidan alami oleh kapang tempe. Antioksidan tersebut antara lain genestein, daidzein, dan 6.7.4 trihidroksiisoflavon (Koswara 1992). Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 2. Selama proses pembuatan tempe juga terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa (Egounlety dan Aworh 2003) dan rafinosa. Penurunan kedua oligosakarida tersebut akan meningkatkan daya cerna tempe dan mengatasi masalah flatulensi. Proses fermentasi juga akan meningkatkan kandungan fosfor yang ada pada tempe. Peningkatan ini terjadi akibat hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Tempe di Indonesia ternyata juga mengandung vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteri Klabsiella peumoniae (Liu 1997). Tabel 2. Nilai gizi tempe per 100 g bahan Komposisi

Tempe

Energi (Kkal) Kadar air (g) Protein (g) Lemak (g) Serat (g)

201 55.3 20.8 8.8 1.4

Kabohidrat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg)

13.5 1.6 155 326 4 0.19

Sumber : Agranoff J 2001 (The Complete Handbook of Tempe)

Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai kemudian dicuci dan direbus selama 30-60 menit. Kedelai rebus tersebut kemudian dikupas kulitnya lalu direndam dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam (semalam). Tujuan perendaman adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga kedelai menjadi asam (terjadi penurunan pH). Kemudian kedelai direbus kembali menggunakan air rendamannya selama satu jam lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan satu gram laru

5

untuk satu kilogram kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 36-40 jam (Koswara 1992).

D.

NILAI GIZI TEMPE

Tempe memiliki keunggulan dari segi gizi dan manfaat untuk kesehatan. Kualitas protein, kandungan vitamin, dan aktivitas antioksidan tempe menjadikannya lebih unggul secara gizi dibandingkan dengan produk pangan lain (Liu 1997). Tempe juga memiliki kandungan asam amino yang lengkap. Tempe mengandung delapan macam asam amino esensial meliputi isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, dan metionin. Lisin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung dalam tempe (Koswara 1992) dan metionin merupakan asam amino pembatas (Syarief et al. 1999). Penelitian terkini menunjukkan tempe memiliki keunggulan fungsional diantaranya seperti kemampuan menurunkan kolesterol (Brata-Arbai 2001) dan aktivitas antioksidan yang berpotensi mencegah penyakit degeneratif (Astuti 2001). Keunggulan lain yang dimiliki tempe adalah memiliki kandungan vitamin B, asam nikotinat dan nikotin amida, thiamin serta vitamin B12 (Denter dan Bisping 1994). Tempe juga memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik yaitu senyawa peptida berantai pendek yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif secara efektif (Syarief et al. 1999). Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh manusia, yaitu isoflavon berupa daidzein dan genestein (Haron et al. 2009). Isoflavon dalam tubuh manusia bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker, antiosteoporosis, dan hipokolesterolemik (Astuti 2001; MacDonald et al. 2005; Messina et al. 2006; Lee 2005; Omoni dan Aluko 2005).

E.

NUGET TEMPE

Nuget merupakan salah satu bentuk pangan yang bersifat ready to cook. Nuget yang biasa dibuat berbahan dasar daging ayam atau daging ikan giling yang diberi bumbu dan bahan tambahan lain, dicetak, dan dilapisi dengan tepung berbumbu atau battered dan breader kemudian digoreng dalam minyak panas dengan deep fat frying. Secara umum proses pembuatan nuget meliputi tahap persiapan bahan sesuai formula, penggilingan dan pencampuran bahan-bahan, pencetakan adonan, pelapisan dengan battered dan breader, kemudian pemasakan atau penggorengan (Syamsir et al. 2010). Bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget tempe adalah putih telur, pati, tepung, dan bumbu atau seasoning. Putih telur yang mengandung ovalbumin merupakan fosfoglikoprotein yang memiliki fungsi dalam pembentukan gelling, foaming, dan emulsifying properties (Mine dan Nolan 2006). Pada nuget yang berasal dari daging, protein myofibril terutama myosin, bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori produk dan menjadi emulsifying agent dan putih telur mempunyai fungsi yang sama sehingga dapat digunakan untuk membantu membentuk tekstur dalam pembuatan nuget tempe (Totosaus dan Chanbela 2006). Tepung dan pati ditambahkan sebagai bahan pengikat dan pengisi. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna, meningkatkan elastisitas produk, dan memberi tekstur padat. Bahan pengisi merupakan fraksi diluar bahan baku utama yang berperan dalam mengatur tekstur makanan (Tanikawa 1963). Jenis

6

bahan pengikat dan pengisi yang umum daitambahkan adalah tepung terigu, tapioka, maizena, dan sagu. Bahan-bahan tersebut mengandung amilosa dan amilopektin yang berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan. Kandungan amilopektin yang semakin besar pada bahan yang digunakan akan mengakibatkan produk olahan semakin lekat (Winarno 1997). Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena kemampuan mengabsorbsi air dengan baik. Selain itu, terdapat pula gluten yang dapat mempengaruhi tekstur. Kandungan amilopektin pada terigu sebanyak 75% dan amilosanya 25% (Wilson 1960). Bahan lain yang biasa digunakan sebagai pengikat dan pengisi adalah tapioka. Tapioka memiliki komponen pati yang lebih banyak dan daya serap air yang tinggi. Tapioka mengandung amilopektin 83% dan amilosannya 17%. Selain terigu dan tapioka bahan lain yang dapat digunakan adalah maizena dan sagu. Maizena mengandung amilopektin sebesar 76% dan amilosa sebesar 24%. Sedangkan pada sagu amilopektinya sebesar 73% dan amilosanya 23%. Amilopektin yang ada pada bahan berperan pada pembentukan kekenyalan tekstur karena sifatnya yang lebih lengket atau rekat serta tidak mudah menggumpal. Pada pembuatan nuget juga ditambahkan bahan pembantu berupa bumbu untuk meningkatkan cita rasa. Bumbu yang ditambahkan pada produk nuget antara lain bawang putih, bawang Bombay, lada, garam, dan penyedap rasa. Bawang putih dan bawang Bombay ditambahkan sebagai penambah aroma. Bau khas bawang berasal dari komponen volatile yang muncul ketika terjadi kerusakan jaringan atau pemotongan. Lada ditambahkan untuk menambah cita rasa pedas dan aroma yang khas. Seadngkan garam ditambahkan sebagai penegas cita rasa. Makanan yang mengandung kurang dari 0.3% garam akan terasa hambar dan kurang disukai panelis. Selain bahan di atas digunakan pula batter dan breader yang berfungsi memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Meningkatnya popularitas pada breaded fried food berkaitan dengan karakteristik tekstur yang ada pada makanan tersebut. Karakter crispy dan juicy yang dihasilkan produk dengan breader menjadi pilihan tersendiri bagi konsumen. Batter dan breader berpengaruh terhadap flavor produk secara keseluruhan dengan ikut bertindak sebagai carrier bumbu dan rempah. Penggunaan batter dan breader selain bertujuan meningkatkan cita rasa juga berkaitan dengan biaya produk akhir. Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater pada produk sebelum dimasak (Mallikarjunan et al. 2010). Komposisi bahan penyusun batter antara lain air, tepung, dan pati serta dapat ditambah leavening agent, gum, dan bumbu-bumbu lain (Fiszman et al. 2003). Breader merupakan campuran tepung, pati, dan bumbu berbentuk kasar dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, tekstur, dan densitas. Ada beberapa jenis breader, seperti: American bread crumbs, Japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan ekstruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna, dan flavor (Mallikarjunan et al. 2010). Jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget dinyatakan dengan istilah pick up. Kekentalan batter dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pick up. Jumlah pick up breader pada nuget yang menggunakan batter kental lebih besar daripada jumlah pick up breader jika menggunakan batter yang encer (Mallikarjunan et al. 2010). Breader kasar akan menghasilkan pick up lebih baik daripada breader halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nuget. Breader halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader kasar akan menghasilkan tekstur renyah.

7

Kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji (ready to cook) semakin tinggi. Frozen food (makanan beku) merupakan salah satu pilihan makanan cepat saji yang sering dipilih masyarakat. Makanan cepat saji digemari anak-anak dan dapat disimpan dalam jangka waktu relatif lama di dalam lemari es. Data survey independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta (Anonim 2011a) menunjukkan konsumsi daging olahan seperti sosis dan nugget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia tumbuh rata-rata 4.46% per tahun, sementara konsumsi nugget tumbuh 16.72% per tahun. Meningkatnya konsumsi makanan cepat saji ini ditopang oleh tren konsumsi makanan praktis oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan adanya peluang untuk pengembangan produk pangan cepat saji berbahan dasar lain, tempe salah satunya.

F.

EVALUASI SENSORI

Evaluasi sensori didefinisikan sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah dan Waysima 2009). Evaluasi sensori menjadi hal yang penting pada produk pangan mengingat pengguna atau konsumen akhir produk pangan adalah manusia. Evaluasi sensori merupakan seperangkat teknik yang digunakan untuk mengukur respon manusia terhadap makanan yang disusun sedemikian rupa agar akurat dan mengurangi bias yang diakibatkan oleh identitas produk (brand) (Lawless dan Heymann 1998). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat adanya perbedaan, melakukan karakterisasi, dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat faktor atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen (Adawiyah dan Waysima 2009). Atribut sensori yang diujikan antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa. Warna merupakan salah satu atribut utama dalam evaluasi sensori karena paling cepat dan mudah memberikan kesan terhadap suatu produk. Salah satu cara yang kerap digunakan dalam penilaian mutu sebuah komoditi adalah dengan indra penglihatan. Bentuk, ukuran, kekeruhan, kesegaran, warna, sifat permukaan (suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan sebagainya) dapat dikenali secara langsung dengan indra penglihatan. Atribut lain yang tidak kalah penting adalah flavor atau rasa. Secara sederhana flavor diartikan sebagai kesan yang diterima melalui sensasi kimia dari produk yang berada di dalam mulut. Flavor dapat memberikan rangsangan awal mengenai enak tidaknya suatu produk, terutama produk pangan. Mutu flavor menjadi hal yang sangat penting karena menentukan keputusan akhir diterima atau ditolaknya suatu produk terutama dalam produk pangan. Flavor merupakan gabungan tanggapan beberapa indra seperti pencicipan, pembauan, dan trigeminal yang juga dipengaruhi oleh kesan penglihatan, sentuhan serta pendengaran. Peran pendengaran terlihat ketika menilai kerenyahan suatu produk seperti kerupuk, mentimun, keripik. Gabungan dari berbagai indra tersebut menjadi sugesti psikologis yang menentukan penilaian kepuasan seseorang terhadap makanan yang dikonsumsinya. Selain flavor, tekstur juga menjadi pertimbangan penting dalam evaluasi sensori. Tekstur berkaitan dengan pergerakan otot terhadap rangsang yang diberikan seperti tekanan, pergeseran, sentuhan. Salah satu cara yang digunakan dalam penilaian tekstur suatu produk pangan adalah dengan menggunakan perabaan, sentuhan dengan permukaan kulit, selain itu dapat juga melakukan pengunyahan terhadap produk. Tekstur produk mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap produk yang akan dikonsumsi terutama untuk kelompok usia-usia tertentu. Produk yang ditujukan kepada bayi atau anak kecil harus memiliki tekstur yang berbeda dengan produk untuk orang dewasa dan usia lanjut. Hal tersebut membuat peran tekstur menjadi penting karena berkaitan dengan penerimaan dan kepuasan kosumen terhadap suatu produk pangan.

8

G.

TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPA)

Tekstur suatu produk pangan berkaitan erat dengan persepsi dan penerimaan seseorang terhadap produk tersebut. Tekstur produk pangan dapat dipilah menjadi tiga istilah yaitu: viskositas untuk produk cairan newtonian, konsistensi untuk cairan dan semisolid non-newtonian serta tekstur untuk produk solid dan semisolid. Tekstur untuk produk solid dan semi solid merupakan parameter yang kompleks karena merupakan hasil dari reaksi terhadap penekanan atau stress yang diukur sebegai sifat mekanis (firmness/hardness, sifat adesif, kohesif, kekenyalan) oleh indra kinestetik di tangan, jari, lidah, geraham, dan bibir. Selain secara organoleptik, pengukuran tekstur juga dapat dilakukan secara objektif menggunakan teksturometer. Prinsip dasar pengukuran bahan pangan dengan teksturometer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Salah satu instrument yang dapat digunakan adalah Texture Analyzer dengan jenis Texture Profile Analysis (TPA). Pada TPA pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan (compression) naik turun pada bahan pangan sebanyak dua kali sebagai simulasi proses penguyahan oleh rahang. Dari proses tersebut dapat diukur beberapa parameter terkait produk dari grafik yang dihasilkan (Friedman et al. 1963). Prinsip pengukuran dengan TPA dapat dilihat pada Gambar 2. Sampel makanan dengan ukuran dan bentuk tertentu ditempatkan pada pelat bagian bawah kemudian diberikan tekanan sebanyak dua kali. Hasil pengukuran dengan menggunakan TPA secara umum menghasilkan grafik yang khas (typical) seperti pada Gambar 3. Puncak tertinggi grafik yang dihasilkan pada tekanan pertama menunjukkan kekerasan (hardness) produk. Rasio area positif di bawah grafik tekanan pertama dan kedua (Area 2 dibagi dengan Area 1) didefinisikan sebagai daya kohesif (cohesiveness). Kemudian untuk menentukan seberapa besar produk dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan gaya tekan pertama didefinisikan sebagai elastisitas (springiness). Elastisitas diukur dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga tercapai gaya maksimum dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga memperoleh nilai maksimumnya. Dua parameter lain diperoleh berdasarkan perhitungan dari parameter yang diperoleh sebelumnya. Kelengketan (gumminess) diperoleh melalui perkalian kekerasan dengan daya kohesif, kemudian daya kunyah (chewiness) diperoleh dari elastisitas dengan kelengketan (Bourne 2002). Kondisi awal →

Probe yang bergerak Sampel Bagian dasar

Tekanan pertama → (a)

(b)

Tekanan kedua → (a)

(b)

Gambar 2. Pengukuran analisis profil tekstur dengan dua tekanan (a) gerak/gaya ke bawah selama tekanan pertama dan kedua (b) gerak/gaya ke atas selama tekanan pertama dan kedua (Bourne 2002)

9

Daya Kohesif = A2/A1 Elastisitas = C-B C = waktu Kekerasan

Daya Adhesif = A3

Gambar 3. Hasil pengukuran analisis profil tekstur secara umum (Szczesniak 2002)

10

III.

A.

METODOLOGI PENELITIAN

BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai dengan empat varietas yaitu: Kedelai A, kedelai komersial yang diperoleh dari Koperasi Pengrajin Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Cilendek, Bogor; Kedelai B, H, dan G2, kedelai varietas baru yang sedang dikembangkan, diperoleh dari Forum Tempe Indonesia. Laru tempe yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah laru tempe produksi Pusat Penelitian Kimia LIPI (Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia) Bandung dengan starter murni Rhizopus oligosporus. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget tempe adalah tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur yang diperoleh dari pasar dan pertokoan di Darmaga, Bogor. Selain itu digunakan air destilata K2SO4, HgO, Na2S2O3, H2SO4, H3BO3, NaOH, HCl, heksana, campuran multi-enzim yang terdiri dari campuran 1.6 mg tripsin, 3.1 mg kimotripsin, dan 1.3 mg peptidase. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nuget antara lain pisau, timbangan, baskom, loyang, food processor Panasonic MK5087 M, penggorengan, kompor, dan panci. Alat analisis yang digunakan adalah buret, tanur listrik, pembakar bunsen, cawan alumunium, cawan porselin, labu Erlenmeyer, neraca analitik, oven pengering, alat destilasi yang dilengkapi kondensor, labu lemak, labu Kjeldahl, desikator, gegep, pinset, termometer, gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk, pH meter, micrometer Mitutoyo 0.05 mm, penetrometer, texture analyzer TA-XT2i Stable Micro Systems serta alat gelas lain.

B.

METODE

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap penentuan formula, karakteristik tempe, dan nuget tempe. Secara umum tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.

1.

Penentuan Formula

Penentuan formula nuget dengan menggunakan tempe komersial yang diperoleh di Darmaga, Bogor, dilakukan pada penelitian tahap pertama. Proses pembuatan nuget tempe dimodifikasi dari proses pembuatan nuget oleh Syamsir et al. (2010) dan Silvia (2008). Pembuatan nuget dimulai dengan pemotongan tempe, pengukusan, pencampuran, pencetakan, pembekuan, battering dan breading, pre-frying, dan pembekuan. Proses pembuatan nuget tempe hasil modifikasi dapat dilihat pada Gambar 5. Pada penelitian ini ditetapkan empat formula nuget tempe menggunakan bahan baku, yaitu tempe sebanyak 73 dan 79%. Penentuan empat formula nuget tempe tersebut dilakukan melalui proses trial-error dan mengacu pada formula yang digunakan oleh Miftakhurohmah (2011) dan Abdillah (2006). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Miftakhurohmah (2011), nuget yang dibuat menggunakan 70% bahan baku dapat menghasilkan tekstur yang baik sedangkan menurut penelitian Abdillah (2006) untuk menghasilkan tekstur yang baik digunakan 80% bahan baku. Adapun keempat formula nuget tempe yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Keempat formula tersebut kemudian dianalisis secara sensori menggunakan uji penerimaan (acceptance) dan uji preferensi (preference) untuk menentukan formula yang terpilih. Uji penerimaan konsumen terhadap produk nuget tempe dilakukan dengan memberi pertanyaan tentang seberapa suka panelis terhadap produk nuget tempe.

Tempe varietas A

Tempe varietas B

Tempe varietas H

Tempe varietas G2

Tahap Ke-2

Tahap Ke-1 Formulasi nuget tempe

Analisis Sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall)

Formula terpilih

1. 2.

3.

Analisis Fisik (bulir kedelai dan kekerasan) Analisis Proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat) Perhitungan Rendemen

Pembuatan nuget

Nuget tempe varietas A

Nuget tempe varietas B

1.

Tahap Ke-3

2. 3. 4. 5.

1. 2. 3.

Nuget tempe varietas H

Nuget tempe varietas G2

Analisis Sensori (warna, aroma, rasa, kekenyalan, juiciness, tekstur, dan overall) Analisis Fisik (Analisis profil tekstur) Analisis Proksimat (kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat) Analisis Daya Cerna Protein Perhitungan pick up, rendemen, dan susut masak

Karakteristik fisikokimia dan sensori tempe Karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe Varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori.

Gambar 4. Tahapan penelitian

12

Skala yang digunakan adalah tujuh skala, mulai dari sangat suka (1) sampai dengan sangat tidak suka (7). Untuk menentukan formula yang paling disukai menurut panelis dilakukan uji preferensi ranking hedonik terhadap keempat formula. Panelis diminta mengurutkan dari yang paling disukai (1) hingga paling tidak disukai (4). Formula terpilih ini menjadi acuan pada pembuatan nuget tempe dengan perlakuan berbedaan varietas kedelai. Tabel 3. Formula nuget tempe (basis 100 g bahan baku) Bahan Tempe Tapioka Maizena Terigu Sagu Putih telur Bawang putih Bawang bombay Lada Garam Penyedap rasa Total (gram)

Jumlah bahan untuk setiap perlakuan (gram) Formula I 73 4 4 4 8 2 2 1 1 1 100

Formula II 73 4 4 4 8 2 2 1 1 1 100

Formula III 79 3 3 3 5 2 2 1 1 1 100

Formula IV 79 3 3 3 5 2 2 1 1 1 100

Miftakhurohmah (2011), Abdillah (2006) dengan modifikasi

2.

Penentuan Karakteristik Tempe

Penentuan karakteristik tempe dilakukan pada penelitian tahap kedua. Penelitian tahap kedua ini dilakukan dengan memberikan perlakuan jenis varietas kedelai yang digunakan untuk membuat tempe. Kedelai yang digunakan adalah kedelai varietas A, B, H, dan G2. Varietas A (komersial) merupakan kacang kedelai yang sudah eksis digunakan oleh pengrajin tempe di daerah Leuwiliang, diperoleh dari Koperasi Pengrajin Tahu Tempe Indonesia (KOPTI) Cilendek, Bogor. Sedangkan varietas B, H, dan G2 merupakan kedelai varietas baru yang sedang dikembangkan, diperoleh dari Forum Tempe Indonesia. Pada penelitian kedua dilakukan pengujian kualitas mutu dan karakteristik tempe yang dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi parameter sifat sensori, fisik, kimia dan perhirungan rendemen. Pembuatan tempe pada penelitian kali ini dilakukan di salah satu pengrajin tempe yang berada di Warnasari, desa Cibeber, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Pembuatan tempe dilakukan dengan memberi perlakuan yang sama pada keempat kedelai tanpa mencampur keempat varietas kedelai. Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai dari kotoran kemudian direbus selama kurang lebih 30-60 menit. Kacang kedelai yang telah direbus direndam selama kurang lebih 24 jam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci hingga bersih. Kedelai yang telah direbus ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, laru tempe dicampurkan dalam kacang kedelai dengan takaran yang digunakan sebesar 2 g/kg. Kedelai yang telah dicampur dengan laru tempe kemudian dibungkus dengan kantong plastik. Kantong plastik dilubangi dengan jarak 2 cm untuk mengatur suhu dan kelembapan yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang. Selanjutnya, produk diperam pada suhu ruang selama 36-48 jam hingga diperoleh tempe segar.

13

Tempe Pemotongan Pengukusan (10 menit) Pembuatan adonan (pencampuran dengan bumbu, putih telur dan tepung) dalam food processor Pencetakan Pembekuan (30-60 menit) Pencelupan dalam batter Pencelupan dalam breader Pre-frying 160-170° C selama 60 detik Pembekuan

Nuget tempe

Gambar 5. Proses pembuatan nuget tempe, dimodifikasi dari Syamsir et al. (2010)

3.

Penentuan Karakteristik Nuget Tempe

Penentuan karakteristik nuget tempe dilakukan pada penelitian tahap ketiga. Pada penelitian ketiga dilakukan pengujian kualitas mutu dan karakteristik nuget tempe yang dihasilkan dari empat jenis tempe. Parameter yang diamati meliputi parameter sifat sensori, fisik, kimia, biokimia, perhitungan pick up, rendemen, dan susut masak.

C.

METODE ANALISIS

1.

Analisis Sensori

Analisis Sensori yang dilakukan meliputi uji penerimaan (rating) untuk tempe, yang menunjukkan posisi tingkat kesukaan terhadap suatu produk, dan uji preferensi (ranking) untuk nuget tempe, yaitu mengurutkan tingkat kesukaan terhadap produk. Uji rating hedonik dilakukan pada keempat tempe yang dihasilkan dari kedelai varietas A, B, G2, dan H. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari yang paling disuka sampai sampel yang paling tidak disuka. Skala yang digunakan 1 sampai dengan 7, dengan 1 merupakan nilai yang paling disuka dan 7 untuk nilai yang paling tidak disuka. Atribut sensori yang diuji berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan

14

umum (overall). Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan pada program SPSS 16. Uji ranking hedonik dilakukan pada keempat nuget yang dihasilkan dari tempe A, B, G2, dan H. Pada uji ini panelis diminta mengurutkan sampel dari yang paling disuka (1) sampai sampel yang paling tidak disuka (4). Atribut sensori yang diuji lainnya adalah warna, aroma, kekenyalan, juiciness, tekstur, rasa, dan penerimaan umum (overall). Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan pada program SPSS 16.

2.

Analisis Proksimat

Analisis proksimat dilakukan pada tempe dan nuget tempe yang dihasilkan dengan dua kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, lemak, protein, abu dan karbohidrat.

Kadar Air (SNI 01-2891-1992) Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (100 ± 5)º C dengan persamaan (1.1). (%) =

× 100 %

(1.1)

w0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (g) w1 = bobot cawan, tutup, dan contoh sebelum dikeringkan (g) w2 = bobot cawan, tutup, dan contoh setelah dikeringkan (g)

Kadar Abu (SNI 01-2891-1992) Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran dalam tanur pada suhu 525º C sampai abu berwarna putih dengan persamaan (1.2). (%) =

× 100 %

(1.2)

w0 = bobot cawan kosong dan tutupnya (g) w1 = bobot cawan, tutup, dan contoh sebelum dikeringkan (g) w2 = bobot cawan, tutup, dan contoh setelah dikeringkan (g)

Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Hidrolisis lemak dalam contoh uji menggunakan HCl kemudian diekstraksi menggunakan pelarut organik non-polar. Ekstrak yang diperoleh kemudian diuapkan sampai kering dan kadar lemak dihitung secara gravimetri dengan persamaan (1.3). (%) =

× 100 %

(1.3)

w = bobot contoh (g) w0 = bobot labu lemak kosong (g) w1 = bobot labu lemak kosong dan lemak (g)

15

Kadar Protein (AOAC 1995) Contoh uji didestruksi dengan H2SO4, kemudian digunakan katalis dan K2SO4 untuk meningkatkan titik didihnya yang bertujuan untuk melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam ammonium. Garam ammonium tersebut diuraikan menjadi NH3 pada saat destilasi menggunakan NaOH. NH3 yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan ammonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen dengan persamaan (1.4). (%) =

(

)×

×

,

×

×

%

(1.4)

V1 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi contoh (ml) V2 = volume HCl 0.1000 N untuk titrasi blanko (ml) N = normalitas larutan HCl W = bobot contoh, dinyatakan dalam (mg) 14.007 = bobot atom Nitrogen FK = faktor konversi protein: 6.25 (SNI 3144-2009; SNI 01-2891-1992)

Kadar Kabohidrat (by difference) Kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan persamaan (1.5). ℎ P KA A L

3.

(%) = 100% − (

+

+

+ ) (1.5)

= Kadar Protein (%) = Kadar Air (%) = Kadar Abu (%) = Kadar Lemak (%)

Perhitungan Rendemen

Perhitungan rendemen dilakukan pada sampel tempe dan nuget tempe yang dihasilkan dengan dua kali ulangan dan dihitung dengan persamaan (1.6). =

× 100%

(1.6)

a = Bobot bahan baku (g) b = Bobot produk yang dihasilkan (g)

4.

Analisis Fisik

Analisis fisik dilakukan pada sampel kedelai, tempe, dan nuget tempe yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan pada sampel kedelai meliputi pengukuran bulir dan massa kedelai. Pada tempe, analisis fisik yang dilakukan meliputi pengukuran bulir kedelai menggunakan micrometer dan pengukuran kekerasan menggunakan penetrometer. Analisis fisik pada produk nuget dilakukan menggunakan instrument texture analyzer dengan pengujian berupa Teksture Profile Analysis (TPA). Parameter yang diamati adalah kekerasan, elastisitas, daya kohesif, kelengketan, dan daya kunyah.

16

5.

Pick Up Batter

Mengetahui jumlah batter yang mampu menempel pada adonan. Pick batter akan mempengaruhi breader yang akan menempel pada adonan. Pick batter dihitung dengan persamaan (1.7). =

× 100%

(1.7)

Wa = bobot nuget sebelum battering (g) Wb = bobot nuget sesudah battering (g)

6.

Pick Up Breader

Mengetahui jumlah breader yang mampu menempel pada adonan yang sudah melalui proses battering. Pick breader dihitung dengan persamaan (1.8). =

× 100%

(1.8)

Wb = bobot nuget sesudah battering (g) Wc = bobot nuget sesudah breading (g)

7.

Penentuan Susut Masak

Sampel ditimbang sebelum dan sesudah digoreng pada suhu 170-180oC selama 3 menit. Susut masak dapat dihitung dengan persamaan (1.9). =

× 100%

(1.9)

a = Bobot sampel sebelum dimasak (g) b = Bobot sampel sesudah dimasak (g)

8.

Analisis Daya Cerna Protein Metode Hsu et al. (1977)

Analisis diawali dengan membuat larutan multi-enzim dalam air destilata. Larutan multienzim terdiri dari campuran 1.6 mg tripsin, 3.1 mg kimotripsin, dan 1.3 mg peptidase per ml aquades. Sejumlah sampel kemudian disuspensikan dalam aquades sampai konsentrasi nitrogen 6.25 mg/ml. Sebanyak 25 ml suspensi sampel ditaruh dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pH-nya menjadi pH 8.00 dengan menambah NaOH 0.1 N atau HCl 0.1 N. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam penangas air 37ºC selama 5 menit sambil diaduk. Sebanyak 2.5 ml larutan multienzim ditambahkan (saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke nol) ke dalam suspensi sampel sambil tetap diaduk dalam penangas air 37ºC. Nilai pH suspensi sampel dicatat pada tepat menit ke-10. Daya cerna protein dinyatakan dengan persamaan (2.0). Y = 210.464 − 18.103

(2.0)

Y= daya cerna protein x = pH pada menit ke-10

17

9.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah perlakuan empat varietas kedelai A, B, H, dan G2. Model rancangan percobaan dapat dilihat pada persamaan (2.1). Hasil data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan uji ragam (Analysis of Variance) dan bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan pada pada program SPSS 16 Y = µ+ρ+ε Yi i µ ρ εi

(2.1)

= Nilai pengamatan respon karena pengaruh penggunaan varietas kedelai pada ulangan ke-i = banyaknya ulangan = pengaruh rerata = pengaruh perlakuan penggunaan varietas kedelai = pengaruh error (galat) pada ulangan ke-i

18

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

KARAKTERISTIK KEDELAI

1.

Karakteristik Kimia (Komposisi Proksimat) Kedelai

Empat varietas kedelai digunakan dalam penelitian ini yaitu B, H, G2, dan A. Karakteristik kimia yang diamati berupa komposisi proksimat kedelai. Rekapitulasi data analisis proksimat keempat jenis kedelai terdapat pada Lampiran 1a-1e. Hasil analisis proksimat kedelai dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi proksimat empat varietas kedelai Parameter Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bk) Kadar Protein (%bk) Kadar Lemak (%bk) Kadar Karbohidrat (%bk)

Kedelai

Kedelai

Kedelai

Kedelai

A

B

H

G2

a

9.03 5.52b 38.44a 25.75c 30.29a

a

8.81 5.07a 37.98a 25.27b 31.68ab

a

8.94 5.46b 37.58a 22.76a 34.19c

8.82a 5.68c 38.86a 22.75a 32.72bc

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05). A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Bahan makanan yang kering seperti buah kering, tepung, dan biji-bijian juga mengandung air dalam jumlah tertentu. Kedelai termasuk bahan makanan kering dengan kadar air tertentu yang terkandung di dalamnya. Pengolahan data hasil analisis kadar air pada Lampiran 1f menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai yang tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Nilai kadar air keempat varietas kedelai berkisar antara 8.81-9.03 (%bb). Kedelai varietas A memiliki kadar air sebesar 9.03 (%bb), varietas B 8.81 (%bb), varietas H 8.94 (%bb), dan varietas G2 8.82 (%bb). Abu merupakan bahan anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Hasil pengolahan data pada Lampiran 1g menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel (p<0.01). Kadar abu kedelai varietas A sebesar 5.52 (%bk) dan tidak berbeda dengan kadar abu varietas H, 5.46 (%bk). Kedelai varietas B memiliki kadar abu paling rendah, yaitu 5.07 (%bk) dan varietas G2 mempunyai kadar abu paling besar, 5.68 (%bk). Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor, sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang dari 0.003%) yaitu, boron, magnesium, berilium, dan seng (Uransyah dan Madya 2011). Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Hasil pengolahan data kadar protein keempat varietas kedelai pada Lampiran 1h menunjukkan bahwa keempat sampel tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kadar protein kedelai

varietas A sebesar 38.44 (%bk), varietas B 37.98 (%bk), varietas H 37.58 (%bk), dan varietas G2 38.86 (%bk). Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 25% dari jumlah tersebut terdiri dari asamasam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Di samping itu di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin, dan lipositol. Hasil pengolahan data kadar lemak pada Lampiran 1i menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel (p<0.01). Kadar lemak kedelai tertinggi dimiliki oleh kedelai varietas A, 25.75 (%bk). Kadar lemak lemak paling rendah adalah kedelai varietas G2 dengan 22.75 (%bk) dan tidak berbeda dengan kadar lemak kedelai varietas H, 22.76 (%bk). Sedangkan kadar lemak kedelai varietas B sebesar 25.27 (%bk). Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Pengolahan data kadar karbohidrat keempat varietas kedelai pada Lampiran 1j menunjukkan perbedaan nyata diantara sampel pada taraf 0.05. Kadar karbohidrat keempat kedelai berkisar antara 30-34 (%bk) dengan perhitungan secara by difference. Kadar karbohidrat kedelai varietas H, 34.19 (%bk) merupakan kadar karbohidrat tertinggi dan kedelai varietas A memiliki nilai kadar karbohidrat terendah sebesar 30.29 (%bk) yang tidak berbeda nyata dengan varietas B, 31.68 (%bk). Kadar karbohidrat kedelai varietas G2 sebesar 32.72 (%bk). Perbedaan komposisi proksimat masingmasing varietas kedelai dan perubahannya dari kondisi awal dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti varietas (genotype), kondisi lahan pertanian, proses pengolahan, kondisi penyimpanan (Lee et al. 2003, Riedl et al. 2007), pengemasan, dan kondisi saat mengalami proses distribusi dari produsen ke konsumen.

2.

Karakteristik Fisik Kedelai

Karakter fisik yang diamati meliputi ukuran (diameter terpanjang) dan massa bulir kedelai yang digunakan sebagai bahan baku. Rekapitulasi hasil pengamatan data karakter fisik keempat varietas kedelai dapat dilihat pada Lampiran 2a-2b. Hasil ukuran dan massa bulir keempat varietas dapat dilihat pada Tabel 5. Hasil pengolahan data ukuran bulir keempat varietas kedelai pada Lampiran 2c menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata diantara sampel dengan p<0.01. Kedelai varietas B memiliki ukuran (diameter terpanjang) bulir kedelai yang paling besar dibandingkan dengan dengan kedelai lain yaitu 6.53 mm. Kedelai varietas A memiliki ukuran 4.75 mm. Kedelai varietas H memiliki ukuran 5.43 mm dan kedelai varietas G2 5.12 mm. Penelitian Kocabiyik et al. (2004) menyebutkan bahwa kedelai memiliki ukuran berkisar antara 5-8 mm. Kedelai B, H, dan G2 memiliki ukuran lebih dari 5 mm kecuali kedelai A yang memiliki ukuran rata-rata kurang dari 5 mm. Tabel 5. Ukuran dan massa bulir empat varietas kedelai Parameter

Kedelai A

Kedelai B

Kedelai H

Kedelai G2

Ukuran bulir kedelai (mm)

4.75a

6.53c

5.43b

5.12ab

Massa bulir kedelai (mg)

146.1a

203.0d

156.0b

182.4c

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05). A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan

20

Massa bulir keempat varietas kedelai juga menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (p<0.01) yang dapat dilihat dari hasil pengolahan data pada Lampiran 2d. Selain memiliki ukuran bulir kedelai yang paling besar, kedelai varietas B juga memiliki massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 203.0 mg. Ukuran bulir kedelai yang paling besar dimiliki oleh kedelai varietas A yaitu 146.1 mg. Varietas H memiliki massa kedelai sebesar 156.0 mg dan varietas G2 sebesar 182.4 mg. Secara fisik kedelai varietas B memiliki ukuran dan massa yang lebih besar dibandingkan dengan karakter fisik kedelai varietas lain. Penampakan fisik keempat kedelai dapat dilihat pada Gambar 6. Biji kedelai umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji berkisar antara 6-30 g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (6-10 g/100 biji), biji sedang (11-12 g/100 biji) dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji) (Harjoko 2003). Berdasarkan klasifikasi di atas keempat kedelai yang digunakan termasuk ke dalam klasifikasi biji besar dengan ukuran lebih dari 13 g/100 biji.

B.

KARAKTERISTIK TEMPE Karakterisasi dilakukan terhadap tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, B, H, G2, dan A. Analisis yang dilakukan meliputi karakter kimia (komposisi proksimat), karakter fisik (ukuran bulir kedelai dan kekerasan), rendemen, dan karakter sensori. Tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.

A

B

G2

H

A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Gambar 6. Penampakan fisik empat varietas kedelai A, B, H, dan G2

21

B A

G2

H

(b) (a) A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Gambar 7. Tempe sebelum fermentasi (a) dan setelah fermentasi (b)

1.

Karakteristik Kimia (Komposisi Proksimat) Tempe

Karakterisasi dilakukan terhadap tempe yang dihasilkan dari keempat varietas kedelai B, H, G2, dan A yang digunakan. Keempat tempe yang dihasilkan dianalisis komposisi proksimatnya. Rekapitulasi data hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 3a-3e. Tabel 6 menunjukkan komposisi proksimat pada tempe yang dihasilkan. Tabel 6. Komposisi proksimat empat varietas tempe Parameter Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bk) Kadar Protein (%bk) Lemak (%bk) Karbohidrat (%bk)

Tempe A 64.23a 2.53a 49.85a 24.42a 23.20a

Tempe B 63.90a 2.30a 49.97a 21.56a 26.16a

Tempe H 65.46a 2.45a 51.18a 20.32a 26.05a

Tempe G2 64.43a 3.02b 50.47a 18.76a 27.74a

Tempe Kedelaia) ≤ 65.00 ≤ 4.29 ≥ 45.71 ≥ 28.57 21.43

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05). A:varietas kedelai komersial; B, H, G2:varietas kedelai yang sedang dikembangkan; a) SNI Tempe Kedelai.

Hasil pengolahan data pada Lampiran 3f menunjukkan keempat produk tempe memiliki kadar air yang tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kadar air keempat produk tempe berkisar antara 63.9065.46 (%bb). Kadar air tempe A 64.23 (%bb), tempe B sebesar 63.90 (%bb), tempe H 65.46 (%bb), dan tempe G2 64.43 (%bb). Kadar air tempe A, B, dan G2 memenuhi prasyarat kadar air produk tempe menurut SNI Tempe Kedelai, sedangkan kadar air tempe H melebihi syarat yang ditetapkan. Selama proses pengolahan kedelai menjadi tempe terjadi proses perendaman dan perebusan kedelai yang menyebabkan ukuran bulir kedelai semakin membesar dan terjadi penyerapan air ke dalam bahan sehingga kadar air tempe lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar air kedelai. Kadar air

22

dalam kedelai dan kelembaban relatif sangat penting pada proses pembuatan tempe, terutama untuk pertumbuhan miselia kapang. Hasil pengolahan data kadar abu tempe dapat dilihat pada Lampiran 3g. Kadar abu tempe A, B, dan H berkisar antara 2.30-2.53 (%bk) serta berbeda nyata pada taraf 0.05. Tempe G2 memiliki kadar abu paling besar yaitu 3.02 (%bk) dan berbeda nyata dengan ketiga tempe yang lain. Kadar abu keempat tempe yang dihasilkan memenuhi prasyarat yang ditentukan SNI Tempe Kedelai. Kadar protein dan karbohidrat pada keempat produk tempe yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Hal tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3h dan 3i. Kadar protein tempe berkisar antara 49.85-51.18 (%bk). Kadar protein keempat tempe memenuhi syarat kadar protein yang ditetapkan SNI Tempe Kedelai. Kadar protein tempe lebih besar bila dibandingkan kedelai dikarenakan perbedaan faktor konversi protein dan bertambahnya nitrogen yang terukur berkat adanya miselia kapang R. Oligosporus. Kadar karbohidrat produk tempe yang dihasilkan berkisar antara 23.20-27.74 (%bk). Fung dan Crozier-Dodson (2008) menyatakan bahwa selama perendaman kedelai terjadi penurunan konsentrasi sukrosa, stakiosa, dan rafinosa. Glukosa, fruktosa, dan galaktosa terdapat pada air rendaman dengan glukosa menjadi substrat utama untuk pertumbuhan mikrobial. Selama fermentasi juga terdapat penurunan kadar pati dan oligosakarida, yaitu stakiosa dan rafinosa. Pada SNI Tempe Kedelai tidak diatur standar kadar karbohidrat yang harus terdapat pada tempe. Kadar lemak produk tempe yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata antara keempat produk tempe berdasarkan hasil pengolahan data pada Lampiran 3j. Tempe A memiliki kadar lemak 24.42 (%bk), tempe B 21.56 (%bk), tempe H 20.32 (%bk), dan tempe G2 memiliki kadar lemak 18.76 (%bk). Kadar lemak keempat tempe yang dihasilkan tidak memenuhi syarat kadar lemak pada SNI Tempe Kedelai. Penelitian de Reu et al. (1994) menunjukkan bahwa terjadi penurunan level gliserida dan asam lemak bebas pada tempe. Hal tersebut terjadi karena adanya asimilasi oleh R. oligosporus yang menggunakannya sebagai sumber karbon. Komposisi proksimat tempe diantaranya dipengaruhi oleh karakteristik bahan baku kedelai yang digunakan dan proses pengolahan dari kedelai menjadi tempe seperti dijelaskan di atas.

2.

Karakteristik Fisik dan Rendemen Tempe

Karakteristik fisik tempe kedelai yang diamati meliputi ukuran bulir kedelai pada tempe dan kekerasan tempe menggunakan penetrometer. Rekapitulasi hasil pengukuran bulir kedelai dan kekerasan tempe dapat dilihat pada Lampiran 4a-4c. Karakter fisik dari tempe dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Karakteristik fisik empat varietas tempe Parameter

Tempe A

Tempe B

Tempe H

Tempe G2

Ukuran bulir kedelai (mm)

8.01a

10.83c

9.67b

8.31a

Kekerasan (mm)

8.70a

8.09a

8.20a

8.11a

163.08a

175.24a

171.59a

179.59a

Rendemen (%)

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (p<0.05). A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Ukuran bulir kedelai diamati pada produk tempe yang dihasilkan. Pengukuran bulir kedelai pada tempe menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0.01) (Lampiran 4c). Ukuran bulir kedelai pada tempe dipengaruhi oleh karateristik fisik bahan baku kedelai yang digunakan. Selama

23

proses pembuatan kedelai menjadi tempe, terdapat beberapa proses yang mengakibatkan ukuran bulir tempe kedelai berubah, diantaranya proses perendaman dan perebusan. Pada perendaman dan perebusan, kedelai akan menyerap air sehingga ukurannya akan berubah menjadi lebih besar. Hasil pengukuran menunjukkan pola yang sama dengan pengukuran ukuran bulir kedelai mentah dimana kedelai pada tempe B memiliki ukuran bulir kedelai paling besar, yaitu 10.83 mm dan kedelai pada tempe A memiliki ukuran bulir kedelai terkecil, 8.01 mm. Kedelai B yang memiliki ukuran bulir paling besar pada keadaan mentah juga memiliki ukuran bulir paling besar pada produk tempe yang dihasilkan. Begitu pula kedelai A memiliki ukuran paling kecil pada saat mentah dan pada produk tempe yang dihasilkan. Selain ukuran bulir masa, diamati pula kekerasan tempe menggunakan penetrometer. Semakin besar angka yang dihasilkan oleh penetrometer mengindikasikan semakin dalam probe penetrometer mempenetrasi ke dalam makanan dan mengindikasikan semakin lembek (soft) makanan tersebut. Hasil penelitian menunjukkan kekerasan tempe A sebesar 8.7 mm, tempe B 8.09 mm, tempe H 8.20 mm, dan tempe G2 sebesar 8.11 mm. Kekerasan tempe varietas satu dengan yang lain tidak berbeda nyata satu dengan yang lain pada taraf 0.05 (Lampiran 4d). Produk tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8. Perhitungan rendemen dilakukan terhadap produk tempe yang dihasilkan. Hasil perhitungan rendemen menunjukan bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 5). Tempe dengan verietas kedelai G2 memiliki angka rendemen 179.59%. Tempe B memiliki rendemen sebesar 175.24%, rendemen tempe H sebesar 171.59%, dan tempe A memiliki nilai rendemen 163.08%. Penelitian yang dilakukan olah Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008) menunjukkan rendemen pembuatan tempe meggunakan varietas Burangrang sebesar 152.5%, Bromo sebesar 148.4%, dan 138.4% untuk kedelai impor. Nilai rendemen tempe yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2008).

3.

Karakteristik Sensori Tempe

Rekapitulasi dan pengolahan data hasil analisis sensori tempe dapat dilihat pada Lampiran 6a-6b. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dari atribut warna, flavor, tekstur, dan penerimaan umum, tempe B memiliki skor penerimaan paling besar walau tidak berbeda dengan tempe A dan H. Tempe G2 memiliki skor penerimaan pada rentang skor 3.38-4.87 antara agak suka dan netral. Dengan demikian dapat dikatakan tempe B merupakan tempe yang memiliki nilai rata-rata penerimaan tinggi. Hal ini dapat dikarenakan pengaruh penampakan fisik kedelai varietas B yang memiliki ukuran bulir lebih besar dibandingkan varietas lain. Hasil uji rating hedonik dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Skor penerimaan tempe berdasarkan uji rating hedonik Sampel Tempe A Tempe B Tempe H Tempe G2

Warna a

2.60 2.48a 3.00a 4.63b

Aroma a

3.00 2.70a 2.73a 4.87b

Tekstur a

2.80 2.73a 3.05a 3.85b

Rasa a

3.55 3.25a 3.12a 4.73b

Overall 3.08a 2.92a 3.15a 4.60b

Nilai pada satu kolom dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05) A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan Skala 1 (paling disuka) sampai 7 (paling tidak disuka).

24

B

A A

B

H

G2

G2

H

(b)

(a)

A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Gambar 8. Tempe empat varietas kedelai, dalam kemasan plastik (a) dalam bentuk potongan (b)

C.

FORMULA NUGET TEMPE TERPILIH

Hasil respon penerimaan panelis terhadap nuget tempe secara umum menunjukkan nilai ratarata sebesar 2.26. Hal ini menunjukkan penerimaan konsumen terhadap produk nuget tempe berkisar antara suka dan agak suka. Rekapitulasi dan pengolahan data formula nuget tempe dapat dilihat pada Lampiran 7a-7b. Hasil uji ranking hedonik dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skor preferensi kesukaan nuget tempe berdasarkan uji ranking hedonik Sampel

Warna

Aroma

Juiciness

Kekenyalan

Tekstur

Rasa

Overall

Formula I Formula II Formula III Formula IV

1.89 2.67 2.86 2.58

2.11 2.75 2.42 2.72

2.00 2.81 2.61 2.58

2.11 2.47 2.58 2.83

2.08 2.69 2.89 2.33

1.97 2.64 2.64 2.75

1.88 2.66 2.76 2.71

Skala 1 (paling disuka) sampai 4 (paling tidak disuka).

Dari hasil uji ranking, dengan 36 orang panelis, formula I mendapat peringkat tertinggi, mengarah ke paling disukai dalam setiap parameter. Dengan demikian yang dipilih adalah formula I. Formula I digunakan untuk membuat nuget tempe dengan menggunakan empat varietas kedelai yang berbeda yaitu B, H, G2, dan A yang diolah menjadi tempe. Keempat produk nuget tempe tersebut kemudian diamati karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna), dan sensorinya.

25

D.

KARAKTERISTIK NUGET TEMPE

Karakteristik yang diamati dalam produk nuget yang dihasilkan adalah karakter fisik berupa texture profile analysis dengan parameter yang diamati berupa kekerasan, elastisitas, daya kohesif, kelengketan, dan daya kunyah. Selain karakter fisik juga diamati karakter kimianya berupa analisis proksimat dan daya cerna protein in vitro serta analisis sensori terhadap produk nuget tempe yang dihasilkan.

1.

Karakteristik Kimia Nuget Tempe

Hasil rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat keempat produk nuget tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 8a-8e dan hasilnya dapat dilihat pada Tabel 10. Secara umum produk nuget yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang hampir sama nilainya. Tidak ada perbedaan nyata pada kadar air dan protein pada taraf 0.05. Nilai kadar air nuget tempe berkisar 49.82-51.15 (%bb) dan kadar proteinnya berkisar 26.31-29.23% (%bk) atau 12.9314.15 (%bb). Bila dibandingkan dengan syarat mutu kadar air yang ada pada SNI Nuget Ayam (BSN 2002) yang mensyaratkan kadar air maksimal 60 (%bb) maka keempat sampel nuget tempe memenuhi persyaratan. Kadar protein nuget tempe yang dihasilkan juga memenuhi syarat SNI Nuget Ayam yaitu minimal kadar protein 12 (%bb). Hasil pengolahan data pada Lampiran 8f menunjukkan adanya perbedaan nyata kadar abu nuget tempe pada taraf 0.05. Kadar abu paling tinggi dimiliki oleh nuget tempe G2 4.01 (%bk) dan paling rendah nuget tempe H 3.40 (%bk). Tabel 10. Komposisi proksimat nuget tempe Parameter Kadar Air (%bb) Kadar Abu (%bk) Kadar Protein (%bk) Kadar Lemak (%bk) Kadar Karbohidrat (%bk)

Nuget Tempe A 49.82a 3.73ab 26.69a 30.38a 39.20a

Nuget Tempe B 51.15a 3.64ab 29.23a 36.18b 30.96a

Nuget Tempe H

Nuget Tempe G2

50.58a 3.40a 26.40a 32.78ab 37.42a

50.67a 4.01b 26.31a 30.35a 39.34a

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05). A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Kadar lemak nuget tempe juga berbeda nyata antar sampel pada taraf 0.05 (Lampiran 8g). Kadar lemak paling rendah dimiliki oleh nuget G2 30.35 (%bk) dan yang paling tinggi nuget B 36.18 (%bk). Kadar lemak keempat nuget tempe yang berkisar 14.95-17.52 (%bb) juga memenuhi kriteria syarat kadar lemak pada SNI Nuget Ayam yang mensyaratkan kadar lemak maksimal 20 (%bb). Kadar karbohidrat keempat nuget tempe tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 seperti terlihat pada Lampiran 8h. Kadar karbohidrat keempat nuget tempe yang berkisar 15.42-19.64 (%bb) juga memenuhi syarat mutu kadar karbohidrat pada SNI Nuget Ayam yaitu maksimal 25 (%bb). Komposisi proksimat nuget tempe dipengaruhi oleh bahan baku tempe dan bahan-bahan yang digunakan serta proses selama pengolahan menjadi nuget. Perbandingan data kadar air, protein, dan lemak antara kedelai, tempe, dan nuget tempe dapat dilihat pada Tabel 11. Perubahan kadar air, protein, dan lemak dengan empat jenis varietas kedelai menunjukkan pola yang sama. Kadar air dan protein kedelai mengalami peningkatan setelah diolah

26

menjadi tempe dan mengalami penurunan kembali setelah diolah menjadi nuget tempe. Sedangkan kadar lemak kedelai mengalami penurunan setelah diolah menjadi tempe dan mengalami peningkatan saat diolah menjadi nuget tempe. Pengolahan kedelai menjadi tempe melalui proses perebusan dan perendaman kedelai dalam air sehingga kadar air pada tempe meningkat. Kadar air merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan tempe terutama untuk pertumbuhan miselia kapang. Tempe merupakan produk pangan yang mudah rusak atau tidak tahan lama dengan kadar air yang cukup tinggi yaitu maksimal sekitar 65% menurut standar SNI Tempe Kedelai. Kadar air kedelai A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata begitu pada kadar air tempe A, B, H, dan G2 kadar airnya tidak berbeda pada taraf 0.05. Pada pengolahan tempe menjadi nuget terdapat proses penggorengan yang dapat menjadi salah satu penyebab terjadinya penurunan kadar air. Ketika pangan dicelupkan ke dalam minyak panas, suhu permukaan meningkat dengan cepat dan air dalam bahan pangan menguap menjadi uap panas. Kadar air pada nuget tempe A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Selain terjadi pada kadar air, perubahan juga terjadi pada kadar protein. Tabel 11. Perbandingan data kadar air, protein, dan lemak kedelai, tempe, dan nuget tempe varietas kedelai A, B, H, dan G2 Bahan

Kadar Air (%bb)

Kadar Protein (%bk)

Kedelai A 9.03 B 8.81 8.94 H G2 8.94 Tempe A 64.23 B 63.90 H 65.46 G2 64.43 Nuget Tempe yang sudah digoreng A 49.82 B 51.15 H 50.58 G2 50.67

Kadar Lemak (%bk)

38.44

25.75

37.98 37.58 38.86

25.27 22.76 22.75

49.85 49.97 51.18 50.47

24.42 21.56 20.32 18.76

26.69 29.23 26.40 26.31

30.38 36.18 32.78 30.35

A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Perubahan kadar protein pada kedelai menjadi tempe diakibatkan oleh proses yang terjadi selama pembuatan tempe terutama selama fermentasi. Selama proses fermentasi banyak komponen dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi senyawa yang lebih kecil dan larut dalam air seperti asam amino dan peptida (Baumann dan Bisping 1995). Kadar protein tempe lebih besar bila dibandingkan dengan kedelai salah satunya akibat bertambahnya kadar nitrogen yang terukur berkat adanya miselium kapang R. Oligosporus. Kadar protein kedelai dan tempe A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata pada 0.05. Kadar protein pada nuget tempe mengalami penurunan kadar diantaranya disebabkan karena jumlah bahan baku sumber protein yang digunakan juga berkurang. Tempe yang

27

digunakan pada pembuatan nuget tempe sebanyak 73%. Pada pembuatan nuget tempe digunakan bahan-bahan lain yang dapat mempengaruhi pengukuran kadar protein. Seperti penambahan tepung yang dapat meningkatkan karbohidrat dan proses penggorengan yang menyebabkan adanya penyerapan minyak. Penurunan kadar protein pada nuget tempe diiringi dengan terjadinya peningkatan kadar karbohidrat dan lemak. Kadar Protein nuget tempe A, B, H, dan G2 tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Kadar lemak juga mengalami perubahan pada kedelai, tempe, dan nuget tempe. Selama fermentasi lemak akan dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas (de Reu et al. 1994) sehingga kadar lemak pada kedelai berbeda dengan kadar lemak pada tempe. Kadar lemak pada nuget tempe mengalami peningkatan. Pada pengolahan menjadi nuget tempe terjadi proses penggorengan secara deep fat frying yang mengakibatkan penyerapan minyak ke dalam bahan pangan sehingga kadar lemak bahan pangan meningkat. Pada proses menggoreng, minyak yang terserap dapat mencapai 540% (Fennema 1996). Protein merupakan zat yang penting bagi tubuh karena memiliki fungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan zat pengatur. Kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim-enzim pencernaan dikenal dengan istilah mutu cerna (digestibility). Nilai suatu protein sangat bergantung pada komposisi kandungan asam amino. Salah satu mutu gizi protein ditentukan oleh daya cerna protein dan kelengkapan asam aminonya. Daya cerna merupakan fraksi nitrogen dari bahan makanan yang dapat diserap oleh tubuh. Daya cerna menyatakan kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis menjadi asam-asam amino yang dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh. Selain komposisi proksimat, dilakukan juga uji daya cerna protein in vitro untuk mengetahui kualitas protein pada nuget tempe yang dihasilkan. Hasil uji daya cerna protein in vitro dapat dilihat pada Gambar 9. Daya cerna protein menjadi salah satu indikator kualitas protein yang ada dalam makanan. Pada penelitian ini dilakukan analisis daya cerna protein in vitro dengan metode Hsu et al. 1977. Dari hasil analisis diketahui keempat nuget memiliki daya cerna protein yang hampir sama. Nuget H memiliki nilai yang paling tinggi yaitu 83.70% dan yang paling rendah adalah nuget G2 yaitu sebesar 82.11%. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sangat berpengaruh terhadap daya cerna protein yang dihasilkan.

84 83

82.79

82.75

83.70 82.11

82 81 80 79 78 A

B

H

G2

A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan

Gambar 9. Diagram daya cerna protein in vitro nuget tempe (%)

28

2.

Karakteristik Fisik Nuget Tempe

Rekapitulasi hasil dan pengolahan data pengukuran TPA pada produk nuget tempe dapat dilihat pada Lampiran 9a-9e dan hasil TPA produk nuget tempe dapat dilihat dalam Tabel 13. Parameter yang diamati berupa kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), daya kohesif (cohesiveness), kelengketan (gumminess), dan daya kunyah (chewiness). Hasil pengolahan data kekerasan nuget tempe (Lampiran 9f) menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata antar sampel pada taraf 0.05. Kekerasan nuget tempe berkisar 2697.10-4370.53 (gf). Kekerasan suatu produk diantaranya dipengaruhi oleh kadar air. Kekerasan produk berkurang dengan meningkatnya kadar air pada bahan (Chin et al. 2004). Teori tersebut sejalan dengan hasil yang ditunjukkan oleh hasil TPA nuget tempe. Kekerasan nuget tempe B, G2, dan A menunjukkan pola yang sesuai teori, kadar air yang meningkat menunjukkan menurunnya kekerasan nuget tempe. Pada parameter elastisitas dan daya kohesif nilai keempat produk tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 9g-9h). Tabel 12. Profil tekstur nuget tempe berdasarkan TPA Parameter Hardness (gf) Springiness (ratio) Cohesiveness (ratio) Gumminess (gf) Chewiness (gf)

Nuget Tempe A 3537.75a 0.74a 0.36a 1273.35a 959.07a

Nuget Tempe B 2697.10a 0.77a 0.41a 1089.21a 834.92a

Nuget Tempe H 4370.53a 0.68a 0.36a 1588.96a 1067.22a

Nuget Tempe G2 2852.93a 0.76a 0.39a 1090.07a 834.50a

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05). A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Elastisitas nuget tempe berkisar 0.68-0.77 dan daya kohesifnya berkisar 0.36-0.41. Hasil pengolahan data pada Lampiran 9i dan 9j menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata diantara sampel pada parameter kelengketan dan daya kunyah nuget tempe pada taraf 0.05. Kelengketan nuget tempe berkisar 1089.21-1588.96 (gf) dan daya kunyahnya berkisar 834.50-1067.22 (gf) Kelengketan dan daya kunyah produk merupakan parameter yang dipengaruhi oleh kekerasan produk. Penelitian Szczesniak (2002) menunjukkan adanya korelasi yang baik antara pengukuran instrumental dengan penilaian secara sensori. Hasil analisis sensori bila dikaitkan dengan data TPA menunjukkan bahwa nuget tempe yang disukai panelis adalah yang nilai kekerasannya relatif kecil, rasio elastisitas dan daya kunyahnya cukup besar, kelengketan dan daya kunyahnya relatif kecil secara angka walaupun secara statistik nilainya tidak berbeda pada taraf 0.05. Parameter fisik yang juga diamati adalah pick up batter dan breader, susut masak, dan rendemen nuget tempe. Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 10a-10c. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil pengolahan data pada Lampiran 10d dan 10e menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata diantara sampel pada parameter pick up batter dan breader pada taraf 0.05. Pick up batter nuget tempe berkisar 12.54-14.59% dan pick up breader 4.74-7.35%. Pick up batter dan breader menunjukkan seberapa besar adonan dapat merekat pada batter dan breader. Karakteristik dari bahan-bahan yang digunakan dalam adonan mempengaruhi pick up dalam produk nuget. Produk nuget memiliki pick up antara 14-30%. Batter yang memiliki viskositas lebih tinggi menghasilkan pick up breading yang lebih besar daripada batter yang memiliki viskositas rendah.

29

Menurut Sasiela (2004) penggunaan batter dan breader memiliki efek yang signifikan dalam mengurangi biaya sebesar 20-30%. Batters dan breader juga dapat diformulasikan untuk mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan, mengontrol migrasi kelembaban dalam bahan makanan, mencegah oksidasi dari minyak goreng, dan memperbaiki profil nutrisi (Ballard 2003). Hal ini menarik bagi konsumen yang semakin perhatian terhadap masalah kesehatan antara mengkonsumsi makanan yang digoreng (fried food) dan mengurangi asupan lemak. Formulasi baru berkenaan dengan batter dan breader sedang dikembangkan sebagai carrier antioksidan, mikronutrien, dan fat soluble vitamin tanpa mengurangi kualitas produk. Tabel 13. Parameter fisik (pick up, susut masak, dan rendemen) nuget tempe Parameter Pick up batter (%) Pick up breader (%) Susut masak (%) Rendemen (%)

Tempe Nugget A 12.54a 6.38a 18.22a 129.33a

Tempe Nugget B 13.46a 4.74a 19.43a 135.18a

Tempe Nugget H 14.59a 7.35a 19.85a 135.10a

Tempe Nugget G2 13.10a 6.57a 18.41a 133.93a

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0.05). A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan.

Susut masak keempat nuget tempe juga tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 10f). Susut masak keempat nuget tempe berkisar antara 18.22-19.85%. Sala satu faktor yang dapat mempengaruhi susut masak adalah viskositas batter. Semakin tinggi viskositas batter semakin rendah angka susut masak. (Mallikarjunan et al. 2010). Walaupun memiliki nilai pick up batter dan breader yang tinggi ternyata nuget H memiliki nilai yang tinggi pula pada parameter susut masak. Hal tersebut kemungkinan diakibatkan oleh adanya pengaruh temperatur. Mukprasirt et al. (2000) dan Baixauli et al. (2003) menemukan adanya pengaruh temperatur terhadap viskositas batter, dimana semakin tinggi temperatur maka viskositas batter akan menurun. Penurunan viskositas dapat berpengaruh terhadap pick up dan susut masak. Rendemen nuget tempe keempat nuget tempe juga tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 10g). Rendemen keempat nuget tempe berkisar 129.33-135.18%. Rendemen nuget dipengaruhi oleh temperatur dan waktu penggorengan, menyusutnya kadar air, dan penyerapan minyak dalam produk (Mallikarjunan et al. 2010). Pada parameter temperatur dan waktu penggorengan dapat diabaikan karena termasuk ke dalam variabel yang terkontrol dalam penelitian kali ini. Bila ditinjau dari komposisi proksimat nuget tempe dan dikaitkan dengan hasil rendemen nuget tempe. Nuget tempe dengan kadar dan kadar lemak tinggi cenderung memiliki rendemen tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh nuget tempe B yang memiliki kadar lemak paling tinggi memiliki nilai rendemen paling besar secara angka, dan nuget tempe A dan G2 yang memiliki kadar lemak paling kecil memiliki nilai rendemen kecil pula secara angka.

3.

Karakteristik Sensori Nuget Tempe

Produk nuget tempe yang dihasilkan kemudian diuji secara sensori dengan uji ranking hedonik untuk mengetahui preferensi panelis terhadap keempat jenis nuget yang dihasilkan. Rekapitulasi dan pengolahan data uji ranking hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11a-11b. Hasil uji ranking hedonik dapat dilihat pada Tabel 15.

30

Hasil uji ranking hedonik menunjukkan bahwa dari parameter warna, kekenyalan, tekstur, rasa, dan penerimaan secara overall menunjukkan bahwa nuget tempe B memiliki nilai rata-rata preferensi yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa panelis memiliki preferensi yang lebih terhadap nuget tempe B dibanding yang lain. Hal ini sejalan dengan hasil uji penerimaan pada karakteristik sensori tempe dimana tempe B memiliki nilai rata-rata penerimaan yang tinggi. Keempat nuget tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10. Salah satu faktor yang memengaruhi konsumen dalam memilih (preferensi) nuget adalah karakteristik produk makanan yang dihasilkan disamping faktor-faktor lain (Rahmawati 2004). Warna nuget dipengaruhi oleh proses penggorengan yang menghasilkan warna kecoklatan karena reaksi Maillard. Kandungan protein dan karbohidrat dalam bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget akan berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Dalam hal ini komposisi proksimat tempe dan tepung yang digunakan berpengaruh terhadap warna nuget yang dihasilkan. Juiciness nuget dipengaruhi oleh kandungan air dalam produk setelah digoreng. Keempat nuget memiliki kandungan kadar air cukup tinggi sehingga memiliki tekstur juicy. Nuget tempe B memiliki nilai preferensi kesukaan juiciness yang cukup tinggi memiliki kadar air yang cukup tinggi pula. Hal ini sejalan dengan teori yang menyatakan kaitan antara kadar air dengan tekstur juicy pada produk. Nuget tempe B memiliki nilai preferensi kesukaan yang cukup tinggi pada parameter kekenyalan tekstur produk. Hal tersebut berkaitan dengan hasil analisis TPA yang dihasilkan yaitu nilai kekerasannya relatif kecil, rasio elastisitas dan daya kunyahnya cukup besar, kelengketan dan daya kunyahnya relatif kecil secara angka. Tabel 14. Skor preferensi kesukaan nuget tempe berdasarkan uji ranking hedonik Sample Tempe Nugget A Tempe Nugget B Tempe Nugget H Tempe Nugget G2

Warna ab

2.49 1.98a 2.72b 2.81b

Aroma c

3.23 2.23ab 1.96a 2.57b

Juiciness a

2.36 2.40a 2.72a 2.51a

Kekenyalan a

2.70 2.26a 2.49a 2.55a

Tekstur a

2.77 2.23a 2.47a 2.53a

Rasa c

3.11 2.02a 2.34ab 2.53ab

Overall 2.96b 2.00a 2.45ab 2.60b

Nilai pada satu baris dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan pada taraf 0.05 A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan Skala 1 (paling disuka) sampai 4 (paling tidak disuka).

A

B

H

G2

A: varietas kedelai komersial; B, H, G2: varietas kedelai yang sedang dikembangkan

Gambar 10. Nuget tempe A, B, H, dan G2

31

V.

A.

SIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN

Hasil karakteristik kimia kedelai menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai berkisar 8.81-9.03 (%bb), kadar abu 5.07-5.68 (%bk), kadar protein 37.58-38.68 (%bk), kadar lemak 22.7522.75 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.29-34.19 (%bk). Kedelai B memiliki ukuran dan massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 6.53 mm dan 203.0 mg. Keempat tempe yang dihasilkan memiliki kadar air 63.90-65.46% (%bb), kadar abu 2.30-3.02 (%bk), kadar protein 49.85-51.18 (%bk), kadar lemak sebesar 18.76-24.42 (%bk), dan kadar karbohidrat 23.20-27.74 (%bk). Kekerasan (hardness) keempat tempe berkisar 8.09-8.70 mm. Nilai rendemen keempat tempe berkisar 163.08-179.59%. Tempe yang paling disukai penelis berdasarkan parameter sensori adalah tempe yang menggunakan kedelai varietas B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nuget tempe yang paling disukai oleh panelis adalah Formula nuget tempe I. Komposisi bahan baku pada formula I terdiri atas 73% tempe; tapioka, terigu, dan tepung sagu masing-masing 4%; putih telur sebanyak 8% serta bumbu-bumbu sebanyak 7% dengan basis 100 g bahan baku. Keempat nuget tempe yang dihasilkan mengandung kadar air yang berkisar 49.82-51.15%, kadar abu 3.40-4.01 (%bk), kadar protein 26.31-29.23 (%bk), kadar lemak 30.35-36.18 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.96 -39.34 (%bk). Daya cerna protein in vitro keempat nuget tempe berkisar 82.11-83.70%. Kekerasan (hardness) keempat nuget tempe yang dihasilkan berkisar 2697.10-4370.53 (gf), elastisitas (springiness) antara 0.68-0.77 (rasio), daya kohesif (cohesiveness) 0.36-0.41 (rasio), kelengketan (gumminess) 1089.21-1588.96 (gf), dan daya kunyah (chewiness) 834.50-1067.22 (gf). Pick up batter keempat nuget tempe berkisar 4.74-7.35% dan pick up breader berkisar 12.54-14.59. Susut masak keempat nuget tempe berkisar 18.22-19.85% dan rendemennya berkisar 129.33135.18%. Nuget tempe yang paling disukai panelis berdasarkan parameter sensori adalah nuget tempe dengan bahan baku kedelai varietas B, dengan skor rata-rata overall tertinggi 2 (disuka) pada uji ranking hedonik dengan empat skala mulai dari 1 (paling disuka) sampai 4 (paling tidak disuka).

B.

SARAN

Saran yang diberikan untuk penelitian selanjutnya adalah pengembangan formulasi nuget tempe, misalnya membuat dengan rasa yang bervariasi dan meningkatkan kualitas tekstur agar nilai kesukaannya dapat lebih ditingkatkan. Selain itu, perlu pengujian daya cerna protein in vitro pada kedelai dan tempe yang digunakan, tidak hanya pada nuget tempe, agar dapat diketahui pengaruh pengolahan terhadap kualitas protein.

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nuget Ikan Nila (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Adawiyah DR dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan Edisi 1. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2011a. Indonesia finance today: malindo bentuk anak usaha pengolahan makanan. IPOTNEWS journalism database & technology. http://www.ipotnews.com [27 Oktober 2011]. Anonim. 2011b. Kedelai. Wikipedia. http://www.wikipedia.org/kedelai [27 Februari 2011]. AOAC International. 1995. Official Method of Analysis 9260. 5. Washington D.C. Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. 2009. Jakarta: Penebar Swadaya. Astuti M. 2001. Antioxidant properties of tempe. Dalam: Agranoff J (ed). 2001. The Complete Handbook of Tempe. The Unique Fermented Soyfood of Indonesia Second Edition. Singapore: American Soybean Association. [BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Jakarta: Siaran Pers. [BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Survei sosial ekonomi nasional (Susenas) 2009. Dalam: Anonim. 2010. Potensi Tempe Belum Optimal. http://health. kompas.com/read/2010/08/03/17552824/ potensi tempe belum optimal [20 Juni 2011]. [BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia.1992. SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia. [BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia.2002. SNI 01-6683-2002 tentang Nuget Ayam (Chicken Nugget). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia. [BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia.2009. SNI 3144-2009 tentang Tempe Kedelai. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Baixauli R, Sanz T, Salvador A, dan Fiszman SM. 2003. Effect of the addition of dextrinor dried egg on the rheological and textural properties of batters for fried foods. Food Hydrocolloids 17(3): 305–310. Dalam: Mallikarjunan P, Ngadi MO, dan Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press. Ballard T. 2003. Application of edible coatings in maintaining crispness of breaded fried foods. Masters Thesis. Virginia Polytechnic Institute and State University. Dalam: Mallikarjunan P, Ngadi MO, dan Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press. Baumann U dan Bisping B. 1995. Proteolysis during tempe fermentation. Food Microbiol 12, 39–47. Bisping B, Hering L, Baumann U, Denter J, Keuth S, dan Rehm HJ. 1993. Tempe fermentation: some aspects of formation of linolenic acid, proteases, and vitamins. Biotechnology Advances, [Online] 11 (3) Adv 11. Abstract dari Sciencedirect. http://sciencedirect.com [26 Oktober 2011].

Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement Second Edition. New York: Academic Press. Brata-Arbai AM. 2001. Cholesterol lowering effect of tempe. Dalam: Agranoff J (ed). 2001. The Complete Handbook of Tempe. The Unique Fermented Soyfood of Indonesia Second Edition. Singapore: American Soybean Association. Chin KB, Lee HL, dan Chun SS. 2004. Product characteristics of comminuted sausages as affected by various fat and moisture combinations. Asian–Australasian Journal of Animal Sciences, 17, 538–542. Dalam: Das AK, Anjaneyulu ASR, Gadekar YP, Singh RP, dan Pragati H. 2008. Effect of full-fat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat nuggets in frozen storage. Meat Science 80 (2008) 607–614. Departemen Pertanian. 2005. Prospek dan Arah http://www.litbang.deptan.go.id [24 Februari 2011].

Pengembangan

Agribisnis

Kedelai.

Denter J dan Bisping B. 1994. Formation of B-vitamins by bacteria during the soaking process of soybeans for tempe fermentation. International Journal of Food Microbiology, [Online]. 22 (1) Abstract dari Sciencedirect. http: //sciencedirect.com [26 Oktober 2011]. de Reu JC, Ramdaras D, Rombouts FM, Nout MJR. 1994. Changes in soya bean lipids during tempe fermentation. Food Chemistry, [Online]. 50 (2). Abstract dari Sciencedirect. http://sciencedirect.com [26 Oktober 2011]. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Nilai gizi tempe per 100 g. Dalam: Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. 2009. Jakarta: Penebar Swadaya. Egounlety M dan Aworh OC. 2003. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and groundbean (Macrotyloma geocarpa Harms). J Food Eng 56 (2003) 249–254. Fennema OR (ed). 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc. Fiszman SM dan Salvador A. 2003. Recent developments in coating batters. Trends in Food Sci. Technol. 14(10): 399–407. Dalam: Mallikarjunan P, Ngadi MO, dan Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press. Friedman HH, Whitney JE, dan Szczesniak AS. 1963. The Texturometer – a new instrument for objective texture measurement. J. Food Sci. 28, 390–396. Dalam: Bourne MC. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement Second Edition. New York: Academic Press. Fung DYC dan Crozier-Dodson BA. 2008. Tempeh: a mold-modified indigenous fermented food. Dalam: Farnworth ER (ed). 2008. Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition. New York: CRC Press. Hardinsyah. 2010. Dalam: Anonim. 2010. Potensi Tempe Belum Optimal. http://health.kompas.com/read/2010/08/03/17552824/potensitempebelumoptimal [20 Juni 2011]. Harjoko H. 2003. Perencanaan mesin penggiling dan pemeras biji kedelai disertai dengan mekanisme pemisahan hasil perasan biji kedelai. [skripsi]. Jurusan Teknik Mesin, Fakultas Teknik Industri, Universitas Kristen Petra. Digital Library. http://digilib.petra.ac.id /viewer.php?page =1&submit.X=0&submit.y=0&qual=high&fname=/jiunkpe/s1/mesn/2003/jiunkpe-ns-s1-200324494013-1599-biji_kedelai-chapter2.pdf [6 Desember 2011].

34

Haron H, Ismail A, Azlan A, Shahar S, dan Su Peng L. 2009. Daidzein and genestein contents in tempeh and selected soy products. Food Chemistry 115 (2009) 1350–1356. Hsu HW, DL Valak, LD Saterlee, GA Mille. 1977. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. J Food Sc 42: 1269-1273. Dalam: Stella Kristanti R. 2011. Daya cerna protein in vitro dua puluh minuman bubuk komersial berbasis kedelai di Indonesia [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Kocabiyik H, Akta T, dan Kaysoglu B. 2004. Porosity rate ofsome kernel crops. Journal of Agronomy, 3(2): 76–80. Dalam: Innocentinia MDM, Barizana WS, Alvesa MNO, dan Pisani Jr R. 2009. Pneumatic separation of hulls and meats from cracked soybeans. Food and Bioproducts Processing 8 7 (2009) 237–246. Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai, Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar harapan. Lawless HT dan Heymann H. 1998. Sensory evaluation of food. New York: Aspen Publishers. Dalam: Munoz AM. 2002. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities. Food Quality and Preference 13 (2002) 329–339. Lee SJ, Yan W, Ahn JK, dan Chung IM. 2003. Effects of year, site, genotype and their interactions on various soybean isoflavones. Field Crop Research, 81, 181–192. Dalam: Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Maryland-grown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry 114 (2009) 20–27. Lee YB, Lee HJ, dan Sohn HS. 2005. Soy isoflavones and cognitive function. Journal of Nutritional Biochemistry, 16, 641–649. Dalam: Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Maryland-grown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry 114 (2009) 20–27. Liu K. 1997. Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization. New York: Chapman & Hall. MacDonald RS, Guo JY, Copeland J, Browning JD, Sleper D, Rottinghaus GE et al. (2005). Environmental influences on isoflavones and saponins in soybeans and their role in colon cancer. Journal of Nutrition, 135, 1239–1242. Dalam: Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Maryland-grown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry 114 (2009) 20–27. Mallikarjunan P, Ngadi MO, and Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press. Messina M, Kucuk O, dan Lampe JW. 2006. An overview of the health effects of isoflavones with an emphasis of prostate cancer risk and prostate-specific antigen levels. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 89(4). 1121–1134. Dalam: Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Maryland-grown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry 114 (2009) 20–27. Miftakhurohmah. 2011. Pengaruh Subtitusi Keong Tutut (Bellamnya javanica) terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Nuget Tinggi Kasium dan Sumber Protein [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

35

Mine Y dan Nolan J K. 2006. Egg as nutritional and functional food ingredients. Dalam: Hui YH (ed). 2006. Handbook of Food Science and Technology, and Engineering Volume 2. New York: CRC Press. Mukprasirt A, Herald TJ, dan Flores RA. 2000. Rheological characterization of rice flourbased batters. J. Food Sci. 65(7): 1194–1199. Dalam: Mallikarjunan P, Ngadi MO, dan Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press. Omoni AO dan Aluko RE. 2005. Soybean foods and their benefits: Potential mechanisms of action. Nutrition Reviews, 63(8), 272–283. Dalam: Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Maryland-grown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry 114 (2009) 20–27. Rahmawati D. 2004. Analisa preferensi dan perilaku konsumen terhadap produk chicken nugget [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Riedl KM, Lee JH, Renita M, St Martin SK, Schwartz SJ, dan Vodovotz Y. 2007. Isoflavone profiles, phenol content, and antioxidant activity of soybean seeds as influenced by cultivar and growing location in Ohio. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1197–1206. Dalam: Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant properties and phenolic, isoflavone, tocopherol and carotenoid composition of Marylandgrown soybean lines with altered fatty acid profiles. Food Chemistry 114 (2009) 20–27. Sasiela RJ. 2004. Technology of coating and frying food products. Dalam: Gupta MK, Warner K, and White PJ. (ed). 2004. Frying Technology and Practices. Urbana, IL: AOCS Press. Silvia M. 2008. Karakteristik dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe dengan Berbagai Bahan Pengikat [skripsi]. Padang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Syamsir E, Kusnandar F, Adawiyah DR, Suyatma NE, Herawati D, Hunaefi D, dan Taqi FM. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan, Penuntun Praktikum. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Syarief R, Hermanianto J, Hariyadi P, Wiraatmaja S, Suliantari, Syah D, Suyatma NE, Saragih YP, Arisasmita JH, Kuswardani I, dan Astuti M. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala. Szczesniak AS. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13(2002) 215–225. Tanikawa E. 1963. Fish sausage and ham industry in japan. Food Research 12, 369. Totosaus A dan Chanbela LP. 2006. Processed poultry product. Dalam: Hui YH. (ed). 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Volume 4. New York: CRC Press. Uransyah MP dan Madya W. 2011. Manfaat kedelai. http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/ index.php?option=com_content&task=view&id=87&Itemid=1 [6 Desember 2011]. Wilson GD. 1960. Sausage product. Dalam: Evans JB, Schweigert BS, Niven CR, dan Doty DM (Ed). The Science of Meat and Meat Product. San Francisco: WH Freeman. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

36

LAMPIRAN

37

Lampiran 1 a. Rekapitulasi data analisis kadar air empat varietas kedelai

Sampel

Massa sampel (g)

Massa sampel setelah dikeringkan (g)

Kadar air (%bb)

RataRata (%bb)

Kadar air (%bk)

RataRata (%bk)

Kedelai A 1a Kedelai A 1b

2.1148 2.1149

0.1904 0.1915

9.00 9.05

9.03

9.8940 9.9563

9.93

Kedelai B 1a Kedelai B 1b

2.2521 2.2124

0.1892 0.2040

8.40 9.22

8.81

9.1716 10.1573

9.66

Kedelai H 1a Kedelai H 1b

2.2490 2.1327

0.2036 0.1882

9.05 8.82

8.94

9.9540 9.6786

9.82

Kedelai G2 1a Kedelai G2 1b

2.1619 2.2886

0.1890 0.2038

8.74 8.91

8.82

9.5798 9.7755

9.68

Lampiran 1 b. Rekapitulasi data analisis kadar kadar abu empat varietas kedelai Massa sampel (g)

Massa abu (g)

Kadar abu (%bb)

Rata-rata (%bb)

Kadar abu (%bk)

Ratarata (%bk)

Kedelai A 1a Kedelai A 1b

2.0599 2.0800

0.1035 0.1043

5.02 5.01

5.02

5.5216 5.5137

5.52

Kedelai B 1a Kedelai B 1b

2.1389 2.0949

0.0987 0.0971

4.61 4.64

4.62

5.0377 5.1059

5.07

Kedelai H 1a Kedelai H 1b

2.1297 2.1663

0.1058 0.1078

4.97 4.98

4.97

5.4623 5.4579

5.46

Kedelai G2 1a Kedelai G2 1b

2.1033 2.0315

0.1095 0.1045

5.21 5.14

5.18

5.7048 5.6468

5.68

Sampel

Lampiran 1 c. Rekapitulasi Data analisis kadar protein empat varietas kedelai

Sampel

Massa sampel (g)

Volume HCl (ml)

Kadar N (%)

Faktor konversi

Kadar protein (%bb)

Ratarata (%bb)

Kadar protein (%bk)

Ratarata (%bk)

Kedelai A 1a Kedelai A 1b

0.0441 0.0440

6.20 6.20

5.59 5.60

6.25 6.25

34.93 35.01

34.97

38.3876 38.4967

38.44

Kedelai B 1a Kedelai B 1b

0.0510 0.0308

7.05 4.35

5.51 5.58

6.25 6.25

34.41 34.85

34.63

37.5708 38.3864

37.98

Kedelai H 1a Kedelai H 1b

0.0609 0.0402

8.35 5.55

5.47 5.48

6.25 6.25

34.21 34.24

34.22

37.6161 37.5507

37.58

Kedelai G2 1a Kedelai G2 1b

0.0456 0.0542

6.50 7.70

5.67 5.67

6.25 6.25

35.44 35.41

35.43

38.8393 38.8728

38.86

38

Lampiran 1 d. Data analisis kadar lemak empat varietas kedelai

Sampel Kedelai A 1a Kedelai A 1b Kedelai B 1a Kedelai B 1b Kedelai H 1a Kedelai H 1b Kedelai G2 1a Kedelai G2 1b

Massa sampel (g)

Massa ekstrak (g)

Kadar lemak (%bb)

2.5375 2.5118 2.5486 2.5505 2.5041 2.5172 2.5431 2.5345

0.5955 0.5873 0.5861 0.5889 0.5200 0.5208 0.5271 0.5259

23.47 23.38 23.00 23.09 20.77 20.69 20.73 20.75

Ratarata (%bb) 23.38 23.09 20.69 20.75

Kadar lemak (%bk)

Ratarata (%bk)

25.7899 25.7096 25.1061 25.4349 22.8330 22.6921 22.7122 22.7780

25.75 25.27 22.76 22.75

Lampiran 1 e. Data analisis kadar karbohidrat empat varietas kedelai

Kadar air

Kadar abu

Kadar protein

Kadar lemak

%bb

%bk

%bb

%bk

%bb

%bk

%bb

%bk

Kadar karbohidrat %bb %bk

Kedelai A

9.03

-

5.02

5.52

34.97

38.44

23.38

25.75

27.60

Kedelai B

8.81

-

4.62

5.07

34.63

37.98

23.09

25.27

28.84

Sampel

Total %bb

%bk

30.29

100.00

100.00

31.68

100.00

100.00

Kedelai H

8.94

-

4.97

5.46

34.22

37.58

20.69

22.76

31.18

34.19

100.00

100.00

Kedelai G2

8.82

-

5.18

5.68

35.43

38.86

20.75

22.75

29.82

32.72

100.00

100.00

Lampiran 1 f. Pengolahan data analisis kadar air empat varietas kedelai

Lampiran 1 g. Pengolahan data analisis kadar abu empat varietas kedelai

39

Lampiran 1 h. Pengolahan data analisis kadar abu empat varietas kedelai (lanjutan)

Lampiran 1 i. Pengolahan data analisis kadar protein empat varietas kedelai

Lampiran 1 j. Pengolahan data analisis kadar lemak empat varietas kedelai

40

Lampiran 1 k. Pengolahan data analisis kadar karbohidrat empat varietas kedelai

Lampiran 2 a. Rekapitulasi data ukuran bulir empat varietas kedelai

Kedelai A 1 Kedelai A 2

Rerata ukuran bulir kedelai (10 kali ulangan) (mm) 4.82 4.69

Kedelai B 1 Kedelai B 2

6.45 6.61

Kedelai H 1

5.55

Kedelai H 2

5.32

Kedelai G2-1

5.13

Kedelai G2-2

5.12

Sampel

Rata-rata (mm) 4.75 6.53 5.43 5.12

Lampiran 2 b. Rekapitulasi data massa empat varietas kedelai

Kedelai A 1 Kedelai A 2

Massa Kedelai per 10 biji (g) 1.4231 1.4989

Kedelai B 1 Kedelai B 2

2.0247 2.0350

2.0299

0.2030

Kedelai H 1 Kedelai H 2

1.5161 1.6041

1.5601

0.1560

Kedelai G2-1 Kedelai G2-2

1.8200 1.8287

1.8244

0.1824

Sampel

Rata-rata (g)

Massa Kedelai per biji (g)

1.4610

0.1461

41

Lampiran 2 c. Pengolahan data ukuran bulir empat varietas kedelai

Lampiran 2 d. Pengolahan data massa empat varietas kedelai

42

Lampiran 3 a. Rekapitulasi data analisis kadar air tempe

Sampel

Massa sampe l (g)

Massa sampel setelah dikeringkan (g)

Kadar air (%bb)

Tempe A 1a Tempe A 1b Tempe A 2a Tempe A 2b

4.4258 4.3169 5.8544 6.4474

2.8248 2.7780 3.7608 4.1600

63.8257 64.3517 64.2389 64.5221

Tempe B 1a Tempe B 1b Tempe B 2a Tempe B 2b

4.3217 4.4783 6.3057 5.1858

2.7965 2.9173 3.9705 3.2549

64.7083 65.1430 62.9668 62.7656

Tempe H 1a Tempe H 1b

4.3489 4.3042

2.8293 2.7870

65.0578 64.7507

Tempe H 2a Tempe H 2b

5.2808 5.2595

3.4932 3.4659

66.1491 65.8979

Tempe G2 -1a Tempe G2 -1b Tempe G2 -2a Tempe G2 -2b

4.3916 4.4453 5.3408 5.2624

2.8650 2.8801 3.3840 3.3858

65.2382 64.7898 63.3613 64.3395

RataRata (%bb)

Kadar air (%bk)

Rata-Rata (%bk)

64.23

176.4397 180.5186 179.6332 181.8659

179.61

63.90

183.3530 186.8866 170.0283 168.5691

177.21

65.46

186.1872 183.6936 195.4128

189.63

193.2371

64.43

187.6720 184.0084 172.9354 180.4220

181.26

Lampiran 3 b. Rekapitulasi data analisis kadar abu tempe

Tempe A 1a Tempe A 1b Tempe A 2a Tempe A 2b

Massa sampel (g) 2.1838 2.6935 2.6232 2.7117

Massa abu (g) 0.0155 0.0218 0.0265 0.0295

Kadar abu (% bb) 0.7098 0.8094 1.0102 1.0879

Tempe B 1a Tempe B 1b Tempe B 2a Tempe B 2b

2.3357 2.3336 3.3995 3.4163

0.0165 0.0164 0.0332 0.0326

0.7064 0.7028 0.9766 0.9542

Tempe H 1a Tempe H 1b Tempe H 2a Tempe H 2b

2.5920 2.9106 3.5649 3.0073

0.0195 0.0219 0.0333 0.0283

0.7523 0.7524 0.9341 0.9410

Tempe G2 -1a Tempe G2 -1b Tempe G2 -2a Tempe G2 -2b

2.5621 2.4806 3.2602 3.1189

0.0282 0.0272 0.0337 0.0333

1.1007 1.0965 1.0337 1.0677

Sampel

Rata-rata (% bb)

0.90

Kadar abu (%bk) 1.9621 2.2704 2.8249 3.0664

Ratarata (%bk)

2.53

0.84

2.0017 2.0162 2.6371 2.5628

2.30

0.84

2.1530 2.1346 2.7595 2.7595

2.45

1.07

3.1663 3.1142 2.8213 2.9940

3.02

43

Lampiran 3 c. Rekapitulasi data analisis kadar protein tempe

Sampel

Massa sampel (g)

Volume HCl (ml)

Kadar N (%)

Faktor konversi

Kadar protein (%bb)

Tempe A 1a Tempe A 1b Tempe A 2a Tempe A 2b

0.0787 0.0593 0.0648 0.0645

5.45 4.05 4.80 4.95

2.75 2.69 2.93 3.04

6.25 6.25 6.25 6.25

17.1674 16.8216 18.3168 18.9893

Tempe B 1a Tempe B 1b Tempe B 2a Tempe B 2b

0.0780 0.0778 0.0489 0.0538

5.85 5.65 3.60 3.80

2.98 2.88 2.89 2.78

6.25 6.25 6.25 6.25

18.6165 18.0152 18.0790 17.3678

Tempe H 1a Tempe H 1b Tempe H 2a Tempe H 2b

0.0432 0.0541 0.0811 0.0335

3.10 3.95 5.35 2.60

2.81 2.88 2.62 3.02

6.25 6.25 6.25 6.25

17.5373 17.9717 16.3480 18.8461

Tempe G2 -1a Tempe G2 -1b Tempe G2 -2a Tempe G2 -2b

0.0612 0.0552 0.0373 0.0759

4.25 3.95 2.85 5.65

2.74 2.82 2.98 2.95

6.25 6.25 6.25 6.25

17.1247 17.6136 18.6187 18.4662

Ratarata (%bb)

Kadar protein (%bk)

Ratarata (%bk)

17.82

47.4575 47.1878 51.2197 53.5242

49.85

18.02

52.7505 51.6832 48.8183

49.97

46.6446

17.68

50.1896 50.9846 48.2940 55.2637

51.18

17.96

49.2629 50.0240 50.8171 51.7832

50.47

Lampiran 3 d. Rekapitulasi data analisis kadar lemak tempe

Tempe A -1a Tempe A -1b Tempe A -2a Tempe A -2b

Massa sampel (g) 5.1461 4.9004 4.7803 4.1530

Massa ekstrak (g) 0.3877 0.3660 0.4781 0.4116

Kadar lemak (%bb) 7.5339 7.4688 10.0014 9.9109

Tempe B -1a Tempe B -1b Tempe B -2a Tempe B -2b

5.0701 4.9634 4.2821 4.1233

0.4036 0.3861 0.3273 0.3183

7.9604 7.7789 7.6434 7.7195

Tempe H -1a Tempe H -1b Tempe H -2a Tempe H -2b

4.6902 4.9867 4.2682 4.1711

0.3475 0.3750 0.2779 0.2774

7.4091 7.5200 6.5109 6.6505

Tempe G2 -1a Tempe G2 -1b Tempe G2 -2a Tempe G2 -2b

4.5799 4.7988 4.1334 4.1177

0.3250 0.3455 0.2540 0.2557

7.0962 7.1997 6.1451 6.2098

Sampel

Ratarata (%bb)

Kadar lemak (%bk)

Rata-rata (%bk)

8.73

20.8266 20.9513 27.9672 27.9355

24.42

7.78

22.5560 22.3167 20.6394 20.7323

21.56

7.02

21.2038 21.3338 19.2341 19.5018

20.32

6.66

20.4138 20.4478 16.7722 17.4136

18.76

44

Lampiran 3 e. Perhitungan kadar karbohidrat (by difference) Kadar air

Kadar abu

Kadar protein

Kadar lemak

%bb

%bk

%bb

%bk

%bb

%bk

%bb

%bk

Kadar karbohidrat %bb %bk

64.23

-

0.90

2.53

17.82

49.85

8.73

24.42

8.31

23.20a a

Sampel Tempe A

Total %bb

%bk

100.00

100.00

Tempe B

63.90

-

0.84

2.30

18.02

49.97

7.78

21.56

9.47

26.16

100.00

100.00

Tempe H

65.46

-

0.84

2.45

17.68

51.18

7.02

20.32

8.99

26.05a

100.00

100.00

Tempe G2

64.43

-

1.07

3.02

17.96

50.47

6.66

18.76

9.87

27.74a

100.00

100.00

Lampiran 3 f. Pengolahan data analisis kadar air tempe

Lampiran 3 g. Pengolahan data analisis kadar abu tempe

45

Lampiran 3 h. Pengolahan data analisis kadar protein tempe

Lampiran 3 i. Pengolahan data analisis kadar karbohidrat tempe

Lampiran 3 j. Pengolahan data analisis kadar lemak tempe

46

Lampiran 4 a. Rekapitulasi data ukuran bulir kedelai pada tempe

Tempe A 1 Tempe A 2

Ukuran bulir kedelai (mm) 7.98 8.05

Tempe B 1 Tempe B 2

10.94 10.73

10.83

165.95

Tempe H 1 Tempe H 2

9.58 9.77

9.67

178.05

Tempe G2-1 Tempe G2-2

8.46 8.16

8.31

162.13

Sampel

Rata-rata (mm)

pengembangan (%)

8.01

168.54

Lampiran 4 b. Rekapitulasi data kekerasan tempe Sampel Tempe A Tempe B Tempe H Tempe G2

Kekerasan 8.70 8.09 8.20 8.11

Lampiran 4 c. Pengolahan data ukuran bulir kedelai pada produk tempe

47

Lampiran 4 d. Pengolahan data kekerasan tempe

Lampiran 5 a. Rekapitulasi data rendemen tempe Berat awal kedelai (gram)

Berat tempe (gram)

Rendemen tempe (%)

A1 A2

5000.00 2000.00

7192.56 3646.00

143.8512 182.3000

163.08

B1 B2

5000.00 2000.00

8485.96 3615.20

169.7192 180.7600

175.24

H1 H2

5000.00 2000.00

8111.17 3619.00

162.2234 180.9500

171.59

G2-1 G2-2

5000.00 2000.00

8794.48 3665.90

175.8896 183.2950

179.59

Sampel

RataRata (%)

48

Lampiran 6 a. Rekapitulasi data organoleptik tempe panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

A(184) 3 3 1 4 3 2 2 2 3 2 4 1 2 2 1 6 4 2 2 2 2 2 6 2 3 1 3 2 3 1 4 3 6 3 2 1 2 2 2 3

warna B(633) G2(847) 4 4 4 4 2 5 3 5 2 4 1 6 2 6 2 5 2 5 4 6 3 5 1 6 2 5 1 6 1 3 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 4 6 6 4 2 2 2 5 2 4 2 6 4 7 1 3 4 6 5 6 3 4 2 7 2 4 4 4 1 4 2 6 2 6 2 6 2 6

H(526) 3 3 4 4 4 2 1 4 4 3 3 2 2 3 1 6 2 3 2 2 5 1 2 4 1 3 2 6 2 2 4 4 2 4 3 3 4 3 2 5

A(184) 4 4 1 4 1 3 1 2 3 5 7 4 3 2 1 2 6 1 4 3 3 1 5 2 4 2 5 7 3 2 2 4 1 2 2 2 2 5 2 3

aroma B(633) G2(847) 4 4 4 4 2 3 4 5 2 6 2 6 2 6 2 4 2 3 3 6 5 6 2 7 2 6 2 6 2 2 3 6 2 5 2 3 3 5 2 5 2 2 5 6 6 3 1 4 2 4 4 5 5 6 1 7 2 5 2 5 2 2 4 5 4 5 2 5 5 5 1 6 2 5 2 4 2 6 2 7

H(526) 3 3 1 4 2 1 1 2 4 2 6 2 2 3 2 2 3 2 2 3 4 2 2 2 2 3 2 2 2 5 3 4 2 4 3 1 5 4 4 3

A(184) 5 5 4 5 7 5 2 4 5 4 5 5 3 3 2 2 4 2 6 2 4 2 5 2 5 2 2 3 3 2 5 4 2 3 3 4 3 2 4 2

rasa B(633) G2(847) 5 3 5 3 3 4 3 2 5 4 2 6 4 5 2 4 6 6 3 6 4 2 2 6 2 6 2 3 2 5 2 3 3 3 3 4 5 5 2 3 4 2 2 6 7 6 2 5 2 5 4 5 3 6 1 7 3 5 3 7 5 4 5 3 5 7 1 5 4 5 2 4 2 6 3 6 6 7 1 5

49

H(526) 2 2 4 4 6 2 2 2 5 2 5 4 2 2 2 2 4 2 2 2 3 2 3 4 2 3 2 1 2 5 3 6 4 5 3 5 5 6 2 1

Lampiran 6a. Rekapitulasi data organoleptik tempe (lanjutan)

50

Lampiran 6 b. Pengolahan data organoleptik tempe

51

Lampiran 7 a. Rekapitulasi data organoleptik formulasi nuget tempe Parameter

Rasa

Kekenyalan

Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

FI 3 1 1 2 1 1 2 4 3 3 1 3 3 1 2 1 2 1 1 1 2 3 2 2 4 1

FII 4 4 4 1 2 4 1 1 4 2 3 1 4 2 1 3 1 3 2 4 4 2 1 1 3 4

FIII 2 2 3 4 3 2 3 2 2 1 4 4 2 4 3 4 3 2 4 2 1 1 3 3 1 3

FIV 1 3 2 3 4 3 4 3 1 4 2 2 1 3 4 2 4 4 3 3 3 4 4 4 2 2

FI 3 2 2 2 2 1 2 3 3 3 1 3 3 1 2 1 2 1 1 1 2 1 2 1 4 4

FII 4 1 4 1 4 4 1 2 4 1 2 1 1 2 1 4 1 3 3 4 4 4 1 2 3 3

FIII 1 3 3 4 1 2 3 1 2 4 4 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 2 2

FIV 2 4 1 3 3 3 4 4 1 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 1 2 4 4 1 1

27 28

1 1

2 2

3 4

4 3

3 3

4 1

2 4

1 2

29 30 31 32 33 34 35 36

4 4 1 1 2 1 3 2

3 2 4 2 4 3 4 3

2 3 3 4 3 2 2 1

1 1 2 3 1 4 1 4

1 4 3 1 1 2 1 4

2 1 4 2 2 3 4 1

4 3 1 4 3 1 3 2

3 2 2 3 4 4 2 3

52

Lampiran 7a. Rekapitulasi data organoleptik formulasi nuget tempe (lanjutan)

Parameter

Kehalusan

juiciness

Panelis 1 2

FI 3 4

FII 4 1

FIII 1 3

FIV 2 2

FI 3 2

FII 4 1

FIII 1 4

FIV 2 3

3 4

2 2

4 1

3 4

1 3

2 1

4 3

3 4

1 2

5 6

2 1

4 3

1 2

3 4

1 2

4 4

3 1

2 3

7 8

1 4

3 1

4 2

2 3

3 4

1 1

4 2

2 3

9 10

2 2

1 1

3 4

4 3

3 1

4 3

2 4

1 2

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

1 3 1 1 3 1 1 2 1 1 3 1 3 2 4 4 4 1 1 2 3 1 3 1 1 3

2 1 4 2 1 4 2 3 2 4 4 3 2 3 3 3 3 4 2 1 4 3 4 4 2 4

4 4 3 4 2 3 4 4 4 3 2 4 1 4 1 2 2 2 4 3 2 4 2 3 4 2

3 2 2 3 4 2 3 1 3 2 1 2 4 1 2 1 1 3 3 4 1 2 1 2 3 1

1 4 1 1 3 1 1 1 1 1 3 1 1 1 3 4 2 1 4 2 2 1 3 1 3 3

2 2 2 2 1 4 2 3 4 4 4 4 2 2 2 3 1 2 3 3 1 3 4 4 4 4

4 3 3 3 2 2 3 2 3 3 1 3 4 3 1 2 3 4 1 1 4 2 2 3 2 2

3 1 4 4 4 3 4 4 2 2 2 2 3 4 4 1 4 3 2 4 3 4 1 2 1 1

53

Lampiran 7a. Rekapitulasi data organoleptik formulasi nuget tempe (lanjutan)

Parameter

Aroma

Warna

Panelis

FI

FII

FIII

FIV

FI

FII

FIII

FIV

1

3

4

2

1

3

4

2

1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

3 3 2 1 2 2 4 3 1 1 1 2 3 3 1 3 1 1 1 3 1 1 1 1

2 1 1 4 3 1 2 4 2 3 3 4 4 1 2 2 3 3 2 4 4 2 2 3

1 2 4 2 1 4 3 2 4 4 4 1 2 2 3 1 2 4 3 1 3 3 4 2

4 4 3 3 4 3 1 1 3 2 2 3 1 4 4 4 4 2 4 2 2 4 3 4

2 2 2 2 1 3 4 1 3 2 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 2 3 1

4 3 1 1 2 1 3 2 2 1 4 1 2 4 3 4 2 4 1 3 4 1 1 3

3 4 4 3 4 2 1 3 4 3 2 4 4 3 2 3 3 3 4 2 3 3 2 2

1 1 3 4 3 4 2 4 1 4 3 3 3 2 4 2 4 2 2 4 2 4 4 4

26 27

3 2

4 4

2 1

1 3

3 1

4 2

2 3

1 4

28 29

2 3

1 4

3 2

4 1

1 4

2 3

4 2

3 1

30 31

4 1

1 4

2 2

3 3

1 1

3 4

4 2

2 3

32 33

1 4

4 3

3 1

2 2

2 3

3 4

4 2

1 1

34 35

3 3

1 4

4 2

2 1

1 3

2 4

4 2

3 1

36

2

3

1

4

3

4

1

2

54

Lampiran 7a. Rekapitulasi data organoleptik formulasi nuget tempe (lanjutan)

Parameter

Overall

Panelis

FI

FII

FIII

FIV

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

3 2 2 2 1 1 2 4 3 1 1 2 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 2 4 3 1 1 4 4 1 1 3 1 3 2

4 1 4 1 4 4 1 1 4 3 2 1 2 2 1 3 2 3 4 4 4 4 1 1 3 4 2 2 3 2 4 3 4 3 4 3

1 3 3 4 2 2 4 3 2 4 4 3 4 4 2 2 3 2 3 3 2 3 3 3 1 1 3 4 2 3 2 4 2 2 2 1

2 4 1 3 3 3 3 2 1 2 3 4 3 3 4 4 4 4 2 2 3 2 4 4 2 2 4 3 1 1 3 2 1 4 1 4

55

Lampiran 7 b. Pengolahan data organoleptik formulasi nuget tempe

Parameter : Overall

Parameter : Kehalusan (tekstur)

Parameter : Rasa

Parameter : Kekenyalan

Parameter : juiciness

Parameter : warna

Formula A mendapat peringkat tertinggi

(paling

disukai) dalam setiap parameter Semua parameter menunjukkan adanya perbedaan signifikan (Asymp.Sig < 0,05), kecuali pada parameter kekenyalan dan aroma Formula terpilih = formula A

56

Lampiran 8 a. Rekapitulasi data analisis kadar air nuget tempe Massa sampel (g)

Massa sampel setelah dikeringkan (g)

Kadar air (%bb)

Nuget A 1a Nuget A 1b Nuget A 2a Nuget A 2b

4.5968 4.6242 5.0102 5.0377

2.4106 2.3584 2.4008 2.4137

52.4408 51.0013 47.9182 47.9127

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

4.7823 4.6398 5.1074 5.2192

2.5910 2.5936 2.4032 2.4769

54.1790 55.8990 47.0533 47.4575

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

5.0193 5.0849 5.1042 5.0273

2.6378 2.6552 2.4965 2.4449

52.5531 52.2173 48.9107 48.6325

Nuget G2 -1a Nuget G2 -1b Nuget G2 -2a Nuget G2 -2b

5.1100 5.4954 5.0011 5.3248

2.7121 2.8870 2.4238 2.5885

53.0744 52.5348 48.4653 48.6122

Sampel

Rata-Rata (%bb)

49.82a

Kadar Air (% bk)

RataRata (%bk)

110.2644 104.0869

99.59

92.0058 91.9855

51.15a

118.2403 126.7520 88.8692 90.3220

106.05

50.58a

110.7621 109.2810 95.7357 94.6755

102.61

50.67a

113.1031 110.6809 94.0442 94.5985

103.11

57

Lampiran 8 b. Rekapitulasi data analisis kadar abu nuget tempe

Massa sampel (g)

Massa abu (g)

Kadar abu (%bb)

Nuget A 1a Nuget A 1b Nuget A 2a Nuget A 2b

3.4658 3.1379 2.1577 2.7694

0.0586 0.0535 0.0453 0.0556

1.6908 1.7050 2.0995 2.0077

Nuget B 1a

3.0237

0.0513

1.6966

Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

3.0477 2.4743 2.0053

0.0507 0.0459 0.0377

1.6635 1.8551 1.8800

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

3.0820

0.0512

1.6613

4.0820 2.5100 2.3696

0.0552 0.0456 0.0453

1.3523 1.8167 1.9117

Nuget G2 -1a Nuget G2 -1b Nuget G2 -2a Nuget G2 -2b

3.1429 3.3395 2.0918 2.0375

0.0613 0.0622 0.0437 0.0409

1.9504 1.8626 2.0891 2.0074

Sampel

Rata-rata (%bb)

Kadar abu (%bk)

Ratarata (%bk)

1.88

3.5552 3.4796 4.0311 3.8544

3.73

3.7027 3.7721 3.5037 3.5781

1.77

3.64

3.5013 2.8301 3.5560 3.7216

1.69

4.1564 3.9240 4.0538 3.9063

1.98

3.40

4.01

Lampiran 8 c. Rekapitulasi data analisis kadar protein Nuget Tempe

Sampel

Massa sampel (g)

Volume HCl (ml)

Kadar N (%)

Faktor konversi

Kadar protein (% bb)

Ratarata (% bb)

Kadar protein (%bk)

Ratarata (%bk)

Nuget A 1a

0.0945

4.60

1.92

6.25

12.0256

Nuget A 1b

0.0418

2.25

2.08

6.25

12.9894

Nuget A 2a

0.0900

5.20

2.29

6.25

14.3105

Nuget A 2b

0.0661

3.85

2.29

6.25

14.3270

27.5058

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

0.0552 0.0683 0.0346 0.0459

3.40 3.95 1.95 2.60

2.42 2.28 2.16 2.20

6.25 6.25 6.25 6.25

15.0973 14.2353 13.5027 13.7548

14.15

32.9485 32.2788 25.5025 26.1783

29.23

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

0.0588 0.0717 0.0531 0.0409

3.50 3.85 2.65 2.05

2.34 2.11 1.94 1.93

6.25 6.25 6.25 6.25

14.6025 13.2080 12.1275 12.0403

12.99

30.7766 27.6419 23.7379 23.4395

26.40

Nuget G2 -1a Nuget G2 -1b Nuget G2 -2a Nuget G2 -2b

0.0480 0.0551 0.0745 0.0817

2.70 3.00 3.75 4.10

2.19 2.13 1.98 1.98

6.25 6.25 6.25 6.25

13.6791 13.2914 12.3726 12.3641

12.93

29.1506 28.0025 24.0084 24.0604

26.31

25.2855 13.41

26.5096

26.69

27.4769

58

Lampiran 8 d. Rekapitulasi data analisis kadar protein Nuget Tempe (lanjutan)

Lampiran 8 e. Rekapitulasi data analisis kadar lemak Nuget tempe Massa sampel (g)

Massa ekstrak (g)

Nuget A 1 a Nuget A 1b

3.9787 3.7924

0.5710 0.5381

Kadar lemak (%bb) 14.3514 14.1889

Nuget A 2a Nuget A 2b

3.8676 3.7457

0.6304 0.6064

16.2995 16.1892

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

3.8636 3.7937 3.8270 3.7054

0.7007 0.6813 0.6485 0.6307

18.1359 17.9587 16.9454 17.0211

Nuget H 1a Nuget H 1b

3.8450 3.8621

0.6306 0.6376

16.4005 16.5092

Nuget H 2a Nuget H 2b

3.7379 3.7820

0.5908 0.6032

15.8057 15.9492

Nuget G2 -1a

3.9887

0.5885

14.7542

Nuget G2 -1b Nuget G2 -2a NugetG2 -2b

3.8405 3.7198 3.7279

0.5638 0.5687 0.5622

14.6804 15.2885 15.0809

Sampel

Ratarata (%bb)

Kadar lemak (%bk) 30.1759 28.9577

15.26

Rata-rata (%bk)

30.38

31.2960 31.0810 39.5799 40.7218 32.0046 32.3949

17.52

36.18

34.5661 34.5505 16.17

32.78

30.9373 31.0492 31.4416 30.9288 29.6664 29.3472

14.95

30.35a

Lampiran 8 f. Perhitungan kadar karbohidrat (by difference) nuget tempe

Sampel

Kadar air %bb

Nuget A Nuget B Nuget H Nuget G2

49.82 51.15 50.58 50.67

Kadar abu

%bk -

%bb 1.88 1.77 1.69 1.98

%bk 3.73 3.64 3.40 4.01

Kadar protein %bb 13.41 14.15 12.99 12.93

%bk 26.69 29.23 26.40 26.31

Kadar lemak %bb 15.26 17.52 16.17 14.95

%bk 30.38 36.18 32.78 30.35

Kadar karbohidrat %bb %bk 19.64 15.42 18.58 19.47

Total b

39.20 30.96a 37.42ab 39.34b

%bb

%bk

100.00 100.00 100.00 100.00

100.00 100.00 100.00 100.00

59

Lampiran 8 g. Pengolahan data kadar abu nuget tempe

Lampiran 8 h. Pengolahan data kadar lemak nuget tempe

Lampiran 8 i. Pengolahan data kadar karbohidrat nuget tempe

60

Lampiran 9 a. Rekapitulasi data kekerasan (hardness) tekstur profil analisis nuget tempe

Nuget A 1a Nuget A 1b Nuget A 2a Nuget A 2b

Gaya Maksimum (gf) 2895.80 3106.20 4030.80 4118.20

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

3084.20 2065.20 2910.90 2728.10

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

2283.70

Nuget G2-1a Nuget G2-1b Nuget G2-2a Nuget G2-2b

2205.60 2911.50 3182.60 3112.00

Sampel

5964.90 4300.50

Rata-rata (gf)

3537.75

2697.10

4370.53

4933.00

2852.93

Lampiran 9 b. Rekapitulasi data elastisitas tekstur profil analisis nuget tempe

Sampel Nuget A 1a Nuget A 1b Nuget A 2a Nuget A 2b

Jarak untuk mencapai gaya maksimum (mm) Tekanan ke-1 Tekanan ke-2 4.0250 2.6680 4.0100 3.1030 4.5900 3.3100 4.7650 3.9000

Elastisitas 0.66 0.77 0.72 0.82

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

4.5100 4.3920 4.7750 5.0500

3.3280 3.2320 3.8750 3.9450

0.74 0.74 0.81 0.78

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

4.5730 3.2700 4.6950 4.2470

3.4750 2.3000 2.9200 2.6880

0.76 0.70 0.62 0.63

Nuget G2-1a Nuget G2-1b Nuget G2-2a Nuget G2-2b

4.5970 5.1080 5.1450 4.9650

3.5500 4.0550 3.9850 3.5350

0.77 0.79 0.77 0.71

Rata-rata

0.74

0.77

0.68

0.76

61

Lampiran 9 c. Rekapitulasi data daya kohesif (cohesiveness) tekstur profil analisis nuget tempe Area kurva (gs) Sampel

Daya kohesif

Rata-rata

Tekanan ke-1

Tekanan ke-2

Nuget A 1a Nuget A 1b Nuget A 2a Nuget A 2b

2318.00 2880.00 3264.00 3844.00

686.70 1052.00 1234.00 1472.00

0.2962 0.3653 0.3781 0.3829

0.36

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

2700.00 1588.00 2528.00 2819.00

1124.00 729.10 993.00 1014.00

0.4163 0.4591 0.3928 0.3597

0.41

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

2453.00 3248.00 4120.00 4116.00

800.10 1297.00 1416.00 1461.00

0.3262 0.3993 0.3437 0.3550

0.36

Nuget G2-1a Nuget G2-1b Nuget G2-2a Nuget G2-2b

1837.00 2596.00 3689.00 3484.00

863.20 1181.00 1161.00 1117.00

0.4699 0.4549 0.3147 0.3206

0.39

Lampiran 9 d. Rekapitulasi data kelengketan tekstur profil analisis nuget tempe

Nuget A 1a Nuget A 1b

kekerasan (gaya maksimum) (g) 2895.80 3106.20

Nuget A 2a Nuget A 2b

4030.80 4118.20

0.3781 0.3829

1523.90 1577.00

Nuget B 1a Nuget B 1b

3084.20 2065.20

0.4163 0.4591

1283.94 948.20

Nuget B 2a Nuget B 2b Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b Nuget G2-1a Nuget G2-1b Nuget G2-2a Nuget G2-2b

2910.90 2728.10 2283.70 5964.90 4300.50 4933.00 2205.60 2911.50 3182.60 3112.00

0.3928 0.3597 0.3262 0.3993 0.3437 0.3550 0.4699 0.4549 0.3147 0.3206

1143.40 981.30 744.88 2381.92 1478.04 1751.00 1036.40 1324.53 1001.63 997.73

Sampel

Daya Kohesif

Kelengketan

0.2962 0.3653

857.87 1134.63

ratarata

1273.35

1089.21

1588.96

1090.07

62

Lampiran 9 e. Rekapitulasi data daya kohesif (cohesiveness) tekstur profil analisis nuget tempe Sampel

Elastisitas

Kelengketan

Chewiness

Rata-rata

857.87 1134.63 1523.90 1577.00

568.64617 877.99101 1098.9339 1290.7245

959.07

Nuget A 2b

0.66 0.77 0.72 0.82

Nuget B 1a Nuget B 1b Nuget B 2a Nuget B 2b

0.74 0.74 0.81 0.78

1283.94 948.20 1143.40 981.30

947.4403 697.76268 927.89278 766.58231

834.92

Nuget H 1a Nuget H 1b Nuget H 2a Nuget H 2b

0.76 0.70 0.62 0.63

744.88 2381.92 1478.04 1751.00

566.02991 1675.3564 919.24705 1108.2378

1067.22

Nuget G2-1a Nuget G2-1b Nuget G2-2a Nuget G2-2b

0.77 0.79 0.77 0.71

1036.40 1324.53 1001.63 997.73

800.3554 1051.4823 775.79785 710.37028

834.50

Nuget A 1a Nuget A 1b Nuget A 2a

Lampiran 9 f. Pengolahan data kekerasan (hardness) tekstur profil analisis nuget tempe

Lampiran 9 g. Pengolahan data elastisitas (springiness) tekstur profil analisis nuget tempe

63

Lampiran 9 h. Pengolahan data daya kohesif (cohesiveness) tekstur profil analisis nuget tempe

Lampiran 9 i. Pengolahan data kelengketan (gumminess) tekstur profil analisis nuget tempe

Lampiran 9 j. Pengolahan data daya kunya (Chewiness) tekstur profil analisis nuget tempe

64

Lampiran 10 a. Rekapitulasi data pick up batter dan breader nuget tempe

Nuget A1 Nuget A2

Massa nuget sebelum battering (g) 6.63 6.69

Massa nuget sesudah battering (g) 7.55 7.43

Nuget B1 Nuget B2

6.45 7.02

Nuget H1 Nuget H2 Nuget G2-1 Nuget G2-2

Sampel

Massa nuget sesudah breading (g)

Pick up batter (%)

Pick up breader (%)

Ratarata Pick up batter (%)

Ratarata Pick up breader (%)

8.07 7.87

13.98 11.11

6.84 5.91

12.54

6.38

7.38 7.89

7.62 8.37

14.56 12.36

3.25 6.23

13.46

4.74

5.89 7.06

6.71 8.12

7.28 8.58

14.11 15.08

8.92 5.79

14.59

7.35

6.32 6.95

7.14 7.82

7.60 8.34

13.44 12.76

6.39 6.76

13.10

6.57

Lampiran 10 b. Rekapitulasi data rendemen nuget tempe

Nuget A 1 Nuget A 2

Massa bahan baku (g) 501.40 290.60

Nuget B 1 Nuget B 2

506.60 296.70

692.50 396.60

136.70 133.67

135.18

Nuget H 1 Nuget H 2

504.60 286.90

691.00 382.30

136.94 133.25

135.10

Nuget G2-1 Nuget G2-2

503.60 285.60

677.70 380.65

134.57 133.28

133.93

Sampel

Massa produk yang dihasilkan (g)

Rendemen (%)

Rata-rata (%)

646.90 376.75

129.02 129.65

129.33

Lampiran 10 c. Rekapitulasi data susut masak nuget tempe Sampel Nuget A 1 Nuget A 2 Nuget B 1 Nuget B 2 Nuget H 1 Nuget H 2 Nuget G2-1 Nuget G2-2

Massa sebelum dimasak (g) 6.60 8.45 6.50 8.23 6.10 8.58 8.40 8.58

Massa Sesudah dimasak (g) 5.35 6.98 5.10 6.80 4.80 7.00 6.85 7.00

Susut masak (%) 18.94 17.50 21.54 17.32 21.31 18.39 18.45 18.36

Rata-rata (%) 18.22 19.43 19.85 18.41

65

Lampiran 10 d. Pengolahan data pick up batter nuget tempe

Lampiran 10 e. Pengolahan data pick up breader nuget tempe

Lampiran 10 f. Pengolahan data susut masak nuget tempe

Lampiran 10 g. Pengolahan data rendemen nuget tempe

66

Lampiran 11 a. Rekapitulasi data organoleptik nuget tempe

paramater panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

A (767) 4 1 4 3 3 4 1 4 1 3 4 2 2 1 4 1 1 2 3 4 2 2 4 3 1 2 2 1 1 2 1 3 3 4 2 4 2 3 2 1 4 3 1 3 1 4 4

warna B G2 (388) (826) 2 1 4 3 2 1 1 4 2 4 2 3 4 2 1 3 2 3 2 4 1 3 1 3 1 3 2 4 1 3 2 4 4 3 1 3 2 1 2 1 1 3 1 3 1 2 4 2 2 4 1 4 3 1 3 2 2 3 1 4 2 4 1 4 4 2 2 3 1 4 2 1 1 3 4 2 1 4 2 3 3 1 2 4 3 2 1 4 2 3 2 1 2 3

H (693) 3 2 3 2 1 1 3 2 4 1 2 4 4 3 2 3 2 4 4 3 4 4 3 1 3 3 4 4 4 3 3 2 1 1 3 3 4 1 3 4 2 1 4 2 4 3 1

A (767) 2 2 3 4 4 4 3 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 1 4 4 1 4 4 4 4 1 4 1 4 3 1 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 3 2 4 1 4 3

aroma B G2 (388) (826) 4 1 3 4 2 1 3 1 2 1 3 2 4 1 2 3 3 1 1 4 2 3 3 2 2 3 2 4 1 3 2 1 3 2 4 3 2 3 1 3 2 3 1 3 3 2 2 3 1 3 2 4 2 1 3 2 2 3 1 4 2 4 1 3 2 3 2 3 1 3 2 1 2 3 4 2 2 4 4 2 3 2 2 4 1 3 1 3 2 3 2 3 4 1

H (693) 3 1 4 2 3 1 2 1 2 3 1 1 1 1 2 3 1 2 1 2 4 2 1 1 2 3 3 4 1 2 3 2 1 1 2 4 1 1 1 1 1 1 4 2 4 1 2

A (767) 2 2 4 4 2 3 1 3 3 1 1 4 1 1 2 3 2 1 4 1 2 4 3 2 2 3 3 2 3 2 1 4 3 2 3 2 2 4 2 2 2 2 2 3 1 4 1

juiciness B G2 (388) (826) 3 1 1 4 2 1 2 3 1 3 4 2 2 4 1 4 4 1 4 3 3 2 2 1 2 4 2 3 1 3 2 4 3 4 2 3 3 2 3 2 1 3 3 1 1 2 3 1 3 1 2 1 2 1 3 4 4 2 3 4 2 4 2 3 4 1 1 3 4 2 3 1 3 1 2 1 3 4 3 4 1 3 3 4 1 4 1 4 3 2 2 1 3 2

67

H (693) 4 3 3 1 4 1 3 2 2 2 4 3 3 4 4 1 1 4 1 4 4 2 4 4 4 4 4 1 1 1 3 1 2 4 1 4 4 3 1 1 4 1 3 2 4 3 4

Lampiran 11 a. Rekapitulasi data organoleptik nuget tempe (lanjutan)

parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

A (767) 2 1 4 3 2 2 4 1 2 2 3 4 3 4 2 1 2 3 3 1 2 4 3 2 3 4 3 3 1 2 1 4 3 4 3 2 4 1 4 1 4 4 1 3 4 4 4

kekenyalan B G2 (388) (826) 4 1 2 4 2 1 1 4 1 3 4 3 1 2 3 4 1 4 4 3 1 4 3 1 2 1 3 1 1 3 3 2 1 4 1 2 2 4 4 3 1 4 3 2 1 2 3 1 2 1 1 3 2 1 1 2 2 3 3 4 2 3 2 3 2 1 2 3 4 2 3 1 1 3 3 2 2 3 4 3 3 2 2 3 3 4 2 4 3 2 2 3 3 1

H (693) 3 3 3 2 4 1 3 2 3 1 2 2 4 2 4 4 3 4 1 2 3 1 4 4 4 2 4 4 4 1 4 1 4 1 1 4 2 4 1 2 1 1 2 1 1 1 2

A (767) 1 2 4 4 3 4 2 3 2 1 3 4 4 4 4 4 1 4 1 3 2 4 3 3 4 4 1 2 3 3 1 4 3 3 1 2 1 4 3 1 4 2 1 4 2 4 3

tekstur B G2 (388) (826) 4 3 1 4 2 1 1 3 2 4 2 3 1 4 1 4 1 4 3 2 1 4 2 1 2 1 2 1 3 1 3 2 2 3 3 1 4 3 4 1 1 3 3 2 1 2 1 2 2 1 1 3 3 2 3 4 2 1 2 1 3 2 2 3 4 2 1 4 3 2 1 3 2 3 2 3 2 4 3 4 1 2 3 4 3 4 2 3 3 1 3 2 4 2

rasa H (693) 2 3 3 2 1 1 3 2 3 4 2 3 3 3 2 1 4 2 2 2 4 1 4 4 3 2 4 1 4 4 4 1 1 2 4 4 4 1 1 2 3 1 2 1 4 1 1

A (767) 2 2 4 2 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 1 4 3 4 3 3 3 2 4 4 3 2 3 4 2 4 2 3 1 3 2 3 3 2 4 3 2 3 4 4 3

B (388) 4 1 2 1 1 1 3 3 1 2 1 3 2 1 2 3 2 3 2 3 1 2 1 3 1 1 2 3 2 2 1 1 4 1 2 1 1 4 2 4 1 2 1 1 3 3 4

G2 (826) 1 4 1 3 4 3 2 2 2 4 4 1 1 3 1 2 4 1 4 1 2 1 2 4 3 3 1 4 1 1 4 2 3 4 3 4 3 2 4 3 2 4 4 4 1 1 1

68

H (693) 3 3 3 4 2 2 1 1 3 1 2 2 3 2 3 1 3 2 1 2 4 4 4 1 2 2 4 1 4 3 3 3 1 2 4 2 4 1 1 1 3 1 3 2 2 2 2

Lampiran 11 a. Rekapitulasi data organoleptik nuget tempe (lanjutan) parameter panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

A (767) 2 2 4 3 3 4 3 3 2 4 3 4 4 4 3 4 1 4 3 4 2 4 3 4 4 4 3 2 1 4 1 4 3 3 1 2 1 3 3 2 4 2 1 4 3 4 3

B (388) 4 1 2 1 1 3 2 2 1 2 1 2 2 1 1 2 2 3 2 2 1 2 1 2 1 1 2 3 3 2 2 1 4 1 2 1 2 4 2 4 1 3 2 1 2 3 4

overall G2 (826) 1 4 1 2 4 2 4 4 3 3 4 1 1 3 2 3 4 1 4 1 3 1 2 3 2 3 1 4 2 1 4 2 2 4 3 3 3 2 4 3 2 4 4 3 1 2 2

H (693) 3 3 3 4 2 1 1 1 4 1 2 3 3 2 4 1 3 2 1 3 4 3 4 1 3 2 4 1 4 3 3 3 1 2 4 4 4 1 1 1 3 1 3 2 4 1 1

69

Lampiran 11 b. Rekapitulasi data organoleptik nuget tempe (lanjutan)

70