EVALUASI KADAR ETANOL DAN ASAM ASETAT PADA KOMBUCHA TEA DENGAN PEMANIS GULA AREN
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH: MARCELLA KUSUMA DEWI NIM 07.014
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTERA INDONESIA MALANG Juli 2010
1
EVALUASI KADAR ETANOL DAN ASAM ASETAT PADA KOMBUCHA TEA DENGAN PEMANIS GULA AREN
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi sebagian persyaratan Dalam menyelesaikan program D-III Bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH: MARCELLA KUSUMA DEWI NIM 07.014
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTERA INDONESIA MALANG Agustus 2010
2
Karya Tulis Ilmiah Oleh Marcella Kusuma Dewi ini Telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan
Pembimbing
Dra. Wigang Solandjari
3
ABSTRAK Dewi, Marcella K. 2010. Evaluasi Kadar Etanol dan Asam Asetat pada Kombucha Tea dengan pemanis Gula Aren. Karya Tulis Ilmiah Akademi Analis Farmai Dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Dra. Wigang Solandjari Kata Kunci : Kadar, Etanol, Asam Asetat, Kombucha tea, Gula aren Teh kombucha merupakan minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 hari. Teh ini sudah lama digunakan sebagai salah satu minuman kesehatan. Namun BPOM telah mengumumkan bahwa berdasarkan penelitian kadar etanol dan asetat yang dihasilkan cukup tinggi, sehingga dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu pada penelitian ini dibuat kombucha tea dengan mengganti gula pasir yang pada umumnya digunakan sebagai pemanis dengan gula aren, dengan dua konsentrasi yang berbeda. Fermentasi dilakukan selama 8 hari dan setelah itu larutan kombucha tea tanpa jamur disimpan dalam lemari es selama 5 hari yang bertujuan untuk menghentikan fermentasi agar didapat kadar etanol dan asam asetat yang lebih rendah sehingga aman bagi kesehatan. Rancangan penelitian ini meliputi tiga tahapan kerja. tahap persiapan meliputi persiapan sampel kombucha tea dengan penambahan gula aren 75 gr dan 100 gr. Kedua, tahap pelaksaan meliputi analisa kadar etanol yang dilakukan di Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang dengan Kromatografi gas dan Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putera Indonesia Malang dengan metode titrasi Alkalimetri untuk analisa kadar asam asetat selama bulan Juni 2010. Ketiga, merupakan tahap akhir yaitu analisa data. Dari hasil analisa pada fermentasi selama 8 hari, dengan penambahan gula aren 75 gr dan 100 gr, kadar etanol 0,10% dan 0,06% sedangkan asam asetat 0,02% dan 0,0192%. Untuk yang penyimpanan 5 hari dalam lemari es, dengan penambahan gula aren 75 gr dan 100 gr, kadar etanol 0,02% dan 0,02% sedangkan asam asetat 0,0133% dan 0,0128%. Dengan menggunakan metode statistik ANAVA. F hitung lebih kecil dari F tabel maka dapat disimpulkan ada perbedaan nyata dibandingkan dengan Gula Pasir. Dari hasil penelitian ini disarankan untuk melanjutkan analisa zat aktif lain yang bermanfaat bagi kesehatan.
4
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “Evaluasi Kadar Etanol dan Asam asetat Pada Kombucha Tea dengan Pemanis Gula Aren” ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan program Diploma III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Yayasan Putera Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesainya penulisan karya ilmiah ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak, yaitu : 1. Bapak Drs. Sentot Joko Raharjo, S.Si., selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan “Putera Indonesia” Malang. 2. Bapak Hendyk Krisna Dani, S.Si., selaku Pembantu Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan “Putra Indonesia” Malang. 3. Ibu Dra. Wigang Solandjari, selaku dosen pembimbing. 4. Bapak Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan serta semua staf. 5. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang tak langsung telah memberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis.
5
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih mempunyai banyak kekurangan, mengingat keterbatasan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu kritik dan saran sangat diharapkan Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat Malang, Agustus 2010
Penulis
6
DAFTAR ISI ABSTRAK ………………………………………………………………………...... KATA PENGANTAR ………………………………………………………………. DAFTAR ISI ………………………………………………………………………… BAB I
BAB II
BAB III
BAB IV
i ii iii
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang …………………………………………………….. 1.2 Rumusan Masalah ………………………………………………… 1.3 Tujuan Penelitian …………………………………………………. 1.4 Manfaat Penelitian ………………………………………………… 1.5 Asumsi Penelitian ………………………………………………… 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Masalah ……………………….. 1.7 Definisi Istilah ……………………………………………………..
1 3 4 4 5 5 6
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan tentang Kombucha ………………………………………. 2.2 Tinjauan tentang Teh ……………………………………………... 2.3 Tinjauan tentang Gula …………………………………………….. 2.4 Tinjauan tentang Gula Aren ………………………………………. 2.5 Fermentasi ……………………….…………………….………..… 2.6 Etanol ……………………….…………………………………….. 2.7 Asam Asetat ……………………….……………………………… 2.8 Kerangka Teori ……………………….…………………………… 2.9 Hipotesis ……………………….…………………………………..
7 10 12 12 15 17 21 22 24
METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian ……………………….…………………….. 3.2 Populasi dan Sampel ……………………….……………………… 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ……………………………………… 3.4 Definifi Operasional ……………………….……………………... 3.5 Instrumen Penelitian ……………………….……………………… 3.6 Pengumpulan Data ……………………….………………………… 3.7 Analisa Data ……………………….………………………………
25 26 26 26 27 28 31
HASIL PENELITIAN 4.1 Hasil pemeriksaan kualitatif kombucha tea ………………………. 4.2 Hasil pemeriksaan kuantitatif kombucha tea ……………………… 4.3 Hasil analisis varian ……………………….………………………
33 34 35
7
BAB V
PENUTUP 6.1 Kesimpulan ……………………….……………………………….. 6.2 Saran ……………………….……………………………………..
DAFTAR RUJUKAN DAFTAR LAMPIRAN
8
39 39
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Masalah Di kalangan ahli kedokteran modern, cara pengobatan alternatif masih
dianggap kurang ilmiah karena pada umumnya belum didukung dengan data klinis yang sesuai. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, pengobatan alternatifpun mengalami perkembangan secara bersamaan dengan pengobatan modern. Hal ini dilakukan agar keduanya dapat saling mengisi dalam upaya memajukan kesehatan masyarakat. Namun cara pengobatan modern dengan menggunakan bahan bahan kimia memang sangat mahal sehingga hanya kalangan masyarakat tertentu saja yang dapat melakukannya. Oleh karena itu sebagian masyarakat memilih untuk back to nature yang artinya kembali ke alam dengan memanfaatkan apa yang tersedia di alam untuk tujuan pengobatan alternatif. Sehingga akhir-akhir ini masyarakat kembali melakukan upaya penyembuhan yang bersumber dari bahan alam. Hal inilah yang menjadi daya tarik kuat serta menakjubkan dari minuman yang penuh khasiat kesehatan yang bernama Kombucha Tea (teh kombucha). Teh kombucha merupakan minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8 hari. Selama proses fermentasi, jamur teh
9
akan memakan gula dan sebagai gantinya memproduksi berbagai unsur berguna seperti alkohol,vitamin B, vitamin C, serta berbagai asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia seperti asam asetat, asam glukoronat, asam glukonat, asam oksalat, asam laktat. Kombucha tea adalah minuman hasil fermentasi air teh dan gula. Hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan CO2. Jika fermentasi dibiarkan sampai lama, maka akan menghasilkan asam asetat yang sangat tajam baunya sehingga aroma Kombucha tea seperti cuka dan berasa asam. Namun demikian, terbentuknya etanol dan asam asetat dari hasil akhir fermentasi dikhawatirkan akan membahayakan kesehatan apabila kandungannya terlalu tinggi dan penggunaan yang terus menerus. Menurut PERMENKES No. 86 Men.Kes/ Per/IV/77, alkohol yang terkandung dalam suatu sediaan cair dibedakan menjadi 3 golongan, yaitu golongan A, yang mengandung kadar alkohol 1%-5% , minuman keras golongan B, yang mengandung kadar alkohol 5%-20% dan minuman keras golongan C, yang mengandung kadar alkohol 20%-55%. Sementara dari hasil penelitian
BPOM Kombucha tea yang dikonsumsi
masyarakat pada umumnya, ternyata kandungan alkoholnya lebih dari 1% dan asam asetatnya 0,5 %. Hal ini akan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena cara pembuatan Kombucha tea menggunakan larutan teh dengan penambahan gula, maka penelitian ini mencoba inovasi baru yaitu dengan membuat variasi pada bahan pemanis yang biasanya menggunakan gula tebu, diganti dengan
10
menggunakan gula aren, dengan harapan kadar alkohol dan asam aetatnya lebih rendah dibanding menggunakan gula sukrosa. Gula aren dipilih karena menurut para peneliti cukup baik dibanding gula yang dibuat dari bahan yang lain.Gula aren cukup mengandung kalori yang tinggi dan efek sampingnya tidak begitu besar pada tubuh.Warna cokelat pada gula aren ternyata adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan sebab terdapat senyawa senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol disaluran pencernaan. Sehubungan dengan permasalahan tersebut maka peneliti ingin mengetahui perbedaan kadar etanol dan asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi Kombucha tea dengan menggunkan gula aren. Adapun metode yang digunakan untuk penetapan kadar etanol menggunakan Kromatografi Gas. Sedangkan untuk penetapan kadar asam asetat dapat digunakan metode Titrasi Alkalimetri.
1.2 Rumusan Masalah Penambahan
gula aren pada Kombucha Tea memberikan pengaruh yang
berbeda terhadap hasil fermentasi minuman Kombucha Tea tersebut. Pertanyaan Penelitian : 1.2.1
Berapakah kadar Etanol pada Kombucha Tea yang menggunakan gula aren 75 gr dan100 gr pada proses fermentasi selama 8 hari.
1.2.2
Berapakah kadar Asam asetat pada Kombucha Tea yang menggunakan gula
11
aren 75 gr dan 100 gr pada proses fermentasi selama 8 hari. 1.2.3
Berapakah kadar Etanol pada Kombucha tea yang menggunakan gula aren 75 gr dan 100 gr pada penyimpanan 5 hari dalam lemari es.
1.2.4
Berapakah kadar asam asetat pada Kombucha tea yang menggunakan gula aren 75 gr dan 100 gr pada penyimpanan 5 hari dalam lemari es
1.2.5
Apakah ada pengaruh terhadap kadar etanol dan asam asetat pada kombucha tea dengan mengganti gula pasir dengan gula aren.
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar etanol dan asam asetat pada kombucha tea yang menggunakan pemanis gula aren.
1.3.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.3.2.3 Mengetahui pengaruh penggunaan gula aren terhadap kadar etanol dan asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi Kombucha tea selama 8 hari. 1.3.2.4 Mengetahui pengaruh penggunaan gula aren terhadap kadar etanol dan asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi Kombucha tea selama penyimpanan 5 hari dalam lemari es
12
1.4
Manfaat Penelitian Beberapa manfaat dari penelitian ini sebagai berikut :
1.4.1
Menginformasikan kepada masyarakat bahwa minuman Kombucha tea mempunyai kadar etanol dan asam asetat yang aman untuk dikonsumsi.
1.4.2
Menginformasikan kepada masyarakat bahwa pembuatan Kombucha tea selain dengan menggunakan gula tebu dapat pula menggunakan gula aren sebagai pemanis alternative.
1.4.3
Sebagai Referensi untuk penelitian selanjutnya.
1.5 Asumsi Penelitian 1.5.1
Gula aren dapat dijadikan bahan pemanis pada Kombucha Tea.
1.5.2 Metode Kromatografi Gas dapat digunakan untuk menetapkan kadar etanol pada fermentasi Kombucha Tea. 1.5.3 Fermentasi Kombucha tea menghasilkan antara lain etanol dan asam asetat 1.5.4 Metode Titrasi Alkalimetri dapat digunakan untuk menetapkan kadar asam asetat pada fermentasi Kombucha tea 1.5.5 Pemakaian gula tebu pada Kombucha tea menghasilkan etanol dan asam asetat yang melebihi persyratan
13
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan penelitian 1.6.1 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan membuat larutan Kombucha tea dengan menggunakan variasi gula yaitu gula aren yang kemudian dilakukan uji kadar etanol dan asam asetat pada Kombucha tea. 1.6.2
Keterbatasan Penelitian Pada penelitian ini tidak dilakukan untuk penetapan kadar asam-asam yang
lain karena kadarnya sangat sedikit sehingga diabaikan .
1.7
Definisi Istilah Untuk menambah pemahaman pembaca dan menghindari adanya salah
penafsiran antara peneliti dan pembaca, maka diperlukan beberapa definisi istilah sebagai berikut : 1.7.1
Perbedaan kadar adalah hal yang membedakan atau hal yang membuat terdapat beda tentang kandungan dalam zat tertentu.
1.7.2
Fermentasi adalah sebuah proses yang menyebabkan perubahan kimiawi pada suatu senyawa organik kompleks melalui pengaruh beberapa enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
1.7.3
Etanol adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tidak 14
berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. 1.7.4
Asam asetat adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan
1.7.5
Kombucha adalah jamur teh yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar yang hidup dalam larutan teh gula yang tumbuh secara germinasi.
1.7.6
Kombucha Tea adalah produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8 hari.
15
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan tentang Kombucha Kombucha atau jamur Dipo merupakan organisme berbentuk lembaran gelatin(gel) berwarna putih dengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan terbungkus selaput liat. Jamur kombu merupakan koloni dari ragi(yeast) dengan beberapa bakteri. Salah satunya adalah Saccharomyces ludwigii yang bersimbiosis dengan Bacterium zylinum dan organisme lain yang ukurannya lebih kecil, baik dari bakteri maupun ragi. (Naland, 2004 : 2) 2.1.1
Membiakkan Jamur Kombu Pembiakan jamur Kombu tidak terlalu rumit jika mengetahui cara
pembiakannya. Pembuatan yang benar akan menghasilkan minuman yang berasa nikmat. Saat fermentasi berlangsung koloni jamur kombu dapat menjaga diri terhadap gangguan mikroorganisme patogen. Jamur kombu yang layak dipakai sebagai media fermentasi dalam menghasilkan kombucha umumnya berwarna putih bersih, mengilap, serta tidak terdapat bercak. Sementara itu jamur kombu yang hidup dalam larutan teh manis akan tumbuh dan menutupi semua permukaan cairan teh. Kombucha kultur menebal secara bertahap dan menebal. Sehingga kombucha kultur
16
yang unik ini dapat memberi manfaat kesehatan dengan biaya yang murah. 2.1.2
Pembuatan Kombucha Tea
2.1.2.1 Alat dan Bahan yang Digunakan Alat : 1.
Wadah atau panci yang terbuat dari bahan kaca atau stainless steel.
2.
Stoples kaca atau yang terbuat bukan dari bahan logam lainnya. Sebaiknya
penggunaan
bahan
logam
dihindari,
karena
logam
dikhawatirkan akan bereaksi dengan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Demikian juga bahan yang terbuat dari plastik yang bisa mencemari larutan karena bereaksi dengan asam. 3.
Kain bersih untuk penutup toples. Tidak ada ketentuan jenis kain yang digunakan, asal kain tersebut mempunyai pori-pori yang dapat meloloskan udara.
4.
Botol kaca atau plastik.
5.
Corong plastik.
Bahan : 1. Lembaran koloni kombucha (jamur dipo) 2. Satu liter (1000 ml) air putih. 3. Gula pasir 100 gram (10% dari volume air). 4. 50gr teh hijau atau teh hitam
17
2.1.2.2 Pilih Kombucha yang Sehat Untuk membuat teh kombucha, pililah bibit koloni kombucha yang sehat. Bibit kombucha yang sehat berwarna putih bersih, mengkilat, dan bentuknya menyerupai kue serabi. Koloni yang kotor berwarna hitam, coklat atau berwarna lain sebaiknya tidak digunakan karena sudah tercemar. Satu lembar koloni kombucha bisa digunakan untuk membuat teh sampai dengan 15-20 kali pemakaian. 2.1.2.3 Persyaratan Air yang Digunakan Air yang digunakan harus benar-benar bersih, agar pembuatan teh kombucha berhasil. Selain menentukan keberhasilan, karakteristik air akan memengaruhi rasa teh yang dihasilkan. Salah satu sifat air yang harus menjadi pertimbangan bagus tidaknya untuk pembuatan kombucha adalah total diluted sediment ( TDS ) atau angka nilai endapan. Semakin kecil angka TDS, akan semakin bagus air tersebut digunakan. 2.1.2.4 Pilih Tempat yang Teduh Dalam pembuatan teh kombucha, pilihlah tempat yang teduh dan terlindung dari sinar matahari langsung. Jika terkena sinar matahari, koloni kombucha tidak akan tumbuh. Pilihlah tempat yang gelap, kering, dan bersih.koloni kombucha akan tumbuh optimal dalam lingkungan yang suhunya tidak terlalu dingin dan juga tidak terlalu panas.
18
2.1.3 Manfaat Kombucha Tea Kombucha Tea mempunyai banyak manfaat yang penting di dalam kehidupan sehari-hari. Mengonsumsi Kombucha tea setiap hari akan menetralkan asam, serta menangkal dan membersihkan racun. Mengonsumsi Kombucha tea juga dapat digunakan untuk mengatasi gangguan asam urat, rematik, nyeri sendi dan tulang, menurunkan darah tinggi, menambah bakteri baik dalam usus pencernaan, kegemukan. (Naland, 2004 : 20-23)
2.2 Tinjauan tentang Teh Teh adalah minuman yang mengandung kafein yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Ada dua varietas utama tanaman teh. Varietas berdaun kecil, dikenal sebagai Camellia sinensis, yang tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di Cina tengah dan Jepang. Varietas berdaun lebar, dikenal sebagai Camellia assamica, yang tumbuh paling baik di daerah beriklim tropis yang lembab, di India bagian utara dan Szechuan dan propinsi Yunnan di Cina.
2.2.1 Klasifikasi Tanaman Teh termasuk dalam divisi spermatophyta, sub divisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, bangsa Guttiferales, Suku Theaceae, marga Camellia dan jenis Camellia Sinensis.
19
2.2.2 Penggolongan Teh 1. Teh hijau Adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh Camellia sinensis yang dipetik dan mengalami proses pemanasan untuk mencegah oksidasi, atau bisa juga berarti minuman yang dihasilkan dari menyeduh daun teh tersebut. Dalam pengolahannya tidak memerlukan fermentasi. (Fulder, 2004 : 1) 2. Teh hitam Adalah nama teh yang dibuat dari tangkai daun tanaman teh Camellia sinensis yang dipetik kemudian dilayukan. Setelah proses pelayuan, pucuk daun teh digulung sehingga cairan intraseluler di dalam jaringan terekstrak keluar. Dalam proses pengolahannya melalui proses fermentasi penuh. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada teh yang tak teroksidasi. 3. Teh oolong Teh oolong adalah sejenis teh Tionghoa yang mempunyai warna antara hijau dan hitam. Dalam pengolahannya melalui proses setengah fermentasi. Teh oolong yang diseduh dengan baik memiliki rasa yang pahit, namun meninggalkan rasa sedikit manis setelah diminum. Umumnya teh jenis inilah yang disajikan di restoranrestoran Tionghoa yang menghidangkan dim sum atau masakan Tionghoa lainnya 4. Teh putih Teh putih adalah daun teh yang belum diawetkan dan di oksidasi. Seperti teh hijau, teh oolong dan teh hitam, teh putih berasal dari tanaman Camellia sinensis. Teh
20
putih kadang mengandung bunga dan daun teh yang masih muda, yang kemudian diketahui mengandung kafeina lebih rendah dibandingkan daun yang lebih tua, dan dapat disimpulkan bahwa teh putih mengandung lebih sedikit kafeina dibandingkan dengan teh hijau. 2.2.3 Manfaat teh Terhadap Tubuh Teh mempunyai berbagai manfaat yang berguna bagi tubuh karena kandungan alami teh berperan penting dalam membersihkan tubuh dari toksin dan mempertahankan struktur sel yang sehat. Berikut ini beberapa manfaat teh antara lain sebagai mencegah kanker, memperkuat daya tahan tubuh, menjaga kesehatan hati, melangsingkan tubuh, menurunkan berat badan, mencegah jantung koroner, memperlambat penuaan dini, mengobati dan mencegah penyakit ginjal, mencegah tekanan darah tinggi, menurunkan kolestrol, mencegah diabetes mellitus.
2.3 Tinjauan tentang Gula Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemais, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. (Buckle,1987) Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula yang paling umum dan paling sering digunakan, yaitu sukrosa, memiliki rumus kimia C12 H22 O11 dan merupakan sebuah jenis disakarida.
21
Gula umumnya digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Ada dua jenis gula yang biasa digunakan dalam kehidupan sehari-hari, yaitu gula aren (gula merah) dan gula tebu (gula pasir).
2.4 Tinjauan tentang Gula Aren Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian maka ke dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami. 2.4.1 Klasifikasi Tanaman Kerajaan
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Arecales
Famili
: Arecaceae
Genus
: Arenga
Spesies
: A.pinnata
22
2.4.2 Uraian Tanaman Aren (Enau) Enau (Arangapinnata) termasuk jenis palma, berakar kuat dan menjalar ke mana-mana. Enau mempunyai banyak manfaat bagi manusia, antara lain: dari kelopak bunga jantan dapat menghasilkan nira sebagai bahan untuk gula aren, buahnya dapat dibuat kolang kaling untuk campuran makanan/minuman, ijuk untuk resapan air, kesed dan sapu. Enau yang sudah berusia 15-20 tahun dapat menghasilkan nira sebanyak 8 liter tiap hari dan bila dimasak dapat menghasilkan 25-35 kilogram kolang-kaling. Namun pada umumnya pohon enau tidak disukai para petani, sebab akarnya menjalar keman-mana dan dapat merusak tanaman di sekitarnya. Enau biasanya tumbuh dan berkembang berkembang biak dengan baik di hutanhutan. 2.4.3 Nama Tanaman Sugar Palm (Ingris), Enau (Indonesia), Kawung (Sunda), Aren (Madura), Bak Juk(Aceh). 2.4.4 Kandungan Gula Aren Gula yang dibuat dari nira enau ini belum diketahui secara pasti kandungan kimia yang ada di dalammnya, karena sampai saat ini belum dilakukan penelitian ilmiah. Namun tentang khasiat dari praktek pengobatan tradisional, gula aren sering menjadi pilihan utama.
23
2.4.5 Pembuatan Gula Aren 1. Bunga mayang diikat kuat (dipres dengan batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula sehingga mayang membengkak. 2. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris - iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan "timba" yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. 3. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2 - 3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar - benar kental, cairan dituangkan ke mangkok - mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis. 2.4.6 Manfaat Gula Aren Gula aren biasanya dimanfaatkan untuk memberi warna coklat alami pada makanan dan minuman. Warna coklat tersebut adalah kandungan serat makanan yang sangat baik bagi pencernaan. Selain itu gula aren mempunyai khasiat seperti madu sehingga dapat dijadikan untuk terapi.
24
2.6
Fermentasi Perkembangan teknologi di bidang pangan terbukti dengan munculnya berbagai
produk panganbaru yang sebelumnya tidak memiliki nilai menjadi lebih bermanfaat dan memiliki nilai lebih. Hal ini dikarenakan adanya suatu teknologi pangan yaitu fermentasi. 2.6.1 Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses peragian atau proses penguraian makanan oleh jamur dan bakteri yang berlangsung dalam keadaan anaerob ( tidak memerlukan oksigen dari udara bebas ) dengan bantuan enzim. Selain itu fermentasi juga berarti pemecahan senyawa organik oleh mikroba yang berlangsung dalam suasana anaerob dengan menghasilkan energi. Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi berasal dari bahasa Latin “ fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari bahasa latin itu tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi pada larutan ekstraksi. Gelembung-gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. 2.6.2 Fermentasi Etanol Fermentasi etanol dapat berlangsung karena adanya organisme khamir yang bersifat anaerob. Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6) langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida , pati
25
maupun karbohidrat komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponenkomponen yang lebih sederhana. (Said,1987) Fermentasi etanol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : 1. Konsentrasi gula Gula merupakan sumber karbon bagi mikroba. Sumber utama karbon bagi mikroba adalah glukosa. Konsentrasi glukosa yang ideal untuk pembuatan etanol secara fermentasi sekitar 10%-18% (b/v), apabila kandungan glukosa terlalu tinggi, proses fermentasi terhambat. (Presscott and Dunn, 1959) 2. Derajat Keasaman (pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5-5,5. (Presscott and Dunn, 1959) 3. Suhu Khamir memiliki kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pertumbuhan dan pembentukan selnya, suhu optimum untuk khamir adalah 25-30o C. (Presscott and Dunn) 4. Oksigen Persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir, namun produksi alcohol terbaik pada kondisi anaerob. (Amerine et al, 1967)
26
2.7 Etanol Etanol disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tidak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. 2.7.1 Struktur Kimia Etanol Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. Etanol merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil (C2H5). 2.7.2 Kelarutan Etanol Kelarutan bercampur dengan air dan praktis bercampur dengan semua pelarut organik. 2.7.3 Kegunaan Etanol Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahan-bahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Contohnya adalah pada parfum, perasa, pewarna makanan, dan obat-obatan. Dalam kimia, etanol adalah pelarut yang
27
penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya. Dalam sejarahnya etanol telah lama digunakan sebagai bahan bakar. 2.7.4 Identifikasi Etanol Untuk mengidentifikasi kadar etanol dalam suatu campuran sediaan maka dapat digunakan kromatografi gas, bobot jenis, dan destilasi sederhana. 2.7.4.1 Kromatografi Gas Kromatografi gas adalah suatu metode analisa yang didasarkan pemisahan fisik zat organik atau anorganik yang stabil pada pemanasan dan mudah diatsirikan. Prinsipnya yaitu distribusi komponen-komponen dalam fase diam dan fase gerak yang memanfaaatkan perbedaan kecil sifat-sifat fisik komponen yang hendak dipisahkan. (Mulya, 1995) Kromatografi gas merupakan metode yang tepat dan cepat untuk memisahkan campuran yang sangat rumit dan untuk anilisa fisika kimia. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yaitu aliran fase gerak atau fase gas sangat terkontrol dan kecepatannya tetap, sangat mudah terjadi pencampuran uap sample ke dalam aliran fase gerak, pemisahan fisik terjadi didalam kolom yang temperaturnya dapat diatur kemudian ditangkap detektor dan dihasilkan rekaman kromatogram pada kromatografi gas. (Mulya, 1995) Komatografi gas dapat dipakai untuk setiap campuran yang sebagian komponennya mempunyai tekanan uap pada suhu yang dipakai untuk pemisahan. Kromatografi gas mempunyai beberapa keunggulan sebagai berikut :
28
1. Merupakan metode yang cepat dan tepat untuk memisahkan campuran yang sangat rumit. 2. Mempunyai daya pisah yang tinggi 3. Sederhana dan pengerjaannya tidak rumit 4. Komponen campuran dapat diidentifikasi dengan waktu tambat yang khas. 5. Jangkauan analisisnya untuk analisis kualitatif dan kuantitatif sangat luas. Analisis kualitatifnya dapat dilakukan dengan membandingkan waktu tambat yang dihasilkan oleh larutan sampel dan larutan standart. Untuk membandingkan waktu tambat tersebut dengan membandingkan waktu tambat sampel dengan waktu tambat standart. Analisis kuantitatif dapat dilakukan dengan membandingkan luas area puncak kromatogram sampel dengan luas area puncak standart. Waktu tambat adalah waktu yang menunjukkan berapa lama suatu senyawa bertahan dalam kolom dan dapat digunakan untuk analisis kualitatif dan analisa kuantitatif. Prinsip kerja kromatografi gas adalah sampel diuapkan dengan diinjeksikan dalam kolom kromatografi, eluen atau fase geraknya adalah gas inert (tidak mudah bereaksi dengan zat lain) dalam hal ini gas tidak berinteraksi dengan analit tetapi hanya berfungsi untuk transport analit melalui kolom. 2.7.4.2 Bobot jenis Bobot jenis suatu zat adalah hasil yang diperoleh dengan membagi bobot zat dengan bobot air, dalam piknometer. Kecuali dinyatakan lain dalam masing-masing
29
monografi, penetapan bobot jenis digunakan hanya untuk cairan dan kecuali dinyatakan lain, didasarkan pada perbandingan bobot zat di udara pada suhu 25 o C terhadap bobot air dengan volume dan suhu yang sama. Bila suhu ditetapkan dalam monografi, bobot jenis adalah perbandingan bobot zat di udara pada suhu yang telah ditetapkan terhadap bobot air dengan volume dan suhu yang sama. (FI IV, 1995: 1030) Zat uji yang telah diketahui bobot jenisnya kemudian dilihat hasil kadar alcohol dalam table Alkoholmetri. 2.7.4.3 Destilasi sederhana Destilasi adalah suatu proses penguapan yang diikuti proses pengembunan. Destilasi dilakukan untuk memisahkan campuran dari campurannya apabila komponen lain tidak ikut menguap dalam hal ini etanol. Syarat destilasi adalah zat yang akan dipisahkan harus memiliki titik didih yang lebih rendah dari air, sehingga akan lebih dulu menguap. Titik didih air 100oC, sedangkan titik didih etanol 78oC.
2.9 Asam Asetat
30
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C. Mengandung tidak kurang dari 36,0% dan tidak lebih dari 37,0% b/b C2H4O2 . Pemerian cairan jernih, bau khas menusuk, rasa asam yang tajam. Kelarutan dapat bercampur dengan air, dengan etanol, dan dengan gliserol. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Adapun metode untuk menentukan kadar asam asetat yaitu titrasi alkalimetri. Titrasi alkalimetri didasarkan atas reaksi asam basa atau penetralan dimana penetapan kadar suatu zat (asam) yang terbentuk dihidrolisis garam yang berasal dari basa lemah, dengan suatu larutan standart basa. Reaksi ini
31
melibatkan bersenyawanya ion hidrogen dan ion hidroksida untuk membentuk air. (vogel kuantitatif :261) 2.10 Kerangka Teori Kombucha tea merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinumjamur dipo) dan di fermentasi selama 8 hari. Kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang terjadi atas hasil simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali di rumah tangga di berbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membran jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi teh manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, maka jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.. Komposisi larutan media teh yang manis dikarenakan adanya penambahan gula sebagai nutrisi untuk berkembangbiaknya jamur kombucha. Proses fermentasi
32
dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Selama proses fermentasi, Kombucha Tea akan memproduksi berbagai zat yang sangat diperlukan oleh tubuh, antara lain alkohol, vitamin B komplek, vitamin C, serta berbagai asam-asam organik yang sangat penting bagi metabolisme tubuh seperti asam laktat, asam asetat, asam glukoronat, asam oksalat, dsb. Dari hasil fermentasi terbentuknya etanol dan asam asetat yang terlalu tinggi akan dikhawatirkan dapat membahayakan kesehatan apalagi jika dikonsumsi secara terus-menerus. Penggunaan gula tebu dimana rendemen sukrosa cukup tinggi dikhawatirkan hasil etanol dan asam asetatnya juga tinggi. Sedangkan pada penggunaan gula aren yang kadar gulanya lebih sedikit dapat diharapkan kadar etanol dan asam asetat dari hasil fermentasi sangat kecil sehingga aman untuk dikonsumsi sesuai dengan tujuan bahwa
mengkonsumsi kombucha tea akan
meningkatkan kesehatan tubuh. Penetapan kadar etanol dan asam asetat pada kombucha tea dipilih fermentasi selama 8 hari dimana pada hari tersebut akan didapatkan kadar etanol dan asam asetat yang maksimal. Karena kandungan dari kombucha tea tersebut sangat kompleks maka untuk pengujian etanol dipilih metode kromatografi gas untuk identifikasi baik kualitatif dan kuantitatif. Sedangkan untuk pengujian asam asetat menggunakan
33
metode titrasi alkalimetri karena asam asetat merupakan asam organik yang paling dominan yang dihasilkan dari fermentasi kombucha tea tersebut. 2.10 Hipotesis Penggunaan gula aren pada pembuatan Kombucha tea akan menyebabkan kadar etanol dan asam asetat lebih rendah bila dibandingkan pada penggunaan gula pasir (sukrosa) yang digunakan oleh masyarakat pada umumnya.
34
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, yaitu dengan membuat suatu sediaan minuman teh manis yang di fermentasi dengan jamur dan sebagai bahan pemanis digunakan gula aren dan gula tebu, kemudian dari hasil fermentasi tersebut didapatkan kadar etanol dan asam asetat yang selanjutnya akan di identifikasi perbedaan kadarnya. Rancangan penelitian ini dibuat dalam tiga tahap, yaitu: 3.1.1 Tahap Persiapan Tahap persiapan dalam penelitian ini meliputi penyiapan alat, penyiapan bahan, penyiapan reagen, penyiapan larutan standar. 3.1.2 Tahap Pelaksanaan Dalam tahap pelaksaan pada penelitian ini yaitu Kombucha tea yang di fermentasi selama 8 hari dan disimpan dalam refrigerator selama 5 hari dengan menggunakan pemanis gula aren agar diperoleh minuman yang beraroma khas dan berasa nikmat yang kemudian akan di tentukan kadar etanol dan asam asetatnya.
35
3.1.3 Tahap akhir Tahap akhir yaitu melakukan analisa data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian. 3.2 Populasi dan Sampel 3.2.1 Populasi dalam penelitian ini adalah larutan Kombucha tea dengan menggunakan pemanis gula aren. 3.2.2 Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian larutan Kombucha tea dengan menggunakan pemanis gula aren. 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indosesia Malang untuk analisa Asam asetat dan Politeknik Negeri Malang Jurusan Teknik Kimia untuk analisa Etanol . Waktu penelitian ini mulai dilakukan pada bulan Juni 2010. 3.4 Definisi operasional Variabel Penelitian ini terdiri dari dua variabel yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan pemanis gula aren dengan konsentrasi yang berbeda, sedangkan variabel terikat adalah kadar etanol dan asam asetat.
36
Tabel 3.1 Defini Operasional Variabel No
Variabel bebas
1
Penggunaan gula
Definisi operasional variabel Penggunaan gula aren dan
aren dan gula tebu
tebu sebagai pemanis
Hasil ukur ordinal
dalam pembuatan kombucha tea
Table 3.2 Definisi operasioanl Variabel No 1
Variabel terikat Etanol
Definisi operasional sejenis cairan yang mudah
Hasil ukur nominal
menguap, mudah terbakar, tidak
berwarna,
dan
merupakan alkohol yang paling
sering
digunakan
dalam
kehidupan
sehari-
kimia
asam
hari.
2
Asam asetat
senyawa organik
yang
dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan
37
nominal
3.5 Instrumen Penelitian Adapun instrument dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 3.5.1 Alat 1. Panci stainless steel 2. Kain Bersih 3. Corong plastik 4. Saringan plastik 5. Buret 250 ml 6. Statif dan klem 7. Gelas ukur 8. Kertas saring 9. Beaker glass 10. Pipet tetes 11. Batang pengaduk 12. Erlenmeyer 250ml 13. Neraca dan anak timbangan 14. Corong glass 15. Arloji glass 16. Botol semprot 17. Botol coklat
38
18. Seperangkat instrument kromatografi gas 3.5.2 Bahan 1. Lembaran koloni kombucha 2. 100 g dan 75 g Gula aren (gula merah) 3. Aquadest 4.
Asam Oksalat
5.
NaOH
6. Phenolptalein 3.5
Pengumpulan Data Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan melalui langkah kerja sebagai
berikut : 3.5.1 Tahapan Pembuatan Kombucha tea Menurut Naland (2004 : 26) cara berkembang biak koloni jamur kombu mirip dengan proses fermentasi nata de coco, yakni selalu tumbuh dengan sendirinya. Kombucha tea dibuat dengan cara merendam jamur kombu ke dalam larutan teh manis di dalam toples kaca sampai menjadi minuman yang berasa nikmat dan beraroma khas.
39
3.5.1.1 Persiapan Alat dan Bahan 3.5.1.2 Prosedur pembuatan Kombucha tea 1. Rebus 1 liter aquadest 2. Jika air sudah mendidih, tambahkan 50 gr teh hijau 3. Biarkan teh mengembang sekitar 15 menit. 4. Saring teh dengan airnya. 5. Tambahkan 100 gram dan 75 gr gula aren pada masing masing panci, aduk hingga gula bercampur dengan teh. 6. Biarkan larutan teh yang sudah mengandung gula sampai hangat. Jika teh masih panas, dikhawatirkan koloni jamur kombu akan mati. 7. Setelah itu masukkan larutan teh ke dalam toples kaca. 8. Masukkan jamur kombu ke dalam toples yang sudah berisi larutan teh manis. 9. Tutup toples dengan kain bersih dan ikat dengan menggunakan karet gelang. 10. Jamur kombu yang bercampur dengan larutan teh manis akan melakukan proses fermentasi selama 8 hari dengan suhu ruangan ideal antara 23-27oC. 11. Jika larutan teh sudah mencapai tingkat keasaman (pH 3-5,5), angkat jamur kombu dengan tangan yang sebelumnya sudah dicuci bersih. 12. Tuangkan larutan kombucha yang sudah jadi ke dalam botol plastik dengan bantuan corong plastik. Setelah terisi penuh tutup rapat botol tersebut. Untuk mendapatkan hasil maksimal, biarkan kombucha di dalam botol selama lima hari.
40
3.5.1.4 Evaluasi kadar etanol Untuk penentuan kadar etanol digunakan metode kromatografi gas yang merupakan sistem tertutup dengan komponen dasarnya seperti yang terlihat dibawah ini, Yaitu terdiri dari tangki gas pembawa, pengatur tekanan atau aliran gas, injektor, kolom, detektor, oven pemanas, amplifier, dan rekorder. Adapun prosedurnya sebagai berikut : 1. Dibuat larutan standart Internal etanol dengan konsentrasi 0.69 2. Diambil sebanyak 2 µl larutan standart etanol dengan syringe 3. Diinjeksikan ke alat Kromatografi dengan kondisi : Suhu injektor
: 250oC
Suhu kolom
: 100-250oC (kenaikan 10oC per menit)
Suhu detektor
: 250oC
Gas pembawa
: Helium (kecepatan 20 ml/menit)
Jenis kolom
: MS 5A
Detektor
: TCD
Instrument GC
: HP 5890
4. Diambil sebanyak 0,2 µl larutan sampel dan diinjeksikan ke dalam alat Kromatografi Gas dengan kondisi sama dengan di atas. 5. Perhitungan kadar berdasarkan kromatogram
41
3.5.1.5 Evaluasi kadar asam asetat Untuk penentuan kadar asam asetat digunakan uji dengan menggunakan titrasi alkalimetri dengan prosedur sebagai berikut : Pembuatan larutan Baku Primer H2C2O4.2H2O 0,1 N 50 ml 1. Menimbang kristal H2C2O4.2H2O 2. Melarutkan dalam beaker glass yang sudah berisi aquadest ± 30ml 3. Pindahkan dalam labu ukur 50 ml 4. Add sampai tanda batas 5. Tutup, kocok homogen Pembuatan larutan Baku Sekunder NaOH 0,1 N 100ml 1. Menimbang NaOH 2. Melarutkan dalam beaker glass yang sudah berisi aquadest ± 30 ml 3. Pindahkan dalam labu ukur 100 ml 4. Add sampai tanda batas 5. Tutup, kocok homogen Pembakuan larutan Baku Sekunder NaOH dengan H2C2O4.2H2O 1.Memasukkan 10 ml H2C2O4.2H2O dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan indikator PP sebanyak ± 3 tetes 2. Memasukkan larutan baku sekunder NaoH dalam buret 25 ml 3.Melakukan titrasi hingga terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah muda.
42
4. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali Penetapan kadar Asam Asetat secara alkalimetri 1. Memipet 10 ml sampel, memasukkan dalam Erlenmeyer, kemudian tambahkan indikator PP sebanyak ± 3 tetes 2. Menitrasi dengan NaOH sampai terjadi perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah muda 3. Titrasi dilakukan 3 kali
3.6 Analisa Data Analisa data dalam penelitian ini adalah dengan membandingkan kadar etanol dan asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi kombucha tea selama 8 hari dengan menggunakan pemanis gula aren untuk mengetahui kualitas Kombucha tea sebagai produk minuman kesehatan. Adapun analisanya dengan menggunakan kromatografi gas untuk penetapan kadar etanol yang di analisa setelah 8 hari proses fermentasi dan 5 hari setelah penyimpanan dalam refrigerator. Perhitungan kadar etanol berdasarkan dari kromatogram yang dihasilkan, sedangkan untuk perhitungan kadar asam asetat berdasarkan titrasi alkalimetri.
43
3.6.1 Data Penetapan kadar etanol dan asam asetat Tabel 3.3 Penetapan Kadar etanol dan asam asetat pada fermentasi Kombucha tea Kombucha Tea
Kombucha Tea
(A)
(B)
Kuantitatif A1
A2
B1
B2
(% b/v)
(% b/v)
(% b/v)
(% b/v)
Etanol Asam asetat Keterangan : A = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 75 gr B = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 100 gr A1 = Fermentasi kombucha tea selama 8 hari A2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam lemari es B1= Fermentasi kombucha tea selama 8 hari B2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam lemari es
44
BAB VI HASIL PENELITIAN
Pada penelitian ini dilakukan fermentasi oleh jamur kombucha pada larutan teh manis dengan menggunakan pemanis gula aren yang berbeda konsentrasi yaitu 75 gr dan 100 gr yang difermentasi selama 8 hari dan disimpan dalam lemari es selama 5 hari dan di uji kadar etanol dan asam asetatnya. Dari tahap persiapan didapatkan hasil penelitian sebagai berikut : 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Kombucha Tea Tabel 4.1 Pemeriksaan Kualitatif Kombucha Tea Kombucha Tea
Kombucha Tea
(A)
(B)
Organoleptis A1
A2
B1
Cair
Cair
Cair
B2 Cair
Coklat bening
Coklat bening
Coklat gelap
Coklat gelap
Tajam seperti cuka
Tajam seperti cuka
Tajam seperti cuka
Tajam seperti cuka
Masam
masam
Manis asam
Masam
Bentuk Warna Bau Rasa
45
Keterangan : A = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 75 gr B = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 100 gr A1 = Fermentasi kombucha tea selama 8 hari A2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam lemari es B1= Fermentasi kombucha tea selama 8 hari B2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam lemari es
46
4.2 Hasil pemeriksaan Kuantitatif Kombucha Tea Tabel 4.2 Hasil pemeriksaan Kuantitatif Kombucha Tea Kombucha Tea
Kombucha Tea
(A)
(B)
Kuantitatif A1
A2
B1
B2
(% b/v) 0,10
(% b/v) 0,02
(% b/v) 0,06
(% b/v) 0,02
0,02
0,0133
0,0192
0,0128
Etanol Asam asetat
4.3 Hasil analisis Varian Tabel 4.3 Analisis Varian (Etanol)
Sumber Variasi
DF
SS
MS
F hitung
F tabel 1%
Perlakuan Gallat Total
4 5 9
1,4528 -1,0054 0,4528
0,3632 0,2010
1,8069
11,39
47
Tabel 4.4 Analisa Varian 4.4 (Asam Asetat)
Sumber Variasi
DF
SS
MS
F hitung
F tabel 1%
Perlakuan Gallat Total
4 5 9
-0,12746 0,4996 0,3722
0,0318 0,999
0,3183
11,39
Berdasarkan tabel 4.3 dan 4.4 diperoleh nilai F hitung = 1,8069 dan 0,3183 lebih kecil bila dibandingkan dengan F tabel 1% yaitu 11,39, sehingga dapat dikatakan bahwa terdapat perbedaan signifikan kadar etanol dan asam asetat pada penambahan gula aren dan gula pasir pada pembuatan kombucha tea.
48
BAB V PEMBAHASAN Pada penelitian ini digunakan gula aren sebagai pemanis pengganti gula pasir dan teh hijau untuk khasiat kesehatan dari minuman Kombucha tea ini. Minuman Kombucha tea diperoleh dengan cara fermentasi selama 8 hari agar didapatkan kadar etanol dan asam asetat yang lebih rendah daripada penggunaan gula pasir. Kemudian larutan kombucha tea tanpa jamur disimpan dalam lemari es selama 5 hari yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi. Hal ini diharapkan agar terdapat penurunan kadar etanol dan asam asetat. Hasil pemeriksaan secara kualitatif bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan kombucha tea dengan pemanis gula aren telah sesuai acuan. Hasil penetapan kadar etanol dan asam asetat pada kombucha tea dengan lama fermentasi 8 hari yang telah dibuat dengan konsentrasi gula aren yang berbeda yaitu 100 gr dan 75 gr. Dalam waktu 8 hari proses fermentasi, kombucha tea dengan konsentrasi gula aren 100 gr mengandung etanol dengan kadar 0,06 % sedangkan kadar asam asetatnya 0,0192%. Selanjutnya untuk konsentrasi gula aren yang 75 gr kadar etanol yang terbentuk 0,10 % dan kadar asam asetat 0,02 %. Perbedaan di atas dikarenakan nutrisi gula pada konsentrasi 75 gr menyebabkan bakteri yang terdapat di dalam jamur kombucha akan lebih cepat memfermentasi nutrisi tersebut sehingga
49
kadar etanol dan asam asetat yang dihasilkan akan lebih besar dibandingakan dengan nutrisi gula pada konsentrasi 100 gr. Sedangkan hasil penelitian untuk kombucha tea yang disimpan selama 5 hari dalam lemari es yaitu konsentrasi gula aren 100 gr mengandung kadar etanol 0,02% dan asam asetat 0,0128%. Selanjutnya untuk konsentrasi gula aren 75 gr mengandung etanol 0,02% dan asam asetat 0,0133%. Dalam hal ini terjadi penurunan kadar etanol dikarenakan suhu pada lemari es menyebabkan jamur kombucha berhenti memfermentasi nutrisi gula, sehingga kadar etanolnya menurun. Sedangkan bila kombucha tea menggunakan gula pasir dari hasil penelitian BPOM ditunjukkan dengan kadar etanol 1% dan asam asetat 0,5% yang dinyatakan kadar di atas dapat membahayakan kesehatan. Sehingga BPOM perlu mengumumkan untuk berhati hati dalam mengkonsumsi kombucha tea. Berdasarkan hasil penelitian dengan inovasi mengubah gula pasir dengan gula aren ternyata kadar etanol dan asam asetatnya lebih rendah bila dibandingkan dengan gula pasir. Hal ini dikarenakan gula pasir memiliki kandungan utamanya yaitu sukrosa yang akan di hidrolisa menjadi fruktosa dan glukosa, dan glukosa ini akan di fermentasi menjadi etanol dan berlanjut menjadi asam asetat. Sedangkan gula aren mengandung lebih banyak fruktosa dibandingkan dengan glukosanya. Sehingga hasil fermentasi etanol dan asam asetatnya akan menjadi lebih sedikit.
50
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil analisa data disimpulkan: 6.1.1 Dari hasil analisa pada fermentasi selama 8 hari, dengan penambahan gula aren 75 gr dan 100 gr, kadar etanol 0,10% dan 0,06% 6.1.2 Dari hasil analisa pada fermentasi selama 8 hari, dengan penambahan gula aren 75gr dan 100 gr, kadar asam asetat 0,02% dan 0,0192% 6.1.3 Dari hasil analisa pada penyimpanan 5 hari dalam lemari es, dengan penambahan gula aren 75 gr dan 100 gr, kadar etanol 0,02% dan 0,02% 6.1.4 Dari hasil analisa pada penyimpanan 5 hari dalam lemari es, dengan penambahan gula aren 75 gr dan 100 gr, kadar asam asetat 0,0133% dan 0,0128% 6.1.5 Terdapat pengaruh terhadap kadar etanol dan asam asetat pada kombucha tea dengan menggunakan pemanis gula aren. 6.2 Saran Untuk dianalisa lebih lanjut zat aktif yang membuat kombucha tea dianggap sebagai minuman kesehatan.
51
DAFTAR RUJUKAN Wongso, A.2010. Pola Hidup Sehat Cegah Kanker, (Online), (http://www.andriewongso.com/awartikel-1563-AW_Corner-Pola Hidup Sehat Cegah Kanker, diakses 10-01-2010) Buckle, K A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press. Ramali, Med.Ahmad,Dr. 2005. Kamus Kedokteran. Jakarta : UI- Press. Sudarmadji, Slamet, Dr,Ir. 2007. Analisa bahan makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Suara merdeka. 2009. Kombucha menguntungkan dan menyehatkan, (Online), (http://suaramerdeka.com/v1/index.php/read/cetak/2009/04/24/60727/Kom bucha..Menguntungkan.dan.Menyehatkan, diakses 04-01-2010) Aziz, Abdul.1994. Teknologi Fermentasi. Jakarta: Rajawali Pers. Pratiwi, Silvia Utami Tunjung.2008.Mikrobiologi Farmasi. Yogyakarta: Erlangga Budiyanto,slamet,dkk.1988. Analisa Pangan. Bogor: IPB.
52
Lampiran 1: Hasil Volume titrasi Kombucha Tea dengan lama fermentasi 8 hari Volume Pembakuan NaOH dengan H2C2O4 Volum RataVolume akhir Volume awal Volume Titrasi No rata (ml) (ml) (ml) (ml) 1. 10,75 0 10,75 2. 21,25 10,75 10,5 10,56 3. 10,45 0 10,45 Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 75 g (A) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 3,25 6,65 10,15
Volume awal (ml) 0 3,30 6,65
Volume Titrasi (ml) 3,30 3,35 3,50
Volum Ratarata (ml) 3,38
Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 100 g (B) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 3,25 6,25 9,75
Volume awal (ml) 0 3,25 6,25
Volume Titrasi (ml) 3,25 3,00 3,50
Lampiran 2 : Perhitungan Baku Baku Primer H2C2O4. 2H2O 0,1 N 50 ml mgrek = 0,1 N. 50 ml = 5 mgrek mmol = 5 mgrek x ½ = 2,5 mmol mg = 2,5 mmol x 126,07 = 315,175 mg = 0,315 g H2C2O4.2H2O Yang ditimbang = 0,336 g 0,336 g mol = 126,07 53
Volum Ratarata (ml) 3,25
grek
N
= 0,0026 mol 0,0026mol = 0,5 = 0,0052 grek 0,0052 grek = 0,05 L = 0,104 N
Baku Sekunder NaOH 0,1 N 250 ml mgrek = 0,1 N x 250 ml = 25 mgrek mmol = 25 mgrek. 1 = 25 mmol mg = 25 mmol . 40 = 1000 mg =1g NaOH yang ditimbang = 1,009 g 1,009 g mol = 40 = 0,0252 mol 0,0252mol grek = 1 = 0,0252 grek 0,0252 N = 0,25L = 0,1008 N (teori) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 VH 2C2O4 x NH2C2O4 NNaOH = VNaOH 10mlx0,104 N = = 0,0984 N (praktek) 10,56
54
Lampiran 3: Kadar asam asetat pada Kombucha Tea dengan lama fermentasi 8 hari Sampel A (75 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 3,38 ml x 0,0984N = 0,3325 mgrek mmol = 0,3325 mgrek. 1 = 0,3325 mmol mg
= 0,3325 mmol x 60,05 = 19,97 mg / 10 ml = 0,0199 % b/v
Sampel B (100 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 3,25 ml x 0,0984N = 0,3198 mgrek mmol = 0,3198 mgrek. 1 = 0,3198 mmol mg = 0,3198 mmol x 60,05 = 19,20 mg / 10 ml = 0,0192 % b/v REPLIKASI Hasil Volume titrasi Kombucha Tea dengan lama fermentasi 8 hari Volume Pembakuan NaOH dengan H2C2O4 Volum RataVolume akhir Volume awal Volume Titrasi No rata (ml) (ml) (ml) (ml) 1. 10,70 0 10,70 2. 21,25 10,70 10,55 10,6 3. 10,55 0 10,55
55
Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 75 g (A) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 3,15 7,35 9,80
Volume awal (ml) 0 3,15 7,35
Volume Titrasi (ml) 3,15 4,20 2,45
Volum Ratarata (ml) 3,27
Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 100 g (B) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 3,40 6,25 9,80
Volume awal (ml) 0 3,40 6,25
Volume Titrasi (ml) 3,40 2,85 3,55
Perhitungan Baku Baku Primer H2C2O4. 2H2O 0,1 N 50 ml mgrek = 0,1 N. 50 ml = 5 mgrek mmol = 5 mgrek x ½ = 2,5 mmol mg = 2,5 mmol x 126,07 = 315,175 mg = 0,315 g H2C2O4.2H2O Yang ditimbang = 0,336 g 0,336 g mol = 126,07 = 0,0026 mol 0,0026mol grek = 0,5 = 0,0052 grek 0,0052 grek N = 0,05 L = 0,104 N
56
Volum Ratarata (ml) 3,27
Baku Sekunder NaOH 0,1 N 250 ml mgrek = 0,1 N x 250 ml = 25 mgrek mmol = 25 mgrek. 1 = 25 mmol mg = 25 mmol . 40 = 1000 mg =1g NaOH yang ditimbang = 1,009 g 1,009 g mol = 40 = 0,0252 mol 0,0252mol grek = 1 = 0,0252 grek 0,0252 N = 0,25L = 0,1008 N (teori) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 VH 2C2O4 x NH2C2O4 NNaOH = VNaOH 10mlx0,104 N = = 0,0984 N (praktek) 10,56 Kadar asam asetat pada Kombucha Tea dengan lama fermentasi 8 hari Sampel A (75 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 3,27 ml x 0,0984N = 0,3217 mgrek mmol = 0,3217 mgrek. 1 = 0,3217 mmol
57
mg
= 0,3217 mmol x 60,05 = 19,31 mg / 10 ml = 0,0193 % b/v
Sampel B (100 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 3,27 ml x 0,0984N = 0,3217 mgrek mmol = 0,3217 mgrek. 1 = 0,3217 mmol mg
= 0,3217 mmol x 60,05 = 19,31 mg / 10 ml = 0,0193 % b/v
58
Lampiran 4 : Hasil Volume titrasi Kombucha Tea setelah 5 hari penyimpanan dalam refrigerator Volume Pembakuan NaOH dengan H2C2O4 Volum RataVolume akhir Volume awal Volume Titrasi No rata (ml) (ml) (ml) (ml) 1. 10,55 0 10,55 2. 20,95 10,55 10,40 10,38 3. 10,20 0 10,20 Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 75 g (A) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 8,05 10,60 13,10
Volume awal (ml) 6,40 8,05 10,60
Volume Titrasi (ml) 1,65 2,55 2,50
Volum Ratarata (ml) 2,23
Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 100 g (B) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 2,15 4,10 6,40
Volume awal (ml) 0 2,15 4,10
Volume Titrasi (ml) 2,15 1,95 2,3
59
Volum Ratarata (ml) 2,13
Lampiran 5: Perhitungan Baku Baku Primer H2C2O4. 2H2O 0,1 N 50 ml mgrek = 0,1 N. 50 ml = 5 mgrek mmol = 5 mgrek x ½ = 2,5 mmol mg = 2,5 mmol x 126,07 = 315,175 mg = 0,315 g H2C2O4.2H2O Yang ditimbang = 0,321 g 0,321g mol = 126,07 = 0,0025 mol 0,0025mol grek = 0,5 = 0,005 grek 0,005 grek N = 0,05 L = 0,10 N Baku Sekunder NaOH 0,1 N 250 ml mgrek = 0,1 N x 250 ml = 25 mgrek mmol = 25 mgrek. 1 = 25 mmol mg = 25 mmol . 40 = 1000 mg =1g NaOH yang ditimbang = 1,032 g 1,032 g mol = 40 = 0,0258 mol 0,0258mol grek = 1 = 0,0258 grek 0,0258 grek N = 0,25 L = 0,1032 N (teori) 60
CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 VH 2C2O4 x NH2C2O4 NNaOH = VNaOH 10mlx0,104 N = = 0,10 N (praktek) 10,38
61
Lampiran 6: Kadar asam asetat pada Kombucha Tea setelah 5 hari penyimpanan dalam refrigerator Sampel A (75 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 2,23 ml x 0,10N = 0,223 mgrek mmol = 0,223 mgrek. 1 = 0,223 mmol mg
= 0,223 mmol x 60,05 = 13,39 mg / 10 ml = 0,0133 % b/v
Sampel B (100 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 2,13 ml x 0,10N = 0,213 mgrek mmol = 0,213 mgrek. 1 = 0,213 mmol mg = 0,213 mmol x 60,05 = 12,8086 mg / 10 ml = 0,0128 % b/v REPLIKASI Hasil Volume titrasi Kombucha Tea setelah 5 hari penyimpanan dalam refrigerator Volume Pembakuan NaOH dengan H2C2O4 Volum RataVolume akhir Volume awal Volume Titrasi No rata (ml) (ml) (ml) (ml) 1. 10,45 0 10,45 2. 20,80 10,45 10,35 10,33 3. 10,20 0 10,20
62
Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 75 g (A) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 2,20 4,35 6,40
Volume awal (ml) 0 2,20 4,35
Volume Titrasi (ml) 2,20 2,15 2,05
Volum Ratarata (ml) 2,13
Penetapan kadar CH3COOH pada Kombucha Tea 100 g (B) No 1. 2. 3.
Volume akhir (ml) 1,75 4,3 6,75
Volume awal (ml) 0 1,75 4,3
Volume Titrasi (ml) 1,75 2,55 2,45
Perhitungan Baku Baku Primer H2C2O4. 2H2O 0,1 N 50 ml mgrek = 0,1 N. 50 ml = 5 mgrek mmol = 5 mgrek x ½ = 2,5 mmol mg = 2,5 mmol x 126,07 = 315,175 mg = 0,315 g H2C2O4.2H2O Yang ditimbang = 0,321 g 0,321g mol = 126,07 = 0,0025 mol 0,0025mol grek = 0,5 = 0,005 grek 0,005 grek N = 0,05 L = 0,10 N
63
Volum Ratarata (ml) 2,25
Baku Sekunder NaOH 0,1 N 250 ml mgrek = 0,1 N x 250 ml = 25 mgrek mmol = 25 mgrek. 1 = 25 mmol mg = 25 mmol . 40 = 1000 mg =1g NaOH yang ditimbang = 1,032 g 1,032 g mol = 40 = 0,0258 mol 0,0258mol grek = 1 = 0,0258 grek 0,0258 grek N = 0,25 L = 0,1032 N (teori) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 VH 2C2O4 x NH2C2O4 NNaOH = VNaOH 10mlx0,104 N = = 0,10 N (praktek) 10,38 Kadar asam asetat pada Kombucha Tea setelah 5 hari penyimpanan dalam refrigerator Sampel A (75 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 2,25 ml x 0,10N = 0,225 mgrek mmol = 0,225 mgrek. 1 = 0,225 mmol
64
mg
= 0,225 mmol x 60,05 = 13,511 mg / 10 ml = 0,0135 % b/v
Sampel B (100 gr) CH3COOH + NaOH CH3COONa + H2O ∑ mgrek NaOH = ∑ mgrek H2C2O4 VNaOH x NNaOH = VH2C2O4 x NH2C2O4 ∑mgrek CH3COOH = VCH3COOH x NCH3COOH = 2,13 ml x 0,10N = 0,213 mgrek mmol = 0,213 mgrek. 1 = 0,213 mmol mg = 0,213 mmol x 60,05 = 12,8086 mg / 10 ml = 0,0128 % b/v
65
Lampiran 7: Kadar Etanol Replikasi
Perlakuan A1 A2 B1 B2 C
1 0,10 0,02 0,06 0,02 1
2 0,10 0,02 0,06 0,02 1
Total (T) 0,20 0,04 0,12 0,04 2 ∑T= 2,4
Keterangan : A = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 75 gr B = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 100 gr A1 = Fermentasi kombucha tea selama 8 hari A2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam refrigerator B1= Fermentasi kombucha tea selama 8 hari B2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam refrigerator C = Kombucha tea dengan pemanis gula pasir 100 gr
66
Rata-rata (x) 0,10 0,02 0,06 0,02 1 ∑x = 1,2
-
Faktor Korelasi(FK)
-
(∑ Tj ) 2 (2,4) 2 FK = = = 0,576 n 10 Sumsquare Total (SST)
-
SST = ∑(xij)2 – FK = (0,10)2 + (0,10)2 + (0,02)2 + (0,02)2 + (0,06) 2 + (0,06)2 + (0,02)2 + (0,02)2 +(1)2 +(1)2 - FK = 1,0288- 0,576 = 0,4528 Sumsquare Perlakuan (SSP)
-
∑ (Tj ) SSP = - FK nj 4,0576 = - 0,576 2 = 1,4528 Sumsquare Error (SSE)
-
SSE = SST - SSP = 0,4528 – 1,4528 = - 1,0054 DFp = k-1 = 5-1 = 4
-
DFT = n-1 = 9 DFE = DFT-DFP = 9-4 =5 Mean Square perlakuan (MSP)
2
( SSp) DFp 1,4528 = = 0,3632 4
MSP =
67
-
Mean Square Error (MSE) ( SSe) DFe 1,0054 = = 0,2010 5 MSp F= MSe
MSE =
-
=
0,3632 = 1,8069 0,2010 Tabel Analisis Varian
F Sumber DF
SS
MS
F hitung
tabel
Variasi 1% Perlakuan Gallat Total
4 5 9
1,4528 -1,0054 0,4528
Daerah Penolakan : -
Tolak Ho, terima Ha, jika: F≥11,39 pada level 0,01
-
Terima Ho, tolak Ha, jika: F < 11,39 pada level 0,01
68
0,3632 0,2010
1,8069
11,39
Lampiran 8: Kadar Asam Asetat Replikasi
Perlakuan A1 A2 B1 B2 C
1 0,02 0,0133 0,0192 0,0128 0,5
2 0,0927 0,0135 0,0192 0,0128 0,5
Total (T) 0,04 0,03 0,04 0,03 1 ∑T= 1,14
Keterangan : A = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 75 gr B = Kombucha tea dengan pemanis gula aren 100 gr A1 = Fermentasi kombucha tea selama 8 hari A2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam refrigerator B1= Fermentasi kombucha tea selama 8 hari B2= Penyimpanan kombucha tea setelah 5 hari dalam refrigerator C = Kombucha tea dengan pemanis gula pasir 100 gr
69
Rata-rata (x) 0,02 0,015 0,02 0,015 0,5 ∑x = 0,57
-
Faktor Korelasi(FK)
-
(∑ Tj ) 2 (1,14) 2 FK = = = 0,12996 n 10 Sumsquare Total (SST)
-
SST = ∑(xij)2 – FK = (0,02)2 + (0,01927)2 + (0,0135)2 + (0,0192)2 + (0,0192) 2 + (0,0128)2 + (0,0128)2 + (0,5)2 +(0,5)2 - FK = 0,50216 – 0,12996 = 0,3722 Sumsquare Perlakuan (SSP) 2
∑ (Tj ) SSP = - FK nj (0,05) 2 = - 0,576 = -0,12746 2 -
Sumsquare Error (SSE)
-
SSE = SST - SSP = 0,3722 + 0,12746 = 0,4996 DFp = k-1 = 5-1 = 4
-
DFT = n-1 = 9 DFE = DFT-DFP = 9-4 =5 Mean Square perlakuan (MSP) ( SSp) DFp 0,12746 = = 0,0318 4
MSP =
70
-
Mean Square Error (MSE) ( SSe) DFe 0,4996 = = 0,0999 5 MSp F= MSe
MSE =
-
=
0,0318 = 0,3183 0,0999 Tabel Analisis Varian
F Sumber DF
SS
MS
F hitung
tabel
Variasi 1% Perlakuan Gallat Total
4 5 9
-0,12746 0,4996 0,3722
0,0318 0,999
0,3183
Daerah Penolakan : -
Tolak Ho, terima
F < 11,39 pada level 0,01
71
11,39
72
73
74
75
