Eten buiten de deur een fecaal avontuur

OUDEJAARS STEEKPROEF HYGIENE VAN DE HORECA 2014

Eten buiten de deur een fecaal avontuur

Het houten tafelgerei en het giftige tomatenloof levert verhoogde voedselveiligheidsrisico’s op voor de klant. Gelukkig is het rauwe blaadje sla meegebakken.

Scienta nova Laurier 44 8101 HM Raalte +31 (0)572 373488 www.scientanova.com [email protected]

Indicatieve steekproef uitgevoerd op 29 en 30 december 2014 in de regio Apeldoorn en omstreken

Scienta nova

advies en training in voedingsmiddelen

Voorwoord Vanuit de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit is de inspectiedruk op de horeca en op die van de formulebedrijven in het bijzonder betrekkelijk gering. Een van de oorzaken zijn dat er zo’n 100 controleurs food voorhanden zijn voor ongeveer 100.000 bedrijven. Wij praten over de horeca- en levensmiddelenbranche. Een manier om dit probleem te lijf te gaan is om slimmer te handhaven en een ander is om meer controleurs in het veld operationeel te maken. Naar verluidt wordt aan het laatste gewerkt. Op maandag 29 en dinsdag 30 december 2014 zijn 32 indicatieve steekproeven genomen van diverse gerechten, en afhaalproducten van de horeca en supermarkt. Er is bewust gekozen voor kwetsbare producten zoals verse saladegerechten met daarin verwerkt gerookte zalm en andere gerechten met vis. De microbiologische stabiliteit van koud gerookte zalm blijft uitermate kwetsbaar, blijkt uit eigen onderzoek dat naar aanleiding van het Foppen drama is uitgevoerd. 5 Het tijdstip voor bemonstering is bewust gekozen omdat rond de feestdagen veel producenten de THT spontaan oprekken en horeca ondernemers hun voorraden gevaarlijk dicht of zelfs over de THT bewaren. Dit onderzoek is te beschouwen als een stresstest voor de horeca en levensmiddelenbranche op hygiëne gebied. Er is een willekeurige selectie gemaakt tussen reguliere horeca, lunchrooms, formulebedrijven. De monsters zijn onderzocht op:  Algemeen kiemgetal  Enterobacteriaceae  Aanwezigheid op E-coli  Aanwezigheid op Listeria monocytogenes Op dinsdag 6 januari 2015 heeft het laboratorium de uitslagen onder nummer aan ons gerapporteerd. Binnen 48 uur hebben wij alle betrokken bedrijven in kennis gesteld bij wie een warenwettelijke overtreding zoals de aanwezigheid pathogene micro organismen (Listeria monocytogenes) geconstateerd is en de aanwezigheid van E-coli is vastgesteld in het monster. Omdat de uitslagen vertrouwelijke informatie bevat die door ons bij de bedrijven vergaard is hebben wij dit rapport geanonimiseerd. Het is ons niet toegestaan om deze gegevens openbaar te maken zonder toestemming van het betrokken bedrijf. Het doel van dit onderzoek is om een beeld te krijgen hoe de horeca met onze voedselveiligheid omgaat en de zwakke plekken zoals ondeskundig personeel bloot te leggen en de sector te adviseren hoe de situatie te verbeteren. Hiervoor hebben wij ondermeer het horeca voedselveiligheidsblad ontwikkeld en de allergenenwijzer. Deze zijn vrij te downloaden op onze site.3

Scienta nova - Raalte IJsbrand Velzeboer Datum: 17 maart 2015

Pagina 2 van 13 Oudejaars inspectie naar de hygiëne van de horeca Projectnummer:2014.012

Scienta nova


Inhoud Voorwoord .............................................................................................................................................. 2 Samenvatting........................................................................................................................................... 4 Conclusies ............................................................................................................................................ 4 Aanbevelingen ..................................................................................................................................... 4 Aanleiding voor het onderzoek ............................................................................................................... 5 De pakkans voor het moedwillig toebrengen van microbiologisch letsel is toegenomen ................. 5 Welke zijn de hygiënerisico’s van de horeca? ..................................................................................... 5 De ketenaanpak van de NVWA werkt ongelijkheid in de hand2 ......................................................... 5 Inslag van goederen ............................................................................................................................ 6 De feestdagenregel ............................................................................................................................. 6 Methode van onderzoek ......................................................................................................................... 7 Interpretatie van de microbiologische resultaten .............................................................................. 7 Het algemeen kiemgetal ................................................................................................................. 7 Enterobacteriaceae ......................................................................................................................... 7 E-coli ................................................................................................................................................ 8 Listeria monocytogenes .................................................................................................................. 8 Microbiologische resultaten.................................................................................................................... 9 Geraadpleegde bronnen ....................................................................................................................... 11 Copyright ............................................................................................................................................... 12 Verklaring van integriteit....................................................................................................................... 13


Scienta nova


Samenvatting I. II. III. IV. V.

Wij hebben in totaal 32 monsters genomen bij 24 bedrijven. 75% van de bedrijven (24) betrof filialen van formulebedrijven die onder een centraal gestuurd hoofkantoor vallen. 25% van de bedrijven (8) betrof zelfstandige ondernemers. Bij 34% van de monsters (11) was er sprake van de aanwezigheid van E-coli. Dit vinden wij verontrustend. Bij één ketenbedrijf hebben wij een warenwettelijke overtreding geconstateerd in de vorm van de aanwezigheid van Listeria Monocytogenes. Dit komt overeen met een percentage van 3%. Dit bedrijf is direct schriftelijk in kennis gesteld en heeft niet de moeite genomen om te reageren.

Conclusies 1. De in ruime mate aanwezige E-coli besmettingen wijzen erop dat de toilethygiëne en discipline van het horeca personeel veel te wensen over laten. De aanwezigheid van deze soms zeer gevaarlijke groep bacteriën wijst op een fecale besmetting. 2. De response van de aangeschreven ondernemers laat veel te wensen over. Wij hebben 11 bedrijven in kennis gesteld van onze bevindingen wijzend op de voedselveiligheidsrisico’s. Slechts 3ketenbedrijven reageerden op een professionele wijze. 3. Het ketenbedrijf dat een warenwettelijke overtreding veroorzaakte heeft de moeite niet eens genomen om op de klacht te reageren. Dit bedrijf waant zich kennelijk veilig omdat zij niet eens in de lijst van formulebedrijven voorkomen op de NVWA site: https://www.nvwa.nl/onderwerpen/inspectieresultaten/dossier/hygiene-horecaketens

Aanbevelingen 1.Toilethygiëne Ieder zichzelf respecterend horeca bedrijf zal een monitoringsprogramma op moeten gaan starten om aan te tonen dat men de persoonlijke hygiëne onder controle heeft. 2.Formuleaanpak van de NVWA afschaffen2 Wij raden de NVWA aan om af te stappen van het huidige systeem van toezicht filiaalbedrijven levensmiddelen omdat er veel aanwijzingen zijn dat dit ten nadele werkt ten opzichte van de zelfstandige ondernemers in de Horeca en ondernemers die actief zijn in de levensmiddelenbranche. Zij kunnen immers niet profiteren van het informele waarschuwingssysteem dat vanuit een filiaal hoofdkantoor geïnitieerd wordt. De NVWA ontkent dat dit het geval is, maar navraag in de praktijk bevestigt eerder het omgekeerde. Dit doet het gelijkheidsbeginsel geweld aan naar onze mening. De inspectieresultaten van de ketens worden op de site van de NVWA gepubliceerd en zijn redelijk nietszeggend. Er worden geen filialen genoemd, noch de aard van de genomen maatregelen. De Lunchroom app. van de NVWA noemt wèl de betreffende horeca ondernemers individueel. Verder zijn de uitslagen die daar te lezen zijn net zo nietszeggend. 3.Opleidingsniveau horeca medewerkers Zoals bekend is deze voor wat betreft voedselveiligheid en hygiëne bij de meeste bedrijven dramatisch laag. Het personeel dat in de horeca ingezet wordt mag niet veel kosten en krijgt vaak een hygiëne training in minder dan vijf minuten. Wij hebben speciaal voor de horeca een hygiënewijzer ontwikkeld om de risico’s op een effectieve manier te kunnen beheersen van onbeheerst toiletbezoek. 4.Herhaling van het onderzoek op 29 en 30 december 2015 De uitslagen zijn van dien aard dat wij reeds het volgende onderzoek gepland hebben met hetzelfde doel voor ogen: Veilig voedsel in de horeca! Pagina 4 van 13 Oudejaars inspectie naar de hygiëne van de horeca Projectnummer:2014.012

Scienta nova


Aanleiding voor het onderzoek Bij ons komen geruime tijd signalen binnen over dramatische hygiënische omstandigheden en ondeskundige handelswijzen in de horeca. Dat de handhavingsdruk van de NVWA gering is voor deze sector doet niets af aan het feit dat men zelf haar verantwoordelijkheid moet nemen. De kans op een voedselvergiftiging als gevolg van een infectie is blijkbaar aanzienlijk. De General Food law (De algemene levensmiddelenverordening 178/2002 artikel 14) is heel duidelijk in wie verantwoordelijk is voor de productie van veilig voedsel. Het is niet de overheid die hiervoor verantwoordelijk gesteld kan worden maar de verstrekker van voedingsmiddelen. Heel vaak loopt een geval van voedselvergiftiging goed af voor het etablissement om de volgende redenen:  De incubatietijd van een voedselinfectie bedraagt soms langer dan 24 uur  De klant beseft niet eens dat hij aan voedselvergiftiging lijdt  De klant weet gewoon niet waar hij de infectie heeft opgelopen  De klant heeft gewoon geen zin om te klagen, hij is toch beter geworden?

De pakkans voor het moedwillig toebrengen van microbiologisch letsel is toegenomen Gevallen van voedselvergiftiging die bij de huisarts bekend worden moeten gerapporteerd worden aan het RIVM. Hierdoor wordt snel duidelijk wanneer er landelijk iets aan de hand is. Hopelijk duurt het trekken van dergelijke conclusies sneller dan bij Foppen het geval was. Als er een feces onderzoek is gedaan kan het forensisch laboratorium snel en goedkoop een DNA profiel van de pathogene stam vaststellen en wanneer deze ook in het bedrijf aangetroffen wordt is de juridische bewijslast snel rond. Dit laatste zal uiteraard alleen gebeuren als er sprake is van een grote uitbraak met meerdere slachtoffers.1 Voedselinfectie ontstaat door het eten van besmet voedsel. De besmetting wordt veroorzaakt door een bacterie, virus of parasiet. De infectie kan leiden tot een ontsteking van de maag, darmen of van andere organen. Mensen kunnen dan last krijgen van diarree, misselijkheid, braken, buikpijn, buikkramp en koorts. Soms gaat de infectie ongemerkt voorbij. De klachten ontstaan niet eerder dan 8 uur na het eten van besmette producten. Dat in tegenstelling tot voedselvergiftiging waarbij gifstoffen van bepaalde bacteriën vrijkomen. De klachten ontstaan dan vaak al binnen enkele uren na het eten van besmet voedsel. De voedselinfecties ontstaan vaak door onvoldoende hygiënische maatregelen.

Welke zijn de hygiënerisico’s van de horeca? Net als bij ieder bedrijf dat voedingsmiddelen bereidt, verhandelt of voorhanden heeft voor de verkoop moet er gewerkt worden volgens een voedselveiligheidsplan. Voor de industrie geldt dat men een voedselveiligheids systeem moet hanteren dat gebaseerd is op de principes van HACCP. In de horeca en detailhandel is een sterk vereenvoudigd en gestandaardiseerd systeem ontwikkeld in de vorm van een hygiënecode. Een systeem waarmee makkelijk gesjoemeld kan worden en waarbij de eigen controles zo zacht zijn als boter. Verre van ideaal. Tel daarbij de geringe inspectiedruk op vanuit de NVWA met de ondeskundigheid van het bedienend personeel en de kiem voor aanzienlijke voedselveiligheidsrisico’s voor de consument is gelegd.

De ketenaanpak van de NVWA werkt ongelijkheid in de hand2 Bij de formulebedrijven geldt ook nog de regel dat deze naar verluidt onaangekondigd aan een landelijke steekproef onderworpen worden. De praktijk echter is dat het hoofkantoor van een dergelijk formulebedrijf of franchise organisatie snel alle filialen waarschuwt zodra een van de vestigingen bezocht is door een controleur van de NVWA. Pagina 5 van 13 Oudejaars inspectie naar de hygiëne van de horeca Projectnummer:2014.012

Scienta nova


Bij ons rijzen er vermoedens dat er onverhoopt vanuit de dienst gelekt wordt naar dergelijke hoofdkantoren. Een controleur die geheel op eigen initiatief een supermarkt of een formule bedrijf inspecteert, zonder dat er sprake is van een landelijke steekproef (ook wel formuleaanpak genoemd) wordt vermoedelijk teruggefloten door de accountmanager van de NVWA. Dit beïnvloedt naar mijn mening het representatieve karakter dat een controle moet hebben. Er geldt een uitzondering op deze ongelijke regel: Wanneer een telefonische of schriftelijke klacht ingediend is over een bepaald formulebedrijf dan volgt er een inspectie. In het bijgaande horeca voedselveiligheidsblad gaan wij iets dieper in op deze inspectie ongelijkheid.

Inslag van goederen Er gelden hiervoor strikte voorwaarden zoals temperatuur en zindelijkheid van de verpakking en transport. Of de inhoud wel microbiologisch veilig is zal moeten blijken uit de analyses die de leverancier hopelijk zelf heeft uitgevoerd. De horeca ondernemer koopt op goed vertrouwen in. Het circuit van B2B (Business to Business) is wat dat betreft rommelig en de voedselveiligheid hangt sterk af van de reputatie en motivatie van het leverende bedrijf. Ook hier is de pakkans gering wanneer een kwade partij aangeboden wordt.

De feestdagenregel In de week voorafgaande aan de monsternames hebben de twee Kerstdagen ervoor gezorgd dat de vers industrie een voorraad moet opbouwen om toch de daarop volgende oudejaarsweek uit te kunnen leveren. Het is een bekend fenomeen dat dan de uiterste houdbaarheidstermijn op de proef gesteld wordt. Bij veel bedrijven is het gebruikelijk dat doodleuk de houdbaarheidstermijn met één of twee dagen verlengd wordt om deze logistieke problemen het hoofd te kunnen bieden en tegelijkertijd zijn voedselveiligheidsrisico te vergroten. In de kerstweek is de aanvoer van de visserij bijvoorbeeld ook minimaal geweest de dagverse vis niet erg veel voorradig is. Sommige handelaren proberen de vis door sterke koeling alsnog vers te houden. Verse vis dat gedurende deze periode in de winkel ligt is tenminste een week oud en vaak zelfs twee. Verse vis dat bewerkt is, zoals zalm is vaak drie weken oud eer het bij de eindverbruiker terecht komt. De ketens zijn in de tijd gezien veel langer dan menigeen denkt. Dit levert een aanzienlijk risico op voor wat betreft de pathogene ‘koud bederfbacterie’ Listeria.


Scienta nova


Methode van onderzoek Met drie personen zijn de horeca gelegenheden anoniem bezocht in de regio’s Zutphen, Apeldoorn, Hengelo, Raalte en Zwolle. Het gekochte product is direct na het afrekenen in een steriele zak verpakt en binnen 30 minuten in een koelbox geplaatst die voorzien is van diepvries koelelementen. Alle koelboxen waren voorzien van gecalibreerde temperatuurloggers. De monsters zijn binnen 24uur aangeboden bij het hiervoor geaccrediteerde microbiologisch laboratorium, KBBL te Wijhe. De monsters zijn onderzocht op:  Algemeen kiemgetal  Enterobacteriaceae  Aanwezigheid op E-coli  Aanwezigheid op Listeria De aanwezigheid van Listeria wordt aangemerkt als een warenwettelijke overtreding. De aanwezigheid van E-coli was voor ons ook aanleiding om binnen 48 uur na ontvangst van de uitslagen de ondernemers op de hoogte te stellen van onze bevindingen. De rapportages die wij verstuurd hebben naar de desbetreffende ondernemingen waren alleen hun betreffende resultaten. Dit vanwege de privacy regels. Gegevens die verzameld zijn over een bedrijf mogen niet gepubliceerd worden zonder voorafgaande toestemming van het bedrijf.

Interpretatie van de microbiologische resultaten Het algemeen kiemgetal Hiermee wordt bepaald welke micro organismen kunnen groeien in het product. Gisten, schimmels, melkzuurbacteriën bijvoorbeeld. De waarde die gevonden wordt dient juist geïnterpreteerd te worden. Wanneer er een dressing gebruikt wordt dat op yoghurt of crème fraîche gebaseerd is, dan is dit kiemgetal bijzonder hoog vanwege de aanwezigheid van de natuurlijke melkzuurbacteriën die van nature in deze zure producten voorkomen. Gerechten die droge worst of kaas bevatten zullen ook een hoog kiemcijfer opleveren. Yoghurt bijvoorbeeld bevat snel 15 miljoen kiemen per gram. Producten die geen melkzure dressing bevatten of zelfs een neutrale zuurgraad hebben kunnen boven een kiemgetal van 10 miljoen als verrot bestempeld worden. Bij monster 7 in ketenbedrijf 5 in Hengelo was dit het geval. Dit is helaas geen warenwettelijke overtreding. De hygiënecode hanteert een richtwaarde van 10 miljoen per gram product. Zelf zijn wij van mening dat een product met een neutrale pH bij een kiemgetal van 5 miljoen als verrot en voedselonveilig bestempeld moet worden. Enterobacteriaceae Dit is de verzamelnaam van de fecale micro organismen, ofwel de poepbacteriën. Vaak wordt deze microbiologische analyse gebruikt als indicator of iemand met zijn blote handen aan of in het product gezeten heeft. De aanwezigheid van Enterobacteriaceae levert een vrij betrouwbare indicatie op. Ook gelden voor deze bacteriegroep geen normen waar een bedrijf onder moet blijven. Het vormt wel vaak een aanwijzing om nader onderzoek te verrichten. De kans op de aanwezigheid van een pathogene bacterie (ziekteverwekker) is bij een kiemgetal van 100.000 bijzonder hoog. Wij adviseren in zo’n geval om altijd Salmonella mee te nemen. Bij Foppen in Harderwijk werd destijds als ingangscontrole norm 500.000 Enterobacteriaceae gehanteerd. 4 Niet zo verwonderlijk dat de salmonella voedselvergiftigingsuitbraak in het interne lab ongemerkt bleef. Pagina 7 van 13 Oudejaars inspectie naar de hygiëne van de horeca Projectnummer:2014.012

Scienta nova


E-coli Dit is een groep bacteriën van fecale oorsprong die zowel zeer schadelijke typen kent als mildere varianten. Het gevaar van een voedselvergiftiging door E-coli is dat het een nierbeschadiging of zelfs een totale uitval kan veroorzaken bij de patiënt. Vooral de variant van het serotype 0157:H7 laat niet met zich spotten, terwijl de K88 variant die veelvuldig bij biggen aangetroffen wordt niet gevaarlijk is. De aanwezigheid van E-coli wordt niet gezien als een warenwettelijke overtreding. Listeria monocytogenes Na 1985 is deze bacterie ‘ontdekt’ in de VS. Het wordt aangetroffen in nabesmette rauwe en bewerkte levensmiddelen, paté, kip, rauwmelkse zachte kazen zoals cottage cheese en salades als coleslaw. Deze bacterie kan bij lage temperaturen goed groeien, onder 10˚C. Temperatuurbereik 2,5 – 44˚C. In Frankrijk wordt nog rauwmelkse Camembert verkocht. Wel lekker maar redelijk riskant voor risicogroepen zoals zwangere vrouwen, kinderen en bejaarden. Deze bacterie komt voor als huisflora bij mens en dier die genoeg afweerstoffen hiervoor ontwikkeld hebben. Besmetting van de mens vindt vooral plaats via rauwe levensmiddelen en kant-en-klaarmaaltijden. Ziektegevallen door Listeria zijn onder andere gemeld door consumptie van melk, koolsla, zachte rauwmelkse kaas, gerookte zalm en paté. Minimum temperatuur voor groei –0,4˚C. In Canada zijn in augustus 2008 een aantal mensen gestorven door een dodelijk uitbraak van listeriose, dat hoogst waarschijnlijk werd verspreid via besmet vlees. Dit micro organisme wordt door de NVWA als een pathogeen bestempeld waardoor de aanwezigheid als een warenwettelijke overtreding gezien wordt. De koolsla van de lokale Griek (monster 29) is specifiek voor dit doel bemonsterd.


Scienta nova


Microbiologische resultaten Nr

1 2 3

Bedrijf

Adres

Product

Datum en Bijzonderheden, Prijs € tijd incidenten

Supermarkt

Nijverdal

Vers sap in PET fles

27 10.30

Holten.

Tonijn salade (verse ui 29 15.50 en olijven)

4,95 code: 29-12-14 10:30

Flute carpaccio

Klein aanbod, leek er 5,75 lang te liggen, geen salades

Keten 1 Keten 2

Hengelo

29 16.39

1,00 zaterdag gehaald

4

Keten 3

Hengelo

Flatbread, Surimi crab, kaas, alle groente, 29 16.25 sweet onion saus

3,30 .

5

Keten 4

Hengelo

Coleslaw

1,95 THT 30-12

Hengelo

zweedse gemarineerde zalm (saus niet 29 18.26 toegevoegd THT 04-0515)

6

7

Keten 5

Keten 5

Hengelo

29 18.56

Verse salade (bar)

29 18.26

code: 1 2 21.00. Koelvitrine is open, 2de 3,99 en 3de verdieping nauwelijks gekoeld penne, komkomer, 1,95 gemengde groente, courgette, croutons is een broodje dat 4,75 tussen contactplaten wordt gegrild

Aeroob kiemgetal

10.000 1.300.000

1.000.000

Listeri a Enterob monoc acteriac E coli ytogen eae es 100 Aanw. 36.000

500 Aanw.

130.000

100

40.000

400

4.000.000

4.700 Aanw.

19.000.000

100.000 Aanw.

8

Keten 6

Hengelo

Provencette zalm

29 17.11

9

Keten 6

Hengelo

Petit Filet Americain

29 17.11

3,20 .

29 18.06

Handschoenen uit voor afrekenen, daarna 3,48 plastic vork uit bak gegrabbeld

1.000.000

29 18.06

Handschoenen uit voor afrekenen, daarna 3,48 plastic vork uit bak gegrabbeld

4.000.000

100.000

40.000

100

10.000

100

10.000

100

4.000.000

100

4.000.000

100

10

11

Keten 2

Keten 2

Klarenbeek

Klarenbeek

italiaanse salade

tonijn pasta salade

12

Keten 4

Apeldoorn

Coleslaw

29 18.47

1,25 30 min in de rij gestaan!

13

Keten 4

Apeldoorn

Chicken wrap

29 18.47

30 min in de rij gestaan! 4,55 (zag eruit alsof er ook iets feta achtigs in zat)

30 10.40

warm gemaakt, geen 4,75 verse producten meer op locatie

14 15

Keten 7 Eigen zaak

Deventer Zutphen

16

Eigen zaak

Zutphen

17

Eigen zaak

Zutphen

18

Keten 2

Deventer

Broodje tonijn Broodje zalm Sigaraböregi(Turkse loempia met feta) gemengde tonijn salade

29 16.53

6,25 Verzorgde indruk

29 16.35

3,00 vaatdoekjes…

29 16.35

4,00 vaatdoekjes…

Vers gemaakte zalm salade

30 10.25

Vers gemaakt zonder 4,95 handschoenen, wel hele goede service Vers gemaakt zonder 5,60 handschoenen, wel hele goede service

19

Keten 2

Deventer

Broodje met gerookte zalm

30 10.25

20

Supermarkt

Raalte

vers sap in PET fles

30 11.25

1,00

29 18.45

1,5% zout, voedingswaarde 4,95 weergegeven zonder dressing en croutons

21

Keten 1

Zwolle

cesar salade kip


40.000

100

530.000

65.000

500 Aanw.

4.000.000

51.000 Aanw.

380.000

2.300 Aanw.

4.000.000

33.000 Aanw.

10.000

3.100.000

100

56.000 Aanw.

Scienta nova


Nr

Bedrijf

Adres

Product

Datum en Bijzonderheden, Prijs € tijd incidenten

22

Keten 2

Zwolle

Broodje zalm

30 17.27

23

24 25

Keten 3

Keten 7 Eigen zaak

26

Eigen zaak

27

Keten 8

Zwolle

Zwolle

Zwolle Zwolle Zwolle

28

Keten 8

Zwolle

29

Eigen zaak

Raalte

30

31

Eigen zaak

Keten 9

Raalte

Zwolle

witbrood, rosbief, pittge kaas, olijf, ijsbergsla, indiansaus

29 18.40

Bring on the Bulgur

29 18.35

Pikilia

29 18.51

Garnalen cocktail en gerookte norse zalm Zalmtartaar met crème fraîche, bieslook en limoen sidesalade met kaas en tomaat Choriatiki salata, Griekse boerensalade met fetakaas

Brood lag in nauweljks 5,25 gekoeld vitrine. Temperatuur 15oC. soja is toch melk? A3 -> A4 bij 6,05 hoofdgerecht € 3,30 THT 30-12 4,95 allergenen op de verpakking warmbroodje bij tas met 13,75 salade

29 18.51

8,95

29 19.50

25,95

barman, neuspeutert en zit aan ijsklontjes

29 19.50 30 18.53

barman, neuspeutert en zit aan ijsklontjes

1.000.000

400 Aanw.

1.000.000

100

2.100.000

17.000

8.200.000

100

4.000.000

100

4.000.000

14.000

6.400.000 Aanw.

58.000

4,00

Somon salatasi= gemengde salade met gerookte zalmsnippers, rode ui, 30 18.42 zongedroogde tomaten, pijnboompitten en mosterd/dille dressing.

5,20

broodje zalm

3,95 .

29 18.30

Aeroob kiemgetal

Listeri a Enterob monoc acteriac E coli ytogen eae es


4.000.000

100

40.000

100

340.000

1.900 Aanw.

Scienta nova


Geraadpleegde bronnen 1. http://www.vwa.nl/actueel/nieuws/nieuwsbericht/2058881/aantal-zieken-gelijk-ondankslichte-stijging-aantal-uitbraken-van-voedselvergift 2. http://www.vwa.nl/onderwerpen/toezicht-nvwa/dossier/formuleaanpak-toezichtfiliaalbedrijven-levensmiddelen 3. www.scientanova.com 4. Rapport Onderzoeksraad voor de veiligheid over Foppen 2013 http://www.onderzoeksraad.nl/uploads/phase-docs/450/4e4564b46952rapport-salmonellanl-web.pdf 5. Kwaliteitsonderzoek naar gerookte zalm 27 november 2012 Scienta nova http://www.scientanova.com/wp-content/uploads/2014/08/1.-Definitief-eindrapport.pdf En verder: Lesmateriaal en de database van Scienta nova


Scienta nova


Copyright Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, of enig andere manier zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.  2015 Scienta nova BV, Raalte


Scienta nova


Verklaring van integriteit Ondergetekende verklaart het onderzoek zorgvuldig en deskundig uitgevoerd te hebben en alles naar waarheid onderzocht te hebben. De betrokken medewerkers van Scienta Nova zijn gekwalificeerd voor de werkzaamheden die zij voor dit project verricht hebben. Alle informatie die in dit rapport opgenomen is blijft voorbehouden aan de opdrachtgever met in achtneming van artikel 7 en 8 van de algemene levervoorwaarden van Scienta Nova waarin de bepalingen omtrent geheimhouding en intellectuele eigendom zijn opgenomen. In het geval dat er analyses en andere metingen zijn gedaan, zijn deze door gekwalificeerde en geaccrediteerde laboratoria uitgevoerd die met gestandaardiseerde ISO of andere door de NVWA geaccepteerde methodes werken en die de GLP standaarden naleven. Alle apparatuur dat voor de metingen is gebruikt is geijkt. In het geval van een advies of aanbeveling geldt dat deze vrijblijvend zijn. Het is aan de cliënt om naar aanleiding hiervan actie te ondernemen. Scienta Nova werkt conform de ISO 22.000 standaard. Datum: 17 maart 2015 Plaats: Raalte. Getekend door: IJ. Velzeboer Handtekening:


Eten buiten de deur een fecaal avontuur

Recommend Documents