mossel. mosselglossy / gratis!
Van traditioneel recept tot culi na hoogstandje ir
elke pan i s ee n mossel feestje pure inspiratie van topkoks Het fabeltje van de ‘r’ in de maand proeven bij de beste mosselrestaurants
VEELZIJDIG KOKEN, GRILLEN EN WOKKEN
SMAAK BELEVen TRENDS EN TIPS
Zin in mosselen mossel.
Zeeuwse Mosselen. Een (h)eerlijke, zilte Zeeuwse lekkernij. Een prachtig vers product dat verrassend veel mogelijkheden kent. Niet iedereen zal weten hoeveel je kunt variëren met mosselen. In MOSSEL krijgt u de informatie, inspiratie én zin in mosselen. Een traditionele basis én tongstrelende creaties van topkoks. Zeeuwse Mosselen zijn -in tegenstelling tot de hardnekkige fabel- gedurende het jaar van juli tot april verkrijgbaar. En, vers uit het water, heerlijk op ieder moment. In mooie gerechten, salades of amuses. Gekookt met koriander en Spaanse peper, zo eet ik ze het liefst. Ontdek uw eigen favoriet. Laat u verrassen en inspireren. Proef de pure smaak van Zeeland. Aanbevolen met de heerlijke witte wijn van de Kleine Schorre op Schouwen-Duiveland. De wijn van de KLM World Business Class! Karla Peijs
17 gegrilde mosselen 18 verrassend: van mosselservies tot smaakmakers 21 het beste van het land en vers uit de zee [Scherpenisse] 23 gewokte mosselen 25 inspirerend Zeeland op uw bord [Bruinisse] 27 gekookte mosselen op Thaise wijze In dit mini-magazine vindt u vier inspirerende recepten van top-koks. Wilt u deze creaties proeven van de chef zelf? In hun eigen restaurant staan ze uiteraard op de kaart binnen een 3-gangen mosselmenu voor e 29,50.
inhoud 7 eenvoudig en puur, hét basisrecept voor de lekkerste mosselen 9 de fabel van de ‘r’ in de maand 11 beleef de zilte smaken aan de haven [Zierikzee] 13 mosselen in saus 15 ongedwongen genieten in het hart van een vissersplaats [Yerseke]
puur mosselen
basisrecept van danny nolet, chef-kok bij restaurant het Reymerswale Benodigdheden voor vier personen 4 kg verse mosselen 2 uien, in ringen 2 laurierblaadjes 2 preien in ringen gesneden 4 takjes selderij (gebruik bij voorkeur de blaadjes) peper ½ glas droge witte wijn of bier of water (houd er rekening mee dat wijn en bier smaakbepalend zijn) U heeft een royale pan nodig, bij voorkeur met een dunne bodem.
1 2
Bereiding in vijf eenvoudige stappen Vul de pan voor driekwart met mosselen, groenten en kruiden. Voeg het water, de wijn of het bier toe en sluit de pan met het deksel.
Breng de mosselen aan de kook. Het kookvocht drukt het deksel omhoog wanneer de mosselen koken. Licht het deksel op zodat het vocht weer zakt. Schep de mosselen om.
3
Druk het deksel weer op de pan en laat op dezelfde manier het vocht tot drie keer toe het deksel omhoog drukken.
4
De mosselen zijn gaar, serveer ze direct. Eet smakelijk!
5
Tips
• Tijdens het koken gaan de mosselen open. Sommige blijven dicht. Open deze apart met een mesje. Heel incidenteel is een schelp die dicht blijft onvoldoende gekookt of is het een slikmossel (vacuüm gezogen met slik of zand). • Kookt u op inductie? Gebruik dan een pan met dikke bodem en verwarm deze eerst voor.
De fabel van de ‘r’in de maand Een hardnekkige fabel die al jaren de ronde doet, maar inmiddels ook al lang achterhaald, is die van de ‘r’ in de maand. Vroeger waren mosselen alleen verkrijgbaar in de maanden met een ‘r’ in de naam. Dit had alles met het transport te maken. Maar sinds er goed, gekoeld vervoer beschikbaar is, zijn mosselen gedurende het jaar van juli tot april verkrijgbaar. Een gesloten koelketen van de vangst tot aan de winkel garandeert een optimaal product met optimale smaak. Zo blijven er -negen maanden per jaar- altijd mooie mosselen. Om van te genieten.
9
Chef-kok Ernesto Besling
Zilte smaken aan de haven van Zierikzee Op het terras aan de haven van Zierikzee kun je ze bijna aanraken. De mosselkotters die met het ondergaan van de zon het havenkanaal binnenvaren. Met zoveel moois voor de deur is de keuze van Ernesto Besling van Brasserie Maritime bijna vanzelfsprekend. Hij kiest voor puur wanneer het om mosselen gaat. Traditioneel gekookt, met liefde bereid en geserveerd. Brasserie Maritime combineert een modern interieur met de historische locatie en het maritieme gevoel. Gasten worden hier
uitgedaagd met verse vis, schaal- en schelpdieren. Gerechten die nog beter tot hun recht komen met zorgvuldig uitgezochte wijnen. De mooie omgeving, direct aan het water, maakt een avond hier een ware beleving.
Brasserie Maritime Nieuwe Haven 21 4301 DJ Zierikzee T 0111 412156 E
[email protected] I www.brasseriemaritime.nl
11
Brasserie Maritime Mosselen in een saus van pruimtomaat Benodigdheden voor vier personen 2 kg verse mosselen 100 gr sjalot, fijngesnipperd 2 tenen verse knoflook, fijngehakt 1 tl rode peper, ontzaad en fijngehakt 1 glas droge witte wijn 300 gr rijpe pruimtomaat, in blokjes gesneden 1 bos bladpeterselie, fijngesneden 1½ dl goede kwaliteit olijfolie snufje zeezout en peper uit de molen Bereiding Verwarm in een ruime pan de helft van de olijfolie en fruit hierin de sjalot en de knoflook tot deze goudbruin zijn. Voeg de peper toe en de uitgelekte mosselen. Schud de mosselen goed om en blus af met de witte
wijn. Dek de pan af en kook de mosselen tot ze net open gaan staan. Schep de mosselen voorzichtig uit de pan en zet ze even apart. Voeg de tomaten en een snufje zout toe aan het kookvocht en breng het weer aan de kook. Kook de saus ongeveer tien minuten door tot de tomaten in het vocht zijn opgenomen. Voeg de mosselen weer toe aan de saus en maak het gerecht af met een ruime hoeveelheid bladpeterselie, zeezout, peper en een scheut olijfolie. Serveer de mosselen direct met wat vers knapperig brood, een groene salade en een goed glas witte wijn. Houd wat van de saus apart om het brood en de mosselen in te dopen.
13
Chef-kok Maurice Mulder
Mosselen in het hart van Yerseke Yerseke ademt mosselen. Midden in het hart van de vissersplaats werkt chefkok Maurice Mulder van Restaurant Oesterbeurs graag en trots met mosselen. Van amuse tot hoofdgerecht, van vinaigrette tot mousse. De vele smaken en bereidingswijzen van de Zeeuwse Mossel laat Maurice u allemaal proeven. In een tweehonderd jaar oud pand is een stijlvol en eigentijds restaurant gevestigd. De naam ‘Oesterbeurs’ is ontstaan door het van oudsher verhandelen van de oesterpercelen op deze plaats. Zonder pretenties
brengt de keuken van het restaurant topkwaliteit in een ongedwongen sfeer, beloond met een BIB Gourmand. Mooie producten en mooie wijnen maken een onvergetelijke avond.
Restaurant Oesterbeurs Wijngaardstraat 2 4401 CS Yerseke T 0113 572211 F 0113 571615 E
[email protected] I www.oesterbeurs.nl
15
oesterbeurs
Gegrilde mosselen met kruidige boter en jonge boerenkaas uit de ‘Pieterspolder’ Benodigdheden voor vier personen 2 kg mosselen 1 el bieslook, gehakt 1 el verse peterselie, gehakt 2 tenen knoflook, fijngehakt 2 el sjalotten, gesnipperd 150 gr roomboter 1 citroen snufje nootmuskaat, paprikapoeder, peper 150 gr geraspte boerenkaas peper uit de molen Bereiding Kruidige boter: smelt de boter en voeg nootmuskaat, paprikapoeder, citroensap en knoflook toe. Met een staafmixer tot een gladde massa draaien en lauwwarm wegzetten. Steek de rauwe mosselen open. Neem een mosselschelp
tussen duim en wijsvinger en druk licht, steek met een puntmesje de bovenste schelp los, daarna helemaal lossteken van de onderste schelp. Leg de mosselen in een vuurvaste ovenschaal. En bestrooi ze met de gehakte peterselie en de sjalotjes. Bedek ze daarna met de kruidenboter en de geraspte kaas. Kort grillen tot de kaas krokant is en de mosselen niet te gaar. Voor het serveren bestrooien met de bieslook en gemalen peper uit de molen en verdelen over vier borden. Het vocht dat in de ovenschaal achterblijft over de mosselen sprenkelen en de rest apart serveren met vers (af)gebakken brood.
17
smaakmakers
Mosselkunst op tafel
Vitaminerijk
De pure smaak van mosselen versterken of een variatie op uw basisrecept? Wijn en bier zijn heerlijke smaakmakers. Gebruik in plaats van een half glas water dezelfde hoeveelheid witte wijn of bier. Koken in room -ongeveer 1 dl- geeft een verrassende zachte smaak. Kies uw favoriet. Kijk eens bij Wijnhoeve De Kleine Schorre www.zeeuwsewijn.nl
Fijn porselein. Dit servies verheft ieder mosselgerecht tot kunst. Van culinaire hoogstandjes tot gekookte, pure mosselen. Genieten van mosselen is zo nog lekkerder. Borden, sideplates, schalen, bekers; een complete lijn. Kijk voor meer informatie op www.littleartfactory.nl
Met mosselen zet u een rijke bron aan voedingsstoffen op tafel. Dat mosselen eiwitrijk zijn is bekend. Maar wist u dat ze boordevol mineralen en vitaminen zitten? In vergelijking met vlees zijn mosselen rijker aan ijzer, fosfor en vitamine B. En dat met maar 25 procent van de calorische waarde. Een gezonde keuze dus.
mosselweetjes Een pareltje
Net zoals bij oesters kan parelvorming ook bij mosselen voorkomen. Over het algemeen zijn het bijzonder kleine, donkere parels die incidenteel in de mosselschelp ontstaan. Parels worden gevormd door een korreltje zand in de mossel. De mossel ziet deze korrel als niet gewenst en zet er parelmoer op af.
Bewaren
Houd mosselen na aankoop zo koel mogelijk, ook tijdens het vervoer. Bewaar ze altijd in de originele verpakking onder in de koelkast (groentelade). Verpakkingen zijn tegenwoordig lekvrij en voorzien van een houdbaarheidsdatum.
Chef-kok Maurice de Coninck
Streekproducten en mosselen in Scherpenisse In Scherpenisse worden de beste producten van het land en het mooiste uit het water samengebracht. PatronCuisinier Maurice de Coninck van Restaurant De Gouden Leeuw werkt veelal met Thoolse streekproducten en volgt de seizoenen. Mosselen verwerkt hij in mooie gerechten waarvan de smaak tot zijn volle recht komt met een goed glas wijn. Scherpenisse is culinair op de kaart gezet en door Michelin beloond met een BIB Gourmand. Erfgoedlogies en Restaurant De Gouden Leeuw kent een eerlijke keuken. Gerechten met verse producten, vlees van eigen slacht, vis,
schaal- en schelpdieren uit de streek worden hier in een ongedwongen sfeer geserveerd. ’s Zomers biedt de binnentuin een wel heel bijzondere entourage. Bovendien serveert De Gouden Leeuw een uitgebreid assortiment mooie wijnen uit haar eigen wijnhandel. Erfgoedlogies Hotel en Restaurant De Gouden Leeuw Hoge Markt 8-10 4694 CD Scherpenisse T 0166 663901 F 0166 662079 E
[email protected] I www.degouden-leeuw.nl
21
Restaurant De Gouden Leeuw Gewokte Zeeuwse mosselen met tomaat, pastis en basilicum Benodigdheden voor vier personen 4 kg verse mosselen 4 el verse basilicum, gehakt 2 tenen knoflook, fijngehakt 4 el sjalotten, gesnipperd 4 el verse peterselie, gehakt ½ tl grof zeezout peper uit de molen 6 el goede olijfolie 2 citroenen, in vieren gesneden 6 pomodori tomaten in blokjes gesneden 50 cl pastis 2 dl ongezoete room 3 el crème fraîche 3 dl gezeefde tomaat Bereiding Maak de mosselen goed schoon en verwijder met een mesje eventuele baarden. Doe de olijfolie in de wok en verwarm deze. Voeg de mosselen,
sjalotten, knoflook, peterselie, basilicum, zeezout en peper toe en draai het vuur hoog. Houd voor de garnering wat peterselie en basilicum achter. Schep de mosselen regelmatig om zodat ze garen en open gaan staan (ca. vijf minuten). Voeg dan de tomaat en de pastis toe en schep de mosselen nog een paar keer om (ca. twee minuten). Schep de gewokte mosselen in diepe borden. Verwarm het overgebleven kookvocht op hoog vuur. Voeg de gezeefde tomaten en ongezoete room toe en kook dit in. Voeg de crème fraîche toe. Giet dit soepje over de mosselen in de borden en garneer met partjes citroen en de verse kruiden. Serveren met vers Zeeuwse Vlegel-brood en een groene salade.
23
Chef-kok D. P. Arkenbout
Eten uit het water aan het water in Bruinisse Direct aan de Oosterschelde, in het voormalige veerhuis van de pont Anna JacobapolderZijpe, kookt chef-kok D. P. Arkenbout met waarachtige producten. Ingrediënten die vers en het liefst van biologische oorsprong zijn. Mosselen gebruikt hij veelvuldig. Het schitterende uitzicht op de Oosterschelde in Bruinisse versterkt de pure smaak van de schelpdieren. De keuken van Brasserie De Vluchthaven is geïnspireerd op al het moois dat Zeeland biedt. De nadruk ligt dan ook op vis, schaal- en schelpdieren. Het restaurant heeft zelfs een
eigen bun voor onder meer de Oosterscheldekreeft. De bijzondere ligging met een terras aan het water geeft genieten hier een extra dimensie. Ongedwongen genieten van hoogstaande producten, beloond met een BIB Gourmand, in de ‘huiskamer’ van De Vluchthaven. Brasserie De Vluchthaven Zijpe 1 4311 RK Bruinisse T 0111 481228 E
[email protected] I www.devluchthaven.nl
25
Brasserie De Vluchthaven
Thaise mosselen met peper, koriander en citroengras Benodigdheden voor vier personen 4 kg verse mosselen 3 verse rode pepers zonder zaad, fijngehakt 6 stengels citroengras, buitenste schil afgepeld en fijngehakt 4 tenen knoflook, fijngehakt 1 grote bos korianderstelen, fijngehakt, bladeren gebruiken bij het serveren 100 gr verse gember, geschild en fijngehakt 10 limoenblaadjes 3 limoenen, uitgeperst 1½ dl sesamolie zonder kleur 10 cl vissaus (Nam Pla) Bereiding Laat de mosselen stuk voor stuk door uw vingers gaan en
kijk of ze stevig dicht zitten. Doe de olie in de wok en verwarm deze. Voeg pepers, knoflook, citroengras, gember, korianderstelen en limoenblad toe en bak dit even aan. Voeg vervolgens het limoensap en dan de vissaus toe, daarna de mosselen. Zet het vuur hoog met het deksel op de pan. Schud de mosselen drie tot vier keer om. Serveer ze met veel korianderblad. Het kookvocht dat overblijft is een mooie basis voor een Tom Yam, een Thaise soep. Voeg kokosmelk toe en varieer met blokjes tomaat, garnalen, blokjes courgette en natuurlijk overgebleven mosselen.
27
www.mosselen.nl
Productschap Vis - Mosselkantoor • tel 0113 579050 •
[email protected] fotografie Ernie Enkelaar
