EEN PLEK. OM TE ETEN Op welke wijze kan architectuur een meer bewuste en intense beleving in het restaurant teweeg brengen?

EEN PLEK OM TE

ETEN

‘Op welke wijze kan architectuur een meer bewuste en intense beleving in het restaurant teweeg brengen?’

Ferry in ’t Veld Student architectuur | Explorelab 6

2 De architectonische maaltijd

VOORWOORD Dit onderzoeksverslag is tot stand gekomen binnen het afstudeerlab explorelab, van de faculteit bouwkunde aan de TU Delft. Het explorelab biedt de student de mogelijkheid om gefascineerd door een onderwerp dit als uitgangspunt te nemen voor zijn of haar afstudeerwerk. De studenten zijn hiermee de architect van hun eigen onderwijs. Mijn fascinatie is koken en eten. Het bezig zijn met eten en het voor mensen klaar maken is mijn grote hobby. Met soms de meest simpele producten een gerecht samenstellen en daarna de verraste blikken van de eters te zien maakt mij blij. Mijn fascinatie voor eten is waarschijnlijk ontstaan bij mijn moeder in de keuken. Als kleine jongen hielp ik graag mijn moeder bij het maken van eten. Al hoewel mijn moeder niet de intentie had om te concurreren met een sterrenrestaurant, zat er minstens zoveel liefde in het eten en maakte zij voor ieder wat wils. Wanneer ik dan ook ging zoeken naar een bijbaantje wees ik het vullen van de schappen van de supermarkt af voor het wassen van borden in restaurant Castellanie in Loon op Zand. Na een half jaar waarin weinig woorden werden gewisseld met de kokkin en ik geduldig afwaste, werd mijn interesse voor het koken opgemerkt 4 De architectonische maaltijd

en mocht ik een voorgerecht (na-)maken. Met de dreigende woorden van de kokkin; “Ik doe het één keer voor, dan mag jij het na doen en als het niet exact hetzelfde is doe je het nooit meer!” deed ik een poging, waarna ik mij vaker met het eten mocht bemoeien. Desondanks werd mijn carrière binnen dit restaurant afgebroken, doordat de kokkin en eigenaresse al aardig op leeftijd was en besloot na haar gastronomische leven het wat rustiger aan te doen. Ik keek verder en te solliciteerde naar een baantje in de bediening. Dit stug volhoudend kon ik mijn interesse voor het gehele gastronomische bedrijf niet onder stoelen of banken steken. Waardoor de chef mij vol stopte met recepten, liet proeven van elk gerecht en de presentatie van verrassingmenu’s en kaasplankjes mij met een gerust hart toevertrouwde.

goed functioneel inrichten van restaurants. Dit verslag is geschreven om ontwerpers en entrepreneurs van restaurants nieuwe inzichten te geven in het ontwerpen van restaurants en andere eetgelegenheden. Daarbij is als uitgangspunt genomen, de beleving van het eten. Graag wil ik mijn moeder bedanken voor het voeden van mijn fascinatie en ook mijn onderzoeksmentor John Heintz voor zijn waardevolle adviezen en als grote bron voor de informatie die ik heb geraadpleegd. Ook Herman Prast, Dorine de Vos, Will Jansen en Milène Hoving wil ik bedanken voor de interviews en verdere tips. Daarnaast iedereen die mij heeft overladen met recepten, tips voor goede restaurants en interessante artikelen. Ferry in ’t Veld

Eenmaal gevangen door de kunst van het bouwen werd mijn tijd voor het werken binnen de horeca vervangen voor stages op de bouw en binnen architectenbureaus. Nu mijn kennis over bouwkunde is gegroeid en ik mijn fascinatie tot onderwerp van onderzoek heb genomen, was ik verrast dat er weinig is geschreven over de beleving in restaurants. Er zijn een aantal bundelingen van essays welke als onderwerp eten en architectuur hebben, en boeken over het

Delft, 22 januari 2009

INHOUDSOPGAVE


Voorwoord

4

Stellingen

8

Inleiding

12

Het gedrag van de gast

18

Reacties op architectuur

24

Context

30

Peter Greenaway

36

Routing en programma

58

Materialisatie

74

Interview Herman Prast Dorine de Vos Will Jansen Milène Hoving

76 78 88 96 102

Conclusie

108

Bronnen

110

STELLINGEN Om de fascinatie van eten en architectuur tot een onderzoek te laten leiden is een hoofdvraag nodig. Na een uitgebreide verkenning van dit vakgebied is de volgende hoofdvraag geformuleerd: ‘Op welke wijze kan architectuur een meer bewuste en intense beleving in het restaurant, van het eten zelf, teweeg brengen?’

krijgen hoe het ontwerp van een restaurant de beleving kan versterken. Om de relatie met de praktijk te versterken bevat het onderzoek een viertal interviews met professionals uit de gastronomische wereld. Hun visie op de succesfactoren van restaurants bieden terugkoppeling op het onderzoek. De doelstelling van het onderzoek is:

De reden dat juist deze vraag centraal staat in het onderzoek is dat er reeds veel boeken zijn over het ontwerp van restaurants, maar de link met de omgevingspsychologie vaak onderbelicht blijft. Het inzicht hoe de gast het restaurant beleefd is daardoor relatief klein. Dit is bijvoorbeeld te zien in kleine restaurants waar vaak de eigenaar zelf de inrichting heeft verzorgd. Hier is vaak te veel geprobeerd Om deze vraag te kunnen beantwoorden zal eerst in de inleiding inzicht geboden worden wat er met intens en bewust eten bedoeld wordt en wat hedendaagse trends zijn in het gastronomisch design. Het onderzoek zal in eerste instantie een inleiding geven in de omgevingspsychologie. Om zo te kunnen begrijpen wat de gast in een restaurant ervaart. De subvraag die hieruit ontstaat is; ‘Welke factoren binnen het ontwerp hebben invloed op de intensivering en bewustwording van de gast van restaurants?’ Factoren die hierbij aanbod komen zijn; locatiekeuze en omgeving, routing, territorium en tot slot materialisatie. Elk schaalniveau wordt zo doorgelicht, met als doel boven water te 8 De architectonische maaltijd

‘Het bijdragen aan een vergroting van het inzicht tussen de gastronomie en architectuur, gericht op een conceptvorming waarbij het eten centraal staat. De nadruk ligt hierbij op de beleving van het eten en de omgeving staat in dienst hiervan’. ■

RESTAURANT

HOOFDSTUK

Openbare eetgelegenheid waar maaltijden worden geserveerd volgens een menu of à la carte, volgens vastgestelde prijzen en op vastgestelde uren. Het woord ‘restaurant’ verscheen in Frankrijk voor het eerst in de 16de eeuw en betekende toen een hartversterker, iets waar je van opknapt (‘aliment qui restaure’).

In Parijs schreef een zekere Boulanger (hij was bouillonverkoper) rond 1765 op zijn uithangbord: ‘Boulanger débite des restaurants divins’ (‘Boulanger biedt goddelijke hartversterkingen’). Zijn voorbeeld werd nagevolgd door Roze en Pontaillé, die in 1776 een zogenaamd gezondheidshuis openden. Het eerste Parijse restaurant dat die naam verdiende, was echter dat van Beauvilliers, die in 1782 in de Rue de Richelieu de Grande Taverne de Londres opende. Voor de eerste keer werden hier op vaste tijden aan individuele tafeltjes maaltijden geserveerd, die op een kaart stonden vermeld.

Van woord tot etablissement. Deze betekenis van het woord hield stand tot het begin van de 19e eeuw en kreeg toen de betekenis ‘plaats waar versterkende gerechten worden verkocht’ (Dictionnaire de Trévoux, 1771). Tot het einde van de 18e eeuw werd tegen (geringe) betaling alleen gegeten in herbergen en taveernes (zie table d’hôte, traiteur).

Restaurants voor alleman. De Franse Revolutie werkte het restaurantbedrijf in de hand. De afschaffing van de gilden en privileges gaf alle ruimte voor vrije vestiging. De eersten die van deze kans profiteerden, waren de koks en bedienden van de voorname families die met achterlating van hun bezettingen en personeel geëmigreerd waren. Daarbij kwam dat grote groepen volksvertegenwoordigers uit de


provincies naar Parijs trokken, en dat betekende een grote kring van vaste klanten, die nog werd aangevuld met journalisten en zakenlieden. Er was in die tijd een duidelijke behoefte aan het ‘goede leven’: na alle woelingen was het genot niet meer voorbehouden aan de rijken en welgestelden. Tijdens het Directoire groeide het restaurantwezen dan ook uit tot een instituut. Palais-Royal (het grote plein voor het Louvre) was het eerste modieuze centrum, gevolgd door de Hallen, daarna de grote boulevards en de Madeleine, dan de Champs-Elysées, maar ook La Vilette en Bercy, Montparnasse en de Rive Gauche, met niet te vergeten de ‘buitenplaatsen’ Clichy en Montmartre. De grote gastronomische pleisterplaatsen in de provincie – meestal gelegen langs toeristische routes op plaatsen waar vroeger de postkoetsen stopten – werden opnieuw ontdekt dankzij gourmets als Curnonsky en Marcel Rouff en vormden al snel een tegenwicht tegen de grote restaurantnamen van Parijs en andere grote steden, die de ‘haute

cuisine’ vertegenwoordigen. Tegenwoordig bestaan er allerlei categorieën en zijn er naast de restaurants veel bedrijfskantines en instituutkeukens ontstaan die voortdurend in ontwikkeling zijn, zowel wat kwaliteit als wat kwantiteit betreft. Vervolgens is er een duidelijke ontwikkeling in de richting van snelle services, zoals in croissanterieën en fastfoodrestaurants. Maar het traditionele restaurant bestaat nog steeds en omvat zowel de kleine bistro’s als de toprestaurants. Deze laatste categorie wordt vermeld in culinaire gidsen die de kwaliteit van ontvangst en keuken toetsen en sterren, bestekjes, punten, koksmutsen enzovoort toekennen.

Uit De Grote Larousse Gastronomique, Comité Gastronomique o.l.v. Joël Robuchon, 2007

INLEIDING

“As we all know, eating is not just about the food itself, which must be nourishing, tasty and appetising, but above all about the ambience as well, the whole performance that goes round about it. And architecture is one of the elements supplying a not unimportant part of this context, in which “eating” features as a complex cultural and social “event”. Cooking and eating culture always take place in an architectural setting, as preparing and consuming food usually needs a more or less solid spatial framework. This is offered by the domesticity of our own or someone else’s four walls, or beyond the private sphere, an appropriate place in a public area.” The Architect, the Cook and Good Taste, Fritz Neumeyer, 2007, blz 50 Het restaurant wordt volgens de ‘Van Dale’ gedefinieerd als publieke eetgelegenheid. Een openbare plaats waar men eten kan gebruiken tegen een vergoeding. Neumeyer legt ons uit dat architectuur en koken en onze eetcultuur altijd met elkaar verbonden zijn. Het bouwen van een 12 De architectonische maaltijd

vuurtje en afbakenen van een plek kan al gezien worden als het maken van een gecultiveerde. Het restaurant kan gezien worden als ultieme representatie van wat een plek om te eten is. Neumeyer zegt ook dat, zoals wij allen weten, eten niet enkel over het voedsel gaat. De ambiance en daarmee de complete performance, is van belang voor wat men vind van het eten. Het woord eten moet men dan ook niet lezen als voedsel, maar als activiteit. De activiteit waar in dit onderzoek over wordt gesproken, kan het beste gedefinieerd worden als gastronomie. “Gastronomy is the art of enjoying foods. Gastronomy refers to both the actual process of eating and appreciating foods, as well as to the appreciation that is directed toward the ambience of the meal (the décor, the settings, etc.) We do not eat in a vacuum. All individuals are continually confronted with the appearance of the food, the coordination of the table and its accountrements, the selection of foods (to optimize compatibility),

the type of preparation (which should optimally bring out the specific characteristics of the food), and the drinks that accompany the foods (e.g., aperitifs, dinner and after-dinner wines, liqueurs, etc.).” Handbook of Perception X Perceptual Ecology, Howard R. Moskowitz, 1978, blz 366 Moskowitz geeft hierbij al aan dat gastronomie een veel omvattend begrip is. Architectuur, de vormgeving van het restaurant is slechts één onderdeel. Architectuur kan echter zeer veel invloed hebben op hoe alle andere factoren ervaren worden. “We perceive atmosphere through our emotional sensibility – a form of perception that works incredibly quickly, and which we humans evidently need to help us survive. Something inside us tells us an enormous amount straight away. We are capable of immediate appreciation, of a spontaneous emotional response, of rejecting things in a flash.”

Atmospheres, Peter Zumthor, 2006, blz 13 Architectuur kan de atmosfeer maken, het beïnvloedt de manier waarop andere mensen overkomen, hoe men zich voelt, het kan indrukwekkend zijn of juist huiselijk en vormt daarmee het kader van de gebeurtenis. De vraag is dan ook wat de architectuur van een restaurant zou moeten zijn. Al vele kunstvormen zijn een inspiratiebron geweest voor architectuur. De schilder- en beeldhouwkunst en het theater in de Renaissance en tegenwoordig halen veel architecten hun inspiratie uit de moderne media als computer en film. Eten zou op een zelfde wijze ontleedt kunnen worden en als fundament voor het ontwerp kunnen gelden. De verschillende manieren van bereiden, als een recept voor het maken van architectuur. Dit onderzoek richt zich echter op de belevingswaarde van het restaurant en niet op een nieuwe theorie die gedestilleerd is uit een andere kunstvorm.

INLEIDING

“Modernist art and modern cuisine have a central trope in common; invention. If there were to be a theory of cuisine, it would constitute a theory of exceptions, nuances, refinements.” Eating Architecture, Allen S. Weiss, 2004, blz 25 De representatie van de architectuur van een restaurant kunnen weldegelijk overeenkomsten hebben met de ideologie van de chef. “Nouvelle Cuisine downgraded cooking to an art for the eye, rather than one devoted to taste. Like modern architecture, Nouvelle Cuisine separated the roots from the tree. All it had to do was prune the tree so that it could grow better.” The Architect, the Cook and Good Taste, interview met Raymond Blanc, P.H. Hodgson, 2007, blz 143 Volgens Weiss zou deze ideologie, of theorie een minimalistische inslag zijn die dient als purificatie van zowel architectuur als eten. Al hoewel Weiss en Blanc in hun opvatting over moderne architectuur niet dezelfde uitspraken doen, hebben zij beiden voor ogen dat zowel architectuur als de gastronomie hun aandacht moeten vestigen op een verfijning van de smaak. Deze theorie wordt in vakbladen als ‘Culinaire Saisonnier’ onderschreven door vele topkoks die met hun restaurant zoeken naar een verfijning en terug gaan naar de basis van het koken. “Op de spijskaart staat: Genieten is dat men beseft wat men eet. Op de kaart staan enkel gerechten die ik graag zelf eet. Ik houd niet van de moderne showkeuken, maar laat me liever door de streek, de geschiedenis en het product leiden.” 14 De architectonische maaltijd

Interview met Stephane Buyens chef van sterrenrestaurant ‘Le Fox’ De Panne, Belgie; Culinaire Saisonnier, winter 07/08, blz 64

of the pudding is found in the eating, as it were. That is the highest compliment of all.” Atmospheres, Peter Zumthor, 2006, blz 67

In dit opzicht zijn er veel overeenkomsten met de opvattingen van hedendaagse chefs en architecten. Architecten als Herman Hertzberger en Peter Zumthor onderscheiden zich door hun grote inzicht in materiaalkennis en een architectuur die verder gaat dan enkel het visuele aspect van architectuur. Deze architecten ontwerpen vanuit de gedachte alle zintuigen aan te spreken.

Deze opvatting, die vele met Zumthor delen, maakt nog eens duidelijk hoe tijdelijk de kracht van een architectuur is die zich voornamelijk op het visuele richt. Architectuur die een sterke indruk wil maken, zal alle zintuigen moeten prikkelen.

Veel hedendaagse architectuur kenmerkt zich, zoals eerder gezegd, door de omarming met de moderne media. Er ontstaat een hightech architectuur die steeds meer gelijkenissen vertoont met de digitale wereld van de computer. Architecten als Kas Oosterhuis en Lars Spuybroek onderzoeken de grenzen van de techniek en creëren de meest waanzinnige vormen. De toepassing in de gebouwde architectuur gaat in veel gevallen niet verder dan de gevel. De kritiek die hierop gegeven kan worden is dat de beleving van de ruimtes in het gebouw weinig tot geen relatie hebben met gevel en daarmee de bebouwde context. Dit soort spectaculaire architectuur blijkt een westerngevel. De aandacht die aan de gevel is besteed staat in groot contrast met het interieur. “… the highest complement for me is not when someone comes along and grasps the form and says: Ah yes, I see, you were trying to achieve this really cool form, or something, but when the proof

“What if we design for all our senses? Suppose, for a moment, that sound, touch and odor were treated as the equals of sight, and that emotion was as important as cognition […] we believe that such a typology would sharply contrast with the Cartesian model that dominates architecture today, resulting in a more human design.” Sensory Design, J.M. Malnar, F. Vodvarka, 2004, blz IX De architectuur van een restaurant dat zich richt op een bewuste en intense beleving van het eten, zal een gevoel bij de gasten moeten oproepen. In zijn voorkomen op alle lagen van onze perceptie de kracht van de gastronomie moeten ondersteunen. Wellicht is McDonald’s een van de beste voorbeelden waarbij de smaakloosheid en tijdelijke bevrediging een eenheid vormt met de vormgeving van het restaurant. Deze grote organisaties hebben de meeste kennis in huis als het gaat om de invloed van omgeving op de gast. De generieke kennis van de omgevingspsychologie vormt de basis voor theorieën over het gedrag van de gast. Deze leert ons bijvoorbeeld bij welke kleuren de mens zich rustig en opgejaagd zal gedragen.

Dit onderzoek zal zich toespitsen op de vraag op welke wijze een restaurant ontworpen kan worden dat een meer bewuste en intense beleving van het eten teweeg brengt. Bewust en intens wordt niet gezien als een beleving die gepaard gaat met veel spektakel. Het richt zich op een intensivering van de beleving van het eten door de architectuur op een zelfde wijze als het eten te bereiden, niet in volgorde of methode, maar volgens het gedachtegoed, de ideologie. De intentie is om bij te dragen aan een vergroting van het inzicht tussen de gastronomie en architectuur, gericht op een conceptvorming waarbij het eten centraal staat. De nadrukt ligt hierbij op de beleving van het eten en de omgeving staat in dienst hiervan. Al hoewel eerder gezegd is dat McDonald’s een goed voorbeeld is waarbij het concept op alle lagen in het bedrijf zijn doorgetrokken, is een fastfoodketen niet waar dit onderzoek zich op richt. Het doel van dit onderzoek is ook niet om een handleiding voor het ontwerpen van sterrenrestaurants te worden. Van sterrenrestaurants mag aangenomen worden dat de kracht wordt gehaald uit het serveren van bijzonder mooie gerechten. De inrichting van dit soort restaurants verschild maar is in veel gevallen goed doordacht. Het is juist de intense beleving van kwalitatief ‘goed’ eten, in een omgeving met een doelgroep die geformuleerd kan worden als liefhebber, waar dit onderzoek op gericht is. Het onderzoek is toegespitst op de beleving van de gast. Om deze beleving te kunnen begrijpen en hierop in te kunnen spelen met het ontwerp,

INLEIDING

wordt in het eerste hoofdstuk de theorieën uit de omgevingspsychologie toegelicht. Dit biedt ons de basis om in de verdere hoofdstukken alle ontwerpstappen te behandelen die gemaakt moeten worden. Per onderdeel wordt aangegeven welke factoren van belang zijn voor de gewenste beleving en welke ontwerpcriteria als basis zouden moeten dienen. Deze worden ondersteund door voorbeelden van reeds gerealiseerde ontwerpen. De verschillende ontwerpstappen zijn gerangschikt naar schaalniveau, van de stedenbouwkundige opzet naar gebouw en ruimte. “Er is steeds meer vraag naar een bijzondere ambiance, die kan variëren van een haast virtuele wereld tot het inzetten van ‘authenticiteit’. Deze trend is onder ander waarneembaar in horecagelegenheden. Eten wordt geprofileerd als een ervaring, waarbij de locatie, het gebouw, de inrichting, de combinatie met andere functies en de bereiding van het eten ingezet worden om een eigen wereld te creëren. Architecten hebben daarbij een ambivalente rol. Aan de ene kant moeten ze de nieuwe setting tot in de finesses vorm geven; aan de andere kant moet het resultaat heel dienstbaar zijn aan het gebruik.” ■ De Architect Interieur 4, Janny Rodermond, 4 maart 2001, blz 10


HET GEDRAG VAN DE GAST “A human being is a bundle of sense working hard to perceive the World. Eyes, ears, skin and the others are called sensory receptors, but the images carried by these words are much too passive for sensory organs. They aren’t receptors, but active, positive organs. An unlimited number of invisible tentacles sprouting from the brain are exploring the world. Let’s think about human beings with this image in mind.” Designing Design, Kenya Hara, 2007,blz 68 Uit eten gaan is een vorm van consumeren, het is belangrijk om iets te weten over de manier waarop consumenten reageren op de omgeving. Zodat men weet hoe de omgeving wordt beleefd. Specifiek onderzoek dat hiernaar gedaan wordt valt onder de kennis van de omgevingspsychologen. Voor Healthcare centra, scholen en gevangenissen is er al veel onderzocht, het terrein van restaurants is echter nog onderbelicht. Wel zijn er stukken geschreven aan de hand van de technieken die toegepast worden door diverse fast-food ketens en deze hebben inmiddels hun functie bewezen. In het volgende hoofdstuk zal een theorie uit de omgevingspsychologie ons een basis bieden voor theorieën over goede vormgeving van het gastronomisch bedrijf. Het is goed op voorhand stil te staan bij de kritische noot die Kenya Hara hierbij zet en er niet vanuit te gaan dat de mens slechts zijn omgeving ontvangt, maar altijd actief bezig is deze te verkennen. “De consument is geen passieve ontvanger en stelt bijzondere eisen aan de inrichting van zijn omgeving.” De Architect Interieur 4, Janny Rodermond, 4 maart 2001, blz 10 18 De architectonische maaltijd

Elk levend organisme neemt waar en reageert op zijn omgeving. De meest simpele vorm hiervan is een eencellig organisme dat zich naar licht of warmte toe beweegt. Wanneer de mens de omgeving wil leren kennen zijn elke keer nieuwe waarnemingen nodig. Doordat de mens waarneemt reageert deze door de omgeving anders te zien of er fysiek door te bewegen. Hierdoor ontstaat er fysiek dan wel mentaal een andere positie en zijn er nieuwe stimuli. De reactie die hierop volgt, zorgt wederom voor een verandering van de omgeving, waarop een nieuwe waarneming volgt. Op deze wijze ontstaat er een cyclus van waarneming en reactie. Bovenstaand proces zou opgevat kunnen worden als puur mechanisch proces. Hierdoor vormt het een vereenvoudigde vorm van de werkelijkheid. De wijze waarop de mens waarneemt is vele malen complexer. De vele manier van waarnemen waar de mens over beschikt zorgt voor deze complexiteit. “If we were to absorb all the information that each environment presents, we would be barely able to focus on anything else! Therefore, we sift, simplify, and structure the information we receive through our senses to reduce incoming stimuli to a manageable level.” Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, S.K.A. Robson, june 1999, blz 57 Mensen nemen constant waar en ontvangen hierbij informatie vanuit hun omgeving. Het grootste gedeelte van deze informatie wordt onbewust verwerkt. Dit wordt gedaan, zoals Robson zegt, door het te vereenvoudigen, te

structureren tot het een handelbaar niveau heeft bereikt. “We zien voor een deel dat wat we verwachten te zien op grond van eerdere ervaringen.” Methodologie van tech. wetenschappelijk onderzoek, H.H.C.M. Christiaans e.a., 2004,blz 21 De mens neemt waar door de gehele tijd te schakelen tussen 3 wijze waarop dit kan gebeuren, namelijk; Operationeel, respons en induceren. In de operationele modus focust men zich op de elementen in de omgeving die helpen een doel te bereiken. De respons modus neemt de ‘normale’ dingen om de men heen waar en zorgt dat de mens hierop als vanzelf reageert. De induceer modus focust op elementen die veel informatie geven over de omgeving. Hiermee wordt ervoor gezorgd dat er snel een beeld gevormd kan worden van de situatie waar de mens zich in bevind. “Each mode directs our attention to different stimuli, and the most successful environments, provides us with information on all three levels.” Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, S.K.A. Robson, june 1999, blz 57 Succesvol moet hierbij gezien worden als een omgeving die prettig is voor de mens. Het meest effectief functioneert de mens wanneer de mens de omgeving snel kan scannen en begrijpt. Omgevingen die teveel stimuli bevatten zorgen ervoor dat de mens zich afsluit voor deze

stimuli. Dit kan gebeuren door de omgeving te veranderen, of daadwerkelijk af te sluiten door bijvoorbeeld het sluiten van de ogen. Approach - avoidance model Een prominente theorie binnen de omgevingspsychologie is dat het gedrag van de mens sterk afhankelijk is van 3 perceptie factoren; pleasure, arousal en dominance. Pleasure betekent: het moet leuk zijn en een positieve valentie hebben. Arousal wil zeggen dat je mensen prikkelt. En dominance houdt in dat je mensen het gevoel geeft dat ze zelf de chauffeur van de bus zijn. Leerprocessen modereren, Hans Vervoorn, View nr. 3, 2000, blz 17 Deze factoren hebben een grote invloed op hoe de mens zich voelt. De verschillende factoren kunnen in verscheidene combinaties aanwezig zijn in een omgeving. Hierdoor krijgt de mens een gevoel bij deze omgeving. Dit gevoel kan ervoor zorgen dat een omgeving als prettig wordt ervaren of niet. De omgevingspsychologen Mehrabian en Russell hebben de relatie tussen arousal en pleasure in een eenvoudig model gevat. Zij leggen daarin uit dat deze relatie gezien kan worden als een omgedraaide U. De graad van pleasure wordt hoger als de graad van arousal hoger wordt, tot een punt waarbij er een over stimulatie ontstaat door arousal. Per persoon kan het verschillen waar dit punt ligt. Dit verschil is veelal afhankelijk van leeftijd,

HET GEDRAG VAN DE GAST

humeur en of een ervaring nieuw is. Ouderdom zorgt ervoor dat de mens minder capabel is om snel te wisselen tussen de waarnemingen en deze te kanaliseren. Daarom zal het punt van over stimulatie tijdens het ouder worden steeds lager komen te liggen. Dominance is zoals eerder gezegd de mate waarin de mens controle heeft over zijn omgeving. In een restaurant kan dit bijvoorbeeld inhouden dat er de mogelijkheid bestaat met tafels en stoelen te schuiven om met het gezelschap een gebied ‘te bezetten’. Dit heeft grote invloed op het gevoel van comfort en welbehagen. Mehrabian en Russel hebben aan de hand van deze 3 factoren onderzocht bij welke omgevingen mensen het verlangen hebben om te onderzoeken, werken, samen te zijn en om langer te verblijven. Het zogenaamde approach-avoidance model. Hieruit bleek dat omgevingen die hoog niveau van arousal bij de proefpersonen te weeg bracht en daarbij 20 De architectonische maaltijd

de mogelijkheid boden dat deze personen veel controle hadden over de situatie, favoriet waren. Omgevingen die een te hoog niveau van arousal hadden werden gemeden, vooral wanneer hier geen controle over was. Dit zijn bijvoorbeeld situaties waar veel mensen bijeen zijn, of bij lange rijen. “The approach-avoidance model has meaning for restaurateurs. To be successful, they must be behaviourally successful; they must attract guests by providing pleasing environments that offer moderately high arousal and a substantial amount of personal control.” Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, S.K.A. Robson, june 1999, blz 58 Door bewust om te gaan met deze factoren kan de perceptie van de gast van een restaurant beïnvloedt worden en hiermee het gebouw interessanter worden. Het helpt ons te denken over hoe hoog het niveau van arousal moet zijn, maar vooral ook dat men bij het ontwerpen van

HET GEDRAG VAN DE GAST

elk gebouw er goed bij stil moet staan waar de stimuli vandaan komen. Het te hoge niveau van arousal is een factor die van zeer groot belang is voor het succesvol ontwerpen van een restaurant. Het voorbeeld van het aanwezig zijn van een grote groep mensen kan aanleiding zijn voor de gast om geïrriteerd te raken, of op zijn minst kan de gast afgeleid worden van het eten en zijn gezelschap. Verder kan het pleasure-arousal diagram ook gelezen worden als een spanningsboog. De mate van arousal wordt bepaald door de hoeveelheid stimuli die wij ontvangen. Zoals eerder vermeld focust de mens zich bij het waarnemen telkens op nieuwe stimuli. Deze stimuli worden gemanaged tot een te bevatten niveau. Een omgeving moet dus in eerste instantie niet te veel stimuli bevatten, omdat dit kan zorgen voor een over stimulatie. Wanneer echter langer in een ruimte wordt verbleven, zoals bij een restaurant het geval is, zal er een tweede laag aan informatie naar de gast 22 De architectonische maaltijd

gestuurd moeten worden. Op deze manier blijft de omgeving prikkelend. Deze laag kan bestaan uit informatie vanuit het gebouw of van factoren zoals het eten, de overige gasten of de muziek. De spanningsboog kan ook gezien worden als een traject wat men doorloopt gedurende het uit eten gaan. De ontwerper van een restaurant moet daarom inzicht hebben in welke stimuli architectuur verzend naar zijn gebruiker. In het volgende stuk worden de verschillende reacties op architectuur beschreven. Hierdoor kan de ontwerper bewuster omgaan met het ontwerp en het niveau van arousal in schatten. Omdat deze reactie persoonsafhankelijk is, blijft dit een benadering en richtlijn voor de ontwerper. ■

REACTIES OP ARCHITECTUUR

Responses to Architecture Responses Cognitive

Affective

Symbolic

Domain

perceptual

evaluative

inferential

Descriptors

angular

comfortable

spiritual

imagible

exciting

powerful

complex

beautiful

important

“I hear...”

“I feel...”

“I think that...”

“I see...”

“I like...”

“I know that...”

Form of description

Tabel afkomstig uit; Handbook of Perception X Perceptual Ecology, Kristina Hooper, 1978, blz 169

“A place is a location of experience. It evokes and organizes memories, images, feelings, sentiments, meanings, and the work of imagination. The feeling of a place are indeed the mental projection of individuals, but they come from collective experience and they do not happen anywhere else. They belong to the place.” Joy M. Malnar, Frank Vodvarka, Sensory Design, 2004, blz xi De mens neemt de stimuli uit de omgeving waar en deze stimuli zorgen ervoor dat een omgeving wordt ervaren. Het niveau van arousal, samen met de mate van controle, dominance, zorgt voor het dan wel niet prettig vinden van de omgeving. De stimuli, bewust of onderbewust waargenomen, zorgen voor deze beleving. Het is daarom van belang om de beleving van de ruimte te concretiseren, om meer grip te krijgen welke onderdelen van het ontwerp deze beleving beïnvloeden. “Perception follow forms and make them live. The


response made by humans to architecture are critical in its description.” Handbook of Perception X Perceptual Ecology, Kristina Hooper, 1978, blz 169 Hooper zet in onderstaande tabel de verschillende reacties op architectuur schematisch neer. Ze zijn geordend naar cognitieve, affectieve en symbolische reacties. De tabel helpt bij het indelen van reacties die mensen hebben op architectuur. De drie soorten van reactie zijn gebaseerd op verschillende niveaus van informatie en de manier waarop de mens zich uitdrukt. De cognitieve reactie geeft ons een beschrijving van de architecturale vorm. De structuur van het gebouw, textuur, kleur en schaal zijn herkenbaar. Het geeft ons een basis niveau aan informatie, hoe de mens zijn omgeving interpreteert en herkent. De affectieve reactie is een evaluatie van wat


cognitief was waargenomen. Er wordt een waardeoordeel gedaan, de omschrijving die hier het resultaat van is beschrijft het karakter van het gebouw. Tenslotte is er de symbolische reactie, deze reflecteert de betekenis van de architectuur. Dit is een interpretatie van wat is waargenomen. Deze reactie hangt sterk af van de achtergrond van de beschouwer en daardoor is het bijzonder lastig om hier een eenduidige reactie te kunnen verkrijgen bij diverse beschouwers. Deze drie reacties op architectuur zijn te vergelijken met de drie manieren van waarnemen. De cognitieve reactie valt samen met de responsmodus. De responsmodus waarin wij rekening houden met de normale dingen om ons heen wordt gevoed door onze cognitieve reactie op dingen, in dit geval architectuur. Wanneer wij iets voelen of horen gaat er als vanzelf een reactie mee gepaard zoals deze in de responsmodus normaal is. Zoals gezegd zijn 26 De architectonische maaltijd

structuur, textuur, kleur, etc. onderdelen die de architect hiervoor kan inzetten. De affectieve reactie op architectuur evalueert de cognitieve waarneming en vormt daarmee de operationele en inducerende waarnemingswijze. Mensen weten door deze stimuli wat ze willen in een ruimte. Dit kan dus zijn blijven of vertrekken, maar ook de prikkel zijn tot eten. We weten hierdoor ook hoe wij ons moeten gedragen in deze ruimte. De architect moet zich er ook van bewust zijn dat het ontwerp samen met alle andere elementen in het restaurant zorgen voor de uiteindelijke beleving. De meest persoonlijke reactie op architectuur, namelijk de symbolische is zo sterk afhankelijk van onze voorkennis dat hier moeilijk in zijn algemeenheid voor ontworpen kan worden. Restaurants in grote oude fabrieksgebouwen zullen altijd een industrieel karakter hebben, maar de ene mens zal dit omschrijven als overweldigend terwijl de ander dit ziet als

hip en modieus. Hiermee kan gezegd worden dat slechts een oppervlakkig algemene reactie verwacht kan worden. Alle typen van waarneming zijn input voor onze symbolische reactie. Bij het maken van architectuur moet men stil staan bij de verschillende reacties die de gebruiker er uiteindelijk bij zal hebben en voor ogen hebben welke reactie wenselijk is. Dit proces blijft vaag, doordat het zoals gezegd zeer persoonsafhankelijk is. Toch kan hier door intuïtief te ontwerpen een grote stap worden gemaakt naar een architectuur die een sterke beleving teweeg brengt bij de beschouwer. Nu we weten hoe de mens architectuur ervaart en reageert op prikkels uit zijn omgeving, is het van belang om deze informatie te kunnen gebruiken in het ontwerp van een restaurant. Het schema van Mehrabian en Russell heeft ons geleerd dat op een per persoon verschillend moment de hoeveelheid stimuli

die wij ontvangen te veel kan worden. Een tijd vinden wij de stimuli prettig en zorgt het opvoeren van de stimuli alleen maar voor een betere ervaring. Wanneer echter over dit punt wordt gegaan zal de mens de situatie willen ontvluchten. We kunnen dit schema specifiek maken voor een restaurant. Op de onderste as staan de activiteiten van de gast, de andere as zijn de verschillende ruimten die hierbij horen. De lijn die in dit schema staat is de schematische weergave van de spanningsopbouw. Dit houdt in dat naar de eetruimte toe de grootste spanning is opgebouwd en dat dit tijdens het eten zal zijn. Spanning moet hier gelezen worden als hoeveelheid stimuli die de gast ontvangt. Deze stimuli komen ook niet enkel van de architectuur, maar uit alle facetten die het restaurant rijk is. Een gedegen opbouw van de spanning richting het eten toe kan de ervaring versterken. Wanneer we hier bewust mee omgaan is dit mogelijk.


Het schema heeft geen nulpunt. Wanneer we naar een restaurant gaan hebben we meestal een verwachtingspatroon omdat we getipt zijn of erover hebben gelezen. Daarom begint de lijn al op een zekere hoogte. Het opbouwen van de spanning kan gedaan worden door de verschillende onderdelen van het restaurant als stimuli te gebruiken. Er wordt dan verwacht een bepaalde route door het restaurant te lopen. Elke onderdeel van het restaurant wordt ingezet om de ervaring te versterken, met als hoogtepunt het eten zelf.

Eetruimte

Keuken Lounge Foyer Entrée Gevel


Verlaten

Natafelen

Eten

Naderen tafel

Ontvangst

Binnenkomst

Aankomst

Omgeving

Om een brug te slaan tussen deze theorie en de architectuur komen in het volgende hoofdstuk de verschillende onderdelen van het ontwerp naar voren. De onderdelen zijn gerangschikt naar de routing door het restaurant. Ze bieden hiermee voor de ontwerper een basis aan ontwerpopvattingen die ten gunste komen aan de bewuste en intense beleving van de gast. De architectuur

kan zo samen met het eten en alle andere onderdelen van het restaurant tot een hogere belevingswaarde leiden. ■

CONTEXT “Buildings always land somewhere on earth. They have to settle on site, at a location. A context is not just a physical entity, such as an old town centre, an urban periphery, a village or an industrial site. There is also a cultural, historical or political context.” At Work, Neutelings Riedijk Architecten, 2005, blz 34 Voor elk gebouw is het altijd van belang voordat het ontworpen wordt een goed analyse te maken van de context. Wat betekent de omgeving, in de breedste zin van het woord, voor het nieuwe gebouw en andersom. In dit hoofdstuk is het niet de bedoeling om de wijze waarop een analyse van de context gemaakt moet worden te geven. Dit hoofdstuk zal duidelijk maken welke waarde er voor een restaurant aan de context gehecht kan worden. Hoe de context aanknopingspunten kan bieden voor zowel het ontwerp, als de keuken van het restaurant en de waarde van de context als eerst fysiek contact met het ensemble. “Cuisine is a function of the genius loci, the spirit of the place. And one who says ‘place’ also says ‘season’, one who says ‘earth’ also says ‘heaven’. The goût de terroir (the taste of the earth, meant in the literal and not the pejorative sense) that typifies so many wines and foodstuffs is only the most immediate manifestation of this gastronomic specificity.” Eating Architecture, Allen S. Weiss, 2004, blz 26 De context van een restaurant, zeker bij het stichten van een nieuw restaurant, zou gekozen kunnen worden op de gerechten die gemaakt gaan worden of het restaurant zou zich moeten 30 De architectonische maaltijd

toewijden aan het verkopen van gerechten die toegedicht zijn aan de plaats. Allen S. Weiss geeft in zijn essay genaamd ‘culinary manifestations of the genius loci’ een betoog voor dit soort toewijding. Hij laat ons daarbij nadenken over de meerwaarde van de locatie van het restaurant. “The pleasure of a good meal contains thematic resonance between the food and its contexts, contexts that include not just the diners’ immediate surroundings but also the broader regional and cultural environments.” Eating Architecture, Alex T. Anderson, 2004, blz 255 Door de locatie van nieuw te vestigen restaurants in een conceptversterkend verband te zien met het programma, is de opening naar de belevingswereld groter. Zoals we in het vorige hoofdstuk hebben gezien bestaat onze belevingswereld uit het interpreteren van waarnemingen. De eerste indruk van het gebouw, de plek of misschien wel de website van het restaurant is een zeer bepalend moment in de waardering van de gast. “Guests will receive their first impressions from the appearance of the site, its development, and the external appearance of the buildings. All of these should therefore be pleasing to the eye and present an inviting look that will signal a welcome to the guests as they arrive.” Hotel and Restaurant Design, Douglas Smith, 1978, blz 23 Context is het eerste fysieke contact met het ensemble en biedt daarmee de basis voor een beeldvorming van het ensemble. Wanneer

CONTEXT

een restaurant volledig wordt toegewijd aan de beleving van de smaak, mag er worden aangenomen dat, zoals dat in de Rode Gids van Michelin wordt aangegeven een omweg of zelfs een reis waard is. De wijze waarop deze reis overgaat in het contact met het gastronomische bedrijf in zijn fysieke vorm vraagt daarom om veel aandacht. Het onderzoek is toegespitst op een intense en bewuste beleving van het eten. Het gastronomisch bedrijf zou dan ook in al zijn facetten hierop moeten worden ontworpen. Wanneer we de omgeving hierbij zien zoals Weiss aangaf als uitgangspunt voor zowel keuken als ontwerp, zal men zich sterk af moeten vragen of de locatie bij het gewenste concept past. Elke locatie vraagt om een andere aanpak. Dit is juist de kracht van context afhankelijk ontwerpen. Het onderzoek kan dan ook geen antwoord geven hoe er exact ontworpen moet worden. Het volgende voorbeeld van een 32 De architectonische maaltijd

gerealiseerd gastronomisch bedrijf geeft een indruk hoe context van invloed kan zijn op het ontwerp.

Hotel Aire de Bardenas Hotel Aire de Bardenas gelegen in Tudela, Spanje is ontworpen door de architecten Emiliano López en Mónica Rivera. Het project gaat om een hotel en restaurant met de daarbij horende functies. De architecten hadden zeggenspraak over het complete ensemble. Het gebied heeft woestijnachtige vlaktes met rotsformaties. De opdrachtgever had de architecten als richtlijnen meegegeven dat het gebouw slechts 1 bouwlaag mocht hebben en er veel staal toegepast moest worden, vanwege relaties met een staalfabrikant. Van dit project kunnen verschillende dingen geleerd worden, een daarvan is dat het belangrijk is te letten op weersinvloeden. Een studie naar zonlicht is voor de meeste architecten een standaardprocedure. Bij dit project is de omgeving extremer. Het is misschien daarom voor de handliggend om hier onderzoek naar te doen. De architecten moesten dan ook zoeken

naar een oplossing voor de extreme wind in het gebied. Deze is gevonden in het plaatsen van houten groeten en fruitcontainers die gezien waren in de omgeving van het hotel. De oplossing waar de architecten dit gegeven mee vormgeven is duidelijk afkomstig uit de plaatselijke cultuur en zorgt daarom niet voor een vervreemding in het landschap. De traditionele bouwvorm die wordt gemaakt door het integreren van een grote binnentuin, spreekt voor een goede analyse van de plaatselijke bouwtraditie. Dit geldt ook voor de vensters van het complex. In de diepe negge van het kozijn liggen kussens zodat er comfortabel in gezeten kan worden, deze zijn geïnspireerd op paleizen uit Andalusië. Tradities die in gebieden ontstaan zijn vaak een uitkomst van eeuwenlange innovatie ter verbetering van de functionaliteit. Dit hoeft niet te betekenen dat de architectuur een kopie wordt van zijn bebouwde omgeving. Het biedt een waardevolle input door de essentie van dit soort oplossingen te

CONTEXT

bestuderen en deze in een gepaste vormgeving mee te nemen in het ontwerp. “With its simplicity and naturalness it stands out from popular design hotels and restaurants that focus on the interior design and whose concepts are mostly based on the motto ‘the stranger, the better’.” Bartosz Haduch, Mark 14, juni/juli 2008, blz 161 Opvattingen over hoe om te gaan met de context zijn niet gebouwfunctie gebonden. Bouwvormen, zoals bij het hier bovengenoemde hotel, met een grote binnenplaats zijn te vinden bij verschillende gebouwfuncties in de omgeving. Het is voornamelijk de wijze waarop dit in een ontwerp wordt verwerkt en dat juist bij restaurants de context een inspiratie kan zijn voor de gerechten en het complete bedrijf. “De vraag of en hoe de kenmerken van de locatie ingang vinden in een ontwerp is dan ook niet in algemene zin te beantwoorden. Al naar gelang de situatie en zijn opvattingen beslist de ontwerper daar zelf over… …De ingrepen vragen om een standpuntbepaling van de ontwerper met betrekking tot de context van zijn ontwerp.” Ontwerp en Analyse, Bernard Leupen ea., 2005, blz 156 Het is belangrijk er nogmaals bij stil te staan dat het lezen van de context afhankelijk is van de ontwerper. Er is geen eenduidig antwoord te geven welke invloeden de context heeft op het ontwerp. De context kan opgenomen worden in het verhaal dat wordt verteld, zie hiervoor ook het volgende hoofdstuk. ■


PETER GREENAWAY

THE COOK, THE THIEF, HIS WIFE AND HER LOVER 1989 In de film ‘The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover’ van Peter Greenaway is het restaurant voor het grootste gedeelte de set voor de film. De film gaat over een barbaarse leider van een criminele bende Albert Spica die in het gezelschap van zijn vrouw Georgina en een stel handlangers elke avond het luxueze restaurant Le Hollandaise, waarvan hij medeeigenaar is, bezoekt. Als Georgina op een avond in het restaurant een boekhandelaar ontmoet die zo anders is dan de vraatzuchtige, racistische bruut die haar echtgenoot is, voelt ze zich onmiddellijk tot hem aangetrokken. Er ontstaat een hartstochtelijke relatie waarbij de minnaars elkaar elke avond op een andere plek in het restaurant gepassioneerd liefhebben. De kok is hun helper, en medeplichtige, die telkens voor een veilige plek zorgt waar zij de liefde kunnen bedrijven. Hun romance wordt echter ontdekt. Spica en zijn handlangers nemen op een gruwelijke manier wraak, maar dit is nog kinderspel vergeleken bij hetgeen Georgina haar man voorschotelt. De afbeeldingen op de volgende bladzijde zijn een montage van een reeks screenshots uit de film waarbij in de film in een shot van keuken tot eetzaal gefilmd wordt en vormen hiermee een visuele inleiding op het hoofdstuk Routing en Programma. 36 De architectonische maaltijd

PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


PETER GREENAWAY


ROUTING EN PROGRAMMA “In this house there is a true architectural promenade, offering ever-changing views, some of them unexpected, some of them astonishing. It is interesting to obtain so much diversity when one has, for instance, admitted a constructive system based on an absolutely rigorous schema of beams and columns.” Le Corbusier over Villa Savoye, Poissy, 1928-31 (uit Modern Architecture Since 1900, William J.R. Curtis, 1996, blz 281) Le Corbusier was niet de eerste en ook zeker niet de laatste die zijn architectuur opbouwde als een opeenvolging van scènes. Bij het doorlopen van het gebouw wordt er een verhaal verteld of op zijn minst de bezoeker verrast door nieuwe beelden. Zoals in de inleiding is opgemerkt zijn er nu ook veel hedendaagse architecten die hun inspiratie halen uit films en andere media. Er is al zeer veel onderzoek gedaan over de relatie tussen film en architectuur. Dit onderzoek zal hier dan ook niet op ingaan. Wel geeft het de kennis om te leren dat een gebouw een verhaal kan vertellen en deze op pragmatische wijze kan opbouwen. De theorieën uit de omgevingspsychologie hebben inzicht gegeven hoe de mens stimuli ontvangt en deze van invloed zijn op de beleving. Daarbij werd ook duidelijk dat de hoeveelheid arousal die ontvangen wordt in verband staat met hoe prettig de mens zich voelt. Dit kan gelezen worden als een spanningsboog waarbij elke keer nieuwe stimuli zorgt voor het opbouwen of vasthouden van dit niveau.


Om nieuwe stimuli te ontvangen moeten er iets veranderen in de omgeving. Dit kan komen door een fysieke beweging door de ruimte of een verandering van de stimuli in de ruimte zelf. Het opbouwen van een spanningsboog kan dan ook vergeleken worden met het opbouwen van een film. Dit hoofdstuk zoekt naar een antwoord hoe de routing van de architectuur kan bijdragen aan de bewuste en intense beleving die gezocht wordt voor het restaurant.

ROUTING EN PROGRAMMA

Tijdens deze activiteiten zijn de activiteiten van chef-kok en bediening wel van invloed op de beleving van de gast. Daarom zetten we ook deze activiteiten op een rij;

sterren restaurant De Librije in Zwolle. De gast wordt hierdoor intens met het bereidingsproces geconfronteerd en krijgt speciale aandacht van de chef-kok.

Kok Mise en place Bereiden van het eten Eventueel serveren of bereiding aan de tafel, praten met gasten Opruimen

“Open kitchens, in-room food preparation, and tableside activity can all contribute to the complexity of the environment and to higher levels of arousal.” Turning the Tables: The Psychology of Design for High-volume Restaurants, S.K.A. Robson, Cornell Hospitality Quarterly 1990; pag 62

Bediening Ontvangen van de gasten Brengen van de gasten naar de tafel serveren van eten en drinken Opruimen

Relatieschema De verschillende scènes van het restaurant hebben een sterke relatie met de activiteiten en de bijbehorende ruimten. Bovenstaand relatieschema uit Neufert, derde editie is een goede basis voor het ontwerp van een restaurant. Voor het onderzoek is het belangrijk om de verschillende ruimten die in een restaurant zitten helder te krijgen, uit het relatieschema kunnen wij de volgende ruimten lezen; Keuken (incl. opslag, voorraad en afvalverzameling) Bar Plek voor bedienend personeel Toiletten Entree Eetzaal


Hieraan kunnen we toevoegen; Omgeving (incl. parkeerplaatsen) Het ontwerp wordt vaak aan de hand van een programma van eisen vormgegeven. In dit programma staan de gewenste ruimten. Het onderzoek focust zich erop om nieuwe inzichten in het ontwerpen van restaurants te ontwikkelen. Daarom bekijken we programma van het restaurant ook vanuit de verschillende activiteiten. Hierbij gaan we eerst uit van de beleving van de gast en niet van de chef-kok of bediening. De volgende activiteiten vinden in volgorde van bezoek in een restaurant plaats; ontvangst wachten dineren natafelen verlaten van het restaurant

Door dit in een tabel samen te voegen is er een overzicht van welke ruimten van belang zijn en welke personen daar komen. Deze tabel is gerangschikt naar de activiteiten van de gast, aangezien we uitgaan van de beleving van deze persoon. Activiteit

Ruimte

Ontvangst Plaats nemen Dineren Natafelen Verlaten

Omgeving, Entree, Bar, Toilet Eetzaal Eetzaal, Toilet Eetzaal, Lounge, Toilet Lounge, Toilet, Entree/Foyer

De keuken is niet opgenomen in dit schema als ruimte waar de gast komt. Er zijn echter ontwikkelingen in de gastronomische wereld waarbij de gast een tafel kan reserveren in de keuken. Dit is het geval bij bijvoorbeeld 3

Een openkeuken is ook een manier om de gast in contact te brengen met het bereiden van het eten en de chef. Het is dan een visueel element en geen fysieke ruimte waar de gast zich zal bevinden. Wanneer dit soort elementen worden toegepast in een ontwerp moet er goed bij stil worden gestaan of dit ten goede of ten koste van de beleving gaat. Bij een openkeuken is het bijvoorbeeld moeilijker om geen geuren te verspreiden door de ruimte die de smaak van de gast beïnvloeden. Ook kan er behoorlijk veel herrie uit een keuken komen en zal het personeel extra aandacht moeten hebben voor hun gedrag. Grappen die op kantoor door de gasten zelf worden gemaakt, kunnen gemaakt door het keukenpersoneel opeens als onprofessioneel gezien worden. Zoals gezegd door Robson zal het dus zorgen voor meer stimuli, die zal afleiden van het eten.


Routing “Let the service of the dishes proceed from the most substantial to the lightest, and from the mildest to the most perfumed.” The Physiology of Taste, Jean-Anthelme BrillatSavarin, 1825, blz 166

Entree jassen

betalen

ontvangst

Foyer apperitief

Bar

naar tafel

Eetzaal

eten/ drinken

Keuken

Lounge


natafelen

t o i l e t

menukeuze

Over de volgorde van het diner kan veel worden gezegd. Brillat-Savarin stelde in zijn tijd een checklist op voor een succesvol diner. Hierbij wordt vermeld dat het menu zo moet worden samengesteld dat per gang het een steeds krachtigere smaak krijgt. De hoeveelheid moet toenemen tot het hoofdgerecht, om daarna weer af te nemen. Tegenwoordig zijn er zeer veel opvatting over hoe het menu van een restaurant samengesteld is. Vaak is dit afhankelijk van het type keuken dat het restaurant heeft. “A menu consisting of many elements can become a very complex scenic world in which one thing arises from another, in which each part relates to the other in form and content, in which the impossible becomes possible. It has an introduction, climaxes, variations and a conclusion” The Architect, the Cook and Good Taste, Onno Faller, 2007, blz 128 Het essay van Faller pleit voor respect voor de ‘ouderwetse’ manier, zoals Faller zelf zegt, van het opbouwen van het menu. Gerechten van het diner hebben direct met elkaar te maken door het gebruik van dezelfde ingrediënten op een andere wijze. Het belang van deze opbouw is de samenhang van het gerecht en de ervaring van smaak die hierbij kan worden opgedaan. Het

eerste gerecht luidt als het ware het volgende in en bereid hiermee de smaakpapillen voor. De beleving van mensen is afhankelijk van de stimuli die wordt ontvangen, zoals gezegd is het belangrijk hierbij een spanningsboog op te bouwen en deze vast te houden. Deze opvatting verschilt in abstracte vorm niet veel van de opbouw van een goed diner zoals Faller dit voorstelt. In principe is deze opbouw zo klassiek dat hij terug te vinden is in boeken en films en dergelijke. In de vorige paragraaf zijn de verschillende activiteiten van de gast afgeleid uit het relatieschema van een restaurant. Met als introductie het benaderen van het restaurant en de ontvangst in een daarvoor bestemde ruimte, wachten, het plaatsnemen aan de tafel, dineren, natafelen en verlaten van het restaurant. Er zal nu worden bekeken hoe deze opbouw een basis kan bieden voor een intensere beleving van het eten. De vergelijking met de opbouw van een goed diner en de kennis van de omgevingspsychologie zullen als input dienen. In onderstaand figuur is aan het relatieschema de lounge toegevoegd en de verschillende onderdelen van de keuken bijeen gebracht. De route van de gast is in het rood aangegeven en kan gezien worden als het script van de film. Per scene zullen we beschrijven welke stimuli de gast ontvangt. De verschillende ‘scènes’ zijn: Aankomst, ontvangst, tafelkeuze, dineren, natafelen en verlaten.


Aankomst Bij de aankomst van de gast bij een restaurant is de entree of façade de meest kenmerkende factor van het restaurant. Veel restaurants gebruiken deze uitstraling om gasten aan te trekken en naar de gast duidelijk te maken wat verwacht kan worden in het restaurant. Bovenstaand Chinees restaurant is een voorbeeld van een restaurant dat met de uitstraling van het gebouw toekomstige gasten probeert te stimuleren om binnen te komen. Bij veel restaurants is dit beperkt tot de uitstraling van het terras, de menukaart of kan er binnen gekeken worden. De beperkingen komen veelal voort uit het feit dat restaurants gevestigd in binnensteden in oude panden zitten waar weinig aan gemodificeerd mag worden. Sommige restaurants zetten het feit dat het interieur nog niet zichtbaar is in als verrassingselement. Ook kan door middel van 64 De architectonische maaltijd

grote raampartijen het interieur al van buiten zichtbaar gemaakt worden. Het plaatsen van symbolen of logo’s wordt met succes door fastfoodketens gebruikt om te communiceren met een aankomend gast. De gegevens die de mens van de gevel kan ontvangen kunnen ook iets zeggen over de stijl van het restaurant. Het maken van de spanningsboog of het verwachtingspatroon is hiermee gestart. In ieder geval heeft de visuele stimuli de gast er toe gedreven iets te gaan vinden van het restaurant en daarbij iets te verwachten. Door het interieur zichtbaar te maken vanaf buiten zal de gast geprikkeld worden het restaurant te betreden. De stimuli in het restaurant nemen daarbij af, aangezien de gast voorbereidt zal zijn op wat het interieur hem biedt. Andere manieren van het uitzenden van stimuli voor het lokken van een gast kunnen in dit opzicht een voordeel hebben door wel te communiceren maar niet het complete scenario te laten zien. Het andere nadeel van een zichtbaar interieur kan zijn dat

de gasten in het restaurant zich bekeken voelen door passanten, zij zullen zelf ook eerder afgeleid zijn van het eten door de omgeving. Een voorbeeld van een restaurant dat communiceert met zijn exterieur zonder het interieur compleet bloot te leggen is Brasserie Harkema van PrastHooft Architects. De brasserie heeft slechts één raam in de gevel. Door dit raam is fragment van de meest karakteristieke ruimte van het restaurant te zien. Wanneer er gasten zitten kunnen hiervan de hoofden worden gezien. Echt binnen gekeken wordt er niet, dit is ook niet de bedoeling en de gasten binnen zouden zich bekeken voelen. Het raam ademt enkel de sfeer uit en zonder dit raam zou het restaurant zijn uitstraling niet hebben. Gasten zouden in dit geval niet aangetrokken worden tot het betreden van het pand. Duidelijk mag zijn hoe belangrijk het is om de sfeer die binnen in een restaurant heerst naar buiten toe te etaleren. Het verder communiceren over de lay-out van het restaurant wordt direct gedaan

als de gast het restaurant betreedt en moet wachten bij de iets lager gelegen bar. Concluderend kan gezegd worden dat het exterieur van het restaurant aantrekkelijk mag zijn. Dat wil zeggen, de gast mag verleiden het pand te betreden. Juist wanneer het restaurant zich erop focust een smaakbeleving te serveren aan de gast, moet er goed nagedacht worden over de verschillende uitstralingen en de wijze waarop men dit kan doen. Zoals ook in het hoofdstuk context is gezegd is het belangrijk er bij stil te staan hoe het exterieur zich verhoudt tot zijn omgeving en de visie van het restaurant.


Ontvangst Het betreden van het restaurant is het eerste moment dat de gast zich fysiek in de ruimte bevindt. Dit lijkt vanzelfsprekend, maar is een belangrijk punt om bij stil te staan. Op dit punt kan het ontwerp de gast namelijk meer sturen, dan toen het nog afhankelijk was van invloeden als het weer. De plaats waar de gast zich net nog bevond is nu uitzicht geworden die ingepast kan worden in het scenario. Deze ontvangstruimte of foyer kan de gast diverse stimuli laten waarnemen. Het relatieschema laat ons zien met welke ruimten de foyer in contact staat, dit sluit niet uit dat andere ruimte kunnen dienen als uitzicht of zelfs theatervoorstelling of in andere stimuli zoals geur kunnen voorzien. De gast kan voorbereid worden op wat nog komen gaat en terug kijken naar waar hij vandaan komt. Yukio Hashimoto , die al vele restaurants heeft ontworpen gelooft erin de gast met een goed entree te begeleiden. Hij vergelijkt dit met de introductie van een film of boek, dat er voor kan zorgen dat je het in een keer wilt uitlezen. Hij maakt in zijn restaurants dan ook een aantrekkelijke entree welke de gast leidt langs een wel overwogen pad naar de eetruimte en is er van overtuigd dat dit de sleutel is naar een goed restaurant ontwerp. Wanneer in bijvoorbeeld Kamonka Ueno Bamboo Garden de entree wordt binnen gelopen is aan de linkerkant de keuken zichtbaar en rechts is de eerste van de zes eetruimten te zien. Pas aan het einde van de gang betreedt men echt het restaurant. Hashimoto zegt dan ook dat mensen uit eten gaan om entertaint te worden, maar 66 De architectonische maaltijd

niet overdonderd. Overdonderd wordt namelijk snel saai, daarom hebben zijn restaurants een aangename atmosfeer waar je ontspannen kunt dineren. ‘It takes less than 15 minutes to find out whether or not a place is comfortable. At Kamonka Ueno Bamboo Garden, it takes no more than a few steps’ Hashimoto Yukio, Bon Appetit, restaurant design


figuur 1

Dineren Een van de meest bepalende onderdelen voor het ontwerp van de ruimte voor het dineren is het maken van een territorium. Het doel is om de lezer inzicht te geven in het belang van het maken van een omgeving, welke het voor de gast mogelijk maakt om een territorium te creëren. De houder van een goed restaurant is er bij gebaad wanneer de gast zich op zijn gemak voelt. Het eerder uitgelegde ‘Approach Avoidance Model’ heeft ons laten zien dat de hoeveelheid stimuli welke de gast ontvangt de beleving beïnvloeden. Het gevoel van comfort hangt bijzonder af van de sociale setting, hier uitgelegd als de afbakening van het territorium. Uit eten gaan gaat niet voor iedereen om het eten. Al hoewel dit onderzoek zich erop richt een leidraad te zijn bij het ontwerpen van een restaurant dat uitblinkt in de intensere beleving van smaak, kan niet ontkend worden 68 De architectonische maaltijd

dat de interactie met anderen van bijzonder belang is voor de beleving. De mate van deze sociale interactie moet bestudeerd worden op de verschillende schaalniveaus binnen het restaurant. Het gaat hier dan om een evenwicht tussen sociale interactie en intimiteit. “Human beings need to have some distance from intimate observation by others to feel sociable. Increase intimate contact and you decrease sociability.” The Fall of Public Man, Richard Sennett, 1974, blz 15 Allereerst kan gekeken worden hoe mensen een plek zoeken in het restaurant. Alhoewel veel restaurants werken met reserveringen, valt er veel te leren van het lagere segment van de restaurants. Uit een onderzoek, gedaan door studenten aan de University of California, Berkeley [Miscellaneous Undergraduate Research in Spatial Behavior, op. cit., zoals geciteerd is in Mehrabian and Russell, p.31],

onder de bezoekers van grote eetgelegenheden, blijkt wat mensen drijft om een tafel uit te zoeken. De bezoekers vonden de eetruimte vol, wanneer slechts de helft van de tafels bezet was. De onbezette tafels, waren tafels die niet verankerd waren. Met verankerd wordt bedoeld dat de tafel en daarmee de gasten zich kunnen verankeren aan een fysiek object in de ruimte. Dit kan bijvoorbeeld een muur, kolom, nis of een plant zijn. Op deze manier limiteert men de informatie en stimuli en wordt het makkelijker de plek te verdedigen. “Restaurants are designing spaces that play on our need for both social interaction and secure territory.” Turning the Tables: The Psychology of Design for High-volume Restaurants, S.K.A. Robson, Cornell Hospitality Quarterly 1990; pag 60 Om het idee van een lege of juist te volle eetruimte te voorkomen, kunnen er meerdere kleine ruimtes worden gemaakt of de tafels

figuur 2

figuur 3

‘verankeren’ aan objecten in de ruimte. Voor elke tafel in het restaurant moet worden gezorgd dat er een territorium om heen is. Het sociale contact tussen de tafels, of in feite de gasten, moet in verhouding zijn om het comfort te verhogen. Bovenstaande figuren geven drie situaties weer van een schematische opstelling van 9 tafels in een restaurant. Figuur 1 heeft geen objecten waar de gasten hun territorium mee kunnen afsluiten, of het te verdedigende gebied kunnen verkleinen. Het contact tussen de tafels is zeer groot, waardoor de gasten, zoals eerder gezegd, zich minder op hun gemak voelen. Figuur 2 laat een de schematische opstelling zien, waarbij elke tafel geheel afgesloten is van de andere tafels. Op deze manier wordt elke tafel geïsoleerd en ontstaat er een sociaal kader dat enkel de mensen aan de tafel omvat. Voor grote groepen is het toepassen van dit soort opstellingen een meer voorkomende oplossing. Bij kleinere gezelschappen mag er toch vanuit


worden gegaan dat uit eten gaan ook gevoed wordt door het verlangen in een grotere sociale context te verblijven. Deze opstelling gaat daarin voorbij aan de opzet van de meeste restaurants. Door schotten te plaatsen tussen de tafels, kan er naar een opstelling gezocht worden die een tussenweg is tussen de opstellingen van figuur 1 en 2. Een voorbeeld van dit schema is figuur 3. De verschillende tafels worden allen aan een kant begrensd door een schot en op deze manier verankerd. De grotere sociale context van het eten in een restaurant is aanwezig, maar ook het territorium van de tafel wordt beschermd. De kanttekening die gemaakt kan worden bij de schema’s is dat zij ons een 2 dimensionaal beeld laten zien van de verschillende tafel opstellingen. Bij de opstelling gemaakt in figuur 2 kan men ook voorstellen dat de wanden tussen de tafels geperforeerd zijn. In dat geval worden de overeenkomsten tussen figuur 2 en 3 steeds groter. 70 De architectonische maaltijd

“A large empty space around a table is in itself sufficient to create the sense of being undisturbed or of an exclusive liberality.” Restaurants, Egon Schirmbeck, 1982, blz 24 Grote ruimten tussen de tafels zoals Schirmbeck voorstelt kan dezelfde voordelen opleveren als een opstelling met objecten om het territorium af te bakenen. Vaak is het echter niet mogelijk of uitermate inefficiënt om rond elke tafels een grote openruimte te creëren en is het plaatsen van objecten een realistischere oplossing. Wel leert het ons breder te denken dan enkel oplossingen te zoeken in het plaatsen van objecten en dat ook lucht, maar bijvoorbeeld ook hoogteverschillen een afbakening kunnen vormen. Behalve dat de verlichting in een restaurant voor sfeer kan zorgen en het eten beter kan laten uitkomen, is het ook een middel om het territorium te versterken.

“Creating pools of light to highlight aspects of an environment is a favorite technique of restaurant designers. Often tabletops are spot lit to suggest a defined “territory” at each table – a successful approach if extending patron stays is the desired effect.” Turning the Tables: The Psychology of Design for High-volume Restaurants, S.K.A. Robson, Cornell Hospitality Quarterly 1990; pag 59 Bovenstaande figuren geven schema’s weer hoe het restaurant verlicht kan worden. In figuur 4 wordt een algemene verlichtingsbron voorgesteld, die de ruimte gelijkmatig verlicht. Hierbij wordt er geen accent gelegd op objecten of de tafels. Robson stelt dat wanneer elke tafel een eigen verlichtingsbron heeft, hiermee ook het territorium wordt versterkt. Figuur 5 en 6 schematiseren deze opstelling, met het verschil dat in figuur 6 ook het verlichtingsarmatuur een rol speelt in het afbakenen van het territorium.

“The cardinal rule of lighting for the gastronomer is that it should be soft, so that the individual may concentrate his attention upon the characteristics of the food with a pleasing background.” Handbook of Perception; X Perceptual Ecology, Howard R. Moskowitz, 1978, pag 367 De spots zullen echter niet de enige verlichting moeten zijn in een restaurant. Zoals Moskowitz aanhaalt moet de omgeving aangenaam zijn en kan verlichting worden ingezet om de sfeer van de ruimte te benadrukken. Moskowitz herinnerd ons er ook aan dat verlichting in de eerste plaats bedoeld moet zijn zo goed mogelijk visueel van het eten te kunnen genieten.


NuBa - Barcelona

El Bosque de Samsung – Barcelona

Dahlberg – Helsingborg

Carnevor - Milwaukee

Een voorbeeld waarbij ondanks de zeer strakke en moderne uitstraling van het restaurant wel voldoende afscheidingen zijn gemaakt tussen de tafels is het restaurant NuBa in Barcelona. De architect Francesc Rifé heeft in een oud pakhuis de blinde muren doorbroken met metalen frames zodat er voldoende licht binnen kan komen. Deze diepe frames met meerdere verticale ribben hebben een aangenaam patroon en zorgen ervoor dat er niet direct binnen gekeken kan worden wat het geval zou zijn geweest bij grote ramen. Een afgeleide van deze frames vormen de basis voor de afscheidingen tussen de tafels. Deze afscheidingen zijn ook ingezet om de akoestische eigenschappen van de ruimte te verbeteren.

Een bijzonder groen tijdelijk restaurant is El Bosque de Samsung. Voor de Barcelona CasaDecor tentoonstelling in 2005 is in samenwerking met Samsung en de Catalaanse chef Sergi Arola, goed voor 2 Michelin-sterren, dit opvallende project gerealiseerd. Dit restaurant heeft een inventieve scheiding van de tafels. Omdat de ruimte die gereserveerd was voor dit project groot en onpersoonlijk was is er voor gekozen de ruimte op te delen in meer intieme plekken. Met een hekwerk van houten palen, die ook groen zijn geverfd, zijn kamerschermen ontstaan die enerzijds het territorium afbakenen, maar nog steeds de mogelijkheid laten een blik te werpen op bijvoorbeeld de keuken en de andere gasten.

Het restaurant Dahlberg in Zweden heeft boven elke tafel een grote zwarte plexiglas lampenkap. Deze zorgen samen met de overige verlichting in de ruimte voor een mooie rustige verlichting van de tafels. De tafels staan in een rij opgesteld wat niet positief werkt voor de territoriumvorming. De lampen echter zorgen voor een verticale afbakening van de ruimte en maken de tafel compleet. Hierdoor ontstaat toch weer een soort territorium. Dahlberg laat zien dat de lamp niet alleen als verlichting kan werken, maar ook als object een rol kan spelen in de ruimtelijke ervaring van de gast wanneer deze aan het eten is. Hoge ruimtes worden vaak erg gewaardeerd om hun ruimtelijkheid, maar gasten willen graag enige intimiteit tijdens het eten.

In Carnevor, Milwaukee Verenigde Staten, wordt de sfeer bepaald door de koffiebruine tinten en goudkleurige details. De verlichting geeft de spiegelende bruine oppervlakten nog meer glans en laat deze goudkleurig oplichten. De tafels, stoelen en vloer hebben allemaal dezelfde diepbruine kleur en vormen hierdoor een eenheid. Op elk tafelblad is een spot gericht, daardoor licht deze op en onderscheidt zich van de bruine massa.


Dit zijn slechts enkele voorbeelden, de interviews verder op in het onderzoek zijn een waardevolle aanvulling op de in dit hoofdstuk beschreven materie. ■

MATERIALISATIE “In the field of vision surrouding a dining table, it is essential to use appropriate contrasts to emphasize the quality, freshness, seasoning, and natural flavor of the meals, as well as differences in and relationships between flavors. This is where complimentary contrasts are particularly effective, the contrast between dishware, table, and meals should be stimulating.” Color – communication in architectural space, Gerhard Meerwein, 2007, blz 139 Hoe meer we in zoomen op de onderdelen van het ontwerp des te specifieker worden de omschrijvingen. De oplossingen voor het ontwerp worden daarmee net zo divers als het aantal restaurants dat er is. Over het algemeen kan er gezegd worden dat het associatieve effect en de symbolische waarde van de materialisering bijdraagt aan de gewenste sfeer. Het belang van een concept voor het restaurant is dan ook erg groot. Hierdoor kunnen keuzes makkelijker gemaakt worden. Een visrestaurant wordt veelal geassocieerd met het strand de zon en de zee. Wanneer een materialisatie wordt gekozen die hier bij aansluit zal dit de sfeer versterken en daarmee het concept en de ervaring van de gast. Een meer abstracte aanpak bij dit soort ontwerpen is wenselijk. Het ophangen van visnetten en dergelijke accessoires wordt juist geassocieerd met goedkopere restaurants en zullen de gast onnodig prikkelen. Een van de meest duidelijke en bepalende onderdelen van het ontwerp is kleur. Kleur heeft verschillende effecten op mensen. 74 De architectonische maaltijd

Warme kleuren zorgen ervoor dat mensen opgewonden worden, we hebben het dan over kleuren als rood, oranje en geel. Koele kleuren zoals blauw en groen zorgen voor een meer kalmerend en relaxed effect. De meeste van de mensen vinden de laatst genoemde kleuren het prettigst, dat wil zeggen hier verblijven ze graag. Uit studies is dan ook gebleken dat mensen in een rode omgeving daar minder lang blijven dan in een blauwe. We worden meer aangetrokken tot warme kleuren, maar blijken hier niet graag lang te blijven. Kleuren kunnen ook onze eetlust bevorderen, dit zijn; Warme rode nuances, oranje, warm geel, pastel geel en fris groene kleuren. Blauw-groene kleuren worden niet vaak geassocieerd met eten, maar werken zeer flatterend als achtergrond voor eten. Hieruit kunnen we dan ook opmaken dat restaurants met warme kleuren veel bezoekers zullen trekken, maar deze hier niet heel lang zullen blijven. De warme kleuren werken eetlust opwekkend en zijn hierdoor erg geschikt voor wachtruimtes en entrees. Hoewel licht reeds genoemd is als onderdeel om territorium te creëren speelt het ook een grote rol bij de sfeer van de ruimte. De kleuren en het licht moeten op elkaar zijn aangepast. Kleuren zullen anders uit komen bij wit licht en de mensen zelf ook. Jaime Haydon, de ontwerper van La Terraza del Casino een restaurant in Madrid, had als ontwerpopvatting voor dit bekende restaurant om de ruimte een neutrale ‘look’ te geven omdat het eten zelf al geweldig is. Zijn vertaling van het woord neutraal is niet wat de meeste mensen bij deze term zullen bedenken. Het interieur maakt een knipoog naar Lewis Carroll’s, Alice in Wonderland. De klassieke stoelen lijken allemaal

net een ander model, de kolommen zijn niet Dorisch, Ionisch of Corinthisch maar ironisch en de zwart-witte vloer is in schaakbord motief. Desondanks schept Haydon een omgeving die in kleur bijzonder rustig blijft. Wit en zachte tinten blauw hebben de overhand in dit interieur. Wanneer in dit restaurant dan ook de wilderige kleuren van een dessert of een mooie groene salade worden opgediend kan met niet ontkennen dat dit de aandacht zal trekken. Om deze lichte omgeving te behouden bestaat de verlichting uit kroonluchters om het gehele interieur van dezelfde hoeveelheid licht te voorzien.

Een ander bepalend onderdeel van het ontwerp voor de materialisering van restaurants is de akoestiek. Een galmende ruimte zodat men elkaar niet kan verstaan of bang wordt dat de mede-gasten het gesprek naadloos kunnen volgen is nooit gewenst. Bij de materialisering kan dit bepaald worden en zal voor elk project bepaald moeten worden welke nagalmtijd gewenst is en hoe deze behaald kan worden. Specifieke voorbeelden en de wijze waarop ontwerpers deze ontwerpvraagstukken aanpakken zijn te vinden in het volgende hoofdstuk. Hierin worden de architect Herman Prast en Dorine de Vos geïnterviewd. Duidelijk wordt hoe zij omgaan met materialisering en het gehele ontwerp. ■

INTERVIEW Om het onderzoek aan de realiteit te toetsen zijn er een viertal interviews gehouden met professionals uit de gastronomische wereld. Deze mensen hebben reeds succesvolle projecten gerealiseerd. De vragen in de interviews zijn niet beperkt tot de wereld van architectuur. Aangenomen mag worden dat het succes van restaurants niet enkel gevonden kan worden in de architectuur. Daarom heb ik een naast een architect ook een opdrachtgever en professioneel gebruiker geïnterviewd. Allen zijn ondervraagt met het doel om boven water te krijgen wat zij zien als belangrijke elementen van restaurants voor de beleving hiervan en welke rol architectuur hier bij speelt. De architect Herman Prast heb ik geselecteerd voor een interview. Dit omdat het door zijn ontworpen restaurant Brasserie Harkema een succes is en in vele boeken over restaurants naar voren komt. Verder heb ik Dorine de Vos geïnterviewd. Zij is van origine vormgeefster, maar ook een van de ondernemers van Hotel New York en Villa Augustus. Daarmee heeft zij een unieke kennis over deze twee vakgebieden. Culinair journalist Will Jansen is in uitzonderlijk veel en bijzondere restaurants geweest en deelt zijn ervaringen over wat hij daar heeft gezien en gewaardeerd.


HERMAN PRAST

INTERVIEW

Brasserie Harkema Deze brasserie in het hartje van Amsterdam gaat ondertussen alweer enkele jaren mee. Het restaurant is nog steeds eigentijds en succesvol. Komt dit succes door het ontwerp, of zijn er andere dingen meer van belang bij het succes van dit restaurant? In dit gesprek met Herman Prast, een van de ontwerpers van Brasserie Harkema, komen de succesfactoren één voor één aan bod. Hij geeft zijn visie waar een succesvol restaurant volgens hem aan moet voldoen. In de architect interieur nr. 26 staat dat Amsterdam sinds kort ontsnapt aan de bruine kroeg; ‘PrastHooft heeft daar met zijn uitgesproken ontwerpen een extra dimensie aan gegeven’. Vindt u dat ontworpen restaurants afleiden van het eten? Wanneer je niet afgeleid wil worden van het eten, moet je geblinddoekt naar een restaurant gaan en daar gevoerd worden zodat je zonder enige afleiding je kan focussen op het eten. Volgens mij is dat niet waar uit eten gaan om draait. Een goed ontworpen restaurant heeft een concept dat op elke schaal ervaren kan worden. Er zijn veel restaurants die op een showroom van materialen lijken, van die designtenten. Elke meter muur heeft dan een ander hip materiaal, dan leidt het design af en voegt het niet veel toe. Wanneer je een restaurant dat om het eten draait ontwerpt zou je misschien alleen maar ‘table du chefs’ moeten maken. Zodat je echt in contact bent met het bereiden van je eten en de 78 De architectonische maaltijd

chef, maar dan nog is dat voor mij niet waar uit eten gaan om draait. Uit eten gaan is meer dan dat! U zegt dat een goed restaurant een concept heeft dat op elke schaal herkenbaar is. Op de site van het door u ontworpen Brasserie Harkema geven ze de volgende omschrijving van hun restaurant; “In het interieur zijn veel natuurlijke materialen verwerkt; de maaltijden zijn eenvoudig doch van hoge kwaliteit én betaalbaar; en de sfeer stimuleert sociaal contact.” Dit lijkt op de omschrijving van een totaalconcept, wat vindt u ervan dat ze het zo omschrijven? Waarschijnlijk is het de web-editor geweest die dit uit verschillende teksten heeft samengevat. Dat deze omschrijving op de site staat is dan ook niet gek aangezien wij inderdaad veel

HERMAN PRAST

natuurlijke materialen hebben gebruikt. Alleen de streepjes wand is geverfd en de vloer gebeitst. Het concept van Harkema is nooit het ervaren van eten geweest, maar het uit eten zijn. De dynamische sfeer van de vroegere brasserie laten herleven in de 21e eeuw. Een grote zaal, welke gedifferentieerd is in verschillende plekken door het maken van hoogteverschillen en tafelschikking. De grote zaal lijkt ervoor te zorgen dat de gasten van bepaalde tafels niet echt een territorium kunnen creëren, iets wat erg belangrijk is voor het prettig uit eten gaan. Dat klopt, vooral de keuze voor de tafels in het midden zijn gemaakt vanuit economisch oogpunt. Je moet erbij stil staan dat bij elk voorstel voor een inrichting die je maakt je opdrachtgever onmiddellijk vraagt hoeveel couverts hij kan verkopen. Dit is een van de belangrijkste redenen om voor een ontwerp te kiezen. Zelf had ik natuurlijk liever deze tafels 80 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

wat ruimer neer gezet. De opdrachtgever had vanaf het begin al een heel helder concept voor ogen. Het restaurant moest modern maar tijdloos zijn. Eigenlijk moet je er over 30 jaar kunnen binnen stappen en niet denken wat een ouderwetse tent. Het moest Amsterdams zijn op een internationale manier. De uitstraling moest strak zijn maar gezellig en robuust maar elegant. Ook de manier waarop het restaurant functioneel moest gaan werken was erg duidelijk. Zo wilde ze gaan werken met runners, deze brengen het eten van de keuken naar de punten in het restaurant van waar de bediening het kan uitserveren aan de gasten. Deze logistiek vraagt om goed functionerende paden in het restaurant. Dit soort uitgangspunten bepalen voor een groot deel je inrichting en verdeling van de tafels. Hebben jullie invloed gehad op het concept? Doordat wij vanaf het begin af aan betrokken zijn geweest met het ontwikkelen van het

concept hebben we dit kunnen begeleiden en beter kunnen verwerken in het ontwerp. Dit heeft er ook voor gezorgd dat er elementen zijn ontstaan die toen een andere reden hadden dan waarvoor ze nu worden gebruikt. Het podium bijvoorbeeld dat is gerealiseerd bij het kenmerkende venster is ooit ontworpen omdat er een plek moest zijn waar bandjes konden optreden. Brasserie Harkema ligt namelijk in de theaterwijk van Amsterdam en er was dan ook de wens dat het restaurant ook aan deze culturele activiteiten kon bijdragen. Later werd dit minder belangrijk, maar is het podium gebleven. Zo’n podium zorgt ervoor zoals ik al eerder zei dat je in die grote ruimte verschillende plekken kan creëren. De tafels in het midden die minder territorium zouden hebben zijn daarom ook rond geworden. Zo heb je niet dat mensen echt achter je langs lopen, maar altijd zijdelings. Het draagt er ook aan bij dat deze tafels nu met een zelfde materialisering een andere uitstraling hebben en hiermee een andere plek zijn in de grote

brasserie. Dit is erg belangrijk bij het ontwerpen van een restaurant, verschillende plekken voor verschillende mensen en groepen. In de horeca wordt de slechtste plek de noordpool genoemd. Als je een restaurant ontwerpt wil je dus geen noordpool maken. Dit is moeilijk, helemaal omdat de noordpool soms ook gezien kan worden als beste plek in een restaurant. Bijvoorbeeld een tafel vlak bij de keuken, dit is bijna een ‘table du chef’. Het contact met de chef kan geweldig zijn, maar natuurlijk ook enorm storen wanneer je gewoon rustig wil eten. De runner staat daar bijvoorbeeld ook te wachten op de bestellingen die hij weg moet brengen en kan dan mooi mee genieten van je gesprek.

HERMAN PRAST

INTERVIEW

5

4

6 7 3

De routing kan ingedeeld worden in bepaalde scenes die men ervaart bij het betreden van het restaurant tot aan het dineren. Zo kan je bijvoorbeeld eerst een blik werpen door het raam in de gevel. Zijn deze met opzet zo ontworpen? (zie bovenstaande schema’s scene’s)

2

8

1 1 Entree 2 Podium 3 Eetzaal 4 Technische ruimte 5 Opslag 6 Invalidentoilet 7 Spoelkeuken 8 Keuken 9 Bar 82 De architectonische maaltijd

9

Jazeker! Dit gat in de gevel hebben we speciaal hiervoor ontworpen, zodat de toegankelijkheid van het restaurant wordt vergroot. De entree hebben wij geprobeerd op straatniveau te houden zodat daar zelfs letterlijk de drempel laag blijft. De entree is een moeilijk punt geworden in het ontwerp. Omdat we de entree op maaiveld niveau wilde hebben en we door de biertanks een verhoogde kelder vloer nodig hadden werd dit spel van verschillende niveau’s een moeilijke puzzel. Daarbij kwam nog eens dat dit niveauverschil de lift noodzakelijk maakte. Wanneer de ruimte voor een bordes na een trap, de ruimte na een deur om te draaien en de ruimte die voor de lift nodig was bij elkaar werd

opgeteld waren we al halverwege het restaurant. Daarom is voor de oplossing gekozen die er nu is, met een route in de vorm van een S. Je moet nu even om de glazen wand heen, wat jammer is omdat de drempel nu toch iets hoger ligt. Je ziet nu dan ook op een dag mensen binnenkomen door de glaswand kijken en weer weg gaan. Het zijn meestal nieuwsgierige toeristen en het komt ook vast niet door het ontwerp (glimlach), maar de entree vormt wel een klein obstakel. Het past wel weer goed in het concept dat de entree en bar visueel verbonden zijn met de eetzaal. Er wordt een constant spel gespeeld tussen transparant en besloten. De visuele relatie is gelegd, maar de stap naar het restaurant is een volgende. Wanneer je deze stap maakt en de trap opgaat krijg je pas de ervaring van de grote brasserie zaal. Doordat we verschillende plekken hebben gemaakt in het restaurant is het dineren vanaf elke plek een andere beleving. Deze scene verschilt dus voor elke plek.

HERMAN PRAST

Is er tijdens het ontwerp ook gepraat met de Chef? Vooral over de inrichting van de keuken hebben wij gepraat met de chef. De manier waarop zo’n keuken is ingericht bepaald hoe er wordt gewerkt. In dat opzicht is het ontwerpen voor de horeca net zo moeilijk en interessant als het ontwerpen van een rechtbank of museum. Aan alle logistiek en verschillende stromen van in een restaurant zitten eisen. Denk alleen al hoe de afwas de keuken binnen komt en de schone borden weer bij de koks. Heeft het menu dan ook invloed gehad op het ontwerp? Door het concept past het eten bij de setting en visa versa. Het concept zit in alles. De tafels zijn gemaakt van corian plastic. Dit is een materiaal dat door en door hetzelfde eruit ziet. Het wordt dus niet lelijk wanneer er een kras op komt. 84 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

Zo zijn ook deze tafelbladen van boven wit en zien eruit of ze gedekt zijn. De uitstraling die je hier mee bereikt is dat de tafels er chique uit zien maar efficiënt zijn in de bedrijfsvoering. Dit soort keuzes worden gemaakt vanuit een darmgevoel, je weet gewoon dat het past in het concept. De stoelen, die het enige element zijn wat wij niet ontworpen hebben, zijn ook zoiets. Het is het archetype van een stoel, maar dan met een grapje. De keuze voor het materiaal van de servetten is uit eindelijk linnen geworden. Dit hield in dat wij een wasruimte erbij moesten ontwerpen, zo waren er veel dingen die in een verder stadium van het ontwerp werden beslist die nog van invloed waren op de ruimtelijke indeling. Zelf heb ik een hekel aan computerbestellingen aan tafel, iets wat de opdrachtgever wel wilde. Zo’n serveerster die dan per gerecht staat te zoeken op d’r computertje en het contact met de gasten helemaal verliest. Daar hebben ze nu een tussenvorm voor bedacht waarbij de

bestelling wordt opgeschreven en daarna via een centrale computer wordt ingevoerd. Dat soort kleine dingen zijn belangrijk voor het totaalplaatje, wanneer je een paar steekjes laat vallen ben je het concept kwijt. Daarom is het zo goed geweest dat er in dit project zoveel werd overlegd. Hoe maakt u dan zo’n keuze? Door te kijken of het overeenkomt met het concept. De opdrachtgever had duidelijk meegegeven dat hij geen design wilde. Dat het niet de zoveelste hippe tent werd met een veelvoud van materialen aan de wand. Als wij dan voelden dat het overeen kwam met het concept werd het in gesprekken met het team benadrukt. Heeft Brasserie Harkema niet ook een veelvoud aan materialen? Nee, wat ik bedoel met een veelvoud is dat te

kleine restaurants zelf of met de hulp van een ontwerper op een wand van 5 meter ook 5 verschillende materialen toepassen. Wij hebben met het concept dat het een brasserie van de 21e eeuw moest worden het één ruimte laten lijken. Het is niet voor niets dat de skybox voor groepen die in het restaurant hangt gemaakt is met behulp van een vierendeelligger. Zo lijkt het of de skybox aan de dakconstructie hangt. We hebben 4 wanden gemaakt die elk een kant van de zaal omsluit. Zo ontstaat er een rust en een duidelijke ruimte in het midden. Ondanks dat de brasserie verschillende plekken heeft, waar we het al eerder over hebben gehad, zijn ze allemaal omsloten door dezelfde wanden. De materialisering van de ruimte tussen de wanden bestaat uit hetzelfde materiaal. Twee van die wanden worden doorbroken door een brede spleet. Het raam in de streepjeswand en uitgiftebalie van de keuken. Deze twee spleten zijn een echo van elkaar. De open keuken is gemaakt voor de beleving in het restaurant.

HERMAN PRAST

Hierbij moet je natuurlijk wel erop letten dat de spoelkeuken niet zichtbaar is. De logistiek schept hierin de meeste voorwaarden. Zijn er nog succesfactoren voor het ontwerpen van een restaurant waar we het niet over hebben gehad? De samenhang in het concept van alle onderdelen van het restaurant; het eten, de prijs, manier van serveren al die dingen moeten samen hangen. In Harkema is dat zo gedaan dat het nu niet opeens een chique restaurant kan worden. Je moet in je ontwerp beslissen wat je zichtbaar maakt en wat niet. Installaties, akoestiek, belichting al dat soort dingen moet je meenemen in het ontwerpen van het interieur. Bij veel restaurants en ontwerpers ervan is de akoestiek de sluitpost, wanneer we dit in Harkema niet hadden opgelost was het een gehorige zaal geweest. In de streepjeswand, de wijnwand en het plafond zitten geluidsdempende oplossingen om een prettige akoestiek te 86 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

maken. De materialen zijn niet het belangrijkst, de hoofdopzet van de ruimte moet eerst goed zijn. Je logistiek, daarna ga je pas aandacht besteden aan de materialisering. Tot slot, veel succesvolle restaurants en ook veel projecten van uw bureau zijn in bestaande bebouwing gerealiseerd. Is dit een randvoorwaarde voor een succesvol restaurant? (Met een glimlach) Ik weet zeker dat ik een nieuw gebouwd restaurant kan ontwerpen dat succesvol is. Het succesvolle zit alleen niet in het interieur, dit is slechts een middel om je op de kaart te zetten en de beleving te versterken. De bediening en het eten is wat een restaurant uiteindelijk succesvol maakt. ■

Het interview met Herman Prast vond plaats op 25 november 2008 in het kantoor van PrastHooft Architecten in Amsterdam.

DORINE DE VOS

INTERVIEW

Villa Augustus Het laatste platbodem reservoir en een oud pomphuis zijn de setting voor een restaurant dat bijzonder verbonden is met een tuin. Al voor veel mensen is Villa Augustus een favoriet vanwege het al omvattende concept van verse groenten uit eigen tuin. In deze inspirerende omgeving vindt het gespek plaats met Dorine de Vos, die naast één van de ondernemers ook de ontwerper is van de herbestemming van dit ensemble. Zij is meester in het ontwerpen van gearrangeerde spontaniteit. In de brochure van Villa Augustus staat dat bij het zien van een luchtfoto van de watertoren in Dordrecht, deze drie ondernemende mensen direct tot de verbeelding sprak en de plannen gemaakt werden. Dit gevoel voor succes, is dit werkelijk zo romantisch gegaan of is er eerst onderzoek gedaan? Ja, dit is wel zo romantisch geweest. Er was eigenlijk gelijk een idee dat houvast bood aan het maken van een goed plan. Net als bij Hotel New York, werd het plan als één geheel gezien. In het team van 3 personen bent u de ontwerpster, wie bepaalt dan de randvoorwaarden? Het ontwerp wordt geboren in het idee van het complete plan. Daarin heeft iedereen zijn eigen plekje en expertise. We waren nooit aan het plan begonnen als Daan van der Hove geen lezing had gegeven over dit gebied in Dordrecht en daarbij de watertoren had opgemerkt. 88 De architectonische maaltijd

Vanwege een ander project had Van der Hove zich verdiept in de biologische groentetuin en zag in de ruimte tussen de watertoren en het pomphuis een geschikte plek om ook zo’n tuin te realiseren. Hans Loos, de laatste partner van het team, heeft zich autodidactisch ontwikkeld tot bouwkundige en stelt zich tijdens de projecten dan ook altijd op als hoofdaannemer en projectleider. Zij zijn samen ook erg goed in alle bureaucratische en financiële stappen die hierbij ondernomen moeten worden. Naar de welstandscommissie gaan wij dan bijvoorbeeld wel weer met z’n drieën. Wat vond de welstandscommissie van jullie plannen? In principe waren zij tegen onze plannen. De bovenste verdiepingen van de watertoren bevatten namelijk het laatste platbodem reservoir in Nederland. Wij wilden hierin onze

DORINE DE VOS

hotelkamers vestigen, hiervoor moesten er ramen in komen. De welstandcommissie was hier tegen en kwam met voorstellen als een zwembad of iets dergelijks. Dit zijn leuke plannen, maar totaal niet rendabel. Uiteindelijk hebben zij er toch mee ingestemd, aangezien wij anders niet met de plannen door zouden gaan en de gemeente hier toch veel waarde aan hechtte. Op het moment van bouwen vroeg een bouwkundig bureau zich af waarom wij de stalen vloer niet gewoon lieten zitten. Wij dachten dat dit het niet mogelijk was hier comfortabele kamers in te maken, zij kwamen met voorstellen om bijvoorbeeld de akoestische problemen op te lossen. Zo is dus uiteindelijk het platbodemreservoir bewaard gebleven. De plannen zijn dus nooit heilig, er mag nog aan veranderd worden? Ja juist! Je moet open staan voor dit soort 90 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

ideeën, open staan voor wat er op je pad komt. De kansen zien op het moment van bouwen. Wij hebben veel kennis binnen ons team, maar we vragen altijd experts om ons te helpen en adviseren. Je moet in de sfeer blijven. Tijdens de bouw hebben wij ook op de bouwplaats gezeten. Onder in de watertoren was onze ‘bouwkeet’. Je moet niet alles plannen er moeten dingen kunnen gebeuren. Dit was in Villa Augustus nog meer het geval dan in Hotel New York. Je ogen worden hier nog meer in getraind, je ziet meer en kan nog meer gebruiken. Ik omschrijf het altijd met de woorden serendipity en synchronisity, lekker new age maar omschrijven wel wat ik bedoel. In Hotel New York hebben we dit gehad met de stellingkasten in de kelder. Deze waren van grenen wat zo mooi grijs verkleurd was. De kasten waren daar niet nodig, maar we hebben er geweldige dingen van kunnen bouwen. Nu nog hebben we daar planken van over die we gebruiken in onze projecten.

Is het moeilijk om zowel ontwerper, opdrachtgever en gebruiker te zijn van een project? Het gebruik is verschrikkelijk moeilijk voor mij en daarmee voor mijn werknemers. Je blijft namelijk bezig met het instandhouden van het concept. Alles moet daar aan voldoen. Daarin ben ik toch meer een ontwerper dan een horecavrouw. Bij Hotel New York was de hele staf mede eigenaar, dit was om zoveel mogelijk betrokkenheid te genereren. Ik leer de mensen kijken, maar dan moeten ze dat wel willen. Wanneer iedereen een ander kant op kijkt is het erg moeilijk een uitstraling te blijven behouden. Dat is helemaal moeilijk omdat we in Nederland altijd werken met studenten of scholieren, en in Dordrecht met bijna alleen maar scholieren. Daar stop je veel tijd en moeite in om ze op te leiden en na een jaar gaan ze studeren en heeft een andere horeca-uitbater er het profijt van. Ook zelf als gebruiker blijf je aan het ontwerp

toch constant dingen toevoegen of veranderen. Zoals je ziet is Villa Augustus samengesteld uit veel dingen die we hebben gevonden en verzameld. Wanneer je een strak interieur hebt is het makkelijker om dit strak te houden. Wanneer je interieur zo samengesteld is als hier is het behouden van de eenheid veel moeilijker. Eén ding te veel toevoegen en het is een rommeltje. De keuze voor veel tweede hands spullen is niet enkel een ontwerpbeslissing, maar meer een ondernemerskeuze. Een simpele besparing op de uitgaven. Ik zou het natuurlijk veel liever helemaal vol zetten met originele nieuwe vitra stoelen, maar misschien zou dat weer minder passen dan de stoelen die we nu hebben. In het concept moet alles in balans zijn. Het concept hier, is duidelijk de tuin en het eten. De plek en zoals ik al zei doordat Daan van der Hove zich verdiept had in de tuin heeft ons hier toe aangezet. Nu is het werken met verse groenten

DORINE DE VOS

toevallig erg actueel. Ook was het net als in Rotterdam, dat Dordrecht zat met de barrière van het water, wij hebben een herkenningspunt gemaakt. Je moet die flow mee hebben. Die hadden wij door de uitbreidingswijk van Dordrecht, de Kop van de Staart en door het oppakken van de goede thema’s op het juiste moment. Het viel mij op dat er in Villa Augustus geen muziek wordt gespeeld. Ja, waar kom je dat tegenwoordig nog tegen. Gewoon even geen muziek. Zelfs in de supermarkt ontkom je er niet aan. Het ergste is het nog voor de werknemers die vaak dag in dag uit dezelfde muziek aan mogen horen. Helemaal tijdens de feestdagen, daar wordt je toch gek van. Daarbij definieer je met muziek ook direct heel erg je doelgroep. Muziek is niet nodig. We hebben er wel voor gezorgd, met behulp van adviesbureau Peutz dat de akoestiek prettig is. Door onze uitstraling en de tuin hebben 92 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

wij natuurlijk wel een aantrekkingskracht op bepaalde groepen. Zo komen er vaak dames van middelbare leeftijd met hun vriendinnen clubje hier eten. Die vinden het geweldig om door de tuin te wandelen en hun visie te geven of te discussiëren over welke groente er geplant staat. We krijgen ook vaak gezinnen te eten, ouders willen hun kinderen dan de groenten laten zien. Het kiezen van een doelgroep levert vaak aannames op die helemaal niet kloppen. Hotel New York heeft mij hierdoor een opdracht opgeleverd. Daar zaten mensen van Kembo een grote projectinrichter die zich af vroegen waarom er toch ook zoveel ouderen naar Hotel New York kwamen en het daar zo naar hun zin leken te hebben. Zij hebben mij toen gevraagd om een plan te maken voor een bejaardenhuis. Daar staan altijd precies dezelfde tafels en stoelen en zijn daarbij oubollig en saai. We hebben daar toen, net als in onze projecten, veel verschillende tafels en stoelen neergezet. Die diversiteit die trekt aan en voorziet in de wensen.

Je moet plekken maken waar mensen zich mee identificeren en voor kunnen kiezen. Eigenlijk kan ik niet voor één doelgroep ontwerpen.

van je restaurant hangen, maar mensen komen toch om te eten. Anders gaan ze wel naar een museum, daar komen ze om kunst te bekijken.

De routing van Villa Augustus is zo dat je nooit direct binnenkomt in de eetzaal, maar altijd via de tuin of de marktplaats. Is dit met een doel?

In Hotel New York hadden we in plaats van de marktplaats een wachtzone. Je kon daar het eten al ruiken en had het een theatraal aspect, je zag dat mensen het dan ook niet erg vonden om even te wachten. Dat geldt ook voor de open keuken, het past bij het concept. Het is ook erg trend gevoelig en nu kan het, thuis zit ook iedereen in de keuken of hebben ze een open keuken.

Eigenlijk komt dit gewoon omdat ik heb gekeken naar het gebouw. We waren direct al van plan iets van een marktplaats te creëren en dat paste op deze manier goed. Het was een grote luxe dat we die overmaat in ruimte hadden om dit te kunnen realiseren. Je komt hierdoor dus wel altijd binnen via een ruimte die al met het eten te maken heeft. Het grappige is alleen dat mensen die komen om te eten dat vaak geen eens opvalt en direct naar de eetzaal willen doorlopen. Hoe effectief het is om een dergelijke routing te maken kan je, je dus afvragen. Het heeft meer te maken met waarvoor de mensen komen. Je kunt geweldige kunst aan de wanden

De routing voor het personeel is wel erg belangrijk. Hier heeft Hans Loos zich veel mee bemoeid. Wanneer je routing voor je horeca goed is, kan je snel en beter eten serveren. Door te laten zien waar het vandaan komt, zien mensen ook wat er gebeurd. In de winter is de tuin veel leger, hoe heeft dit invloed gehad op het ontwerp?

DORINE DE VOS

Het heeft vooral veel invloed op onze bezoekersgraad. In de winter zijn we veel meer een lunchrestaurant, terwijl we in de zomer ’s avonds onze piek hebben. Er veranderen wel dingen in het interieur, maar het moet geen Disney worden. De grote kroonluchter bijvoorbeeld wordt per seizoen aangepast en zal snel in een glitterbol veranderen. De relatie tussen binnen en buiten is zeer bepalend voor het ontwerp. De tuin heeft verder veel invloed op de menukaart. De tuinvrouw en de koks hebben hierin contact en de tuinvrouw levert elke dag weer nieuwe groenten. Dit contact moet goed zijn en vraagt om stroomlijning. Dat waar je misschien toch een echte horecabaas voor moet zijn om dit te kunnen. Waarom bent u dan eigenlijk begonnen in de horeca? Daar ben ik ingerold met Schlemmer in Den Haag. In een vrijgekomen pand aan de Lange 94 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

Houtstraat en met behulp van speciaal krediet voor ondernemende vrouwen ben ik daar Schlemmer gestart. Het was een succes en Schlemmer is nu nog precies hetzelfde als het toen was. Mijn open blik die toen voor het succes zorgde is nu beperkt door mijn ervaring. De herhaling wordt je handschrift, maar de verantwoording voor de exploitatie blijft even zwaar. Ik vraag me dan ook nog wel eens af of ik het wel nog een keer had moeten doen, of enkel de ontwerper had moeten zijn. Heeft u wel eens een restaurant enkel ontworpen? Ja, dat heb ik wel gedaan, maar dat is mislukt. Dit heeft misschien wel te maken dat je als ontwerper en ondernemer accepteert dat een gedeelte van de winst gestoken mag worden in dingen die sfeer maken. Dit wordt door enkel een ondernemer er sneller uitbezuinigd, maar je moet de kracht zien van die extra’s.

U heeft een paar keer aangegeven de exploitatie een moeilijk punt te vinden, gaan jullie Villa Augustus nu net als Hotel New York verkopen? Het suggereert dat we een project doen om het zo snel mogelijk te verkopen?! Een onderneming zoals Hotel New York en zoals Villa Augustus doe je nooit voor de poen. Daar gaat het in eerste instantie niet om. Het moet leuk zijn. Het gaat om het avontuur. De Liefde voor zo’n project moet echt groot zijn. Het gaat om het zo goed mogelijk te doen, met veel aandacht en details. Dat ik er zelf dubbel in ben, is omdat ik eigenlijk niet zo geschikt ben een onderneming te runnen. Wil zelf erg graag tekenen en ontwerpen etc.. Hotel New York verkopen was een noodzaak omdat jonge mensen van de staf met wie we het hotel samen in eigendom hadden, iets anders wilden gaan doen: iets zelf beginnen. De een in Portugal, de andere in Rotterdam een derde in Frankrijk. Toen hebben we met z’n allen besloten het te verkopen: Met het risico : Het wordt anders. ■

Het interview met Dorine de Vos vond plaats op 15 december 2008 in Villa Augustus, Dordrecht.

WILL JANSEN

INTERVIEW

Culinair Filosoof Will Jansen is de hoofdredacteur van het culinaire magazine Bouillon en bekend van de ‘Culinaire almanak’ en ‘Weet wat u eet’. In de laatst genoemde doet hij een boekje open over wat er nu precies in ons eten zit, aan de hand van het Franse gidsje van Corinne Couget. Hij noemt zich zelf culinair filosoof en heeft met die titel bij de grote namen uit de culinaire wereld mogen eten. In onderstaand interview leest u wat voor deze professional ultiem eten betekent. In bouillon schrijft u over de authentieke Bouillons in Parijs, daarbij heeft u het over de sfeer en dat je daar een straatje voor om loopt. Wanneer zo’n Bouillon exact gekopieerd wordt naar Nederland zou het volgens u dan kunnen werken? Ja dat kan wel, maar dan moet het helemaal kloppen. Bij bijvoorbeeld Flo in Amsterdam is dat gelukt, maar daar zijn ook de mensen opgeleid in Parijs. Na apen mag dus, maar dan heel goed. De ruimte moet kloppen met de uitstraling die gewenst is. Wanneer het verband ontbreekt, dan merk je dat en ga je daar naar zoeken. Een ander voorbeeld is Le:en in Utrecht. De eigenaresse is vormgeefster en dit is ook duidelijk terug te zien in het gehele ontwerp. Tot en met de menukaart is het ontworpen en doordacht en het eten is goed. Dat hele concept is goed doorgevoerd. Toch is er wanneer je daar gaat eten één ding dat zeer hinderlijk is; namelijk de akoestiek. Bij Opium, ook in Utrecht, is dit enkel 96 De architectonische maaltijd

Bras Aubrac Frankrijk

het geval bij de voorkant van het pand. Het kan misschien aan mijn leeftijd liggen, maar wanneer je in een roes van geluiden moet gaan eten kan je elkaar niet meer verstaan en al helemaal niet meer genieten van het eten. Wat is voor u belangrijk in het ontwerp van een restaurant? Verlichting is voor mij erg belangrijk. Ik heb ooit met een expert op dit gebied gesproken die mij twee kamers heeft laten zien met traditionele en zijn eigen manier van verlichting. Hij liet mij tussen deze twee kamers kiezen, net als alle andere mensen koos ik zonder dat ik het wist voor zijn manier van verlichten. Het grootste verschil daarin was dat hij vooral indirect en vanaf beneden naar boven verlicht. Hierdoor licht het vlak dat verlicht wordt op en dat is net zoals bij natuurlijke verlichting ‘de hemel’. Mensen zien er door deze manier van verlichten ook beter uit, met een lamp boven je hoofd krijg je van die harde lijnen in je gezicht. Je lijkt dan

WILL JANSEN veel ouder. Verder zal ik een strak restaurant altijd eerder voorbij lopen, het nodigt niet uit. Wanneer je opzoek bent om ergens te gaan eten stap je toch altijd eerder binnen bij een restaurant dat warmte uitstraalt. Bijna huiselijke warmte is wat je zoekt als je in Nederland uit eten gaat. Dat heeft natuurlijk erg veel te maken met ons klimaat. In de zomer ga je graag naar iets dat fris en strak oogt. Daar komt bij dat ik veel restaurants bezoek die er strak uit zien, maar daar ga ik heen om te eten. Waar ik het net over had, was wanneer ik rond loop in een stad en daar moest kiezen. Een voorbeeld van een restaurant waar ik heen ben gegaan om te eten, maar daarbij enorm enthousiast ben geworden door de architectuur, is het restaurant van Michel Bras. Dit ligt in de Aubrac bij Laguiole. Wanneer je die luxe hebt dat mensen toch wel komen, dan kan je ook je eigen verhaal neerzetten. Je komt bij dit restaurant binnen in een lounge dat je een bijna 360 graden uitzicht geeft over het Centraal Massif. Dit lijkt wel op een zee van vrouwen billen zo mooi en rond. Daarbij krijg je hapjes die net zo luchtig zijn en geheel passen bij de situatie, keukenkusjes noemen we zo ook wel. Hierna wordt je opgehaald om te gaan eten in de eetzaal. Ook dat ophalen geeft je een gevoel van luxe, interesse in de gasten is erg belangrijk. Als je dan naar de eetzaal loopt moet je eerst een houten bruggetje over dat over een kabbelend beekje gaat dat door het restaurant loopt. Die ervaring van over dat water geeft je het idee dat je naar een volgend moment gaat. Daarbij geeft dat geluid van het water een enorme rust. Dan kom je de eetzaal binnen, dat hetzelfde uitzicht heeft, waar tafels staan die lijken te zweven 98 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

doordat het linnen onder de tafel bij elkaar wordt gebonden om de strakke lichtmetalen poten ven de tafel. En dan begin je pas te eten! Michel Bras heeft volgens mij ook architect ambities gehad, hij is sowieso fotograaf. Zijn borden zijn geïnspireerd op wat hij in die geweldige omgeving tegenkomt. Met een glasplaat gaat hij de Aubrac in en schildert daar op een glazenplaat wat hij ziet. Dit schilderij zet hij daarna om in de compositie op het bord. Dan hangt alles samen, wat je ziet, wat je eet, wat je voelt. De hotelkamers bij het restaurant hebben elk een eigen uitzicht. Door in plaats van de hoogte in te gaan hebben ze elke kamer naast elkaar gerealiseerd en over het landschap uit laten kijken. El Bulli is volgens vele, inclusief de officiële gidsen, het beste restaurant van de wereld. Hier willen per jaar 400 000 mensen eten en er zijn slechts 8000 plaatsen per jaar. Dit restaurant ligt in de karakteristieke Catalaanse omgeving en is bijzonder ouderwets van binnen. Het interieur is een Spaanse boeren niks. Veel hout, lage plafonds, hardhouten meubilair oftewel een enorm contrast met het eten. Wat je eet is een werkelijke sensatie en heb je nog nooit gezien, maar het interieur valt echt tegen. De momenten dat je niet aan het eten bent, of over het eten aan het praten, wat er dus bijzonder weinig zijn maar toch, leidt het interieur af. De gedachte achter een interieur als dit bij zo’n vooruitstrevend restaurant is niet echt te begrijpen. Dichter bij huis hebben we natuurlijk de Librije in Zwolle, dat volgens mij bij de top 5 van Europa behoord. De oude bibliotheek schept al

een hele verwachting en de grootsheid hiervan past bij het eten. Het is modern ingericht maar wel warm, met veel drappages van zijde om ook de akoestiek goed te krijgen. Ze zetten je daar met 6 personen ook niet aan een ronde tafel maar aan een rechthoekige, dan kan je ten minste nog praten met iedereen aan tafel. Het andere 3 sterren restaurant van Nederland, Oud Sluis in Sluis lijkt als je aankomt op een herberg. Van binnen is het strak, maar doordat er maar maximaal 38 personen kunnen eten blijft het een soort huiskamer. Is uitzicht bij zulke randvoorwaarde?

restaurants

een

Wat moet je met uitzicht? Ciel Bleu in Amsterdam heeft overdag een geweldig uitzicht, maar ‘s avonds is het niet veel anders dan een ander restaurant. Dus het ontwerp is belangrijker? Design moet ook niet overschat worden. Al die chefs brengen tegenwoordig boeken uit waar de stylist, art director en de fotograaf etc. meer te zeggen hebben over hoe het eten gepresenteerd wordt dan de chef. Ik denk dan chef, blijf bij jezelf en laat zien waar je eten over gaat. Dat is het belangrijkste, eten en uit eten gaan moet zijn essentie niet vergeten. Dat is alleen te bereiken met goed personeel. Als je bij de Librije geserveerd wordt krijgt iedereen in één keer zijn eten voor z’n neus. Dat kan alleen als er voldoende ruimte om de tafel is, wanneer daar niet over nagedacht is, is het ontwerp niet goed.

Dit ligt ook aan het verwachtingspatroon dat je hebt. Dit soort dingen verwacht je van een 3 sterren restaurant, maar niet van dat leuke tentje met een entrecote voor 15 euro hier om de hoek. Wanneer je weet waar je naar toe gaat, verwacht je daar iets van. Het ontwerp moet daarbij kloppen. Een beleving wordt meer versterkt door het personeel dat er werkt dan door het ontwerp. In Italië ken ik een slager die geweldig met Verdi meezingt of terwijl hij staat uit te benen een gedicht voordraagt. Zoiets blijft je bij. In Italië staat ook vaak de slager hoger dan de klant. Hierdoor is ook de etalage hoger en kijk je in plaats van naar de slager naar het vlees. De ervaring die u omschrijft bij het restaurant van Michel Bras, zijn dat de perfecte voorwaarden voor het perfecte diner? Het liefst eet ik van een rond bord, heb ik geen bestek dat me dwingt het op een bepaalde manier vast te houden, zijn van die liflafjes op het bord niet nodig, in eenvoud kent met de meester. In El Bulli heb ik een dessert gehad wat te bitter was, toen ik dat vertelde werd er mij verteld dat er nog iemand was die het had gezegd en ze het niet meer gaan maken. Dan experimenteren ze op je, dat wil ik niet in het beste restaurant van de wereld. Ook van dat enorme glaswerk waardoor je de mensen tegenover je niet meer kan zien, naja er zijn nogal wat dingen die niet goed kunnen zijn. Het prettigst voel je, je toch in een geborgen omgeving, maar het moet niet oubollig zijn. Er is bijzonder weinig tussen strak en klassiek. Beluga in Maastricht is één van de weinige

WILL JANSEN

INTERVIEW

Librije Zwolle

restaurants waar je in een kosmopolitische ruimte prettig kunt eten. Dit komt ook weer door het personeel, ze onthouden waar je het liefst wilt zitten. Wanneer je met 2 personen komt zetten ze je op een intiemer plekje. De tafels zijn daar zo geplaatst dat de chef er precies op zijn hurken tussen kan gaan zitten, dit doet hij vooral bij mooie vrouwen, maar er is wel over nagedacht. Er is daar goed gespeeld met kleuren en de verlichting is afhankelijk van het moment van de dag. Nogmaals design moet niet de boventoon voeren. Piet Huysentruyt een Vlaamse chef, heeft in zijn restaurant in Kortrijk grote schilderijen die hij zelf heeft gemaakt en foto’s van hem in actie op een quad. Dat interieur is erop gericht te laten zien dat hij zo’n verschrikkelijke durfal is... daar hou ik niet van en ondanks dat zijn eten ook experimenteel is voelt het niet goed. Hoe ziet u de balans tussen uit eten gaan en eten? 100 De architectonische maaltijd

El Bulli Cala Montjoi Spanje

De Nederlander gaat uit eten en niet eten. Het is eigenlijk nog relatief kort dat we zoveel uit eten gaan. We gingen alleen buiten de deur eten bij speciale gelegenheden, door die traditie zien de meeste mensen uit eten gaan nog steeds vooral als gezelligheidsding. Het gaat om die beleving en niet direct om het eten. De Nederlandse horeca neemt zichzelf ook nog steeds niet serieus aangezien het grootste deel van de medewerkers bestaat uit scholieren en studenten. Die doen het voor het geld en niet vanwege de liefde voor het vak. Een gastheer als Joop Braakhekke, zo zijn er maar weinig. Iedereen kent hem als die tv-kok maar hij is een gastheer pur sang. Hij pakt je helemaal in, als je avond zo begint kan het eten niet meer fout gaan. Het is een en al glamour en glitter, maar daarvoor ga je daar heen. Het belangrijkste blijft dat de hele onderneming met gastronomie te maken heeft. Het moet ervan doordrongen zijn. Dat zit hem in vormgeving,

Beluga Maastricht

Le Garage Amsterdam

keuken, bediening in alles. Dan heb je een geweldige avond die om eten en uit eten gaan draait. ■

Het interview met Will Jansen vond plaats op 29 december 2008 in Utrecht.

MILÈNE HOVING

INTERVIEW

De Restaurateur Milène Hoving is eigenaresse van Café-restaurant Amsterdam en restaurant Dauphine. Tijdens het gesprek ziet Milène Hoving van alles om haar heen. Ze geeft de bediening dan ook kleine korte instructies, zoals; “die tafel, daar is iemand bij gekomen en die heeft nog geen drinken” en “ben je bij die tafel daar al geweest”. Ze waakt over haar restaurant en niets zal haar ontgaan. Waarschijnlijk is dit de drive die haar restaurants zo succesvol maakt. Waarom is het zo dat sommige restaurants niet lopen en andere wel? Dit zit in alles. Eén van de meest gemaakte fouten is dat er een hij, zij cultuur ontstaat tussen bediening en de gasten. De gasten merken dat direct, er wordt dan geroddeld. Op die manier zijn de gasten zo weg. Wanneer de ondernemer er in gelooft, dan kan alles een succes worden. De mensen worden dan blij en zeg nou zelf wanneer ga je ergens naar toe, wanneer je van iemand anders heb gehoord dat het zo goed en leuk is. Je moet hard werken dan lukt het!


eigenaar ervan overtuigd bent dat jouw zaak de mooiste is van de wereld komt het wel goed. Mensen moeten vertrouwen hebben in de keuzes die ze maken en een duidelijk idee hierover hebben. De ondernemer moet een standpunt hebben om vandaar uit beslissingen te kunnen nemen. Het ontwerp is echt niet belangrijk, als er maar een idee achter zit. Wat wel belangrijk is zijn de basisvoorwaarden voor een restaurant. Hier wordt heel vaak vergeten rekening te houden met het geluid. Het moet niet te stil of te lawaaierig zijn. Verder natuurlijk de verlichting en de temperatuur.

U bent succesvol horecaondernemer, hoeveel waarde hecht u aan het ontwerp van een restaurant?

U hebt nu 2 grote restaurants, hoe ontwikkeld u dan de randvoorwaarden voor het ontwerp?

Het ontwerp maakt niet uit! Wat belangrijk is, is dat de eigenaar van het restaurant zegt; kom binnen en geniet. Je kunt toch niet bepalen voor je gasten wat zij mooi vinden. Mooi is verschrikkelijk subjectief, maar wanneer je als

Bij Café-restaurant Amsterdam ging dit eigenlijk vanzelf. De industriële uistraling van het pand bepaalde voor het grootste deel de inrichting. We kwamen hier binnen met de ontwerper en hadden direct hetzelfde idee; de sfeer moest

MILÈNE HOVING

behouden blijven. De hal stond toen nog vol met machines, die moesten er natuurlijk uit. Daarna zou de grote hal overblijven, we vonden het dan ook bijna jammer dat de keuken hier nog in moest. Dauphine ging bijna hetzelfde. Wanneer je zo’n ruimte binnenkomt zie je direct dat ‘die ene hoek’ perfect is voor borrels een andere voor de keuken. Daarna is het invullen, want bij de borrels hoort een bar, de bar moet niet te ver van de keuken… Het is eerst vooral gegaan om wat voor zaak het werd. Die keuze werd vanwege de afzetmarkt een wat meer zakelijke dan bij Amsterdam. De ruimtelijke indeling was er zo, waardoor we toen nog over materialen moesten praten. Architecten willen altijd van die mooie grote tafels, waar alles ruim op past. Dat moet je nu dus juist niet doen, mensen gaan uit eten en willen kunnen praten. Bij een grote tafel moet je bijna schreeuwen. Eigenlijk heb ik bij Dauphine 104 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

gezegd, ontwerp het maar, wanneer ik het echt niet mooi vind roep ik wel. Dit heeft alleen tot een kleine discussie rondom de kleur van de banken geleid. Alles werd in mooie gedekte kleuren ontworpen, dan mag er van mij altijd wel iets zijn wat er uit knalt. Dat werden de banken, die nu een rode kleur hebben. U ziet het ontwerp dus vooral als een functionele oplossing? Het gebouw bepaald erg veel hoe het eruit gaat zien. Verder bepalen de basisvoorwaarden zoals verlichting, materialen en geluid het ontwerp. Het geluid in restaurants wordt vaak versterkt door muziek. Muziek is zoiets opdringerigs. Ik kom graag in grote restaurants en was pas in een zaak in Den Haag waar ze boven het geluid van 150 bezoekers nog eens de muziek lieten uit komen. Verschrikkelijk! Bij een klein restaurant is het fijn als het niet compleet stil is, maar dan zou het een soort gebubbel moeten zijn en geen zware muziek dat alles overstemt.

Dat de akoestiek zo belangrijk is heb ik geleerd toen ik zelf nog ergens werkte. Mijn baas heeft me toen al gewezen op het feit dat akoestiek de ruimte bepaald. De sound van een ruimte, moet erg veel aandacht krijgen. Toen we net begonnen met Café-restaurant Amsterdam hebben we iemand laten komen, die voor een voor ons groot bedrag toen de nagalmtijd ging bepalen. Na zijn meting vertelde hij ons dat het 5 seconden was, toen deze man weg was hebben we zelf ook eens een schreeuw gegeven en meegeteld… het bleek inderdaad 5 seconden te zijn. Sonde van het geld dus. Andere dure specialisten kwamen met de oplossing dat we één wand met dubbel velours gordijnen moesten uitvoeren, nou begin daar maar eens aan. Ik kende ook Theatox een bedrijfje die de akoestiek voor toneel deed, die vertelde dat we een wand met doek moesten bespannen en dat het dan wel goed was. Niets wetenschappelijk, maar hoor het resultaat. Wat doet u om het succes te behouden?

Constant de grote lijn in de gaten houden en kleine problemen oplossen. Het moeilijkste is dan om problemen te blijven oplossen zonder je grote lijn aan te moeten passen, want concessies zijn jammer. Daarom loop ik ook nog steeds op de werkvloer. Daar doe ik het hoogste en het laagste werk, veel opruimen en dergelijke. Passen jullie met de tijd ook het interieur aan? De hal is pas grondig aangepakt en opgefrist, maar verder maken we niets nieuws. De aandacht gaat uit naar het behouden. Zo wordt de akoestische wand elke 5 jaar vernieuwd en ben ik continu bezig nieuwe stoelen te kopen. Dingen verslijten, maar de kwaliteit moet goed blijven, het moet niet verslonzen. Voor dit jaar staat op de planning om voorzetramen te plaatsen, want we stoken hier verschrikkelijk veel weg door de slechte isolatie die we nu hebben.

MILÈNE HOVING

Ondanks dat u het ontwerp in zijn uitstraling niet belangrijk vindt, heeft u wel tips voor de ontwerpers van restaurants? Bij Dauphine hebben we relatief weinig twee persoonstafels. Pas draaide ik daar een lunch en merkte dat we op een gegeven moment vol zaten en meer dan de helft van de stoelen onbezet waren. Zorg altijd voor zoveel mogelijk twee persoonstafels. Daar kan je mee schuiven. Hoe flexibeler je bent, des te meer omzet. Het moet ook gemakkelijk voelen, niet zoals in luxe eetgelegenheden te stijf. Het moet een fijne ruimte zijn en een mooi pand werkt daar enorm aan mee. Als je de mensen dan goed eten geeft, voelen ze zich helemaal goed. Als het aan mij ligt blijft het decoratie niveau vrij minimaal. Zoals bij Amsterdam voel je het gebouw. Wel hebben we hier het geluk dat ondanks het stoere karakter van het pand de wanden wel gestuct waren en afgewerkt met 106 De architectonische maaltijd

INTERVIEW

een kroonlijst. Als je tegen de ruwe baksteen zit aan te kijken, was dat wel te veel van het goede geweest. De ruimte is ook erg hoog, maar die schaal past wel bij de inhoud. We hebben expres alles op één niveau gehouden. Er zijn ideeën geweest om aan het raam een podium te maken. Alleen kan dan maar 5 procent van je gasten naar buiten kijken. We zijn voor de democratische oplossing gegaan. Je blijft zo ook meer de schaal ervaren, mensen zeggen wel eens dat het iets weg heeft van een grote binnenplaats. Als je in het midden zit op die grote vloer lijkt het wel eens of je in het midden van een orkaan zit. Alles om je heen beweegt en jij zit heerlijk rustig te eten. ■

Het interview met Milène Hoving vond plaats op 15 januari 2009 in Café-restaurant Amsterdam.

CONCLUSIE De interviews, met vier specialisten die elk vanuit een ander vakgebied naar de gastronomische wereld kijken, leveren interessante overeenkomsten op. Het gene dat bijzonder expliciet naar buiten is gekomen is de rol van akoestiek. Geïnterviewde gaven allemaal aan de akoestische kwaliteit van een restaurant zeer belangrijk te vinden. Interessant is dat de drie geïnterviewde welke gedeeltelijk verantwoordelijk zijn voor het succes voor het restaurant hier wel rekening mee hebben gehouden. Will Jansen bevestigde hierin dat veel collega’s gastronomen dit niet doen. Herman Prast verklaarde in het interview voor Brasserie Harkema de logistiek als een van de bepalende onderdelen voor het ontwerp en het succes van het restaurant te zien. Dorine de Vos en Milène Hoving zagen deze invulling als vrij rationele oplossing die het bestaande gebouw hen bood. De decoratie, dat een volgende stap in het ontwerpproces vormt in het ontwerp voor een restaurant, was voor hen een gebalanceerde opgave. Vooral Milène Hoving zag dit het liefst zo simpel mogelijk. Allemaal vervallen ze niet in oplossingen die wel in veel kleine nieuwe restaurantjes te zien is. Oplossingen die Herman Prast beschrijft als; ‘tenten waar ze op elke vierkante meter muur een ander materiaal gebruiken’. Het succes zit dan toch in de relatieve eenvoud en rust die hiermee in het ontwerp bereikt wordt. Deze valkuil lijkt echter door veel restaurant eigenaren nog niet onderkent te worden. De vanzelfsprekendheid waarmee Milène Hoving sprak over de functionele opzet van


het restaurant en het weinige belang van het ontwerp is relativerend. Al is architect Herman Prast zich er ook van bewust was dat een restaurant slechts op de kaart gezet kan worden door het ontwerp. Het zal echter nooit voor blijvend succes zorgen. Hierin bevestigen allen, dan wel met andere woorden, dat het om een hoofdgedachte gaat die overal in terug te vinden is. Dit brengt mij bij een ander overeenkomstig punt van de geïnterviewde, namelijk het belang van een concept. Het concept, of de hoofdgedachte achter het restaurant moet kloppen. Will Jansen gaat als gast altijd zoeken naar wat niet klopt als hij voelt dat dit niet goed zit. Het realiseren van een succesvol restaurant vraagt dus om een hoofdgedachte. Milène hoving noemt het als ondernemer pur sang; het behouden en vasthouden van de ‘grote lijn’. De ontwerpers spreken in hun taal over een concept. Duidelijk wordt dat dit één van de belangrijkste voorwaarden is voor het succes van het restaurant. Het biedt een houvast, waaruit de ondernemer zijn geloof kan putten in het succes van zijn onderneming. Er zijn dus vele manier om een goed restaurant te maken, waarbij de architectuur een belangrijke rol kan spelen voor het versterken van de beleving. Door het onderzoek en de interviews is duidelijk geworden dat een gezamenlijk concept voor de gehele uitvoering van het restaurant de sleutel is tot het versterken van de ervaring. Toch is het gehele belang van het ontwerp van minder belang dan wellicht wordt gedacht. Wanneer je vriendelijk wordt geholpen

en het eten lekker is, ben je al heel ver. Een ontwerp met te veel elementen lijdt dan eerder af dan dat het de ervaring versterkt. Zoals bleek uit de theorie van de omgevingspsychologie is abstractie in het ontwerp hierbij een belangrijke factor voor het maken van een ruimte die niet overstimuleerd en daarmee genoeg ruimte laat voor de sociale stimuli en die van het eten zelf. Naast abstractie en een duidelijk concept kan ook een goede routing de ervaring versterken. Het vertellen van een verhaal met het ontwerp is hierdoor mogelijk. Het gebruiken van de routing om onderdelen als de keuken en eetzaal voor het aan tafel gaan aan de gast te laten zien heeft als voordeel dat de gast hier al mee bekent is en zich meer op zijn gemak zal voelen. De routing van de gast, maar nog meer van de bediening vraagt ook om veel aandacht van de ontwerper. Wanneer deze goed werkt zal de bediening beter hun werk kunnen doen. Zoals gezegd is dit bijna nog van groter belang voor de uiteten ervaring dan het ontwerp. Het belangrijkste is dat de onderneming, en iedereen die daarbij betrokken is, doordrongen is van een liefde voor de gastronomie. Wanneer deze liefde aanwezig is, is er een hele hoop mogelijk. Als het een gastheer of vrouw lukt om dit over te brengen naar de gasten, zullen gasten terug komen en ander mensen meenemen. Het ontwerp werkt hierin dus vooral door in een goede functionele opzet en een samenhangend concept. Het comfort is ook enorm van belang voor het slagen van het restaurant. Mensen zullen meer kunnen genieten van de beleving op het moment dat ze zich op hun gemak voelen. Hierbij lijkt

een bijna huiselijke sfeer in een grotere sociale setting gewenst door veel gasten. Daarom is het belang van territorium en het daarmee creëren van plekken een groot aandachtspunt voor de ontwerper. Architectuur kan dus bijdragen aan de versterking van een intense en bewuste ervaring in het restaurant. Doordat het ontwerp een onderdeel is dat juist bij het opzetten van restaurants van belang is, biedt het de solide basis die nodig is voor het slagen van de beleving. Wanneer een goede basis aanwezig is, is het hierna makkelijker om deze lijn binnen het restaurant te behouden. Architecten zijn er in getraind om concepten te vertalen in werkelijkheid en zijn hierdoor een uitstekende partners bij het opzetten van een restaurant.

BRONNEN

Brillat-Saverin, The Physiology of gepubliceerd 1994, Penguin Classics

Taste,

Catherine Rouby ea., Olfaction, taste and Cognition, gepubliceerd 2002, Cambridge University Press, Cambridge Steen Eiler Rasmussen, Architectuur Beleven, gepubliceerd 1983, Staatsuitgeverij, ‘s-Gravenhage Edward C. Carterette, Handbook of Perception, gepubliceerd 1978, Academic Press Inc. New York Roger Scruton, The Aesthetics of Architecture, gepubliceerd 1979, Methuen & Co Ltc, London Jamie Horwitz en Paulette Singley, Eating Architecture, gepubliceerd 2004, MIT press, Massachusetts

Hodgson en Toyka, The Architect, the Cook and Good Taste, gepubliceerd 2007, Birkhäuser, Berlin Bon Appétit Restaurant Design, gepubliceerd 2006, Frame Publishers, Amsterdam Bethan Ryder, Restaurant Design, gepubliceerd 2004, Laurence King Publishing Ltd, London

Comité Gastronomique o.l.v. Joël Robuchon, De Grote Larousse Gastronomique, gepubliceerd 2007, Larousse, Parijs De Architect Interieur nr. 4 2001, ten Hagen & Stam bv, Den Haag Artikelen:

Douglas Smith, Hotel and Restaurant Design, gepubliceerd 1978, Design Council Publications, London Martin E. Dorf, Restaurant thatWork, gepubliceerd 1992, Whitney Library of Design, New York Ronald Huiskamp, Great Restaurant Concepts, gepubliceerd 2001, Food & Beverage Publications, Wervershoof Marjo van Rooyen, Design to Dine, gepubliceerd


2007, Uitgeverij Spes & Socius B.V. Amsterdam

Herman Prast: http://www.brasserieharkema.nl/overbrasserie. php h t t p : / / w w w. d e a r c h i t e c t . n l / a r c h i t e c t / images/04_09_092_095_tcm422-185437.pdf Milène Hoving: www.horecaentree.nl/index.asp?Deel=Artikel& verhaal=ja&kenmerk=11393&producten=nee http://www.caferestaurantdauphine.nl/nl http://www.cradam.nl/

Dorine de Vos: http://www.ooglijm.nl/publicaties/villaaugustus http://www.architectuur.nl/1010593/Eenproject-uitgebreid/Villa-Augustus-Dordrecht. htm http://www.villa-augustus.nl


EEN PLEK. OM TE ETEN Op welke wijze kan architectuur een meer bewuste en intense beleving in het restaurant teweeg brengen?

Recommend Documents