Restaurant De Keizerskroon
Een koninklijke lunch
De Keizerskroon Massaal gaven foodieslezers gehoor aan onze oproep voor een koninklijke etiquettelunch in restaurant De Keizerskroon. Op nog geen 200 meter afstand van Paleis Het Loo proeven de winnaars van lokale produc ten, goede wijnen en koninklijke tafelmanieren. Tekst: Janneke Duister Foto’s: Sven Benjamins
T
oen koningin Wilhelmina in 1900 tijdens een diner ontdekte dat de Zuid-Afrikaanse president Peter Krüger zijn vingerkommetje gebruikte als drinkglas, dronk zij resoluut ook het hare leeg. En met de vorstin ook de andere tafelgasten. Een gênant moment werd de president bespaard en Wilhelmina maakte duidelijk dat je, waar nodig, soepel met de etiquette om kunt gaan. Met Koningsdag in aantocht hadden we geen mooier moment kunnen bedenken voor een koninklijke lunch met onze lezers. Inclusief passende wijnen bij ieder gerecht én uitleg over de etiquette. Want op het gebied van koninklijke tafelmanieren valt er vast nog het een en ander bij te spijkeren. In groten getale gaven jullie gehoor aan de oproep. Winnaars Ivette, Carissa, Michèlle, Bram, Annemijn, Rens en Fay maakten zich klaar voor een koninklijk menu in restaurant De Keizerskroon in Apeldoorn.
42 foodies
Een bezoek aan Hotel Bilderberg De Keizerskroon heeft eigenlijk altijd een koninklijk tintje. Het hotel met restaurant was ooit eigendom van Paleis Het Loo en is er nog steeds nauw mee verbonden. Wat opvalt zijn de lovende recensies over het eten, doorgaans niet het onderdeel waarmee hotels naam maken. General manager Carla Maessen: “In de hotellerie verdient men geld met overnachtingen, niet met het eten. Terwijl gasten daar bij ons dus juist voor komen. We willen ons met onze keuken echt onderscheiden.” In het restaurant bestel je niet à la carte. Je kiest een aantal gangen en geeft daarbij aan welke ingrediënten je liever niet op je bord ziet. Chef-kok Steve Sykes en zijn team verrassen je vervolgens met een menu waarbij ze gebruik maken van lokale ingrediënten. Maessen: “Het kan zomaar gebeuren dat je tijdens je checkin naast de boerin van geitenkaasboederij De Wolf uit Terwolde staat, terwijl ze
foodies 43
Restaurant De Keizerskroon
de bestelling voor de komende week bezorgt.” Bij de groente- en fruitleverancier in de Oude Olifantenschuur kun je ook zelf boodschappen doen. Stadhouder Willem V hield in dit verblijf zijn olifanten. Op het terrein staat ook de woning van Prinses Margriet en Pieter van Vollen hoven, doorlopen kan dus alleen wanneer je aangeeft dat je voor de kwekerij komt. Chef Steve: “We gebruiken veel biologische producten, maar in dit opzicht winnen regionale producten het alweer van de biologische. Hier weten we echt precies waar onze producten vandaan komen.” Voordat er geproefd mag worden van verse broodjes met bierbostel van Veluwse Schavuyt, brandt maître en sommelier Gerhard Oude Nijeweme los over de etiquette. “In het paleis werd pas gegeten wanneer de gastvrouw begonnen was. De belangrijkste gast zat in het midden, van daaruit werd de tafelschikking gemaakt. Tijdens koninklijke diners is het de gewoonte dat de koningin als laatste binnenkomt, het is natuurlijk ondenkbaar dat zij zou moeten zoeken naar haar plek in het gezelschap.” De chef en zijn rechterhand
Daïel van Lente verschijnen aan tafel met de eerste gang, een fris voorjaarsgerecht met gekleurde bietjes, hangop van geitenyoghurt en lamellen van oude geitenkaas. De sommelier schenkt er een Châtenoy Menetou-Salon uit de Loire bij. Een frisse, sappige wijn en erg lekker bij geitenkaas. ‘Eet smakelijk’ uitspreken naar de andere tafelgasten is niet gepast. Maître Gerhard: “Door te wensen dat het eten smakelijk mag zijn, trek je de kwaliteiten van de kok in twijfel. ‘Geniet ervan’ kan wel.” Ook zout en peper vinden we vandaag niet op tafel. “Met een soortgelijke reden. In een goed restaurant mag je verwachten dat het eten op smaak is.” En het eten ís op smaak. Na de eerste gang volgt een gerecht met makreel en een risotto van parelgort. In de keuken worden de borden in rap tempo opgemaakt. Een uitdaging voor thuis, waar de warmtebrug om de gerechten warm op tafel te krijgen waarschijnlijk zal ontbreken. Chef Steve: “Het gaat natuurlijk om de basis van het gerecht, de combinatie van smaken. De opmaak kun je zo gek maken als je zelf wil.” Het
geroosterde piepkuiken, vandaag misschien wel favoriet, is een licht lentegerecht. Zo valt de viergangenlunch niet te zwaar. Onze sommelier van deze avond experimenteert bij dit gerecht graag met de wijn: “Klassiek schenk je hier een rode wijn, maar uit eigenwijsheid geef ik er ook een krachtige chardonnay bij.” De mening aan tafel: de rode wijn is het lekkerst, maar de witte past beter bij het gerecht. Gekonfijte ananas geeft het dessert van vandaag een koninklijke touch. Vroeger was het eten van ananas een teken van rijkdom, want ananas kon je niet zomaar kweken. Maître Gerhard: “De vruchten gingen zelfs mee op reis.” Rijkdom of gewoon heel erg lekker, na dit bord met parfait en gezouten karamel is er nog maar nauwelijks een gaatje voor de friandises en koffie waarmee de chef onze winnaars als afsluiter ver went. Steve: “Mijn oma maakte vroeger heerlijke Yorkshire puddings die we met zijn allen verorberden. Dat gevoel van toen wil ik ook hier aan tafel creëren. Het voelde vandaag net als thuis, gewoon iedereen blij maken.”
“Een koningin gaat echt niet zoeken naar haar plek aan tafel.”
Bieten met Terwoldse geitenkaas
44 foodies
foodies 45
Restaurant De Keizerskroon
Geroosterd piepkuiken in morieljenage
Gegrilde makreel met pangrattato en parelgortrisotto met ingelegde citroen
46 foodies
“In een goed restaurant mag je verwachten dat het eten op smaak is.”
foodies 47
Restaurant De Keizerskroon
Bieten met Terwoldse geitenkaas Ingrediënten voor 4 personen 200 ml geitenyoghurt 150 g gele biet (gekookt en uitgestoken in diverse diktes en maten) 150 g rode biet (gekookt en uitgestoken in diverse diktes en maten 150 g tijger- of chioggiabiet (gekookt en uitgestoken in diverse diktes en maten) 200 g venkel (zeer dun gesneden) ca. 100 ml dressing (bijv. rodewijnazijn, aceto balsamico of een kruidendressing) 50 g geraspte mierikswortel 50 g crème fraiche een beetje geraspte schil van 1 citroen (biologisch) 80 g Olde Terwolde geitenkaas (evt. vervangen door oude geitenkaas) 1 bos waterkers (gewassen en geplukt) schone theedoek
1 Leg een schone theedoek in een zeef en
“Mijn oma maakte heerlijke Yorkshire pudding, dat gevoel van toen wil ik ook hier creëren.”
schenk de geitenyoghurt erin. Laat ca. 12 uur uitlekken tot het een stevige massa is. Breng op smaak met zout en peper. Marineer de bieten en de venkel in de dressing. Roer de mierikswortel door de crème fraîche en breng het mengsel op smaak met een beetje geraspte citroenschil. Snijd met een aardappelschilmes mooie lamellen van de oude geitenkaas.
2 Leg de venkel op grote borden en verdeel de bieten eromheen met een beetje van de dres sing. Maak mooie druppels van de hangop en de mierikswortelcrème. Maak af met de waterkers en de geitenkaasplakjes.
Gegrilde makreel met pangrattato en parelgortrisotto met ingelegde citroen Tip van de chef: gebruik voor de parelgortrisotto een steekvorm met stamper, verkrijgbaar bij kookwinkels. Zo modelleer je gemakkelijk dezelfde hoeveelheid risotto op de borden.
Ingrediënten voor 4 personen Voor de pangrattato 4 el olijfolie 1 teentje knoflook 6 plakjes grofgemalen ciabatta 3 el gehakte peterselie 1 el geraspte citroenschil
48 foodies
Voor de pompoenmousseline 200 g pompoen geraspte schil van ½ sinaasappel (biologisch) 100 ml slagroom 100 ml groentebouillon zout Voor de parelgortrisotto ½ ingelegde citroen (Turkse winkel) 2 el olijfolie 1 rode ui (in dunne ringen) 100 g parelgort 125 ml witte wijn 500 ml hete groente- of kippenbouillon 100 g lente-ui (gesnipperd) 1 el crème fraîche 1 el olijfolie extra vierge een handje rucola zout en peper 4 gegrilde makreelfilets (à 90 g) schone theedoek
1 Verhit voor de pangrattato de olijfolie met de knoflookteen in een koekenpan. Rooster het broodkruim op laag tot middelhoog vuur goudbruin en krokant in de olie. Neem de knoflookteen uit de pan. Laat het broodkruim afkoelen. Schep de peterselie en de citroenschil door het afgekoelde broodkruim.
2 Schil de pompoen en kook hem ca. 30 mi nuten met de geraspte sinaasappelschil, de slagroom en de groentebouillon. Pureer het mengsel, bijvoorbeeld in een blender. Leg een schone theedoek in een zeef en schep de puree erin. Laat uitlekken tot er een mooie, dikke mousseline overblijft. Breng op smaak met zout.
3 Snijd of rasp de gele schil dun van de inge legde citroen. Verhit voor de risotto de olijfolie in een pan op laag vuur. Voeg de uienringen toe en roer regelmatig door tot de uienringen zacht, maar nog niet verkleurd zijn. Bak dan de parel gort al roerend ca. 2 minuten mee. Blus af met de wijn en laat hem bijna helemaal verdampen. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe en blijf 20-30 minuten roeren tot de parelgort gaar is. Roer ca. 5 minuten voor het einde van de berei dingstijd de lente-ui, de ingelegdecitroenschil en de crème fraîche erdoorheen. Breng op smaak met zout en peper. Laat de risotto ca. 2 minuten rusten.
4 Leg de parelgortrisotto in het midden van 4 borden en leg daar de makreelfilets bovenop. Bedruppel met een beetje olijfolie extra vierge,
daarna met de pangrattato en maak af met wat rucola.
Geroosterd piepkuiken in morieljenage À la nage wordt vertaald als ‘zwemmend’. Het geroos terde piepkuiken zwemt in een geurige fond van morieljes en anijschampignons.
Ingrediënten voor 4 personen Voor het piepkuiken 60 g sjalotten 2 piepkuikens (à 500 g) 1 bos verse kruiden (bijv. rozemarijn, tijm en platte peterselie) een beetje zout een beetje versgemalen peper 2 el olijfolie 3 laurierblaadjes Voor de groenten 200 g roseval aardappels een beetje olijfolie 200 g groene asperges 200 g oerwortels 200 g babycourgettes (groenteboer, evt. vervangen door gewone courgette) Voor de morieljenage 200 ml amontilladosherry 100 g koude boter 20 g geweekte morieljes 100 g grot- of anijschampignons 800 ml gevogeltefond zout en peper 1 el fijngehakte bieslook 8 takjes peterselie een beetje olijfolie extra vierge
1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 170°C). Pel de sjalotten. Vul de piepkuikens met de kruiden en wrijf ze in met zout en veel versgemalen pe per. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de piepkuikens er lichtbruin in. Leg de piepkuikens op een bed van de sjalotten en de laurierblaad jes. Sluit de pan af met het deksel en braad de piepkuikens ca. 25 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Laat ca. 20 minuten rusten.
2 Maak de aardappels schoon en snijd ze in mooie plakken. Gril de plakken een paar minuten per zijde en bedruppel ze met een beetje olijf olie. Gaar de aardappelplakken daarna ca. 8 minuten in de oven (elektrisch: 170°C). Maak de groene asperges schoon. Maak de oerwortels schoon en snijd ze in plakken. Blancheer de
foodies 49
Restaurant De Keizerskroon
asperges en de wortels in ca. 2 minuten beet gaar. Maak de babycourgettes schoon en halveer ze. Gril alle groenten een paar minuten rondom.
3 Breng de sherry aan de kook en voeg 20 g koude boter toe. Snijd de geweekte moriel jes en houd een beetje apart. Snijd de champig nons in vieren en stoof ze beetgaar. Blus af met de gevogeltefond en kook ca. 2 minuten op laag vuur. Klop de overige koude boter erdoorheen. Breng op smaak met zout, peper en de bieslook.
4 Snijd de borstfilet en de bout van het piep kuiken, de kruiden blijven achter in het karkas. Vul de borstfilet eventueel met een beetje gehakte morielje. Serveer het piepkuiken in diepe borden op de gegrilde groene asperges, de gestoofde oerwortel, de gekookte rozevalaardappels, takjes peterselie en eventueel wat overige morielje. Schenk de hete paddenstoelen nage om het piepkuiken in de borden en maak af met een paar druppels olijfolie extra vierge. Benieuwd naar het dessert van gekonfijte ananas, dadelcake en saffraan-steranijsparfait? Kijk op foodies magazine.nl/april2014 voor het recept.
Het foodies koninklijk genieten-arrangment Speciaal voor foodies heeft het Bilderberg Hotel De Keizerskroon een koninklijk genieten-arran gement samengesteld. Met dit arrangement kun je koninklijk, cultureel én culinair genieten. Je overnacht in een van de kamers van het hotel en ’s avonds schuif je in het restaurant aan voor een culinair vijfgangendiner. De keukenbrigade heeft maar één doel: je een onvergetelijke avond bezorgen. Laat je tijdens je verblijf in de watten leggen en geniet op koninklijke wijze! • Overnachting • Het Bilderberg ontbijt • Gastronomisch vijfgangendiner • Vrij gebruik van zwembad, sauna en fitness • Entreebewijs voor Paleis Het Loo • Gebruik van hotelfietsen en diverse fietsroutes op de aankomst- of vertrekdag • Prijs: vanaf 115 euro per persoon Kijk voor meer informatie op bilderberg.nl/ foodies
50 foodies
Restaurant De Keizerskroon is geopend van maandag t/m zaterdag, van 18:00 tot 21:30 uur. Bilderberg Hotel De Keizerskroon Koningstraat 7, Apeldoorn bilderberg.nl/keizerskroon
