een dag bij...
Een dag bij...
Pâtisserie
Jarreau Heerlijke koekjes, nagerechten, prachtig gebak en de lekkerste taarten: je vindt het allemaal bij pâtisserie chocolaterie Jarreau in Den Haag. Redacteur Michelle van Halder werkte een dag mee. Tekst: Michelle van Halder Foto’s: Rob Kerkvliet
A
ls ik geen redacteur zou zijn, had ik graag patissier willen worden. Het is de combinatie tussen je heel precies houden aan de receptuur en tegelijkertijd spelen met smaken en creatief zijn die mij zo aanspreekt. Ik ben daarom heel benieuwd hoe mijn alternatieve droombaan in de praktijk bevalt. Een patissier begint niet zo vroeg als een bakker, maar wanneer ik om half zeven binnenstap in de winkel aan de Haagse Van Hoytemastraat is iedereen achter in de zaak al volop bezig. Ook Roel van Everdingen, patissier en eigenaar van pâtisserie Jarreau. ‘Jarreau’ is een samentrekking van de eerste letters van de namen van Roel en zijn vrouw Jacqueline, maar dan op zijn Frans. De zaak bestaat al bijna 23 jaar en zit vlakbij Paleis Huis ten Bosch. Er komt regelmatig iemand gebak halen voor het koninklijk huis. Ook koningin Beatrix komt af en toe naar de winkel, iets dat Van Everdingen bijzonder blijft vinden. Ik krijg een bakkersjas in mijn handen gedrukt. Het duurt een kwartier voordat ik de jas heb dichtgeknoopt. Op naar achteren, door de klapdeur waarop ‘atelier’ staat.
84 foodies
Decoreren In de bakkerij werken minimaal drie patissiers tegelijk, vandaag zijn er zeven bezig. De opbouw van het gebak gaat in gedeeltes. Deeg en mousse worden in grote hoeveelheden gemaakt en vervolgens in de koelkast of diepvries bewaard. Zo kunnen de patissiers strak gebak met verschillende lagen maken waarbij die lagen niet door elkaar gaan lopen. Van Everdingen stelt me voor aan Rafaël Putto, die net begint met het decoreren van het gebak. De naam banketbakker doet pâtisserie Jarreau tekort wanneer ik het gebak zie dat we gaan decoreren. De mooiste taartjes komen voorbij. Ik strijk met een penseel voorzichtig over de dunne blaadjes goud in een boekje en moet dat boekje volgens Putto een beetje dicht houden. De laagjes zijn zo dun dat het kostbare goud van het blaadje af kan waaien wanneer er iemand snel langsloopt. Ik garneer elk chocoladetaartje subtiel met een beetje bladgoud. Als we een paar platen gebak gedecoreerd hebben dragen we ze de winkel in. De klapdeur onderweg is onhandig met mijn armen vol gebak: ik trap net zoals Putto de deur open en loop er snel
foodies 85
een dag bij...
Er komt regelmatig iemand gebak halen voor het koninklijk huis
doorheen. Daarna karamelliseer ik met een grote gasbrander de suiker op de ‘orangettes’ en ik garneer diverse taartjes met vers fruit. Die taartjes zijn de laatste van de huidige collectie, die momenteel overloopt naar de wintercollectie. Twee keer per jaar introduceert Jarreau een nieuwe lijn gebak als aanvulling op de basiscollectie. Patisserie bestaat niet alleen uit zoete dingen, inmiddels ruik ik de kaasstengels in de oven door de hele bakkerij. Putto rolt marsepein dun uit op een speciale lange tafel en snijdt de marsepein in stroken. De stroken vouwt hij rondom een gebakje, hij drukt de voorkant in en maakt vijf vouwen in de marsepein. De voorste drie vouwen lukken mij ook nog wel, maar bij het maken van de achterste twee stort de voorkant steeds in. Ik blijf proberen maar mijn gebakjes worden niet zo mooi als die van de patissier. En dat terwijl het er helemaal niet zo moeilijk uitziet.
Pecan pies Van Everdingen houdt in de gaten of alles nog op schema loopt en roept dat er deeg nodig is voor de pecan pies. Patissier Henrik Wullems heeft het deeg alvast uitgerold en uitgestoken zodat Putto en ik meteen verder kunnen. Meer dan honderd bakvormpjes moeten we vullen met een plakje deeg. Eerst het deegplakje in het midden leggen, een beetje indrukken en
86 foodies
daarbij vooral niet aan de rand komen. Bij mij is er steeds een kant te hoog en een kant te laag. Wullems geeft de tip om het bakvormpje met het deeg eerst rond te draaien tussen mijn handen zodat het deeg er beter in valt. Daarna hoef ik het deeg alleen nog met mijn duim in de rand te strijken en mijn vormpjes worden vanzelf steeds strakker. Ik vul de bakjes met pecannoten, er gaat nog wat stroop overheen en de pecan pies kunnen in de oven. Tijd voor een snelle koffiepauze. De krukjes in de hoek van de bakkerij worden afgestapeld, zo kunnen we allemaal even zitten. Door het doornemen van de stand van zaken weet iedereen wat hij na de pauze kan doen. Ik ga verder met het gelijkmatig en rond uitstrijken van hoopjes beslag voor de amandelkrullen. Het gaat goed maar niet snel, Putto doet bijna twee platen in dezelfde tijd. Als de amandelkrullen uit de oven komen steken we ze van de plaat en leggen ze meteen in een halve buis om af te koelen. Zo worden het mooi gebogen koekjes.
Macarons spuiten Dan hoor ik dat Van Everdingen macarons wil gaan spuiten. Als een van de weinigen in Nederland bakt pâtisserie Jarreau deze populaire Franse meringue-koekjes met amandel en ik heb me voorgenomen de patisserie niet te verlaten zonder er een gemaakt te hebben. Van Everdingen kijkt even bedenkelijk, het
De klapdeur onderweg is onhandig met mijn armen vol gebak
foodies 87
een dag bij...
maken van macarons is niet gemakkelijk. Gelukkig heb ik al vaker met een spuitzak gewerkt en ik krijg een werkplek tussen van Everdingen en Wullems in. Van Everdingen grapt dat ik alle mislukte macarons zelf op moet eten. Ik vul mijn spuitzak en ben zo geconcentreerd bezig om de macarons snel achter elkaar door te spuiten in de juiste grootte dat ze niet helemaal strak op een lijn liggen. Maar op een paar te grote en te kleine exemplaren na mag het resultaat er best zijn. Van Everdingen spuit met het overgebleven beslag ‘foodies’ op de bakplaat, het is een goed teken dat hij mijn macarons anders niet herkent. De macarons moeten eerst even drogen en kunnen dan in de oven, met de deur op een kier zodat er nog wat vocht weg kan. Ik kijk tussendoor op de klok en schrik als ik zie dat het al half twaalf is, de tijd vliegt voorbij. Van Everdingen werkt de planning bij en de rest poetst de werkbanken en ruimt tussendoor op. Ook is er even tijd voor het proeven van een stukje warme pecan pie die net uit de oven komt. Heerlijk, zo’n zoet warm taartje met noten, karamel en vanille. In de middagpauze komen de krukjes weer tevoorschijn. Sommigen maken af waar ze mee bezig zijn, bijvoorbeeld het bestrijken van bladerdeegstengels met ei met behulp van een grote verfroller. Anderen gebruiken de pauze als hobbytijd, zoals patissier Bart de Gans die meedoet aan de wedstrijd voor de lekkerste bonbon van Nederland en alvast wat voorbereidt.
Macarons vullen Mijn macarons komen uit de oven en Van Everdingen vindt ze voor een eerste keer niet slecht. Ze hoeven alleen nog maar gevuld te worden. De vulling voor de macarons, de ganache, maken ze bij Jarreau een dag van tevoren zodat hij wat steviger kan worden. Ik maak met Bart de Gans twee vullingen: framboos met roos en lychee en basilicum met limoen. De patissier giet warme room met de smaakmakers bij witte chocolade in een kom. Ik roer voorzichtig met een garde, er mag geen lucht in het mengsel komen. Nog even met de staafmixer erdoorheen en de vullingen kunnen de koelkast in. Iedereen sorteert ondertussen macaronhelften op gelijke grootte zodat de vulling erop gespoten kan worden. Ik druk daarna de helften zachtjes op elkaar en heb ineens een echte zelfgemaakte macaron in handen. Het leuke aan patisserie is dat je echt iets opbouwt dat naast dat het er mooi uitziet, ook nog eens heerlijk smaakt. Of het mijn droombaan is weet ik niet, maar alle patissiers bij Jarreau vinden hun vak het mooiste dat er is. En daar kan ik me na vandaag best in vinden. Pâtisserie Jarreau Van Hoytemastraat 42 Den Haag 070 3248719 www.jarreau.nl
Ik blijf proberen maar mijn gebakjes worden niet zo mooi als die van de patissier
88 foodies
Mijn macarons zijn voor een eerste keer niet slecht
foodies 89
