E-anyagok, segédanyagok I

Terv

E-anyagok, segédanyagok I.

Dr. Gunda Tamás

exp. version

1

Miért kell beszélni róla?

¾ Általános dolgok Miért van szükség E-számokra?, stb. Jogos-e a használatuk?, stb. Társadalomi fogadtatás, félelem az ismeretlentől, tudatlanság Természetes ↔mesterséges erőszakolt szembeállítása Hatósági szabályzás ¾ Adalék anyagok Színezékek Tartósítószerek, antioxidánsok Zselésítõ, sűrítő, emulgáló anyagok Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, stb. Ízfokozók Édesítőszerek Töltelék és stabilizáló anyagok, stb. ¾ Ami veszélyes lehet, de nem figyelünk rá Maillard-reakció Akrilamid Természetes növényi védõanyagok – szteroidglikozidok, pszoralének, lektinek, mikotoxinok, stb.

2

Miért kell beszélni róla? E-301 Nátrium aszkorbát

...Már sokan megmondták, hogy az élelmiszer- és gyógyszeripar egymással összefogva és karöltve manipulálja a közvéleményt. Amit ma az élelmiszeripar kezd használni élelmiszeradalékként, arról a gyógyszeripar már tudja, hogy hány év múlva mit fog kiváltani az embereknél, és addigra ott lesz az ellenszer gyógyszer formájában...

„Az aszkorbinsav (a mesterséges C-vitamin = E300) sója, de a természetes C-vitaminnal ellentétben a kísérleteknél hólyagrákot okozott. Az állatkísérletek a fiatal egyedeknél fejlődési rendellenességeket is jeleztek.” E-331 Nátrium citrát

(A szerző „természetgyógyász, életmód és táplálkozási tanácsadó és terapeuta”)

„A nátrium-citrát az állatkísérletek során csökkentette az emberi szervezet ellenállóképességét.”

(Magyar Nemzet, 2004. március 24.)

A rémhírterjesztést a törvény bünteti! (kellene...)

3

Miért kell beszélni róla?

4

E-anyagok

E-951 Aszpartám „Elfogyasztása után a benne lévő metanol (faszesz) formaldehiddé, majd hangyasavvá változik. A formaldehid belégzése halálos, rákkeltő, további összetevői, a fenil-alanin és az aszparginsav pedig mérgezőek.” ----- Megengedett metanol tartalom: Felnőttek tolerálható adagja 2 g/nap EU megengedett MeOH tart a term. EtOH-ban 10g/l ~ 0,4% v/v 40%-os EtOH-ban Vilmoskörte – 1,25 g/l Törköly – 1,00 g/l Brandy, borpárlat – 0,2 g/l Bor 0,15 g/l

5

¾ Miért van szükség adalékokra? ¾ Miért van szükség E-számokra? ¾ Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! ¾ Mi az, hogy "szintetikus"? ¾ Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? ¾ Vegetariánusok vigyázzanak ?! ¾ Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések 6

Miért van szükség adalékanyagokra? Miért van szükség az E-számokra?

Eltarthatóság, stabilitás

¾ Specializálódás: elkészítés helye ≠ fogyasztás helye → eltarthatóság, stabilitás; ¾ Otthoni konyha ≠ üzem; ¾ Adalékanyag ≠ E-szám; ¾ Egységes elnevezés ; ¾ Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél; ¾ Biztonság

1-2 óra

1-2 hónap 7

8



¾ Specializálódás: elkészítés helye ≠ fogyasztás helye → eltarthatóság, stabilitás; ¾ Otthoni konyha ≠ üzem; ¾ Adalékanyag ≠ E-szám; ¾ Egységes elnevezés; ¾ Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél; ¾ Biztonság

¾ Specializálódás: elkészítés helye ≠ fogyasztás helye → eltarthatóság, stabilitás; ¾ Otthoni konyha ≠ üzem; ¾ Adalékanyag ≠ E-szám; ¾ Egységes elnevezés; ¾ Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél; ¾ Biztonság

9

Miért van szükség az E-számokra?

10

Miért van szükség az E-számokra?

Egységes elnevezés

E414 Gumiarábikum (Gum arabic)

E133 (EU), CFR 74101 (FDA), CI 4290 (FAO): Kémiai név: Bisz-[4-(N-etil-N-3-szulfofenilmetil) aminofenil]-2-szulfofenilmetilium dinátrium só Fantázia és kereskedelmi nevek: Sav kék 1, Sav kék 9, Alfazurin FG, Azúrkék VX, Brillantkék FCF, D&C kék 4, Erioglaucin, FD&C kék 1, Neptunkék WF stb. 11

Más néven: Acacia gum, Sudan gum, Gum hashab, Kordofan gum, Arabic gum, Karimojong gum, Gum mimosa, Gum senegal, Indian gum, Basra gum stb.

12

Gyógyszerek generikus neve

6-(D(-) alfa-aminofenilacetamido)-penicillánsav. Ampicillin Semicillin, Amvaz, Ethyol, Amphocin, Ampicil, Omnipen, Principen, Totacillin, Amphojel, Anbesol, Penstabil, Pentrexyl, Penbritin, Principen, Polycillin, Standacillin... ...

13

E200 Szorbinsav

Tartósítószer

Ártalmatlan

E201 Nátrium szorbát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E202 Kálium szorbát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E203 Kalcium szorbát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E210 Benzoésav

Tartósítószer

Ártalmatlan

E211 Nátrium benzoát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E212 Kálium benzoát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E213 Kalcium benzoát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E214 p-Hidroxi benzoesav etilészter

Tartósítószer

Ártalmatlan

E215 p-Hidroxi benzoesav etilészter nátrium só

Tartósítószer

Ártalmatlan

E216 p-Hidroxi benzoesav n-propilészter

Tartósítószer

Ártalmatlan

E217 p-Hidroxi benzoesav n-propilészter nátrium só

Tartósítószer

Ártalmatlan

E218 p-Hidroxi benzoesav metilészter

Tartósítószer

Ártalmatlan

E219 p-Hidroxi benzoesav metilészter nátrium só

Tartósítószer

Ártalmatlan

E220 Kéndioxid

Fertőtlenítőszer

Végtermékben nem lehet

E221 Nátrium szulfit

Tartósítószer, antioxidáns

Néha fokozott érzékenység.

E222 Nátrium hidrogénszulfit



E223 Nátrium metabiszulfit



E224 Kálium metabiszulfit



E225 Kálium szulfit



E226 Kalcium szulfit



E228 Kalcium hidrogénszulfit



E228 Kálium hidrogénszulfit



E230 Bifenil, difenil

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E231 orto-Fenil-fenol

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E232 Nátrium orto-fenil-fenolát

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

14



¾ Specializálódás: elkészítés helye ≠ fogyasztás helye → eltarthatóság, stabilitás; ¾ Otthoni konyha ≠ üzem; ¾ Adalékanyag ≠ E-szám; ¾ Egységes elnevezés ; ¾ Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél. (hasonlóan a gyógynövényekhez, teákhoz, fűszerekhez, egyes szeszesitalokhoz, tejtermékekhez, stb. Növényi termékek minősége → évjárat) ¾ Biztonság.

¾ Specializálódás: elkészítés helye ≠ fogyasztás helye → eltarthatóság, stabilitás; ¾ Otthoni konyha ≠ üzem; ¾ Adalékanyag ≠ E-szám; ¾ Egységes elnevezés ; ¾ Állandó, megbízható összetétel biztosítása, főleg a természetes kivonatoknál, elegyeknél (hasonlóan a gyógynövényekhez, teákhoz, fűszerekhez, egyes szeszesitalokhoz, tejtermékekhez, stb.); ¾ Biztonság.

szteroidglikozid

→

15

19

E-anyagok

Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-89/107

...nevezetesen egy olyan törvény megalkotása, milyen a német 1879-iki u.n. Nahrungsmittelgesetz, élénk szükséget pótolna, amely amellett, hogy a forgalmat állami felügyelet alá helyezné, kellő intézkedéseket tartalmazna az élelmi, élvezeti s más használati cikkeknek utánzása, meghamisítása s különösen a közegészségre veszélyes meghamisítása s az ily cikkeknek árulása s forgalomba hozatala ellen. Pallas lexikon, 1894

¾ 2. Ezen előírás szempontjából adalékanyag minden olyan élelmiszerként önmagában nem fogyasztott és jellemző élelmiszer összetevőként nem alkalmazott anyag – tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem –, amelyet az adott élelmiszer gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, szállítása és tárolása során technológiai célból szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek eredményeként önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik. 21

20

Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-88/388

Codex Alimentarius Hungaricus 1-2-89/107 ¾ 3. Az előírás nem vonatkozik – a) a technológiai segédanyagokra (1) – b) a növények vagy növényi termékek védelmére használt anyagokra, – c) az élelmiszerekben felhasznált, a MÉ 1-288/388 számú előírás hatálya alá tartozó aromaanyagokra, – d) az élelmiszerekhez adott tápanyagokra (pl. ásványi anyagok, nyomelemek vagy vitaminok). www.omgk.hu/Mekv/1/1289107.pdf

22

¾ Ezen előírás szempontjából: ¾ a) az "aroma" aromaanyagokat, aroma készítményeket, hőkezeléssel előállított aromaanyagokat, füst aromákat vagy ezek keverékeit jelentib) az "aromaanyag", egy ízesítő tulajdonsággal rendelkező, meghatározott kémiai anyag, mely a következő módon nyerhető: ¾ (i) - megfelelő fizikai eljárással (pl. desztillációval,oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai eljárással emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszertechnológiai eljárásokkal (pl.szárítással, pörköléssel, fermentálással) feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagból,(ii) - vegyi szintézissel vagy olyan elkülönítéssel, hogy az így kapott anyag kémiailag azonos a b) (i) pont szerinti növényi vagy állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelen lévő aromaanyaggal, ¾ (iii) - olyan vegyi szintézissel, mely a b) (i) pont szerinti növényi vagy állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelenlévő aromaanyagoktól kémiailag eltérő anyagot eredményez, ¾ c) az "aromakészítmény" ("aromakivonat") a b) (i) pontban meghatározott anyagoktól eltérő olyan terméket jelent,- függetlenül attól, hogy az koncentrált-e vagy sem; amely aroma tulajdonságokkal rendelkezik és amelyet megfelelő fizikai eljárással (pl. desztillációval, oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai kezeléssel emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy a szokásos élelmiszertechnológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagból állítanak elő.d) a "hőkezeléssel előállított aroma" olyan terméket jelent, amelyet jó gyártási gyakorlattal 180 °C-t meg nem haladó hőmérsékleten, legfeljebb 15 percig történő hevítéssel állítanak elő olyan alkotórészek keverékéből, amelyeknek önmagukban nincs szükségszerűen aroma és ízesítő tulajdonságuk és amelyek közül legalább egy amino-nitrogént tartalmaz, egy pedig redukáló cukor. ¾ e) a füst-aroma olyan füst kivonata, amit az élelmiszerek füstölésére hagyományosan 23 használnak. http://www.omgk.hu/Mekv/1/1288388.html

Jogos vagy nem jogos felhasználás?

Természetes, mesterséges színezék?

¾ Festékek általában nem. ¾ A többiek igen, ha nem a gyenge minőséget leplezik. 100% narancslé

Olcsó és gazdaságos 8-12% narancslé

SO3 Na

NaO3S

OH

+

N Kinolinsárga, E104 O

24

Társadalom

Vásárlói szokások, „szaktudás” ¾ Félelem az ismeretlentől – régi dolog (burgonya, paradicsom, stb.) ¾ „Ha több, mint kettő (három, négy) E-anyag szerepel egy termékben, akkor nem veszem meg.” ¾ Milyen névvel kerül a címkére egy anyag? E330 vagy citromsav?

Gyártók

Társadalmi igény Olcsó termék

25

Kényelem

26

27

E-anyagok

Sütőpor ¾ 19. század közepe: August Oetker, Joseph és Cornelius Hoagland, stb. → a természetes erjedésből származó CO2 helyettesíthető. Sütőpor otthon: NaHCO3 (Na2CO3) CO2 Na2HPO3, K-H-tartarát Sütőipar: E500 (nátrium-hidrogénkarbonát), E341 (kalcium-foszfát), E336 (K-tartarát), stb.

¾ Miért van szükség adalékokra? ¾ Miért van szükség E-számokra? ¾ Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! ¾ Mi az, hogy "szintetikus"? ¾ Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? ¾ Vegetariánusok vigyázzanak ?! ¾ Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések

28

Természetes mesterséges?

29

Természetes?

¾ Klorofill: – Magnézium → réz csere : réz-klorofill (E141)

¾ Cukor: hevítés → karamell (E150) ¾ Aluminium, ezüst, arany por? ¾ Búza → liszt → rántás

30

31

Ami szintetikus az káros, ami természetes az nem


Az élővilág védekezik a felfalás ellen

E 150a: Pirított porcukor (karamell) készítése: 10 dkg cukrot serpenyőben világosbarnára pirítunk, hozzáadunk 2-3 csepp ecetet (ettől nem keményszik meg hamar), gyorsan az egész anyagot a torta felső lapjára öntjük... Sütőpor? (NaHCO3 + NaH2PO4, E 500 + E 339 )

32

¾ Mérges gombák; ¾ Penészgombák mikotoxinjai: aflatoxin, fumonizin, ochratoxin, anyarozs alkaloidok, stb.; ¾ Mérgező halak: ciguatera és szkromboid toxin, tetrodotoxin, stb.; ¾ Kagylók: paralízis, bénulás, hasmenést okozó toxinok; ¾ Növények: alkaloidok, fényérzékenyítő anyagok (pszoralen), lektinek (babfélék), cianogének (limabab, mandula, barackmag, tapióka), stb.

33


Bioszintézis

Az élővilág védekezik a felfalás ellen ¾ „Biotermékek” ellentmondásossága

¾ Szőlő → must → bor bioszintézis ¾ Maláta, komló, árpa → sör bioszintézis ¾ Szőlő → bor → konyak bioszintézis + szintézis (pálinka, whisky, gin, stb.) ¾ Antibiotikumok bioszintézis és/vagy szintézis ¾ Szappan? Margarin? Kávé?

34

Azonosak-e a különböző helyről származó anyagok?

35

Azonosság

¾ A természetből izolált anyag azonos-e a valahol előállítottal? ¾ Az állati eredetű azonos-e a növényi eredetűvel? (tiszta anyagok, nem keverékek!)

36

Azonosság

37

Azonosság

38

CH3-(CH2)14-COOH

Palmitinsav

39

E-anyagok

Vegetariánusok vigyázzanak ?!

¾ Miért van szükség adalékokra? ¾ Miért van szükség E-számokra? ¾ Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! ¾ Mi az, hogy "szintetikus"? ¾ Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? ¾ Vegetariánusok vigyázzanak ?! ¾ Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések

E153 Carbon black, Vegetable carbon [Colouring] [likely to be GM] [possibly of animal origin] E153 Szén fekete, növényi szén - Színezék, valószínűleg genetikailag módosított, lehet állati eredetű E252 Káliumnitrát (Petre só) – Tartósítószer, lehet állati eredetű

40

Hol van a természetes-mesterséges határ?

41

Keverékek, aromák ¾ Néhány főkomponens + akár több száz kiegészítő komponens ¾ Természetes, természetazonos, mesterséges

szervetlen nitrát, foszfát, nyomelemek, stb.

45

A pörkölt kávéban azonosított aroma- és illatanyagok száma az évek függvényében

Mikor méreg egy anyag? ¾ Mennyiség és koncentráció ¾ Etanol, NaCl, cukor ¾ Tömény kénsav, sósav, foszforsav ¾ Citromsav és hasonlók ¾ LD50

900 800 700 Komponensek száma

47

600 500 400 300 200 100 0 1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

Év

48

49

Toxikológiai adatlap 1.

Toxikológiai adatlap 2.

11. Toxikológiai információk Akut toxicitás, szájon át: LD50 patkány, dózis: 1576 mg/kg, tünetek: émelygés, hányás In vitro genotoxicitás: Ames vizsgálat: eredmény:negatív További információk Kémiai/fizikai adatok alapján várható tulajdonság: Szembe kerülve: enyhe irritációk. Egyéb információk: az ammóniumsókra általában az alábbiak vonatkoznak: lenyelve: helyi irritációs tünetek, hányinger, hányás, hasmenés. Tünetek: nagy mennyiség esetében: vérnyomásesés, ájulás, központi idegrendszeri rendellenességek, görcsöl, kábult állapot, légzésbénulás, hemolízis. További adatok: más veszélyes tulajdonságokat nem lehet kizárni. A helyes ipari egészségügyi és biztonsági gyakorlat alapján kell kezelni. (Merck MSDN 101136 HU, kivonat)

11. Toxikológiai információk Akut toxicitás, szájon át: LD50 patkány, dózis: 3310 mg/kg, tünetek: Lenyelés esetén súlyos marási sérülés keletkezik a szájban és a torkon, és fennáll a nyelőcső és a gyomor perforálódásának veszélye is. Émelygés, hányás. A hányás belélegzése után tüdőhiba léphet fel. In vitro genotoxicitás: Ames vizsgálat: eredmény: negatív További információk Szisztémás hatások: légzési elégtelenség, gyomorgörcs, sokk. További adatok: A helyes ipari egészségügyi és biztonsági gyakorlat alapján kell kezelni. 12. Ökológiai információk Toxicitás halakra: LC50 Faj: Lepomis macrochirus, Dózis: 75 mg/l, Exp.: 86 óra (Merck MSDN 101136 HU, kivonat) ecetsav

50

ammónium-hidrogénkarbonát, szalalkáli

Mikor méreg egy anyag?

51

Ami miatt nem aggódunk, pedig kellene

¾ Súlyos felelőtlenség – még jó szándékkal is – olyat állítani egy anyagról, hogy pl. "állatkísérletekben bélgyulladást okoz", ha a szerző nem ellenőrzi le az állítást az eredeti szakirodalomban, és nem idézi azt is, hogy milyen körülmények között okozta a leírt tüneteket.

¾ Sütés, füstölés – Maillard reakció, akrilamid, PAH, HA; ¾ Növényvédőszer maradékok; ¾ „Giz-gazok”; ¾ Csapvíz;

52

Hatóságok, szabályozószervek

53

Hatóságok, szabályozószervek ¾ JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 1955 ) To date, JECFA has evaluated more than 1500 food additives, approximately 40 contaminants and naturally occurring toxicants, and residues of approximately 90 veterinary drugs. The Committee has also developed principles for the safety assessment of chemicals in food that are consistent with current thinking on risk assessment and take account of recent developments in toxicology and other relevant scientific areas such as microbiology, biotechnology, exposure assessment, food chemistry including analytical chemistry and assessment of maximum residue limits for veterinary. ¾ www.inchem.org/pages/jecfa.html

¾ FAO/WHO Codex Alimentarius Főbizottsága (42 szakbizottság) Az élelmiszerek adalékainak, összetevőinek felhasználásáról szóló irányelvek, útmutatók, nemzetközi szabványok kidolgozására létrejött szervezett. A kibocsátott szabályok (kódex) szolgálnak alapul a legtöbb ország saját rendszerének, szabályainak kidolgozásához. Ezek nem kötelező jellegűek, de a legtöbb ország figyelembe veszi őket. 54

55



¾ Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA, European Food Safity Authority, Palermo, 2002) az EU finanszírozta független tanácsadó és fogyasztóvédelmi szervezet és tevékenysége az élelmiszerekkel kapcsolatos minden kérdésre kiterjed (élelmiszer- és takarmánybiztonsági, állat- és növényegészségügy, növényvédelem, kockázatbecslés, stb.). Az EFSA ill. tanácsadó testülete szorosan együttműködik az egyes országok saját nemzeti élelmiszerbiztonságért felelős szerveivel ¾ EFSA Tanácsadó Testület (Advisory Forum) ¾ www.efsa.europa.eu 56

¾ RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) – EU tagországok élelmiszerekre és a takarmányokra vonatkozó gyorsvészjelző rendszere ¾ Magyarország Megszűnt a MÉBiH - létrejött a NÉBiH (2012) http://www.mebih.gov.hu/

57

Szám

E100-199 E200-299

E400-499 E500-599 E600-699 E900-999 E1000-1520

Szín

Leírás

Gyógysz.

Csoportosítás

E101

Riboflavin (laktoflavin)

sárga

B2 vitamin; sok élelmiszer természetes Ártalmatlan alkotórésze.

Elsősorban színezőanyagok

E101a

Riboflavin-5'-foszfát

sárga

Riboflavin foszforsav származéka.

Ártalmatlan

E102

Tartrazin (Savsárga 23)

sárga

szintetikus azofesték

A többi azofestéknél allergénebb. Gyermektápszerben nem javasolt.

E103

Alkanna

vöröses-sárga, lúgos természetes növényi festék. oldatban kékes

Ma már sehol sem engedélyezett.

E104

Kinolinsárga

sárga

Ártalmatlan

E107

Sárga 2G

sárga

E110

Napsárga FCF

narancssárga


Ártalmatlan

E111

Orange GGN

narancssárga


Nem engedélyezett..

E120

Kárminsav (Cochenille)

vörös

állati eredetű antrakinon festék

Ha nem teljesen tiszta, nagyon ritkán allergia.

E121

Citrus vörös 2

vörös


Nem engedélyezett.

Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok Ízfokozók és módosítók

E122

Azorubin, karmazsin

vörös


Nem mindenütt engedélyezett.

E123

Amaranth

ibolyásvörös



E124

Kosnilvörös, Ponceau 4R

vörös



E125

Ponceau SX

vörös


Nem engedélyezett.

E126

Ponceau 6R

vörös


Nem engedélyezett.

Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

E127

Eritrozin

cseresznyevörös

szintetikus jódtartalmú festék

Elvileg allergiát okozhat a jódra érzékenyeknél.

E128

Vörös 2G

vörös


Csak Angliában engedélyezett.

E129

Alluravörös AC

vörös


A többi azofestéknél kevésbé allergén.

E130

Indantrénkék FF

kék

szintetikus festék

Nem engedélyezett.

E131

Patentkék V

sötét kékes-ibolya

szintetikus trifenilmetánfesték

Nem ártalmas.

E132

Indigókármin

kék

szintetikus indigófesték

Nem ártalmas.

E133

Brillantkék FCF

kék


Nem ártalmas.

E140 I

Klorofill és klorofillin

zöld

természetes festék festékszármazék

Nem ártalmas

Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok

E300-399

Név

E100

58

E141

Réz klorofill és klorofillin

zöld, olajzöld

természetes festék rézszármazéka.

Nem ártalmas.

E142

Zöld S

zöld


Kurkumin

sárga

A kurkuma természetes festékanyaga. Ártalmatlan

szintetikus festék.

Csak Angliában engedélyezett.

59

Nem ártalmas.

E172

Vasoxid és -hidroxid

sárga, vörös, barna, fekete

szervetlen (ásványi) anyag

Ártalmatlan.

E150aKaramell félék d

sötétbarna árnyalatai szintetikus cukorszármazék.

Nem ártalmas.

E173

Alumínium por

ezüstszürke

fém

Ártalmatlan (?)

E174

Ezüst

ezüstszürke

fém

Ártalmatlan.

E151

Brillantfekete BN

ibolyásfekete



E175

Arany

arany

fém

Ártalmatlan.

E152

Szén

fekete

természetes eredetű

Nem engedélyezett.

E180

Litolrubin BK

vörös

Szintetikus azofesték

Ártalmatlan.

E153

Szén (Carbo medicinalis)

fekete

növényi eredetű

Ártalmatlan.

E154

Barna FK, Kipper barna

barna

szintetikus azofesték keverék

Csak Angliában engedélyezett, EU-ban és USÁ-ban nem.

sárgásbarna

természetes eredetű anyagok keveréke

Ártalmatlan. Európában csak borkezelésre engedélyezett.

E155

Csokoládébarna HT

barna



E181

E160a I Karotin félék és II

sárga, narancssárga természetes festékek (keveréke)

Ártalmatlan.

E160b

Annatto (bixin)

vöröses sárga

Ártalmatlan.

E160c

Paprika kivonat, kapszantin, kapszorubin

vörös, narancssárga természetes festékek (keveréke)

Ártalmatlan.

E160d

Likopin

vörös

természetes festék

Ártalmatlan.

E160e

Béta-apo-8'-karotinal

narancssárga

szintetikus karotinszármazék

Ártalmatlan.

E160f

Béta-apo-8'-karotinsav etilészter

narancssárga

szintetikus karotinszármazék

Ártalmatlan.

E161

Xantofil félék

sárga

természetes festékek

Ártalmatlan

E161b

Lutein

sárga


Ártalmatlan.

E161g

Kantaxantin

sárga


Ártalmatlan.

E162

Céklavörös, betanin

lila


Ártalmatlan.

E163

Antocián

vörös, lila

természetes festékek keveréke

Ártalmatlan.

E164

Sáfrány, krocin

vöröses sárga


Ártalmatlan. Élelmiszeripari festékként Európában nem engedélyezett.

E170

Kalciumkarbonát

fehér


Ártalmatlan.

E171

Titándioxid

fehér


Ártalmatlan.


Tanninok (csersavak)

1 – Természetből izolált szerves festékek 2 – Szintetikus szerves festékek 3 – Szervetlen pigmentek

60

61

Természetes festékek

Természetes festékek O

O

H3C HO

OH OCH3

HO OCH3

HO

O

HO

OH O

OH O

OH

OH O

CH3

H HO HO

CH3

CH3

CH2

N N

COOH

CH3

Mg N

H3C

O

N

OH OH O

COOCH3

H3C

CH3

O

O

R

E100 - Kurkuma

E103 – Alkanna

E120 - Kárminsav

E140 - Klorofill

E100 - Kurkuma

H3C

CH3

CH3

E103 – Alkanna

E164 - Saffron 62

Kurkumin (E100) ¾ Fűszer és gyógynövény ¾ Antioxidáns hatás ¾ Gyomor-bélrendszeri hatás igazolt

HO

HO2C

OH +

OH HO2C

CH3

O O

E162 - Betanin

OH HO

HN

O

N CH3

HO

E160b - Annatto (bixin)

CH3 H3C CH3

CH3

E160a – Karotin

CH3

E140 - Klorofill

CO2H

H3C

CH3

CH3

E160a – Karotin

E120 - Kárminsav

O

HO

OH

OH O

O O

CH3

OH

CH3

O

HO

CH3 CH3

E160b - Annatto (bixin)

HO

O

OH

E162 - Betanin

OH

E164 - Saffron

63

Riboflavin (laktoflavin, B2-vitamin) E101 O

O

OH

HO OCH3

OCH3

OH

¾ B2 vitamin → flavin adenin dinukletotid (FAD) ¾ Máj, tej, vese, tojás, osztriga, gabona, élesztő

OH HO

OH OH

H3C

N

H3C

N

O

O

OH

HO

Riboflavin

OCH3

OCH3

NH O

Kurkumin (1,7-bisz-(4-hidroxi-3-metoxi-fenil)- 1,6-heptadien-3,5-dion)

Curcuma longa, turmeric indiai sáfrány

64

Kárminsav (E120)

Alkanna (E103) ¾ A hazánkban is őshonos Alkanna tinctoria, bárány-pirosító festékanyaga.

(Cochineal, Cochenille)

OH

naftokinon

O

CH3 CH3 OH

OH

O

Alkannin CH 3 CH 3 O

O

¾ A Mexikóban őshonos és egyes fügekaktuszokon (Opuntia) élősködő bíbortetű (Dactylopius coccus) nősténye által termelt festékanyag

OH H

O O

pirrolizidin váz

65

CH 3

N

Triangularin

66

antrakinon C-glükozid

67

2

CH3 CH2

N N

CH3

CH3

CH3

Mg2+ N O

N

COOCH3 CH3 O

Betanin, céklavörös (E162)

Klorofill és klorofillin (E140 I és E140 II) Réz klorofill és réz klorofillin (E141 I és E141 II)

¾ A céklagyökér (Beta vulgaris) színezőanyaga.

O

CH3

CH3

CH3

CH3 CH3

68

Antociánok (E163)

69

Különféle karotinok (E160a I és II)

¾ Piros szőlő, vörös-káposzta, fekete bodza, stb. tartalmaz az antocián csoportba tartalmazó festőanyagokat. ¾ Kémiailag különféleképpen hidroxilált és metilált aromás flavonszármazékok glükozidjainak keverékei (pelargonin, cianidin, delfinin stb.)

¾ A természetben igen elterjedt sárga színű növényi pigmentek, szerkezetileg igen hasonló ú.n. izoprén vázas vegyületek (alfa-, béta-, gamma-karotin stb.).

R OH Cl-

O+

HO OH

O O

HO

O

OH

O

OH OH

OH OH

OH

R = H Pelargonin R = OH Cianin

70

71

E161-csoport: különböző xantofilek

Bixa orellana orleánfa

¾ E161a: Flavoxantin (pl. gyermekláncfű, Taraxacum officinale) ¾ E161c: Kriptoxantin (pl. kukoricaszem, őszibarack, tojássárgája stb.) ¾ E161d: Rubixantin (pl. körömvirág, Calendula officinalis) ¾ E161e: Violaxantin (pl. nagy csalán (Urtica dioica), sárga árvácska (Viola tricolor)) ¾ E161f: Rodoxantin 72

73

Mesterséges festékek

N(C2H5)2

SO3 Na H3C

SO3 Na

N N CH3

Azofestékek

NaO3S -

HO

O3S + N(C2H5)2

¾ Azofestékek Napsárga Citrusvörös Azorubin Amaranth Ponceau SR stb.

¾ Trifenilmetán festékek Patentkék V Brillantkék FCF Zöld S 74

75

Azofestékek

H3CO

R-N=N-R' → R-NH2 + R’-NH2

HO N

N SO3Na

NaO3S CH3

azoreduktáz

H3CO

HO NH2

+

H2N

NaO3S CH3

SO3Na

76

Trifenilmetán festékek

77

Trifenilmetán festékek

78

79

Egyéb típusú festékek I

I HO

O

O

O

I

I

N H

H N N H

O

SO3Na

Indigókármin, E132

Eritrozin, E127

O

H N

NaO3S

CO2Na

O

Csersav, tannin (E181)

SO3Na OH

NaO3S O

N

O

O

Indantrenkék, E130

Kinolinsárga, E104

80


81


OH

galluszsav

OH

cukor (D-glukóz)

O O

O HO O

OH

OH O

O O

O

O

HO

HO

OH O

O

OH

OH

OH OH

OH

O

OH O

digalluszsav HO HO

OH

Vízoldható rész

82

Szervetlen pigmentek

83

???

¾ Kalciumkarbonát (CaCO3) (E170) ¾ Titándioxid (TiO2) (E171) ¾ Vasoxid, vashidroxid (Fe2O3)(E172) ¾ Aluminium por (E173) ¾ Ezüst (E174) ¾ Arany (E175)

84

85

Természetes, mesterséges színezék?

100% narancslé

Southhamptoni jelentés

Olcsó és gazdaságos 8-12% narancslé

SO3 Na

NaO3S

OH

+

N Kinolinsárga, E104 O

86


¾ McCann és mtsai., The Lancet, p. 1560, v. 370, (2007). ¾ 137 3 éves és 130 8-9 éves gyerek, 7 hetes duplavak, placebó kontrollált kísérlet. ¾ A: napsárga (E110), azorubin (E122), tartrazin (E102), ponceau 4R (E124) és nátrium-benzoát; B: napsárga (E110), azorubin (E122), kinolinsárga (E104), alluravörös AC (E129) és nátrium-benzoát. ¾ GHA (global hyperactivity aggregate, globális hiperaktivitás mutató). 87


¾ A bizottság végül arra az eredményre jutott, hogy a kérdéses tanulmány „...korlátozott bizonyítékot ad arra, hogy a szintetikus színezékek és nátrium-benzoát kétféle keverékének kicsi és statisztikusan jelentős hatása van az általános populációból kiválasztott néhány gyerek aktivitására és koncentrációkészségére, bár ez a hatás nem volt megfigyelhető mindegyik korcsoport minden gyerekénél és nem volt konzisztens a két keverék esetén. A kapott eredmények így csak a populáció egyes tagjaira nézve lehetnek helytállóak...”

¾ A bizonyítékok súlyának fényében és a sok bizonytalanság miatt - a következetesség hiánya, a relatíve gyenge hatás és a megfigyelt viselkedésbeli változások klinikai jelentőségéről való információk hiánya miatt - a Bizottság arra a következtetésre jutott, hogy „a tanulmány nem szolgáltat alapot a szóbanforgó élelmiszerszínezékek vagy a nátrium-benzoát napi javasolt mennyiségének megváltoztatására.”

88

Tartósítószerek, antioxidánsok, savregulátorok

89

Ősi tartósítási eljárások ¾ Sütés, főzés: rövid ideig hat + kedvező és kedvezőtlen vegyi átalakulások; ¾ Szárítás (dehidratáció): kíméletes módszer (fűszerek, gomba, stb.). Liofilizálás; ¾ Hűtés, fagyasztás (sejtkárosodás); ¾ Ozmotikus gátlás: szirupok; ¾ Sózás: 15%-25%-os sólében való áztatás → túlzott NaCl bevitel; ¾ Füstölés: Kellemes ízhatás + kémiai tartósítás → formaldehid, PAH → karcinogén hatás → füstaroma.

¾ Az evolúció nem gondoskodott róla, hogy a növényi és állati szervezetek pusztulásuk után hosszan megmaradjanak → természetes körforgás.

90

98

Füstölés, polikondenzált aromás szénhidrogének (PAH)

Füst Chemical carbon monoxide methane VOCs* (C2-C7) aldehydes substituted furans benzene alkyl benzenes acetic acid formic acid nitrogen oxides sulfur dioxide methyl chloride napthalene substituted napthalenes oxygenated monoaromatics total particle mass particulate organic carbon oxygenated PAHs Individual PAHs

g/kg Wood 80-370 14-25 7-27 0.6-5.4 0.15-1.7 0.6-4.0 1-6 1.8-2.4 0.06-0.08 0.2-0.9 0.16-0.24 0.01-0.04 0.24-1.6 0.3-2.1 1-7 7-30 2-20 0.15-1 10-5-10-2 99

100

Szám

Ősi tartósítási eljárások ¾ Nitritek és nitrátok (salétrom): hús pácok. Anaerob baktériumok (Clostridium botulinum) gátlása. Nem túl egészségesek (nitrózaminok) ¾ Kéndioxid, szulfitok: borászat Mai eljárások ¾ Szalicilsav, benzoesav, szorbinsav, stb. ¾ Besugárzás 101

E226 Kalcium szulfit



E228 Kalcium hidrogénszulfit



E228 Kálium hidrogénszulfit



E230 Bifenil, difenil

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E231 orto-Fenil-fenol

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E232 Nátrium orto-fenil-fenolát

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E233 Tiabendazol

Tartósítószer

Ártalmatlan

E234 Nizin

Természetes antibiotikum, tartósítószer

Ártalmatlan

E235 Natamicin

Természetes antibiotikum, tartósítószer

Ártalmatlan

E236 Hangyasav

Természetes szerves sav, tartósítószer

Ártalmatlan

E237 Hangyasav nátrium só, nátriumformiát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E238 Hangyasav kalcium só, kalciumfomiát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E239 Hexametiléntetramin, urotropin, meténamin

Tartósítószer

Ártalmatlan

E240 Formaldehid, formalin

Tartósítószer

Kész élelmiszerben nem engedélyezett

E242 Dimetil-dikarbonát (DMDC)

Tartósítószer

Órák alatt ártalmatlanná bomlik.

E249 Kálium-nitrit

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E250 Nátrium-nitrit

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E251 Kálium-nitrát

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E252 Nátrium-nitrát

Tartósítószer

Ártalmatlan (?)

E260 Ecetsav

Tartósítószer, savasság szabályozása

Ártalmatlan

E261 Kálium-acetát


Ártalmatlan

E262 Nátrium-acetát


Ártalmatlan

103

Név

Leírás

E200

Szorbinsav

Tartósítószer

Ártalmatlan

E201

Nátrium szorbát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E202

Kálium szorbát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E203

Kalcium szorbát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E210

Benzoésav

Tartósítószer

Ártalmatlan

E211

Nátrium benzoát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E212

Kálium benzoát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E213

Kalcium benzoát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E214

p-Hidroxi benzoesav etilészter

Tartósítószer

Ártalmatlan

E215

p-Hidroxi benzoesav etilészter nátrium só

Tartósítószer

Ártalmatlan

E216

p-Hidroxi benzoesav n-propilészter

Tartósítószer

Ártalmatlan

E217

p-Hidroxi benzoesav n-propilészter nátrium só

Tartósítószer

Ártalmatlan

E218

p-Hidroxi benzoesav metilészter

Tartósítószer

Ártalmatlan

E219

p-Hidroxi benzoesav metilészter nátrium só

Tartósítószer

Ártalmatlan

E220

Kéndioxid

Fertőtlenítőszer

Végtermékben nem lehet

E221

Nátrium szulfit



E222

Nátrium hidrogénszulfit



E223

Nátrium metabiszulfit



E224

Kálium metabiszulfit



E225

Kálium szulfit



E263

Kálcium-acetát


Ártalmatlan

E264

Ammónium-acetát


Ártalmatlan

E270

Tejsav

Savasság szabályozása

Ártalmatlan

E280

Propionsav

Tartósítószer

Ártalmatlan

E281

Nátrium-propionát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E282

Kálcium-propionát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E283

Kálium-propionát

Tartósítószer

Ártalmatlan

E284

Bórsav

Tartósítószer

Sok helyen nem engedélyezett

E285

Bórax

Tartósítószer

Sok helyen nem engedélyezett

E290

Széndioxid

Sokrétű felhasználás

Ártalmatlan

E296

Almasav

Íz és savasság szabályozása

Ártalmatlan

E297

Fumársav

Íz és savasság szabályozása

Ártalmatlan

Gyógysz.

102

104

Szalicilsav

Szorbinsav (E200) és sói (E201-203)

¾ Antifungális hatású, valamint lázcsillapító, fájdalomcsillapító. ¾ Gyomorbántalmak, allergizáló hatás, stb. ¾ Bolti forgalmazása megengedett (?)

¾ Erős antifungális hatás ¾ Hatás: különféle dehidrogenáz enzimek gátlása és membránkárosítás (?) Sorbus aucuparia

105

106

Hatás

Stratford, M. et al.: Int. J. Food. Microbiol., 136, 37-43, (2009)

107

aliphatic acids ph logP.gif

108

Bifenil (E230), o-Fenil-fenol (E231) és Na-sója (E232), Tiabendazol (E233)

Egyszerű szerves savak

¾ Csak felületi kezelésre (citrusfélék, stb.) ¾ Bifenil - ? ¾ Tiabendazol – széles spektrumú antelminikum, hatásos a legtöbb bélben élősködő nematodára. Enyhe gombaellenes hatás. ¾ Citrom- és narancshéj a süteményekben! 109

Bifenil (E230) OH

o-Fenil-fenol (E231)

N S

N N H

Tiabendazol (E323)

110

Dimetil-dikarbonát (E242)

Nizin (E234), Natamicin (primaricin, E235)

¾ Víz hatására pár óra alatt lebomlik → üdítőitalok

111

Nizin (E234), Natamicin (primaricin, E235)

112

Kéndioxid (E220) és különféle szulfitok (E221-228)

¾ Nizin – gyűrűs polipeptid antibiotikum (Streptococcus (Lactococcus) lactis, tej). Tejtermékek. Clostridium és Listeria baktériumok ellen. ¾ Natamicin – makrolid antibiotikum, humán felhasználású is (Candida, stb.) Sajtok felületi kezelésére alk.

¾ Kéndioxid SO2 – régi fertőtlenítő gáz, késztermékben nem megengedett. ¾ Kénessav különféle sói – fertőtlenítő + antioxidáns hatás (mustár, tormakrém) ¾ Egyesek, főleg asztmások bizonyítottan fokozottan érzékenyek lehetnek rá (fejfájás, nyálkahártya irritáció).

113

114

K- és Na-nitrit és –nitrát (E249-E252) NaNO3, NaNO2 ¾ Bomló szerves anyag → nitrát (salétrom) → nitrit (baktériumok ill. izomenzimek) ¾ 1 - Tartósító hatás (Clostridium botulinum + spóráik ellen, „kolbászmérgezés”) 2 – Küllem, szín megőrzése mioglobin → nitrózómioglobin (nem annyira hőérzékeny) pácolás során nitrát → nitrit ¾ Nitritek káros hatása – akut mérgezés: szennyezett ivóvíz vagy zöldségek révén. (hemoglobin Fe2+ → Fe3+, „kék csecsemő” szindróma) – karcinogén nitrózamin képződés. Aszkorbinsavval visszaszorítható. 115

eanyagok_3.cdx

116

Zöldségek nitráttartalma

Lizozim (E1105)

Nitrát tartalom (mg/kg):

Növény:

Nagyon magas (>2500)

cékla, mangold, retek, saláta, spenót, turbolya, zeller, zsázsa

Magas (1000-2500)

édes kömény, endívia, karalábé, kínai kel, petrezselyem, póréhagyma, zeller gumó

Közepes (500-1000)

kapor, káposzta, kelkáposzta, paszternák

Alacsony (200-500)

brokkoli, cikória, kelvirág, répa, tök, uborka

Nagyon alacsony (<200)

articsóka, babfélék, borsó, burgonya, édesburgonya, fokhagyma, gomba, görögdinnye, hagyma, padlizsán, paprika, paradicsom, sárgadinnye, spárga

¾ 129 tagú baktericid peptid (1929, A. Fleming), a sejtfalat (peptidoglikán) bontja. ¾ Természetes védőanyag (könny, tojásfehérje, stb.) ¾ Tejtermékek, főleg sajt utólagos erjedését gátolják vele (Clostridium tyrobutyricum,)

117

118

P. Santamaria: J. Sci. Food. Agric. 86:10–17 (2006)

Antioxidánsok, savasság szabályzók, E300-385

E326

Kálium-laktát

Íz- és savasságszabályozás, kiszáradásgátlás Ártalmatlan

E327

Kalcium-laktát

Íz- és savasságszabályozás, kalcium bevitel

Ártalmatlan

E300

L-aszkorbinsav (C-vitamin)

Antioxidáns, vitamin

Ártalmatlan

E330

Citromsav

Íz- és savasságszabályozás

Ártalmatlan

E301

Nátrium aszkorbát


Ártalmatlan

E331

Nátrium-citrát


Ártalmatlan

E302

Kálcium aszkorbát


Ártalmatlan

E332

Kálium-citrát


Ártalmatlan

E303

Kálium aszkorbát


Ártalmatlan

E333

Kalcium-citrát


Ártalmatlan

E304 I

5,6-Diacetil aszkorbinsav

Antioxidáns

Ártalmatlan

E334

Borkősav


Ártalmatlan

E304 II

Aszkorbinsav palmitát és sztearát

Antioxidáns

Ártalmatlan

E335

Nátrium-tartarát


Ártalmatlan

E306

α-Tokoferol (term. E-vitamin keverék)


Ártalmatlan

E336

Kálium-tartarát


Ártalmatlan

E307

DL-α-tokoferol


Ártalmatlan

E337

Kálium-nátrium-tartarát


Ártalmatlan

E308

DL-γ-tokoferol

Antioxidáns

Ártalmatlan

E338

Ortofoszforsav


Ártalmatlan

E309

DL-δ-tokoferol

Antioxidáns

Ártalmatlan

E339

Nátrium-ortofoszfát


Ártalmatlan

E310

Propil-gallát

Antioxidáns

Ártalmatlan

E340

Kálium-ortofoszfát


Ártalmatlan

E311

Oktil-gallát

Antioxidáns

Ártalmatlan

E341

Kalcium-ortofoszfát

Sokrétű felhasználás; csomósodásgátló

Ártalmatlan

E312

Dodecil-gallát

Antioxidáns

Ártalmatlan

E343

Magnézium-ortofoszfát

Sokrétű felhasználás; csomósodásgátló

Ártalmatlan

E315

Izoaszkorbinsav

Antioxidáns

Ártalmatlan

E350

Nátrium-malát


Ártalmatlan

E316

Nátrium izoaszkorbát

Antioxidáns

Ártalmatlan

E351

Kálium-malát


Ártalmatlan

E320

Butil-hidroxi-anizol (BHA)

Antioxidáns

Ártalmatlan

E352

Kalcium-malát


Ártalmatlan

E321

Butil-hidroxi-toluol (BHT)

Antioxidáns

Ártalmatlan

E353

Meta-borkősav

Borkezelés

Ártalmatlan

E322

Lecitin

Emulgeáló és stabilizáló anyag

Ártalmatlan

E354

Kalcium-tartarát

Savasságszabályozás

Ártalmatlan

E355

Adipinsav


Ártalmatlan

Szám

E325

Név

Nátrium-laktát

Leírás

Íz- és savasságszabályozás, kiszáradásgátlás

Gyógysz.

119 Ártalmatlan

120

Aszkorbinsav (E300), sói (E301-E303) és észterei (E304-E305) E356

Nátrium-adipát


Ártalmatlan

E357

Kálium-adipát


Ártalmatlan

E363

Borostyánkősav

Savasságszabályozás, ízmódosító

Ártalmatlan

E365

Nátrium-fumarát


Ártalmatlan

E366

Kálium-fumarát


Ártalmatlan

E367

Kalcium-fumarát


Ártalmatlan

E370

1,4-Heptono-lakton

Savasságszabályozás (?)

Nem használják, kevés adat van róla

E375

Nikotinsav, nikotinsav-amid (B5 vitamin)

Vitaminkiegészítő

Ártalmatlan

E380

Triammónium-citrát


Ártalmatlan

E385

Kalcium-dinátrium-etiléndiamin-tetraacetát

Nehézfémnyomok megkötése, stabilizátor

Ártalmatlan

121

¾ Főemlősök számára életfontosságú vitamin. ¾ Erős antioxidáns hatás, miközben maga dehidroaszkorbinsavvá alakul. ¾ Gyökös folyamatokat (RO.) is megállít.

122

Aszkorbinsav (E300), sói (E301-E303) és észterei (E304-E305), izoaszkorbinsav (E315) CH3

O

O

OH H OH

HO

O

CH2OH HO

O

O

Tokoferol (természetes E-vitamin keverék, E306), DL-α-tokoferol (E307), DL-β-tokoferol (E308), DL-δ-tokoferol (E309)

O

R1 HO

H O OH

CH3 O

L-Aszkorbinsav (E300)

HO

O

H OH

CH3 CH3

R3

5,6-Diacetil-aszkorbinsav (E304 I)

OH

OH (CH2)14CH3

O

CH3

O

R1 O

CH3

H R2

O

O

6-O-Palmitoil-aszkorbinsav (E304 II)

HO

O

OH OH

R2

-Tokoferol

-CH3 -H

-CH3

-Tokoferol

-H

-CH3 -CH3

-Tokoferol

-H

-H

-CH3

-Tokoferol

-H

-Tokoferol

-CH3 -CH3 -H

-Tokoferol

-CH3 -H

Izoaszkorbinsav (E315)

R3

-CH3 -CH3 -CH3

123

Tokoferol (természetes E-vitamin keverék, E306), DL-α-tokoferol (E307), DL-β-tokoferol (E308), DL-δ-tokoferol (E309)

124

Propil-gallát (E310), Oktil-gallát (E311), Dodecilgallát (E312) CH2CH2_CH3 O

¾ Vitamin jellegű hatása emberen vitatott. ¾ Jó antioxidáns. HO

Propilgallát (E310)

CH2(CH2)6_CH3 Oktilgallát (E311) CH2(CH2)10_CH3 Dodecilgallát (E312)

O

OH OH

¾ Tannin (ld. E181) → Galluszsav ¾ Polifenol karbonsav ¾ íz és színanyagok védése, zsírok avasodásának gátlása. 125

Butil-hidroxi-anizol (BHA, E320), Butil-hidroxi-toluol (BHT, E321)

126

Ízmódosítók, savasságszabályzók

¾ Tercier-butil csoportokat tartalmazó fenolszármazékok. ¾ Zsíros és olajos anyagokban használt antioxidánsok és gyökfogók. Egyéb hasonló hatású anyagokkal szinergisták. 127

128

Ortofoszforsav (E338) és sói (E339-E343) ¾ Foszforsav ill. a foszfát észterek - az élő szervezet nélkülözhetetlen alkatrészei (DNS, RNS, ATP stb.) ¾ Élelmiszeripar: – H3PO4: savanyítás (üdítőital, savanyucukor) – Foszfátok: savanyúságszabályozás, ömlesztő só (sajt), fermentációs folyamatok P-igénye, koagulációgátlás, csomósodásgátlás, stb.

¾ Túlzások elkerülése.

Stratford, M.: Encyclopedia of Food Microbiology, 1799 (1999)

gyumolcssavak.gif

129

130

E-anyagok, segédanyagok I

Recommend Documents