Whitepaper
Duurzaam cateren Samenvatting Maatschappelijk verantwoord ondernemen is een vast onderdeel geworden van professionele bedrijfsvoering. Dit geldt ook voor facility management. De uitwerking blijkt in de praktijk niet altijd eenvoudig, en kent door de breedheid van het vakgebied veel facetten. In dit artikel aandacht voor een herkenbaar onderdeel van de dienstverlening: duurzaam cateren.
Inleiding De titel van dit artikel doet vermoeden dat er al een eenduidige definitie bestaat van duurzaam cateren. Dat blijkt echter niet het geval. Je ziet vrijwel overal aandacht voor duurzaam cateren: in een eigen beheersituatie wordt beleid geformuleerd en bij aanbestedingen maakt maatschappelijk verantwoord ondernemen ondertussen standaard deel uit van het Programma van Eisen. Maar de verschillen in benaderingswijze en uitwerking zijn enorm. In dit artikel wordt aan de hand van een aantal vragen en antwoorden een overzicht van de stand van zaken gegeven. 1. Wat is duurzame catering? Duurzaam cateren is eigenlijk al geen handig begrip. Het nadeel is dat de verbinding te snel wordt gelegd met biologisch en/of het gebruik van duurzame producten. Maar echt duurzame catering is natuurlijk veel meer. Criteria voor duurzaam cateren zijn onder andere terug te vinden in de uitgave ‘Criteria voor duurzaam inkopen van catering’ van Agentschap NL. De in deze uitgave opgenomen criteria zijn ontwikkeld in opdracht van het ministerie van VROM en kennen hun basis in de doelstellingen van de overheid om duurzaam in te kopen. Duurzaamheidsaspecten zouden volgens deze uitgave betrekking hebben op:
productie van dranken en voedsel; gezondheid; verpakkingen en afval; energie- en waterverbruik; reiniging; toelevering assortiment; arbeidsomstandigheden; arbeidsparticipatie.
Op zich een vrij volledige opsomming. In de verdere uitwerking wordt echter nog vooral ingegaan op producten en het assortiment.
www.FACTO.nl
Whitepaper De minimumeis voor duurzame catering is als volgt gedefinieerd: ‘Op jaarbasis bestaat 40 procent van het assortiment, uitgedrukt in een percentage van het inkoopvolume van dat jaar, aantoonbaar uit biologische producten en/of producten met een of meer andere duurzaamheidskenmerken’. Voor meer informatie zie de website www.agentschapnl.nl. Voor écht duurzame catering zal echter ook aandacht moeten worden besteed aan de andere duurzaamheidsaspecten. Dat wordt vaak wel gedaan, maar niet altijd even overtuigend. Om werkelijk stappen te zetten in duurzaam cateren zal er sprake moeten zijn van een integrale benadering. Helaas bestaat er nog geen ‘meetinstrument’ om de mate van duurzaamheid van catering vast te stellen. Inzicht in de foodprint zou een basis kunnen zijn voor een meer integrale afweging. 2. Zijn duurzame producten verkrijgbaar en betaalbaar? Waar een wil is, is een weg! Vrijwel 100 procent gebruikmaken van biologische producten en/of producten met duurzaamheidskenmerken kan. Dit wordt onder andere aangetoond in de catering van het ministerie van EL&I. Het productenaanbod is de afgelopen jaren sterk uitgebreid en vrijwel alle onderdelen van een assortiment zijn in te vullen met duurzame producten. Dit was onder andere te zien op de Biovak 2011 in Zwolle. In enkele gevallen moet gekozen worden voor een alternatief. Maar dat heeft dan vooral te maken met de beleidskeuzes die een organisatie maakt. Duurzame producten zijn vaak nog wel wat duurder. Daarbij zijn er grote verschillen in de productgroepen. Grosso modo kan gesteld worden dat volledig duurzaam cateren leidt tot een stijging van de inkoopkosten van 5 tot 15 procent. Overigens betekent een keuze voor volledig duurzaam inkopen wel dat gerichter keuzes gemaakt moeten worden. Niet altijd is het volledige assortiment bij één leverancier te verkrijgen. Het aantal leveranciers kan dus toenemen. Daarnaast kost het ook meer inspanning om leveranciers te selecteren. De criteria worden immers uitgebreid. Want: hoe beoordeel je de ‘echtheid’ van duurzame producten? En welke aspecten neem je mee: leg je de focus op alleen het product of gaat het ook om andere aspecten zoals transport, productieproces, goed werkgeverschap en dergelijke? 3. Wat is de rol van de diverse keurmerken? Ook duurzame catering wordt ondertussen overspoeld met keurmerken. Bekende keurmerken zijn onder andere het EKO-keurmerk, het keurmerk erkend streekproduct, het MSC-keurmerk voor duurzame vis en het Ik Kies Bewustkeurmerk.
www.FACTO.nl
Whitepaper Met het gebruik van producten voorzien van een keurmerk wordt vaak de indruk gewekt dat ook wordt voldaan aan de uitgangspunten van duurzaam cateren. Dat is niet helemaal waar. Een keurmerk is een logo op een product waarmee de fabrikant een bepaalde kwaliteit van dat product belooft. Dit mag alleen gedaan worden als daar toestemming voor is gegeven door de keurmerkeigenaar. De keurmerkeigenaar is de persoon of de organisatie die controleert of producten voldoen aan de belofte van zijn keurmerk. Om de waarde van een keurmerk goed te kunnen beoordelen is dus eigenlijk inzicht vereist in de uitgangspunten van het keurmerk. Vooral ook omdat een keurmerk vaak specifiek is. Dikwijls heeft een keurmerk maar betrekking op een beperkt aantal eigenschappen van het product. Zo geeft het CPE-keurmerk aan dat dieren een vrije uitloop hebben gehad of hebben kunnen scharrelen. Maar aspecten als transport, of laat staan de smaak van het product, zijn niet in de criteria opgenomen. Kortom, criteria kunnen behulpzaam zijn bij het invulling geven aan duurzame catering. Maar ze geven geen garantie. Een groot bord met keurmerken bij de entree van het restaurant is dus nog niet voldoende. 4. Hoe neem je duurzame producten in het assortiment op? Enkele jaren geleden werd de keuze gemaakt om - toen nog vooral - biologische producten extra in het assortiment op te nemen (dus naast het reeds aanwezige, ‘reguliere’ assortiment). Dat werkte om een aantal redenen niet. Er bestonden prijsverschillen. Dus aan de gast werd overgelaten om te kiezen voor een duurder biologisch product. En gasten kozen vaak toch nog voor de reguliere producten vanwege de uitstraling. Om het met een cliché te zeggen: de appel met bruine vlekjes bleef liggen. De ervaring heeft geleerd dat de beste methode is om duurzame producten een ‘normaal’ onderdeel te laten zijn van het assortiment. En dus vooral gasten geen keuze te bieden. Een goed voorbeeld is melk en karnemelk, een product dat eenvoudig te vervangen is door een duurzame variant. Deze keuze is al op veel cateringlocaties gemaakt, en leidt niet tot minder afname of discussie. Je zou je zelfs kunnen afvragen of uitgebreid over het gebruik van duurzame producten gecommuniceerd moet worden. Het lijkt erop dat het beter is om in algemene termen te communiceren over keuzes die gemaakt zijn op het gebied van duurzame catering (voorbeeld: ‘In dit restaurant is de helft van het assortiment duurzaam’) maar dit op productniveau achterwege te laten. De gemiddelde gast wil gewoon gebruik kunnen maken van een goede en smaakvolle saladebar. Of het de gast op dat moment nu echt interesseert dat de gebruikte tomaten en komkommers duurzaam zijn, is maar de vraag.
www.FACTO.nl
Whitepaper 5. Wat is het effect van concept en inrichting op duurzaam cateren? Vaak is dit een ondergeschoven kindje in het denken over duurzaamheid. Maar de conceptkeuze is van grote invloed op duurzaamheidsaspecten. We zien bijvoorbeeld een ontwikkeling naar meer gebruik van espresso- of lunchcorners met een andersoortig aanbod dan in de traditionele restaurants. Vooral om ook de wens naar ‘take-away’ in te kunnen vullen wordt veel gebruikgemaakt van verpakte producten. Ook in de grotere restaurants zien we een toename in het gebruik van disposables. De ‘melkkoe’ verdwijnt, en met het aanbod aan trendy producten zoals smoothies en saladshakers neemt de afvalberg toe. De conceptkeuze heeft dus veel invloed op duurzaam cateren. Het kan dus zomaar gebeuren dat de winst die wordt gemaakt door te kiezen voor een duurzaam assortiment, teniet wordt gedaan door de toename van afval. Hier komt dus het belang van de integrale benadering van duurzame catering weer om de hoek kijken. Op het gebied van apparatuur is een aantal invalshoeken te formuleren. Relevante milieuaspecten van grootkeukenapparatuur zijn opgenomen in de uitgave ‘Duurzaamheidskenmerken voor duurzaam inkopen van Grootkeukenapparatuur’ van Agentschap NL en hebben betrekking op:
Ontwerpfase: in deze fase wordt immers bepaald welke apparatuur wordt ingezet en hoe zuinig de apparatuur is. Maar ook wat het ontwerp betekent voor oppervlaktegebruik.
Productiefase: materiaalgebruik, ook gerelateerd aan de levensduur van de apparatuur.
Gebruik- en onderhoudsfase: energieverbruik van de apparatuur.
Afval- en hergebruikfase: recycling van de apparatuur.
Keuzes in het ontwerp bepalen het energieverbruik, waterverbruik of de afzuigcapaciteit. Effecten die lang doorwerken, vooral omdat de ervaring leert dat cateringlocaties vaak zo’n tien tot vijftien jaar meegaan. Bewust kiezen in het ontwerp en voor apparatuur kan dus daadwerkelijk bijdragen aan duurzame catering. Daarnaast heeft het op termijn ook vaak een financieel voordeel door lagere energiekosten. Het belangrijkste effect wordt echter toch gerealiseerd tijdens het gebruik. Een organisatie kan een duurzame vaatwasser aanschaffen, maar als deze de gehele dag aanstaat terwijl dit alleen nodig is tussen 11.00 en 14.00 uur, wordt het positieve effect snel tenietgedaan. Bewustwording en een verandering in het gedrag van cateringmedewerkers moeten dus zeker worden meegenomen in de weg naar duurzaam cateren.
www.FACTO.nl
Whitepaper 6. Welke eisen moet ik opnemen bij een aanbesteding? Stel, een organisatie is bezig met de voorbereiding van een aanbesteding. Wat is zinvol om op te nemen? Hierop is niet zomaar een eenduidig antwoord mogelijk. De opdrachtgever moet ten eerste vaststellen wat hij belangrijk vindt. Welke ambities heeft de organisatie, en hoe moet dat terugkomen in de facilitaire dienstverlening en dus ook bij catering? Echt kiezen voor duurzaam cateren gaat verder dan het verwijzen naar de criteria voor duurzame catering van Agentschap NL. Er zijn tal van andere aandachtspunten die in het Programma van Eisen en de aanbesteding uitgewerkt kunnen worden, zoals: goed werkgeverschap; gedrag (zie onder andere hiervoor het gebruik van apparatuur); gebruik van seizoens- en streekproducten; aanbod van verse en gezonde producten; logistiek (onder andere de herkomst van producten en aflevermomenten); afval en het beperken van verpakkingsmaterialen; communicatie; gebruik van schoonmaakmiddelen; managementinformatie op de relevante aspecten van duurzaam cateren. Kortom, het realiseren van duurzame catering is niet een verantwoordelijkheid die een organisatie zomaar kan overdragen aan een cateraar, een opdrachtgever moet ook zijn eigen verantwoordelijkheid nemen. Opdrachtgevers moeten zich verder realiseren dat de wens om de cateringkosten terug te dringen soms tegenstrijdig kan zijn met het streven naar duurzaam cateren. Cateraars kunnen, ook in semi-commerciële contracten, prima invulling geven aan de criteria voor duurzaam inkopen van Agentschap NL. Eventueel aangevuld met aspecten als hierboven opgenomen. Het overstijgen van die richtlijn is op dit moment niet haalbaar zonder dat daarvoor sprake is van compensatie van de cateraar.
Auteur Drs. John Dommerholt is managing partner bij Hospitality Consultants in Amersfoort.
www.FACTO.nl
