Duni Magazine Editie 3 – 2015
GOODFOODMOOD
GEK OP CRACKERS Het Oktoberfest FENOMEEN
HERFST & KERST hangen in de lucht
®
GOOD FOOD GOOD MOOD GOOD TIMES
NEW
U wilt graag alle zintuigen prikkelen? Dan is onze wintercollectie de juiste keuze. Het is een combinatie van bij elkaar passende servetten, tafellakens, kaarsen en accessoires waarmee u iedere maaltijd extra cachet geeft. Denk bijvoorbeeld aan de prachtige Dunilin® servetten en de nieuwe Evolin® Bordeaux tafellakens die uitstekend bij dit seizoen passen. Als u uw gasten een heerlijke avond uit wilt bieden, dan bent u bij ons aan het juiste adres!
Creëer uw eigen goodmoodfood met: • persoonlijke combinaties en eigentijdse creaties • het gemak van producten voor eenmalig gebruik • feel-good duurzame materialen • betrouwbare kwaliteit Voor meer inspiratie ga naar Duni.com
WELKOM
HIGHLIGHTS
Hallo!
Welkom in de derde editie van Goodfoodmood. In deze editie vindt u de nieuwste trends voor de herfst en de winter en, natuurlijk, heel veel inspiratie voor het creëren van goodfoodmood met een warme en feestelijke touch.
EEN UITNODIGENDE SFEER ➜ Pagina: 6
KERSTINSPIRATIE ➜ Pagina’s: 10–13
We gaan op bezoek bij het bekende Oktoberfest, duiken in de magie van kaarsen en maken kennis met een aantal gastronomische sterren van de toekomst. U krijgt ook een voorproefje van Bocuse d’Or, leest meer over kersttradities over de hele wereld en doet inspiratie op voor een prachtige en feestelijk gedekte tafel. Ten slotte nemen we een kijkje bij Disappearing Dining Club en gaan we aan tafel met ijsberen. Onze speciale dank gaat uit naar iedereen die een suggestie gedaan heeft voor de inhoud van de eerste edities van goodfoodmood. We lezen graag uw feedback! We trekken uit alle inzendingen tien gelukkigen die “The Cookbook" van Ollie Dabbous ontvangen via de post.
Karin Nyhuis Chief Designer Duni
DISAPPEARING DINING CLUB ➜ Pagina: 14-15
DOE
MEER INSPIRATIE
OP
SCHRIJF U IN VOOR ONZE
eNIEUWSBRIEF
P.S. Voor een lijst met alle artikelnummers uit deze editie scant u de QR code of gaat u naar duni.com/ Global/Articles/032015.pdf Voor meer informatie over Duni en onze producten, gaat u naar duni.com
WIN HET BOEK “HOW TO HAVE A GREEN CHRISTMAS” Deel uw suggesties voor komende edities en win het geweldige boek: How to Have a Green Christmas, dat op pagina 18 besproken wordt, met 50 eenvoudige ideeën voor een milieubewustere (en budgetvriendelijke) kerst; een handige gids om te kunnen inspringen op de groeiende vraag van uw gasten naar groene alternatieven. Zend uw suggesties voor 1 november per e-mail naar
[email protected].
of ga naar duni.com/nl/newsletter
GOODFOODMOOD® Gepubliceerd door Duni AB, P O Box 237, 201 22 Malmö, Zweden. Telefoon +46 40 10 62 00.
3
INSPIRATIE
TRENDS VOOR DEZE HERFST
KARIN NYHUIS, CHIEF DESIGNER, DUNI
De herfstcollectie van Duni is elegant en levendig. Klassieke dessins, bijpassende seizoenstinten en de ‘nieuwste’ trends uit de modewereld. Flavour is een combinatie van bladeren in herfstkleuren, een houtpatroon op de achtergrond en de klassieke pied-de-poule-ruit, zodat uw gasten zich welkom en thuis voelen.
Het pied-de-poule-ruitje is bij verschillende modelabels helemaal hot.
Natuurlijke kleuren als grijs, bruin, beige en zwart en vervaagde tinten als oranje met een vleugje zwart zijn ‘in’. Combinaties van natuurlijke kleuren, leder en metaal zijn ook trendy op dit moment. Met medewerking van Bloomingville
Met medewerking van Åhléns
Meubels, bekleed of gedecoreerd met zachte huiden en natuurlijke materialen als hennep en wol, zorgen voor een warme, gezellige sfeer.
4
VERRASSENDE COMBINATIES
VOOR DE GEDEKTE TAFEL
Combineer effen kleuren met dessins voor een dynamische tafelaankleding. Stop het bestek in een servet met pied-depoule-ruit dat om een Dunilin servet gewikkeld is. Op de tafel ligt een wit Evolin tafellaken, gecombineerd met een Dunicel napperon.
Hoe meer borden, hoe meer servetten. Dit is een combinatie van een Dunilin servet tussen twee borden en een Cream Dunilin met een pied-de-poule-ruit bovenop het bord. Op tafel ligt een Dunicel Tête-à-Tête.
Ontdek het volledige gamma Flavour in de herfstcatalogus op duni.com. Wilt u iets kopen dat u gezien hebt? Download een lijst met artikelnummers op duni.com/Global/Articles/032015.pdf
Rol een Dunilin servet op. Vouw een tissue servet met pied-depoule-ruit en wikkel het om het Dunilin servet. Op de tafel ligt wit Evolin, gecombineerd met een Dunicel napperon.
5
COVERSTORY
EEN BEETJE MAGIE - EEN UITNODIGENDE SFEER Sommige mensen denken dat een kaars gewoon maar een kaars is. Maar restauranteigenaars weten wel beter, en zij worden in hun overtuiging gesteund door onderzoek. In een recent onderzoek onder 161 restaurants in Europa1, zegt 90% kaarsen te gebruiken voor een warme en gezellige sfeer. Zij denken dat mensen blijven terugkomen door het gebruik van de juiste kaarsen en accessoires. Dus is het gewoon een kaars - of een beetje magie? Samen eten verbindt mensen. Maar waardoor komen mensen terug? Terugkerende klanten zijn een van de hoekstenen van een succesvol restaurant, en heerlijke gerechten en uitstekende service zijn twee belangrijke zaken waarmee dit mogelijk gemaakt kan worden. Maar er is er nog één. Eentje die moeilijk te omschrijven, en eigenlijk ook niet te vatten is. Sfeer. 87% van de restauranteigenaars zegt dat sfeer belangrijk is voor hun succes. “Het creëren van de juiste sfeer is zeer belangrijk. Het is de eerste indruk die we krijgen als we ergens binnenstappen, en moet aanvoelen als ‘hier wil ik zijn’,” vertelt restauranteigenaar Dag Henning Andersen in Hamar, Noorwegen. Hij gaat verder: “Mijn visie is een plek creëren waar mensen zich boven alles goed voelen. Eten, wijn en service zijn ook belangrijk, maar onze belangrijkste drijfveer is onze gasten een onvergetelijke avond bezorgen, en heel veel redenen geven om terug te komen.” HET ONDERBEWUSTE RAKEN Door een goede sfeer voelen we ons op ons gemak en ontspannen. Maar kunnen we het onderbewuste raken om een bepaalde sfeer te stimuleren? “Wij willen dat onze gasten zich kalm en ontspannen voelen, maar ook enthousiast. Kaarsen zijn absoluut essentieel om de sfeer te creëren die we willen,” vertelt Heinz Jansen, restaurantmanager in Eckerförde, Duitsland. “Wij willen gezellige, ontspannen diners met prachtig licht, en dan zijn kaarsen onmisbaar.” Het gebruik van verschillende kaarsen en accessoires om een andere sfeer te creëren is de laatste jaren populair in veel restaurants. Omdat kaarsen en kandelaars verkrijgbaar zijn in zoveel vormen en afmetingen, kunnen restaurants telkens een nieuwe en unieke sfeer creëren; niet alleen tijdens de verschillende seizoenen, maar ook voor verschillende gelegenheden. 6
Dag Henning Andersen Heinz Jansen Hamar, Noorwegen. Eckernförde, Duitsland.
“ WIJ
WILLEN GEZELLIGE, ONTSPANNEN DINERS MET PRACHTIG LICHT, EN DAN ZIJN KAARSEN ONMISBAAR”
BELANGRIJKSTE PUNTEN UIT HET ONDERZOEK 1 • 90% van de restaurants gebruikt kaarsen. • Kwaliteit is de belangrijkste factor bij de aankoop van kaarsen. • 37% vindt sfeer belangrijk voor het succes van het bedrijf. • Kaarsen en kandelaars hebben een groot effect op de sfeer. “Er zijn zoveel leuke oplossingen verkrijgbaar,” vertelt Dag Henning Andersen. “Navullingen en theelichten zijn makkelijker in gebruik, dus ik kies voortaan voor slim en schoon.” KWALITEIT BOVEN PRIJS Volgens het onderzoek1 is kwaliteit essentieel wanneer restauranteigenaars kaarsen kopen. Het lijkt zelfs belangrijker te zijn dan de daadwerkelijke prijs. “Ik heb heel veel kaarsen geprobeerd en er zijn veel slechte kaarsen op de markt. Je herkent goede kwaliteit aan de prijs, zo eenvoudig is het. Voor kwaliteit moet je betalen,” vertelt Dag Henning Andersen. “Ik had eens theelichten waar nog stearine in zat toen ze opgebrand waren. Maar met professionele theelichten van 6 uur is de was op als ze opgebrand zijn. Dan krijg ik waar voor mijn geld.” De meningen over kwaliteit zijn unaniem. Kaarsen van goede kwaliteit branden langer, en u kunt een brandtijd kiezen die bij
uw openingstijden past. Bij kandelaars draait het meer om gebruiksgemak. “Metalen kandelaars moeten eenvoudig schoon te maken zijn, omdat was lastig te verwijderen kan zijn,” vertelt Heinz Jansen. “We gebruiken buiten tafellantaarns, maar we willen zeker geen kunstlicht gebruiken in de buurt van onze gasten. Niets is zo warm als echte kaarsen.” Zo zie je maar. Het zijn helemaal niet zomaar kaarsen. Het is een beetje magie. Een uitnodigende sfeer Bekijk de YouTube-video waarin te zien is hoe een beetje magie loyaliteit van de klant kan creëren, en hoe het uitgebreide assortiment kaarsen en kandelaars van Duni, samen met bijpassende tafelaankleding, ervoor kan zorgen dat uw gasten zich welkom voelen en keer op keer terug komen. 1 / Online onderzoek onder 1850 deelnemers uit Frankrijk, Duitsland, de Benelux en Zweden, 2014
7
OKTOBERFEST
PROOSTEN OP HET OKTOBERFEST
TEGENWOORDIG WORDT ‘S WERELDS GROOTSTE FEEST OP STEEDS MEER PLEKKEN TER WERELD GEVIERD.
Er staan 14 grote en 20 kleine tenten op het festivalterrein.
In deze periode komen meer dan 6 miljoen mensen, waarvan ongeveer tweederde uit Beieren, naar het 16-daagse festival Oktoberfest, dat ieder jaar in München georganiseerd wordt. Zij komen om te genieten van de unieke sfeer met heerlijke lokale gerechten, kermisattracties, traditionele orkestjes, biertenten - en natuurlijk het lokaal gebrouwen Oktoberfest-bier! Het Oktoberfest, nu een wereldwijd fenomeen, is in 1810 begonnen als huwelijksfeest. Kroonprins Ludwig trouwde met prinses Therèse van Saxe-Hildburghausen en de inwoners van München werden voor de feestelijkheden uitgenodigd. Meer dan 200 jaar later is het feest nog steeds niet voorbij. 8
EEN FESTIVAL VOOR JONG, OUD EN IEDEREEN DAAR TUSSENIN Het Oktoberfest biedt voor elk wat wils. Gedurende de dag spelen de orkestjes op redelijk laag volume, waardoor het feest aantrekkelijk is voor gezinnen en oudere mensen. Na 18 uur mag er popmuziek gedraaid worden en gaat het feest pas echt los. Het is algemeen bekend dat men tijdens het Oktoberfest traditionele Beierse kleding draagt, wat het evenement nog meer cachet geeft. Veel mannen dragen een Sennerhut (hoed) en Lederhosen (leren broek) en de dames een Dirndl (jurk). Door de moderne technologie kunnen meer mensen dan ooit imitaties van deze traditionele klederdracht betalen. OOMPAH OVER DE HELE WERELD Het Oktoberfest mag dan uniek zijn voor Duitsland, maar het heeft een universele aantrekkingskracht. Het ligt ten slotte in de menselijke aard om te willen samenkomen, plezier te maken en lekker te eten. Het is dus niet verwonderlijk dat in veel landen over de hele wereld het feest nu ook gevierd wordt.
!
In de grootste tent, de Winzerer Fahndl, kunnen 8450 mensen binnen en 2450 mensen buiten zitten
“NOG EEN KENMERK VAN HET OKTOBERFEST IS HET DRAGEN VAN TRADITIONELE BEIERSE KLEDERDRACHT.” Neem nu het Oktoberfest Blumenau in Brazilië. Het feest, dat in eerste instantie georganiseerd werd om de Duitse roots van de stad te vieren, trekt nu ieder jaar tussen de 700.000 en 800.000 bezoekers. En op het Oktoberfest-festival in Canada komt een vergelijkbaar aantal bezoekers af. Ook op andere plekken in de wereld wordt tegenwoordig het Oktoberfest gevierd. Grote Oktoberfest-festivals worden gehouden in Ho Chi Minh-stad in Vietnam en in Hong Kong. Het Oktoberfest wordt zelfs gevierd in Taybeh, een kleine gemeenschap met 2000 mensen in Palestina. Er is alcoholvrij bier voor Moslims en er komen ieder jaar 10.000 mensen op af!
TOP 10 TRADITIONELE OKTOBERFEST-GERECHTEN Hendle (Gebraden kip) Schweinbraten (Gebraden varken) Schweinsaxe (Gegrilde ham) Stecklerfisch (Gegrilde vis op een stokje) Wurstl (Worstjes) Brezen (Zoute krakelingen) Knodel (Aardappel- of broodknoedels)
Het lijkt erop dat het succes van het Oktoberfest zijn top nog niet bereikt heeft. Hoewel het evenement zijn roots heeft in Beieren, is het een combinatie van gebruiken die vandaag heel populair zijn; socializen,lokaal gemaakt eten en drinken, goede muziek en een sterk gevoel van authenticiteit. Daar proosten we op!
Sauerkraut (Zuurkool) Obatzda (Pittige kaasspread) Kasespatzle (Kaasknoedels)
9
INSPIRATIE
”FESTIVE CHARME IS KLASSIEK EN ELEGANT” KARIN NYHUIS, CHIEF DESIGNER, DUNI
Bekijk het volledige gamma Festive Charme in de wintercatalogus op duni.com. Wilt u iets kopen dat u gezien hebt? Download een lijst met artikelnummers op duni.com/Global/Articles/032015.pdf
10
WAAROM
IS KERSTMIS
ROOD? Dat vragen veel mensen zich af. Er zijn veel theorieën over, maar geen eenduidig antwoord. Voor de meeste mensen is rood duidelijk de kleur van kerst. Bloemen, kleding, servetten, verlichting en andere versieringen - alles moet rood zijn!
E
en verklaring voor de overdaad aan rood tijdens kerst is dat het in het verleden een dure kleur was om te produceren. Daarom werd deze kleur alleen gebruikt voor feestelijke gebeurtenissen, zoals bijvoorbeeld met Kerstmis.
1 Vul de kandelaar/ vaas met leuke decoraties als kralen, gekrulde linten, enz.
En dan is daar nog de kerstman, die zich ieder jaar in zijn rode outfit vertoont. En in tegenstelling tot wat sommigen denken, is hij geen uitvinding van Coca Cola. Het beeld van de kerstman als vrolijke, oude man, gekleed in het rood met een witte baard, werd voor het eerst gepubliceerd door het tijdschrift Harper’s
Festive Charme voor een traditionele tafelaankleding. Festive Charme zorgt bij iedere gelegenheid voor kerstsfeer, van galadiner tot kerstlunch. Dunilin servetten zijn ideaal voor het creëren van hoogte op tafel. Combineer Festive Charme met stijlvolle Evolin® tafellakens voor een exclusieve kerstsetting.
1
“Sinterklaas droeg een prachtige, rode mantel en stond model voor de moderne kerstman die we nu kennen.” Weekly in 1866. Achter dit beeld zat de Duitse illustrator en cartoonist Thomas Nast.
2
Mats Nilsoon, ethnoloog op de Götenburg Universiteit in Zweden en expert op het gebied van kersttradities, denkt dat de rode kleur van de kerstman geleend is van sinterklaas. “Hij woonde rond 300 in Azië en stond bekend om zijn vrijgevigheid. Sinterklaas droeg een prachtige, rode mantel en stond model voor de moderne kerstman die we nu kennen,” vertelt hij. Coca Cola heeft precies op het juiste moment een al bestaand plaatje van de kerstman aangepast. De rode kerstman in de reclame van 1931 veranderde het imago van Coca Cola als drankje dat alleen in de zomer gedronken kon worden, en versterkte de gedachte dat Kerstmis rood moet zijn.
3
RODE KERSTINSPIRATIE
Winter Craft – voor een orignele en speelse setting. Een collectie waarmee u uw gasten een warm en huiselijk gevoel bezorgt. Geweldig in combinatie met Duni’s servetten in unikleuren en Evolin® lakens in de nieuwe kleur Bordeaux.
2
Towel Napkin – Strak en simpel. Een klassieke keukendoek voor een rustieke, strakke tafel met een vleugje kerstrood. Een groot servet dat een heel kerstdiner mee gaat. Kandelaar Mabel met Switch & Shine navullingen geven de “good mood” extra cachet.
3
3 11
TREND
LAAT U INSPIREREN DOOR DE EENVOUD VAN EEN SCANDINAVISCHE KERSTTAFEL.
12
WINTER FEELING
is verkrijgbaar in twee kleurcombinaties; rood, wit en grijs of blauw, wit en grijs. Deze dessins bieden u vele combinatiemogelijkheden. Het kan leuk zijn andere kleuren te proberen in plaats van de traditionele kerstkleuren. Blauw is dit jaar een trendkleur; een prachtige kerstkleur waarmee u snel een ontspannen sfeer creëert. Het blauw dat wij night blue noemen zorgt voor een kalme en harmonieuze uitstraling.
Ontdek het volledige assortiment Winter feeling in de wintercatalogus op duni.com. Wilt u iets kopen dat u gezien hebt? Download een lijst met artikelnummers op duni.com/Global/Articles/032015.pdf
5 EENVOUDIGE STAPPEN NAAR EEN SCANDINAVISCHE SETTING 1. Minder is meer. Ga niet helemaal los met kerst decoraties. Houd het eenvoudig en bescheiden. 2. Houten tafelbladen en andere natuurlijke materialen zijn helemaal in. Geen zware tafelkleden. Kies voor placemats of een tête-à-tête. 3. Vul aan met details zoals handgemaakte, keramische of metalen kandelaars, gietijzer of tin. 4. Plaats witte kaarsen in verschillende maten in glazen houders of in strakke kandelaars 5. Kies voor koele kleuren en wittinten. Kies voor matte, gladde kaarsen, geen glanzende.
WEES NIET ZUINIG MET KAARSEN Er is geen enkele reden om alleen maar kaarsen te gebruiken als het donker is. Kaarsen zorgen voor de juiste sfeer en kunnen gebruikt worden tijdens het ontbijt, de lunch en in de middag. Door creatief kaarsen te gebruiken, voelen uw gasten zich welkom en blijven ze terug komen. Wees kritisch als u kaarsen koopt. De beste kaarsen hebben een kwaliteitscertificaat en zijn milieuvriendelijk. Kosten- en tijdsbesparende tip voor u en uw personeel: Duni Switch & Shine kaarsen hebben een brandtijd van 30 uur.
13
! o t s e r Hallo P
lub C g in in D g in r a e p p a is De magie van D
14
D
oor onverwachte en verrassende locaties te combineren met heerlijke seizoensgerechten, biedt Disappearing Dining Club echt een onvergetelijke ervaring. Het is een uniek idee dat opvalt in een sector die zich vaak laat leiden door trends. Disappearing Dining Club kiest voor een plek die geen direkte link heeft met eten en drinken, en gebruikt deze als locatie voor een diner. Onverwachte dinerlocaties De aantrekkingskracht van Disappearing Dining Club is de verwachting en ‘exclusiviteit’ die gecreëerd wordt. Iedere maand vindt het diner op een andere plek plaats, waar normaal gesproken nooit gegeten zou worden. Sinds 2010 heeft Disappearing Dining Club diners gegeven op verschillende locaties, zoals: antiekwinkels, kerken, autokerkhoven, onder treinbruggen, galerijen, modewinkels, muziekstudio’s, woningen van particulieren, op stranden, daken en markten.
Elegant en eenvoud De filosofie van Disappearing Dining Club is eenvoud. Het team houdt het simpel en wil de unieke sfeer van de locatie behouden en benadrukken. Dat doen ze door gebruik te maken van de belangrijkste elementen die voor sfeer zorgen, met name verlichting, muziek, en tafelaankleding. Zo zijn ook de gerechten die Disappearing Dining Club serveert authentiek maar eenvoudig en bereid met de beste seizoensingrediënten. De Zweedse kok achter dit concept is Fred Bolin, die ervaring heeft opgedaan in New York, Stockholm, en in Londen. Een groeiend fenomeen Sinds het ontstaan is Disappearing Dining Club snel gegroeid. Het bedrijf organiseert nu drie diner-dansants per maand, en een aantal particuliere diners en zakelijke avonden. Het bedrijf zit ook achter “Back In 5 Minutes”, een restaurant in het oosten van Londen, dat 4 avonden per week geopend is. Ga voor meer informatie naar disappearingdiningclub.com
15
TOEKOMSTIGE
GASTRONOMISCHE
STER
De studenten van het Institut Paul Bocuse bieden een interessante kijk in de toekomst van de restaurantsector.
Als onderdeel van een project van de school, genaamd ‘Sens Dessus Dessous’, zetten groepen studenten een restaurant op in een lokaal. Dit blijft een week ‘geopend’. Gedurende deze periode ontwikkelen de studenten het menu, de gerechten en de inrichting rond een concept naar keuze. Nieuwe manieren om smaken te ervaren Het doel van de studentenrestaurants is het creëren van een ‘avontuur dat alle zintuigen stimuleert’. Om dit te bereiken, introduceerden de studenten van dit jaar een aantal innovatieve ideeën, zoals blinddoeken voor de gasten en een hoofdtelefoon met muziek. Back to basics is een blijvertje De studenten kozen vaak voor de trend 16
‘Back to Basics’, waarbij het draait om het eenvoudig houden van de keuken en de inrichting, wat aangeeft dat deze trend blijvend is. Blanche Loiseau: “ WE ZIEN STEEDS VAKER
EEN TERUGKEER NAAR DE BASIS. SEIZOENS- EN LOKALE PRODUCTEN ZIJN ‘IN’. SOMMIGE TOONAANGEVENDE RESTAURANTS HEBBEN ZELFS HUN EIGEN GROENTETUIN!” Deze focus op ‘authenticiteit’ en ‘openheid’ werd ook genoemd door Héloise Drion, toen zij het concept achter het restaurant van haar team uitlegde: “We koken gezond en vers zonder verborgen ingrediënten. We zien restaurants ontwikkelen naar een steeds strakkere look, wat duidt op eerlijkheid en authenticiteit.” Voor de tafels gebruikten de studenten Duni Elegance® en Dunicel®. Blanche Loiseau, student: “Met servetten voor eenmalig gebruik, hoef je je niet druk te maken over het wassen ervan. De zachtheid ervan is verrassend en voldeed helemaal aan onze verwachtingen.”
Copyright Pascal Muradian
O
p het Institut Paul Bocuse zitten meer dan 600 studenten uit de hele wereld, die een carrière in de horeca ambiëren: Hotel, Restaurant en Culinary Arts Management. De opleiding wordt geleid door de beroemde Franse kok Paul Bocuse, de man achter Bocuse d’Or, en Gérard Pélisson, medeoprichter van de Accor Group.
IRISH BEEF MET SPEK, GEFRITUURDE FOIE GRAS EN AARDAPPELROLLETJES
RECEPT
Een recept van JENS PETER KOLBECK Winnaar van Bocuse d’Argent (zilver in de wereldkampioenschappen voor koks) 1993
Bereidingstijd: 60 minuten
BEREIDING
INGREDIËNTEN voor 4 personen
Verwarm de olie in een grote braadpan. Bak de tournedos aan beide zijden bruin. Voeg een beetje boter toe en rond het gaarproces gedurende 6 minuten af in een voorverwarmde oven van 175 °C. Laten rusten gedurende het voorbereiden van de rest van het gerecht. Bak de foie gras en de champignons licht aan.
4 tournedos met spek, 170 g per stuk 4 kalfsoesters van Rougié foie gras 300 g mousserons (weidepaddestoelen) 2 rode uien Zout Peper Olie Saus 5 eetlepels basterdsuiker 2 eetlepels balsamicoazijn 5 eetlepels rode wijnazijn 100 ml rode wijn 2 eetlepels boter Groenten en aardappelrolletjes 200 g wortels 100 g selderij 100 g witte gedeelte van de prei (ongeveer 2 stengels) De overgebleven groene stukken van de prei. 500 g aardappelen 2 laurierblaadjes Tijm Zout Peper Koude boter Citroen
Saus Smelt de suiker tot een heldere karamel. Voeg de azijn en de wijn toe. Laat een paar minuten inkoken tot een siroop. Giet bij het serveren de helft van deze saus op de foie gras, champignons en rode uien, in dunne ringen gesneden. Groenten en aardappelpuree Was de groenten. Kook de groene delen van de prei in de oven op 200 °C tot ze verkoold zijn, dat wil zeggen bruin en krokant, en verkruimel ze dan tot een soort as.
GAAN VOOR GOUD ? Volg dan de nationale selectie voor Bocuse d’Or 2016. Lees meer op www.bocusedor. com/calendar
Schil de andere groenten en snij ze in kleine stukken (behalve de aardappelen). Kook ze in licht gezouten water tot ze helemaal zacht zijn. Goed afgieten en op smaak brengen met zout, peper, citroen en koude boter. Maak een stevige puree met de aardappels. Maak als deze afgekoeld is kleine cilinders en rol deze door de prei-as. Verwarm de rolletjes 10 minuten in de oven op 170 °C voor u ze serveert. Schik alle ingrediënten op een bord en serveer de rest van de saus apart. 17
KERSTMIS
LEUKE WEETJES OVER KERSTTRADITIES OVER DE HELE WERELD. Hoewel de reden om kerst te vieren wereldwijd hetzelfde is, verschillen de tradities. Nu nieuwe generaties opgroeien en er nieuwe opvattingen over gezondheid, milieu en tradities opduiken, verandert de manier waarop we kerst vieren ook.
DUITSLAND
Hier worden op kerstmarkten, “Christkindlmarkt”, Glühwein en Feuerzangenbowle (brandende suiker - rum) verkocht.
SPANJE
Op oudejaarsavond doen gasten in een restaurant in Madrid een wedstrijd en slikken ze de laatste 12 seconden van het jaar 12 hele druiven door. Dit moet ze het volgend jaar geluk brengen. Deze traditie is zo populair geworden dat er nu bedrijven zijn die sets met 12 druiven aanbieden, zonder schil en zonder pit.
FRANKRIJK
Op oudejaarsavond genieten de Fransen van foie gras, gerookte zalm en oesters; en de meeste restaurants spelen muziek die bij de gelegenheid past.
ZWEDEN
Tegenwoordig zijn steeds meer Zweedse restaurants geopend op 24 december, omdat de Zweden kerst graag buitenshuis doorbrengen.
ITALIË
Om te zorgen voor een schitterend Nieuwjaar, schrijft de Italiaanse traditie voor dat je rood ondergoed moet dragen tijdens de festiviteiten op oudejaarsavond.
BENELUX
Mensen bezoeken kerstmarkten om cadeaus te kopen en Glühwein te drinken. Nieuwjaar wordt meestal buiten gevierd, vaak met vrienden en familie, in een bar of restaurant, met lekkere hapjes en veel champagne!
How to Have a Green Christmas door Henry Owen
FINLAND
Veel Finnen genieten nog steeds van een traditionele sauna na de kerstlunch en er is een groeiende trend richting duurzame feesten, waarbij het vooral draait om de beleving, meer dan om het krijgen van dure geschenken.
VERENIGD KONINKRIJK
Tijdens het kerstdiner ligt er naast ieders bord een cracker die, wanneer aan de uiteinden getrokken wordt, met een luide knal ontploft. Er zitten kleine hebbedingen in en een raadsel, dat aan iedereen aan tafel voorgelezen moet worden. De meest Britse bedrijven organiseren een kerstfeest voor hun medewerkers, vaak op een andere locatie dan het kantoor.
Een milieuvriendelijke kerst kan op diverse manieren groen zijn, ten minste, dat beweert auteur Henry Owen. Lees “How to Have a Green Christmas” met 50 manieren voor een milieuvriendelijke kerst en hoe in te springen op de groeiende vraag van gasten naar een groen alternatief, dat tegelijkertijd geld bespaart. Lees op pagina 3 hoe u het boek kunt winnen.
18
GEK OP CRACKERS GARETH BROWN, Market Development Manager bij Duni verdiept zich in deze unieke en feestelijke Britse traditie. V: Leg eens uit wat er zo leuk is aan kerst-crackers Crackers zijn al heel lang populair in Groot-Brittannië. Oorspronkelijk zat er een cadeautje in, een papieren kroon en een grapje. Voor het eten trekken de gasten aan de uiteinden en knallen ze open. De persoon die het gedeelte met de cilinder heeft, mag de inhoud houden. In Groot-Brittannië bestaat er geen kerst zonder crackers! V: Hoe passen crackers in de huidige trend? Ze zijn in lijn met de trend van ‘sociaal’ eten. We zien een stijgend gebruik van kerst-crackers in de professionele cateringindustrie, in heel Europa.
V: Waarom denkt u dat crackers zo populair worden? Voor gasten is het een leuke en grappige manier om een gevoel van ‘thuis, weg van huis’ te creëren. Ze zijn ook heel leuk voor bedrijfsfeesten en evenementen met grote groepen waarbij mensen elkaar niet kennen. Voor bedrijven is het een hele eenvoudige manier om de ideale kerstsfeer te creëren en gasten te laten zien dat ze veel moeite gedaan hebben voor het feest. V: Denkt u dat de cracker-trend blijft groeien? Dat weet ik wel zeker. Crackers geven iedere maaltijd een element van verrassing en plezier, en zijn de belichaming van waar het om draait; samen zijn en geschenken delen. Maar dat wil niet zeggen dat ze niet op andere momenten in het jaar gebruikt kunnen worden. In Duitsland hebben ze bijvoorbeeld paas-crackers, en in de Benelux gebruiken ze enorme feestcrackers met gadgets voor de hele tafel.
“CRACKERS GEVEN IEDERE MAALTIJD EEN ELEMENT VAN VERRASSING EN PLEZIER, EN ZIJN DE BELICHAMING VAN WAAR KERST OM DRAAIT; SAMEN ZIJN EN GESCHENKEN DELEN”
DUNI CRACKERS
Crackers van Duni zijn bedoeld voor gebruik samen met de Duni winterdessins en unikleuren - zo ontstaat een passend concept. Bovendien bevatten ze, in tegenstelling tot gewone crackers, interactieve feestspelletjes zodat gasten zich tussen de gangen niet hoeven te vervelen, en er minder druk rust op de schouders van het personeel! 19
FEESTELIJK KERSTBUFFET
INSPIRATIE VOOR BUFFETTEN OF GALADINERS Voor de ultieme stijlvolle avond. Ga voor de schitterende Duni dessins met een hippe metallic toets. De opvallende glans van Dunisilk+ is een pluspunt op iedere tafel. Bovendien is het waterafstotend en kan dus gemakkelijk schoongeveegd worden. Transparant en herbruikbaar. Gebruik het Amuse-Bouche® concept van Duni om uw gerechten nog beter tot hun recht te laten komen, beter gebruik te maken van de beschikbare ruimte en gedoe met porcelein te vermijden. Dit is een concept bij elkaar passende amuse-bouches, borden en etagères voor een perfecte presentatie. Praten met iedereen. Met ronde tafels is het makkelijker om met iedereen een praatje te maken. Het geeft de gasten een gevoel van intimiteit. Zwarte Evolin tafellakens geven een evenement meer flair, en zijn iedere keer echt zwart.
20
COPENHAGEN COOKING FOOD FESTIVAL
Presentatie. Praktisch gemak. Persoonlijkheid. Dit zijn de hoekstenen van ieder geslaagd feestbuffet. Hier zijn een aantal eenvoudige en kostenbesparende tips om te zorgen dat uw feest alles heeft. Of uw gasten nu met elkaar praten tijdens een staand buffet of aan een tafel zitten. Christian Lindgren Foto: Copenhagen Cooking
GEWELDIGE FESTIVALS VOOR FOODIES De perfecte gelegenheid om collega’s en gasten te ontmoeten in een andere, ontspannen omgeving. COPENHAGEN COOKING 21-30 augustus Locatie: Kopenhagen, Denemarken Een van de toonaangevende food festivals in Noord-Europa. Reken op een smorgasbord met heerlijke gerechten van seizoensproducten - geserveerd met veel Deense joie de vivre. copenhagencooking.dk
LUDLOW FOOD FESTIVAL
Uitstraling en gevoel. Voor een extra ‘wow-gevoel’ gebruikt u Duni’s tête à têtes en servetten "with a touche of brilliance".
11-13 september Locatie: Ludlow, Verenigd Koninkrijk Een ongelofelijke hoeveelheid activiteiten in het pittoreske Ludlow-kasteel, waaronder koffie master classes, de Pink Lady Photography Exhibition en bierproeverijen. foodfestival.co.uk
FÊTE DE LA GASTRONOMIE 25-27 september Locatie: in heel Frankrijk Een nationaal feest met als thema ‘Creativiteit en Lef’ Om deel te nemen, gaat u gewoon de straat op, om te genieten van de sublieme Franse gastronomie. Het belooft magnifiek te worden! www.economie.gouv.fr/fetegastronomie/accueil
GALWAY INTERNATIONAL OYSTER & SEAFOOD FESTIVAL 24-27 september Locatie: Galway, Ierland ‘s Werelds oudste oesterfestival. Als u van Guinness, het openen (shucken) van oesters, live muziek en proeverijen houdt, dan bent u hier in het paradijs. galwayoysterfestival.com
INTERNATIONAL CHOCOLATIERS AND CHOCOLATE FAIR 10-11 oktober Locatie: Genève, Zwitserland Het festival voor chocoladelief hebbers en iedereen die ermee werkt. Uw kans een heerlijke selectie eigentijdse, innovatieve en gearomatiseerde chocolades te proeven. 10times.com/internationalchocolatiers-and-chocolate-fair
ANUGA – TASTE THE FUTURE 10-14 oktober Locatie: Keulen, Duitsland Een van’s werelds grootste f&b beurzen met meer dan 6000 deelnemers uit de detailhandel, food service en catering, in de op vier na grootste expositiehallen van de wereld. www.anuga.com Voor meer food festivals bij u in de buurt: foodfestivalseurope.com
21
KOM BINNEN SCHUILEN TEGEN DE KOU
DINEREN IJS-BEREN MET
Het SAS Radisson Blu Hotel is het meest noordelijk gelegen full-service hotel ter wereld, gesitueerd op een eiland waar meer ijsberen dan mensen leven. SAS Radisson Blu Hotel ligt op het Noorse eiland Svalbard, op slechts 1333 kilometer van de Noordpool. De drukste tijd in het hotel is tussen november en april, wanneer er poolexpedities gehouden worden en er scootertoeristen en kerstgasten verblijven. Hoewel de servicestandaard in dit hotel erg hoog is, is de sfeer ontspannen en rustgevend. Kerst is een gemeenschappelijk feest Traditie speelt een belangrijke rol in het SAS Radisson Blu. Op Svalbard, ooit een mijnbouwgemeenschap, was kerst een tijd om samen te komen, wanneer de mijnwerkers naar boven kwamen om tijd door te brengen met familie en vrienden. Om dat te eren wordt het kerstdiner genuttigd met andere gasten aan
22
lange, gemeenschappelijke tafels. Dit betekent dat gasten een stoel reserveren, en geen tafel. Tafelaankleding die steeds verandert In het restaurant van het hotel kunnen 90 tot 170 gasten eten. De gerechten en de tafelaankleding veranderen voortdurend, om de gasten een onvergetelijke ervaring te bezorgen. Het restaurant biedt speciale Noordpoolmenu’s aan en de tafelaankleding wordt telkens aangepast voor het ontbijt, de lunch en het diner. Leveringen zijn expedities op zich De locatie van het hotel is een logistieke uitdaging. Alles moet per boot aangeleverd worden en het management
moet ervoor zorgen dat de geleverde materialen iedere keer perfect zijn. Door de traditionele linnen tafellakens te vervangen door premium Evolin® tafellakens voor eenmalig gebruik van Duni werd tijd bespaard, maar ook op de wasserijkosten. Evolin® is iedere keer perfect gevouwen en vlekkeloos en creëert een ontspannen sfeer die goed past bij de Ecolabel-status van het hotel een witte en zachte uitstraling. Exotische locatie - exotische gerechten Natuurlijk biedt een dergelijke locatie prachtige vergezichten: gletsjers, het Noorderlicht, prachtige kustlijnen - en natuurlijk de kans om ijsberen te zien. Zo lang zij u maar niet als exotisch lekker hapje zien, is alles helemaal pico bello, toch?
De themagerechten en tafels veranderen de uitstraling die het hotel wil bieden, met Evolin® lakens en Dunilin® servetten in verschillende kleuren bij de lunch en het diner. Het hotel heeft ook zijn olielampen vervangen door kandelaars Lantern en Duni stompkaarsen.
SNEAK PEAK
ALVAST EEN TIP VAN DE SLUIER VAN WAT ER IN DE VOLGENDE EDITIE VAN GOODFOODMOOD STAAT
NIEUWE IDEEËN VOOR 2016
Zin om de sfeer in uw restaurant te veranderen? U vindt meer dan voldoende inspiratie in onze volgende editie!
➜ EXPO MILAAN 2015
Tijdens de wereldtentoonstelling werden gerechten uit de hele wereld voorgesteld en deden we nieuwe ideeën op voor een duurzame toekomst in de voedingsindustrie.
➜ UW KLANTEN DELEN UW
GERECHTEN MET HUN VRIENDEN
Weten hoe uw gasten u aanprijzen bij hun vrienden op sociale media, kan u extra voordelen opleveren. 23
DUNICEL® LAKENS – DE STERKE, COMPOSTEERBARE DANSVLOER
Na 50 jaar kerstfeestjes weet Dunicel precies wat er nodig is. Deze feestjes zijn eigenlijk altijd leuk, en duren vaak erg lang. En dan wordt er champagne gedronken en op tafel gedanst. Zulke uitspattingen vragen om een laken als Dunicel. Het overleeft de speechen, het voortdurend doorgeven van gerechten, het plezier – en zelfs de spontane dans op tafel.
MEER OVER DUNI OP DUNI.COM
Als uw gasten naar huis zijn, rolt u de dansvloer gewoon op! Alle Dunicel tafellakens in unikleuren zijn composteerbaar. Duni creëert goodfoodmood op ieder feest. Met Dunicel gaat het feest gewoon nog langer door. In 2015 wordt Dunicel 50. Blijf ons in de gaten houden voor feestelijke activiteiten, ga naar duni.com of bel uw adviseur.
