duben květen DÍTĚ jako HOST Bez služeb pro rodiče a jejich ratolesti v konkurenci neobstojíte

duben–květen

2014

www.gastro-hotel.cz

DÍTĚ jako HOST Bez služeb pro rodiče a jejich ratolesti v konkurenci neobstojíte

Nové myčky série PT

Top Performance

www.winterhalter.biz/pt-scout www.winterhalter.cz

Top Performance: brilantní, rychlé, úsporné

www.gastro-hotel.cz

EDITORIAL / OBSAH

3

M

ilí čtenáři a kolegové! Na toto číslo jsme obzvláště hrdí. Podařilo se nám totiž v redakci vytvořit obsahově zajímavou příručku na použití jara ve vašich hotelech, penzionech, wellness centrech, hospodách i restauracích. Jen přelétněte výběr z obsahu: sezónní byliny, čerstvé ryby, růžová vína, starost o bazény a hlavním tématem jsou děti, bez kterých – jak jsme se přesvědčili při sbírání poznatků – v restauraci ani v hotelu neuděláte ani ránu. Ano, existují tradiční konzervativní kavárny a restaurace, kam děti nepatří (a je to dobře!), ale trendem moderní doby je brát dítě jako rovnocenného partnera. Neodbývat ho smaženými smajlíky a hranolky. Uvědomělí rodiče chtějí pro svoje ratolesti to nejlepší a tak je berou společně za gastronomickými zážitky. Stále více lidí navíc vybírá podnik jen podle toho, aby se tam děti cítily dobře. Řeč je o restauracích, ale i hotely a penziony pochopily, že pokud chtějí obstát v konkurenci, musí se malým capartům přizpůsobit. Nestačí dát do rohu stoleček a pár pastelek nebo vymalovat zdi infantilními obrázky – malí hosté jsou chytří a na své rodiče a nositele peněženek mají obrovský vliv. Je důležité nabídnout jim kreativní prostor a zábavu, aby se rády vracely a tahaly k vám do podniku rodiče k další a další návštěvě.

PETR HOLEČEK šéfredaktor

Cover story Děti vládnou světu! Třeba v Chateau Mcely, odkud je titulní snímek, pochopili, že se jim cílené programy pro děti vyplatí. Provozovatelé restaurací se ale často obávají, že přílišnou specializací na rodiny s dětmi mohou přijít o konzervativní hosty, kteří jsou toho názoru, že dítě do restaurace nepatří. Provozovatel restaurace si zkrátka musí promyslet, zda se mu podobná změna kurzu vyplatí.

Nepřehlédněte TÉMA A co děti, mají si kde hrát? SERIÁL 1. díl – sezónní potraviny FOOD SERVICE Jak poznat čerstvou rybu BEVERAGE Mléko a káva, to je věda TEST Čerstvé mléko TECHNOLOGIE Čas myslet na bazény DEGUSTACE Růžová vína WELLNESS & SPA Modernizujte své služby AUTO Silák Mercedes-Benz Vito SVĚT BARMANŮ O čajích s Jiřím Boháčem

12 18 20 22 24 26 34 38 42 48

IMPRESSUM VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o. – vydavatel B2B a zájmových titulů Svět gastro & Svět hotel | Svět horeca | Svět obchodu | Svět barmanů | Svět textilu & obuvi | Svět 55plus | Government revue, IČO: 28459971, DIČ: CZ28459971 ADRESA: Těšnov 5, 110 00 Praha 1, tel.: + 420 257 219 241, fax: + 420 284 686 187, www.gastro-hotel.cz JEDNATEL: Michal Dušek | [email protected] OBCHODNÍ ŘEDITELKA: Jaroslava Chudá | [email protected] ŠÉFREDAKTOR: Petr Holeček | [email protected] REDAKCE: Michal Korol, Jan Černý, Vilém Obdržal, Roman Peterka | [email protected] PŘÍJEM INZERCE: Martin Kolesár | [email protected] | tel.: +420 724 990 646, Klára Hausdorfová | [email protected] | tel.: +420 775 299 393, Jaroslava Chudá | [email protected] | tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE – ZAHRANIČÍ: Janie Durand | [email protected] | tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ: roční předplatné 8 vydání: (4x časopis Svět gastro&hotel + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH | Bezplatná infolinka: 800 300 302 | e-mail: [email protected] | adresa: Postservis, odd. předplatného | Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 | www.periodik.cz | AUTORIZACE: MK ČR E 19468 | povoleno Ministerstvem kultury ČR Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Texty podepsané zkratkou -pr- jsou komerčním sdělením, za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.

4

NÁZOR

duben–květen 2014

PAVEL SUCHÁNEK www.restu.cz

Polovina lidí podřizuje čas oběda práci

Z

našeho průzkumu mezi restauračními hosty vyplývá, že čas oběda volí Češi nejčastěji podle toho, kolik mají práce. Hlad oproti tomu musí v mnoha případech pracovním povinnostem ustoupit. Práce navíc nejenže určuje čas oběda, ale je také tím, co obvykle lidem nejvíce brání, aby si oběd vůbec vychutnali. Výsledky aktuálního průzkumu poukazují na alarmující fakt, že pauza na oběd je stále více ovlivňována množstvím pracovních povinností. Více než třetina lidí vyráží na oběd v čase, jenž přímo závisí na množství práce, kterou zrovna mají. Spolu s lidmi, kteří se řídí polední přestávkou určenou zaměstnavatelem, je tak práce hlavním kritériem pro téměř polovinu respondentů. Hlad je oproti tomu určující pouze pro 23 % lidí. Dalším důležitým kritériem při plánování oběda je podle průzkumu požadovaná délka jeho trvání. 13 % všech dotázaných plánuje oběd primárně tak, aby se jim podařilo dodržet předepsanou délku polední pauzy. Také dalších 15 % respondentů vyrazí na oběd až v momentě, kdy jsou si jisti, že na něj budou mít dostatek času. Avšak v tomto případě to není způsobeno žádným tlakem ze strany zaměstnavatele, jde spíše o osobní preference. Právě ti strávníci, pro které je důležité časové hledisko, využívají stále častěji online rezervace do restaurací i v případě oběda. Nechtějí, nebo si ani nemohou dovolit ztratit čas hledáním podniku, ve kterém bude zrovna místo. O tom, že hlad a chuť jsou u oběda velmi často na vedlejší koleji, svědčí i to, že nejčastější příčinou, která brání lidem v tom, aby si oběd vychutnali, není kvalita jídla, ale pracovní povinnosti. Vyjádřilo se tak 28 % respondentů. Pracovní povinnosti jsou následovány časovými možnostmi (26 %) a až na třetím místě je kvalita jídla (24 %).

Novým šéfkuchařem restaurace v krkonošském hotelu Grund Resort Golf&Ski se stal Lukáš Sokol. Ten nahrazuje Jiřího Středu, který tu působil od samého začátku. První změna na tomto postu přichází tedy po čtyřech a půl letech. „Hlavním důvodem změny je oživení jídelního lístku a nový svěží vítr, který chceme nabídnout," prozrazuje šéf resortu Jan Grund. Sokol byl zástupcem Středy, takže kuchyni zná.

F. H. Prager je nový český cider kvašený z jablečného moštu. Jeho základ tvoří kvalitní česká jablka a čistě přírodní způsob jejich zpracování. Mladí producenti Ondřej Frunc a Cyril Holub vyrábí cider ve sklepích bývalého Kročehlavského pivovaru v Kladně, kde po rozsáhlých rekonstrukcích otevřeli jablářství Františka Huberta Pragera.

FOTOSTORY

www.gastro-hotel.cz

5

Co se dělo na parties i v kuchyních

Šéfkuchař Tomáš Sysel z restaurace Aquarius v pražské ulici Tržiště 19 slavil chřestovou sezónu lahodným menu obsahujícím tuto tradiční jarní zeleninu na mnoho různých způsobů. Chřest má výjimečné vlastnosti, dokáže nastartovat metabolismus, má prý dokonce i afrodiziakální účinky.

Máme oči všude! Gastronomie, to nejsou jenom krásně nastrojené porce vynikajícího jídla. Ale také lidé, které to jídlo vytvářejí. Jejich šéfové, kteří nakupují suroviny a majitelé podniků, co se v neposlední řadě starají o propagaci. Celý svět segmentu HORECA žije jednou velkou párty a reklamou. My jsme se snažili zachytit to nejpodstatnější, co se za poslední dobu událo. Jsme s vámi, posílejte nám vaše fotky!

Rozšířený sortiment surovin potřebných pro přípravu asijských specialit najdete nově ve všech 13 velkoobchodech MAKRO. Čítá 240 položek, například mořské řasy, rýžové nudle, kokosové mléko, nakládaný zázvor, sójové omáčky různých značek i druhů nebo vynikající teryiaki omáčku.

Jaké jsou současné trendy a které faktory jsou klíčové pro dosažení úspěchu na mezinárodním kongresovém poli, byly hlavní otázky, kterým byl věnován již třetí vzdělávací seminář pořádaný Prague Convention Bureau. Letošní ročník semináře, který se konal 11. března v kongresových prostorách Designhotelu Elephant, přilákal na 110 účastníků.

INZERCE

GASTRONOMICKÁ

ZAŘÍZENÍ

PROJEKT, DODÁVKA, MONTÁŽ, SERVIS www.mava-t.cz www.mava.sk www.projekty-gastro.cz

Největší gastroprojekce v ČR, komplexní dodávky na klíč, profesionální přístup, autorizovaný prodejce Electrolux Jméno Boškarin zní jako jméno pradávného božstva - a vskutku díky němu údajně získáte přímo božský zážitek, i když je to název specifické rasy chorvatského skotu. Restaurace Chorvatský mlýn ukrytá v klidném zákoutí pražské Šárky láká hosty na tuto chorvatskou delikatesu - carpaccio z mladých býků Boškarinu.

ČR:

SR:

MAVA spol. s r.o. Sovova 1291/5 703 00 Ostrava-Vítkovice TEL(FAX): 596 783 677(360) [email protected]

Hurbanovo námestie 68 972 01 Bojnice tel./fax: 046/543 04 91 gsm: 0910 909 989 e-mail: [email protected]

6

FRAJERKA ČÍSLA


Nejčastěji se mě novináři ptají, jak to přijde, že si i žena zvolí takové povolání… Ženy přece mohly a můžou samy rozhodnout, jakému oboru se chtějí věnovat a kolik úsilí své práci chtějí věnovat.

Nataša Rousková „Jako sládek pivovaru přesně vím, jak a z čeho se naše pivo vyrábí a jsem na to patřičně hrdá. Jsem ráda, že pracuji v pivovaru, kde se dodržuje tradiční výrobní postup piva českého typu,“ říká v rozhovoru pro Svět H&G sládek pivovaru Zubr Nataša Rousková (strany 50 a 51). Ano, sládek, není to překlep. Není sládkovou, jak se označovaly ženy sládků, ale sládkem, tedy tím, kdo pivo Zubr vaří. Nataša Rousková vystudovala Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, poté byla technologem Severomoravských pivovarů v Přerově. Po mateřské dovolené přešla přímo do pivovaru Zubr, kde začala nejprve pracovat jako podsládek a od ledna 1998 jako sládek. Že pivo vaří jako opravdová frajerka, dokazuje ocenění Zlatý pohár Pivex 2013. Nejlepším pivem byl loni její Zubr Gold.

Palec nahoru / palec dolů Gratulujeme Hiltonu Hotel Hilton Prague byl jmenován jedním z nejpopulárnějších hotelů světa v rámci udílení ocenění HolidayCheck Award 2014. Ocenění je založeno na hodnocení hotelu hosty na cestovním portále HolidayCheck. Daniel Habersatter, manažer hotelu Hilton Prague, převzal HolidayCheck Award 2014 během slavnostního udílení cen v Berlíně. „Je to velmi motivující ocenění a jen svědčí o tom, že náš tým poskytuje služby výjimečné kvality,“ pochválil se.

Adios Interspare! Nizozemská maloobchodní společnost Ahold (u nás má Alberty) se dohodla s rakouskou firmou Spar na koupi jejích obchodů v Česku. Hodnota transakce je 5,245 miliardy korun. Interspary se tak do půl roku přejmenují na prodejny Albert. Ahold se díky tomu stane lídrem v segmentu maloobchodních řetězců. Ahold získá od firmy Spar celkem 50 obchodů, z toho 36 hypermarketů Interspar a 14 supermarketů Spar. Nejvíc loni ale utržil Kaufland, na druhém místě Tesco.

CUKETKA PRO SVĚT H&G

www.gastro-hotel.cz

MARTIN KUCIEL Cuketka.cz a Scuk.cz

Řekněte hostům svůj příběh

N

Výrobek čísla

Tatarská omáčka Hellmann's Společnost Unilever, divize Food Solutions, uvádí na český trh novou Tatarskou omáčku Hellmann's, která byla profesionálními kuchaři zvolena nejchutnější tatarskou omáčkou na českém trhu v senzorickém testu předních tatarských omáček.* Novou recepturou má vyváženou chuť po nakládaných okurkách, cibuli, hořčici, koření a s jemnou chutí po žloutcích. Má jemnou hladkou konzistenci s viditelnými drobnými kousky zeleniny. Obsahuje již všechny obvyklé složky pro tuto omáčku, ale může být doplněna i o další ingredienci pro vlastní recepturu. Má přírodní krémově bílou barvu. Prodává se v balení 3l, 5l a 10l, na víčku perforace pro umístění pumpy. -PRINZERCE

*Partner Research, senzorický test vedoucích gastronomických tatarských omáček, prosinec 2013, Česká republika, N = 50 (kuchaři).

aše restaurace vám nabízí široký výběr jídel z čerstvých a sezónních surovin, v příjemném prostředí...“ Máte takový úvod i na svém webu, a přitom byste hosty rádi lákali jinak než na nejvýhodnější polední menu v okolí? Když si host vybírá, kam se půjde najíst, vaše webové stránky pravděpodobně nemine. Určitě se podívá na menu a dost možná si taky klikne do sekce O nás, aby zjistil, co jste zač. V obou případech přichází vaše šance se odlišit a ukázat, v čem jste jiní než konkurence. Víte naprosto přesně, proč svůj podnik vedete tak, jak ho vedete? Má vaše menu hlavu a patu a za nakupovanými surovinami je kus odvedené práce? V tom případě o tom hostům řekněte! Obecných frází a nudných lístků už viděli kupu, ale příběhů je stále jako šafránu. Omlaťte jim nějak nápaditě o hlavu, že máte rádi svoji práci i svoje hosty. Povězte jim o vizi, která stojí za konceptem vaší restaurace, ať už pár větami nebo jasně postaveným jídelním lístkem. Vypíchněte v menu suroviny, na které jste pyšní, protože objevit je vám zabralo sakra hodně času. Ukažte svůj tým, určitě to jsou sympaťáci. Hotovo? Máte napůl vyhráno. Host totiž pochopí, že u vás ho zřejmě čeká fajn zážitek, a bude se o tom chtít přesvědčit. Pak už to zbývá jen dokázat, že to nebyly plané řeči pro efekt.

7

8

NEWS


Birell je se zázvorem

Beermixy ztrácejí na lesku

Máme cognac sommeliéra

Na český trh přišla novinka, nealkoholické pivo se zázvorovou příchutí Birell Zázvor. Nová chuťová varianta Birellu je ochucena zázvorovým extraktem, je bez konzervantů i umělých barviv a má jen 23 kcal/100 ml. „Věřím, že si tento nápoj najde řadu příznivců mezi lidmi vyznávajícími zdravý životní styl,“ řekl marketingový manažer značky Birell Luděk Baumruk.

Čím dál méně piva se vypije v restauracích a hospodách, lidé čím dál víc nakupují plechovky a plastové lahve s pivem a pijí ho doma. Zastavil se také boom ovocných pivních mixů, jejich prodeje se i kvůli špatnému počasí propadly o 40 procent. Čísla Českého svazu pivovarů a sladoven (ČSPS) potvrdila očekávání.

Česko má prvního cognac sommeliéra a je jím žena! Prestižní titul Cognac Educator (Formateur Cognac) udělovaný francouzským úřadem BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) získala v březnu 2014 Tereza Křivinková, odbornice na destiláty.

Kroměříž prověřila talenty

Konvektomaty budou zářit

Na konci března se konal 3. ročník soutěže Gastro Kroměříž – Tescoma cup, který pořádala Střední škola hotelová a služeb v Kroměříži s maturanty 4. ročníku v rámci praktické maturity. Soutěžící se dělili do šesti kategorií - kuchař junior, kuchař senior, cukrář junior, cukrář senior, sommelier a barista. V kategorii sommelier zvítězil zdejší student Martin Ševčík.

Stan pojme až 600 osob

Během února a března získalo značku kvality KLASA dalších 16 výrobků od celkem 12 výrobců. K tradiční oblíbené tvarohové zmrzlině Míša od firmy Unilever přibyly například nově další tři varianty: Míša v jahodách, v malinách a v citronu. V současné době je značkou KLASA oceněno 1 192 výrobků od 234 výrobců.

AKC zve a informuje Představujeme prostředek k přímému použití na odstraňování připálenin z konvektomatů, grilů a částí vzduchových filtrů Cleamen 241 Konvektomaty. Je speciálně upraven pro aplikaci tlakovým rozprašovačem. Stačí nanést na znečištěná místa nahřátá na 40 – 50 °C v případě, že to zařízení umožňuje a nechat reagovat podle intenzity znečištění 5 až 15 minut. Při silnějším znečištění použít vhodný pad nebo kartáč. Po určené době působení povrch dobře několikrát omyjte čistou vodou pomocí houby a vytřete do sucha. -PR-

Hledá se Dobrý podnikatel Naprosto jedinečné řešení pro gastronomii. Tento stan zaujme na první pohled. Je dynamický a přitažlivý. Je stabilní díky pevné membráně a kotvícím prvkům. Je flexibilní - přizpůsobí se vašim potřebám. Pojme až 600 osob. Jednoduchá stavba - maximálně ve 3 lidech, maximálně 3 hodiny. Jeden stan - žádná pravidla. Žádejte u firmy Bohemiaflex CS, www.bohemiaflex-cs.cz. -PR-

Další produkty jsou Klasa

Provozovatel restaurace, co pravidelně rozdává jídlo bezdomovcům. Právě takové podnikatele chce ocenit soutěž MAKRO Dobrý podnikatel 2014. Určena je pro firmy do 30 zaměstnanců, jimž není lhostejné jejich okolí. Na www. dobrypodnikatel.cz se mohou přihlásit až do 30. června. Vítěz získá 100 000 Kč. 21. dubna bude spuštěno hlasování, které určí 15 finalistů. O vítězi rozhodne odborná porota.

MLADÍ ZABOJOVALI Juniorský národní tým AKC ČR se rozhodl soutěžit na soutěži Gastro Hradec Vitana Cup 2014, která se konala 3. dubna 2014 v Kongresovém centru Aldis, Hradec Králové. Eva Jandásková se umístila ve zlatém pásmu celkově druhá a Martin Šesták v pásmu bronzovém celkově čtvrtý. Gratulujeme! CERTIFIKACE ODBORNÝCH ŠKOL AKC ČR ve spolupráci se Světovou asociací kuchařů a cukrářů (WACS) se rozhodla každoročně vyhlašovat a oceňovat prestižní gastronomické a hotelové školy v České republice. Vyhlašuje tak CERTIFIKACI ODBORNÝCH ŠKOL, které dosahují nadstandardních výsledků. Více informací včetně přihlášky naleznete na www. akc.cz. Přihlášky je možné zaslat pouze do 30. dubna 2014 na adresu centrály. ČOKOLÁDOVÝ SEMINÁŘ AKC ČR spolupořádá vzdělávací seminář na téma: ČOKOLÁDOVÉ DORTY A DORTY S OVOCNÝM PYRÉ. Hlavním partnerem jsou společnosti Almeco a Callebaut, které dodají všechny suroviny. 15. května 2014, OREA Hotel Pyramida, salonek 3, Bělohorská 24, Praha 6.

PR

www.gastro-hotel.cz

9

Prezentace Ministerstva pro místní rozvoj ČR

Kvalita služeb je pro úspěšný hotel nepostradatelná Český systém kvality služeb realizovaný Ministerstvem pro místní rozvoj ČR má přispět ke zvyšování kvality služeb cestovního ruchu v České republice, která je tuzemskými i zahraničními zákazníky dlouhodobě vnímána jako nedostatečná.

S

ystém může pomoci zejména malým a středním podnikům při zvyšování konkurenceschopnosti, redukci nákladů spojených se špatně poskytnutými službami a při dosahování nejvyšší možné úrovně spokojenosti zákazníků. Český systém kvality služeb je koncipován jako dvoustupňový – základním principem prvního stupně je zavádění myšlenky kvality do života zapojené organizace a osvojení jed-

noduchých zásad řízení kvality. Ve druhém stupni se zapojená organizace věnuje rozvoji zásad zavedených v předchozím stupni a dále se učí ověřovat dosaženou úroveň kvality služeb pomocí externího hodnocení. Správně provedené externí hodnocení je totiž nejobjektivnějším měřítkem kvality poskytnutých služeb. Zájemci, hlaste se!

V současné době je v rámci systému certifikováno 35 organizací, které úspěšně splnily podmínky pro získání Certifikátu kvality stupně I. Zároveň je v systému registrováno 703 dalších organizací cestovního ruchu, jež se nacházejí v různých fázích zavádění nástrojů řízení kvality do své činnosti.

Zájemci o registraci do systému se mohou přihlásit na internetových stránkách www. csks.cz, vybrat ze svých řad zástupce, který absolvuje praktické školení u regionálního koordinátora systému, zavést ve své organizaci jednoduché nástroje řízení kvality a ty neustále udržovat a rozvíjet. „Dlouhodobě dbáme na zvyšování kvality služeb a její řízení. O programu Český systém kvality služeb vím a vážně přemýšlím o tom, že bychom bezplatnou certifikaci podstoupili. Pro hotelové zařízení našeho typu, které už má zavedený systém řízení a kontroly kvality, znamená ČSKS především možnost deklarovat široké veřejnosti důraz, který klademe na kvalitu námi poskytovaných služeb,“ říká ředitel Grandhotelu Zvon v Českých Budějovicích Petr Šalda. -PR-

INZERCE

10

NEWS


Kauza autorské poplatky pro lázně

Boj o novou pokladničku Dlouhodobý spor mezi Ochranným svazem autorským (OSA) a ubytovacími zařízeními o placení poplatků za televize a radiopřijímače na pokojích pro hosty se vyostřuje. Kolektivní správci autorských práv se snaží pokořit další hranici, která omezuje možnosti vybírání autorských poplatků. TEXT: ROMAN PETERKA

D

louhou dobu se spor „OSA versus hoteliéři“ týkal jen provozovatelů hotelů a podobných ubytovacích zařízení. Teď už ale OSA „ukusuje“ z nového krajíce – vypadá to, že se podařilo prolomit výjimku, na niž se mohla odvolávat zdravotnická zařízení. Aktuálně hrozí povinnost odvádět poplatky za každý televizor či radiopřijímač na pokojích pro hosty i léčebným lázním. A odtud už je jen kousek k tomu, aby OSA začal uplatňovat podobnou argumentační munici na zdůvodňování toho, proč by měly začít platit i nemocnice – vždyť i tam je pacient po dobu hospitalizace ubytován.

Obrátil se na něj Krajský soud v Plzni, který spor řešil. Soudní dvůr rozhodoval o dvou otázkách. Jednak o tom, zda není rozpor mezi českou zákonnou výjimkou z povinnosti platit autorské odměny pro zdravotnická zařízení a evropským právem a také jak je to se zakotvením legálního monopolu kolektivní správy. Na scéně se totiž pokoušel etablovat subjekt ze zahraničí, který nabízel českým lázním možnost splnit si povinnost platit autorské poplatky za nižší ceny, než jaké požaduje OSA. Soudní dvůr Evropské unie rozhodl, že nelze uplatnit výjimku na ubytovací prostory lázeňských zařízení, neboť omezení práv autorů touto formou je v rozporu s evropským a mezinárodním autorským právem. Jak ale konstatuje ve svém stanovisku Svaz léčebných lázní (SLL), rozhodnutí evropského soudu není jednoznačným vítězstvím ani pro jednu stranu. „Autorským svazům dal za pravdu, že česká výjimka pro zdravotní péči není v souladu se směrnicí EU, což povede k potřebě ji v nejbližší novele autorského zákona odstranit. Toto je vedle potvrzení monopolního postavení OSA a výzvy ke kontrole zacházení s dominantním postavením hlavní sdělení pro stát,“ píše se ve

stanovisku. „Zároveň ale říká, že prostě není možné, aby se autorské svazy dovolávaly tohoto nesouladu s evropskou směrnicí ve sporech s jednotlivcem, protože ten český zákon to upravuje jinak,“ podotýká šéf lázeňského svazu Eduard Bláha. Každá ze stran sporu si tak z rozhodnutí evropského soudního dvora vytrhává „to své“ a prezentuje ho jako své velké vítězství. Co bude dál?

Zatím tak zůstane rozhodování v jednotlivých sporech mezi OSA a lázněmi v rukou domácích soudů. Otázkou je, nakolik stanovisko evropského soudního dvora ovlivní jejich rozhodování – zda zůstanou spíše na straně lázní (tedy že jde o zdravotnická zařízení a vztahuje se tak na ně zákonná výjimka) nebo na stranu OSA (že jde spíš o ubytovací zařízení a zdravotnická péče je jen „bonus“ k pobytu). Jedno je jisté – rozhodnutí Soudního dvoru Evropské unie k předběžné otázce dává OSA do ruky silný argument pro tlak na zákonodárce, aby sladili českou legislativu s právem Evropské unie – a zrušili výjimku z placení autorských poplatků pro zdravotnická zařízení.

Už v roce 2010 vytáhla OSA do útoku, když podala žaloby na patnáctku českých lázní a požadovala po nich poplatky za televizní přijímače a rádia na pokojích lázeňských hostů. Šlo o velké peníze - zhruba o 6,3 milionu korun. Podle OSA jsou lázně ubytovací zařízení, stejně jako hotely a tím pádem by žádnou výjimku mít neměly. Hotely i lázně poskytují podle OSA své klientele stejnou službu v podobě ubytovacího pokoje za cenu, odpovídající kvalitě služeb a komfortu ubytování. Svaz léčebných lázní ČR takový výklad od počátku sporů s OSA odmítá a argumentuje tím, že lázně opravdu nejsou hotely, ale jde v první řadě o léčebná zařízení – která musí mít pro své klienty k dispozici i ubytovací kapacity. Z Plzně až do Bruselu

Jeden z řady sporů mezi OSA a provozovateli lázní – spor s Mariánskými lázněmi – doputoval tedy až k evropskému soudnímu dvoru.

FOTO: SXC.HU / GREGOR909

Lázně nejsou hotely

PR

11

Prezentace značky QZ – Zaručená kvalita

Textil v gastro & hotel provozu Značka QZ – Zaručená kvalita

Pro někoho to může být koníček a pro druhého utrpení. Pro jednodušší orientaci na trhu v nepřeberném množství výrobků nám slouží značka QZ – Zaručená kvalita, která znamená, že výrobek takto označený splňuje požadavky platných právních a technických předpisů, je zdravotně nezávadný a najdete na něm veškeré informace o údržbě a materiálovém složení.

FOTO: SXC.HU

H

otelový textil, mezi který patří například ložní prádlo, ručníky a osušky, ale i ubrusy, ubrousky a naprony, je kategorie textilních výrobků, která podléhá poměrně velké zátěži. Využíváme nejen jeho funkční vlastnosti, ale i reprezentativní. No a právě sektor restaurací, hotelů a kaváren je oblast, kde na vzhledu a kvalitě záleží dvojnásob. Mezi zkoušky zdravotní nezávadnosti patří především prověření obsahu volného a hydrolýzou uvolněného formaldehydu a pH vodného výluhu. Mezi užitné vlastnosti patří nejen stálobarevnosti jako: stálobarevnost v praní, v otěru za sucha i za mokra, v potu alkalické i kyselém, ale i rozměrová stabilita, pevnost a v neposlední řadě změna vzhledu po údržbě výrobků. V případě, že se nechcete řídit ve své firmě značkou QZ, ale např. si chcete vypsat výběrové řízení pro nákup textilu sami, tak jsou pro vaši lepší orientaci vydány Oborové specifikace. Jsou to dokumenty, které obsahují požadavky na úroveň parametrů výrobků, služeb nebo zkušebních postupů, na nichž má zájem více podniků jednoho oboru nebo jejich odběratelé. Vydávání Oborových specifikací zajišťuje Textilní zkušební ústav po projednání se zainteresovanými oborovými asociacemi pro oblasti prádelenství, textil a nábytek. Oborové specifikace jsou k dispozici zdarma a jsou ke stažení na www.tzu.cz. Jak bylo zmíněno již výše, Oborové specifikace jsou dokumenty, které vznikají v interakci oboro-

vých autorit, asociací, ale i výrobních podniků. Pro každou oblast je složena skupina expertů, kteří se v připomínkovém řízení vyjadřují k obsahu těchto oficiálních dokumentů. Jsou to pro oblast:

• Prádelen: Asociace prádelen a čistíren, Asociace textil oděv kůže, Česká společnost sterilizační, Sdružení nemocniční epidemiologie a hygieny • Textilu: Asociace prádelen a čistíren, Svaz českých a moravských výrobních družstev, SOTEX GINETEX CZ 100 • Nábytku: Asociace českých nábytkářů, Klastr českých95 nábytkářů, Cech čalouníků 75 a dekoratérů Tvorbou těchto dokumentů jsme se inspirovali v zahraničí, kde25je širší prostor i pro připomínky dalších 5 zájmových skupin. Proto dochází ke změně ve způsobu tvorby, 0 OS. schvalovaní a připomínkování Oborové specifikace budou vydávány ve dvou variantách: • OS, tj oborová specifikace100 projednaná a odsouhlasená zainteresovanými stranami 95 • OS P, tj. oborová specifikace „předběžná“, vydaná na ově75 ření v praxi na dobu jednoho roku. 25 Pokud budete mít zájem na připomínkování nově vznikající nebo 5 právě revidované OS, je to možné na základě zaslání připomínky na 0 speciálním formuláři přímo do TZÚ. Přesný popis naleznete na www.tzu.cz/oborové specifikace.

Oborové specifikace reflektují situaci a zvyklosti přímo na našem, českém trhu. Vznikly zejména proto, že normy, které se tvoří v mezinárodních pracovních skupinách, jsou kompromisem a jsou důležité hlavně pro podporu mezinárodního obchodu. Oborové specifikace by tak měly napomoci organizacím ve výše zmíněných sektorech na národní úrovni. -PR-

byla v roce 2002 přijata do programu Česká kvalita, který je součástí Národní politiky kvality. Jedná se o program, který je přímo podporován vládou ČR s cílem odlišit kvalitní výrobky od těch, které jsou zajímavé jen cenou. Od té doby bylo prověřeno hodně výrobků, kterým – pokud splnily požadavky vztahujících se technických norem, byla propůjčena značka QZ na 3 roky. Po uplynutí tohoto období je nutné znovu kvalitu výrobků nezávisle ověřit a licence může být prodloužena na další období. Informace o výrobcích a provozovnách, kterým byla tato prestižní značka propůjčena, získáte na stránkách www. sotex.cz.

INZERCE

100

95

75

25

5

0

100

95

75

25

5

0

12

TÉMA


Hýčkejte děti ho vrátí se vám to Není to tak dávno, kdy bylo malé dítě v restauraci vnímáno téměř jako nezvaný host. Situace se prudce změnila s baby boomem, který má na svědomí generace takzvaných Husákových dětí. Restaurace rychle pochopily, že bez služeb nabízených pro rodiče a jejich ratolesti nemohou v konkurenčním boji obstát. A na malé zákazníky cílí stále systematičtěji i české hotely. TEXT: LIBOR HRUŠKA

www.gastro-hotel.cz

ostů,

A

nimační programy, profesionální hlídání, obsáhlé dětské menu nebo dětské koutky s hračkami. Co dříve restaurace a hotely nabízely jako nadstandard, vnímá dnes část zákazníků jako zcela běžné služby. Od oběda i dovolené lidé očekávají relaxaci, a tu si mohou dopřát, jen když někdo třetí zabaví jejich potomky.

Pizza friendly

Typickým příkladem podniků, o jejichž úspěchu, či neúspěchu rozhodují právě rodiče s dětmi, jsou pizzerie. „O víkendech tvoří rodiny s dětmi někdy až 90 % našich hostů,“ říká Zdeněk Ma-

TÉMA

reš, manažer pražské restaurace Maják zaměřující se na italskou kuchyni. Nepřekvapí proto, že si tu děti předcházejí. Kromě vnitřní herny a venkovního hřiště nabízejí i dětský lístek, narozeninové oslavy nebo víkendy s kouzelníkem. Především na maminky pak cílí také stále větší množství kaváren v českých a moravských městech, kupříkladu baby friendly kavárna Kafé a Kakao na pražských Vinohradech. „Tento typ kaváren dává hostům možnost scházet se s rodinou a přáteli, aniž by měli pocit, že jejich děti obtěžují okolí. Neznamená to ovšem, že své děti pustí ze zřetele,“ vysvětluje kavárnice Linda Laputka. Jakou část klientely rodiče s dětmi u ní na Vinohradech představují? „Odhadujeme, že se jedná přibližně o 60 % celkové klientely. Ostatní tvoří rezidenti, kteří znají náš sortiment, domácí slané i sladké koláče, výtečnou kávu, domácí limonády a podobně,“ dodává. I baby friendly koncept musí mít samozřejmě určité mantinely, které by měly obě strany respektovat. „My jako provozovatel zaručujeme prostor, kde se rodiče o svoje ratolesti nemusí

I baby friendly koncept musí mít určité mantinely, které by měly obě strany respektovat.

13

14

TÉMA

bát, například z hlediska bezpečnosti, a rodiče by pak měli mít na vědomí, že jsme kavárna s dětským koutkem, nikoliv hřiště, herna či jejich obývák,“ upozorňuje Laputka. Vinohradská kavárna nabízí kompletně vybavený dětský koutek s funkčními a čistými hračkami a také tady mohou pro děti uspořádat kompletní oslavu. Na jaře si pak mohou hosté kavárny objednat deku a piknikový koš a vyrazit s dětmi do nedalekých Havlíčkových sadů. Přijdeme o jiné hosty?

Provozovatelé restaurací se často obávají, že přílišnou specializací na rodiny s dětmi mohou přijít o konzervativní hosty, kteří jsou toho názoru, že dítě do restaurace nepatří. „Samozřejmě jsme zvýšenou návštěvností rodin s dětmi přišli o část klientely, hlavně o víkendech, ale s tím jsme tak trochu počítali. Když se pro nějakou koncepci rozhodnete, musíte se jí držet, všem se zavděčit nelze,“ stojí si za svým Zdeněk Mareš. Dětská herna vznikla v restauraci Maják přestavbou nevyužívané místnosti, a je tedy trochu stranou hlavního dění. Výhodou byla vlastní zahrada, kde vzniklo venkovní hřiště. Soužití dětských a dospělých hostů museli řešit i v Kafé a Kakao. „Dětský koutek se nachází v zadní části kavárny. Je tedy, alespoň pomyslně, částečně oddělen. Za dobu existence se klientela natolik vyeliminovala nebo naše kavárna natolik vyprofilovala, že lidé, kteří nechtějí být v blízkosti dětí, k nám cestu nehledají. Na druhou stranu jsou i tací zákazníci, kteří k nám rádi chodí pracovat na počítači, číst knížky, které k nám sami nosí a naopak si jiné odnášejí, a děti v koutku je nijak neiritují,“ popisuje typologii hostů Linda Laputka.


Provozovatelé baby friendly restaurací většinou znají trh i z „druhé strany barikády“. Často jsou sami mladými rodiči a ke změně konceptu je vedla osobní negativní zkušenost s podniky, které nebyli na hosty s dětmi připraveni. „Je málo kaváren tohoto typu, kde dostanete standardní kavárenskou nabídku a zároveň máte možnost vyžití dítěte během vaši, ať už soukromé či pracovní, schůzky. Sami máme malou dcerku a v prvních letech jejího života bylo v Praze opravdu těžké najít podobný prostor. Pakliže jste nechtěl trávit čas v nákupních centrech,“ vzpomíná Laputka. Hledání vhodné restaurace byl dříve problém i podle Zdeňka Mareše, a tak si stejně tak jako jeho kolegyně z oboru řekl, že si takovou restauraci raději vybuduje vlastní. Jak je to v hotelech

Zatímco restaurace a kavárny cílí na rodiče s dětmi prakticky celoročně, v hotelích se během sezóny složení klientely značně proměňuje. Nejvíce rodin přijíždí logicky během letních prázdnin, tam, kde se dá lyžovat, i o jarních prázdninách

Provozovatelé restaurací se často obávají, že přílišnou specializací na rodiny s dětmi mohou přijít o konzervativní hosty. nebo o Vánocích. „V zimě tvoří rodiny zhruba polovinu ubytovaných, v létě jsou to pak určitě dvě třetiny,“ odhaduje Daniela Růžičková ze Star Hotels v Benecku v Krkonoších. V Benecku funguje lyžařský areál určený pro rodiny s dětmi, a tak hotel doslova neměl na výběr. „Nejoblíbenější jsou animační programy. V minulých dvou letech to byly jen určité termíny Pohádkových víkendů, tuto zimu jsme dělali animační program vždy, když bylo více dětí. Na prázdniny tu máme připraven každodenní program pro

Provozovatel restaurace si zkrátka musí promyslet, zda se mu podobná změna kurzu, vyplatí, nebo ne. A nejde jen o složení klientely. Ani vybudování a provoz dětského koutku nebo hřiště samozřejmě nejsou zadarmo. „Dá se říct, že roční náklady jdou do desetitisíců, každý rok dokupujeme něco nového a nebo měníme dosluhující vybavení,“ počítá Mareš. „Úplně to vyčíslit nejde, ale vzhledem k typu provozovny jsou opravy prostor mnohem četnější než u běžné kavárny. Často jsme nuceni obměňovat hračky, dětské knížky, pastelky. S údržbou souvisí také desinfekce hraček, čištění koberce v dětském koutku nebo častější malba na pomalované zdi,“ potvrzuje Laputka. S obnovováním arzenálu hraček pak podle ní někdy pomáhají i samotní rodiče. Není například neobvyklé, že maminky z domova donesou již nepotřebné hračky. Někdy restaurace projekt dětského koutku zadají architektům, většinou však provozovatelé dají na svůj instinkt a vkus. Důraz je logicky kladen i na bezpečnost malých hostů. Aby se co nejvíce omezilo riziko úrazů, je potřeba eliminovat ostré hrany nebo sklo a další potencionálně nebezpečné materiály.

FOTO: CHATEAU MCELY

Musíte si vybrat: děti nebo klid

www.gastro-hotel.cz

děti. Neustále něco vytváříme na naší zahradě, kterou máme opravdu velkou, každý rok přibývají hračky, houpačky,“vyjmenovává Růžičková. V zimním období hotel spolupracuje s lyžařskou školou, která poskytuje jejich hostům patnáctiprocentní slevu. Samozřejmostí je zapůjčení dětské postýlky, vaničky, chůvičky, přebalovací podložky, dětské jídelní židličky. „Jelikož jsme na horách, tak mají někdy hosté obavu s procházkami s kočárkem a tak jsem začala sama procházet s kočárkem trasy a na naší nástěnce najdou, kam a jak dojdou a jak je terén obtížný,“ vypráví Růžičková. V hotelu je i dětský koutek se stolním tenisem, ale nejdražší položkou je venkovní hřiště s trampolínou. Každý rok něco přidáváme, najednou by to určitě nešlo. Začínali jsme jen s pískovištěm a hřištěm na petanque. Dnes u nás najdete hřiště s umělým povrchem, klouzačku, houpačky, trampolínu a mnoho hraček. Naše zahrada má hektar, takže tam je stále místo na válení se v trávě.“ A podobné je to i jiných hotelech, které si zvolilily baby friendly strategii. Dětské koutky a v hlavní sezoně různé animační programy nebo hlídání dětí na pokoji. A tak jako v Benecku využívají zájem návštěvníků o tamní lyžařský areál, lákají také jinde rodiny s dětmi i na nejrůznější atrakce v okolí. „U nás je vel-

TÉMA

Pošlete fotku! Máte v restauraci či hotelu kreativní koutek pro děti nebo nějaké zajímavé hřiště či jinou vychytávku pro malé hosty? Pošlete nám fotku na [email protected], nejlepší nápady zveřejníme i s odkazem na vaše webovky.

kým lákadlem nedaleký Merlinův Dětský svět,“ upozorňuje Zuzana Boudová ze znojemského hotelu Savannah na oblibu nedalekého pohádkového zábavního centra. Princezna Nela na zámku

K dokonalosti pak vše dovedli ve středočeském zámeckém hotelu Chateau Mcely. V září loňského roku tu představili nový koncept vycházející z dětské knihy „Nely princezna ze Chateau Mcely“, kterou napsala majitelka zámku Inéz Cusumano. Jeho součástí je nové, pohádkově zařízené apartmá, nový koncept dětských lázní, nové dětské menu v restauraci Piano Nobile a butik princezny Nely. „Vše vznikalo postupně a nenásilně. Spíše jsme reagovali na zájem mezi hosty o princeznovskou tématiku a dotazy od hostů na různé služby pro rodiče s dětmi. Zámek přímo vyzývá děti k hrám na

15

princezny a prince a my jim spíše pomáháme žít jejich dětské sny,“ vypráví PR manažerka hotelu Eva Plchová. Základem je už samotné apartmá princezny Nely. Nechybějí ani masáže a terapie v dětských lázních, třeba balzám z bílé čokolády. Vše završuje butik princezny s řadou dárkových předmětů. Samozřejmě i tady se konají narozeninové oslavy, jejichž součástí je dětský sweet bar, doprovodný program, korunovace princů a princezen, projížďky kočárem nebo rodinné grilování. Podle Evy Plchové přesto dětské akce nijak nezasahují do pobytu ostatních hostů. „Myslím, že nám daří díky našim speciálním programům pro děti ve vybraných termínech, hezky tematicky oddělovat různě zaměřené hosty. Naši stálí hosté s dětmi vědí, kdy se akce konají a často již dopředu s velkým předstihem si dělají rezervace. Na tradiční Slet princezen je to běžně i rok dopředu pro jistotou hezkého pokoje. Když už se nám sejdou bezdětní hosté s rodinami, snažíme se velmi pečlivě vybírat pokoje, tak aby se hosté vzájemně nerušili. Stejně tak se snažíme dávat větší prostor v restauraci mezi stoly s dětmi a bez dětí. Obecně například chodí rodiny na večeře výrazně dříve než bezdětné páry a tak dochází k hezkému prostřídání a zároveň preferují sedět přímo u dětského koutku,“ popisuje hotelovou praxi Plchová.

16

TÉMA


Království za stín! S předchozím tématem o dětských koutcích, hřištích a programech pro malé hosty souvisí i následující technické téma. Ten, kdo svým hostům nemůže nabídnout posezení pod košatými kaštany, musí řešit, jak svou zahrádku správně zastínit. Klasický slunečník, nebo nejmodernější markýzu s „umělým dešťem“? Poradíme vám, jaké jsou trendy letošní sezony a čím se při výběru řídit. TEXT: LIBOR HRUŠKA

Zahrádka zima nezima

Křížova slova potvrzují i další lidé z oboru. „Co se týče trendu ve stínění, pak je to rozhodně rozšiřování zahrádek pro téměř celoroční užívání, protože obliba posezení venku za každého počasí roste. Proto se často poptávají voděodolná řešení, nejedná se tedy už pouze o stínění. Součástí dodávek jsou pak také různá oplocení, která musí být samozřejmě z bezpečnostního skla kvůli ochraně před vandalismem,“ říká Ivana Střílková z firmy Bohemiaflex CS. Většina českých restauratérů zůstává věrna klasickým slunečníkům, pro úzké předzahrádky jsou však praktičtější velké markýzy, které zpravidla zastřešují celý prostor jednou celistvou plachtou. Markýzy mohou být vybaveny audiotechnikou, na zimu vyhříváním a na léto pak dokonce „umělým deštěm“ zlepšujícím

v parných dnech mikroklima zahrádky. V tomto duchu se ale mění i užití klasických slunečníků. Stále více restaurací například opouští dříve nejčastější model s větším množstvím malých slunečníků a dává přednost jednomu většímu centrálnímu.

Vrazte peníze do slunečníku, vrátí se Nohu dejte bokem

„Hitem loňské i letošní sezóny jsou stále více a více oblíbené slunečníky s boční nohou. Žádná noha nebrání prostoru pod stínidlem slunečníku a vzniká tak místo, které umožňuje zejména restauračním zahrádkám, kavárnám či hotelům pohodlně rozmístit nábytek i dekorace. Dále se také objevují požadavky zákazníku na slunečníky s jedním stožárem avšak s více střechami,“ popisuje módní trendy Tomáš Kříž. Konkrétní výběr správného zastínění však vždy musí vycházet z místních podmínek. Nemalá část restauratérů stále preferuje větší počet malých lehkých slunečníků, se kterým lze velice lehce manipulovat a přemísťovat je dle potřeby v prostoru restaurace. Každá z variant má své výhody a nevýhody. „Tam, kde často fičí silnější vítr, jsou vhodné spíše malé slunečníky,“ říká Petr Kovařík z pražské firmy Ateliér Dako, která se specializuje na prodej nábytku pro gastronomická zařízení.

Správně zvolené stínění přitom stejně tak jako kupříkladu zařízení interiéru může spolurozhodovat o neúspěchu, či úspěchu provozovny. „Kvalitně zpracované a designové slunečníky a markýzy dokážou daného provozovatele odlišit od konkurence. Velkou výhodou je také možnost volby reklamního potisku slunečníku. Loga či vlastního grafického designu provozovatele,“ uzavírá Tomáš Kříž s tím, že u slunečníků je možné také doobjednávat náhradní potahy s velice jednoduchou montáží. A ještě malé upozornění na závěr. Především v historických centrech měst se provozovatelé hostinců a restaurací někdy musejí umět vypořádat i s omezeními ze strany úřadů. „V současné době se přistupuje k omezením v reklamních potiscích a barvách potahů. Preferují se světlé barvy s minimem log,“ upozorňuje Střílková. Příkladem jsou podle ní například markýzové přístřešky na pražském Staroměstském náměstí, které jsou každoročně pod přísným dohledem památkářů.

FOTO: SXC.HU

S

lunečníky a markýzy již dávno nejsou jen ochranou proti spalujícím paprskům letního slunce. S tím jak přibývá zahrádek s celoročním provozem, zvyšují se i nároky na odolnost materiálu, ze kterého se stínění vyrábí. „Samozřejmostí jsou i vodoodpudivé potahy slunečníků s vysokou stálobarevností i impregnací proti špíně a plísni,“ vysvětluje Tomáš Kříž ze společnosti Kvalitnislunecniky.cz.

Originální stínění může mít i silný reklamní potenciál. Čeští restauratéři se však zatím z valné většiny rozhodují podle ceny a dávají přednost reklamním slunečníkům a markýzám, které nabízejí pivovary nebo nadnárodní nápojářské firmy. „Bohužel, takovým negativním trendem je zejména snaha uspořit. Restauratéři pak často dají přednost levnému, ale ne vždy zcela estetickému a funkčnímu řešení, jako například reklamním slunečníkům, které toho příliš neřeší. Dále je to určitá neúcta ke stínící technice, protože je často dodávána zdarma za výtoč. Obsluha se pak nechová k výrobkům s patřičnou péčí a výsledkem jsou zbytečné servisní výjezdy ke zlomeným markýzám,“ mrzí Ivanu Střílkovou.

TECHNOLOGIE

www.gastro-hotel.cz

17

Šokové zchlazování je už běžná metoda

Zchlaď mě, zmraz mě! Uvařit, rychle (šokově) zchladit a uchovat pro pozdější „regeneraci“ – tzv. systém cook&chill je dnes již zcela běžnou metodou přípravy jídel a jejich uchování pro pozdější použití. A to nejen pro „vývařovny“ typu bufetů a závodních či nemocničních jídelen. TEXT: ROMAN PETERKA

Š

okové zchlazování začalo být v české gastronomii velkým tématem v souvislosti s vyhláškou ministerstva zdravotnictví z roku 2001, která ve snaze zharmonizovat před vstupem České republiky do Evropské unie českou hygienickou legislativu s evropskými směrnicemi zavedla několik dost kontroverzně vnímaných novinek. Jednou z nich byl i zákaz přechovávání teplých pokrmů déle než po dobu tří hodin. V roce 2003, kdy končilo přechodné období a hygienici už si brousili zuby na kontroly restaurací podle zpřísněných předpisů, tak začaly z restaurací prosakovat zvěsti o konci tradičních českých „hotovek“. Temné předpovědi kritiků nové vyhlášky v praxi tak úplně nevyšly, sladění s novými normami ale vyžadovalo od restaurací mnohdy nemalé investice. Takovou byla i investice do zařízení pro šokové zchlazování pokrmů, které jídlo náhle zchladí, a to tak může být uchováno i pro pozdější „regeneraci“. Chlazení a mražení šokem

Patogenním mikroorganismům, které mohou způsobit strávníkům četné zdravotní obtíže, se nejvíce daří v teplotním rozmezí od 60°C do 10°C. Proto je tu požadavek servírovat uvařený pokrm do tří hodin od uvaření (systém cook&serve – přeloženo „uvař a servíruj“). Pokud to není možné, je nutné pokrm šokově zchladit, případně zmrazit. Při šokovém zchlazení je pokrm bezprostředně po uvaření (než začne postupně samovolně vychládat a octne se v teplotním rozmezí příznivém pro množení patogenních mikroorganismů) velmi rychle

Pomocníci v moderní kuchyni Ideálním pomocníkem pro regeneraci pokrmů jsou konvektomaty. Dalším vhodným pomocníkem do kuchyně jsou holdomaty. Jde o zařízení, které funguje na principu zahřívání varné komory teplým suchým vzduchem, teplota v každém koutku komory je stejná a je tu zaručena i optimální vlhkost. Úkolem holdomatu je udržovat vloženou potravinu, nejčastěji velké kusy masa, steaky nebo ryby, po tepelném zpracování ve vynikající kvalitě a to na několik hodin. Dále lze využít pro nízkoteplotní tepelné zpracování po dobu několika hodin. „Přínosem je neskutečná kvalita pokrmů ať udržovaných a nebo přímo vařených v holdomatu, úspory nákladů díky nízké spotřebě elektřiny a využití i mimo kuchyň díky nízké váze a jednoduché manipulaci,“ říká Pavel Vokatý ze společnosti Retigo.

zchlazen (do 90 minut) na teplotu +2°C (měřeno v jádře pokrmu, nikoli na povrchu). Při teplotě +3°C pak může být uchováván pro výdej déle, než ony legislativou stanovené tři hodiny. V případě šokového zmrazení je uvařený pokrm prudce zmrazen na teplotu -18°C v jádře pokrmu. Zmrazení netrvá déle než 240 minut. Takto zmrazený pokrm je pak možné uchovat po dobu šesti měsíců. Bez ztráty kytičky

Výhodou šokového zchlazení a zmrazení je dokonalé uchování senzorických a výživových vlastností pokrmu pro jeho pozdější „regeneraci“. Po ní dostává host na stůl jídlo, jako by bylo právě uvařené (ne pověstný „stokrát vyvařený čaj). Takového efektu však lze docílit pouze s kvalitním a dostatečně výkonným strojem – šokovým zchlazovačem,

zkráceně nazývaným šokér. Zchlazování a zmrazování v šokéru probíhá v izolované komoře, kde je možné nastavit požadovanou teplotu od +3 do -40 °C. Zchlazování pokrmu probíhá kontinuálně a rovnoměrně – to zajišťuje ventilátor a systém rozvodu vzduchu uvnitř komory. „Zchlazování probíhá v nezakrytých gastronádobách bez poklice. Doporučená vrstva pokrmu při jejím zchlazování je maximálně 4 cm,“ radí Petr Gočál z firmy Hofmann Bohemia - partner gastronomie. Při zmrazování pak je v šokéru díky jeho výkonu a rychlosti omezena tvorba ledových makrokrystalů, které při klasickém „nešokovém“ zmrazení poškozují strukturu produktu. Šokér udržuje také optimální stupeň vlhkosti v pokrmu. Díky tomu je i po rozmrazení pokrm stále jako „čerstvý“. INZERCE

18


VYUŽIJTE SEZÓNNÍ POTRAVINY

Jarní chřest v kuchyni

Jaro křičí zelenými barvami, dokonce i v kuchyni. Máme k dispozici nejen čerstvé, křehké jarní lístečky ledasčeho, ale i první letošní zeleninu - chřest. Jak jej nejlépe naservírovat vašim hostům v restauraci? Čtěte první díl seriálu o sezónních produktech, který exkluzivně pro Svět H&G píše profesionální kuchařka a autorka knih o vaření Jana Florentýna Zatloukalová. TEXT: JANA FLORENTÝNA ZATLOUKALOVÁ

J

arní jedlé listí se rozhodně nehodí na dlouhé dušení a vaření. Nejlíp mu je v salátu, ve studené omáčce připravované zasyrova, jako je třeba známé italské pesto, anebo když ho jen bleskově prohodíte pánví a obratem expedujete na talír – řeč je o mladých kopřivách, výhoncích kapradí, listech stále oblíbenějšího medvědího česneku, mladých listech pampelišek, řebříčku, bršlici

kozí noze, kontryhelu, sedmikráskách i s kvítky, čekance, jitroceli, krvavci, podbělu a jetelu.

V obchodech narazíte především na bílý a zelený chřest. Přestože vypadají velmi rozdílně, je to jeden a ten samý botanický druh, ovšem pěstovaný za rozdílných podmínek. Výhonky bílého chřestu zůstávají nezabarvené, protože se k nim vůbec nedostane sluneční světlo. Rostou pod zemí na polích s typickými, téměř metr vysokými brázdami, překrytými nepropustnými igelitovými plachtami. Zelené výhonky oproti tomu nepotřebují brázdy a smějí na světlo; sklízí se předtím, než se špička začne rozvíjet. Díky tomu mají trochu výraznější chuť a nedosahují takové tloušťky, také se nemusí tak důkladně loupat.

Kde se bere chřest

A až vám čerstvé mladé lístky přestanou stačit, nezapomeňte na chřest. Ten je, jako vůbec první jarní zelenina, tak vzácný, tak jemný a tak křehký, že mu přísluší jistá pozornost co do zacházení.

Boj se škrabkou

Loupání je činnost, kterou si s chřestem v kuchyni musíte spojit automaticky. Bílý chřest vyžaduje nemilosrdnou práci se škrabkou, jinak budete bojovat s dlouhými, téměř ne-

FOTO: SMART PRESS

1. díl

SERIÁL

www.gastro-hotel.cz

SERIÁL

Chřest s holandskou omáčkou

19

Výborným jarním pokrmem je i nádivka se špenátem a pórkem. Autorka článku do ní přidává maso vepřové ve dvou podobách – vařené i uzené.

Dvě chřestové kombinace zcela jistě patří ke klasickým: vařený chřest s máslem a opraženou strouhankou, anebo chřest s holandskou omáčkou. Když jakoukoli z nich doplníte opékanými brambůrkami a rychlým steakem z masa - hovězího, vepřového či kuřecího, máte o vydatnou pochvalu vystaráno. A jakmile se jednou naučíte holandskou omáčku, nebudete vědět, kdy s ní přestat. Snese jakékoli ochucení čerstvými bylinkami a nemusí se vždy podávat jen ke chřestu. SUROVINY PRO ČTYŘI POCE: • 600 g steakového masa vaší volby • olej, sůl a pepř na opečení masa • 1 kg malých brambor, vařených předem ve slupce (mohou být z předchozího dne) • 1 lžíce oleje • 12 ks předvařeného, blanšírovaného chřestu (viz základní text) NA HOLANDSKOU OMÁČKU: • 3 žloutky • 100 g másla • špetka soli • 1 lžička plnotučné nebo 1/2 lžičky dijonské hořčice • pár kapek citronové šťávy podle chuti 1. Brambory podélně rozpůlte, na řezné ploše zlehka osolte a nechte je pozvolna na lžíci oleje opékat ve větší pánvi. Občas jimi protřeste, žádnou jinou péči nepotřebují. 2. V jiné pánvi rozehřejte další lžíci oleje a začněte na ní restovat silnější plátky osoleného a opepřeného masa, v ideálním případě velmi zprudka a po obou stranách. Jakmile je maso opečené dozlatova, ale ještě nedodělané uprostřed, vložte ho i s pánví do trouby vyhřáté na 80 stupňů, aby zvolna došlo. Prospívá to zejména hovězímu. 3. Postavte misku do vodní lázně nad mírně vroucí vodu. Rozmíchejte v ní žloutky, 2 lžíce vody, hořčici a sůl a trpělivě šlehejte metličkou 3-5 minut, dokud nebudou světlé, napěněné a trochu zhoustlé. Pokud by vám připadlo, že se žloutky začínají srážet, okamžitě odstavte misku a intenzivně míchejte, dokud obsah misky trochu nezchladne. Pozor, z teplem sražených žloutků už nikdy holandskou omáčku nevyšleháte. Máslo nakrájejte na osm dílků a po jednom je přidávejte k teplým žloutkům. Pokračujte ve šlehání, další kousek másla přidejte vždy až ve chvíli, co se předchozí beze stopy vstřebá do omáčky. Dál ještě pár minut šlehejte nad párou, až vznikne teplá omáčka s konzistencí majonézy. Odstavte ji a dochuťte podle potřeby solí a pár kapkami citronové šťávy. 4. Blanšírovaný chřest krátce prohřejte v horké, osolené vodě, ale nevařte ho. Rozdělte na talíře, přidejte maso, brambory a přelijte omáčkou.

O autorce Jana Florentýna Zatloukalová je bývalá šéfkuchařka, autorka několika mezinárodně oceněných kuchařských bestsellerů z edice Kuchařka pro dceru. Nyní připravuje k vydání novou knihu do kuchyně. Kromě toho založila gastronomický projekt Chutopis.cz k obnově českých chutí, vůní a tradic. Další inspiraci najdete právě v její kuchařce Kuchařka pro dceru, kterou vydalo nakladatelství Smart Press, www.smartpress.cz.

přeříznutelnými a nerozkousatelnými vlákny. Proto platí, že čím silnější výhonky, tím lépe - z tenkých vám toho totiž moc do vaření nezbude. Řiďte se obecným pravidlem, že spodní čtvrtina výhonku přijde odlomit nebo odříznout a nejí se (na řezu by přitom chřest měl být výrazně šťavnatý a svěží, jinak je starý a nestojí za vaši pozornost), a ze zbytku výhonku důkladně oškrábejte spodní dvě třetiny. Škrabkou netknutá by měla zůstat špička a jeden až dva centimetry pod ní, to je ta nejjemnější,nejkřehčí a nejlahodnější část chřestu. Když se podíváte na svou přípravnou akci s nadhledem, zjistíte, že z koupeného chřestu je asi tak polovina odpad a polovina vhodná k dalšímu vaření. O důvod víc, proč kupovat pouze svěží, čerstvý, křehký a co nejsilnější chřest - tedy ne takový, který k nám musel cestovat přes půl zeměkoule, protože ten svou záruku čerstvosti ztratil někde v půli cesty.

Co je blanšírování

Kromě pečlivého oškrábání by vaším dalším kuchařským návykem mělo být rychlé blanšírování chřestu. Znamená to, že očištěné výhonky krátce - stačí nanejvýš 2 minuty - povaříte v osolené vodě, ochucené bílým vínem a máslem, a následně je zprudka zchladíte v ledové vodě, aby se přerušil proces vaření. Naučte se takto najednou zpracovat všechen koupený chřest, i když nemáte v plánu ho rovnou sníst. Má to totiž dvě výhody: ze silného vývaru z blanšírování uděláte tu nejlepší krémovou chřestovou polévku na světě, a zchlazený blanšírovaný chřest vydrží v lednici třeba i týden, na rozdíl od čerstvého. Je navíc okamžitě připraven k jakékoli další úpravě, ať už to má být rychlé opečení na pánvi, zapečení nebo jen prohřátí, abyste ho následně mohli podávat přelitý máslem a posypaný opraženou strouhankou, jak se alespoň jednou za rok v sezóně chřestu sluší a patří.

20

FOOD SERVICE


PRAKTICKÝ RÁDCE: JAK VYBÍRAT A UCHOVÁVAT MOŘSKÉ PLODY A RYBY

Pusťte do své restaurace moře! Čerstvé mořské ryby a plody včetně stále oblíbenějších mušlí se na jídelních lístcích těch lepších restaurací už zabydlely. Šéfkuchaři, kteří však ještě váhají, mohou využít našeho rádce. Poradíme, jak ryby a mořské plody vybírat a jak je skladovat. Pro konzultace jsme si pozvali ti nejpovolanější – odborníky z Bidvestu, Makra a menší firmy, která vozí do Česka čerstvé lososy z Norska. TEXT: PETR HOLEČEK

KONTROLA ČERSTVOSTI

lovskou, čerstvé krevety z Indie a Mořského vlka,“ doplňuje.

Bidvest: dejte pozor na zakalené oči

„U mražených ryb doporučuji sledovat složení výrobku a nevybírat si ryby s obsahem rybího masa menším, než je 90 %, u chlazených ryb bychom měli koukat na to, aby ryba neměla zakalené oči a je potřeba kontrolovat, že žábry mají hezkou, přirozeně červenou barvu,“ říká Jan Kratina z marketingového oddělení Bidvest. Nejoblíbenější položky v tomto ohledu jsou mezi jejich zákazníky losos, aljašská treska, pstruh a makrela. „Novinkou jsou filety z tresky obecné. V budoucnu budeme chtít rozšířit sortiment o několik exotičtějších ryb z Namibie,“ říká Kratina. Přátelé lososa: zatlačte na šupiny

Charakteristika nečerstvé ryby je podle Filipa Hanžla ze společnosti Přátelé lososa poměrně jednoduchá. Základním znakem čerstvé ryby jsou její rudé žábry, doslova krvavá barva. Postupem času žábry šednou. „Zatlačíme-li na šupiny prstem, podle rychlosti navrácení tohoto otisku můžeme odhadnout její čerstvost. U čerstvé ryby se tento otisk vrací okamžitě, u staré ryby velmi pomalu. Dalším znamením čerstvé ryby jsou její jasné oči, ryba stará disponuje již šedou barvou očí. Ryba by také měla vonět jako moře, je-li cítit rybinou, nejedná se o čerstvou rybu,“ říká Hanžl. Jeho tým spolupracovníků je složen z bývalých či aktivních vrcholových sportovců, kterým chyběla v jídel-

Tomáš Hladík z Hospůdky u Gurmána na Jihlavsku se stal vítězem 13. Makro Mistrovství ČR v otevírání ústřic. Obhájil tak titul z loňského roku. Hladík bude v září reprezentovat Českou republiku na světovém šampionátu v irském městě Galway.

níčku čerstvá ryba. Tak začali vozit z Norska lososy, v co nejkratším termínu. „Momentálně máme v nabídce čerstvé lososy z Norska, filety z lososa, uzeného lososa, řeckou Pražmu krá-

Humři, krabi a langusty musí být při prodeji živí a nepoškození. K poškození dochází většinou ve viváriu, kdy se třeba humři vzájemně napadají a okusují. K zamezení těchto bojů a pro snadnější manipulaci s nimi, se humrům klepeta fixují širokými gumičkami. Rovněž mušle a ústřice musí být prodávány živé, u těch je to ale těžší poznat. Živé mušle a ústřice jsou zavřené, mušle mohou být i pootevřené, ale musí reagovat, při uchopení mezi prsty a pomačkání se musí opět pomalu zavřít. Živá ústřice obsahuje vodu. To, že by krevety měly mít jasně růžovou/oranžovou barvu, nemusí vždy platit. Záleží na konkrétních druzích. Zpravidla platí, že nevařené krevety jsou v rozmanitých odstínech šedohnědé, do různých stupňů oranžové se zbarvují až při vaření. U chobotnic, kalamárů a sépií jde většinou o rozmrazované produkty (rozmrazování hlavonožců velmi usnadňuje kuchyňskou úpravu). „Významným způsobem ověřování čerstvosti mořských plodů před vařením je použití nosu. Mořské plody mívají stejně jako spousta ryb svoji typickou vůni řas či moře a nesmí být nikdy ani v nejmenší míře nepříjemně a nezvykle cítit. U mušlí platí základní pravidlo, po uvaření je otevřená a maso má jednotný tvar, je nepotrhané,“ říká Romana Nýdrle, mluvčí Makra.

FOTO: MAKRO CASH & CARRY ČR

Makro: použijte vlastní nos

www.gastro-hotel.cz

JAK RYBY A PLODY SKLADOVAT Bidvest: řiďte se etiketami

Zákazník by se měl řídit pokyny, uvedenými na etiketách, u mraženého zboží je to zpravidla uchování při teplotě -18°C nebo nižší, u chlazených ryb v rozmezí -1 °C až 2 °C. „Rybí maso je velmi náchylné na změny teploty, proto doporučujeme zákazníkům, aby se těmito instrukcemi velmi přísně řídili,“ říká Jan Kratina z Bidvestu. Přátelé lososa: led je základ

Skladování ryby na ledu je základním předpokladem k udržení maximální čerstvosti. Ryba by měla být skladována v teplotě od 0 do 2 °C. Zpracování ryby by samozřejmě mělo být co nejdříve od jejího vylovení. Jedině tak vynikne její chuť. „Mezi naše odběratele v tuto chvíli patří několik desítek majitelů restaurací, základem úspěchu naší spolupráce bylo například vytvoření speciálních rybích kampaní. Restauratéři lákali své zákazníky na rybí dny, kdy naše produkty servírovali ještě v den dodání,“ říká Filip Hanžl. „Naši nabídku rozšiřujeme citlivě. Nejprve zajistíme perfektní logistiku dodání, poté produkt představíme zákazníkům. Vytvořili jsme tedy systém, jak zákazníkům s úpra-

FOOD SERVICE

vou pomoci. Natočili jsme některá videa, jak krevety zpracovat + vydáváme vlastní kuchařku s velkým množstvím úprav celého našeho sortimentu,” doplňuje Hanžl. Makro: ústřice dejte plošší stranou nahoru

Humři, krabi a langusty se skladují ve viváriích, hlídá se teplota a složení vody, zejména salinita. Nejnáchylnější k úhynům jsou langusty. Ústřice – skladování při teplotě ideálně okolo čtyř stupňů, musí být vyrovnané plošší stranou nahoru, aby si udržely vodu. Mušle – skladování při teplotě ideálně okolo čtyř stupňů. Krevety – v oblastech, kde se nechovají, je nelze prodávat živé, protože nepřežijí dlouhou přepravu. Prodávají se proto rozmražené. Skladují se při teplotě v rozmezí od 0 do 5 ˚C. Chobotnice, kalamáry a sépie uchováváme při teplotě od 0 do 4 ˚C. „Nejvíce poptávanými mořskými plody jsou určitě mušle slávky, krevety, různé druhy ústřic a humři. Následují chobotnice, kalamáry, sépie a krabi, ale vedeme i různé speciality - mušle pro snadnou přípravu, bio mušle, jehlové mušle. Stále roste obliba mořských řas. Na požádání objednáme i třeba langustu,“ říká mluvčí Romana Nýdrle.

A co sladkovodní kapr? Nezmrazovat! Vykuchaného případně již naporcovaného kapra, kterého si zakoupíte anebo zpracujete sami v kuchyni, můžete při dodržování určitých pravidel skladovat i několik dní. Sladkovodní ryby vydrží čerstvé při teplotě 0 °C až 4 °C zhruba čtyři dny. Rozhodně není vhodné kvůli skladování v řádu dní kapří maso zmrazovat, protože neodborným zmražením dochází k zhoršení jeho kvality.

21

BEVERAGE


Nekvalitní kávě může pomoci, té nejlepší spíše uškodí

Mléko. Pozor, jak ho používáte Mléko a káva dnes tvoří takřka nerozlučnou kombinaci. Sklenici mléka si sice nejspíš nikdo neobjedná, mléko ke kávě bude chtít většina hostů. A u některých oblíbených nápojů, kde je základem espresso – třeba cappuccino nebo latté – je mléko pevnou a neoddělitelnou součástí receptury. TEXT: ROMAN PETERKA

S

ektor gastronomických provozoven se stává pro mléko stále důležitějším prodejním kanálem. Celková spotřeba mléka v České republice přitom není nijak závratná – se spotřebou mléka něco kolem 56 litrů na hlavu za rok patří Češi mezi spíše průměrné konzumenty. Spotřeba konzumního kravského mléka dlouhodobě klesala, až předloni se trend lehce otočil a po letech poklesu přišel mírný růst – o 2,1 procenta. Kdo to do kávy nalil první

O tom, koho napadlo jako prvního lít do kávy mléko, panují spory. Podle jedné z „legend“ s nápadem přidávat do kávy mléko přišli jako první Rakušané – první kávou s mlékem byla vídeňská mélange. Podle pověsti Georg Franz Kolschitzky dostal za své zásluhy při obléhání Vídně Turky kromě jiného i pytle plné zvláštních tmavých zrn. Již zanedlouho po skončení války se pustil do vaření a přípravy kávy a otevřel si kavárnu v Domě

pod modrou lahví. A v roce 1683 tu vznikla první káva s mlékem - vídeňská mélange. V průběhu 18. století se pak ustálila „kultura kávy“ ve Vídni v podobě sklenice vody a konvičky s mlékem podávaných ke kávě jako automatický doplněk. Podle jiné pověsti byl tím prvním „vynálezcem“ jistý dánský velvyslanec někdy v roce 1660 a v průběhu 70. let 17. století předepisovali horké mléko s cukrem a kávou jako univerzální medicínu francouzští lékaři. Dnes by asi mléko coby univerzální medicínu, navíc v kombinaci s kávou, lékaři nedoporučili. O zdravotních účincích a vhodnosti mléka v kávě se lékaři i různí „odborníci na zdraví“ přou. Zatímco část z nich tvrdí, že mléko zahleňuje a odvápňuje a v kombinaci s kávou škodí trávicí soustavě, podle druhé

FOTO: SXC.HU

22

www.gastro-hotel.cz

BEVERAGE

skupiny nic takového pití kávy s mlékem nezpůsobuje a navíc mléko v kávě nemá žádný vliv na obsah antioxidantů, kterých má káva bohaté množství (a které jsou zdraví naopak prospěšné, protože chrání buňky lidského těla proti volným radikálům a brání tak předčasnému stárnutí buněk a posilují odolnost nervového a imunitního systému). Výhody i nevýhody mléka

Nejen do kávy

23

Jak se prodlužuje trvanlivost

Než se nadojené mléko dostane na stůl hosta třeba v podobě mléka ke kávě, projde řadou úprav. Základem je pasterizace. Jde o proces založený na ohřevu mléka na teplotu lehce přes 70 °C, cílem je zneškodnit větší část patogenních mikroorganismů, které se v mléce přirozeně vyskytují, a zároveň uchovat jeho výživové hodnoty i chuťové vlastnosti. Při pasterizaci je mléko vystaveno vysoké teplotě pouze po krátkou dobu – 15 sekund. Mléko má pak trvanlivost cca dva týdny od data výroby. Dobu trvanlivosti lze prodloužit za pomoci tzv. UHT – vysokotepelného ošetření mléka. Při něm je mléko zahříváno na podstatně vyšší teplotu, než u klasické pasterizace (135 °C), ale na velmi krátkou dobu několika málo sekund. Mléko je tak téměř dokonale sterilizováno a jeho trvanlivost je výrazně prodloužena. Úprava však nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek a tím na nutriční hodnotu mléka. UHT technologie se ovšem do jisté míry podepisuje na chuti samotného mléka. A na jeho vlastnostech rozhodujících pro přípravu cappuccina. Mléčné bílkoviny jsou teplotně hodně nestabilní, zhruba kolem 60 – 65 °C u nich dochází k procesu tzv. denaturace a dochází k nevratným změnám ve struktuře. Denaturace mléčných bílkovin pak má negativní vliv na chuť, aroma a stabilitu mikropěny. Při klasické pasterizaci nejsou tyto změny nijak významné, při UHT ošetření už je tento efekt znát mnohem více – je nutné si uvědomit, že ve chvíli, kdy v restauraci zahříváme mléko na cappuccino, zahříváme ho už vlastně podruhé, pokud je to po UHT, už byly ve struktuře mléka z pohledu vlastností výsledné mikropěny napáchány natolik zásadní problémy, že výsledek nebude ani při sebevětší snaze baristy optimální. Trvanlivé mléko tak nelze pro přípravu cappuccina doporučit.

Mléko se ale v gastronomii neuplatňuje ani zdaleka jen jako přísada do kávy. Je také důležitým pomocníkem pro kuchaře při přípravě pokrmů. Ve vysoké gastronomii má mléko své nezastupitelné místo od obyčejného bešamelu po dnes tolik populární pěny. A neobejdou se bez něj ani pokrmy, kde by neznalý člověk mléko ani nehledal – např. kachní paštika, při jejíž přípravě se kachní játra nejprve musí dlouhou dobu máčet v mléce. Podobné je to s ledvinkami, které mléko, pokud jsou do něj namočeny celou noc, zbaví pachuti močoviny. Nezbytnou surovinou je mléko také při přípravě bramborové kaše.

Mléko do kávy zpomaluje nástup jejích stimulačních účinků – tím zároveň ale prodlužuje dobu jejich působení. Čím tučnější mléko, případně smetana, tím je toto zpomalení výraznější. Kofein zvyšuje tvorbu kyseliny solné v žaludku a tak pak lépe sráží mléčnou bílkovinu. Než tělo stráví mléčnou bílkovinu a tuk, kofein se pomaleji vstřebává přes žaludeční stěnu do organismu. Část kofeinu se navíc v žaludku v průběhu tohoto procesu „zneutralizuje“. Proto se káva s mlékem doporučuje lidem, kteří mají žaludeční potíže – např. pálení žáhy. Kávoví znalci ale klasickou kombinaci „espresso s mlékem“ moc rádi nevidí. Mléko totiž výrazně překryje chuť kávy. To se hodí v případě nekvalitní kávové směsi - velké mastné molekuly mléka na sebe navážou řadu nežádoucích látek a nápoj nevalné kvality se tak stane „pitelnější“. U kvalitní kávové směsi je ale podobná úprava spíše na škodu. Káva obsahuje až 1400 látek, jejichž chuťové vnímání se po přidání mléka omezí na pár desítek. Espresso je ale také základem celé řady kávových nápojů, kde je mléko nezbytnou složkou – a dokáže tu s kávou vytvořit zajímavou chuťovou symbiózu a umožňuje různé zajímavé vizuální efekty. Základními možnostmi, jak nabídnout hostům něco jiného, než čistou kávu, jsou cappuccino, latté a macchiato. U cappuccina je pak právě umění v zacházení s mlékem základem úspěchu (tedy hned po správné přípravě espressa). Při přípravě cappuccina často dochází k tomu, že obsluha mléko spálí, takže se pak nemůže vytvořit pěna, konvice s mlékem by se měla během ohřívání držet v ruce, aby nedošlo k přepalování tuků, teplota mléka nesmí překročit 75 °C. Jde i o molekuly

Důležitá je i kvalita mléka. Ač by mohlo vypadat, že čerstvě nadojené je to nejlepší, pro přípravu cappuccina je vhodné pouze homogenizované mléko. Homogenizace je typ úpravy, kterým projde většina mléka, jež je na trhu dostupné – mléko je v jejím průběhu protlačováno malým otvorem, čímž se mléčný tuk rozbije na drobné částice, jež pak zůstanou „schované“ v mléku a nesrážejí se na povrchu. Zabraňuje se tak vzniku škraloupu a menší částečky tuku znamenají také lepší pěnivost mléka. Vytvoření jemné táhlé mikropěny – o které kromě výběru mléka rozhoduje i správný způsob přípravy při zahřívání – je také základní podmínkou pro vytváření „latté art“. Pro „vídeňskou kávu“, jak se zabydlela v Česku, je samozřejmou součástí smetana v podobě šlehačky. Pro ostatní kávové nápoje, jako např. cappuccino, se smetana (ani ta nešlehaná) nehodí – příliš velké množství tuku by zcela zabilo chuť kávy. Doporučuje se naopak raději plnotučné než polotučné mléko.

INZERCE

TEST


Test čerstvého polotučného mléka s magazínem dTest

Krávy

se stydět nemusí Spojili jsme se s nezávislým magazínem dTest, abychom vám mohli přinášet odborné testy surovin i přístrojů pro gastronomii a hotelnictví, které vás zajímají. V předešlých testech jsme se zaměřili na čerstvá vejce, panenské olivové oleje, minule na porcovaný černý čaj. Teď je na řadě čerstvé mléko.

U

čebnice tvrdí, že mléko je zdrojem vápníku pro naše zuby a kosti. Náš test ukázal, že tomu tak opravdu je. Litr každého z námi testovaných mlék obsahoval dost vápníku na to, aby se jím pokryla doporučená dávka pro jednu osobu na jeden a půl dne. Všechna mléka také měla náležitý obsah bílkovin i vitamínů. V žádném ze zakoupených mlék laboratoř nezjistila těžké kovy, ani zbytky pesticidů či nebezpečné bakterie.

Mléko musí být z krávy

Definice mléka z pera Evropské komise zní poněkud úsměvně: Mléko je produkt získaný

dojením jedné nebo více krav. Normálního smrtelníka by nenapadlo, že to může být jinak. Ale co nenapadne smrtelníka, to napadne podvodníka. Touto definicí chrání Evropská komise spotřebitele před nepoctivci, kteří by mléko chtěli ředit vodou nebo jinak šidit. Řečeno polopatě – co nepochází z kravského vemene, to se do mléka nesmí přidávat nebo za mléko dokonce vydávat. Název mléko se nesmí používat pro různé nápoje rostlinného původu, například ze sóji nebo rýže. Mléko ovšem dojí i jiná hospodářská zvířata než krávy. Na obalu se jejich mléko označí příslušným druhem, například ovčí nebo kozí

Češi a mléko Každý Čech vypije v průměru za rok 57,2 litru kravského mléka. To je množství, které kráva nadojí za dva a čtvrt dne. Česká dojnice v průměru nadojí 20,57 litru mléka za den. To je takřka dvojnásobek proti roku 1989. Mléka a výrobků z něj včetně másla každý z nás v průměru spotřebuje 250 kilogramů za rok. Pro srovnání, největší spotřeba mléčných výrobků na obyvatele u nás byla s 269 kilogramy v roce 1989. Podíl dovozu na spotřebě mléka a mléčných výrobků u nás loni představoval 40,1 %. Naopak na vývoz směřovalo 44,8 % u nás vyprodukovaného mléka a mléčných výrobků. Mléka a výrobků z něj se k nám nejvíce dovezlo z Německa, Polska a Slovenska, dohromady 82,2 % z veškerého dovozu. Nejvíce se dováží sýry a tvarohy. Zdroj: Ministerstvo zemědělství ČR, ČSÚ

mléko. Kravské mléko se na výrobku označuje pouze slovem mléko. Zajímala nás hlavně polotučná

Do nákupního košíku jsme pro účely testu konzumního mléka vložili lahve s mlékem s cílem zjistit, zda odpovídají unijním i českým předpisům a požadavkům. Testovali jsme primárně mléka polotučná, tedy s obsahem mléčného tuku 1,5 procenta. Statistika Ministerstva zemědělství ČR to říká jasně – čtyři pětiny u nás prodaného mléka tvoří mléko polotučné. Z ministerské statistiky vyplývá také například to, že Češi preferují mléko trvanlivé (UHT),

FOTO: ZSUZSANNA KILIAN / SXC.HU

24

www.gastro-hotel.cz

TEST

jehož prodej je čtyřikrát vyšší než mléka čerstvého, tedy pasterovaného. Těžké kovy jako rtuť, olovo a kadmium setrvávají jako důsledek průmyslové činnosti dlouhodobě v životním prostředí a mohou spolu s vypěstovaným krmivem přejít do mléka. Námi testované mléko bylo z tohoto hlediska bez závad a z jeho pití strach mít nemusíme. Při laboratorní analýze byly všechny jmenované těžké kovy pod limitem detekce citlivých přístrojů, a to ve všech vzorcích. Vyrovnaný souboj bílkovin

Máme-li shrnout část chemického testu, v níž jsme hledali látky, které do mléka nepatří, můžeme to vyjádřit i takto: Žádný nález, dobrý nález. Ukázalo se, že mléko neobsahuje žádné známky znečištění životního prostředí, které v minulosti dosahovaly alarmujících hodnot a kvůli kterým řada lidí mléko jako potravinu zavrhovala. V chemických testech jsme se zaměřili rovněž na látky v mléce žádoucí, které určují jeho výživovou hodnotu. Jednou z nejcennějších složek jsou bílkoviny. Evropská ko-

hodnocení kvality

mise požaduje, aby jich v mléce bylo nejméně 2,9 procenta. Z tohoto hlediska nelze českým dojnicím nic vytknout, neboť průměrný obsah bílkovin v nadojeném českém mléce loni činil 3,39 procenta, jak uvedlo Ministerstvo zemědělství ČR. V našem testu polotučného mléka se obsah změřených bílkovin pohyboval v rozmezí od 3,4 do 3,7 procenta. Co do množství bílkovin nejlépe obstálo Mléko polotučné trvanlivé z Madety České Budějovice, které jich mělo 3,7 gramu ve sto gramech mléka. Jinak řečeno, kilogram tohoto mléka by pokryl dvě třetiny doporučené denní dávky bílkovin, která činí 50 gramů. Připomeňme, že kilogram mléka je o chloupek méně než litr mléka, protože mléko je těžší než voda. Litr mléka má hmotnost 1028 gramů. Mléčná bílkovina se označuje jako plnohodnotná, a to z toho důvodu, že v ní jsou esenciální aminokyseliny, tedy látky, které si lidský organismus neumí vytvořit, ale jsou pro něj nezbytně důležité. Složením konkrétních aminokyselin v mléce jsme se v testu nezabývali.

25

Učebnice netřeba přepisovat

To, co je na mléku nejcennější, je vápník. Mléko je jeho nejvýznamnějším zdrojem v potravě i proto, že jej obsahuje v porovnání s jinými zdroji v nejlépe využitelné formě, jak jsme si přečetli v učebnici Technologie mléka a mléčných výrobků, vydané Veterinární a farmaceutickou univerzitou Brno v roce 2012. Vypitím litru mléka bohatě pokryjeme denní potřebu vápníku, která činí 800 miligramů. Test ukázal, že tomu tak skutečně je. Obsah vápníku v testovaných polotučných výrobcích se pohyboval od 1096 až po 1238 miligramů v kilogramu mléka. Nejvíce vápníku mělo Mléko polotučné K-Classic vyrobené společností OLMA, provoz Zábřeh. My jsme v testovaných výrobcích hledali vitamíny A a E. I tady byly rozdíly. Jen v rámci polotučného mléka byly až dvojnásobné v porovnání výrobků s nejnižším a nejvyšším obsahem těchto vitamínů. Nejvíce „Áčka“ a „Éčka“ měla mléka plnotučná, nejméně naopak ta odtučněná. Protože jsou oba vitamíny rozpustné v tucích, platí obecně, že čím méně tuku v mléce je, tím nižší je i jejich obsah. Test ukázal, že tomu tak skutečně je.

Kaufland/K-Classic Mléko polotučné

Olma Mléko čerstvé

Moravia Čerstvé mléko polotučné

Madeta Mléko lahodné polotučné

Milkin Čerstvé mléko polotučné

Mlékárna Kunín Čerstvé Mléko

velmi dobře 84 %

velmi dobře 81 %

dobře 79 %

dobře 78 %

dobře 72 %

dobře 72 %

žádoucí látky

dobře 79 %

dobře 73 %

dobře 68 %

dobře 66 %

uspokojivě 56 %

uspokojivě 57 %

nežádoucí látky

velmi dobře 94 %

velmi dobře 100 %

velmi dobře 100 %

velmi dobře 100 %

velmi dobře 100 %

velmi dobře 100 %

hygienická nezávadnost*

velmi dobře 100 %

velmi dobře 100 %

dobře 77 %

dobře 75 %

velmi dobře 81 %

velmi dobře 89 %

výrobce

OLMA, a.s., provoz Zábřeh

OLMA, a.s., provoz Zábřeh

Mlékárna Olešnice, RMD, Olešnice n. M.

MADETA a.s., České Budějovice

Mlékárna Čejetičky, spol. s r.o., Ml. Boleslav

Mlékárna Kunín a.s., Kunín

* Laboratoř provedla zkoušku na alkalickou fosfatazu. Ta má odhalit, zda byla pasterace mléka účinná, tedy zda byla dodržena stanovená teplota potřebnou dobu, aby byla záruka, že je mléko hygienicky nezávadné.

Rozpětí hodnocení: velmi dobře 100–80 % • dobře 79–60 % • uspokojivě 59–40 % • dostatečně 39–20 % • nedostatečně 19–0 % Podrobný postup testu čerstvého, ale i trvanlivého mléka najdete na www.dtest.cz, žádejte kompletní test. Výsledky jediných skutečně nezávislých testů v ČR a SR a spoustu užitečných informací pro profesionály z oblasti horeky každý měsíc můžete najít ve schránce, pokud budete předplatiteli. Na www.dtest.cz najdete i celou historii testování s archivem více než 12 000 testovaných výrobků.

TECHNOLOGIE

Součástí nového Centra pro volný čas Na Fialce v Říčanech je 25 metrů dlouhý bazén s brouzdalištěm pro děti a párou. Má unikátní čistící systém, který zaručuje čistou vodu a zároveň neprodukuje nadměrně chlór.


FOTO: KAMIL TILL / NAFIALCE.CZ

26

www.gastro-hotel.cz

TECHNOLOGIE

27

Hotelové bazény Turisté mířící do Česka hledají hotely s bazénem, ve vedrech ocení hlavně ty venkovní. Jedině díky kreativitě se ale můžete lišit od konkurence. Pokud budete na úrovni, vaše tržby porostou. Co se týče designu, vodních atrakcí, ale také čistoty, tedy chemie, kterou používáte, existují trendy, co se vyplatí sledovat. Hosté tráví největší podíl letní dovolené u vody a dobře zaplatí za prostředí, které jinde nenajdou. TEXT: ZDENEK REIMANN

N

a bazénu se nedá šetřit. Umístit ho vhodně do terénu, propojit s fitness a wellness zařízením, případně se saunou, parní kabinou, solnou jeskyní, masážemi a aquaparkem dovede navrhnout tým schopných architektů a uskutečnit firma, která už má několik takových zakázek za sebou. „Například na ošetřování bazénové vody potřebujete prostředky pro automatické dávkování tekuté chemie,“ říká expert pražské pobočky společnosti Albixon a pokračuje: „Sortiment příslušenství bazénů a bazénové technologie je velmi rozsáhlý, její použití závisí na složení vody, kapacitě přítoku, velikosti bazénu a jiných parametrech. Na rozdíl od přírody, která pracuje s vodou jako s živým produktem plným organizmů, voda v bazénových systémech je mrtvá, tedy v souladu s hygienickými předpisy neobsahuje živé organismy. Vyžaduje celou řadu úpravárenských prvků, například akumulační jímku, lapače hrubých i jemných nečistot, cirkulační čerpadla, systém koagulační filtrace, způsob temperování, hygienické zabezpečení vody, korekci pH faktoru a jiné. Všechno je samozřejmě navrženo na míru, jinak by se provoz bazénu podstatně prodražil.“ Minerální filtry

Tlakové filtry velkých bazénů mají náplň písku od jednoho metru až do metru a půl, na domácí bazén stačí jen několik centimetrů. Doporučují se také filtry s křemičitým pískem s jednou velikostí zrn, nebo vícevrstevných

s vyšší záchytnou schopností. Někdy je lepší filtrovat skleněnými granulemi, aktivním uhlím, zeolitickými minerály. Ty nejlépe redukují chloramin, nejsou náročné na obsluhu, provozní náklady mají nízké, protože slouží jako permanentní filtrační médium. Každá náplň má své opodstatnění a příslušnou cenu. V hotelu chceme bazény jen zcela zapuštěné. Jejich životnost má dosahovat 50 let. Vysoká barevná stálost, UV stabilizace a hlavně

Svět H&G radí Plavání patří dlouhodobě mezi nejoblíbenější a nejzdravější sporty. Kupte protiproud, je to úžasná zábava. Vyrábějí se v několika výkonnostních variantách a kromě rekreačního plavání jsou vhodné i pro masáže.

tvárnost a pevnost materiálu umožňují výrobu i jedinečných kontur dle přání a fantazie zákazníků, potažmo architekta. Rozměry, tvary, obložení plochy kolem, umístění a typ schodiště lze uzpůsobit dle přání. Blankytně modrá barva materiálu (vnitřní pokrytí) zvýrazňuje krásu a čistotu bazénové vody. Případně popřemýšlejte o laminátových bazénech. Mechanické vlastnosti jsou srovnatelné, ale tvary jsou dané. Není možné měnit jejich velikost, hloubku, tvar a umístění schodů dle přání. Fóliové bazény mají tvar a rozměry také přesně

stanoveny. Skládají se z ocelové konstrukce, do které je vložena vložka z PVC folie. Vhodnou kategorií pro hotelové bazény jsou tzv. „americké.“ Do ztraceného bednění s proměnlivou hloubkou dna se nainstaluje skelet s bazénovou folií o síle kolem 0,85 mm. Inovace přelivové technologie

Přelivové bazény jsou absolutní špičkou. I samonosné bazény jsou osazeny technologií přelivových žlábků, které současně plní funkci vyrovnávacích nádrží. Nezapomeňte na bazénová světla – mohou udělat večer pro klienty čarovný a nezapomenutelný. Jsou k dispozici LED (diodové bodovky) nebo halogenové reflektory s plejádou barev k výběru. Dbejte na to, aby nic nebylo poddimenzováno, nebo něčeho zbytečně moc. Prohlédněte si širokou nabídku bazénových vysavačů. Měly by spolehlivě dbát na bezchlorovou úpravu vody, zamezit vzniku řas a zárodků plísní bez nutnosti poměrně drahého chemického ošetření. Tepelná čerpadla zase prodlouží koupací sezónu s minimálními náklady. Zastřešení venkovního bazénu

Střecha nad hlavou je základní předpoklad úspěchu. Eliminuje nepříznivé klimatické poměry v chladných částech republiky. Voda v otevřeném bazénu se sluncem dostatečně nevyhřeje, nebo není pro koupání ideální počasí. Zastřešení pomáhá udržet naakumulované teplo ve vodě, takže voda déle vydrží (zejména noční nízké teploty či prudké výkyvy

28

TECHNOLOGIE

Jak zazimovat venkovní bazén Začneme, když teplota bazénové vody klesla pod 10 °C. Celý bazén by měl být naprosto čistý, vyluxovaný. Rozhodně se poraďte s dodavatelem o příslušných krocích; tato operace je nesmírně důležitá pro bezproblémový chod bazénu v další sezóně, nic se nesmí opomenout. Například proplach pískového filtru, upravení pH bazénové vody na ideální hodnotu, která se pohybuje od 7,2 do 7,6, výměna košíku ve skimmeru apod. Snižte výšku hladiny vody pod veškeré namontované doplňky, jako jsou trysky, skimmer či hlava protiproudu. Máte-li bazén s vestavěným schodištěm, odčerpejte vodu na úroveň druhého schodu. Také demontujte reflektor a odpusťte filtrační nádobu. Ve spodním dílu se nacházejí 2 vypouštěcí šrouby. Povolte menší, sloužící pro vypuštění vody. Větší pak v žádném případě neuvolňujte, je určen pro výměnu filtračního média. Případně rozpojte šroubové spoje u šesticestného ventilu, uvolněte matku a celý ventil vyjměte směrem vzhůru. Zároveň otočte pákou ventilu do mezipolohy mezi jednotlivými funkcemi. Vysajte vodu z filtrační nádoby. Rovněž demontujte ukazatel tlaku, aby nedošlo k jeho poškození. Do filtrační nádoby s pískem nalijte dezinfekční prostředek. Čerpadlo uschovejte na suchém a teplém místě. Také zazimujte protiproud, nechte otevřené uzavírací ventily. Zamrzání vody v bazénu předejdete dilatačními plováky, které úhlopříčně rozprostřete na hladinu bazénu. Kupříkladu pro bazén o rozměrech 9x18 metrů je třeba 30 až 36 takovýchto plováků. Posledním krokem je aplikace zazimovacího roztoku do bazénové vody; postupujte dle návodu uvedeného na obalu.


počasí vodu výrazně ochladí), a podstatně přispívá k úsporám energie na dohřívání. Také si ušetříte práci kolem bazénu. Díky zastřešení nepadají do bazénu nejenom hrubé nečistoty, ale ani pyl, prach či popílek. Zastřešení také prodlužuje koupací sezónu. A pokud dohříváte, mohou se hosté koupat celý rok. Což přinese poměrně vyšší zisk mimo sezónu navíc. Zvlášť rodiče s dětmi využívají hotelu s bazénem v celoročním provozu, protože jinak nevědí, jak děti přes den zabavit. Posuvné zastřešení (systém do sebe vzájemně zajíždějících segmentů na kolejnicích nebo trubkách) je vhodnější. Ideální je nainstalovat ho současně s novým bazénem. Zajistěte dostatečně účinné odvětrávání, aby se hosté necítili pod střechou jako ve skleníku. Plovoucí lamelový rošt je vhodný typ zakrytí pro obdélníkové bazény, ale je s ním práce. Úprava vody a sluneční ohřev

Dezinfekce bazénu ultrafialovým zářením nezaručuje, že voda nebude znovu infikována. Chemie k ošetření vody je nezbytná. Jsou k dispozici chlorové či kyslíkové preparáty, halogenové (nejčastěji jde o aplikace jódové nebo bromové, a oligodynamické prostředky). Chlórové prostředky jsou účinné v boji proti řasám, bakteriím a dalším mikroorganismům. Naleznete je nejčastěji ve formě tablet či granulí, které se vkládají do plovoucích košíků, skimmeru nebo do dávkovače v úpravně vody. Množství chlóru v bazénové vodě by se mělo pohybovat v rozmezí od 0,3 – 0,6 mg/l.

Zastřešení prodlužuje koupací sezónu. A pokud dohříváte, mohou se hosté koupat celý rok. Což přinese poměrně vyšší zisk mimo sezónu navíc.

Vodu v bazénu je možné upravovat rovněž peroxidem vodíku. Metoda nepůsobí žádný zápach, nedráždí pokožku ani oči. Kyslíkové přípravky v sobě nesou stopové množství stříbra, které přispívá k jejich dlouhodobějšímu působení, likviduje bakterie a nežádoucí organizmy, i když za trochu více peněz. Solární ohřev bazénové vody je v principu jednoduchý. Zařízení se zapojí do filtračního okruhu za pískovou filtrací. Solárním ohřevem pak protéká přefiltrovaná voda, v solárním panelu se ohřeje a příjemně teplá se vrací zpět. Průtok vody zajišťuje čerpadlo pískové filtrace, voda ve vašem bazénu se tak ohřívá zadarmo. Solární ohřev dokáže zvýšit teplotu vody až o 6 °C.

KVALITNÍ ZASTŘEŠENÍ NAVRÁTÍ VAŠI INVESTICI ZA 30 DNÍ Máte u své restaurace, kavárny nebo hotelu letní zahrádku? A kolik dní v roce na ní mohou Vaši hosté trávit? Statistika je neúprosná – ročně proprší 86 dní, tedy zhruba každý čtvrtý den. Připočtěte k tomu dny, kdy je zataženo nebo příliš chladno, a zjistíte, že se Vám provoz předzahrádky téměř nevyplatí.

29,4. To je počet deštivých dní, kdy byste museli mít terasu úplně uzavřenou, se zastřešením při nich ale vyděláváte. VŠE NA MÍRU A VELMI RYCHLE

Nemáte tak velkou terasu nebo nechcete zastřešit celý její prostor? Nevadí, je to jen na Vás. Tohle byl jen modelový příklad. Alukov MAXIMÁLNÍ KOMFORT vyrábí všechna svá zastřešení na míru přesně podle představ Stačí málo a můžete svou předzahrádku přetvořit na celoroční ráj a požadavků zákazníků. Předběžná nabídka, zaměření i grafický pro Vaše zákazníky. Jediné řešení ochrání Vaše hosty před větrem, návrh jsou pochopitelně zcela zdarma, tak proč to nezkusit? chladem i deštěm, omezí problémy s otravným hmyzem, sníží Přestože každé zastřešení vyrábíme až po objednávce (na skladě hlučnost a prašnost nebo vyřeší Váš problém s oddělením kuřácké nám neleží žádné sériové kusy), a nekuřácké části restaurace. To vše dokáže posuvné zastřešení bude trvat jen čtyři až šest terasy CORSO od tradiční české společnosti ALUKOV. týdnů, než se budete moci RYCHLÁ NÁVRATNOST INVESTICE nově zastřešenou terasou pochlubit svým štamgastům Zkusili jsme na modelovém příkladu vypočítat návratnost Vaší a hlavně novým zvědavým investice a výsledek nás překvapil – už 30. deštivý den zaplatí návštěvníkům. vynaložené prostředky a Vy začnete vydělávat. Počítejte s námi: Zastřešení terasy 10,6 x 4,5 metrů pojme deset stolků po čtyřech A VAŠE KONKURENCE místech. Při jedenáctihodinovém denním provozu a průměrném VYDĚLÁ, AŽ NAPRŠÍ obratu 150,- na místo na 45 minut a 35% vytíženosti vychází denní A USCHNE… obrat terasy na 23 100 Kč. Takové zastřešení terasy od Alukovu pořídíte za 679 800 Kč. Vydělme to denním obratem a získáme číslo

DOTVÁŘÍME DOMOV... ALUKOV a.s., Orel 18, Slatiňany, 538 21 e-mail: [email protected], mobil: +420 724

888 724 SHOWROOM ROHAN BUSINESS CENTRUM Rohanské nábřeží 671/15, Praha 8, 186 00 mobil: +420 777 228 372, e-mail: [email protected] www.alukov.cz www.poolcover-ipc.com VOLEJTE ZDARMA:

800 258 568

30

PR


Prezentace firmy Cormen

Wellness je i o čistotě. Víme, jak na to

S

polečnost Cormen, s. r. o., již řadu let vyrábí prostředky CLEAMEN, které vám pomohou při základním úklidu prostor wellness centra a jeho zázemí a při následné pravidelné údržbě. Zajištění odborné poradenské a servisní činnosti včetně tvorby hygienických plánů je samozřejmostí. Wellness centra se většinou snaží o co nejširší nabídku služeb, aby se staly oblíbeným cílem zábavy a relaxace. Proto jsou i součástí hotelů, penzionů, aquaparků nebo golfových center. Jednotlivé provozy sází především na komplexnost nabídky, aby mohly nabíd-

nout každému něco a aby zaujaly co nejširší skupinu klientů. S tím souvisí i každodenní starostlivost o čistotu a dezinfekci všech prostor wellness centra. Vhodný výběr čisticích a dezinfekčních prostředků umožní hygienickou údržbu na vysoké úrovni a přispívá ke spokojenosti zákazníků s úrovní centra. Následující přehled prostředků společnosti Cormen by proto mohl přispět k lepší informovanosti odpovědných pracovníků o použití jednotlivých čistících a dezinfekčních prostředků v různých částech a také v zázemí center.

Různý povrch, různý čistič

Wellness centra jsou z hlediska stavebního i účelového různorodá zařízení a vyskytuje se v nich řada různých povrchů a zařízení, které je potřeba pravidelně čistit a dezinfikovat. Důležitým kritériem je při tom správný výběr prostředků. Na čisticí a dezinfekční prostředky by se totiž nemělo hledět jen jako na zvýšené náklady, a neměly by se proto nakupovat jen podle ceny, nybrž podle podmínek používání a požadovaného efektu. Že se s vyšší účinností prostředků zvyšuje i cena, je samozřejmé, vždy je však třeba vzít v potaz jejich doporučenou pracovní koncentraci a výsledný účinek. Často se totiž stává, že na první pohled drahý prostředek je při správném dávkovaní mnohem efektivnější a hospodárnější než ten lacinější s nižší účinností, který je nutné použít ve vyšší koncentraci. Před nákupem čisticího a dezinfekčního prostředku tedy dobře zvažte i konečný ekonomický efekt.

FOTO: CORMEN

Wellness znamená zdravý životní styl, který vede k harmonii těla i duše. Tomuto trendu se z komerčního hlediska rychle přizpůsobila řada firem a společností, které v souladu s filozofií nabízejí nejrůznější služby nejčastěji formou wellness center s bazény. Jenže prostředí takových zařízení je z hlediska udržení pravidelné hygieny velmi náročné a má vysoké nároky na volbu vhodných čistících a dezinfekčních prostředků.

www.gastro-hotel.cz

PR

31

Další chytří pomocníci Prostředek CLEAMEN 110 SKLENĚNÉ PLOCHY je určen k mytí oken, skleněných ploch, výplní dveří, vitrín, stolních desek a všech typů zrcadel sprejovou metodou. Nerezové součásti bazénů a saun, zábradlí, různé úchyty, kliky a další nerezové doplňky doporučujeme čistit osvědčeným prostředkem CLEAMEN 451 GELOVÝ ODVÁPŇOVAČ NEREZOVÝCH PLOCH A TECHNOLOGIÍ. Prostředek beze zbytku likviduje problémové usazeniny a zanechává plochy čisté. Díky obsahu antikorozních látek nenarušuje kovové povrchy. K mytí podlah šaten doporučujeme neutrální čisticí prostředek CLEAMEN 146 v koncentraci 0,5–2,0 %. K mytí ostatních součástí šaten doporučujeme všestranný čisticí prostředek pro denní čištění všech ploch CLEAMEN 100/200 GENERÁLNÍ, DENNÍ. Je vysoce koncentrovaný, pěnivý a příjemně parfemovaný. Pro případné odstranění nežádoucího zbarvení spár mezi dlaždicemi nebo pro rychlé odstranění plísní doporučujeme peroxidový čistič CLEAMEN 745 v koncentraci 1–2 %, v případě potřeby až 10 %. Pro případnou neutralizaci pachů v šatnách a pro osvěžení lze opět použít prostředek CLEAMEN 101/201. Další nezbytnou součástí wellness centra, především ve SPA zóně, jsou sprchy. K základnímu mytí všech ploch a technického vybavení sprch (sprchy, umývadla, baterie, obklady, stěny apod.) doporučujeme používat kyselý prostředek CLEAMEN 410 KOUPELNY ANTB. Pro mytí podlah ve sprchách doporučujeme prostředek CLEAMEN 300/400 SANITÁRNÍ DENNÍ, který je určený pro denní úklid sanitárních a umývárenských prostor.

Vše od jednoho výrobce Čištění a dezinfekce tam, kde je voda

Relaxační a rehabilitační SPA zóna zahrnuje řadu služeb, jejichž společným jmenovatelem je voda. Součástí této zóny mohou být vnitřní i vnější bazény se sladkou nebo slanou vodou, vodní atrakce, vířivky, saunový svět (finské, švédské či parní sauny), vodní procedury a nejrůznější typy podvodních, klasických, speciálních nebo relaxačních masáží. Součástí SPA zóny bývají i služby v oblasti thalassoterapie, kde jde o využití mořské vody, řas, bahna a minerálních solí k léčbě, regeneraci a relaxaci. Nedílnou částí jsou i relaxační zóna a odpočívárny. Ve SPA zóně wellness centra se většinou setkáváme s vysokou vlhkostí a teplým prostředím, v němž usazováním anorganických nečistot vzniká vodní kámen a které se rychle znečistí jak mikrobiologicky, tak organickými částicemi (mastnota, lidský pot, částečky kůže apod.) a zbytky kosmetických přípravků. Navíc se v těchto prostorách pohybuje velké množství osob. Pečlivý výběr čistících a dezinfekčních prostředků a správný postup při jejich aplikaci je proto důležitým kritériem zajišťování komplexní hygieny ve SPA zóně. Masérské zázemí jako ze škatulky

Důležitou součástí SPA zóny je poskytování různých typů a druhů masáží – klasických, thajských, havajských, čínských tlakových, lávovými kameny, lymfatických, medových a dalších. Provádí se většinou v uzavřených místnostech vybavených jedním nebo více masérskými stoly a přísné dodržování hygieny je nezbytným předpokladem pro zajištění vysoké úrovně služeb. Pro pravidelný úklid podlah a obkladů masérských místností doporučujeme používat neutrální čisticí prostředek CLEAMEN 146, který zajišťuje účinné odstranění běžných i velmi odolných nečistot a zanechává ošetře-

Při volbě úklidových prostředků pro multi-účelové wellness centrum bývá výhodou používání co nejširšího sortimentu od téhož výrobce, což zajišťuje nejen nižší výsledné ceny, ale hlavně dokonalý servis. Navíc výrobní závod umístěný v České republice a ryze český kapitál zajišťuje i vysokou operativnost při řešení nejrůznějších požadavků zákazníků. Čisticí a dezinfekční prostředky profesionální řady CLEAMEN zmíněné splňují a jsou již více než 10 let vyvíjeny ve spolupráci s předními výrobci podlahových krytin, obkladů a dlaždic. Proto jejich používání nenarušuje povrch ani strukturu materiálů. Značka CLEAMEN patří mezi nejširší profesionální ucelené řady na českém trhu.

né plochy lesklé. Prostředek je určen pro ruční mytí mopem nebo hadrem z mikrovlákna. Při údržbě obkladů, parapetů, stolních desek, pultů apod. je vhodné použít rozprašovač a mikrovláknovou utěrku. Pro pravidelnou účinnou dezinfekci všech ploch masérských místností doporučujeme používat prostředek bez obsahu chlóru KRYSTAL UNIVERZÁLNÍ DEZINFEKCE. Je určen k přímému použití, aplikuje se pomocí přiloženého rozprašovače a odstraňuje více než 99,9 % vitálních forem mikroorganismů: bakterií, kvasinek, plísní, včetně TBC a virů HBV, HCV, HIV. Vyznačuje se i příjemnou vůní. Jako doplněk komplexní hygieny masérských místností doporučujeme používat neutralizátor pachů a interiérový osvěžovač CLEAMEN 101/201. Účinně rozkládá pachy v tkaninách, na interiérových plochách i v prostoru, zanechává svěží vůni a po úplném odpaření nezanechává zbytky ani skvrny. Lze ho rozprašovat koncentrovaný nebo zředěný, a to jak do prostoru či na stěny, tak na nábytek (i dřevěný), textilní čalounění, závěsy i žaluzie. -PR-

32

MARKETING


Poláci bojují za zlepšení pověsti svých výrobků

Polské potraviny dobývají český trh

TEXT: SVĚT H&G

P

olsko je jedním z největších výrobců potravin, stejně jako je Česká republika významným hráčem v automobilovém průmyslu. Není možné porovnávat kvalitu potravin z různých cenových kategorií, podobně jako nelze srovnávat automobily střední třídy s těmi ze třídy premium. Export polských potravin je jedním z nejrychleji rostoucích odvětví polské ekonomiky. V polském zpracovatelském průmyslu proběhlo po vstupu do EU mnoho podstatných změn a díky tomu patří tento segment mezi nejlépe hodnocené v Evropě.

Nebojte se našeho jídla

Polsko je významným dovozcem potravin do Česka. Kvůli kvalitě svých výrobků čelilo v nedávné minulosti zejména od některých českých politiků, ale také potravinářů a zemědělců, kritice. Poláci koncem loňského srpna spustili kampaň, jejíž pomocí chtějí pověst svých výrobků zlepšit. Výrazněji se v jejím rámci prezentovali například na loňském agrosalonu Země živitelka v Českých Budějovicích. V roce 2004 byl v Polsku zahájen program propagující značku kvality potravin „Ochutnejte dobré jídlo“. Program se zaměřuje zejména na spotřebitele a jeho cílem je pomoci v lepší orientaci při nákupech potravin vysoké kvality. Program podporuje také různorodost

potravin. Polsko chce propagovat právě tuto různorodost a zároveň přesvědčit spotřebitele o kvalitě a chuti polských potravin. Nejvíce odebírají Němci

V roce 2013 podle Stanisława Kalemby hodnota polského exportu zemědělsko-potravinářských výrobků dosáhla rekordních 19,9 miliard EUR. Podle něj by se měl export těchto výrobků v roce 2014 zvýšit o cca 10 %. Největšími odběrateli jsou přitom Němci. Polsko exportovalo zemědělské výrobky také do České republiky (1,2 mld. EUR), Francie (1,2 mld. EUR), Itálie (1 mld. EUR) a Nizozemska (1 mld. EUR). V roce 2013 zásobovalo Polsko Českou republiku nejvíce mléčnými výrobky, těsně následované masem, masnými výrobky a rostlinným tukem.

TŘI OTÁZKY Polská velvyslankyně Grażyną Bernatowicz:

„Kde se vzal mýtus, že co je polské, to je špatné?“ Jak hodnotíte postavení polských potravin na českém trhu už dva roky poté, co začaly mediální aféry s kvalitou především polských potravin? Podle údajů Českého statistického úřadu stoupl dovoz polských zemědělských a potravinářských výrobku v roce 2013 o více než 3 %, zatímco souhrnně porostl český dovoz těchto výrobků po pouhých 1,6 %. Takže pokud někdo v českých médiích mluví o stagnaci vývozu polských potravin, tak by raději měl mluvit o regresu české poptávky jako takové. Nadále jsme druhým největším zahraničním dodavatelem potravin na český trh a náš podíl na celkovém importu zůstává stabilní. Takže předpokládáte, že polští výrobci dokážou konkurovat nejenom cenou, ale i kvalitou? Ano, o tom jsem přesvědčena. V Polsku se v posledních letech hodně investovalo do zpracovatelského sektoru a ten je u nás nyní jedním z nejlepších v Evropě. Vůbec nevím, kde se vzala tak silná a mylná asociace, že to, co je polské, musí být levné a špatné. Určitě nevznikla tato asociace v Polsku ani v Německu či Velké Británii, kam Polsko dodává podstatně více potravin než do České republiky. Tamní zákazníci za tyto výrobky platí o poznání více než Češi a pochvalují si jejich kvalitu. Proč tedy v Praze není žádná polská restaurace nebo obchod s polskými delikatesami? Já si myslím, že v tomto případě – stejně jako u většiny předsudků – klíčová je neznalost. Proto také zvu Čechy k poznávání Polska, k cestám na sever nejenom za přírodou, ale i za jídlem a kulturou. Stále ale je potřeba k sobě jezdit, a vybudovat si vlastní vztah k tomu, na co soused chodí do divadla, jaké knížky čte a dokonce i co má na talíři

FOTO: VELVYSLANECTVÍ POLSKA, WIKIMEDIA COMMONS / SILAR

Veletrh Salima, který v únoru proběhl v Brně, byl příležitostí k propagaci potravin z Polska. Naši severští sousedé tu měli nepřehlédnutelný stánek. Snažili se na něm odborné i laické veřejnosti sdělit, že Polsko nabízí kvalitní potraviny a veškeré obavy z těchto potravin jsou neopodstatněné. „Máme dobrý systém kontrol potravin, stejně jako v České republice, a splňujeme všechny unijní požadavky,“ zdůraznil polský ministr zemědělství Stanisław Kalemba.

WINE

www.gastro-hotel.cz

33

Soutěž Vinařství roku ovládl Sonberk

Vítězem pátého ročníku soutěže Vinařství roku 2013 pořádané Svazem vinařů ČR se stala společnost Sonberk z Popic. Byli jsme u toho. TEXT: SVĚT H&G

FOTO: ŠTĚPÁN LÁTAL, STUDIO RAF

Nejlepší vinaři z úpatí vrchu Slunečná

inzerce rosé 90x126:Sestava 1

14.4.2014

7:10

Stránka 1 INZERCE

O

cenění převzala během slavnostního galavečera 27. března v pražském Veletržním paláci marketingová a obchodní ředitelka Vladimíra Mrázová společně se sklepmistrem Oldřichem Drápalem. Celoroční práci a úspěchy vinařství v uplynulém roce ocenila sedmičlenná odborná porota, která ji ohodnotila jako nejlepší v kategorii „střední vinařství“, společně s vinařstvím Vinařství Glosovi, které zvítězilo v kategorii „malé vinařství“ a Zámeckým vinařstvím Bzenec, které získalo prvenství v kategorii „velké vinařství“. Rozhodující slovo měla ale letos poprvé veřejnost, která svými hlasy zaslanými do kategorie Mediatel Vindemia Publica určila absolutním vítězem právě vinařství Sonberk. Vítěz obdržel tradiční bronzovou plaketu a čeká jej uvedení do Síně slávy vinařství ČR zřízené v Národním vinařském centru ve Valticích.

Champion Jarovín Rosé 2012 Nejlepší kolekce Jarovín Rosé 2013 Ochutnejte naše růžová vína z odrůd Frankovka, Merlot, Cabernet Moravia a Svatovavřinecké. Letošní NOVINKA - perlivé rosé víno z odrůdy Merlot - MERLITO

Eshop vinařství na www.vinarstvivolarik.cz www.fb.com/vinarstvivolarik [email protected]

Ochutnejte růžová vína znalců

ročníku 2013 z řad Maidenburg a Clarissimo

K objednání od 21. března 2014 REISTEN, s.r.o. | Zahradní 288, 692 01 Pavlov | tel.: +420 724 793 429 | [email protected] | www.reisten.net

34

DEGUSTACE


Kdo hodnotil MAREK BABISZ Přední český enolog. Je hlavním sommelierem Salonu vín ČR. Je absolventem Zahradnické fakulty MZLU v Lednici a disponuje zkušenostmi z výrobní i obchodní praxe.

Svět H&G testuje

Výtečná růžová!

RICHARD SÜSS Přes pět let je hlavním sommelierem ve společnosti Makro Cash & Carry. Rozhoduje o tom, jaké víno bude řetězec prodávat, osobně vyhledává malá vinařství.

Ochutnáváme cenově dostupná česká růžová vína, která vinařství nabízejí do pohostinství. Jak dopadlo pět vzorků nádherné svěží barvy? Pro magazín Svět H&G hodnotí renomovaný sommelier Richard Süss z Makra, hlavní sommelier Salonu vín ČR Marek Babisz a své poznatky zaznamenal i šéfredaktor Světa H&G Petr Holeček.

PETR HOLEČEK Šéfredaktor magazínu Svět H&G. V testu zastupuje spíše veřejnost. Ačkoli není enologem, má s vínem za dobu své praxe v gastronomickém titulu bohaté zkušenosti.

Chateau Valtice, Svatovavřinecké rosé, kabinetní víno Marek Babisz

Richard Süss

Petr Holeček

Elegantní barva s tóny třešňového kompotu. Ovocná vůně třešní a zahradního ovoce je podpořená smetanovými tóny. V chuti je příjemný a harmonicky vyvážený poměr kyselin a cukru, dále se rozvíjí do tónů červeného rybízu a třešní podpořené jemnou kyselinkou na pozadí. U tohoto vína se mi líbí růžový uzávěr, který cílí na mladší konzumenty.

Sytá pivoňková barva s měděnými odlesky. Výrazné aroma třešní a červených jablek je doplněno dotekem smetanových tónů. Chuť je plná s hezky vyváženým poměrem cukru a kyselin. Víno v sobě nezapře odrůdu Svatovavřinecké, kde po krásném nástupu třešní se projeví lehký dotek červeného mírně zeleného černého rybízu. Víno je zakončeno příjemnou kyselinou.

Elegantní víno, které mě zaujalo barvou a krásnou, svěží, velmi intenzivní vůní s dominujícími ovocnými tóny. V chuti je příjemné, s harmonicky vyváženým poměrem kyselin a cukru. Na etiketě má logo Nature, které znamená zostřenější režim biodynamické produkce. Bylo tedy vyrobeno z révy, na kterou byly použity látky stejné jak na bio víno.

Zámecké vinařství Bzenec, Frankovka rosé, pozdní sběr 2013 Marek Babisz

Richard Süss

Petr Holeček

Výrazná a velice příjemná barva jahodového kompotu. Aroma jeřabin doplňují ovocné tóny čerstvých malin a citrusů. Plná šťavnatá chuť je obdařena velmi osvěžující kyselinkou, která v symbióze s lehkým zbytkovým cukrem vytváří nádherný chuťový dojem v podobě lahodné jahodové šťávy. Nižší obsah alkoholu, svěžest a silná pitelnost.

Krásná, jiskrná barva jahod slibuje příjemné víno. Vůně čerstvých jahod přechází do tónů ovocných bonparů a malin. Chuť vás překvapí svojí plností a příjemnou nasládlostí, která se snoubí s kyselinou tak typickou pro ročník 2013. V chuti opět převládají tóny, které byly obsaženy v aroma, jakým jsou jahody a červené zahradní ovoce.

Výtečné víno! Jahodová barva, jahodová chuť. Vyvážené intenzivní víno, které láká k dalšímu napití. Příjemná svěží dochuť se snoubí s nižším obsahem alkoholu, což toto toto víno předurčuje k delšímu popíjení na letních zahrádkách. Živě si jej dokážu představit i v parném dni k nějakému lososu. Jedno z nejlepších vín této degustace růžáků.

Marek Babisz

Richard Süss

Petr Holeček

Víno má stále svěží lososovou barvu. Bohatá ovocná vůně červeného rybízu a kompotovaných jahod se snoubí s aroma malin. V chuti je příjemně sladěný zbytkový cukr s jemnou kyselinkou, víno vyniká dlouhou ovocnou dochutí, byť už bylo nazrálé a mělo by se co nejdříve vypít. Doporučuji k ovocným a těstovinovým salátům, melounu a dalším druhům tropického ovoce.

Víno má příjemnou barvu zralých malin. V aroma najdeme stopy zralých malin s dotekem červených jablek a zemitosti. Chuť, která je ovocná, je doprovázena zemitými tóny a razantnější kyselinou. Dochuť vína se nese ve znamení letních jablek a patrnou stopou červeného pepře. Vzhledem k průbojné kyselině bych toto víno doporučil kombinovat s jídlem, než na samotné popíjení.

Zatímco mají někteří milovníci vína raději sofistikovanou vůni a chuť růžáků, jejich lehkost a ovocitost, někomu může být bližší drsnější kyselinka a jistá zemitost. Frankovce z Kobylí sice nechybí přes hezkou světle lososovou barvu aroma červeného rybízu a kompotovaných jahod, ale v chuti se zbytkový cukr s kyselinkou úplně zcela nedohodl.

FOTO: OMNIMEDIA

Patria Kobylí, Frankovka rosé, VOC 2012

www.gastro-hotel.cz

DEGUSTACE

Znovín Znojmo, Cabernet Sauvignon rosé, jakostní 2013

35

Z VÍTĚTU TES

Marek Babisz

Richard Süss

Petr Holeček

Vzhled vína je příjemný s tóny třešňové zavařeniny. Po přivonění zaznamenáte jemnou vůni po tropickém ovoci a liliích, v ústech oceníte líbivý projev připomínající vyzrálé broskve. K dalšímu ochutnávání vás bude lákat dokonalá harmonie mazlivého zbytkového cukru a svěží kyseliny. Toto víno mě velice překvapilo, poměr cena a kvalita je zde bezkonkurenční.

Barva vína působí jak trešně těsně před dozráním a po nalití do sklenice je velmi příjemná a letní. Aroma vína je nádherně odrůdové. Chuť je nezaměnitelně odrůdová s jasnou linií černého rybízu s typickým dotekem. Ovocné tóny v chuti skvěle doplňuje cukr a kyselina. Jako každý rok mne vinařství Znovín Znojmo přesvědčilo, že jejich růžový Cabernet Sauvignon je skvěle udělaný.

Tohle víno stojí i s daní 95 korun? Tleskáme! Po přivonění oceníte bohatou vůni po vyzrálém rybízu a broskvích. Na jazyku potěší jemná nasládlost vyvážená jarně svěží kyselinou a opět příjemná ovocná příchuť po zralých plodech. Toto víno můžete podávat například k drůbeži nebo ovocným salátům. Poměrem cena a výkon opravdu skvělá volba.

Vinselekt Michlovský, Terrasso Zweigeltrebe rosé Marek Babisz

Richard Süss

Petr Holeček

Barva vína je svěží s tóny malinové šťávy. Ve vůni objevíte čerstvé jahody a třešně s jemnými tóny jogurtu. Terrasso je perlivé, svěží víno s kompozicí jahod a malin. Víno bylo vyrobené klasickou metodou sekundární fermentace v tanku, tzv. metodou „Charmat“. Vyzkoušejte, nejen v očekávaném létě svěžest, ovocitost a pikantnost polosuchého perlivého vína.

Sytá barva zralých jahod a viditelného perlení vytváří jednoznačný dojem letního pití. Vůně připomíná zahradní bobulové ovoce a aroma je velmi kultivované a elegantní, které je zakončeno až jistou dávkou pikantnosti. Chuť je velmi příjemná, svěží a výrazně ovocná. Jedná se o víno perlivé, kde bylo s oxidem uhličitým pracováno velmi sofistikovaně a víno působí elegantním dojmem.

Díky nízkému obsahu alkoholu a jemné perlivosti velmi svěží víno pro horké a parné dny. Velmi milá vůně, příjemná chuť po zralých plodech. Příjemné a jemné perlení dodává vínu svěžest, která vybízí k dalšímu napití. Toto víno doporučujeme podávat i s kostkou ledu či mírně podchlazené. Charmat je druhotné kvašení, které probíhá v tlakové nádobě – ocelovém tanku.

Co znamenají hvězdy:

Bezchybné víno, vřele doporučuji Vynikající víno, ale s lehkou vadou Víno s hrubými vadami To víno nepijte, ale vylijte

Průměrné víno s výhradami

INZERCE

PRO VŠECHNY, PRO KTERÉ JE PITÍ VÍNA UMĚNÍM Od moravského muškátu po Château Margaux. U nás v MAKRO Vám sommeliér nabídne více než 1 500 druhů vín.

www.makro.cz

11169_MAKRO_brand_kampan_inzerce_vino-185x126_SvetHotel&Gastro.indd 1

3/18/14 4:47 PM

36

PR


Prezentace firmy Merida

Stop bakteriím, virům a plísním

Kde se může dezinfekce MERIDASAN Profi použít a jak se aplikuje?

Její použití je vhodné v prostorách s nejvyššími nároky na hygienu nejen ve stravovacích a ubytovacích zařízeních, potravinářství, zdravotnictví, farmaceutickém průmyslu, ale i např. v živočišné výrobě a ve veterinárních klinikách. Ve školství, na úřadech, v hromadné dopravě, call centrech a společnostech, kde pracuje nebo se pohybuje větší počet zaměstnanců nebo klientů, se pravidelnou aplikací, zejména prostřednictvím elektrického generátoru aerosolu, v ošetřených prostorách výrazně snižuje výskyt virů, bakterií, spór plísní,

roztočů a dalších alergenů. Tím se zvyšuje biologická kvalita prostředí, snižuje se možnost šíření nakažlivých onemocnění, eliminují se alergické i ekzematické reakce a zápach. MERIDASAN Profi je koncentrát, který se v pěti až šestiprocentním ředění může používat stejně jako ostatní dezinfekční prostředky k dezinfekci omyvatelných ploch. Nejlepší účinek ale zajistí jeho aplikace prostřednictvím elektrického generátoru aerosolu. S jeho pomocí se v místnosti vytvoří mlha, která vydezinfikuje vzduch a veškeré povrchy, které se zde nacházejí. Prostředek se tak dostane i na neomyvatelná místa (stěny, strop) nebo místa špatně

MERIDASAN neobsahuje žádné toxické a zdraví škodlivé látky jako je chlór, aldehydy nebo fenoly. Je šetrný k veškerým povrchům.

FOTO: MERIDA

Společnost Merida Hradec Králové, s.r.o., zabývající se více než 20 let výrobou a prodejem sanitárního zařízení, hygienických potřeb, úklidové techniky a chemie, přichází na trh s novým širokospektrálním dezinfekčním prostředkem MERIDASAN Profi. Odlišuje se od běžně dostupných dezinfekčních přípravků. „Společně s distribucí nově poskytujeme svým klientům i službu dezinfekce ploch, povrchů a vzduchu,“ říká v rozhovoru jednatel společnosti Petr Hrobař.

www.gastro-hotel.cz

PR

37

dostupná (např. radiátory). Na površích se tak vytvoří tenká polymerová vrstva, která má dezinfekční působnost až tři týdny. Pro zajištění co nejlepšího a zároveň nejdelšího účinku doporučujeme zároveň provést i dezinfekci klimatizace. Čím se prostředek odlišuje od jiných používaných dezinfekcí?

MERIDASAN neobsahuje žádné toxické a zdraví škodlivé látky jako je chlór, aldehydy nebo fenoly. Je šetrný k veškerým povrchům. Má prodlouženou účinnost až tři týdny. To zajišťuje složení prostředku a jeho princip účinku. Kationtový polymer s kladným nábojem intenzivně přitahuje mikroorganismus se záporně nabytou buněčnou membránou. Při jejich kontaktu se buněčná stěna naruší a mikroorganismus má paralyzovanou biologickou aktivitu fermentů. Je znemožněna tvorba nukleových kyselin, následuje zničení dýchacího systému. Mikroorganismus je zahuben a na delší dobu přikryt mikroskopickou polymerovou vrstvou. Jaké jsou vaše zkušenosti a jaké máte výsledky při použití přípravku v reálných podmínkách?

Nejvíce si ceníme zkoušek, které proběhly na operačních sálech oddělení neurochirurgie ve Fakultní nemocnici v Hradci Králové. Cílem bylo prověřit účinnost polymerové molekulové dezinfekce aplikované elektrickým generátorem aerosolu na obtížně vyčistitelná místa. Stěry byly odebrány čtyři dny po aplikaci ze zadní stěny obrazovky, ze spár stolu pod matrací, zadní PC mřížky počítače, z ovládání antény rádia a ventilátoru klimatizace. Všechny stěry byly negativní, a dokumentují tak vyhovující kvalitu sanitace prostoru, a tím i účelnost použití dezinfektoru prostoru jako je MERIDASAN Profi nejen ve zdravotnickém zařízení.

Dále mohu jmenovat Mateřskou školku Mrštíkova v Hradci Králové, kde jsme nechali před a po aplikaci udělat stěry od akreditované společnosti EMPLA AG spol. s r.o. Před aplikací byly stěry pozitivní na přítomnost plísní a mikroorganismů. Stěry z místa ošetřeného přípravkem MERIDASAN Profi jednu hodinu, sedmý den a třináctý den po aplikaci byly negativní. S ohledem na vánoční svátky byl další stěr proveden až 34. den po aplikaci a zde byl již zaznamenán opětovný nárůst plísní a mikroorganismů. Aplikace proběhla např. i pro jednu společnost, jejíž zaměstnanci pracují ve statním archivu nacházejícím se ve sklepení staré zástavby. Na podobných místech s nadměrnou vlhkostí a bez cirkulace vzduchu se nachází vysoké množství plísní a bakterií. Dlouhodobý pobyt v takovém prostředí má negativní vliv na zdraví. Pravidelná dezinfekce jedenkrát za tři až čtyři týdny zajišťuje zlepšení biologické kvality prostředí.

V jakém regionu jste schopni poskytnout vaši službu dezinfekce prostor?

S ohledem na naši síť vlastních poboček, které se nacházejí v Praze, Brně, Hradci Králové, Ostravě, Plzni a v Českých Budějovicích, můžeme poskytnout tuto službu po celé České republice. Máme zde proškolené zaměstnance na aplikaci dezinfekce MERIDASAN Profi. Dále jsme schopni pro klienta zprostředkovat odběr stěrů akreditovanou společností před i po aplikaci dezinfekce. Více informací se dozvíte na našich internetových stránkách www.merida.cz v sekci služby. V případě dotazů nebo zájmu o službu dezinfekce prostor, povrchů a vzduchu přípravkem MERIDASAN Profi s aplikací elektrickým generátorem aerosolu nás kontaktujte. Rádi Vám odpovíme na vaše otázky nebo zdarma provedeme kalkulaci ceny za službu. –PR–

V místnosti se vytvoří mlha, která vydezinfikuje vzduch a veškeré povrchy, které se zde nacházejí.

38

WELLNESS & SPA


Důležitý je koncept a správná myšlenka

Modernizujte své wellness centrum Wellness. Ještě před pár lety cizí slovo dnes zdomácnělo a v sektoru ubytovacích služeb se stalo marketingovým zaklínadlem. V současné době je v Česku zhruba 40 hotelů, které se honosí označením wellness, případně spa. Ne vždy je ale pojem zcela naplněn. TEXT: ROMAN PETERKA

Místo pro harmonii těla i duše

Otázkou není jen vybavení hotelu, který má ve svém názvu wellness či spa, ale také okolní prostředí. Výborně vybavený wellness hotel, který je umístěn ve městě u rušné dopravní tepny, není úplně to pravé... V porovnání s wellness centrem pod horami s přírodou na dosah, s možnostmi pěší turistiky a cyklistických výletů či sjezdového či klasického lyžování v zimě.

Zákazníci jsou ale dnes už poměrně zhýčkaní a wellness centrum v podobě bazénu s vířivkou už dnes rozhodně nikoho neoslní. Nejde jen o vybavení – tedy naskládat vedle sebe co nejvíce různých wellness procedur. Kdo se chce odlišit, potřebuje koncept. Wellness centrum zkrátka musí mít myšlenku, musí mít vlastní „duši“. Inspiraci pro ni lze hledat i v historii lázeňství – například v římských lázních.

V nabídce kosmetických salonů působících v rámci wellness center jsou i lymfodrenáže. Jde o soustavu speciálních hmatů o určitém tlaku, které odvádí z tkání zmnožený tkáňový mok a navrací jej do krevního řečiště a pomáhají tak odstraňovat lymfatický otok. Tato metoda je využívána především ženami za účelem odstranění celulitidy a nadbytku vody v podkoží. Moderní je prodávat postupy na bázi lymfodrenáží pod pojmem „neinvazivní liposukce“. Tyto metody slibují „bez kudly“, jen za použití ultrazvuku, radiofrekvence, tepla či naopak chladu (v případě kryolýzy), rozrušení tukových buněk v podkoží, tělo pak tyto rozrušené buňky vyloučí – a člověk se tak bez velké fyzické námahy a zároveň bez poměrně drastického chirurgického zákroku zbaví větší části nechtěných tukových polštářů.

Je libo pivní koupel?

Platí, že bazén je základ. Sauna, nabídka masáží, relaxační zóna a fitness centrum je považována za standardní výbavu wellness center či wellness hotelů. Své místo v nabídce wellness centra mají klasické léčebné procedury v podobě skutečných fyzioterapeutických masáží. Snahou moderní doby je však nabídnout podobné procedury i v poněkud víc sexy podobě, tak se wellness centra předhánějí v nabídkách speciálních procedur – masáží baňkami (ozkoušenou metodou v dlouhé tradici pří-

rodního léčitelství), lávovými kameny, medovou masáží či čokoládovou... Velkou oblibu si získávají pivní lázně – koupel v chmelovém moku. Pravá pivní lázeň se provádí v rehabilitační vaně s teplotou v rozmezí od 34-37 °C. Teplota lázně zvyšuje srdeční činnost a tím podporuje vyšší aktivitu krevního oběhu, zároveň prohřívá pokožku a uvolňuje kožní póry, jimiž se díky mírnému pocení odplavují škodlivé látky z těla ven. Vzhledem k tomu

FOTO: ASPEN PR – GRUND RESORT

V

praxi se pod pojmem wellness schovává ledacos – od zařízení nabízející komplexní sadu služeb pro hýčkání a regeneraci těla, přes bazén a whirlpool, saunový svět, fitness centrum, až po masážní salon, ale i docela obyčejný penzion s masážní vanou v koupelně na pokoji nebo hotel s vlastním – byť třeba malým – bazénem. Jenže správné wellness centrum by mělo být místem, které nenabízí pouze masáže a koupele, ale které působí na všechny smysly hosta, aby se cítil příjemně a uvolněně.

Hubnutí bez námahy

www.gastro-hotel.cz

WELLNESS & SPA

39

je zároveň její použití pro lidi trpící vysokým krevním tlakem, srdečními chorobami nebo křečovými žilami. Nejdůležitější složkou pivní koupele jsou ale živé kultury pivovarských kvasnic. Přispívají k celkovému zvláčnění a regeneraci pokožky, které předávají potřebné vitamíny, zejména vitamíny řady B, sacharidy a proteiny. Tím podporují regenerační schopnosti kůže, celkově zklidňují dermatické projevy a mají prokazatelně pozitivní vliv při léčbě lupénky, akné či celulitidy. Pivní roztok z lázně samozřejmě není určen k vnitřnímu užití, host se však nemusí omezit pouze na koupel – kdo má zájem, může prospěšné látky z piva dodat tělu i zevnitř prostřednictvím sklenice dobře vychlazeného ležáku. Pivní koupele se nedoporučují osobám po operacích srdce, těhotným ženám od třech měsíců a dětem do dvanácti let. Plastika bez skalpelu?

Součástí wellness pobytů bývá i nabídka kosmetických procedur – označení wellness se v dnešní době často objevuje ruku v ruce s dodatkem „& beauty“ (krása). Nabídka zkrašlovacích procedur zahrnuje nejen základní kosmetické procedury jako úprava obočí, barvení obočí, barvení řas, ale třeba i kosmetické masáže obličeje, krku, dekoltu a šíje nebo třeba i kompletní denní nebo noční líčení.

S tím je spojena i nabídka a prodej široké palety kosmetických přípravků. Hitem současnosti je ajurvédská kosmetika. Ta se odkazuje k prastaré moudrosti medicíny starověké Indie. Ájurvéda je nejstarší medicínský systém, zaměřený zejména na léčení chronických nemocí. Hlavní důraz v něm je kladen na stravu, bylinnou léčbu a speciální očistné procedury. Tradiční léčebný systém ajurvédy vychází z teorie rovnováhy mezi tělem (stavem fyzickým), duší

(stavem duševním) a myslí (stavem psychickým). Pojem ájurvéda ve spojení s kosmetikou je ale spíš marketingovým tahákem, než že by tu bylo skutečně nějaké propojení mezi starověkou indickou medicínou a kosmetickými přípravky, které se tu používají. Hlavní je, že pojem ajurvéda zní exoticky a z marketingového hlediska je podobně in jako pojem wellness. Takže pomáhá dobře prodávat ledacos – od doplňků stravy přes masáže až po kosmetické přípravky. INZERCE

KONCENTROVANÉ ČISTIČE pro profesionální úklid

profesionální úklidová chemie

SANITA

oblast

UMÝVÁRNY

Kyselý čisticí prostředek s nanočásticemi pro mytí a ochranu povrchů Účinně odstraňuje rez, vodní kámen, vápenné a mýdlové usazeniny

Real profi KOUPELNY, SANITA R300/400 Real profi KOUPELNY, SANITA silné znečištění R310/410 Real profi PRÁŠEK s bělícím účinkem R320 Real profi WC ČISTIČ R420 Šetrně čistí a chrání povrch Real profi OSVĚŽOVAČ R430, R431 před vodou a různými nečistotami Real profi PISOÁROVÉ TABLETY R440, R441

Zenit, spol. s r.o., Pražská 162, ČÁSLAV, www.zeniteshop.cz, www.zenit-caslav.cz E–mail: [email protected], tel.: +420 731 548 878

40

1. díl

MARKETING


SERIÁL: S RESTAURACÍ NA SÍTI

Kde ulovit hosty Na českém internetu existuje celá řada webů a služeb souvisejících s propagací restaurace. Vyznat se v nich není jednoduché, a proto přinášíme jejich základní charakteristiku. V čem mohou být užitečné a zda stojí za to.

P

ravděpodobně se vám už mnohokrát objevila v hlavě otázka, jak přivést do restaurace, baru nebo kavárny nové zákazníky. A dost možná jste se také zabývali tím, jak je oslovit na internetu. Cest existuje celá řada a jen některé přináší kýžené ovoce. Náš nový

seriál bude průvodcem pro online marketing restaurace, ve kterém postupně probereme témata okolo sociálních sítí, vlastního webu nebo mobilních aplikací. Začínáme sedmi nejzajímavějšími službami na českém internetu, které mohou pomoci zvýšit obrat a získat nové hosty.

Lukáš Pilka • autor článku absolvoval Mediální studia na Univerzitě Karlově • je tvůrcem systému pro restaurace RestoWeb a spoluzakladatelem společnosti BlueGhost.cz. • [email protected]

3. Mapy 1. Blogy, recenze a žebříčky Každý je dnes kritikem restaurací a tak se internet zaplňuje recenzemi, hodnocením a různými komentáři. Objevit se v těchto příspěvcích znamená zvýšit povědomí o podniku a tak se vyplatí zajistit si pozornost jejich autorů. Zjistěte si, co se o vás píše a pozvěte blogery na večeři zdarma. • Scuk.cz: Průvodce po podnicích s recenzemi od prověřených hodnotitelů • Grandrestaurant.cz nebo též Maurerův výběr: žebříčky a recenze restaurací • Foodblogy.cz: Přehled mnoha menších blogů o jídle a restauracích

5. Slevové weby

4. Rozvážkové služby Zajistit pro kuchaře více práce se dá také pomocí rozvážky jídel. K tomu není potřeba mít vlastního poslíčka. Stačí zahájit spolupráci s některou z rozvážkových firem, která funguje na internetu. Ta vám za provizi zajistí jak dopravu jídel, tak zviditelnění vaší nabídky. • D amejidlo.cz • J idloted.cz • F oodpanda.cz

Má to jak své světlé, tak i stinné stránky. Vyberete-li si pro spolupráci velký slevový server, pak se vám může podařit prodat i stovky poukazů. Za ně si však budete účtovat výrazně nižší cenu než obvykle. Za tyto peníze si nabídku pořídí nejen noví hosté, ale také ti, kteří k vám již chodí a kteří by za ní jindy zaplatili plnou cenu. Stejně tak nelze počítat s tím, že si hosté využívající nabídku objednají nějaká další jídla či nápoje. • Slevomat.cz: Největší slevový server • Skrz.cz: Vyhledávač slev napříč různými slevovými servery

2. Katalogy všeho druhu Zatímco blogy se obvykle zaměřují pouze na vybrané restaurace, tak katalogy se naopak snaží obsáhnout celé spektrum. Některé z nich se specializují na gastronomii, jiné na volný čas a některé na „celý svět“. A zpravidla všechny z nich nabízejí základní formu zápisu zdarma. Zaregistrujte do nich vaší restauraci. Pomůže to nejen s návštěvností stránek, ale i s pozicemi ve vyhledávačích. • Flob.cz: Mapa a hodnocení restaurací • Hele.cz: Katalog s více než 20 tisíci gastronomickými podniky

Ujistěte se, že je podnik dohledatelný skrze online mapy a že se šipka s jeho pozicí zobrazuje na správném místě. Údaje z těchto map se totiž používají nejen při zobrazení skrze internetové stránky, ale také v různých mobilních aplikací nebo GPS navigacích. • Mapy.cz: Online mapy od Seznamu – restauraci sem přidáte prostřednictvím zápisu na Firmy.cz • Maps.google.com: Obdobná služba od Google – restauraci můžete přidat po jejím „nenalezení“

6. Rezervační systémy Stejně jako před časem pro hotely se nyní i pro restaurace objevují rezervační systémy, které nabízejí správu rezervací pomocí webových aplikací. Díky nim získáte větší přehled o svých hostech. Zároveň můžete na svých internetových stránkách nabízet přímé rezervace stolů – bez nutnosti telefonického potvrzení. Součástí těchto služeb je i zařazení do jejich vlastního katalogu restaurací, což může oslovit nové zákazníky. • Restu.cz: Nejvyužívanější rezervační systém • Bookio.cz: Mladší konkurence

7. Denní menu na internetu Pokud se restaurace nachází v lokalitě s konkurenčním prostředím, tak velká část potencionálních hostů se zajímá o aktuální denní menu již u počítače v kanceláři nebo na displeji mobilního telefonu. Podle toho se pak rozhoduje, zda zajde do toho, či onoho podniku. Aktuální denní menu je tedy nutností nejen na vlastních stránkách, ale i na dalších populárních webech. • Lunchtime.cz: Nejpoužívanější vyhledávač denního menu • Alacarte.cz: Katalog podniků včetně denního menu

www.gastro-hotel.cz

PR

41

Prezentace firmy Tronic Control

Chlad ze slunce a teplo ze vzduchu Hotel AVANTI v Brně dokončil ke konci loňského roku rozsáhlou rekonstrukci vytápění a chlazení. Rekonstrukce byla zajímavá ani ne tak rozsahem, jako spíše zvolenou koncepcí a použitými technologiemi. Vše probíhalo několik let po etapách a za plného provozu hotelu. Více přibližuje Vít Mráz ze společnosti Tronic Control. Cíl rekonstrukce

Hlavním cílem bylo zajistit chlazení pokojů a společenských prostor hotelu a zabezpečit dostatečný výkon tepelného zdroje pro vytápění a přípravu teplé vody. V neposlední řadě měl investor přání dosáhnout energetických úspor využitím alternativního zdroj energie a inteligentního systému řízení. Solární fotovoltaické pole

Většina chladicích strojů používá jako primární zdroj energie elektřinu. Což ovšem vede k navyšování rezervovaných příkonů dodávky. Přitom nejvíce je třeba chladit, když svítí slunce. Proto bylo rozhodnuto vybudovat solární fotovoltaickou elektrárnu na ploché dobře přístupné střeše hotelu. Instalováno bylo celkem 102 fotovoltaických panelů o celkovém výkonu 16,7 kWp. Již několika roky ověřený roční zisk systému činí cca 15.000 kWh/rok. Vyrobená elektrická energie je spotřebována v hotelu a její množství vystačí pro chlazení pokojů a kanceláří na jihozápadní straně hotelu a pokrývá i část potřeby tepelného čerpadla pro výrobu tepla.

Chlazení a vytápění tepelným čerpadlem vzduch - voda

Zdrojem chladu pro tento projekt se jako nejvýhodnější jevilo klasické kompresorové chlazení. Ale když chlazení, tak proč ne i topení? Zvláště když výroba tepla je vlastně bonusem k investici do chlazení. Byly instalovány tři tepelná čerpadla vzduch-voda o výkonech 130 kWc pro jihozápadní stranu hotelu, 65 kWc pro severovýchodní stranu a 70 kWc pro společenské prostory. V celém hotelu jsou tedy 2 nezávislé zdroje tepla: teplý vzduch (tepelné čerpadlo / fan-coil) a sálavé teplo z radiátorů (výměníková stanice). Hotel je prioritně vytápěn teplým vzduchem z fan-coilů. Pokud jimi dodaného tepla není dostatek, využívá se otopných těles. Řídicí systém

Předpokladem pro správné řízení vytápění a chlazení je řídicí systém. V tomto případě TRONIC 2000. Ten integruje řízení výměníkové stanice, výrobu teplé vody, regulaci topných větví, režimy práce tepel-

Výměníková stanice a teplo z CZT

Hotel AVANTI je připojen k systému CZT. Po zateplení objektu, rekonstrukci výměníkové stanice, zavedení centrálního řízení a především po instalaci tepelných čerpadel došlo k významnému snížení odběru tepla z CZT. Přitom i nadále tento zdroj zůstává nepostradatelný. Celoročně je potřeba pro ohřev/dohřev teplé vody a pro výrobu tepla ve dnech s teplotou pod bodem mrazu. ného čerpadla, regulaci vytápění na jednotlivých pokojích a výrobu a dodávku elektřiny z fotovoltaického solárního pole. Řídicí systémy TRONIC 2000 jsou komunikačně propojeny a spolupracují s recepčním systémem AGNIS. Teplota v pokojích je regulována přesně podle požadavku hosta v době jeho přítomnosti. Pokud host není v pokoji, je proveden mírný útlum chlazení/topení. Pokud pokoj není obsazen/pronajat, je chlazen až při teplotě nad 30 °C a vytápěn až při teplotě pod 20 °C. Všechny tyto parametry jsou dálkově měnitelné.

Informace o projektu a generálním dodavateli

Zajímavost řešení spočívá v provázanosti technologií alternativních zdrojů a jejich sofistikovaného řízení. Koncepci a projekt navrhla a generální dodávku provedla společnost Tronic Control s.r.o.. Tato firma je předním českým výrobcem řídicích a regulačních systémů pod názvem TRONIC 2000. V posledních letech se firma kromě hlavní náplně, tj. vývoje a výroby těchto systémů, zaměřuje na sofistikované dodávky vytápění a chlazení s důrazem na ekologii a úspornost navrhovaného řešení. -PRINZERCE

42

AUTO


Veni, Vidi, Vito

Technické parametry Motor OM 642 DE30LA Počet válců / uspořádání 6/ V 72° 2987 ccm Zdvihový objem válců Jmenovitý výkon 165 kW při otáčkách motoru 3800 ot/min Jmenovitý točivý moment 440 Nm při otáčkách motoru 1400–2800 ot/min pětistupňová automatická Převodovka nafta Palivo Objem nádrže 75 + 9 l Hnací systém pohon zadních kol

TEXT: PETR HOLEČEK

V

ito v úpravě pro převoz osmi lidí včetně řidiče jsme stihli otestovat na poslední chvíli. V lednu byl totiž v Mnichově představen nástupce tohoto modelu i jeho luxusnější varianty Viano – zcela nová třída V, která je spíš velkoprostorovou limuzínou SUV. Vysloužilé Viano, potažmo Vito (Viano se liší tím, že je uzpůsobeno čistě pro přepravu osob, má například luxusnější sedadla a koberečky), ale v nabídce Mercedesu prozatím zůstává. A může se stát výhodnou koupí, uvidíme, jak marketingově toto dvouvládí mikrobusů automobilka vyřeší.

binacemi sedadel, která lze rychle namontovat nebo vyjmout. Tak vytvoříte z velkého prostoru pro cestující obratem ruky velký nákladový prostor – a naopak. Z nuly na sto za 9 sekund!

Na stavbu i do hotelu

Pro hotely je důležité, aby ve flotile byla reprezentativní značka. Tou auto s logem Mercedesu bezesporu je – stále mnoho turistů (a zejména z Východu) na trojcípou hvězdu slyší. Nebudeme se zabývat srovnáním s největšími konkurenty, tradičním Volkswagenem Transporter nebo nově Fordem Tourneo, podíváme se na dodávku s třemi řadami sedadel v přímém čistém světle. Naše testované auto má šestiválcový diesel, rozvor 3 200 milimetrů a celkovou délku 5 008 milimetrů. A zatímco je Viano čistě mikrobus, Vito je variabilní - umožňuje konfigurace vozidla, s nimiž lze zvládnout nejrůznější přepravní úkoly a situace při nakládání – počínaje mimořádně funkčním základním modelem Vito kombi CREW1 a konče náročnými vozy pro přepravu osob s vysoce komfortní výbavou. Prostor pro cestující lze vybavit různými kom-

Díky různým příplatkovým sadám, a chytrým konstrukčním řešením má Vito mnoho výhod. Má příjemně široké posuvné dveře (Š x V 985 mm x 1240 mm), navíc za příplatek elektricky ovládané. Výška hrany ložné plochy u nenaloženého vozu je pouze 52 cm. Manuálně výklopné střešní okno vzadu. Na přání je kolejnicový systém sedadel s rychloupínáním. A nádherný zvuk má třílitrový šestiválcový diesel. Ten je ruku v ruce s šestiválcovým benzinovým agregátem o objemu o půl litru větším špičkou nabídky motorů Vita a Viana. Auto s ním z nuly na 100 km/h zrychlí za 9,1 sekundy, za což se musí dodávce zatleskat. Převodovka s pěti kvalty pracuje plynule a spolehlivě, ale lehce se promítá do spotřeby. Při stokilometrové jízdě na dálnici si motor řekne o 7 litrů na sto, při kombinované dynamičtější jízdě se už ale pohybujete mezi desíti a jedenácti litry. Na třítunovou dodávku to je ale ještě dobré. Základní cena modelu je 845 tisíc korun, cena výbavy na přání ale zvedla cenu auta ještě o půl milionu výše. Parkovací kamery, nezávislé topení, bi-xenony, tažné zařízení a elektrický posuv dveří jsou ovšem příjemné bonusy.

FOTO: PETR HOLEČEK

Otestovali jsme vrcholnou verzi mikrobusu Vito od Mercedes-Benz. Třílitrový diesel má nádherný zvuk, skvěle se řídí a pro hotely, které chtějí mít ve flotile reprezentativní dodávku a ještě s trojcípou hvězdou ve znaku k tomu, je dobrou volbou. Cena modelu navíc co nevidět spadne, Merecedes-Benz totiž právě představuje českému trhu novou třídu V.

44

PROVOZ


Další ročník E.ON Energy Globe Award ČR je tady

Udělejte svému podniku jméno, získejte ekologického oscara Máte rádi chytré inovace, které šetří energii nebo ji vyrábějí z obnovitelných zdrojů? Využíváte je v hotelu nebo v restauraci? Recyklujete odpadní energii? Nebo jste si zateplili penzion či zrealizovali jiné úpravy, které vedou k úsporám energií a peněz? Pak je E.ON Energy Globe Award ČR ta pravá soutěž pro vás. Vítězné projekty jednotlivých kategorií získají hodnotné ceny od partnerů soutěže. Absolutní vítěz E.ON Energy Globe ČR 2014 navíc získá dřevostavbu za více než milion korun.

Vítěz E.ON Energy Globe Award ČR 2013 Jiří Marian (vpravo) z vinařství Galant s moderátorem finálového večera Alešem Hámou

TEXT: SVĚT H&G

Je tu pět kategorií

Soutěž E.ON Energy Globe Award ČR, která je často nazývána také jako udělování „ekologických oskarů“, má v České republice 5 soutěžních kategorií: Obec, Kutil, Firma, Mládež a nově kategorii Nápad. Obec – projekty z oblasti ekologie, úspor energií a využívání obnovitelných zdrojů, o které se zasloužilo město či obec; Kutil – všechny malé i velké projekty z oblasti ekologie, úspor energií a využívání obnovitelných zdrojů, které zpracoval člověk v domácnosti; Firma – energeticky úsporné projekty, které šetří energie a přináší tak úsporu energií a nákladů pro firmy, organizace či sdružení; Mládež – projekty z oblasti ekologie, úspor energií a využívání obnovitelných zdrojů, které zpracovala mládež či škola.

Velký zájem veřejnosti i firem

Oboru horeka se nejvíce týká kategorie Firma. Přečtěte si v boxu, s čím loni vyhrál hotel a vinařství Galant. Hlavním posláním soutěže je národní i mezinárodní zviditelnění úspěšných ekologicky zaměřených projektů a zároveň podpora vědomí všech lidí na naší planetě, že mohou a musejí něco udělat pro kvalitní životní prostředí. Společnost E.ON se snaží organizací ekologických oskarů v Česku zvýšit povědomí o nutnosti energetických úspor a motivovat instituce i jednotlivce k tomu, aby přispěli svým dílem k řešení této celosvětové výzvy. Soutěž se může stejně jako v minulých letech pochlubit velkým zájmem ze strany občanů, firem i organizací. Do 5. ročníku

Jak se přihlásit Pro přihlášení do 6. ročníku E.ON Energy Globe Award ČR je nutné do 15. května 2014 vyplnit on-line přihlášku na adrese www. energyglobe.com nebo si ji odtud stáhnout a vytisknout. Vyplněnou pak poslat na adresu E.ON Energie, a.s., Team E.ON Energy Globe Award ČR, F. A. Gerstnera 2151/6, 370 49 České Budějovice. Zasíláte-li podklady do soutěže poštou, přiložte CD, DVD či USB s elektronickou verzí podkladů. Preferuje se však elektronická cesta.

soutěže, která každoročně odměňuje originální projekty, přispívající k ochraně životního prostředí, se přihlásilo celkem 217 projektů, a to do kategorií Kutil, Firma, Obec, Mládež a Nápad. Slavnostní vyhlášení ve Vinohradském divadle se konalo za účasti kamer České televize. S přihláškou neváhejte

Letos čekají ekologičtí oskaři na další majitele, přihlásit do 15. května zajímavou stavbu nebo technologické řešení spořící energii může kdokoli a zdarma. Čtyři kategorie hodnotí již zrealizované projekty. Od minulého ročníku však mohou lidé přihlásit i projekty, které zatím existují jen v jejich hlavách nebo na papíře. I v šestém ročníku je tedy kategorie Nápad, v níž se uplatní všechny nápady, myšlenky, vize či produktové inovace zabývající se energeticky úspornou problematikou. Během galavečera zvolí diváci celkového vítěze, ten obdrží hrubou stavbu dřevostavby od společnosti Saint Gobain v hodnotě 1,1 milionu korun a ceny od dalších partnerů soutěže. Zároveň bude pozván na mezinárodní finále soutěže, které se každoročně koná v jedné ze světových metropolí. I všechny ostatní projekty ale budou hodnoceny v celosvětovém měřítku, je možné, že postoupí mezi nominované projekty mezinárodní soutěže Energy Globe World Award.

FOTO: E.ON ENERGY GLOBE AWARD ČR

J

iž pošesté má díky energetické společnosti E.ON každý jedinec, domácnost, firma, obec či město, instituce nebo sdružení v České republice možnost přihlásit do soutěže jakýkoliv projekt, který se týká ekologie, úspor energií či ochrany životního prostředí, a ukázat tak nejen veřejnosti v České republice, ale i ve světě, že pro řadu ekologických problémů již existují vhodná řešení. Zapojení do soutěže je bezplatné a můžete přihlásit jak zrealizované, tak nově i nezrealizované projekty.

SVĚT

BARMANŮ duben–květen 2014

í! Práce s čajem je uměn Teatender CBA Jiří Boháč

FOTO: ADAM HLEDÍK

www.gastro-hotel.cz www.cbanet.cz

OFICIÁLNÍ ČASOPIS ČESKÉ BARMANSKÉ ASOCIACE

46

NEWS


Výsledky konference České barmanské asociace v hotelu Frymburk

Nejlepší barmani dostali ceny GENERÁLNÍ PARTNER

HLAVNÍ PARTNEŘI

SVĚT KÁVY

Hotel Frymburk se o víkendu 11. až 13. dubna 2014 proměnil v základnu nejlepších českých barmanů. Proběhla tady konference České barmanské asociace. Rozdávaly se ceny BARMAN ROKU CBA 2013 v kategoriích profi classic a profi flair. A cenu dostal i nejlepší barista. Generálním partnerem byla společnost Bohemia Sekt. TEXT: CBA

V

SVĚT ČAJE

PARTNEŘI

Děkujeme všem! 500233_GPCBA_BSCC_2014_Banner_60x290_02.indd 1

3.4.14 14:44

Konference se účastnilo více než 600 akreditovaných účastníků z řad CBA, zástupců partnerů CBA a odborné veřejnosti. Česká barmanská asociace děkuje všem partnerům akce za spolupráci. Všem návštěvníkům vyjadřuje díky za enormní zájem o akci a aktivní účast.

FOTO: CBA, SVĚT H&G

soutěže v kategorii baristů se stal Michal No pátek jsme odstartovali nominačním váček, který převzal pohár a obdržel šek od kolem Mattoni Grand Drink 2014, prezidenta CBA v hodnotě tisíc euro. Stejné kterého se zúčastnilo 15 barmanů, ceny dostal i vítěz kategorie barmanů Milan členů CBA. Vítězem se stal Milan Červenka. Zaleš a bude Českou barmanskou asociaci reprezentovat na 4. ročníku IBA World Championship in mixing non-alcoholic mineral water Mistři Mriglod a Abrahám cocktails, který proběhne 21. až 22. června Byly rozdány poháry BARMAN ROKU CBA 2014 v Praze,“ říká Aleš Svojanovský, prezi2013, v kategoriích classic/flair a junior/profi, dent CBA, který za uspopoháry Coca-Cola, Mořádání konference sklidil nin, Fabbri, Red Bull, pochvalné reakce. Bohemia Sekt, Stock Čajové novinky a zvláštní ceny Mattoni. Novinkou byl SVĚT ČAJE, kde se Vítězové pohárů barThe Best Bartenders představila nová sekce CBA CZECH manů BARMAN ROKU Sobotní odpoledne bylo TEATENDERS pod vedením Jiřího CBA 2013 profi classic ve znamení exhibičního Boháče. Novinky ze světa čaje, ale i míchané nápoje jsme mohli ochutnat Milan Mriglod a profi vystoupení 15 barmanů od partnerů CT CBA Dilmah, Coccole, flair Václav Abrahám zísa 5 baristů, kteří byli noPremier´s, Oxalis, Matcha Tea. kali postup na mistrovminováni prezidentem ství světa barmanů WCC CBA do soutěže BOHE2014 v Kapském Městě. MIA SEKT COCKTAIL Vítěz poháru baristů MISTR KÁVY CBA COMPETITION GRAND PRIX CBA 2014 2013 PROFI Roman Pospíchal získal šek – THE BEST BARTENDERS. Soutěžící bav hodnotě 5000 korun od značky Tatra společristé měli za úkol připravit 4 porce volného nánosti Mlékárna Hlinsko. Cenu ZA GASTROpoje s použitím alkoholické složky z portfolia NOMICKOU OSOBNOST v rámci sobotního partnerů Stock Plzeň Božkov, Brown-Forman galavečera převzala zakladatelka Šejkr klubu CZ&SK Republics, Bartida, Rudolf Jelínek Miloslava Kelblová. nebo Rémy Cointreau. Absolutním vítězem

Svět barmanů

FOTOSTORY

Konference CBA v obrazech

1 3

2

1. V pátek jsme odstartovali nominačním kolem Mattoni Grand Drink 2014, jíž se zúčastnilo 15 barmanů, členů CBA. Na snímku je Gabriela Jonáková. 2. Vítěz poháru barmanů BARMAN ROKU CBA 2013 v kategorii profi classic Milan Mriglod. Získal postup na mistrovství světa barmanů WCC 2014 v Kapském Městě. 3. Vítězem soutěže Mattoni Grand Drink 2014 se stal Milan Zaleš a bude Českou barmanskou asociaci reprezentovat na 4. ročníku IBA World Championship. Na snímku s prezidentem CBA Alešem Svojanovským. 4. Cenu GRAND PRIX CBA 2014 – THE BEST BARTENDERS v kategorii barmanů získal Milan Červenka. Převzal pohár a šek od prezidenta CBA v hodnotě tisíc euro. 5. Vítězové poháru baristů MISTR KÁVY CBA 2013 PROFI. Zcela uprostřed Roman Pospíchal, který získal první místo a šek v hodnotě 5000 korun od Mlékárny Hlinsko.

5

4

47

48

ROZHOVOR


Vedoucí sekce Czech Teatenders CBA Jiří Boháč

Za barový pult patří i čaj Průkopník nové gastronomické odbornosti „teatender“, která postupně roste na úroveň sommeliérů, barmanů a baristů. „Dávám čajovému setkání nový náboj a přístupu k čaji temperament. Práci s čajem chápu jako umění. Opírám se o tradiční čajové kultury, avšak čaj prezentuji v moderním stylu,“ říká Jiří Boháč, který je jediným certifikovaným lektorem vzdělávání o čaji v Česku při České barmanské asociaci. TEXT: PETR HOLEČEK

Určité obrození kultura čaje zažívá. Na zvyšující se poptávku hostů po čaji se dá dívat hned z několika úhlů. Jeden z nich je celková renesance gastronomie. Samozřejmě to ještě potrvá, než se plošně dostaneme na světovou úroveň, ale jisté proudy a tendence jsou již u nás patrné a jsou velikým přívalem inspirace. A v tomto proudu pluje i čaj. Myslím hlavně trend zdravého a vědomějšího způsobu života a stravování. Čaj zde zastupuje po staletí významný post šetrného rádce, pomocníka i přítele v nouzi. Druhým výrazným faktorem je vyšší životní úroveň a s ní přicházející obliba v gurmánských dobrodružstvích. Hosté hledají zážitky a rádi objevují nové chutě, kombinace, ale i celé příběhy. Opět je zde čaj, který je ve všem jmenovaném nevyčerpatelný. Do třetice je třeba jmenovat souvislou práci nadšenců pro čaj působících v ČR, kteří od revoluce vychovávají český národ v pití čaje. Za dvacet let ovlivnili nemalou skupinu lidí, kteří jsou dnes již dospělými jedinci, žijícími jiné standardy, ale jak se říká: staré lásky se nezapomínají. Patří umění správně servírovat čaj k základním dovednostem barmana?

Z mého pohledu ano. V práci barmana se snoubí um technické dovednosti, um komunikace s lidmi, um znalosti surovin. A je-li barman obdařen, pak i umělecký um, který celému jeho projevu dává kreativitu a jedinečnost. Otázkou je – co je správně servírovaný čaj?

Podíváme-li se do historie popíjení čaje, pak pochopíme, že kultivací čajové kultury vznikl způsob optimálního luhování čajových lístků tak, aby výsledný nápoj chutnal co nejlépe.

Pokud umíme dobře připravit čaj, pak je jeho servírování právě tou kreativní částí našeho sdělení zákazníkovi. Jelikož si řada barmanů potrpí na originalitu a neustálou invenci svého projevu, věřím, že u způsobu servírování čaje mohou najít veliké vyžití. Jak konkrétně jej správně uvařit?

V první řadě by se měla přenést příprava čaje za barový pult. Ať už se bavíme o baru či restauraci. Nemyslím teď přípravu nádobí a surovin, jak je tomu doposud, ale hlavně samotná příprava nálevu. Pokud nechci za barem čaj přímo luhovat, musím být schopen dopravit hostu na stůl nádobí a vodu v takových podmínkách, aby si alespoň sám mohl dobrý čaj připravit. Například u černého čaje je to téměř nemožné. Tento způsob udělej si sám v podstatě hází možnost vychutnat si dobrý čaj do autu. Jsem pro, aby čaj připravovala obsluha. Často si představuji, že sedím v restauraci, objednám si třeba nějaký dobrý darjeeling po dobrém jídle a číšník ke mně přistoupí zprava a do vyhřátého šálku mi elegantně nalije měďeně zbarvený nálev čaje. Poví mi něco o původu sběru, a proč volil právě tuto kombinaci čaje a jídla. To stejné bývá mou představou kdekoliv jinde. V kavárně nebo baru. Vždyť nemusíme mít všichni stejnou nabídku zelený-černý-ovocný. Podnik může mít třeba jen tři čaje, které umí dobře připravit a z mého pohledu má vyhráno. Jaké druhy čaje jsou dnes trendy? Které doporučujete nabízet hostům?

Díky přímým dovozcům čaje z čajových zahrad jsou dnes nejvíce trendy čerstvé čaje. Je to pochopitelné, neboť s čerstvostí přichází k zákazníkovi kvalita a nejvyšší bohatost vůní a chutí. Velkou oblibu si získává též samotný příběh čaje. Myslím tím veškeré informace o původu,

Jiří Boháč Už jako dítě chtěl být kuchařem na pirátské lodi. Ke svému řemeslu se dostal postupným přibližováním se k baru, až si za něj stoupl. Během studií na vysoké škole si navykl popíjet čaj. Vždy byl rád hostitelem, to ho bavilo natolik, že opustil technickou univerzitu a šel pracovat do čajovny. Stal se prvním freelencerem s čajem v Česku nabízejícím služby čajového cateringu. V roce 2009 vytvořil Čajový bar pro festival Colours of Ostrava, následně jeho služby rozvinul. S CBA spolupracuje od roku 2012. Má certifikaci teatender kurzů platnou po celém světě v rámci IBA.

FOTO: ARCHIV JIŘÍHO BOHÁČE, ADAM HLEDÍK

Servírování kvalitního čaje zažívá jakousi renesanci, cítíte to také tak? Kde se vzala poptávka hostů po čaji?

Svět barmanů

ROZHOVOR

49

místa pěstování, období sklizně. Řekl bych, že je to obdobné jako u nápojových kolegů. Málokdy sáhneme po krabicovém víně neznámého obsahu, raději skrze láhev poznáme charakteristický přístup konkrétního vinařství, jedinečnost ročníku a tak dále. I takovouto úroveň čaj nabízí a to je dobře. Na veletrhu Top Gastro probíhala soutěž v míchání čajových drinků - jsou mezi hosty oblíbené?

Míchání koktejlů z čaje je jedním z nástrojů osvěty. Když jsem se svým projektem Čajový bar začínal s mícháním čajových koktejlů, hosté byli překvapení, naprosto konsternováni z možnosti užít čaj tímto způsobem. Jakýsi vžitý stereotyp, že čaj je dobrý, když jsem nemocný, nachlazený či jinak disbalancovaný, najednou dostal na frak. Ano, čaj můžeme pít, i když jsme zdraví, můžeme jej pít ráno, v poledne i večer. Za tepla i za studena. Kdekoliv a jakkoliv. Nemusím u toho ani klečet, ani mlčet, ani nic jiného. Jde jen o nás a o čaj. A to otevřelo brány kreacím a spoustě spokojeným zákazníkům. Soutěž na veletrhu ukázala, že práce s čajem je snadná a za barový pult patří. V minulosti se mluvilo o čajových skriptech pro studenty, jak to s nimi vypadá?

Samozřejmostí je vzdělávat nejen zavedené profesionály, ale především dorost, tedy studenty hotelových a jiných gastronomických škol. O čaji se v rámci nápojové kultury učí málo a to především teoreticky. Studenti jistě přivítají čerstvý závan novinek a trendů v práci s čajem a vodítkem, jak se tomuto umění věnovat. Vývoj skript byl značně zpomalen potřebou upevnit a zformovat sekci Czech Teatenders, tedy čajovou sekci CBA. Stanovením cílů a vizí a taky vytvářením týmu, který se do osvěty zapojí. Základní Teatender kurz a skripta se, věřím, objeví už letos a zapojí se do výuky. Jaká je čajová vzdělanost českých barmanů, třeba i ve srovnání se světem?

Zatím se setkávám spíše se základním povědomím o čaji. Jsem však přesvědčen, že s čajovým zázemím, které se u nás nabízí, budeme brzy patřit mezi největší odborníky v práci s čajem za barovým pultem. Vždyť rozkvět čajové kultury u nás je považován za fenomenální v rámci západního světa a přitahuje stále více pozornosti mezi pěstiteli a dovozci. Umíte nějaké čajové obřady? Jak třeba vypadají? Dají se v Česku někde zažít?

Umět čajový obřad se nedá. Je to stejné jako s hudbou. Staří Řekové rozdělovali umělce mezi múzikus a technikus. Jedni dokázali rozproudit vír emocí tak silný, že s nimi tancovaly múzy. Druzí jen ovládali, zato dokonale, technickou stránku věci. A tak je tomu i u čajových obřadů. Můžete se u nás setkat s ukázkou tradičních čínských, korejských, japonských obřadů, ale někdy si vaše srdce získá třeba jen upřímně připravený český hrnek s dobrým čajem.

50

ROZHOVOR


Za vším hledej ženu.

I za pivem

Nataša Rousková, jedna z mála žen v našem pivovarnictví. Dáma, která si pravidelně odnáší medaile z nejrůznějších pivních soutěží v ČR i v cizině. Nahlédněme nyní prostřednictvím krátkého rozhovoru pod pokličku úspěchu piv Zubr. TEXT: ZBYNĚK VAŠÍČEK

U Pálavských jezer jsem se před lety setkal s míchaným nápojem Ropák - do pivního půllitru nalili půl decky rumu, malé pivo Zubr a dolili kolou. Znáte tento oblíbený drink na Mušově? Případně máte nějaký vlastní recept s užitím některého z přerovských piv?

se dodržuje tradiční výrobní postup piva českého typu. Nemusím dělat žádné kompromisy. Ráda ochutnávám i piva z našich sesterských pivovarů z Litovle a z Holby. Pochopitelně mě zajímá i konkurence, kterou pravidelně degustuji.

Ne, o tom slyším poprvé, zřejmě jde opravdu o místní lidovou tvořivost. Já osobně si vychutnávám pivo samotné, bez tvrdého alkoholu, takže žádný recept k doporučení nemám. Co se týče pivních mixů, pivovar Zubr uvedl v minulých letech na trh dva míchané nápoje z piva a to Zubr Yuzu a limeta a Zubr Cider mix. Oba jsou k dostání jak v čepované podobě, tak i v plechovce.

Jak vidíte trend z poslední doby, kdy se stále častěji hovoří o snoubení piva a jídla? Máte nějaké své pivní recepty?

Myslím, že určitá jídla a pochoutky si s pivem vysloveně rozumí. Vždyť naše kuchyně si přímo říká o to, zapít ji dobrým pivem. Pro mě jsou to spojené nádoby. Pivo má navíc benefit v tom, že se při něm krásně sedí s kamarády a klábosí,

Uspěla jste v oboru, který tradičně bývá vnímán jako čistě mužská záležitost. Čím si vysvětlujete malé procentuální zastoupení žen na vedoucích místech v pivovarské branži?

Ženy přece mohly a můžou samy rozhodnout, jakému oboru se chtějí věnovat a kolik úsilí své práci chtějí věnovat. Nemůžu mluvit za ostatní kolegyně a spolužačky, které se mnou studovaly pivovarnictví na VŠCHT v Praze, proč u této profese nezůstaly. Potřebujete nejenom odborné vzdělání, ale i vztah k pivovarnickému řemeslu, aby vás práce těšila a přinášela vám radost a uspokojení. Před patnácti lety jste byla jediná žena-sládek v České republice, nyní už je vás více. Víte o sobě navzájem, máte příležitost se občas setkat?

Ano, pravidelně se potkáváme na různých pivovarských seminářích, konferencích a jiných odborných akcích. Musím ale říct, že společnost není rozdělena na mužskou a ženskou část. Bavíme se všichni společně. S některými kolegyněmi se ale znám už léta a náš vztah není jen pracovní, ale i přátelský. Jaká piva vám chutnala v době vašich osmnáctin? Jak se dále vyvíjely vaše pivní preference?

Musím přiznat, že jednoznačně preferuji pivo Zubr. Už mé pivní začátky jsou spojeny s touto značkou, s tímto pivovarem. Jsem přece Přerovačka. Jako sládek pivovaru přesně vím, jak a z čeho se naše pivo vyrábí a jsem na to patřičně hrdá. Poctivá práce, kvalitní suroviny a úzkostlivá čistota. Jsem ráda, že pracuji v pivovaru, kde

relaxuje a dělá pohoda. Recepty z piva jsou zase jiná kapitola. Několik skutečně dobrých mám, u nás doma je nejoblíbenější králík na pivu. Jak moc preferujete při vaření piva regionální suroviny - moravské ječmenné a jiné slady a dále chmel z tršické oblasti, který se přece jen pro určité druhy piv nehodí? A co říkáte na BIOpiva?

Pivovar Zubr používá převážně regionální suroviny. Ječmeny z Moravy dávají, díky svým parametrům a půdním podmínkám, jedny z nejkvalitnějších sladů v České republice. Používáme chmel i z tršické oblasti, jedná se o odrůdu

Nataša Rousková Narodila se 13. prosince 1960 v Přerově, vystudovala zdejší gymnázium a následně Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze, katedru kvasné chemie a bioinženýrství. Součástí této katedry bylo a stále je pivovarnictví. Po ukončení studia byla zaměstnána jako technolog u Severomoravských pivovarů v Přerově. Po mateřské dovolené přešla přímo do pivovaru Zubr (pivovarská skupina PMS a.s.), kde začala nejprve pracovat jako podsládek a od ledna 1998 jako sládek.

Svět barmanů

Poloraný žatecký červeňák, které se mimochodem na Moravě velmi dobře daří. Tato odrůda typicky českého chmele dává pivu krásné chmelové aroma, které těžko hledáte v zahraničních chmelech. Proto je tento chmel považován za nejkvalitnější a tedy i nejdražší chmel na světě. Díky tovačovskému jezeru má pivovar Zubr k dispozici velmi kvalitní pitnou vodu, která splňuje přísné parametry kojenecké vody. Všechny námi používané suroviny jsou pod přísnou kvalitativní kontrolou. Tak se ptám: Proč BIO pivo? Co se vám vybaví pod označením europivo? Jde o fantóma, o němž mnozí z pivní branže tvrdí, že je to jen chiméra a nic takového neexistuje, nebo jsou ho hektolitry v obchodech a na paletách ve skladech?

FOTO: ZUBR

Pojem europivo vznikl na základě konkrétních senzorických a kvalitativních parametrů piva, které se zásadně odlišuje od charakteru piva českého typu. Jak chutí, tak výrobním postupem nebo použitými surovinami. Tato piva se většinou vyrábí v zemích, které nemají takové historické tradice a vztah k pivovarnictví a k pivu vůbec. Českému pivaři, který je v dobrém slova smyslu rozmazlený českou klasikou, toto pivo moc nechutná. Jak hodnotíte po dvou letech od uvedení Zubr Yuzu a limeta - svařené pivo, které se předloni objevilo na přerovských trzích ?

Zubr Yuzu a limeta byl naším prvním produktem z oblasti radlerů. Horká varianta byla původně

ROZHOVOR

Je pro nás velkým zadostiučiněním, že se v nezávislých odborných hodnoceních umisťujeme na předních příčkách.

zamýšlena jen jako zpestření pro zimní konzumaci. Ohlas na ní však byl velmi pozitivní. Jakou teplotu doporučujete pro podávání svých piv? Trváte i na předchlazení pivního skla před vlastním čepováním?

U točených piv je významným faktorem správný způsob ošetřování a čepování piva a čistota pivního vedení a skla. V jednotlivých restauracích to může ovlivnit kvalitu piva zcela zásadně. To ostatně vystihuje i jeden z nejznámějších sloganů, podle kterého „sládek pivo vaří, ale hostinský pivo dělá“. Doporučujeme teplotu mezi 8 až 10°C. Samozřejmě předchlazení pivního skla by bylo ideální, ale jsme realisté a víme, že v běžném provozu je to problematické. Nicméně školení a podpory pro výčepy patří neodmyslitelně k běžnému standardu našich služeb u všech zařízení.

51

Za vaše piva máte mnoho různých ocenění ze soutěží, především z brněnského Zlatého poháru Pivex, kde loni Zubr Gold vyhrál celkově. Máte všechny diplomy a medaile spočítané?

Všechna přesně spočítaná nemám, ale je to něco přes padesát ocenění. Je pro nás velkým zadostiučiněním, že se v nezávislých odborných hodnoceních pravidelně umisťujeme na předních příčkách. Je to zároveň i velkým důkazem toho, že svou práci děláme dobře, poctivě a s láskou. A já věřím, že tento přístup oceňují i naši zákazníci. Letos jsme slavili 100 let od narození Bohumila Hrabala. Před 100 lety, v předvečer první světové války, se ale objevila i postava dobrého vojáka Švejka. V Kroměříži se narodil Karel Kryl, od jehož smrti uběhlo letos 20 let a který byl neoficiálním vyslancem Oktoberfestu. Jak moc významný je podle vás přínos všech těchto velikánů na vnímání naší země jako pivní velmoci?

Velmi výrazný. Švejk je symbolickou postavou, která pravidelně navštěvovala hospody. Tedy místo, které z historického hlediska více než kdekoli jinde hrálo nezastupitelnou roli společensko-kulturně-obchodních center, především na vesnicích a malých městech. Bohumil Hrabal zase pivní tématiku velmi často používal ve svých dílech. Neznám poetičtější film o pivu, než jsou jeho Postřižiny. Viděla jsem je snad stokrát a pokaždé si k nim musím dát pivo.

52

BEVERAGE


Likérky vymýšlejí způsoby, jak nejlépe zaujmout

Dáme Jegra, dáme Tatru Bylinné likéry jsou mezi mladými návštěvníky barů a hospod oblíbené. Ovšem především ty, co se snaží vykročit z řady. Slovenská likérka KARLOFF boduje s designem lahví TATRATEA, což je prémiový likér mixující prvotřídní čaje s bylinami. Pít ho je prostě cool. Stejně jako objednat všem u stolu tácek panáků s podmraženým Jägermeisterem. Sešli jsme se zástupci obou značek, aby nám vysvětlili, jakými bylinami konzumenty očarovali. TEXT: PETR HOLEČEK

Á

no, je to tak. Bylinné likéry zaznamenávajú stúpajúci trend, nielen v strednej Európe, ale i v Rusku a iných krajinách, v ktorých pôsobíme, alebo sa chystáme vstúpiť,“ potvrzuje Ján Semaňák, ředitel společnosti KARLOFF, která se celosvětově prosadila značkou TATRATEA. Je podle něj třeba zdůraznit, že rostou jen segmenty prémiových likérů. Na úkor domácích a importovaných „low price“ produktů. „I my sledujeme na všech marketingových ukazatelích pozitivní růst značky Jägermeister. Pokud se ale podíváme konkrétně na prodej v hotelech, barech a kavárnách, tak v objemech kategorie bitters klesá. To, že propad není dramatický, má na svědomí Jägermeister, který výrazně brzdí pád,“ tvrdí Pavel Starka, který měl původně ve společnosti Rémy Cointreau Czech / Slovakia na starosti pořádání akcí pro Jägermeister, nyní je jeho brand manažerem. Podle něj v kategorii bitters Jägermeister už v meziročním růstu předstihl bývalou jedničku Fernet Stock hořký. „Jägermeister má ve své kategorii 24% podíl v prodeji na barech. Tento úspěch přichází díky premiovým aktivitám a aktivnímu budování perfektního servírování,“ dodává. Jägermeister razí nyní image, že se pije jedině ledově namražený na -18 °C.

menty? „Dizajnovo unikátna fľaša bez hrdla evokujúca termosku so špeciálnym uzáverom, s celoplošnou dekoráciou a najmodernejšou hot-stamping potlačou. Mix extraktov prvotriedneho čaju a vybraných liečivých bylín, duba, prírodných ovocných štiav a ovocných destilátov, invertovaného naturálneho cukru, prvotriedneho liehu a čistej tatranskej vody. Univerzálnosť - široká škála produktov v stupňovitosti od 17 % do 72 %, v rôznych príchutiach si nájde spotrebiteľa v každej vekovej skupine, rovnako mužov i žien,“ říká šéf firmy KARLOFF, která produkuje TATRATEA. I proto je to nejprodávanější bylinný likér na Slovensku, podle Semaňáka dokonce novodobý národní lihovinový nápoj.

Čistá voda z Tater

Skořice ze Srí Lanky

Za úspěchem značky Jägermeister vidí brand manažer Starka stovky eventů ročně, od malých promo akcí, po spolupráci s obrovskými festivaly, kde Novinky u dalších bylinných likérů je návštěvnost 40 tiNovým trhem, kde se nově etablují lihoviny společnosti síc lidí. „Produkt je GRANETTE&STAROREŽNÁ Distilleries, se stal Izrael. vyráběn z 56 druhů Stará Myslivecká se tak dere do oblasti Blízkého bylin, plodů ovoce, východu na jihozápadě Asie. Bude se prodávat na více kůry dřeva, přičemž než pěti stech místech po celé Izraeli. Dlouholeté zkušenosti značky Jan Becher daly recept je přísně tajný vzniknout novému likéru Ice&Fire, který zároveň chladí a znají ho pouze dva a pak hřeje. Produkt spadá do kategorie prémiových lidé na celém světě. lihovin a má 30% obsah alkoholu. Doporučuje se Ze známých složek konzumovat ledově namražený. zde najdeme napříBylinný likér Magister od Stocku získal loni nový kabát, ale přibyla i varianta Magister Dark, která přináší klad skořice ze Srí originální chuť vylouhovaných zelených ořechů. Lanky, hořké pomeranče z Austrálie, ko-

řen zázvoru z Asie a červené santalové dřevo z Indie,“ říká k obsahu likéru. Výjimečný je podle něj i proces výroby, kdy se nejdřív ingredience několik týdnů jemně extrahují v procesu studené macerace se směsí alkoholu a vody a pak se vše na jeden rok uskladní v letitém dubovém sudu. Pod vedením hlavního mistra se extrakt analyzuje a degustuje, dokud není rozhodnuto, že dosáhl bodu dokonalosti. Pak se směs znovu filtruje a vytváří se čistý roztok, který se míchá s vodou a čistým alkoholem, vyvažuje tekutým cukrem a karamelem a následně se znovu filtruje.

FOTO: KARLOFF, RÉMY COINTREAU, PERNOD RICARD

Čím jsou oba likéry tak výjimečné, že zaujaly jak na českém, tak na slovenském trhu konzu-

FLAT-INSIDE

— O U T D O OR 2

V YS

JEDNODUCH OK Á K VA LITA ,

014 —

Á A NE N Á RO Č

N Á ÚDRŽBA

TOP NOVÉ PRODUKTY 2014

Zažijte náš jedinečný a bohatý sortiment gastronomického nábytku a vsaďte na kvalitu a rychlé dodání zboží! Objednejte si ještě dnes zdarma náš hlavní katalog s novinkami pro rok 2014.

www.go-in.cz ŽIDLE – STOLY – BAROVÉ ŽIDLE – MODULÁRNÍ SYSTÉMY GO IN AUSTRIA GmbH Vídeň Brunn am Gebirge Businesspark Wien-Süd Campus 21/Liebermannstraße F04 102 2345 Brunn am Gebirge Rakousko

ČESKÁ REPUBLIKA / bezplatná servisní linka

tel:

0800 484404

email:

[email protected]

54

ROZHOVOR


Rozhovor s baristou a dovozcem francouzské kávy

Tomáš Doležel: Pražírna je jako centrum NASA

SOUTĚŽ!

Největší francouzská pražírna kávy Cafés Richard už má české zastoupení. Do Česka ji dováží barista Tomáš Doležel se svou firmou CR Trading. „Dá se říct, že se jedná o kávu nejslavnějších pařížských kaváren a restaurací. Je pražena výhradně z nejkvalitnějších zelených zrn pocházejících z vyhlášených světových regionů,“ říká Doležel, jehož firma se stala partnerem seriálu baristických soutěží Mistr kávy pořádaných pod záštitou CBA. TEXT: PETR HOLEČEK

Vyhrajte 1kg balení kávy Cafés Richard PerleNoire! Správnou odpověď na soutěžní otázku „Ve kterém městě se nachází pražírna Cafés Richard?“ pošlete do 15. května 2014 spolu s kontaktem na vás na email [email protected]. Nápovědu naleznete na www.crtrading.cz. Ve hře je deset 1kg balení.

byla soustředěna především na italské značky. Těmi je ale, dle mého názoru, náš trh přesycen a těžko jej dnes dokáží nějak obohatit. Čím je tato káva výjimečná, odkud pochází?

Důraz je kladen v první řadě na kvalitu. Každá ze tří hlavních espresso směsí Florio, Perle Noire a Rouge Richard je tvořena nejméně šesti druhy kávy a díky tomu je výsledný šálek skvěle vyvážený a komplexní, s jedinečným charakterem, chutí i aroma. Konkrétní receptury jsou samozřejmě přísně střeženy. Použitá zelená káva je výlučně stupně prémium dle klasifikace kávových zrn a pochází ze špičkových regionů kávy produkujících zemí, jako jsou například Etiopie, Brazílie, Guatemala či Papua Nová Guinea. Praží se ve velmi vyspělé pražírně pod tajným dohledem. Můžete poodhalit něco z tohoto procesu?

Jedná se o prémiovou značku kávy z tradiční francouzské pražírny. Původně rodinná společnost založená už v roce 1892 se postupně stala lídrem na francouzském trhu, určujícím trendy v oblasti horkých nápojů. Dnes má jen v Paříži podíl zhruba 65 % v segmentech horeca a office a je neodmyslitelnou součástí atmosféry nejslavnějších francouzských kaváren v čele s například Café de Flore či Les Deux Magots. Jak to, že se na náš trh dostala teprve nedávno?

Především proto, že až do nedávna společnost soustředila své aktivity výhradně na Francii a na zahraniční trhy začala pozvolna vstupovat až v roce 2005. I když opravdový boom exportu nastal zhruba před třemi lety. Další důvod je asi ten, že pozornost českých distributorů

Tomáš Doležel Je mu 35 let a pochází z Přerova. Obor analytická chemie na ÚP v Olomouci nedostudoval a odjel v 25ti letech pracovat na výletní lodě do USA a Karibiku jako číšník u společnosti Carnival Cruise Lines, kde strávil 5 let. Pak působil v anglickém hotelu Westcliff jako Assistent F&B manager. Po návratu do Česka byl obchodní manažer velkoobchodu s kávovary Espresso Professional. Absolvoval první baristický kurz a propadl vášni ke kávě. Loni na podzim ze společnosti odešel a založil vlastní společnost CR Trading, která je výhradním dovozcem Cafés Richard do ČR a SR. Miluje filmy, pokud si na ně najde čas.

Celý proces je provázený řadou jakostních kontrol od prvního do posledního kroku. Pečlivě vybrané zelené kávy pomocí počítačově řízeného, plně automatizovaného systému smíchány v přesných množstvích a poměrech. Podle konkrétní naprogramované receptury pro danou směs je káva na vteřinu a desetinu stupně upražena a na závěr bez přístupu vzduchu v kontrolované atmosféře přesunuta do balicí linky. Celá pražírna se podobá spíše řídícímu centru NASA než čemukoli jinému. Denně vyprodukuje okolo padesáti tun kávy. Jaké další produkty či doplňky jste schopni nabídnout segmentu horeca?

Dodáváme vše podstatné pro důstojnou prezentaci značky i podávaných nápojů, včetně stylového porcelánu, cukříků či delikates. Máme kvalitní horkou čokoládu a výjimečný je rovněž široký sortiment prémiových čajů, vyráběných pod značkou Comptoirs Richard.

FOTO: CR TRADING

Vaše firma je výhradním dovozcem kávy Cafés Richard, představte ji ve zkratce.

Josef Sedlář ŠÉFKUCHAŘ Kolkovna Celnice, Praha

CHAR I KU Č. ZV

^

^

Nejchutnejší tatarská omácka* ^

^

^

Ví m, ze vynikají cítatarská omácka je nepostradatelnou soucástíkulinárského úspechu. Kvalitnítatarská omácka muze výrazne obohatit chut' ruzných pokrmu. To je duvod, proc doporucuji novou Hellmann's Tatarskou omácku. Jako profesionál profesionálum. ^

^

^

^

^

^

o

^

o

o

o

^

^

o

* Partner Research, senzorický test vedoucí ch gastronomických tatarských omácek, prosinec 2013, Ceská republika, N = 50 (kuchari). ^

^

^

Zavolejte nám a objednejte si: 844 11 11 33; www.ufs.com

O L I LI

Nejchutnější tatarská omáčka dle názoru kuchařů.*

e m je u tav ituly s ed še t ř p na

Koho inzercí oslovíte: cílová skupina časopisu Svět H&G a novin Svět HORECA:

HOTELY, RESTAURACE, PIZZERIE, HOSPODY, ŠKOLNÍ JÍDELNY, KAVÁRNY, VINÁRNY, VINOTÉKY, CUKRÁRNY, LAHŮDKY, CATERINGOVÉ FIRMY, BARY, LÁZEŇSKÁ ZAŘÍZENÍ, SPORTOVNÍ A ZÁŽITKOVÁ CENTRA, CASÍNA A HERNY, ODBORNÉ ŠKOLY A OBOROVÉ ORGANIZACE

cílová skupina časopisu Svět 55plus:

cílová skupina časopisu Government revue:

AKTIVNÍ SENIOŘI A JEJICH RODINY

PARLAMENT, VLÁDA, SAMOSPRÁVA A PODNIKATELSKý SEKTOR

cílová skupina časopisu Svět textilu&obuvi:

OBCHODNÍCI, VýROBCI A DOVOZCI Z TExTILNÍ, ODěVNÍ A OBUVNICKÉ BRANŽE

cílová skupina časopisu Svět obchodu:

NEZÁVISLÍ OBCHODNÍCI, OBCHODNÍ ŘETěZCE A DODAVATELÉ

www.1prg.cz

duben květen DÍTĚ jako HOST Bez služeb pro rodiče a jejich ratolesti v konkurenci neobstojíte

Recommend Documents