Drótpostagalamb recepttára
Frank Júlia
Szárnyas parádé
ELİSZÓ Szeretem ezt a könyvet. Ugye megbocsátja nekem a Kedves Olvasó e szubjektív megjegyzést? Hogy miért szeretem? Mert isteni ételek, sıt étkek receptjeit írtam le benne. Meggyızıdésem, hogy a recept elolvasásakor a fızni szeretık lelki szemei elıtt pontosan megjelenik az étel a maga földi, kézzel fogható (pardon: szájba vehetı, megehetı, lenyelhetı stb.) formájában. De hogy milyen lesz a kacsasült vagy a sajtos csirke, az nemcsak az ételrecepttıl függ, hanem attól is, hogy aki készíti, szívesen áll-e a tőzhely mellé, a fızést nem szükséges rossznak tekinti-e? Jókedv, fantázia és alkotni vágyás nélkül az étel ugyan elkészül, de mekkora a különbség a tálon az elıbbiek megléte vagy hiánya esetén! Tudom, hogy napi 8-10 órai munka után igazán nem lehet elvárni, hogy a háziasszony vagy a "háziember" az örömtıl röpdösve, tettre készen álljon az ételkészítéshez. Ha már mindenképpen fıznie kell, akkor igyekezzen ezt a tevékenységet úgy tekinteni, mint ami elengedhetetlenül szükséges ahhoz, hogy családja (vagy ı maga) egészségesen, korszerően és nem utolsósorban ízletesen táplálkozzon az adott körülmények között. Egészség - korszerőség - ízletesség. Ezek a fogalmak - a közhiedelemtıl eltérıen - nem ellentétesek egymással! A táplálkozás szempontjából a baromfihús az egyik legegészségesebbnek tekinthetı nyersanyagunk. Nagy a fehérjetartalma, könnyen emészthetı. A szárnyasok nagy része kevés zsírt tartalmaz, illetve ami zsíros, azt korszerő konyhatechnikával sovánnyá lehet varázsolni. Egy nagyobb szárnyas egy négytagú család számára kimondottan elınyös, jól beosztható. Hadd beszéljek a baromfihús jelentıs élvezeti értékérıl. Engedtessék meg nekem, hogy szubjektíven leírjam: a legfinomabb ételek szárnyasokból készülnek! Természetes azonban, hogy a jó ételhez jó minıségő nyersanyag és sokféle főszerszám szükséges, no meg egy kevés fantázia és alkotókészség. Merjünk újat, valami egészen mást is kipróbálni, mint amit már unos-untalan megszoktunk! A nyersanyagok és a főszerek párosításán, arányán nagyon sok múlik. Véleményem szerint még azon az áron is érdemes kísérletezni (természetesen csak kis adagon), ha az étel elıször nem sikerül a legpompásabbra. Lehet, hogy az elképzelés jó, csupán aránytévesztés következtében sikeredett más ízőre, mint amit szerettünk volna. Nálunk egész évben mindenfajta szárnyas kapható, így hát nem jelent különösebb gondot a jó nyersanyag beszerzése. Csirke, tyúk, liba, kacsa szinte korlátlanul beszerezhetı. Könyvemet a háziasszonyoknak, a fızni szeretı, az újtól nem idegenkedı, kísérletezı kedvő és enni szeretı embertársaimnak ajánlom. Aki csak az egyszerő sült vagy paprikás, netán rántott csirke receptjeit keresi e könyvben, csalódni fog. Helyette többnyire különleges főszerezéső, talán szokatlan ízösszetételő, látszólag egymáshoz nem illı nyersanyagok párosításának lehetıségeit találja meg a kedves olvasó. A receptekben megadott ételkészítési idık tájékoztató jellegőek, attól függıen módosulhatnak, hogy lábasban, kuktában, esetleg mikrohullámú sütıben készül az étel. A nyersanyagok, a hozzávalók általában 4 személyre szólnak, az ennél többszemélyes ételeket külön megjelöltem. Jókedvő, kellemes munkát kívánok a fızéshez, utána pedig egy még kellemesebb együttlétet az étkezéshez! Frank Júlia
2
A FINOM ÉS GYORSAN KÉSZÍTHETİ ÉTEL TITKA, AVAGY NÉHÁNY GYAKORLATI TANÁCS Mielıtt hozzákezdek a fızéshez, átgondolom, hogy mi lesz a menü, hány személyre készítem, mikor fogjuk elfogyasztani. Lehetıleg mindent az asztalra készítek, amire fızés közben szükségem lesz. A hőtıszekrényt sem nyitogatom percenként, hanem egyszerre vészem ki belıle a nyersanyagokat. Vizet melegítek, mert fızés közben szükségem lehet rá. A munkaasztalra vagy pultra készítek egy tálcát, rá egy újságpapírt. Ezen tisztítom a nyersanyagokat. Ügyelek arra, hogy fıtt étel vagy a nyersen fogyasztható élelmiszer ne érintkezzen nyers, tisztítatlan, mosatlan nyersanyaggal. A megtisztított élelmiszereket folyó vízben megmosom, lecsöpögtetem, a szemetet az újságpapírral együtt eltüntetem; a munkapultot tisztára törlöm. Ezután következik a tulajdonképpeni ételkészítés, amelynek - az étel jellegétıl függıen - különféle módjai vannak: pl. fızés, sütés, párolás, pirítás, gızben fızés vagy sütés. Fızéskor a nyersanyagot hideg vagy forró, esetleg forrásban lévı vízben kezdem. Ha jó erıs levest akarok, akkor hideg vízbe teszem a húst; ha jól szeletelhetı nedvdús (zaftos) húsra van szükségem, akkor forró vízbe teszem. Legalább annyi vízben fızök, hogy az jól ellepje az élelmiszert. Addig tartom 100 °C-on, amíg megpuhul a benne lévı étel. A fızılevet sohasem öntöm ki, mert sok értékes anyag van benne. Pároláskor vagy semmit, vagy csak egészen kevés folyadékot teszek a nyersanyaghoz, az csaknem a saját levében puhul meg. A legkorszerőbb konyhatechnikai eljárások egyike a gızben párolás, amikor egy nagy lábosba beleteszek egy lyukacsos párolóedényt (vagy egy szőrıt), arra helyezem a tisztított, feldarabolt anyagot, aláöntök két-három deci vizet és a lábost lefedve, kis lángon addig forralom a vizet, amíg az gızt fejlesztve puhára nem párolja a szitában lévı élelmiszert. Ilyenkor a nyersanyag minden íz-, vagy ásványisó- és csak kevéssel csökkentett vitamintartalma benne marad az ételben. Bı zsiradékban sütéskor nagy figyelmet fordítok a zsiradék hıfokára. Ha az nem elég forró, a beletett hús felületén csak lassan keletkezik a pörzsanyag, amely megakadályozná a húsnedvek kiszivárgását. Ha túl forró a zsiradék, akkor kívül megég, belül pedig nyers marad az étel. A húst sohasem szurkálom villával, hanem két kanállal fordítom meg, ha az alsó fele már megsült. Nagy darab húst általában fedı alatt sütök az egyik oldalán, majd ha már megfordítottam, fedı nélkül folytatom a sütést. Pirításkor csak kevés, forró zsiradékot használok. Nagyon odafigyelek, nehogy a hús (vagy egyéb étel) túlpiruljon, megégjen, mert egyes élelmiszerek íze olyankor megváltozik. Állandó keverés közben úgy pirítom az ételt, hogy annak minden darabkája (oldala) megkérgesedjen. Ha nem elég forró a zsiradék, az anyag levet enged, nem képzıdik rajta a jóíző pörzs, és lassabban is puhul meg. Ha viszont túl forró a zsiradék és sokáig tart a pirítás, a hús kiszárad, élvezhetetlenné válik. Gızben sütéshez egy tepsibe két-három ujjnyi vizet töltök, és az elımelegített sütıbe tolom. Amikor a víz már felmelegedett, akkor állítom bele az étellel megtöltött tőzálló edényt. Ha idı elıtt színesedik az étel teteje, akkor azt egy papírlappal letakarom. (Ügyelek arra, nehogy túl sok vizet öntsek a tepsibe, mert forrás közben az ételbe folyhat.) A különbözı szárnyasok sütésének legegyszerőbb módja, ha a megtisztított baromfit kívülbelül megsózom, tepsibe vagy tőzálló tálba teszem, és nagyon kevés, felforrósított zsiradékkal leforrázom, ezután az elımelegített sütıbe téve saját levével locsolgatva, puhára sütöm. Ha a szárnyas idısebb, akkor egy-két evıkanál forró vizet is öntök rá, így könnyebben puhul. Ezzel a módszerrel ugyan finomabb lesz a sült, viszont hosszabb ideig tart a sütése. Ha nagyon sietek, akkor forrázás után alufóliával szorosan lefedem a húst és így párolom puhára. Ezután a fedıt levéve pirosra pirítom. Ilyenkor legalább 15 perccel hamarabb megsül az étel.
3
A csirke (vagy egyéb szárnyas) töltését általában a következıképpen végzem: a megtisztított csirke mellbırét ujjal óvatosan felemelem egészen a combjáig (nagyon ügyelek arra, hogy ne szakítsam fel a bırt). A baromfit a nyakánál fogva felállítom és kiskanállal vagy fakanállal a fellazított bıre alá rakom a tölteléket. Közben egyenletesre nyomogatom, hogy mindenütt legyen a töltelékbıl. Lazán töltöm csak, mert sütés közben a bır kirepedhet! Hideg zsiradékkal kenem meg, és a sütı hıfokát lassanként emelem. Ugyancsak saját levével locsolgatom. Ha a szárnyas nagy, kevés vizet öntök alá és letakarom. A töltött csirke jóval kiadósabb, mint a töltelék nélküli, ezért kisebb csirkét akár négy személynek is el tudok osztani.
CSIRKE (CSIBE, JÉRCE) A csibe nagyon fiatal szárnyas, általában 50-60 dkg-os. A húsa finom, zsenge, bármilyen diéta céljára alkalmas. A csirke 70-80 dkg-os, felhasználása a csibéével azonos. Többnyire rántott csirkét sütök belıle vagy hirtelen, erıs tőzön lepirítva készítem el natúr, ízesített ételnek (egyéb nyersanyagok társaságában is). A jérce 80 dkg-1 kg körüli, bıre alatt már vékonyka zsírréteg található, de lebırözve kímélı étkezés céljára még alkalmas. A csirkét rendkívül sokféle módon lehet elkészíteni. A szakemberek szerint a főszerekkel csínján kell bánni, mert a hús íze megváltozik, a főszer elnyomhatja az eredeti "csirkeízt". A mai, tápon nevelt csirkéknek azonban nincs olyan ízük, mint nagyanyáink korában, amikor a csirkék még a szabadban kapirgáltak. Szerencsére már sehol sem etetik a szárnyasokat haltáppal, és van már olyan csirke is, ami megközelíti a kapirgáló baromfi ízes húsát. Én mégis bátran főszerezek. Akinek kedve van, próbáljon különleges ízeket létrehozni. Nem baj, ha az elkészült étel egyáltalán nem hasonlít majd a már megszokott, paprikás csirke, sült csirke, rántott csirke hármasára, hiszen a lényeg az, hogy jóíző, zamatos, aromás, gusztusos kínálnivaló kerüljön az asztalra. A magyaros, évszázadok óta kialakult szokásaink úgy érzem - nem állnak ellentétben a kísérletezéssel; békésen megfér egymás mellett a hagyományos és az újszerő étek is.
LEVESEK APRÓLÉKBÓL (4 személyre)
ALMÁS CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék májjal együtt (kb. 50 dkg), 2 db közepes nagyságú boríző alma, fél tubus zöldségkrém, 1 dl tejföl, 1 csapott evıkanál rizsliszt, késhegynyi ırölt fahéj, ízlés szerint só, törött fehér bors, csipetnyi cukor. A csirkeaprólékot megmosom és feldarabolom, majd a zöldségkrémmel együtt kuktába teszem. Ráöntök egy liter vizet, és a kukta jelzésétıl számított 20 percig fızöm. Közben az almát megmosom, meghámozom, kicsumázom és szeletekre vagdalom, majd 3 deci vízben kevés cukorral és csöpp sóval 5 percig forralom, végül a rizsliszttel simára kevert tejföllel behabarom. Jól kiforralom, és fahéjjal ízesítem, majd a csirkeleveshez öntöm. Az egészet összeforralom. Elkészítési ideje: 35 perc
4
BROKKOLILEVES CSIRKEMÁJJAL 1 csirkeaprólék májjal együtt (kb. 50 dkg), + 1 csirkemáj, 25 dkg brokkoli (mélyhőtött is lehet), 5 dkg cérnametélt, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 evıkanál borecet, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és ırölt koriander. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és a máj nélkül fazékba teszem. Leöntöm másfél liter vízzel, megsózom, beleszórom a törött borsot és a koriandert, hozzáteszem a megmosott, héjas vöröshagymát. A húst puhára fızöm, majd a levesbıl kivéve kicsontozom és metéltre vágom. A nyers csirkemájat is metéltre vágom, és a hússal együtt beleteszem az átszőrt levesbe. Ezután belerakom a megmosott (vagy még fagyos), apró rózsáira szedett brokkolit és a cérnametéltet. Kis lángon addig fızöm, amíg a tészta is, meg a brokkoli is megpuhul. A tejfölt belekeverem a levesbe, felforralom és ízesítem a borecettel. Rendkívül finom, pikáns leves és hidegen is fogyasztható, ha nincs benne cérnametélt. Elkészítési ideje: 50 perc
CITROMOS CSIRKELEVES GOMBÁVAL 1 csirkeaprólék máj nélkül (40-50 dkg), 20 dkg gomba, 1 dl tejföl, 5 dkg cérnametélt, 1 teáskanál reszelt citromhéj, ízlés szerint só, törött bors és citromlé. A csirkeaprólékot megmosom, és kuktában, másfél liter vízben, sóval, törött borssal megfızöm. A kukta jelzésétıl számított 20 perc múlva leszőröm, a húst kicsontozom és nagyon apróra vágva visszateszem a levesbe. Beleszeletelem a megtisztított gombát, beleszórom a citromhéjat, majd a forrástól számított 10 percig fızöm. Ezután hozzáadom a cérnametéltet, ízesítem a citromlével és készre fızöm. Kevés, forrásban lévı levessel elkeverem a tejfölt; majd a leveshez adom és azt még egyszer fölforralom. Elkészítési ideje: 50 perc
CURRYLEVES 50 dkg csontos csirkedarab (mellcsont, hát, aprólék stb.), 2 db savanykás alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1 evıkanál liszt, 5 dkg vaj, 2 tojássárga, 1 evıkanál curry, só és törött fekete bors ízlés szerint, kevés citromlé. A megtisztított aprólékot, a csontokat feldarabolom és kuktafazékba teszem. Ráöntök másfél liter sós vizet és 20 percig fızöm. Ezután a levest átszőröm, a csontokról lefejtem a húst és nagyon apróra vágva visszateszem a lébe. A megmelegített vajon üvegesre pirítom a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd liszttel megszórom és néhány pillanatig tovább pirítom. Ezután óvatosan, állandó keverés közben felöntöm a csirkelével és felforralom. Főszerezem curryval, törött borssal. Közben a tojássárgákat simára keverem a tejszínnel és a levesestálba öntöm. Az almákat meghámozom, kicsumázom és lereszelem, majd citromlével lelocsolom, hogy ne barnuljon meg. Kis tálkába teszem a leves mellé. A forró levesbe óvatosan belekeverem a tejszínes tojássárgát. Forralni már nem szabad, mert hı hatására a tojás kicsapódik. Azonnal tálalom. Elkészítési ideje: 40 perc
5
CSIRKEAPRÓLÉK LEVES ÉSZAKI MÓDRA 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé), 10 dkg aszalt szilva, kevés cukor, citromlé és só ízlés szerint. Az aszalt szilvát elızı este hideg vízbe áztatom. Másnap a leszőrt szilvát kimagozom és apróra vágom, a levét félreteszem. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és a szilvalével, meg másfél literre kiegészített sózott vízben félpuhára fızöm. Közben a zöldséget is megtisztítom és vékonyka hasábokra vágom. A félig fıtt aprólékot kicsontozom, a levét átszőröm, majd a tiszta lébe visszateszem a metéltre vágott húst, a zöldséget és az aszalt szilvát. Citromlével és csöpp cukorral ízesítve készre fızöm. Elkészítési ideje: 40 perc
CSIRKECSONTLEVES 1-2 csirke összes csontja, bıre (ami a csontozás után marad), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 db gomba, 1 cikk kelkáposzta, 1 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg zöldbab, 1 kis fej karfiol, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 db zöldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 2 szem szegfőszeg, ízlés szerint só, 1 késhegynyi, szerecsendió-virág. A zöldségeket megtisztítom, a zöldpaprikát kicsumázom, a gombát megmosom, száráról a földes részt levágom, a paradicsom héját leszedem, majd az összes hozzávalót vékony szeletekre vágom. Nagy fazékba beleteszem a megmosott, feldarabolt csirkecsontot, az egészben hagyott héjas vöröshagymát, rászórom a főszereket, majd két liter vízzel felöntöm. Lassan, kis lángon forralom legalább egy órán keresztül, ezután finom szőrın átszőröm. Az átszőrt lébe beleteszem a zöldséget és puhára fızöm. Bármilyen levesbetéttel fogyasztható. Elkészítési ideje: 70-80 perc
CSIRKEGOMBÓCLEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1-2 evıkanál zsemlemorzsa, 1 db tojás, 1 csokor kapor, fél citrom reszelt héja és leve, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, 1 késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A megtisztított és feldarabolt csirkeaprólékot másfél liter sózott vízben, kuktafazékban puhára fızöm, majd levétıl leszőrve kicsontozom. A húst nagyon apróra vagdalom. Ha kihőlt, összekeverem a felvert nyers tojással, a főszerek felével és annyi zsemlemorzsával, amennyit felvesz. Vizes kézzel apró gombóckákat formálok a lágy masszából. Az átszőrt csirkelébe belerakom a maradék főszert és a finomra vagdalt kaprot, majd felforralom, és beleteszem a gombócokat. Kis lángon addig forralom, amíg a gombóc a leves tetejére nem jön. Izének kellemesen savanykásnak kell lennie, ha nem elég pikáns, még egy kevés citromlével ízesítem. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKELEVES SZAMORODNIVAL 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 dl tokaji szamorodni (száraz), 5 dkg mazsola, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál vegeta. A csirkeaprólékot tisztítás után felaprózom. A vegetával elkevert egy liter vízben puhára fızöm, majd leszőröm és a húst kicsontozva, apró kockákra vágom. Visszateszem a húslébe, és hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett és leszárazott mazsolát. Néhány percnyi forralás
6
után megszórom a petrezselyemzölddel. Ezután beleöntöm a bort, de a tüzet eloltom alatta. Lefedve, 10 percnyi pihentetés után tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKEMÁJPÜRÉ-LEVES 2 szép nagy csirkemáj, 1 db zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 tubus zöldségkrém, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint törött fekete bors. (Só nem kell bele, mert a zöldségkrém nagyon sós.) A zsemlét nagyon apró (kb. 1 x 1 cm-es) kockákra vágom és az olajon barnára pirítom, majd hozzáadom a vékony csíkokra vagdalt csirkemájat. Együtt sütöm néhány percig, azután felöntöm 4 dl vízzel. Hozzákeverem a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát, a zöldségkrémet és a főszereket. 10 perc forralás után leveszem a tőzrıl, hozzáöntök két dl hideg vizet, majd az egészet turmixgépben pépesre zúzom. Ezután visszaöntöm a fazékba, vízzel egy literre kiegészítem, hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom. Elkészítési ideje: 30 perc
CSIRKEBECSINÁLT-LEVES 1 csirkeaprólék májával együtt (40-50 dkg) 25-30 dkg vegyes zöldség, 1 cikk karalábé, 1 cikk zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 evıkanál olaj, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkeaprólékot megmosom, kis darabokra vágom. A megtisztított zöldségeket vékonyka hasábokra vagdalom. A vöröshagymát apróra metélem és forró olajon üvegesre pirítom. A tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, majd visszatéve hozzáadom az aprólékot. A hús fehéredéséig pirítom. Ezután beleteszem a zöldségeket és néhány percig tovább pirítom. Ráöntök egy liter vizet, megsózom, megborsozom és felforralom, majd kis lángon puhára fızöm. A lisztet simára keverem a tejföllel és a citromlével, végül behabarom vele a levest. Jól kiforralom, és megszórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzölddel. A lángot ekkor eloltom alatta. Befedve hagyom állni 10 percig, csak ezután tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc
CSIRKÉS SÓSKALEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 40 dkg), 15 dkg sóska, 1 1/2 dl tejszín, 1 evıkanál liszt, ízlés szerint cukor és só. A csirkeaprólékot megmosom, feldarabolom és egy liter vízben puhára fızöm. Ezután a húst leszőröm és kicsontozom. Turmixgépbe öntöm a tejszínt, hozzáteszem a fıtt csirkehúst és a megmosott, lecsöpögtetett, csíkokra metélt nyers sóskát. Miután teljesen pépesre zúztam, hozzátöltök még egy deci vizet és a lisztet. Ezzel is forgatom egy-két percig, majd a sóskás húspépet állandó keverés közben az átszőrt húslébe csorgatom. Ízlés szerint sózom, majd jól kiforralom. Kevés cukorral enyhítem a sóska savanyú ízét. Csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc
7
GYÖMBÉRES CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, 2 evıkanál meggybefıttlé vagy rostos gyümölcslé, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só, 1 teáskanál liszt. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és egy liter sós vízben puhára fızöm. Ezután leszőröm, és a húst kicsontozom, majd vékonyka metéltre vágom. A zöldhagymát megtisztítom, szárával együtt karikákra vágom és a csirkelébe teszem a gyömbérrel együtt, majd néhány percig forralom. Ezután a húst is visszateszem a levesbe, és a liszttel simára kevert befıttlével behabarom. Jól kiforralom és csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc
JÚLIA ÜNNEPI HIDEG LEVESE 9 dl csirkecsontból fızött csirkelé, 1 1/2 dl édes vörösbor, 1 1/2 dl tejszín, 10 dkg gomba, 10 dkg spárga, ízlés szerint só és törött fehér bors. A gombát és a spárgát megtisztítom, majd vékony szeletekre, illetve karikákra vágom. A csirkelébe teszem és kevés sóval, törött borssal főszerezve puhára fızöm. A lángot eloltva alatta hozzáöntöm a vörösbor négyötödét. Ha teljesen kihőlt, legalább két órára hőtıszekrénybe teszem. Közben a tejszínbıl nagyon kemény habot verek (cukor nélkül!). Tálaláskor a csészékbe elıször a zöldségeket rakom (mindenkinek egyformán jusson). Ezután rámerem a hideg levest, majd a tetejére adagolom a tejszínhabot, végül rálocsolom a maradék vörösbort. Nemcsak nagyon finom, látványos is! Elkészítés ideje: 25 perc
KARFIOLOS CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 kis fej (25-30 dkg) karfiol, 1 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi ırölt fenyımag (vagy mandula), ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkeaprólékot megtisztítom, megmosom, majd kuktafazékba teszem. Ráöntök egy liter vizet, megsózom, és a kukta jelzésétıl számított 20 percig fızöm. Közben a karfiolt megtisztítom, rózsáira szedem és meleg vízben többször átmosom. A fıtt csirkehúst leszőröm, kicsontozom, apróra vágom és a leszőrt lébe visszateszem, majd a karfiolrózsákkal együtt puhára fızöm. Közben a vajat megmelegítem, megszórom a liszttel és világosra pirítom, majd berántom vele a levest. Ízesítem az ırölt fenyımaggal, a törött borssal, az apróra metélt petrezselyemzölddel, végül belekeverem a tejfölt és jól felforralom. Elkészítési ideje: 55 perc
KUKORICÁS CSIRKELEVES 1 csirkeaprólék (kb. 50 dkg), 30 dkg gyorsfagyasztott morzsolt kukorica, 1 dl tejszín, 1 teáskanál kukoricaliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, kevés cukor, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és kuktába teszem. Ráöntök egy liter vizet, megsózom, ízesítem a törött fehér borssal és a kukta jelzésétıl számított 10 percig fızöm. Ezután hozzáadom a kukoricaszemeket (lehet fagyottan is), és kevés cukrot. További 10 percig fızöm. Közben a kukoricalisztet simára keverem a tejszínnel és a nagyon finomra vagdalt petrezselyemzölddel, majd behabarom vele a levest. Még egyszer fölforralom. Ha konzerv kukoricából készítem, akkor azt csak az utolsó pillanatban adom a leveshez. Elkészítési ideje: 30 perc 8
MÁJAS CSIRKELEVES 1 csirke csontja (vagy 50 dkg csirkeláb, esetleg csirkenyak stb.), 2 csirkemáj, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg cérnametélt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 mokkáskanál majoránna, 1 mokkáskanál pirospaprika. A csirkecsontokat kuktafazékba teszem, ráöntök 1,2 liter vizet és 25 percig fızöm, majd leszőröm. Közben a csirkemájat és a füstölt szalonnát nagyon apró darabokra vágom. A szalonna zsírját kiolvasztom, a pörcöt leszőröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron a májcsíkokat hirtelen, erıs lángon lepirítom, majd a már átszőrt levesbe teszem, és hozzáadom a cérnametéltet, főszerezem sóval, törött borssal, pirospaprikával, majoránnával, apróra vágott petrezselyemzölddel. Takaréklángon addig forralom, amíg a tészta megfı. A kész leves tetejére szórom a szalonnapörcöt. Elkészítési ideje: 50 perc
MÁJUSI CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, 15 dkg spárga, 3 dkg vaj, 1 púpozott evıkanál liszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, 1 kockacukor, ízlés szerint só. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom és kuktafazékba teszem. Ráöntök 1,2 liter vizet, megsózom, majd a jelzéstıl számított 20 percig fızöm. Ezután leszőröm, a húst kicsontozom és apróra vágom. Közben az egy centis darabkákra vagdalt tisztított spárgát és a csirkehúst beleteszem az átszőrt csirkelébe. Beledobok egy kockacukrot és azzal 6-7 percig forralom. Közben a vajból és a lisztbıl világos rántást készítek, és a levest berántom. Belekeverem a tejfölt is, jól kiforralom, és megszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel. Elkészítési ideje: 45 perc
MANDULÁS CSIRKEKRÉMLEVES 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (esetleg egy csirke csontja), 5 dkg mandula, 1 mokkáskanál mandulaaroma, 2 dl tejszín, 1 evıkanál rizsliszt, késhegynyi ırölt fehér bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor, 1 teáskanál citromlé. A csirkenyakat vagy csirkelábat kuktába teszem. Ráöntök egy liter vizet, és 25 percig fızöm. Közben a mandulát durvára darálom. A rizslisztet simára keverem a tejszínnel, hozzáadom a mandulaaromát és a főszereket, ízlés szerint megsózom, és belekeverem az idıközben átszőrt csirkelébe. Jól kiforralom, azután beleszórom a darált mandulát, és a citromlével ízesítem. Csészékben kínálom. Elkészítési ideje: 40 perc
OROSZ CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 1 db ököl nagyságú cékla, 10 dkg savanyú káposzta, 1 db közepes nagyságú burgonya, 1 dl tejföl, 1 csapott evıkanál paradicsompüré, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkeaprólékot tisztítás után feldarabolom, fazékba teszem és másfél liter sózott vízben félpuhára fızöm. Közben a zöldségféléket megtisztítom, és gyufaszálnyi darabokra vágom. A burgonyát és a vöröshagymát hámozás után kis kockákra vagdalom. Ha a csirkehús félig megfıtt, az összes zöldséget (a savanyú káposzta kivételével) hozzáteszem, és tovább fızöm. 9
Ha minden megpuhult, akkor teszem a levesbe az apróra metélt savanyú káposztát. 5 perc forralás után ízesítem a paradicsompürével, a törött borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáöntöm a tejfölt és jól kiforralom. Elkészítési ideje: 60 perc
PÁNDI CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, fél tubus zöldségkrém, 25 dkg meggy, 1 dl tejföl, 1 csapott evıkanál rizsliszt, kevés cukor, 1-1 késhegynyi ırölt szegfőszeg ırölt fahéj, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkeaprólékot megtisztítom és feldarabolom, majd egy liter sós vízben megfızöm. Közben a meggyet megmosom, lecsöpögtetem és kimagozom. A megfıtt húst leszőröm, kicsontozom és metéltre vágom. A húst az átszőrt lébe visszateszem, hozzáadom a kimagozott meggyet meg a főszereket, és 5 percig forralom. Közben a tejföllel elkeverem a rizslisztet, és behabarom vele a levest. Jól kiforralom, kevés cukorral ízesítem. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom. Elkészítési ideje: 50 perc
TAVASZI APRÓLÉKLEVES 1 csirkeaprólék (kb. 50 dkg), 1 db zsenge karalábé, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, késhegynyi ırölt szerecsendió, só és törött fehér bors ízlés szerint, 1 gerezd fokhagyma. A csirkeaprólékot megtisztítom, feldarabolom, a meghámozott karalábét kis kockákra vágom, a tisztított sárgarépát pedig vékonyra karikázom. A megmelegített vajon megpirítom az aprólékot és a zöldségeket, majd a lisztet rászórom és néhány percig tovább pirítom. Ezután felöntöm 1,2 liter hideg vízzel, és állandó keverés közben felforralom. Beleszórom a főszereket és a zúzott fokhagymát, majd fedı alatt addig fızöm, míg a hús megpuhul. Tálalás elıtt megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, és lefedve hagyom 5 percig, csak azután kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
SAJTOS CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék, 2 dl száraz fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db zsemle (lehet száraz is), 10 dkg reszelt trappista sajt, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis szál póréhagyma, ízlés szerint só, törött fehér bors, reszelt szerecsendió. A csirkeaprólékot tisztítás után feldarabolom és egy liter sós vízben kuktafazékban puhára fızöm, majd átszőröm. A húst kicsontozom és nagyon apróra vágva félreteszem. A zsemlét apró kockákra vagdalom és 3 dl levessel leforrázom, majd turmixgépben pépesítem. Ezután hozzáöntöm a maradék leveshez, a bort is beleöntöm, a reszelt sajtot belekeverem, és az egészet felforralom. Közben a füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom, és megfonnyasztom rajta a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát. Ezt a hagymás pörcöt a hússal együtt a levesestálba teszem és ráöntöm a forró sajtos levest. Nagyon finom! Elkészítési ideje: 60 perc
10
SZÁRNYASGALUSKA-LEVES 1 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 50 dkg), 1 csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 2-3 evıkanál búzadara, 1 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 1 késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, 1 mokkáskanál paradicsompüré, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 gerezd fokhagyma. A csirkeaprólékot tisztítás és darabolás után bı egy liter sós vízben puhára fızöm, majd a levébıl leszőrve kicsontozom. A húst nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Míg a leves fı, a tojást habosra verem, hozzákeverem a főszereket és annyi búzadarát, hogy lágy masszát kapjak. Pihentetem 15 percig, majd a darált csirkehúst is hozzáteszem, és galuskaszaggatóval vagy kis deszkáról a forrásban lévı levesbe szaggatom. Amikor a galuskák megfıttek, feljönnek a leves színére. A lisztet elkeverem fél dl vízzel és a tejföllel, majd behabarom vele a levest. Jól kiforralom, végül beleszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Elkészítési ideje: 60 perc
SZERECSENLEVES 50 dkg csirkecsont, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejszín, 1 dkg vaj, 1 evıkanál vegeta, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojássárga, csipetnyi só, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág. A csirkecsontból a leveszöldséggel és a vegetával egy liter levest fızök. Míg a leves fı, a tojássárgákat kikeverem a tejszínnel, csipetnyi sóval és szerecsendió-virággal ízesítem, majd vajjal kikent tőzálló tálba vagy alufólia tálcába öntöm a tojásos masszát. A sütıt begyújtom, beleteszek egy nagyobb tepsit, beleöntök kétujjnyi vizet és beleállítom a tojással teli tálat. A forró sütıben 20-25 percig gızölöm. A tálban lévı tojásból kocsonya lesz. A tojáskocsonyát kihőtöm, majd apró kockákra felvagdalom, a levesbıl kivett és feldarabolt zöldséggel együtt a levesescsészékbe osztom. Rászórom a nagyon apróra metélt petrezselyemzöldet és rámerem a finom szőrın átszőrt forró levest. Elkészítési ideje: 50 perc
TÁRKONYOS CSIRKERAGULEVES 1 csirkeaprólék májjal együtt (50-60 dkg), 25 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 cikk kelkáposzta, 1 teáskanál friss tárkonylevél (vagy szárított, morzsolt tárkony), 1 dl tejföl, 1 púpozott teáskanál liszt, ízlés szerint só, törött fekete bors, citromlé, csipetnyi cukor. A csirkeaprólékot megtisztítom, apróra darabolom, és 1,2 liter sós vízben felteszem fıni. Míg fı, megtisztítom és vékony hasábokra vágom a zöldségféléket. A gombát tisztítás után felszeletelem. Ha a csirkehús félig megfıtt, hozzáadom a zöldségeket és a törött borsot. A tejfölt simára keverem a liszttel, hozzáadom a citromlevet és a tárkonyt, majd a készre fıtt, forrásban lévı levest behabarom vele. Jól kiforralom, és esetleg pici cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 50 perc
TOJÁSOS CSIRKELEVES 1 kisebb csirkeaprólék máj nélkül, 1 tubus zöldségkrém (vagy 2 evıkanál vegeta), 2 evıkanál rizsliszt, 1 tojás, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint törött bors, késhegynyi ırölt gyömbér, 1 mokkáskanál curry. A csirkeaprólékot megtisztítom és kuktafazékba teszem. Ráöntök 1,2 liter vizet, hozzáadom a zöldségkrémet, a gyömbért, a törött borsot és a curryt, majd puhára fızöm. Ezután a húst levétıl leszőröm, kicsontozom és metéltre vágva visszateszem az átszőrt levesbe. A tojást habosra verem a rizsliszttel, majd szőrıkanálon keresztül a forrásban lévı levesbe engedem. Beleszórom az apróra vágott petrezselyemzöldet és még egyszer felforralom. Elkészítési ideje: 45 perc 11
TOJÁSOS CSIRKEPÜRÉLEVES 20-25 dkg sültcsirke-maradék, 2 tojás, 1 dl tejföl, 2 tyúkhúsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld. A sültcsirke-darabokat kicsontozom, és egy dl vízzel pépesre turmixolom. A tojásokat keményre fızöm, és a sárgájukat hozzákeverem a húspéphez. Felöntöm 9 dl vízzel, beleteszem a tyúkhúsleveskockát és a tejfölt, majd a forrástól számítva 5 percig fızöm. A tojások keményre fıtt, kockákra vágott fehérjét és a finomra metélt petrezselyemzöldet rakom elıször a levesescsészékbe, majd rámerem a tőzforró levest. Elkészítési ideje: 30 perc
TOKAJI CSIRKELEVES SONKÁVAL 50 dkg csirkenyak vagy csirkeláb (egyéb csirkecsont is jó), 10 dkg fıtt füstölt tarja vagy comb, 1 dl édeskés tokaji bor, 1 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkecsontokat egy liter sós vízben 20 percig fızöm a kuktában, majd leszőröm. Közben a fıtt füstölt tarját apró kockákra vágom és az olajon átpirítom. Megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, hozzáadom a tört fokhagymát, és az átszőrt levessel felengedem. A közben keményre fıtt tojást lereszelem és beleteszem a levesbe. Felforralom, ízlés szerint főszerezem, végül belekeverem a tokaji bort. Elkészítési ideje: 50 perc
LEVESEK ÉS EGYTÁLÉTELEK EGÉSZ CSIRKÉBİL (4 személyre)
BOROS CSIRKELEVES 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2,5 dl száraz fehérbor, 1 csokor zöldhagyma, 1 citrom leve és reszelt héja, 1 kisebb zellergumó, késhegynyi ırölt szegfőszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors, csipetnyi cukor. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. Fazékba teszem, ráöntök egy liter hideg vizet és megsózom. Félpuhára fızöm. Közben a zellert megtisztítom és almareszelın lereszelem, a zöldhagymát vékony karikákra vágom. A félpuha csirkehúst a lébıl kiveszem. Kicsontozom és kis kockákra vágva az átszőrt lébe visszateszem. Ezután ízesítem a citromlével és hozzáadom a bort, a reszelt zellert és a főszereket, majd 15 percig fızöm. Végül kevés cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 60 perc
BOLOGNAI LEVESEGYTÁL 1 jérce (kb. 1 kg-os), 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg spagetti, 40 dkg friss paradicsom, 2 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szárított rozmaring (vagy a frissbıl 1 ágacska), 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt. A jércét megtisztítom, kis darabokra vágom. A felforrósított olajon elıször a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom, majd a húsdarabokat mindkét oldalán lepirítom. Felöntöm másfél liter vízzel, megsózom, a főszereket is beleteszem; felforralom és
12
kis lángon puhára fızöm. Közben a paradicsomokat megmosom, és héjastól kis kockákra vágom. A zöldhagymát tisztítás után zöldjével együtt vékonyra karikázom. A megfıtt csirkét levétıl leszőröm, kicsontozom, és metéltre vágva visszateszem az átszőrt levesbe. Hozzáadom még a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát, a zöldhagymakarikákat és az apróra tördelt spagettit. Kis lángon fızöm. Ha levét túlságosan elfıné, egy-két pohár forró vízzel pótolom. (A kellı mennyiségő sóról sem feledkezem meg.) Csak akkor adom hozzá a kockázott paradicsomot, amikor a tészta már teljesen megfıtt. Együtt forralom egy-két percig, majd befedem és 5 percig állni hagyom, ezután tálalom. Tartalmas, finom egytálétel, amely után csak könnyő tésztát vagy gyümölcsöt szoktam kínálni. Elkészítési ideje: 70 perc
CITROMOS CSIRKELEVES RIZZSEL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 kisebb citrom, 2 dl tejföl, 1 1/2 dl rizs, 2 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál liszt, kevés cukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só, késhegynyi ırölt gyömbér. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. (Minél kisebbre, annál jobb.) Erıs tőz fölött a forró olajon hirtelen lepirítom, majd 2 liter vízzel felöntöm. Megsózom, megfőszerezem és felforralom. Fedı alatt, kis lángon félpuhára fızöm. Közben a citromot megmosom, sárga héját lereszelem. (Ügyelni kell arra, hogy a fehér bundája ne kerüljön az ételbe, mert az megkeseredik tıle.) Ezután éles késsel levágom a citromról a fehér részt, majd nagyon vékonyra karikázom. A citromkarikákat beleteszem a levesbe, és hozzáadom a váltott vízben átmosott és lecsöpögtetett rizst. Kis lángon további 20 percig fızöm, majd megszórom a finomra metélt petrezselyemzölddel. Ízlés szerint cukorral ízesítem, belekeverem a tejfölt és újból felforralom. Ezután befedem, a lángot pedig eloltom alatta és 10 percnyi állás után kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKELEVES GOURMAND MÓDRA 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 csirkemáj, 1 kis fej karfiol, 25 dkg gyorsfagyasztott brokkoli, 10 dkg gomba, 2 db húsos paradicsompaprika, 8 fürjtojás, 5 dkg cérnametélt, késhegynyi ırölt szerecsendió, késhegynyi ırölt fenyımag, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom, átmosom, és kis darabokra vágom. Másfél liter sózott vízben félpuhára fızöm, majd a húst levétıl leszőrve kicsontozom és metéltre vágom. Közben a karfiolt megtisztítom és kis rózsáira szedem, a brokkolit pedig éles késsel apró darabokra vágom. A gombát tisztítás után vékonyra szeletelem, a paradicsompaprikát kicsumázom, ereitıl megfosztom és kis kockákra vagdalom. A csirkemájat felmetélem. Minden tisztított és aprított hozzávalót az átszőrt csirkelébe teszek, megfőszerezem és kis lángon készre fızöm. A fürjtojásokat keményre fızöm. Külön, kevés sós vízben megfızöm a cérnametéltet is. Az elkészült leveshez teszem a negyedekbe vágott fürjtojást és a tésztát. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKELEVES INDIAI MÓDON 1 jérce (kb. 1 kg-os), 5 fokhagymagerezd, 2 fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1-1 mokkáskanál ırölt fekete bors, kurkuma, reszelt gyömbér (vagy gyömbérpor), ízlés szerint só és citromlé. Az olajat megforrósítom, és lepirítom rajta a megtisztított, nagyon finomra vagdalt vörös- és fokhagymát. Ezután rádobom a megmosott, kis darabokra vágott csirkét. A húsok mindkét 13
oldalát barnára pirítom, majd másfél liter vízzel felöntöm. Megsózom, megfőszerezem, és ha felforrt, kis lángon puhára fızöm. Tálalás elıtt kevés citromlével ízesítem. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKELEVES LESTYÁNNAL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 csokor lestyán (piacokon kapható), vagy 1 teáskanál szárított, ırölt lestyán (ez utóbbi gyógynövényboltban vásárolható), 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evıkanál olaj, késhegynyi ırölt fehér bors, 2 szál zellerzöld, 5 dkg cérnametélt, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és feldarabolom. A megtisztított és finomra vágott vöröshagymát felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a tőzrıl félrehúzom és elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután visszateszem a tőzre, ráöntök egy evıkanál vizet és a húsdarabok mindkét oldalát jól átsütöm a hagymás olajon. Felöntöm másfél liter vízzel, megsózom, beleteszem a megmosott és összevagdalt zellerszárat és addig fızöm, amíg a hús megpuhul. (Ha ırölt lestyánt használok, akkor azt is a zellerrel együtt teszem a levesbe.) Ezután megszórom a nagyon finomra vágott lestyánnal és zöldpetrezselyemmel, hozzáteszem a cérnametéltet és készre fızöm. Elkészítési ideje: 55 perc
CSIRKELEVES UBORKÁVAL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 1 kisebb kígyóuborka, 2 dl kefir (vagy joghurt), 1 nagy csokor kapor, 1 evıkanál liszt, 1-1 késhegynyi ırölt mustármag és koriander, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só és kevés cukor. A megtisztított csirkét megmosom, lecsöpögtetem, kis darabokra vágom és a főszerekkel meg a sóval ízesített 1,2 liter vízben félpuhára fızöm. Közben az uborkát megmosom és almareszelın héjastól lereszelem. A félpuha csirkehúst levétıl leszőrve kicsontozom és vékony metéltre vágom, majd visszateszem az átszőrt levesbe. Hozzáadom a lereszelt uborkát és további 10 percig fızöm. Közben a kefirt simára keverem a liszttel és behabarom vele a forrásban lévı levest. Gyakori kevergetés mellett jól kiforralom, végül megszórom a nagyon finomra vágott kaporral és ízlés szerint kevés cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 55 perc
FOKHAGYMÁS CSIRKELEVES 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2 evıkanál olaj, 5 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál liszt, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom, négy darabra vágom, majd a felforrósított olajon mindkét oldalán jól átpirítom. Felöntöm egy liter vízzel, megsózom, megborsozom, és puhára fızöm. Közben a megtisztított fokhagymát pépesre zúzom, majd hozzáadom a csirkeleveshez. Ha a hús megpuhult, a lébıl kiszedem, kicsontozom, kis kockákra vágom és visszateszem a levesbe. A liszttel simára keverem a tejfölt és behabarom vele a forrásban lévı levest. Végül, ha jól kiforrt, a finomra metélt petrezselyemzölddel megszórom. Elkészítési ideje: 50 perc
14
BAKONYI GOMBÁS CSIRKELEVES 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 50 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1 evıkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, 1 teáskanál pirospaprika. A csirkét megtisztítom, kis darabokra vágom. A megtisztított és apró kockákra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a tőzrıl félrehúzva elkeverem benne a pirospaprikát. Ezután a csirkedarabokat mindkét oldalukon átsütöm, majd másfél liter vízzel felöntöm. Megsózom, megborsozom, és belekeverem a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát. Félpuhára fızöm. Közben a gombát megtisztítom, vastag szeletekre vágom, és a félig fıtt leveshez adom. Készre fızöm. Végül behabarom a liszttel simára kevert tejföllel, jól kiforralom, és a finomra vágott petrezselyemzölddel megszórva tálalom. (Vajas galuskát is fızhetünk bele.) Elkészítési ideje: 60 perc
FÜSTÖLT CSIRKELEVES MAZSOLÁVAL 1/2 füstölt csirke, 5 dkg mazsola, 2 dl tejföl, 1/2 citrom leve, késhegynyi ırölt babérlevél, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés cukor, csipetnyi só (vigyázat, a füstölt csirke sós!). Az elızı este hideg vízbe áztatott füstölt csirkét apróra darabolom, fazékba teszem és másfél liter vizet öntök rá. Kis lángon puhára fızöm. Ezután a húst leszőröm, kicsontozom, vékony csíkokra vágom és visszateszem a levébe. Hozzáadom a megmosott, leszárazott mazsolát, a főszereket, a citromlevet és felforralom. A tejfölt belekeverem, de utána már nem forralom. Nagyon finom, pikáns leves készül így. Elkészítési ideje: 70 perc
KÍNAI CSIRKELEVES 1 nagy csirkemell, 10 dkg fıtt sonka, 1 dl kifejtett zöldborsó (gyorsfagyasztott vagy konzerv is lehet), 1 doboz kínai gombakonzerv (vagy 20 dkg apró szemő gomba), 3 evıkanál száraz fehérbor, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkemellet nyersen kicsontozom, bırét lehúzom és az egészet vékony, keskeny csíkokra metélem. Bı egy liter, sóval ízesített vízben 10 percig forralom, majd finom szőrın átszőröm. A húst félreteszem. Közben a metéltre vágott fıtt sonkát, a zöldborsót, a vagdalt gombát a csirkelébe teszem, majd a zöldségek puhulásáig forralom. Ezután hozzáadom a bort és a fıtt csirkehúst. Csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 60 perc
NYÁRI CSIRKELEVES BABBAL 1 csirke (70-80 dkg-os), 25 dkg kifejtett bab, 2 dl tejföl, 20 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 csokor friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított tárkony), 1 csapott evıkanál liszt, ízlés szerint 1-2 evıkanál ecet, só, cukor. A csirkét tisztítás után 4 részre vágom és a fejtett babbal együtt másfél liter, sóval ízesített vízben a forrástól számított 20 percig fızöm. Ekkor hozzáadom a közben megtisztított és karikákra vágott zöldséget, a felszeletelt gombát és puhára fızöm. A lisztet simára keverem a tejföllel, hozzáteszem a finomra vagdalt tárkonyt és behabarom vele a levest. Jól kiforralom, ezután ízesítem az ecettel, cukorral. Elkészítési ideje: 50 perc
15
OLASZ CSIRKEGULYÁS SAJTTAL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 liter paradicsom ivólé, közepes nagyságú zellergumó, 10 dkg spagetti, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 1 dl tejszín, 1-1 mokkáskanál törött fehér bors, bazsalikom, rozmaring, kakukkfő, 2 evıkanál olaj, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és 12 darabra vágom. A húsdarabokat a felforrósított olajon, erıs tőzön, mindkét oldalán átpirítom, majd felöntöm a paradicsomlével és még fél liter vízzel. Megsózom, hozzáteszem a főszereket és fedı alatt félpuhára fızöm. A spagettit apróra tördelem és a félig fıtt csirkéhez teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett készre fızöm. Ha a leve idı elıtt elfı, egy-két pohár forró vízzel apránként pótolom. Végül beleöntöm a tejszínt, jól elkeverem és egyet forralok rajta. Közben a megtisztított zellert finom lyukú reszelın lereszelem, és a reszelt sajttal együtt a levesestányérokba osztom, majd a tőzforró levest rámerem. Elkészítési ideje: 60 perc SONKÁS CSIRKELEVES-EGYTÁL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 20 dkg sovány fıtt füstölt sonka vagy tarja, 1 csirkemáj, 15 dkg gomba, 2 db paradicsompaprika (vagy 2 evıkanál szárított paradicsompaprika-kocka), 1 tojás, 2 evıkanál reszelt sajt, 2 evıkanál liszt, 1 evıkanál apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkét tisztítás után kis darabokra vágom és a tisztított, szeletelt gombával, a megmosott, kicsumázott, kockákra vágott paradicsompaprikával, a sóval, a borssal együtt fazékba teszem. Felöntöm másfél liter vízzel és puhára fızöm. Közben a tojást habosra verem, hozzákeverem a lisztet és a reszelt sajtot (jó, ha füstölt sajttal készül), majd 10 percig állni hagyom. A csirkemájat csíkokra vágom. Amikor a csirkehús megfıtt, leszőröm, kicsontozom, és metéltre vágva visszateszem a levébe. Hozzáadom még a csirkemájat, meg az apró kockákra vágott fıtt sonkát, és ha felforrt, mokkáskanállal apró galuskákat szaggatok belıle a levesbe. 5 percnyi forralás után beleszórom a petrezselyemzöldet és máris tálalható. Elkészítési ideje: 60 perc
SZİLİLEVES CSIRKÉVEL 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 2 dl száraz fehérbor, 1 tubus zöldségkrém (vagy 1 evıkanál vegeta), 2 dl tejszín, 3 dkg vaj, csipetnyi cukor, 1 evıkanál liszt, 25-30 dkg, lehetıleg mag nélküli szılı, 1 teáskanál reszelt citromhéj. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. Vajon mindkét oldalán jól átpirítom, majd egy liter vízzel és a borral felöntöm. Beleszórom a citromhéjat, hozzáadom a zöldségkrémet és puhára fızöm. Közben a szılıt megmosom, lecsöpögtetem, leszemezem, a tejszínbe pedig belekeverem a lisztet. Amikor már puha a csirkehús, a levest behabarom, hozzáteszem a szılıszemeket, és jól kiforralva tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc
16
FİÉTELEK APRÓLÉKBÓL (4 személyre)
CSIRKEZÚZAPÖRKÖLT 50 dkg csirkezúza, 1 dl száraz vörösbor, 1 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 3 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkezúzát megtisztítom, lehúzom róla a bırös, kemény részt és vékony szeletekre vágom. Az olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, majd a tőzrıl levéve, belekeverem a pirospaprikát meg 2 evıkanál vizet. Ezután hozzáteszem a zúzát és néhány percig együtt pirítom. Megsózom, megborsozom, aláöntöm a bort és még 2 dl vizet. Hozzáteszem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát és fedı alatt félpuhára fızöm. Közben a zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, felszeletelem és a héjától megfosztott, felszeletelt paradicsommal együtt a félpuha zúzához adom. Készre párolom. Ha sok lé marad alatta, fedı nélkül elpárologtatom, ha viszont elfövi, egy-két evıkanál vízzel apránként pótolom. Galuska a hozzáillı köret. Ecetes salátával tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc
CSIRKÉS RIZSPUDING 1 csirkeaprólék májjal együtt, 2 dl rizs, 4 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2 evıkanál vegeta. A megtisztított és feldarabolt csirkeaprólékot fazékba teszem, és annyi vizet öntök rá, hogy bıven ellepje. Hozzáteszem a megtisztított és vékony karikákra vágott zöldséget, a vegetát, és puhára fızöm. Ezután levétıl leszőröm, a húst kicsontozom, apróra vágom és hozzáteszem a levesben fıtt zöldséget. A levet átszőröm és az elızıleg átmosott, lecsöpögtetett rizst fedı alatt, kis lángon megfızöm benne. Ha a rizs még nem elég puha, de már elfıtt a leve, kevés vízzel pótolom. Amikor a rizs megduzzadt, fedı alatt hagyom kihőlni. A tojások sárgáját 3 dkg olvasztott (de nem meleg) vajjal közben kikeverem, hozzáadom a fıtt zöldséget és a csirkehúst valamint a már teljesen kihőlt rizst is, végül óvatosan, hogy össze ne törjön, a tojások fehérjébıl vert kemény habbal átkeverem. Mély tőzálló tálat kikenek a maradék vajjal, liszttel megszórom és belesimítom a rizses-csirkés masszát. Az elımelegített sütıbe tolok egy tepsit, ebbe állítom a tőzálló tálat, és kétujjnyi vizet töltök a tepsibe. Fedetlenül gızben fızöm, amíg a beleszúrt hurkapálca szárazzá válik. Ezután melegített tálra borítom, 4 cikkre vágom és még nagyon forrón reszelt sajttal megszórom. Elkészítési ideje: 80 perc
FINOM MÁRTÁSOS CSIRKEAPRÓLÉK 2 csirkeaprólék máj nélkül (kb. 1 kg), 3 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 kicsi zellergumó (vagy 1 csokor zellerzöld), 1 csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evıkanál liszt, 1 evıkanál paradicsompüré, ízlés szerint só és törött fekete bors, cukor. A csirkeaprólékot kis darabokra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd rádobom a csirkedarabokat. Erıs tőzön hirtelen átpirítom, megsózom, meghintem a borssal. Hozzáteszem a megtisztított és lereszelt zellert (vagy a nagyon finomra vagdalt zellerzöldet) és aláöntök egy pohár vizet. Fedı alatt puhára párolom. Ha a víz elfıne alóla, apránként forró vízzel pótolom. A puhára fıtt húst behabarom a paradicsompüré, a tejszín és a liszt keverékével, kevés cukorral és a finomra
17
metélt petrezselyemzölddel ízesítem. Jól kiforralom, és apróra tört, sós vízben fıtt spagettivel tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc
GYÖMBÉRES CSIRKESZÁRNY 50 dkg csirkeszárny, 2 evıkanál rizsliszt, fél dl száraz fehérbor, 3 evıkanál olaj, 1 evıkanál borecet, 3 evıkanál szójamártás, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál ırölt gyömbér és cukor. (Só nem kell bele, mert a szójamártás nagyon sós.) A csirkeszárnyakat megmosom, a szárnyvéget leveszem (levesbe fızöm) és a forgóknál kettévágom. A gyömbért, a borecetet, a fehérbort, a szójamártást, a reszelt vöröshagymát és a rizslisztet összekeverem, majd e páclében egyenként megmártom a húsdarabokat. A megmaradt páclét rácsorgatom a húsra és hőtıszekrényben néhány órán keresztül érlelem. (Fogyasztás elıtt való nap is elıkészíthetı.) Serpenyıben felforrósítom az olajat és a páclétıl lecsöpögtetett szárnydarabokat erıs tőzön mindkét oldalukon ropogósra sütöm. Melegített tálra szedem. A serpenyıben maradt zsiradékba öntöm a maradék páclevet, összeforralom, majd a sült húsra csurgatom. Sáfrányos, gombás rizzsel és szalmaburgonyával kínálom. Hagymás paradicsomsalátát adok mellé. Elkészítési ideje: 30 perc
HAGYMÁS CSIRKERIZOTTÓ 1 nagy csirke apróléka, 25 dkg rizs, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, 1 szál sárgarépa, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 evıkanál vegeta, ízlés szerint törött fehér bors, 1 evıkanál liszt, olaj a vöröshagyma sütéséhez. A csirkeaprólékot tisztítás után kis darabokra vágom és sós vízben félpuhára fızöm, majd kicsontozom. A nyers májat vékony csíkokra vágom. Tőzálló tálban, felforrósított olajon a csirkehúsdarabokat hirtelen lepirítom, majd hozzáteszem a megtisztított és almareszelın lereszelt zöldséget. Együtt pirítom néhány percig, azután hozzákeverem a vegetát és a paradicsompürét. Megborsozom, és beleszórom a váltott vízben átmosott és lecsöpögtetett rizst. Annyi vízzel öntöm fel, hogy 3 ujjnyira ellepje a lé a tál tartalmát. Jól összekeverem, felforralom, ezután teszem bele a májcsíkokat, majd lefedve az elımelegített, forró sütıbe tolom. Közepes lángon addig sütöm, amíg a rizs az összes levet beszívja. Közben a vöröshagymát megtisztítom, vékony karikákra vágom, a lisztben megforgatom, majd közvetlenül tálalás elıtt forró olajban ropogós pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem róla, és a villával óvatosan átkevert rizottó tetejét beborítom vele. Salátával kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
SZÉKELY CSIRKEGULYÁS 2 kisebb csirke apróléka máj nélkül, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 50 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 teáskanál szárított csombor, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A vöröshagymát apróra vagdalom és az olajon üvegesre sütöm, majd a tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Rádobom a megtisztított és kis darabokra vágott csirkeaprólékot. Hirtelen, erıs lángon lepirítom, majd hozzáadom a megmosott, kicsumázott és felkarikázott zöldpaprikát és az átmosott, apróra metélt savanyú káposztát. Megsózom, megborsozom, beleszórom a csombort, és fedı alatt - elıször a saját levében - párolom 18
néhány percig, majd apránként kevés forró vizet aláöntve félpuhára párolom. Beleteszem a hámozott, szeletelt paradicsomot és 1 dl tejfölt. Ezután készre párolom. Idınként megkeverem. Tálaláskor lelocsolom a tetejét a maradék tejföllel, úgy teszem az asztalra. Elkészítési ideje: 50 perc
TÁRKONYOS CSIRKEZÚZA 50 dkg csirkezúza, 1 evıkanál nagyon finomra vágott friss tárkonylevél, 1 evıkanál tárkonyecet, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, só és cukor ízlés szerint. A megtisztított és feldarabolt csirkezúzát annyi hideg vízbe teszem, amennyi jól ellepi, és megsózom. Fedı alatt puhára fızöm (az elfıtt levét apránként pótolom). Ezután ízesítem a tárkonnyal és a tárkonyos ecettel, belekeverem a zúzott fokhagymát, majd a liszttel simára kevert tejföllel behabarva jól kiforralom. Végül a tejszínt is belekeverem, és mártás sőrőségőre forralom. Nagyra szaggatott daragaluskával vagy párolt rizzsel tálalom. Elkészítési ideje: 45 perc
FİÉTELEK CSIRKEMÁJBÓL (4 személyre)
BIRSALMÁS CSIRKEMÁJ 8 db csirkemáj, 1 közepes nagyságú birsalma (vagy birskörte), 5 dkg füstölt szalonna, 1 evıkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1-2 teáskanál cukor, ízlés szerint só és törött fekete bors, késhegynyi ırölt szegfőszeg. A füstölt szalonnát nagyon apró darabokra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a megtisztított és hajszálvékony karikákra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom rajta. Ezután hozzáteszem a meghámozott, kicsumázott és vékony gerezdekre szeldelt birsalmát. Pirítom néhány percig, majd megsózom és főszerezem. Ezután a birsalmát kiveszem a serpenyıbıl és melegen tartom. Helyére dobom az elızıleg lisztben megmártott csirkemájakat és erıs tőzön, hirtelen mindkét oldalán lepirítom. A májhoz teszem a birsalmát, összeforralom, és a birsalma savanyú ízét csöpp cukorral szelídítem. Párolt rizs illik mellé. Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: 30 perc
CSIRKEMÁJ NARANCCSAL 50 dkg csirkemáj, 1 közepes nagyságú narancs, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál majoránna és borsmenta, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkemájat szétszedem (a szíveket levesbe fızöm) és csíkokra metélem. A megmelegített vajon hirtelen átsütöm, rácsavarom a narancs levét és kevés narancshéjat is reszelek bele. A többi főszerrel jól összeforralom, majd burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel kínálom. Csak a tányéron szabad megsózni! Elkészítési ideje: 20 perc
19
CSIRKEMÁJRAGU 50 dkg csirkemáj, 10 dkg gomba, 1 szép, húsos paradicsompaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, só és törött fekete bors ízlés szerint. A csirkemájat szétszedem, kis darabkákra vágom, a szíveket pedig vékonyra karikázom. A füstölt szalonnát apró kockákra metélem, zsírját kiolvasztom és a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom rajta. Ezután rádobom a tisztított, vékonyra szeletelt gombát és a kierezett, csíkokra vagdalt paradicsompaprikát. 5 percnyi pirítás után hozzáadom a májat, megborsozom, és fedı alatt néhány percig saját levében párolom. Zsírjára sütöm, majd a szétzúzott fokhagymával, a finomra metélt petrezselyemzölddel főszerezem. Csak a tányéron szabad sózni! Körete pirított burgonya vagy petrezselymes rizs. Elkészítési ideje: 40 perc
CSIRKEMÁJ ROSTON 50-60 dkg csirkemáj, 15 dkg császárszalonna, 1 teáskanál majoránna, törött fekete bors, só és mustár ízlés szerint. A császárszalonnát hajszálvékony, de akkora szeletekre vágom, hogy egy-egy májdarab beleférjen. A májakat a szívekrıl leválasztom (ez utóbbit levesbe fızöm), egyenként megborsozom, megszórom majoránnával, megkenem mustárral, majd egy-egy szalonnaszeletbe úgy csomagolom be, hogy ne tudjon szétesni (esetleg hústővel vagy fogpiszkálóval összetőzöm). A felforrósított grillsütı rácsára szorosan egymás mellé teszem a csomagocskákat, majd néhány percnyi sütés után megfordítom. Gázsütıben is elkészíthetı, de legalább 10 percig elı kell melegíteni a sütıt. Sok salátával, mártással kínálom. A tányéron sózom. Elkészítési ideje: 20 perc
CSIRKEMÁJAS KROKETT 2 csirkemáj (12-15 dkg), 4 evıkanál burgonyapehely, 2 dl tej, 1 tojás, 1 evıkanál tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál majoránna és só, késhegynyi ırölt gyömbér, 1 dl olaj a sütéshez. A tojást habosra verem a tejjel, majd a burgonyapehelyre öntöm. A csirkemájat nagyon apró kockákra vágom és a finomra metélt petrezselyemzölddel a burgonyás masszához teszem. Megsózom, megszórom a többi főszerrel és belekeverem a tejfölt. Az egészet jól összedolgozom és néhány percig pihentetem. A masszának formázhatónak kell lennie. (Ha nem elég sőrő, még egy kevés burgonyapelyhet teszek hozzá, ha pedig túl sőrő, kevés tejjel hígítom.) Az olajat megforrósítom, és benne a vizes kézzel formált kis kroketteket mindkét oldalán pirosra sütöm. Hideg majonézes mártással és párolt zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 25 perc
CSIRKEMÁJAS PALACSINTA 50 dkg csirkemáj, 10 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tejföl, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 3 dl tej, 2 dl szódavíz, fél dl olaj, törött bors és só ízlés szerint. A csirkemájat (a szívekkel együtt) forrásban lévı vízbe dobom, majd 3 percnyi forralás után levétıl leszőröm és hőlni hagyom. Közben elkészítem a tésztát: a tojásokat habosra verem, simára keverem a liszttel, a tejjel, a szódavízzel, a sóval, a törött borssal. A kihőlt májat ledarálom, és az olajjal együtt a palacsintatésztához keverem. Ha a massza túl sőrő, kevés 20
szódavízzel hígítom, ha nem elég sőrő, kis lisztet keverek hozzá. (Leggyorsabb, ha turmixgépbe teszem az egészet, és pépesre forgatom, így a májat sem kell külön megdarálni.) 10 percig pihentetem. Közben egy mély, kerek tőzálló tálat kiolajozok, a sütıt begyújtom. Az elsı palacsinta sütése elıtt pici olajjal bekenem a serpenyıt. Többször nem kell olajozni, a többi palacsinta "önmagát" olajozza. A kisült palacsintákból egyet a tál aljára fektetek és vékonyan megkenem a reszelt sajttal elkevert, megsózott tejföllel. Erre palacsinta kerül. A rétegezést addig folytatom, amíg elfogy a hozzávaló. A tetejére sajtos tejfölnek kell kerülnie. A tálat fedetlenül beteszem a forró sütıbe, és közepes lángon annyi ideig pirítom, amíg a teteje szép sárgásbarnára nem sül. Tálaláskor cikkeket vágok belıle (mint a tortából szokás). Hidegen is, melegen is nagyon finom. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKEMÁJJAL TÖLTÖTT GOMBA 6 db csirkemáj szív nélkül (azt levesbe fızöm), 8 db alma nagyságú gomba, 10 dkg reszelt sajt (lehetıleg többféle), 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 1 kupica konyak, késhegynyi pástétomfőszer, só ízlés szerint. Elıször elkészítem a tölteléket: a csirkemájakat forrásban lévı vízbe dobom, és az újraforrástól számított 3 percig a vízben hagyom, majd lecsöpögtetem és kihőtöm. Közben a tojást habosra verem, összekeverem a konyakkal, a pástétomfőszerrel, a finomra metélt petrezselyemzölddel, sóval, a tisztított, zúzott fokhagymával, a reszelt sajt felével meg a nagyon apróra vágott (vagy ledarált) csirkemájjal, végül hozzáadom a gombák tisztított, apróra vágott szárát is. A jól megmosott, lecsöpögtetett gombakalapokat - üregükkel felfelé sütılemezre rakom egymás mellé és a közepükbe (jó vastagon) töltöm a májas tölteléket. Ami nem fér a gombába, abból kis golyókat formálok és melléteszem. A tetejüket meglocsolom a tejföllel, elosztom rajtuk a hajszálvékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Elımelegített, forró sütıben 20 percig sütöm, majd meghintem a maradék reszelt sajttal, és csak addig pirítom, amíg a sajt ráolvad. Sült burgonyát és salátát kínálok mellé, de a palacsintatésztában kisütött, vastag húsú zöldpaprikaszelet is nagyon jó hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKEMÁJJAL TÖLTÖTT PARADICSOMPAPRIKA 8 db csirkemáj (szív nélkül), 8 db szép, vastag húsú paradicsompaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1 tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál majoránna, kevés zsemlemorzsa, só és törött fekete bors ízlés szerint. A paprikákat megmosom, kicsumázom, és a tetejükrıl levágok egy "kalapot". A vöröshagymát tisztítás után nagyon finomra vágom, majd az olajon sárgára fonnyasztom. A hagymás olajra teszem a darabjaira szedett csirkemájat és fehéredésig sütöm. Ha langyosra hőlt, apróra vagdalom (vagy ledarálom), összekeverem a felvert nyers tojással, sóval, borssal, majoránnával, hogy ne túl kemény, de szilárd legyen a töltelék. Betöltöm a paradicsompaprikákba, majd kikent sütılemezre teszem ıket. Mindegyik paprikára visszateszem a "kalapját" és hajszálvékonyra vágott füstölt szalonnával betakarom. Rálocsolom a gyengén megsózott tejfölt, és elımelegített, forró sütıben ropogós-pirosra megsütöm. Párolt, petrezselymes rizst kínálok mellé saláta kíséretében. Elkészítési ideje: 60 perc
21
CSIRKEMÁJTORTA 50 dkg csirkemáj (szív nélkül, ezt levesbe teszem), 3 tojás, 1/2 l tej, 6 púpozott evıkanál burgonyapehely, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 evıkanál liszt a forma hintéséhez, só és törött fekete bors ízlés szerint, 1 mokkáskanál pirospaprika. 3 evıkanál olajon üvegesre sütöm a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy lereszelt) vöröshagymát, majd a szétszedett csirkemájakat ráteszem és mindkét oldalán átsütöm. Míg a máj hől, a tojást habosra verem, hozzákeverem a tejet, a burgonyapelyhet, a sót, a borsot. 10 perc pihentetés után jól összekeverem, hozzáadom a közben ledarált vagy nagyon finomra vagdalt csirkemájat és a hagymás szaftot. Jól összedolgozom. Egy kerek tortaformát kikenek a maradék olajjal, beszórom a liszttel, és belesimítom a májas-burgonyás masszát. Tetejét szépen elegyengetem és az elımelegített, forró sütıben addig sütöm, amíg a próbaképpen beleszúrt hurkapálca teljesen száraz marad. (Ajánlatos takaréklángon sütni, hogy a teteje és az oldala idı elıtt meg ne barnuljon, és a közepe is jól átsüljön.) Még melegen tálra borítom és úgy vágom cikkekre, mint a tortát szokás. Saláta vagy majonézes mártás illik hozzá. Hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, büféasztalon is nagyon mutatós étel. Elkészítési ideje: 80 perc
ERNİ MÁJAS-GYÜMÖLCSÖS RIZOTTÓJA 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 25 dkg rizs, 2,5 dl-es üveg vörösboros aszalt szilva (vagy szilvabefıtt, esetleg ecetes szilva), 5 dkg mazsola, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg reszelt márványsajt, só és törött bors ízlés szerint. Elızı este a vörösboros szilvalébe a szilva mellé teszem a mazsolát. Másnap leszőröm, a szilvát kimagozom és apróra vágom. A nagyon vékony csíkokra metélt füstölt szalonnát kiolvasztom és a kisült pörcöt félreteszem. A szalonnazsíron lepirítom a megmosott, lecsöpögtetett, apró darabokra vágott csirkemájat, majd szőrıkanállal kiveszem a serpenyıbıl és melegen tartom. Helyére öntöm a megmosott, lecsöpögtetett rizst és pár percig pirítom. Ha már üveges, térfogatához képest dupla mennyiségő vízzel felöntöm, megsózom, megborsozom, hozzákeverem az aszalt szilvát, a mazsolát és a májat. (A szilva levét más alkalommal használom el.) Az edényt lefedem, az ételt felforralom és kis lángon fızöm. Ha az összes levét elfıtte, hozzákeverem a szalonnapörcöt, és ha szükséges, megsózom. Ezután tőzálló tálba öntöm. A tetejére szórom a reszelt márványsajtot, és csak annyi idıre teszem a forró sütıbe, hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Pirulnia nem szabad! Tálaláskor még külön is lehet ráhinteni reszelt sajtot. A szilva és a mazsola nagyon finom ízt ad a sajtos-májas rizsnek. Elkészítési ideje: 60 perc
GESZTENYÉS CSIRKEMÁJ 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 15 dkg császárszalonna, 10 dkg gesztenyemassza, kevés tej a csirkemáj áztatásához, késhegynyi ırölt fekete bors és ırölt gyömbér, ízlés szerint só. Elızı nap annyi tejet öntök a csirkemájra, hogy éppen ellepje, majd letakarom és hőtıszekrényben tartom felhasználásig. Másnap a tejbıl kiveszem, lecsöpögtetem. A gesztenyemasszát kevés tejjel kenhetıvé keverem, majd hozzáadom a gyömbért, a törött borsot és megsózom. A császárszalonnát nagy szeletekre, de a lehetı legvékonyabbra vágom. Egy-egy szalonnaszeletet megkenek a gesztenyés krémmel és ráteszek egy májdarabot. Összetekerem, fogvájóval megtőzöm, majd grillsütı rácsára teszem a kis göngyölegeket. Addig sütöm, míg a szalonna ropogóssá válik, akkor megfordítom, és a másik oldalát is megsütöm. (Aláteszek egy tálcát, megrakom fıtt, karikára vágott, sózott burgonyával, így az
22
ízes pecsenyelé rásül, és a köret egyszerre készül el a májjal.) Sütıben is megsüthetı, ám akkor elı kell melegíteni a sütıt. Salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 30 perc
HAMIS LIBAMÁJ 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 20-25 dkg libaháj (vagy libazsír), 1 húsleveskocka, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi pirospaprika. A csirkemájakat kierezem, szétszedem (a szíveket leveshez használom fel). A libahájat kis darabokra vágom és lábosba teszem. A húsleveskockából levest készítek, és annyi húslével öntöm fel a hájat, amennyi azt szőken ellepi. Felforralom és fedı alatt, takaréklángon addig fızöm, amíg a zsír sercegni nem kezd. (Ez azt jelenti, hogy a víz már elforrt belıle.) Ekkor beleteszem a májdarabokat és fedı alatt 3-4 percig sütöm, majd megfordítom, és fedı nélkül sütöm további 3 percig. A májat mélyebb üvegtálba helyezem. Beleteszem a zsírba a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, és addig sütöm, míg a fokhagymadarabkák megpirulnak. Ezután a zsírt rászőröm a tálba tett májra és ráhintem a pirospaprikát. Ha teljesen kihőlt, lefedem, és hőtıszekrényben tárolom. (Ha már elızıleg kisütött zsírral készítem, akkor a gyöngyözı zsírba teszem a májat, a továbbiakban ugyanúgy sütöm.) Elkészítési ideje: 35 perc
ÖRDÖNGİS CSIRKEMÁJ 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl száraz vörösbor, 1 evıkanál mustár, 1 teáskanál paradicsompüré, csípıs paprika és törött bors ízlés szerint, só. A csirkemájat metéltre vágom. A füstölt szalonnát ugyancsak vékony csíkokra vágom és kiolvasztom, majd hozzákeverem a májat. Pár percnyi pirítás után aláöntöm a vörösbort, belekeverem a mustárt, a paradicsompürét, a csípıs paprikát és a törött borsot. Jól összeforralom, idınként megkeverem. Csak akkor sózom meg, amikor az étel elkészült. Burgonyalepény a hozzáillı köret, de a salátáról sem szabad megfeledkezni. Elkészítési ideje: 25 perc
PIRÍTOTT CSIRKEMÁJ FRANK MÓDRA 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 15 dkg gomba, 2 kisebb, kemény paradicsom, kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál olaj, 1 evıkanál vörösbor, 1 teáskanál konyak, késhegynyi ırölt bazsalikom és kakukkfő, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított, nagyon apróra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom. Hozzáadom a megtisztított és kockákra vágott gombát és fedı nélkül pár percig pirítom. Ezután beleteszem a hámozott, felszeletelt paradicsomot és az összes főszert, a sót kivéve. Addig pirítom, amíg mártás sőrőségő nem lesz. Ezután hozzáadom az ugyancsak kockákra aprított csirkemájat és a tisztított, zúzott fokhagymát. Állandó keverés közben a máj fehéredéséig sütöm, majd aláöntöm a bort és a konyakot. Jól összeforralom, ezután burgonyakrokettel vagy burgonyalángossal tálalom. Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: 30 perc
23
ROPOGÓS CSIRKEMÁJ 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 4 evıkanál burgonyapehely, 1 tojás, kevés tej, 5 dkg vaj, 1-1 teáskanál só és majoránna, 1 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág. A csirkemájakat nem szedem szét. Másfél dl forrásban lévı, sótlan vízbe dobom egyenként és fehéredésig forralom. A vízbıl kivéve lecsöpögtetem és kihőtöm. Közben a burgonyapehelybıl kevés tejjel és vajjal a szokásosnál sőrőbb burgonyapürét készítek, belekeverem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát meg a főszereket, és ha langyosra hőlt, belekeverem a nyers, felvert tojást. Az olajjal kikenek egy lapos tőzálló tálat, és jó szorosan egymás mellé ráteszem a csirkemájakat (ügyelek arra, hogy ne fedjék el egymást). A főszeres burgonyapürét vastagon rákenem a májdarabokra, majd elımelegített, forró sütıben addig sütöm, míg szép piros, ropogós kéreg képzıdik a tetején. Bármilyen ecetes vagy majonézes saláta nagyon finom hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
SAJTOS RÁNTOTT CSIRKEMÁJ 8 db csirkemáj (szív nélkül), 3 evıkanál parmezán (jellegő) reszelt sajt, 1 tojás, 2-3 evıkanál liszt, 1 dl tej, só és törött fekete bors ízlés szerint, olaj a sütéshez. A csirkemájakat egyben hagyom. Lisztben meghempergetem. A tojást a tejjel habosra verem, jól megsózom és megborsozom. A lisztes májat elıször a főszeres tejes tojásba mártom, majd a reszelt sajtba forgatom. Ezután újból tojásba és lisztbe mártom, majd bı, forró olajban, takaréklángon sárgásbarnára sütöm. Ügyeljünk, nehogy a máj túlságosan megsüljön, mert a megégett sajttól keserővé válik az étel! Párolt vajas zöldség és saláta a hozzáillı köret. Elkészítési ideje: 25 perc
SZALONNÁS CSIRKEMÁJ 50 dkg csirkemáj szívvel együtt, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, só és törött fekete bors ízlés szerint. A májat vékony csíkokra, a szívet pedig vékony karikákra vágom. A füstölt szalonnát csíkokra metélem és zsírját kiolvasztom, majd ráteszem a csirkemájat. Hirtelen, erıs tőzön lepirítom (közben állandóan kevergetem, hogy a máj egyenletesen süljön.) Rászórom a tisztított, zúzott fokhagymát és a borsot, ráöntöm a tejfölt és jól összeforralom. Sós vízben fıtt cérnametélttel vagy apró vajas galuskával és ecetes hagymával kínálom. Elkészítési ideje: 20 perc
TÁRKONYOS MÁJRAGU 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 2 dl tejszín, 2 ecetes uborka, 2 paradicsompaprika, 2 tojás, 1 húsleveskocka, 1 gerezd fokhagyma, 4-5 evıkanál liszt, 1 teáskanál szárított tárkonylevél (vagy 1 szál friss tárkony), 1 mokkáskanál majoránna, kevés só, 3 evıkanál olaj. A csirkemájat vékony metéltre vágom, forró olajon, erıs tőzön hirtelen lepirítom, hozzáadom a zúzott fokhagymát, majd fél liter vízzel felöntöm, belemorzsolom a húsleveskockát és fedı alatt felforralom. Közben a tojásokat habosra verem és összekeverem a liszttel, majd mokkáskanállal a forrásban lévı ételbe szaggatom. Ha a galuska megfıtt (feljött a lé tetejére), hozzákeverem a kis kockákra vágott paradicsompaprikát és az ecetes uborkát, valamint a tárkonyt és a majoránnát. Egy-két percnyi forrás után belekeverem a tejszínt és még 5 percig forralom. Szalmaburgonyát kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 30 perc 24
FİÉTELEK CSIRKECOMBBÓL (4 személyre)
ALUFÓLIÁBAN SÜLT CSIRKECOMB, KÖRETTEL 4 db csirkecomb, 60 dkg burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 15 dkg gomba, ízlés szerint só és törött fekete bors. A combokat a forgóknál kettévágom. A burgonyát meghámozom és vékonyra karikázom, a gombát tisztítás után felszeletelem, a füstölt szalonnát pedig apróra metélem. Adagonként a körettel együtt alufólialapra helyezem. Készítése a következı: szalonnakockákra teszek megsózott burgonyakarikákat, erre fektetem a megsózott, megborsozott csirkecombokat (személyenként 2 fél combot), ezt beborítom vöröshagyma-karikákkal és gombaszeletekkel. Jól megsózom, megborsozom, a tetejére is szórok a szalonnakockákból, és lazán becsomagolom. Akár a grillsütıbe, akár gázsütıbe teszem a négy csomagot, az elsı oldalát 5 perccel tovább kell sütni, mint a másodikat. A sütési idı letelte után kibontom az alufóliát és fedetlenül pirítom néhány percig az ételt. Sokféle salátával vagy mártással kínálható. Elkészítési ideje: 25 perc
CSIRKECOMB ANANÁSZRAGUVAL 4 db csirkecomb, 6 karika ananászbefıtt, 1 dl ananászbefıttlé, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 2 húsos paradicsompaprika, 1 teáskanál citromlé, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág és ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A csirkecombokat megmosom, letörölgetem, majd a forgóknál kettévágom. Bedörzsölöm sóval, fehér borssal és alufóliába csomagolva grillsütıben vagy gázsütıben megsütöm, majd az alufóliából kibontva pirosra pirítom. Közben elkészítem az ananászragut. A kis kockákra vágott ananászbefıttet, a megmosott, kicsumázott és ugyancsak kockákra vágott paradicsompaprikát a vajon lepirítom, sóval, borssal, szerecsendió-virággal ízesítem, majd aláöntöm a tejszínt és az ananászlét. Sőrőre forralom és meghintem a finomra vágott petrezselyemzölddel. Ízesítem a citromlével (kellemesen savanykás legyen). Tálaláskor a sült csirkecombokat a meleg tálra teszem, és köréöntöm az ananászos ragut. Mandulás burgonyafánk vagy ropogósra sütött burgonya illik mellé. Elkészítési ideje: 35 perc
CSIRKECOMB ILMICI MÓDON 4 db csirkecomb, 10 dkg reszelt ilmici sajt, 2 evıkanál olaj, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál rozmaring és bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkecombokat megmosom, letörölgetem és a forgóknál bevágom (nem kell teljesen elvágni). A paradicsompürébıl az olajjal, a sóval, a borssal, a többi főszerrel és a tisztított, zúzott fokhagymával mártást keverek, és azzal a combok mindkét oldalát bekenem. A húsokat tőzálló tálra fektetem, és lefedve elımelegített, forró sütıben 25 percig sütöm. Amikor kiveszem, rászórom az összes reszelt sajtot. Újból befedem és még 15 percre visszateszem a sütıbe. Végül leveszem a tál tetejét és addig pirítom, amíg a sajt színesedni kezd. Nem szabad barnára sütni, mert keserő lesz. Párolt rizst és salátát kínálok hozzá. (Hagymás paradicsomsalátával a legfinomabb!) Elkészítési ideje: 50 perc
25
CSIRKECOMB SZÉKELY MÓDRA 4 csirkecomb, 1 kg vöröshagyma (nem tévedés!), 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 75 dkg burgonya, 3 dl tejszín, 1 teáskanál citromfő, 1 csokor friss tárkonylevél (vagy 1 púpozott mokkáskanál szárított tárkony), 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, 1 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A burgonyát megmosom és héjában puhára fızöm. Közben a csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózom, majd a felforrósított olajon erıs lángon lepirítom és félreteszem. A vöröshagymát megtisztítom és karikákra vágom, a füstölt szalonnát vékony csíkokra metélem. A fıtt, hámozott burgonyát almareszelın lereszelem és hagyom kihőlni. Ezután hozzákeverek 1 dl tejszínt, sót, szerecsendió-virágot és kiolajozott tőzálló tálba öntöm. Betakarom a vöröshagyma-karika felével, rászórom a fele füstölt szalonnát, majd egymás mellé ráteszem az elısütött csirkecombokat. Erre kerül a megmaradt vöröshagyma és a füstölt szalonna. A maradék tejszínnel elkeverem a nagyon finomra metélt tárkonyt, a citromfüvet, a borsot, kevés sót teszek bele és az ételre locsolom. A tálat lefedem és 40 percre elımelegített, forró sütıbe tolom, majd a fedıt levéve pirítom. Elkészítési ideje: 80 perc
GYULAI CSIRKECOMB 4 db kisebb csirkecomb, 1 kis szál lángolt (nem száraz) kolbász, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, törött bors, mustár. A csirkecombokat nagyon éles késsel kicsontozom, a csont helyét sóval, borssal és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A kolbászt megmosom, 5 percig állni hagyom, ezután könnyedén lehúzom a bırét, majd négyfelé vágom. Mindegyik csirkecombba a csont helyére egy-egy kolbászdarabot teszek és hústővel összefogom. Nagy alufólialapra egymás mellé fektetem a combokat és lazán becsomagolom. A két végét összenyomkodom és a csomagot sütılemezre teszem. Elımelegített, forró sütıben közepes lángon 35 percig sütöm, majd az alufóliából kibontva tőzálló tálra teszem. Az alatta képzıdött pecsenyelevet ráöntöm, és mindkét oldalán pirosra pirítom. Hagymás burgonyasaláta a legfinomabb mellé. (Ha a család nagy étkő, lehet hozzá sült krumplit is kínálni.) Elkészítési ideje: 70 perc
HAGYMÁS RÁNTOTT CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 3 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, 1 evıkanál citromlé, liszt, tojás és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, só és törött fekete bors ízlés szerint. A vöröshagymákat megtisztítom, egyet megreszelek a többit pedig karikákra vágom. A reszelt hagymát összekeverem a finomra vágott petrezselyemzölddel, az olajjal, a citromlével, a borssal, sóval, majd ezzel a krémmel vastagon bekenem a forgóknál kettévágott, lebırözött csirkecombokat. Legalább 2 órán keresztül érlelem a hőtıszekrényben, de elızı nap is bepácolható. (Lefedve kell a hőtıszekrénybe tenni, mert erıs illatát minden más élelmiszer átveszi!) Fogyasztás elıtt a combokat lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába hempergetem, majd bı, forró olajban, takaréklángon pirosra sütöm. A karikákra vágott vöröshagymát lisztbe mártom, és ugyancsak forró olajban megsütöm majd a combok tetejére szórom. Sok salátával és burgonyapürével kínálom. Majonézes mártással hidegen is fogyasztható. Elkészítési ideje: 60 perc
26
KUKORICÁS RAKOTT CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 1 zacskó gyorsfagyasztott morzsolt csemegekukorica (vagy 1 doboz konzervkukorica), 2 tojás, 10 dkg reszelt márványsajt, 1 evıkanál zöldségkrém, 2 dl tejszín, 1 evıkanál kukoricaliszt, 7 dkg vaj, 1 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fehér bors, ízlés szerint só. A csirkecombokat a forgóknál kettévágom, megsózom, 3 dkg vajon mindkét oldalán átsütöm és félreteszem. A maradék vajat a kukoricaliszttel sárgára pirítom, majd apránként hozzáöntöm a tejet és a tejszínt. Simára keverve sőrőre fızöm, közben a zöldségkrémmel, a fehér borssal, a megtisztított és szétzúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítem. Ha langyosra hőlt, hozzákeverem a reszelt sajtot és a még fagyos kukoricaszemeket (vagy a levétıl leszőrt konzervkukoricát), végül belekeverem a felvert tojásokat. Kikent tőzálló tálba egymás mellé teszem a félig sült combokat, és ráöntöm a tojásos-kukoricás masszát. Lefedem és elımelegített forró sütıben 30 percig sütöm, majd fedı nélkül sárgásbarnára pirítom. Paradicsomsaláta illik mellé. Ha a család nagy étkő, lehet hozzá sült burgonyát is kínálni. Elkészítési ideje: 60 perc
PARADICSOMOS-ZELLERES CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 50 dkg paradicsom, 2 nagyobb zellergumó, 1 dl tejszín, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 ágacska rozmaring (vagy 1 teáskanál szárított rozmaring), csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A megmosott és megtörölt csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózva tőzálló tálba teszem. A zellert megtisztítom és kis hasábokra vágom, a paradicsomokat egy pillanatra forró vízbe mártva héjától megfosztom és felnégyelem, a vörös- és fokhagymát pedig tisztítás után finomra vágom. A csirkecombokat borssal megszórom, majd a paradicsommal megrakom. Erre csipetnyi cukrot, sót, borsot és hagymát teszek, végül a zellerrel befedem. A tejszínt a finomra vágott zöldfőszerekkel elkeverem, majd rálocsolom az ételre. A tálat szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben egy órán keresztül sütöm. Ezután a csirkecombok tetejérıl a zellert és a hagymát késsel félretolom és pár percig pirítom., amíg a hús is megpirul. Nagyon finom! Elkészítési ideje: 75 perc
PÁCOLT CSIRKECOMB JÚLIA MÓDRA 4 db csirkecomb, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg gomba, 2 evıkanál mazsola, 4 szál zöldhagyma (szárával együtt), 1/2 dl tejszín, 2 tojás, 3-4 evıkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só, olaj a sütéshez. A csirkecombokat kicsontozom és csíkokra vágom. A gombát tisztítás után vékony szeletekre vagdalom, majd egy evıkanál olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel (fedı alatt), saját levében puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ha kihőlt, belekeverem a megmosott, leszárazott mazsolát, a nagyon vékony karikákra vágott zöldhagymát (zöld szárával együtt), 1/2 dl bort, a tisztított, szétzúzott fokhagymát és a tejszínt. Ezután hozzáteszem a húscsíkokat is, és fél órán keresztül állni hagyom. Ha puha, kiveszem a mártásból a húst és félreteszem. A mártásba keverem a habosra vert nyers tojásokat, a maradék bort és annyi lisztet, hogy sőrő palacsintamassza legyen. (Akkor jó, ha a darabos anyagok, mint pl. a mazsola vagy a gomba, nem válnak ki belıle.) A húscsíkokat elıször a lisztben, majd a tésztában megforgatom, és bı, forró olajban, kis lángon pirosra sütöm. Reszelt rokforttal, kemény tojással ízesített fejes saláta és burgonyapüré illik mellé, de párolt, vajas zöldséggel is lehet tálalni. Elkészítési ideje: 55 perc 27
PÁLINKÁS CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 dl barackpálinka, 8 db sárgabarack, 2 dl száraz fehérbor, késhegynyi ırölt babérlevél, ízlés szerint só és törött bors. A füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, a zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és apróra metélt vöröshagymát. A megmosott, leszárított és félbevágott csirkecombokat a hagymás szalonnazsíron lepirítom. Ezután ízesítem a főszerekkel, aláöntöm a barackpálinkát meg a bort, és fedı alatt, kis lángon puhára párolom. Ha a csirkehús puha, de a lé sok alatta, a fedıt leveszem és addig forralom, míg zsírjára nem sül. Ekkor kiveszem a combokat a serpenyıbıl, helyükre teszem a megmosott, kimagozott fél sárgabarackokat és néhány percig pirítom. Végül a combokat hozzátéve, együtt felforrósítom. Párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 45 perc
KIRÁLYOK CSIRKECOMBJA 4 db csirkecomb, 10 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja, 1 közepes nagyságú csemege uborka, 1 evıkanál frissen reszelt torma, 2 tojás, 1-2 evıkanál tejföl, só és törött fehér bors ízlés szerint, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A csirkecombokat a forgóknál bevágom, de nem vágom el. A fıtt sonkát és az uborkát ledarálom vagy nagyon apróra vágom, összekeverem a tormával, a sóval, a borssal és a tejföllel. A csirkecombon a bırt ujjal fellazítom, a sonkás masszát kézzel a comb bıre alá töltöm. A comb alsó részét sóval, borssal jól bedörzsölöm, majd lisztbe, ezután felvert tojásba, végül zsemlemorzsába mártom és bı, forró olajban, takaréklángon pirosra sütöm. Vajas, párolt karfiollal, kelbimbóval és majonézes tormamártással kínálom vagy rizst és ecetes salátát adok mellé. Elkészítési ideje: 40 perc
KÓKUSZBAN SÜLT CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 6 evıkanál kókuszreszelék, 2 tojás, 2 evıkanál liszt, olaj a sütéshez, só, törött fehér bors ízlés szerint. A megmosott, letörölt csirkecombokat a forgóknál kettévágom, és kevés forrásban lévı sós vízbe teszem. 15 percig fızöm, majd lecsöpögtetem. Lisztben megmártom, beleforgatom a sóval és borssal ízesített tojásba, azután a kókuszreszelékbe hempergetem, majd újból a tojásba és a kókuszreszelékbe. Bı, forró olajban takaréklángon sárgásbarnára sütöm. Vajban párolt gyümölccsel vagy kompóttal kínálom ezt a különleges íző ételt. Elkészítési ideje: 40 perc
KÓKUSZOS CSIRKECOMB MAZSOLÁS RIZZSEL 4 csirkecomb, 2 evıkanál kókuszreszelék, 8 dkg vaj, 5 dkg mazsola, 2 dl rizs, 1 evıkanál vegeta, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és ırölt fehér bors, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér. A megmosott csirkecombokat a forgóknál kettévágom, 5 dkg vajon mindkét oldalán átsütöm, majd a pecsenyelébıl kiveszem és félreteszem. A visszamaradt zsiradékon világossárgára pirítom a kókuszreszeléket, megsózom és megszórom a főszerekkel, ezután beleteszem a csirkecombokat, rálocsolom a tejfölt és még egy dl vizet. Fedı alatt puhára párolom, közben a lábost rázogatom. Amikor a csirkehús megpuhult, egy dl vízzel simára keverem a lisztet és behabarom vele a mártást. Jól kiforralom. Közben elkészítem a rizst: többször váltott vízben 28
átmosom, lecsöpögtetem, majd ha megszikkadt, a maradék vajon üvegesre pirítom. Rászórom a vegetát, felöntöm térfogatához képest dupla mennyiségő vízzel és felforralom. Fedı alatt, kis lángon, puhára párolom. Ha már majdnem elfıtte a levét, hozzákeverem a megmosott, leszárazott mazsolát és fedı alatt készre párolom. Tálalás elıtt villával óvatosan átforgatom, majd meleg tálra halmozom a mazsolás rizst. Sorba, egymás mellé ráfektetem a csirkecombokat, és a sőrő mártással körülöntöm. Elkészítési ideje: 55 perc
RIZSES CSIRKECOMB ISZTAMBULBÓL 4 db csirkecomb, 20 dkg rizs, 10 dkg mazsola, 4 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl narancslé, 10 dkg reszelt juhsajt, 5 dkg vaj, 4 dl tejföl, 2 dl tejszín, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál curry, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál frissen reszelt narancshéj, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), ízlés szerint só. A csirkecombokat kicsontozom és vékony csíkokra vágom. A rizst váltott vízben átmosom, lecsöpögtetem. A tisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, a fokhagymát szétzúzom. Tőzálló tálba terítem a csirkehús felét. Megsózom, és rászórom a nyers rizs felét. Erre a mazsola fele következik, majd a maradék hússal, rizzsel, mazsolával fejezem be a rétegezést. A sorokat nem felejtem el megsózni, megborsozni és curryporral megszórni. A tejföllel összekeverem a tejszínt, a narancslevet, a narancshéjat, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a vöröshagymát, a fokhagymát és a reszelt juhsajtot meg a sáfrányt. Hozzákeverem a felolvasztott vajat is, majd ráöntöm az étel tetejére. A tálat szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben legalább egy óra hosszat párolom. Akkor van készen, ha a rizsszemek duplájukra dagadtak, illetve semmi lé sincs az étel alatt. Tálalás elıtt villával óvatosan felkavarom. Ha túl szárazra sült, akkor kevés tejszínnel meglocsolom, majd 10 percet várok, és csak azután tálalom. A tányéron juhsajttal külön is megszórom. Elkészítési ideje: 80 perc
SAJTTAL TÖLTÖTT CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 15 dkg reszelt márványsajt, 2 tojás, 1 evıkanál tejföl + 2 dl tejföl, 1 dkg vaj, só és törött fekete bors ízlés szerint, 1 mokkáskanál curry, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A csirkecombokat kicsontozom és megsózom. A reszelt sajt egyharmadát 1 tojássárgájával, egy evıkanál tejföllel, sóval, borssal, curryvel összekeverem és a comb egyik felére kenem, majd a másik felét ráhajtom. Hústővel vagy fogpiszkálóval összefogom, lisztben, a maradék felvert tojásban és a zsemlemorzsában megforgatom, bı, forró olajban, takaréklángon pirosra sütöm. Közben a megmaradt reszelt sajtot, a tejfölt, a sót és a borsot összekeverem, majd rákenem a már megsült combokra. Annyi idıre teszem a forró sütıbe, hogy a sajtos mártás éppen csak ráolvadjon a húsra (pirítani már nem szabad). Párolt vajas zöldséggel vagy burgonyapürével - saláta kíséretében - kínálom. Elkészítési ideje: 45 perc
29
TÖLTÖTT CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 10 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 3-4 evıkanál liszt, 1 tojás, 1 dl tej, só és törött fekete bors ízlés szerint, olaj a sütéshez. A csirkecombokat kicsontozom és kívül-belül megsózom. A megtisztított gombát nagyon vékonyra szeletelem, majd 2 evıkanál olajon, sóval, borssal, a finomra vágott petrezselyemzölddel, fedı alatt, saját levében puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ha a töltelék langyosra hőlt, a csirkecsontok helyére töltöm. A combokat hústővel összefogom és lisztbe mártom, majd a zúzott fokhagymával, sóval, borssal és tejjel ízesített tojásba hempergetem. Ezután ismét lisztbe forgatom, végül bı, forró olajban pirosra sütöm. (Takaréklángon süljön, mert a comb vastagsága miatt a belseje nyers marad!) Sült burgonyával és salátával kínálom. Majonézes salátával hidegen is nagyon finom. Elkészítési ideje: 50 perc
ÜNNEPI CSIRKECOMB 4 db csirkecomb, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg gomba, fél dl konyak, 2 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 2 dkg vaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál friss tárkony (vagy 1 mokkáskanál szárított tárkony), ízlés szerint só és törött fekete bors. A megmosott csirkecombokat a forgóknál kettévágom és jól megsózom. A megtisztított vöröshagymát finomra metélem és olajon üvegesre fonnyasztom, majd a csirkecombokat ráteszem, és erıs tőzön mindkét oldalát átsütöm. Ezután kiveszem a húsdarabokat a serpenyıbıl. A visszamaradt zsiradékon egy percig pirítom a finomra vágott tárkonyt és a petrezselyemzöldet, majd visszateszem a combokat. Ráöntöm a konyakot, meggyújtom, majd borral eloltom a lángot. A felszeletelt gombát hozzáadom, jól megsózom, megborsozom és fedı alatt puhára párolom. Végül beleöntöm a tejszínt, jól kiforralom és petrezselymes, vajas burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
FİÉTELEK CSIRKEMELLBİL (4 személyre)
ALMÁS CSIRKEMELL 2 kicsi (vagy 1 nagy) csirkemell, 50 dkg alma (birsalma is lehet), 2 evıkanál liszt, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt trappista sajt, 1-1 késhegynyi ırölt szegfőszeg, ırölt fahéj, ırölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fehér bors, kevés cukor. A lebırözött csirkemellet úgy csontozom ki, hogy lapjában szeletelhetı legyen. Szép szeleteket vágok belıle és jól megsózom. Tőzálló tálba fektetem a felét, és beborítom a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott alma felével. Csipet sóval és cukorral megszórom, majd a maradék mellszeletekkel és az almával folytatom a rétegezést. Ezután belekeverem a tejszínbe a főszereket, kevés sót és cukrot is adok hozzá, majd rálocsolom. A tálat szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben 40 percig közepes lángon párolom. A sütés befejeztével a fedıt leveszem a tálról, rászórom az ételre a reszelt sajtot, és csak annyi idıre teszem vissza a sütıbe, hogy a sajt elolvadjon. Párolt rizzsel kínálom. Elkészítési ideje: 65 perc
30
ALMÁS CSIRKEVAGDALT 2 kisebb csirkemell (45-50 dkg), 1 dl tejszín, 2 tojássárga, 1 nagy alma, 10 dkg reszelt ementáli jellegő sajt, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés zsemlemorzsa, 1 púpozott mokkáskanál só, ízlés szerint ırölt fehér bors, olaj a sütéshez. A csirkemellet kicsontozom, bırét lehúzom, és a húst darálón áteresztem, majd hozzákeverem a tojássárgákat, a tejszínt, a meghámozott, kicsumázott, lereszelt és kicsavart almát, a reszelt vöröshagymát, a sót, a borsot. Addig gyúrom, míg az összes folyadékot felveszi. Vizes kézzel kis pogácsákat formálok a masszából, zsemlemorzsában meghempergetem és bı, forró olajban mind a két oldalán pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és a pogácsákat tőzálló tálra teszem. Megszórom a reszelt sajttal és csak annyi idıre rakom a forró sütıbe, hogy a sajt ráolvadjon, de meg ne piruljon. Salátával és burgonyapürével kínálom. Hidegen is nagyon finom, akkor majonézes salátát kínálok mellé. Az alma helyett néha 1-2 db nagy, tisztított, reszelt gombát szoktam hozzákeverni vagy 5 dkg-nyi reszelt parmezán (parmezán jellegő) sajtot. Elkészítési ideje: 50 perc
BARACKOS CSIRKEMELL 2 kicsi (vagy 1 nagy) csirkemell, 2 nagy fej vöröshagyma, 8 szem érett sárgabarack, 5 dkg mandula (vagy 1 teáskanál mandulaaroma), 3 evıkanál olaj, 1 teáskanál currypor, 1-1 mokkáskanál ırölt fehér bors, chili (vagy csípıs paprika), ízlés szerint cukor, só, csipet gyömbérpor. A megtisztított vöröshagymát finomra metélem, és forró olajon sárgára fonnyasztom. Megsózom, majd lepirítom a lebırözött, kicsontozott és vékonyra szeletelt csirkemellet. Az olajból kivéve melegen tartom. A visszamaradt szaftra ráteszem a megmosott, kimagozott, feldarabolt sárgabarackot, megszórom a főszerekkel és addig párolom, míg a gyümölcs levet ereszt. Ezután hozzáadom a durvára darált mandulát (vagy az aromát), és jól összeforralom. Tőzálló tálra fektetem az elısütött csirkemellet, rákenem a barackos mártást és elımelegített, forró sütıben addig pirítom fedetlenül, míg szép barnáspiros lesz. Ügyelni kell arra, hogy meg ne égjen (a gyümölcstıl és a cukortól hamar karamellizálódik)! Párolt rizzsel vagy szerecsendióval ízesített burgonyafánkkal kínálom. Elkészítési ideje: 45 perc
BORSOS CSIRKEMELL 2 kisebb csirkemell, 2 tojás, 1 csapott teáskanál só, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és borsmenta, 1 dl tejföl, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, 1 dl olaj. A csirkemelleket lebırözöm és kicsontozom, majd 4 darabra vágom. A tojásokat habosra verem, megsózom, megborsozom, majd a csirkemellre öntöm. Sütés elıtt a melleket lecsöpögtetem és zsemlemorzsába mártom, majd a felforrósított olajon mindkét oldalán pirosra sütöm. Ezután átteszem egy másik edénybe. A serpenyıben maradt olajból egy evıkanálnyit öntök egy másik serpenyıbe, hozzáteszek 2 dl vizet meg a maradék borsos tojást. Felforralom, végül a simára kevert lisztes tejföllel behabarom, beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet és a borsmentát. Sőrőre fızöm. Végül beleteszem a félretett sült csirkemelleket. Zsemlegombóccal vagy apró burgonyagombóccal nagyon finom. Érdemes belıle nagyobb adagot is készíteni, mert nemcsak frissen fogyasztható, melegítve is nagyon jó. Elkészítési ideje: 30 perc 31
CSÍPİS CSIRKEMELL 2 kisebb csirkemell, 2 dl joghurt (vagy kefir, házi aludttej), 3 gerezd fokhagyma, 1 hosszú csöves csípıs paprika, 2 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkemelleket kicsontozom, bırüket lehúzom, a húst vékony csíkokra metélem, majd a forró olajon állandó keverés közben fehéredésig pirítom. Azután rászórom a lisztet, hozzáteszem a megmosott, nagyon vékonyra karikázott csípıs paprikát, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát. Megsózom, megborsozom, és néhány percig együtt pirítom. Ezután ráöntöm a joghurtot és fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom, végül zsírjára sütöm (sőrő legyen a mártás alatta). Burgonyalángos vagy petrezselymes párolt rizs illik mellé. Elkészítési ideje: 40 perc
CSIRKEHÚSKOCKÁK UBORKA MÁRTÁSBAN 1 nagy csirkemell, 2 ecetes uborka, 1 csokor kapor, 2 dl kefir, 1 húsleveskocka, 1 evıkanál liszt, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál ırölt koriander. A csirkemellet kicsontozom, lebırözöm és kis kockákra vágom, majd a húsleveskockából készített 5 dl lében megfızöm. Ha már puha, hozzáteszem az almareszelın lereszelt ecetes uborkát, ezután megfőszerezem a sóval, a borssal és a korianderrel. A kefirben simára kevert lisztet és a finomra vágott kaprot a forrásban levı ételbe keverem. Állandó kavargatás közben jól kiforralom. Sós vízben fıtt burgonyával vagy apróra tördelt makarónival kínálom. Elkészítési ideje: 30 perc
CSIRKEMELL AMERIKAI MÓDON 2 kisebb csirkemell, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 tojás, kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 teáskanál mustár és kókuszreszelék, 1 mokkáskanál törött fekete bors és currypor, 1 késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. Az étel készítése elıtti napon a reszelt sajtot, az összes főszert, a mustárt és a finomra metélt petrezselyemzöldet a vajjal habosra kikeverem, majd alufóliába téve a hőtıszekrényben jól kifagyasztom. A kicsontozott, félbe vágott csirkemellekbe kis lyukakat fúrok. A mélyedésekbe belekenem a vajas sajt egy részét, majd, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába hempergetve, bı, forró olajban, takaréklángon sárgásbarnára sütöm. Még tőzforrón rámorzsolom a maradék sajtos vajat. Bármilyen salátával és burgonyapürével kínálom. Elkészítési ideje: 45 perc
CSIRKEMELL BELLA MÓDRA 2 kisebb csirkemell, 10 dkg darált dió, 3 dl tejszín, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál ketchup, 1 csokor petrezselyemzöld, csipetnyi cukor, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és borsmenta, ízlés szerint só. A csirkemelleket úgy csontozom ki, hogy négy egyforma darabot kapjak. Jól megsózom, és 10 percig állni hagyom. Közben a tejszínbe belekeverem a ketchupot, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a finomra vagdalt petrezselyemzöldet, a borsot; a borsmentát, a darált diót, a csipetnyi cukrot és a sót. A csirkemelldarabokat vastagon bekenem a diós krémmel, és 32
tőzálló tálba szorosan egymás mellé teszem. A maradék krémet a tetejére kenem, majd a tálat lefedve elımelegített, forró sütıbe tolom. 30 percnyi sütés után a tál tetejét leveszem, a reszelt sajtot rászórom a húsra, majd újból befedem és további 15 percig sütöm. Pirítani nem szabad! Sült hasábburgonyával és pikáns gyümölcsbefıttel kínálom ezt a remek ételt. Elkészítési ideje: 65 perc
CSIRKEMELL CSÁSZÁROK MÓDJÁRA 2 nagy csirkemell, 3 evıkanál pirított gomba, 1 csirkemáj, 4 vékony szelet fıtt kötözött sonka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb!), 1 dl tejföl, 1 teáskanál szárított tárkonylevél, 1-1 mokkáskanál só és törött fekete bors. A csirkemellet úgy csontozom ki, hogy egyforma szép nagy 4 húsdarabot kapjak. Húskalapáccsal enyhén megveregetem, majd megsózom. A felforrósított olajon épp csak fehéredésig sütöm a nagyon vékony csíkokra vágott csirkemájat, ezután hozzákeverem a gombát. Egy lapos, tőzálló tálat 2 dkg vajjal kikenek. A csirkemelldarabokat a maradék vajon átsütöm, majd szorosan egymás mellé a tálra fektetem. Ráöntöm a májas-gombás ragut, és a négy szelet sonkával beborítom. Rászórom a reszelt sajtot, végül rálocsolom a tárkonnyal, sóval, borssal elkevert tejfölt. Alufóliával szorosan, lehetıleg légmentesen lezárom, és elımelegített, forró sütıben 30 percig közepes lángon sütöm. A sütés befejeztekor leveszem a tetejét, és éppen csak addig pirítom, hogy a sajt egybefüggı réteget képezzen rajta. Óriási tál vegyes salátát szoktam mellé kínálni, mert igen tartalmas, finom, laktató étel. Köret nem szükséges hozzá, csak ha nagy étkő a család. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKEMELL GYULÁRÓL 2 kicsi csirkemell, 10 dkg gyulai kolbász (vagy lángolt kolbász), 2 dl tejföl, 2-3 evıkanál liszt, 2 evıkanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál só, késhegynyi törött fekete bors. A csirkemelleket úgy csontozom ki, hogy 4 tömör húsdarabot kapjak. A kolbász bırét lehúzom és 4 egyforma darabkára vágom. A csirkemelldarabokat éles késsel felszúrom, a kolbászt beledugom. Ezután hústővel megtőzöm, minden oldalát megsózom, majd lisztbe mártom. A felforrósított olajon jól átsütöm, ezután tőzálló tálba teszem. Leöntöm a megsózott, fokhagymával, borssal ízesített tejföllel, és befedem alufóliával. Elımelegített, forró sütıben 40 percig sütöm. Nagyon finom hozzá a csipetnyi sóval, cukorral, szegfőszeggel ízesített párolt birsalma vagy birskörte, de aki idegenkedik a gyümölcskörettıl, burgonyapürét vagy rizibizit kínálhat mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKEMELL MÉRİ MÓDRA 2 kicsi csirkemell, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 csípıs hegyes paprika, 1-1 mokkáskanál só és törött bors, 1 evıkanál olaj. A csirkemelleket kicsontozom és vékony szeletekre vágom. Megsózom, 10 percig pihentetem. Közben a füstölt szalonnát és a megtisztított vöröshagymát meg a zúzott fokhagymát a csípıs paprikával együtt nagyon apró darabokra vágom. Ezután belekeverem a tejfölt, a mustárt és a borsot. Egy lapos tőzálló tálat olajjal kikenek. A paprikás krémmel vastagon bekent csirkemell-szeleteket egyenként, sorban egymás mellé a tálra teszem. Lefedem és az elımelegített, forró sütıben 30 percig sütöm, végül fedı nélkül pirosra pirítom. Párolt alma és párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 70 perc 33
CSIRKEMELL NARANCSOS MÁRVÁNYSAJTTAL 2 kicsi csirkemell, 10 dkg reszelt márványsajt, 2 narancs, 2 dkg vaj, só és törött fehér bors ízlés szerint. A csirkemelleket kicsontozom és 4 darabra vágom. Az egyik narancsot meghámozom és gerezdekre szedve kis kockákra vagdalom, a másiknak a héját lereszelem, a levét pedig kicsavarom. A csirkemelldarabokat jól megsózom, megborsozom és tőzálló tálba teszem. A reszelt márványsajttal beszórom, majd a felolvasztott vajjal elkevert narancslével és narancshéjjal lelocsolom. Körérakom a narancskockákat és a tálat alufóliával szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıben 45 percig sütöm, majd a tetejét levéve pirosra pirítom. Ropogósra sütött szalmaburgonya illik hozzá. Elkészítési ideje: 85 perc
CSIRKEMELL PIKÁNS MÁRTÁSBAN 2 kicsi csirkemell, 1 nagy csemege uborka, 1 evıkanál marinált paradicsompaprika, 1 evıkanál olajos paprikalé, 2 evıkanál narancsszörp, 1/2 dl tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, 3 szem összetört koriander, 1 mokkáskanál mustár, 2 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkemelleket kicsontozom és 4 darabra vágom, jól megsózom, majd 10 percig állni hagyom. Közben az uborkát almareszelın lereszelem, a marinált paradicsompaprikát vékony csíkokra metélem. A felforrósított olajon, erıs lángon a csirkemelldarabok mindkét oldalát hirtelen lepirítom, és rászórom a főszereket. Rálocsolom az olajos paprikalevet, a narancsszörpöt, a mustárt, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, 3 evıkanál vizet és fedı alatt, gyakori keverés közben puhára párolom. Elfıtt levét apránként pótolom. A megfıtt csirkemellet levébıl kiveszem és melegen tartom. A visszamaradt szaftot a liszttel simára kevert tejszínnel jól kiforralom. Ha nagyon sőrő, kevés vízzel hígítom. Visszateszem a húsdarabokat, és még egyszer felforralva zsemlegombóccal vagy vajas galuskával, esetleg apró burgonyagombócokkal kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKEMELL SAJTOS OLAJBOGYÓVAL 2 kicsi csirkemell, 2 evıkanál kimagozott olajbogyó, 5 dkg reszelt márványsajt, 3 dkg vaj, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A csirkemelleket kicsontozom és lebırözöm, majd 4 darabra vágom. Megsózom, és a vajon mindkét oldalán átsütöm. Közben az olajbogyót nagyon apróra vagdalom és a maradék vajon megfuttatom, majd a liszttel megszórom. Addig pirítom, amíg a liszt sárgulni kezd. Ezután állandó keverés közben a tejszínnel és a tejföllel felöntöm, megsózom, megborsozom és sőrő, krémszerő anyaggá fızöm. Hozzákeverem a reszelt sajtot, de már nem forralom. A sajtos krémet a csirkemelldarabokra kenem, és azokat lapos tőzálló tálra teszem. A tálat lefedem és elımelegített, forró sütıben 15 percig sütöm, majd a tál tetejét levéve sárgásbarnára pirítom. Párolt, vajas zöldség vagy burgonyapüré és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 55 perc
34
CSIRKEMETÉLT GOMBABUNDÁBAN 1 csirkemell, 25 dkg gomba, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 4-5 evıkanál liszt, 2-2,5 dl tej, 1 evıkanál olaj, 1 csapott teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, olaj a sütéshez. A csirkemelleket kicsontozom és vékony csíkokra vágom. Megsózom és 10 percig állni hagyom. Közben a gombát megtisztítom, vékony szeletekre vagdalom, majd az olajon, fedı alatt, sóval, borssal, saját levében puhára párolom, végül zsírjára sütöm. Kihőtöm. A habosra felvert tojást, a tejet, a lisztet és a finomra vágott petrezselyemzöldet simára keverem, hozzáadom a pirított gombát és ízlés szerint sózom. Palacsinta sőrőségő tésztát készítek. (Szükség esetén kevés liszttel sőrítem vagy kevés tejjel hígítom.) A csirkemellcsíkokat elıször a lisztben, majd a tésztában megmártom, és bı, forró olajban pirosra sütöm. Párolt vajas zöldborsó vagy rizibizi illik mellé tartármártás kíséretében. Majonézes mártással hidegen is nagyon finom. Elkészítési ideje: 55 perc
CSIRKENYÁRS BUNDÁBAN 2 kisebb csirkemell, 1 doboz kínai gombakonzerv (vagy 20 dkg apró szemő gomba), 8-10 db apró hagymafej, 2 evıkanál kimagozott meggybefıtt, 10 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 10 dkg liszt, 1 1/2 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, kevés mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors, késhegynyi ırölt szegfőbors és olaj a sütéshez. A csirkemelleket kicsontozom, lebırözöm és kerek, tízforintos nagyságú érmékre vágom. Megsózom és mustárral megkenem. A füstölt szalonnát is hasonló méretőre darabolom, a kis hagymafejeket megtisztítom. (Ha nem konzervgombát használok, akkor a gombafejeket megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, és nyersen szúrom fel a nyársra.) Hústőre vagy 1215 cm-es hurkapálcákra a következı sorrendben szúrom fel a hozzávalókat: gomba, hagyma, szalonna, csirkemell, meggy, szalonna, gomba, hagyma stb. A tojást habosra verem, hozzákeverem a tejet, a lisztet (sőrő palacsintatészta legyen), majd a tisztított, zúzott fokhagymával, sóval, borssal, szegfőborssal ízesítem. A kis nyársakat elıször a lisztbe, majd a tésztába mártom és bı, forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütöm. A tányérján ki-ki maga húzza le a nyársáról az ételt. Sok salátát, párolt zöldséget és majonézes mártást szoktam kínálni mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
FOKHAGYMÁS CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 dl tej, 2 evıkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál só és törött fehér bors, 2 evıkanál olaj. A csirkemelleket kicsontozom, és lapjában szeletekre vágom. A tejbe belekeverem a sót, a borsot és a megtisztított, szétzúzott fokhagymát. A főszeres tejet a felszeletelt csirkemellekre öntöm, majd legalább egy napig a hőtıszekrényben érlelem (lefedve). Sütéskor kiveszem a tejbıl a húst, lecsöpögtetem, lisztben megmártom, majd a felforrósított olajon mindkét oldalát pirosra sütöm. Az összes pirosra sült csirkemellszeletet tőzálló tálba teszem, a visszamaradt tejet ráöntöm, megszórom a finomra metélt petrezselyemzölddel, majd a tálat lefedve 20-25 percre elımelegített, forró sütıbe tolom. A sütés végén a tál tetejét leveszem és a felesleges levet elpárologtatom (csak sőrő mártás maradjon a hús alatt). Sült burgonya és fejes saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
35
FİTT CSIRKEMELL FŐSZERESEN 2 kicsi csirkemell, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg dió, 3 szem ırölt szegfőszeg, 1 teáskanál mustár, 1-1 mokkáskanál só, ırölt fekete bors, pirospaprika, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, 1 evıkanál olaj, kevés cukor. A csirkemelleket sós, forrásban lévı vízbe teszem (a víz éppen csak ellepje a húst), puhára fızöm. Közben elkészítem a főszermártást: az olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és lereszelt vöröshagymát, majd hozzáadom a darált diót, a főszereket, belekeverem a mustárt és másfél dl csirke fızılével felöntöm. Jól kiforralom, csipetnyi cukorral ízesítem, majd beleteszem a levétıl leszőrt, felszeletelt csirkemellet. Még egyszer felforralom, hagymás paradicsomsaláta kíséretében spagettivel kínálom. Elkészítési ideje: 35 perc
FŐSZERES CSIRKEMELL NARANCCSAL 2 kicsi csirkemell, 2 nagy narancs, 1 kupica konyak, 1 dl szójamártás, 1 gerezd fokhagyma, 11 késhegynyi ırölt fahéj, gyömbér, szegfőszeg, borsmenta, ízlés szerint só, 3 evıkanál olaj. A kicsontozott és lebırözött csirkemelleket 4 darabra vágom, majd éles késsel bevagdosom. Az egyik narancs lereszelt (sárga) héját, kicsavart levét összekeverem a főszerekkel, a konyakkal, a szójamártással, a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymával. Ezt a mártást a húsdarabokra locsolom, majd gyakori forgatás mellett legalább egy napig hőtıszekrényben érlelem. Tálalás elıtt a húsdarabokat a páclébıl kiveszem, lecsöpögtetem és a felhevített olajon pirosra sütöm, majd a visszamaradt páclével lelocsolom és fedı alatt puhára párolom. Közben a másik narancsot meghámozom, elıször gerezdekre szedem, ezután kockákra vágom és a puha csirkemellhez teszem. Pillanatig forralom, és burgonyafánkkal vagy párolt rizzsel tálalom. Elkészítési ideje: 40 perc
GOMBÁS CSIRKEVAGDALT 1 nagy csirkemell, 20 dkg gomba, 2 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sőrő tejföl, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, liszt a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A csirkemellet kicsontozom, bırével meg a tisztított gombával együtt kétszer átdarálom. Hozzákeverem a finomra vágott petrezselyemzöldet, a szétzúzott fokhagymát, a sót, a borsot és a tejföllel meg a nyers tojásokkal összedolgozom. Addig gyúrom a masszát, amíg az összes folyadékot felveszi, és formázhatóvá nem válik. Vizes kézzel pogácsákat formálok belıle, majd lisztben megmártva, bı, forró olajban mindkét oldalukat pirosra sütöm. Bármilyen köret és saláta illik mellé. Hidegen is nagyon finom. Elkészítési ideje: 40 perc
GRAPE FRUITOS CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 2 grape fruit, 5 dkg vaj (vagy margarin), liszt a bundázáshoz, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt gyömbér, ırölt szegfőszeg, ırölt fahéj, ízlés szerint cukor. A csirkemelleket kicsontozom és 4 darabra vágom. Megsózom, majd a grape fruitok kicsavart levét rálocsolom, és 10 percig állni hagyom. Ezután a húst lecsöpögtetem, a lisztben meghempergetem, a felforrósított vajon mindkét oldalán átsütöm. Ráöntöm a grape fruit levét, főszerezem sóval, borssal, gyömbérrel, szegfőszeggel, fahéjjal és fedı alatt puhára párolom.
36
Csak akkor ízesítem kevés cukorral, amikor már megpuhult a csirkemell. Mazsolás rizzsel a legfinomabb, de ropogósra sütött burgonyát is lehet tálalni mellé. Elkészítési ideje: 40 perc
JÉRCEMELLCSÍKOK KUKORICÁBAN 2 nagyobb jércemell, 1 doboz konzerv csemege kukorica (vagy 1 zacskó gyorsfagyasztott morzsolt kukorica), 5 dkg vaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál curry, só és törött bors ízlés szerint, 1 csokor petrezselyemzöld. A vöröshagymát megtisztítom és lereszelem (vagy nagyon apróra vágom). A megmelegített vajon üvegesre fonnyasztom, majd hozzáteszem a lebırözött és kicsontozott, vékony csíkokra metélt jércemellet. Megsózom, borssal és curryvel megszórom, erıs tőzön lepirítom. Közben állandóan kevergetem, hogy a húscsíkok egyenletesen piruljanak. Ezután liszttel meghintem, és néhány percig tovább sütöm, majd a konzerv kukoricát levével együtt hozzáöntöm. Rálocsolom a tejszínt és fedı alatt, gyakori keverés közben puhára párolom. (Ha gyorsfagyasztott kukoricával készítem az ételt, akkor a még fagyos kukoricát öntöm hozzá és fél dl vizet. A továbbiakban ugyanúgy fızöm, mint a konzervvel.) Mielıtt teljesen elkészül, megszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, és lefedve állni hagyom néhány percig. Pikáns befıttet és párolt rizst kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 45 perc
KRÉMSAJTOS CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 2 doboz krémsajt, 5 dkg darált dió, 1 gerezd fokhagyma, 3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, 1 csokor snidling. A csirkemelleket kicsontozom és vékony szeletekre vágom. Megsózom, és vajon mindkét oldalukat átsütöm. Átteszem egy tőzálló tálba, leöntöm a szerecsendió-virággal, a tisztított, tört fokhagymával ízesített tejjel. 20 percig kis lángon párolom, közben idınként megkeverem, nehogy leégjen. Ha a hús már puha, lecsöpögtetem, és másik tálba átteszem. Valamennyi szeletet megkenem a darált dió, a megsózott krémsajt meg a csirkemell sütése után visszamaradt zsiradék keverékével, és fedetlenül a forró sütıbe teszem. 10 percnyi pirítás után ropogósra sült szalmaburgonyával és paradicsomsalátával tálalom. Elkészítési ideje: 60 perc
LECSÓS CSIRKEMELL-EGYTÁL 1 nagy csirkemell, 50 dkg vastag húsú színes paprika, 50 dkg vöröshagyma, 1 evıkanál paradicsompüré, 10 dkg füstölt szalonna, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 25 dkg apró szemő gomba, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 75 dkg apró szemő burgonya (újburgonya), 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és bazsalikom, ízlés szerint só, 1 teáskanál pirospaprika. A vöröshagymát megtisztítom és vékony karikákra vágom. A füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom és rajta a hagymakarikákat üvegesre fonnyasztom. Ezután hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt paprikát és a megtisztított, de egészben hagyott gombát. Megsózom és fedı alatt, saját levében néhány percig sütöm. Közben néhányszor megkeverem. Megfőszerezem, hozzáadom a megtisztított, pépesre zúzott fokhagymát, végül a paradicsompürét, a tejfölt és a tejszínt is belekeverem. Ezután a tüzet eloltom alatta. Mély tőzálló tál aljára terítem a megtisztított, egészben hagyott nyers burgonyaszemeket, jól megsózom, és beborítom a kicsontozott és felszeletelt csirkemellel. Ráterítem a gombás lecsót, rákarikázom a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, végül 37
meghintem a reszelt füstölt sajttal. A tálat alufóliával jó szorosan lefedem, és elımelegített forró sütıben közepes lángon 45 percig sütöm. Az alufóliát levéve csak annyi ideig pirítom, hogy a sajt a tetején egybefüggı réteget képezzen. Ne barnuljon meg, mert megkeseredik! Tejfölös uborkasaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 90 perc
MAKÓI RÁNTOTT CSIRKEMELL 1 nagy csirkemell, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 tojás, ízlés szerint só, késhegynyi ırölt szerecsendióvirág, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A csirkemelleket kicsontozom és vékony szeletekre vágom, majd megsózom. Állni hagyom 10 percig. Közben a vöröshagymát megtisztítom, lereszelem és hozzákeverem a habosra felvert tojáshoz, ízesítem a szétzúzott fokhagymával és a szerecsendió-virággal. A csirkemellszeleteket elıször lisztben megforgatom, majd a hagymás tojásba mártom, ezután ismét lisztbe és ismét tojásba forgatom, végül a zsemlemorzsában meghempergetem. Bı, forró olajban, de takaréklángon, aranysárgára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és sok salátával vagy tartármártással kínálom. Elkészítési ideje: 40 perc
MANDULÁVAL TŐZDELT CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 3 dkg tisztított mandula, 3 dl tejszín, 5 dkg füstölt szalonna, 1-2 evıkanál liszt, 1 teáskanál citromlé, 1 mokkáskanál mandulaaroma, ízlés szerint só. A csirkemelleket lebırözöm és kicsontozom, majd 4 darabra vágom. A tömör húsdarabokba éles késsel több helyen beleszúrok. A lyukakba egy-egy hámozott mandulaszemet teszek. A csirkemellet jól megsózom, lelocsolom citromlével, és lisztbe mártom. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom, és a mandulával tőzdelt húsdarabokat átpirítom rajta. Ha minden oldaluk lepirult, ráöntöm a tejszínt és a mandulaaromát, majd lefedem és puhára párolom. Közben a serpenyıt kicsit megrázogatom, hogy le ne égjen. Amikor a csirkemell megpuhult, levébıl kiszedem és jó éles késsel felszeletelem. Ezután a pácolólébe visszateszem és még egyszer felforralom. Befıttel és párolt rizzsel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
MÁJAS CSIRKEMELL 1 nagyobb csirkemell, 1 kis doboz sertés-vagy marhamájkrém, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl sőrő tejföl, 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál majoránna, 1 kupica konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom vagy ledarálom. (Érdemes nagyobb mennyiségő darált füstölt szalonnát tartani a hőtıszekrényben, mert sokáig eláll, és kitőnı ízt ad az ételnek.) Összekeverem a májkrémmel, a mustárral, a tejföllel, a konyakkal, a sóval, a borssal. A csirkemelleket kicsontozom és vékonyra szeletelem, majd húskalapáccsal gyengén megütögetem. Széleit bevagdosom, és az egyik oldalát vastagon bekenem a májas krémmel. Csöpp olajjal megkent tőzálló tálra rendezem a krémes szeleteket. (Ha nem férnek el egymás mellett, akkor a májjal felfelé egymásra rakom ıket.) A maradék krémet a tetejére kenem, majd a tálat szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben 35-40 percig sütöm. Burgonyapüré és saláta illik hozzá. Aki szereti a különlegességeket, kínáljon mellé sült almát. Pikáns íze kitőnıen kiegészíti a füstölt szalonnás májét. Elkészítési ideje: 70 perc
38
MOGYORÓS CSIRKEMETÉLT 4 kicsi csirkemell, 10 dkg mogyoró, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 3 evıkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors. A csirkemelleket kicsontozom és vékony, hosszú csíkokra metélem. Jól megsózom, majd a felforrósított olajon, erıs lángon hirtelen lepirítom. Ha a hús már teljesen megfehéredett, belekeverem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát és a darált mogyorót. Néhány percig együtt pirítom, majd ráöntöm a tejszínt, és a borssal főszerezem, végül fedı alatt puhára párolom. Szeletekre vágott, lisztben megforgatott és olajban kisütött cukkini vagy patisszon illik mellé, de sült burgonyával is kínálható. A salátát se felejtsék el az asztalra tenni! Elkészítési ideje: 45 perc
SAJTBAN SÜLT CSIRKEMELL 1 nagyobb csirkemell, 1 tojás, 1 dl tej, 3-4 evıkanál liszt, 5 dkg reszelt trappista sajt, 1 teáskanál currypor, 1 csapott teáskanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, olaj a sütéshez. A csirkemelleket kicsontozom és felszeletelem. Húskalapáccsal gyengén megveregetem, megsózom. Ezután a tojást a tejjel habosra keverem, hozzáadom a főszereket és a maradék sót, a megtisztított, szétzúzott fokhagymát és a reszelt sajtot. Annyi liszttel keverem össze, hogy sőrő palacsintatésztát kapjak. A csirkemell-szeleteket elıször lisztbe mártom, majd a sőrő tésztában megforgatom és bı, forró olajban, takaréklángon, aranysárgára sütöm. (Nem szabad hirtelen, erıs lángon sütni, mert a bunda azonnal megbarnul, de a csirkemell-szelet nem sül át.) Párolt vajas zöldség és tartármártás illik hozzá, de jó nagy tál salátával is nagyon finom. Elkészítési ideje: 40 perc
SAJTOS CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 10 dkg reszelt trappista és füstölt sajt keveréke, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor, 5 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkemelleket kicsontozom és 4 darabra vágom, majd húskalapáccsal gyengén ütögetve laposra formázom. Jól megsózom, ezután a felforrósított vajon mindkét oldalát lepirítom. A sütésbıl visszamaradt zsiradékkal kikent tőzálló tálra 2 darab csirkemellet teszek egymás mellé. Vastagon behintem a reszelt sajt felével, meglocsolom kevés sós tejföllel, majd ráterítem a maradék húsdarabokat. Betakarom a reszelt sajttal, és leöntöm a tejföllel elkevert kaporral és tört fokhagymával. A tálat szorosan befedem és elımelegített, forró sütıben 30 percig sütöm (nem nagyon erıs lángon). Gyümölcsbefıtt vagy párolt gyümölcs és petrezselymes rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
SAJTOS RÁNTOTT CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 5 dkg reszelt parmezán (jellegő) sajt, 1 tojás, késhegynyi reszelt citromhéj, 1 mokkáskanál currypor, csipetnyi szerecsendió-reszelék, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés liszt, 5 dkg zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A csirkemelleket kicsontozom, lebırözöm és 4 darabra vágom, majd húskalapáccsal kissé megveregetem. Megsózom, meghintem borssal, curryvel, citromhéjjal és lisztbe mártom. Ezután a felvert, gyengén sózott tojásba forgatom, majd a reszelt sajttal elkevert 39
zsemlemorzsába hempergetem és bı, forró olajban, takaréklángon szép pirosra sütöm. Bármilyen köret és saláta illik mellé, de szerintem hideg tejfölös-kapros tökfızelékkel a legfinomabb. Elkészítési ideje: 30 perc
SÁRGA CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 50 dkg sárga színő paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál currypor, 1 csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és rozmaring, ízlés szerint só, 2 evıkanál olaj. A csirkemelleket kicsontozom és 4 darabra vágom. Megsózom és a felforrósított olajon minden oldalát hirtelen átsütöm. Ezután hozzáteszem a héjától megfosztott, gerezdekre vágott paradicsomot, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, beleszórom a curryt, a borsot, a rozmaringot. Fedı alatt, saját levében puhára párolom. Idınként óvatosan megkevergetem, hogy le ne égjen. Ha a csirkemelldarabok már megpuhultak és sőrő, sárga lé van csak alattuk, akkor megszórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel és lefedem. A lángot eloltom alatta. Petrezselymes párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 40 perc
SÜNI 2 kicsi csirkemell, 5 dkg tisztított mandula, 1 mokkáskanál mandulaaroma, 2 púpozott evıkanál zsemlemorzsa, 2 tojás, 2 evıkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és ırölt fehér bors, olaj a sütéshez. A kicsontozott, lebırözött csirkemellet 4 darabra vágom és megsózom. A mandulát forrásban lévı vízbe dobom, így barna héját könnyen lehúzhatom. A mandula felét durvára darálom és a zsemlemorzsához keverem, a másik felét pedig szálkásra vagdalom. A tojásokat habosra verem, belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, a mandulaaromát és kevés sót. A sózott csirkemelldarabokat elıször lisztben, azután a főszeres tojásban megmártom, a mandulás zsemlemorzsában meghempergetem, utána újból a tojásba mártom, végül a szálkásra vágott mandulába forgatom. Kicsit rányomkodom, és bı, forró olajban, takaréklángon pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetve tartármártással és vajas, párolt zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
SZILVÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL 2 kisebb csirkemell, 1 kis üveg vörösboros aszalt szilva, 1 tojás, 3-4 evıkanál liszt, 1 dl tej, 2 szem összetört szegfőszeg 1 evıkanál sós mogyoró (vagy mandula), ízlés szerint só és ırölt fehérbors, olaj a sütéshez. A csirkemelleket úgy csontozom ki, hogy 4 db tömör húst kapjak. A fél csirkemelleket húskalapáccsal kissé kiveregetem, de ügyelek arra, hogy ne szakadjon el és tölthetı legyen. Az aszalt szilvát a levétıl leszőröm, kimagozom, és a mag helyéré darált sós mogyorót teszek. Az éles, hegyes késsel felszúrt csirkemelldarabba pár szem töltött szilvát teszek, majd a nyílást hústővel vagy hurkapálca-darabkával megtőzöm (hogy a szilva ne essen ki belıle). A tojást habosra verem, megfőszerezem a szegfőszeggel, a borssal, majd 1 dl vörösboros szilvalével és annyi liszttel keverem össze, hogy palacsintatészta sőrőségő masszát kapjak. A töltött húsdarabokat elıször jól megsózom, azután lisztbe majd a tésztába mártom, és bı, forró olajban, takaréklángon világosbarnára sütöm. Párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
40
SZÓJÁS CSIRKEMELL 2 kicsi csirkemell, 1/2 dl szójamártás, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 1/2 dl ketchup, 5 dkg vaj (vagy margarin), 1 teáskanál cukor, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors, 2 evıkanál liszt. A csirkemelleket kicsontozom és vékony, hosszú csíkokra vágom. Rálocsolom a szójamártást, lisztbe mártom, és a felforrósított vajon átsütöm. A húscsíkokat átteszem egy másik serpenyıbe. A visszamaradt vajas pecsenyelén barnára pirítom a megtisztított és finomra vágott fokhagymát, majd belekeverem a ketchupot és a főszereket. Jól összeforralom, és hozzákeverem az almareszelın lereszelt uborkát, ezután az egészet ráöntöm a csirkemellcsíkokra. Fedı alatt, kis lángon puhára párolom, közben gyakran kevergetem. Csak a végén ízesítem kevés cukorral. Nagyon sőrő, édes-savanyú mártás marad alatta. (Ha teljesen lesülne a mártás, a levét kevés vízzel, de csak apránként hígítom.) Párolt rizst kínálok mellé. Elkészítési ideje: 45 perc
TEJSZÍNES CSIRKEMELL ZÖLDBORSÓVAL 2 kicsi csirkemell, 1 1/2 kg zsenge, héjas zöldborsó, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, csipetnyi cukor, ízlés szerint só. A csirkemelleket kicsontozom és vékony csíkokra vágom. Megsózom és 15 percig állni hagyom. Közben a zöldborsót kifejtem, a petrezselyemzöldet nagyon finomra vágom. A melegített vajon a csíkokra vágott csirkehúst fehéredésig pirítom. Közben néhányszor megkeverem, hogy a hús egyenletesen süljön. Ezután a zöldborsót ráöntöm, rálocsolom a tejszínt, megsózom, és fedı alatt, kis lángon, gyakori keverés közben puhára párolom. Ha levét már majdnem elfıtte, megszórom a petrezselyemzölddel és csipetnyi cukorral, ezután jól átforgatom. A tányéron ki-ki bıven megszórja reszelt sajttal. Ha nagy étkő a család, lehet kínálni hozzá párolt rizst is. (Ez utóbbit az étel elkészülte után hozzá kell keverni a zöldborsós csirkéhez.) Elkészítési ideje: 50 perc
PIRÍTOTT, SÜLT ÉS MÁRTÁSOS CSIRKÉK (4 személyre)
ANANÁSZOS CSIRKEEGYTÁL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 doboz körszeletes ananászbefıtt, 2 dl rizs, 1 dl tejszín, 2 evıkanál kókuszreszelék, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, 1 dl száraz fehérbor, késhegynyi ırölt gyömbér, 1 evıkanál vegeta, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és feldarabolom. Minden darabot mindkét oldalán megsózom és néhány percig állni hagyom. Közben a rizst szőrıkanálba teszem, és váltott vízben néhányszor átmosom, majd lecsöpögtetem. Nagy, lapos tőzálló tálat vagy egy tepsit vajjal kikenek és szétterítem benne a rizst. Rászórom a vegetát, majd ráöntöm az ananászbefıtt leszőrt levét és a tejszínt. Sorban, egymás mellé ráfektetem a besózott csirkedarabokat. Rászórom a borsot és a gyömbérport meg a kókuszreszelék felét, az ananászszeletekkel pedig beborítom. A vajat rátördelem és rálocsolom a fehérbort. A tálat nagyon szorosan lefedem alufóliával és elımelegített, forró sütıbe tolva 60 percig közepes lángon sütöm. A sütés végén leveszem az alufóliát és pirosra pirítom a gyümölcs tetejét. Még tőzforrón rászórom a maradék kókuszreszeléket. (A rizs alatt semmi lének sem szabad lennie, ha mégis maradna, akkor még pár percig párolom.) Elkészítési ideje: 90 perc
41
BOGRÁCSBAN FİTT KAPROS CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 60-70 dkg burgonya, 1 salátauborka, 2 db zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dl tejföl, 2 nagy csokor friss kapor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkét kis darabjaira vágom. (A combokat kétfelé, a mellet négyfelé darabolom.) A megtisztított vöröshagymát vékonyra karikázom, az elızıleg megmosott uborkát pedig héjastól felszeletelem. A zöldpaprikákat megmosom, kicsumázom és a meghámozott burgonyával együtt karikákra vágom. Egy jó nagy bogrács alját hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával kibélelem, majd a csirke csontosabb darabjait ráfektetem a szalonnára. Jól megsózom, megszórom borssal és apróra vagdalt kaporral. Ráteszek néhány uborka-, vöröshagyma- és zöldpaprika-karikát. Ezt is megsózom, majd burgonyával folytatom a rétegezést. Sózás után csirkedarabok következnek. Addig rakosgatom a hozzávalókat a bográcsba, amíg elfogy a nyersanyag. A megtisztított és szétzúzott fokhagymát belekeverem a tejfölbe, kicsit megsózom és nyakon öntöm vele az ételt. A bográcsot a tőz fölé akasztom és lassú forralással addig fızöm, amíg a tetején levı húsba vagy burgonyába könnyen beleszalad a villa. Keverni nem, csak rázogatni szabad! (Akkora bográcsba tanácsos betenni a hozzávalókat, hogy az étel tetejétıl még legalább 10 centiméteres szabad hely legyen.) Elkészítési ideje: 70 perc
BORSOS, PAPRIKÁZOTT CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 2 dl tejföl, 1 csöves, csípıs paprika (aki nem szereti, tegyen bele édes paprikát), 3 evıkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál chilipor, ízlés szerint törött fekete bors és só. A megtisztított csirkét darabjaira vágom, megsózom, és a felhevített olajon mindkét oldalán jól átsütöm. A serpenyıbıl kivéve melegen tartom. A visszamaradt zsiradékban megpirítom a finomra vágott, megmosott paprikát, majd a tőzrıl lehúzva elkeverem benne a pirospaprikát, a chiliport, a borsot. Végül az egészet beleöntöm a tejfölbe. Ízlés szerint megsózom, és leöntöm vele a csirkedarabokat. Elımelegített, forró sütıben, nem túl erıs lángon 25 percig sütöm. Nagyon finom mellé a palacsintatésztában megsütött kissé éretlen, zöld banán vagy ananászbefıtt, esetleg kimagozott meggy vagy cseresznye. Aki idegenkedik a gyümölcskörettıl, az burgonyapürét és sok salátát kínáljon hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
BUDAI SÜLT CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 dl konyak, 1 teáskanál cukor, ugyanennyi só, 2 gerezd fokhagyma, 45 evıkanál kukoricaliszt, olaj a sütéshez, 1 dl sőrő majonéz. A megmosott, leszárított csirkét 8 darabra vágom. A konyakba belekeverem a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, a sót, a cukrot. A csirkedarabokat a konyakos lében megmártom, majd egymásra teszem a húsokat, és legalább 2 órán keresztül érlelem. A tálba visszacsurgó páclében idınként újból megmártom a húsdarabokat. Még nedvesen megforgatom a kukoricalisztben és bı, forró olajban ropogósra, pirosra sütöm. A megmaradt páclevet a majonézbe belekeverem, és tálaláskor lelocsolom vele a sült csirkét. Szalmaburgonya és sok saláta illik mellé. Elkészítési ideje: 30 perc
42
BURGONYÁBAN SÜLT CSIRKE 1 csirke (kb. 80 dkg-os), 50 dkg burgonya, 2 tojás, 2-3 dl tej, 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 2 közepes nagyságú alma, 5 dkg reszelt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét kívül-belül jól megtisztítom. Belülrıl megsózom, a hasába bedugom a meghámozott, kicsumázott és negyedekbe vágott almát, majd alufóliába csomagolva, elımelegített, forró sütıben, közepes lángon 40 percig sütöm. Közben a burgonyát alaposan megmosom és héjastól puhára fızöm. Meghámozom és melegen áttöröm. Belekeverem a felveretlen, nyers tojást, a megtisztított és a lereszelt vöröshagymát, a pépesre zúzott fokhagymát, sót, borsot, a felolvasztott vaj felét, és annyi tejet, hogy nem túl sőrő, kenhetı masszát kapjak. A közben puhára sült csirkét kicsomagolom az alufóliából, darabjaira szeletelem, és a megmaradt vajjal kikent tőzálló tálra szorosan egymás mellé fektetem. Minden egyes húsdarabot vastagon bekenek a burgonyás masszával (az teljesen fedje be), majd a csirke hasában lévı almát villával pépesre zúzom, és azt is ráteszem a tetejére. Végül vastagon beszórom a reszelt sajttal, és fedetlenül a forró sütıbe teszem. 15-20 percig pirítom. Akkor van készen, ha szép világossárga a teteje. Saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 80 perc
CITROMOS PIRÍTOTT CSIRKE 1 nagyobb csirke, 1 citrom, 3 dkg vaj, 2 evıkanál olaj, ízlés szerint só és ırölt fehér bors, 1 teáskanál szárított citromfő (gyógynövényboltban kapható). A megtisztított csirkét 8 darabra vágom és jól megsózom. Az olajat felforrósítom és a húsdarabokat egyenként, mindkét oldalukon lepirítom, majd tőzálló tálba teszem. Rálocsolom a citrom kifacsart levét, rászórom a nagyon apróra vágott citromhéjat (a fehér bundája nélkül), meghintem a borssal és a citromfővel, végül rátördelem a vajat. A tálat befedem és elımelegített, forró sütıben, közepes lángon 30-35 percig sütöm. A tál tetejét levéve ropogósra pirítom. Nagyon finom hozzá a karfiol palacsintatésztában vagy kirántva. Elkészítési ideje: 55 perc
CSIRKE CITROMOS TEJFÖLBEN SÜTVE 1 nagyobb csirke, 1 citrom, 4 dl tejföl, 1-1 teáskanál cukor és citromfő, 1-1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág és ırölt fehér bors, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és 8 darabra vágom. Megsózom és tőzálló tálba teszek belıle 4 darabot. Beborítom a megmosott, letörölgetett és hajszálvékony karikákra vágott citrom felével, valamint a főszerekkel meg a cukorral elkevert tejföl felével. Rászórom a finomra vágott petrezselyemzöld felét, majd újból a húsdarabok következnek. Citromkarikák, tejföl, petrezselyemzöld kerül rá újból. Ezután a tálat szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıbe tolom. 55-60 percig sütöm. Pirítani nem szabad. Petrezselymes fıtt burgonya vagy párolt vajas zöldség illik hozzá. Elkészítési ideje: 80 perc
43
CSIRKE CSERESZNYÉVEL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 30 dkg cseresznye, 1 dl sherry, 4 dkg vaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi ırölt gyömbér és 1 mokkáskanál curry. A csirkét tisztítás után feldarabolom és megsózom. A vajon elıször a megtisztított és szétzúzott fokhagymát lepirítom, majd a csirkedarabokat mindkét felükön jól átsütöm. Ezután egy tőzálló tálba átteszem. A cseresznyét kimagozom és a hús köré rakom. Rászórom a finomra vágott zöldpetrezselymet és a főszereket, majd rálocsolom a mustárral elkevert sherryt. A tálat szorosan befedem, és elımelegített, forró sütıben 40 percig sütöm. Szerecsendióval ízesített burgonyapüré és ecetes cseresznye illik mellé. (Az ecetes cseresznyét a következıképpen készítem: a kimagozott nyers cseresznyét üvegbe teszem, ízlés szerint ízesített, forró cukros-ecetes vízzel leöntöm. Ebbe elızıleg 3-4 szem szegfőszeget, késhegynyi ırölt fahéjat, 1 babérlevelet és 10 szem mustármagot teszek. Az üveget befedem, és tartalmát egy heti hőtıszekrényben történı érlelés után használom fel.) Elkészítési ideje: 80 perc
CSIRKE GOURMAND MÓDRA 1 közepes nagyságú csirke, 15 dkg gomba, 1 dl konyak, 1/2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A megtisztított csirkét négy darabba vágom. Megsózom, majd a felhevített vajon, jó erıs tőzön mindkét oldalát lepirítom. Ezután tőzálló tálba vagy tepsibe teszem a csirkedarabokat, és körérakom a megtisztított, vastag szeletekre vágott gombát. Megsózom és rácsorgatom a csirke vajas pecsenyelevét. Elımelegített, forró sütıben, befedve puhára párolom. A fele konyakot, a tejszínt és a citromlevet 3 evıkanál vízzel és a liszttel összeöntöm. A sült csirkét kiveszem a tálból, a pecsenyelére öntöm a konyakos levet, jól összeforralom és ráöntöm a gombára. Ezzel is kiforralom, majd a csirkedarabokat a gombás mártásra teszem. Tálalás elıtt a maradék konyakot a húsra locsolom és rögtön meggyújtom. Ha a láng elhamvadt, az étel fogyasztható. Párolt rizs vagy burgonyalángos a hozzáillı köret. Elkészítési ideje: 75 perc
CSIRKE ZÖLDSÉGGEL 1 közepes nagyságú csirke, 1 kg bármilyen idényzöldség (többféle is lehet), 2 dl tejföl, 1-1 nagy csokor kapor, petrezselyemzöld, zellerzöld, ízlés szerint só. A megtisztított csirkét feldarabolom és megsózom. A zöldségeket megtisztítom és egyforma nagyságú darabokra vagdalom, lapos, nagy tepsire vagy tőzálló tálra terítem. Rászórom az apróra vágott zöldfőszerek felét, és lelocsolom a fele tejföllel, majd megsózom. Erre fektetem a csirkedarabokat, amit megszórok a maradék zöldfőszerrel és meglocsolok a maradék tejföllel. A tepsit lefedem, és elımelegített, forró sütıben 50 percig párolom, majd pirosra pirítom. Hideg majonézes mártás illik mellé. Ha a család nagy étkő, több zöldséget lehet a csirke alá tenni. Elkészítési ideje: 70 perc
44
CSIRKE MUSTÁROS PÁCBAN 1 közepes nagyságú csirke, 2 evıkanál csípıs mustár, 2 evıkanál reszelt vöröshagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt mustármag, késhegynyi ırölt koriander, 1 dl száraz fehérbor, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint só. Az olajat és a bort összekeverem, beleteszem a mustárt, a főszereket meg a sót. A megtisztított, megmosott, letörölgetett csirkét darabjaira vágom és bekenem a mustáros páccal. Két órán keresztül pihentetem, ezután tőzálló tálba teszem, a maradék páclevet rácsöpögtetem és a tálat lefedem. Elımelegített, forró sütıben 50 percig sütöm, majd a tetejét levéve, mindkét oldalát pirosra pirítom. Párolt vegyes zöldséget és szilvabefıttet kínálok mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKE MUSTBAN 1 közepes nagyságú csirke, 50 dkg muskotályszılı, 1 dl must, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, 5 dkg vaj, ízlés szerint só és törött fehér bors, 4-5 evıkanál liszt. A megtisztított csirkét 4 darabba vágom, megsózom, megborsozom. Lisztbe mártom, és a vajon mindkét oldalát jól átsütöm. Tőzálló tálba teszem és melegen tartom. A mustot, a bort, a tejszínt összekeverem, kevés sóval és borssal ízesítem, majd ráöntöm a húsra. Lefedve, kis lángon puhára párolom. Hogy le ne égjen, idınként megrázogatom a lábost. Ha már puha a csirke és a párolólé sőrő, akkor melléteszem a megmosott, leszemezett szılıt. Éppen csak hogy összeforralom, és burgonyalepény vagy burgonyakrokett kíséretében azonnal tálalom. Ha nagyon savanyú, a párolás végén kevés cukorral ízesítem. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKE NARANCSLÉBEN 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 1 dl friss, kicsavart narancslé (vagy rostos narancslé), 1 dl édeskés vörösbor, 1 fej vöröshagyma, 1 evıkanál reszelt narancshéj, 1 evıkanál mustár, 1 mokkáskanál ırölt fehér törött bors, ízlés szerint só. A megtisztított csirkét feldarabolom és tőzálló tálba teszem. Megsózom. A füstölt szalonnát vékony csíkokra metélem, zsírját kiolvasztom és benne a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát üvegesre fonnyasztom. Ezután felöntöm a borral, a narancslével, belekeverem a mustárt, a narancshéj felét és a borsot, majd jól összeforralom. Leforrázom vele a tálba tett csirkedarabokat. Fedı alatt, forró sütıben 45 percig sütöm, majd saját mártásával locsolgatva ropogósra pirítom. Még tőzforrón rászórom a maradék narancshéjat. Burgonyalángost vagy burgonyakrokettet kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKE TAMARA MÓDJÁN 1 csirke (kb. 1 kg-os), 10 dkg mazsola, 1 csemege kukorica konzerv (vagy 1 zacskó gyorsfagyasztott morzsolt kukorica), 30 dkg zöldborsó (konzerv vagy gyorsfagyasztott), 1 tyúkhúsleveskocka, 2 dl tejszín, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkét megtisztítom, kis darabokra vágom és megsózom. Vajon, erıs lángon mindkét oldalát átsütöm, majd a pecsenyelébıl kivéve félreteszem. A levétıl leszőrt kukoricát és zöldborsót (vagy a még fagyos zöldségeket) a visszamaradt zsiradékon megfuttatom, és a mazsolával együtt pár percig pirítom. (Ha konzervzöldborsót használok, akkor azt a már kész 45
ételbe keverem.) A csirkedarabokat tőzálló tálba rakom. Rászórom a mazsolás, kukoricás zöldborsót, majd lelocsolom a tejszínnel elkevert lével. Kevés borssal megszórom és lefedve, elımelegített, forró sütıben, nem túl erıs lángon 40 percig sütöm. A sütés végén a tál tetejét leveszem, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, villával óvatosan átforgatom, és párolt rizzsel kínálom. A mazsolától különleges ízt kap, a színes "golyók" pedig gusztusos látványt nyújtanak. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKE TEJSZÍNES TÁRKONYBAN 1 közepes nagyságú csirke, 3 dl tejszín, 1 evıkanál friss tárkony (vagy 1 teáskanál szárított tárkonylevél), 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és 4 darabba vágom. Megsózom, és egy nagyobb, lapos tőzálló tálba, egymás mellé fektetem. Rászórom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a tárkonyt és a borsot, majd leöntöm az olvasztott vaj és a tejszín keverékével. A tálat befedem és elımelegített, forró sütıben, erıs lángon 40 percig sütöm. Ezután a húst saját levével lelocsolom és fedı nélkül mindkét oldalán pirosra pirítom. Párolt rizs és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKE TEJSZÍNES KARALÁBÉBAN 1 csirke (kb. 1 kg-os), 4 db zsenge, kék karalábé, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, csipetnyi cukor, 2-3 evıkanál liszt, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkét megtisztítom, megmosom, letörölgetem és feldarabolása után megsózom, majd lisztbe mártom. A felforrósított vajon a húsdarabok mindkét oldalát jól átsütöm. Melléteszem a meghámozott, kis kockákra vágott karalábét. Rászórom a borsot és egy csokor finomra vágott petrezselyemzöldet. Megsózom, rálocsolom a tejszínt, és az edényt lefedve elımelegített, forró sütıbe tolom. 45 percig párolom, majd a fedıt levéve pár percig pirítom. Végül rászórom a maradék apróra vágott petrezselyemzöldet. Ha a család nagy étkő, párolt rizst is kínálok mellé vagy több karalábét adok hozzá. (Csak zsenge karalábéból jó!) Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKE TOJÁSBAN 2 db egészen kicsi csirke, (összesen kb. 1 kg-nyi), 3 tojás, 1 teáskanál liszt, 1 dl tejföl, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál só, olaj a sütéshez. A csirkéket tisztítás után feldarabolom és megsózom. A tojást habosra verem, belekeverem a borsot, a sót, majd a csirkedarabokat egyenként megmártom benne. Bı, forró olajban pirosra sütöm, azután a felesleges olajat lecsöpögtetve, melegen tartom. Az olajból 2 evıkanálnyit kis serpenyıbe teszek, 1 dl vizet hozzáöntök és felforralom, a maradék borsos tojást pedig belekeverem, majd a liszttel simára kevert tejföllel behabarom. Jól kiforralom és melegen tartom. Tálaláskor egy melegített tálra apró vajas galuskát halmozok, erre fektetem a pirosra sült húsokat és körülöntöm a tojásos mártással. Saláta illik mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
46
CSIRKE VEGYES SAJTTAL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt trappista sajt, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejföl, 1-1 mokkáskanál szárított borsmenta és törött fehér bors, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A csirkét tisztítás után 4 darabra vágom, megsózom és a felhevített vajon mind a két oldalán átsütöm. Tőzálló tálba teszem, ráöntöm a tejszínt, a főszerekkel meghintem, majd fedı alatt puhára párolom. Idınként rázogatni kell az edényt. Ezután az összes reszelt sajtot a már megpárolódott húsok tetejére szórom és a tejföllel lelocsolom. Forró sütıben addig pirítom, hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Hagymás paradicsomsaláta és sült burgonya a legfinomabb mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKEEGYTÁL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 kg burgonya, 3 dl tejföl, 8 dkg vaj, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 teáskanál curry, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A megtisztított csirkét kis darabokra vágom és megsózom. A burgonyát meghámozom és vékonyra karikázom. Tőzálló tálat 1 dkg vajjal kikenek, soronként rárakom a csirkét és a nyers burgonyát, közben meghintem curryvel, sóval, reszelt sajttal, szerecsendió-virággal. A tetejére locsolom az olvasztott vajjal elkevert tejfölt, majd a tálat lefedem és elımelegített, forró sütıben, közepes lángon 50 percig sütöm. A fedıt levéve pirosra pirítom az ételt. Salátával kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
CSIRKESÜLT FRANK MÓDRA 1 közepes nagyságú csirke, 1 dl tejszín, 1 evıkanál kókuszreszelék, 4 evıkanál olaj, 1 evıkanál sárgabaracklekvár, 1 evıkanál darált mák, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1-1 csapott mokkáskanál ırölt csípıs paprika, ırölt szerecsendió-virág, köménymag, gyömbér, fekete bors, 3 szem ırölt szegfőszeg, késhegynyi ırölt fahéj, ízlés szerint só. A főszereket egy evıkanál olajjal, a kókuszreszelékkel, a mákkal, a sárgabaracklekvárral, a sóval összekeverem, és a megtisztított, darabjaira vágott csirkére kenem. Legalább 2 órán keresztül állni hagyom. Még jobb, ha elızı nap pácolom be a csirkehúst. Készítése elıtt a maradék olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy lereszelt) vöröshagymát, majd a csirkedarabokat egyenként, mindkét oldalukon átsütöm a hagymás olajon. Az elısütött húst tőzálló tálba teszem, ráöntöm a tejszínt és a tejfölt, ezután befedve elımelegített, forró sütıben 45 percig sütöm, majd fedı nélkül pirosra pirítom. Szilvabefıtt vagy sárgabarackbefıtt és párolt rizs illik mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKEPAPRIKÁS – MÁSKÉPPEN 1 db közepes nagyságú csirke, 7 dkg füstölt szalonna, 2-3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 dl tejföl, 15 dkg gomba, 1 csapott evıkanál pirospaprika (aki szereti az erıset, azt is tehet bele), 1 teáskanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött bors és só. A megtisztított csirkét a szokásosnál kisebb darabokra vágom és megsózom. A füstölt szalonnát nagyon apróra metélem, a zsírját kiolvasztom, azon a megtisztított és nagyon
47
finomra vagdalt vöröshagymát üvegesre fonnyasztom. Ezután a tőzrıl félrehúzom, elkeverem benne a pirospaprikát, majd visszatéve beledobom a feldarabolt csirkét. Állandó keverés közben a húst minden oldalán lepirítom. Hozzáteszem a tisztított, zúzott fokhagymát, a tisztított, felszeletelt gombát, a megmosott, kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát és megsózom, megborsozom. Fedı alatt, kis lángon, saját levében puhára párolom. Idınként megkeverem, nehogy leégjen. 15 perc múlva hozzáadom a hámozott, felkarikázott paradicsomot is. Közben a tejföllel és fél dl vízzel simára keverem a lisztet, majd amikor a hús puha, behabarom vele a paprikást. Jól kiforralom és fıtt csusza- vagy szélesmetélttésztával kínálom. Uborkasaláta nagyon jó hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKERAGU PADLIZSÁNNAL 1 csirke (kb. 1 kg-os), 4 gerezd fokhagyma, 1 közepes padlizsán, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt szalonna, ízlés szerint só és törött fekete bors. A füstölt szalonnát vékony, hosszú csíkokra vágom, a zsírját kiolvasztom, majd lepirítom rajta a megtisztított és apróra vágott fokhagymát. A megmosott és feldarabolt csirkehúst a fokhagymás szalonnazsíron jól átsütöm. Aláöntök 3 dl vizet és fedı alatt, kis lángon puhára párolom. Közben sózom és meghintem borssal. Ha a hús megpuhult, levébıl kiveszem, kicsontozom, majd kis kockákra vágva visszateszem a serpenyıbe. Hozzákeverem a sütıben megsütött és összetört, sózott paradicsompürével elkevert padlizsánt, végül rászórom a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKESÜLT ASZALT SZILVÁVAL 1 közepes nagyságú csirke, kis üveg vörösboros aszalt szilva, 1 evıkanál mustár, 1 evıkanál szilvalekvár, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, csipetnyi cukor, só és fehér bors. A megtisztított csirkét feldarabolom és megsózom, megborsozom. Ezután az aszalt szilvát levétıl lecsöpögtetem és kimagvalom. A vajat megmelegítem, üvegesre pirítom rajta a zúzott fokhagymát. A csirkedarabokat a fokhagymás vajon átsütöm, majd a serpenyıbıl kiveszem és félreteszem. A visszamaradt vajat összekeverem a mustárral, sóval, cukorral és a szilvalekvárral. Az elısütött húsokat tepsire vagy tőzálló tálra teszem, és megkenem a vajasmustáros krémmel. Köréteszem a kimagvalt fél szilvákat és megsózom, majd ráöntök 1 dl szilvalevet. Szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben 45 percig sütöm. Ezután fedı nélkül pirosra pirítom. Finom, pikáns étel, amelyhez legjobban burgonyafánk illik. Elkészítési ideje: 70 perc
CSIRKÉSTÁL TAVASZIASAN 1 db közepes nagyságú csirke, 50 dkg vegyes idényzöldség, 1 kg apró újburgonya, 1-1 csokor petrezselyemzöld, kapor, zellerzöld, 1 csokor zöldhagyma, zöldjével együtt, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 3 dl tejföl, 2-3 evıkanál liszt, 7 dkg vaj, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom, négyfelé vágom. A zöldségeket megtisztítom, és jellegüknek megfelelıen feldarabolom (hasábokra, kockákra vagy karikákra). Az újburgonyát meghámozom (illetve erıs kefével jól ledörzsölöm a héját). Jó nagy tőzálló tálat kikenek 1 dkg vajjal és az aljára újburgonyát terítek. Megsózom, rászórom a szerecsendió-virágot és a zöldhagymakarikák felét. Erre fektetem a lisztben megmártott, megsózott csirkedarabokat. Rászórom a maradék zöldhagymát és a feldarabolt zöldségféléket. Jól megsózom; rátördelem 48
a vajat, rászórom az összes finomra vágott zöldfőszert és a reszelt sajtot, végül rálocsolom a tejfölt. A tálat szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben 50 percig párolom . Salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 90 perc
CSODÁLATOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg császárszalonna, 10 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja, 2 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tejszín, 4 húsos, vastag zöldpaprika, 4 kicsi, kemény paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkét kis darabokra vágom és megsózom. A császárszalonnát apróra kockázom, zsírját kisütöm (a pörcöt a zsírban hagyom) és a tisztított, finomra metélt vöröshagymát üvegesre pirítom rajta. Ezután a csirkedarabokat a hagymás zsírra teszem és mindkét felükön átsütöm, majd a serpenyıbıl kiveszem és félreteszem. A visszamaradt hagymás zsírral összekeverem a pirospaprikát, hozzáöntöm a tejfölt és egy dl tejszínt. Ízlés szerint sózom, borsozom és a húst visszatéve, fedı alatt félpuhára párolom. Ekkor hozzárakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott zöldpaprikát, majd készre fızöm. Közben gyakran rázogatom az edényt, hogy le ne égjen. Ha már puha a hús, hozzáteszem a kockákra vágott fıtt sonkát és a paradicsomot. Jól összeforralom, a maradék tejszínnel meglocsolom, majd a lángot elzárom alatta. Vajas galuskával és kovászos uborkával a legfinomabb paprikás csirke, amit valaha is ettem! Elkészítési ideje: 60 perc
DIÓS PÁCOLT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 5 dkg darált dió, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 citrom kicsavart leve és reszelt héja, 3 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 1 teáskanál vegeta. Elıször elkészítem a páclevet: az olajba belekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymát, a darált diót, a szétzúzott fokhagymát, a citromlevet, a reszelt citromhéjat, a vegetát és a borsot. A csirkét kívül-belül megtisztítom, feldarabolom és a páclében egyenként megmártom, majd tőzálló tálba egymásra teszem, és a maradék páclével leöntöm. Legalább 2 órán keresztül állni hagyom. (Még jobb, ha már elızı nap bepácolom. Minél tovább áll a csirkehús a páclében, annál jobban átveszi a főszerek ízét.) Az étel készítése elıtt a csirkedarabokat egymás mellé rendezem a tálban, és jó szorosan lefedve, elımelegített, forró sütıben 45 percig sütöm, majd a fedıt levéve pirosra pirítom. Petrezselymes párolt rizs és almabefıtt (vagy almamártás) való hozzá. Elkészítési ideje: 85 perc
DIÓS PIRÍTOTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 15 dkg durvára tört (nem darált!) dióbél, 25 dkg paradicsom, 10 dkg reszelt ilmici (vagy egyéb csípıs íző) sajt, 5 dkg vaj, 5 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál rozmaring, kakukkfő, törött fekete bors. A csirkét tisztítás után kis darabokra vágom és megsózom. A paradicsomot meghámozom, felszeletelem, és egy dkg vajon, kis lángon gyengén lepirítom. Hozzáadom a zúzott fokhagymát és a többi főszert, majd a maradék vajat is simára keverem benne. Közben a lángot eloltom alatta. Ezzel a paradicsomos mártással bekenem a megsózott csirkedarabokat. Félórai pihentetés után teflonserpenyıben vagy palacsintasütıben, erıs lángon, hirtelen 49
mindkét oldalán átsütöm a húsokat. Ezután aláöntök 2 dl vizet, hozzáteszem a diót, és fedı alatt, kis lángon, puhára párolom. Tálalás elıtt rászórom a reszelt sajtot és elımelegített, forró sütıbe teszem, amíg a sajt a tetejére olvad. Burgonyapüré illik e rendkívül finom ételhez. Elkészítési ideje: 70 pere
ÉDES-SAVANYÚ KÍNAI CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 2 tojás, 2 teáskanál burgonyaliszt (vagy burgonyapehely), 2 evıkanál szójaszósz, olaj a sütéshez, 3 teáskanál ketchup, 3 teáskanál borecet, 2 evıkanál kristálycukor, 1 teáskanál rizsliszt, kevés só. A megtisztított csirkét feldarabolom és annyi sózott vízben teszem fel, amennyi éppen ellepi. Ha a csirke megfıtt, levébıl kiveszem, lecsöpögtetem és kicsontozom, csíkokra vágom, hőlni hagyom. A szójamártást összekeverem a burgonyaliszttel, hozzáadom a felvert tojásokat, majd ebben a mártásban megforgatom a csirkehús-csíkokat. Bı, forró olajban pirosra sütöm. Az olajból kivéve melegen tartom. Ezután összekeverem a ketchupot, a borecetet, a cukrot, a rizslisztet, kevés sót is teszek bele, és három deci fızılében elkeverem. Jól összeforralom, hogy sőrő legyen. Tálaláskor a sült csirkedarabok köré öntöm a mártást, és párolt rizzsel kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
FAHÉJAS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 25 dkg friss paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 1 csapott mokkáskanál ırölt fahéj, kis fej vöröshagyma, nagy csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejszín, 2 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkét feldarabolom és megsózom. Az olajon elıször a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítom, majd a csirkedarabokat erıs lángon, hirtelen átsütöm. Ha a hús mindkét oldala megpirult, a zsiradékból kiveszem és melegen tartom. Helyére a hámozott, felszeletelt paradicsomot rakom. Amikor a paradicsom már összeesett, visszateszem a húst a mártásba. Aláöntöm a bort és a tejszínt, a fahéjjal, a borssal főszerezem és megsózom. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Párolt rizs a hozzáillı köret. Elkészítési ideje: 50 perc
FLAMBÍROZOTT CSIRKE ANANÁSSZAL 1 db közepes nagyságú csirke, 1 doboz ananászbefıtt, 5 dkg vaj, 1/2 dl gin, 2-3 evıkanál rizsliszt, késhegynyi currypor, ízlés szerint só és törött fehér bors. A megtisztított és feldarabolt csirkét megsózom, megborsozom és a rizslisztben megforgatom, majd a felforrósított vajon hirtelen, mindkét oldalán átsütöm. Az elısütött csirkedarabokat tőzálló tálba teszem, rászórom a curryport és rálocsolok 2 dl-nyi ananászlevet. Befedem és elımelegített, forró sütıben, közepes lángon 30 percig párolom. Tálalás elıtt az ananászt kockákra vágom, és a csirkét a sütıbıl kivéve, az ananászkockákkal körülrakom. Visszateszem, hogy az ananász is átforrósodjon, majd az asztalon lelocsolom a ginnel és azonnal meggyújtom. Ha a láng elhamvadt, rögtön tálalom. Petrezselymes párolt rizs a hozzáillı köret. Elkészítési ideje: 60 perc
50
FOKHAGYMÁS CSIRKE 1 nagyobb csirke, 1 fej fokhagyma (nem tévedés!), 1 paradicsom, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só. A csirkét kívül-belül megtisztítom, a hasát belülrıl sóval bedörzsölöm és a majoránnával beszórom. 2 gerezd tisztított, de egyben hagyott fokhagymát is beleteszek a hasüregbe, valamint a csirke nyakát, máját, zúzáját is. Hústővel úgy tőzöm meg a nyílást, hogy a benne képzıdı ízes folyadék ne folyhasson ki a sülés során. A csirke bırébe kis lyukakat fúrok, és azokba dugdosom a tisztított fokhagymagerezdeket. Jól megsózom kívülrıl is, és alufóliába csomagolva, elımelegített, forró sütıben 60 percig sütöm. Tálalás elıtt az alufóliából kiszedem, feldarabolom és saját levével lelocsolva salátával meg sült burgonyával vagy valamilyen pikáns, savanykás befıttel és burgonyapürével kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
CSIRKE FŐSZERMÁRTÁSBAN 1 közepes nagyságú csirke, 1-1 késhegynyi ırölt csillagánizs, koriander, köménymag, fahéj, szegfőszeg, szerecsendió, fekete bors, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 8 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, 1 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. A megtisztított csirkét feldarabolom és 3 dkg vajon mindkét oldalán lepirítom, majd meghintem sóval és a főszerekkel. Ezután annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és fedı alatt puhára párolom. A levébıl kiveszem, lecsöpögtetem és kicsontozom, a húst vékony metéltre vágom. A vajat a liszttel sárgára pirítom, majd 3-4 dl csirkefızılével felöntöm. Gyakori kevergetés közben sőrőre fızöm, majd hozzáteszem a húscsíkokat és a tejfölt. Még egyet forralok rajta, és zsemlegombóccal vagy galuskával kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
GOMBÁS CSIRKE JÚLIA MÓDRA 2 kicsi csirke (1,2 kg összsúlyban), 50 dkg apró szemő gomba, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 húsos paradicsompaprika, 5 dkg vaj, 2 csokor zöldhagyma a zöldjével együtt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 dl száraz fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál rizsliszt, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkéket félbevágom és megsózom. Lapos tőzálló tálra teszem (vagy tepsire), körérakom a megtisztított, egészben hagyott gombákat, a megmosott, kicsumázott, kis kockákra vágott paradicsompaprikát és a megtisztított, vékonyka karikákra vágott zöldhagymát. Megsózom, rászórom a tisztított, finomra vágott fokhagymát és rámorzsolom a vajat. Lelocsolom a tejföllel elkevert tejszínnel és rászórom a borsot. A tálat lefedem és elımelegített, forró sütıbe tolva, közepes lángon 40 percig párolom. Ezután kiveszem a mártásból a csirkedarabokat, és melegen tartom. A bort, a rizslisztet és a finomra vágott petrezselyemzöldet összekeverem és behabarom vele a gombás mártást. Jól kiforralom, majd a csirkét visszateszem a tálba. A mártásból kicsit rákenek az étel tetejére és a forró sütıben néhány percig pirítom. Míg a csirke sül, elkészítem a köretet: kapros daragaluska illik mellé, de ropogósra sütött szalmaburgonyával is nagyon finom. Elkészítési ideje: 80 perc
51
GOMBÁS RAKOTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 25 dkg gomba, 4 húsos zöldpaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkét kis darabokra vágom (mintha paprikás csirkét készítenék). Mély tőzálló tálat egy dkg vajjal kikenek, és az aljára terítem a csirke felét. Jól megsózom, megszórom borssal, majd beborítom a megtisztított vöröshagyma felével. Erre szórom a szeletelt gombát, ezt is megsózom, majd rácsorgatom a zúzott fokhagymával elkevert, megsózott tejföl felét. A tejfölrétegre fektetem a megmosott, kicsumázott zöldpaprikaszeletek felét, ezután kezdem elölrıl a rétegezést. Végül lelocsolom az apróra vágott petrezselyemzölddel elkevert maradék fokhagymás tejföllel és a lefedett tálat elımelegített, forró sütıbe tolom. 45 percig sütöm, majd a fedelét levéve a tetejét pirosra pirítom. Sült burgonya és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 70 perc
HAGYMÁS CSIRKE RIZSBEN 1 csirke (kb. 1 kg-os), 2 dl rizs, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 evıkanál vegeta, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A csirkét tisztítás után kisebb darabjaira vágom. A rizst többször váltott vízben átmosom és tésztaszőrıben szárazra csurgatom. A vöröshagymát megtisztítom és felkarikázom. Tőzálló tálba öntöm a rizst, rászórom a vegetát, majd ráborítom a megsózott csirkedarabokat.. Betakarom a hagymakarikákkal, megszórom a szerecsendió-virággal. Annyi vízzel öntöm fel, hogy az kétujjnyival lepje el a húst. A tálat szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben, erıs lángon 50 percig párolom. A lének teljesen el kell fınie, illetve a rizsnek meg kell duzzadnia. A tetejét leveszem, rálocsolom a tejfölt és fedetlenül pirosra pirítom. Paradicsomsaláta illik mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
INDIAI CSIRKE, I. 1 nagyobb csirke, 5 dkg margarin, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg mandula, 1 evıkanál liszt, 1/2 dl borecet és 1 dl víz, 1-1 teáskanál ırölt gyömbér, currypor, só, 1 mokkáskanál törött fekete bors és olaj a pácoláshoz. A csirkét megtisztítom és négyfelé vágom. Rászórom az összes főszert, és annyi olajat öntök rá, amennyi éppen ellepi. Célszerő, ha egy magasabb tálban a csirkedarabokat egymásra rakva pácolom. Legalább egy napig érlelem a hőtıszekrényben (lefedve). Fogyasztás elıtt a csirkedarabokat kiveszem az olajból, lecsöpögtetem és teflonserpenyıben (vagy palacsintasütıben), erıs lángon pirosra sütöm, majd melegen tartom. A mártáshoz a mandulát egy pillanatra forrásban lévı vízbe dobom (így könnyen lehúzhatom a héját). Hosszúkás szeletekre vágom, majd a megmelegített margarinban megpirítom. Ezután hozzáadom a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy lereszelt) vöröshagymát. Megszórom a liszttel, néhány percig együtt pirítom, majd felengedem a borecettel és 1 dl vízzel. Simára keverve sőrőre fızöm, ezután hozzáteszem a csirkehús sütése során keletkezett pecsenyelevet is. A mandulás mártást a melegen tartott csirkére öntöm. Párolt rizs illik hozzá és befıtt. Elkészítési ideje: 50 perc
52
INDIAI CSIRKE, II. 1 nagyobb csirke, 20 dkg rizs, 10 dkg vaj, 1 csöves, csípıs paprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál currypor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1-1 teáskanál ırölt gyömbér, sáfrányos szeklice (vagy 1 mokkáskanál sáfrány), 1 mokkáskanál ırölt fekete bors, ízlés szerint só, 1 pohár joghurt. A rizst váltott vízben jól átmosom és lecsöpögtetem, majd egy edénybe beleszórom. Annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és 25 percig állni hagyom. Közben a csirkét megtisztítom és feldarabolom. Egy nagyobb tőzálló tálban megforrósítom a vajat, üvegesre párolom rajta a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát. Ezután a csirkedarabokat mindkét oldalukon jól átsütöm a hagymás vajon, majd ráöntöm a joghurtot. Beleszórom a főszereket, a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, sót. Felforralom, és 10 percig fızöm, ezután beleöntöm a rizst (a levével együtt), elkeverem benne a megmosott és nagyon vékony karikára vágott csípıs paprikát és 3,5 dl vízzel felöntöm. Még egy kicsit utánasózom és a tálat nagyon szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıbe teszem és addig párolom, míg a rizs az összes levet felszívja. Tálalás elıtt villával óvatosan felkeverem, a csirkét a tetejére teszem és sok salátával kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
INDONÉZ FŐSZERES CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1-1 teáskanál ırölt koriandermag, só, 1-1 mokkáskanál ırölt ánizsmag, köménymag, szegfőszeg, szerecsendió-virág, fekete bors, 2 evıkanál citromlé, 1 evıkanál kókuszreszelék, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg vaj, csipetnyi reszelt citromhéj. Az összes főszert összekeverem, majd a megtisztított és megmosott, szárazra törölt csirkét feldarabolom és a főszerekkel kívül-belül bedörzsölöm. Ezután a vajat megmelegítem, lepirítom rajta a csirkedarabokat, majd aláöntök 2 dl vizet, és fedı alatt, kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Közben a megtisztított és vékonyra karikázott vöröshagymát a csirkehús mellé teszem és addig párolom, míg az összes levét elfövi. Rizs és saláta illik hozzá. (Csak teljesen egészséges gyomrú embertársaim egyenek ebbıl a csirkébıl, mert a sok főszer nem kimondottan hasznos, viszont az étel nagyon finom!) Elkészítési ideje: 60 perc
JEMENI MAZSOLÁS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg mazsola, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 dl tejföl, 2 dl rizs, 30 dkg vegyes leveszöldség, 5 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál kurkuma, 11 mokkáskanál ırölt fahéj és törött bors, késhegynyi ırölt köménymag, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom, feldarabolom (mintha paprikás csirkét készítenék). A mazsolát megmosom, szárát leveszem. A zöldséget tisztítás után almareszelın lereszelem vagy nagyon apróra vágom. Mélyebb tőzálló tálba szórom a váltott vízben átmosott és lecsöpögtetett rizs egyharmadát és az egyharmadnyi mazsolát. Megsózom, megborsozom és a többi főszerbıl is szórok rá. Néhány evıkanál tejföllel lelocsolom, és egy evıkanál olajat csurgatok rá. Erre teszem a reszelt zöldség felét, a finomra vágott petrezselyemzöld felét, és betakarom a fele mennyiségő megsózott, megborsozott, fahéjjal beszórt csirkedarabbal. Ezután újból rizzsel és mazsolával folytatom a rétegezést, egészen addig, míg csak el nem fogy a hozzávaló. A tetejére locsolom a maradék olajjal elkevert tejfölt, ráöntök még 2 dl vizet és a tálat szorosan
53
lefedem. Elımelegített, forró sütıben, közepes lángon egy órán keresztül párolom. Akkor van készen, ha semmi leve sincs, és a rizsszemek megduzzadtak. Rendkívül finom az íze! Elkészítési ideje: 80 perc
JÉRCE TIROLI MÓDON 2 db jérce (60 dkg-os), 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 2 evıkanál zsemlemorzsa, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A füstölt szalonnát hajszálvékonyra szeletelem. Kibélelek vele egy tőzálló tálat. Erre fektetem a megtisztított és félbevágott, mindkét oldalán jól megsózott jércéket. Beborítom a tisztított, vékony karikákra vágott vöröshagymával. Beszórom borssal és sóval, majd aláöntöm a fehérbort. A hagymára hintem a zsemlemorzsát, lelocsolom a tejföllel, rámorzsolom a vajat és a tálat szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıben, nem túl nagy lángon 50 percig sütöm, majd a tetejét levéve pirosra pirítom. Burgonyasalátával és párolt vajas zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
JÉRCESÜLT GOMBÁVAL 2 db jérce, 10 dkg vaj, 20 dkg gomba, 3-4 evıkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fehér bors. A gombát megtisztítom és felszeletelem. A jércéket megtisztítom és a hasukba töltöm a megsózott, megborsozott gombát. A hasüreg nyílását fogvájóval vagy hústővel mégtőzöm, nehogy a gomba leve kifolyjon. A vajat felolvasztom (de nem forralom) és megmártom benne, majd a zsemlemorzsába hempergetem a szárnyasokat. Kikent tőzálló tálba teszem és az elımelegített, forró sütıben 40 percig sütöm. Tálaláskor félbevágom a szárnyasokat, és hőtött tejföllel lelocsolva kínálom. Túrógombóc vagy sült burgonya illik mellé. Elkészítési ideje: 60 perc
JOGHURTOS PIKÁNS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 2 dl joghurt, 2 érett, húsos paradicsompaprika, 3 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál olaj, 1-1 teáskanál ecet és só, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors. Elıször elkészítem a páclét: a joghurtot simára keverem az ecettel, a borssal, a sóval, az olajjal, a szétzúzott fokhagymával és a megmosott, kicsumázott, apróra vágott vagy ledarált paradicsompaprikával. A csirkét tisztítás után kisebb darabjaira vágom, a bırét lenyúzom, majd a húsokat a páclében megmártom. Egymásra teszem és legalább fél napra a hőtıszekrénybe rakom a bepácolt csirkedarabokat. (Legjobb elızı nap elkészíteni.) Fogyasztás elıtt a csirkét kiveszem a pácból, és grillsütıbe téve mindkét oldalát pirosra sütöm. A maradék páclevet felforrósítom és tálaláskor a sült csirke tetejére csorgatom. Burgonyapürével és befıttel kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
JÚLIA CSIRKÉSTÁLJA 1 db közepes nagyságú csirke, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1/2 kg vastag húsú zöldpaprika (lehetıleg többféle színő), 30 dkg kemény paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg cérnametélt, 20 dkg gomba, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál ırölt fekete bors és ırölt lestyángyökér (vagy 1 szál friss lestyán), 1 teáskanál bazsalikom, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.
54
A csirkét megtisztítom és kisebb darabokra vágom. Megsózom. A füstölt szalonnát apróra metélem, zsírját kiolvasztom, majd rádobom a csirkedarabokat, és erıs tőzön mindkét oldalát lepirítom. A serpenyıbıl kivéve tőzálló tálba teszem. A visszamaradt zsiradékra helyezem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát és üvegesre pirítom. Ezután hozzáadom a megmosott, kicsumázott, szeletekre vágott zöldpaprikát, a tisztított és felszeletelt gombát, majd fedı alatt néhány percig együtt párolom. Beleszórom a főszereket, a szétzúzott fokhagymát, jól elkeverem, majd az egészet ráöntöm a tőzálló tálba tett csirkedarabokra. Betakarom a hámozott, negyedekbe vágott paradicsommal és leöntöm a megsózott tejföllel. A tálat lefedem és elımelegített, forró sütıbe teszem. 35 percig közepes lángon párolom. A sütési idı végeztével a csirkehúst kiveszem a tálból és félreteszem. A visszamaradt sőrő lecsós mártásba keverem a cérnametéltet, hozzáöntök egy-két dl vizet, megsózom és fedı nélkül addig fızöm, míg a tészta megpuhul, illetve a felesleges levet elszívja. Ezután visszateszem az étel tetejére a csirkesültet és elımelegített, forró sütıbe teszem, amíg a hús megpirul. Uborkasalátát vagy kovászos uborkát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 75 perc
KANTONI CSIRKE (EREDETI KÍNAI RECEPT) 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 dl ketchup, 1 nagy fej vöröshagyma, 1/2 dl konyak, 4 evıkanál olaj (ha van olívaolaj), 1-1 teáskanál ırölt gyömbér és ırölt csillagánizs (gyógynövényboltban kapható), ízlés szerint só. A megtisztított csirkét egészen kicsi darabokra vágom. A megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, majd a csirkedarabokat rádobom és erıs tőzön fehéredésig sütöm. Ekkor megsózom, rászórom a főszereket, lelocsolom a ketchuppel és fedı alatt, gyakori kevergetés közben puhára párolom. Ha levét elfıtte, egy-két evıkanál meleg vízzel pótolom. Amikor a csirke már megpuhult, zsírjára sütöm. Végül lelocsolom a konyakkal, egyet forralok rajta, és hosszúkásra vágott, fıtt kínai zöldbabbal tálalom. Elkészítési ideje: 50 perc
KAPROS-JUHTÚRÓS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg juhtúró, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 nagy csokor friss kapor, 1 evıkanál liszt, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét megtisztítom és feldarabolom. Megsózom és a borssal megszórom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a felhevített olajon sárgára fonnyasztom, majd rádobom a csirkedarabokat. Mindkét oldalán jól átsütöm, azután 2 dl vizet és a liszttel simára kevert tejfölt aláöntöm. Hozzáteszem a nagyon finomra vágott kapor felét és fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha leve idı elıtt elsülne, kevés meleg vízzel pótolom. Amikor a csirke megpuhult, tőzálló tálba egymás mellé fektetem a húsdarabokat és a sőrő mártással leöntöm. Rámorzsolom á juhtúrót és csak annyi idıre teszem a forró sütıbe, amíg a juhtúró ráolvad, szétfolyik rajta. Ezután rászórom a maradék kaprot és hagymás paradicsomsalátával meg sült burgonyával kínálom. Ha az ételt ünnepivé akarom tenni, akkor sós túrógombócot tálalok mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
55
KARFIOLOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 kg karfiol, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, késhegynyi ırölt borókabogyó, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkét tisztítás után feldarabolom. A karfiolt meleg vízbe teszem, a külsı leveleitıl megtisztítom és rózsáira szedem. Nagy tőzálló tálba teszek egy jól megsózott, megfőszerezett csirkedarabot egy karfiolrózsával váltogatva. A füstölt szalonnát apróra vágom, zsírját kisütöm, majd a pörcöt az étel tetejére szórom. A visszamaradt szalonnazsírba keverem a reszelt sajt felét és meglocsolom vele az étel tetejét. A tálat alufóliával lefedem és elımelegített, forró sütıbe téve 50 percig sütöm. Ezután rászórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet és a maradék reszelt sajtot, majd a tejföllel meglocsolom. Egy pillanatra visszateszem a forró sütıbe, hogy a sajt ráolvadjon a tetejére. Ha a család nagy étkő, lehet még sült burgonyát is kínálni mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
KOLOZSVÁRI CSIRKE 1 nagyobb csirke, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 evıkanál apróra vágott friss tárkonylevél, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl sőrő tejföl, 1 dl tejszín, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkét megtisztítom és kisebb darabjaira vágom. Megsózom és 10 percig állni hagyom. Közben a füstölt szalonnát apró darabokra vágom, zsírját kiolvasztom, majd a pörcöt leszőröm és félreteszem. A visszamaradt zsíron sárgára fonnyasztom az apró kockákra vágott vöröshagymát, majd a csirkedarabokat egyenként, mindkét oldalukon jól átsütöm a hagymás zsíron. A serpenyıbıl kiveszem, és melegen tartom. A pecsenyeléhez hozzákeverem a meghámozott, felszeletelt paradicsomot, a megtisztított, finomra zúzott fokhagymát, a sót, a borsot és az apróra vágott tárkonylevelet. Ráöntöm a fehérbort és felforralom, majd a serpenyıbe visszateszem a csirkedarabokat. Fedı alatt, gyakori kevergetés közben puhára párolom. Tálalás elıtt belekeverem a tejfölt és a tejszínt, rászórom a szalonnapörcöt, jól átforgatom és egyet forralok rajta. Legjobban burgonyalángos vagy burgonyalepény illik mellé, de vajas galuskával is nagyon finom. Elkészítési ideje: 60 perc
LECSÓS CSIRKE MÉRİ MÓDRA (EGYTÁLÉTEL) 1 közepes nagyságú csirke, 25 dkg gomba, 1 1/4 kg vastag húsú, színes zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 csípıs, csöves paprika, 1 evıkanál pirospaprika, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkét feldarabolom és megsózom. A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom és vastag szeletekre vágom. A paradicsomot lehéjazom és felszeletelem. A gombát tisztítás után szeletekre vágom. Az apróra vágott füstölt szalonna zsírját kisütöm, majd üvegesre pirítom rajta az apró kockákra vágott vöröshagymát. A hagymára dobom a csirkedarabokat, és erıs lángon mindkét oldalán lepirítom, ezután ráteszem a gombát és belekeverem a pirospaprikát. Jól megsózom, megszórom a borssal, majd hozzáadom a zöldpaprikát és fedı alatt, takaréklángon párolni kezdem (ezalatt a lábost gyakran rázogatom). Közben a tisztított, zúzott fokhagymával, a nagyon vékony karikákra vágott csípıs paprikával főszerezem az ételt. A párolás végén belekeverem a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet és a tejfölt. Ezzel is felforralom. Kovászos uborkával kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc 56
MAKÓI CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg), 50 dkg vöröshagyma (nem tévedés!), 2 dl tejszín, 5 dkg vaj, 3-4 evıkanál liszt, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág. A megtisztított csirkét kis darabokra vágom, megsózom és lisztbe mártom. A vajon, erıs lángon, mindkét oldalán átsütöm, majd tőzálló tálba egymás mellé teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, megszórom sóval és borssal, majd rácsorgatom a tejszínt és még egy dl vizet. Főszerezem az ırölt szerecsendió-virággal és a tálat befedem. Elımelegített, forró sütıben közepes lángon 40 percig párolom, majd a tetejét levéve, pirosra pirítom. Ecetes salátával és burgonyapürével vagy párolt rizzsel a legfinomabb. Elkészítési ideje: 60 perc
MANDULÁS CSIRKE KÍNAI MÓDRA 1 közepes nagyságú csirke, 5 dkg tisztított mandula, 1 doboz ananászbefıtt, 10 dkg rizsliszt, 1 dl édes fehérbor, 2 tojásfehérje, 1 teáskanál cukor, ízlés szerint só és törött fehér bors, olaj a sütéshez. A tojásfehérjét kicsit felverem (nem kell kemény habbá verni), majd belekeverem a cukrot, a rizslisztet, a bort, a borsot, a sót. A megtisztított és kis darabokra vágott csirkét ebben a pácban megmártom, és egy órán keresztül állni hagyom. Közben a mandulát forrásban lévı vízbe dobom és a héját lehúzom. Darabokra vágom és megforgatom benne a bundás csirkét. Bı, forró olajban pirosra sütöm. Tálaláskor a levétıl leszőrt és megmelegített ananászbefıttet körérakom és mandulás párolt rizzsel kínálom. Elkészítési ideje: 45 perc
MAZSOLÁS CSIRKE, I. 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg mazsola, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz vörösbor, 5 dkg füstölt szalonna, 2 szem összetört szegfőszeg, 1 mokkáskanál borsmenta, 3-4 evıkanál liszt, kevés cukor, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított és feldarabolt csirkét megsózom, lisztbe mártom. A nagyon apróra vagdalt füstölt szalonna zsírján üvegesre sütöm a finomra metélt vöröshagymát és a szétzúzott fokhagymát, majd átpirítom rajta a csirkedarabok mindkét oldalát. Ráöntöm a bort, rászórom a főszereket, beleteszem a megmosott, leszárazott mazsolát és lefedem. Elımelegített, forró sütıben 40 percig párolom, ezután a fedıt levéve a tetejét megpirítom. Burgonyakrokett és fejes saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
MAZSOLÁS CSIRKE, II. 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg mazsola, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 paradicsom, 10 szem olajbogyó, 1 evıkanál pikáns lekvár, 1 teáskanál vegeta, 1 mokkáskanál ırölt fekete bors, késhegynyi ırölt fahéj, kevés só. A csirkét tisztítás után kis darabokra vágom . A vöröshagymát nagyon finomra metélem, és a vajon üvegesre fonnyasztom, majd a csirkedarabok mindkét oldalát átsütöm rajta. Ezután kiveszem a serpenyıbıl és félretéve melegen tartom. A visszamaradt hagymás vajra dobom a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot, a lekvárt, a vegetát, a borsot, a fahéjat és a nagyon apróra vágott, kimagozott olajbogyót. Néhány percig pirítom, majd a húsdarabokat 57
visszarakom a mártásba. Hozzáteszem a megmosott, leszárazott mazsolát és fedı alatt, gyakori kevergetés közben puhára párolom. Ha idı elıtt elfıné a levét, kevés forró vízzel pótolom. Tálaláskor csak nagyon sőrő, ízes mártásnak szabad az étel alatt maradni. Párolt rizs és befıtt illik mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
MEGGYES CSIRKE 1 nagyobb csirke, 50 dkg nyers meggy (vagy nagyon kevés cukorral készített meggybefıtt), 5 dkg vaj, 3 szem összetört szegfőszeg, 2 dl tejszín, kevés cukor, késhegynyi ırölt fahéj, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét tisztítás után kisebb darabjaira vágom. A vajat megforrósítom, átsütöm rajta a megsózott húsdarabokat, azután szorosan egymás mellé tőzálló tálra fektetem. A meggy felét kimagozom és pépesre turmixolom. Hozzáöntöm a tejszínt, jól megsózom, kevés cukorral szelídítem (ha befıttbıl készítem, akkor nem kell hozzá cukor), szegfőszeggel és fahéjjal ízesítem. A csirkére öntöm a mártást. Lefedem, és elımelegített, forró sütıben, közepes lángon 40 percig sütöm. Ezután a fedıt levéve, saját mártásával megkenem az étel tetejét, és kicsit megpirítom. Ekkor adom hozzá a nyers, maradék meggyet, és vele kicsit átmelegítem. Ropogósra sült burgonyakrokettet vagy szalmaburgonyát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 65 perc
MEXIKÓI FŐSZERES CSIRKE 1 kisebb csirke, 10 dkg fıtt füstölt sonka (vagy nem zsíros tarja), 5 dkg mandula, 5 dkg mogyoró, 1 dl édeskés fehér vermut, 1-1 késhegynyi tört édeskömény (gyógynövényboltban kapható) és ırölt szegfőszeg, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A mogyorót és a mandulát egy pillanatra forrásban lévı vízbe dobom és a héját lehúzom. Ezután ledarálom. A megtisztított csirkét feldarabolom és megsózom. A nagyon apróra metélt vörös- és fokhagymát a vajon lepirítom, majd a csirkedarabokat erıs tőzön, mindkét oldalán hirtelen átsütöm. Hozzáteszem az összes főszert, a darált mandulát és mogyorót, az apróra vagdalt fıtt sonkát, és a vermuttal lelocsolom. Fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha leve elfıtt, kevés forró vízzel apránként pótolom. Zsírjára sütöm és párolt rizzsel, meg hagymás kukoricasalátával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
MOGYORÓS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg mogyoró, 2 evıkanál paradicsompüré, 5 dkg vaj, 1 tyúkhúsleveskocka, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 fej vöröshagyma, ízlés szerint só és kevés cukor. A megtisztított csirkét kis darabjaira vágom és megsózom. A nagyon apróra metélt vöröshagymát a felforrósított vajon sárgára fonnyasztom, majd benne a csirkedarabokat erıs lángon lepirítom. Hozzáteszem a paradicsompürét, a ledarált mogyorót, a sót, a borsot és 3 dl vízzel felöntöm. Beletördelem a húsleveskockát és fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Tálalás elıtt kevés cukorral ízesítem, és vajban párolt zöldbabbal vagy párolt rizzsel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
58
MUSTÁROS-KAPRIS CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál kukoricaliszt, 2 dl tejföl, 1 evıkanál csípıs mustár, 1 fiola kapribogyó, 2 dkg vaj, 1 teáskanál reszelt citromhéj, kevés citromlé, 1 mokkáskanál törött fekete bors, késhegynyi ırölt babérlevél, ízlés szerint só és cukor. A megtisztított csirkét feldarabolom, és a megmosott, de egészben hagyott vöröshagymával, a főszerekkel, a sóval annyi vízben, amennyi ellepi, puhára fızöm. Ha a hús megpuhult, a levébıl kiveszem és kicsontozom. A vajat megmelegítem, rászórom a kukoricalisztet, majd pár percnyi pirítás után apránként hozzáöntöm a csirke átszőrt fızılevét. Sőrőre fızöm, a mustárral, a reszelt citromhéjjal, a citromlével ízesítem, végül a kapribogyót levével együtt belekeverem. Jól kiforralom, kevés cukorral ízesítem és beleteszem a kicsontozott csirkehúst. Még egyet forralok rajta, ezután belekeverem a tejfölt. (Azzal már nem forralom!) Sós vízben fıtt burgonyával vagy apróra tördelt spagettivel kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
NAGYANYÁM CSIRKEPAPRIKÁSA 1 nagyobb csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 húsos zöldpaprika, 1 evıkanál szegedi édes pirospaprika, 1 paradicsom, ízlés szerint só. A csirkét tisztítás után kis darabokra vágom. A füstölt szalonnát vékony, hosszú csíkokra metélem és zsírját kiolvasztom. Megfonnyasztom rajta a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát, majd a tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután a tőzre visszateszem, lepirítom rajta a csirkedarabokat, majd jól megsózom, beleteszem a kicsumázott és csíkokra vágott zöldpaprikát meg a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot. Saját levében, fedı alatt félpuhára párolom és egy dl tejfölt keverek el benne. Ezután készre fızöm. Ha zsírjára sült, beleöntöm a maradék tejfölt és tejszínt, és csak egyet forralok rajta. Füstölt szalonna kisütött zsírján megforgatott galuskával és kovászos uborkával kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
NÁPOLYI CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 25 dkg szarvacskatészta, 10 dkg fıtt füstölt sonka (vagy nem kövér tarja), 10 dkg reszelt sajt, 3 dkg vaj, 2 dl tej, 2 csapott evıkanál liszt, 1 evıkanál olaj, 1 evıkanál ketchup, 1/2 citrom leve, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított csirkét négyfelé vágom, az olajon, erıs tőzön mindkét oldalán lepirítom, ezután citromlével és sóval főszerezem. Aláöntök egy dl vizet és fedı alatt majdnem készre párolom. Közben sós vízben kifızöm a szarvacskatésztát és meleg vízzel leöblítve, 1 dkg vajra szedem, majd jól átforgatom. A maradék vajat habzásig hevítem a liszttel (pirítani nem szabad!), felöntöm a meglangyosított tejjel és az idıközben megpuhult csirke pecsenyelevével. Simára keverve sőrőre fızöm. Hozzákeverem a ketchupot és a nagyon apróra vagdalt fıtt sonkát, sóval, borssal ízesítem, és jól kiforralom. Tőzálló tálra rendezem a szarvacskatészta felét, ráfektetem a csirkedarabokat, rálocsolok egy keveset a sonkás mártásból, majd betakarom a maradék tésztával. A többi mártást és a reszelt sajt felét az étel tetejére teszem, és elımelegített, forró sütıbe téve megpirítom. Tálaláskor úgy vágom négy cikkre, hogy mindegyikben legyen egy-egy csirkehúsdarab. A tányérján ki-ki megszórja a maradék reszelt sajttal. Elkészítési ideje: 60 perc
59
NEM LEHET ABBAHAGYNI – CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 8 dkg liszt, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál majoránna és törött fekete bors, 1 teáskanál só, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 4 evıkanál olaj, 1 dkg vaj, késhegynyi ırölt köménymag. A megtisztított csirkét feldarabolom. A lisztet a főszerekkel és a tisztított, apróra vágott fokhagymával összekeverem. A csirkedarabokat egyenként megmártom a főszeres lisztben. Kivajazott tepsibe (vagy nagy tőzálló tálba) egymás mellé rendezem a lisztes húsokat, a maradék főszeres lisztet pedig egyenletesen a tetejére szórom. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, rászórom a reszelt sajtot, és az olajjal elkevert tejföllel lelocsolom. A tepsire alufóliát borítok, és elımelegített, forró sütıben közepes lángon 50 percig sütöm, majd a tetejét kicsit megpirítom. Sült burgonya, párolt rizs és vajas zöldség egyformán illik mellé. A salátáról sem szabad megfeledkezni! Rendkívül finom étel. Elkészítési ideje: 65 perc
PÁCOLT BOROS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 3 evıkanál olaj, 1 dl száraz fehérbor, egy citrom és egy narancs leve, 1 teáskanál konyak, 1/2 tyúkhúsleveskocka, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint törött fehér bors, 1-1 mokkáskanál gyömbérpor és majoránna. Elıször elkészítem a páclevet: a kicsavart citrom- és narancslevet, a konyakot és a 2 evıkanál vízben feloldott tyúkhúsleveskockát meg a főszereket összekeverem. Ezután a megtisztított, kisebb darabjaira vágott csirkehúst megmártom benne és egymásra teszem. A maradék páclevet a húsra csorgatom. Tálba teszem és hőtıszekrényben néhány órán keresztül (lefedve) érlelem (elızı nap is elkészíthetı). Az olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, majd a lébıl kivett és lecsöpögtetett csirkehúst mindkét oldalán átsütöm. Ezután a maradék páclevet és a bort ráöntöm, fedı alatt, kis lángon, az edény gyakori rázogatásával puhára párolom, végül zsírjára sütöm. Párolt rizs vagy burgonyapüré illik hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
PÁCOLT CURRYS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1/2 dl olaj, 2 evıkanál bor- vagy gyümölcsecet, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3-4 evıkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 teáskanál só és currypor, 1 mokkáskanál törött fekete bors, olaj a sütéshez. A megtisztított csirkét kis darabokra vágom. A 1/2 dl olajban elkeverem az ecetet, a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sót, a borsot, a curryt, majd a csirkedarabokat egyenként megmártom benne, és egy mély tálba egymásra teszem. Néhány órán keresztül a hőtıszekrényben érlelem. (Akár egy-két napig is maradhat a páclében a csirke, csak néhányszor meg kell forgatni, hogy a páclé mindenütt egyformán érje.) Sütés elıtt nem csurgatom le a csirkedarabokat, hanem annyi lisztbe mártom, amennyit felvesz. Bı, forró olajban, takaréklángon mind a két oldalát pirosra sütöm. Burgonyapürével és salátával kínálom. Elkészítési ideje: 40 perc
60
PÁROLT CSIRKE VÖRÖSBOROS MEGGYEL 1 nagyobb csirke, 1 kis üveg aszalt meggy borban (vagy 10 dkg aszalt meggy és 1 dl vörös bor), 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 2 evıkanál liszt, 5 dkg vaj, 1 húsleveskocka, 3 szem szegfőszeg, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. A csirkét megtisztítom és feldarabolom. Lisztben megmártom és a vajon mindkét oldalát átsütöm. Jól megsózom és nagy tepsibe vagy tőzálló tálba szorosan egymás mellé teszem. Rászórom az aszalt meggyet, az összetört szegfőszeget, rámorzsolom a húsleveskockát és a tejszínnel, a tejföllel meg 1 dl borral leöntöm. Kevés cukrot szórok bele, megsózom és a megtisztított, szétzúzott fokhagymával meghintem. A tálat letakarom és elımelegített, forró sütıben 50 percig sütöm. Tálalás elıtt a csirkedarabokat meleg tálra szedem, köré öntöm az alatta képzıdött sőrő gyümölcsös mártást és párolt rizzsel kínálom. Jól illik mellé a ropogósra sütött szalmaburgonya. Elkészítési ideje: 70 perc
PETREZSELYEMES-PARADICSOMOS CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 4 evıkanál olaj, 2 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg friss paradicsom, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 dl paradicsom ivólé, 1 tyúkhúsleveskocka, késhegynyi ırölt babérlevélpor, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor. A megtisztított csirkét négyfelé vágom és mindkét oldalát jól megsózom. A vöröshagymát tisztítás után apróra vagdalom és a felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom. Ezután a csirkedarabokat rádobom és erıs tőzön, hirtelen, mindkét oldalán jól lepirítom. Rászórom a főszereket és a serpenyıbe beleöntöm a paradicsomlevet. Hozzáteszem a húsleveskockát és fedı alatt puhára párolom. Végül belekeverem a finomra metélt petrezselyemzöldet és a lehéjazott, kis kockákra vágott nyers paradicsomot. Kevés cukorral ízesítem és éppen csak összeforralom. Sós vízben fıtt cérnametélttel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
PEZSGİS CSIRKE 1 nagyobb csirke, 1 1/2 dl száraz pezsgı, 5 dkg vaj, 10 dkg nyers füstölt sonka, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldhagyma szárával együtt, ízlés szerint só és törött fekete bors. A cserépedényt (Römertopfot) fél órára hideg vízbe áztatom. Közben a csirkét megtisztítom és négyfelé vágom. Minden oldalát bekenem a sóval elkevert, tisztított, zúzott fokhagymával és bıven megszórom borssal, majd a cserépedénybe fektetem. Beborítom a megtisztított, zöldjével együtt karikára vágott zöldhagymával és a nagyon vékony csíkokra metélt nyers sonkával. Rámorzsolom a vajat, megöntözöm a pezsgıvel és a tálat saját fedelével betakarva hideg sütıbe tolom. Ezután a sütıt begyújtom és 10 percig takaréklángon, 60 percig pedig közepes lángon sütöm az ételt. Márványsajttal ízesített fejes saláta és párolt rizs illik hozzá, de burgonyalángossal is nagyon finom. Elkészítési ideje: 100 perc
RAKOTT CSIRKE PADLIZSÁNNAL 1 nagyobb csirke, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagyobb padlizsán (70-80 dkg), 3 paradicsom, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, ízlés szerint só és törött bors. A csirkét megtisztítom és kis darabokra vágom. Megsózom és a borssal megszórom. A padlizsánt megmosom és héjastól egy centis karikákra vágom, majd megsózva 10 percig állni 61
hagyom (míg levet ereszt). Közben a vöröshagymát vékonyra karikázom. A füstölt szalonnát nagyon apróra metélem, zsírját kisütöm és a pörcöt félreteszem. A visszamaradt zsíron a csirkedarabokat erıs lángon átsütöm. Tőzálló tál alját beborítom a lecsöpögtetett padlizsánszeletekkel és meghintem reszelt sajttal. Erre ráfektetem a csirkedarabok egy részét. Beborítom hagymakarikákkal, megsózom, megborsozom és a pépesre zúzott fokhagymával elkevert tejföllel megkenem. Erre ismét padlizsánszeleteket helyezek, majd a rétegezést addig folytatom, amíg elfogy a hozzávaló. Tetejére tejfölnek és reszelt sajtnak kell kerülnie, ezt beborítom a lehéjazott paradicsomszeletekkel, lelocsolom a csirke pecsenyelevével, és rászórom a szalonnapörcöt. A tálat befedem és elımelegített, forró sütıben 40 percig sütöm, majd a tetejét levéve pirosra pirítom. Saláta illik mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
RÁNTOTT SAJTOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke (inkább kisebb, mint nagyobb legyen), 2 tojás, 10-15 dk reszelt sajt, olaj a sütéshez, kevés liszt és 10 dkg zsemlemorzsa a bundázáshoz, ízlés szerint só és törött fehér bors. Ugyanúgy készül, mint a hagyományos rántott csirke, csak a zsemlemorzsához reszelt sajtot keverek, a felvert tojásba pedig sót és borsot szórok. Főszerezett paradicsommártás és párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 45 perc
RIZSES CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 25 dkg rizs, 25 dkg vegyes leveszöldség, 5 dkg vaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 zöldpaprika, ízlés szerint só és törött fehér bors. A megtiszított csirkét kis darabokra vágom és megsózom. A tisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát a vajon megfonnyasztom, majd a csirkedarabokat mindkét oldalán átsütöm. A húst kiveszem a serpenyıbıl és melegen tartom. A visszamaradt vajas-hagymás pecsenyelén megfuttatom a megtisztított, kis kockákra vágott zöldséget és a kicsumázott, felszeletelt paprikát. Néhány percig együtt pirítom, majd ráöntöm a váltott vízben többször átmosott és lecsöpögtetett rizst. Beborítom az elısütött csirkehússal, és annyi vizet öntök rá, hogy az kétujjnyival magasabb legyen, mint az edényben lévı étel. Jól megsózom, borssal megszórom és a fedıt rátéve takaréklángon addig fızöm, míg a rizs az összes folyadékot magába szívja. Tálalás elıtt petrezselyemzölddel megszórom. Elkészítési ideje: 60 perc
ROZMARINGOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 15 dkg fıtt füstölt tarja vagy comb, 10 dkg reszelt sajt (trappista vagy ementáli jellegő), 2 dl tejföl, 4 evıkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1-1 teáskanál rozmaring és bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkét megtisztítom és nyolcfelé vágom. A felforrósított olajon elıször a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, majd a csirkedarabokat egyenként, erıs lángon mindkét oldalán megpirítom. Ezután megsózom, rászórom a főszereket és aláöntök 2 dl vizet. Fedı alatt puhára párolom. Ha levét elfıné, kevés forró vízzel apránként pótolom. Közben a fıtt füstölt húst kis kockákra vágom és hozzáteszem a már megpuhult csirkéhez. Liszttel simára kevert tejföllel behabarom és az egészet jól összeforralom. Ezután a mártásba keverem a reszelt sajtot, jól átforgatom, hogy a sajt beleolvadjon. Tálaláskor párolt, petrezselymes rizst meleg
62
tálra halmozok, beborítom a csirkedarabokkal és ráöntöm a sajtos-sonkás ragut. Salátát kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 55 perc
SAJTOS-MAZSOLÁS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg mazsola, 20 dkg vegyes leveszöldség, 10 dkg reszelt sajt, 25 dkg rizs, 5 dkg vaj, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál currypor, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét megtisztítom és nyersen feldarabolva kicsontozom. A csontokból, a bırbıl a tisztított leveszöldséggel, sóval, borssal 5 dl levest fızök, majd finom szőrın átszőröm és tőzálló tálba öntöm. Egy másik serpenyıben az apróra vágott vöröshagymát vajon lepirítom, majd átsütöm rajta a közben vékony csíkokra metélt csirkehúst. Ízesítem a zúzott fokhagymával, a finomra vágott petrezselyemzölddel és hozzáöntöm a megmosott, leszárazott mazsolát. Aláöntök egy dl vizet, és fedı alatt félpuhára párolom. Ezután levével együtt a leveshez öntöm, majd hozzáteszem a leszőrt, apróra vágott zöldséget és a váltott vízben átmosott, lecsöpögtetett rizst. Jól megsózom, megfőszerezem, a tálat lefedem, és elımelegített, forró sütıben addig sütöm, amíg a rizs az összes levet elszívja. Ha az étel elkészült, rászórom a reszelt sajtot és villával óvatosan átforgatom. Salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 75 perc
SANGHAJI SÜLT CSIRKE 1 kisebb csirke, 1/2 dl konyak, 1 teáskanál porcukor, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, kukoricaliszt a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A csirkét tisztítás után nagyon kis darabokra vágom. A konyakba belekeverem a zúzott fokhagymát, a cukrot, a sót, majd bedörzsölöm vele a csirkedarabokat. Félórai pihentetés után szitált kukoricalisztben megmártom, és bı, forró olajban pirosra, ropogósra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem. Párolt rizzsel meg ecetes gombasalátával kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
SÁFRÁNYOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 2 teáskanál sáfrányos szeklice (gyógynövényboltban kapható) vagy mokkáskanálnyi valódi sáfrány, 3 gerezd fokhagyma, 2 evıkanálnyi szárított paradicsompaprika-kocka, 1/2 dl borecet, 1 teáskanál citromfő, ízlés szerint só és törött fehér bors. A tisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát a vajon megfuttatom, majd ráteszem a tisztított, darabokra vágott csirkehúst. Erıs tőzön mindkét oldalát lepirítom. Közben 1/2 dl vizet forralok, beledobom a sáfrányos szeklicét, és 5 percig forralom. (Szép színét így adja ki legkönnyebben.) Ezután nagyon finom szőrın átszőröm és csak a levét használom fel. (A sáfrányt azonmód használom.) A hús alá öntöm a sáfrányos levet, megszórom a többi főszerrel, beleöntöm a borecetet, hozzáteszem a zúzott fokhagymát és a paradicsompaprikakockát. Hozzáöntök még 1 1/2 dl vizet, és fedı alatt puhára párolom. Ha a hús puha, zsírjára sütöm és apróra tört tejfölös-sajtos fıtt spagettival kínálom. Elkészítési ideje: 60 perc
63
SÓBAN SÜLT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 kg só (nem tévedés!), 1 alma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A csirkét megtisztítom, átmosom, lecsöpögtetem. A hasába beleteszem a kicsumázott, négyrét vágott almát. Beleszórom a majoránnát, és megsózom, megborsozom. Egy tőzálló tál aljára annyi sót hintek, hogy elfedje az üveget, és ráfektetem a csirkét. A többi sót kevés vízzel összekeverem, és rátapasztom a húsra. Semmi ne látszódjék ki a csirke bırébıl! A vizes só rátapad, és kéreggé fog sülni rajta. Ebben a kéregben minden íz és illatanyag bentmarad, ezért olyan nagyon finom a csirke. (Nem kell attól félni, hogy ehetetlenül sós lesz az étel!) Az elımelegített, forró sütıben 50 percig sütöm a szárnyast, majd az asztalra teszem a tálat. Mindenki szeme láttára fogom lebontani a csirkérıl a sóréteget. Sok salátát és burgonyát, vagy befıttet és párolt rizst adok mellé. Majonézes salátával hidegen is nagyon finom. Elkészítési ideje: 70 perc
SONKÁS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 15 dkg fıtt füstölt sonka (vagy nem zsíros tarja), 1 fej vöröshagyma, 3-4 evıkanál liszt, 2 dl tejföl, 4 evıkanál olaj, 1 dl főszerezett paradicsomlé, 1 teáskanál szárított bazsalikom, 5 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só és törıt fekete bors. A megtisztított csirkét feldarabolom, megsózom és lisztbe mártom. A felforrósított olajon mindkét oldalát átsütöm, majd a serpenyıbıl kivéve félreteszem. A visszamaradt zsiradékban lepirítom a tisztított, kockákra vágott vöröshagymát, majd hozzáteszem a szintén kockákra vágott fıtt sonkát. Felengedem a paradicsomlével, megsózom, megborsozom, belekeverem a bazsalikomot, és egy dl vízzel felöntve sőrő mártássá forralom. Közben tőzálló tálra rendezem az elısütött csirkedarabokat, rákenem a mártást, és a tálat lefedve elımelegített, forró sütıbe tolom, majd 40 percig nem túl erıs lángon sütöm. A sütıbıl kivéve a tetejét leveszem, rálocsolom a reszelt sajttal elkevert tejfölt, és addig pirítom fedetlenül, míg a sajt ráolvad a húsra. Rizibizi és saláta illik mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
SÖRÖS CSIBE 2 db egészen kicsi csibe (kb. 1-1,2 kg összesen), 2 dl világos sör, 1 evıkanál burgonyapehely, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál cukor, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fekete bors, olaj a sütéshez. A csibéket tisztítás után kétfelé vágom, megsózom, a megtisztított, szétzúzott fokhagymával bekenem és 15 percig pihentetem. Ezután nagyon forró olajon, erıs lángon hirtelen mindkét oldalát átsütöm, majd az olajat leöntöm a serpenyıbıl. Csak 2 evıkanálnyit hagyok benne, felöntöm a sörrel, beleszórom a főszereket és a finomra vágott vöröshagymát, majd a csirkedarabokat is visszateszem. Fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha a csirke a levét idı elıtt elfıné, kevés sörrel pótolom. A puha szárnyast levébıl kiveszem és melegen tartom. A visszamaradt sörös mártásba keverem a burgonyapelyhet és sőrőre forralom. Ropogósra sült burgonya illik hozzá. Elkészítési ideje: 55 perc
64
SÖRÖS-SAJTOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 üveg világos sör, 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb), 1 evıkanál mustár, 1 evıkanál vegeta, 25 dkg rizs, 1-1 mokkáskanál ırölt gyömbér és törött fekete bors, csipetnyi só, 4 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld. A csirkét megtisztítom és négyfelé vágom. Megsózom. A rizst váltott vízben többször átmosom és lecsöpögtetem. Tőzálló tálat egy evıkanál olajjal kikenek. A maradék olajon hirtelen, erıs lángon átpirítom a csirkedarabokat. A tőzálló tálba beleszórom a rizst, majd a sörbe kevert főszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, a reszelt sajttal és a mustárral leöntöm. Erre fektetem a csirkedarabokat, és a maradék mártással lelocsolom. A tálat befedem és elımelegített, forró sütıben 50 percen keresztül párolom. Ha az összes levét elfıtte, a fedıt leveszem és pirosra pirítom a csirkedarabokat. Salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
SÜLT CSIRKE – KÜLÖNLEGESEN 1 közepes nagyságú csirke, 2 boríző alma, 10 dkg reszelt trappista és füstölt sajt vegyesen, 1 dl tejszín, 5 dkg darált dió, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 evıkanál rizsliszt, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors. A megtisztított csirkét négyfelé vágom és megsózom. 2 dkg vajon mindkét oldalán jól átsütöm, és nagy, lapos tőzálló tálra egymás mellé teszem. Az almát meghámozom, kicsumázom, lereszelem, majd összekeverem a felvert tojással, a tejszínnel, a darált dióval, a reszelt sajttal, a rizsliszttel, a szétzúzott fokhagymával, a sóval, a borssal. Az így kapott sőrő krémet vastagon rákenem a csirkedarabokra, majd a maradék vajat a tetejére tördelem. A tálat lefedem, és elımelegített, forró sütıben, de nem nagy lángon 35-40 percig sütöm. A sütés végén a fedıt leveszem, és addig pirítom, amíg sárgásbarnára (de nem sötétre) sül. Sült hasábburgonya és kimagozott meggybefıtt illik mellé. Elkészítési ideje: 65 perc
SÜLT CSIRKE PIKÁNS PÁCBAN 1 nagyobb csirke, 4 evıkanál borecet, 4 evıkanál narancslé, 1 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, 1 evıkanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött bors, liszt a bundázáshoz, olaj a sütéshez. A megtisztított csirkét nagyon kis darabjaira vágom. Az ecetet, a narancslevet, a 4 evıkanál olajat, a petrezselyemzöldet, a borsot, a mustárt, a gyömbért, a sót és a szétzúzott fokhagymát összekeverem. A csirkedarabokat a páclében megforgatom, és egymásra téve fél napig hőtıszekrényben tartom. (Elızı nap is el lehet készíteni.) Fogyasztás elıtt a szárnyasdarabokat azonmód nedvesen megmártom a lisztben és bı, forró olajban pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és burgonyapürével meg salátával kínálom. Elkészítési ideje: 45 perc
SZALONNÁS-PARADICSOMOS CSIRKE 1 nagyobb csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg kemény paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1-1 teáskanál rozmaring, bazsalikom, kakukkfő, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 evıkanál olaj, ízlés szerint cukor és só. A csirkét tisztítás után feldarabolom, és az olajjal kikent lapos tőzálló tálba egymás mellé teszem. Mindkét oldalát jól megsózom, rászórom a főszereket és minden húsdarabra hajszálvékonyra vágott, nagy szelet füstölt szalonnát borítok. Rámorzsolom a megtisztított és 65
szétzúzott fokhagymát, majd sózott tejföllel lelocsolom. A tálat szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben 40 percig sütöm. Ezután leveszem róla a fedıt, körérakom a meghámozott, gerezdekre vágott paradicsomot, rálocsolom a saját pecsenyelevét és fedetlenül 10 percig sütöm. Párolt rizst kínálok mellé. Tálaláskor még reszelt sajttal is meg lehet szórni. Elkészítési ideje: 65 perc
SZÓJÁS CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 1/2 dl szójaszósz, 1 dl száraz fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál olaj. A megtisztított csirkét feldarabolom. Az olajat felforrósítom és benne a megtisztított, szétzúzott fokhagymát sárgára fonnyasztom, majd a fokhagymás olajon a húsdarabok mindkét oldalát átsütöm. Megöntözöm a szójaszósszal és a borral, azután fedı alatt, kis lángon puhára párolom. Idınként meg kell rázogatni a serpenyıt, nehogy leégjen az étel. Ha levét idı elıtt elfıné, egy-két evıkanál forró vízzel apránként pótolom. Párolt rizs és saláta illik mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
SZÜLETÉSNAPI CSIRKE 1 nagyobb csirke, 2 evıkanál olaj, 5 dkg vaj, 2 dl félszáraz pezsgı, 1/2 dl konyak, 25 dkg vegyes leveszöldség, 20 dkg gomba, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és törött fekete bors, 10 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja és a csirke mája, zúzája. A csirkét kívül-belül megtisztítom. Hasát sóval jól bedörzsölöm, kívülrıl pedig az olajjal megkenem, majd alufóliába csomagolom és forró sütıben megsütöm. Közben a vegyes zöldséget megtisztítom, lereszelem, a csirkemájat és a zúzát nagyon apróra vagdalom, a gombát tisztítás után vékonyra szeletelem. A reszelt zöldséget vajon lepirítom, hozzáteszem a gombát, a nagyon apróra vágott fıtt füstölt sonkát és a májvagdalékot. Együtt pirítom néhány percig, majd a pezsgıvel felöntöm. Finomra vágott petrezselyemzölddel főszerezem, megsózom, borssal meghintem és jól kiforralom, majd sőrő mártássá fızöm. A sült csirkét felszeletelem és tőzálló tálra egymás mellé teszem, a sőrő mártást pedig a tetejére csorgatom. Forró sütıben piros kérget sütık rá, majd azon forrón lelocsolom a konyakkal és meggyújtom. Ha a láng elhamvadt, azonnal tálalom. Vajas brokkolival és sült szalmaburgonyával kínálom. A csirke mártásos pirítását, illetve meggyújtását úgy kell idızíteni, hogy az közvetlen tálalás elıtt történjen. Elkészítési ideje: 70 perc
TÁRKONYOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 evıkanál friss, apróra vágott tárkonylevél (vagy 1 teáskanál szárított tárkony), 5 dkg vaj, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt márványsajt, 1/2 dl konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kívül-belül alaposan megtisztított csirkét megsózom, és alufóliába csomagolva forró sütıben megsütöm, majd felszeletelem és tőzálló tálra teszem. A vajat megforrósítom, rádobom a tárkonylevelet, megsózom, megborsozom és a konyakkal lelocsolva jól összeforralom. Ezt a tárkonyos-konyakos mártást a csirkedarabokra öntöm és az ételt pár percre a sütıbe teszem. Ha a csirkehús jól megpirult, rászórom a reszelt sajtot és csak annyi idıre teszem vissza, hogy a sajt elolvadjon rajta. Burgonyalángos és hagymás paradicsomsaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
66
TÁNTORGÓ CSIRKE 1 db közepes nagyságú csirke, 4 evıkanál olaj, 4 dl száraz fehérbor, 25 dkg fodros metélt tészta, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl tejszín, 10 dkg reszelt sajt (lehetıleg többféle), ízlés szerint só és törött fehér bors. A megtisztított csirkét kívül-belül jól megsózom, majd alufóliába csomagolva forró sütıben megsütöm. Közben az olajat felforrósítom, megpirítom rajta a szétzúzott fokhagymát, ezután megsózom, megborsozom és a borral meg a tejszínnel felöntöm. A reszelt sajtot hozzáadom. Jól összeforralom. A tésztát sós vízben megfızöm, leöblítem, majd a mártásba keverem. A sült csirkét kicsontozom, és a tésztához hasonló vékonyságú metéltre vágom. A csirkecsíkokat a sajtos metélthez keverem, jól összeforgatom és néhány percre a sütıbe teszem. Csak felforrósítom, pirítani nem szabad! Salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 75 perc
TEJSZÍNES CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejszín, késhegynyi ırölt szerecsendió, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A megtisztított csirkét feldarabolom, megsózom, a vajon mindkét oldalán lepirítom, majd hozzáteszem a megtisztított, négyrét vágott vöröshagymát (amit csak virágszerően bevagdosok, hogy ne essen szét), rászórom a főszereket és ráöntöm a tejszínt. Fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom, idınként megfordítom. Ha a hús megpuhult, a vöröshagymát eldobom mellıle, és párolt rizzsel vagy petrezselymes újburgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
TOJÁSOS CSIRKE 1 csirke (kb. 1 kg-os), 2 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkét tisztítás után négyfelé vágom, megsózom, majd bırével felfelé evıkanálnyi olajjal kikent tepsibe helyezem. A maradék olajat rácsorgatom és alufóliával lefedve elımelegített, forró sütıben 40 percig sütöm. Ezután a sütıbıl kiveszem és hőlni hagyom. Közben a tojásokat felverem, kis sóval és borssal főszerezem, belekeverem a zúzott fokhagymát. Ezt a főszeres tojást a sült csirke tetejére locsolom, majd visszateszem a forró sütıbe, hogy a tojás megszilárduljon rajta, illetve szép piros kéreg képzıdjön a húson. Saláta és sült burgonya vagy vajas párolt zöldség illik hozzá. Elkészítési ideje: 70 perc
TORMÁS SÜLT CSIRKE 1 nagyobb csirke, 1 dl szójaszósz, 1 dl sherry, 2 evıkanál cukor, 2 evıkanál reszelt vöröshagyma, 2 evıkanál natúr reszelt torma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál ırölt gyömbér, 2 evıkanál olaj. A szójamártásba keverem az összes főszert, a sherryt és a zúzott fokhagymát, majd belecsöpögtetem az olajat. A vöröshagymával és a reszelt tormával is jól elkeverem, és tőzre téve néhány percig forralom. Ha a mártás langyosra hőlt, bekenem vele a feldarabolt csirkét. (Só nem kell hozzá, mert a szójaszósz nagyon sós.) 20 percnyi pihentetés után a csirkedarabokat tepsire fektetem, és jól lefedve forró sütıbe teszem. 40 perc után a fedıt leveszem és a húst pirosra sütöm. Párolt rizs illik mellé salátával. Elkészítési ideje: 90 perc 67
TÖRÖK RAKOTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 2 padlizsán, 1 dl rizs, 50 dkg paradicsom, 4 evıkanál olaj, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál vegeta, kevés citromlé, ízlés szerint kevés só, törött bors. A megmosott padlizsánt héjastól egy centis karikákra vágom, citrommal megöntözöm és megsózom. 15 percig állni hagyom, hogy keserő levét kiengedje. Közben a megtisztított csirkét kis darabokra vágom, megsózom, majd a felforrósított olajon átsütöm és félreteszem. A serpenyıben maradt zsiradékon lepirítom a megtörülgetett padlizsánszeleteket. Tőzálló tálra teszek egy sor padlizsánt, erre vöröshagyma-karikákat szórok és jól megsózom. Ráfektetem a csirkedarabok felét, majd rászórom a megmosott rizst, és betakarom a felszeletelt paradicsom felével. Főszerezem a zúzott fokhagymával, sóval, borssal, majd folytatom a rétegezést a maradék padlizsánnal és a többi nyersanyaggal, míg el nem fogy. 3 dl vízben elkeverem a vegetát, és ráöntöm az ételre. (Legalább egy ujjnyira lepje el a lé az ételt.) Lefedem és elımelegített, forró sütıben addig párolom, míg az összes lé el nem tőnik alóla. Ha az étel elkészült, nyakon öntöm a fejföllel, és a tetejét megpirítom. Tojásos fejes saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 70 perc
ÜNNEPI GOMBÁS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 40 dkg nagy gombafej, 4 kemény paradicsom, 1/2 dl konyak, 1 1/2 dl száraz fehérbor, 20 dkg cérnametélt, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 gerezd fokhagyma, 7 dkg vaj, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, bazsalikom és rozmaring, ízlés szerint só. A megtisztított csirkét kis darabokra vágom és megsózom. A vajon erıs lángon lepirítom, majd a serpenyıbıl kiveszem és félreteszem. A serpenyıbe dobom a megtisztított és nagy szeletekre vágott gombát, a finomra metélt vöröshagymát. Megsózom és fedı alatt pár percig saját levében párolom, majd zsírjára sütöm. Felöntöm a borral és a konyakkal, belekeverem a szétzúzott fokhagymát, megszórom bıven borssal és a többi főszerrel, majd összeforralom. Tőzálló tálba teszem az elısütött csirkedarabokat, ráöntöm a gombás levet és rákarikázom a paradicsomot. Megsózom, rálocsolom a tejfölt, majd a tálat lefedem és elımelegített, forró sütıbe tolom. 40 percig párolom. Közben a cérnametéltet forrásban lévı sós vízben megfızöm és meleg vízzel leöblítem. Tálaláskor meleg tál közepére halmozom, ráöntöm a paradicsomos-gombás ragut, a csirkesültet pedig körérakom. Elkészítési ideje: 75 perc
VADÍTOTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 2 dl tejföl, 1 dl borecet, 5 szem összetört borókabogyó, késhegynyi ırölt babérlevél, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 citrom lereszelt héja, 1 csokor kapor, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 evıkanál olaj, 1 teáskanál só. Akkora üveg- vagy porcelántálat készítek elı, amelybe a tisztított, darabjaira szétvágott csirke kényelmesen belefér. A borecetet, a sót, az ırölt borókabogyót és a babérlevelet összekeverem, és annyi vizet öntök rá, hogy a tálba tett csirkét jól ellepje. A páclevet felforralom, és ha teljesen kihőlt, ráöntöm a csirkére. A tálat lefedem, és hőtıszekrényben legalább 48 órán keresztül érlelem. Sütés elıtt a húsdarabokat lecsöpögtetem, és lapos tőzálló tálra vagy tepsire egymás mellé teszem. A tejfölt, az olajat, 1 dl páclevet, a sáfrányos szeklicét, a finomra metélt kaprot és a citromhéjat összekeverem, majd ráöntöm a csirkére. 68
Alufóliával szorosan lefedem és forró sütıben 40 percig sütöm. Tálaláskor burgonyakrokettet kínálok mellé. Elkészítési ideje: 55 perc
ZÖLDBABOS CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 50 dkg kínai zöldbab (szálka nélküli, zöld hüvelyő, lehet konzerv is), 7 dkg vaj, 2 dl tejföl, 3 evıkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, kevés cukor, 1 teáskanál paradicsompüré, ízlés szerint só. A csirkét tisztítás után feldarabolom, megsózom, 4 dkg vajon mindkét oldalát átsütöm. A zöldbabot megmosom, lecsöpögtetem és forrásban lévı sós vízben 5 percig fızöm. (Ha egy csipet szódabikarbónát teszek a fızıvízbe, a bab megtartja eredeti, szép zöld színét.) A félpuha babot leszőröm. A csirkét felöntöm 2 dl zöldbab fızılével és fedı alatt puhára párolom. Ha levét elfıtte és a hús puha, félreteszem, de melegen tartom. A maradék vajat habzásig hevítem a liszttel, felöntöm 3 dl zöldbabfızılével, belekeverem a paradicsompürét, és simára keverve sőrőre fızöm. Belekeverem a tejfölt és a szétzúzott fokhagymát, ízesítem sóval, cukorral és jól kiforralom. Tőzálló tálra teszem a szálas zöldbabot, rácsorgatom a mártást, köré teszem a sült csirkét, és annyi idıre rakom a sütıbe, míg az étel teteje pirosra sül. Elkészítési ideje: 60 perc
ZÖLDSÉGES CSIRKÉSTÁL 1 nagyobb csirke, 1,5 kg vegyes zöldségféle (karfiol, zöldbab, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zöldborsó, karalábé, gomba, zöldpaprika stb.), 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 csokor kapor, 1 csokor zellerzöld, 2 dkg vaj, 3 dl tejföl, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só, törött fekete bors. Egy nagy tőzálló tálat (de még jobb a tepsi) a vajjal kikenek. Az összekevert, megtisztított és feldarabolt zöldség felét beterítem a tálba. Jól megsózom, majd a tejföl felét rácsorgatom. A zöldségre egymás mellé fektetem a tisztított és kis darabjaira vágott, sózott, borsozott, szerecsendió-virággal megszórt csirkehúst. Beborítom a maradék zöldséggel, és megsózom. Végül leöntöm a finomra vágott zöldfőszerekkel összekevert maradék tejföllel. Az edényt szorosan lefedem és elımelegített, forró sütıben közepes lángon 50-55 percig sütöm. Elkészítési ideje: 70 perc
69
TÖLTÖTT CSIRKÉK (4 személyre)
ALMÁS TÖLTÖTT CSIRKE 1 nagy csirke, 1 kg savanykás alma, 5 dkg vaj, 3 szem összetört szegfőszeg, késhegynyi ırölt fahéj, csipet borsmenta, kevés kristálycukor, 1 evıkanál citromlé, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. Az almát megmosom, meghámozom, kicsumázom és gerezdekre vágom. A kívül-belül megtisztított csirke hasát sóval jól bedörzsölöm, és annyi almagerezdet teszek bele, amennyi belefér. A nyílást összetőzöm, majd a csirkét nagy tőzálló tálba teszem. Köré rakom a maradék almát, rászórom a főszereket, rácsöpögtetem a citromlevet, és a vajat borsónyi darabkákban a csirke tetejére tördelem. Elımelegített, forró sütıben, gyakori locsolgatás mellett puhára sütöm. Amikor a hús megpuhult, az almát kevés kristálycukorral megszórom, a csirkére rákenek a tál alján összegyőlt almás pécsenyelébıl, majd mindkét felét pirosra pirítom. A sütıbıl kivéve 10 percet pihentetem a szárnyast, ezután felszeletelem. Körete a sült alma és kis gombócokra formázott párolt rizs. Más gyümölccsel is készíthetı, pl. sárgavagy ıszibarackkal, esetleg meggyel. Elkészítési ideje: 70 perc
ANANÁSZOS TÖLTÖTT CSIRKE 1 nagy csirke, 1 doboz körszeletes ananászbefıtt, 5 dkg vaj, 3 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evıkanál sőrő tejföl, 1 evıkanál nyers rizs, 1-1 késhegynyi ırölt szegfőszeg és ırölt csillagánizs, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét a tisztítás után töltésre elıkészítem, vagyis a hasát belülrıl jól besózom. A töltelékhez 2 tojást keményre fızök, meghámozom és villával apróra töröm. A csirke máját nagyon apróra vágom, a vöröshagymát tisztítás után megreszelem vagy fokhagymaprésen keresztülnyomom. Az ananászbefıttrıl a levet leöntöm, és 3 karika ananászt apróra vágok. A maradék nyers tojást habosra verem, hozzákeverem a tejfölt, a máj- és az ananászdarabkákat, a főszereket, a tojásvagdalékot és a nyers, megmosott rizst. A tölteléknek hígnak kell lennie. Betöltöm a csirke hasüregébe, és a nyílást bevarrom. (Nem elég összetőzni, mert a töltelék kifolyik belıle.) A csirkét kikent tőzálló tálra fektetem. Leöntöm 2 dl ananászlé, a só és a felolvasztott (de nem pirított) vaj keverékével. A tálat befedem, és a csirkét elımelegített, forró sütıben puhára párolom. Idınként saját levével meglocsolom. A puha szárnyast pirosra pirítom, majd 10 percnyi pihentetés után a csirkét négy részre vágom. A hasában lévı tölteléket lehetıleg egy darabban kiemelem, és négy szeletre vágom. Meleg tálra teszem a csirkedarabokat, mindegyikre egy-egy szelet tölteléket helyezek, rá egy karika megmelegített ananászbefıttet, majd a visszamaradt pecsenyelével megöntözöm. Burgonyapürével kínálom.
CSALÁDI TÖLTÖTT CSIRKE 1 nagy csirke, 25 dkg cérnametélt, 10 dkg reszelt parmezán jellegő sajt, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só. A csirkét tisztítás után töltésre elıkészítem. A bırét kézzel óvatosan fellazítom úgy, hogy az sehol se szakadjon el, de váljon el a csirke húsától. (A mellénél és a comboknál lehetséges ez a mővelet.) A cérnametéltet forrásban lévı sós vízbe teszem és félpuhára fızöm, majd 70
leszőröm. 3 dkg olvasztott vajra szedem, összekeverem a reszelt sajttal, a főszerekkel, 1 dl tejföllel és a tisztított, zúzott fokhagymával. A tölteléket fakanál (vagy nyomózsák, esetleg egyik végén kilyukasztott nejlonzacskó) segítségével a csirke bıre alá töltöm, majd tőzálló tálba vagy tepsibe teszem. Leöntöm a tejszínnel, rámorzsolom a maradék vajat, és a tálat lefedem. Langyos sütıbe téve legalább egy órán keresztül sütöm, közben a lángot fokozatosan növelem. A tetejét levéve ezután mindkét oldalán megpirítom. 10 percnyi pihentetés után felszeletelem és meleg tálra teszem a csirkedarabokat, köré rakom a hasából kivett sajtos tölteléket és párolt gyümölcsöt: almát, körtét, barackot, meggyet helyezek mellé, s ezt a csirke pecsenyelevével meglocsolom. Elkészítési ideje: 120 perc
DIÓS ROKFORTTAL TÖLTÖTT CSIRKE 1 nagy csirke, 15 dkg reszelt rokfort sajt, 10 dkg dió (fele finomra ırölve, fele pedig darabosan), 1 zsemle, 1 dl tejföl, 5 dkg vaj, 1 tojás, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét kívül-belül megtisztítom és a hasát belülrıl sóval bedörzsölöm. 10 dkg reszelt sajtot összekeverek a felvert tojással, a nagyon apró kockákra vágott zsemlével, a tejföllel, a finomra darált dióval, ízesítem a zúzott fokhagymával, sóval, borssal. Tíz perc pihentetés után kézzel jól összegyúrom a tölteléket, majd a csirke hasába töltöm. A nyílást jól összetőzöm, nehogy kifolyjon a töltelék. A vajat tőzálló tálban felforrósítom, és a csirke minden oldalát óvatosan lepirítom, majd lefedve, elımelegített, forró sütıbe teszem. Ha a hús megpuhult, a tál tetejét leveszem, rászórom a durvára vagdalt diót, és szép piros-ropogósra sütöm. Tálalás elıtt felszeletelem, a pecsenyelevet rálocsolom, és salátával valamint párolt vajas karfiollal (vagy más zöldséggel) kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
FANTÁZIA TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 nagy narancs, 10 dkg darált dió, 1 dl sőrő tejföl, 3 tojás, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1/2 dl narancsszörp, 1 evıkanál mustár, 1 teáskanál reszelt narancshéj, 1-1 késhegynyi ırölt szegfőszeg, fahéj és ırölt gyömbér, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A csirkét kívül-belül megtisztítom. A máját apróra vágom és a habosra vert tojással összekeverem. Hozzáteszem a darált diót, a főszereket, a sót, a tejfölt, kevés zsemlemorzsát, végül a meghámozott, fehér bundájától is megtisztított, apró kockákra vágott narancsot, reszelt narancshéjat. A tölteléknek olyan szilárdnak kell lennie, hogy a villa megálljon benne. Ha nem elég sőrő, akkor egy kevés zsemlemorzsával sőrítem. A csirke besózott hasába töltöm a narancsos tölteléket, majd a nyílást bevarrom. A tejszínt, a mustárt, a narancsszörpöt, kevés sót összekeverem, és a tőzálló tálba tett töltött csirkére öntöm. Rámorzsolom a vajat és elımelegített, forró sütıben, fedı alatt 50 percig sütöm, majd a fedıt levéve mindkét oldalát megpirítom. Tíz percnyi pihentetés után felszeletelem, meleg tálra teszem, a felszeletelt tölteléket is körérakom, végül a vajas pecsenyelével lelocsolom. Burgonyakrokett illik mellé. Elkészítési ideje: 120 perc
71
HÁGAI TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 10 dkg reszelt sajt (többféle is lehet), 5 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 pohár száraz fehérbor, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkét megtisztítom. A vajat és a reszelt sajtot összekeverem, hozzáadom a szerecsendióvirágot, a borsot és a sót, majd a csirke hasába töltöm. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, zsírját kiolvasztom és a tepsibe tett, megsózott, megtöltött csirkére locsolom. Aláöntöm a száraz fehérbort, és fedı alatt, kis lángon puhára párolom. Idınként saját levével locsolgatom. Tálalás elıtt felszeletelem, saját mártását rálocsolom és még külön is megszórom reszelt sajttal. Hagymás paradicsomsaláta és sült burgonya vagy burgonyasaláta és párolt rizs illik mellé. Elkészítési ideje: 120 pere
GESZTENYÉS TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg gomba, 1/2 dl konyak, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só. A gombát megtisztítom és nagyon apróra vágom. 2 dkg vajon sóval, borssal, saját levében puhára párolom, majd zsírjára sütöm. Ha kihőlt, összekeverem a felvert tojással, a tejjel, a gesztenyemasszával, a konyakkal és a tisztított, szétzúzott fokhagymával. A csirke fellazított bıre alá töltöm a gesztenyés tölteléket. A maradék vajjal egy tőzálló tálat kikenek, a szárnyast belefektetem, és a már megsózott bırét kevés olvasztott vajjal átkenem. Befedve puhára sütöm, majd fedı nélkül mindkét oldalát megpirítom. Tejszínes-petrezselymes kukorica a körete, amit úgy készítek, hogy a gyorsfagyasztott, morzsolt kukoricát kevés vajon átforgatom, majd 1 dl tejszínnel besőrítem és petrezselyemzölddel, borssal ízesítem. A felszeletelt csirke mellé teszem. Elkészítési ideje: 80 perc
HAVASI TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg gomba, 25 dkg savanyú káposzta, 2 paradicsom, 2 tojás, 3 dl tejföl, 1 héjában fıtt burgonya, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított csombor, késhegynyi ırölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors. Elıször elkészítem a tölteléket: a füstölt szalonnát, a meghámozott fıtt burgonyát, a megtisztított gombát és az átmosott, lecsöpögtetett savanyú káposztát húsdarálón ledarálom, majd összekeverem a tojások sárgájával és a főszerekkel. Belekeverem a finomra vágott petrezselyemzöldet és óvatosan beleforgatom a tojásfehérjébıl vert kemény habot is. A megmosott, lecsöpögtetett és megsózott csirke hasába tömöm a gombás tölteléket, majd a nyílást jól összetőzöm. A kívülrıl is megsózott csirkét tőzálló tálba fektetem, leöntöm a sózott, borssal ízesített tejföllel és a tálat lefedve, elımelegített, forró sütıbe teszem. 50 percig közepes lángon párolom, ezután fedı nélkül pirosra sütöm. Héjában sült vajas burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
72
KRÉMSAJTOS MOGYORÓVAL TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 doboz krémsajt, 1 tojás, 5 dkg reszelt márványsajt, 10 dkg darált mogyoró, 5 dkg vaj, 1 zsemle, tej a zsemle áztatásához, 1 mokkáskanál só, ízlés szerint törött fehér bors, kevés csípıs paprika (vagy paprikakrém). A zsemlét kis kockákra vágom, majd annyi tejet öntök rá, hogy ellepje. Tíz perc várakozás után összekeverem a felvert nyers tojással, a reszelt sajttal, a darált mogyoróval, a krémsajttal, a főszerekkel. Jól összedolgozom, majd a megtisztított, belülrıl megsózott csirke hasába tömöm. A nyílást bevarrom. A vajat felolvasztom és jól megsózom, a csirke bırét bekenem vele. A maradék vajjal kikenek egy tőzálló tálat, és a vajas csirkét belefektetem. Lefedem, és az elımelegített, forró sütıbe téve, saját gızében puhára párolom, majd pirosra sütöm. Felszeletelve meleg tálra teszem, párolt rizzsel és majonézes zöldségsalátával kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
MANDULÁS TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 zsemle, 5 dkg vaj, 1 tojás, 10 dkg tisztított mandula, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejszín, ízlés szerint só és törött fehér bors, késhegynyi ırölt gyömbér és 1 mokkáskanál currypor. A zsemlét apró kockákra vágom és 3 evıkanál tejszínnel leöntöm. Amikor megázott, hozzáteszem a darált mandula felét, a felvert nyers tojást, 3 dkg puha vajat, az apróra vágott petrezselyemzöldet, sót és a főszereket. Jól összedolgozom, majd ezzel a töltelékkel a megtisztított és megsózott csirke hasüregét megtöltöm. A nyílást jól összetőzöm, ezután a szárnyast - kívülrıl is megsózva - tőzálló tálra fektetem, A maradék darált mandulát belekeverem a maradék tejszínbe, rákenem a csirkére, és rátördelem a vajat. A tálat lefedve, nem túl erıs lángon 50-60 percig sütöm. Mandulával ízesített, párolt rizs és szilvabefıtt illik hozzá. Elkészítési ideje: 85 perc
MÁJAS RIZZSEL TÖLTÖTT CSIRKE 1 nagy csirke, 1 zacskó gyorsrizs, a csirke mája és zúzája, 1 teáskanál vegeta, 1 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál curry, ízlés szerint só és törött bors. A csirkemájat meg a zúzát a forrásban lévı vízbe dobom és egy percig forralom. Ezután leszőröm, és ha kihőlt, ledarálom. A gyorsrizst a dobozon lévı használati utasítás szerint elkészítem. Ha kihőlt, összekeverem a felvert nyers tojással, a darált májjal, a vegetával, a főszerekkel és a zúzott fokhagymával. Az átmosott, lecsöpögtetett csirke hasát belülrıl jól megsózom. A rizses-májas tölteléket a bır alá töltöm. Ezután a csirkét kívülrıl is megsózom, majd alufóliába csomagolom és elımelegített, forró sütıbe teszem. Egy óra sütés után lebontom az alufóliát és minden oldalát megpirítom. 10-15 perc pihentetés után szeletelem csak föl. Párolt vajas kelbimbó vagy rózsáira szedett karfiol és hagymás burgonyasaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 110 perc
SAJTOS TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 15 dkg reszelt trappista sajt, 5 dkg vaj, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint só és ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág. A reszelt sajtot összegyúrom a vajjal, a finomra metélt kaporral és petrezselyemzölddel, a sóval, a borssal, a szerecsendió-virággal, majd az így kapott masszát az elıkészített csirke 73
megsózott hasába tömöm. A nyílást fehér cérnával, nagy öltésekkel összevarrom. (Nem elég tővel megtőzni!) A töltött csirkét kívülrıl sóval bedörzsölöm, alufóliába csomagolom és elımelegített, forró sütıben 50 percig sütöm. Ezután az alufóliából kibontom és minden oldalán megpirítom. 10 perc pihentetés után felszeletelem, és a kicsurgó sajtos-főszeres mártást mártásos csészébe öntöm. Tálaláskor ki-ki gusztusának megfelelıen megöntözi vele a csirkedarabot. Párolt rizs és almakompót illik mellé. Elkészítési ideje: 80 perc
SONKÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 20 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1/2 dl konyak, 5 dkg vaj, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 teáskanál mustár, késhegynyi ırölt pástétomfőszer. A csirkét kívül-belül megtisztítom és a hasát belülrıl megsózom. A fıtt füstölt húst a megtisztított vöröshagymával együtt kétszer átdarálom, majd összekeverem a felvert tojással, borssal., mustárral, pástétomfőszerrel, csipetnyi sóval. (Vigyázzunk, a füstölt hús sós!) Hozzáteszek két evıkanál tejszínt, egy teáskanál konyakot, és jól összedolgozom a masszát. Betöltöm a csirke bıre alá. Kívülrıl is megsózom és tőzálló tálra fektetem. Leöntöm a tejszínnel, rátördelem a vajat, és a tálat befedve, elımelegített, forró sütıbe tolom. Egy órán keresztül sütöm. Ezután a csirkét 10 percig állni hagyom, majd felszeletelem. A csirkedarabokat lapos tőzálló tálra, bırével felfelé egymás mellé rendezem. A visszamaradt pecsenyelevet a maradék konyakkal felforralom és a húsok tetejére locsolom. A sütıbe visszatolom a tálat, és az étel tetejét megpirítom. Párolt gyümölecssel vagy nem édes befıttel és ropogósra sült szalmaburgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 110 perc
SÖRÖS TÖLTÖTT CSIRKE 1 közepes nagyságú csirke, 1 üveg világos sör, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 tojás, a csirke mája és a zúzája, 2-3 evıkanál zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, késhegynyi ırölt gyömbér és szerecsendió, 1 szem összetört szegfőszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors. A szalonna húsosabb részét, a csirkemájat és a zúzát ledarálom vagy nagyon apróra vágom, és összekeverem a felvert tojással, a finomra metélt petrezselyemzölddel, a főszerekkel, a zsemlemorzsával, a zúzott fokhagymával és 2 evıkanál sörrel. A sörös tölteléket az elıkészített, megsózott csirke hasába tömöm, majd a nyílást összetőzöm. Tőzálló tálba fektetem a szárnyast, kívülrıl is megsózom, és a maradék füstölt szalonnát apróra vágva a tetejére szórom. A maradék sört rálocsolom, a tálat lefedem, és elımelegített, forró sütıben megsütöm. Saját levével locsolgatva pirosra pirítom, majd felszeletelem, és hagymás burgonyasalátával meg vajas zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
TÖLTÖTT CSIRKE ALKOTÁS MÓDRA 1 nagyobb csirke, 40 dkg sertéslapocka, a csirke mája és zúzája, 1 tojás, 5-6 db fürjtojás, 1 evıkanál reszelt vöröshagyma, 2 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál majoránna, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, ízlés szerint só és törött fekete bors. A sertéslapockát, a csirkemájat és zúzát az ecetes uborkával együtt finom lyukú darálón kétszer átdarálom, majd jól összegyúrom a felvert tyúktojással, a sóval, a borssal, a majoránnával, a reszelt vöröshagymával. Közben a fürjtojásokat keményre fızöm és 74
meghámozom. A húsmasszából akkora cipót formálok, amekkora az elıkészített csirke hasüregébe belefér. A csirkét a hátán úgy vágom fel, hogy a mellcsontot kivehessem belıle. A csirkébe tömöm a húsvagdalékot, beledugdosom a kemény fürjtojásokat, majd a maradék húsmasszát a fellazított bıre alá töltöm. Vigyázni kell, nehogy a bıre elszakadjon! A csirke nyílását összetőzöm, és a kívülrıl is megsózott szárnyast tőzálló tálba vagy tepsibe fektetem. Olajjal lelocsolom, és elımelegített, forró sütıbe tolom. Egy óra 20 percen keresztül sütöm, közben egyszer óvatosan megforgatom, hogy mindkét oldala jól átsüljön. 10 perc pihentetés után levágom a csirke combjait és szárnyait, majd az egy darabban lévı mell- és hátrészt úgy szeletelem fel, mintha kenyeret vágnék. (Egy jó éles kés segítségével ez könnyen lehetséges.) Ajánlatos a csirkét a fogyasztás elıtti napon megsütni és hőtıszekrényben dermeszteni, mert hidegen szebben és könnyebben lehet szeletelni. A csirke átmelegítése: beolajozott tőzálló tálban egymás mellé fektetem a szeleteket és a csirke egyéb részeit, alufóliával be is takarom, és forró sütıben átsütöm. Saláta és burgonyapüré illik mellé. Hidegen, majonézes mártással is nagyon finom. Elkészítési ideje: 120 perc
TÖLTÖTT CSIRKE KUKORICÁVAL 1 közepes nagyságú csirke, 1 zacskó gyorsfagyasztott, morzsolt csemege kukorica, 25 dkg sárgarépa, 2 paradicsompaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál kukoricaliszt, 2 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkét kívül-belül megtisztítom, átmosom, lecsöpögtetem, és a hasát belülrıl megsózom. A tojásokat habosra felverem, majd összekeverem a ledarált paradicsompaprika, a fele mennyiségő füstölt szalonna és a tisztított sárgarépa keverékével, a kukoricaliszttel, 2 evıkanál tejföllel, 3 evıkanál, még fagyos kukoricával, sóval, borssal. Hozzáadom a finomra metélt petrezselyemzöldet, és az így nyert tölteléket betöltöm a csirke hasába. A nyílást összetőzöm, és a szárnyast kívülrıl megsózva tőzálló tálba teszem. Körérakom a maradék kukoricaszemeket (és ha maradt, a töltelékbıl formázott kis golyókat), rászórom a maradék füstölt szalonnából vagdalt apró kockákat. Leöntöm a megmaradt tejföllel, majd befedve, elımelegített, forró sütıbe teszem. Jó egy órán keresztül párolom, ezután a fedıt levéve pirosra sütöm. Meleg tálra téve burgonyapürével és ecetes salátával vagy befıttel kínálom. Elkészítési ideje: 110 perc
VENDÉGVÁRÓ HIDEG ÉTELEK (4 személyre)
CSIRKEKOCSONYA 1 közepes nagyságú csirke, 1/2 kg csirkeláb, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 gerezd fokhagyma, 8 fürjtojás, 1 cseresznyepaprika, 1 hegyes, csípıs paprika, néhány apró csemege uborka, ízlés szerint só, 10 szem egész bors. A csirkelábakat megmosom, a karmokat letisztítom, majd fazékba teszem. Hozzáadom a megmosott, héjas vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a sót, a csípıs paprikát, majd térfogatához képest háromszoros mennyiségő vízzel felöntöm. Ha felforrt, 3 órán keresztül kis lángon fızöm. (Ha dupla lángelosztó szita van a fazék alatt, nem kell mellette állni. Épp csak forrdogáljon a lé.) Ezután beleteszem a közben feldarabolt, megtisztított csirkét és a megtisztított, egészben hagyott zöldséget. Ha a csirke olyan puhára fıtt, hogy a csontjai kicsúsznak belıle, akkor leszőröm, teljesen kicsontozom és a húsdarabokat metéltre vágom. Formába teszem, melléhelyezem a karalábévájóval formázott
75
zöldséggolyókat, a közben keményre fıtt és meghámozott fürjtojásokat, a karikára vágott uborkát és a cseresznyepaprikát. A csirkelevet finom szőrın keresztül átengedem, majd ráöntöm a húsra. Megvárom, míg a lé teljesen kihől, akkor letakarva hőtıszekrénybe teszem. Egy napig dermesztem, azután leszedem a tetején összegyőlt és megfagyott zsírt, majd tálalás elıtt a kocsonyát a formából kiborítom. (Késsel fellazítom a szélét, és egy pillanatra forró vízbe mártom a forma alját.) Tetszés szerint felszeletelem, körérakok zöldséget és feldíszítem. Tartármártás illik hozzá. Elkészítési ideje: 240 perc
CSIRKÉS SAJTROLÁD Fél sült csirke, 25 dkg reszelt sajt vegyesen: trappista, ementáli, parmezán stb. (minél többféle, annál jobb íző lesz!), 2 evıkanál marinált paradicsompaprika-saláta, 10 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál fokhagymasó, 1 púpozott teáskanál zselatinpor. A sült csirkét kicsontozom és ledarálom, majd habosra keverem a vajjal, a juhtúróval, és ízesítem a fokhagymasóval. Hozzáadom a levétıl lecsöpögtetett, nagyon apróra vágott paprikasalátát, majd a 2 evıkanál paprikalében feloldott, átszőrt zselatint. Jól elkeverem. A reszelt sajtot teflonedényben, állandó keverés közben nyúlósra olvasztom, ezután egy nagy alufólialapon vékonyra nyújtom (mint a tésztát szokás). A "sajttésztára" felkenem a húsospaprikás tölteléket, és az alufólia segítségével szorosan feltekerem (mint a rétest). Két végét kissé összenyomom, majd az alufóliába szorosan becsomagolom és a hőtıszekrényben egy napig dermesztem. Tálalás elıtt felszeletelem és tálra téve feldíszítem. Nagyon finom, gusztusos kínálnivaló. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKEMÁJKRÉM FORMÁBAN 50 dkg csirkemáj (szív nélkül), 20 dkg vaj, 2 csemege uborka, 1 dl tejszín, 1 púpozott evıkanál zselatinpor, 1 kis fej vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 dl tej, 1 teáskanál pirospaprika, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és pástétomfőszer, késhegynyi ırölt gyömbér, ízlés szerint só. A csirkemájat forrásban lévı vízbe dobom és 5-6 percig fızöm. Ezután leszőröm. Közben a vöröshagymát megtisztítom, az uborkát almareszelın lereszelem. A kihőlt májat és a vöröshagymát húsdarálón háromszor ledarálom (hogy teljesen pépes legyen), majd összedolgozom a főszerekkel, a levétıl leszőrt és apróra vágott kapribogyóval, a lereszelt uborkával és az elızıleg habosra kevert vajjal. A tejszínbıl nagyon kemény habot verek, és óvatosan hozzáadom a májas masszához. A zselatinport kis lábosba szórom, ráöntöm a tejet, és kis lángon addig kavargatom, amíg a zselatin feloldódik. Ezután átszőröm és apránként a habos májba keverem. Mokkáskanálnyi olajjal kikent apró formákba simítom, és befedve fogyasztásig hőtıszekrényben dermesztem. A formából könnyen kiborítható, ha az oldalától késsel ellazítom. Gusztusos harapnivaló, szendvicsre is kitőnı, finom falat. Illik hozzá a paprikasaláta vagy a borssal bıven ízesített tartármártás is. Elkészítési ideje: 40 perc
76
CSIRKÉS SÓS PISKÓTA 1 adag maradék csirkepaprikás 2 evıkanál szafttal, 4 tojás, 4 evıkanál liszt, 4 evıkanál tej, 1 ecetes uborka, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 evıkanál tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1-1 mokkáskanál só és törött fekete bors, 2 dkg vaj a sütılap megkenéséhez és 2 evıkanál liszt a sütılap beszórásához. Elıször a sós piskótát készítem el. A tojások sárgáit habosra keverem a sóval, a borssal, majd apránként, felváltva belekeverem a lisztet és a tejet, végül óvatosan hozzáadom a tojások fehérjéjébıl vert kemény habot. Egy sütılemezt kikenek a vajjal és beszórom a liszttel, majd rákenem a piskótamasszát. Elımelegített, forró sütıben, de takaréklángon 10-12 percig sütöm. A tésztalapnak szép sárgának kell lennie. Ha megsült, alufólialapra borítom, és néhányszor ki-be tekerem, mint a rétest. Összecsavarva hagyom, amíg teljesen kihől. Közben elkészítem a tölteléket: a maradék paprikás csirkét levébıl kiveszem, kicsontozom és ledarálom vagy nagyon apróra vágom. Hozzáadom a reszelt sajtot, a tejfölt és az almareszelın lereszelt uborkát, végül habosra keverem a vajjal. A kihőlt tésztalapra rákenem a húskrémet, és szorosan összecsavarva ismét becsomagolom az alufóliába. A hőtıszekrényben legalább fél napig hőtöm. Tálalás elıtt felszeletelem, és ízlés szerint reszelt sajttal, paradicsommal, zöldpaprikával, retekkel, tojáskarikákkal feldíszítem. Nagyon finom, mutatós a büféasztalon, egy pohár sörrel pedig kitőnı vacsora. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKESALÁTA, I. Levesben fıtt fél csirke, 25-30 dkg fıtt vegyes zöldség, 3 alma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl majonéz, 2 dl kefír, ízlés szerint só és törött fehér bors. A majonézt elkeverem a kefírrel, a sóval, a borssal és a megtisztított, lereszelt vöröshagymával. Az almát meghámozom, kicsumázom, és kis kockákra vágva azonnal a majonézes mártásba keverem. Ezután hozzáteszem a kicsontozott és nagyon vékony csíkokra vágott fıtt csirkehúst, az almareszelın lereszelt uborkát és a vékony karikákra vágott zöldséget. Jól átforgatom és letakarva hőtıszekrényben néhány órán át érlelem. Pirított kenyér- vagy zsemleszeletkékkel kínálom. Elkészítési ideje: 30 perc
CSIRKESALÁTA, II. Fél sült csirke, 1 zacskó gyorsrizs, fél doboz ananászbefıtt, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 csokor zöldhagyma, 1-1 teáskanál mustár, só, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt szegfőszeg. A gyorsrizst az elıírásnak megfelelıen elkészítem, majd leszőröm és hőlni hagyom. Közben a sült csirkét kicsontozom és metéltre vágom. Az ananászbefıttet apró kockákra vágom. A zöldhagymát zöldjével együtt vékonyra karikázom. A majonézt elkeverem a tejföllel, kevés sóval, borssal, szegfőszeggel, ízesítem a mustárral és hozzáadok 1/2 dl ananászlevet, majd hozzákeverem a már teljesen kihőlt rizst, az ananászt, a csirkehúst és a zöldhagymát. Jól átforgatom és lefedve néhány órán keresztül a hőtıszekrényben érlelem. Elkészítési ideje: 40 perc
77
CSIRKESALÁTA, III. Fél sült csirke, 30 dkg kemény, apró paradicsom, 2 nagy kovászos uborka, 1 nagy csokor kapor, 3 dl tejföl, 3 evıkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt koriander, ízlés szerint só és csipetnyi cukor. A sült csirkét kicsontozom és a zöldségekkel együtt apró kockákra vágom. A tejfölbe keverem az olajat, a nagyon finomra vágott kaprot, az összes főszert, kevés cukrot, majd a többi hozzávalóval is elkeverem. Fogyasztásig hőtıszekrényben érlelem. Elkészítési ideje: 30 perc
CSIRKESALÁTA, IV. Fél sült csirke, 15 dkg juhsajt, 2 keményre fızött tojás, 1 fiola kapribogyó (ha van, 1 evıkanál kimagozott olajbogyó, de ez el is hagyható), ízlés szerint kevés bor- vagy gyümölcsecet, cukor, só, törött fekete bors, 1 evıkanál olaj, kevés mustár, 1 nagy fej vöröshagyma. Az ecetbıl, olajból sóval, cukorral, mustárral, borssal mártást keverek, majd hozzáteszem a kapribogyó levét is. Ezután belekeverem a megtisztított és lereszelt vöröshagymát, és befedve hőtıszekrénybe teszem. A juhsajtot apróra vágom, a tojást lereszelem, a csirkét kicsontozom és metéltre vagdalom. Hozzáteszem az apróra vágott kapribogyót, és a hideg mártást rálocsolom. Jól átforgatom, és tálalásig a hőtıbe visszateszem. Akkor jó, ha legalább két órán keresztül hőlt. Elkészítési ideje: 30 perc
CSIRKESALÁTA, V. Fél fıtt csirke, 1 doboz morzsolt csemege kukorica konzerv, 2 dl majonéz, 1 dl tejszín, 2 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg mazsola, 1/2 dl rum, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, ízlés szerint mustár, só, ırölt fehér bors, csipetnyi cukor, 2 evıkanál zselatinpor. A megmosott, leszárazott mazsolát elızı este a rumba beáztatom. Másnap összekeverem a leszőrt kukoricakonzervvel, a kicsontozott és laskára vágott fıtt csirkével, a megtisztított, nagyon apróra vágott és megsózott vöröshagymával. A majonézbe keverem a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet, a mustárt, a sót, a borsot, a cukrot és a tejfölt. Kis lábosba szórom a zselatinport, ráöntöm a tejszínt és kis lángon, állandó keverés közben addig melegítem, amíg a zselatin teljesen elolvad. Ezután átszőröm, hozzákeverem a majonézes mártáshoz, majd az egészet a saláta többi részével összekeverem. Jól átforgatom és vagy egy díszes formába, pl. ızgerincbe, vagy több apró formába töltöm. Letakarva, hőtıszekrényben legalább fél napig dermesztem, és tálalás elıtt a forma alját egy pillanatra forró vízbe mártom, ezután és az ételt salátalevéllel bélelt tálra borítom. Szépen szeletelhetı, finom saláta, amelyhez még külön is szoktam tartármártást és pirított kenyérszeletkéket kínálni. Elkészítési ideje: 40 perc
FÉNYES CSIRKE 2 db kis csirke, 1 kg vegyes gyümölcs, fél húsleveskocka, 1-1 teáskanál mustár és majoránna, 2 teáskanál méz, 1 evıkanál főszerezett paradicsomlé, 1 evıkanál zselatin, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A megmosott csirkéket lecsöpögtetem, hasukba beleszórom a sót, borsot, majoránnát és grillsütıben (vagy alufóliába csomagolva, a gázsütıben) megsütöm. Negyven perc múlva
78
megkenem a méz, a mustár, a paradicsomlé és só keverekével, és minden oldalán pirosra sütöm. (Vigyázok, hogy meg ne égjen, mert a méztıl hamar feketére sül!) Míg a csirke készül, a gyümölcsöket megtisztítom, feldarabolom, kimagozom. A húsleveskockát másfél dl vízben feloldom és a zselatinport belekeverem. Állandó kavarás mellett forráspontig hevítem, ezután finom szőrın átszőröm és félreteszem. Egy szép tálat - amelyen elfér a két csirke és a gyümölcs - salátalevelekkel alapozok, ráfektetem a pirosra sült, kihőlt, felszeletelt, de eredeti formájára visszarakott csirkéket, a gyümölcsökkel körberakom, majd a zselatinos húslével lefényezem. (Kenıtollal megkenem a szárnyast és a gyümölcsöt, amit 5 perc múlva megismétlek. Addig kenegetem, amíg az összes lé elfogy, illetve szép fényes lesz a csirke.) Ezután alufóliával óvatosan letakarom és hőtıszekrényben egy-két napig dermesztem. Hideg mártásokkal, salátákkal kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
KOCSONYÁZOTT CSIRKEMAJONÉZ 1 kisebb csirke, 2 dl majonéz (gyorsfagyasztott, tubusos vagy házi), 2 dl tejföl, 4 ecetes uborka, 1 csokor piros retek, 3 evıkanál levétıl leszőrt marinált paradicsompaprika-saláta, 1 csokor zöldhagyma zöldjével együtt, 2 savanykás alma, 1 vastagabb sárgarépa, 1 púpozott evıkanál zselatinpor, ízlés szerint só, törött fehér bors, mustár, citromlé. A megtisztított, kis darabjaira vágott csirkét annyi forró, sózott vízbe teszem, amennyi éppen csak ellepi. Felforralom, közben a habját leszedem, majd kis lángon puhára fızöm. Levébıl kiszedve kihőtöm és kicsontozom, nagy lyukú darálón ledarálom. Míg a csirke fı, almareszelın lereszelem az uborkát, a megtisztított, nyers sárgarépát, a meghámozott, kicsumázott almát meg a tisztított retket. A paradicsompaprikát vékony csíkokra metélem. A majonézzel összekeverem a tejfölt, ízesítem a citromlével, mustárral, sóval, borssal, a zöldhagymát zöldjével együtt belekarikázom, majd hozzáadom az összes lereszelt nyersanyagot és a darált csirkehúst. Kis lábosba szórom a zselatinport, és ráöntök egy dl átszőrt csirkefızılevet. Kis lángon addig kevergetem, míg a zselatin teljesen föloldódik, majd átszőröm és belekeverem a majonézes salátába. Kivizezett formába öntöm az egészet, a tetejét szépen elsimítom és letakarom. Ha teljesen kihőlt, hőtıszekrényben legalább egy napon keresztül dermesztem. Tálalás elıtt néhány pillanatra forró vízbe állítom a formát, majd üvegtálra borítom. Feldíszítem zöldséggel, petrezselyemcsokrot szúrok bele, tojáskarikákat teszek mellé. Tartármártást még külön is adok mellé, és pirított kenyérszeletkékkel teszem az asztalra. Jól szeletelhetı, mutatós étel. Elkészítési ideje: 120 perc
MEGGYES CSIRKEMAJONÉZ 1 közepes nagyságú sült csirke, 2 dl majonéz, 1 dl sőrő tejföl, 1 csésze nyers, gyengén cukrozott meggy és 1/2 dl száraz vörösbor, 3 szem összetört szegfőszeg, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A sült csirkét kicsontozom és húsdarálón ledarálom. A majonézt elkeverem a vörösborral, a tejföllel, a főszerekkel, hozzáadom az apróra vagdalt, kimagozott meggyet és a darált csirkehúst. Jól összedolgozom. (Addig dagasztom, amíg az összes folyadékot felveszi. Tálra, salátalevélre, kúp alakban felhalmozom. Feldíszítem tetszés szerint céklával, zöldséggel, petrezselyemzölddel, fürjtojással stb. Meggy helyett almával is készíthetı. A tetejére még külön is szoktam önteni kevés, folyékony aszpikkal elkevert tartármártást, ez azonban elhagyható. Elkészítési ideje: 40 perc
79
PALACSINTATEKERCS FRANK MÓDRA 12 db sós, töltetlen palacsinta, 25 dkg csirkemáj, 1 birsalma (vagy más savanyú alma), 1 tojás, 1 evıkanál sőrő tejföl, 1 evıkanál konyak, 5 dkg reszelt márványsajt, 1 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, késhegynyi pástétomfőszer, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fekete bors. A csirkemájat forrásban lévı vízbe dobom és fızöm, amíg meg nem fehéredik. Ezután a lébıl kiveszem, lecsöpögtetem és ha kihőlt, a meghámozott, kicsumázott birsalmával együtt almareszelın lereszelem. Az almareszeléket a májas vízbe dobom és egy percig forralom, majd szőrıben lecsöpögtetem. A vöröshagymát tisztítás után fokhagymaprésen átnyomkodom vagy lereszelem. A tojássárgát sóval, csöpp cukorral, a főszerekkel, a reszelt vöröshagymával jól kikeverem, majd hozzáadom a konyakot, a tejfölt, a reszelt csirkemájat, a birsalmát és a reszelt márványsajtot. Ezután óvatosan beledolgozom a tojásfehérjébıl vert kemény habot. A palacsintákat a májas töltelékkel egyenként megkenem és szorosan felcsavarom. A vajjal kikenek egy hosszúkás tőzálló tálat, és a palacsintákat hosszában egymás mellé teszem. Lefedve, elımelegített, forró sütıben 20 percig sütöm, majd ha kihőlt, hőtıszekrényben legalább 3 órán keresztül dermesztem. Tálalás elıtt salátával kibélelek egy nagy tálat, és a 3 centis darabokra vágott palacsintákat azon elhelyezem. Mindegyikbe beleszúrok egy-egy ropirudacskát, és majonézes salátát vagy tartármártást kínálok mellé. Elkészítési ideje: 70 perc
RAKOTT CSIRKEPÁSTÉTOM (8-10 személyre) 50 dkg csirkemáj (szívvel együtt), 50 dkg csirkemell, 25 dkg szalonna, 2 tojás, 1/2 dl tejszín, 2 teáskanál konyak, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. A csirkemájakat a szívekkel együtt forrásban lévı vízbe dobom és addig forralom, amíg megfehéredik. Ezután leszőröm és hagyom hőlni. Közben a csirkemelleket kicsontozom és lapjában nagyon vékony szeletekre vágom. A füstölt szalonnát nagy, hajszálvékony szeletekre vagdalom. A kihőlt májat húsdarálón kétszer áthajtom, majd összekeverem a tojások sárgáival, a konyakkal, a tejszínnel, a zúzott fokhagymával és a főszerekkel. Végül hozzáteszem a tojások fehérjébıl vert kemény habot. Kerek tőzálló tál alját és oldalát kibélelem a vékonyra vágott füstöltszalonna-szeletekkel, majd vékony májkrémes réteget kenek rá. Ezt betakarom a megsózott csirkemell-szeletekkel, és beborítom kevés füstölt szalonnával. Erre újabb májréteg és csirkemell kerül, végül a maradék füstölt szalonnával úgy takarom le, hogy az alatta lévı rétegbıl semmi se látsszon ki. Egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltök, ezt beállítom az elımelegített, forró sütıbe. Amikor a víz már gyöngyözik, a vízzel telt tepsibe teszem a májjal töltött tőzálló tálat, és közepes lángon, jó egy órán keresztül gızölöm az ételt. Ha a beleszúrt hurkapálcára nem ragad a massza, akkor van készen. Ezután hagyom kihőlni, majd befedem és felhasználásig hőtıszekrényben tartom. 3-4 napig eláll. Fogyasztás elıtt salátával bélelt tálra borítom. (Ha az oldalát késsel ellazítom, viszonylag könnyen kijön a formából.) Éles késsel felszeletelem, mint a tortát szokás. Rendkívül szép és finom kínálnivaló. Elkészítési ideje: 120 perc
80
TÖLTÖTT CSIRKÉS ALMA 8 szép, nagy, egyforma, piros alma, 2 fıtt vagy sült csirkemell, 1 dl majonéz, 10 dkg reszelt márványsajt, 1 kis fej vöröshagyma, 1/2 citrom leve, ízlés szerint só. A kicsontozott csirkemellet ledarálom vagy nagyon apróra vágom. Hozzáteszem a majonézt, a reszelt sajtot és a megtisztított, lereszelt vöröshagymát. Alaposan összedolgozom és felhasználásig hőtıszekrényben tartom. Az almákat megmosom, letörülgetem, de nem hámozom meg. Tetejükrıl levágok egy "kalapot", majd kicsumázom. Annyi almahúst vájok ki belılük, hogy csak egy cm-es faluk maradjon. 3 dl vizet forralok, belecsavarom a citromlevet és a kivájt almákat meg az almaforgácsot beleteszem. Felforralom, majd leszőröm. Ha az alma szárazra szikkadt, a forgácsokat nagyon apróra vágva belekeverem a majonézes-sajtos krémbe. Szép, nagy üvegtálra egymás mellé ültetem a kivájt almákat, púposra töltöm a krémet, majd visszaillesztem az almák "kalapját". Hőtıszekrénybe teszem. Jól lehőtve kínálom. Nagy paradicsomokat vagy kimagvalt fél ıszibarackokat is ily módon megtöltök a csirkekrémmel. Elkészítési ideje: 50 perc
TÉSZTÁS CSIRKÉK (4 személyre)
CSIRKEROLÁD 2 adagnyi maradék csirkepaprikás levével együtt, 1 doboz gyorsfagyasztott leveles tészta, 1 dl sőrő tejföl, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 tojássárga. A csirkepaprikást leszőröm és kicsontozom, majd nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Összekeverem a saját mártásával, a tejföllel, a reszelt sajttal. A felengedett leveles tésztát két részre vágom, az egyik darabot felhasználásig a hőtıszekrényben tartom. A másikat nagyon vékonyra nyújtom, majd rákenem a csirkés krém felét. Szorosan felcsavarom, mint a rétest szokás, két végét benyomkodom, és tojássárgájával megkenem a tetejét. Sütılemezre teszem. A másik tésztadarabot ugyanígy készítem el. Elımelegített, forró sütıben, de takaréklángon pirosra sütöm. Ha langyosra hőlt, felszeletelem. Hidegen és melegen egyaránt nagyon finom. Salátával vacsora, egy pohár borral vagy sörrel pedig italkorcsolya. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKÉS LEPÉNY 35-40 dkg csirke színhús (fıtt, sült vagy pörkölt maradék), 1 doboz gyorsfagyasztott leveles tészta, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 ecetes uborka, 1-2 paradicsom, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1/2 dl tej, csipetnyi só, 2 gerezd fokhagyma, kevés törött bors. A húst nagyon vékonyra metélem. Mártását (ha van) összekeverem a tejföllel, a tisztított és szétzúzott fokhagymával, a nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, az apróra metélt vöröshagymával, a lehéjazott és apró kockákra vágott paradicsommal. Hozzáteszem még a habosra felvert tojást, és kevés sóval meg borssal ízesítem. A felengedett leveles tésztát két részre vágom. Az egyik darabot felhasználásig a hőtıszekrénybe teszem, a másik darabot pedig lisztezett deszkán tepsi nagyságúra kinyújtom. Kibélelem vele a tepsit, hogy pereme is
81
legyen, majd a csíkokra vágott hússal megszórom. Rákenem a tejfölös krémet, és rászórom a közben almareszelın lereszelt uborkát. Meghintem a reszelt sajttal, és a másik kinyújtott tésztalappal befedem. Jól rányomkodom, megkenem a tejjel, villával megszurkálom, és elımelegített, forró sütıben takaréklángon megsütöm. 25 percnyi sütés után még forrón kockákra vágom és salátával kínálom. Elkészítési ideje: 55 perc
PALACSINTA CSIRKÉVEL, GOMBÁVAL 1 csirkeaprólék, 10 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tej, kevés szódavíz, 1 teáskanál só, 25 dkg gomba, 2 dkg vaj, 1/2 dl olaj, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt márványsajt, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fehér bors. A csirkeaprólékot kevés sós vízben puhára fızöm, majd leszőrve kicsontozom és ledarálom. Közben megkeverem a palacsintatésztát: a tojást habosra verem, hozzáadom a tejet, belekeverem a lisztet, a sót és a megtisztított, lereszelt (vagy megdarált) gombát. Ha a hús kihőlt, azt is hozzákeverem az olajjal együtt. 20 percig pihentetem, majd annyi szódavizet öntök hozzá, hogy tejfölsőrőségő legyen a massza. Palacsintasütés elıtt a serpenyıt kiolajozom. A szokásosnál kissé vastagabb palacsintákat sütök. Tőzálló tálat kivajazok és a megsült, négyrét hajtott palacsintákat egymás mellé fektetem. Egy-egy sor közé reszelt sajtot hintek, rálocsolok a tejszínnel elkevert sózott tejfölbıl egy keveset, majd a rétegezést addig folytatom, amíg a palacsinta elfogy. A tetejére rászórom a maradék reszelt sajtot és elımelegített, forró sütıben annyi ideig sütöm, amíg a tetejére olvad a sajt. Nem szabad pirítani! Ez a rendkívül ízletes étel lehet elıétel vagy vacsora. Elkészítési ideje: 60 perc
CSIRKÉS METÉLT 1 nagy csirkeaprólék, 25 dkg fodros metélt száraztészta, 2 dl tejföl, 2 evıkanál gombás pizzamártás, 5 dkg vaj, 2 evıkanál liszt, 1 1/2 dl tej, 1 evıkanál olaj, 5 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A csirkeaprólékot megmosom és feldarabolom. Forrásban lévı sózott vízbe dobom és puhára fızöm. Közben a tésztát ugyancsak sós, forrásban lévı vízben kifızöm, majd az olajra szedem. Jól összekeverem és melegen tartom. A közben puhára fıtt aprólékot leszőröm, kicsontozom, és nagyon vékony metéltre vágom. Összekeverem a fıtt tésztával. A vajat megmelegítem, rászórom a lisztet és habzásig hevítem, belekeverem a tejet és a tejfölt. Ízesítem sóval, borssal, és állandóan kevergetve jól kiforralom. Ezután hozzáadom a gombás pizzamártást, és összeforgatom a csirkés tésztával. Tőzálló tálba öntöm, tetejét elsimítom és rászórom a reszelt sajtot. Elımelegített, forró sütıbe tolom, hogy a tetején lévı sajt éppencsak ráolvadjon. Pirítani nem szabad! Elkészítési ideje: 60 perc
TYÚK Egy tyúk 1,5-2,5 kg közötti. Igaz, hogy legfinomabb a belıle készült leves, de nem csak levesfızésre használható. Mártásos fıtt hús, vagdalt is kerülhet belıle az asztalra. Egy nagyobb tyúk igen gazdaságos egy négytagú család számára. Akár háromszori étkezésre is felhasználható. A fiatalabb állatot párolni is lehet. A tyúk bıre alatt zsírréteg van, ezért azt ajánlatos lenyúzni és kis kockákra vágva kisütni vagy a májával együtt megsütni. A kereskedelemben kapható bontott fél tyúk, aprólék és egész, bontatlan szárnyas, valamint külön tyúkcomb és tyúkmell.
82
LEVESEK (4 személyre)
DIÓS TYÚKLEVES 1/2 tyúk, 1 dl tejszín, 10 dkg darált dió 1 evıkanál citromlé, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint törött fehér bors és só, késhegynyi ırölt szerecsendió. A tyúkhúst feldarabolom és két liter vízben fazékba készítem. Megsózom, beleszórom a szerecsendiót és felforralom. Habját leszedem, majd kis lángon puhára fızöm. Ha megfıtt, a levét finom szőrın átszőröm. (A fıtt húst tormamártással kínálom a leves után.) A levest kihőtöm, zsírját lekanalazom. (Ha elızı nap készítem, akkor a fagyos zsír könnyőszerrel leszedhetı.) A húslébe teszem a darált diót és a borsot, felforralom, majd a tejszínnel elkevert liszttel behabarom. Jól kiforralom, és leveses csészékben tálalom. Elkészítési ideje: 120 perc
GOMBÁS TYÚKLEVES 50 dkg tyúkhús, 15 dkg gomba, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A tyúkhúsról levágom a zsíros részeket meg a bırét, és a nagyobb csontokat is kiveszem. (Ezeket késıbb, egy másik leveshez felhasználom.) A lenyúzott hájat apróra vágom és kuktafazékban kisütöm. Az így nyert zsíron üvegesre fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra vágott vöröshagymát. Hozzáteszem a zúzptt fokhagymát, rádobom a kis kockákra vágott tyúkhúst és fehéredésig pirítom. Ezután felöntöm másfél liter vízzel, és beleteszem a megmosott, megtisztított, nagy szeletekre vágott gombát. A kukta jelzésétıl számított 40 percig fızöm. Ezután a lisztet simára keverem a tejföllel, és behabarom vele a forrásban lévı levest. Jól kiforralom, beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, néhány percig állni hagyom, azután tálalom. Elkészítési ideje: 120 perc
LAKODALMI TYÚKLEVES (8-10 személy részére) 1 tyúk (kb. 2 1/2 kg-os), 20 dkg fıtt füstölt tarja vagy sonka, 1 kg vegyes zöldség (minden, ami éppen kapható), 10 dkg gomba, 1-1 piros, sárga és zöld színő paprika, 10 dkg cérnametélt, 2 tojás, 2 evıkanál tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész fekete bors, kis darabka szerecsendió-virág, kis darabka lestyángyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál só, késhegynyi törött bors. A megtisztított tyúk belsejét sóval jól bedörzsölöm. A fıtt füstölt húst ledarálom vagy nagyon apróra vágom. A tojássárgákat kevés sóval, borssal, tejföllel kikeverem, majd hozzáadom a darált sonkát, végül összekeverem a tojások fehérjéjébıl vert kemény habbal. Ezt a sonkás tölteléket beletömöm a tyúk hasába, és a nyílást összevarrom. Legalább hatliteres lábosban két liter sós vizet forralok, és amikor zubogva forr a víz, óvatosan beleeresztem a töltött tyúkot. Egy teatojásba (vagy tüll főszerzacskóba) beleteszem a darabos főszereket, és belelógatom a levesbe. A tyúkon annyi víz legyen, hogy azt teljesen elfedje. Ha felforrt, fedı alatt, kis lángon, nagyon lassú forralás mellett két és fél órán keresztül fızöm.(Ha a takarékláng is erıs, akkor egy vaslapot vagy lángelosztó szitát teszek a fazék alá.) Ezután beleteszem az összes megtisztított és kis hasábokra vágott zöldséget, a kicsumázott, karikákra vágott paprikát és addig fızöm, amíg az összes levesbe való megpuhul. A teatojást
83
eltávolítom a levesbıl. A tyúkot nagyon óvatosan, egy lapátkanál segítségével kiemelem a fazékból, és legalább fél óráig hagyom pihenni. Közben külön edényben megfızöm a cérnametéltet. A tyúkot felszeletelem, a tölteléket lehetıleg egyben kiveszem a hasából, és csíkokra vágom. Levesestálba merem a levest, mellé külön tányérba teszem a fıtt zöldséget és a cérnametéltet, egy másik tálra pedig ráhalmozom a tyúkhúst és a tölteléket. Mindenki maga tesz a hozzávalókból a tányérjára, legvégül pedig ráönti a tőzforró levest. Elkészítési ideje: 220 perc
LEGÉNYFOGÓ TYÚKLEVES (8 személyre) 1 kisebb tyúk, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 1 citrom, 2 dl száraz fehérbor, 10 dkg mazsola, 2 evıkanál cukor, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, ízlés szerint só. A tyúkot tisztítás után feldarabolom és nagy fazékba teszem. Hozzárakom a megtisztított és hasábokra vágott zöldséget, megsózom és felforralom. Habját leveszem, ezután fedı alatt, kis lángon fızöm. Amikor a hús megpuhult, kiveszem a zöldséges lébıl, kicsontozom, majd metéltre vágom. A citromot jól megmosom, majd héjastól vékony karikákra vágom, és a magját kiszedem. A mazsolát leszárazom, és a citromkarikákkal együtt kis lábosba teszem. Ráöntöm a bort és addig fızöm, míg a citrom héja megpuhul. A leszőrt leveshez öntöm, és a lisztes tejföllel behabarva jól kiforralom. Cukorral és sóval ízesítem, majd visszateszem a tyúkhúst és a zöldséget. Ezzel is forralom néhány percig, és pirított zsemlekockákkal kínálom. Rendkívül tartalmas leves. Elkészítési ideje: 120 perc
ÖREGLEVES "VÉN TYÚKBÓL" Bármilyen vén tyúk, 1 evıkanál vegeta, 1 mokkáskanál ırölt lestyán, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors. A tyúkot megtisztítom, majd kis darabokra vágom. Nagy fazékba teszem fel fıni, és annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje, majd felforralom. Habját apránként leszedegetem, ezután beleszórom a főszereket, és kis lángon, fedı alatt addig fızöm, amíg a hús magától leválik a csontról. (Ha a jószág nagyon öreg, 5-6 órát is fıhet, de nem kell mellette állni.) Ha elkészült, nagyon finom szőrın átszőröm, ügyelve arra, hogy apró csont vagy szilánk ne kerülhessen a levesbe. Az átszőrt húst kicsontozom, kézzel végigtapogatva minden darabkát majd visszateszem a lébe. Tovább fızöm, míg nagyon sőrő nem lesz. Ezután újból átszőröm, és hagyom lecsöpögni. Ez a lé megkocsonyásodik, hőtıszekrényben sokáig tárolható és olyan, mint a húsleveskocka, illetve mint a húslevessőrítmény, csak sokkal finomabb! Használatkor meleg vízbe teszek belıle egy keveset, és máris kész az erıleves! Bármilyen levesbetéttel vagy zöldséggel is finom. Elkészítési ideje: 300-360 perc
TYÚK TORMÁS KÁPOSZTALÉBEN Fél tyúk, 1/2 liter savanyúkáposztalé, 2 evıkanál ecetes torma, 2 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 11 késhegynyi ırölt koriander, babérlevélpor, mustármag, ízlés szerint só, törött bors, cukor. A tyúkhúst kis darabokra vágom. Fazékban másfél liter vizet forralok, megsózom, és beleszórom a főszereket. Amikor zubogva forr, a húsdarabokat egyenként eresztem bele, hogy a víz zubogása egy percre se szőnjék meg. Ha az összes húst beletettem, kis lángon teljes puhulásig fızöm. Mire megfı, a leve legalább a felére csökken. A húsokat leszőröm, kicsontozom, és metéltre vágva visszateszem a levébe. Felöntöm a savanyúkáposzta-lével, lisztes tejföllel behabarom, jól kiforralom és cukorral ízesítem. Hozzákeverem az ecetes 84
tormát, de már nem forralom. Tálaláskor burgonyalángost kínálok mellé. Rendkívül finom, tartalmas étel. Elkészítési ideje: kb. 180 perc
FİÉTELEK (4 személyre)
FŐSZERES TYÚKCIPÓ 50-60 dkg tyúkmell, 25 dkg vegyes levészöldség, 1 fiola (vagy 1 evıkanál) kapribogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 3 szem összetört kardamómimag, késhegynyi ırölt lestyán, 1 evıkanál olaj, 5 dkg füstölt szalonna, ízlés szerint só és törött fekete bors. A tyúkmellet kicsontozom és a füstölt szalonnával együtt ledarálom. A zöldségeket megtisztítom és almareszelın lereszelem, majd hozzáadom a darált húshoz. Hozzáadom még a felveretlen, nyers tojásokat, a finomra metélt kapribogyót levével együtt és a főszereket. Jól összegyúrom a húsmasszát, majd 4 kerek cipót formálok belıle. Olajjal megkent alufóliába csomagolom be egyenként, és az elımelegített, forró sütıben közepes lángon 40 percig párolom. Az alufóliából kibontva tőzálló tálra teszem, leöntöm a pecsenyelével, majd mindkét oldalán pirosra sütöm. Sült burgonya és saláta illik hozzá. Hidegen is nagyon finom. Elkészítési ideje: 90 perc
KÁPOSZTÁS RAKOTT TYÚK KÜLÖNLEGESEN (5 személyre) 1 kisebb tyúk, 1 üveg csalamádé (vagy savanyú káposzta), 2 birsalma (vagy birskörte), 20 dkg reszelt sajt, 3 dl tejszín, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szem ırölt szegfőszeg, kevés cukor, késhegynyi ırölt babérlevél, ízlés szerint só és törött fekete bors. A tyúkot megtisztítom, feldarabolom és a felesleges zsíros bırét lenyúzom. (Kisütött zsírja felhasználható.) Cserépedény (Römertopf) vagy tőzálló tál aljára szórom a nagyon apróra vágott füstölt szalonnát, erre terítem a kicsavart káposzta felét. (Ha savanyú, átmosom.) Megszórom egy kevés reszelt sajttal, rákarikázom az egyik meghámozott és kicsumázott birsalmát. Kevés cukorral és szegfőszeggel megszórom. Erre is hintek reszelt sajtot, majd sorban egymás mellé ráteszem a megsózott tyúkdarabokat. Beborítom a tisztított, vékony karikákra vágott vöröshagymával és betakarom a maradék birsalmaszeletekkel. Ezután újból a káposztával folytatom a rétegezést. Rászórom a reszelt sajtot, és leöntöm a tejszín, a főszerek és a zúzott fokhagyma keverékével. Szorosan befedem, és elımelegített, forró sütıben, közepes lángon legalább 2 1/2 órán (tőzálló tálban másfél órán) keresztül párolom. Ha a sütési idı letelt, a tál fedelét leveszem, a húsok tetején lévı káposztát, hagymát, birset félretolom, hogy a tyúkhús bırös része szabadon legyen. Visszateszem a forró sütıbe immár fedetlenül, és addig pirítom, míg szép piros kéreg nem sül rá. Rendkívül finom étel! Elkészítési ideje: kb. 180 perc
85
EXTRA TYÚKRAGU 70 dkg tyúkhús, 1 nagy fej vöröshagyma, kis fej kemény édes káposzta, 2 dl száraz fehér bor, 20 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 dkg füstölt szalonna, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A tyúkhúst kicsontozom és kockákra vágom. A megtisztított vöröshagymát az olajon megfonnyasztom, majd a húskockákat rádobom. Lepirítom, azután aláöntök 1,5 dl vizet, megsózom, megborsozom és fedı alatt puhára párolom. (Készíthetı kuktában, akkor negyedannyi idı alatt megfı!) Közben a kockákra vágott édes káposztát a nagyon apróra összevagdalt, kisütött füstölt szalonnával fedı alatt, gyakori kevergetés mellett ugyancsak puhára párolom. Ha a tyúkhús megpuhult, hozzáteszem a káposztát és az apróra vágott fıtt sonkát. Ráöntöm a fehérbort, felforralom, és a tejföl, a liszt és 1 dl víz keverékével behabarom az ételt. Jól kiforralom, végül rászórom a finomra metélt petrezselyemzöldet, és nagyra szaggatott daragaluskával kínálom. Elkészítési ideje: 120 perc
PALOTAI UBORKÁS TYÚK Fél tyúk, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 vastag szál sárgarépa, 1 közepes nagyságú ecetes uborka, 1/2 pohár uborkalé, 1 dl tejföl, kevés cukor, 1 teáskanál liszt, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, késhegynyi ırölt koriander, ízlés szerint só és törött bors. A tyúkhúst megnyúzom, kicsontozom, majd a húst vékony csíkokra metélem. A lenyúzott zsíros bırt apró kockákra vágom és kisütöm. Az így nyert zsír felén üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd rádobom a tisztított és vékonyka hasábokra vagdalt sárgarépát, és néhány percig együtt pirítom, azután hozzáteszem a húscsíkokat. Állandó keverés közben addig sütöm, míg a hús minden darabkája megfehéredik. Azután ráöntöm az uborkalevet és még 2 dl vizet. Fedı alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Hozzáadom a csíkokra vágott ecetes uborkát, főszerezem sóval, borssal, citromhéjjal, korianderrel, végül a tejszínnel elkevert liszttel behabarom. Jól kiforralom és zsemlegombóccal kínálom. Elkészítési ideje: 120 perc
SAJTOS TYÚKTEKERCS (büféasztalra) 1 levesben fıtt tyúkmell, 10 dkg reszelt márványsajt, 25 dkg vegyes kemény sajt reszelve (bármilyen sajtmaradék is lehet), 1 gerezd fokhagyma, kevés só, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 5 dkg vaj. Elıször a tölteléket készítem el: a kicsontozott fıtt tyúkmellet ledarálom, majd hozzákeverem az elızıleg habosra kevert, fokhagymával és sóval, borssal ízesített márványsajtot és vajat. A reszelt sajtokat teflonserpenyıben kis lángon, állandó keverés közben nyúlósra olvasztom, majd melegen alufólialapra teszem és nagyon vékonyra kinyújtom. Megkenem az elızıleg elkészített húskrémmel, és mint a rétest, szorosan összecsavarom. Két végét benyomkodom és jól kifagyasztom. (A meleg sajt jól nyújtható, formázható.) A hőtıszekrényben legalább egy napig dermesztett tekercset tálalás elıtt éles késsel felszeletelem és salátalevéllel bélelt tálon kínálom. Szendvicskenyérre téve is mutatós, salátával nagyon finom. Elkészítési ideje: 50 perc
86
TŐZDELT TYÚKMELL 1 nagy tyúkmell, 1 ecetes uborka, 1 nagy gomba, 5 dkg füstölt szalonna, 8-10 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött bors. A tyúkmellet úgy csontozom ki, hogy a bıre ne sérüljön meg, és egy darabban lenyúzom. Az uborkát, a megtisztított gombát és a füstölt szalonnát vékony csíkokra vágom, a fokhagymát megtisztítom. Éles késsel lyukakat fúrok a húsba, és beledugdosom a fokhagymagerezdeket, a többi nyersanyaggal pedig megtőzdelem a mellet. A bırét visszateszem a tetejére, átkötözöm fehér zsineggel és alufóliába csomagolom. Elımelegített, forró sütıben erıs lángon egy órán keresztül párolom. Ezután kibontom, tőzálló tálra vagy tepsire teszem, szaftját rálocsolom és a bırös felét megpirítom. Tálalás elıtt felszeletelem, és burgonyapürét, salátát kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 90 perc
TYÚKHÚSSAL TÖLTÖTT BURGONYA 30-35 dkg-nyi fıtt vagy sült tyúk (csontja nélkül), 8 db szép nagy, egyforma burgonya, 2 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és törött bors. A burgonyákat megmosom, héjában megfızöm. Közben a fıtt húst ledarálom vagy nagyon apróra összevagdalom, és összekeverem a nyers tojással, a reszelt sajt felével, 1 evıkanál tejföllel, a tisztított, apróra vágott vöröshagymával, sóval, borssal és a szerecsendió-virággal. A puhára fıtt burgonyát meghámozom és karalábévájóval a belsejét kivájom. (Legalább 1 cm vastag fala maradjon!) Az üreget megpúpozva megtöltöm a húsos krémmel. Tőzálló tálra egymás mellé helyezem a töltött burgonyákat. A kivájt forgácsot melléjük teszem és jól megsózom. Lelocsolom a tejföllel, megszórom a maradék reszelt sajttal, a füstölt szalonnából vágott hajszálvékony szeletekkel pedig betakarom a tetejét. Elımelegített, forró sütıbe tolom, 20 percig közepes lángon sütöm. Akkor tálalom, ha a szalonna már ropogósra, pirosra sült a tetején. Salátával kínálom ezt az egyszerő, de nagyon jó íző ételt. Elkészítési ideje: 90 perc
VAGDALT TYÚKMELL 60-70 dkg tyúkmell, 5 dkg füstölt szalonna, 2 zöldpaprika, 1 tojás, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál mustár, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött bors, 2-3 evıkanál zsemlemorzsa, olaj a sütéshez. A tyúkmellet kicsontozom és a kicsumázott, megmosott zöldpaprikával meg a füstölt szalonnával együtt ledarálom. Ezután hozzáteszem a mustárt, a felvert tojást, a reszelt vöröshagymát, a sót, a borsot. Addig gyúrom, amíg egynemővé nem válik a massza. Vizes kézzel kis pogácsákat formálok belıle, szitált zsemlemorzsában megmártom, és kevés olajban mindkét oldalát pirosra sütöm. Bármilyen köret és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 40 perc
87
KAKAS A kakas 1,5-3 kg-osra is megnıhet. Húsa rostos, kemény, szálas, de leves, fıtt, párolt hús készítésére kiváló. Vagdaltat még a legöregebb szárnyasból is lehet készíteni.
FİTT, PÁROLT ÉS VAGDALT KAKASÉTELEK (4 személyre)
KAKAS RÁC MÓDRA 1 kg kakashús, 75 dkg burgonya, 6 húsos zöldpaprika, 3 paradicsom, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1 teáskanál pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, késhegynyi ırölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kakashúst annyi vízzel forrázom le, amennyi ellepi, majd megsózva, fedı alatt puhára fızöm. (Kuktafazékban a jelzéstıl számítva körülbelül 1 óra.) Közben a burgonyát héjában megfızöm és meghámozva karikákra vágom. A puha húst levétıl leszőröm, kicsontozom, majd kisebb darabokra vágom. Kikent tőzálló tálba terítem a megsózott burgonyakarikákat. Ráfektetem a megborsozott húsdarabokat, majd betakarom a megmosott, kicsumázott és felszeletelt zöldpaprikával, valamint a hámozott, szeletekre vágott paradicsommal. Jól megsózom és rámorzsolom a megtisztított, zúzott fokhagymát, rászórom az ırölt köménymagot. Ezután a hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával betakarom, rálocsolom a tejfölt és alufóliával szorosan lefedve 40 percig párolom. Az alufóliát levéve addig pirítom, amíg a tetején lévı szalonna ropogósra, pirosra nem sül. Csalamádé illik mellé. Elkészítési ideje: 180 perc
KAKASLEVES TOJÁSSAL 1 vén kakas, 2 fej vöröshagyma, 3 szem szegfőbors, 1 evıkanál só, 1 mokkáskanál ırölt fekete bors, személyenként 1 tojássárga. A megtisztított kakast kicsontozom, a húst ledarálom. (A csontokból késıbb némi zöldséggel remek csontlevest fızthetünk.) Fazékba teszem a darált húst, hozzáadom a megtisztított, szeletekre vágott vöröshagymát, a sót, a borsot, és ráöntök 2,5 liter vizet. Felforralom, majd fedı alatt, kis lángon 4 órán keresztül fızöm. (Nem kell mellette állni!) Idınként megkeverem. Ha a fızési idı letelt, finom szőrın átszőröm, és még fél órán keresztül forralom. Rendkívül finom íző, tápláló leves, amit személyenként még egy nyers tojással dúsítok: a kitálalt tőzforró levesbe beleütöm a nyers tojássárgáját. (Akkor érdemes ezt a levest készíteni, ha a kakas már annyira öreg, hogy másképpen felhasználhatatlan.) Elkészítési ideje: kb. 200-260 perc
RIZSES KAKAS Fél kakas, 20 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 vastag húsú zöldpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál vegeta, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint törött bors. A kakashúst nyersen kicsontozom. (A csontokból kitőnı levest lehet fızni.) A húst ledarálom. Az olajat felforrósítom, a finomra vágott vöröshagymát sárgára fonnyasztom rajta. Ezután rádobom a darált húst, és állandó keverés közben megpirítom. A megmosott, kicsumázott zöldpaprikát vékony csíkokra vágom. A rizst váltott vízben néhányszor átmosom, szitán lecsöpögtetem, azután összekeverem a pirított darált hússal, a vegetával, borssal, a finomra 88
vagdalt petrezselyemzölddel, a paprikacsíkokkal, majd egy mély tőzálló tálba öntöm. Másfélszer annyi vizet töltök rá, mint amennyi az étel térfogata. Felforralom, és szorosan lefedve elımelegített, forró sütıbe teszem. 30 percig közepes lángon párolom. Akkor kész, ha a rizsszemek duplájukra duzzadtak és a lé elfıtt alóla. Tálalás elıtt villával felkeverem és salátával kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
LENCSÉS KAKAS 1 kg kakashús, 4 gerezd fokhagyma, 4 paradicsom, 1 dl lencse, 1 teáskanál currypor, 2 nagy fej vöröshagyma, 1/2 dl olaj, 2 evıkanál citromlé, ízlés szerint só és törött fekete bors. A lencsét elızı nap váltott vízben átmosom, lecsöpögtetem, majd annyi vízzel öntöm le, hogy jól ellepje. Befedve hagyom állni egy éjszakán át, esetleg még hosszabb ideig. Másnap a kakashúst kicsontozom és kis kockákra vágom. Kuktafazékban az olajat felhevítem, és sárgára fonnyasztom rajta a megtisztított, apróra vagdalt vöröshagymát, a tisztított, zúzott fokhagymát, majd a húskockákat is rádobva, jól átsütöm. Közben állandóan kevergetem. Ezután belekeverem a főszereket, belecsöpögtetem a citromlevet. Hozzáteszem a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot, és a kuktát lezárom. A jelzéstıl számított 30 percig fızöm. Ezután egy lábosba öntöm az ételt, és a lencsét is hozzátéve, készre fızöm. (A kuktába a lencsét nem szabad betenni, mert a szelep lyukait eltömheti!) Elkészítési ideje: 110 perc
PÁROLT KAKAS (5-6 személyre) 1 kisebb, fiatal kakas, 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl vörösbor, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál kakukkfő, ízlés szerint só, 3-4 evıkanál liszt. A kakast megtisztítom és feldarabolom. Kuktában kisütöm az apró kockákra vágott füstölt szalonnát, és rádobom a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, majd egyenként átsütöm rajta a lisztbe mártott és megsózott húsdarabokat. Az átsütött kakashús-darabokat visszateszem a kuktába, ráöntöm a vörösbort, beleszórom a főszereket és a szétzúzott fokhagymát, majd a kuktát lezárom. A jelzéstıl számított 50 perc múlva megnézem, hogy megpuhult-e a hús. Ha igen, és sok lé van alatta, a felesleget elpárologtatom. Párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 90 perc
RÁNTOTT KAKASSZELET SAJTMÁRTÁSSAL Fél kakas, 3 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, 5 dkg reszelt sajt, 2 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl tej, ízlés szerint só és törött bors. A kakashúst kicsontozom és kis lyukú húsdarálón kétszer ledarálom. Összedolgozom 2 habosra felvert tojással, a tejjel, 2 gerezd tisztított, zúzott fokhagymával, sóval, borssal. Addig gyúrom a masszát, míg az összes folyadékot felveszi. Ha nagyon lágy, kevés zsemlemorzsával sőrítem, hogy formázható legyen. Vizes kézzel szeleteket formázok belıle, és lisztben, a maradék felvert tojásban, és zsemlemorzsában megforgatom, majd bı, forró olajban pirosra sütöm. Míg a hús sül, elkészítem a mártást: a reszelt sajtot elkeverem a tejföllel és a maradék pépesre zúzott fokhagymával, kevés sóval, borssal. A hideg mártást a forró húsra csorgatom. Sült burgonyával vagy párolt zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
89
SÜLT-FİTT KAKAS (5-6 személyre) 1 öregebb kakas, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 10 dkg füstölt szalonna, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kakast megtisztítom és kis darabokra vágom (mintha paprikás csirkét készítenék). A füstölt szalonnát apró kockákra vagdalom, kuktafazékba teszem és zsírját kisütöm. A pörcöt kiveszem a zsírból és félreteszem. A visszamaradt zsiradékon sárgára fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a kakasdarabok mindkét felét erıs lángon barnára pirítom. Ezután a húsokat jól megsózom, megszórom a szerecsendió-virággal és megborsozom, majd annyi vizet öntök rá, amennyi majdnem ellepi. A kuktát lezárom, és a jelzéstıl számított másfél órán át kis lángon fızöm. Ezután a kihőlt húsdarabokat kicsontozom, tőzálló tálra egymás mellé fektetem, leöntöm a megmaradt húslével elkevert tejföllel, és elımelegített, forró sütıben minden oldalát ropogósra pirítom. A félretett szalonnapörcöt az utolsó pillanatban a hús tetejére szórom, és ha az is átforrósodott, akkor tálalom. Ily módon a legöregebb szárnyast is élvezhetıvé lehet tenni. Elkészítési ideje: 150 perc
TÁNTORGÓ KAKAS (5-6 személyre) 1 kisebb kakas, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 5 dl barna sör, 1 evıkanál mustár, 1/2 dl konyak, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, só, törött fekete bors, késhegynyi ırölt gyömbér. A kakast megtisztítom és feldarabolom. Megsózom. A finomra vágott vöröshagymát az olajon megfuttatom, majd a húsdarabok mindkét oldalát lepirítom. Ezután nagy, lapos tőzálló tálra vagy tepsire fektetem. A sört és a konyakot elkeverem a mustárral, a gyömbérrel, egy kis sóval, a borssal és a tisztított, szétzúzott fokhagymával, majd lelocsolom vele az ételt. A tálat befedem, és elımelegített, forró sütıben, közepesnél kisebb lángon két óra hosszat párolom. Amikor a hús megpuhult, kiveszem a tálból. Levét behabarom a liszttel simára kevert tejföllel. Jól kiforralom, és ha szükséges, utánafőszerezem. Visszateszem a tálba a húst, rálocsolom a sőrő mártást, és zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal tálalom. Elkészítési ideje: 150 perc
TARHONYÁS KAKAS Fél kakas, 25 dkg tarhonya, 2 húsos paradicsompaprika (vagy 2 evıkanál szárított paradicsompaprika-kocka), 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evıkanál olaj, 1 evıkanál vegeta, 1 teáskanál pirospaprika, kevés só. A kakashúst kicsontozom és nagy lyukú darálón ledarálom. Mély tőzálló tálban 2 evıkanál olajat felforrósítok, beleteszem a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát és üvegesre sütöm. Ezután rádobom a darált húst. Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, majd ráöntök 2 dl vizet. Félpuhára párolom. Közben evıkanálnyi olajon barnáspirosra pirítom a tarhonyát. Ezután a tőzrıl lehúzom, elkeverem benne a pirospaprikát, a vegetát és a paradicsompaprika-kockát, hozzáöntöm a kakashúst levével együtt, majd másfélszer annyi vízzel egészítem ki, mint amennyi az étel térfogata. Felforralom, és lefedve kis lángon addig fızöm, amíg a tarhonya duplájára dagad és a lé elfı alóla. Ecetes saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 90 perc
90
TEJFÖLÖS KAKASGULYÁS (5-6 személyre) 1 kis kakas, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 dkg burgonya, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 1 cseresznyepaprika, 2 evıkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só. A kakast megtisztítom és olyan kis darabokra vágom, mintha paprikáscsirkét készítenék. A megtisztított és finomra vágott vöröshagymát a felhevített olajon sárgára fonnyasztom, majd a tőzrıl lehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután egy evıkanál vizet beleöntök, és rádobom a kakasdarabokat. Mindkét felén átpirítom, majd hozzáteszem a tisztított, zúzott fokhagymát. Megsózom és annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Fedı alatt félpuhára párolom. (Ha kuktában készítem, negyedannyi idı alatt megfı.) Közben a zöldséget és a burgonyát megtisztítom, kis kockákra vágom. A paradicsom héját lehúzom és felszeletelem. A félpuha húshoz öntöm a zöldséget, a burgonyát, és egy darabban teszem bele a cseresznyepaprikát. Készre fızöm, majd belekeverem a finomra vágott petrezselyemzöldet és a tejfölt, de már nem forralom. Rövid, sőrő lének kell alatta lenni. Elkészítési ideje: 90 perc
ZÖLDSÉGES KAKASPECSENYE 1 kis kakas (vagy 1 nagy szárnyas fele), 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó, 5 gerezd fokhagyma, 5 dl könnyő vörösbor, 1/2 dl konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1-1 teáskanál kakukkfő és pirospaprika, mustár, ketchup. A zöldséget és a vöröshagymát megtisztítom, majd almareszelın lereszelem vagy apróra vágom. A füstölt szalonnát a kuktában kiolvasztom, és lepirítom rajta a zöldséget meg a vöröshagymát. Ezután belekeverem a pirospaprikát, majd a kakashús kis darabjait egyenként, mindkét oldalán elısütöm. A vörösborral felöntöm, beleszórom a főszereket, belekeverem a tisztított és pépesre zúzott fokhagymát, a mustárt, a ketchupot, a sót, és a kuktát lezárom. Ha felforrt, takaréklángon 1 órán át fızöm. Ezután a húsdarabokat kiveszem, és tőzálló tálra rakom. A visszamaradt levet elkeverem a konyakkal, és ha szükséges, kevés sóval ízesítem. Ezt a mártást a húsra csorgatom, majd elımelegített, forró sütıben az étel tetejét megpirítom. Sült burgonya és ecetes gyöngyhagyma illik mellé. Elkészítési ideje: 110 perc
PULYKA A bébipulyka 3-4 kg-os, az úgynevezett hízlalt pulyka pedig akár 8-9 kg-ra is megnıhet. Legértékesebb része a melle, amelyet kicsontozva is lehet a csarnokokban vagy a baromfiboltban vásárolni. A pulyka combja inas, elkészítésekor ne felejtsék el kihúzni belıle a "szalagot"! A bébipulykát egyben szokás megsütni, ennek a combja is finom. A pulykahús jó paprikásnak, ragunak, vagdaltnak, egyben is meg lehet sütni, az aprólékból pedig levest és mártásos ételt készíthetünk. Nagyon jól beosztható, egy négytagú család akár egy hétig is ehet egy hízlalt pulykából.
91
ÉTELEK PULYKAAPRÓLÉKBÓL ÉS PULYKAMÁJBÓL (4 személyre)
BABOS PULYKARAGU 30-35 dkg kicsontozott pulyka apróhús, 10 dkg nagy szemő bab, 1 pulykamáj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 paradicsompaprika, 2 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A babot elızı este hideg vízbe áztatom, másnap a vizet leöntöm róla és kuktában majdnem puhára fızöm. Közben a pulykahúst, a májat és a megmosott, kicsumázott paprikát vékony csíkokra vágom. A felforrósított olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vagdalt vöröshagymát, majd rádobom a pulykahúst (a máj nélkül) és fehéredésig pirítom. Ezután aláöntök 1 pohár vizet, megsózom és fedı alatt majdnem puhára párolom. Serpenyıbe öntöm a leszőrt babot, a hagymás pulykahúst, hozzáteszem a paradicsompaprika-csíkokat és a nyers májat, majd fedı nélkül néhány percig pirítom. Ezalatt a máj elveszti vöröses színét. Ezután ráöntöm a tejfölt, és fedı alatt készre fızöm. Közben megrázogatom a serpenyıt, hogy az étel le ne égjen. Ha már minden hozzávaló megpuhult, megszórom a finomra vágott petrezselyemzölddel, és a borssal, végül az egy dl vízzel simára kevert liszttel behabarom. Jól kiforralom, és apróra tört spagettivel kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
GESZTENYÉS PULYKALEVES 1 pulykaaprólék, 10 dkg gesztenyemassza, 1 dl tejföl, 1 evıkanál vegeta, 1 csapott evıkanál liszt, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál olaj, késhegynyi ırölt szerecsendióvirág, ízlés szerint ırölt fehér bors. A megtisztított pulykaaprólékot kis darabokra vagdalom és kuktafazékba, a felforrósított olajra teszem. Mindkét oldalát megpirítom, rászórom a vegetát és ráöntök másfél liter vizet. A kuktát lezárom, és a jelzéstıl számított 30 percig fızöm. Ezután a levest leszőröm, a húst kicsontozom, vékony metéltre vágom és visszateszem a lébe. Ízesítem szerecsendió-virággal, borssal. Újból felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt és a lisztet simára keverem, hozzáadom a villával szétnyomott gesztenyemasszát és behabarom vele a levest. Állandó keverés közben jól kiforralom, végül beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet és 5 perc pihentetés után tálalom. Nagyon finom! Elkészítési ideje: 60 perc
PULYKAFRIKADELLA 40 dkg sült vagy fıtt, csont nélküli pulykahús, 1 fıtt burgonya, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1-1 késhegynyi ırölt gyömbér, ırölt szegfőszeg, ırölt köménymag, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. A kicsontozott húst a fıtt burgonyával és a tisztított vöröshagymával együtt kétszer átdarálom, majd a habosra felvert tojással és a főszerekkel jól összedolgozom. Kis kolbászkákat formálok a masszából, és grillsütıben (vagy megolajozott alufólián a forró sütıben) mindkét oldalán pirosra sütöm. Bármilyen körettel és salátával nagyon finom. Elkészítési ideje: 40 perc
92
PULYKAMÁJ HAGYMÁS BUNDÁBAN 50 dkg pulykamáj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 tojás, 3-4 evıkanál liszt, 1 gerezd, fokhagyma, 1 dl tej, olaj a sütéshez, ízlés szerint só és törött bors. A habosra felvert tojást összekeverem a tejjel és annyi liszttel, hogy palacsintatészta sőrőségő masszát kapjak. Sóval, borssal és a tisztított, zúzott fokhagymával ízesítem, végül belekeverem a lereszelt vagy a nagyon apróra vágott vöröshagymát. A májakat elıször lisztbe mártom, azután a palacsintatésztában megforgatom, és bı, forró olajban pirosra sütöm. A maradék hagymás tésztamasszából egy nagy palacsintát sütök és a tálra tett bundás sült májakat beborítom vele. Burgonyapürét vagy sült burgonyát és salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 25 perc
SZALONNÁS PULYKAMÁJ 50 dkg pulykamáj (szív nélkül), 10 dkg füstölt szalonna, 1 csokor zöldhagyma (szárával együtt), 1 kupica konyak, 1 dl vörösbor, 2 dl tejföl, késhegynyi pástétomfőszer, ízlés szerint só és törött fekete bors. A füstölt szalonnát hajszálvékony, nagy szeletekre vágom, és a felével egy mélyebb tőzálló tálat kibélelek. Rákarikázom a megtisztított zöldhagyma felét, majd betakarom az ereitıl megtisztított, felszeletelt máj felével. Megszórom borssal, erre terítem a maradék hagymakarikát és a maradék májat. Leöntöm a konyak, a vörösbor, a tejföl, a bors és a pástétomfőszer keverékével. (Nem szabad megsózni, csak a kész ételt, a tányéron!) A tálat lefedem, elımelegített, forró sütıbe tolom és közepes lángon 30 percig párolom, majd a fedıt levéve, a tetején lévı szalonnát pirosan ropogósra pirítom. Burgonyapürével vagy párolt rizzsel kínálom. Bármilyen saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
PULYKAPAPRIKÁS 1 kg pulykahús, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl száraz fehérbor, 1 evıkanál pirospaprika, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 3 evıkanál olaj, ízlés szerint só. A pulykahúst kis darabokra vágom. Az olajat felhevítem, és sárgára fonnyasztom rajta a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, ezután a tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Egy evıkanál vízzel felöntöm, majd hozzáteszem a pulykahúsdarabokat. Jól átpirítom és a borral lelocsolom. Megsózom, és fedı alatt, gyakori keverés közben puhára párolom. Ha a leve idı elıtt elfıne, kevés vízzel apránként pótolom. Ha megpuhult a hús, a lisztet simára keverem a tejszínnel és a tejföllel, és behabarom vele a forrásban lévı ételt. Sőrőre forralom. Vajas galuska vagy apróra tördelt, sós vízben fıtt makaróni illik hozzá: Elkészítési ideje: 70 perc
93
SÜLT, PÁROLT ÉS VAGDALT PULYKAMELLÉTELEK (4 személyre)
BOSTONI PULYKAMELL 70-80 dkg kicsontozott pulykamell, 10 dkg angolszalonna, 2 dkg vaj, 4 paradicsom, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál füstíző só, kevés só, ízlés szerint ırölt bors. A pulykamellet vékony szeletekre vágom és a füstíző sóval bedörzsölöm. Rostjaira merılegesen bevagdosom, és tőzálló tálba egymás mellé teszem úgy, hogy 4 adag legyen belıle. Az angolszalonnát apró, vékony csíkokra metélem. A paradicsomot felkarikázom, a hússzeletekre rárakom, majd rászórom az angolszalonnát. A vajat borsónyi darabokban rámorzsolom. Nyakon öntöm a megsózott tejföllel, kevés borssal megszórom és a tálat szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıben 50 percig párolom, majd ellenırzöm, hogy valóban megpuhult-e. Ezután a tál tetejét levéve addig pirítom, amíg az angolszalonna ropogós pörccé nem sül. Burgonyapürét és zellersalátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 80 perc
DEBRECEN KÖRNYÉKI PULYKAMELL 4 szép, nagy szelet pulykamell, 2 kis pár debreceni kolbász, 3 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 3 evıkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors. A pulykamell-szeleteket húskalapáccsal enyhén kiverem és megsózva félreteszem. A debreceni kolbászt ledarálom, 1 dl tejföllel, a zúzott fokhagymával összedolgozom, majd az így nyert krémet a szeletekre kenem. A húsokat szorosan felgöngyölöm és a tekercseket hústővel vagy fogpiszkálóval megtőzöm. Az olajat serpenyıben felforrósítom, és a göngyölegek mindkét oldalát megpirítom rajta. Aláöntök 2 pohár vizet, megsózom, és fedı alatt puhára párolom. Ha a tekercsek megpuhultak, a lébıl kiveszem és félreteszem. A maradék tejfölt simára keverem a liszttel, és állandó keverés közben besőrítem a levet. Ízesítem sóval, borssal, majd a tekercseket visszatéve, még egyszer felforralom. Burgonyafánk illik hozzá. Elkészítési ideje: 60 perc
FOKHAGYMÁS PULYKAMELL 60 dkg kicsontozott pulykamell, 1/2 liter tej, 5 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál olaj, 2 evıkanál liszt, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. Elızı nap a pulykamellet vékony szeletekre vágom, és húsverı kalapáccsal gyengén kiverem. Mélyebb tőzálló tálba teszem, megsózom, megborsozom, és rászórom a zúzott fokhagymát. Ráöntöm a tejet, a tálat befedem, és másnapig hőtıszekrényben tartom. Az étel készítése elıtt a pulykaszeleteket lecsöpögtetem, lisztbe mártom, és felforrósított olajon mindkét oldalán átpirítom, majd visszateszem a tejbe. A tálat lefedem, és elımelegített, forró sütıben addig párolom, míg a tej helyett sőrő mártás képzıdik alatta. (Ha a hús teljes puhulása elıtt elfıné a tejet, apránként pótolom.) Burgonyapürével és szilvakompóttal kínálom, de legfinomabb hozzá a házi készítéső rumos-ecetes szilva. Elkészítési ideje: 70 perc
94
FŐSZERES, SÜLT PULYKAMELL, GYÜMÖLCCSEL 1 kis pulykamell, 10 dkg vaj, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 1 tojássárga, 10 dkg mandula, 1 dl száraz fehérbor, 1 üveg ıszibarackbefıtt (vagy friss ıszibarack), késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, 1-1 mokkáskanál só és ırölt fehér bors. A pulykamellet kicsontozom, lebırözöm és nyolc vékony szeletre vágom. Húskalapáccsal gyengén kiverem és megsózom. A vajat megmelegítem, és a reszelt sajttal, a főszerekkel, a tojássárgájával habosra keverem. A pulykamell-szeleteket a sajtos krémmel megkenem, majd felcsavarom és alufóliába csomagolom. A nyolc kis tekercset elımelegített, forró sütıben 30 percen keresztül sütöm. Közben a levétıl lecsöpögtetett ıszibarackot a maradék 5 dkg vajon megpirítom. Hozzáteszem a forró vízbe dobott, leszőrt és meghámozott, szálkásra vágott mandulát, majd a borral lelocsolva, fedı alatt pár percig párolom. A már megsült pulykamelltekercset az alufóliából kicsomagolom, felszeletelem és a párolt mandulás ıszibarackot köréteszem. Külön tálon kínálok mellé ropogósra sült szalmaburgonyát vagy apró burgonyakrokettet. Más gyümölccsel is készíthetı, pl. almával és kemény, nem túl érett szilvával. Elkészítési ideje: 75 perc
GESZTENYEHABOS PULYKAMELL 60 dkg kicsontozott pulykamell, 15 dkg gesztenyemassza, 2 tojás, 3 evıkanál olaj, 2 dl tejföl, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és ırölt fekete bors. A pulykamellet vékonyan felszeletelem, és felforrósított olajon mindkét oldalát átsütöm, majd megsózom, megborsozom, és egy dl vizet aláöntök. Rálocsolom a tejfölt, és fedı alatt puhára párolom. Ha már puha és zsírjára sült, tőzálló tálba (vagy tepsibe) szorosan egymás mellé teszem a szeleteket. A tojások sárgáját az áttört gesztenyemasszával simára keverem, ízesítem a főszerekkel. Óvatosan hozzákeverem a tojások fehérjébıl vert kemény habot. A hússzeleteket a gesztenyés-habos krémmel megkenem, majd elımelegített, forró sütıben fedı nélkül 20 percig pirítom. Párolt vajas zöldséggel kínálom ezt a nagyon finom ételt. Elkészítési ideje: 80 perc
GESZTENYÉS BUNDÁBAN SÜLT PULYKAMELL 50 dkg kicsontozott pulykamell, 2 tojás, 15 dkg gesztenyemassza, 3-4 evıkanál liszt, 1-1 mokkáskanál só és ırölt fekete bors, olaj a sütéshez. A pulykamellet vékonyka szeletekre vágom, húskalapáccsal gyengén kiverem és megsózom. A tojásokat habosra verem, belekeverem a villával szétnyomkodott gesztenyemasszát, sót, borsot és annyi lisztet, hogy tejszín sőrőségő tésztát kapjak. A pulykamellszeleteket elıször lisztbe, majd a tésztába mártom és bı, forró olajban, de takaréklángon pirosra sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetve meleg tálra teszem. Ropogósra sült szalmaburgonyával, valamint pikáns befıttel kínálom. Elkészítési ideje: 55 perc
KAPROS-GOMBÁS PULYKAMELLKOCKÁK 50 dkg kicsontozott pulykamell, 10 dkg gomba, 3 evıkanál, levétıl lecsöpögtetett marinált paradicsompaprika, 2 evıkanál liszt, 5 dkg vaj, 1,5 dl konyak, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 1 dl édeskés fehérbor, 1 nagy csokor kapor, 1 mokkáskanál kapormag
95
(gyógynövényboltban kapható), 1 evıkanál citromlé, csipetnyi cukor, ízlés szerint só, törött fehér bors, pirospaprika. A pulykamellet kis kockákra vágom, megsózom, megborsozom, és pirospaprikával elkevert lisztben megforgatom. A vajat megforrósítom, sárgára fonnyasztom rajta a megtisztított vöröshagymát és az összetört kapormagot. Ezután rádobom a húskockákat, és hirtelen, erıs lángon lepirítom. Állandóan kevergetem, hogy le ne égjen. Amikor a húskockák már barnáspirosak, rálocsolom a konyakot és azonnal meggyújtom. A láng elhamvadása után ráöntöm a tejszínt és a fehérbort. Citromlével ízesítem, majd befedve, gyakori kevergetés közben puhára párolom. Hozzáadom a közben megtisztított és felszeletelt gombát és a levétıl leszőrt marinált paradicsompaprikát. Készre párolom. Csak az utolsó pillanatban keverem bele a finomra vágott kaprot és csipet cukorral ízesítve egyet forralok rajta. Burgonyalángossal kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
MANDULÁS PULYKAMELL 50 dkg pulykamell, 2 tojás, 15 dkg darált mandula, 1 mokkáskanál mandulaaroma, 2-3 evıkanál liszt, 5 dkg vaj, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, ízlés szerint só. A pulykamellet felszeletelem, húskalapáccsal kissé megveregetem, megsózom, megborsozom. A tojásokat habosra verem, megsózom és belekeverem a mandulaaromát. A főszerezett pulykamell szeleteket elıször lisztbe forgatom, azután a tojásba mártom, majd a darált mandulába hempergetem. A vajon mindkét oldalán átsütöm. İszibarackbefıttel és burgonyapürével kínálom. Elkészítési ideje: 45 perc
MOZAIK PULYKAMELL ALUFÓLIÁBAN 1 kisebb pulykamell, 10 dkg húsos császárszalonna, 10 dkg gomba, 1 húsos zöldpaprika, 1 paradicsompaprika, 1 tojás, 2 evıkanál burgonyapehely, 1 ecetes uborka, 1 teáskanál mustár 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és só, késhegynyi ırölt szerecsendió. A pulykamellet úgy csontozom ki, hogy négy darab húst kapjak. A csontozás során leesı kis húsdarabokat, a császárszalonnát, a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát és paradicsompaprikát apró kockákra vágom. Az uborkát és a megtisztított gombát almareszelın lereszelem. A felvert tojásba keverem a burgonyapelyhet, az összes apróra vágott hozzávalót és a főszereket. A húsdarabokat húsverı kalapáccsal enyhén kiverem, megsózom, majd lapjában úgy vágom fel, hogy egy dupla nagyságú húslapot kapjak. A négy nagy szelet pulykamellen elosztom a tölteléket, majd szorosan felcsavarom, akár a rétest szokás. Alufóliába csomagolom, két végét úgy nyomva össze, hogy a töltelék ne folyhasson ki belıle. Akkora lábost veszek elı, hogy a négy tekercs kényelmesen beleférjen. Öt ujjnyi vizet öntök bele, felforralom, és a tekercseket egyenként, óvatosan a forrásban lévı vízbe engedem. Az újraforrástól számított 25 percig, közepesnél gyengébb lángon fızöm. Ezután egy szőrılapát segítségével óvatosan kiveszem a vízbıl, hőlni hagyom, majd kicsomagolom az alufóliából. Jó éles késsel felszeletelem és meleg tálra teszem. Vajas karottával, zöldborsóval, zöldbabbal tálalom, majd jéghideg tartármártással lelocsolva kínálom. Elkészítési ideje: 90 perc
96
PULYKAGOMBÓC TEPSIBEN 60 dkg kicsontozott pulykamell, 2 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, 2 evıkanál zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyem, 2 dkg vaj, ízlés szerint só és törött fehér bors. A pulykamellet ledarálom, jól összedolgozom a felvert tojásokkal, a sóval, a borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel. A masszából formált kis gombócokat zsemlemorzsában meghempergetem, és vajjal jól kikent tepsibe, egymás mellé teszem. A megtisztított gombát felszeletelem és a húsgombócok tetejére szórom. Beborítom a hajszálvékonyra szeletelt füstölt szalonnával, aláöntök egy pohár vizet, és elımelegített, forró sütıben addig sütöm a befedett ételt, amíg a tetején lévı szalonnából ropogós pörc nem lesz. Ez kb. 30 perc. Az alufóliát levéve pár percig pirítom. Salátával és sült burgonyával, gombamártással és párolt vajas zöldséggel kínálom. Elkészítési ideje: 70 perc
PULYKAMELL NARANCSMÁRTÁSBAN 50 dkg kicsontozott, lebırözött pulykamell, 2 dl tejszín, 2 narancs, 8 dkg vaj, 2 evıkanál liszt, 1 teáskanál reszelt narancshéj, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, késhegynyi ırölt gyömbér, ízlés szerint só. A pulykamellet vékonyra szeletelem, széleit bevagdosom, majd húskalapáccsal gyengén kiverem. Leöntöm a megsózott, megborsozott tejszínnel és egy napig benne érlelem letakarva, hőtıszekrényben. Fogyasztás elıtt a pulykamell-szeleteket lecsöpögtetem, és lisztbe mártva 5 dkg vajon mindkét oldalán átsütöm. Míg a hús sül, elkészítem a mártást: a narancsot meghámozom, a fehér bundáját is leveszem. Gerezdekre, majd kis kockákra vágom. A pácolás után visszamaradt tejszínbe keverem a narancskockákat, a narancshéjat, a gyömbért, kevés sót. A maradék liszttel simára keverem. Az átsült húst melegen tartom. A vajas pecsenyeléhez öntöm a narancsos-főszeres tejszínt és állandó keverés közben jól összeforralom. Ezután visszateszem a mártásba a húst és ismét felforralom. Szerecsendióval ízesített burgonyalángos a hozzáillı köret. Elkészítési ideje: 50 perc
SONKÁS-SAJTOS TÖLTÖTT PULYKAMELL 4 szép nagy szelet pulykamell, 5 dkg reszelt márványsajt, 10 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja, 1 evıkanál vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 evıkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi ırölt szerecsendió-virág és pástétomfőszer, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. A fıtt sonkát a tisztított vöröshagymával együtt ledarálom és összekeverem a reszelt sajttal, a zúzott fokhagymával és a főszerekkel. A pulykamell szeleteket húskalapáccsal gyengén kiverem és a sajtos-sonkás tölteléket négy részre osztva a húsra kenem. Szorosan összegöngyölöm, egyenként alufóliába csomagolom, majd forrásban lévı vízbe teszem és kis lángon 30 percig forralom a tekercseket. Közben a vajat felmelegítem, a lisztet rászórom, és egy-két percig pirítom. Tejjel felöntve simára keverem és sőrőre fızöm. Sózom, végül a tejfölt is belekeverem, és borssal ízesítem. Jól kiforralom. A megfıtt göngyölegeket az alufóliából kicsomagolom, szép, ferde szeletekre vágom és meleg tálra téve, a tejfölös mártással lelocsolom. Párolt rizst és ıszibarackbefıttet kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 75 perc
97
SZALONNÁS TŐZDELT PULYKAMELL 60 dkg kicsontozott pulykamell, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej fokhagyma (nem tévedés!), ízlés szerint só és törött fehér bors. A tömör pulykamellet sőrőn megtőzdelem a hosszú csíkokra vagdalt füstölt szalonna felével és a megtisztított fokhagymagerezdekkel. A maradék szalonna apróra vágott darabkáit alufóliára teszem, ráfektetem a kívülrıl megsózott, megborsozott pulykamellet és lazán becsomagolom. Elımelegített, forró sütıben egy órán keresztül párolom. Ezután az alufóliából kibontom, felszeletelem, saját pecsenyelevével körülöntöm, és burgonyapürét, salátát kínálok hozzá. Nagyon finom almamártással vagy burgonyalángossal. Elkészítési ideje: 80 perc
TEJSZÍNES PULYKAFASÍRT 40-50 dkg maradék pulykasült, 2 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött fehér bors. A maradék sült húst kicsontozom és kétszer átdarálom, majd a felvert tojással és tejszínnel összekeverem. Kézzel vagy keverıgéppel addig gyúrom, amíg a húsmassza az összes levet felveszi, ezután ízesítem a zúzott fokhagymával, sóval, borssal. Vizes kézzel 4 cipót formálok belıle, és kikent tőzálló tálra teszem. A cipók tetejét bekenem kevés olajjal, és elımelegített, forró sütıben fedetlenül, mérsékelt lángon 30 percig sütöm. Bármilyen körettel kínálható. Elkészítési ideje: 55 perc
TÖLTÖTT PULYKÁK (6-8 személyre)
DIÓVAL TÖLTÖTT PULYKA 1 bébipulyka, 15 dkg darált dió, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt márványsajt, 2 tojás, 10 dkg vaj, 1 hegyes erıs paprika, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött bors. A darált diót, a reszelt sajtot, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát, a tisztított és lereszelt vöröshagymát, meg a nagyon vékonyra karikázott csípıs paprikát összekeverem a tojások sárgájával, majd óvatosan hozzáadom a fehérjékbıl vert kemény habot. A megtisztított pulyka hasát sóval, borssal jól bedörzsölöm. A nyakán keresztül, a mellénél, egy fakanál segítségével a bırét fellazítom, majd a vászon- vagy nejlonzacskóba tett tölteléket lazán a bır és a hús közé töltöm. Közben fakanállal elegyengetem. Ami nem fér a bıre alá, azt az állat hasába tömöm. (Vigyázni kell, nehogy a bıre elszakadjon!) A nyílást bevarrom vagy megtőzöm, majd megkenem olvasztott, sózott vajjal és tepsibe fektetem. Aláöntök két pohár vizet, alufóliával szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıbe tolom. Ahány kg-os a szárnyas, annyiszor 50 percig párolom. Azután leveszem a tetejérıl az alufóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. Tálalás elıtt felszeletelem. Párolt vajas zöldséggel és pirosra sült szalmaburgonyával kínálom. Elkészítési ideje: kb. 180 perc
98
RIBISZKÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 1 bébipulyka, 3 evıkanál ribiszkelekvár (vagy egyéb, savanykás íző lekvár), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl rizs, 1 dl vörösbor, 1 paradicsom, 1 teáskanál bazsalikom, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított pulykát kiöblítem, és fejjel lefelé tartva lecsöpögtetem. A máját, a szívét és a zúzáját apróra vágom. A rizst váltott vízben néhányszor átmosom, majd másfélszeres mennyiségő vízzel felöntöm, megsózom, felforralom, és fedı alatt félpuhára fızöm. Ezután hozzákeverem az apróra vagdalt belsıséget, a bort, az apróra vágott, tisztított vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a lehéjazott, kis kockákra vágott paradicsomot és a lekvárt, valamint a sót, a borsot és a bazsalikomot. Ezt a rizses masszát a belülrıl jól besózott pulyka hasába töltöm. A nyílást összetőzöm vagy fehér cérnával bevarrom. A kívülrıl is megsózott szárnyast belefektetem egy tepsibe, aláöntök egy nagy pohár vizet, majd alufóliával szorosan lefedve elımelegített, forró sütıbe tolom. Legalább 2 1/2 órán keresztül sütöm, majd ha meggyızıdtem arról, hogy elég puha a hús, az alufóliát levéve mindkét oldalát megpirítom. Tálalás elıtt felszeletelem, a rizses tölteléket kiveszem belıle és a hús köré rakom. Ribiszkelekvárral ízesített tartármártással tálalom. Elkészítési ideje: kb. 180 perc
SONKÁS GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 1 bébipulyka, 25 dkg gesztenyemassza, 40 dkg fıtt füstölt sonka vagy tarja, 2 szelet kenyér, 3 dl tej, 1 kisebb zellergumó, 2 tojás, 2 evıkanál olaj, ízlés szerint só és törött bors. A megtisztított, átöblített, lecsöpögtetett pulyka hasát sóval bedörzsölöm. Az olajat felforrósítom, és beledobom a kis kockákra vágott kenyeret. Állandó keverés közben megpirítom, és még tőzforrón annyi tejjel öntöm le, amennyi majdnem ellepi. Néhányszor átkeverem, hogy a tejet beszívhassa. A fıtt sonkát ledarálom vagy nagyon apróra vagdalom. A tojásokat habosra verem, belereszelem a megtisztított zellert, hozzákeverem a gesztenyemasszát, beleöntök egy kevés tejet, hozzáteszem a darált sonkát, végül beledolgozom a pirított, tejes kenyeret. Jól összedolgozom és beletöltöm a pulyka hasába. A nyílást összetőzöm vagy bevarrom. A szárnyast kívülrıl erısen megsózom, majd alufóliába csomagolom, és sütılemezre vagy nagy tepsibe fektetem. Elımelegített, forró sütıben 2-2 1/2 órán keresztül sütöm, majd ha a hús puha, fedı nélkül pirosra pirítom. Negyedórányi pihentetés után feldarabolom, a tölteléket is annyi részre vágom, ahány darab a sült pulyka. Burgonyaropogóssal és salátával kínálom. Elkészítési ideje: 180 perc
99
SZALONNÁS PULYKASÜLT 1 bébipulyka, 15 dkg füstölt szalonna, 1 pohár tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors. A megtisztított, megmosott és szárazra törölt szárnyast belülrıl jól megsózom. A pulyka bırét mindenütt óvatosan fellazítom, és tőzdelıtő (vagy nagyon hegyes, éles kés) segítségével a vékony csíkokra vágott füstölt szalonnát bedugdosom a bır alá. A pulykát kívülrıl is megsózom, majd egy tepsibe teszem, aláöntök 2 pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedve az elımelegített, forró sütıbe tolom. 1 1/2-2 órán keresztül párolom, majd a tepsi fedelét levéve 15 percet hagyom állni. Közben a tejfölbe belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, kevés sót, borsot. A pulykát felszeletelem, és bırével felfelé sorban, egymás mellé a tepsibe fektetem. Bekenem a fokhagymás tejföllel, és addig pirítom, amíg piros, ropogós nem lesz. Salátát és burgonyapürét kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 180 perc
TEJFÖLÖS GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 1 bébipulyka, 50 dkg gesztenyemassza, 2 tojás, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 1/2 dl olaj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A gesztenyemasszát a tejföllel és a felvert tojásokkal simára keverem. Megsózom, megborsozom, majd belekeverem a finomra vágott petrezselyemzöldet is. A megtisztított, átmosott és lecsöpögtetett pulyka hasát belülrıl megsózom, és beletöltöm a gesztenyemasszát. A nyílást bevarrom, hogy a töltelék ki ne folyhasson. A megsózott olajjal a töltött szárnyas minden oldalát bekenem, majd tepsibe fektetem, és 2 pohár vizet aláöntök. Jó szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben közepes lángon 2 1/2 órán keresztül párolom. Ezután a fedıt levéve ropogósra pirítom, majd 20 percnyi pihentetés után feldarabolom. Vegyes körettel és salátával kínálom. Elkészítési ideje: 180 perc
KACSA Nagyevı ıseink szerint a kacsa a világ legbutább állata: két embernek sok, háromnak pedig kevés! Ez, persze, túlzás, de való igaz, nem mondható a legjobban beosztható, gazdaságos szárnyasnak. Viszont szerintem a legízletesebb húsú baromfi. Súlya igen változó: a másfél kilogrammos pecsenyekacsától a négy kilogrammos hízott kacsáig mindenféle található. Súlyához képest aránytalanul sok a zsírja. A mája éppen olyan finom, mint a libáé, viszont olcsóbb. A kacsa egyben sütve, töltve, ragunak, levesnek, pirítva, párolva egyaránt használható. (Ha a bırét lenyúzzuk vagy sőrőn bevagdossuk, felesleges zsírja teljesen kisül, ezenkívül korszerő konyhatechnikával jelentısen csökkenthetı a zsír mennyisége.) Erısebb főszereket is elbír, remek, különleges ízeket lehet kicsalni belıle. A sovány pecsenyekacsa valóságos ínyencfalat! Húsának zamata remekül harmonizál a savanykás friss és befıtt gyümölcsökkel, különösen a déligyümölcsökkel. Még a legkisebb kacsa is tartalmaz annyi zsiradékot, hogy a máját meg lehessen sütni, illetve ne kelljen egyéb zsírt használni az étel készítéséhez. Négy személyre elegendı a 1 1/2-2 kg-os baromfi. Minden baromfiüzletben kapható. Újabban darabolva is vásárolható csak kacsacomb vagy kacsamell, kacsaaprólék, és ritkán ugyan, de kapható kacsamáj is.
100
SÜLT, PÁROLT ÉS TÖLTÖTT KACSÁK (4 személyre)
ANANÁSZOS KACSASÜLT 1 kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz ananászbefıtt, 10 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom leve, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/2 dl szójamártás, ízlés szerint törött fekete bors. A megtisztított kacsát feldarabolom. A felesleges hájat és bırt levágom róla (késıbb zsírnak kisütve használom). A húsdarabok mindkét felét megsózom, és nagy tőzálló tálra vagy tepsire szorosan egymás mellé rendezem. A szójaszószt összekeverem a citromlével, a citromhéjjal, az ananász leszőrt levével, a zúzott fokhagymával, a megtisztított és nagyon finomra vágott gombával meg a tisztított, lereszelt vöröshagymával. Ezt a mártást ráöntöm a kacsadarabokra, és a tepsit alufóliával szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıben 1 1/2 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, a zsíros mártásból kiszedem, kicsontozom és metéltre vágom. A mártásról a zsírt evıkanállal leszedem, majd kis lábosba öntöm a levet, és 10 percig fedı nélkül forralom. A kicsontozott húst tálra teszem, mellé rakom az ananászdarabkákat, ráöntöm a mártást, és az egészet átmelegítem a forró sütıben. Párolt rizst kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 120 perc
ÁFONYÁS KACSA 1 kicsi pecsenyekacsa, 2 evıkanál szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható), 2 db nagy, boríző alma, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só és kevés cukor. A kacsát megtisztítom, belsejét kiöblítem és lecsöpögtetem. Majoránnával és sóval belülrıl bedörzsölöm, kívülrıl a bırét sőrőn bevagdosom. A vájatokat sóval megkenem, majd tepsibe teszem a szárnyast. Aláöntök egy pohár vizet, alufóliával szorosan befedem, és elımelegített, forró sütıben megpárolom. Ha a hús megpuhult, kiemelem a tepsibıl és feldarabolom. Zsíros levét leszőröm, a húsokat visszateszem a tepsibe. Míg a kacsa sül, elkészítem az áfonyamártást: a száraz bogyókat tiszta és "kiszellıztetett" kávédarálón ledarálom, majd kis lábosba teszem. Ráöntöm a vörösbort, és addig forralom, míg a felére befı, illetve sőrő lesz a lé. Ezután az almákat meghámozom, kicsumázom és almareszelın lereszelem. Az almareszeléket hozzáadom az áfonyás borhoz, ízesítem sóval, kevés cukorral, majd a sőrő krémmel bekenem a bırével felfelé fektetett kacsadarabokat. Fedı nélkül, forró sütıben addig pirítom, míg pirosas-barna nem lesz a teteje. Rendkívül finom ízt kap a karamellizálódott mártástól. Gızben párolt karfiolrózsákkal, kelbimbóval és apró karottákkal kínálom. Aki nem szereti a zöldségköretet, adhat hozzá petrezselymes párolt rizst is. Elkészítési ideje: 120 perc
FÜRJTOJÁSSAL TÖLTÖTT KACSA 1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyasmájkrém), 3-4 evıkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors. A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bırét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belıle. Ügyelek, hogy a kacsa bırét meg ne sértsem. Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem,
101
hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhetı, de ne túl folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem a közben keményre fızött és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom vagy jól megtőzöm. Az így elıkészített kacsa hasa felıli oldalán a bırt sőrőn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, elımelegített, forró sütıbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom. Almakompóttal vagy sült almával kínálom. Elkészítési ideje: 150 perc
GOMBÁS KACSARAGU 1 kicsi pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 25 dkg kemény, apró paradicsom, 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom, és amennyire lehetséges, kicsontozom. (A csontokból és az aprólékból levest fızök.) Kevés hájat apróra vágok, zsírját kisütöm, majd üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. A tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a kacsahús darabokat, és mindkét oldalukat megpirítom. Aláöntöm a bort, megsózom, és lefedve, kis lángon puhára párolom. Ha a lé elsül alóla, kevés vízzel, apránként pótolom. Amikor teljesen megpuhult, hozzáteszem a megtisztított, felszeletelt gombát, főszerezem borssal, szétzúzott fokhagymával, majd néhány perces pirítás után hozzáteszem a csíkokra vágott ecetes uborkát és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Addig sütöm fedı nélkül, amíg a paradicsom kissé megpuhul, de még nem kenıdik. Végül belekeverem a tejfölt, beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és éppen csak forráspontig (de nem forralva) hagyom a tőzön. Párolt rizzsel vagy burgonyalángossal kínálom. Elkészítési ideje: 90 perc
HAGYMÁS KACSAMÁJ 40-50 dkg kacsamáj, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál kacsazsír, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, tej a kacsamáj áztatásához, késhegynyi ırölt szerecsendióvirág, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kacsamájat annyi tejbe teszem, hogy az jól ellepje. Fél órán keresztül áztatom. Közben a vöröshagymát megtisztítom, kis kockákra vágom. A kacsazsírt felforrósítom és a fokhagymát rajta megpirítom, majd rádobom a kis kockákra vágott, lecsöpögtetett kacsamájat. Addig pirítom, amíg a máj megfehéredik, majd hozzáteszem a vöröshagyma-kockákat, megborsozom, megszórom a szerecsendió-virággal és a majoránnával, végül ráöntök 1 dl tejet. Fedı alatt, kis lángon, gyakori keverés közben addig párolom, amíg a hagyma üvegessé válik. Nem szabad barnára sütni! Ha a hagyma puha, rászórom a finomra vágott petrezselyemzöldet és fedı alatt tartom tálalásig. Párolt vegyes zöldség: kelbimbó, karotta, zöldbab stb. a hozzáillı köret. Elkészítési ideje: 45 perc
102
ÍNYENC KACSAMÁJRIZOTTÓ 2 kacsamáj, 25 dkg rizs, 8 húsos, különbözı színő zöldpaprika, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál kacsazsír, 1 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés tej. Már elızı nap tejbe áztatom a kacsamájat, és lefedve a hőtıszekrénybe teszem. Másnap a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát 1 evıkanál felforrósított kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, majd rádobom a megmosott, kicsumázott, kierezett és kis kockákra vágott zöldpaprikákat. Együtt pirítom néhány percig, majd hozzáadom a megmosott, lecsöpögtetett rizst. Megsózom, megborsozom és belekeverem a pépesre zúzott fokhagymát. Ráöntök 4 dl forró vizet és felforralom. Fedı alatt, kis lángon, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Közben a maradék zsíron lepirítom a leszőrt, kis kockákra vágott kacsamájat, a rizsbe keverem és még annyi forró vizet öntök hozzá, hogy éppen csak nedves legyen az étel, de az alján ne győljön össze a lé. (Ha nem fıtte el a rizs a vizét, akkor nem kell felönteni.) Fedı alatt 5-6 percig párolom, ezalatt a rizsnek meg kell duzzadnia. Akkor jó az étel, ha majdnem száraz. Tálalás elıtt villával felkeverem és még forrón rászórom a reszelt sajtot. Főszeres paradicsommártást kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 40 perc
KACSA CABERNET MÓDRA 1 kis pecsenyekacsa, 1,5 dl félszáraz vörösbor, 2 dl narancslé, 1 citrom lereszelt héja, 1 csapott evıkanál cukor, ízlés szerint só. A cukrot kis lábosban barnára pirítom, majd nagyon óvatosan (hogy meg ne égessem magam a sistergı gızzel) beleöntöm a vörösbort és a narancslevet. Hozzákeverem citromhéjat és addig forralom, amíg a karamell feloldódik. A kacsát feldarabolom, felesleges háját és bırét levágom, majd apró kockákra metélve zsírját kisütöm. A pörcöt leszőröm és félreteszem. A kacsazsíron a kacsadarabokat lepirítom, és egy nagy tőzálló tálba átteszem. Leöntöm a mártással, és alufóliával szorosan lefedve, elımelegített, forró sütıbe teszem. Egy órán keresztül sütöm. Ha a hús puha, mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra pirítom. Burgonyalángos vagy burgonyakrokett illik mellé. Elkészítési ideje: 120 perc
KACSACOMB ALMÁVAL 4 kacsacomb, 4 nagy boríző alma, 2 szem összetört szegfőszeg, ízlés szerint só és törött fehér bors. A kacsacombokat a forgóknál kettévágom és a bırét fellazítva jól besózom. Tőzálló tálba teszem, tetejére és mellérakom a megmosott, kicsumázott és szeletekre vágott almát. Rászórom a főszereket és szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıben, közepes lángon egy órán keresztül sütöm. Ezután ellenırzöm, hogy megpuhult-e a hús. Ha nem, aláöntök fél pohár vizet, és tovább párolom. Ha már puhák a combok, félretolom a párolt almát, és fedı nélkül a húsok mindkét oldalát ropogós pirosra sütöm. Burgonyalángossal vagy sült szalmaburgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 90 perc
103
KACSAMÁJMIGNON 2 kacsamáj (30-35 dkg), 2 evıkanál kacsazsír, 1 dl tejszín, 1 evıkanál zselatinpor, 1/2 dl sherry, 1 dl tej, 1 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi ırölt pástétomfőszer és ırölt szegfőszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors. A felforrósított kacsazsíron a kacsamáj mindkét oldalát átsütöm, majd a zsírból kiveszem és ledarálom. Hozzákeverem a már kihőlt zsírt, a főszereket, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát, a sherryt. Jól összedolgozom, majd óvatosan hozzákeverem a tejszínbıl vert kemény habot. A zselatinport kislábosba szórom. Ráöntöm a tejet és állandó keverés közben, addig melegítem, míg a zselatin teljesen elolvad. A folyékony, átszőrt zselatint kihőtöm, és amikor már langyos, hozzákeverem a habos májkrémhez. Vízzel kiöblített apró formákba osztom. (Piacokon néhány forintért kapható apró kuglófforma vagy egyéb forma.) Letakarva néhány órán keresztül hőtıszekrényben dermesztem. Tálalás elıtt a formákat forró vízbe teszem és az ételt salátalevéllel bélelt tálra csúsztatom. Nagyon finom, mutatós falat a büféasztalon, különösen, ha kevés kockákra vágott aszpikkal, piros retekkel, paradicsommal, céklával stb. feldíszítem. Elkészítési ideje: 45 perc
KACSAMÁJOMLETT 1 kacsamáj szívvel együtt, 6 tojás, 6 csapott evıkanál liszt, 6 dl tej, 1 mokkáskanál majoránna, 4 teáskanál olaj (vagy ugyanannyi kacsazsír), 5 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kacsamájat a szívvel együtt kevés forrásban lévı vízbe dobom, és 5 percnyi forralás után leszőröm. Ezután ledarálom, és ha teljesen kihőlt, összekeverem a tojások sárgájával, a liszttel, a tejjel, sóval, borssal, majoránnával. A tojások fehérjébıl nagyon kemény habot verek és óvatosan a májas masszához keverem. Egy-egy teáskanál zsiradékon négy omlettet sütök belıle, amit a serpenyıbıl kicsúsztatva palacsintaformájúra tekerek. Meleg tálra teszem, rászórom a reszelt sajtot és salátával kínálom. Remek vacsoraétel. Készíthetı úgy is, hogy az omletteket egyenként megszórom a reszelt sajttal, összecsavarom és pár percig sütıben megmelegítem. Elkészítési ideje: 30 perc
KACSA TARHONYÁVAL 1 kis pecsenyekacsa, 20 dkg tarhonya, 2-3 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál pirospaprika, ízlés szerint só. A kacsa bırét lenyúzom és kis kockákra vágva zsírját kisütöm. A kacsát kisebb darabokra vágom. A megtisztított, apróra vágott vöröshagymát 1 evıkanál kacsazsíron üvegesre fonnyasztom, hozzáteszem a zúzott fokhagymát, majd a tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután a kacsadarabokat mindkét felükön átsütöm. Kevés vízzel felöntöm, jól megsózom, belevagdalom a megmosott, kicsumázott zöldpaprikát, a lehéjazott és szeletekre vágott paradicsomot, és fedı alatt puhára párolom. Közben a tarhonyát 1 teáskanál zsiradékon barnára pirítom, majd a kacsahúshoz öntöm. Annyi vizet öntök rá, hogy két ujjnyira ellepje az ételt. Jól összekeverem, és fedı alatt, kis lángon addig párolom, amíg a tarhonya az összes levét el nem szívja. Tálalás elıtt villával átkeverem, és sok salátával kínálom. Elkészítési ideje: 100 perc
104
KACSALEVES 1 kacsaaprólék a csontos hátával, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 3 szem kardamómimag, 1 teáskanál citromfő, 2 szem összetört szegfőszeg, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 mokkáskanál összemorzsolt sáfrányos szeklice (vagy késhegynyi valódi sáfrány), késhegynyi ırölt lestyángyökér, ízlés szerint só és törött bors, kevés citromlé. Az aprólékot kis darabokra vágom. A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pirítom, majd az aprólékot és a tisztított, kis hasábokra vágott zöldséget rádobom. A hús fehéredéséig együtt pirítom. Ezután rászórom a főszereket, és másfél liter vízzel felöntöm. A fokhagymát szétzúzva keverem bele. A levest felforralom, és az aprólékot kis lángon, fedı alatt puhára fızöm. Leszőröm, a puha húst kicsontozom, metéltre vágom, és visszateszem a levébe. A tejfölt simára keverem a liszttel, és behabarom vele a forrásban lévı levest. Jól kiforralom, ízesítem a citromlével és forrón tálalom. Elkészítési ideje: 80 perc
KACSASÜLT GESZTENYÉS METÉLTTEL 1 kis pecsenyekacsa, 1 fej fokhagyma, 25 dkg gesztenyemassza, 15 dkg fodros metélt száraztészta, 1 tojás, 1-2 dl tej, ízlés szerint só és törött fekete bors. A fodros metéltet forrásban lévı sós vízben félpuhára fızöm, majd leöblítem. Összekeverem a felvert tojással, a kevés tejjel kenhetıvé lazított gesztenyemasszával, ízesítem kevés sóval, borssal és két gerezd tisztított, zúzott fokhagymával. A kiöblített és lecsöpögtetett pecsenyekacsát belül sóval bedörzsölöm és egy gerezd fokhagymával bekenem, majd a gesztenyés metéltet beletömöm. A nyílást hústővel jól összetőzöm, a kacsa bırét húsig bevagdosom és jól besózom. A maradék fokhagymát apróra vágom, és beledugom a vájatokba. Az ily módon elıkészített kacsát tepsibe fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedve, elımelegített, forró sütıbe tolom. Másfél órán keresztül közepes lángon párolom. Ha meggyızıdtem arról, hogy a hús puha, óvatosan kiemelem a tepsibıl. Az alatta összegyőlt lérıl lekanalazom a felesleges zsírt, és leöntöm a pecsenye levét. A kacsát feldarabolom, és bırével felfelé fektetve visszateszem a tepsibe. Melléteszem a pecsenyelével összekevert tölteléket. Fedetlenül szép pirosra, ropogósra sütöm. Ha díszesen és ünnepélyesen akarom tálalni, akkor gesztenyemasszából formált golyókat és almabefıttet teszek mellé. Elkészítési ideje: 150 perc
KACSASÜLT MACEDÓN MÓDON 1 pecsenyekacsa, 4 dl tejföl, 50 dkg friss paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál bazsalikom, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kacsát kívül-belül megtisztítom, feldarabolom. Jól megsózom, és nagy tepsibe, jó szorosan egymás mellé rendezem. Melléteszem a lehéjazott, felszeletelt paradicsomot, rámorzsolom a tisztított, zúzott fokhagymát, rászórom a bazsalikomot, sót, borsot, és a tejföllel lelocsolom. Alufóliával szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben közepes lángon másfél órán keresztül párolom. Az alufóliát levéve mindkét oldalát pirítom, miközben a paradicsomos mártással locsolgatom. Sült szalmaburgonya illik mellé, de párolt petrezselymes rizzsel is nagyon finom. Elkészítési ideje: 120 perc
105
KACSASÜLT RÖMERTOPFBAN 1 pecsenyekacsa, 3 narancs, 1 zacskó gyorsrizs, 1 fiola (vagy 1 evıkanál) kapribogyó, 1 dl száraz vörösbor, 1 evıkanál mustár, 1-1 teáskanál só és cukor, 2 szem összetört szegfőszeg, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A Römertopfot (vagy egyéb, fedeles agyagedényt) fél órára hideg vízbe áztatom. Közben a kacsát megtisztítom és kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. Két narancs kicsavart levét és egy narancs lereszelt héját a főszerekkel összekeverem, hozzáteszem a kapribogyó leszőrt levét, a vörösbort és a mustárt. A kacsamájat a kacsa hasában lévı kevés hájon megsütöm, majd vékony szeletekre vágom. A maradék narancsot hámozás után gerezdekre szedem, és kis kockákra vágva félreteszem. A gyorsrizst beleszórom a lecsöpögtetett agyagtálba. A kacsát belülrıl megsózva ráfektetem a rizsre. Ráöntöm a boros-főszeres narancslevet, majd a tálat saját fedelével letakarva hideg sütıbe teszem. Ezután gyújtom csak be, takaréklángon hagyom 10 percig, majd kissé felerısítem a lángot. Két órán keresztül sütöm a szárnyast, ezután az agyagedénybıl óvatosan kiemelem. Szőrıkanállal kiszedem a rizsszemeket. A kacsát 15 perc pihentetés után feldarabolom, és szép nagy tőzálló tálra teszem, összerakva eredeti formájára. Körérakom a rizst, rászórom a narancskockákat és a kapribogyót, majd a sült májszeletekkel beborítom. Az agyagtálból kiöntöm a levet, lekanalazom róla a zsírt, és a maradék mártásból egy keveset a húsra locsolok. Forró sütıben 15 percig pirítom. (A maradék mártással levest ízesítek, vagy egy más alkalommal rizsköretet készítek, mert annyira finom, ízes a lé, hogy kár kiönteni.) Elkészítési ideje: 180 perc
KÁPOSZTÁS KACSA 1 pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú aprókáposzta, 2 dl tejföl, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál csombor, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor, 1 teáskanál majoránna. A megtisztított kacsa bırét sőrőn bevagdosom, a vájatokat sóval, borssal és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A kacsa hasüregébe is szórok sót, majoránnát, és beleteszem a tisztított vöröshagymát. Tepsibe rakom a szárnyast, aláöntök egy pohár vizet, és lefedve, forró sütıben puhára párolom. Ezután a levét leöntöm, és immár fedetlenül minden oldalát pirosra sütöm. 15-20 perc pihentetés után feldarabolom. Közben a savanyú káposztát (ha szükséges) átmosom és lecsöpögtetem, majd egy evıkanál kacsazsíron lepirítom. Rászórom a csombort, ízesítem sóval, borssal, kis cukorral, és fedı alatt puhára párolom. Tőzálló tálra teszem a kacsadarabokat, körérakom a párolt savanyú káposztát, és az egészet lelocsolom megsózott, megborsozott tejföllel. Annyi idıre teszem csak vissza a forró sütıbe, hogy a tejföllel kissé átsüljön. Elkészítési ideje: 150 perc
MANDARINOS-MAJONÉZES KACSA (büféasztalra való saláta, 6-7 személyre) 1 sovány, kicsi pecsenyekacsa, 1 doboz mandarinbefıtt (vagy 3 friss mandarin), 1 narancs (vagy 1/2 dl narancslé), 2 dl sőrő majonéz, 1/2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 1 zacskó gyorsrizs, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt fehér bors, 2 szem ırölt szegfőszeg. A kacsát kívül-belül megtisztítom. Annyi sós vízben, amennyi ellepi, olyan puhára fızöm, hogy a csontja kicsússzon a húsból. A megfıtt kacsa bırét lenyúzom, csontját kiszedem és a húst nagyon vékonyra metélem. Hagyom kihőlni. Közben a majonézt simára keverem a tejföllel, a fehérborral, a mustárral és a főszerekkel. Hozzáadom a tisztított, zúzott 106
fokhagymát, a nagyon finomra vágott snidlinget, kevés sót és a kacsahúst. A gyorsrizst az elıírásnak megfelelıen megfızöm és kihőtöm. A mandarinbefıttet levétıl leszőröm és kis kockákra vágom. A narancslevet, a mandarinkockákat és a kihőlt rizst a húsos keverékhez adom, jól átforgatom, majd mély üvegtálba simítom. Lefedve, hőtıszekrényben egy napig hőtöm. Pirított kenyérszeletkékkel kínálom. (Hőtıszekrényben akár 4 napig is eláll.) Elkészítési ideje: 150 perc
METÉLT KACSASÜLT KÍNAI MÓDRA 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg kínai kel, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 dl szójaszósz, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés borecet, csipet ırölt köménymag. A megtisztított kacsát átöblítem és lecsöpögtetem. Belülrıl jól megsózom, megborsozom, majd a bırét sőrőn bevagdosom. A vágatokat besózom, borssal bedörzsölöm és a szárnyast tepsibe teszem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, és egy pohár vizet aláöntve, elımelegített, forró sütıben, alufóliával szorosan lefedve megpárolom. Közben elkészítem a salátát: a kínai kelt nagyon vékony metéltre vágom, megsózom (de nem besózom!), és megszórom az ırölt köménymaggal. A szójaszószt elkeverem kevés borecettel, hozzáteszem a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, majd ezt a salátalevet rácsorgatom a kínai kelre. Jól átforgatom, és lefedve hőtıszekrényben tartom tálalásig. A megsült kacsát kiemelem a tepsibıl és kicsontozom. A húst bırével együtt nagyon vékony metéltre vágom, tőzálló lapos tálra terítem, és a forró sütıbe téve fedetlenül addig pirítom, amíg az egész ropogós, piros lesz. A kínai kelbıl készített salátával kínálom. Rendkívül finom étel! (A kacsából kiszedett csontokat és a vöröshagyma karikákat kevés vízben felteszem és másfél órán keresztül forralom. Leszőröm, majd kis üvegbe téve hőtıszekrényben tárolom. Sokáig eláll. Ez a lé kitőnı levesalap, amelyet kevés zöldséggel és bármilyen levesbetéttel felhasználhatunk.) Elkészítési ideje: 150 perc
MUSTÁROS KACSASÜLT 1 pecsenyekacsa, 2 evıkanál mustár (aki szereti, tehet bele csípıs mustárt is), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evıkanál majoránna, 1/2 citrom lereszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A mustárt összekeverem a megtisztított, lereszelt vöröshagymával, a zúzott fokhagymával, a citromhéjjal, sóval, borssal. A kacsa hasába kenem a mustáros krémet, majd a kívülrıl is megsózott szárnyast tepsire fektetem. Aláöntök egy pohár vizet, és elımelegített, forró sütıben másfél órán át sütöm. 20 percnyi pihentetés után felszeletelem és tálra teszem. Közben elkészítem a köretet: sült almaszeleteket, ecetes, lecsöpögtetett gyöngyhagymát, kimagozott, megfızött aszalt szilvát és párolt rizst teszek mellé. Elkészítési ideje: 2 óra
NYÚZOTT KACSALEVES RÖMERTOPFBAN 1 kicsi pecsenyekacsa, 50 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 paradicsompaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1-1 mokkáskanál reszelt narancshéj és törött fekete bors, 1-1 késhegynyi ırölt szerecsendió és ırölt lestyángyökér, 2 szem kibontott kardamómimag, 1 púpozott teáskanál só, 1 kis doboz ecetes torma, 2 alma, csipetnyi cukor, 1 dl tejföl. Tisztítás után a kacsa hátát felvágom és a bırét lenyúzom. (Kockákra vágva zsírját kisütöm, és más ételhez késıbb felhasználom.) A szárnyast kis darabokra vágom, illetve ahol lehet, a csontokat kiveszem. (A csontokból zöldséggel remek levest szoktam fızni.) Egy beáztatott, 107
legalább 8 személyes Römertopfba teszem az összes megtisztított és hasábokra vagdalt zöldséget, a tisztított és vastag szeletekre vágott gombát, a kicsumázott és felszeletelt paradicsompaprikát és zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, a lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, rászórom a sót, a reszelt narancshéjat, a borsot, a szerecsendiót, a lestyángyökeret, a kardamómimagot és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Ráfektetem a húsdarabokat, és annyi vízzel töltöm fel, hogy jó bıven ellepje az ételt. (Legalább másfél liter víz legyen az edényben.) A tálat saját fedelével letakarom, és hideg sütıbe tolom. Ezután begyújtom a gázt, takaréklángra állítom, majd 15 perc múlva erısebbre, végül 30 perc múlva még erısebbre kapcsolom. Összesen 2 1/2 órán keresztül sütöm-fızöm a levest. A cseréptálban teszem az asztalra. Elıször merıkanállal kimerem a levest és csészékben tálalom. Utána pedig a zöldséget és a húst tálalom almamártással, amelyet úgy készítek, hogy a tejfölt simára keverem az ecetes tormával és a meghámozott, kicsumázott, lereszelt almával, ízlés szerint kevés cukorral. Elkészítési ideje: 180 perc
PIKÁNS KACSASÜLT 1 pecsenyekacsa, 20 dkg cérnametélt, 1 tojás, maréknyi aszalt szilva, 1 pohár vörösbor, 2 evıkanál narancsszörp, kis üveg (fél liter) meggybefıtt, kis üveg (fél liter) csalamádé, 10 dkg gomba, 1/2 üveg ketchup, 1 narancs, 1-1 teáskanál reszelt narancshéj és majoránna, késhegynyi ırölt babérlevél, ırölt szegfőbors és ırölt mustármag, 1 mokkáskanál koriander és törött fekete bors, 1 csapott teáskanál füstíző só. A cérnametéltet forrásban lévı sós vízbe dobom és újraforrástól számított két percig fızöm, majd leszőröm. Összekeverem a ketchuppal, a majoránnával, a megtiszított és nagyon apróra vágott (vagy ledarált) gombával, a füstíző sóval, a borssal, majd ha langyosra hőlt, a felvert tojással. A kívül-belül megtisztított, átöblített pecsenyekacsa besózott hasába töltöm a főszeres-tésztás tölteléket. A nyílást jól összetőzöm vagy bevarrom. A kacsa bırét sőrőn bevagdalom. A narancsszörpöt, a narancshéjat, a sót, a borsot, a vörösbor felét összekeverem és a kacsa bırének vágataiba kenem. A szárnyast nagy tepsibe fektetem, és leöntöm 1 merıkanál meggybefıttlé és 2 evıkanál csalamádé-lé keverékével. A tepsit szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıbe tolom. Legalább másfél órán keresztül sütöm. Ezután nagyon óvatosan kiemelem a tepsibıl a megsült kacsát. Levét leöntöm, a húst feldarabolom, és bırével felfelé visszateszem a tepsibe. Köréteszem a levétıl leszőrt csalamádét, a leszőrt, kimagozott meggybefıttet, a kimagozott aszalt szilvát és a meghámozott, gerezdjeire szedett narancsot. Ezután kevés pecsenyelével megspriccelem, és fedı nélkül addig pirítom, míg a kacsabır pirosra, ropogósra nem sül. Köret és saláta nem szükséges hozzá, mert a kacsa mellett sült gyümölcs és savanyúság tökéletes kiegészítı és bıven elegendı. Rendkívül finom! Elkészítési ideje: 150 perc
RAKOTT KÁPOSZTÁS KACSA 1 sovány pecsenyekacsa, 75 dkg savanyú káposzta, 2 alma, 2 nagy fej vöröshagyma, 20 dkg reszelt sajt, 4 gerezd fokhagyma 1-1 teáskanál csombor és majoránna, 1 csapott mokkáskanál ırölt borókabogyó, késhegynyi ırölt köménymag, ízlés szerint só és törött fekete bors, 4 dl tejföl. A megtisztított pecsenyekacsát feldarabolom. Mély tőzálló tálat kibélelek hajszálvékony csíkokra vágott kacsahájjal (amelyet a szárnyas hasából vettem ki). A tál aljára szórom az átmosott és lecsöpögtetett savanyú káposzta egyharmadát. Sót, borsot, csombort, borókát, köménymagot és majoránnát szórok rá, majd a besózott húsdarabokkal letakarom. Erre reszelt
108
sajtot hintek, kevés tejföllel lelocsolom. Rákarikázok vöröshagymát, rászórok zúzott fokhagymát, majd beborítom meghámozott, kicsumázott almaszeletekkel. Erre káposzta kerül, és addig folytatom a rétegzést, amíg van hozzávaló. A tetejére húsnak, sajtnak és tejfölnek kell kerülnie. A tálat szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben, kis lángon legalább két órán keresztül sütöm. Felséges étel! (Nem, nem is étel, hanem étek!) Ha római tálban készítem, akkor még jobb, de a sütés idejét egy órával növelni, a lángot viszont takarékra tanácsos csökkenteni. Elkészítési ideje: 150-210 perc
SAJTOS KACSAHÚSPUDING 1 levesben fıtt kacsaaprólék, kevés kacsasült-maradék, 1 kacsamáj, 20 dkg reszelt parmezán sajt, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 10 dkg reszelt trappista sajt, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj, 3 dl kacsahúslé vagy csontlé (vagy tyúkhúsleves-kockából készített leves), 4 evıkanál búzadara, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 tojás ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál curry. Három evıkanál búzadarát a húslében addig fızök, amíg elválik az edény falától. A fıtt kacsaaprólékot kicsontozom, és a kacsamájjal meg a kacsasülttel együtt nagyon apróra vágom vagy ledarálom. Összekeverem a kihőlt darával, a főszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel, 3 dkg olvasztott, de már nem forró vajjal, a reszelt sajtokkal, és egyenként beledolgozom a tojássárgákat. Végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjébıl vert kemény habot. Mély tőzálló tálat kikenek a maradék vajjal, megszórom a megmaradt búzadarával, és a sajtos masszát belesimítom. Kétujjnyi vízzel töltött tepsibe állítom a tőzálló tálat, azután forró sütıbe tolom. Fedetlenül egy órán keresztül gızölöm a pudingot. Mielıtt kivenném a sütıbıl, meggyızıdök róla, hogy a közepe is átfıtt-e. Beleszúrok egy hurkapálcát: ha száraz marad, akkor készen van az étel. A tál oldalától késsel ellazítom a pudingot, és meleg tányérra borítom. Cikkekre szeletelem, akár a tortát, és sózott, melegített tejföllel leöntve kínálom. Azonnal kell fogyasztani, mert hamar összeesik. (Minden maradék húst így lehet-többek között hasznosítani.) Elkészítési ideje: 90 perc
SHERRYS KACSA 1 kis pecsenyekacsa, 1 dl sherry brandy, 1 üveg cseresznyebefıtt, 3 szem összetört szegfőszeg, késhegynyi ırölt gyömbér, 1 dl tejszín, ízlés szerint só. A kacsát kívül-belül átmosom, lecsöpögtetem. A cseresznyebefıttet levétıl lecsöpögtetem, kimagozom. A befıttlevet annyira megsózom, hogy nagyon sósnak érezzem, majd belekeverem az összes főszert. A kacsát belülrıl megsózom, a cseresznye felét beleöntöm, a nyílást összetőzöm, és a kacsabırt bevagdosom. A kacsát egy tepsibe fektetem. Ráöntöm a főszeres befıttlevet, és alufóliával szorosan lefedve elımelegített, forró sütıben másfél órán át sütöm. Ezután a kacsát óvatosan kiemelem a tepsibıl. Levét egy lábosba öntöm. A szárnyast feldarabolom, és bırével felfelé visszafektetem a tepsibe. A húsdarabok közé szórom a megmaradt és a kacsa hasából kivett cseresznyét. A pecsenyelérıl leszedem a zsírt, a levet pedig felforralom. Hozzáadom a tejszínt és jól kiforralom, majd belekeverem a sherry brandyt. Ezt a levet rálocsolom a kacsadarabok tetejére, és 15 percre visszateszem a forró sütıbe. Petrezselymes rizs illik mellé. Elkészítési ideje: 150 perc
109
TÁVOL-KELETI KACSA 1 kis pecsenyekacsa, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 evıkanál tisztított mandula, 2 evıkanál darabos sárgabarackdzsem, 3 evıkanál mazsola, 2 alma, 1 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál currypor, 1 mokkáskanál ırölt gyömbér, fél citrom, 1 húsleveskocka, ízlés szerint só. A megtisztított, átmosott és lecsöpögtetett kacsát feldarabolom. A hátáról jó féltenyérnyi bırt lenyúzok és kis kockákra vágom. Zsírját kisütöm, majd a megtisztított vöröshagymát üvegesre sütöm rajta. A kacsadarabok mindkét oldalát átsütöm a hagymás zsíron, majd a serpenyıbıl kivéve félreteszem és melegen tartom. A visszamaradt zsírra szórom a curryport, a tisztított, zúzott fokhagymát, a gyömbért, majd egy perc pirítás után 3 dl vízzel felöntöm. Beledobom a húsleveskockát és felforralom. Ebbe a lébe teszem az átsütött húsdarabokat, beleszórom a leszárazott mazsolát, belekeverem a sárgabarackdzsemet, és az elızıleg forrásban lévı vízbe dobott, meghámozott mandulát. Belereszelem a meghámozott, kicsumázott almát, és fedı alatt, kis lángon, gyakori keverés közben a húst puhára párolom. Ha megpuhult, belekeverem a tejszínt, és jól összeforralom. Végül a kacsadarabokat kiveszem a mártásból, bırével felfelé tőzálló tálra teszem, rálocsolom a mártást, és forró sütıben piros kérget sütök a tetejére. Mandulás, mogyorós vagy diós rizzsel kínálom ezt a különleges, finom ételt. Elkészítési ideje: 120 perc
TORMÁS-CÉKLÁS KACSASÜLT 1 pecsenyekacsa, 1/2 l ecetes céklasaláta, 1/2 pohár ecetes torma, 2 dl tejszín, 1 teáskanál majoránna, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors, kevés cukor. A kacsát tisztítás után feldarabolom, bırét, háját lenyúzom. (Kis kockákra aprítva zsírját kisütöm, és más ételhez használom fel.) A húsdarabokat megsózom, megszórom borssal, és egy evıkanál kacsazsíron mindkét oldalán lepirítom, majd tőzálló tálba átteszem. Ráöntöm a tejszínt, és a tálat lefedve, elımelegített, forró sütıben, közepes lángon egy órán át sütöm. Közben a céklasalátát lecsöpögtetem, majd lereszelem vagy nagyon apróra vágom, és összekeverem az ecetes tormával (még jobb, ha csak natúr reszelt tormával), valamint a megtisztított, szétzúzott fokhagymával. Ízesítem kevés sóval, cukorral. A megsült kacsahúst a tepsibıl kiveszem, kicsontozom és metéltre vágom. A visszamaradt tejszínes lébe keverem a tormás céklát, és beleteszem húst. Villával átforgatom, és a forró sütıbe visszateszem néhány percre. Finom, pikáns étel, burgonyalángossal vagy burgonyakrokettel a legjobb. Elkészítési ideje: 120 perc
VÖRÖSBOROS KACSAPÖRKÖLT 1 pecsenyekacsa, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dl vörösbor, 1 csípıs paprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, csipet majoránna és ırölt köménymag, ízlés szerint só. A megtisztított pecsenyekacsát félig megnyúzom. Kevés, apró kockákra vágott bırt kisütök, ezen sárgára fonnyasztom a megtisztított, apróra vágott vöröshagymát. A tőzrıl félrehúzva belekeverem a pirospaprikát, és visszatéve lepirítom rajta a kacsahúsdarabokat. (A csontos hátát és az aprólékot levesnek is félre lehet tenni, de aki szereti, a pörköltbe is belefızheti.) Hozzáteszem a megmosott, kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot. Megfőszerezem, sózom, belekeverem a zúzott fokhagymát, a vörösbort aláöntve, fedı alatt, kis lángon, gyakori kevergetés mellett puhára párolom. Ha levét idı elıtt elfıné, apránként, 110
kevés vízzel pótolom. Ügyelek arra, hogy csak kevés, sőrő leve maradjon. Tarhonyával és savanyúsággal kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
VERA BURGONYÁS TÖLTÖTT KACSÁJA 1 pecsenyekacsa, 6 evıkanál burgonyapüré-pehely, 1 tojás, 2 evıkanál tejszín, 1 1/2 dl tej, 1 evıkanál tejföl, 1-1 mokkáskanál ırölt szerecsendió-virág, majoránna, törött bors. ízlés szerint só. A kacsát megtisztítom, átöblítem, lecsöpögtetem, majd a belsejét sóval, borssal és majoránnával bedörzsölöm. A tojást habosra felverem, hozzákeverem a tejszínt, a tejfölt, a tejet, a főszereket és ráöntöm a burgonyapehelyre. 10 percnyi pihentetés után jól összekeverem. Ezt a burgonyás masszát beletöltöm a kacsa hasába, a nyílást pedig összetőzöm. A kívülrıl is jól megmosott szárnyast tepsibe fektetem, aláöntök 1,5 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve elımelegített, forró sütıben 1,5 órán keresztül párolom. Ha a hús megpuhult, leveszem róla a fóliát, és mindkét oldalát pirosra sütöm. (A puhára párolt kacsát csak lapátkanállal lehet megfordítani!) Tálalás elıtt úgy szeletelem, hogy töltelék is jusson egy- egy adaghoz. Vegyes zöldségsaláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 120 perc
LIBA A nagy testő háziszárnyas igen gazdaságosan beosztható. A hízott példányok a 8-10 kg-ot is elérhetik. A fiatal állatot akár egyben sütve, akár párolva készítjük el, a húsa porhanyós. Az öregebb hízott liba húsa rostos, szálas, de megfelelı konyhatechnikával porhanyóssá lehet tenni. (Gyomorbetegeknek nem ajánlott a libahús fogyasztása, még akkor sem, ha a húson egy csepp zsírt sem hagy a háziasszony.) A zsíros bırt és hájat kockákra vágva kisütöm. A tepertı felhasználható melegen, burgonyával, de készíthetı belıle szendvicskrém, pogácsa stb. A májat libazsírban szokás megsütni, de a zsír néha - igen ritkán - még zsíros kenyér formájában is asztalra kerülhet zöldpaprikával és paradicsommal. (Természetesen csak az egyen zsíros kenyeret, akinek nem kell félteni a vonalait, és a gyomra, epéje teljesen egészséges!) A liba mája az állat legértékesebb és legfinomabb része. Sokféleképpen felhasználható. A liba aprólékát levesnek, ragunak, mártásos ételnek vagy ludaskásának fızöm meg. A combokból sültet, a mellbıl vadas húst, vagdaltat és még számos ételt készítek. Nagyon öreg liba húsa kolbásznak még jó! A liba nyaka is megtölthetı és megsüthetı, nagyon finom! A pecsenyeliba általában 2,5 -3 kg-os, alkalmas egyben sütésre. A liba egy négytagú családnak akár egy hétre is elegendı.
FİÉTELEK LIBAAPRÓLÉKBÓL (4 személyre)
BABOS LIBAEGYTÁL 1 libaaprólék, 20 dkg nagy szemő szárazbab, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 evıkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libaaprólékot megtisztítom, megmosom és kis darabokra vágom. Az elızı este hideg vízbe áztatott babot leöblítem (ha van 10 perc idım, akkor a megduzzadt babszemekrıl egy mozdulattal lehúzom a héjat, így könnyen emészthetıvé válik), a zöldséget megtisztítom és
111
kis hasábokra vágom. Az olajat serpenyıben felforrósítom és rajta a libaaprólékot átpirítom, majd rászórom a lisztet, és együtt pirítom tovább néhány percig. Ezután a libahúst kiveszem a serpenyıbıl, és mély tőzálló tálba rakom. Hozzáteszem a zöldséget és a babot, majd a tejfölbe belekevert reszelt vöröshagymával, paradicsompürével, zúzott fokhagymával, sóval, borssal lelocsolom. A serpenyıben maradt zsiradékot felöntöm 1 dl vízzel, és felforralva ráöntöm a babra. A tálat szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben jó egy órán keresztül párolom. Ezután ellenırzöm, hogy a hús megpuhult-e, és pár percnyi pirítás után tálalom. A tányéron kevés tejföllel külön is megöntözöm. Elkészítési ideje: 120 perc
FİTT LIBAHÚS MANDULÁS TORMÁBAN 1 libaaprólék, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 10 dkg darált mandula, 2 evıkanál frissen reszelt torma, 1 fej fokhagyma, 1 evıkanál liszt, ízlés szerint só és törött fehér bors. A megtisztított és megmosott, feldarabolt libaaprólékot annyi vízben teszem kuktába, amennyi szőken ellepi. Megsózom, belerakom a megtisztított fokhagymagerezdeket, ízesítem borssal és puhára fızöm. Ezután levétıl leszőröm és a húst kicsontozom, metéltre vágom. A levét újból felforralom, majd behabarom a tejföl, a tejszín és liszt keverékével. Jól kiforralom, és a libahúst visszateszem a sőrő mártásba. Ezután keverem hozzá a mandulát és a reszelt tormát. Csak épphogy egyet forralok rajta, máris tálalom. A hozzáillı köret apróra szaggatott vajas galuska. vagy zsemlegombóc, esetleg burgonyagombóc. Elkészítési ideje: 100 perc
GOMBÁS ZÚZATOKÁNY 50 dkg libazúza, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál olaj, 1 dl tejföl, 1 teáskanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál ırölt fekete bors, ízlés szerint só. A tisztított és kis kockákra vágott libazúzát kuktában, sós vízben félpuhára fızöm. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a leszőrt zúzát néhány percig pirítom rajta. Borssal megszórom. Aláöntök 3 dl vizet és fedı alatt, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Akkor hozzáteszem a tisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Készre párolom. A tejfölt és a lisztet simára keverem és behabarom vele az ételt. Jól kiforralom, majd beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet. Galuskát vagy párolt rizst kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 55 perc
HAGYMÁS LIBAVÉR 1 liba vére, 1 evıkanál libazsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 teáskanál majoránna, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág. A libazsírt felforrósítom és a megalvadt libavért rácsúsztatom. Mindkét oldalát lepirítom, majd deszkára téve hosszú, vékony csíkokra vágom. Visszateszem a serpenyıbe, megszórom a főszerekkel, ezután melléteszem a megtisztított, kis kockákra vágott vöröshagymát és aláöntök 1/2 dl vizet. Fedı alatt addig párolom, amíg a hagyma is üveges lesz, de még nem barnul. Ekkor belekeverem a tejfölt, és éppen csak átforrósítom. Nagyon finom ropogósra sült apró karottával vagy szalmaburgonyával. Elkészítési ideje: 30 perc
112
LIBAKOCSONYA 1 libaaprólék, 1 kis fej vöröshagyma, 3 szem szegfőszeg, 10 szem egész bors, 1 teáskanál só, 1 cseresznyepaprika, 3 gerezd fokhagyma. A libaaprólékot megtisztítom, feldarabolom és a zsíros bırt lenyúzom róla. Fazékba rakom, hozzáteszem a megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és a szegfőszeget meg a borsot. (Aki szereti, a cseresznyepaprikát feldarabolva tegye bele, hogy jó csípıs legyen.) Ráöntök két liter vizet és felforralom. Habját apránként leszedem, majd lángelosztót teszek a fazék alá, hogy csak nagyon lassan forrjon. (Akkor lesz szép tiszta a kocsonya, ha lassan fı.) Addig fızöm, amíg a csontokról a hús már leválik. A lángot lezárom alatta, és 15-20 percig hagyom "higgadni". Ezután finom szőrın átszőröm és a húst kicsontozom. Mély üveg- vagy porcelántálba beleöntök egy merıkanál kocsonyalevet, és a tálat csak annyi idıre teszem a hőtıszekrénybe, hogy a lé félig megalvadjon. Ezután sorban beleteszem a húsdarabokat, majd rátöltöm az összes kocsonyalevet. (Soronként lehet díszíteni uborka- vagy tojáskarikákkal, esetleg fıtt sárgarépával stb.) A hőtıszekrényben dermesztem legalább egy napig. A megfagyott kocsonyáról a zsírt könnyedén leszedem. Tálalás elıtt a formából kiborítom (egy pillanatra forró vízbe mártom a formát, és az oldalától késpengével ellazítom) és felszeletelem. Savanyúsággal, ecetes tormával, majonézes céklával kínálom. Elkészítési ideje: 180 perc
LIBAAPRÓLÉK-LEVES FRANK MÓDRA 1 libaaprólék, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 zöldpaprika, 2 nagyobb gomba, 1 paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 3-4 evıkanál maceszgombócdara, 4-5 evıkanál olaj, 1 csípıs csöves paprika vagy cseresznyepaprika, 10 szem egész bors, 3 szem szegfőszeg, 1 kis darabka lestyángyökér, körömnyi babérlevél, kis darab szerecsendióvirág, késhegynyi pirospaprika, csipet köménymag, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors és vasfő, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, ízlés szerint só, késhegynyi ırölt gyömbér. A megtisztított és megmosott libaaprólékot feldarabolom, a zöldségeket megtisztítom és hasábokra vágom. Legalább ötliteres fazékba készítem a libahúst, rászórom az összes főszert a bors és a gyömbér kivételével, megsózom, majd két liter vizet ráöntök. Felforralom, habját leszedem, és kis lángon, fedı alatt majdnem puhára fızöm. Ezután a levest átszőröm, a húst kicsontozom, és kis kockákra vágva visszateszem a levesbe. Ekkor adom hozzá a zöldséget és készre fızöm. Közben elkészítem a maceszgombócot: a tojásokat habosra verem, belekeverem a maceszgombóc-darát, az olajat, a sót, a borsot és a gyömbért, majd legalább egy órai pihentetés után sós, forrásban lévı vízbe dobom a vizes kézzel formált diónyi gombócokat. Ha felforrt, takaréklángon fızöm 15 percig, majd leszőrve melegen tartom. Nagy levesestálba teszem a gombócokat, mellé a húst és a zöldséget, majd rászórom a nagyon finomra metélt petrezselyemzöldet. A tőzforró levest rámerem. A lének kristálytisztának kell lennie. Rendkívül finom, tartalmas leves. Elkészítési ideje: 180 perc
LIBATEPERTİ-PÁSTÉTOM 25 dkg libatepertı, 2 héjában fıtt burgonya, 5 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tejföl, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fekete bors. A tepertıt a meghámozott, fıtt burgonyával és a keményre fızött tojással kétszer átdarálom, majd habosra keverem a vajjal, a zúzott fokhagymával, a reszelt vöröshagymával, a mustárral, 113
a sóval, a borssal. Pirított kenyérszeletekre kenem, és zöldhagymával, uborkával, paprikával, paradicsommal kínálom. A hőtıszekrényben (lefedve) sokáig eláll. (Kacsatepertıbıl is elkészíthetı, nagyon finom!) Elkészítési ideje: 20 perc
LIBATEPERTİ SÜTÉSE Libaháj, libabır, só ízlés szerint, 1-2 evıkanál tej. Tetszés szerinti mennyiségő libabırt és libahájat egyforma nagyságú darabokra vágok és bevagdosom, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belıle. Nagy lábosba teszem. Annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és lefedve párolom, amíg a zsír a víz felszínére nem jön. Azután fedı nélkül sütöm, amíg a tepertıbıl a zsír mind kisül, illetve pirosasbarna lesz a tepertı. Ezután a tőzrıl lehúzom, kevés hideg tejjel megspriccelem, és azonnal befedem. Vigyázat! Óvatosan szabad csak spriccelni, mert a forró zsír megégetheti a kezet! Pár perc várakozás után leszőröm a zsírt. A szőrıkanálban lévı tepertıt kicsit kinyomogatom, hogy ne maradjon benne túl sok zsír. Még melegen megsózom, és frissen tört burgonyával kínálom. A saláta ne hiányozzék mellıle! (Diétázóknak és fogyókúrázóknak nem ajánlom.) Elkészítési ideje: 50 perc
LUDAS EBÉD (két fogás) 1 libaaprólék, 2 zacskó gyorsrizs, 1 alma nagyságú zellergumó, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 10 dkg gomba, 1 kis karalábé, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 4 evıkanál maceszgombóc-dara, 2 gerezd fokhagyma, késhegynyi ırölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fekete bors. A megtisztított és feldarabolt libaaprólékról lenyúzom a bırt, és kis kockákra vágva zsírját kisütöm. Üvegesre pirítom rajta a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a húsdarabok mindkét felét lepirítom. Ezután ráöntök jó két liter vizet, beleteszem a tisztított, szétzúzott fokhagymát, sót, borsot, és felforralom. Fedı alatt, kis lángon majdnem puhára fızöm. Míg a hús fı, az összes zöldséget megtisztítom és vékony metéltre vágom, majd a már majdnem puha húshoz teszem és készre fızöm. A tojásokat habosra verem, belekeverem a maceszgombóc-darát, a sót, a gyömbért és pihentetem. Amikor a leves elkészült, a húsdarabokat kiszedem belıle, kicsontozom és vékony csíkokra metélem. A levest leszőröm. A zöldség felét és a húst mély tőzálló tálba rakom. Hozzáteszem a rizst, és ráöntök egy liter levest. A tálat szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben addig párolom, amíg a rizs az összes levest el nem szívja. Közben a maradék levest újból felforralom, és mokkáskanállal beleszaggatom a maceszgombóc-masszát. Ha a galuska megfıtt (vagyis feljött a leves tetejére és a duplájára dagadt), a maradék zöldséget visszateszem a levesbe. Az elkészült rizsre még tőzforrón rászórom a reszelt sajtot és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd villával óvatosan átkeverve, a leves után, salátával kínálom. Elkészítési ideje: 180 perc
RIZSES LIBAVÉR 1 liba vére, 1 evıkanál libazsír, nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 4 adag párolt rizs, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libavért forrásban lévı vízbe csúsztatom, hogy elveszítse sötét színét, majd a lébıl kivéve lecsöpögtetem és apróra vágom. A libazsíron üvegesre pirítom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd a vágott libavért is hozzátéve, együtt sütöm néhány percig. Sózom és borsozom. Pici vizet öntök alá és fedı alatt 5 percig párolom. Ezután tőzálló tálba 114
öntöm, hozzákeverem az elıre megpárolt rizst és a tetejére szórom a sajtot. Addig sütöm a forró sütıben, amíg a sajt ráolvad a tetejére. Nem szabad pirítani! Saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 30 perc
TARHONYÁS LIBAAPRÓLÉK 1 levesben fıtt libaaprólék, 25 dkg tarhonya, 2 dl tejföl, 1 húsleveskocka (vagy fél liter húsleves vagy csontleves), 1 teáskanál vegeta, 3 evıkanál olaj, 1 teáskanál pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma. A fıtt, kicsontozott aprólékot nagy lyukú darálón ledarálom vagy nagyon apróra összevágom. Tőzálló tálban megforrósítom az olajat, és a tarhonyát barnára pirítom rajta. Ezután a tőzrıl lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és annyi húslevest öntök rá, amennyi a tarhonya térfogatának másfélszerese. Hozzáöntöm a tejfölt, beleteszem a szétzúzott fokhagymát, a vegetát és a libahúst is. Jól összekeverem, majd felforralom, és a tálat letakarva elımelegített, forró sütıbe teszem. 40 percig közepes lángon párolom. Akkor van készen, ha nincs már lé alatta, illetve a tarhonyaszemek duplájukra duzzadtak. Aki szereti a csípıs ételt, tehet bele erıspaprikát is. Elkészítési ideje: 80 perc
TÖLTÖTT LIBANYAK 1 libaaprólék, 1 adag vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 teáskanál liszt, kevés zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál majoránna, mustár és reszelt citromhéj, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libaaprólékot megtisztítom, és a nyaka kivételével feldarabolom. A nyak bırét nagyon óvatosan lehúzom, ügyelve arra, hogy ne sérüljön meg. A hájjal együtt félreteszem. A nyakat ezután feldarabolom, és a többi hússal, meg a megtisztított zöldségekkel együtt fazékba teszem. Másfél liter vizet töltök rá, és sóval, borssal főszerezve levest fızök belıle. Az elkészült levest átszőröm, a húst kicsontozom, a zöldséget pedig apróra vágom. A tojást habosra verem, hozzákeverem a fıtt zöldséget, az apróra vágott húst, a mustárt, a reszelt citromhéjat és annyi zsemlemorzsát, hogy ne túl lágy tölteléket kapjak. A nyakbır egyik végét óvatosan bevarrom, majd a tölteléket beletöltöm. Másik végét fogvájóval jól összetőzöm, majd alufóliába csomagolom. Az átszőrt levet felforralom, és beleteszem a csomagot. Kis lángon fızöm 25 percig, majd óvatosan, szőrılapáttal kiemelem, kibontom az alufóliából, és tepsire téve elımelegített, forró sütıben minden oldalát pirosra sütöm. A lébıl kiveszek 3 dl-t. A lisztet simára keverem a tejföllel, ízesítem borssal, majd a forrásban lévı 3 dl levest behabarom. Állandó keverés közben sőrőre fızöm. A megsült libanyakat felszeletelem, forró tálra teszem, körülöntöm a borsos-tejfölös mártással. Sós vízben fıtt szarvacskatésztát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 150 perc
UBORKÁS-KAPROS LIBAZÚZA 50 dkg libazúza, 10 dkg füstölt szalonna, 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 nagy csokor friss kapor, ízlés szerint só és törött bors, kevés cukor. A füstölt szalonnát apróra vágom és zsírját kisütöm. A pörcöt a zsírban hagyom. Ráteszem a megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát. Sárgára fonnyasztom, majd lepirítom rajta a megtisztított és ugyancsak kockákra vágott libazúzát. Aláöntök 2 dl vizet, megsózom, megborsozom, és fedı alatt puhára párolom. Ha már majdnem puha, belekeverem az almareszelın lereszelt ecetes uborkát, a finomra metélt kaprot. Ízesítem kevés cukorral, és jól 115
összeforralom. Ezután elzárom alatta a lángot, és belekeverem a tejfölt. Tálalásig lefedve tartom. Galuskával vagy párolt rizzsel kínálom. Elkészítési ideje: 90 perc
FİÉTELEK LIBAMÁJBÓL (4 személyre)
GOMBÁS LIBAMÁJ 40 dkg libamáj, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 evıkanál libazsír (vagy 2 evıkanál olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedı alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra vágott libamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedı alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besőrősödött, a lángot eloltom alatta, de a fedıt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom. Csak a tányéron sózom. Elkészítési ideje: 30 perc
GÖNGYÖLT LIBAMÁJ 1 kis libamáj, a liba hátáról és mellérıl egy darabban lenyúzott bır, 2 tojás, 1 evıkanál liszt, 1 dl tej, 1 dl tejföl, 2 evıkanál libazsír, 2 evıkanál konyak, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 ecetes uborka, késhegynyi pástétomfőszer, ízlés szerint só és törött bors, 1 evıkanál finomra vágott vöröshagyma. A libabırbıl egy nagy lapot formázok. A vöröshagymát egy evıkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom, majd a kockákra vágott libamájat lepirítom rajta. Ha langyosra hőlt, ledarálom. A maradék zsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel, és addig fızöm, amíg elválik az edény falától. A zöldséget megtisztítom, és a fıtt burgonyával, ecetes uborkával együtt almareszelın lereszelem. A tejes pépet összekeverem a darált májjal, a zöldségekkel, a konyakkal és a főszerekkel, majd egyenként beledolgozom a tojásokat. Az így kapott krémet rákenem a kiterített libabırre. Úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. A hosszú, vékony göngyöleget alufóliába csomagolom, és a két végét behajtva forrásban lévı vízbe teszem. 30 percig fızöm, majd a vízbıl kivéve hagyom kihőlni. Kicsomagolom, éles késsel felszeletelem, tőzálló tálra teszem, és forró sütıben pirosra sütöm a tetejét. Melegen burgonyapürével és salátával, hidegen pedig szendvicskenyérre téve fogyasztja a család. Elkészítési ideje: 90 perc
LECSÓS LIBAMÁJ 2 pecsenyeliba mája (35-40 dkg), 5 húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 2 dl tej, 8 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libamájat ereitıl megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tőzrıl
116
félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tőzre visszatéve fedı alatt néhány percig párolom. Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejbıl kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom. A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillı köret a vajas galuska vagy a sós vízben fıtt spagetti. Elkészítési ideje: 45 perc
LIBAMÁJ EGYSZERŐ SÜTÉSE 1 libamáj, két tenyérnyi libaháj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. A libamájat ereitıl megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom, amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszőröm a zsírját. A májat a vízbıl kivéve lecsöpögtetem és lábosba teszem. A libazsírt ráöntöm és annyi vízzel egészítem ki, hogy éppen ellepje. Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedı alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad. Ezután a fedıt levéve a levét elpárologtatom és mindkét oldalán kissé megpirítom. Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt és ha kihőlt, lefedve hőtıszekrényben megdermesztem. Elkészítési ideje: 30 perc
LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN, TARTÓS TÁROLÁSRA 1 szép nagy libamáj, háromszor annyi súlyú libaháj. A libamájat megtisztítom az epétıl és ereitıl, megmosom és lecsöpögtetem. A libahájat kis darabokra vágom és az egészben hagyott libamájjal együtt lábosba teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett kiolvasztom a zsírját. Mire a zsír kiolvad, a máj is átsül. Amikor a tepertı piros, a májat üveg-vagy porcelántálba teszem, és szőrın keresztül ráengedem a zsírt. Annyit öntök rá, hogy jó bıven ellepje. (A visszamaradt tepertıt és zsírt külön elfogyasztja a család.) Amikor a zsír megalvadt a máj tetején, lefedve a hőtıszekrénybe teszem. Hónapokig eláll. Amikor megkezdem a fogyasztását, a zsírt ügyesen rákenem a máj szabadon maradt felületére, hogy egy pici darabka se érintkezzen a levegıvel. Elkészítési ideje: 40 perc
LIBAMÁJHAB 1 kicsi libamáj, 3 tojás, 10 dkg vaj, 2-3 dl tej, 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 dl tejszín, 2 evıkanál konyak. A libamájat feldarabolom és annyi tejbe teszem, amennyi teljesen ellepi. Fedı alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután levébıl kivéve kétszer teljesen pépesre darálom. Közben keményre fızöm a tojásokat és meghámozva a vajjal, sóval, mustárral, borssal, tejszínnel, konyakkal robotgéppel vagy turmixgépben habosra keverem. Hozzáadom a májat is és addig verem, míg habos, könnyő krém nem válik belıle. Pirított, édeskés kenyér- vagy kalácsszeletekre kenem a jól behőtött libamájhabot és meggyszemekkel díszítve kínálom. (Hőtıszekrényben, jól lefedve, legalább 5 napig eláll.) Elkészítési ideje: 40 perc
117
LIBAMÁJKOCSONYA 1 libamáj, nagy tenyérnyi libaháj, 3 dl tej, 1 nagy ecetes uborka, 1 púpozott teáskanál szardellapaszta, 1 evıkanál zselatinpor, késhegynyi pástétomfőszer, csipetnyi só. (A szardellapaszta nagyon sós!) A libamájat megmosom, letisztítom és lábosba teszem. Ráteszem a kis kockákra vágott libahájat, ráöntöm a tejet, beleszórom a pástétomfőszert és fedı alatt, kis lángon addig forralom, amíg az összes tej elforr alóla, illetve a zsír kisül a hájból. Ezután a zsírból kiveszem a tepertıt és a májat, majd az ecetes uborkával együtt ledarálom. Ehhez hozzákeverem a szardellapasztát, a csipetnyi sót és a libazsírt. Habosra keverem, majd két evıkanál tejben feloldott és átszőrt zselatint keverek hozzá. Egy nagy formába vagy több kisebb formába (pl. alufóliapohárkákba) töltöm a masszát, és lefedve a hőtıszekrényben dermesztem egy napig. Tálaláskor a formát forró vízbe mártom és salátalevéllel díszített tálra borítom. Fürjtojással, céklával, paradicsommal stb. díszítem, és majonézes salátával kínálom ezt a finom ételt. Elkészítési ideje: 60 perc
LIBAMÁJPASTÉTOM ÜNNEPRE 1 libamáj, tej a libamáj áztatásához, 10 dkg gomba, 3 evıkanál libazsír, 1 narancs, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 szem tört szegfőszeg, 2 kockacukor, késhegynyi pástétomfőszer, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 evıkanál zselatinpor. A libamájat megtisztítom és megmosom, majd annyi tejet öntök rá, hogy teljesen ellepje. Két órán keresztül áztatom, de akár elızı nap is beletehetem a tejbe. (Ekkor lefedve tartom a hőtıszekrényben felhasználásig.) A megtisztított gombát szeletekre vágom, majd egy evıkanál libazsíron, sóval, borssal és a finomra vágott petrezselyemzölddel saját levében fedı alatt puhára párolom, majd a felesleges levét elpárologtatva zsírjára sütöm. A narancsot jól megmosom, a kockacukorral a héját ledörzsölöm, a levét pedig kicsavarom. A párolt gombát összekeverem a narancslével, a narancsíző cukorral, a többi főszerrel, egy evıkanál libazsírral és a zselatinporral. A májat az áztatótejbıl kiveszem, és másik lábosba téve friss tejet öntök rá. Lefedem és addig párolom, míg a májba beleszúrt villa már száraz. Ezután a lébıl kiveszem és kettévágom. Az egyik felét vékony, nagy szeletekre vágom, a másik felét pedig ledarálom. A darált májat hozzákeverem a gombás-narancsos keverékhez. Kisebb, de mély tőzálló tálat kikenek a maradék libazsírral és az alját kirakom májszeletekkel. Erre rákenek egy réteg krémet, majd beborítom egy szelet májjal. Erre újabb réteg krémet teszek és addig folytatom a rétegezést, amíg elfogy a hozzávaló. Ezután a tálat fedetlenül kétujjnyi vízzel telt tepsibe állítom. A tepsit az elımelegített, forró sütıbe tolom és egy órán át közepes lángon gızölöm. A pástétomot a tálban hagyom kihőlni, majd letakarva hőtıszekrényben tartom fogyasztásig. Sokáig eláll. Tálalás elıtt salátával bélelt üvegtálra borítom, felszeletelem, tetszés szerint feldíszítem. Pirított kenyérszeletkéket kínálok mellé. Elkészítési ideje: 3 óra
MOGYORÓS LIBAMÁJ 1 kisebb libamáj (kb. 40 dkg), 10 dkg tisztított földimogyoró, 2 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 evıkanál libazsír (vagy olaj), 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libamájat megmosom és egy órára hideg vízbe áztatom. Közben a mogyorót lapos alufóliatálcára szétterítem, majd a forró sütıben barnáspirosra pirítom. Ezután ledarálom. A májat a vízbıl kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a libazsíron hirtelen, erıs tőz fölött 118
mindkét oldalán átsütöm. A lepirított májszeleteket lapos tőzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét. Elımelegített, forró sütıbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosasbarna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 30 perc
RÁNTOTT LIBAMÁJ 40 dkg pecsenyelibamáj, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, tej a máj áztatásához, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom és fél órára tejbe áztatom. A tejbıl kivéve lecsöpögtetem és papírtörülközıvel megtörölgetem. Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Bı, forró olajban sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és melegített tálra szedem. Körete rizibizi és sok saláta. Elkészítési ideje: 30 perc
TEJFÖLBEN SÜLT LIBAMÁJ 1 libamáj, 2 pohár tejföl, 1 narancs leve és reszelt héja, 1-1 késhegynyi ırölt gyömbér és pástétomfőszer, 2 szem összetört szegfőszeg, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom. Ezután lecsöpögtetem és tőzálló tálba teszem. A tejfölbe keverem a narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfőszert, a gyömbért és rálocsolom a májra. A tálat befedem, és elımelegített, forró sütıben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba. Éppen csak annyi idıre teszem vissza fedı nélkül a sütıbe hogy a teteje szépen megpiruljon. Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt. Elkészítési ideje: 40 perc
TÖLTÖTT LIBAMÁJ JÚLIA MÓDRA 50 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 2 evıkanál tejföl, 2 evıkanál reszelt füstölt sajt, 2 dl tejszín, 3 dl tej, 2 evıkanál száraz fehérbor, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál liszt, ízlés szerint só és törött fekete bors, tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, 2 evıkanál gombás pizzamártás. A libamájat tisztítás után a tejbe teszem és fél óráig áztatom. Közben a gombát megtisztítom. Félreteszek belıle 2 nagyobb fejet, a többit apróra vágom. Egy evıkanál forró olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel megpárolom a gombát, majd ha zsírjára sült, hozzákeverem a bort, a tejszínt és 2 evıkanál vizet. Ízesítem a zúzott fokhagymával, majd rászórok egy teáskanál lisztet és állandó keverés közben jól kiforralom. Melegen tartom. Ezután a tejbıl kiveszem a májat és 8 szeletet vágok belıle. Négyet megkenek a tejföl és a reszelt sajt keverékével, mindegyikre egy nyers gombaszeletet teszek és megsózom, majd ráborítok egy szelet májat. Hústővel vagy fogvájóval összefogom. Lisztbe, sós felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom és bı, forró olajban takaréklángon pirosra sütöm. Meleg tálra szedem, és a maradék tejszínnel simára kevert gombás pizzamártással meg sült burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
119
FİÉTELEK LIBACOMBBÓL (4 személyre)
CITROMOS-TEJFÖLÖS LIBACOMB 4 db kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 1 citrom, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál ırölt fekete bors, késhegynyi ırölt babérlevél. A libacombokat egyenként, bırös felükkel lefelé, kuktafazékban lepirítom. (Ha a bırös fele van alul, akkor rögtön kisül belıle annyi zsír, amin szépen lepirul.) Ezután a kuktából kiszedem a combokat, és a pecsenyelevet is kiöntöm belıle. Beleteszem a lyukas párolóbetétet, és ráfektetek egy megsózott, megborsozott, babérlevéllel megszórt, lepirított combot. Rálocsolok kevés tejfölt, majd a megmosott, vékonyra karikázott citromból ráteszek két karikát. Erre újabb libacombot rakok, és addig folytatom, míg el nem fogy a hozzávaló. A betét alá öntök 2 dl vizet és a pecsenyelevet, majd a kuktát lezárom. A jelzéstıl számított 40 perc múlva meggyızıdök róla, hogy megpuhult-e a libahús. (Ha nem, még tovább párolom.) Ezután a combokat bırös felükkel felfelé lapos tőzálló tálra fektetem, levével meglocsolom, majd az elımelegített, forró sütıbe teszem, hogy pirosra, ropogósra süljön a teteje. Tálaláskor egy-két evıkanál megsózott tejföllel meglocsolom. Sült burgonya vagy petrezselymes rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 85 perc
FENSÉGES LIBACOMB 4 kicsi libacomb, 15 dkg gomba, 1 tojás, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl tejföl, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt márványsajt, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A gombát tisztítás után nagyon apróra vágom, majd összekeverem a nyers, felvert tojással, sóval, borssal finomra vágott petrezselyemzölddel, a tisztított, zúzott fokhagymával és a reszelt sajt egyharmadával. A libacombot éles, hegyes késsel kicsontozom. A csontok helyére kenem a tölteléket, majd az alsó combra ráhajtom a felsı combrészt, és fogvájóval vagy hústővel körben összetőzöm. A pufók "táskákat" lapos tőzálló tálra egymás mellé teszem. Aláöntöm a bort és még 1 dl vizet, mellékarikázom a megtisztított vöröshagymát és leöntöm a tejföllel. Rászórom a maradék reszelt sajtot, ezután a tálat szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıbe tolom. Közepes lángon, jó egy órán keresztül párolom, majd ellenırzöm, hogy megpuhult-e már a hús. Ha nem, befedve tovább párolom. Ha puha, fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm. Idınként meglocsolom saját mártásával. Lisztben megmártott, ropogósra sült sárgarépa karikákat és sok salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 100 perc
FÜSTÖLT LIBACOMB LENCSEPÜRÉVEL 2 füstölt libacomb, 40 dkg lencse, 1 dl tejföl, 1 evıkanál borecet, 1 kis fej vöröshagyma, 2 evıkanál libazsír, 2 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál liszt, kevés cukor és mustár, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só. Az elızı este hideg vízbe áztatott füstölt libacombokat másnap fazékba (de nem kuktába) teszem. Annyi tiszta vizet öntök rá, amennyi ellepi. Felforralom, majd takaréklángon, hogy éppen csak forrdogáljon, addig fızöm, amíg a beleszúrt villát könnyedén ki nem tudom húzni
120
belıle, vagy a csontja magától kicsúszik. Saját levében hagyom kihőlni. Kicsontozom és a húst darabokra vágom. (Az így fızött füstölt hús lédús, nem szárad ki. Rostjaira merılegesen kell szeletelni.) Közben elkészítem a lencsepürét: a megmosott, beáztatott lencsét annyi füstölthúslébe teszem fel, amennyi ellepi, és puhára fızöm. Egy evıkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, sóval és pirospaprikával elkeverem (a füstölthúslé sós!) és a lencséhez öntöm. Vékony, barna rántással sőrítem, cukorral, ecettel, mustárral ízesítem, majd tejföllel kiforralom. Ezután turmixgépben pépesre keverem (vagy áttöröm). (A füstölt libacomb maradék fızıvizét késıbb felhasználom. Hőtıszekrényben sokáig tárolható.) Mély fızelékestálba öntöm a lencsepürét, és a tetejére teszem a füstölt libacombdarabokat. Ecetes torma illik hozzá. Elkészítési ideje: 120 perc
KÁPOSZTÁS LIBACOMB 4 db kicsi pecsenyeliba-comb, 1 kg savanyú káposzta, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1-1 csokor petrezselyemzöld és kapor, 1 evıkanál liszt, 1-1 evıkanál szárított csombor és csípıs pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libacombokat megtisztítom, a rajta maradt tokokat kiszedem, majd a bır nélküli oldalát jól bedörzsölöm sóval, borssal és bekenem a zúzott fokhagymával. A savanyú káposztát - ha túl savanyú - átmosom, lecsöpögtetem és apróra vágom. A tejfölt, a tejszínt, a lisztet, a pirospaprikát és a finomra vágott kaprot, petrezselymet, csombort összekeverem. Nagy tőzálló tál aljára terítem a káposztát, lelocsolom az öntet felével, majd bırükkel felfelé sorban, szorosan egymás mellé fektetem a főszerezett libacombokat: Lelocsolom a maradék mártással, és nagyon szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıbe teszem, és közepes lángon 1 1/2 órán keresztül sütöm. Ezután a tetejét levéve a húst pirosra sütöm. Tálaláskor egy-két evıkanál tejföllel meglocsolom. Elkészítési ideje: 2 óra
LIBACOMB KEMENCÉBEN 4 kicsi pecsenyeliba-comb, 2 dl tejföl, 50 dkg húsos zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 4 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libacombokat megtisztítom, megmosom és leszárítom, majd zsíros bırét lenyúzva kis kockákra vágom. A húst kicsontozom és ugyancsak kockákra vágom. A zöldpaprikát megmosom, csumáját kivágom és vastagabb karikákra vágom. A paradicsomot héjától megfosztom és felnégyelem. Az elızıleg fél órán át áztatott cserépedénybe terítem a meghámozott és hasábokra vágott burgonyát, jól megsózom, beborítom a libahússal, rászórom a sót, borsot. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, rászórom a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd leöntöm a sóval, borssal, zúzott fokhagymával és pirospaprikával elkevert tejföllel. Végül a tetejére szórom a libabırkockákat, és a tálat saját fedelével letakarva hideg sütıbe teszem. Ezután a sütıt begyújtom. Tíz percig takaréklángon, 20 percig kissé erısebb lángon, majd egy órán keresztül közepes erısségő lángon sütöm. A sütés végén a tál fedelét leveszem, és pirosra, ropogósra pirítom az étel tetején lévı libahájat. Szőrıkanállal tálalom, hogy a felesleges zsír lecsöpöghessen. (A tál alján maradó ízes mártást más étel készítésekor felhasználom.) Elkészítési ideje: 120 perc
121
LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN 2 közepes nagyságú libacomb, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evıkanál libazsír, 1-1 evıkanál liszt és mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi ırölt mustármag, ırölt koriander, ırölt babérlevél, ırölt borókabogyó. A libazsíron lepirítom a forgóknál kettıbe vágott combokat, azután a serpenyıbıl kiveszem és félreteszem. A visszamaradt libazsíron megpirítom a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórom és tovább pirítom, azaz karamellizálom. Belekeverem a főszereket, és erre a zöldségágyra fektetem a húsdarabokat. Felengedem két pohár vízzel és puhára párolom. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyıbıl kiveszem. A mártást lisztes tejföllel sőrítem, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítem. Jól kiforralom, ezután a fehérbort is hozzáöntöm, majd a turmixgépben pépesítem. Az elkészült libacombokat kicsontozom, felszeletelem, és a jól kiforralt mártással leöntöm. Apró burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal kínálom. Elkészítési ideje: 120 perc
SÓLET FÜSTÖLT LIBACOMBBAL 2 füstölt libacomb, 40 dkg nagy szemő bab, 10 dkg árpagyöngy, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 tojás, 2 evıkanál libazsír, 1 teáskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A sóletet legjobb elızıleg beáztatott cserépedényben készíteni. Az ugyancsak elıre beáztatott babot és árpagyöngyöt leszőröm. Beleöntöm a cseréptálba. Rászórom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd kis fészkeket mélyítek. Belefektetem a legalább 24 óráig áztatott és két részre vágott füstölt libacombokat. Köréteszem a jól megmosott, megtörült, héjas nyers tojásokat. Rászórom a pirospaprikát és a borsot, ráöntöm az olvasztott libazsírt és annyi vizet, hogy az egészet ellepje. A cseréptálat lefedem és hideg sütıbe teszem. 15 percig takaréklángon, majd további 20 percig valamivel erısebb lángon, ezután pedig 3 órán keresztül közepes lángon sütöm a sóletet. A sütıbıl kivéve villával óvatosan felkeverem, a füstölt libacombokat kiveszem, kicsontozom és felszeletelem. A tojásokat meghámozom és félbe vágom. Tálaláskor a bab tetejére teszem a húst és a fél tojásokat. (Ha nincs nagy cserépedény, akkor vastag falú vasfazékba érdemes tenni a hozzávalókat. Ekkor a sütıt elı kell melegíteni és kétujjnyival több vizet kell az ételre önteni, mint amennyi ellepné.) Elkészítési ideje: 240 perc és a bab áztatása
TEPSIS LIBACOMB 4 kicsi pecsenyeliba-comb, 4 húsos zöldpaprika, 1 csípıs paprika, 2 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 kg burgonya, 1 evıkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 púpozott teáskanál só, 4 gerezd fokhagyma. A burgonyát meghámozom és karikákra vágom. A pirospaprikát, a sót, a lisztet és a borsot összekeverem, majd a burgonyára szórom. Jól összerázom, hogy a főszer mindenütt érje. Ezt a lisztes-főszeres burgonyát egy nagy tepsibe vagy tőzálló tálba terítem. Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd a paprikaszeletekkel beborítom. Ezután sorban, egymás mellé ráfektetem az elızıleg megsózott, megborsozott libacombokat. A combok tetejére karikázom a héjától megfosztott paradicsomokat. Rászórom a zúzott fokhagymát, 122
majd aláöntök 2 dl vizet. A tepsit alufóliával szorosan lezárom, és elımelegített, forró sütıben, nem túl erıs lángon másfél órán keresztül sütöm. Ezután leveszem a fedıt, a paradicsomot félretolom, a combokat bırös felükkel felfelé fordítom, és a tetejüket erıs tőzön pirosra, ropogósra pirítom. Sok salátát kínálok mellé. Elkészítési ideje: 120 perc
FİÉTELEK LIBAMELLBİL (4 személyre)
HAGYMÁS SÜLT LIBAMELL 60 dkg fiatal liba bırös melle (csont nélkül), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 4 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A kicsontozott bırös libamellet sütésre elıkészítem. A zsíros bırt bevagdalom, hogy könnyebben kisülhessen. Bır nélküli oldalába kis lyukakat fúrok, és a lyukakba beledugom a megtisztított fokhagymagerezdeket. Jól megsózom, megborsozom. Tőzálló tál aljára karikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd bırével felfelé ráfektetem a libamellet. Aláöntök egy pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıbe tolom és megpárolom. A puha húst pirosra pirítom. Tíz perc pihentetés után a libamellet rostjaira merılegesen felszeletelem, és hagymás tört burgonyával meg paradicsomsalátával kínálom. Elkészítési ideje: 80 perc
KOLBÁSZOS LIBAVAGDALT 40 dkg kicsontozott libamell bıre nélkül (vagy egyéb, csont nélküli libahús), 1 kis szál lángolt kolbász, 2 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tej, mustár, ízlés szerint só, törött bors, 1 evıkanál olaj, 1 fokhagymagerezd, kevés zsemlemorzsa. A libahúst a lebırözött kolbásszal és a vöröshagymával együtt kétszer átdarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, a tejjel, a főszerekkel és annyi zsemlemorzsával, hogy formázható, de ne túl kemény legyen a húsmassza. Egy darab alufóliát az olajjal bekenek, ráfektetem a hosszúkás cipóvá formált húst. A tetejét és az oldalát is beolajozom, majd jó levegısen becsomagolom. A két végét úgy hajtom össze, hogy a húslé ne folyhasson ki belıle. Elımelegített, forró sütıben közepes lángon sütöm 40 percig. Bármilyen zöldségköret vagy burgonyaköret illik mellé. Hidegen is fogyasztható és jól szeletelhetı. Elkészítési ideje: 60 perc
LIBAMELL GYÜMÖLCSÖS PÁCBAN 60-70 dkg csont nélküli libamell egy darabban, 2 fej vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó, 1 alma, 1 dl tejföl, 1 evıkanál liszt, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 6 szem fekete bors, 1/2 dl borecet, 3 szem borókabogyó, 1-1 teáskanál mustár és reszelt narancshéj, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evıkanál sárgabaracklekvár, ízlés szerint só. A libamellrıl lenyúzom a bırt, és apró kockákra vágva zsírját kisütöm. A pácléhez egy liter vizet felforralok, és beleteszem a megtisztított, karikákra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a borsot, a babérlevelet, a borecetet, a teáskanálnyi sót, a borókabogyót, azután 5 percig fızöm. Ha kihőlt, ráöntöm a libamellre. Letakarom és a hőtıszekrénybe teszem. Másnap a páclébıl kiveszem a húst, lecsöpögtetem, és a kisütött libazsíron minden oldalát
123
körülsütöm. A visszamaradt páclevet leszőröm, kuktába öntöm és beleteszem a megtisztított, felkarikázott zöldséget, meg az elısütött mellet. A kuktát lezárom, és a jelzéstıl számított 40 percig fızöm. Ha kihőlt, rostjaira merılegesen felszeletelem. A visszamaradt páclébe teszem a meghámozott, kicsumázott, feldarabolt almát. Turmixgépben pépesre keverem. Ezután a mustárt, a narancshéjat és a sárgabaracklekvárt hozzáteszem, majd felforralom. A simára kevert lisztes tejföllel behabarom és jól kiforralom. Ízesítem kevés cukorral, citromlével, és beleteszem a libamell-szeleteket. Még egyszer felforralom és zsemlegombóccal vagy burgonyafánkkal kínálom. Elkészítési ideje: 120 perc és pácolás
VAGDALT LIBAMELL ROSTON 50 dkg kicsontozott és lebırözött libamell, 1 tojás, 2 evıkanál mazsola, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl vörösbor, fél citrom reszelt héja, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fehér bors, kevés zsemlemorzsa. A libahúst kétszer átdarálom, majd hozzáadom a bort, a tejszínt, a felvert tojást, a sót, a borsot, a reszelt citromhéjat, és addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi. Ezután hozzáadom a leszárazott mazsolát és a zúzott fokhagymát, majd vizes kézzel pogácsákat formálok a húsmasszából. Kevés zsemlemorzsában megforgatom és a grillsütıben (vagy a felforrósított gázsütıben) mindkét oldalán pirosra sütöm. Burgonyapürével és almakompóttal kínálom. Elkészítési ideje: 40 perc
LIBAMELLEL TÖLTÖTT KÁPOSZTA 50 dkg kicsontozott libamell, 1 kisebb füstölt libacomb, 8 db nagy savanyú káposztalevél, 2 dl száraz bor, 5 dl tejföl, 40 dkg apró savanyú káposzta, 4 evıkanál rizs, 1 kis fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 teáskanál csombor, 1 mokkáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors, 3 gerezd fokhagyma. A füstölt libacombot elızı este hideg vízbe áztatom. Másnap levágom róla a zsíros bırt, és vékony csíkokra metélem. A combot ugyancsak vékonyra szeletelem. A libamellet a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával ledarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, az átmosott rizzsel, a sóval, a borssal, a pirospaprikával. A savanyúkáposztaleveleket kierezem, és a kivágott vastag részt apróra vagdalom. A tölteléket nyolc részre osztom, és a leveleket egyenként megtöltöm, majd szorosan összecsavarom, két végét benyomom. Az elızıleg fél órára beáztatott cserépedény alját betakarom az apróra vágott füstölt libabırrel, majd ráteszek egy réteg savanyú aprókáposztát. Ezt megszórom kevés csomborral, sóval és néhány kanál tejföllel lelocsolom. Erre fektetem sorba a káposztagöngyölegeket, közéjük dugdosva egy-egy szelet füstölt libacombhúst. Tejföllel lelocsolom, és beborítom a maradék aprókáposztával. Megszórom a maradék csomborral, kicsit megsózom, és leöntöm a megmaradt tejföllel elkevert borral. A cserépedényt saját tetejével befedem, és hideg sütıbe teszem. Csak ezután gyújtom be, takaréklángon kezdem el a sütést, majd 15 perc elteltével erısítem a lángot közepesre. Két és fél órán keresztül sütömfızöm a töltött káposztát. Abban tálalom, amiben sült. Ha nincs cserépedény, érdemes magas falú tepsiben készíteni, de több bor szükséges hozzá. Tálaláskor külön is meglocsolom kevés tejföllel. Elkészítési ideje: 210 perc
124
SAJTOS VAGDALT LIBAMELL 50-60 dkg kicsontozott libamell, 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb), 2 evıkanál sőrő tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evıkanál olaj, 2 tojás, 1 mokkáskanál currypor, késhegynyi ırölt szerecsendió-virág, ízlés szerint só és törött fehér bors. A libamellet (bırével együtt) és a tisztított vöröshagymát húsdarálón ledarálom, majd a felvert tojásokkal és főszerekkel jól összegyúrom. Nagy alufóliát az olajjal bekenek és a húsmasszát kinyújtom rajta, mint a tésztát szokás. Rákenem a tejföllel elkevert reszelt sajtot. Rászórok kevés curryt, majd az alufólia segítségével szorosan felcsavarom, a "csomag" két végét kicsit benyomkodom. Elımelegített, forró sütıben megsütöm. A sütés végén kibontom a csomagot, és a hús mindkét oldalát megpirítom. Melegen, hidegen egyaránt finom. Bármilyen köret és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 90 perc
TÖLTÖTT LIBAMELL 60 dkg kicsontozott és lebırözött libamell, 10 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg reszelt sajt, 1 mokkáskanál csombor, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libamellet éles késsel szép nagy, vékony szeletekre vágom. A négy legnagyobb szeletet félreteszem, a maradékot pedig a füstölt szalonnával és a megtisztított vöröshagymával együtt ledarálom. A húsmasszához keverem a felvert tojást, a csombort, a borsot és a levétıl lecsöpögtetett, apróra vágott savanyú káposztát, meg 1 dl tejfölt. A szeleteket húskalapáccsal gyengén kiverem, megsózom, majd mindegyikre rákenek a töltelékbıl. Összecsavarom, és a tekercseket külön-külön alufóliába csomagolom, majd forrásban lévı vízbe teszem, és kis lángon 40 percig párolom. Ezután az alufóliából kibontom, tőzálló tálra rakom, és leöntöm a reszelt sajt meg a maradék megsózott tejföl keverékével. Annyi idıre teszem a forró sütıbe, hogy a sajt egybefüggı réteget képezzen a húson. Gesztenyével ízesített burgonyakrokettel kínálom. Hidegen is nagyon finom, tartármártással fogyasztható. Elkészítési ideje: 90 perc
SÜLT ÉS TÖLTÖTT LIBÁK (6-8 személyre)
BESZTERCEI TÖLTÖTT LIBA 1 pecsenyeliba, 30 dkg aszalt szilva, 1/2 dl rum, fél citrom reszelt héja és kicsavart leve, ízlés szerint só és törött fekete bors. Az aszalt szilvát elızı nap annyi rumos-citromos vízbe áztatom, amennyi ellepi. Másnap kimagozom. A megtisztított, átöblített libát lecsöpögtetem, majd a hasát belülrıl sóval, borssal, citromhéjjal jól bedörzsölöm, és beletömködöm a szilvát. A nyílást jól összetőzöm, majd a liba bırét sőrőn bevagdosom, hogy a felesleges zsír kisülhessen belıle. Akkora tepsibe teszem, hogy kényelmesen beleférjen, és a rumos-citromos vizet aláöntöm. A libát kívülrıl mindkét oldalán megsózom és jó szorosan lefedem. Elımelegített, forró sütıben két órán keresztül párolom. Ezután ellenırzöm, hogy puha-e már a hús. A szárnyast óvatosan (lapátkanál segítségével) kiemelem a tepsibıl, zsíros levét leöntöm és visszatéve megpirítom.
125
15-20 percnyi pihentetés után feldarabolom, és meleg tálra teszem. A hasából kivett szilvát körérakom. Párolt rizst kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 150 perc
BOROS KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT LIBA 1 pecsenyeliba, 25 dkg savanyú káposzta, 2 savanykás alma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evıkanál nyers rizs, 1/2 dl vörösbor, 1 teáskanál majoránna, 1 mokkáskanál ırölt köménymag, ízlés szerint só. A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát, a nyers, megmosott rizst, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a sót, a majoránnát, a köménymagot. Jól összekeverem, majd a tisztított és belülrıl besózott liba hasába tömöm. Ezután a szárnyast fejjel lefelé fordítom, és beletöltöm a vörösbort. Néhány perc alatt a bor a tölteléken keresztül a liba belsejébe szivárog. Ezután a liba nyílását összevarrom, hogy egy csepp lé se folyjon ki belıle. Nagyon sőrőn bevagdosom a bırét, besózom és nagy tepsibe fektetem. Aláöntök 2 pohár vizet és lefedem. Elımelegített, forró sütıbe tolom és közepes lángon legalább 2 óra hosszat párolom. Ha a hús megpuhult, a fedıt levéve mindkét oldalát pirosra sütöm. A zsíros levét leöntöm (ezt más ételhez apránként felhasználom), felszeletelem, a tölteléket köré teszem és vegyes köretet kínálok hozzá. Elkészítési ideje: 150 perc
FOKHAGYMÁS LIBA VELESÜLT BURGONYÁVAL 1 pecsenyeliba, 1 fej fokhagyma, 1 kg burgonya, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libát tisztítás után feldarabolom. A bırét csak a két combon és a mellén hagyom meg, a többit lenyúzom és kockákra vágva kisütöm. (A tepertıt és a zsírt késıbb, más ételhez használom fel.) Amennyire csak lehetséges, kicsontozom. (A csontokat sem dobom el, mert zöldséggel kitőnı levest lehet belıle fızni.) Magas tepsibe karikázom a meghámozott nyers burgonyát és egy fej tisztított vöröshagymát. Jól megsózom és összekeverem, majd sorban, szorosan egymás mellé, bırével felfelé, a burgonyára fektetem a megsózott és fokhagymagerezdekkel megtőzdelt libahúsdarabokat. A bırt bevagdosom, és ráöntöm a megsózott tejfölt. A tepsit szorosan lefedem, és elımelegített, forró sütıben másfél órán keresztül párolom. Amikor a hús megpuhult, a tetejét levéve pirosra, ropogósra pirítom. Rendkívül finom! Tálaláskor a burgonyát szőrıkanállal szedem ki a tepsibıl, hogy a felesleges zsír ne kerüljön a tányérokba. (Nem kell azonban kiönteni, mert más ételhez apránként felhasználható. ) Elkészítési ideje: 150 perc
FÜSTÖLT LIBAKOLBÁSZ 1 nagy, hízott liba (8-10 kg), 2 evıkanál pirospaprika, 1 evıkanál törött fekete bors, 1 mokkáskanál ırölt szegfőszeg, 1 teáskanál porcukor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint 2 1/23 evıkanál só, 1 csomag sertés vékonybél a töltéshez. A libát gondosan megtisztítom a tokoktól, majd bırével, hájával együtt feldarabolom és kicsontozom. (Az ily módon összegyőlt csontokat forrásban lévı vízbe dobva 5 percig fızöm, majd lecsöpögtetve a mélyhőtıbe teszem, mert leveshez használható.) Az összes húst, bırt és zsírt kétszer átdarálom, majd a főszerekkel alaposan összegyúrom és kidagasztom. Egy éjjelen át hővös helyen pihentetem, majd másnap újra összegyúrom. Kolbásztöltıvel betöltöm az átmosott és felhasználásig langyos vízben tartott sertésbélbe. (A Disznótorban címő 126
könyvemben részletesen leírtam a kolbász töltésének módját.) 15 centiméterenként egyetegyet csavarok a betöltött kolbászon és páronként elvágom. Az ily módon készített kis páros kolbászokat egy rúdra felakasztom, és néhány órán keresztül szellızni hagyom. Ezután hideg, gyenge füstön addig füstölöm (füstöltetem), amíg szép piros nem lesz. A füstölt kolbászt nedvszívó papírba csomagolom és a hőtıszekrény zöldséáges rekeszében tárolom. Akár több hónapig is eláll. Elkészítési ideje: 120 perc és füstölés
ÍNYENC TÖLTÖTT LIBA 1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb vagy sertéslapocka, 30 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 birsalma, 25 dkg gesztenyemassza, 1 mokkáskanál pástétomfőszer, 1/2 dl konyak, ízlés szerint só és törött fekete bors. A libát kívül-belül megtisztítom és átöblítem. Ha lecsurgott róla a víz, a hátára fektetem, és a mellcsontját éles, hegyes kés segítségével kiveszem. Ügyelek, hogy a bıre ne sérüljön meg. A hasát belülrıl megsózom. A sertéscombot, a megtisztított gombát és a gesztenyemasszát ledarálom, majd hozzákeverem a sót, a borsot, a tejszínt, a konyakot és a kis kockákra vágott, tisztított, kicsumázott birsalmát. Ezt a tölteléket a liba belsejébe tömöm. A szárnyast nagy tepsibe teszem, bırét bevagdosom és besózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és szorosan lefedve elımelegített, forró sütıbe teszem. Két órán keresztül sütöm, majd óvatosan kiemelem a tepsibıl, hogy a levét leönthessem. Fedetlenül mind a két oldalát pirosra sütöm, majd 20 perc pihentetés után felszeletelem. A tölteléket úgy osztom el, hogy mindegyik húsdarabra jusson. Külön kínálok hozzá párolt rizst, gesztenyeropogóst, szilvabefıttet. Elkészítési ideje: 210 perc
LIBA PÁCOLÁSA ÉS FÜSTÖLÉSE 1 nagy hízott liba, 1 citrom lereszelt héja, 2 evıkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 szem ırölt borókabogyó, 1 fej vöröshagyma, 5 szem ırölt szegfőbors, 1 mokkáskanál ırölt babérlevél, 1/2 dl ecet. A megtisztított és aprólék nélküli libát nagy deszkára teszem és a hátán úgy vágom fel hosszában, hogy belülrıl kicsontozhassam. Annyi csontot szedek ki belıle, amennyi csak lehetséges. Ily módon kapok egy nagy, kiterített húslapot. A combokat is kicsontozom, de úgy, hogy ne szakadjanak le a libatestrıl. A húslapot bırével lefelé fektetem. Az összes főszert összekeverem, és jól bedörzsölöm vele a libahúst. Rákarikázom a tisztított vöröshagymát, majd beleteszem egy mőanyag vagy porcelánedénybe, és 14 napig hővös helyen, lefedve érlelem. Naponta megforgatom, hogy a sós páclé mindenütt átjárja. A páclébıl kivéve lecsöpögtetem, letörölgetem róla a főszerdarabokat, majd szorosan - mint a kötözött sonkát szokás - összecsavarom. Vékony zsineggel össze is kötözöm, és szép tiszta, fehér csomagolópapírba csomagolom. Azt is megkötözöm, majd gyenge, hideg füstön súlyától függıen 3-4 napig füstölöm (füstöltetem). A füstölt libahúst szellıs, hővös helyen felakasztva tárolom. Ugyanúgy lehet felhasználni, mint a füstölt sertéshúst. Nagyon finom! Elkészítési ideje: 80 perc, és pácolás, füstölés
127
GRILLEZETT SZÁRNYASOK ALMÁS GRILLCSIRKE 2 db, grillsütıbe való kis csirke (egyenként 60-70 dkg) 2 savanykás alma, 1 mokkáskanál majoránna, 1-1 késhegynyi ırölt gyömbér és borsmenta, 2 teáskanál olaj, ízlés szerint só és ırölt fehér bors. Az almákat meghámozom, kicsumázom és lereszelem. Összekeverem a főszerekkel, kevés sóval, majd a megtisztított, jól átöblített és lecsöpögtetett csirkék besózott hasába kenem. A szárnyasokat nyársra húzom, sós olajjal megkenem és a grillsütıben megsütöm. Rizibizit kínálok hozzá almakompóttal vagy ecetes szilvával. Elkészítési ideje: 60 perc
ANANÁSZOS GRILLCSIRKE 2 db kis csirke, 1 kis doboz ananászbefıtt, 10 dkg reszelt sajt, ízlés szerint só. A megtisztított csirkék hasát belülrıl sóval bekenem, és néhány darabka apróra vágott ananászt teszek bele. Nyársra húzom, megsózom. A grillsütı alsó, cseppfelfogó tálcájára teszem a maradék ananászbefıttet. A csirkéket pirosra sütöm, a sütés végén pedig megkenegetem az ananász levével. A szárnyasokat feldarabolom, és a grillsütı tálcájára teszem. Rászórom a közben pirosra sült ananászdarabkákat, meghintem a reszelt sajttal és addig grillezem, amíg a sajt egybefüggı réteget nem képez a tetején. Párolt rizs illik hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
CSIRKEMÁJ GRILLSÜTİBEN 40-50 dkg csirkemáj (szív nélkül, ezt késıbb levesbe belefızöm), 1 evıkanál reszelt vöröshagyma, 1 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál majoránna, csipetnyi törött fekete bors, ízlés szerint só. A májról az ereket eltávolítom, majd letörülgetem, és főszeres olajjal megkenve mindkét oldalukat 5 percig grillezem. A főszeres olajhoz az összes főszert és a reszelt vöröshagymát az olajba keverem. A roston sült májat azonnal tálalom, burgonyapürével és párolt almával, vagy sült burgonyával és tejfölös uborkasalátával kínálom. A májat csak a tányéron sózom meg, különben megkeményedik. (Jó, ha sütés elıtt egy órán át tejbe áztatom.) Elkészítési ideje: 30 perc és áztatás
FŐSZERES GRILLCSIRKE 2 db kicsi, grillezni való csirke, 1-1 szál kapor, petrezselyemzöld, lestyán, tárkony, 1 mokkáskanál majoránna, ízlés szerint só és törött fehér bors, 1 evıkanál olaj. A csirkék megtisztított, átöblített belsejébe sót, majoránnát és a finomra vágott zöldfőszerek felét szórom. A csirkéket nyársra húzom. A főszerek maradékával elkevert sós olajjal bekenem és megsütöm. Bármilyen köret és saláta illik hozzá. Elkészítési ideje: 50 perc
128
GRILLCSIRKE OLASZOSAN 2 db kicsi csirke, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 teáskanál olaj, 1 evıkanál reszelt vöröshagyma, 1-1 mokkáskanál törött fekete bors, rozmaring, kakukkfő, bazsalikom, 1 szál friss zellerzöld, 10 dkg reszelt parmezán (jellegő) sajt, ízlés szerint só. A paradicsompürét, a finomra vágott zellerzöldet, a vöröshagymát és a többi főszert összekeverem az olajjal, meg; sózom, majd a megtisztított és átöblített csirke hasát belülrıl bekenem vele. A csirkét nyársra húzom, kívülrıl is megsózom, majd pirosra sütöm. Ezután feldarabolom, rászórom a reszelt sajtot. Addig grillezem a tálcán, amíg a sajt rá nem olvad, egybefüggı réteget nem alkot. Sok salátával és szalmaburgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
KACSA GRILLEZVE 1 egészen kicsi pecsenyekacsa (legfeljebb 2 kg-os), 1 alma, 1-1 teáskanál majoránna és reszelt citrom- vagy narancshéj, só ízlés szerint. Csak nagymérető forgónyársas grillsütıben készíthetı el egészben. A megtisztított, kiöblített és lecsöpögtetett kacsát megtörülöm, hasüregébe beledörzsölöm a sóval, majoránnával kevert citromhéjat, beleteszem a meghámozott, kicsumázott és gerezdekre vágott almát, ezután nyársra húzom, és a grillsütıben legalább két órán keresztül sütöm. Ha a bırét bevagdosom, az összes zsír kisül belıle. Kívül ropogós pirosnak, belülrıl pedig porhanyósnak kell lennie. A legfinomabb kimagozott meggybefıttel vagy narancsszeletekkel és párolt rizzsel. (A kisült, ízesített kacsazsír sokáig eláll a hőtıszekrényben.) Ha nincs nagy forgónyársas grillsütı, darabolva is meg lehet sütni. A grillsütı rácsán elıször a kacsa bır nélküli, főszerezett oldalát sütjük meg, majd megfordítva a bevagdosott bırös felét pirítjuk. Elkészítési ideje: 150 perc
KAPROS CSIRKEMELL 2 csirkemell, 1 doboz krémsajt, 2 evıkanál tejföl, 1 nagy csokor friss kapor, ízlés szerint só és törött fehér bors, 2 evıkanál olaj. A csirkemelleket kicsontozom és négy darabba vágom. Húsverı kalapáccsal kissé megveregetem és az olajjal megkenem. Mindkét oldalát elımelegített, forró grillsütıben megsütöm, majd vastagon bekenem a krémsajt, a tejföl és a finomra metélt kapor keverékével. Jól megsózom, megborsozom, és annyi idıre teszem csak vissza a forró grillsütıbe, hogy a krémsajt éppen színesedni kezdjen a tetején. Megpirítani nem szabad. Párolt gyümölcs vagy nem édes befıtt illik hozzá petrezselymes párolt rizzsel. Elkészítési ideje: 45 perc
129
KÓKUSZOS GRILLCSIRKE 2 db grillezni való kis csirke, 2 evıkanál kókuszreszelék, 1 teáskanál currypor, 2 evıkanál olaj, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, késhegynyi ırölt gyömbér, ízlés szerint só és törött fehér bors. A kókuszreszelék felét összekeverem 1 evıkanál olajjal, curryporral, sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel, és a megtisztított, átöblített, lecsöpögtetett és belülrıl besózott csirke hasát megkenem vele. A nyársra húzott csirkéket megsütöm, majd feldarabolom és a grillsütı rácsára teszem. Rászórom a maradék kókuszreszeléket, és annyi ideig pirítom, amíg sárgásbarnára nem sül a tetején lévı kókusz. Mazsolával összekevert párolt rizs illik hozzá. Nagyon finom! Elkészítési ideje: 50 perc
LIBACOMB GRILLEZÉSE 2 db, levesben majdnem puhára fıtt, nagy libacomb (vagy 4 db kicsi pecsenyelibacomb), 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors. A fıtt, bırös libacombot kettévágom és kicsontozom, de a bıre ne sérüljön meg nagyon. Megkenem zúzott fokhagymával, főszerezem kevés sóval, borssal, és a grillsütı rácsára elıször a bırös felével lefelé helyezem, majd 10 perc után megfordítom és ropogósra sütöm. Salátával és hagymás tört burgonyával kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
DIÉTÁS GRILLCSIRKE 2 db grillezni való kis csirke, teáskanálnyi olaj, ízlés szerint só. A csirkéket tisztítás után átöblítem és lecsöpögtetem. Belsejüket sóval bedörzsölöm, majd a grillsütı nyársára húzom. Kívül bekenem az olajjal, megsózom és megsütöm. Fejes salátával és bármilyen burgonya- vagy zöldségkörettel kínálom. Elkészítési ideje: 50 perc
SONKÁS-SAJTOS GRILLEZETT CSIRKECOMB 4 szép csirkecomb, 10 dkg gépsonka, 10 dkg reszelt sajt, 2 teáskánál olaj, ízlés szerint só és törött fehér bors. A csirkecombokat kicsontozom (a csontokat leveshez késıbb felhasználom), ezután a bırös felét sós olajjal bekenem. Elımelegített, forró grillsütı rácsára téve megsütöm, majd megfordítom. Másik oldalát is megsózom, olajjal megkenem és megsütöm. A sütés végén mindegyik combra egy-egy szelet sonkát teszek, rászórok reszelt sajtot és borsot. Addig grillezem, amíg a sajt egybefüggı réteget képez a tetején. Burgonyapüré és ecetes szilva illik mellé. Elkészítési ideje: 50 perc
SZÁRNYASVAGDALT GRILLBEN 40-50 dkg fıtt szárnyashús csont nélkül (maradék is lehet), 1 tojás, 1 teáskanál mustár, 1 evıkanál tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, só, bors.
130
A fıtt, kicsontozott szárnyashúst ledarálom, és jól összegyúrom a felvert tojással, a sóval, a borssal, a mustárral, a tejföllel és a zúzott fokhagymával. A húsmasszából nedves kézzel 8 pogácsát formálok. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom. A grillsütı rácsára helyezem a húspogácsákat, és rászórom a füstölt szalonna felét. 10 percnyi sütés után megfordítom, és a maradék szalonnadarabkákat a másik felére is ráteszem. Pirosra, ropogósra sütöm. Sok salátával és burgonyával kínálom, de hidegen is nagyon finom majonézes mártással. Elkészítési ideje: 50 perc
131
Tartalomjegyzék: ELİSZÓ ..................................................................................................................................................... 2 ALMÁS CSIRKELEVES ........................................................................................................................... 4 BROKKOLILEVES CSIRKEMÁJJAL...................................................................................................... 5 CITROMOS CSIRKELEVES GOMBÁVAL............................................................................................. 5 CURRYLEVES .......................................................................................................................................... 5 CSIRKEAPRÓLÉK LEVES ÉSZAKI MÓDRA....................................................................................... 6 CSIRKECSONTLEVES ............................................................................................................................. 6 CSIRKEGOMBÓCLEVES......................................................................................................................... 6 CSIRKELEVES SZAMORODNIVAL ...................................................................................................... 6 CSIRKEMÁJPÜRÉ-LEVES....................................................................................................................... 7 CSIRKEBECSINÁLT-LEVES................................................................................................................... 7 CSIRKÉS SÓSKALEVES.......................................................................................................................... 7 GYÖMBÉRES CSIRKELEVES................................................................................................................. 8 JÚLIA ÜNNEPI HIDEG LEVESE............................................................................................................. 8 KARFIOLOS CSIRKELEVES................................................................................................................... 8 KUKORICÁS CSIRKELEVES.................................................................................................................. 8 MÁJAS CSIRKELEVES ............................................................................................................................ 9 MÁJUSI CSIRKELEVES........................................................................................................................... 9 MANDULÁS CSIRKEKRÉMLEVES ....................................................................................................... 9 OROSZ CSIRKELEVES ............................................................................................................................ 9 PÁNDI CSIRKELEVES ........................................................................................................................... 10 TAVASZI APRÓLÉKLEVES.................................................................................................................. 10 SAJTOS CSIRKELEVES ......................................................................................................................... 10 SZÁRNYASGALUSKA-LEVES............................................................................................................. 11 SZERECSENLEVES................................................................................................................................ 11 TÁRKONYOS CSIRKERAGULEVES ................................................................................................... 11 TOJÁSOS CSIRKELEVES ...................................................................................................................... 11 TOJÁSOS CSIRKEPÜRÉLEVES............................................................................................................ 12 TOKAJI CSIRKELEVES SONKÁVAL .................................................................................................. 12 LEVESEK ÉS EGYTÁLÉTELEK EGÉSZ CSIRKÉBİL ................................................................... 12 BOROS CSIRKELEVES.......................................................................................................................... 12 BOLOGNAI LEVESEGYTÁL................................................................................................................. 12 CITROMOS CSIRKELEVES RIZZSEL.................................................................................................. 13 CSIRKELEVES GOURMAND MÓDRA................................................................................................ 13 CSIRKELEVES INDIAI MÓDON .......................................................................................................... 13 CSIRKELEVES LESTYÁNNAL............................................................................................................. 14 CSIRKELEVES UBORKÁVAL .............................................................................................................. 14 FOKHAGYMÁS CSIRKELEVES ........................................................................................................... 14 BAKONYI GOMBÁS CSIRKELEVES................................................................................................... 15 FÜSTÖLT CSIRKELEVES MAZSOLÁVAL ......................................................................................... 15 KÍNAI CSIRKELEVES............................................................................................................................ 15 NYÁRI CSIRKELEVES BABBAL ......................................................................................................... 15 OLASZ CSIRKEGULYÁS SAJTTAL..................................................................................................... 16 SONKÁS CSIRKELEVES-EGYTÁL .............................................................................................. 16 SZİLİLEVES CSIRKÉVEL................................................................................................................... 16 FİÉTELEK APRÓLÉKBÓL ............................................................................................................... 17 CSIRKEZÚZAPÖRKÖLT................................................................................................................ 17 CSIRKÉS RIZSPUDING.......................................................................................................................... 17 FINOM MÁRTÁSOS CSIRKEAPRÓLÉK.............................................................................................. 17 GYÖMBÉRES CSIRKESZÁRNY ........................................................................................................... 18 HAGYMÁS CSIRKERIZOTTÓ .............................................................................................................. 18 SZÉKELY CSIRKEGULYÁS.................................................................................................................. 18 TÁRKONYOS CSIRKEZÚZA ................................................................................................................ 19 FİÉTELEK CSIRKEMÁJBÓL ........................................................................................................... 19 BIRSALMÁS CSIRKEMÁJ..................................................................................................................... 19 CSIRKEMÁJ NARANCCSAL................................................................................................................. 19 CSIRKEMÁJRAGU ................................................................................................................................. 20
132
CSIRKEMÁJ ROSTON............................................................................................................................ 20 CSIRKEMÁJAS KROKETT.................................................................................................................... 20 CSIRKEMÁJAS PALACSINTA.............................................................................................................. 20 CSIRKEMÁJJAL TÖLTÖTT GOMBA ................................................................................................... 21 CSIRKEMÁJJAL TÖLTÖTT PARADICSOMPAPRIKA....................................................................... 21 CSIRKEMÁJTORTA ............................................................................................................................... 22 ERNİ MÁJAS-GYÜMÖLCSÖS RIZOTTÓJA....................................................................................... 22 GESZTENYÉS CSIRKEMÁJ .................................................................................................................. 22 HAMIS LIBAMÁJ ................................................................................................................................... 23 ÖRDÖNGİS CSIRKEMÁJ ..................................................................................................................... 23 PIRÍTOTT CSIRKEMÁJ FRANK MÓDRA............................................................................................ 23 ROPOGÓS CSIRKEMÁJ ......................................................................................................................... 24 SAJTOS RÁNTOTT CSIRKEMÁJ.......................................................................................................... 24 SZALONNÁS CSIRKEMÁJ.................................................................................................................... 24 TÁRKONYOS MÁJRAGU...................................................................................................................... 24 ALUFÓLIÁBAN SÜLT CSIRKECOMB, KÖRETTEL .......................................................................... 25 CSIRKECOMB ANANÁSZRAGUVAL ................................................................................................. 25 CSIRKECOMB ILMICI MÓDON ........................................................................................................... 25 CSIRKECOMB SZÉKELY MÓDRA ...................................................................................................... 26 GYULAI CSIRKECOMB ........................................................................................................................ 26 HAGYMÁS RÁNTOTT CSIRKECOMB ................................................................................................ 26 KUKORICÁS RAKOTT CSIRKECOMB ............................................................................................... 27 PARADICSOMOS-ZELLERES CSIRKECOMB .................................................................................... 27 PÁCOLT CSIRKECOMB JÚLIA MÓDRA ............................................................................................ 27 PÁLINKÁS CSIRKECOMB .................................................................................................................... 28 KIRÁLYOK CSIRKECOMBJA............................................................................................................... 28 KÓKUSZBAN SÜLT CSIRKECOMB .................................................................................................... 28 KÓKUSZOS CSIRKECOMB MAZSOLÁS RIZZSEL ........................................................................... 28 RIZSES CSIRKECOMB ISZTAMBULBÓL........................................................................................... 29 SAJTTAL TÖLTÖTT CSIRKECOMB .................................................................................................... 29 TÖLTÖTT CSIRKECOMB...................................................................................................................... 30 ÜNNEPI CSIRKECOMB ......................................................................................................................... 30 FİÉTELEK CSIRKEMELLBİL......................................................................................................... 30 ALMÁS CSIRKEMELL........................................................................................................................... 30 ALMÁS CSIRKEVAGDALT .................................................................................................................. 31 BARACKOS CSIRKEMELL ................................................................................................................... 31 BORSOS CSIRKEMELL ......................................................................................................................... 31 CSÍPİS CSIRKEMELL ........................................................................................................................... 32 CSIRKEHÚSKOCKÁK UBORKA MÁRTÁSBAN................................................................................ 32 CSIRKEMELL AMERIKAI MÓDON..................................................................................................... 32 CSIRKEMELL BELLA MÓDRA ............................................................................................................ 32 CSIRKEMELL CSÁSZÁROK MÓDJÁRA............................................................................................. 33 CSIRKEMELL GYULÁRÓL................................................................................................................... 33 CSIRKEMELL MÉRİ MÓDRA ............................................................................................................. 33 CSIRKEMELL NARANCSOS MÁRVÁNYSAJTTAL .......................................................................... 34 CSIRKEMELL PIKÁNS MÁRTÁSBAN ................................................................................................ 34 CSIRKEMELL SAJTOS OLAJBOGYÓVAL.......................................................................................... 34 CSIRKEMETÉLT GOMBABUNDÁBAN .............................................................................................. 35 CSIRKENYÁRS BUNDÁBAN ............................................................................................................... 35 FOKHAGYMÁS CSIRKEMELL............................................................................................................. 35 FİTT CSIRKEMELL FŐSZERESEN ..................................................................................................... 36 FŐSZERES CSIRKEMELL NARANCCSAL ......................................................................................... 36 GOMBÁS CSIRKEVAGDALT ............................................................................................................... 36 GRAPE FRUITOS CSIRKEMELL .......................................................................................................... 36 JÉRCEMELLCSÍKOK KUKORICÁBAN ............................................................................................... 37 KRÉMSAJTOS CSIRKEMELL ............................................................................................................... 37 LECSÓS CSIRKEMELL-EGYTÁL......................................................................................................... 37 MAKÓI RÁNTOTT CSIRKEMELL........................................................................................................ 38 MANDULÁVAL TŐZDELT CSIRKEMELL ......................................................................................... 38 MÁJAS CSIRKEMELL............................................................................................................................ 38
133
MOGYORÓS CSIRKEMETÉLT ............................................................................................................. 39 SAJTBAN SÜLT CSIRKEMELL ............................................................................................................ 39 SAJTOS CSIRKEMELL .......................................................................................................................... 39 SAJTOS RÁNTOTT CSIRKEMELL ....................................................................................................... 39 SÁRGA CSIRKEMELL ........................................................................................................................... 40 SÜNI ......................................................................................................................................................... 40 SZILVÁVAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL ............................................................................................... 40 SZÓJÁS CSIRKEMELL .......................................................................................................................... 41 TEJSZÍNES CSIRKEMELL ZÖLDBORSÓVAL.................................................................................... 41 PIRÍTOTT, SÜLT ÉS MÁRTÁSOS CSIRKÉK................................................................................... 41 ANANÁSZOS CSIRKEEGYTÁL ........................................................................................................... 41 BOGRÁCSBAN FİTT KAPROS CSIRKE............................................................................................. 42 BORSOS, PAPRIKÁZOTT CSIRKE....................................................................................................... 42 BUDAI SÜLT CSIRKE ............................................................................................................................ 42 BURGONYÁBAN SÜLT CSIRKE.......................................................................................................... 43 CITROMOS PIRÍTOTT CSIRKE ............................................................................................................ 43 CSIRKE CITROMOS TEJFÖLBEN SÜTVE .......................................................................................... 43 CSIRKE CSERESZNYÉVEL................................................................................................................... 44 CSIRKE GOURMAND MÓDRA ............................................................................................................ 44 CSIRKE ZÖLDSÉGGEL.......................................................................................................................... 44 CSIRKE MUSTÁROS PÁCBAN............................................................................................................. 45 CSIRKE MUSTBAN ................................................................................................................................ 45 CSIRKE NARANCSLÉBEN.................................................................................................................... 45 CSIRKE TAMARA MÓDJÁN................................................................................................................. 45 CSIRKE TEJSZÍNES TÁRKONYBAN................................................................................................... 46 CSIRKE TEJSZÍNES KARALÁBÉBAN................................................................................................. 46 CSIRKE TOJÁSBAN ............................................................................................................................... 46 CSIRKEEGYTÁL .................................................................................................................................... 47 CSIRKESÜLT FRANK MÓDRA ............................................................................................................ 47 CSIRKEPAPRIKÁS – MÁSKÉPPEN...................................................................................................... 47 CSIRKERAGU PADLIZSÁNNAL .......................................................................................................... 48 CSIRKESÜLT ASZALT SZILVÁVAL ................................................................................................... 48 CSIRKÉSTÁL TAVASZIASAN.............................................................................................................. 48 CSODÁLATOS CSIRKE ......................................................................................................................... 49 DIÓS PÁCOLT CSIRKE.......................................................................................................................... 49 DIÓS PIRÍTOTT CSIRKE ....................................................................................................................... 49 ÉDES-SAVANYÚ KÍNAI CSIRKE......................................................................................................... 50 FAHÉJAS CSIRKE .................................................................................................................................. 50 FLAMBÍROZOTT CSIRKE ANANÁSSZAL ......................................................................................... 50 FOKHAGYMÁS CSIRKE ....................................................................................................................... 51 CSIRKE FŐSZERMÁRTÁSBAN............................................................................................................ 51 GOMBÁS CSIRKE JÚLIA MÓDRA....................................................................................................... 51 GOMBÁS RAKOTT CSIRKE ................................................................................................................. 52 HAGYMÁS CSIRKE RIZSBEN.............................................................................................................. 52 INDONÉZ FŐSZERES CSIRKE ............................................................................................................. 53 JEMENI MAZSOLÁS CSIRKE ............................................................................................................... 53 JÉRCE TIROLI MÓDON......................................................................................................................... 54 JÉRCESÜLT GOMBÁVAL ..................................................................................................................... 54 JOGHURTOS PIKÁNS CSIRKE ............................................................................................................. 54 JÚLIA CSIRKÉSTÁLJA .......................................................................................................................... 54 KAPROS-JUHTÚRÓS CSIRKE .............................................................................................................. 55 KARFIOLOS CSIRKE ............................................................................................................................. 56 KOLOZSVÁRI CSIRKE .......................................................................................................................... 56 MAKÓI CSIRKE ...................................................................................................................................... 57 MANDULÁS CSIRKE KÍNAI MÓDRA................................................................................................. 57 MEGGYES CSIRKE ................................................................................................................................ 58 MEXIKÓI FŐSZERES CSIRKE.............................................................................................................. 58 MOGYORÓS CSIRKE............................................................................................................................. 58 MUSTÁROS-KAPRIS CSIRKE .............................................................................................................. 59 NAGYANYÁM CSIRKEPAPRIKÁSA................................................................................................... 59
134
NÁPOLYI CSIRKE .................................................................................................................................. 59 NEM LEHET ABBAHAGYNI – CSIRKE .............................................................................................. 60 PÁCOLT BOROS CSIRKE...................................................................................................................... 60 PETREZSELYEMES-PARADICSOMOS CSIRKE ................................................................................ 61 PEZSGİS CSIRKE .................................................................................................................................. 61 RAKOTT CSIRKE PADLIZSÁNNAL .................................................................................................... 61 RÁNTOTT SAJTOS CSIRKE.................................................................................................................. 62 RIZSES CSIRKE ...................................................................................................................................... 62 ROZMARINGOS CSIRKE ...................................................................................................................... 62 SAJTOS-MAZSOLÁS CSIRKE............................................................................................................... 63 SANGHAJI SÜLT CSIRKE ..................................................................................................................... 63 SÁFRÁNYOS CSIRKE............................................................................................................................ 63 SÓBAN SÜLT CSIRKE ........................................................................................................................... 64 SONKÁS CSIRKE ................................................................................................................................... 64 SÖRÖS CSIBE ......................................................................................................................................... 64 SÖRÖS-SAJTOS CSIRKE ....................................................................................................................... 65 SÜLT CSIRKE – KÜLÖNLEGESEN ...................................................................................................... 65 SÜLT CSIRKE PIKÁNS PÁCBAN ......................................................................................................... 65 SZALONNÁS-PARADICSOMOS CSIRKE ........................................................................................... 65 SZÓJÁS CSIRKE ..................................................................................................................................... 66 SZÜLETÉSNAPI CSIRKE....................................................................................................................... 66 TÁRKONYOS CSIRKE ........................................................................................................................... 66 TÁNTORGÓ CSIRKE.............................................................................................................................. 67 TEJSZÍNES CSIRKE................................................................................................................................ 67 TOJÁSOS CSIRKE .................................................................................................................................. 67 TORMÁS SÜLT CSIRKE ........................................................................................................................ 67 TÖRÖK RAKOTT CSIRKE..................................................................................................................... 68 ÜNNEPI GOMBÁS CSIRKE ................................................................................................................... 68 VADÍTOTT CSIRKE ............................................................................................................................... 68 ZÖLDBABOS CSIRKE............................................................................................................................ 69 ZÖLDSÉGES CSIRKÉSTÁL................................................................................................................... 69 TÖLTÖTT CSIRKÉK........................................................................................................................... 70 ALMÁS TÖLTÖTT CSIRKE................................................................................................................... 70 ANANÁSZOS TÖLTÖTT CSIRKE......................................................................................................... 70 CSALÁDI TÖLTÖTT CSIRKE ............................................................................................................... 70 DIÓS ROKFORTTAL TÖLTÖTT CSIRKE ............................................................................................ 71 FANTÁZIA TÖLTÖTT CSIRKE............................................................................................................. 71 HÁGAI TÖLTÖTT CSIRKE.................................................................................................................... 72 GESZTENYÉS TÖLTÖTT CSIRKE ....................................................................................................... 72 KRÉMSAJTOS MOGYORÓVAL TÖLTÖTT CSIRKE ......................................................................... 73 MANDULÁS TÖLTÖTT CSIRKE .......................................................................................................... 73 MÁJAS RIZZSEL TÖLTÖTT CSIRKE................................................................................................... 73 SAJTOS TÖLTÖTT CSIRKE .................................................................................................................. 73 SONKÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE........................................................................................................... 74 SÖRÖS TÖLTÖTT CSIRKE.................................................................................................................... 74 TÖLTÖTT CSIRKE ALKOTÁS MÓDRA .............................................................................................. 74 TÖLTÖTT CSIRKE KUKORICÁVAL ................................................................................................... 75 CSIRKÉS SAJTROLÁD .......................................................................................................................... 76 CSIRKEMÁJKRÉM FORMÁBAN ......................................................................................................... 76 CSIRKÉS SÓS PISKÓTA ........................................................................................................................ 77 FÉNYES CSIRKE .................................................................................................................................... 78 KOCSONYÁZOTT CSIRKEMAJONÉZ................................................................................................. 79 MEGGYES CSIRKEMAJONÉZ.............................................................................................................. 79 PALACSINTATEKERCS FRANK MÓDRA .......................................................................................... 80 TÉSZTÁS CSIRKÉK............................................................................................................................ 81 CSIRKEROLÁD....................................................................................................................................... 81 CSIRKÉS LEPÉNY .................................................................................................................................. 81 PALACSINTA CSIRKÉVEL, GOMBÁVAL .......................................................................................... 82 CSIRKÉS METÉLT.................................................................................................................................. 82 TYÚK ....................................................................................................................................................... 82
135
DIÓS TYÚKLEVES................................................................................................................................. 83 GOMBÁS TYÚKLEVES ......................................................................................................................... 83 TYÚK TORMÁS KÁPOSZTALÉBEN ................................................................................................... 84 FŐSZERES TYÚKCIPÓ .......................................................................................................................... 85 EXTRA TYÚKRAGU .............................................................................................................................. 86 PALOTAI UBORKÁS TYÚK.................................................................................................................. 86 TŐZDELT TYÚKMELL.......................................................................................................................... 87 TYÚKHÚSSAL TÖLTÖTT BURGONYA.............................................................................................. 87 VAGDALT TYÚKMELL ........................................................................................................................ 87 KAKAS................................................................................................................................................. 88 FİTT, PÁROLT ÉS VAGDALT KAKASÉTELEK............................................................................ 88 KAKAS RÁC MÓDRA............................................................................................................................ 88 KAKASLEVES TOJÁSSAL .................................................................................................................... 88 RIZSES KAKAS....................................................................................................................................... 88 LENCSÉS KAKAS................................................................................................................................... 89 RÁNTOTT KAKASSZELET SAJTMÁRTÁSSAL................................................................................. 89 ZÖLDSÉGES KAKASPECSENYE ......................................................................................................... 91 BABOS PULYKARAGU ......................................................................................................................... 92 GESZTENYÉS PULYKALEVES ............................................................................................................ 92 PULYKAFRIKADELLA ......................................................................................................................... 92 PULYKAMÁJ HAGYMÁS BUNDÁBAN .............................................................................................. 93 SZALONNÁS PULYKAMÁJ .................................................................................................................. 93 PULYKAPAPRIKÁS ............................................................................................................................... 93 BOSTONI PULYKAMELL ..................................................................................................................... 94 DEBRECEN KÖRNYÉKI PULYKAMELL ............................................................................................ 94 FOKHAGYMÁS PULYKAMELL........................................................................................................... 94 FŐSZERES, SÜLT PULYKAMELL, GYÜMÖLCCSEL........................................................................ 95 GESZTENYEHABOS PULYKAMELL .................................................................................................. 95 GESZTENYÉS BUNDÁBAN SÜLT PULYKAMELL ........................................................................... 95 KAPROS-GOMBÁS PULYKAMELLKOCKÁK.................................................................................... 95 MANDULÁS PULYKAMELL ................................................................................................................ 96 MOZAIK PULYKAMELL ALUFÓLIÁBAN.......................................................................................... 96 PULYKAGOMBÓC TEPSIBEN ............................................................................................................. 97 PULYKAMELL NARANCSMÁRTÁSBAN........................................................................................... 97 SONKÁS-SAJTOS TÖLTÖTT PULYKAMELL .................................................................................... 97 SZALONNÁS TŐZDELT PULYKAMELL ............................................................................................ 98 TEJSZÍNES PULYKAFASÍRT................................................................................................................ 98 TÖLTÖTT PULYKÁK......................................................................................................................... 98 DIÓVAL TÖLTÖTT PULYKA ............................................................................................................... 98 RIBISZKÉVEL TÖLTÖTT PULYKA ..................................................................................................... 99 SONKÁS GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA ............................................................................... 99 SZALONNÁS PULYKASÜLT.............................................................................................................. 100 TEJFÖLÖS GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA .......................................................................... 100 KACSA ............................................................................................................................................... 100 SÜLT, PÁROLT ÉS TÖLTÖTT KACSÁK ....................................................................................... 101 ANANÁSZOS KACSASÜLT ................................................................................................................ 101 ÁFONYÁS KACSA ............................................................................................................................... 101 FÜRJTOJÁSSAL TÖLTÖTT KACSA................................................................................................... 101 GOMBÁS KACSARAGU...................................................................................................................... 102 HAGYMÁS KACSAMÁJ ...................................................................................................................... 102 ÍNYENC KACSAMÁJRIZOTTÓ .......................................................................................................... 103 KACSA CABERNET MÓDRA ............................................................................................................. 103 KACSACOMB ALMÁVAL................................................................................................................... 103 KACSAMÁJMIGNON........................................................................................................................... 104 KACSAMÁJOMLETT ........................................................................................................................... 104 KACSA TARHONYÁVAL.................................................................................................................... 104 KACSALEVES....................................................................................................................................... 105 KACSASÜLT GESZTENYÉS METÉLTTEL ....................................................................................... 105 KACSASÜLT MACEDÓN MÓDON .................................................................................................... 105 KACSASÜLT RÖMERTOPFBAN ........................................................................................................ 106
136
KÁPOSZTÁS KACSA ........................................................................................................................... 106 METÉLT KACSASÜLT KÍNAI MÓDRA ............................................................................................ 107 MUSTÁROS KACSASÜLT .................................................................................................................. 107 NYÚZOTT KACSALEVES RÖMERTOPFBAN.................................................................................. 107 PIKÁNS KACSASÜLT.......................................................................................................................... 108 RAKOTT KÁPOSZTÁS KACSA .......................................................................................................... 108 SAJTOS KACSAHÚSPUDING ............................................................................................................. 109 SHERRYS KACSA ................................................................................................................................ 109 TÁVOL-KELETI KACSA ..................................................................................................................... 110 TORMÁS-CÉKLÁS KACSASÜLT....................................................................................................... 110 VÖRÖSBOROS KACSAPÖRKÖLT ..................................................................................................... 110 VERA BURGONYÁS TÖLTÖTT KACSÁJA ...................................................................................... 111 LIBA ................................................................................................................................................... 111 FİÉTELEK LIBAAPRÓLÉKBÓL .................................................................................................... 111 BABOS LIBAEGYTÁL ......................................................................................................................... 111 FİTT LIBAHÚS MANDULÁS TORMÁBAN ..................................................................................... 112 GOMBÁS ZÚZATOKÁNY ................................................................................................................... 112 HAGYMÁS LIBAVÉR .......................................................................................................................... 112 LIBAKOCSONYA ................................................................................................................................. 113 LIBAAPRÓLÉK-LEVES FRANK MÓDRA ......................................................................................... 113 LIBATEPERTİ-PÁSTÉTOM................................................................................................................ 113 LIBATEPERTİ SÜTÉSE ...................................................................................................................... 114 RIZSES LIBAVÉR ................................................................................................................................. 114 TARHONYÁS LIBAAPRÓLÉK ........................................................................................................... 115 TÖLTÖTT LIBANYAK ......................................................................................................................... 115 UBORKÁS-KAPROS LIBAZÚZA........................................................................................................ 115 FİÉTELEK LIBAMÁJBÓL .............................................................................................................. 116 GOMBÁS LIBAMÁJ ............................................................................................................................. 116 GÖNGYÖLT LIBAMÁJ ........................................................................................................................ 116 LECSÓS LIBAMÁJ................................................................................................................................ 116 LIBAMÁJ EGYSZERŐ SÜTÉSE .......................................................................................................... 117 LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN, TARTÓS TÁROLÁSRA............................................................................... 117 LIBAMÁJHAB ....................................................................................................................................... 117 LIBAMÁJKOCSONYA ......................................................................................................................... 118 LIBAMÁJPASTÉTOM ÜNNEPRE ....................................................................................................... 118 MOGYORÓS LIBAMÁJ........................................................................................................................ 118 RÁNTOTT LIBAMÁJ............................................................................................................................ 119 TEJFÖLBEN SÜLT LIBAMÁJ.............................................................................................................. 119 TÖLTÖTT LIBAMÁJ JÚLIA MÓDRA................................................................................................. 119 FİÉTELEK LIBACOMBBÓL........................................................................................................... 120 CITROMOS-TEJFÖLÖS LIBACOMB.................................................................................................. 120 FENSÉGES LIBACOMB ....................................................................................................................... 120 FÜSTÖLT LIBACOMB LENCSEPÜRÉVEL ....................................................................................... 120 KÁPOSZTÁS LIBACOMB.................................................................................................................... 121 LIBACOMB KEMENCÉBEN ............................................................................................................... 121 LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN ................................................................................................... 122 SÓLET FÜSTÖLT LIBACOMBBAL.................................................................................................... 122 TEPSIS LIBACOMB.............................................................................................................................. 122 FİÉTELEK LIBAMELLBİL ........................................................................................................... 123 HAGYMÁS SÜLT LIBAMELL ............................................................................................................ 123 KOLBÁSZOS LIBAVAGDALT............................................................................................................ 123 LIBAMELL GYÜMÖLCSÖS PÁCBAN ............................................................................................... 123 VAGDALT LIBAMELL ROSTON ....................................................................................................... 124 LIBAMELLEL TÖLTÖTT KÁPOSZTA ............................................................................................... 124 SAJTOS VAGDALT LIBAMELL ......................................................................................................... 125 TÖLTÖTT LIBAMELL.......................................................................................................................... 125 SÜLT ÉS TÖLTÖTT LIBÁK ............................................................................................................. 125 BESZTERCEI TÖLTÖTT LIBA............................................................................................................ 125 BOROS KÁPOSZTÁVAL TÖLTÖTT LIBA ........................................................................................ 126 FOKHAGYMÁS LIBA VELESÜLT BURGONYÁVAL...................................................................... 126
137
FÜSTÖLT LIBAKOLBÁSZ................................................................................................................... 126 ÍNYENC TÖLTÖTT LIBA .................................................................................................................... 127 LIBA PÁCOLÁSA ÉS FÜSTÖLÉSE..................................................................................................... 127 GRILLEZETT SZÁRNYASOK ......................................................................................................... 128 ALMÁS GRILLCSIRKE........................................................................................................................ 128 ANANÁSZOS GRILLCSIRKE.............................................................................................................. 128 CSIRKEMÁJ GRILLSÜTİBEN ........................................................................................................... 128 FŐSZERES GRILLCSIRKE .................................................................................................................. 128 GRILLCSIRKE OLASZOSAN .............................................................................................................. 129 KACSA GRILLEZVE ............................................................................................................................ 129 KAPROS CSIRKEMELL ....................................................................................................................... 129 KÓKUSZOS GRILLCSIRKE................................................................................................................. 130 LIBACOMB GRILLEZÉSE ................................................................................................................... 130 DIÉTÁS GRILLCSIRKE........................................................................................................................ 130 SONKÁS-SAJTOS GRILLEZETT CSIRKECOMB.............................................................................. 130 SZÁRNYASVAGDALT GRILLBEN.................................................................................................... 130
138
