DR. MED. KURT MOSETTER | THORSTEN PROBOST | DR. WOLFGANG A. SIMON | ANNA CAVELIUSOVÁ
CUKR RAFINOVANÝ JED
CUKR A ZÁVISLOST 29 SLADKÝ A JEDOVATÝ
9
SLADKÉ SVODY
10
Návyk na sladké Chuť evoluce Vážení zákazníci: naše děti Cukr jako zdravotní riziko Od luxusu k běžné potravině: historie cukru
11 14 17 18 20
CUKR JAKO ZÁKLADNÍ ŽIVINA?
22
Není cukr jako cukr
23
NADBYTEK CUKRU ŠKODÍ
30
Citlivá rovnováha Důsledky inzulinové rezistence Poruchy buněčné látkové výměny
31 36 38
JSME ZÁVISLÍ NA CUKRU?
40
Jak mozek reguluje látkovou výměnu Mozek se dá přeučit
41 45
JAK CUKR VYTVÁŘÍ ZÁVISLOST
46
Cesta k závislosti Geniální chemie mozku Odvykání
47 48 52
OB O BS SA AH 3
ONEMOCNĚNÍ ZPŮSOBENÁ 55 CUKREM JAK NEMOCI VYPADAJÍ
56
Skrytý zabiják Obezita ADHD Ateroskleróza Vysoký krevní tlak Střevní problémy Deprese Cukrovka Kožní a vlasové problémy Rakovina Neurodegenerativní onemocnění Onemocnění štítné žlázy Chronické bolesti Problémy se zuby Cukr: víc než jen riziko zubního kazu
56 59 64 66 69 70 72 74 76 77 79 81 82 84 86
CESTY ZE ZÁVISLOSTI NA CUKRU 89 KROK 1: KOLIK CUKRU SNÍM?
90
Stravovací deník Rozumné cíle Můj stravovací deník (předloha)
90 92 94
KROK 2: NAUČTE SE SPRÁVNĚ JÍST
96
Co tělo potřebuje k životu 96 Základní kameny zdraví prospěšné výživy 98
KROK 3: (KUCHYŇSKÁ) PRAXE Jak dlouho trvá odvykání? Bez závislosti po dvanácti týdnech
112 113 116
KROK 4: BUĎTE AKTIVNÍ!
118
Záleží na rychlosti Běžecký trénink Sportovní alternativy
118 120 122
OB O BS SA AH 5
V CHUŤOVÉM 125 NEBI ZDRAVÉ POCHUTNÁNÍ
126
Nová kuchyně Zásoba potravin
127 132
KOLÁČE A DORTY
164
LAHODNĚ SLADKÉ DEZERTY
170
CHLÉB, PEČIVO, MÜSLI
134
OSVĚŽUJÍCÍ NÁPOJE: SIRUPY, SMOOTHIES
178
ZAVAŘENINY A SLADKÉ POMAZÁNKY
140
PŘÍLOHY
182
HLAVNÍ JÍDLA – PIKANTNÍ I SLADKÁ
150
DRESINKY, OMÁČKY A MARINÁDY
162
Cukry pro zdraví Jak uniknout ze závislosti na cukru Slovníček pojmů Věcný rejstřík Rejstřík receptů Tiráž
182 184 186 188 191 192
PŘEDMLUVA „Sweets for my sweet, sugar for my honey…“ zpívá C. J. Lewis, britský zpěvák reggae. Jak lehce plynou verše tohoto „slaďáku“! Sladké člověku prospěje a život je hned krásnější. Zvláště když všude kolem vládne zmatek, termín stíhá termín nebo si zrovna připadáme trochu unavení. Kdo by při pobrukování líbivé melodie a sladkém hodování myslel na své zuby? Na příliš těsné kalhoty a na rizikové faktory dřímající v tuku na břiše, které mohou způsobit závažné onemocnění? Na metabolický syndrom nebo diabetes? Na Alzheimerovu chorobu či na poruchu pozornosti spojenou s hyperaktivitou (ADHD)? Nebo dokonce na stavy připomínající závislost na alkoholu nebo drogách, které se dá tak obtížně zbavit? Na stavy, které vyvolávají hlad a způsobí, že se
člověk nikdy necítí sytý – a tak tloustne? Jistě, tyto myšlenky se nejspíš nedají tak líbivě zhudebnit. Ve skutečnosti láska ke všemu, co je sladké, ztratila v éře přebytku potravin v ekonomicky zajištěných zemích už dávno pel nevinnosti. Odborníci varují před cukrem především jako jedním z nejnebezpečnějších jedů naší doby. Současně však nepředstavitelně roste konzumace cukru, podporovaná miliardami eur a dolarů vynaložených cukrovarnickými podniky na reklamu. Na cukru se dá hodně vydělat. V posledních padesáti letech se spotřeba cukru na celém světě ztrojnásobila. Rok co rok spotřebuje každý Němec 36 kg cukru, Američan dokonce 58 kg – přičemž většina se skrývá v průmyslově zpracovaných potravinách. V České republice se však podle
PŘEDMLUVA 7
údajů ČSÚ začala roční spotřeba cukru snižovat v roce 2003 (kdy byla spotřeba 43 kg na osobu) a s mírnými výkyvy klesá dodnes (2014 – 33,4 kg na osobu). Cukr, který byl v průběhu lidské evoluce důležitým, a hlavně vzácným zdrojem energie, se dnes stal levnou základní potravinou, jež je stále k dispozici a má neomezenou trvanlivost. Ale vlastně jde jen o pochutinu. Bývá označován jako „prázdný“ nebo „prázdné kalorie“, protože neobsahuje ani jediný vitamin, ani jedinou minerální látku důležitou pro lidské tělo. Přesto cukr v člověku vyvolává příjemné pocity a my jej proto považujeme za báječný prostředek proti stresu a depresím. Našim předkům, kteří byli celý den na nohách a v potu tváře sháněli obživu, dokázal zajistit nezbytné energetické rezervy. Jenže náš svět, a tím i naše výživa se od těch dob radikálně změnily. Ale látková výměna člověka stále ještě tiká v pradávném modu, a tak máme nemalý problém. Extrémní nadprodukce potravin a jejich zásoby jsou sice znakem materiálně blahobytného životního stylu Západu, ale důsledkem toho jsou smrtící choroby, jako cukrovka a neurodegenerativní onemocnění, například Alzheimerova choroba. Nové studie dokazují, že cukr v míře, v jaké jej v současné době máme libovolně k dispozici 24 hodin denně, s sebou nese nejen obezitu, únavu a ochablost, ale především působí extrémně negativně na buněčnou a látkovou výměnu. Z dlouhodobého hlediska pozměňuje metabolismus mozku tak, že se tato sladká látka stává drogou, a tak podněcuje touhu po stále větším množství. „Odvykací čtyřbodový program“ uvedený v této knize, který sází na změnu výživy s omezením cukru a škrobů, na pravidelné a současně nepříliš namáhavé pohybové aktivity k docílení metabolické rovnováhy a na konzumaci zdraví prospěšného cukru, vám pomůže uniknout ze závislosti na cukru, nebo jejímu vzniku preventivně zabrání.
Všechny předkládané poznatky jsou výsledkem těsné spolupráce a následného interdisciplinárního procesu učení. Nesmírné zkušenosti lékaře Kurta Mosettera, mnohaletý biochemický výzkum dr. Wolfganga Alexandera Simona, kreativní lahůdky moderní kuchyně Thorstena Probosta a literární zpracování Annou Caveliusovou vedly po vzájemném dialogu, kdy jsme se jeden učil od druhého, k vytvoření společné koncepce. Na tomto místě bychom chtěli poděkovat za cenné příspěvky hlavně MUDr. Klausu Erpenbachovi (Kolín nad Rýnem) a dentistovi prof. MUDr. Tilmanu Fritschovi (Bayrisch Gmain). Tato kniha zcela jednoznačně odpovídá na otázku, čemu dát přednost: zda zdraví prospěšné, nebo chutné stravě. Přece oběma! Zdravě si pochutnávat je možné! Thorsten Probost, šéfkuchař s řadou ocenění působící v hotelu Burgvital v rakouském Oberlechu a zastánce zdraví prospěšné labužnické kuchyně, se už léta intenzivně zabývá kulinárními kreacemi, které se do značné míry obejdou bez cukru a škrobu. Jeho recepty vám pomohou „převychovat“ vaši narušenou látkovou výměnu cukru, aniž byste se museli vzdát cukrovinek, pečiva a sladkých jídel. V obsáhlé receptové části této knihy najdete různé druhy chleba a pečiva, sladká i pikantní hlavní jídla bez škrobu, nápoje a koktejly jako malé přesnídávky na zahnání hladu a samozřejmě i sladké pečivo a dezerty. Odvykací kúra se tak promění na program, při němž se budete cítit báječně. Váš metabolismus se jen jakoby mimochodem uzdraví a případné již existující negativní důsledky poruch z nesprávné výživy se pak mohou úspěšně vyléčit. Přejeme vám hodně úspěchů a vše nejlepší pro vaše zdraví! Kurt Mosetter, Thorsten Probost, Wolfgang Simon a Anna Caveliusová
chávy. Z cukru po ži vý í n n e d o žd učástí ka leží na o lidí prostě so h o n m ro p nami, a nezá vi je a r tr o Cuk p e m á u přijím nebo energie, ktero st á č í müsli tyčinek tš i ě č jv y e d lá zí n o k o č , medvídků konce bě gumových o d o p v a í. Vědci už do n zd e , tv rs e tom č b o a rychlém jako , těstovinách u b le h c čně potřebuje ve te u tě sk r skry k u c lo Naše tě lní závislosti. iá c n kvalitě. te o p o ví mlu ho množství a je a n m e vš o energie. Záleží důležitý zdroj
SLADKÉ
SVODY
Nové poznatky zneklidňují každého, kdo si rád pochutnává na sladkém a na potravinách s vysokým obsahem sacharidů. Cukr prý v mozku aktivuje stejná závislostní centra jako alkohol a drogy. Čokoláda a podobné potraviny skutečně působí speciálně na ty oblasti mozku, které mají na starosti motivaci, pocit pohody a štěstí. Sladkosti a sacharidy s krátkými řetězci, jako pšeničná mouka a výrobky z bílé mouky s cukrem, využívají v mozku stejné neuropřenašeče (neurotransmitery) jako tvrdé drogy. První housle hraje hormon dopamin a jeho systém. Cukr nejprve výrazně urychlí vylučování této povzbuzující látky. Následně však impulzy slábnou a jsou kratší. K jejich oživení jsou nutné stále další a častější dávky –
touha po cukru narůstá. K nadměrné aktivaci dochází zpočátku i u hormonu serotoninu, který člověka uklidňuje. Jenže poté se dostaví abstinenční účinky: neklid, poruchy spánku, bolest, svalové křeče a ochablost. Dalším důsledkem narušeného vylučování dopaminu a serotoninu při závislosti na cukru je aktivace opioidních a kanabinoidních tělesných systémů (v těle přirozeně přítomných receptorů, na něž se vážou opiáty). Touto umělou aktivací ztrácejí fyziologické hormony štěstí – endorfiny a endokanabinoidy – svou přirozenou rovnováhu. V důsledku toho se v těle mohou rozšířit dosti závažné příznaky, jako vyčerpání, vnitřní neklid, stavy úzkosti, noční můry, panika, záchvaty ne-
SLADKÉ SVODY 11
zvladatelného hladu, chvění a bolesti. Navzdory závažným „vedlejším účinkům“ je pro mnoho lidí obtížné cukr z jídelníčku prostě vyškrtnout. Když jejich tělo nedostává sladké, rozvinou se u nich dokonce skutečné abstinenční příznaky. Jejich chování je pak charakterizováno stresem, hladem a stavy neklidu. Logickým důsledkem je návrat k cukru. Aby se tomu zamezilo, je nutné odebírat tělu cukr postupně a cíleně, aby se látková výměna mohla přeučit a nově nastavit. Odebrat cukr však neznamená vzdát se sladkostí. Existují i zdraví prospěšné, dobré cukry.
Návyk na sladké Nejprve dobrá zpráva: Za své neustálé nezvladatelné chutě na čokoládu, gumové medvídky, čokoládovou zmrzlinu, velkou porci těstovin, hroznové víno a broskve, housky a bagety, sklenici coca-coly nebo jablečné šťávy vlastně vůbec nemůžeme. Všechna tato jídla totiž mají jednu podivuhodnou společnou vlastnost. Chutnají více či méně sladce, povzbudí nás a dobře naladí, a tak si připadáme – přinejmenším na chvilku – sytí a šťastní. Výraznou příchylnost k této chuti si člověk už přináší na svět. Nemusí se to učit, je to geneticky zakotveno v našem biologickém programu. Děti na celém světě milují sladké od prvního loku mateřského mléka (a také jeho slazených náhražek). Díky mléčnému cukru (laktóze) je totiž i mateřské mléko mírně nasládlé. Různé studie také zaznamenaly, že novorozenci důrazně odmítají kyselé, slané, a už vůbec nechtějí hořké. Na tyto chuti si člověk zvyká až v průběhu života – v závislosti na individuální chuti a stravovacích zvyklostech v rodině, do níž se narodil. Obliba sladkého – a antropologové jsou přesvědčeni o uni-
verzální oblibě sladké chuti – vedla amerického psychologa Paula Rozina k výroku o „bezpečné chuti evoluce“. V přírodě na celém světě se skutečně nevyskytuje ani jediná přirozeně sladká potravina, která by byla jedovatá.
Sladká chuť – důležitá pro přežití Aby člověk mohl bleskově rozlišit stravitelné od nestravitelného – a vyhnout se pokud možno všemu jedovatému a nestravitelnému –, má každý na jazyku pět různých druhů receptorů neboli dekódovacích buněk, a tak rozpozná hořké, slané, kyselé, sladké a chuť umami (z japonštiny; delikátní). V pravěku byl člověk odkázán pouze na chuťové buňky. Ty rozhodovaly, zda se to, co leží na jazyku, má spolknout, nebo radši vyplivnout. Mnoho vědců proto i dnes považuje lidský smysl chuť za senzor kvality potraviny, ačkoli už pro posouzení skladby potraviny máme díky moderní technologii k dispozici i různé jiné metody. Právě zdokonalené vnímání chuti u člověka pravděpodobně umožnilo, že se jeskynní lidé v průběhu tisíciletí vyvinuli v nejlépe živená a kultivovaná stvoření, a ocitli se tak na vrcholu potravního řetězce. Člověk byl už dávno díky svým chuťovým buňkám schopen vypátrat potravu, kterou jiní savci neobjevili, čímž získal nemalou výhodu oproti ostatním zvířatům shánějícím obživu. A to i v dobách, kdy všechny živočichy ohrožoval hlad. Kočkovité šelmy například v důsledku genetické mutace sladkou chuť nevnímají. Makakové, jež patří k blízkým příbuzným člověka, nemají chuťové receptory, které by rozpoznaly rostlinné sladidlo thaumatin. „Sladké“ přitom znamenalo pro všechny pravěké živočichy vydatnou porci kalorií, tedy energie ve formě cukru. A to součas-
12 SLADKÝ A JEDOVATÝ
INFO ŠESTÝ
SMYSL
Teprve před několika lety byl objeven šestý smysl, kterým rozeznáváme tuk. Tým Fabienne Laugerettové z francouzské Université de Bourgogne objevil glykoprotein s označením CD36, který se nachází v sousedství chuťových buněk. Řídí naši zálibu v tucích a produkci specifických trávicích šťáv, i když se tuk vůbec ještě nedostal do žaludku. Tím se trávicí systém včas připraví na další přísun potravy. Tento poznatek by mohl mít i klinický význam, protože laboratorní myši, kterým tento protein chyběl, zkonzumovaly mnohem méně kalorií než jejich družky.
ně znamenalo i víc rychle disponibilních pohonných hmot pro svaly k získání rozhodujícího náskoku při lovu nebo útěku, ale také pro výkonnost mozku.
Funkce chutí Každá chuť má důležitou biologickou funkci. Například kyselá může povzbudit chuť k jídlu, ale také upozornit na to, že potravina není zralá, je napadená bakteriemi nebo zkažená. Hořká chuť může znamenat nestravitelnost, nebo dokonce smrtící jed. Chuť umami nás upozorní na cenné zdroje energie, jako je maso, nebo přesněji řečeno na chuť slané kyseliny glutamové (aminokyselina) nebo jejích solí. Většina lidí dnes zná glutamáty (soli kyseliny glutamové) jako ochuco-
vadla používaná v průmyslově zpracovaných potravinách. Sladká chuť poskytovala z evolučního hlediska dvě podstatné informace: jednak byla jednoznačným signálem neškodnosti a stravitelnosti potraviny, ale také její vysoké energetické denzity (hustoty). Ta znamenala spoustu životně důležitých kalorií a současně jen málo odpadních látek po jejím strávení, které jinak organismu zatěžují a zpomalují. V dobách, kdy byl nedostatek zdrojů potravy a nabídka navíc závisela na ročním období, znamenaly potraviny s vysokou energetickou denzitou, například ve formě zralého ovoce nebo medu, který je pouze poněkud vitaminově bohatší variantou cukru, po tisíce let rozhodující výhodu v boji o přežití. Ostatně totéž platilo i pro tuk, který dodával už v malých dávkách velké množství energie a vitálních látek, a současně byl důležitým nositelem chuti. Kombinace sladkého a tuku se proto dodnes používá, pokud chceme, aby při jídle padly veškeré zábrany a stolovníci se nacpali k prasknutí. To jistě zná každý z vlastních zkušeností. Nepopiratelnou úspěšnost této receptury potvrdila i řada studií a laboratorních pokusů na zvířatech. Za hladomorů měla tato kombinace svůj smysl. Avšak v dnešní době, kdy si můžeme dopřávat jídlo neustále, a navíc trávíme většinu dne sezením, popř. stáním nebo ležením, je to kombinace fatální. Způsobuje obezitu, a jak dokazují četné studie, i řadu onemocnění. Na celosvětově rozšířené epidemii otylosti totiž nemá hlavní vinu nechuť ke sportování a pohybu všeho druhu, jak se dlouho tvrdí. Pohyb je sice pro zdraví těla nutný a kdo se pravidelně hýbe, bude nejspíš žít déle a zdravěji. Ale neutišitelný hlad a ztrátu veškerých zábran při jídle má na svědomí cukr.
SLADKÉ SVODY 13
Jak vzniká sladká chuť Sladkou chuť vnímáme pouze v ústech – na rozdíl od vnímání různých aroma, při němž se uplatní i nos a čich (například u koření jako skořice nebo vanilka). Sladkost je pouze chuťový vjem, který vytvoří mozek, když se molekuly cukru na jazyku navážou na konkrétní receptory, jež mají na starosti přenos impulzů. Zjednodušeně se dá říct, že receptory fungují jako otvor zámku. Určité molekuly, v tomto případě částečky cukru, představují klíč. Receptory se nacházejí v buňkách chuťových pohárků (papil). Každá papila se skládá asi ze 100 buněk. Dospělý člověk má přibližně 2000–5000 těchto chuťových pohárků. U novorozence je jich dvojnásobek. Vnímání hořké chuti zajišťuje na jazyku více než 25 různých receptorů, vnímání sladké pouze jediný. Ten však dokáže rozlišit velké množství různých molekul nesoucích sladkou chuť. Potraviny se sladkou chutí mohou mít totiž odlišné chemické složení a patřit k různým skupinám látek, jako jsou sacharidy, bílkoviny nebo polyoly (náhradní sladidla). Každá chuť dráždí smyslové buňky v chuťových pohárcích určitým způsobem. Například sůl stejně jako kyselé látky vytváří slabé elektrické napětí uvnitř buněk. Impulz pak nervy předávají do mozkové kůry. Ostatní chuti také dráždí buňky chuťových pohárků. K dráždění dochází prostřednictvím zvláštní receptorové bílkoviny v buněčné membráně chuťových buněk. Na tuto bílkovinu se vážou chuťové látky, a tím se nastartují různé buněčné biochemické procesy, jejichž důsledkem je rovněž elektrický impulz. V nervových buňkách velkého mozku se pak vyvolané impulzy analyzují. Podnět podle způsobu vzniku určuje, zda chuť vnímáme jako příjemnou, nebo odpornou. Například po snědení gumového medvídka se v mozku zvýší koncentrace organismem
vytvářených opiátů (ještě lépe nám chutná cukr v kombinaci s tukem, například ve formě čokolády nebo zmrzliny). Do pohybu se uvádí přirozený systém odměňování (více viz od strany 47). Sladké je proto vždy spojeno se skutečným pocitem pohody, spokojenosti, uvolněností a dobrou náladou. Dokonce i původní kmeny, které neznaly cukr v čisté formě, nadšeně reagovaly na sladkosti, jež jim nabídli antropologové. Člověk, pro nějž sladké po tisíce let představovalo vzácný luxus, je zjevně evolučně naprogramován, aby toužil po této energetické bombě, s níž ruku v ruce kráčí dobrá nálada. A touží po ní mnohem víc než po listech koky nebo jiných omamných prostředcích. Ale bez ohledu na to, jak jsou „průvodní jevy“ konzumace cukru příjemné, by si každý z nás v zájmu vlastního zdraví měl uvědomit následující fakta: • Příliš mnoho cukru vede k otylosti a ke zvyšování krevního tlaku. • Jediná lžička cukru způsobí nárůst hodnot krevního cukru. • Cukr překyseluje tělo. • Cukr způsobuje oxidační stres. • Cukr podporuje vznik zánětů (nejen v ústech). • A další důležitý fakt: chleba, těstoviny a brambory nejsou nic jiného než „zhutněný“ cukr. Posléze zatíží inzulinový systém stejně jako krystalický cukr.
14 SLADKÝ A JEDOVATÝ
INFO SLADKÁ ZÁTĚŽ PANŮ EVRO Díky konkrétní genové variantě jsou Evropané a bílí Američané zjevně mnohem vnímavější na sladké než Afričané nebo Asiaté, jak při svém průzkumu v roce 2008 zjistili američtí výzkumníci Alexey Fushan a Dennis Drayna. Badatelé nechali 144 účastníků studie z Evropy, Asie a Afriky testovat devět různých substancí, které obsahovaly cukr v koncentraci mezi nulou a čtyřmi procenty. Čtyřprocentní sacharóza znamenala pro každého extrémně sladký chuťový zážitek srovnatelný s příliš přeslazeným dezertem. Vědci zařadili každého účastníka na základě jeho hodnocení cukerných roztoků do určité kategorie vnímavosti sladké chuti. U účastníků z Evropy byl přitom výrazně zastoupen určitý genotyp. Nejmenší citlivost na sladké se projevila u příslušníků několika afrických národů. Drayna považuje za důvod nedostatek sladkého ovoce a zeleniny, kterým se v dávných dobách vyznačovala oblast severně od tropického pásma. Tehdejší Evropané nejspíš potřebovali větší vnímavost na cukr, aby ve svém životním prostoru nalezli jedlé rostliny, které skrývaly velké množství energeticky bohatých sacharidů. Kvůli této výrazné vnímavosti sladkého obsahuje strava mnoha Evropanů (a Američanů) dodnes příliš velké množství cukru.
Chuť evoluce Antropologové se domnívají na základě analýzy nalezených zubů, že se naši předci australopitekové, kteří již chodili vzpřímeně, před třemi až čtyřmi miliony let stravovali mnohem rozmanitěji než jiní pralidé. Na jejich jídelníčku se vyskytovaly listy, kořínky, ořechy, hlízy, bobule, hmyz a také maso, nejspíš ve formě mršin. Sklon k rozmanitosti stravy zdědili i další hominidé. Nabídka potravy se u kromaňonců před 45 000 až 35 000 lety ještě víc rozšířila. Dokázali ulovit velké savce, jako bizony, divoké koně, mamuty, soby, vysokou zvěř a divoká prasata, navíc chytali i ryby. Svůj jídelníček doplňovali bobulemi, ořechy a jinými rostlinnými produkty. Kromaňonci už využívali při přípravě pokrmů oheň. Již tehdy byly známé metody vhodné pro vytváření zásob, jako sušení nebo uzení. Díky tomu měli zajištěnou potravu i v chladných obdobích roku. Asi před 8000 lety se jídelníček člověka zásadně změnil, protože lov zvolna vytlačovalo zemědělství. V oblasti dnešního Mexika homo sapiens už v té době pěstoval kukuřici, obilninu s vysokým obsahem škrobu. Před 7000 lety se v důsledku této druhé změny výživy kultura lovců a sběračů chýlila ke konci. Jídelníček obohatilo plané obilí, ale také mléko chovaného dobytka a mléčné produkty. Rolníci dokázali získat i sladké jídlo, protože pěstovali ovocné stromy a keře nebo chovali včely. Množství sladkých potravin však stále ještě bylo velmi malé, a proto se považovaly za vzácnost. Ve starém Egyptě měla amfora medu hodnotu osla. To se mělo definitivně změnit s třetí změnou výživy na počátku 19. století. V průběhu průmyslové revoluce začalo být možné vyrábět velká množství všeho stra-
SLADKÉ SVODY 15
vitelného, tedy i sladkého. Samozásobování postupně končilo. Dnes je cukr obsažen v takřka každé průmyslově vyráběné potravině, což sice zatěžuje zdraví spotřebitelům, ale potravinářskému průmyslu přináší tučné zisky. Tragické na tom je, že jsme nad spotřebou cukru už dávno ztratili kontrolu. Důvodem v žádném případě není bezuzdná chuť na jídlo nebo nedostatek disciplíny. Nejde ani o kousek čokolády, na níž si s požitkem pochutnáme, nebo o lžičku cukru v kávě. Jak uvádí americký antropolog Sydney W. Mintz, cukr je obsažen v 50–60 % všech průmyslově zpracovaných potravin, a to i v těch, které vůbec nemají sladkou chuť, jako jsou nakládané
Denní konzumace cukru ve světě (v gramech na osobu)
5,5 – 30,0 g 30,1 – 74,0 g 74,1 – 98,5 g
okurky, slané tyčinky, sendviče nebo rajčatový kečup. Ale cukr je i v rybích nebo masových konzervách, kterým dodává lákavou barvu. Kvůli mnoha formám cukru a agresivní reklamě potravinářského průmyslu není vůbec snadné odpoutat se od té přemíry sladkého. Zvlášť obtížné to je pro děti a jejich rodiče. Spotřebitelská organizace Foodwatch ve své zprávě „Děti nakupují“ z roku 2012 uvádí, že z 1514 potravin, kontrolovaných v rámci průzkumu trhu, téměř tři čtvrtiny obsahovaly příliš mnoho cukru a tuku. Ve zprávě se říká: „S průmyslovou nabídkou potravin pro děti je vyvážené stravování prakticky nemožné. Nabídka totiž obsahuje takřka výhradně sladkosti a křupavé pochoutky.“
98,6 – 120,5 g 120,6 – 191,8 g údaje chybí
