Vaříme z biopotravin ve školních jídelnách

Vaříme z biopotravin ve školních jídelnách Vít Prchal

www.biodoskol.cz

Obsah Úvodní dopis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pilotní projekt: Biopotraviny do škol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jak začít s nákupem potravin od místních (eko)zemědělců. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nápady na používání čerstvých (bio)surovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Deset dobrých důvodů, proč jíst místní bioprodukty. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Co to je ekologické zemědělství a biopotravina? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sezónní kalendář bio ovoce a zeleniny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 2 3 4 5 6 7

RECEPTY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Svačiny Cizrnová pomazánka s olivami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Jablečná pěna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Jáhlový dezert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Sladký BIO tvaroh z tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Polévky Fazolová polévka s párkem. . . Brokolicový krém s pohankou Frankfurtská polévka. . . . . . . . Italská polévka. . . . . . . . . . . . . Květáková polévka . . . . . . . . . Selská polévka . . . . . . . . . . . . Kulajda . . . . . . . . . . . . . . . . . . Polévka z červené čočky . . . . . Zelná polévka . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

. . . . . . . . .

13 14 15 16 17 18 19 20 21

Hlavní jídla Bratislavské vepřové plecko . Čočka se sázeným vejcem . . Hrachová kaše s cibulkou . . . Dušená mrkev . . . . . . . . . . . . Kuřecí jáhlové rizoto . . . . . . . Květák s kuskusem . . . . . . . . Kuřecí kari bulgur . . . . . . . . . Myslivecká hovězí pečeně . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

22 23 23 24 25 26 27 28

Sladká jídla Bavorské vdolečky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem Jáhlový nákyp se švestkami . . . . . . . . . . . . Jáhlová kaše se skořicí . . . . . . . . . . . . . . . . Jablková žemlovka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Krupicová kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kynuté knedlíky s povidly . . . . . . . . . . . . . .

.................................... .................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ....................................

29 30 31 32 33 34 35

Přílohy Bulgur špaldový . . Kuskus. . . . . . . . . . Pohanka loupaná . Jáhly - proso seté .

. . . .

36 36 37 37

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . . . . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

NÁMĚTY PRO UČITELE Stručný učební program pro výuku o udržitelném způsobu produkce potravin. . . . . . . . 38 Návštěva ekologické farmy - ideální podpora projektu „Biopotraviny do škol“ . . . . . . . . 42

Vážené kuchařky, vedoucí školních kuchyní, Touto knihou receptů bychom vám rádi usnadnili používání místních biopotravin při přípravě jídel pro vaše strávníky. Nabízíme vám jednoduché, vyzkoušené recepty na jídla, která budou dětem určitě chutnat. Kuchařka vznikla v rámci projektu, jehož snahou je zajistit co nejvíce produktů ekologického zemědělství - biopotravin - do školních jídelen, s cílem podpořit místní ekozemědělce a zajistit dětem zdravé a chutné potraviny. Hodnota místních biopotravin je trojnásobná: nabízí žákům a studentům zdravější volbu potravin, kuchyním čerstvé a dostupné bioprodukty a místním ekologickým zemědělcům velkou podporu v odbytu. Je to zkrátka výhodné řešení pro všechny strany. Uvědomujeme si, že vzhledem k nízkým rozpočtům a nedostatku času není vždy jednoduché zpracovávat čerstvé produkty a vymýšlet nové způsoby, jak biopotraviny dětem nabízet. Proto jsme pro vás připravili kuchařku plnou vyzkoušených receptů a zdrojů informací. Doufáme, že se uvedené recepty a informace stanou nástrojem, který vám usnadní využívání místních čerstvých biopotravin ve školním stravování. Angažovaní zaměstnanci školních jídelen jsou velmi důležití pro zajištění zdravého stravování našich dětí. Víme, že již dnes děláte vše pro to, aby děti dostávaly co nejkvalitnější stravu. Nyní ale můžete do jídelníčků zařadit nová, chutná a zdravá jídla, aniž by se to výrazně projevilo ve vašem rozpočtu. Víme, že potraviny vypěstované v regionu jsou čerstvější, chutnější a nutričně bohatší, než ty dopravované na dlouhé vzdálenosti. Čeští zemědělci jsou jistě schopni nabídnout vysoce kvalitní a čerstvé potraviny. Věříme, že díky vám se kvalitní české biopotraviny dostanou v podobě chutných jídel k těm nejdůležitějším - našim dětem. S úctou k vaší práci,

Tom Václavík Green marketing koordinátor projektu „Biopotraviny do škol“

Vít Prchal NATURAL CENTRUM autor receptů Realizátorem pilotního projektu „Biopotraviny do škol“ byl EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR. Úvod

1

Pilotní projekt

Biopotraviny do škol Pilotní projekt byl realizován v rámci projektu „Síť informačních center zaměřených na agro-environmentální programy v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina“, který byl financován s Evropského sociálního fondu (ESF). Realizátor projektu: EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR Vedoucí pilotního projektu: Mgr. Tomáš Václavík, [email protected] Termín: od srpna 2006 do února 2008 Cíl projektu: Cílem pilotního projektu je najít praktická řešení pro zapojení ekologických zemědělců do zásobování organizací veřejného stravování, konkrétně školních jídelen, v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina a tato řešení a získané poznatky nabídnout k aplikaci v dalších regionech.

Výhody využívání místních biopotravin ve školním stravování ◆ Výhody pro rodinné ekofarmy: prodej do školních jídelen poskytuje drobným zemědělcům spolehlivé odbytiště relativně velkého množství produkce za předem dohodnuté ceny. ◆ Spotřebitelům - strávníkům nabízí místní, čerstvé potraviny ze známého zdroje. Lidé, kteří mají přístup k místním potravinám ve škole, si více uvědomují místní potravní systémy a mohou být lepší chutí a kvalitou potravin povzbuzeni k vlastním nákupům místně produkovaných potravin prostřednictvím tržnic, stánků, nákupu přímo na farmě nebo v místní prodejně potravin. Toto rozhodnutí má výrazný pozitivní efekt na místní ekonomiku. ◆ Pro školy ve větších městech může využívání regionálních dodavatelů napomoci ke sbližování měst s venkovem a vzdělávání žáků a studentů v oblasti udržitelné produkce potravin. ◆ Ekonomické výhody pro region: nákupem surovin od místních producentů finance neodchází z regionu, naopak se v něm multiplikují. Čím více se bude v regionu za potraviny utrácet, tím větší ekonomický dopad to bude mít. ◆ Ekologické výhody jsou získány přímým nákupem od místních producentů. Snížením vzdálenosti, které potraviny musejí urazit, se snižuje znečištění emisemi. ◆ Výhody v oblasti vzdělávání místní komunity, ale hlavně u dětí, které se seznámí s tím, jak vznikají potraviny, navštíví ekologickou farmu nebo výrobce biopotravin. ◆ Zdravé školní stravování vede podle výzkumů k lepšímu chování žáků, kteří jsou při vyučování pozornější.

Školní jídelny hrají zásadní roli při tvorbě stravovacích návyků Školní jídelny mohou mít zásadní vliv na stravovací návyky děti a mohou jim ideálně zprostředkovat správné návyky při výběru potravin. Potravní návyky jsou totiž formovány již v dětství, je proto nezbytné vyvinout maximální snahu zajistit dětem ve škole výběr zdravých potravin. Děti jsou mnohonásobně více vystaveny nebezpečí konzumace zbytků nebezpečných pesticidů v jídle. Biopotraviny jsou ideální alternativou ke konvenčním, vysoce zpracovaným potravinám, obsahujícím vysoké množství soli, tuků, cukru a umělých aditiv.

Obrovská příležitost Pilotní projekt identifikoval obrovskou příležitost v oblasti zdravého stravování dětí. Příležitost, která čeká na iniciativu zemědělců, školských a místních úřadů, školních jídelen a rodičů. Příležitost, jejíž využití může mít dalekosáhlé pozitivní důsledky na zdraví české populace, ekonomický růst venkova a ekologizaci českého zemědělství. Věříme, že se této příležitosti chopí všichni zainteresovaní a nenechají ji ležet. Pokud vás téma projektu zaujalo a rádi byste do něj zapojili vaši školní kuchyni, farmu či organizaci, případně máte zájem se o problematice dozvědět více, napište prosím na [email protected]. 2

Pilotní projekt: Biopotraviny do škol

Příručka pro zaměstnance školních kuchyní

Jak začít s nákupem potravin od místních (eko)zemědělců Nákup potravin z místních farem není výhodný jen pro školy, ale také pro podporu místního zemědělství. Je to také skvělý způsob, jak umožnit žákům a studentům konzumovat větší množství čerstvého ovoce a zeleniny. Dále uvádíme několik doporučení, která vám pomohou navázat obchodní kontakt s místními zemědělci. 1. Připravte si podrobné informace o výrobním procesu ve vaší kuchyni Buďte připraveni vyjmenovat produkty, které používáte nebo které byste mohli používat, jejich očekávané množství, a váš roční rozpočet na jejich nákup. Vaříte i v létě? Jaké potraviny byste mohli v létě používat? Celý proces probíhá efektivněji, pokud svému zemědělci hned na začátku sdělíte vaše potřeby, priority a parametry nákupu. 2. Seznamte se s tím, jaké produkty jsou dostupné v jednotlivých ročních obdobích Objevili jste nějaké nové druhy ovoce či zeleniny, které byste chtěli nabízet? Používání této sezónní kuchařky vám pomůže do jídelníčku zakomponovat nová jídla. 3. Jasné informace vám zajistí bezproblémové dodávky V jaké dny a v kolik hodin je pro vás nejvýhodnější dostávat zboží? Na kolika místech je nutné provést vykládku zboží? Uvítali byste, aby byla zelenina předem umytá? Jak velká balení je nejlepší? Odpovědi na tyto a další otázky oběma stranám výrazně usnadní spolupráci.

Ing. Tomáš Křišťan, Ekofarma Křišťan a spol.

4. Jestliže začínáte, sejděte se s farmářem. Jednou z výhod, které odebírání surovin od místních farmářů přináší, je příležitost rozvíjet vztah s člověkem, který potraviny pěstuje. Můžete ho požádat, aby pěstoval jiné suroviny, které potřebujete na příští školní rok, aby přišel do školy a seznámil studenty se svou činností, nebo uspořádat školní výlet na ekofarmu. Někdy také můžete společně představit vaši spolupráci v místním tisku. 5. Zavolejte brzy! Pokud je to možné, zařiďte si odběr surovin pro nadcházející sezonu od místních ekofarem v zimě nebo brzy na jaře. Zemědělci jsou koncem jara, v létě a na podzim velmi zaneprázdněni, a proto by mohlo být obtížnější navázat nový obchodní vztah nebo projednat detaily. 6. Buďte flexibilní. Čím více budete schopni spolupracovat se zemědělci na problémech spojených s dodávkou surovin, s odebíraným množstvím a hlavně na tom, co daná sezóna nabízí, tím snadněji si spolu vytvoříte dlouhodobě úspěšný obchodní vztah.

Ing. Petr Weidenthaler, Biozelenina Velehrad

Potřebujete více informací? Kontaktujte: EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR, Kotlářská 53, 602 00 Brno, tel./fax: 549 213 563, e-mail: [email protected], www.eposcr.cz Jak začít s nákupem potravin od místních (eko)zemědělců

3

Nápady na používání čerstvých (bio)surovin Pokud je to možné, vytvářejte jídelníčky podle surovin dostupných v dané ročním období. Sezónní produkty jsou čerstvé, chutnější a zdravější. „Prodej“ biopotravin žákům Nepolevujte, pokud nový pokrm nemá úspěch hned ze začátku. Budete potřebovat velkou dávku trpělivosti, vaše nadšení vám však pomůže přesvědčit děti o výhodách nových receptů. Někdy je potřeba uvařit pokrm několikrát, aby se ho děti odvážily vyzkoušet. Zvažte pořádání ochutnávek. Seznamujte děti s novými potravinami a recepty postupně, ale rozhodně se nevzdávejte. Tento postup je ověřený a stojí za námahu. Zbořte zeď mezi jídelnou a třídou Dejte učitelům kopie vzdělávacích lekcí z této knihy, které jsou určeny pro ně a pro studenty. Pomohou vám podpořit vaše úsilí poskytovat dětem lepší stravu. Dejte všem na vědomí, že vaříte z čerstvých místních bio surovin Podpora vaší práce může přijít z nečekaných míst v případě, že o své činnosti informujete žáky a studenty, školní radu, rodiče nebo místní noviny. Nejdříve recepty vyzkoušejte Tyto recepty byly všechny alespoň jednou nebo vícekrát vyzkoušeny ve školních kuchyních. Vybavení se však v jednotlivých zařízeních značně liší, proto vždy věřte spíše svým očím a zkušenostem, než časům uvedeným v recepturách. Příprava salátů Díky salátům můžete dětem dodat velké množství čerstvé zeleniny a ovoce. Do salátů můžete přidávat mnoho druhů zeleniny - stačí nakrájet to, co zrovna roste. Zeleninu můžeme podávat syrovou nebo blanšírovanou. Abyste dosáhli jasných barev u mrkve, zelených fazolí, brokolice nebo květáku, ponořte je do vroucí vody nebo vložte do páry a vyndejte je hned, jakmile dostanou zářivou barvu. To netrvá déle než minutu či dvě. POZOR! ZELENINU NEPŘEVAŘTE. Ihned ji sceďte a ponořte do studené vody, anebo ji proplachujte ve studené vodě, dokud úplně nevychladne. Rozmanitost barev, struktury a chutí pomůže studentům přijít salátům na chuť. Používejte česnek - je to jednoduchý způsob, jak zvýraznit chuť jídla Přestože čerstvý česnek chutná nejlépe, jako náhradu můžete použít česnek konzervovaný nebo nasekaný v oleji. Začněte vylučovat všechny trans-mastné kyseliny ze svých surovin Žádný z receptů v této kuchařce nepoužívá trans-mastné kyseliny, což jsou nezdravé tuky obsažené například v margarínech a v některých základech na polévku. 4

Nápady na používání čerstvých (bio)surovin

Deset dobrých důvodů, proč jíst místní bioprodukty 1. Místní bioprodukty chutnají a vypadají lépe. Plodiny pocházející z vašeho regionu jsou sklízeny v nejlepší zralosti a obvykle se prodají do 24 hodin od sklizně. Dovozové potraviny naopak musejí být přepravovány v kamionech či letadlech a později uskladňovány ve velkoskladech.

2. Místní bioprodukty jsou pro vás lepší. Čím kratší je doba, během níž se potraviny dostanou z farmy na váš stůl, tím menší je pravděpodobnost, že ztratí na čerstvosti. Čerstvé potraviny ztrácí nejvíce ze svých nutričních hodnot během 48 hodin po sklizni.

3. Místní bioprodukty jsou bezpečnější. I přes veškeré problémy, které jsou spojované s bezpečností potravin, vždycky pocítíme jistotu, můžeme-li se na tržnici podívat farmářovi do očí nebo se projít kolem polí, kde byly potraviny vypěstovány. Rodinné ekologické farmy a zemědělci z vašeho regionu nezůstávají v anonymitě a berou odpovědnost k zákazníkovi vážně.

4. Místní bioprodukty podporují místní rodiny. Výkupní ceny, které zemědělec za své produkty dostává ve velkoobchodě, jsou obvykle velmi nízké - někdy dokonce pouze pokrývají náklady. Místní zemědělci, kteří prodávají své zboží přímo spotřebitelům, nemusejí využívat prostředníků a mohou tak za své výrobky dostat vyšší cenu. To pomáhá zemědělským rodinám, aby byly schopny pokračovat v obdělávání své půdy.

5. Místní bioprodukty pomáhají vytvářet společenství. Nakupujete-li přímo od zemědělce, podílíte se na tradičním propojení mezi strávníkem a pěstitelem a podporujete tak místní obchod. Seznámení s lidmi, kteří pro vás potraviny pěstují, vám pomáhá lépe poznat místo, kde žijete. Místní ekologické farmy nabízejí místo, kde si můžete užívat přírody ve všech ročních obdobích a kde se můžete naučit něco o pěstování potravin.

6. Místní bioprodukty chrání krajinu. Jestliže zemědělci dostanou za své produkty zaplaceno od místních lidí, nebudou mít potřebu prodávat svou zemědělskou půdu pro zástavbu.

7. Místní bioprodukty drží daně při zemi. Jak bylo prokázáno v několika studiích, farmy přispívají do obecního rozpočtu na daních více, než vyčerpají na veřejných službách. U obytné zástavby je tomu naopak.

8. Místní bioprodukty prospívají životnímu prostředí a divoké zvěři. Ekologičtí zemědělci jsou mistry ve využívání pěstitelských metod šetrných k životnímu prostředí. Farmy obklopují pole, louky, lesy, potoky a rybníky, to vše poskytuje dobré životní podmínky pro divoká zvířata. Dopravování potravin na dlouhé vzdálenosti naopak zvyšuje znečištění vzduchu.

9. Místní bioprodukty jsou investicí do budoucnosti. Zakoupením bioproduktů od místních ekofarmářů pomáháte udržovat sílu a charakter vašeho regionu a místa pro vaše děti a vnoučata.

10. Místní bioprodukty podporují biologickou rozmanitost. Pro průmyslové zemědělství jsou důležité vlastnosti plodin jako: schopnost dozrát najednou, odolnost vůči sklízecím a balícím metodám a dlouhodobému skladování v regálech. To je důvod, proč se ve velkovýrobě používá pouze omezený počet druhů plodin. Je to také důvod, proč se naše plodiny stávají náchylnější k nemocem a nepřízni počasí. Naproti tomu ekologické farmy často pěstují různé druhy a odrůdy plodin, aby zajistily delší sezonu, lepší ochranu proti nepřízni počasí a tu nejlepší chuť. Deset dobrých důvodů, proč jíst místní bioprodukty

5

Co to je ekologické zemědělství a biopotravina? Ekologické zemědělství je způsob hospodaření v souladu s přírodou. Klade značný důraz na opatření chránící půdu a přírodu, zajišťuje ohleduplné zacházení se zvířaty a nepoužívá syntetické pesticidy ani umělá hnojiva. Ještě před několika lety bylo okrajovou specialitou malé skupiny farmářů i zákazníků. Během devadesátých let se ale jeho postavení dramaticky změnilo. Šetrné hospodaření se stává běžným a zboží - biopotraviny, které nabízí, v mnoha obchodech samozřejmostí. Ekologické zemědělství chápe úzké spojení mezi všemi částmi přírodního systému a nabízí řešení,

jak omezit množství nebezpečných látek v potravinách na minimum. V ekologickém zemědělství jsou využívány přirozené metody ochrany před škůdci, plevely a nemocemi. Kvalitní půda pomáhá rostlinám vytvářet přirozenou odolnost proti napadení. Na ekologických farmách jsou vítanými pomocníky přirození predátoři, jako ptáci, netopýři, brouci a slunéčka sedmitečná, živící se škodlivým hmyzem. Používají se odolné odrůdy nebo preventivní opatření.

Principy ekologického hospodaření - Produkce potravin vysoké kvality a přiměřeného množství - Postupy v souladu s přírodními systémy a cykly na všech úrovních od půdy, od rostliny až ke zvířatům - Udržování a/nebo zvyšování dlouhodobé úrodnosti a biologické aktivity půdy - Etické zacházení se zvířaty respektováním jejich vrozených potřeb a chování - Podpora druhové pestrosti a ochrana vzácných přirozených stanovišť a přírodních útvarů - Maximální využití obnovitelných zdrojů a recyklace, využívání místních zdrojů - Minimalizace znečištění a odpadů - Respektování místních, ekologických, klimatických a zeměpisných rozdílů a využívání praktik a postupů vyvinutých v jejich důsledku - Ochrana rostlin proti chorobám, plevelům a škůdcům je založena na podpoře samoregulující funkce agroekosystému, biologických a biotechnických metodách. Fungicidy, insekticidy a herbicidy nejsou povoleny. - Pěstování geneticky manipulovaných organismů (GMO) není povoleno Principy úpravy biopotravin: - Minimum zpracování při zachování charakteru upravované potraviny - Zakázané postupy: iontové měniče, bělení, působení syntetických hormonů, ozařování, mikrovlnný ohřev, používání barviv, arómat a sladidel syntetického původu. - Vyloučení možnosti kontaminace nebo záměny s konvenční potravinou Sociální principy: - Zajištění spravedlivé a přiměřené kvality života, pracovního prostředí a uspokojení z práce pro zemědělce a jejich rodiny - Rozvoj ekologicky zodpovědné produkce, výroby a distribuce, s důrazem na místní systémy

Ekologický původ biopotravin garantuje zákon a přísná kontrola Ekologické zemědělství je v České republice definováno Nařízením Rady EU 2092/1991 a zákonem 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství. Dodržování stanovených pravidel je v systému ekologického zemědělství přísně kontrolováno na všech úrovních, od vstupů do zemědělské výroby přes zpracování bioproduktů až po prodej konečnému spotřebiteli. Na základě výsledků kontrol se provádí certifikace bioproduktů a biopotravin vydáním tzv. Osvědčení o původu bioproduktu (biopotraviny) a jejich označení ochrannou známkou BIO - Produkt ekologického zemědělství. Tato známka zaručuje spotřebiteli, že produkty pocházejí z kontrolovaného systému ekologického zemědělství a byly osvědčeny některou z oprávněných certifikačních agentur (CZ-BIOKONT, CZ-KEZ, CZ-ABCERT). 6

Co to je ekologické zemědělství a biopotravina?

Dodavatelé biopotravin Ekologické zemědělce, výrobce a obchodníky s biopotravinami najdete na: www.biodoskol.cz www.biofarmy.cz www.pro-bio.cz www.biospotrebitel.cz

Sezónní kalendář bioovoce a biozeleniny Velká část ovoce a zeleniny v našich obchodech nepochází z českých sadů a polí. Kamiony a často i letadla je převážejí na vzdálenost tisíců kilometrů. Spalují přitom tisíce tun nafty a za sebou zanechávají exhalace přispívající ke globálním změnám podnebí. Komplikované obaly se hromadí na skládkách. Aby se potraviny udržely čerstvé, často je ošetřují chemickými přípravky. Supermarkety potom nabízejí jahody z Belgie, novozélandská jablka či hrušky dovezené z Argentiny.

Domácí kuchyně

Česká zelenina

České ovoce

měsíc 1 brokolice celer cibule cukíny čekanka hláv. česnek dýně Hokaido dýně špagetová fazole lusky hrách chřest kapusta kapusta růž. kedlubny květák mrkev okurky paprika pastiňáky patizony petržel (kořen) pórek rajčata ředkev ředkvičky řepa červená salát zelí červ. a bílé zelí čínské

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

Vyplatí se proto dávat přednost sezónnímu ovoci a zelenině. Nekoupíte sice jahody v lednu ani rajčata o Vánocích, ale domácí zboží sníží znečištění, které vaše kuchyně způsobuje. Při jeho výběru vám pomůže sezónní kalendář v tomto letáčku. Samozřejmě úplně nejlepší jsou české potraviny, pokud pocházejí z ekologického zemědělství: poznáte je podle státem udělované značky, tzv. zelené zebry.

měsíc 1 angrešt broskve hrušky letní hrušky zimní jablka letní jablka zimní jahody melouny meruňky ostružiny rybíz švestky třešně víno hrozny višně

2

3

4

čerstvé

čerstvé

Kalendář poskytlo Hnutí Duha

5

6

7

8

9

10 11 12

skladované

skladované

www.hnutiduha.cz Sezónní kalendář biozeleniny a bioovoce

7

Recepty Při vytváření receptur jsme se snažili použít takové množství bio surovin, jak to školním kuchyním umožní současný model rozpočtů. Cílem by nemělo být ze dne na den přejít z konvenčních surovin stoprocentně na bio suroviny. Naopak, doporučujeme přecházet postupně a nahrazovat jednotlivé komodity, spíše než celý základ surovin pro dané jídlo. Druhou variantou je například jedenkrát za týden či měsíc vyrobit kompletní menu z bio surovin. Jako velmi vhodné se nám po zkušenostech v několika pilotních školních kuchyních jeví zaměnit nejprve nejčastěji používané suroviny, jako jsou brambory, těstoviny, rýže či sezónní kořenová zelenina. Jiná varianta je například vyrobit salát ze sezónní bio zeleniny či jako zákusek nabídnout dětem sezónní bio ovoce. Pokud používáte mouku, je možné část gramáže doplnit bio moukou. Pokud se vám podaří navázat vztah s místním ekologickým zemědělcem, pěstujícím bio brambory, zeleninu či ovoce, je ideální v sezóně využít jeho produktů. Všechny použité suroviny, včetně ochucovadel, olejů a koření, jsou dnes na českém trhu k dostání v bio kvalitě. Jejich kvalita je velmi dobrá, ceny jsou ovšem vyšší. Sledujte nabídku bio surovin a jejich dodavatelů na www.biodoskol.cz.

Recepty

9

Svačiny

Cizrnová pomazánka s olivami 10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad

Hmotnost v g čistá

BIO cizrna Olivy černé Sůl BIO cibule BIO olej slunečnicový BIO zeleninový bujón Česnek Šťáva z citrónu Sójová omáčka

140 50 5 100 20 6 25 30 5

vařením 30 5 -

310 50 5 70 20 6 20 30 5

Hmotnost potravin Ztráty celkem

381

35

516 16

Hmotnost hotového výrobku

500

Postup: Na mírném ohni osmažíme do zlatova cibulku, smícháme s uvařenou cizrnou a ostatními surovinami. Rozmixujeme do hladka, mažeme na celozrnný chléb a případně dozdobíme. 10

Svačiny

Cizrna neboli římský hrách patří mezi luštěniny a podobá se velkému hrachu. Hojně se využívá v severoafrické kuchyni a setkáme se s ní také v kuchyních Španělska a Itálie, je oblíbená v jižní Francii i v Řecku, na Středním východě a v Indii. Oblíbená je pro svoji křupavost a oříškovou příchuť. Semena cizrny ale mají kromě vynikajících chuťových vlastností také vysokou výživnou hodnotu. Obsahují cukry, bílkoviny a vlákniny (5 - 19 %), mají vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny linolové, která patří mezi tzv. omega 6 mastné kyseliny a je účinná v prevenci onemocnění srdečněcévní soustavy (snižuje hladinu cholesterolu). Značný je i obsah vápníku a železa. Dále obsahuje vitamin B15, který je účinný antioxidant a pomáhá předcházet tvorbě peroxidů, které se podílejí na procesu stárnutí. Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen. Suchá semena se musí vařit pomalým mírným varem a ještě před tím je třeba je minimálně 4 hodiny namáčet. Dobu varu poněkud urychlíme, když do vody, ve které je máčíme, přidáme sůl. Místo suché cizrny, jejíž příprava je časově náročná, můžeme ale použít cizrnu konzervovanou, která si zachovává jedinečnou chuť i křupavost.

10 porcí

Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO jablka Cukr Voda Skořice mletá

2 100 100 100 2

-

1 350 100 100 2


2 302

-

1 552 552


1 000

Postup: Jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, odstraníme jadřince a nakrájíme na malé kostky. Kousky jablek vložíme do hrnce s vodou, přidáme skořici a přivedeme do varu. Jablka za stálého míchání uvaříme do měkka. Rozvařená jablka rozmixujeme do pěny a ochutíme cukrem.

Jáhlový dezert

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Voda BIO jáhly Sušený ovesný nápoj Sůl Med Vanilkový cukr BIO rozinky Ovoce - kompot bez nálevu Lískové ořechy mleté - posyp

1 000 200 50 3 20 20 60 80 150

vařením -

1 000 410 50 3 20 20 60 80 150


1 583

-

1 793 793

Druh potravin


1000

Postup: Proprané jáhly uvaříme s rozinkami na kaši ve vodě. Přidáme ovesný nápoj, sůl, med a vanilkový cukr a kompotované ovoce a rozmixujeme ponorným mixérem do pěny. Nakonec posypeme mletými oříšky. Svačiny

11

Svačiny

Jablečná pěna

Svačiny

Sladký BIO tvaroh z tofu 10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO tofu bílé BIO olej slunečnicový Sůl Vanilkový cukr Med Citrónová kůra a šťáva

1 000 50 20 50 75 100

-

1 000 50 20 50 75 100


1 295

-

1 295 -


Postup: Všechny suroviny rozmixujeme na jemný krém.

12

Svačiny

1 295

Tofu Je druhem sýra připravovaného ze sojových bobů. Stejně jako tempeh i tofu se používá jako plnohodnotná náhrada masa. Připravuje se ze sojového mléka vysrážením pomocí mořské soli nigari. Vzniklá hmota se vylisuje, vypere a někdy ochucuje. Obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin a jen velmi málo tuku bez cholesterolu. Je ideální potravinou pro sportovce a všechny bojovníky s nadváhou. Je kvalitním zdrojem vápníku, hořčíku a železa. Z vitamínů v něm nalezneme především vitamíny skupiny B. Má velmi široké kuchyňské uplatnění. Rozmanitost můžeme nalézt rovněž ve tvaru, struktuře a tuhosti tofu. Tuhé tofu se používá do polévek, na smažení a grilování. Obsahuje více bílkovin, tuku a vápníku než ostatní formy tofu. Měkké tofu je dobré pro přípravu pokrmů, při kterých je vyžadováno tofu na míchání. Jemné tofu je krémový výrobek na výrobu omáček, majonéz, místo tvarohu z kravského mléka potom na přípravu sladkých krémů, polev, dezertů apod.

Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

BIO fazole 500 Voda na namočení fazolí a vaření - dle potřeby BIO olej slunečnicový 100 BIO cibule 100 Česnek 10 Sůl 10 Celer 50 Mrkev 50 Petržel 30 Mouka hladká 159 Paprika mletá sladká 20 BIO zeleninový bujón - 5 kostek 2200 Párky jemné 200 Saturejka nebo oregáno 1 Polévkové koření 10 Hmotnost potravin Ztráty celkem Hmotnost hotového výrobku

3440

10 porcí

Hmotnost v g odpad


vařením

1250

15 1 10 10 6 -

100 85 9 10 40 40 24 159 20 2200 200 1 10

42

4148 668 3480

Postup: Přebrané fazole několikrát pečlivě propláchneme, zalijeme vodou a necháme máčet, aby dobře nabobtnaly. Vodu slijeme a na vaření dáme novou. Jakmile fazole začnou měknout, přidáme jemně nakrájenou cibuli osmaženou na 1/3 dávky tuku do zlatova, česnek utřený se solí, očištěnou a opláchnutou, na drobnější kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a vše uvaříme téměř do měkka. Ze zbylých 2/3 dávky tuku a z mouky připravíme světlou zásmažku, do které zamícháme papriku. Za neustálého prošlehávání metlou zalijeme zásmažku vlažným vývarem, uvedeme do varu a za občasného prošlehávání vaříme alespoň 30 minut. Provařenou polévku procedíme hustým cedníkem, přidáme uvařené fazole se zeleninou, párky nakrájené na jemné plátky a polévku ještě krátce povaříme. Hotovou polévku dochutíme kořením.

Polévky

13

Polévky

Fazolová polévka s párkem

Polévky

Brokolicový krém s pohankou

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Brokolice očištěná BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná Sůl BIO pohanka Polévkové koření Pepř mletý BIO mouka hladká BIO mléko

1000 30 2600 10 100 20 1 100 500

vařením -

1000 30 2600 10 200 20 1 100 500


4361

-

4461 1071

Druh potravin


3390

Postup: Pečlivě opláchnutou brokolici rozebereme na menší růžičky, osolíme a uvaříme v 1/2 vody do měkka. Uvařenou brokolici rozmixujeme na jemný a hustý krém. Dávku mouky za občasného míchání opražíme „na sucho“, pak ji za neustálého prošlehávání metlou zalijeme připraveným zeleninovým vývarem (kostky zeleninového vývaru rozmícháme ve zbylé vlažné vodě), přidáme rozmixovanou brokolici, přebranou a propláchnutou pohanku a za občasného míchání zvolna vaříme asi 20 minut. Ke konci vaření přidáme mléko, polévku ochutíme a ještě chvíli povaříme. 14

Polévky

Druh potravin Párky jemné BIO zeleninový bujón - 6 kostek BIO olej slunečnicový BIO cibule Paprika mletá sladká Pepř mletý BIO mléko BIO mouka hladká Petrželová nať Polévkové koření Hmotnost potravin Ztráty celkem Hmotnost hotového výrobku

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


200 3000 100 100 20 0,5 250 200 10 20

15 2,5 -

200 3000 100 85 20 0,5 250 200 7,5 20

3900,5

17,5

3883 463 3420

Postup: Na tuku osmahneme nakrájenou cibuli do růžova, zasypeme ji moukou, připravíme světlou zásmažku a do ní zamícháme papriku. Zásmažku za neustálého promíchávání metlou zalijeme vlažným vývarem, uvedeme do varu a za občasného prošlehávání zvolna vaříme nejméně 30 minut. Ke konci varu přidáme mletý pepř a mléko. Polévku ještě krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem. Do procezené polévky přidáme párky nakrájené na jemné plátky a znovu ji krátce povaříme. Hotovou polévku dochutíme polévkovým kořením. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici.

Polévky

15

Polévky

Frankfurtská polévka

Polévky

Italská polévka Druh potravin

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná BIO olej slunečnicový Sůl BIO rajčatový protlak Cukr Polévkové koření BIO mouka hladká BIO pšeničné nudle polévkové Petrželová nať Voda pitná na uvaření nudlí (dle potřeby)

30 2970 100 10 200 40 20 150 50 10 20

vařením 2,5 -

30 2970 100 10 200 40 20 150 120 7,5 20


3600

2,5

3667,5 317,5


3350

Postup: Z tuku a mouky připravíme světlou zásmažku, přidáme rajčatový protlak, krátce osmahneme a za neustálého prošlehávání metlou ji zalijeme vlažným vývarem. Jakmile se polévka začne vařit, omezíme příkon tepla a pozvolna vaříme za občasného prošlehání nejméně 30 minut. Ke konci varu přidáme do polévky cukr. Uvařenou polévku procedíme hustým cedníkem a dochutíme polévkovým kořením. Do hotové polévky vložíme v osolené vodě uvařené polévkové nudle, propláchnuté ve studené vodě a dobře okapané. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici. 16

Polévky

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Květák polévkový očištěný BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná Sůl Celer Mrkev Petržel BIO mouka hladká BIO mléko Petrželová nať Máslo Žloutek 1 ks

1000 30 2500 10 50 50 30 100 500 10 100 20

10 10 6 2,5 -

1000 30 2500 10 40 40 24 100 500 7,5 100 20


4400

28,5

4371,5 971,5

Druh potravin


3400

Postup: Pečlivě opláchnutý květák rozebereme na menší růžičky, přidáme očištěnou zeleninu, zalijeme 1/3 dávky vody, uvaříme do měkka a prolisujeme. Dávku mouky za občasného míchání opražíme „na sucho“, pak ji za neustálého prošlehávání metlou zalijeme připraveným zeleninovým vývarem (kostky zeleninového vývaru rozmícháme ve zbylé vlažné vodě) a zbylým odvarem ze zeleniny, uvedeme do varu a za občasného míchání zvolna vaříme asi 30 minut. Ke konci vaření přidáme 1/2 dávky mléka, polévku krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem. Do procezené polévky přidáme prolisovaný květák se zeleninou a znovu ji krátce povaříme. Povařenou polévku zjemníme máslem a žloutkem rozmíchaným ve zbylém mléce. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželku klademe do polévky až při expedici.

Polévky

17

Polévky

Květáková polévka

Polévky

Selská polévka Druh potravin

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO olej slunečnicový BIO mouka hladká BIO zeleninový bujón - 5 kostek Voda pitná Sůl Pepř mletý BIO mléko Houby sušené Polévkové koření Petrželová nať BIO pšeničné nudle polévkové Voda pitná na uvaření nudlí (dle potřeby)

100 170 30 2970 10 1 250 15 20 10 50 20

2,5 vařením -

100 170 30 2970 10 1 250 15 20 7,5 120 20


3646

2,5

3713,5 213,5


3500

Postup: Z tuku a mouky připravíme světlou zásmažku, za neustálého prošlehávání ji zalijeme vlažným vývarem (rozmíchané kostky ve vodě), uvedeme do varu a pozvolna vaříme za občasného prošlehávání nejméně 30 minut. Ke konci varu přidáme mletý pepř, polévku zjemníme mlékem a ještě krátce povaříme. Uvařenou polévku procedíme hustým cedníkem, přidáme uvařené, drobněji nakrájené houby a dochutíme polévkovým kořením. Do hotové polévky vložíme v osolené vodě uvařené polévkové nudle, propláchnuté ve studené vodě a dobře okapané. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici.

18

Polévky

Polévky

Kulajda

10 porcí Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO olej slunečnicový BIO zeleninový vývar - 5 kostek BIO mouka hladká BIO mléko BIO brambory Kmín Sůl Kopr nakládaný bez nálevu Ocet jablečný BIO vejce 10 ks

100 2500 60 400 700 2 20 50 100 400

280 -

100 2500 60 400 420 2 20 50 100 400


4332

280

4052 752

Druh potravin


3300

Postup: Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, za neustálého prošlehávání metlou ji zalijeme vlažným vývarem, uvedeme do varu a za občasného prošlehávání zvolna vaříme nejméně 30 minut. Potom přidáme očištěné, opláchnuté a na menší kostičky nakrájené brambory a kmín a vaříme dál, až se brambory uvaří. Nakonec do polévky přilijeme smetanu, přidáme jemně nakrájený kopr, podle potřeby polévku přichutíme solí a octem a krátce povaříme. Zastřené horké vejce vkládáme do polévky při expedici. Polévky

19

Polévky

Polévka z červené čočky 10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO olej slunečnicový BIO cibule Mletá paprika Voda BIO červená čočka Polévkové koření Česnek Majoránka Uzené tofu Pórek

50 250 10 3000 200 25 50 3 150 50

50 vařením 10 -

50 200 10 3000 400 25 40 3 150 50


3788

60

3928 528


3400

Postup: Na drobno nakrájenou cibuli podusíme na oleji, zasypeme paprikou a ihned zalijeme vodou. Přidáme červenou čočku a vaříme téměř do rozvaření asi 12-15 minut. Ochutíme, přidáme nastrouhané uzené tofu, necháme projít varem, odstavíme a posypeme nakrájeným pórkem. 20

Polévky

Čočka je podobně jako jiné luštěniny vysoce výživná a sytící. Poskytuje velmi vysoké množství vitamínů, minerálních látek a stopových prvků. Je důležitá pro vegetariány, sportovce a rekonvalescenty. Vysoký obsah vitamínů skupiny B, lecitinu, fosforu, hořčíku a vápníku činí z čočky výborný prostředek proti neurózám, depresím, stresům apod. Vysoký obsah železa přispívá ke zlepšení krvetvorby. Pomáhá snižovat cholesterol. Červená čočka má po oloupání hnědé slupky červené zbarvení. Chybějící slupka přispívá ke zlepšení stravitelnosti a ke snížení nadýmání. Nemá však již schopnost klíčit. Při vaření se mění její barva z červené na žlutou a má tendenci se velmi rychle uvařit. Proto je vhodná především do polévek a jako příloha.

Druh potravin Zelí kysané BIO mouka hladká BIO zeleninový vývar - 5 kostek Voda pitná Sůl BIO brambory Kmín BIO olej slunečnicový BIO mléko Petrželová nať Hmotnost potravin Ztráty celkem Hmotnost hotového výrobku


Hmotnost v g odpad


400 120 30 2970 10 470 0,5 100 250 10

190 2,5

400 120 30 2970 10 280 0,5 100 250 7,5

4360,5

192,5

4168 778 3390

Postup: Kysané zelí překrájíme, podle potřeby propláchneme vodou, zalijeme částí vývaru (kostky rozmíchané ve vlažné vodě) a uvaříme do poloměkka. Očištěné, opláchnuté brambory nakrájíme na menší kostky, zalijeme zbylým vývarem, přidáme kmín a také uvaříme do poloměkka. Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, zamícháme ji do předvařeného zelí a zvolna společně vaříme 30 minut. Potom přidáme předvařené brambory, uvaříme je do měkka, přidáme mléko a polévku ještě krátce povaříme. Hotovou polévku podle potřeby dochutíme solí. Propláchnutou, jemně nakrájenou petrželovou nať vkládáme do polévky při expedici.

Polévky

21

Polévky

Zelná polévka

Hlavní jídla

Bratislavské vepřové plecko

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO vepřová plec Sůl BIO olej slunečnicový BIO rajčatový protlak BIO cibule Voda pitná Citron 1 ks BIO mouka hladká BIO mléko Smetana 12% BIO mrkev Celer Okurky sterilované Hrášek sterilovaný, bez nálevu

1000 30 150 50 200 800 100 100 500 100 40 40 50 40

30 50 8 8 5 -

1000 30 150 50 70 800 50 100 500 100 32 32 45 40


3200

101

2999 899

Druh potravin


2100

Postup: Díl opláchnuté vepřové plece svineme jako závin, upevníme tenkým motouzem a maso osolíme. Oloupanou na drobno nakrájenou cibuli osmažíme v tuku do růžova. Do základu přidáme připravené maso, opečeme je, přidáme rajčatový protlak, maso mírně podlijeme vodou a zvolna dusíme pod poklicí do měkka. Během dušení maso obracíme a podle potřeby podléváme teplou vodou. Měkké maso ze šťávy vyjmeme. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, zalijeme vodou, dochutíme citrónovou šťávou, rozmícháme a dobře provaříme. Během varu přilijeme mléko, omáčku dosolíme a nakonec přidáme smetanu. Provařenou omáčku procedíme přes hustý cedník a přimícháme do ní na nudličky nakrájenou vařenou zeleninu, okurky a odcezený hrášek. Omáčku znovu krátce převaříme. Vepřovou plec před porcováním zbavíme motouzu.

22

Hlavní jídla

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO čočka Cibule BIO olej slunečnicový BIO mouka hladká Ocet jablečný BIO vejce 10 ks Saturejka nebo oregáno

900 150 200 20 50 400 1

vařením 22,5 -

2250 127,5 200 20 50 400 1


1721

22,5

3048,5 48,5

Druh potravin


3000

Postup: Přebranou a v několikeré vodě propláchnutou čočku zalijeme studenou vodou, necháme 2-3 hodiny máčet, pak vodu slijeme, přidáme saturejku nebo oregáno a zvolna vaříme. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobno, osmažíme ji do růžova na tuku, zaprášíme prosátou hladkou moukou, mírně osmahneme, přidáme k čočce a za stálého míchání dovaříme čočku do měkka. Čočku osolíme, dochutíme octem a podusíme. Při podávání klademe porci čočky na teplý talíř a na čočku položíme uvařené vejce.

Hrachová kaše s cibulkou

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO hrách loupaný Sůl Pepř mletý Majoránka Česnek BIO zeleninový bujón - 5 kostek Saturejka nebo oregáno Voda pitná BIO cibule Tuk

1100 30 1 1 20 14 1 285 150 200

vařením 2 22,5 -

2420 30 1 1 18 14 1 285 127,5 200


1802

24,5

3097,5 97,5

Druh potravin


3000

Postup: Přebraný hrách propláchneme v několikeré vodě, pak zalijeme studenou vodou a necháme v chladnu máčet. Slijeme vodu a nabobtnalý hrách uvaříme společné se saturejkou nebo oregánem do měkka. Uvařený hrách semeleme nebo prolisujeme, okořeníme pepřem, majoránkou, česnekem utřeným se solí a osolíme. Hrachovou kaši rozšleháme metlou za postupného přidávání teplého vývaru (kostky rozmíchané v teplé vodě). Při podávání omastíme hrachovou kaši cibulkou osmaženou na tuku do růžova. Hlavní jídla

23

Hlavní jídla

Čočka se sázeným vejcem

Hlavní jídla

Dušená mrkev


Hmotnost v g odpad


BIO mrkev Sůl BIO mouka hladká Cukr Hrášek BIO mléko Petrželová nať

2000 5 50 50 150 200 10

400 2,5

1600 5 50 50 150 200 7,5


2465

402,5

2062,5 62,5

Druh potravin


2000

Postup: Očištěnou, na drobné kostičky nakrájenou mrkev zalijeme vodou, mírně osolíme a dusíme pod poklicí do měkka. Téměř měkkou karotku zahustíme prosátou, na sucho opraženou moukou, rozmícháme, přisladíme a dodusíme do měkka. Přidáme hrášek a ještě krátce povaříme. Hotovou mrkev zjemníme mlékem a jemně dovaříme. Před expedicí ozdobíme petrželovou natí. 24

Hlavní jídla

Druh potravin BIO jáhly Kuřecí prsa Paprika různobarevná Sůl Pepř mletý Majoránka BIO cibule Rajčata BIO olej slunečnicový Petrželka Strouhaný sýr Hmotnost potravin Ztráty celkem

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


700 700 700 50 0,5 1 400 500 100 10 200

vařením 160 100 2,5 -

2100 700 500 50 0,5 1 340 400 100 7,5 190

3361,5

262,5

4389 931


Postup: Uvaříme si jáhly do měkka. Na oleji osmažíme kuřecí prsíčka, přidáme nakrájenou cibuli, papriku a rajčata, zalijeme trochou vody, osolíme a krátce podusíme. Nakonec vmícháme jáhly, dochutíme majoránkou, pepřem a čerstvou pažitkou. Hotové rizoto na talíři posypeme strouhaným sýrem a podáváme se zeleninovou oblohou.

3458

Proso je významná obilnina. Šetrným loupáním semen vznikají jáhly. Jsou to žluté kuličky o průměru asi jeden milimetr. Používají se vařené v řadě tradičních českých pokrmů (např. jáhelník), jsou velmi chutné a lehce stravitelné. Mají vysokou výživovou hodnotu - obsahují minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek), vlákninu a vitamíny skupiny B. Pokrmy z jáhel jsou velmi výživné a syté. Jsou velmi vhodné pro děti, studující a sportovce, těžce pracující, či rekonvalescenty. Svým vysokým obsahem železa jsou výbornou potravinou pro chudokrevné děti i dospělé. Bohatostí minerálů jsou vhodné při stavech vyčerpanosti, po nemocech a úrazech, při snaze ztloustnout a zlepšit látkovou vyměnu.

Hlavní jídla

25

Hlavní jídla

Kuřecí jáhlové rizoto

Hlavní jídla

Květák s kuskusem

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


BIO cibule Olej slunečnicový Květák očištěný BIO zeleninový bujón Voda dle potřeby Bazalka BIO kuskus celozrnný Brokolice Hrášek mražený Muškátový květ Máslo Sůl Petrželová nať

250 150 1 650 160

-

200 150 1 650 160

3 200 150 100 1 50 5 10

vařením 2,5

3 400 150 100 1 50 5 7,5


2729

2,5

2 876,5 776,5

Druh potravin


Kuskus je těstovina, která se vyrábí ze zrn pšenice tvrdé (semoliny). Je to tradiční severoafrický pokrm z tvrdé pšeničné krupice. Kouzlo kuskusu je v tom, že z něj můžete připravit celou škálu jídel: od jednoduchých až po složité labužnické kreace. Připravuje se k masům, do salátů nebo i na sladké pokrmy. Jednoduše jej zalijete vroucí vodou. Kuskus je zároveň výživný i lehounký, můžete ho mít jako hlavní jídlo i jako dezert a celé „vaření“ zabere sotva pár minut.

26

Hlavní jídla

2100

Postup: Očištěný květák vložíme do osolené vody, abychom vypudili hmyz. Mezitím rozděláme na kousky brokolici a v osolené vodě uvaříme do poloměkka a nakrájíme na kousky. Květák dáme do vařící vody, osolíme a také uvaříme do poloměkka. Pak ho vyjmeme a nakrájíme na kousky. Nakrájenou cibuli podusíme na oleji do zlatova, přidáme květák, brokolici, koření, bujón, zalijeme vodou a dusíme téměř do měkka. Pak přidáme kuskus, hrášek a dusíme ještě asi 8 minut. Podle potřeby dolijeme vodou a dochutíme. Zjemníme máslem a ozdobíme petrželkou.

Hlavní jídla

Kuřecí kari bulgur

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Máslo Kuřecí prsa Sůl Pepř mletý BIO cibule Česnek Kari koření BIO špaldový bulgur Voda Rajčata loupaná Květák očištěný Hrášek mražený

60 700 30 0,5 350 40 0,5 400 1400 200 600 250

vařením -

60 700 30 0,5 350 30 0,5 810 1400 200 600 250


4031

-

4431 931

Druh potravin


3500

Postup: Propláchneme bulgur, nasypeme do hrnce, osolíme, zalijeme vodou a přivedeme do varu. Pak na mírném plameni vaříme do měkka (asi 30 min). Kuřecí maso nakrájíme na nudličky a opečeme na másle až do mírného zhnědnutí. Vyndáme na talíř a ochutíme solí a pepřem. Na másle zbylém na pánvi osmahneme cibuli a česnek. Přidáme kari, květák a osmažíme. Podlijeme vodou, přivedeme do varu a pod pokličkou dusíme 10 minut. Přidáme kuřecí maso, rajčata, hrášek a opět 10 min vaříme. Podáváme se zeleninovým salátem. Hlavní jídla

27

Hlavní jídla

Myslivecká hovězí pečeně

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Hovězí maso zadní Slanina bez kůže Sůl BIO olej slunečnicový BIO zelenina kořenová BIO cibule Koření divoké Ocet jablečný Voda pitná BIO mouka hladká BIO mléko Smetana 12% Cukr Víno bílé Bylinkové koření

1000 50 30 150 150 100 3 30 800 100 300 100 30 50 100

30 15 -

1000 50 30 150 120 85 3 30 800 100 300 100 30 50 100


2993

45

2948 948

Druh potravin


2000

Postup: Opláchnutý díl masa protkneme slaninou a osolíme. Očištěnou cibuli a zeleninu nakrájíme na plátky, osmažíme na polovině dávky tuku, přidáme maso, krátce jej opečeme, podlijeme trochou vlažné vody, přidáme divoké koření, zastříkneme octem, přikryjeme poklicí a dusíme (pečeme) do měkka. Během pečení maso obracíme, přeléváme šťávou a doléváme vodu. Měkké maso vyjmeme, základ vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zasmažíme a zalijeme vodou. Omáčku dobře rozšleháme, přidáme mléko a za častého míchání vaříme asi 1 hodinu. Během varu ji ochutíme cukrem, solí, octem a přidáme bílé víno. Před koncem varu přidáme smetanu a omáčku přecedíme přes hustý cedník. Do hotové omáčky přidáme drobně nasekané bylinkové koření a krátce povaříme.

28

Hlavní jídla

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Droždí Cukr krupice BIO mléko BIO mouka špaldová hrubá Mouka polohrubá BIO vejce 2 1/2 ks Citrónová kůra Sůl BIO margarín Mouka polohrubá na vyválení a podsypání BIO olej slunečnicový Povidla švestková Tvaroh tvrdý, strouhaný Smetana na šlehání

40 125 400 300 700 100 20 15 115 150 500 400 250 20

-

40 125 400 300 700 100 20 15 115 150 500 400 250 20


3385

-

3385 785

Druh potravin


2600

Postup: Droždí promícháme s trochou cukru, rozředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu prosáté hladké mouky a promícháme, až vznikne řídké těstíčko - kvásek, který necháme na teple vykynout. Do zbylé dávky prosáté mouky přidáme vejce, zbylý cukr, jemně nastrouhanou kůru z pečlivě opláchnutého citrónu, sůl, rozpuštěný vlažný tuk, zbylou dávku vlažného mléka, vykynutý kvásek a směs pečlivě promícháme, vypracujeme těsto necháme je vykynout. Dostatečně zkynuté těsto rozválíme na tlustší plát (asi 15 mm) a kulatým vypichovačem vypícháme vdolečky (5 ks na 1 porci). Vdolečky narovnáme na pomoučněný vál nebo stůl a necháme je opět vykynout. Do vykynutých vdolečků uděláme důlky (touto stranou vkládáme vdolečky do oleje). Připravené vdolečky vkládáme do horkého oleje a smažíme po obou stranách. Usmažené vdolečky potřeme rozmíchanými povidly, posypeme jemně nastrouhaným tvarohem a na tvaroh nastříkáme dávku ušlehané smetany.

Sladká jídla

29

Sladká jídla

Bavorské vdolečky

Sladká jídla

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem 10 porcí Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


50 150 750 800 400 120 20 20 350

-

50 150 750 800 400 120 20 20 350

BIO mléko Cukr krupice Vanilka nebo vanilkový cukr Krémový prášek

1400 165 5 60

-

1400 165 5 60


4290

-

4290 890

Druh potravin Těsto Droždí Cukr krupice BIO mléko Mouka hladká BIO mouka špaldová hladká BIO vejce 3 ks Citrónová kůra Sůl BIO olej slunečnicový Vanilkový krém


3400

Postup: Droždí promícháme s trochou cukru, rozředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu prosáté hladké mouky a promícháme, až vznikne řídké těstíčko - kvásek, který necháme na teple vykynout. Do zbylé dávky prosáté mouky (trochu mouky odložíme na vyválení těsta) přidáme vejce, zbylý cukr, jemně nastrouhanou kůru z pečlivě opláchnutého citrónu, sůl, asi 200g rozpuštěného vlažného tuku, zbylou dávku vlažného mléka, vykynutý kvásek a směs pečlivě promícháme a propracujeme. Hotové těsto necháme dostatečně vykynout, potom je rozválíme na silnější prameny (válečky) o průměru 1,5 - 2 cm, které rozkrájíme na dílky a skládáme ve vrstvách do tukem vytřeného pekáče. Jednotlivé dílky i vrstvy promašťujeme zbylou dávkou rozpuštěného tuku. Buchtičky necháme opět vykynout, na povrchu je potřeme tukem a upečeme ve středně vyhřáté troubě do červena. Při expedici přeléváme jednotlivé porce horkým vanilkovým krémem. Příprava krému: Polovinu dávky mléka dáme svařit s cukrem a podélně rozříznutým proutkem vanilky. Do vařícího mléka vlijeme krémový prášek, rozmíchaný pečlivě s částí (asi polovinou) zbylého mléka a za neustálého prošlehávání směs převaříme, až mírně zhoustne. 30

Sladká jídla

Sladká jídla

Jáhlový nákyp se švestkami Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad

10 porcí Hmotnost v g čistá

BIO jáhly 800 vařením Voda pitná na propláchnutí a odpaření jáhel a namočení švestek - dle potřeby Švestky příp. sušené švestky 200 BIO jablka 500 150 BIO mléko 2000 Sůl 20 BIO olej slunečnicový 300 BIO vejce 5 ks 200 Skořice 5 Vanilkový cukr 20 Cukr krupice 280 Cukr moučka 50 Sirup malinový 200 Voda pitná 200 -

200 350 2000 20 300 200 5 20 280 50 200 200


6125 2313


4775

150

2300

3812

Postup: Přebrané a propláchnuté jáhly prolijeme několikrát vařící vodou, okapeme, nasypeme do vařícího mléka, mírně osolíme, přidáme 1/4 dávky tuku, zvolna bez míchání zavaříme a pod poklicí dusíme do měkka. Dušené jáhly necháme za občasného míchání vychladnout. Švestky pečlivě propláchneme a překrojíme. Vhodný pekáč vymastíme druhou čtvrtinou dávky tuku. Vejce vyklepeme a pečlivě oddělíme žloutky od bílků. Žloutky vyšleháme s 1/2 dávky krupicového cukru na hustou hmotu. Z bílků ušleháme za postupného přidávání zbylé poloviny cukru sníh. Do prochladlých dušených jáhel lehce vmícháme vyšlehané žloutky, skořici, nastrouhaná jablka, švestky. Hmotu lehce rozetřeme do připraveného pekáče, pokapeme zbylou polovinou dávkou rozpuštěného tuku, pokryjeme ušlehaným sněhem a ve středně vyhřáté troubě upečeme nákyp do zlatova. Při expedici nákyp podlejeme sirupem rozředěným vodou a posypeme moučkovým cukrem. Sladká jídla

31

Sladká jídla

Jáhlová kaše se skořicí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

10 porcí Hmotnost v g odpad


BIO jáhly 700 vařením Voda pitná na propláchnutí a odpaření jáhel a namočení švestek - dle potřeby BIO švestky sušené 500 BIO mléko 3000 Sůl 20 Máslo 200 Cukr krupice 150 Cukr moučka 100 Skořice mletá 2 -

500 3000 20 200 150 100 2


5972 2572


4672

-

2000

3400

Postup: Přebrané a propláchnuté jáhly prolijeme několikrát vařící vodou, okapeme, nasypeme do 2/3 vařícího mléka, mírně osolíme, přidáme 1/4 dávky másla, znovu - bez míchání - zavaříme a pod poklicí dusíme do měkka. Do dušených jáhel přilijeme zbývající 1/3 dávky vařícího mléka, přidáme krupicový cukr a pečlivě rozmícháme. Při expedici sypeme jednotlivé porce kaše směsí moučkového cukru se skořicí a přeléváme zbylou dávkou rozpuštěného másla. 32

Sladká jídla

10 porcí

Hmotnost v g hrubá

Hmotnost v g odpad


Žemle - veka BIO vejce 4 ks BIO mléko Sůl BIO jablka Cukr krupice Skořice mletá BIO rozinky BIO olej slunečnicový Cukr moučka Vanilínový cukr

1100 160 1200 20 1000 250 3 20 300 50 20

350 -

1100 160 1200 20 650 250 3 20 300 50 20


4123

350

3773 673

Druh potravin


3100

Postup: Žemli nakrájíme na tenčí plátky a zvlhčíme směsí rozšlehaných vajec s mlékem a solí. Opláchnutá jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenčí plátky. Vhodný pekáč vymastíme 1/2 dávky tuku, na dno rozložíme 1/3 zvlhčených žemlí, na žemle navrstvíme 1/2 dávky nakrájených jablek, posypeme je přebranými, opláchnutými a spařenými rozinkami a polovinou krupicového cukru promíchaného se skořicí. Na ochucená jablka dáme další třetinu žemlí a na žemle zbylou poloviny jablek s cukrem, skořicí a rozinkami. Poslední vrstvu tvoří zase 1/3 žemlí. Žemlovku pokapeme zbylou polovinou dávky rozpuštěného tuku a ve středně vyhřáté troubě upečeme do růžova. Při expedici sypeme žemlovku směsí moučkového a vanilínového cukru.

Sladká jídla

33

Sladká jídla

Jablková žemlovka

Sladká jídla

Krupicová kaše 10 porcí Hmotnost v g odpad


Krupice 300 BIO špaldová mouka hrubá 100 BIO mléko 3000 Sůl 15 Cukr moučka 250 Máslo 200 Skořice mletá 3

-

300 100 3000 15 250 200 3


-

3868 268

Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

3868


3600

Postup: Do vařícího, mírně osoleného mléka nasypeme za stálého promíchávání prosátou krupici s moukou a zvolna vaříme, až se vše dostatečně provaří a zhoustne. Hotovou kaši přisladíme 1/5 dávky cukru. Při expedici sypeme jednotlivé porce kaše směsí moučkového cukru se skořicí a přeléváme rozpuštěným máslem.

34

Sladká jídla

Pšenice ŠPALDA je prastarý nešlechtěný druh pšenice, výjimečná složením a zajímavou ořechovou chutí. V dávných dobách byla pěstována na Blízkém Východě, pěstovali ji také staří Keltové a Germáni. Špaldové zrno má vysoký obsah tzv. „pomalých“ (pomalu se vstřebávajících) sacharidů (68%), z nichž převážnou část tvoří škrobové látky a vláknina. Špalda je však ceněna pro vysoký obsah kvalitních rostlinných bílkovin (17%). Klíček špaldy je významným zdrojem nenasycených mastných kyselin (2,5%), vitamínů, rostlinných enzymů a dalších cenných látek. Z vitamínů je významný obsah vitamínů skupiny B (B1, B2, PP) a betakarotenu. Z minerálních látek je důležitý obsah draslíku, vápníku, hořčíku, fosforu, železa a zinku. Špalda obsahuje lepek, a proto není vhodná pro přísnou bezlepkovou dietu (při celiakii, alergii na lepek atd.). Některé zdroje uvádějí, že u některých onemocnění souvisejících s nesnášenlivostí lepku, je špalda lépe tolerována. Tvrzení je však třeba ověřit v praxi. Špaldou a špaldovou moukou se dá nahradit ve veškerých pokrmech normální bílá pšeničná mouka, mohou se udělat i knedlíky, veškeré moučníky, dá se dávat do polévek s luštěninami, do karbanátků, do pokrmů ze sóji a luštěnin apod.

Sladká jídla

Kynuté knedlíky s povidly Hmotnost v g odpad


Droždí 35 Cukr krupice 35 BIO mléko 650 BIO mouka špaldová hrubá 400 Hrubá mouka 1000 BIO vejce 1 ks 40 Sůl 20 Povidla švestková 700 Voda pitná na uvaření knedlíků - dle potřeby Cukr moučka 250 Máslo 250 Skořice mletá 10

-

35 35 650 400 1000 40 20 700

-

250 250 10


-

3390 90

Druh potravin


Hmotnost v g hrubá

10 porcí

3390

3300

Postup: Droždí promícháme s trochou cukru, rozředíme malým množstvím vlažného mléka, přidáme trochu prosáté hladké mouky a promícháme, až vznikne řídké těstíčko - kvásek, který necháme na teple vykynout. Do zbylé dávky prosáté mouky (trochu odložíme na vyválení těsta) přidáme vejce, sůl, vykynutý kvásek, zbylou dávku vlažného mléka, směs pečlivě promícháme, vypracujeme hladké, nelepivé těsto a dáme je vykynout. Dostatečně vykynuté těsto rozválíme na tlustší plát (asi 10 - 15 mm) a nakrájíme čtverce potřebné velikosti. Na jednotlivé dílky těsta naneseme rozmíchaná povidla, pečlivě zabalíme knedlíky a necháme je kynout. Vykynuté knedlíky vkládáme do vařící, mírně osolené vody a vaříme 10-12 minut (během vaření knedlíky obrátíme). Uvařené knedlíky ihned po vyjmutí z vody propichujeme špejlí nebo vidličkou, aby mohla vyprchat pára a knedlíky se nesrazily. Při expedici posypeme knedlíky směsí moučkového cukru se skořicí a přelijeme rozpuštěným máslem. Sladká jídla

35

Přílohy

Bulgur špaldový 10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

BIO bulgur 700 BIO olej slunečnicový 75 Voda pitná 2100 Voda na propláchnutí - dle potřeby BIO cibule 100 Sůl 25 Hmotnost potravin Ztráty celkem

3000

Hmotnost v g odpad


vařením -

1420 75 2100

15 -

85 25

15

3705 2205


1500

Bulgur je získáván z tvrdé pšenice. Má ořechovou chuť, je lehce stravitelný a nenadýmá. Používá se jako příloha nebo při přípravě rizota. Postup: Bulgur propláchneme vlažnou vodou. Přesypeme do hrnce, kde vaříme s trochou soli, oloupanou cibulí a kapkou oleje asi 12 minut. Poměr bulgur - voda je 1 : 3.

Kuskus 10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

BIO kuskus 700 BIO olej slunečnicový 75 Voda pitná 1250 Voda na propláchnutí - dle potřeby Sůl 25 Hmotnost potravin Ztráty celkem

2050


Hmotnost v g odpad


vařením -

1420 75 1250

-

25

-

2770 1270 1500

Postup: Kuskus opražíme na sucho na pánvi. Přidáme olej, sůl, promícháme a zalijeme vařící vodou. Necháme na mírném plameni asi 1 minutu, odstavíme a pod pokličkou necháme dojít asi 10 - 15 minut. Potom opatrně vidličkou promícháme, kuskus musí být sypký a měkký.

36

Přílohy

Pšeničný bulgur je vyráběn namáčením a sušením pšenice. Bulgur je vysoce nutričně hodnotný produkt (známý asi 4000 let), při tvorbě kterého člověk použil jednu z prvních zpracovatelských technologií. Pšenice se nejdříve aktivuje vodou a teplem, tím vznikají určité látky v zrnu (enzymy), škrob se mění na jednodušší cukr a zrno se stává biologicky aktivním a lehce stravitelným. Dále se zrno párou vysuší, pak se hrubě drtí a třídí. Výsledkem této úpravy je výživný a z hlediska použití všestranný pšeničný produkt, s příjemnou oříškovou chutí a dlouhou skladovací dobou. Na rozdíl od jednoduše drcené pšenice (šrotu), je bulgur již předvařený, což usnadňuje jeho kuchyňské využívání, neboť vyžaduje buď minimální, nebo vůbec žádnou tepelnou úpravu. Často stačí pouhé nabobtnání ve vodě a pak může být ihned smíchán s dalšími surovinami na pokrmy nevyžadující další tepelné zpracování. Je vhodný do stejných receptů, kde je pro nás obvyklá rýže nebo kuskus. Je vhodný do zeleninových nebo masových jídel, v české kuchyni jej lze přidávat do nádivek, karbanátků, polévek, pekařských výrobků, dušených pokrmů a jako přílohu k masům aj. Představuje ideální surovinu pro vegetariánské pokrmy, je lehce stravitelný a má příznivé nutriční složení (vysoký obsah vlákniny, vitamínů, minerálů a nízký obsah tuku).

10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

BIO pohanka 700 BIO olej slunečnicový 75 Voda pitná 1400 Voda na propláchnutí - dle potřeby BIO cibule 100 Bobkový list 1 Sůl 25 Hmotnost potravin Ztráty celkem

2301

Hmotnost v g odpad


vařením -

1420 75 1400

15 -

85 1 25

15

3006 1506


1500

Postup: Pohanku propereme v horké vodě a necháme na sítku usušit. Potom ji na pánvi na sucho opražíme. Zalijeme vařící vodou, osolíme, přidáme oloupanou cibuli, olej a bobkový list a pod pokličkou dusíme na mírnějším plameni 10 - 20 minut. Po uvaření necháme chvíli stát pod pokličkou a pak ji promícháme vidličkou. Pohanka musí být sypká a měkká.

Jáhly - proso seté 10 porcí Druh potravin

Hmotnost v g hrubá

BIO jáhly 500 Voda pitná 1400 Voda na propláchnutí - dle potřeby Sůl 25 Hmotnost potravin Ztráty celkem

1925


Hmotnost v g odpad


vařením -

1070 1400

-

25

-

2495 995 1500

Postup: Před samotnou úpravou jáhly 2 - 3x spaříme horkou vodou, aby se odstranila jejich hořká chuť. Nakonec je ještě propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Podle toho, k čemu budou jáhly sloužit, použijeme k jejich vaření různé množství vody, kterou jemně osolíme. K přípravě přílohových jáhel postačí 1,5 násobný objem tekutiny, ve které je vaříme na mírném ohni asi 15 minut. Množství vody se zvyšuje při vaření kaší na 3-4 násobek, u krému až na 5tinásobek.

Významným zdrojem rutinu je pohanka. Rutin se extrahuje ze zelené nebo suché natě, kde se této látky vyskytuje největší množství. Pokud tedy hodnotíme % rutinu v jednotlivých částech pohanky, nejvýznamnější je čerstvá nať, na druhém místě je čaj, dále slupky a nakonec semena. Semena pohanky navíc obsahují lehce stravitelnou bílkovinu a tím poskytuje vynikající plnohodnotnou stravu. Živiny se v pohance nacházejí ve vhodném poměru. Je významným zdrojem vlákniny, železa, draslíku, fosforu, mědi a vitaminů. Pohanka je přirozeně bezlepková a vhodná pro celiaky. Pohanku loupanou můžete konzumovat v různých formách. Například pohankové kroupy lze použít jako přílohu, do polévek, do nádivek a nákypů. Z pohanky lámanky je nejznámější pohanková kaše, ale dobrá je i do pomazánek, polévek a knedlíků. Využití pohankové krupice je obdobné jako u pšeničné krupice, do tradičních kaší, zavářek, halušek, knedlíků, lívanců, polenty, pomazánek, pudinků i moučníků. Pohanková mouka je vhodná na zcela běžné vaření a pečení, ale také jako příměs do bílé mouky na zvýraznění chuti. Pohanka dodává silnou, teplou až prohřívající energii. Je proto vhodná především pro stravování v zimním období a pro tělesně a těžce pracující lidi.

Přílohy

37

Přílohy

Pohanka loupaná

Stručný učební program pro výuku o udržitelném způsobu produkce potravin

Udržitelné zemědělství Co je to? Učební program Udržitelné zemědělství slouží učitelům a vychovatelům jako zdroj nápadů a inspirace pro aktivity související s výukou o udržitelném způsobu produkce potravin. Přesto, že je program velmi stručný, dává žákům možnost pohroužit se do problematiky okolo zemědělství a výroby potravin tak říka− jíc „od vidlí až po vidličku“. Uvedené aktivity je možno provádět ve škole, doporučujeme nicméně, aby třída navštívila farmu, nejlépe ekologickou. Seznam ekolo− gických farem najdete na www.pro−bio.cz. Doufáme, že Program se stane inspirací ke změně nazírání na výchovu dětí o zemědělství a výrobě potravin a bude vás motivovat ke změně „kultury jídla“ na vašich školách a k dalším aktivitám v oblasti vzdělávání o ekologickém zemědělství.

Téma 1 Úvod Aktivita 1: Jakou roli hrají potraviny v našem životě? Cíl: Ukázat dětem, že potraviny mají kromě evidentní hodnoty nutriční ještě další významy, a to sociální a kul− turní. Zdroje: Výběr obrázků lidí, kteří jedí, nakupují potraviny nebo vaří. Děti mohou pomoci se sběrem obrázků vy− střižením z časopisů, starých knih nebo přinesením fotografií z domácí oslavy nebo dovolené. Co dělat: Rozdělte třídu do skupin a požádejte žáky, aby prostudovali výběr obrázků a fotografií a napsali všechna slova nebo fráze, které je při tom napadnou. V nižších ročnících je možné tuto aktivitu dělat s celou třídou a psát nápady dětí na tabuli. Shrňte všechna témata, která děti rozpoznaly, jako např. požitek, tradice, rodina, zvláštní příležitost, osla− 38

Učební program: Udržitelné zemědělství

va, apod. Žáci mohou vytvořit „mapu myšlenek“ tak, že doprostřed stránky/tabule umístí slovo „jídlo“ a od něj povedou linky k jednotlivým slovům/frázím. K těmto slovům mohou přidávat další, která s nimi souvisí. To jim umožní vizuálně si představit důležitou roli, kterou jídlo má v našem životě. Další aktivity: Požádejte děti, aby se zeptaly svých prarodičů, co jídávali oni, když byli mladí. Jak se věci změnily? Děti mohou také zkoumat stravovací zvyky a kulturu jídla v jiných zemích, z pohledu co a jak lidé jedí. Proč je například pro některé kultury důležité držet půst? Jaké potraviny se používají při (náboženských) oslavách a jakou roli hrají?

Téma 2 Odkud pochází naše jídlo? Toto téma dává dětem příležitost uvědomit si, že existuje komplex přírodních a umělých postupů, nezbytných k tomu, aby se potravina dostala až na jejich talíř. Uvědomí si také, že tyto postupy vyžadují zapojení spousty lidí po celém světě s mnohými důsledky, jako například nákup levných potravin dovážených ze zámoří nebo transport potravin na daleké vzdálenosti.

Aktivita 2: Z čeho je jídlo vyrobeno? Zdroje: Připravte si obrázek talíře s milánskými špage− tami velikosti A5 a 12 menších obrázků: hovězí dobytek, mleté hovězí maso, dojné krávy, láhev mléka, kus sýra, špagety, klas a zrno pšenice, mouka, rajče, rajčatový protlak, mrkev v zemi a nakrájená mrkev (složky milánských špaget). Cíle: Pomoci dětem uvědomit si vztah mezi zvířaty, rostli− nami a jídlem na talíři Zamyslet se nad jednotlivými fázemi produkce potra− vin Co dělat: Nižší ročníky Diskutujte se třídou o jednotlivých složkách pokrmu milánské špagety. Napište všechny myšlenky na tabu− li. Použijte kartičky s obrázky jednotlivých složek k ilus− traci, co vše je součástí milánských špaget: doprostřed tabule umístíte obrázek talíře s pokrmem a poté po−

stupujte přes každou fázi přípravy každé složky umístěním šipek mezi ně (např. talíř s pokrmem ➡ špagety ➡ mouka ➡ zrno ➡ klas, atd.). Žáci mohou potom na papír nakreslit obrázek například pizzy a okolo všechny složky: sýr, rajský protlak, salám, atd. Vyšší ročníky Aktivita se provádí ve dvojicích nebo malých skupinkách: každá připraví „diagram“ složek v pokrmu milánské špagety. Následně mohou žáci vytvořit dia− gram jiného známého pokrmu, pokrmu z jídelníčku školní jídelny, nebo složky svačiny, kterou si ten den přinesli s sebou. Jednotlivé skupiny se mohou mezi sebou ptát, zda uhádnou: „Jaký pokrm obsahuje tyto složky...?“

Aktivita 3: Od vidlí k vidličce − příběh potravin Cíl: Porozumět příběhu výroby potravin, od setí semín− ka přes sklizeň, zpracování, vaření až po talíř. Zdroje: Obrázek „Příběh potravin − chléb“ viz poslední strana. Nutno nakopírovat, rozstříhat a nalepit na tvrdý papír − vyrobit karty. Připravte sami další příběhy, např. jogurt, brambory, jablka, kuře, párek a další. Co dělat: Vysvětlete dětem, že budete mluvit o příběhu běžného jídla/pokrmu. Vybídněte žáky, ať sami přicházejí s ná− pady, odkud pochází naše potraviny, např. vajíčka nebo mléko, jablka, brambory. Ukažte dětem, jak mohou o příběhu potravin uvažovat, od místa, kde se pěstuje, až po okamžik, kdy jej jíme. Použijte „Příběh − chléb“ čtením textu u jednotlivých obrázků a jejich nalepením ve správném pořadí na tabuli. Děti pak mohou samy poskládat na tabuli „příběh“ jiné potraviny, kterou připravíte. Ke každému obrázku

mohou samy napsat klíčové slovo, např. u brambor: hlíza, rostlina, sklizeň, obchod, vaření, kompost (slup− ky). Pro žáky na druhém stupni můžete aktivitu představit jako „Od vidlí k vidličce“ a požádat žáky, aby řekli, co fráze může znamenat a o čem se asi budou učit. Zamíchejte pořadí karet, žáci studují jejich obsah, čtou popis pod každým obrázkem a poté správně seřadí. Následně zbytku třídy představí svůj „příběh“. Příběh mohou buď jen přečíst, nebo mohou vytvořit postavy (zemědělec, řidič, mrkev) a příběh zahrát jako divadlo. Zdůrazněte dětem, že pokud slupky ze zeleniny a zbytky plodů kompostujeme a kompost znovu použijeme k pěstování rostlin, tvoříme uzavřený kruh. Co se stane s výživnou hodnotou slupek, pokud je nekompostujeme a vyhodíme do odpadků?


39

Aktivita 4: Přemýšlíme o zemědělství Cíl: Pomoci ukázat dětem, že zemědělství ovlivňuje kvalitu našeho životního prostředí a krajiny a tento vliv může být škodlivý. Zdroje: Různé obrázky ze života farmy: pohled na roz− manitost ekologické farmy, obrovský monokulturní lán obilí nebo kukuřice, použití přirozených metod ochrany rostlin, obrázek traktoru nebo letadla stříkajících pesti− cidy, obrázek volně se pasoucího dobytka či pobíhající drůbeže, pohled na klecový chov, pohled do velkocho− vu prasat či krav. Dále vytvořte a nakopírujte formulář „Co vím o zemědělství“. Co dělat: Nižší ročníky Napište na tabuli slovo „zemědělství“ a vyzvěte žáky, ať říkají slova, která se jim se zemědělstvím vybavují. Pracovali by rádi na statku? Zeptejte se dětí na různé práce, které se na statku provádí. Dokáží si představit typický den na farmě? Požádejte žáky ať vyplní levý sloupec formuláře „Co vím o zemědělství“. Mohou také nakreslit obrázek typic− ké scenérie na statku a popsat ho ostatním dětem. Ukazujte nyní dětem jeden obrázek po druhém a ptejte se jich, co vidí a co jim obrázky říkají o zemědělství. Klíčová slova zapisujte na tabuli. Obrázky by měly uka− zovat různé aspekty zemědělství, např. přirozené prostředí (některá zemědělská půda poskytuje vynika−

jící prostředí pro různá zvířata, i divoce žijící, jiná je naopak monokultura jediné plodiny), přirozená pohoda zvířat, ochrana rostlin, použití jedovatých pesticidů. Některé obrázky možná budou pro děti překvapivé, dosud je neviděly. Jakmile skončíte s prohlížením obrázků, děti vyplní zbytek formuláře „Co vím o země− dělství“. Vyšší ročníky Diskutujte s žáky o tom, co vědí o zemědělství. Jaké obrazy a slova se jim vybavují? Myslí si, že být far− mářem je zábavné? Proč, proč ne? Ať zapíší všechna slova a myšlenky do levého sloupce formuláře. Rozdělte třídu do 6 skupin, každá dostane jeden obrázek. Každá skupina si obrázek dobře prohlédne a na kus papíru napíše seznam otázek a poznámek, které v nich obrázek vyvolal. Poté si skupiny obrázky a seznamy s otázkami vymění a snaží se na ně odpovědět, případně napíší další otázky nebo poznám− ky. S celou třídou poté otázky a poznámky prodiskutujte. Zjistili žáci něco nového? Co je překvapilo? Myslí si, že zemědělství ovlivňuje životní prostředí? Jak? Povídejte si o důležitých tématech, jako např. ochrana rostlin před škůdci, pohoda zvířat, biodiversita/rozmanitost fauny a flóry. Žáci následně vyplní pravý sloupec for− muláře.

Formulář „Co vím o zemědělství“ Jméno .................................................................. Datum .............................

CO VÍM O ZEMĚDĚLSTVÍ Co jsem již věděl

40


Co jsem se dnes naučil

PŘÍBĚH POTRAVIN - CHLÉB

ZRNÍ

PŠENIČNÉ POLE

Farmář připravuje půdu pro setí orbou. Na podzim následně zrní zaseje. Zrno vyklíčí a vyžene zelené lístky.

Pšenice je ušlechtilý druh trávy a je zelená, dokud neuzraje. V horkých letních měsících zrní na vrcholu stonku uzrává a mění barvu do zlatova.

SKLIZEŇ

MLÝN

Pšenice se obvykle sklízí v srpnu pomocí kombajnů.

Pšenice, ze které se bude péct chléb, se musí odvézt do mlýna, kde se zrní pomele na mouku. Celozrnná mouka se vyrábí z celého zrna, pro výrobu bílé mouky se odstraňují vnější části zrna.

TĚSTO

UPEČENÝ CHLÉB

Chlebové těsto se v pekárně vyrábí z mouky, droždí, vody, soli a malého množství tuku. Těsto se hněte, poté se nechá kynout. Nakynutí těsta způsobují kvasnice.

Chléb se peče v pecích s vysokou teplotou, která zničí kvasinky. Chléb je výborný zdroj energie a tmavý, celozrnný chléb obsahuje vlákninu, která je vhodná pro správné trávení. Učební program: Udržitelné zemědělství

41

Návštěva ekofarmy Návštěva ekologické farmy − ideální podpora projektu „Biopotraviny do naší školy“ Přemýšlejte: jak často se setkáváme se zemědělcem? Odpověď: nejméně třikrát denně. Pokaždé, když jíme, spoléháme se na farmáře, protože téměř vše, co konzumujeme, bylo vypěs− továno nebo vychováno na farmě. Zemědělství je základem civilizace, ale většina lidí, zejména mladší generace, vědí velice málo o tom, odkud jejich jídlo pochází a jak je vyrobeno. Celoživotní návyky se budují v dětství. Pokud dětem ukážeme, jak a kde se vyrábějí potraviny, ovlivní to jejich budoucí chování jako spotřebitelů. Aby si děti vážily hodnot, které jim zdravé potraviny přinášejí, je potřeba, aby si uvědomily, že potraviny nepocházejí ze supermarketu. Například každoroční kampaň Září−Měsíc biopo− travin a ekologického zemědělství dává ideál− ní příležitost zavítat na ekologickou farmu a ukázat dětem, co stojí za hotovou potravinou. Navštívit ekofarmu však můžeme i v květnu či červnu. Pokusme se vzdělat a nadchnout další generaci dětí v raném věku − a návštěva eko farmy může mít dlouhotrvající pozitivní vliv. Děti si pamatují 20 procent toho, co slyšely, ale 80 pro− cent toho, co viděly.

Příprava učitele před návštěvou Jako přípravu na návštěvu farmy nejprve najděte ve vašem okolí či regionu zemědělský statek a ujistěte se, že je vhodný pro aktivity, které zamýšlíte. Bude vhodné se s farmářem telefonicky spojit a probrat vaši návštěvu. Bude vhodné navštívit statek před vlastním výletem s dětmi, seznámit se s farmářem a projít si společně program návštěvy. Návštěva vám umožní seznámit se s majitelem a možnostmi farmy. 42

Návštěva ekofarmy

Po úvodní návštěvě zašlete farmáři dopis s přesným datem a hodinou příjezdu, počtem dětí a doprováze− jících učitelů a rodičů. Zjistěte, jaké zdroje a materiály statek nabízí a proberte s farmářem, co na statku dělaly předcházející školní skupiny a jeho zkušenosti s nimi. Zjistěte si další zdro− je možných aktivit vhodných jak pro výlet samotný, tak pro práci se školáky ve třídě.

Aktivity na farmě Návštěva farmy je hodnotný způsob, jak obohatit zkušenosti vašich studentů. Výlet na ekologickou farmu je možno využít jako zdroj k dosažení vzdělávacích cílů téměř všech vyučovacích předmětů. Náměty na aktivity: Aktivity na farmě lze rozdělit na několik skupin, podle zaměření na: KRAJINU/ZEMĚDĚLSTVÍ ◆ Vyrobte mapu vaší cesty na ekologickou farmu ◆ Hra na detektiva − hledejte stopy toho, jak farma funguje: střídání plodin, přirozená prostředí pro divoká zvířata, koloběh přírody, něco, co hezky voní, důkazy lidské práce v krajině, stopy po malých zvířátkách nebo ptácích, různé druhy stromů...atd. PŮDU ◆ Určete typ půdy na statku ◆ Jak funguje kompost, změřte teplotu uvnitř hro− mady kompostu ROSTLINY ◆ Vysvětlete rozdíl mezi použitím herbicidů a me− chanickým odstraněním plevelů ◆ Poznejte strom podle kůry se zavázanýma očima ◆ Nasbírejte různé tvary listů a trav ◆ Naučte se poznávat základní druhy obilovin, na co se používají? ◆ Druhová pestrost − spočítejte množství druhů rostlin na 1 m2 louky, počet barev, znáte některé rostliny? ZVÍŘATA ◆ Učitel vhodnou hrou poukáže na rozdíl mezi volným výběhem pro zvířata na ekofarmě a např. klecovým způsobem chovů ve velkochovech drůbeže ◆ Vyrobte zvíře (krávu, prase) z přírodních materiálů (kameny, kaštany, ořechy, jablka...) ◆ Spočítejte počet ovcí a jehňátek, určete průměrné množství jehňat na ovci LIDI ◆

Jaké schopnosti a dovednosti musí mít sedlák, aby dokázal „vyrobit“ potraviny? Odkud pochází jídlo, které jíme? Kolik kilometrů nacestovalo, než se dostalo na náš stůl? Jak lze snížit tuto vzdálenost? ◆ Hra na potravní řetězec − na pět kartiček namalujte vždy jeden obrázek: ječmen, mšice, slunéčko sed− mitečné, skřivan, jestřáb. Postavte se do řady a vytvořte „potravní řetězec“ (ječmen−mšice−beruška−skři− van−jestřáb). Jedno z dětí předstírá zemědělce, který pesticidem postříká mšice, aby je zabil. Dítě s kar− tičkou mšice opouští řetězec. Bez mšice nemá slunéčko co jíst, i ono opouští řadu. To má vliv na skřivana, a tak dále... demonstrujeme vzájemnou závislost článků potravního řetězce. ◆


43

Bezpečnost na farmě Jako na každém jiném výletě je bezpečnost dětí to nejdůležitější. Děti by měly být doprovázeny vhodným počtem dospělých osob a měly by mít vhodné oblečení a obuv do přírody. − Před návštěvou se domluvte na programu s farmářem a na pravidlech, která je nutno dodržet − Proberte pravidla chování s dětmi ještě před vstupem na statek Ujistěte se, že děti: − Nejedí se špinavýma rukama. Po každém styku se zvířaty nebo půdou je potřeba umýt ruce. Znovu umýt ruce při odchodu ze statku. − Nejedí jídlo, které spadlo na zem. − Zůstávají ve skupinách, neběhají po statku samostatně. − Nesahají na žádné nářadí či nástroje, nelezou po žebříku, neběhají ve stájích. − Pozorně naslouchají a řídí se instrukcemi a informacemi, které dostaly od učitele nebo farmáře. − Přistupují ke zvířatům opatrně, v klidu a zacházejí s nimi jemně.

Vyhodnocení Po návratu z ekofarmy využijte čerstvé dojmy žáků a vyhodnoťte získané zkušenosti: − Jak můžeme zlepšit svoje chování vůči přírodě? − Jak můžeme podpořit místní zemědělce? − Jak můžeme podpořit ohleduplné chování k hospodářským zvířatům? − Jak můžeme zkrátit dodavatelský řetězec potravin, které jíme? − Jak můžeme zkvalitnit stravování ve školní jídelně?

O své zkušenosti se podělte s ostatními na www.biodoskol.cz.

Formulář „Návštěva ekofarmy“ Jméno .................................................................................................. Datum....................................................

NÁZEV EKOFARMY: Co jsem již věděl

44


Co jsem se dnes naučil

Autoři kuchařky děkují za spolupráci kolektivu zaměstnanců restaurace NATURAL CENTRUM a pracovníkům Střední školy obchodu a služeb v Jihlavě.

Vydal: EPOS Spolek poradců v ekologickém zemědělství ČR, Kotlářská 53, 602 00 Brno tel./fax: 549 213 563, e-mail: [email protected], www.eposcr.cz Fotografie a texty receptů: Vít Prchal, NATURAL CENTRUM, Jihlava Fotografie: Dana Václavíková, Green marketing Grafická úprava a layout: Mgr. Tomáš Václavík, Green marketing Tisk: Tiskdruck Velímský Brno 2007

NEPRODEJNÉ

Publikace byla vydána v rámci pilotního projektu „Biopotraviny do škol“, realizovaného v rámci projektu „Síť informačních center zaměřených na ago-environmentální programy v Jihomoravském kraji a kraji Vysočina“, který vznikl za finanční podpory Evropského sociálního fondu a Ministerstva životního prostředí ČR.

www.agro−envi−info.cz

Vaříme z biopotravin ve školních jídelnách

Recommend Documents