Ma so
HUSÍ HODY Pokud vás letos minula svatováclavská husí pečínka, napravte to při listopadových svatomartinských hodech. Je-li pro vás husa příliš velká, koupit můžete jen prsa či stehno.
14
cE1423_14-19.indd 14
EPIKURE
10/7/14 12:34 PM
H
usy (Anser anser domesticus) patří k největším a také nejtučnějším druhům drůbeže – na 22 g bílkovin prsního či stehenního masa připadá 7 g tuku. Předkem husy domácí je husa velká, za jejíž domestikaci v Evropě vděčíme germánským kmenům. První zemí, kde se husy chovaly, byla pravděpodobně Mezopotámie, staří Řekové a Římané je považovali za posvátné ptáky a domácí mazlíčky. V chladnějších částech světa pak lidé brzy objevili vynikající tepelně-izolační vlastnosti jemného peří dodnes používaného k výrobě polštářů, peřin i zimních oděvů. Využití najdou rovněž husí vejce, trus je vhodný jako hnojivo. Husy jsou velmi nenároční a zajímaví ptáci. U malochovatelů se samy napasou, i ve velkochovech si udržely monogamní a stádní návyky a dokážou rychle a účinně reagovat na nebezpečí. V minulosti byly proto využívány také k hlídání, jejich hlasité kejhání údajně zachránilo Řím před nájezdem Galů, jako hlídačky sloužily i v britské armádě za 2. světové války.
NESPOČET PLEMEN Husy se od příbuzných kachen liší jídelníčkem – živí se totiž výhradně rostlinnou stravou. Na rozdíl od divokých předků může husa domácí vážit až 12 kg. Hmotnost bývá různá podle plemene, jichž v současné době existuje více než 60. Dělí se na těžká, středně těžká a lehká. K nejznámějším a nejtěžším patří husa emdenská (houser 11–12 kg, husa 10–11 kg), lehčí je husa pomořanská a toulouská (vykrmovaná na foie gras). K středně těžkým plemenům se řadí husa dypolcká, k lehčím pak italská, rýnská, cellská a štajnbašská bojovná, která se používala k zápasům houserů. Malý vzrůst má i tradiční česká husa s kvalitním peřím. Houser dorůstá do 4–6,5 kg, husa do 3,5–5,5 kg.
Při běžné průmyslové produkci husy dosahují porážkové hmotnosti již po devíti týdnech, při tradičním chovu na pastvě je to 30–32 týdnů. Husí maso chutná pouze v prvním roce života, užitkové husy chované pro peří se proto na trh nedostávají.
PLEMENA HUS SE LIŠÍ HMOTNOSTÍ I BARVOU PEŘÍ. NENÁROČNÍ PTÁCI JSOU KROMĚ MASA, FOIE GRAS A SÁDLA ZDROJEM VELMI KVALITNÍHO PEŘÍ NA VÝROBU PŘIKRÝVEK A ZIMNÍCH ODĚVŮ.
FOIE GRAS Špičkovou delikatesou jsou ztučnělá husí játra – foie gras (pro tento druh jater se vykrmují také kachny, labužníci si však více cení husích). Játra se nejčastěji zprudka pečou na pánvi či na grilu – tak nejlépe vynikne jejich lahodná chuť.
15
cE1423_14-19.indd 15
10/7/14 12:35 PM
Ma so
TRADIČNÍ HUSÍ PEČÍN CE SLUŠÍ SERVÍROVÁ NÍ V MODERNÍM STYLU.
OSLAVTE SVÁTEK HUSOU K dispozici jsou různě velké husy čerstvé i hluboce zmrazené, případně jen prsa či stehna. Tradičním svátečním pokrmem je svatováclavská (28. 9.) a svatomartinská (11. 11.) pečená husa s knedlíkem a zelím, stále častěji se však na stolech objevuje i o vánočních svátcích (tzv. štěpánská husa) nebo jako součást slavnostního nedělního menu. Největší tradici v českých zemích mají svatomartinské slavnosti doprovázené poutěmi, posvíceními a trhy. Na stejné datum připadá zahájení prodeje mladého svatomartinského vína (více na str. 20). Husu k svatomartinským slavnostem váže 16
cE1423_14-19.indd 16
legenda o svatém Martinovi z Tours, mimo jiné patronovi vojáků, koní, vinařů a chudých, který se narodil roku 316. Když ho lidé zvolili biskupem, údajně se před poctami ukryl v husníku. Husy ho však prozradily kejháním, za což dodnes ve všech zemích uctívajících svatomartinskou tradici ve výroční den světcova pohřbu pykají na pekáčích.
VÝBĚR A SKLADOVÁNÍ Základními znaky kvalitního kusu jsou masitá prsa a bledá tlustá kůže, na níž nesmějí být skvrny, trhliny ani zbytky peří. Žádané jsou velmi mladé husy s jemným masem, které na rozdíl od starších zvířat
mají málo prsní svaloviny. Při nevhodné přípravě se snadno vysuší, na jejich přípravu je proto ideální pomalé pečení nebo konfitování v sádle. Vždy si všímejte údajů o době trvanlivosti a správném skladování. Hluboce zmrazené kusy rozmrazujte v chladničce – vybalené a položené na mřížce. Tu podložte nádobou tak, aby se maso nedostalo do kontaktu s odkapávající tekutinou, a husu přikryjte potravinovou fólií. Drůbež nesmí přijít do trouby zmrzlá ani studená (rozmražené maso by mělo být mimo chladničku 2–3 hodiny předem, aby dosáhlo pokojové teploty a neutrpělo teplotní šok, jeho kvalitě škodí i rozmrazování v mikrovlnné troubě).
EPIKURE
10/8/14 1:28 PM
KULINÁRNÍ TIPY PROFESIONÁLŮ CHUTI TMAVÉHO TUČNÉHO MASA NEJVÍC PROSPÍVÁ PEČENÍ S KŘUPAVOU ZLATAVOU KŮŽÍ NA POVRCHU. PŘÍPRAVA PEČÍNKY VYŽADUJE ZKUŠENOST A DODRŽENÍ ZÁKLADNÍCH ZÁSAD: Z rozmražené husy pinzetou odstraňte případná zapomenutá pírka i jemné chmýří. Pečlivě ji omyjte zvenku i zevnitř (obsahuje-li drůbky, vyjměte je a uchovejte pro další zpracování).
BRAMBOROVÉ LOKŠE
Maso s výraznou chutí si vystačí s kmínem a solí, lze přidat také estragon či majoránku. Nakmínujete-li husu zvenku i uvnitř den předem, její chuť bude intenzivnější. Kmín výrazně prospívá trávení.
Dříve se tato příloha pekla přímo na plátech kamen, na teflonové či keramické pánvi je lze rovněž upéct bez tuku. Na 4 porce potřebujeme 1000 g brambor varného typu C a 300–500 g hladké mouky. Studené a oloupané brambory vařené ve slupce prolisujeme na vál a osolíme. Po částech přidáváme mouku, dokud nevznikne kompaktní nelepivé těsto. Rozdělíme ho na válečky, z nichž vyválíme tenké placky. Pečeme nasucho na rozpálené pánvi a poté lehce pomažeme husím sádlem. Hotové lokše lze koupit i mražené.
Staré kuchařské knihy radí nakládat husu či její části na noc do mléka, maso zkřehne a udrží si více šťávy. Z husy je třeba odstranit všechen viditelný tuk, velké a tučné kusy, z nichž chcete získat sádlo, se stahují, tuk se zpod kůže vybírá a kůže se opět vrací na místo. Nespočet druhů nádivek rozšíří rejstřík chutí pokrmu. Husu lze naplnit rovněž jablky nebo jejich směsí s hruškami a švestkami, zajímavá je také náplň z kysaného zelí. Maso tak získá vůni, chuť a potřebnou šťavnatost. Nádivkou plňte husu přiměřeně, jinak by maso mohlo při pečení prasknout. Otvor zašijte kuchyňským provázkem nebo uzavřete grilovací jehlou.
MRAŽENÉ
Bramborové lokše • bal.: 8× 65 g • cena za 65 g
5,80 6,
67*
Klasické pečení se řídí velikostí husy, zpravidla probíhá při 180–200 °C (stupeň 2–3 u plynové trouby) 2,5–3,5 hod. za občasného podlévání vodou a přelévání výpekem. Na posledních 15–20 min. zvyšte teplotu na 220 °C, abyste dosáhli vypečeného křupavého povrchu (už nepodlévejte). Kůže potřená medem získá načervenalou barvu a aromatičtější příchuť. Připálení a vysušení velkých kusů předejdete překrytím prsou alobalem. Husí stehna se pečou 1,5 hod. při 170–180 °C (2. stupeň plynové trouby). Některé kuchařské knihy radí péct ve zesklovatělé cibuli, která výpeku dodá chuť a barvu. Sádlo se lépe vypeče při opatrném propichování kůže, nepíchejte až do svalu, z masa by vytekla šťáva. Pomalé pečení při 90 °C se neobejde bez podlévání a přelévání husy výpekem. U jednotlivých částí husy stojí za vyzkoušení metoda sous-vide (pomalé pečení ve vakuu).
LEHKÁ OVOCNÁ NÁDIVKA
Výpek rozřeďte šálkem vody a přiveďte ho k varu. Po přecezení šťávy seberte tuk z povrchu, přisolte, opepřete a lehce zahustěte jedlým škrobem.
Tradičními přílohami k pečené huse jsou knedlíky a červené zelí (recept v článku o jablcích na str. 10), vynikající jsou rovněž bramborové lokše. Husí kostra je cennou surovinou pro přípravu silného vývaru, který se stane základem omáček a polévek.
NA CO SE HODÍ DRŮBKY? Z husích drůbků (krk, játra, srdce, žaludek), které někdy bývají součástí balení celé husy, lze uvařit polévku (do vývaru využijete také pečené kosti). Spolu se zbytky masa z pečínky můžete připravit husu v rýži, kterou upečete ve vývaru a pokrájené drůbky a zbytky masa do ní vmícháte. Mleté maso z drůbků může být také součástí paštiky.
* cena s DPH
Vypečené sádlo slijte do skleněné nádoby a nechte vychladit. Poté ho odeberte do pevně uzavíratelné nádoby tak, aby se do něj nepřimísil zrosolovatělý výpek zespodu. Kvůli němu by se sádlo brzy kazilo. Uchovejte v chladu.
17
cE1423_14-19.indd 17
10/8/14 1:28 PM
CENY ZOBRAZENÉHO ZBOŽÍ NALEZNETE V AKTUÁLNÍCH LETÁCÍCH MAKRO
Husa
Husí stehna
• původ: Maďarsko
• původ: Maďarsko • vakuově baleno
Husí prsa s kostí a kůží
Husí játra – Foie gras
• původ: Maďarsko • vakuově baleno
• původ: Maďarsko • vakuově baleno
AT DIC ION G IN
PROTÉGÉE UE
GRAPHIQ ÉO
Kachna/Kačer Barbarie
Kachní prsa Magret de Canard – mulard I. G. P.
• původ: Francie • bal.: tácek s fólií
• původ: Francie • vakuově baleno • bal.: cca 350 g
Kachní čtvrtky vodňanské
Kachní prsa chlazená – řez Tournedos
• původ: Česká republika • vakuově baleno
• původ: Francie • bal.: 2× 130 g
AT DIC ION G IN
PROTÉGÉE UE
GRAPHIQ ÉO
MRAŽENÉ
Kachní játra Foie gras I. G. P.
Kachní/Husí játra nevykrmená
• původ: Maďarsko, Francie • vakuově baleno
• původ: Maďarsko • bal.: 500 g
Kompletní nabídka na
www.makro.cz/sortiment v kategorii Drůbež
Roli svátečního pokrmu pro nižší počet stolovníků se ctí zastane kachna. Nenáročná drůbež je oblíbená po celém světě a stejně jako husa poskytuje vynikající jemné maso s červeným zabarvením, vejce, peří a foie gras. Kachny jsou více než husy vázány na vodní plochu a na rozdíl od svých příbuzných kromě rostlinné stravy nepohrdnou ani hmyzem a masitou potravou ve formě drobných živočichů (žížaly, pulci, plži). Šlechtěním vznikla řada zajímavých plemen, která se dělí na masná a nosná. Oblíbené jsou kachny pocházející z pižmovky velké, kterou domestikovali indiáni v Mexiku a Peru. Kříženci libovější domácí kachny pižmové se na trhu objevují pod názvem Berbera či Barbera. Příprava a využití kachního masa jsou obdobné jako u husy, je jen třeba počítat s menším rozměrem a péci zvolna a kratší dobu.
* cena s DPH
KACHNA PRO MENŠÍ SPOLEČNOST
19
cE1423_14-19.indd 19
10/8/14 5:36 PM
