Tepung pury: manfaat, pengembangan dan kontribusinya sebagai sumber pangan keluarga. Clara M. Kusharto¹, Trina Astuti²*, Hikmahwati Mas’ud³, Siti Nur Rochimiwati³ dan Sitti Saharia Rowa³ ¹Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB;
²Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II
³Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Makasar;
Koresponden Penulis:
[email protected]
Pendahuluan Wajo adalah salah satu kabupaten di Sulawesi Selatan yang terkenal sebagai daerah penghasil kain sutra Bugis yang cukup potensial. Pemerintah Kabupaten Wajo, Sulawesi Selatan, melalui Dinas Koperasi dan Perindustrian Wajo, telah membuka perkampungan sutera, di Sempange, Desa Pakkanna, Kecamatan Tanasitolo, sekitar 10 km sebelah Selatan Kota Sengkang, dan merupakan jalan poros menuju Kabupaten Soppeng
Pendahuluan Di Kabupaten Wajo terdapat sekitar 4.982 orang perajin dengan jumlah produksi sekitar 99.640 sarung per tahun dan perajin Alat Tenun Bukan Mesin (ATBM) berjumlah 227 orang dengan produksi sekitar 1.589.000 meter kain sutra per tahun.
Pemintal benang sutera sebanyak 91 orang, sedangkan 301 kepala keluarga bergerak di bidang penanaman murbei dan pemeliharaan ulat sutera, dengan produksi 4.250 kilogram benang per tahun. Sutera dibuat dengan Alat Tenun Bukan Mesin (ATBM)
Tujuan Studi: 1. Memanfaatkan pupa sebagai pangan padat gizi dengan teknologi sederhana. 2. Mengembangkan berbagai makanan jajanan (snack) berbasis pury. 3. Menilai daya terima masyarakat terhadap snack berbasis pury. 4. Mempercepat pengembangan produk snack berbasis pury di kabupagen Wajo Sulawesi Selatan.
Method 1. Pelatihan pembuatan tepung pury dari pupa pada keluarga pemintal benang sutera. 2. Pelatihan pengembangan makanan jajanan berbasis pury pada ibu-ibu keluarga pemintal benang sutera 3. Uji organoleptic. 4. Sosialisasi pada lintas sector
HASIL
APA ITU PURY……??
7
Pury (=Pupae Mulberry) : Adalah tepung yang padat gizi dan energi, mudah disimpan dan dapat digunakan untuk berbagai makanan olahan. Bahan utama produk samping pemintalan benang sutera yaitu pupa, yang diambil dagingnya (liquid) saja. Proses pembuatan mudah, murah dan ramah liungkungan
Perjalanan riset pury
2008-2009
2010 -2011
MPASI
Studi Efikasi mpasi formula Pury thdp TK bayi gizi kurang
.
Pury,
‘
.
2007 1.Risbinakes 2.Riset mhsw S1 Gizi-IPB
2012 -2014 Hilink Program (IPB, UNHAS, POLTEKKES JAKARTA II, POLTEKKES MAKASAR, PEMDA WAJO
K, Polt ekke s Ban dun g, 30 Mei 2014
PUBLIKASI PURY: NO
WAKTU
PUBLIKASI
1.
Maret 2009
Jurnal Pergizi Pangan Vol 4, no 1 Maret 2009
2.
Mei
Jurnal Gizi Indonesia
3.
Oktober 2009
International Congress of Nutrition X: Bangkok (Poster Presentation)
4.
Nov 2009
Disertasi S3 Gizi IPB
5.
Juni 2011
Seminar nasional pangan dan gizi, Jakarta (oral presetantion)
6.
2012 - 2013
Kuliah tamu di Poltekkes Jakarta II, Malang dan Bandung.
7.
2014
Internationa Conference : Insect to Feed the World, Ede-Wageningen the Netherland, 14-17 Mei 2014
8.
2014
Pury, a Fine Powder Made From Silkworm Pupae: Utilization and It’s Effects on Nutritive Value and Organoleptic Quality of Tradisional Snack Foods. Journal of Food and Nutrition Research, 2014, Vol. 2, No. 9, 582-586
10
2009
Available online at http://pubs.sciepub.com/jfnr/2/9/9 © Science and Education
BAGAIMANA PROSES PEMBUATAN PURY ?
6 LANGKAH
11
10 menit
Proses pengeringan tepung dalam oven selama 6 jam Tambah 10% tep maizena dengan suhu 60ºC
Keunggulan tepung Pury: Bahan baku menggunakan pupa yang segar. Proses pembuatan bersih, murah dan mudah.
Produk tepung dapat disimpan dalam jangka lama. Dapat digunakan untuk formula MP-ASI bagi bayi dan makanan jajanan bagi anak maupun dewasa.
Mangandung protein dengan susunan asam amino esensial serta asam lemak esensial seperti oleic,linoleic dan linolenic. Menggunakan teknologi yang sederhana dan ramah lingkungan sisa produk (ekstrak pupae) seluruhnya dapat digunakan sebagai pakan ternak sehingga tidak mencemari lingkungan.
BAGAIMANA Potensi Tepung Pury
?
AMAN
EKONOMIS PRAKTIS
KOMPOSISI ZAT GIZI MANFAAT BAGI PERTUMBUHAN dan PERKEMBANGAN
PROSES HAK PATEN PROSES PENJAJAGAN KE INDUSTRI
KOMPOSISI ZAT GIZI TEPUNG PURY Parameter Energi Kadar air Abu Protein Lemak Karbohidrat Dietary Fiber Fiber Mineral : Fe Kalsium (Ca) Zinc (Zn) Selenium (Se) Sodium, Na Phosphor, P Iodine Vitamin : A B1 (Thiamin) B12 (Riboflavin) Asam Folat
Satuan
Kadar
Teknik analisis
Cal/g % w/w % w/w % w/w % w/w % w/w % w/w % w/w
4826 10.40 3.14 33.44 25.72 5.54 0.22 0.71
BombCalorimetry Gravimetry Gravimetry Titrimetry (Kjeldahl) Gravimetry (Soxhlet) Spectrometry Gravimetry Gravimetry
ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm
30.79 1162.53 95.68 <0.002 300.48 5874.56 45
AAS AAS AAS AAS Spectrophotometry AAS Spectrometry
Mcg/100g Mg/100g Mcg/100g Mcg/100g
277 0.66 0.24 68.21
Spectrophotometry Spectrophotometry Microbiology Microbiology
Potensi Pengembangan
MP-ASI
Untuk bahan: krupuk, cake, krim sup, dll.
BISKUIT
K, Polt ekke s Ban dun g, 30 Mei 2014
Tabel 1 No.
KANDUNGAN ENERGI DAN ZAT GIZI PER 100 GRAM FORMULA MPASI
SK Menkes tahun 2007 Komposisi
1. 2. 3.
4.
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Energi Protein (70%kasein) Lemak -Lonoleat -Linolenat Karbohidrat -Sukrosa -Serat VITAMIN : Vit A Vit D Vit E Vit K Thiamin (B1) Riboflavin(B2) Niacin Vit B12 As. Folat Vit B6 As.Pantotenat Vit C MINERAL: Besi Kalsium Natrium Seng Iodium Phospor17 Selenium AIR
MPASI
MPASI
DEPKES
komersial
400 – 440 15 – 22 10 – 15 1,4 TA
433 15 10 1,4 TA
400 10 6,25 TA
Maks 30 Maks 5
10 5
DHA: 21mg/100g 77,5 20 8,5
mcg mcg mcg mcg mg mg mg mcg mcg mg mg mg
250 – 350 7 – 10 4–6 7 – 10 0,3 – 0,4 0,3 – 0,5 2,5 – 4,0 0,3 – 0,6 40 – 100 0,4 – 0,7 1,3 – 2,1 27 – 35
250 7 5 7 0,3 0,3 3 0,4 60 0,5 1,5 30
400 10 2,5 7,5 0,25 0,3 3,5 1,06 10,0 0,19 2,76 50,0
426 20,0 11,2 1,8 1,6 31,36 5,9 4,6 * 470 4,85 4,66 11,86 1,1 1,3 12,0 1,36 67,56 1,3 0,75 4,0
mg mg mg mg mcg mg mcg gram
5–8 200 – 400 240 – 400 2,5 – 4,0 45 –70 ..... 10 – 15 Maks. 4
7 300 240 3,5 60 Ca:P=1,2:2 13 -
7,8 350 100 4,8 67,5 168,7 TA TA
4,2 83,4 40 4,5 101 350 14 4
Satuan Kkal Gram Gram
Kandungan
Gram
MPASI -PURY
Lida Kucing Pury (LIKURY)
Semprit Pury (SEMPRY)
Krupuk pury (KRUPY)
MENTAH
Makaroni Pury (MAKARY)
No
Produk
Kandungan Energi dan Zat Gizi Energi (kkal)
dalam 100 g produk KH Protei Lema (g) n (g) k (g)
1.
Likury
467
52.1
11.5
25.9
2.
Sempry
486
53.9
12.9
27.0
3.
Makary
509
55.8
11.7
29.0
4.
Krupy
510
67.0
4.5
19.0
Local traditional snacks (makasar)
Rempory sponge cake
Local traditional snacks
Depatory snack
ROTRY dan Pury Stick
SOSIALISASI PURY DI KABUPATEN WAJO, SULAWESI SELATAN, 18 OKT’14
Pelatihan pembuatan tepung “Pury” dan Makanan berbasis pury
Sosialisasi di Kab, Bantaeng 19-20 Okt’14
KESIMPULAN Pengolahan limbah sutera(pupa) sangat menguntungkan karena dapat meningkatkan ketersediaan alternatif sumber pangan padat gizi (pury), aneka produk kue sutera, meningkatkan income generating dan menurunkan polusi lingkungan (air, tanah, udara). 32
TIM HIBAH HI-LINK 2013-2015 IPB-Bogor : Prof. Clara MK UNHAS-Makasar: Dr. Andi Sadapotto
POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II: Dr. Trina Astuti, MPS POLTEKKES MAKASAR: 1. Dr. Hikmawati M. 2. Siti Nur R., SKM., Mkes
Terimakasih
