SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK EMPEK-EMPEK PALEMBANG DENGAN PENAMBAHAN SAYURAN BAYAM DAN WORTEL SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
Oleh: YUANITA APRILIANINGTYAS F24101019
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK EMPEK-EMPEK PALEMBANG DENGAN PENAMBAHAN SAYURAN BAYAM DAN WORTEL SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
Oleh: YUANITA APRILIANINGTYAS F24101019
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGEMBANGAN PRODUK EMPEK-EMPEK PALEMBANG DENGAN PENAMBAHAN SAYURAN BAYAM DAN WORTEL SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh YUANITA APRILIANINGTYAS F24101019
Dilahirkan Pada Tanggal 04 April 1984 Di Cilacap, Jawa Tengah Tanggal Lulus : 16 Juni 2009 Menyetujui, Bogor, 27 Juli 2009
Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Yuanita Aprilianingtyas. F24101019. Pengembangan Produk Empek-empek Palembang dengan Penambahan Sayuran Bayam dan Wortel Sebagai Sumber Serat Pangan. Dibawah Bimbingan Dede R. Adawiyah. 2009. RINGKASAN Empek-empek Palembang merupakan salah satu jenis makanan tradisional masyarakat Sumatera Selatan yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka, air dan garam yang diaduk rata lalu dibentuk, direbus dan ditiriskan. Penambahan sayuran sumber serat ke dalam makanan tradisional yang digemari masyarakat seperti empek-empek Palembang diharapkan menghasilkan produk yang bergizi tinggi sekaligus mengandung manfaat serat pangan. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik produk empekempek dengan penambahan bayam dan empek-empek dengan penambahan wortel, dan mengetahui karakteristik kimia (kadar air, abu, protein kasar, lemak kasar, karbohidrat by difference, serat pangan dan nilai energi) serta karakteristik fisik (kekerasan dan kromatisitas warna) empek-empek formula terbaik. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan yaitu tahap penentuan formula standar empekempek, tahap penentuan jenis potongan sayuran serta tahap penentuan konsentrasi sayuran. Tahap pertama penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula standar empek-empek. Pada tahap ini diperoleh hasil empek-empek formula 3 dengan berat daging ikan 100 g, air 40 g dan tapioka 100 g sebagai formula standar. Tahap kedua penelitian bertujuan untuk menentukan jenis potongan sayuran yang akan ditambahkan ke dalam adonan empek-empek. Pada tahap ini diperoleh jenis potongan sayuran yang digunakan ialah bayam cincang dan wortel parut. Tahap ketiga penelitian bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi sayuran yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi. Pada tahap ini dihasilkan formula terbaik ialah empekempek formula 10% bayam dengan status kesukaan agak suka dan empek-empek formula 20% wortel dengan status kesukaan agak suka (parameter warna, aroma dan tekstur), serta suka (parameter rasa). Empek-empek formula 10% bayam memiliki kadar air 61,34%, kadar serat pangan tidak larut 1,43%, kadar serat pangan larut 1,60%, kadar total serat pangan 3,03%, serta nilai energi 1,41 kkal/g. Empek-empek formula 10% bayam mampu memenuhi kebutuhan serat pangan orang dewasa sebesar 8,6 − 15,2% serta mampu menyumbang energi sebanyak 225,14 kkal per porsinya (160 g). Empekempek formula wortel terbaik memiliki kadar air 60,07%, kadar serat pangan tidak larut 1,38%, kadar serat pangan larut 3,29%, kadar total serat pangan 4,68%, serta nilai energi 1,38 kkal/g, Empek-empek formula 20% wortel mampu memenuhi kebutuhan serat pangan orang dewasa sebesar 13,4 − 23,4% dalam setiap porsinya serta mampu menyumbang energi sebesar 221, 54 kkal. Penambahan sayuran menyebabkan peningkatan nilai kekerasan produk karena berkurangnya kadar air. Empek-empek formula 10% bayam memiliki nilai kekerasan 0.7977 gf, sedangkan empek-empek formula 20% wortel memiliki nilai kekerasan 0,8240 gf. Penambahan sayuran juga mempengaruhi penurunan nilai kecerahan (L). Produk empek-empek formula 10% bayam tidak memiliki warna kromatis pada pengukuran nilai warna. Empek-empek formula 20% wortel memiliki warna kromatis pada pengukuran nilai warna produk yaitu antara kuning hingga kuning merah.
A. RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Yuanita Aprilianingtyas, lahir di Kota Cilacap, Jawa Tengah pada tanggal 4 April 1984 sebagai putri kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Heri Purwanto dan Ibu Sri Sudarini. Penulis berhasil menyelesaikan pendidikan di TK Nusa Indah pada tahun 1989, SDN Gunung Simping 05 pada tahun 1995, SLTP Negeri 02 pada tahun 1998 dan SMU Negeri 01 pada tahun 2001, yang seluruhnya berada di kota Cilacap. Pada tahun 2001 penulis berhasil diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa kuliah penulis berkesempatan berperan dalam Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) serta Forum Bina Islami (FBI) Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa perkuliahan, penulis dipercaya sebagai asisten praktikum Teknologi Pengolahan Pangan selama satu semester.
Penulis juga pernah
tergabung sebagai panitia BAUR tahun 2003 serta panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan tahun 2004. Penulis berhasil menyelesaikan ”Praktikum Terpadu” di PT FITS MANDIRI, Bogor. Penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengembangan Produk Empek-empek Palembang dengan Penambahan Sayuran Bayam dan Wortel Sebagai Sumber Serat Pangan” sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Dalam menyelesaikan skripsi penulis dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT
atas
segala
karunia-Nya
sehingga
skripsi
yang
berjudul
“Pengembangan Produk Empek-empek Palembang dengan Penambahan Sayuran Bayam dan Wortel Sebagai Sumber Serat Pangan” ini dapat diselesaikan. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si selaku pembimbing akademik yang telah berbaik hati dan sabar dalam membimbing, mengarahkan, membantu serta mendukung penulis hingga dapat menyelesaikan studi dan skripsi di IPB. Ucapan terima kasih tak lupa penulis ucapkan kepada Ibu Dian Herawati, STP dan Ibu Dra. Waysima, M.Sc yang telah berkenan menjadi dosen penguji. Selanjutnya penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. Ayahanda Heri Purwanto, Ibunda Sri Sudarini, Mba Erni Widayanti, SP dan Adik Cesaria Meitri Palupi, keluarga tercinta penulis yang selalu memberikan cinta, kasih sayang, perhatian, dukungan dan doa. 2. Ayahanda Munarto dan Ibunda Umi Zubaety, terimakasih atas dukungan dan doa keluarga besar di Wanarata. 3. Mukhamad Sigit Isnaeni, ST, suami tercinta, motor penyemangat yang tak pernah padam, terimakasih atas semua pengorbanan maupun emosi positif yang dilimpahkan kepada penulis. 4. Seluruh dosen, asisten dosen, asisten praktikum, laboran, pustakawan, karyawan dan staf di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan/Fakultas Teknologi Pertanian/Institut Pertanian Bogor, penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan selama penulis menempuh masa studi perkuliahan dan penyusunan skripsi. 5. Rekan-rekan penulis di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi angkatan 38, penulis berterimakasih atas persahabatan dan dukungannya.
6. Keluarga Bapak Umang Achyadi (Ibu Titin, Syafrizal, S.Hut, dan M’Lisfah) , penulis menyampaikan terima kasih atas semua kebaikan selama penulis menjalani masa kos. 7. Teman-teman kos Casper (Rya, Ari, Yani, Uwi, Icha, Rahma) kalian yang beranjak ataupun masih bertahan, terimakasih atas warna-warni memori yang kita torehkan bersama. 8. Keluarga Ibu Dedek di Pasar Kuto, Palembang, penulis berterimakasih atas bimbingan dan pengetahuan yang telah diberikan pada masa awal penelitian. 9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan kepada penulis selama masa studi maupun dalam penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis, pembaca dan semua pihak. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.
Bogor, Juli 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................................
i
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ v DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... vii I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 A. LATAR BELAKANG............................................................................ 1 B. TUJUAN................................................................................................ 3 II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 4 A. EMPEK-EMPEK ................................................................................... 4 B. IKAN GABUS (Channa striata) ............................................................ 9 C. TAPIOKA.............................................................................................. 11 D. SAYURAN ............................................................................................ 13 1. Bayam (Amaranthus spp.) ................................................................ 14 2. Wortel (Daucus carota L.)................................................................ 15 E. SERAT PANGAN ................................................................................. 16 III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 20 A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................ 20 B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ............................................... 20 C. METODE PENELITIAN ....................................................................... 20 1. Penentuan Formula Standar Empek-empek.......................................21 2. Penentuan Jenis Potongan Sayuran ...................................................23 3. Penentuan Konsentrasi Sayuran ........................................................ 24 D. METODE PENGAMATAN................................................................... 26 1. Uji Hedonik (Soekarto, 1995) ........................................................... 26 2. Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995) .......................................... 27 3. Kadar Abu, Metode Tanur (AOAC, 1995) ........................................ 28 4. Kadar Protein Kasar, Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995) ........... 28
5. Kadar Lemak Kasar, Metode Soxhlet (AOAC, 1995) ....................... 29 6. Kadar Karbohidrat by difference ....................................................... 29 7. Kadar Serat Pangan, Metode Enzimatis (Asp et al., 1983) ................ 29 8. Kekerasan (Texture Profile Analyzer) ............................................... 32 9. Kromatisitas Warna (Kromameter) ................................................... 32 10. Nilai Energi (Al Matsier, 2001) ....................................................... 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................34 A. PENENTUAN FORMULA STANDAR EMPEK-EMPEK .................... 34 B. PENENTUAN JENIS POTONGAN SAYURAN ................................... 38 C. PENENTUAN KONSENTRASI SAYURAN ........................................ 41 1......................................................................................................E mpek-empek formula bayam .................................................................. 44 2......................................................................................................E mpek-empek formula wortel................................................................... 47 D. PENENTUAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK ....................... 50 1. Karakteristik Kimia .......................................................................... 50 2. Karakteristik Fisik ............................................................................ 53 IV. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................55 A. KESIMPULAN...................................................................................... 55 B. SARAN.................................................................................................. 56 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 57 LAMPIRAN ......................................................................................................61
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Jenis empek-empek yang ada di Palembang ............................. 4
Gambar 2.
Ikan gabus (Anonim, 2009b).................................................... 9
Gambar 3.
Mekanisme aksi serat pangan (Johnson dan Southgate, 1994) .. 18
Gambar 4.
Diagram alir tahapan penelitian................................................ 21
Gambar 5.
Diagram alir pembuatan empek-empek ikan gabus................... (Modifikasi Agustini, 1996) ..................................................... 22
Gambar 6.
Diagram alir penentuan jenis potongan sayuran ....................... 23
Gambar 7.
Diagram alir pembuatan empek-empek dengan penambahan sayuran .................................................................................... 26
Gambar 8.
Empek-empek formula standar................................................. 38
Gambar 9.
Empek-empek formula bayam blender (BB) dan empek- ......... empek formula bayam cincang (BC) ........................................ 39
Gambar 10.
Empek-empek formula wortel parut (WP) dan empek-............. empek formula wortel cincang (WC) ..................................... 41
Gambar 11.
Histogram hedonik empek-empek formula bayam ................... 45
Gambar 12.
Histogram hedonik empek-empek formula wortel .................... 48
