PENGARUH PENAMBAHAN SUSU KEDELAI DAN GULA BERKALORI RENDAH UNTUK PRODUK COKLAT TRUFFLE SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
IMPACT OF SOYA MILK INCREASE AND LOW CALORIE SUGAR FOR TRUFFLES CHOCOLATE PRODUCT AS FUNCTIONAL FOOD.
Fitrah Pangerang, Maryati Bilang, Amran Laga Bagian Proses Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar
Alamat Korespondensi :
Fitrah Pangerang Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar Hp. 081354818171 Email :
[email protected] 1
Abstrak
Polifenol dan isoflavon merupakan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional . Tujuan penelitian ini membuat inovasi produk olahan coklat sebagai pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan di laboratorium analisa dan pengawasan mutu ITP dan laboratorium farmasi Unhas. Sampel yang digunakan pasta, lemak dan bubuk kakao yang dperoleh dari industri Madani Palopo yang difermentasi dan tanpa fermentasi, gula semut dan susu kedelai bubuk. Variabel yang diukur melihat konsentrasi yang terbaik dari tiap bahan dan pengaruh interaksi konsentrasi bahan yang ditambahkan, aktivitas antioksidan dan total polifenol dari coklat truffle. Metode Pengukuran yang digunakan uji organoleptik hedonik, pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, penentuan total polifenol Folin-Ciocalteu. Metode statistik dengan SPSS versi 16 RAL faktorial. Hasil penelitian penambahan gula rendah kalori (gula semut) tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur coklat truffle. Tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur coklat truffle. Perlakuan 37,5% (30 g) dengan 18,75% (20 g) tidak berbeda nyata terhadap aroma tetapi dengan 31,25% (25 g) berbeda nyata sedangkan 18,75% (20 g) dengan 31,25% (25 g) berbeda nyata terhadap aroma. Sedangkan pada rasa coklat truffle perlakuan 37,5% (30 g) dengan 18,75% (20 g) berpengaruh nyata tetapi pengaruhnya tidak terlalu besar tetapi dengan perlakuan 31,25% (25 g) sangat berbeda nyata sedangkan perlakuan 18,75% (20 g) dengan 31,25% (25 g) tidak beda nyata terhadap rasa. Penambahan susu kedelai bubuk dan interaksinya tidak berpengaruh terhadap tekstur, aroma dan rasa coklat truffle. Total polifenol pada formula terpilih (a2b2, a2b3, a2b3) dengan aktivitas antioksidan masing-masing a2b1 (1,25% dengan EC50 0,04 mg/ml), a2b2 (2,122% dengan EC50 0,017 mg/ml) dan a2b3 (2,059% dengan EC50 0,03 mg/ml). Total kalori kalori yang dihasilkan masing-masing sampel adalah a2b1 203,4 kkal/100 g, a2b2 233,0 kkal/100 g, dan a2b3 262,7 kkal/100g. Di simpulkan bahwa produk coklat truffle a2b2 memiliki sifat fungsional dan sensorik yang terbaik yang dapat diterima oleh konsumen.
Kata Kunci : Pangan fungsional, coklat truffle, DPPH, polifenol.
Abstract
Polyphenols and isoflavones are compounds that are considered to have specific physiological functions in the functional food. The purpose of this study makes innovative products processed chocolate as functional food. The research was conducted in the laboratory analysis and quality control laboratory and pharmacy Unhas ITP. The sample used pasta, fat and cocoa powder dperoleh Madani industry Palopo fermented and unfermented, sugar ants and soy milk powder. Measured variables see the best concentration of each material and the interaction effect of the concentration of material is added, total polyphenols and antioxidant activity of chocolate truffles. The measurement method used hedonic organoleptic tests, measurement of antioxidant activity by DPPH method, determination of total polyphenols Folin-Ciocalteu. Statistical method with SPSS version 16 CRD factorial. The results adding low-calorie sugar (sugar ants) did not significantly affect the texture of chocolate truffles. But the real impact on flavor and texture of chocolate truffles. Treatment of 37.5% (30 g) with 18.75% (20 g) was not significantly different to the aroma but with 31.25% (25 g) were significantly different, while 18.75% (20 g) with 31.25% ( 25 g) significantly different scents. While the chocolate truffle treatment 37.5% (30 g) with 18.75% (20 g) significant but the effect is not too big but with treatment of 31.25% (25 g) were significantly different from treatment while 18.75% (20 g) with 31.25% (25 g) no significant difference to the taste. The addition of soy milk powder and interaction does not affect the texture, aroma and taste of chocolate truffle. Total polyphenols in selected formula (a2b2, a2b3, a2b3) with antioxidant activity of each a2b1 (1.25% with EC50 0.04 mg / ml), a2b2 (EC50 2.122% with 0.017 mg / ml) and a2b3 (2.059% with EC50 0.03 mg / ml). The resulting total calories calories each sample was 203.4 kkal/100 g a2b1, a2b2 kkal/100 233.0 g, and 262.7 a2b3 kkal/100g. Concluded that chocolate truffle products a2b2 functional and sensory properties of the best that can be accepted by consumers. Keywords: Functional food, chocolate truffles, DPPH, polyphenols.
2
PENDAHULUAN Sulawesi menyumbang ± 71 % ekspor kakao Indonesia yang merupakan devisa Negara non migas. Pada saat ini sebagian besar produksi kakao diekspor dalam bentuk biji (bahan baku) sedangkan ekspor dalam bentuk olahan baru mencapai 17-20%. Padahal nilai tambah terbesar diperoleh dari produksi olahannya seperti pasta, lemak, bungkil dan bubuk untuk makanan dan minuman (Widyotomo dan Sri Mulato, 2004). Produk kakao baik itu berupa bubuk kakao, lemak kakao ataupun pasta kakao merupakan sumber bahan baku dari semua produk berbasis coklat. Komposisi bubuk coklat atau pasta coklat antara lain polifenol dan flavonoid yang bersifat sebagai antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan (Ross, 2001). Kandungan metil santin (kafein, theobromin dan teofilin) dalam produk kakao merupakan stimulan system saraf pusat dan memperkuat aktivitas jantung. Beberapa
penelitian
tentang
polifenol
melaporkan
bahwa
polifenol
menunjukkan anti-karsinogenik (Agarwal dan Mukhtar, 1996), meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah tinggi (Ferlina, 2009). Buah kakao memiliki banyak kegunaan bagi kesehatan manusia, maka diperlukan alternatif pengolahan tanaman ini menjadi suatu pangan yang dikenal oleh masyarakat luas. Salah satu cara pemanfaatan buah kakao adalah dengan membuat coklat “truffle”. Seperti pada kebanyakan produk pangan manis (sweet foods), nilai citarasa merupakan karakteristik dasar yang sangat penting pada produk coklat. Penggunaan gula yang banyak dan susu bubuk “full cream” serta mentega dalam produk coklat umumnya merupakan komponen yang tidak diinginkan oleh konsumen yang menghindari masalah obesitas. Masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas hidup yang tinggi. Kesadaran dalam diri masyarakat untuk mengkonsumsi makanan sehat dengan gizi seimbang mulai timbul. Salah satu indikatornya adalah semakin tingginya permintaan produk pangan rendah kalori. Pengaturan komsumsi kalori yang mulai diterapkan masyarakat melalui diet yang rendah kalori, diharapkan risiko terkena penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus dapat dihindari. Coklat “truffle” rendah kalori merupakan jenis coklat dimana seluruh komponen gula (sukrosa) diganti dengan gula semut bernilai gizi yang terbuat dari nira kelapa yang dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, dengan kalori 3
yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula (sukrosa). Disamping itu penggunaan susu kedelai bubuk menggantikan susu hewan yang kaya kandungan isoflavon, membantu mempertahankan kualitas khas yang dimiliki produk coklat pada umumnya (tekstur, kepadatan dan citarasa) dan penggunaan produk olahan kakao berupa lemak kakao, pasta kakao ataupun bubuk kakao yang memiliki kandungan polifenol dan flavanoid yang tinggi merupakan sumber bahan baku pembuatan coklat “truffle” sebagai makanan fungsional. Pembuatan coklat “truffle” ini diharapkan dapat menambah keragaman pangan, juga dapat dikembangkan sebagai industri kecil atau rumah tangga sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani. Disamping itu, pemanfaatan produk olahan kakao dalam bentuk coklat “truffle” rendah kalori merupakan sumber pangan fungsional yang berbasis bahan baku lokal, dapat memberikan alternatif pilihan makanan coklat terhadap diet dan penderita penyakit tertentu.
BAHAN DAN METODE Lokasi Penelitian dan Rancangan Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, ITP dan Laboratorium Farmasi unhas Universitas Hasanuddin. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Populasi dan Sampel Pasta, lemak dan bubuk kakao diperoleh dari perusahaan industri coklat Palopo Madani dengan bahan baku (kakao) yang didatangkan dari kabupaten Luwu, kabupaten Palopo dan sekitarnya. Produk pasta, lemak dan bubuk kakao yang dipilih memiliki polifenol yang tinggi yang berasal dari biji kakao difermentasi dan tanpa difermentasi. Susu kedelai bubuk diperoleh di apotek terdekat dan gula semut diperoleh dari toko bahan kue. Pasta, lemak, bubuk kakao, susu kedelai bubuk dan gula semut merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan coklat truffle. Perlakuan yang diberikan yaitu menentukan metabolit sekunder (konsentrasi yang terbaik dari tiap bahan dan pengaruh interaksi konsentrasi bahan yang ditambahkan, aktivitas antioksidan dan total polifenol) dari coklat truffle. Pengumpulan Data
4
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan rangking hedonik. Uji ini dilakukan terhadap 10 panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diuji. Parameter yang diuji pada uji hedonik meliputi uji kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala numerik = 1) sampai dengan skala sangat suka (skala numerik = 7). Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan Penentuan Total Polifenol Folin-Ciocalteu (Waterhouse, 1999). Analisis Data Karakteristik sampel diolah dengan menggunakan SPSS for windows versi 16 dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial. Pengolahan data dilakukan untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan dengan uji lanjutan menggunakan Duncan.
HASIL Penelitian Pendahuluan Berdasarkan hasil pengujian penelitian pendahuluan terhadap tekstur menunjukkan bahwa respon terhadap tekstur formula D (pasta coklat 50% : lemak : 30%, gula semut : 15%, susu kedelai bubuk 5%) lebih disukai oleh panelis, formula yang lain yang memiliki respon agak disukai oleh panelis sementara formula E ( pasta : 40%, lemak : 40%, gula semut : 15%, susu bubuk 5%) respon panelis biasa. Terhadap aroma formula coklat truffle A dan B agak disukai oleh panelis, formula coklat truffle C, D dan formula E disukai oleh panelis. Terhadap rasa formula E agak tidak disukai oleh panelis, formula A, B dan C rasa yang ditimbulkan biasa (netral), formula D agak disukai oleh panelis. Penelitian Utama Tekstur Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut dan konsentrasi susu kedelai bubuk terhadap tekstur pada gambar 1 menunjukkan bahwa nilai tingkat kesukaan tekstur coklat “truffle” berdasarkan uji hedonik dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur coklat “truffle” berkisar antara 5.25 5.85 (agak suka - disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b3 (perbandingan gula semut 37,5% dengan 25% susu kedelai bubuk), sedang nilai terendah pada perlakuan a1b1 (perbandingan gula semut 18,75% dengan 12,5 % susu kedelai bubuk). 5
penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut dapat meningkatkan kepadatan coklat “truffle”. Aroma Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut dan konsentrasi susu kedelai bubuk terhadap aroma pada gambar 2 menunjukkan bahwa nilai tingkat kesukaan aroma coklat “truffle” berdasarkan uji hedonik dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma coklat “truffle” berkisar antara 5,7 – 6,45 (disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b3 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 25% susu kedelai bubuk) dengan nilai 6,45 sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan a3b1 (perbandingan gula semut 37,5% dengan 12,5% susu kedelai bubuk) dengan nilai 5,7. Rasa Berdasarkan pengujian sensori terhadap interaksi konsentrasi gula semut dan konsentrasi susu kedelai bubuk terhadap rasa pada gambar 3 menunjukkan bahwa nilai tingkat kesukaan rasa coklat “truffle” berdasarkan uji hedonik dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa coklat “truffle” berkisar antara 4.65- 6.5 (agak suka - disukai). Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan a2b2 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 18,75% susu kedelai bubuk) dengan nilai sebesar 6,4 sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan a1b2 (perbandingan gula semut 18,75% dengan 18,75% susu kedelai bubuk) dengan nilai sebesar 4,65. Uji Aktivitas Antioksidan Diantara ketiga sampel yang diuji a2b2 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 18,75% susu kedelai bubuk) merupakan coklat “truffle” yang paling kuat aktivitas penangkapannya terhadap radikal bebas DPPH. Hal ini dapat dilihat rendahnya nilai EC50nya yaitu 0,017 mg/ml. selanjutnya kemampuan aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH diikuti oleh a2b3 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 25% susu kedelai bubuk) sebesar 0,032 mg/ml dan a2b1 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 12,5% susu kedelai bubuk) sebesar 0,039 mg/ml. Uji Total Polifenol Hasil yang diperoleh dari Gambar 4 menunjukkan bahwa total polifenol yang tertinggi terdapat pada perlakuan a2b2 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 18,75% susu kedelai bubuk) sebesar 2,122%, kemudian diikuti a2b3 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 25% susu kedelai bubuk) dengan total polifenol sebesar 2,059%. 6
Sedangkan total polifenol yang terendah pada perlakuan a2b1 (perbandingan gula semut 31,25% dengan 12,5% susu kedelai bubuk) sebesar 1,25%. Total Kalori Hasil analisis kalori pada coklat “truffle” dengan metode nutrisurvey for windows adalah 203,4 kkal/ 100g pada coklat “truffle” dengan penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk 12,5% (10g) 233,0 kkal/ 100 g pada coklat “truffle” dengan penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk 18,75% (15g) dan 262,7 kkal/ 100 g dengan penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk 25% (20g).
PEMBAHASAN Penelitian ini menemukan bahwa tekstur, aroma dan rasa formula coklat truffle sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Lemak kakao sangat berpengaruh terhadap kelembutan produk. Pemberian lemak kakao dalam jumlah sedikit akan menghasilkan tekstur yang kurang lembut dan memiliki karakteristik pencairan yang lambat pada suhu tubuh saat dikomsumsi. Pemberian lemak kakao dalam jumlah besar menghasilkan tekstur yang mudah meleleh sebelum dikomsumsi, sementara pemberian lemak dalam jumlah yang sesuai (tepat) akan menghasilkan tekstur yang lembut, memberikan pencairan yang cepat pada suhu tubuh saat dikomsumsi. Pada analisis sidik ragam, penambahan gula semut dan susu kedelai bubuk tidak berpengaruh terhadap tekstur coklat “truffle”, demikian pula interaksinya. Tekstur coklat “truffle” yang padat, lembut dan lumer disebabkan karena adanya pasta dan lemak kakao serta proses conching yang memberikan karakteristik tekstur coklat truffle yang baik. Menurut Minifie (1999), lemak kakao memberikan sifat tekstur pada produk dengan memberikan konstribusi pada karakteristik pelelehan dan kristalisasi sehingga meleleh cepat pada suhu tubuh saat dikomsumsi. Disamping itu proses refining dan conching sangat membantu dalam memperbaiki tekstur dan citarasa coklat (Bixler dan Morgan 1998; Siregar et.al., 2007). Pada analisis sidik ragam, penambahan gula semut berpengaruh terhadap aroma coklat “truffle”, Hasil uji Duncan diperoleh bahwa penambahan gula semut 18,75% (20gr) berbeda nyata dengan penambahan gula semut 31,25% (25gr), begitupun dengan penambahan gula semut 37,5% (30gr) berbeda nyata dengan 31,25% (25gr). Sedangkan 7
penambahan gula semut 18,75% (20gr) tidak berbeda nyata dengan penambahan gula semut 37,5% (30gr). Perbedaan ini disebabkan oleh prosentase gula semut yang berbeda. Penambahan gula semut dalam prosentase 31,25% (25gr) merupakan penambahan yang paling sesuai (tepat) sehingga interaksi dengan senyawa lain dari komponen bahan penyusun lainnya (pasta dan lemak kakao) mampu meningkatkan aroma. Menurut Dachlan (1984) pada umumnya gula mampu mengikat aroma dan mempertahankan aroma volatil dan flavor sehingga aroma yang dihasilkan terasa kuat. disamping itu gula semut memiliki aroma yang khas (Goutara dan Wijandi, 1985). Sedangkan penambahan gula semut dalam jumlah besar 37,5% (30gr) menghasilkan aroma yang kurang kuat. Hal ini mungkin disebabkan karena adanya reaksi maillard pada gula dalam jumlah yang besar sehingga kemampuan gula semut dalam mengikat aroma berkurang, begitupun dengan penambahan gula semut 18,75% (20gr) merupakan jumlah yang sedikit sehingga kemampuan mengikat aroma dari senyawa-senyawa komponen bahan penyusun (pasta dan lemak kakao) lainnya juga berkurang. Aroma khas coklat sangat dipengaruhi oleh kualitas biji kakao dan proses roasting atau penyangraian. Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard, menghasilkan komponenkomponen mudah menguap dan beraroma khas coklat. Biji kakao yang digunakan dalam pembuatan pasta dan lemak kakao dalam penelitian ini adalah biji kakao fermentasi. Proses penyangraian biji kakao dilakukan pada suhu maksimal 150oC selama 10-35 menit. Menurut Brito (2002), proses yang paling berperan dalam pembentukan flavor pada produk kakao adalah proses roasting, senyawa pyrazine mulai terbentuk pada temperatur 70 OC dan waktu proses 30 menit diproses pada suhu tinggi di atas 100°C. Selama proses roasting ini terjadi reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi (reducing sugar) dan asam amino yang merupakan prekusor pembentukan flavor pada kakao. Diantara komponen pyrazine, methylpyrazine yang terdiri dari 2methyl pyrazine dan 2,3,5,6- tertramethyl pyrazine merupakan komponen yang paling berperan dalam menghasilkan flavor kakao yang kuat (Perego, P., dkk., 2004). Pada analisis sidik ragam, tidak signifikan terhadap penambahan susu kedelai tetapi penambahan gula semut berpengaruh terhadap rasa coklat “truffle”. Hasil uji Duncan diperoleh penambahan gula semut 18,75% (20gr) berbeda sangat nyata dengan penambahan 31,25% (25gr), begitupun dengan penambahan 37,5% (30gr) berbeda nyata dengan penambahan 18,75% (20gr) tapi tingkat perbedaannya tidak terlalu besar. 8
Sedangkan penambahan 31,25% (25gr) dengan 37,5% (30gr) tidak berbeda nyata. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan prosentase gula semut. Penambahan gula semut dalam jumlah yang sesuai tepat 31,25% (25gr) akan menghasilkan rasa manis, dengan sedikit rasa pahit. Hal ini disebabkan karena penambahan gula semut 31,25% (25gr) dapat larut lebih baik dalam lemak kakao sehingga komponen rasa dari gula semut berinteraksi dengan komponen rasa dari pasta dan lemak kakao, mengakibatkan peningkatan intensitas rasa yang lebih tinggi. Proses conching juga sangat membantu dalam proses penyempurnaan citarasa. Menurut Siregar, et.al., (2007), conching membantu dalam penyempurnaan citarasa, penurunan viskositas adonan, pengurangan bau-bau tidak enak dan peningkatan aroma khas coklat yang optimun. Sedangkan penambahan gula dalam jumlah besar 37,5% (30gr) tidak bisa larut dalam lemak kakao secara keseluruhan sehingga rasa manis yang dihasilkan tidak berbeda dengan penambahan 31,25% (25gr.) Sedangkan penambahan gula dalam jumlah yang sedikit 18,75% (20gr) menghasilkan rasa manis yang belum bisa menetralisir rasa pahit dan sepat dari bahan utama (pasta dan lemak kakao) sehingga rasa pahit masih terasa jelas. Disamping itu faktor tingkat usia panelis diduga ada hubungannya dengan respon panelis terhadap rasa. Respon tersebut diduga akan berbeda jika umur panelis yang semakin tua, akan memberikan penilaian terhadap tingkat kemanisan produk tersebut dapat diterima dengan baik. Komponen citarasa khas coklat terbentuk selama roasting atau penyangraian dari calon-calon pembentuk citarasa seperti asam amino, peptida, gula pereduksi dan kuinon bereaksi satu sama lain melalui reaksi maillard. Menurut Misnawi (2005), Selama penyangraian, senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi Maillard, menghasilkan komponen-komponen mudah menguap dan beraroma khas coklat, termasuk di dalamnya golongan alkohol, eter, furan, tiazol, piron, asam, ester, aldehida, imin, amin oksazol, pirazin dan pirol. sementara rasa pahit dan sepat berasal dari bubuk coklat dan pasta coklat. Penyebab rasa pahit adalah Senyawa polifenol, kandungan metil santin (kafein, theobromin dan teofilin) dan rasa sepat berasal dari senyawa tannin (Ross, 2001). Berdasarkan pengujian organoleptik secara hedonik maka dipilih tiga perlakuan terbaik untuk mewakili penerimaan konsumen terhadap mutu sensorik coklat “truffle” yang dihasilkan yang akan dilanjutkan dalam pengujian sifat fungsionalnya berdasarkan
9
pengujian aktivitas antioksidan dan total polifenol serta total kalori produk yang dihasilkan. Secara umum produk coklat “truffle” mempunyai nilai EC50 yang rendah yaitu dibawah 0,04 mg/ml. Rendahnya EC50 ini menunjukkan bahwa produk coklat “truffle” yang dihasilkan efektif dalam menangkap radikal bebas DPPH yang diketahui sebagai salah satu penyebab terjadinya atherosklerosis. Suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai EC50 kurang dari 0,05 mg/ml, kuat apabila nilai EC50 antara 0,05-0,10 mg/ml, sedang apabila nilai EC50 berkisar antara 0,10-0,15 mg/ml, dan lemah apabila nilai EC50 berkisar antara 0,15-0,20 mg/ml (Molyneux 2004). Menurut klasifikasi ini, ketiga formula coklat “truffle” tersebut memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat karena nilai EC50-nya kurang dari 0,05 mg/ml. Tinggi rendahnya aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH dipengaruhi oleh kandungan polifenol yang terdapat pada coklat “truffle. Komponen lain yang berpengaruh terhadap aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH diluar polifenol diduga kandungan gula yang ada dalam coklat “truffle” dapat mempengaruhi tinggi rendahnya aktivitas penangkapan terhadap radikal bebas DPPH. Pemanasan yang lama selama pengolahan coklat “truffle” memungkinkan terbentuk senyawa turunan polifenol yang baru seperti produk hasil reaksi antara senyawa karbonil dengan asam amino, reaksi antara produk oksidasi lipida dengan protein dan karbohidrat sehingga senyawa ini dikenal sebagai senyawa antioksidan. Pada analisis sidik ragam, penambahan susu kedelai dan gula semut tidak berpengaruh terhadap total kandungan polifenol pada coklat truffle. Kandungan total polifenol diperoleh dari bahan utama (pasta dan lemak dan bubuk coklat). Hal ini sesuai dengan penyataan Lee et.al (2003), bahwa kakao kaya akan senyawa polifenol. Kandungan polifenol pada kakao lebih tinggi dibandingkan dengan anggur, teh hitam dan teh hijau. Kalori merupakan standar pengukuran energi yang sering digunakan dalam makanan. Satu kalori menyatakan banyaknya panas yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1 g air sebesar 1oC. Kalori adalah standar pengukuran energi yang sering digunakan dalam pengertian energi potensial yang terkandung dalam makanan. Penghitungan nilai kalori bahan penting untuk mendapat gambaran umum mengenai jumlah kalori/gram bahan pangan. Penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai bubuk 25% (20g) menghasilkan jumlah kalori yang lebih besar yaitu 262,7 10
kkal/100 g dibandingkan dengan coklat truffle dengan penambahan 31,25% (25g) dengan susu kedelai 18,75% (15g) yaitu (233 kkal/ 100 g) dan coklat truffle dengan penambahan gula semut 31,25% (25g) dengan susu kedelai 12,5% (10g) (203,4 kkal/ 100 g). Hasil ini memenuhi standar coklat truffle rendah kalori dengan jumlah kalori yang dihasilkan dibawah 300 kkal/100 g. Menurut BPOM (2004), yang menyatakan bahwa klaim pangan tinggi kalori (pangan berkalori) apabila pangan tersebut dapat memberikan minimum 300 kkal/100 g per hari.
KESIMPULAN DAN SARAN Penambahan gula semut 31,25% (25gr) yang paling optimal dalam pembuatan coklat truffle sedangkan penambahan susu kedelai bubuk tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensori (tekstur, aroma dan rasa) coklat truffle yang dihasilkan dan formula coklat truffle yang terbaik dari segi mutu sensorik dan sifat fungsional adalah formula a2b2 (gula semut 31,25%, susu kedelai 18,75%). Saran dalam penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan coklat truffle, jenis kemasan dan proses pengemasannya.
DAFTAR PUSTAKA Argawal, R., dan Mukhtar, H. (1996). Cancer Chemoprevention by Polyphenols in Green Tea and Artichoke. In N. Back, I.R.Cohen, D. Lajtha, A. Lajtha, dan R.Paoletti, Dietary phytochemicals in cancer prevention and treatment (pp.3550). New York: Plenum Press. Bixler, R.G dan Morgan, J.N. (1999). Cacao bean and chocolate processing. Di dalam : Knight I, editor. Chocolate and Cocoa, Health and Nutrition. USA: Blackwell Science Ltd.43-60. Brito, E.S., N. Narain, Pezoa García N.H, L.P. Antonio, Valente, G.F. Pini. 2002. Effect of Glucose and Glycine Addition to Cocoa Mass Before Roasting on Maillard 11
Precusor Consumption and Pyrazine Formation. Journal of The Science of Food and Agriculture 0022-5142. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM. 2004. Pedoman Pangan Fungsional Edisi I. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM. Jakarta. Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com (7 Oktober 2009) Goutara dan Wijandi. (1985). Dasar-dasar Pengolahan Gula II. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB, Bogor. Lee, K.W., Y.J. Kim, H.J. Lee, and C.Y. Lee. 2003. Cocoa has more phenolic phytochemical and higher antioxidant capacity than teas and red wine. J Agric Food Chem 51:7292-7295. Misnawi,. (2005). Pemanfaatan biji kakao sebagai sumber antioksidan alami. Laporan Penelitian RUT tahap I Tahun 2005. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Minifie, W. Beinard, (1999). Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sains Technology. An Aspen Publication. London. Molyneux P. 2004. The use of the free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol 26 (2): 211-219. Perego, P., B. Fabiano, M. Cavicchioli dan M. Del Borghi. 2004. Cocoa Quality and rocessing : A Study by Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography Analysis of ethylpyrazines, Institution of Chemical Engineers. Siregar, T.H.S., S. Riyadi dan L. Nuraeni. 2007. Pembudiyaan, Pengolahan, dan Pemasaran Cokelat. Cetakan ke-19. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Widyotomo, S dan Sri-Mulato. (2004). Rekayasa Proses dan Alat – Mesin Pengolahan Produk Hilir Kakao untuk Skala Usaha Kecil Menengah. Simposium Kakao 2004. Jogjakarta 4-5 Oktober 2004.
12
LAMPIRAN
Rata-rata kesukaan tekstur
Gambar 1. Pengaruh penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut terhadap tingkat kesukaan tekstur coklat truffle 6 5.8 5.6 5.4 5.2 5 4.8
5.6 5.25
5.4
5.7
5.85
5.4
5.6
5.7
5.8
18,75% 18,75% 18,75% 31,25% 31,25% 31,25% 37,5% 37,5% 37,5% : 12,5 % : : 25% : 12,5% : : 25% : 12,5% : : 25% 18,75% 18,75% 18,75% Gula semut : Susu Kedelai Bubuk
Rata-rata kesukaan aroma
Gambar 2. Pengaruh penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut terhadap tingkat kesukaan aroma coklat truffle 6.5
5.85
5.95
6.1
6.2
6.4
6.45
5.9 5.6
6
5.7
5.5 5 18,75% 18,75% 18,75% 31,25% 31,25% 31,25% 37,5% 37,5% 37,5% : 12,5 % : : 25% : 12,5% : : 25% : 12,5% : : 25% 18,75% 18,75% 18,75% Gula semut : Susu Kedelai Bubuk
Rata-rata kesukaan rasa
Gambar 3. Pengaruh penambahan susu kedelai bubuk dan gula semut terhadap tingkat kessukaan rasa coklat truffle 10 5.2
4.65
5.55
6.35
6.4
6.25
5.75
5.25
5.1
5 0 18,75% 18,75% 18,75% 31,25% 31,25% 31,25% 37,5% 37,5% 37,5% : 12,5 : : 25% : 12,5% : : 25% : 12,5% : : 25% % 18,75% 18,75% 18,75% Gula semut : Susu kedelai bubuk
13
Total polifenol (% / 100% bahan)
Gambar 4. Hasil Pengukuran Total Polifenol pada tiga formula terpilih
2.5 2 1.5 1
2.122
2.059
1.25
0.5 0 31.25% : 12.5%
31.25% : 18.75%
Gula semut : Susu Kedelai Bubuk
14
31.25% : 25%
