Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015
PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN SUSU KAPUR DAN STPP (Sodium Tripolyphospat) TERHADAP KUALITAS GULA KELAPA (Cocos nucifera L) Effect the Addition of Lime and Sodium Tripolyphospate (STPP) to Quality Palm Sugar Wirayani Febi Haloho1*, Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Potensi nira kelapa sebagai alternatif bahan untuk membuat gula cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi susu kapur dan STPP sehingga gula kelapa yang dihasilkan memiliki kualitas yang optimum. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor 1 yaitu konsentrasi susu kapur yang terdiri dari 3 level (12%; 17%; 22% b/v) dan faktor 2 yaitu konsentrasi STPP yang terdiri dari 3 level (200 ppm; 400 ppm; 600 ppm b/v), dengan 3 kali ulangan. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas De Garmo dan uji organoleptik pada produk gula kelapa dianalisis menggunakan uji kesukaan. Perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada konsentrasi susu kapur 17% dan STPP 400 ppm dan perlakuan terbaik fisiko-kimia ialah dengan kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi susu kapur 22% dan STPP 400 ppm. Kata Kunci: Gula kelapa, STPP, Susu kapur ABSTRACT The potential of coconut as an alternative material for making coconut sugar is quite high. This study aims to determine the concentration of milk of lime and sugar STPP thus generated will have optimum quality. This study used a Randomized Block Design of two factors. The first factor is concentration of lime milk consists of 3 levels (12%, 17%, 22% w/v) and the second factor is the concentration of STPP consisting of 3 levels (200 ppm, 400 ppm, 600 ppm w/v), with 3 replications. Determination of the best treatment using Method Effectiveness Index. The best treatment value og organoleptic parameters obtained from the addition of milk of lime treatment concentration of 17% and 400 ppm and the best treatment according to the value of physico-chemical parameters obtained from the addition of lime milk concentrations of 22% and STPP 400 ppm. Keywords: Coconut Sugar, STPP, Lime milk PENDAHULUAN Gula Kelapa adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan hingga coklat tua. Potensi nira kelapa sebagai alternatif bahan untuk membuat gula cukup tinggi. Produksi kelapa di Indonesia cukup tinggi, dimana luas perkebunan kelapa di Indonesia saat ini mencapai 3.8 juta Hektar (Ha) yang terdiri dari perkebunan rakyat seluas 3.7 Ha. Tidak sedikit rakyat memproduksi gula kelapa atau gula semut [1]. Bahan baku utama dalam pembuatan gula kelapa yaitu nira kelapa. Nira kelapa akan sangat menentukan kualitas gula merah yang akan dihasilkan. Nira merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak karena kontaminasi mikroba yang menyebabkan pH nira menurun sehingga tidak dapat diolah menjadi gula kelapa. Kerusakan yang disebabkan oleh 1160
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 mikroba sudah terjadi pada saat panen nira kelapa, dimana terjadi kontak antara pisau atau tanah dengan seludang kelapa yang menyebabkan kontaminasi pada nira kelapa [2]. Nira kelapa merupakan bahan yang mudah terfermentasi dan akan mengakibatkan penurunan pH nira kelapa, oleh karena itu ditambahan susu kapur yang bersifat alkalis untuk meningkatkan pH nira kelapa dan STPP untuk meningkatkan kualitas warna dan tekstur gula kelapa. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi susu kapur dan STPP sehingga gula kelapa yang dihasilkan memiliki kualitas yang optimum. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah kelapa yang memiliki bunga kelapa berumur ± 1 bulan, bahan baku diperoleh dari Desa Bendosari Kecamatan Sanan Kulon kabupaten Blitar. Kapur tohor (CaO) dan sodium tripoliphospat (Na5P3O10) yang diperoleh dari toko bahan kimia Makmur Sejati. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Anthrone, Kalsium oksalat, Arsenomolibdat, Pb asetat setengah basa, (NH4)2 H2SO4 25%, Na2S2O3 0.1 N, HCl 25%, NaOH 50%, NaOH 30%, HNO3, CaCO3, serta aquades. Alat Alat yang digunakan pada pengolahan gula merah adalah bumbung, ember kecil, kain saring, wajan, tempat pemasakan dari batu bata dan tanah liat, termometer (pyrex), cetakan gula kelapa (gula merah). Alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik (Denver Iinstrument M310), pH meter (Hana), colour reader (Minolta), hot plate, oven kering, oven vakum, desikator (merk Simax), tanur listrik, kurs porselin, labu ukur (Volume 30 ml), beaker glass 500 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml, tabung reaksi (pyrex), botol semprot 500 ml, pipet ukur 10 ml, bulp (bola hisap), corong, spatula, erlenmeyer (pyrex), AAS (Atomic Absorbtion Spectrofotometri) dan cawan petri (pyrex). Metode Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level dengan 3 kali ulangan. Faktor tersebut adalah : Faktor I : Konsentrasi larutan susu kapur K1 = 12% (b/v nira) K2 = 17% (b/v nira) K3 = 22% (b/v nira) Faktor II: Konsentrasi STPP P1 = 200 ppm P2 = 400 ppm P3 = 600 ppm Tahapan Penelitian 1. Bahan baku yang digunakan ialah bunga kelapa muda (umur ± 1 bulan) 2. Bahan tambahan yang digunakan ialah kapur tohor (CaO) dan sodium tripoliphospat (Na5P3O10). 3. Nira kelapa hasil sadapan akan ditambahkan dengan kapur tohor (CaO) yang sudah dinetralkan sesuai dengan perlakuan. 4. Nira kelapa yang sudah bercampur dengan susu kapur kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran seperti pasir, sabut atau ampas. 5. Nira kelapa hasil saringan selanjutnya ditambahkan dengan sodium tripoliphospat (Na5P3010) sesuai perlakuan. 6. Selanjutnya nira yang sudah diberi kapur dan sodium tripoliphospat dimasak pada suhu 70ºC selama ± 20 menit 1161
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 7. Pemasakan nira terus dilakukan hingga mencapai suhu 100-110ºC selama 60 menit dan tekstur nira mengental 8. Nira yang sudah pekat (masak) kemudian didinginkan dengan cara diaduk-aduk hingga suhunya mencapai 60ºC ± 20 menit 9. Nira yang sudah masak dan cukup dingin kemudian dicetak pada cetakan gula merah 10. Gula merah yang sudah terbentuk, dikeluarkan dari cetakan dan dikemas dalam kemasan plastik. HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Analisis Kimia-Fisik Gula Kelapa 1. Nilai Keasaman (pH) Data analisis nilai keasaman (pH) gula kelapa berkisar antara 6.1 - 8.23. Rerata nilai pH gula kelapa dengan berbagai kombinasi perlakuan penambahan susu kapur dan konsentrasi penambahan STPP dapat dilihat pada Gambar 1. Semakin tinggi susu kapur yang ditambahkan maka semakin tinggi pH gula kelapa yang dihasilkan, diduga susu kapur memiliki aktivitas antimikroba yang dapat meningkatkan pH nira kelapa. kapur memiliki sifat menggumpalkan protein dan asam nukleat serta mampu merusak dinding sel mikroorganisme. Aktivitas desinfektan bahan alkalis seperti kapur ini tergantung pada derajat disosiasi dan konsentrasi yang dihasilkan. CaO atau kapur di dalam air akan membentuk Ca(OH)2, ion OH- bebas yang membuat larutan menjadi alkalis [3]. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Konsentrasi STPP (ppm) 200 400 12
17
22
600
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 1. Rerata Nilai PH Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Penambahan Susu Kapur dan STPP Tujuan penambahan susu kapur akan mempertahankan pH nira tetap tinggi, sehingga dapat menghambat terjadinya hidrolisa baik oleh jasad renik maupun pengaruh asam. Aktivitas antimikroba dari kapur disebabkan oleh terbentuknya kalsium hidroksida yang bersifat desinfektan. Senyawa tersebut terbentuk apabila kapur dilarutkan ke dalam air [4]. Kapur memiliki sifat yang mampu menggupalkan protein dan mampu merusak dinding sel mikroorganisme. 2. Kadar Air Data analisis menunjukkan kadar air gula kelapa berkisar antara 1.33 - 7.51%. Grafik rerata kadar air gula kelapa pada kombinasi perlakuan konsentrasi penambahan susu kapur dan STPP dapat dilihat pada Gambar 2. Semakin tinggi penambahan susu kapur dan STPP semakin rendah kadar air yang dihasilkan.
1162
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 Konsentrasi STPP (ppm)
Kadar Air (%)
8 6 4
200
2
400
0
600 12
17
22
konsentrasi susu kapur (% b/v)
Gambar 2. Rerata Kadar Air Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Penurunan kadar air disebabkan oleh OH- dari air bebas pada nira kelapa akan berikatan dengan Ca2+ dari susu kapur, sehingga air bebas akan berkurang. Berkurangnya air bebas akan menurunkan kadar air gula kelapa. Ca(OH)2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut ke dalam air sehingga ion Ca2+ akan mudah terabsorbsi ke dalam jaringan. Kadar air gula merah tebu akan menurun dengan meningkatnya penambahan susu kapur [5]. Susu kapur dan STPP akan membentuk endapan kalsium fosfat yang merupakan paduan dua senyawa garam trikalsium fosfat dan kalsium hidroksida yang sering disebut hidroksiapatit. Senyawa ini berbentuk kristal dan lebih stabil terhadap gangguan dari luas seperti pemanasan. Reaksi yang terjadi pada proses klarifikasi nira kelapa dengan fosfat ialah terbentuknya kalsium fosfat secara cepat yang kemudian diikuti tahap berikutnya melalui mekanisme autokatalitik dan membentuk hidrosiapatit (Ca5(PO4)3OH) [6].
Rendemen (%)
3. Rendemen Hasil analisis rerata rendemen gula kelapa yang hasilkan berada dikisaran 10.69 16.29% yang dapat dilihat pada Gambar 3. Konsentrasi STPP (ppm)
20 15 10 5 0 12
17
22
200 400 600
Konsentrasi Susu Kapur (%)
Gambar 3. Rerata Rendemen Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Semakin tinggi konsentrasi penambahan susu kapur maka semakin tinggi rendemen gula kelapa yang dihasilkan. Gula invert atau gula pereduksi tidak dapat berbentuk kristal karena glukosa dan fruktosa memiliki kelarutan yang cukup tinggi. Dengan adanya pH optimum untuk enzim invertase akan meningkatkan gula pereduksi dan menyebabkan reaksi mailard, sehingga rendemen gula yang terbentuk rendah serta gula menjadi mudah rusak. Tujuan dari penambahan susu kapur adalah untuk meningkatkan pH sehingga gula pereduksi yang dihasilkan rendah, gula reduksi yang rendah akan meningkatkan kadar gula sukrosa sehingga akan lebih banyak nira yang akan menjadi gula sehingga rendemen gula kelapa akan semakin meningkat. Sedangkan tujuan penambahan ialah karena STPP mampu mempertahankan pH nira kelapa yang sudah terbentuk oleh susu kapur.
1163
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015
Gula Reduksi (%)
4. Gula Reduksi Data hasil analisis gula reduksi pada gula kelapa terlihat pada Gambar 4. Dimana rerata gula reduksi yang dihasilkan berkisar antara 4.09 - 9.45%. Semakin tinggi penambahan susu kapur dan STPP maka semakin rendah gula pereduksi yang dihasilkan. 10 8 6 4 2 0
Konsentrasi STPP (ppm) 200 400 12
17
600
22
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 4. Rerata Gula Reduksi Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Gula pereduksi terbentuk disebabkan adanya aktivitas mikroba yang menghasilkan enzim invertase. Adanya mikroorganisme ini akan memfermentasi nira kelapa dan mengubahnya menjadi gula reduksi. Aktivitas ini terjadi, jika keasaman (pH) nira kelapa rendah. Kapur memiliki sifat desinvektan yang dapat menggumpalkan protein dan merusak dinding sel mikroorganisme. CaO atau kapur di dalam air akan membentuk ( Ca(OH) 2, ion OH- bebas yang akan membuat larutan menjadi alkalis dan meningkatkan pH. Meningkatanya keasaman akan memperkecil kemungkinan terjadinya fermentasi nira kelapa oleh mikroorganisme. Tujuan penambahan susu kapur untuk mengendalikan keasaman nira kelapa sehingga tidak terjadi inversi dan tidak terbentuk gula pereduksi dan membentuk inti endapan. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pemisahan kotoran dari nira. Sedangkan tujuan penambahan STPP ialah untuk meningkatkan warna, menangkap kotoran, dan menurunkan kadar air bebas sehingga air yang mungkin dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya sedikit. Sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat dan menurunkan kadar gula pereduksi yang terbentuk
Total Gula (%)
5. Total Gula Hasil analisis menunjukkan kandungan total gula kelapa berkisar antara 47.55 – 80.11% yang dapat dilihat pada Gambar 5. Semakin tinggi penambahan susu kapur dan STPP maka semakin tinggi total gula yang dihasilkan. Konsentrasi STPP (ppm)
100 80 60 40 20 0
200 400 600 12
17
22
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 5. Rerata Total Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Penambahan susu kapur dan STPP akan membentuk Kalsium Trifosfat yang berbentuk endapan. Kalsium Trifosfat memiliki sifat yang tahan terhadap gangguan dari luar seperti pemanasan. Selain itu Kalsium Trifosfat akan mempercepat pembentukan kristal 1164
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 gula dengan meningkatkan waktu bersatunya fruktosa dan glukosa menjadi sukrosa untuk membentuk kristal gula. Terdapat beberapa reaksi yang terjadi antara kapur dengan nira yang menghasilkan penjernihan seperti: pembentukan substansi yang tak larut, pembentukan substansi yang masih tetap di dalam larutan dan koagulasi dispersi kasar dan suspensi koloid. Susu kapur juga merupakan basa sedang, sehingga dapat meningkatkan nilai keasaman suatu bahan [7].
TPT (%)
6. Total Padatan Terlarut (TPT) Hasil analisis menunjukkan bahwa rerata TPT gula kelapa berkisar antara 6.47 11.28% yang ditampilkan pada Gambar 6. Semakin tinggi penambahan susu kapur maka semakin rendah TPT yang dihasilkan. Konsentrasi STPP (ppm)
12 10 8 6 4 2 0
200 400 600 12
17
22
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 6. Rerata Total Padatan Terlarut Gula Kelapa pada Perlakuan Kombinasi Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Kalsium atau Ca merupakan makro elemen yang esensial.Unsur ini berbentuk Ca2+ yang sering dijumpai dalam garam CaCO3 dan Ca(PO4)2. Kedua garam ini tidak larut dalam air dan sangat penting dalam pembentukan struktur biologi pada mahkluk hidup. Kedua bentuk garam tersebut mampu mengkoordinasi bentuk senyawa yang stabil. Kandungan kalsium berhubungan dengan bentuk dari OH- dan PO43-, ion Ca2+ juga ditentukan berhubungan silang dengan sel serabut dari kalogen protein yang merupakan konstituen dalam jumlah besar matriks organik tulang [8]. 7. Kadar Abu Hasil rerata Kadar abu gula kelapa berkisar antara 3.7 – 1.36 yang dapat dilihat pada Gambar 7. Semakin tinggi penambahan susu kapur dan STPP maka semakin tinggi kadar abu gula kelapa yang dihasilkan.
Konsentrasi STPP (ppm)
Kadar Abu (%)
4 3 2
200
1
400
0
600 12
17
22
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 7. Rerata Kadar Abu Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Ketika terjadi kontak antara nira dan kalsium akan terjadi reaksi menetralkan asam organik bebas dalam nira membentuk garam kalsium yang sebagian besar mengendap 1165
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 pada saat pemanasan. Endapan ini akan tertinggal menjadi residu yang terhitung pada kadar abu gula kelapa. Karena kalsium tripoliphospat merupakan garam yang tidak larut dalam air maka akan menjadi endapan yang terdapat dalam gula kelapa dan akan terhitung sebagai kadar abu gula kelapa. Hal ini yang mengakibatkan semakin tinggi konsentrasi susu kapur dan STPP yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar abu gula kelapa yang dihasilkan.
Kadar Kalsium (%)
8. Kadar Kalsium Hasil Rerata kadar kalsium pada gula kelapa berkisar antara 9.53 – 18.07% dapat dilihat pada Gambar 8. Semakin tinggi konsentrasi penambahan susu kapur dan STPP maka semakin tinggi kadar kalsium yang dihasilkan. Konsentrasi STPP (ppm)
20 15 10
200
5
400
0
600 12
17
22
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 8. Rerata Kadar Kalsium Gula Kelapa pada Kombinasi Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Susu kapur atau kalsium hidroksida memiliki rumus kimia Ca(OH)2 akan melepaskan ion Ca2+ dan kemudian akan terhitung sebagai kadar kalsium. Kalsium merupakan mineral yang penting untuk pertumbuhan tulang, pembekuan darah, aktivasi komplemen dan transmisi neuromuskuler. Fosfat mampu berikatan dan stabil dengan beberapa mineral seperti kalsium, magnesium dan besi. Kalsium dan fosfat akan berikatan menjadi Ca(PO 4)2, adanya ikatan yang stabil ini akan mempertahankan kadar kalsium. Sehingga semakin banyak konsentrasi penambahan susu kapur dan STPP maka semakin banyak kalsium yang akan berikatan dengan fosfat [9].
Nilai Kecerahan
9. Kecerahan Hasil analisis kecerahan gula merah memiliki rata-rata kecerahan (L) berkisar antara 41.68 – 53.13 yang ditunjukkan pada Gambar 9. Semakin tinggi penambahan STPP maka semakin tinggi nilai kecerahan gula kelapa yang dihasilkan. 60 50 40 30 20 10 0
Konsentrasi STPP (ppm)
200 400 12
17
22
600
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 9. Rerata Nilai Kecerahan (L) Gula Kelapa Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Sodium tripolyphosphate merupaka bahan yang bersifat food grade yang umum digunakan pada industri panga karena memiliki beberapa sifat kimia yang utama sebagai buffer dan pengontrol pH [10]. STPP memiliki fungsi yang lebih efektif dibandingkan dengan 1166
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 senyawa fosfat yang lain untuk meningkatkan kualitas produk akhir. STPP mampu menambah cita rasa, tekstur, mencegah terjadinya ketengikan, dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang larut dalam larutan garam [10].
Nilai Kemerahan
10. Kemerahan Data hasil analisis kemerahan gula kelapa memiliki rata-rata kemerahan (a*) berkisar antara 5.49 – 14.17 dapat dilihat pada Gambar 10. Semakin tinggi penambahan susu kapur maka semakin tinggi kemerahan gula kelapa yang dihasilkan. 16 14 12 10 8 6 4 2 0
Konsentrasi STPP (ppm) 200 400 600 12
17
22
Konsentrasi Susu Kapur
Gambar 10. Rerata Kemerahan (a*) Gula Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Penambahan Susu Kapur dan STPP Kapur merupakan bahan yang memiliki aktivitas desinfektan yang tergantung pada derajat disosiasi dan konsentrasi yang dihasilkan dari ion hidroksil. CaO atau kapur di dalam air akan membentuk Ca(OH)2, ion OH- bebas yang membuat larutan menjadi alkalis sehingga dapat meningkatkan pH nira kelapa. Tingkat kemerahan yang terlalu tinggi cenderung menyebabkan warna gula merah yang semakin gelap.
Nilai Kekuningan
11. Kekuningan (b*) Hasil analisis warna gula kelapa memiliki rata-rata kekuningan (b*) berada pada kisaran 11.03 – 26.91 dapat dilihat pada Gambar 11. Semakin tinggi penambahan susu kapur maka semakin tinggi nilai kekuningan gula kelapa yang dihasilkan. Konsentrasi STPP (ppm)
30 20 10 0 12
17
22
200 400 600
Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 11. Rerata Nilai Kekuningan Gula Kelapa pada Perlakuan Kombinasi Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Penambahan susu kapur bertujuan untuk meningkatkan pH nira kelapa sehingga mencegah terjadinya fermentasi yang menyebabkan meningkatnya gula pereduksi yang akan mempengaruhi produk akhir dari gula kelapa. Semakin tinggi gula pereduksi nira kelapa maka semakin sukrosa yang terinversi menjadi glukosa dan fruktosa. Semakin tinggi kandungan gula pereduksi dan protein di dalam nira maka reaksi maillard semakin banyak terjadi dan warna gula merah yang dihasilkan semakin gelap.
1167
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 Analisis Organoleptik Gula Kelapa 1. Warna Hasil analisis rerata kesukaan panelis terhadap gula kelapa dengan kombinasi perlakuan konsentrasi penambahan susu kapur dan STPP berada pada kisaran 1.45-4.5 dapat dilihat pada Gambar 12. Konsentrasi STPP (ppm)
Rerata Kesukaan Warna
5 4 3 2 1 0
200 400 600 12 17 22 Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 12. Rerata Kesukaan Rasa Gula Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Penambahan Susu Kapur dan STPP Proses degradasi sukrosa diikuti dengan pembentukan warna coklat tua. Semakin tinggi jumlah dekomposisi sukrosa semakin nyata warnanya. Kondisi nira yang asam akan semakin meningkatkan inversi sukrosa dalam nira kelapa. kerugian akibat terbentuknya gula invert ialah menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek karamelisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan [10]. 2. Rasa Kesukaan panelis terhadap rasa gula kelapa yang dihasilkan memiliki rata-rata yang berada pada kisaran 2.45 – 4.45 dapat dilihat pada Gambar 13. Konsentrasi STPP (ppm)
Rerata Kesukaan Rasa
5 4 3 2 1 0
200 400 600 12 17 22 Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 13. Rerata Kesukaan Rasa Gula Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Susu Kapur dan STPP Gula merah dari nira yang sudah terfermentasi akan menyababkan gula merah memiliki aroma dan rasa yang sedikit asam. Rasa asam ini berasal dari asam-asam organik yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang menyebabkan nilai keasaman nira kelapa semakin rendah. Nilai keasaman ini juga akan mempengaruhi jumlah gula pereduksi gula kelapa, sehingga akan mempengaruhi produk akhir gula kelapa yang tidak akan disukai oleh konsumen. Sehingga penambahan susu kapur dan STPP yang paling rendah tidak memberikan pengaruh yang baik terhadap gula kelapa [11]. 3. Aroma Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma gula kelapa yang dihasilkan berkisar antara 3.35 – 4.5 dapat dilihat pada Gambar 14.
1168
Rerata Kesukaan Aroma
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 Konsentrasi STPP (ppm)
5 4 3 2 1 0
200 400 600 12 17 22 Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 14. Rerata Kesukaan Aroma Gula Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Penambahan Susu Kapur dan STPP Gula merah dari nira yang sudah terfermentasi akan menyebabkan gula merah memiliki aroma dan rasa yang sedikit asam. Penambahan susu kapur yang paling rendah memiliki nilai keasaman yang juga rendah, nilai keasaman yang rendah ini akan memberikan rasa dan aroma yang masam. Rasa dan aroma yang masam tidak diinginkan karena rasa dan aroma gula kelapa yang seharusnya ialah manis. Jika rasa dan aroma yang terlalu masam tidak akan disukai oleh konsumen. Hal ini akan menurunkan nilai jual dari gula kelapa [11].
Rerata Kesukaan Tekstur
4. Tekstur Rerata hasil uji organoleptik tesktur gula kelapa berada pada kisaran 1.85 – 4.6 dapat dilihat pada Gambar 15. Konsentrasi STPP (ppm)
5 4 3 2 1 0
200 400 600 12 17 22 Konsentrasi Susu Kapur (% b/v)
Gambar 15. Rerata Kesukaan Tekstur Gula Kelapa pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Penambahan Susu Kapur dan STPP Susu kapur dan STPP akan saling berikatan, dimana susu kapur akan bereaksi dengan fosfat yang berasal dari STPP akan membentuk endapan Kalsium Fosfat Hal ini yang menyebabkan interaksi antara keduanya mempengaruhi tekstur dari gula kelapa. SIMPULAN Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh dari konsentrasi penambahan susu kapur 22% dan STPP 400 ppm yaitu : rendemen (15.9%), TPT (9.4%), pH (8.1), kadar air (4.42%). Kadar abu (3.46%), kecerahan (51.97), kemerahan (6.11), kekuningan (24.15), gula reduksi (4.22%), total gula (79.62%), dan kadar kalsium (17.95%). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan konsentrasi penambahan susu kapur 17% dan STPP 400 ppm yaitu : warna (4.5), rasa (4.45), aroma (4.5) dan tekstur (4.6). DAFTAR PUSTAKA 1)
Dyanti. 2002. Studi Kompratif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren. Skripsi. IPB. Bogor 1169
Kualitas Gula Kelapa – Haloho, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1160-1170, Juli 2015 2)
Mochtar, M dan T. Ananta. 1999. Beberapa Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Pasca Panen Tebu Sebagai Bahan Baku Gula. Prosiding Seminar Penelitian Pasca Panen Pertanian. Buku II. Bogor 3) Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor 4) Wang, NS. 2004. Enzyme Kinetics of Invertase Rate Determination. Department of Chemical Engineering. University of Maryland. Collange Park MD 20142-2111 5) Erwinda, M.D. 2009. Pengaruh pH Nira Tebu (Saccharum officinarum) dan Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas Gula Merah. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 6) Reece, N.N. 2003. Optimizing Aconitate Removal During Clarification. Thesis. Louisianna State University. USA. http://etd.lsu.sde/docs/available. Tanggal akses: 20/01/2014 7) Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 8) Muhammad, Hatta. Pengaruh Level dan Waktu Penambahan Fosfat (STPP). htpp://www.stpp.co.id/DataDownloadCenterPap/data-jurnal-agrisistem-stpp-gowa. Tanggal akses: 16/07/2014 9) Setiawan, Y.K. 2000. Pembuatan Carang Mas. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 10) Kuswurj, Risvank. 2009. Kehilangan Gula (Sukrosa) Pada Proses Pembuatan Gula Tebu. http://www. Risvank.com?p-398. Tanggal akses: 19/01/2014 11) Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Warna Gula Merah. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
1170
