KADAR SERAT PANGAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Antocarpus communis ) DAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI
SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh : MURDOPO A420100046
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014
i
ii
iii
iv
MOTTO “Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan salat. Sungguh, Allah beserta orang-orang sabar” Al-Baqarah (2:153) “Allah tidak akan membebani seseorang melainkan dengan kesanggupannya. Dia mendapat (pahala) dari (kebajikan) yang dikerjakannnya dan dia mendapat (siksa) dari (kejahatan) yang diperbuatnnya. (Mereka berdo’a) “ Ya Tuhan kami, janganlah Engkau bebani kami dengan dengan beban yang berat sebagaimana Engkau bebankan kepada orang-orang sebelum kami. Ya Tuhan kami, janganlah Engkau pikulkan kepada kami apa yang tidak sanggup kami memikulnya. Maafkanlah kami, ampunilah kami, dan rahmatilah kami. Engkaulah pelindung kami, maka tolonglah kami menghadapi orang kafir”” Al-Baqarah (2:286) “Ketika roda kehidupan berada dibawah sering kali kita mengeluh kepada Tuhan, tanpa mengoreksi apa yang telah kita perbuat untuk Tuhan. Sabar dan ikhlas adalah kunci untuk menjalani segala yang sudah ditentukan oleh Tuhan. Yakinlah Tuhan Maha Segalannya pasti ada jalan yang terbaik untuk kita” (Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Skripsi ini penulis persebahkan untuk: 1. Ibu dan Bapak yang telah memberikan segalanya untuk Ananda, terima kasih atas kasih sayang, untaian Do’a tiada henti, materi dukungan serta restu nya. 2. Kakak saya satu-satunya yang selalu memberikan semangat dan doanya. 3. Dosen-dosen pengampu praktikum dan seluruh struktur organisasi Laboratorium memberikan semangat dan masukan. 4. Sahabatku Seluruh Assisten Laboratorium Biologi angkatan 2010 yang membantu dalam melaksanakan penelitian. 5. Teman-temanku Kelas A yang selalu menjadi teman yang sangat baik. 6. Linda, Ani Rosydah dan Devi yang bersedia membantu dalam penyusunan skripsi.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb Puji syukur senantiasa penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala, karena berkat petunjuk serta rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan lancar. Skripsi yang berjudul, “KADAR SERAT PANGAN
DAN
SIFAT
ORGANOLEPTIK
COOKIES
DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Antocarpus communis) DAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI” dapat terselesaikan. Pada kesempatan kali ini penulis ingin menuangkan isi hati dan menyampaikan penghargaan serta rasa terima kasih yang tulus kepada semua pihak yang terlibat dalam proses penyelesaian skripsi ini, antara lain kepada: 1. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku serta memberikan semangat. 2. Ibu Nanik Suhartatik, S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing dalam penelitian ini, yang telah memberikan arahan, masukan, dan bimbingan serta semangat untuk tetap maju selama peneliti menyusun skripsi ini.
3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Drs. Djumadi, M.Kes selaku penguji skripsi saya.
4. Ibu Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
vii
5. Teman-temanku kelas A terima kasih selama ini telah menemani pada saat senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan motivasinya. 6. Seluruh Assisten Laboratorium Biologi yang selalu membantu dalam penelitian dan semangat yang selalu diberikan. 7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya. Semoga Allah membalas amal mereka dengan balasan yang sepadan karena penulis tidak bisa membalas amal mereka karena keterbatasan penulis sebagai
manusia biasa. Penulis menyadari bahwa karya sederhana ini masih banyak kekurangan, untuk itu demi kesempurnaannya kritik dan saran yang membantu sangat penulis harapkan. Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Surakarta, 7 Maret 2014
Murdopo A 420 100 046
viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL........................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iii HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v HALAMAN PERSEMBAHAN....................................................................... vi KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii ABSTRAK ....................................................................................................... xiv BAB I
PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................. 1 B. Pembatasan Masalah ......................................................... 4 C. Perumusan Masalah ........................................................... 5 D. Tujuan Penelitian ............................................................... 5 E. Manfaat Penelitian ............................................................. 5
BAB II
LANDASAN TEORI A. Tinjauann Pustaka ............................................................. 7 1. Tanaman Kluwih ........................................................ 7 2. Kandungan Biji Kluwih ............................................. 8 3. Angkak ....................................................................... 10
ix
4. Peranan Angkak ......................................................... 10 5. Cookies ....................................................................... 12 6. Serat Pangan ............................................................... 16 7. Uji Organoleptik ......................................................... 20 B. Kerangka Berfikir .............................................................. 22 C. Hipotesis ............................................................................ 23 BAB III
METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian .................................................................. 24 B. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................. 24 C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................. 25 D. Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 26 E. Rancangan Penelitian ........................................................ 29 F. Teknik Pengumpulan Data ................................................ 31 G. Analisis Data ..................................................................... 32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian.................................................................. 35 B. Pembahasan ....................................................................... 38 1. Kadar Serat Kasar....................................................... 38 2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ........ 43 a. Warna .................................................................. 43 b. Rasa ..................................................................... 45 c. Tekstur................................................................. 47 d. Kesukaan Secara Keseluruhan dan Daya Terima Masyarakat .............................................. 49
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ........................................................................ 52 B. Saran .................................................................................. 52
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL Gambar
Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Kluwih .......................................... 9 3.1 Komposisi Tepung yang Digunakan dalam Pembuatan Cookies .............. 25 3.2 Komposisi bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan cookies ...................................................................................................... 26 3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................. 30 3.4 Rancangan Ulangan ................................................................................... 31 4.1 Hasil Rata-rata Kadar Serat Kasar Cookies Biji Kluwih dan Tepung Angkak ...................................................................................................... 36 4.2 Hasil Analisis DMRT (Duncan Multiple Range Test) Cookies ................. 37 4.3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Panelis Cookies Biji Kluwih dengan Penambahan angkak. .................................................................... 38
xi
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
3.1 Bagan Alir Proses Pembuatan Tepung Biji Kluwih ................................... 27 3.2 Bagan Alir Pembuatan Tepung Angkak .................................................... 28 3.3 Bagan Alir Proses Pembuatan Cookies ...................................................... 29 4.1 Histrogram uji organoleptik warna terhadap cookies biji kluwih dengan penambahan angkak ..................................................................... 44 4.2 Histogram uji organoleptik rasa terhadap cookies biji kluwih dengan penambahan angkak ..................................................................... 46 4.3 Histogram uji organoleptik tekstur terhadap cookies biji kluwih dengan penambahan angkak. .................................................................... 48 4.4 Histogram uji organoleptik kesukaan terhadap cookies biji kluwih dengan penambahan angkak. .................................................................... 50
xii
DAFTAR LAMPIRAN Gambar
Lampiran
1. Form Sifat Organoleptik Cookies Biji Kluwih Dengan Pewarna Angkak ...................................................................................................... 59 2. Hasil Uji Organoleptik Warna Cookies Biji Kluwih ................................ 60 3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Cookies Biji Kluwih ................................... 61 4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Cookies Biji Kluwih ............................... 62 5. Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Keseluruhan Cookies Biji Kluwih................................................................................................ 63 6. Uji Normalitas ........................................................................................... 64 7. Uji Homogenitas ....................................................................................... 66 8. Uji Anova dan Hasil Uji Lanjut Duncan................................................... 67 9. Dokumentasi ............................................................................................. 68 10. Berita Acara Bimbingan Skripsi 11. Pengesahan Revisi Skripsi 12. Berita Acara Ujian Skripsi 13. Laporan Hasil Analisa Serat Kasar
xiii
KADAR SERAT PANGAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BIJI KLUWIH (Antocarpus communis) DAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Murdopo, A420100046. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014 ABSTRAK Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang berasal dari adonan lunak, mempunyai kadar lemak yang tinggi dan tekstur yang renyah. Biji kluwih merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies karena mempunyai sumber karbohidrat yang tinggi. Angkak adalah hasil fermentasi beras putih oleh fungi Monascus purpureus yang menghasilkan pigmen warna merah. Serat kasar merupakanbagian dari serat pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat kasar cookies dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies yang disubstitusikan dengan tepung biji kluwih dan angkak sebagai pewarna alami. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap 2 faktor yaitu; faktor 1: penambahan tepung biji kluwih yaitu 0 g tepung biji kluwih (B0), 25 g tepung biji kluwih (B1), 50 g tepung biji kluwih (B2), 75 g tepung biji kluwih (B3) dan faktor 2: penambahan tepung angkak yaitu 0 g tepung angkak (P0), 1,2 g tepung angkak (P1), 2,4 g tepung angkak (P2) dengan 2 kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian kandungan serat kasar tertinggi cookies biji kluwih pada perlakuan B3P1 yaitu penambahan 75 g tepung biji kluwih dan 1,2 g tepung angkak sebesar 7,52 %. Perlakuan B0P2 yaitu tanpa penambahan tepung biji kluwih dan 1,2 g tepung angkak disukai konsumen dengan jumlah rata-rata 14,72. Kata kunci: Cookies, tepung biji kluwih, angkak, kadar serat kasar, organoleptik
xiv
DIETARY FIBER AND ORGANOLEPTIC CHRACTERISTIC WITH THE ADDITION OF KLUWIH (Antocarpus communis) SEED FLOUR AND RED YEAST RICE AS A NATURAL PIGMENT
Murdopo A420100046, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Muhammadiyah University of Surakarta 2014 ABSTRACT Cookies are one of biscuit with a soft dough. It is high in fat and has a crispy texture. Kluwih seed is one of material that can be used in making cookies because high in carbohydrate. Red yeast rice is a fermentation product of rice by Monascus purpureus fungi which produce red pigment. Crude fiber is kind of dietary fiber that can not be digested by digestive enzyms. The study aims were to determine crude fiber level of cookies and the level of consumer preferences over these cookies which substituted with kluwih seed flour and red yeast rice as a natural pigment. The study design using completely randomized design with two factors, namely: 1st: addition of seed flour kluwih and 2st: addition of red yeast rice flour with 2 replication. Based on the research result the highest crude fiber level of cookies from seed kluwih was in treatment B3P1 with the eddition 75 g of kluwih seed flour and 1,2 g of red yeast rice flour, e.i 7,52%. Treatment B0P1 without the addition of kluwih seed flour and 1,2 g of red yeast rice flour was most preferred by consumers with average number 88%. Key word: Cookies, kluwih seed flour, red yeast rice, crude fiber, organoleptic.
xv
