TEPUNG PEMPEK SEBAGAI BAHAN PENGEMBANGAN PRODUK PEMPEK Asep Dodo Murtado Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Palembang
[email protected]
Abstrak Pempek adalah makanan khas Kota Palembang yang dibuat dari campuran tepung tapioka dan daging ikan giling. Ikan gabus adalah terbaik menghasilkan pempek. Pempek sudah menyebar di kota-kota besar di Indonesia, terutama Jakarta. Akan tetapi cita rasa pempeknya tidak selezat yang ada di kota Palembang. Kendala utamanya adalah keterbatasan ikan pembuat pempek. Penelitian bertujuan untuk menciptakan bahan pembuat pempek agar lebih tersedia dan membuat pempek menjadi mudah dan praktis. Metode yang digunakan adalah metode eksperimendari berbagai rancangan proses. Bahan yang digunakan adalah tapung tapioka dan daging ikan gabus. Alat yang digunakan adalah bowl meat cutter 5L dengan kecepatan putar 3000 rpm, mesin pengering tepung tipe SGR-25 produksi agrowindo Indonesia, mesin penepung tipe FGD-15, Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Timbangan no seri EK3550-31P.Parameter yang diukur adalah rendemen dan derajat keputihan tepung pempek. Untuk melihat mutu pempek dari tepung pempek yang dihasilkan, diukur derajat keputihan, dan mutu hedonic pempek. Proses pencampuran ikan giling dan tapioka dengan perbandingan 1 : 1,6, kemudian diaduk dengan kecepatan 3000 rpm dan selanjutnya dikeringkan pada suhu 40oC selama 8jam, adalah terbaik menghasilkan tepung pempek Proses ini menghasilkan rendemen 76.92%, derajatkeputihan%. Pempek yang dihasilkannya memilikiderajat keputihan 88.12%, bau dan kerenyahan tidak berbeda dengan pempek komersial serta disukai panelis. Kata kunci: proses, tepung, pempek. Penelitian dibiayai oleh Kementrian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi Republik Indonesia. 1.
PENDAHULUAN
Pempek adalah makanan has yang berasal dari kota Palembang (ibu kota Sumatera Selatan, Indonesia bagian barat) yang dibuat dari campuran daging ikan giling dengan tepung tapioka dan air, diaduk, dibentuk, direbus, serta disajikan atau digoreng terlebih dahulu sebelum disajikan. Jenis ikan yang paling bagus menghasilkan pempek adalah ikan gabus. Pempek disajikan dengan saus pempek yang disebut dengan cuko pempek.Mutu pempek ditentukan oleh kerenyahan, bau, warna, dan rasa. Bagi sebagian masyarakat Kota Palembang, pempek menjadi makanan pokok pengganti nasi. Pempek disukai bukan saja oleh masyarakat Kota Palembang, tetapi juga oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia. Penjual pempek sudah tersebar di kota-kota besar di Indonesia terutama Jakarta. Akan tetapi kelezatan pempeknya tidak selezat pempek di Kota Palembang. Terbatasnya ketersediaan ikan gabus sebagai bahan yang siap digunakan menjadi penyebab terkendalanya pembuatan pempek yang memiliki cita rasa yang disukai konsumen. Pembuatan pempek menjadi sulit dan merepotkan, selain itu juga memiliki resiko kegagalan yang besar. Para pengusaha pempek berpendapat bahwa pempek yang bagus dapat dihasilkan hanya dari ikan gabus segar. Saat ini penanganan daging ikan gabus segar untuk pengangkutan masih belum memadai. Oleh karenya diperlukan upaya untuk menghasilkan bahan pembuat pempek agar lebih tersedia dan mudah didapat. Selain itu juga diharapkan agar pembuatan pempek menjadi lebih mudah dan praktis dengan cita rasa pempek yang disukai konsumen. Produk ini dinamai tepung pempek. Dengan tepung pempek, diharapkan pendistribusian bahan pembuat pempek ke seluruh daerah tujuan akan menjadi lebih mudah dan efisien. Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016
27
2.
METODE
Bahan yang digunakan adalah daging ikan gabus dan tepung tapioka sedangkan alat yang digunakan adalah bowl meat cutter 5L dengan kecepatan putar 3000rpm, mesin pengering tepung tipe SGR-50 produksi agrowindo Indonesia, mesin penepung tipe FGD-15, Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter, timbangan no seri EK3550-31P. Dirancang 84 perlakuan yang dicobakan yang terdiri dari 2 metode pencampuran, yaitu dengan penambahan air (metode basah) dan metode tanpa penambahan air (metode kering) serta 7 variasi rasio ikan dan tapioka yaitu 1:08 (P1), 1:1 (P2), 1:1.2 (P3), 1:1.4 (P4), 1:1.6(P5), 1:1.8 (P6), 1:2 (7), juga 6 variasi suhu yang dicobakan (Gambar 1). Pengeringan dihentikan hingga produk kering. Untuk menentukan metode pencampuran dan suhu pengeringan yang tepat, terlebih dahulu dilakukan percobaan pendahuluan. Tahap berikutnya adalah pembuatan tepung pempek dengan perlakuan yang direkomendasikan oleh percobaan pendahuluan. Parametenya adalah rendemen dan derajat keputihan tepung pempek yang dihasilkannya. Selanjutnya pembuatan pempek berbahan tepung pempek yang diperoleh dari 3 perlakuan terbaik. Untuk menentukan produk terbaik maka dilakukan pengukuran terhadap derajat keputihan dan mutu hedonic pempek. Derajat keputihan diukur dengan Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Mutu hedonic diukur menggunakan metode perbandingan pasangan oleh 45 orang panelis. Pembanding yang digunakan adalah pempek komersial yang didapat dari toko pempek terkenal di Palembang. Prosedur pengukuran mutu hedonic pempek adalah sebagai berikut: 2.1.
Mutu Hedonik Bau Pempek Mutu hedonik bau diukur dengan cara membau atau mencium empek-empek yang disajikan dan bandingkan dengan bau empek-empek pembanding. Berikan tanggapan hasil pembauan dengan mengikuti pedoman berikut: Spesifikasi Bau Nilai Lebih Segar 5 Sedikit Lebih Segar 4 Tidak Berbeda 3 Kurang Segar 2 Tidak Segar 1 2.2. Mutu Hedonic Kerenyahan Pempek Mutu hedonic kerenyahan diukur dengan cara menggigit dan mengunyah pempek sehingga didapatkan kesan terhadap kerenyahannya. Bandingkan dengan kerenyahan pempek pembanding. Berikan kesan tersebut dengan mengikuti pedoman berikut: Spesifikasi Kerenyahan Lebih Renyah Sedikit Lebih Renyah Tidak Berbeda Kurang Renyah Tidak Renyah 2.3.
Nilai 5 4 3 2 1
Kesukaan Tiga sampel yang diuji bersama 1 pembanding disajikan secara acak. Panelis diminta untuk mengukur dengan cara dicium, dicicipi, dikunyah, dan dirasakan dari 4 produk yang disajikan. Lakukan hal ini dengan seksamahingga didapatkan kesan terhadap tingkat kesukaan dari masing-masing produk tersebut. Catat kesan tersebut dengan mengikuti pedoman berikut: 28
SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
Spesifikasi Kesukaan Lebih Suka Sedikit Lebih Suka Tidak Berbeda Kurang Suka Tidak Suka
3.
Nilai 5 4 3 2 1
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1.
Percobaan Pendahuluan Ada dua metode pencampuran yang dicobakan, yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah dihasilkan produk dengan sejumlah bongkahan yang kokoh dan keras hingga mencapai 60%. Bongkahan ini tidak mampu untuk ditepungkan. Bongkahan terbentuk karena tingginya kadar air pada adonan. Adonan yang kompak menjadi memadat dan keras saat pengeringan. Suhu 40oC selama 8 jam menghasilkan tepung pempek yang bagus dengan rendemen tertinggi dibanding dengan suhu lainnya. Suhu diatas 40oC mudah menghasilkan produk yang hangus, sehingga sulit dalam melakukan pengawasan.Sebaliknya suhu dibawahnya dibutuhkan waktu yang lebih lama. Oleh karena itu disimpulkan bahwa metode kering dengan suhu pengeringan 40 oC selama 8 jam adalah direkomendasikan untuk penelitian utama. Penelitian Utama Rendemen Rekomendasi percobaan pendahuluan adalah pencampuran metode kering dengan pemanasan 40oC selama 8 jam. Rasio ikan dan tapioka yang dicobakan dalam penelitian utama adalah P1, P2, P3, P4 P5, P6 dan P7. Hasilnya adalah ditemukan krikil pada perlakuan P1, P2, P3, dan P4. Jumlah kerikil ini encapai 30%. Diameter kerikil berukuran hingga mencapai 0.5cm. Krikil ini sangat keras dan sulit untuk ditepungkan. Untuk perlakuan P5, P6dan P7 tidak ditemukan krikil. Jumlah kerikil ini mempengaruhi rendemen tepung pempek (Gambar 1).
Yield (%)
3.2. 3.2.1.
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
58.55
67.95
70.88
P3
P4
76.92
78.57
80
P5
P6
P7
46.62
P1
P2
Comparison of fish with tapioca
Gambar 1. Grafik Rendemen Tepung Pempek Setiap Penambahan Tapioka
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016
29
Derajat Keputihan Tepung Pempek Derajat keputihan tepung pempek yang dihasilkan dari seluruh perlakuan disajikan pada Gambar 2.
Degree of whiteness (%)
3.2.2.
90 89.5 89 88.5 88 87.5 87 86.5 86 85.5 85
89.21
89.58
89.75
P6
P7
88.67 88.06 87.37 86.66
P1
P2
P3
P4
P5
Comparison of fish with tapioca (w/w)
Gambar 2. Tingkat Keputihan Warna Tepung Pempek
Berdasakan Gambar 2, ada peningkatan secara nyata menurut jumlah tapioka yang ditambahkan.Nilai terendah adalah 86.66% untuk P 1 dan tertinggi adalah 89.75% untuk P7. Rasio perbandingan ikan dengan tapioka secara nyata mempengaruhi derajat keputihan tepung pempek yang hasilkan.Disimpulkan bahwa perlakuan P5, P6 dan P7 adalah terbaik menghasilkan tepung pempek.
Derajat Keputihan Pempek Derajat keputihan pempek komersial yang diambil dari beberapasampel toko pempek di kota Palembang(P0) adalah berkisar antara 88.24% dan 88.66%, dengan nilai rata-rata 88.49%. Sedangkan derajat keputihan pempek dengan perlakuan (P5, P6, P7) adalah masing-masing 88.12%, 88.39% dan 88.47%, berada pada rentang derajat keputihan pempek komersial (Gambar 3).
Degre of Whiteness %
3.2.3.
30
88.6
88.49 88.39
88.47
88.4 88.12
88.2 88 87.8 P0
P5
P6
Pempek Product
SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
P7
Gambar 3. Derajat Keputihan Pempek
3.2.4.
Mutu Hedonic Bau Pempek Mutu hedonic bau pempek dari P5 dan P6 adalah tidak berbeda dengan (P0). Sedangkan untuk P7 memiliki bau kurang segar dibanding P0. Bau yang dimaksud adalah bau has pempek yang timbul karena ikan yang ditambahkannya. Bau has pempek semakin kurang dengan semakin banyaknya tapioka yang ditambahkan, (Gambar 4).
Smell
4
3
2.89
2.63
2.09
2 0 P0
P5
P6
P7
Pempek product Gambar 4. Tingkat Bau Khas Pempek
Mutu Hedonic Kerenyahan Pempek Mutu hedonic kerenyahan pempek yang dihasilkan dari percobaan P 5 tidak berbeda dengan P0. Sedangkan P6 dan P7 masing-masing adalah kurang renyah dan tidak renyah dibanding P0.Tingkat kerenyahan semakin menurun dengan semakin banyaknya tapioka yang ditambahkan. Produk yang dihasilkan untuk P6 dan P7 adalah kenyal, (Gambar 5).
Chrispness
3.2.5.
5
3
2.87
2.25
1.41
0
P0
P5
P6
P7
Pempek product
Gambar 5. Tingkat Kerenyahan Pempek
3.2.6. Kesukaan 45 orang panelis memberikan respon bahwa produk pempek dari P 5 adalah disukai dan untuk P6 danP7 masing-masing adalah tidak disukai.Respon panelis terhadap P 0 adalah sangat disukai, (Gambar 6).
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016
31
Level of liking
6
4.84
3.97
4
2.35
2.07
P6
P7
2 0 P0
P5
Pempek product
Gambar 6. Tingkat Kesukaan Pempek
Kesukaan panelis merupakan respon total terhadap seluruh sifat hedonic sampel yang disajikan yang meliputi bau, kerenyahan dan rasa pempek. 4.
KESIMPULAN 1. Tepung pempek dapat dibuat melalui tahapan: pencampuran ikan giling dan tapioka dengan perbandingan 1:1.6, diaduk dengan kecepatan 3000 rpm, di keringkan pada suhu 40 oC selama 8 jam, kemudian ditepungkan. 2. Pempek yang dihasilkannya memiliki kriteria: derajat keputihan 88.12%, bau dan kerenyahan tidak berbeda dengan pempek komersial serta disukai panelis.
DAFTAR PUSTAKA [1] [2]
[3] [4] [5]
[6] [7] [8]
Murtado, A.D., Dasir dan Ade verayani. Ability of Coating Material in Maintaining Empek-Empek Quality during Vacum Storage. Food Science and Quality Management. 2015. 44. 36-1. Murtado, A.D., Dasir dan Ade verayani. 2014 Optimalisasi Penambahan kappaphycus alvarezii pada Pembuatan Empek-Empek.Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang. Pemelitian Hibah Kompetitif. Dibiayai oleh kementrian pendidikan dan kebuadayaan RI. Murtado, A.D., Dasir and Ade Verayani. Hedonic Quality of Empek-Empek with The Addition of Kappa Carrageenan and Flour Porridge. Food Science and Quality Management. 2014. 34. 1-7. Murtado, A.D., Ade Verayani. Hedonic Quality of Empek-Empek with The Addition of Kappa Carrageenan. Food Science and Quality Management. 2014. 34. 12-9. Murtado, A.D., Dasir dan Ade verayani. 2015. Pengemasan Empek-Empek. Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Palembang. Penelitian Hibah Kompetitif. Dibiayai oleh kementrian pendidikan dan kebuadayaan RI. [DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka (SNI 01-3451-1994). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.66 Fleche, G. 1985.Chemical modification and degradation of starch. Di dalam :G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels (eds.). Starch Conversion Technology.Marcel Dekker, Inc., New York. http//www. Pusat Informasi Pelabuhan Perikanan (PPIP).2012. Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.
32
SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
