TELUR
PBA_281113_MNH
INTRODUCTION Telur hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas Sel reproduktif kompleks: Banyak zat-zat makanan supply embrio Mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin larut lemak (A, D, E, K) ; vitamin larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat, vit.B12). bahan pangan (manusia)
MACAM-MACAM TELUR Telur ayam kampung • Umumnya kecil, berat rata-rata 45-50 g • 200 butir/ ekor/ tahun; Warna kulit telur: coklat, putih Telur ayam ras • berat rata-rata 55 -65 g • Warna kulit telur: coklat, putih; 250-260 butir/ekor/tahun Telur burung puyuh • Berat rata-rata 15 -20 g • Warna kulit: coklat berbintik hitam Telur angsa • Lebih besar dari telur burung puyuh, ayam, bebek
Telur kalkun • Ukuran hampir sama dg telur itik; warna coklat keputihan Telur itik
• Berukuran besar 50 g/butir; Warna kulit hijau kebiruan, utk telur asin
BENTUK TELUR
Biconical:
• kedua ujungnya runcing ~ kerucut
Conical:
• salah satu ujung runcing ~ kerucut
Elliptical: Oval: Spherical:
• menyerupai elip
• menyerupai oval bentuk paling baik
• hampir bulat • pengaruh genetik, umur induk (semakin tua – bentuk telur semakin mengarah bulat)
BERAT TELUR KELOMPOK
Jumbo
BERAT/ BUTIR (gram)
Lebih dari 65
Extra Large
60-65
Large
55-60
Medium
50-55
Small
45-50
Peewee
Kurang dari 45
Egg structure
YOLK (kuning telur) 30-33% berat telur Hampir bulat, berwarna kuning- jingga tua, terletak di pusat telur. Xanthofil (pigmen karotenoid) warna Terdiri atas latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat); vitellin membrane (pembungkus yolk) Bersifat halus, elastis, berkilau
Komponen penyusun yolk Komponen
Berat (gram)
Berat (%)
Keseluruhan
18,7
100
Air
9,1
48,7
Bahan padat
9,6
51,3
Bahan organik: Protein Lipida Karbohidrat
9,4 3,1 6,1 0,2
50,2 16,6 23,6 1,0
Bahan anorganik
0,2
1,1
ALBUMEN (putih telur) 60% dari berat telur total Terdiri dari 4 fraksi: lapisan chalaziferous (lap.kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel like layer); lapisan encer luar (outer thin layer) Tersusun atas sebagian besar air Komp.utama: protein Komponen lain: karbohidrat, mineral
SHELL (cangkang/kulit/kerabang) Lapisan berkapur (calcareous) 9-12% berat telur total Terdiri atas bhn organik berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus & granula-granula serta substansi interstitial yg tersusun dr campuran garam-garam organik Cangkang 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat; 4% bhn organik terutama protein
SHELL MEMBRANE (membran kulit telur) Terdiri dari 2 lapisan: membran kulit dalam telur; membran kulit luar telur tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yg tdk teratur. serabut disatukan oleh suatu bhn albuminous utk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di bag. Dalam dan melekat erat padanya.
SHELL MEMBRANE Membran dalam lebih tipis daripada membran luar. Tebal keseluruhan: 0,01 – 0, 02 mm. Fungsi : meminimalisir masuknya mikroorganisme. Pori-pori halus masuknya gas/ cairan scr osmosis & difusi Membran berwarna putih, kadang agak pink (pengaruh pigmen poryphyrin)
PROTEIN & LEMAK TELUR Protein • Balanced protein; • mengandung semua asam amino esensial; • Terdapat dalam albumen & yolk
Lemak telur • mudah dicerna; • sumber energi; • kaya asam lemak esensial terutama asam oleat; • tinggi kandungan asam lemak tak jenuh; • terletak dalam yolk gliserida, fosfolipid, kolesterol
KARBOHIDRAT Relatif sedikit (0,5 g); 75% terdapat dalam albumen. Terdapat dalam bentuk bebas (glukosa) & terkombinasi dg protein/lemak yaitu glikoprotein yg mengandung gugus mannosa, galaktosa Glukosa dpt berinteraksi dg senyawa lain: rx maillard – pencoklatan; rx glukosa & sepalin – bau tak sedap
VITAMIN & MINERAL Sumber vitamin A, D, B1, riboflavin. Yolk sumber vit. A, vit. D, mineral Fe Mineral lain: Sodium (Na), Potassium, Sulfur (S), Chlorine, magnesium, mangan.
SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR pH albumen telur baru : 7,6 – 7,9. meningkat (hingga mendekati 9,4) selama penyimpanan (lepasnya CO2 melalui pori-pori cangkang)
◦ Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat; menurunkan konsentrasi karbonat
pH yolk telur baru: 6,0 Selama penyimpanan, pH meningkat (hingga 6,9)
SIFAT FUNGSIONAL Sifat fisikokimia yang berguna dalam pengolahan pangan
• Daya busa • Emulsi • Koagulasi • warna
DAYA BUSA
Sifat mengaerasi, leavening power, sifat whipping telur Busa : dispersi koloida fase gas terdispersi dlm fase cair. Mekanisme pembentukan busa:
◦ Pengocokan: rantai dalam protein terbuka rantai protein menjadi panjang. Protein saling bereaksi ; membentuk lapisan monomolekul menangkap/menahan udara yang masuk membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang. ◦ Warna gelembung mula-mula hijau berubah menjadi kekuningan, jernih putih kabur.
Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur, ◦ protein putih telur mempunyai kemampuan membentuk busa yang sangat stabil
DAYA BUSA Busa dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda. Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih ovalbumin, ovomusin, ovoglobulin.
◦ Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ◦ Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih ◦ Ovoglobulin meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan
Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih : umur telur (lamanya telur disimpan), suhu telur, pH , lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
DAYA EMULSI Emulsi campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi z.terdispersi, z. pendispersi., z. Pengemulsi (emulsifier) Kuning telur emulsifier
◦ mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol. ◦ Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W), emulsifier ◦ kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).
PEMBERI WARNA hanya dimiliki oleh kuning telur, pigmen kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan kriproxantin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya baked product, es krim, dan saus
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
T lebih tinggi: T = 70 C T = 65 C • Albumen tdk dalam bentuk cair.
T = 62 C • Albumen mulai membentuk gel
• Albumen sudah agak padat tapi masih seperti jelly, lunak
• albumen sangat padat
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
T = 70 C T = 65 C • Yolk mulai memadat
• Yolk sudah bukan berbentuk cair.
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
Agent penggumpal selain suhu: ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦
Kalium iodida Kalium thiosianat Urea Amonium thiosianat Natrium carbonat Formaldehyda NaOH Pengocokan mekanis Tekanan 5000 atm Gelombang suara berfrekuensi tinggi
MIKROBA dalam TELUR Kontaminasi mikroba terjadi setelah berada di luar tubuh induk atau diturunkan oleh induk yang berpenyakit Sumber: feces, udara, kandang, peralatan, pemanen telur. Jenis mikroba:
◦ bakteri proteolitik alcaligenes, pseudomonas, seratia, hafnia, cirobacter, proteus, aeromonas, plevabacterium, bacillus, micrococcus, streptococcus, coli ◦ Fungi mucor, alternaria, cladosporium, penicillium, thamnidium, botrytis, sporotricum
MIKROBA dalam TELUR Bakteri proteolitik Degradasi protein telur proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S, merkaptan, indol, skatol, kadaverin, putresin Pertahanan terhadap mikroba:
◦ Fisik: kutikula, membran cangkang, viskositas albumen ◦ Kimiawi: lisozim menyebabkan lisis dinding sel bakteri
KERUSAKAN TELUR-mikroba
Green rot ◦ Mikroba psikofilik mengkontaminasi albumen encer, berserabut, tampak hijau
Colourless rot ◦ Pseudomonas/ achromobacter yolk bau tak sedap
Black rot ◦ Pseudomonas/ achromonas hitam pada yolk; ruang udara besar, albumen coklat hijau encer
Pink rot ◦ pseudomonas
Red rot ◦ Serratia warna kemerahan pada yolk, albumen encer
Penyimpangan bau ◦ Alcaligenes, escherichia, flavobacterium, aerobacter.
PENGUJIAN KUALITAS TELUR EKSTERIOR Indeks Bentuk telur ideal 74
◦ (Lebar telur/ panjang telur) * 100
Berat telur Kerabang (tebal min. 0,33 mm)
◦ Normal bentuk normal, tak ada bag.kasar, ◦ Sedikit normal ada bag. Kurang beraturan, ada bag. Sedikit kasar, tdk ada bercak ◦ Abnormal bentuk tdk normal, tekstur kasar, ada bercak, bag.kasar
PENGUJIAN KUALITAS TELUR EKSTERIOR
Kualitas
Kerabang
Bentuk telur
AA (baik sekali) A (baik)
Bersih; tidak pecah Agak kotor; tidak pecah Kotoran sedikit; tidak pecah
normal Normal
Kotoran banyak; tidak pecah
Kadang tidak normal
B (sedang)
C (rendah)
Kadang tidak normal
PENGUJIAN KUALITAS TELUR INTERIOR Candling (peneropongan) Dalam ruang gelap; pengaturan arah sinar lampu melewati telur Karakter yg diamati: cangkang, rongga udara, yolk, albumen, Deteksi retak-retak pd cangkang, ukuran rongga udara, ukuran & mobilitas yolk, blood spot, cacat mikrobiologis, germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio)
PENGUJIAN KUALITAS TELUR INTERIOR Candling (peneropongan) Rongga udara besar indikasi lamanya umur telur; lemahnya membran kulit telur; penanganan kasar Yolk bergerak lebih bebas, bayangan lebih gelap (terapung mendekati cangkang) telur kualitas rendah Albumen telur kualitas baik: kental & jernih yolk tdk bisa bergerak bebas
PENGUJIAN KUALITAS TELUR INTERIOR Dengan pemecahan Kondisi albumen
◦ Indeks albumen = tinggi putih telur kental/ rerata diameter putih telur kental ◦ Normal= 0, 09 – 0,12
Kondisi yolk ◦ Warna pigmentasi pada yolk ◦ Bentuk indeks (tinggi/ diameter): 0,42 ◦ Kekuatan selaput vitelina yolk tetap utuh
