PENGOLAHAN TELUR
Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones
Materi 9 TATAP MUKA KE-9 Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman SU-JU 2016
PRODUK:
TELUR PIDAN/PITAN
• Asal dari China • Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur hitam, century egg, atau thousand-year egg • Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda • Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa atau lime yang bersifat alkali (basa) • Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
SU-JU 2016
Lime atau kapur yang bersifat alkali (basa), digunakan untuk membuat batu-bata putih Bubuk Sendawa
SU-JU 2016
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering • 100 gram arang bubuk • 400 gram kapur sirih • air secukupnya • 20 butir telur bebek • 400 gram sekam padi
SU-JU 2016
PROSES PEMBUATAN
PERSIAPAN ADONAN
• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering, arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air
PEMBUNGKUSAN TELUR DENGAN ADONAN
• Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm • Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata
PENYIMPANAN
SU-JU 2016
• Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama 50-100 hari pada suhu 25C
Produk: TEPUNG TELUR • Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg
• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%) • Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur • Harga (2012): 80 ribu/kg
SU-JU 2016
KEUNTUNGAN (1) (2) (3) (4)
mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan, menghemat biaya transportasi,
memperpanjang daya simpan dan mempermudah penggunaannya.
SU-JU 2016
Metode Pengeringan: 1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap 2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap 3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan (milling) 4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga terjadi sublimasi SU-JU 2016
ILUSTRASI SPRAY DRIER
SU-JU 2016
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
SU-JU 2016
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
SU-JU 2016
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION) • Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telur karena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan
• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarna kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard (=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein dan dipanaskan pada suhu tinggi
SU-JU 2016
Metode Penghilangan Gula 1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan mengubah glukosa menjadi asam organik. Penggunaan L. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengan kualitas yang memadai 2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C dan pH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4% 3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid (asam glukonat). SU-JU 2016
SU-JU 2016
SU-JU 2016
PENYIMPANAN • Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara, pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dan dijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau menyengat
• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapat disimpan sampai dengan 2 tahun
SU-JU 2016
REKONSTITUSI/REHIDRASI • Merupakan proses menambahkan air pada tepung telur sehingga dihasilkan telur cair • Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air
• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampur dengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240 butir telur ukuran sedang SU-JU 2016
MAYONAISSE (MAYO)
SU-JU 2016
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk dengan bahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang kental • Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur sambil diaduk • Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein dan lesitin • Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700 kal (2900 kJ)/100 gr SU-JU 2016
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin merupakan pengemulsi atau emulsifier karena memiliki gugus hydrophobic yang berikatan dengan lemak dan gugus hydrophylic yang berikatan dengan air SU-JU 2016
• Pemisahan kuning dan putih telur • Minyak • Bahan lain: bumbu
Persiapan Bahan
Emulsifikasi • Kuning telur + minyak + bahan lain dimikser hingga terbentuk emulsi
• Pengemasan secara aseptik
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
SU-JU 2016
Bagian dalam mixer
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE SU-JU 2016
PRODUK DAN KOMPOSISI
SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016
