R A D E N AD1 HERPRIADI. Kapur.
(
P e m b u a t a n T e p u n g T e l u r Dengan S t a b i l i s a t o r
~ bawah i bimbingan Prof.Dr,
S u l i a n t a r i dan I r .
Soewarno T S o e k a r t o ,
Dra.
C e l l y H S i r a i t R.S.). RINGKASAN
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mendapatkan t e p u n g t a l u r yang memiliki keluwesan penggunaan mendekati t e l u r s a g a r . h a 1 yang d i p e l ajari
a n t a r a l a i n si f a t pembusaan,
s t a b i l i s a t o r emulsi, telur,
penggunaan kapur,
p e m i l i han bahan
p r o s e s pembuatan t e p u n g
p e n g a r u h penambahanUxapur t e r h a d a p mutu, t e p u n g t e l u r ,
.
ngaruh p enyimpanan t e p u n g tepung t e l u r . sirih,
Hal-
. . $c
pe-
"
telur,
d i s p e r s i b i l i t a s dan penggunaan
Bahan s t a b i l i s a t o r y a n g d i g u n a k a n a d a l a h k a p u r
mentega p u t i h ,
" c o f f e e m a t e " dan s o d a kue.
S t a b i l i s a t o r mentega p u t i h ,
" c o f f e e mate" dan s o d a k u e yang
ditambahkan dalam e m u l s i telu)? d i h a s i l k a n bahan t e l u r k e r i n g ber,
s i f a t agak k e r a s sampai k e r a s ,
-
.
berwarna kuning suram sampai
k l a t dan s e b a g i a n a d a yang berminyak.
co-
S t a b i l i s a t o r kapur s i r i h
adalah yang p a l i n g baik karena bahan t e l u r k e r i n g yang d i h a s i l k a n b e r s i f a t t i d a k berminyak,
renyah,
b e r w a r n a k u n i n g d a n mudah d i t e -
pungkan. K o n s e n t r a s i k a p u r y a n g b a i k a d a l a h s e b a n y a k 1.0
s a m p a i 3.0
p e r s e n yang t e r l e b i h d a h u l u d i l a r u t k a n dalam a i r k a r e n a d i h a s i l kan bahan t e l u r k e r i n g t i d a k berminyak, renyah.
berwarna kekuningan dan
Pletoda pembuatan t e p u n g t e l u r y ang b a i k y a i t u pemecahan, busaan,
pengeringan,
T e l u r kocok
pendinginan,
s e t e b a l 1.5
pern-
p e n g g i l i n g a n dan pengemasan.
sampai 2.0
cm d i k e r i n g k a n p a d a s u h u
5 0 ~ s a m ~ a55O i C selama 21.6
jam sampai d i p e r o l e h t e p u n g t e l u r
dengan k a d a r a i r a n t a r a 2.0
s a m p a i 3.0
persen.
Tepung t e l u r y a n g d i h a s i l k a n mempunyai t e k s t u r s e p e r t i pas i r agak b a s a h sampai k e r i n g s e k a l i , p a i 23.80
persen,
k a d a r a i r a n t a r a 2.37
m a s i h d i bawah k a d a r a i r maksimurn l e h FDA ( 1 9 6 6 ) ,
rendmen s e k i t a r 19.49 sampai 2.48
sam-
persen y a i t u
5.0 p e r s e n y a n g d i t e t a p k a n o-
b e r w a r n a k u n i n g c e r a h sampai k u n i n g k e p u t i h a n
dan mengandung k a p u r a n t a r a 4.05
aampai 11.02
persan.
Tepung t e l u r y a n g d i k e m a s s e c a r a vakum dan d i s i m p a n p a d a s u h u karnar (25'-
28.6'
C)
dengan Ah s e k i t a r 91.0
p e r s e n selama
6 minggu masih belum mengalami k e t e n g i k a n a t a u perubahan bau yang t i d a k d i s u k a i . D i s p e r s i b i l i t a s t e p u n g t e l u r dalam p e l a r u t - p g l a r u t i i C 1 2 N,
rida,
HC1 0.1
N,
l a r u t a n g u l a pekat,
gliserin,
air,
monodiglise-
l a r u t a n " c o f f e e m a t e " dan e m u l s i k u n i n g t e l u r m a s i h r e n -
dahdan b u t i r a n - b u t i r a n
t e p u n g t e l u r mudah t e r p i s a h l a g i d a r i
pelarutnya. Tepung t e l u r y a n g d i b u a t k u e "cream p u f f " m e m i l i k i r a s a enak s e c a r a k e s e l u r u h a n b e r b e d a n y a t a dengan k u e s e j e n i s y a n g d i b u a t d a r i t e l u r s e g a r dan r a t a - r a t a
d i n i l a i kurang disenangi.
T e t a p i k u e "cream p u f f " y a n g d i b u e t d a r i t e p u n g t e l u r dengan penambahan k a p u r 1.0
p e r s e n l e b i h d i s u k a i warna,
b a u maupun r a s a n y a .
I N S T I TUT P E R T A N I A N BOGOR F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N 3=====-=1---===--====-=I__==-I__======
PERBUATAN TEPUNG TELUR DENGAN S T A B I L I S A T O R KAPUR
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI H A S I L P E R T A N I A N d a r i Fskultas Teknologi Pertanisn
Institut P e r t a n i a n Bogor
RADEN AD1 H E R P R I A D I O i l a h i r k a n p a d a tanggal
d i Bogor
9 1 2r)r'-( & i a ilu 8
DOSEM P E m B I f l B I N G
1983
D i s e t u jui,
I1
1r.CELLY
H S I R A I T mS.
DOSEN P E f l B I R B I N G
I11
5 A p r i l 1960
K A T A PENGANTAR S k r i p s i y a n g b e r j u d u l P e m b u a t a n T e p u n g T e l u r Dengan S t a b i l i s a t o r Kapur d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n y a n g d i l a k u k a n d i B a l a i P e n e l i t i a n dan Pengembangan Ternak, d i L a b o r a t o r i u m T e k n o l o g i Hasil P e r t a n i a n - F a t e t a , P i l o t P l a n t FTDC-IPB,
;
Bogor
Bogor d a n
di
Darmaga Bogor.
Pada kesempatan i n i , gi-tingginya
telah
p e n u l i s sampaikan penghargaan s e t i n g -
dan mengucapkan t a r i m a k a s i h k e p a d a :
1.
Bapak P r o f . D r . S o e w a r n o
2.
I b u Dra. S u l i a n t a r i s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g
3.
I b u I r . C e l l y H S i r a i t mS- s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I 1 1
4.
Bapak S u h a d i H a r d j o mSc.
T S o e k a r t o s e l a k u dosen pembimbing I II
s e l a k u k e t u e j u r u s a n T a k n o l o g i Ha
-
s i l P s r t a n i a n - F a t e t a - I PB
5.
S e g e n a p teman-teman
y a n g t e l a h membantu s a m p a i t e r s u s u n n y a
skriosi ini P e n u l i s menyadari t e r d a p a t n y a kekurangan-kekurangan i s i maupun c a r a p e n y a j i a n n y a .
baikan sangat diherapkan.
baik
Untuk i t u k r i t i k d a n s a r a n
per-
Semoga p e m b a c a d a p a t m e n a r i k m a n f a a t
dari tulisan ini.
Bogor,
Agustus 1983 Penulis
