TANYA JAWAB : CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

TANYA JAWAB : CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

BAHAYA BIOLOGIS

BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK

BEBAS BAHAYA

Oleh Winiati Pudji Rahayu Harsi D Kusumaningrum Roy A Sparringa

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI 2005 Tanya Jawab: Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2005 30 hlm : 148 x 210 mm

ISBN 979-3446-62-5

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit

Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya,

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI., Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560. Tel: (62-21) 4259624, Fax: (62-21) 42878701, E-mail : [email protected]

TIM PENYUSUN : Winiati Pudji Rahayu Endang Susigandhawati Dahrul Syah Sri Rahayu Yustina Muliani Rina Puspitasari

KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku Tanya Jawab: Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan teknologi pangan pada umumnya. Buku ini disiapkan untuk mendukung kegiatan penyuluhan keamanan pangan yang dilakukan oleh petugas. Buku ini memuat kumpulan tanya jawab berbagai permasalahan cara produksi pangan dan teknologi pengolahannya, terutama di industri skala kecil dan menengah, yang dihimpun dari kegiatan promosi keamanan pangan di radio, pelatihan maupun seminar keamanan pangan. Penyusunan materi pada buku ini dilaksanakan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI bekerjasama dengan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) IPB. Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan buku ini. Kami menyadari bahwa buku ini masih belum sempurna. Oleh karena itu secara bertahap materi dalam buku ini akan terus dikembangkan dan dilengkapi. Kami sangat menghargai apabila ada masukan untuk penyempurnaannya. Akhir kata, diharapkan buku ini dapat digunakan dengan sebaik-baiknya dan bermanfaat dalam upaya meningkatkan pengetahuan sumberdaya manusia di bidang keamanan pangan dan dapat turut serta membangun keamanan pangan nasional di Indonesia Jakarta, 1 Nopember 2005 DIREKTUR SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

Prof.Dr.Ir.Winiati Pudji Rahayu,MS NIP. 131 102 036

SAMBUTAN Keamanan pangan telah menjadi keprihatinan dunia karena dampaknya terhadap kesehatan publik dan perdagangan yang adil sangat besar. Bukan hanya itu, masalah keamanan pangan jika dikombinasikan dengan masalah gizi berdampak pada terhambatnya perkembangan sumber daya manusia dalam jangka panjang. Oleh karena itu penanganan masalah keamanan pangan harus dilakukan dan dimulai dari hal-hal yang paling dasar. Peningkatan pengetahuan dan kemampuan masyarakat tentang keamanan pangan menjadi suatu keharusan untuk meningkatkan keamanan pangan publik. Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena buku Tanya Jawab: Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sudah dapat diterbitkan. Atas nama Badan POM RI, saya menyampaikan penghargaan dan terima kasih kepada tim penyusun buku ini, dan juga kepada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB atas upayanya menghadirkan buku ini. Semoga buku ini dapat diterapkan sebaik-baiknya untuk meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.

Jakarta, 1 Nopember 2005 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA

Prof.Dr.Ir Dedi Fardiaz, MSc NIP 130 367 114

1.

TANYA JAWAB

: :

Apa definisi pangan? Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman

2.

TANYA JAWAB

: :

Apa artinya pangan bermutu? Pangan mempunyai keunggulan nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan

3.

TANYA JAWAB

: :

Apa artinya pangan aman untuk dikonsumsi? Pangan terhindar dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

4.

TANYA JAWAB

: :

Apa artinya pangan layak untuk dikonsumsi? Pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan, dan penyimpangan lainnya

5.

TANYA JAWAB

: :

Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan? Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

6.

TANYA JAWAB

: :

Apakah manajemen keamanan pangan itu? Upaya untuk menghasilkan keamanan pangan mulai dari penerapan cara produksi pangan yang baik (CPPB) termasuk di dalamnya higiene dan sanitasi serta penerapan analisis bahaya dan penentuan titik kendali kiritis (HACCP)

7.

TANYA JAWAB

: :

Apa yang dimaksud dengan produksi pangan? Kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan

8.

TANYA

:

Apa yang dimaksud dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)?

JAWAB

:

Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman, dan layak dikonsumsi

TANYA

:

Dimana saja harus diterapkan CPPB?

JAWAB

:

CPPB harus diterapkan diseluruh rantai pangan mulai saat pangan diproduksi hingga siap dikonsumsi (from farm/sea to table)

9.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III- Badan POM RI 1

10.

TANYA JAWAB

: :

Apa tujuan diterapkan CPPB? Untuk menghasilkan produk akhir yang layak, bermutu dan aman untuk dikonsumsi

11.

TANYA JAWAB

: :

Apakah yang dimaksud dengan higiene pangan? Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan

12.

TANYA JAWAB

: :

Apakah yang dimaksud dengan sanitasi pangan? Upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembangbiaknya mikroba pembusuk dan patogen dalam pangan, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan kesehatan

13.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja yang perlu diperhatikan dalam CPPB? Yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Lingkungan produksi 2. Bangunan dan fasilitasnya 3. Peralatan produksi 4. Suplai air 5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi 6. Pengendalian hama 7. Kesehatan dan higiene karyawan 8. Pengendalian proses 9. Label pangan 10. Penyimpanan 11. Penanggung jawab 12. Penarikan produk 13. Pencatatan dan dokumentasi 14. Pelatihan karyawan

14.

TANYA

:

Bagaimana lokasi produksi yang baik?

JAWAB

:

Bebas pencemaran, semak belukar, dan genangan air; bebas dari serangan hama, khususnya serangga dan binatang pengerat; tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah atau daerah penumpukan barang bekas, dan daerah kotor lainnya dan tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh

TANYA

:

Bagaimana lingkungan produksi yang baik?

JAWAB

:

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara : sampah harus dibuang dan tidak menumpuk; tempat sampah harus selalu tertutup serta jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik

TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja yang perlu diperhatikan saat pembuangan sampah? Sampah harus dibuang secara berkala dan tempatnya dibersihkan dan dicuci

15.

16.


17.

TANYA

:

Bagaimana cara memudahkan pembuangan dan pembersihan tempat sampah? Bagian dalam tempat sampah harus dilapisi kantong plastik dan selalu tertutup

JAWAB

:

18.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sebaiknya disain dan tata letak ruang produksi? Ruang produksi harus cukup luas dan mudah dibersihkan

19.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sebaiknya disain lantai ruang produksi? Lantai harus dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi tidak licin, kuat, mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan aliran air; lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya

20.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sebaiknya disain dinding ruang produksi? Dinding harus dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan; dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya

21.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sebaiknya disain langit-langit ruang produksi? Konstruksi langit-langit harus didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan tahan lama, dan mudah dibersihkan; langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya

22.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sebaiknya disain pintu ruang produksi? Pintu harus dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; pintu didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran lain tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruang pengolahan

23.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sebaiknya disain jendela ruang produksi? Jendela harus dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan; jendela harus dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan perawatan dan pembersihan

24.

TANYA

:

JAWAB

:

Bagaimana sebaiknya disain lubang angin/ventilasi ruang produksi? Lubang angin harus cukup tersedia sehingga udara segar selalu mengalir ke ruang produksi; lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak dijadikan sarang laba-laba


25.

TANYA

:

Fasilitas pendukung apa yang harus ada di ruang produksi?

JAWAB

:

Ada fasilitas penerangan yang cukup, tempat untuk cuci tangan dan perlengkapan PPPK

TANYA

:

Bagaimana sebaiknya tempat penyimpanan ruang produksi?

JAWAB

:

Tempat penyimpanan bahan baku terpisah dengan produk akhir; ada tempat penyimpanan khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan; tempat penyimpanan harus bersirkulasi udara baik, mudah dibersihkan dan bebas hama

TANYA

:

Bagaimana dengan kondisi peralatan produksi yang baik?

JAWAB

:

Terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah berkarat, mudah dibersihkan; permukaan yang kontak dengan pangan halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air

TANYA

:

Bagaimana sebaiknya letak peralatan produksi?

JAWAB

:

Diletakkan sesuai urutan proses untuk memudahkan bekerja dan pembersihannya

29.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana dengan air untuk produksi? Suplai air harus cukup dan memenuhi kualitas air bersih dan atau air minum

30.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja fungsi air dalam industri pangan ? Selain untuk pengolahan, air juga digunakan untuk proses pembersihan dan sanitasi

31.

TANYA JAWAB

: :

Apakah air bersih itu? Air yang terbebas dari kotoran dan layak untuk digunakan

32.

TANYA JAWAB

: :

Bilamana digunakan air bersih? Untuk bahan pembersih dan pensanitasi

33.

TANYA

:

Apakah air minum itu?

JAWAB

:

Air yang aman untuk diminum dan memenuhi persyaratan antara lain tidak berbau, tidak berasa, dan memenuhi persyaratan kimia dan mikrobiologis

TANYA JAWAB

: :

Bilamana digunakan air minum pada pengolahan? Saat air digunakan pada pengolahan pangan dan bila air kontak langsung dengan pangan

26.

27.

28.

34.


35.

TANYA

:

Apakah air yang terlihat jernih sudah pasti aman?

JAWAB

:

Tidak. Karena baik kontaminasi kimia maupun pertumbuhan mikroba tidak selalu memberikan perubahan fisik/penampilan pada air. Air yang akan digunakan untuk air minum harus diuji keamanannya di laboratorium

TANYA

:

Apa saja kelengkapan sanitasi yang harus tersedia di lingkungan produksi?

JAWAB

:

Alat cuci/pembersih seperti sikat, pel dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. Air panas terkadang juga diperlukan untuk membersihkan peralatan tertentu

TANYA

:

Bagaimana praktek higiene yang seharusnya dilakukan?

JAWAB

:

Pembersihan secara fisik dengan sikat atau secara kimia dengan deterjen atau gabungan keduanya. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat menggunakan kaporit sesuai petunjuk. Kegiatan higiene ini harus dilakukan secara rutin dan ada karyawan penanggungjawab

38.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara membersihkan peralatan? 1. Penghilangan kotoran 2. Pencucian dengan sabun 3. Pembilasan 4. Penggunaan sanitaiser 5. Pembilasan sanitaiser

39.

TANYA

:

Apa syarat tempat pencucian alat?

JAWAB

:

Bersih dan tidak tercampur dengan tempat pencucian bahan sehingga mampu menghindari alat dari kontaminasi ulang

TANYA

:

Bagaimana syarat air untuk pembersihan?

JAWAB

:

Air harus dari air bersih, ber pH netral dan tidak sadah

41.

TANYA JAWAB

: :

Apakah air sadah itu? Air yang banyak mengandung garam-garam karbonat

42.

TANYA JAWAB

: :

Apa akibat penggunaan air sadah untuk pencucian? Pemakaian deterjen tidak efektif dan menimbulkan kerak

43.

TANYA

:

Apakah deterjen memang diperlukan untuk pembersihan?

JAWAB

:

Ya, bila dengan air biasa tidak dapat menghilangkan kotoran

36.

37.

40.


44.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja jenis deterjen untuk pembersihan? Deterjen alkali dan deterjen asam

45.

TANYA JAWAB

: :

Kapan digunakan deterjen alkali? Deterjen alkali diperlukan bila kotoran banyak mengandung protein dan lemak

46.

TANYA JAWAB

: :

Kapan digunakan deterjen asam? Deterjen asam diperlukan bila kotoran banyak mengandung endapan kerak, seperti endapan kalsium atau magnesium

47.

TANYA JAWAB

: :

Apakah surfaktan memang diperlukan untuk pembersihan? Ya, bila kotoran banyak mengandung lemak, minyak dan pigmen

48.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja jenis surfaktan untuk pembersihan? Surfaktan anionik, kationik dan nonionik

49.

TANYA

:

Kapan digunakan surfaktan-surfaktan tersebut?

JAWAB

:

Surfaktan anionik digunakan bersama-sama dengan deterjen, surfaktan kationik bila diinginkan efek sanitaiser meningkat dan surfaktan nonionik bila kesadahan air tidak diketahui

TANYA

:

JAWAB

:

Apakah sekuestran memang diperlukan untuk pembersihan? Ya, bila kotoran banyak mengandung logam atau garam

TANYA

:

Apa saja jenis sekuestran yang sering digunakan untuk pembersihan?

JAWAB

:

STPP (sodium tripoliphosfat), TSPP (tetrasodium pirophosfat), calgon(sodium heksamata phosfat)

TANYA

:

JAWAB

:

Bagaimana kondisi alat apabila akan menggunakan sanitaiser? Alat sudah bersih dari kotoran yang menempel

53.

TANYA JAWAB

: :

Apakah sanitaiser itu? Bahan atau cara untuk membunuh mikroba

54.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja jenis sanitaiser? Air panas, iradiasi ultra violet, ozon dan bahan kimia

55.

TANYA JAWAB

: :

Berapa suhu air untuk sanitaiser? Lebih dari 80oC

50.

51.

52.


56.

TANYA

:

JAWAB

:

57.

TANYA JAWAB

: :

Bahan kimia apa yang digunakan sebagai sanitaiser? Klorin, iodin/iodofor, quat (Ammonium kuartener)

58.

TANYA

:

Bagaimana agar senyawa klorin efektif sebagai sanitaiser?

JAWAB

:

Harus diatur konsentrasi, waktu kontak dan keasaman lingkungan

TANYA

:

Bagaimana cara penggunaan dan berapa konsentrasi senyawa klorin untuk sanitaiser atau pencucian alat?

JAWAB

:

Untuk cuci alat dengan cara direndam dan sirkulasi : 100-250 ppm (mg/kg) dan untuk semprot/spray : 200-500 ppm, dengan waktu kontak 1-2 menit

60.

TANYA JAWAB

: :

Berapa konsentrasi senyawa iodin untuk sanitasi alat? Sekitar 100 ppm (mg/kg)

61.

TANYA JAWAB

: :

Berapa konsentrasi senyawa quat untuk sanitasi? Untuk cuci alat dengan konsentrasi 200 ppm (mg/kg)

62.

TANYA

:

JAWAB

:

Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk peralatan aluminium? Iodofor dan quat

TANYA

:

JAWAB

:

TANYA

:

JAWAB

:

TANYA

:

JAWAB

:

TANYA JAWAB

: :

59.

63.

64.

65.

66.

Mengapa air panas paling sering digunakan sebagai sanitaiser? 1. Murah 2. Dapat menembus pori kecil 3. Tidak korosif 4. Tidak meninggalkan residu 5. Tidak selektif untuk mikroba tertentu

Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk alat yang akan digunakan? Iodofor dan klorin Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk alat yang akan disimpan? Quat Apa sanitaiser yang direkomendasikan untuk dinding dan permukaan meja? Klorin dan quat Apakah pengendalian hama itu? Kegiatan mencegah masuknya hama dan memberantas hama


67.

TANYA

:

Bagaimana mencegah masuknya hama?

JAWAB

:

Lubang-lubang dan selokan harus tertutup, hewan peliharaan (anjing, kucing, ayam, dll) tidak boleh berkeliaran di lingkungan produksi, bahan pangan tidak boleh tercecer, dan lingkungan harus diperiksa dari kemungkinan timbulnya sarang hama

68.

TANYA JAWAB

: :

Apa syarat memberantas hama? Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan

69.

TANYA

:

Apa saja cara pemberantasan hama?

JAWAB

:

Secara fisik dengan perangkap dan secara kimia menggunakan bahan kimia. Penggunaan bahan kimia harus terkendali agar tidak mencemari pangan

TANYA

:

Bagaimana tikus/serangga dapat mencemari pangan kemasan?

JAWAB

:

Gigitan tikus /serangga dapat membuat lubang kecil dan pencemaran oleh mikroba penyebab pembusukan atau keracunan akan terjadi

TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari binatang pengerat? Salmonella : S. typhimurium, S. enteritidis, S. newport

TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari hewan peliharaan? Salmonella

73.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari unggas? S. aureus, Salmonella: S.typhimurium

74.

TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja mikroba yang banyak ditularkan dari hewan besar? S. aureus, C. perfringens, Salmonella

TANYA

:

Mengapa keberadaan lalat perlu diwaspadai?

JAWAB

:

Karena lalat mampu memindahkan mikroba dari satu tempat ke tempat lainnya melalui mulut, saluran pencernaan, kaki dan bulunya

TANYA JAWAB

: :

Mengapa keberadaan kecoa perlu diwaspadai? Kecoa membawa mikroba patogen karena tempat hidupnya yang tidak higienis

70.

71.

72.

75.

76.


77.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana kesehatan pekerja pangan yang disyaratkan? Tidak sedang mengidap penyakit menular

78.

TANYA JAWAB

: :

Kapan kesehatan pekerja pangan harus diperiksa? Secara rutin, setidaknya setiap 6 bulan sekali

79.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana kebersihan pekerja yang disyaratkan? Harus dalam kondisi bersih dan selalu mencuci tangan

80.

TANYA

:

Apakah yang dimaksud dengan mikroba indikator sanitasi?

JAWAB

:

Mikroba yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya feses atau kotoran hewan

TANYA

:

Mengapa dinamakan indikator sanitasi?

JAWAB

:

Secara alami mikroba tersebut terdapat pada saluran usus dan akan keluar melalui feses, sehingga bila dijumpai mikroba ini menandakan praktek kebersihan dari toilet tidak dilakukan dengan benar

82.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja yang termasuk mikroba indikator sanitasi? Bakteri :E. coli, S. faecalis, C. perfingens

83.

TANYA

:

Apa saja mikroba yang berasal dari saluran pencernaan manusia yang dapat mengontaminasi pangan?

JAWAB

:

Antara lain Salmonella, Shigella, E.coli, C. perfringens

TANYA

:

Apa saja mikroba yang berasal dari mulut dan tenggorokan pekerja yang dapat mengontaminasi pangan?

JAWAB

:

Fusobacterium fusiforme, Corynebacterium diphteriae

TANYA

:

Apa saja mikroba yang berasal dari kulit pekerja yang dapat mengontaminasi pangan?

JAWAB

:

S. aureus

TANYA

:

Apakah perlengkapan yang diperlukan seorang pekerja di ruang produksi?

JAWAB

:

Pakaian kerja yang bersih, meliputi celemek, penutup alas kaki, penutup rambut, masker

TANYA

:

Mengapa pekerja harus selalu mencuci tangan?

JAWAB

:

Secara alami mikroba ada di tangan, mencuci tangan penting untuk mengurangi penyebaran mikroba ke pangan, terutama mikroba patogen S. aureus

81.

84.

85.

86.

87.


88.

TANYA JAWAB

: :

Kapan pekerja harus mencuci tangan? Antara lain : 1. Sebelum mengolah pangan 2. Diantara penanganan pangan yang berbeda 3. Sesudah dari toilet 5. Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh

89.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara mencuci tangan yang benar? 1. Basahi tangan 2. Gosok dengan sabun 3. Bersihkan kuku 4. Bilas dengan air bersih 5. Keringkan tangan

90.

TANYA JAWAB

: :

Di mana tempat mencuci tangan harus disediakan? 1. Dekat dengan ruang produksi 2. Dekat toilet

91.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana fasilitas mencuci tangan yang baik? Dalam keadaan bersih dan mudah dibersihkan; suplai air bersih, cukup, dan terpisah dari tempat mencuci peralatan dapur dan bak untuk penyiapan (pencucian) sayuran, daging, ikan

92.

TANYA JAWAB

: :

Sanitaiser apa yang baik untuk tangan? Iodofor, dengan konsentrasi 25 ppm karena tidak mengiritasi kulit. Iodofor akan berwarna merah bila masih aktif untuk memudahkan pengamatan

93.

TANYA JAWAB

: :

Berapa konsentrasi klorin dan quat untuk cuci tangan? Klorin 50-100 ppm (mg/kg) dan quat 200 ppm (mg/kg)

94.

TANYA JAWAB

: :

Bolehkah mengeringkan tangan dengan serbet? Boleh dengan serbet sekali pakai (tissue) atau serbet yang bersih dan kering

95.

TANYA JAWAB

: :

Apa kebiasaan buruk pekerja? 1. Bercakap-cakap sambil bekerja 2. Makan atau merokok sambil bekerja 3. Meludah di sembarang tempat 4. Batuk-batuk atau bersin ke arah pangan yang sedang ditangani 5. Memakai perhiasan selama bekerja.

96.

TANYA JAWAB

: :

Apa saja cara yang dilakukan untuk pengendalian proses? 1. Penetapan spesifikasi bahan baku 2. Penetapan komposisi dan spesifikasi produk 3. Penetapan cara produksi yang baku 4. Penetapan spesifikasi kemasan 5. Penetapan keterangan produk


97.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana menetapkan spesifikasi bahan baku? Jenis, jumlah, serta spesifikasi bahan baku dan bahan penolong termasuk BTP harus jelas

98.

TANYA JAWAB

: :

Kapan sebaiknya membeli bahan baku di pasar tradisional? Pada waktu pasar baru dibuka, jangan setelah barang didagangkan pada waktu yang lama

99.

TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih tepung bumbu yang baik? Pilih yang penampakannya bagus, belum berjamur dan baunya normal

100. TANYA

:

Apakah aman membeli bumbu yang sudah dihancurkan yang sering dijual di pasar tradisional?

JAWAB

:

Pastikan bahwa penjual baru menghancurkan bumbu tersebut, bumbu yang terlalu lama disimpan mengindikasikan adanya pemakaian bahan pengawet yang berlebihan

101. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih daging ayam yang baik? Warnanya normal, tidak pudar; tekstur keras dan elastis bila disentuh dan tidak ada bau yang menyimpang

102. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih daging sapi yang baik? Warnanya merah tua; teksturnya elastis bila disentuh; tidak ada bau yang menyimpang

103. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih daging kambing yang baik? Warnanya merah terang; teksturnya elastis bila disentuh dan baunya normal daging kambing

104. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih ikan yang baik? Insang berwarna merah terang; kulit berwarna cerah; teksturnya elastis bila disentuh; bau normal; matanya cerah, bersih, dan penuh; sisiknya menempel kuat bagi ikan yang bersisik

105. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih telur yang baik? Kulit bersih, tidak ada kotoran maupun retakan

106. TANYA JAWAB

: :

Apa mikroba yang banyak mencemari telur? Salmonella enteritidis

107. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana membunuh mikroba tersebut? Panaskan sampai suhu 72oC atau pertahankan pada suhu 63oC selama 3.5 menit


108. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih susu segar yang baik? Susu segar mempunyai bau yang normal

109. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih pangan olahan yang baik? Kondisi fisik dan organoleptiknya baik serta perhatikan tanggal kedaluwarsanya

110. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memilih pangan kaleng yang baik? Kondisi kaleng baik, tidak penyok, karatan atau bocor dan lihat waktu kedaluwarsanya

111. TANYA JAWAB

: :

Apakah BTP itu? Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan bahan khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut

112. TANYA JAWAB

: :

Apa kegunaan BTP itu? Antara lain untuk mengawetkan, membentuk, memberi warna, rasa dan secara keseluruhan meningkatkan kualitas pangan

113. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana aturan penggunaan BTP? Jenis dan dosis BTP harus sesuai dengan peraturan yang berlaku. Aturan penggunaan BTP terdapat pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan peraturan terkait lainnya

114. TANYA JAWAB

: :

Apa saja jenis BTP yang diijinkan digunakan pada pangan? Pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, dan sekuesteran

115. TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja jenis pengawet yang banyak digunakan untuk pangan? Antara lain benzoat, propionat, sorbat, dalam bentuk garam atau asam nitrit dan asam sulfit

116. TANYA

:

JAWAB

:

117. TANYA JAWAB

: :

Apakah benzoat akan lebih efektif dalam bentuk garam atau asam? Dalam bentuk asam benzoat Pada pangan apa benzoat banyak digunakan? Pengawet ini efektif digunakan untuk pangan ber pH rendah seperti berbagai sari buah, jelly, saos, sirup, dll


118. TANYA JAWAB

: :

Pada pangan apa propionat dan sorbat banyak digunakan? Roti, bolu, keju, saos tomat , dll

119. TANYA

:

Bagaimana menetapkan komposisi dan formulasi produk?

JAWAB

:

Komposisi bahan baku dan formulasi setiap produk ditetapkan dan dilaksanakan secara konsisten

120. TANYA

:

JAWAB

:

Apakah yang dimaksud dengan produk pangan berasam rendah? Bahan pangan ber pH lebih besar dari 4.5

121. TANYA JAWAB

: :

Apakah yang dimaksud dengan produk pangan asam? Bahan pangan ber pH antara 3.7-4.5

122. TANYA

:

JAWAB

:

Apakah yang dimaksud dengan produk pangan berasam tinggi? Bahan pangan ber pH lebih kecil dari 3.7

123. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana menetapkan cara produksi yang baku? Setiap produk harus jelas bagan alir dan urutan prosesnya

124. TANYA JAWAB

: :

Apakah blansir itu? Pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-mayur, sebelum diolah lebih lanjut

125. TANYA

:

Apa tujuan dari blansir?

JAWAB

:

Menginaktifkan enzim dalam bahan pangan dan mengecilkan volume bahan

126. TANYA JAWAB

: :

Bilamana dilakukan blansir? Terutama untuk buah-buahan dan sayur-mayur yang akan disimpan beku

127. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana caranya melakukan blansir? Dengan mencelupkan bahan dalam air panas 82-93oC atau dengan uap panas selama 3-5 menit

128. TANYA

:

Apakah yang dimaksud dengan proses aseptik?

JAWAB

:

Proses sterilisasi produk dan pengemasnya yang dilakukan secara terpisah, kemudian proses pengisian produk dalam pengemas dilakukan secara aseptis

129. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara menghambat pertumbuhan mikroba? Pemanasan, pengeringan, pendinginan, pemakaian bahan kimia

130. TANYA

:

Apa yang perlu diperhatikan bila memanaskan pangan?

JAWAB

:

Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan patogen namun tidak boleh menyebabkan penurunan nilai gizi dan organoleptik yang terlampau besar


131. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara mematikan mikroba? Sterilisasi dan iradiasi

132. TANYA JAWAB

: :

Apakah sterilisasi itu? Cara untuk membebaskan pangan dari mikroba

133. TANYA

:

Bagaimana cara melakukan sterilisasi?

JAWAB

:

Dengan cara pemanasan atau dengan iradiasi serta beberapa cara modern lainnya

134. TANYA

:

Bagaimana dengan suhu dan waktu untuk sterilisasi yang diperlukan?

JAWAB

:

Tergantung dari beberapa faktor, namun suhu dan waktu yang umum adalah pada suhu 121oC selama 15 menit

135. TANYA

:

Apa saja faktor yang harus dipertimbangkan pada penentuan suhu dan waktu untuk sterilisasi?

JAWAB

:

Nilai pH, jumlah mikroba awal, karakteristik pindah panas dari bahan, medium dan bahan pengemasnya serta kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

136. TANYA

:

Apakah yang dimaksud dengan sterilisasi komersial?

JAWAB

:

Sterilisasi yang biasa dilakukan untuk pangan semisal pangan kaleng atau pangan botol, yang mana semua mikroba patogen dan pembusuknya telah dimatikan

137. TANYA JAWAB

: :

Berapa lama daya tahan pangan yang sudah disterilkan? Beberapa bulan hingga beberapa tahun

138. TANYA

:

Apakah iradiasi pangan itu?

JAWAB

:

Metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari mikroba patogen

139. TANYA

:

Apakah pemanasan ultra itu?

JAWAB

:

Pemanasan pada suhu tinggi pada waktu yang singkat, umumnya pada suhu 130-145oC selama beberapa detik saja

140. TANYA

:

Apakah pasteurisasi itu?

JAWAB

:

Memanaskan pangan sehingga pangan terbebas dari mikroba pembusuk dan patogen. Pasteurisasi dilakukan pada suhu yang relatif rendah (di bawah 100oC)


141. TANYA JAWAB

: :

Apakah tujuan dilakukan pasteurisasi? Membunuh sel vegetatif mikroba sehingga pangan aman dan terhindar dari kebusukan

142. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana dengan suhu dan waktu untuk pasteurisasi? Pada 63oC selama 30 menit atau 72oC selama 15 detik

143. TANYA

:

JAWAB

:

Mengapa bahan yang sudah dipasteurisasi masih mempunyai daya tahan yang sangat terbatas? Pasteurisasi hanya akan mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan belum menghilangkan semuanya

144. TANYA JAWAB

: :

Mengapa pengeringan dapat mengawetkan pangan? Air pada pangan yang dibutuhkan oleh mikroba ataupun reaksi enzimatis sudah dihilangkan

145. TANYA

:

JAWAB

:

Mengapa suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan perubahan biokimiawi pada pangan? Laju reaksi kimia, baik pada pangan maupun pada sel mikroba akan menurun kecepatannya

146. TANYA

:

JAWAB

:

147. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara mendinginkan pangan? Dinginkan pangan ke suhu 21oC dalam waktu 2 jam dan dari 21oC ke 5oC dalam waktu 4 jam

148. TANYA

:

Bagaimana cara mempercepat pendinginan?

JAWAB

:

Pendinginan yang paling efisien adalah yang dilengkapi dengan kipas angin untuk sirkulasi

149. TANYA

:

Kerusakan apa yang dapat terjadi bila pangan didinginkan pada suhu yang tidak sesuai dengan pangan tersebut?

JAWAB

:

Kerusakannya disebut chilling injury dengan tanda-tanda

Berapa banyak penurunan laju reaksi setiap ada penurunan suhu? Pada bahan biologis, terjadi penurunan laju reaksi sebesar 2-3 kalinya setiap suhu diturunkan 10oC

bintik-bintik hitam, lembek, keriput dan pecah 150. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara membekukan pangan? Pembekuan harus dilakukan secara cepat pada suhu - 18oC

151. TANYA JAWAB

: :

Apakah thawing itu? Pelelehan pangan beku sebelum diolah lebih lanjut

152. TANYA

:

Mengapa pangan beku harus di-thawing sebelum dimasak?

JAWAB

:

Untuk menjamin kecukupan penetrasi panas ke dalam bahan pangan selama pemasakan


153. TANYA

:

Apakah semua pangan beku harus di-thawing dulu sebelum diolah? Tidak, pangan dengan tekstur tidak rapat seperti nugget dapat langsung digoreng dengan minyak yang panas yang dapat berpenetrasi hingga bagian dalam nugget

JAWAB

:

154. TANYA

:

JAWAB

:

155. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara melakukan thawing pangan beku? Dengan meletakkan pada suhu dingin, atau pada suhu kamar dan dialiri air dingin, atau dengan menggunakan microwave

156. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara thawing pada suhu dingin? Bahan ditempatkan pada lemari pendingin/refrigerator pada rak paling bawah agar tetesannya tidak mencemari pangan yang berada di bawahnya

157. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara thawing dengan air mengalir? Bahan beku harus dibungkus dalam wadah tertutup dan pastikan kemasan tidak bocor, baru diletakkan di bawah air mengalir sampai pangan leleh

158. TANYA JAWAB

: :

Bilamana cara thawing dengan microwave dilakukan? Dilakukan hanya untuk pangan yang akan segera dimasak

159. TANYA

:

JAWAB

:

Mengapa pangan beku yang sudah dilelehkan tidak boleh dibekukan kembali? Pada waktu pelelehan terdapat risiko pertumbuhan mikroba, sehingga kemungkinan muatan mikroba sudah banyak yang bila dibekukan akan tetap ada dalam pangan tersebut

160. TANYA JAWAB

: :

Apakah tanda-tanda pangan beku pernah mencair? Ada tanda-tanda bekas cairan, misalnya pada daging beku ada darah pada kemasan atau adanya cairan didasar kemasan

161. TANYA JAWAB

: :

Apakah proses fermentasi itu? Proses pengolahan pangan dengan memanfaatkan aktivitas mikroba secara terkontrol

162. TANYA JAWAB

: :

Apa kelebihan produk yang diolah secara fermentasi? Cita rasa menjadi lebih baik, daya cerna meningkat dan daya awet menjadi lebih lama

163. TANYA

:

JAWAB

:

Ada berapa jenis produk yang dihasilkan dari proses fermentasi? Ada 2 (dua) jenis yaitu secara homofermentatif dan secara heterofermentatif

Berapa lama pangan yang sudah dithawing dapat dibiarkan di udara terbuka sebelum diolah lebih lanjut Tidak lebih dari 4 jam bila suhunya >5oC


164. TANYA JAWAB

: :

Apakah proses homofermentatif itu? Proses yang hanya menghasilkan satu macam senyawa utama

165. TANYA JAWAB

: :

Apakah proses heterofermentatif itu? Proses yang menghasilkan beberapa macam produk

166. TANYA

:

Apa saja contoh produk fermentasi pangan?

JAWAB

:

Antara lain produk asam laktat (yoghurt, sayur asin, sosis, peda, dll), produk beralkohol (tape, brem, dll), produk asam (nata de coco, cuka, dll), produk fermentasi biji-bijian (tempe, tauco, oncom, dll)

167. TANYA

:

Apakah fermentasi asam laktat itu?

JAWAB

: Fermentasi yang menggunakan aktivitas bakteri asam laktat dan akan dihasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat yang aktif tergantung dari bahan baku yang akan difermentasi

168. TANYA

:

Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan untuk fermentasi susu? Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang digunakan pada pembuatan yoghurt

JAWAB

:

169. TANYA

:

JAWAB

:

170. TANYA

:

Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan untuk fermentasi daging?

JAWAB

:

Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus pada produk sosis

171. TANYA

:

Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan untuk fermentasi ikan?

JAWAB

:

Bacillus lichineformis dan Bacillus pumilus untuk produk peda

172. TANYA

:

Apa saja contoh produk fermentasi beralkohol yang merupakan campuran aktivitas beberapa mikroba?

JAWAB

:

Tape dan brem

173. TANYA

:

Apa saja contoh mikroba yang berperan dalam fermentasi tape atau brem?

JAWAB

:

Kapang dari jenis Aspergillus yang merubah pati menjadi glukosa dan kamir Saccharomyces yang merubah glukosa menjadi alkohol dan asam

Apa saja bakteri asam laktat yang sering dimanfaatkan untuk fermentasi sayuran? Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus brevis digunakan pada pembuatan sayur asin


174. TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja mikroba yang berperan dalam pembuatan nata de coco? Acetobacter xylinum

175. TANYA

:

Apa saja jenis tempe yang dikenal?

JAWAB

:

Tempe kedelai, tempe dari biji-bijian lain (koro, kecipir, dll), tempe gembus, tempe bongkrek

176. TANYA

:

Apakah tempe gembus itu?

JAWAB

:

Tempe yang dibuat dari ampas tahu

177. TANYA JAWAB

: :

Apa mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe? Rhizopus oligosporus

178. TANYA

:

Adakah jenis tempe yang beracun?

JAWAB

:

Ada, yaitu tempe bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa dan terkontaminasi oleh Pseudomonas cocovenenans

179. TANYA

:

Apa bahan untuk membuat oncom hitam dan oncom merah ?

JAWAB

:

Oncom hitam dapat dibuat dari ampas kacang tanah sedangkan oncom merah dari ampas kacang tanah atau juga ampas tahu

180. TANYA

:

Apa mikroba yang berperan dalam pembuatan oncom ?

JAWAB

:

Rhizopus oligosporus pada pembuatan oncom hitam dan Neurospora sitophila pada pembuatan oncom merah

181. TANYA

:

Apa mikroba yang berperan dalam pembuatan tauco?

JAWAB

:

Kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Selain itu juga ada bakteri pembentuk asam laktat

182. TANYA

:

Bagaimana menetapkan jenis kemasan yang akan digunakan?

JAWAB

:

Jenis kemasan harus dipilih sesuai sifat produknya dan aman untuk pangan

183. TANYA

:

Apa saja bahan yang umum digunakan sebagai pengemas primer produk pangan?

JAWAB

:

Plastik, logam, dan gelas

184. TANYA

:

Apa sajakah bahan pengemas plastik yang dapat digunakan untuk pangan?

JAWAB

:

Politen/Polietilen (PE), Poli Etilen Tereptalat (PET), Polipropilen (PP), Polistirene (PS), Polivinil Klorida (PVC), Saran/Poliviniliden Klorida (PVDC), Selopan


185. TANYA

:

Apakah bahan-bahan plastik tersebut dapat dicampurkan satu sama lainnya? Penggabungan dua atau lebih bahan plastik dengan cara melapisinya sehingga memiliki karakter yang lebih baik biasa dilakukan. Misalnya PET/PE berarti kemasan plastik terdiri dari lapisan PET dan PE, sehingga didapat sifat gabungan dari dua bahan tersebut

JAWAB

:

186. TANYA

:

Bagaimana sifat Politen/Polietilen (PE)?

JAWAB

:

Sifat umum PE adalah transparan, berminyak; mudah dibentuk, lemas, gampang ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek; mudah dikelim panas; tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen; serta kedap uap air dan air

187. TANYA

:

JAWAB

:

Jenis pangan apakah yang cocok untuk dikemas dengan PE? Bahan ini cocok untuk pangan yang beraroma dan yang akan disimpan beku, namun tidak cocok untuk bahan berlemak

188. TANYA JAWAB

: :

Ada berapa macam PE? Politen/Polietilen (PE) terbagi dalam 3 (tiga) jenis, yaitu LDPE(Low Density Polyethylene), HDPE (High Density Polyethylene), MDPE (Medium Density Polyethylene)

189. TANYA

:

Apakah perbedaan antara LDPE dan HDPE?

JAWAB

:

LDPE lebih lentur dan mudah dikelim dibandingkan dengan HDPE yang kaku, tetapi plastik HDPE lebih tahan suhu tinggi (120OC) dibandingkan dengan LDPE. Dari segi harga, LDPE relatif lebih murah dibandingkan dengan HDPE

190. TANYA

:

Bagaimana sifat Poli Etilen Tereptalat (PET)?

JAWAB

:

Sifat umum PET adalah transparan, bersih, jernih; adaptasi suhu tinggi (suhu 300OC) sangat baik; permeabilitas uap air dan gas sangat rendah; tahan pelarut organik; tidak tahan asam kuat, phenol, dan benzil alkohol.

191. TANYA JAWAB

: :

Jenis pangan apa yang cocok dikemas dengan PET ? Biasanya digunakan untuk kemasan buah kering, makanan beku dan permen

192. TANYA

:

Bagaimana sifat Polipropilen (PP)?

JAWAB

:

Sifat umum PP adalah ringan, mudah dibentuk, transparan, jernih. Memiliki kekuatan tarik yang lebih besar dari PE, tetapi sangat rapuh dan mudah pecah pada suhu rendah, sehingga tidak cocok untuk makanan beku. Bahan ini memiliki permeabilitas uap air rendah dan permeabillitas gas yang sedang serta tahan terhadap suhu tinggi (150OC). PP relatif tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak


193. TANYA JAWAB

: :

Kemasan PP cocok untuk pangan apa? Pangan yang akan dipanaskan seperti pangan sterilisasi, karena PP memiliki titik leleh yang tinggi.

194. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sifat Polistiren (PS)? Sifat umum PS adalah memiliki kekuatan tarik yang tinggi dan tidak mudah sobek, memiliki titik lebur yang rendah (80OC), tetapi tahan asam, basa dan permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi. Bahan ini relatif mudah dicetak, licin, jernih, mengkilap, tetapi menjadi keruh jika kontak dengan pelarut organik

195. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sifat Poli Vynil Klorida (PVC)? Sifat umumnya adalah tembus pandang, permeabilitas gas dan uap air rendah, tahan terhadap minyak, alkohol dan petroleum. Bahan ini memiliki kekuatan tarik tinggi, tidak mudah sobek. Secara kimiawi PVC dapat dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, keton, aldehid, dan ester

196. TANYA JAWAB

: :

Ada berapa macam PVC? Terdapat 3 (tiga) jenis PVC yaitu plasticized vinyl chloride, vinyl co polymer, dan oriented film.

197. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana sifat Saran/Poliviniliden Klorida (PVDC)? Bahan ini transparan, luwes, dan jernih. Bahan ini juga tahan terhadap bahan kimia, asam, basa, minyak, dan merupakan bahan sekat lintasan yang baik untuk sinar UV. Bahan ini tidak cocok untuk kemas beku

198. TANYA

:

Apa saja jenis Selopan?

JAWAB

:

Ada beberapa kode atau jenis selopan, yaitu A/B (Anchored); C (Colored); D (Du Pont); L (kedap air sedang); M (kedap uap air); O (dilapisi sebelah); P (tidak dilapisi); R (dilapisi dengan vinil); S (direkat dengan panas); T (tembus pandang); V, X/K (dilapisi dengan polimer saran); WO (White Opaque)

199. TANYA

:

JAWAB

:

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk daging segar? Daging segar lebih baik dikemas dengan PVC/selopan, sehingga terlihat cerah

200. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk unggas? Kemasan etilen vinil asetat/PE

201. TANYA

:

JAWAB

:

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk daging masak, bacon, awetan? Kemasan PE/PVDC/PA, PE/PET dimetilasi, PE/aluminium foil/PET, PET/saran/PE atau saran/nilon/PE (terutama untuk daging awetan)


202. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apa yang cocok untuk produk daging beku? Kemasan LDPE

203. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk ikan beku? Kemasan HDPE dan LDPE.

204. TANYA

:

JAWAB

:

Kemasan plastik apakah yang cocok untuk produk susu dan olahan susu seperti keju? LDPE dan HDPE. LDPE digunakan dengan cara membentuknya, mengisi dan direkat. Sedangkan HDPE digunakan untuk ukuran besar. Selain itu dapat digunakan kemasan dengan lapisan nilon/PE, selulosa/PE, PET/PE, selopan/saran/PE, PET/saran/PE, ataupun nilon/PE

205. TANYA

:

JAWAB

:

206. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk buah dan sayuran? Kemasan polistiren busa, LDPE, EVA, ionomer/PVC. Selain itu juga bisa digunakan film stretch dan PE untuk mengendalikan atmosfer

207. TANYA

:

JAWAB

:

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk bahan pangan beraroma seperti kopi? Kemasan foil atau poliester yang dimetalisasi dan PE, PET/saran/PE, nilon/saran/PE, OPP/saran/PE, dan OPP/aluminium foil/PE

208. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk kopi instan? Kemasan PVDC melapisi PVC

209. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk teh? Untuk teh digunakan kemasan selopan/PE, PET/PE, kertas/aluminium foil/PE, OPP/PVDC/PE

210. TANYA

:

JAWAB

:

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk produk-produk olahan tepung seperti cake atau bolu? Kemasan selulosa berlapis/OPP dengan tujuan utama mencegah apek

211. TANYA JAWAB

: :

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk biskuit? Kemasan selulosa berlapis PP

212. TANYA JAWAB

: :

Apa saja jenis plastik film? Selulosa asetat butirat, selulosa asetat propionat; selulosa nitrat dan selulosa triasetat; etilen buten (mirip HDPE); fluoro karbon (teflon, tahan bahan kimia); ionomer(kemasan vakum); polivinil alkohol (untuk produk kering); polietilen oksida (kemasan tepung); polialomer (karakter antara HDPE dan PP); dan H-film (toleransi terhadap suhu cukup besar, sekitar 269 – 400OC, tahan terhadap radiasi sinar-X)

Bahan kemasan apakah yang cocok untuk mencegah ketengikan? LDPE/PVC/LDPE digunakan untuk mencegah ketengikan, kehilangan aroma dan CO2.


213. TANYA JAWAB

: :

Apakah contoh penggunaan plastik film? Contohnya adalah amilosa pada bungkus permen dan sosis

214. TANYA JAWAB

: :

Apakah edible packaging itu? Edible packaging adalah kemasan yang dapat dimakan. Penyusun utamanya adalah hidrokoloid, lipida, dan komposit. Edible packaging dapat dicampur dengan bahan tambahan (biasanya pengawet) untuk tujuan tertentu seperti antimikroba (misal benzoat, propionat, sorbat); antioksidan (askorbat, BHA, BHT); sekuestran (sitrat)

215. TANYA JAWAB

: :

Produk apa yang banyak menggunakan edible packaging? Produk confectionery (permen, coklat,dsb), pangan semi basah (selai, jelly, dsb) dan sosis.

216. TANYA

:

JAWAB

:

Jika logam digunakan sebagai pengemas primer, apakah tidak akan mengontaminasi produk? Dalam kemasan logam terdapat lapisan enamel yang merupakan kemasan non logam untuk melapisi metal (mencegah korosi) dan melindungi kontak langsung dengan produk

217. TANYA

:

JAWAB

:

Bahan kemasan logam apa yang tepat untuk mengemas minuman seperti sari buah? Kemasan kaleng jenis D sangat cocok untuk produk sari buah karena ditambah lapisan aluminium dan 2 CR (Cold Reduce) sehingga lebih ringan dan menahan dingin

218. TANYA JAWAB

: :

Kemasan apa yang cocok untuk pangan berkuah? Kemasan yang berlapis alufo seperti retort pouch

219. TANYA JAWAB

: :

Apakah retort pouch itu? Retort pouch adalah kemasan yang tahan suhu sterilisasi, mempunyai daya simpan tinggi, kuat, tidak mudah sobek/tertusuk dan teknik penutupannya relatif mudah

220. TANYA JAWAB

Terdiri dari apakah retort pouch itu? Bahan komposit yang banyak dibuat retort pouch adalah PP-Alufo-PET

221. TANYA JAWAB

: :

Keterangan apa saja yang diperlukan oleh suatu produk? Karakteristik produk, tanggal kedaluwarsa dan tanggal produksi

222. TANYA JAWAB

: :

Keterangan apa saja yang harus ada pada label pangan? Nama produk, komposisi bahan, berat/isi bersih, nama dan alamat produsen, keterangan kedaluwarsa, nomor pendaftaran, tanggal dan atau kode produksi


223. TANYA JAWAB

: :

Apa gunanya label pangan? Memberi informasi kepada konsumen untuk dapat memilih, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan

224. TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dan transportasi agar pangan aman? Melakukan sortasi dan upaya perlindungan terhadap pencemaran

225. TANYA

:

Bagaimanakah ketentuan penyimpanan bahan (bahan baku, BTP, dan bahan penolong) dan produk pangan?

JAWAB

:

Penyimpanan di tempat yang bersih; bahan dan produk disimpan terpisah, sesuai suhu penyimpanan, diberi penandaan yang jelas

226. TANYA JAWAB

: :

Apakah FIFO itu? First In First Out : bahan yang disimpan lebih lama harus digunakan lebih dahulu

227. TANYA

:

Apakah selalu harus dilakukan FIFO?

JAWAB

:

Tidak, bila pada penyimpanan terdapat bahan yang masa kedaluwarsanya lebih singkat, dapat digunakan lebih dahulu

228. TANYA

:

Apakah semua jenis pangan dapat disimpan pada suhu rendah?

JAWAB

:

Beberapa buah-buahan seperti pisang akan mengalami kerusakan yang lebih cepat bila disimpan pada suhu rendah

229. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara menyimpan pangan dingin? Pada penyimpanan dingin dengan suhu 5oC

230. TANYA JAWAB

: :

Berapa lama daya simpan pangan yang didinginkan? Tergantung dari jenis bahannya, pada umumnya hanya beberapa hari sampai minggu

231. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara penyimpanan susu segar? Susu segar harus disimpan pada lemari pendingin setelah dipasteurisasi

232. TANYA

:

Mengapa susu segar sebaiknya disimpan dingin dan tidak dibekukan?

JAWAB

:

Pembekuan akan menyebabkan emulsi susu akan pecah yang berakibat lemaknya terpisah


233. TANYA

:

Berapa lama susu pasteurisasi dapat disimpan?

JAWAB

:

Susu pasteurisasi dalam kemasan, apabila kemasannya tidak dibuka dapat bertahan maksimal 1-2 hari pada suhu kamar atau 2 minggu pada suhu dingin

234. TANYA

:

Bagaimana memilih pangan beku?

JAWAB

:

Pastikan bahan beku tersebut tidak mencair dan dibekukan kembali selama penjualan

235. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana cara menyimpan pangan beku? Pada penyimpanan beku/freezer bersuhu setidaknya - 5oC

236. TANYA

:

Berapa lama daya simpan pangan yang dibekukan?

JAWAB

:

Pada umumnya pangan yang dibekukan dan disimpan beku dapat tahan hingga beberapa bulan

237. TANYA

:

Apakah penarikan produk itu?

JAWAB

:

Tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan

238. TANYA

:

Mengapa perlu dilakukan penarikan produk?

JAWAB

:

Untuk mencegah lebih banyak korban akibat mengonsumsi pangan yang membahayakan

239. TANYA

:

Siapa yang harus melakukan penarikan produk?

JAWAB

:

Produsen pangan dan melaporkan ke pejabat yang berwenang, dalam hal ini Badan POM RI untuk pangan MD dan ML dan ke Pemda setempat dengan tembusan ke Balai POM untuk pangan SP atau P-IRT

240. TANYA

:

Mengapa diperlukan pencatatan dan dokumentasi pada industri pangan?

JAWAB

:

Untuk memudahkan pelaksanaan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi

241. TANYA

:

Berapa lama catatan dan dokumentasi harus disimpan?

JAWAB

:

Setidaknya 2 kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan

242. TANYA

:

JAWAB

:

Apa saja Lima Kunci Keamanan Pangan yang dikembangkan WHO? 1. Jagalah kebersihan 2. Pisahkan pangan mentah dengan pangan matang 3. Masaklah dengan benar 4. Jagalah pangan pada suhu aman 5. Gunakan air dan bahan baku yang aman


243. TANYA

:

Mengapa masih ada masalah keamanan pangan walaupun telah disosialisasikan Lima Kunci Keamanan Pangan? Sistem keamanan belum terimplementasi secara optimal. Masih perlu penguatan dari sisi regulasi, tanggung jawab produsen dan kepedulian konsumen akan keamanan pangan

JAWAB

:

244. TANYA

:

JAWAB

:

245. TANYA

:

JAWAB

:

246. TANYA JAWAB

: :

Mengapa harus menjaga kebersihan? Kebersihan merupakan kunci utama yang harus diperhatikan agar pangan yang dikonsumsi aman dan tidak menimbulkan bahaya untuk kesehatan. Selalu mencuci tangan merupakan salah satu implementasi dari menjaga kebersihan

247. TANYA

:

JAWAB

:

Mengapa harus memisahkan pangan mentah dengan pangan matang? Memisahkan pangan mentah dengan pangan matang diperlukan untuk mencegah kontaminasi silang

248. TANYA JAWAB

: :

Apakah kontaminasi silang itu? Kontaminasi silang adalah perpindahan mikroba patogen dari pangan mentah ke pangan matang atau dari alat pengolah ke pangan atau dari pekerja ke pangan

249. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana mencegah kontaminasi silang? Menyiapkan dan menyimpan pangan mentah dan pangan matang secara terpisah, menggunakan alat terpisah untuk pangan mentah dan pangan matang, menjaga kebersihan pekerja

250. TANYA JAWAB

: :

Bagaimana memasak dengan benar? Memasak sedemikian rupa sehingga mikroba akan mati. Setiap jenis pangan memerlukan suhu dan waktu pemasakan yang berlainan

251. TANYA

:

JAWAB

:

Berapa suhu dan waktu minimum untuk memasak pangan agar aman? Seluruh bagian pangan mentah yang dimasak harus mencapai suhu minimal 70oC selama minimal 10 menit

Siapa saja yang harus berperan dalam upaya keamanan pangan? Pemerintah sebagai regulator, produsen sebagai pelaku usaha produksi pangan dan konsumen yang dapat menggunakan hak pilihnya sebagai pemakai produk Apa saja yang perlu diperhatikan dalam produksi primer agar pangan aman? Setidaknya melakukan pencegahan pencemaran dari lingkungan dan pemeriksaan kesehatan tanaman atau hewan


252. TANYA JAWAB

: :

Apa tanda-tanda ikan laut sudah masak? Daging berwarna putih kekuningan dan dapat diambil dengan mudah menggunakan garpu

253. TANYA JAWAB

: :

Apa tanda-tanda daging cincang sudah matang? Warna daging menjadi gelap dan tidak ada lagi bagian yang berwarna pink

254. TANYA JAWAB

: :

Apa tanda-tanda telur dadar sudah matang? Semua bagian sudah mengalami penggumpalan dan tidak ada lagi bagian yang basah

255. TANYA JAWAB

: :

Mengapa telur dadar sering menjadi penyebab keracunan? Telur dadar yang terlalu tebal menghalangi penetrasi panas mencapai bagian tengah, sehingga mikroba yang berada dalam bagian tengah tidak semuanya dapat dimatikan

256. TANYA

:

JAWAB

:

Mengapa membuat kambing guling harus dengan api kecil dalam waktu yang lama? Agar penetrasi panas mencapai bagian tengah yang diharapkan dapat mematikan spora C. botulinum yang mungkin terdapat pada bagian tengah daging

257. TANYA

:

JAWAB

:

258. TANYA

:

JAWAB

:

259. TANYA JAWAB

: :

Berapakah suhu aman untuk penyimpanan pangan? Suhu aman untuk penyimpanan pangan pada umumnya <5oC dan >60oC. Dalam kisaran suhu 5-60oC, mikroba dapat berkembang biak dengan cepat, sehingga kisaran suhu tersebut dinamakan danger zone

260. TANYA JAWAB

: :

Air dan bahan baku yang bagaimanakah yang aman? Yang terbebas dari bahaya fisik, mikrobiologis dan kimia. Parameter penentuan mutu air dan setiap jenis bahan baku berbeda-beda.

Mengapa pemakaian minyak goreng berulang tidak dianjurkan? Panas akan menyebabkan dekomposisi minyak sehingga menghasilkan komponen yang toksik Apakah komponen toksik yang dapat dihasilkan dari pemakaian berulang minyak goreng? Peroksida, asam lemak trans dan akrilamida


DAFTAR PUSTAKA Budijanto, S., D. Syah, W.P. Rahayu, H. Nababan. 2003. Good Practices dalam Rantai Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta PP No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan SK Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 2003. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, D. Syah. 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, D. Syah. 2003. Pengemasan, Penyimpanan, dan Pelabelan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta Rahayu, W.P., H. Nababan, S. Budijanto, D. Syah. 2003. Prinsip Pengawetan dan Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Jakarta WHO. 2004. First Adapt then Act. Regional Office for South East Asia. New Delhi


TANYA JAWAB : CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

Recommend Documents