SKRIPSI
PENERAPAN TEKNIK PERBAIKAN MUTU DALAM MENGATASI DEFECT PADA PENGEMASAN SUSU KENTAL MANIS DAN KREMER KENTAL MANIS KALENG DI PT. INDOLAKTO, JAKARTA
CITRA DEVIYANTI F24104037
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENERAPAN TEKNIK PERBAIKAN MUTU DALAM MENGATASI DEFECT PADA PENGEMASAN SUSU KENTAL MANIS DAN KREMER KENTAL MANIS KALENG DI PT. INDOLAKTO, JAKARTA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: CITRA DEVIYANTI F24104037
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENERAPAN TEKNIK PERBAIKAN MUTU DALAM MENGATASI DEFECT PADA PENGEMASAN SUSU KENTAL MANIS DAN KREMER KENTAL MANIS KALENG DI PT. INDOLAKTO, JAKARTA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: CITRA DEVIYANTI F24104037 Dilahirkan pada tanggal 14 Desember 1986 di Jakarta Tanggal lulus : 19 Agustus 2008 Menyetujui, Bogor, 19 Agustus 2008
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. Pembimbing Akademik
Asep Noor SR Pembimbing Lapang
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Citra Deviyanti. F24104037. Penerapan Teknik Perbaikan Mutu dalam Mengatasi Defect pada Pengemasan Susu Kental Manis dan Kremer Kental Manis Kaleng di PT. Indolakto, Jakarta. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Asep Noor SR. RINGKASAN Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang sudah lama dikenal dan digemari masyarakat. Hal ini disebabkan oleh sifat susu kental manis yang tahan lama, praktis penyajiannya tanpa penambahan gula, dapat digunakan untuk berbagai macam variasi jenis makanan, dan harga jualnya yang relatif rendah. Di Indonesia, terdapat beberapa industri pengolahan susu yang terus berkembang dengan persaingan antar perusahaan yang semakin ketat, salah satunya adalah PT. Indolakto. Di industri banyak terjadi berbagai macam hal yang menyebabkan kegagalan (defect) pada produk yang memiliki arti kerugian yang sangat berarti bagi perusahaan. Adanya defect pada perusahaan ini menyebabkan beberapa kerugian, antara lain adanya produk di-reject, hasil penjualan di bawah target, serta kerugian lainnya. Oleh karena itu, diperlukan adanya penerapan teknik perbaikan mutu untuk mengatasi defect sehingga dapat diperoleh loss value seminimal mungkin. Tujuan penelitian ini antara lain menggunakan metode-metode perbaikan mutu untuk mengidentifikasi dan mengurangi defect pada produk susu kental manis; memberikan saran konstruktif pada perusahaan untuk mengambil langkah penyelesaian masalah yang berkaitan dengan efisiensi kerja dan kualitas produk; serta mencapai target produksi dengan defect seminimal mungkin sehingga dapat mengurangi cost produksi Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan, yaitu : 1) Observasi terhadap permasalahan yang dilakukan dengan mengidentifikasi masalah yang terdapat pada produk susu kental manis kaleng; 2) Pengumpulan data; 3) Definisi permasalahan dengan grafik dan diagram Pareto; 4) Analisis penyebab masalah menggunakan tools perbaikan mutu; dan 5) Penentuan alternatif solusi yang disertai dengan matrix diagram. Defect yang teridentifikasi adalah kaleng penyok, sedangkan loss yang teridentifikasi terdiri atas loss label, loss carton box, loss OTC, dan loss lid. Berdasarkan diagram Pareto yang dibuat berdasarkan perhitungan loss value dari data periode Januari-Maret 2008, dapat dilihat bahwa masalah yang mendominasi adalah kaleng penyok, (43,16%), kemudian diikuti oleh loss label (25,11%), loss OTC (19,24% ), dan loss carton box (12,49%). Oleh karena itu, masalah yang diprioritaskan untuk diatasi adalah kaleng penyok. Potensi terjadinya kaleng penyok terdapat pada 5 titik pada proses pengemasan. Berdasarkan diagram Pareto, titik yang paling dominan adalah pada case packer (47,28%), kemudian diikuti oleh palletizer (22,07%), labeller (12,30%), closer (10,04%), dan conveyor (8,33%). Selanjutnya, penelitian lebih difokuskan lagi pada titik case packer dan palletizer. Dari hasil why-why analysis, diperoleh bahwa akar penyebab kaleng penyok di case packer yaitu las conveyor pada devider yang tidak sempurna, ukuran label yang tidak seragam dan kertas label yang terlalu licin, serta clamping
cartridge dan air brix cylinder yang tidak diganti secara berkala. Keempat akar penyebab masalah tersebut akan dapat diatasi dengan perbaikan devider secara menyeluruh, perbaikan dimensi dan mutu kertas label, serta penggantian clamping cartridge dan air brix cylinder secara bekala. Sedangkan akar penyebab masalah di palletizer yaitu setting mesin yang kurang tepat, carton box yang substandard, serta lifter dan meja transfer yang belum terikat secara permanen. Ketiga akar penyebab tersebut akan dapat diatasi dengan penambahan waktu pengepressan carton box di case packer, penggantian hot melt dengan delay time yang lebih singkat, perbaikan mutu dan dimensi carton box, serta pembuatan dudukan untuk kaki lifter dan meja transfer di palletizer secara permanen. Langkah perbaikan untuk masalah kaleng penyok ini disusun dalam bentuk matrix diagram sehingga dapat diketahui pihak-pihak mana saja yang akan bertanggung jawab terhadap solusi tersebut. Adapun pihak-pihak yang berkaitan dengan langkah perbaikan tersebut yaitu pihak produksi, engineering (maintenance), dan operator.
RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Desember 1986. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Djadjat Sudradjat dan Wahyuni Kusumo Setiowati. Penulis telah menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SDN Pondok Kopi 04 Jakarta (1992-1998) dan SDN Kebun Bunga 2 Banjarmasin (1998), Sekolah Menengah Pertama di SLTPN 3 Banjarmasin (1998-2001), serta Sekolah Menengah Umum di SMUN 7 Banjarmasin (2001-2002) dan SMUN 3 Bogor (2002-2004). Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk (USMI) IPB. Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam kegiatan akademis dan nonakademis. Dalam kegiatan akademis, penulis berpartisipasi dalam Program Kreativitas Mahasiswa (2007) dan Program Pemberdayaan Masyarakat LPPMIPB (2007). Sedangkan dalam kegiatan non-akademis, penulis aktif dalam keorganisasian dan kepanitiaan, antara lain pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) Dept. Hubungan Luar (2006-2007), Kesekretariatan Seminar Buah Merah (2005), Konsumsi NSPC (2006), BAUR (2006), Logstran Fieldtrip HIMITEPA “goes to Paris van Java” (2007). Penulis juga memiliki pengalaman kerja selama masa perkuliahan sebagai Asisten Praktikum Kimia dan Biokimia Pangan (2007), Asisten Praktikum Teknik Pangan (2007). Penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Indolakto, Jakarta, sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dengan judul “Penerapan Teknik Perbaikan Mutu dalam Mengatasi Defect pada Pengemasan Susu Kental Manis dan Kremer Kental Manis Kaleng di PT. Indolakto, Jakarta” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Asep Noor SR.
KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Penerapan Teknik Perbaikan Mutu dalam Mengatasi Defect pada Pengemasan Susu Kental Manis dan Kremer Kental Manis Kaleng di PT. Indolakto, Jakarta ini. Tulisan ini merupakan laporan magang yang telah dilaksanakan penulis di PT. Indolakto, Jakarta. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Kelurga tercintaku: Mama, Ayah, serta adik kembarku Rendra dan Rendy yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasihat, dan motivasi tanpa henti. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan nasihat kepada penulis selama perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir. 3. Asep Noor SR selaku pembimbing lapang yang telah memberikan dukungan, nasihat, serta bimbingan selama penulis melaksanakan kegiatan magang dan menyusun tugas akhir. 4. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, Msi atas saran dan kesediaannya menjadi dosen penguji. 5. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, MS atas waktu yang telah diberikan kepada penulis untuk konsultasi. 6. Pak Iwan, Pak Rihadiyono, Pak Fadholi, Pak Wahlan, Chandra, Pak Yulianto, Kak Iqbal, Kak Deddy, Pak Yadi, serta seluruh staf produksi SKM dan staf engineering atas bantuan dan bimbingannya selama penulis melaksanakan kegiatan magang. 7. Raja Faizal Maradona, thanks for your support and all beautiful days we made together. 8. My soulmate, Mariance. Terima kasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama ini. Harus tetep kompak ya.. ^_^
i
9. Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis. Semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat. 10. Semua teknisi dan laboran Departemen ITP atas bantuan dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan tugas di laboratorium. 11. Teman-teman praktikum Golongan B ITP 41, terutama Ofa dan Wardi yang sering satu kelompok dengan penulis ^_^ Terima kasih atas kebersamaan dan bantuannya selama menjalani praktikum di ITP. 12. Cece, Ofa, dan Titin, terima kasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama ini. Budaya traktir jalan terus yaa... ^_^ 13. Rekan-rekan Hubungan Luar HIMITEPA 2007 : Bimbim, Ihsaniati, Venty, Nina, Stella, dan Nanda atas kebersamaan dan dukungannya selama ini. 14. Teman-teman satu bimbingan : Qia dan Ihsaniati atas saran, bantuan, dan dorongan semangatnya selama ini. 15. Rekan-rekan PKM dan Pemberdayaan Masyarakat : Fina, Dikin, Iqbal, dan Puke atas kerjasama dan bantuannya selama menjalani program tersebut. 16. Teman-teman yang merasa jadi tempat curhatan penulis : Nene, Inke, Dini, Indra, Dodi, Ross. Terima kasih atas waktu dan kesabarannya selama ini ^_^ 17. Teman-teman BIAS : Julian, David, Abey, Tatang, Bodonk atas dukungan, kebersamaan, dan semangatnya selama ini. 18. Keluarga besar ITP angkatan 39, 40, 41, 42 atas bantuan dan kebersamaannya. 19. Serta semua pihak yang telah membantu penulis sejak kuliah sampai penulisan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga persahabatan dan kenangan indah ini tidak akan pernah luntur oleh waktu. Thanks for everything. Bogor, Agustus 2008
Penulis
ii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................
i
DAFTAR ISI ...............................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
viii
I. PENDAHULUAN .................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ......................................................................
1
B. PERUMUSAN MASALAH .............................................................
2
C. TUJUAN ...........................................................................................
3
D. SASARAN ........................................................................................
4
E. MANFAAT .......................................................................................
4
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN .................................................
5
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN .................
5
B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN .............................
7
C. MAKLUMAT MUTU, VISI, DAN MISI PERUSAHAAN ............
8
D. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ................................
9
E. KETENAGAKERJAAN ...................................................................
10
F. BRAND SUSU KENTAL MANIS KALENG PT. INDOLAKTO ...
11
G. PRODUK PT. INDOLAKTO LAINNYA ........................................
12
III. PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS ...............................
13
A. BAHAN BAKU ................................................................................
13
1. Bahan Baku Utama .....................................................................
14
a. Susu Segar .............................................................................
14
b. Skim Milk Powder (SMP) .....................................................
15
c. Whey Powder (WP) ...............................................................
16
d. Lemak ...................................................................................
17
e. Gula Pasir ..............................................................................
17
f. Air .........................................................................................
18
2. Bahan Baku Penunjang ...............................................................
19
a. Vitamin .................................................................................
19
iii
b. Antioksidan ...........................................................................
19
c. Laktosa ..................................................................................
19
d. Flavor ....................................................................................
20
3. Bahan Baku Pengemas ................................................................
20
a. Kaleng ...................................................................................
20
b. Label .....................................................................................
21
c. Carton Box ............................................................................
21
d. Lem Perekat ..........................................................................
22
B. PROSES PRODUKSI .......................................................................
22
1. Proses Pembuatan Susu Kental Manis (SKM) ............................
23
a. Persiapan Bahan ....................................................................
23
b. Pencampuran (Mixing) ..........................................................
24
c. Penyaringan ...........................................................................
25
d. Homogenisasi ........................................................................
26
e. Pasteurisasi ............................................................................
26
f. Proses Pengentalan ................................................................
27
2. Proses Pengemasan Susu Kental Manis (SKM) .........................
29
a. Proses Pengisian (filling) ......................................................
30
b. Pengkodean (coding) ............................................................
31
c. Proses Pelabelan ....................................................................
32
d. Pengepakan ...........................................................................
33
e. Pengkodean Carton Box .......................................................
33
f. Palletizing .............................................................................
34
IV. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU ................................................................................................
36
1. Susu Segar ...................................................................................
36
2. Susu Kental Manis ......................................................................
37
B. DEFINISI MUTU .............................................................................
38
C. TOOLS YANG DIGUNAKAN …………………………………....
40
1. Diagram Pareto ...........................................................................
41
2. Diagram Alir Proses ....................................................................
41
3. Diagram Input-Process-Output (IPO) .........................................
42
iv
