KAJIAN PENERAPAN BEBERAPA METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI TERASI INSTAN STUDY ON APPLICATION OF DRYING METHODS TOWARD THE PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF INSTANT SHRIMP PASTE SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : MARGARETA WAHYU ENDAH KURNEANINGTEA 09.70.0112
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
ix
KAJIAN PENERAPAN BEBERAPA METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI TERASI INSTAN STUDY ON APPLICATION OF DRYING METHODS TOWARD THE PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF INSTANT SHRIMP PASTE
Oleh : MARGARETA WAHYU ENDAH KURNEANINGTEA NIM : 09.70.0112 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Januari 2014 Semarang, 28 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I,
Dekan
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP., MSc. ix
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Kajian Penerapan Beberapa Metode Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimiawi Dan Sensori Terasi Instan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian haru ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat
hukumnya
sesuai
peraturan
yang
berlaku
pada
Universitas
Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 28 Februari 2014
Margareta Wahyu Endah K. NIM 09.70.0112
xii
RINGKASAN
Terasi merupakan salah satu hasil fermentasi udang atau udang rebon yang penting untuk pengolahan pangan, khususnya sebagai penyedap. Seiring dengan tuntutan kepraktisan konsumen, maka perlu adanya penepungan terasi atau terasi instan (bubuk) untuk siap diolah dalam masakan. Dalam penelitian ini, akan dikaji pengaruh metode pengeringan (penyangraian dan pengovenan) terhadap kualitas terasi instan yang terbuat dari terasi udang yang didapat dari pembuat terasi di Tambak Lorok, Semarang. Metode pengeringan yang digunakan adalah penyangraian suhu 210oC, pengovenan suhu 210oC, pengovenan suhu 150oC untuk mencapai kadar air 3-5%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan (penyangraian dan pengovenan) terhadap kualitas terasi instan udang rebon yang dihasilkan dilihat dari sifat fisik (kemampuan pembasahan), kimia (kadar air, lemak, protein, dan abu tak larut asam), mikrobiologi (Total Plate Count), dan sensori-uji ranking hedonik (warna, aroma, tekstur dan overall). Kemampuan pembasahan paling rendah terjadi pada metode pengeringan sangrai suhu 210oC selama 44.57 detik ± 0.81 dan berbeda nyata antar perlakuan lainnya (p<0.05). Nilai kadar air paling rendah terjadi pada metode pengeringan oven 210oC dengan nilai 2.64% ± 0.16 dan berbeda nyata antar perlakuan lainnya (p<0.05). Kadar abu tak larut asam paling rendah dihasilkan pada metode pengeringan oven 150oC dengan nilai 0.63% ± 0.08 dan berbeda nyata dengan metode pengeringan sangrai 210oC (p<0.05). Kadar protein paling tinggi dihasilkan pada metode pengeringan oven 210oC dengan nilai 57.82 % ± 0.50 dan tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan lainnya (p<0.05). Kadar lemak paling rendah terjadi pada metode pengeringan oven 210oC dengan nilai 1.83% ± 0.24 dan berbeda nyata antar perlakuan lainnya (p<0.05). Total Plate Count paling besar terjadi pada metode pengeringan oven 150oC dengan nilai 4.44 log CFU/gram ± 0.02 dan tidak berbeda nyata antar perlakuan lainnya (p<0.05). Dari segi sensori, uji ranking hedonik (tekstur, aroma, warna dan keseluruhan), dihasilkan skor tertinggi (paling disukai di antara ketiga perlakuan) pada metode pengeringan sangrai 210oC (p<0.01). Penyangraian memberikan karakteristik paling baik pada fisik dan sensori. Pengovenan memberikan karakteristik paling baik pada kimia dan mikrobiologi. Metode pengeringan paling baik adalah penyangraian karena karakteristik kimia dan mikrobiologi masih sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Kata kunci: terasi udang instan, pengovenan, penyangraian, pengeringan, mutu.
ix iv
SUMMARY Shrimp Paste is one of the fermented shrimp or rebon shrimp product which important for food processing, especially as a food flavoring. Along with the consumer practical demands, shrimp paste flouring or instant shrimp paste (powder) is needed to be ready to be processed in cooking. This study will assess the effect of drying method (roasting and oven) on the quality of instant condiment made from shrimp paste condiment obtained from a manufacturer in Tambak Lorok, Semarang. Drying methods used in this research are roasting at 210oC, oven at 210oC, and oven at 150oC to reach 3-5% water content. This study aimed to determine the effect of drying methods (roasting and oven) toward the quality of instant shrimp paste produced, in terms of the physical properties (wetting ability), chemical properties (moisture, fat, protein, and ash content), microbiological properties (Total Plate Count), and sensory-hedonic ranking test (taste, aroma, texture and overall). The lowest wetting ability was 44.57 ± 0.81 seconds and obtained at 210oC oven drying and was significantly different with the other treatments (p<0.05). The lowest water content was 2.64% ± 0.16, was obtained at 210oC roaster drying and was significantly different between treatments (p<0.05). The lowest acid insoluble ash was 0.63% ± 0.08, obtained at 150oC oven drying and significantly different to roaster drying at 210oC (p<0.05). The highest protein content was produced at 210oC oven drying with a value of 57.82 % ± 0.50 and was not significantly different between treatments (p<0.05). The lowest fat content was obtained at 210oC oven drying with a value of 1.83% ± 0.24 and was significantly different between the other treatments. The biggest Total Plate Count was obtained at 150oC roaster drying with a value of 4.44 log CFU/g ± 0.02 and not significantly different from other treatments (p<0.05). In terms of sensory, hedonic ranking test (texture, aroma, color and overall), produced the highest score (most preferred among the three treatments) at 210oC roaster drying method (p <0:01). Roasting gives the characteristics of both the physical and sensory. Oven drying gives the characteristics of both the chemistry and microbiology. The best drying method is roasting since the chemical and microbiological characteristics are not exceeding the standard. Kata kunci: instant shrimp paste, oven, roasting, drying methods, quality.
xii v
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “KAJIAN PENERAPAN BEBERAPA METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIAWI DAN SENSORI TERASI INSTAN” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menyertai, mengasihi, menjaga, melindungi, dan membimbing Penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa sabar serta berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada Penulis.
4.
Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa sabar serta berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada Penulis.
5.
Kedua orang tua, kakak, adik dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini dengan baik.
6.
Martha Indri Setyaningtyas, sebagai rekan kerja Penulis yang setia menemani dalam suka dan duka, sehat dan sakit, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, hingga penyusunan laporan skripsi ini. Tanpamu aku tidak akan bisa menjalani ini semua.
ix vi
7.
Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian.
8.
Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9.
Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
10. Agustinus Wibisana Ranggadewa, yang selalu memberi semangat kepada Penulis dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. 11. Teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Arin, Arni, Bulu, Mbak Djajuk, Coro, Bram, Vincent, Mbak Tita, Agnes, Ayu dan Resa) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 12. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Seperti tertulis, “Tak ada gading yang tak retak”, Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 28 Februari 2014 Penulis
Margareta Wahyu E.K.
vii ix
DAFTAR ISI
JUDUL ............................................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................................ iiii RINGKASAN.................................................................................................................. iv SUMMARY ..................................................................................................................... vii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ x DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1. Definisi Terasi dan Proses Pembuatan ...................................................... 2 1.2.2. Komposisi dan Karakteristik Terasi.......................................................... 3 1.2.3. Pengeringan .............................................................................................. 4 1.2.3.1 Oven .............................................................................................. 6 1.2.3.1 Sangrai .......................................................................................... 6 1.2.4. Pengecilan dan Penyeragaman Ukuran .................................................... 6 1.2.5. Kualitas Terasi Instan ............................................................................... 7 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 8 2. METODE PENELITIAN ............................................................................................ 9 2.1. Tempat Penelitian ............................................................................................... 9 2.2. Materi ................................................................................................................. 9 2.2.1. Bahan ........................................................................................................ 9 2.2.2. Alat............................................................................................................ 9 2.3. Metode .............................................................................................................. 10 2.3.1. Pembuatan Terasi Instan (Bubuk) ........................................................... 10 2.3.2. Penelitian Utama ..................................................................................... 11 2.3.2.1. Analisa Fisik-Kemampuan Pembasahan ............................................. 12 2.3.2.2. Analisis Kimia ..................................................................................... 12 2.3.2.2.1 Analisis Kadar Air ................................................................. 12 2.3.2.2.2 Analisis Kadar Abu Tak Larut Asam .................................... 12 2.3.2.2.3 Analisis Kadar Lemak ........................................................... 13 2.3.2.2.4 Analisis Kadar Protein ........................................................... 13
viii xii
2.3.2.3 Analisis Mikrobiologi-Total Plate Count............................................. 14 2.3.2.4 Analisis Sensori-Uji Hedonik Rangking .............................................. 15 2.3.2.5 Analisis Data ........................................................................................ 15 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 16 3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 16 3.2. Penelitian Utama .............................................................................................. 17 3.3. Uji Sensori ........................................................................................................ 20 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 22 4.1. Karakteristik Terasi Instan ............................................................................... 22 4.1.1 Kemampuan Pembasahan........................................................................ 22 4.2. Karakteristik Kimia Terasi Instan .................................................................... 23 4.2.1 Kadar Air ................................................................................................. 23 4.2.2 Kadar Abu Tidak Larut Asam ................................................................. 24 4.2.3 Kadar Protein ........................................................................................... 25 4.2.4 Kadar Lemak ........................................................................................... 25 4.3. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................... 26 4.4. Karakteristik Sensori ........................................................................................ 28 5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 31 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 31 5.2. Saran ................................................................................................................. 31 6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 32
LAMPIRAN....................................................................................................................35
ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Udang Rebon (Acetes sp.)............................................................................... 3 Gambar 2. Skema pembuatan terasi udang instan (bubuk) ............................................ 10 Gambar 3. (a) metode oven; (b) metode sangrai ............................................................ 11 Gambar 4. Diagram alir penelitian ................................................................................. 11 Gambar 5. (a) Terasi sangrai 210oC; (b) Terasi oven 150oC; (c) Terasi oven 210oC .... 17
xii x
DAFTAR TABEL Tabel 1. Data Jumlah Produksi Terasi di Indonesia (ton) ................................................ 1 Tabel 2. Kandungan unsur gizi terasi per berat bahan 100 gram ..................................... 3 Tabel 3. Persyaratan Mutu Terasi Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009 ....................... 4 Tabel 4. Acuan Referensi Mutu Terasi Udang Instan ...................................................... 7 Tabel 5. Kesesuaian Sampel Terasi Semi Basah terhadap pada SNI 01-2716-2009 ..... 16 Tabel 6. Massa Bahan Terasi Semi Basah setelah Pengeringan dan Rendemen............ 16 Tabel 7 Kemampuan Pembasahan Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda .................................................................................................... 17 Tabel 8. Uji Kadar Air pada Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda ............................................................................................................. 18 Tabel 9. Uji Kadar Abu pada Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda ............................................................................................................. 18 Tabel 10. Uji Kadar Protein pada Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda .................................................................................................... 19 Tabel 11. Uji Kadar Lemak pada Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda ............................................................................................................. 19 Tabel 12. Total Plate Count pada Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda .................................................................................................... 20 Tabel 13. Uji Organoleptik Terasi Instan Bubuk dengan Metode Pengeringan yang Berbeda ............................................................................................................. 20
xii xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Total Plate Count.............................................................................. 35 Lampiran 2. Data SPSS Uji Kemampuan Pembasahan .................................................. 36 Lampiran 3. Data SPSS Uji Kadar Air ........................................................................... 36 Lampiran 4. Data SPSS Uji Kadar Abu Tak Larut Asam .............................................. 37 Lampiran 5. Data SPSS Uji Kadar Protein ..................................................................... 37 Lampiran 6. Data SPSS Uji Kadar Lemak ..................................................................... 37 Lampiran 7. Data SPSS Uji Total Plate Count .............................................................. 38 Lampiran 8. Data SPSS Uji Organoleptik ...................................................................... 38
xii
