Maso
Rychtářský řízek Vepřové maso na řízky, mléko, vejce, mouka, strouhaný sýr, olej. Vepřové maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a opepříme. Z mléka, vajec, mouky a soli připravíme těstíčko, ve kterém řízky obalujeme a v rozpáleném oleji na pánvi smažíme. Na osmahnutý řízek položíme volské oko a posypeme strouhaným sýrem. Jako příloha jsou vhodné smažené brambory.
Nadívaný bůček 80 dkg bůčku, 60 dkg syrových brambor, 10 dkg cibule, 2 vejce, 10 dkg másla, sůl, pepř, pažitka nebo petrželka, 1/4 l světlého piva. Bůček zbavíme kostí a kůže, opatrně rozkrojíme na plát a naklepeme. Na másle osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme na plátky nakrájené brambory, jemně nasekanou pažitku nebo petrželku, osolíme, okořeníme, zalijeme vejcem a ne-
Ptáčky mojí maminky
cháme na pánvi lehce usmažit. Hotovou nádivku natřeme na plát bůčku, dobře zavineme a převážeme nití. Vložíme do pekáčku, podlijeme vodou a zvolna
Tento recept vařila už jak moje babička, tak moje maminka, od které jsem se po-
pečeme. V průběhu pečení poléváme pivem. Pečeme dozlatova.
choutku naučila (pozn. M. H.).
Vařené koleno s jablkovým křenem 1 větší koleno, 1 cibule, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, sůl, čerstvý křen, jablko. Koleno opláchneme, dáme do většího hrnce, osolíme, přidáme bobkové listy, nové koření a celý pepř. Zalijeme studenou vodou a vaříme asi hodinu a půl doměkka. Nastrouhaný křen smícháme s nastrouhaným jablkem a podáváme k vařenému kolenu. Čerstvý křen můžeme nahradit krenexem.
1 kg vepřové kýty 6 zavařených okurek 3 vejce 250 ml smetany 3 nožičky párků 3 lžíce hrubé mouky 2 lžíce mleté papriky sůl pepř 1 kostka masoxu Maso nařežeme na velké plátky, rozklepeme, osolíme a opepříme. Na maso
Uzené maso nadivoko Uzené maso, nové koření, bobkový list, celý pepř, jalovčinky, kořenová zelenina, cibule, sůl, smetana.
24
poklademe nakrájený párek, okurky a rozmíchaná vejce. Pak plátky srolujeme a převážeme provázkem, případně propíchneme špejlí či párátky. Hotové závitky obalíme v mleté paprice a vyskládáme do pekáče. Pečeme asi hodinu na 200 stupňů podlité vývarem nebo vodou. Z upečených ptáčků slijeme štávu, přidáme k ní vodu a masox a přivede-
Šrůtek uzeného masa vložíme do kastrolu, obložíme nadrobno nakrájenou koře-
me k varu. Do vroucí omáčky nalijeme smetanu rozšlehanou s moukou
novou zeleninou, cibulí a přidáme koření. Mírně podlijeme a upečeme doměk-
a necháme přejít varem. Jako přílohu podáváme knedlík.
25
Chuťovky, saláty
CHUŤOVKY, SALÁTY Hanácké špetrnky 16–20 sušených švestek, sladká paprika, 2–3 rohlíky (nejlépe tmavé), 16–20 plátků libové slaniny. Rohlíky nakrájíme na kolečka. Na každé kolečko položíme sušenou švestku, zabalenou v tenkém plátku libové slaniny. Špetrnky dáme na plech a prudce zapečeme. Před podáváním je lehce posypeme sladkou paprikou. Pokud kolečka z rohlíků nejdříve nasucho opečeme, nemusíme již špetrnky zapékat.
Olomoucké tyčinky Balíček tvarůžků, 25 dkg vařených brambor, 8 dkg tuku, 25 dkg polohrubé mouky, 3 lžičky kypřícího prášku, špetka soli, mletá paprika. Na potření a posypání 1 bílek, sůl, kmín. Tvarůžky a brambory umeleme nebo nastrouháme, přidáme mouku, rozmělněný tuk, sůl a papriku. Zpracujeme těsto. Je-li tuhé přidáme trošku mléka nebo vody. Těsto vyválíme na placku asi půl centimetru silnou, nakrájíme na pásky, potřeme bílkem a posypeme solí nebo kmínem. Na pomaštěném plechu prudce upečeme dokřupava.
Masové houby z vajíček
Preclíky 50 dkg polohrubé mouky 12 dkg tuku 1 vejce 2,5 dkg droždí 1 dl mléka špetka cukru sůl tuk na plech vejce na pomazání mák a sůl na posypání Z mléka a droždí zaděláme kvásek, přilejeme ho do mouky se solí
Uvaříme natvrdo 12 vajec, oloupeme je a vložíme do studené vody. Pečené
a cukrem, přidáme rozpuštěný tuk a vejce. Vše zaděláme na tužší těsto,
telecí maso pomeleme, přidáme namočenou vymačkanou žemli, osolíme,
které necháme chvíli nakynout. Z těsta tvoříme preclíky, potíráme roz-
přidáme trochu smetany a vejce, abychom získali vláčnou hmotu. Dobře
šlehaným vejcem a sypeme solí nebo mákem. Pečeme v horké troubě
vymastíme důlky v lívanečníku a naplníme je připravenou fáší. Pak líva-
dokřupava.
nečník obrátíme a důlky vyklepneme. Doprostřed každého vytlačíme špičkou vařeného vejce důlek a upečeme. Necháme zchladnout. Z chleba nakrájíme 11 tenkých malých koleček, která potřeme máslem. Tupou stranu vejce trochu seřízneme a posadíme na chleba, Nahoru položíme upečená masová kolečka. Tak nabudou podoby hříbků. Okraje chlebů posypeme sekanými kyselými okurkami. Mezi jednotlivá vejce vložíme zelenou petržel.
46
47
JÍDLA Z BRAMBOR, LUŠTĚNIN A ZELENINY
Bramborová bába 25 dkg brambor, 50 dkg mletého masa, 3 vejce, 2 lžíce mléka, 2 lžíce hladké mouky, 2 stroužky česneku, 1 lžíce hořčice, sůl, pepř. Očištěné a oloupané brambory nastrouháme, smícháme s mletým masem, přidáme vejce, mouku, drcený česnek, hořčici, sůl a pepř. Vše dobře promícháme, vložíme do vymazaného pekáčku a upečeme dočervena. Podáváme se zeleninovým salátem.
Bramborový guláš Stejné množství brambor a cibule, sádlo, sůl, pepř, kmín, sladká červená paprika, majoránka. Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na tuku. Přidáme oloupané na kostičky nakrájené brambory, osolíme, opepříme, okmínujeme, lehce podlijeme vodou a dusíme, až brambory změknou a cibule se rozpadne. Tím pádem nemusíme používat mouku, cibule sama guláš dostatečně zahustí. Zaprášíme paprikou a přidáme majoránku. Podáváme s chlebem. Kdo se neobejde bez masa, může k dusícím se bramborám přidat na kostičky nakrájenou uzenku.
Zemákový dort
Kočičí svajba Slovo svajba znamená hanácky svatba. Ovšem toto jídlo se nemůže jmenovat svatba. Je to prostě svajba.
4 žloutky a 25 dkg cukru třeme půl hodiny. Pak přidáme 25 dkg vařených pasírovaných brambor, 10 dkg mletých ořechů, 3 dkg strouhané žemle, 1 lžíci krupice, 2 lžíce rumu a sníh ze 4 bílků. Pečeme asi 40 minut.
1/2 kg brambor, cca 1,5 dcl středních krup, tuk (sádlo, rostlinný olej), cibule, špetka pepře.
Náplň: 12 dkg másla, 7 dkg cukru, 7 dkg rozehřáté čokolády, 1 celé vejce,
Kroupy propláchneme studenou vodou a necháme cca 1 hodinu namoče-
trocha rumu.
né. Potom je uvaříme doměkka. Brambory oloupeme, pokrájíme na středně velké kostky a uvaříme se solí a kmínem. Pak je promícháme s kroupami
Pečené brambory Brambory, sůl.
a mírně opepříme. Na tuku necháme mírně zezlátnout nadrobno pokrájenou cibuli. Pak přidáme k bramborám a kroupám a opět promícháme. A můžeme podávat. Pokrm je vhodné doplnit čerstvou nebo nakládanou zeleninou. Výborně kočičí svajba chutná s kyselou okurkou. (Komu
Brambory dobře omyjeme, celé i se slupkami naskládáme na suchý plech
to zdraví dovolí, může pokrm vylepšit kouskem rozškvařené slaniny či
a upečeme. Na talíři pak do brambory zlehka udeříme pěstí a vnitřek oso-
škvarků.)
líme. Podáváme s mlékem nebo podmáslím.
56
57
omáčky
Hodolanská omáčka s klobásou 4 velké brambory, 2 nožky klobásy, kostka masoxu, majoránka, nové koření, bobkový list, světlá jíška, 5 lžic šlehačky, citrónová šťáva, 1 lžíce másla, sůl. Brambory nakrájíme na kostičky a vaříme v jednom litru vody, přidáme masox, koření a vaříme, dokud brambory nezměknou. Potom koření odstraníme, přidáme na kolečka nakrájenou klobásu, necháme přejít varem a zahustíme světlou jíškou. Přidáme šlehačku, lžíci másla a dochutíme citrónovou šťávou a solí. Podáváme s chlebem nebo s pečivem.
Cibulová omáčka 5 dkg másla, 6 dkg hladké mouky, velká cibule, sůl, voda. Na másle osmažíme dobleda nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a dosmažíme. Zalijeme vodou, osolíme a povaříme do hladka. Kdo chce, může
Čočková omáčka Čočku opereme a ve slané vodě uvaříme doměkka. Pak dohněda usmažíme na kousku másla a lžíci sádla usekanou cibuli, přidáme mouku a uděláme zásmažku. Tu zalijeme vodou nebo polévkou, přidáme uvařenou čočku, ochutíme pepřem a octem a dobře provaříme. Podáváme k masu.
omáčku přecedit. Podáváme k vařenému masu z polévky. Jako příloha jou nejlepší brambory.
Koprová omáčka 1/2 l vody nebo vývaru, 1/2 l kyselé smetany, 6 dkg polohrubé mouky, 1–2 žloutky, asi 2 lžíce cukru, kopr, sůl, případně ocet podle chuti. Ve vodě rozmícháme kyselou smetanu s moukou, přidáme sůl a rozvaříme do hladka. Vmícháme žloutky tak, aby se nesrazily, dochutíme cukrem, octem a nakonec přidáme jemně krájený kopr. Podáváme s vejcem vařeným natvrdo, brambory nebo knedlíky.
Křenová omáčka 1/2 l mléka, 1/2 l smetany, 5–6 dkg polohrubé mouky, 3 dkg strouhaného křenu, sůl a cukr dle chuti. Ve smetaně rozkvedláme mouku, vlijeme do osoleného mléka a necháme povařit. Dle chuti přisladíme a vmícháme strouhaný křen. Omáčka je
62
63
MOUČNÁ A OBILNINOVÁ JÍDLA
Trhanec ovocný 3 vejce, 2 lžíce cukru, 3 dl mléka, 3 lžíce hladké mouky, sůl, 2 šálky vypeckovaného ovoce, asi 5 dkg másla na pečení. Pracovní postup jako u předchozích předpisů. Do hotového těsta lehce vmícháme odkapané vypeckované pokrájené ovoce.
Lokše v mliko Čili nudle v mléce, pochoutka zejména pro děti. Vejce, mléko, mouka, špetka soli, cukr. Z mléka, vajec a mouky připravíme palačinkové těsto. Další mléko přivedeme k varu a těsto do něj tenkým pramínkem nalijeme. Podle chuti osladíme.
Kroupy na paprice Velké kroupy, sádlo, cibule, sladká červená paprika, sůl, pepř. Oprané kroupy uvaříme doměkka. Vsypeme je do kastrolu na dozlatova osmaženou drobně pokrájenou cibuli, osolíme a okořeníme paprikou a pepřem. Dobře promícháme a lehce opečeme. Podáváme s kyselou okurkou.
Kynuté knedlíky se škvarky Mouka, sádlo, mléko, kvasnice, 1 vejce, trocha cukru, trocha soli, vepřové škvarky.
Kaša s ovocem Kaša je krajové pojmenování jáhel. jáhly mléko cukr jablka máslo sušené švestky nebo jiné ovoce podle chuti Jáhly opereme a spaříme horkou vodou. Pak je uvaříme v mléce. Vymastíme pekáček, vložíme do něj uvařené jáhly rozmíchané s cukrem. Do nich zapícháme kousky ovoce a dáme zapéct do trouby.
Do mísy vsypeme mouku, osolíme a promícháme. Uděláme uprostřed důlek, do kterého vlijeme vlažné mléko, přidáme lžičku cukru a rozdrobíme kvasnice. Když vyběhne kvásek, promícháme ho s moukou, přidáme vejce a rozpuštěné sádlo. Uhněteme těsto, které necháme nakynout. Z těsta pak bereme kousky, které prsty roztáhneme, do středu vložíme lžičku škvarků a knedlík pevně uzavřeme. Vaříme v osolené vodě. Podáváme nejlépe s dušeným zelím – čerstvým i kysaným – nebo se špenátem polité opraženou cibulkou.
72
73
BUCHTY, KOLÁČE
BUCHTY, KOLÁČE
Řepné vdolky „burgiňáky“ 400 g hladké mouky, 15 g droždí, asi 150 ml smetany, 20 až 30 g cukru, 50 g másla, 1 vejce, sůl, mouka na vyválení. Náplň: řepa cukrovka, horké mléko, mletý mák, citrónová kůra. Ze všech surovin vymícháme těsto a necháme kynout. Mezitím si připravíme náplň. Řepu očistíme, dobře umyjeme, oškrábeme a nastrouháme najemno. Přidáme k ní trochu vody a za neustálého míchání dusíme. Po změknutí přidáme horké mléko s mletým mákem v takovém množství, aby směs byla hustá. Společně ještě chvíli dusíme a nakonec přidáme citrónovou kůru. Z těsta odkrajujeme lžící malé kousky, do kterých balíme řepnou náplň. Připravené buchtičky vkládáme do pekáče, potřeme rozpuštěným sádlem a posypeme drobenkou z mouky, cukru a sádla. Pečeme v dobře předehřáté troubě. Po upečení potíráme buchtičky rozpuštěným máslem.
Žňové hanácké vdolky 1/2 kg polohrubé mouky, kostka droždí, 50 g cukru, 1/4 l mléka, 300 ml oleje, sůl, 2 vejce, drobenka, povidla. Náplň: 1/2 kg tvarohu, rozinky, vejce, lžíce másla, balíček vanilkového cukru, citrónová kůra.
Hanácké vdolky Utřeme 14 dkg másla se 4 žloutky, přidáme 3 lžíce cukru, sůl, 4 dkg vykynutých kvasnic, 1 kg mouky. Mlékem zaděláme husté těsto, které důkladně vypracujeme. Necháme vykynout. Pak dáme na vál větší kousek těsta, rozválíme, doprostřed vložíme tvarohovou nádivku, těsto smotáme a znovu
Obvyklým způsobem připravíme kynuté těsto. Necháme vykynout. Pak
rozválíme na velký kulatý koláč. Ten položíme na vymazaný plech, potře-
z těsta uděláme velké vdolky a naplníme je tvarohovou směsí. Uzavřeme,
me vejcem, posypeme sypáním a upečeme. Můžeme vejcem potřít jen okraj
otočíme a dlaní tvoříme naplněné placky. Potřeme je povidly, posypeme
koláče a do středu namazat povidla nebo uvařené usekané sušené hrušky,
drobenkou a pečeme v troubě asi 20 minut.
které posypeme sypáním. Upečené koláče postříkáme rozpuštěným máslem a pocukrujeme.
Jemné ovocné pečivo 14 dkg másla, 14 dkg mletého cukru, 6 vajec, 18 dkg výběrové mouky, kůra z poloviny citrónu. Z másla, cukru, žloutků a citrónové kůry uděláme těsto, které natřeme na vymaštěný plech ve vrstvě silné asi 1/2 centimetru. Necháme zapéct do světle růžova. Pak na povrch nastrouháme jablka, opět trochu zapečeme. Mezitím si připravíme sníh z bílků a asi 7 dkg cukru, který ušleháme v páře. Navrstvíme na koláč a dopečeme dorůžova.
90
91
dezerty, dorty, cukroví
Výborné linecké – slepované 300 g hladké mouky, 200 g másla, 100 g moučkového cukru, 1 žloutek, 2 lžíce smetany, citrónová kůra, marmeláda na slepení – nejlépe rybízová. Hladkou mouku prosijeme na vál, přidáme máslo, moučkový cukr, žloutek, smetanu a nastrouhanou citrónovou kůru. Vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a dáme asi na 2 hodiny odpočinout do chladu. Pak z těsta vyválíme plát, ze kterého vykrajujeme různé tvary, pečeme v předehřáté troubě při dorůžova. Po upečení slepujeme po dvou marmeládou. Povrch můžeme potřít čokoládou a obalit v oříšcích nebo jen posypat moučkovým cukrem.
Babiččiny pracky Mrkvové krucánky 25 dkg hladké mouky 12,5 dkg tuku 12,5 dkg strouhané mrkve na obalení moučkový cukr smíchaný se skořicí Z mouky, tuku a mrkve vypracujeme hladké těsto a necháme uležet. Potom ho rozválíme, nakrájíme na proužky, které stočíme a pečeme dozlatova. Ještě teplé obalíme v cukru se skořicí.
350 g hladké mouky, 250 g másla, 200 g moučkového cukru, 250 g ořechů, špetka mletého hřebíčku, špetka mletého nového koření, špetka skořice, lžíce kakaa. Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme v chladu asi hodinu odležet. Pak plníme do formiček a pečeme v předehřáté troubě dorůžova. Po upečení ještě teplé obalujeme v moučkovém cukru smíchaném s vanilkou.
Babiččin moučník 4 žloutky, 1 hrnek cukru krupice, 1/2 hrnku oleje, 1/2 prášku do pečiva, 4 vanilkové pudinky, ze 4 bílků sníh. Žloutky utřeme s cukrem a olejem, přidáme pudinkové prášky a prášek do pečiva, vmícháme tuhý sníh. Hmotu nalijeme na vymazaný plech pokrytý papírem na pečení. Ve středně vyhřáté troubě pečeme dozlatova.
Žloudkové tlapky 4 žloudky, 1 celé vejce, 1/4 kg mletého cukru. Všechny ingredience šleháme 3/4 hodiny. Potom vymažeme formičky (malé košíčky) sádlem, a plníme připravenou směsí do poloviny. Roze-
102
103
