RINGKASAN ISOLASI DAN IDENTIFIKASI KOMPONEN VOLATIL FLAVOR TERASI LANGSA DAN TERASI PENANG DENGAN MENGGUNAKAN METODE DISTILASI-EKSTRAKSI SINAMBUNG (Suryati Sufiat*, Syahrial, dan Diyah Rusmawati**: 2004, 26 Halaman)
Rusaknya flavor makanan sering menyebabkan bahan makanan tertentu berkurang atau turun nilai ekonominya, seperti munculnya aroma busuk pada ikan atau munculnya rasa asam pada susu. Meskipun demikian, ada flavor bahan makanan tertentu memang sengaja dirusak, karena dengan demikian dapat menimbulkan rasa atau aroma yang lebih disukai oleh kalangan masayarakat tertentu. Peristiwa semacam itu terjadi pada bahan makanan seperti tempe, terasi, tape dan lain sebagainya. Pergeseran dan perubahan flavor ikan atau udang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan terasi bahkan menjadi daya tarik untuk sebahagian masyarakat. Proses pergeseran atau perubahan flavor yang disengaja, misalnya yang terjadi pada terasi, pada umumnya melalui proses fermentasi. Terasi segar merupakan hasil fermentasi 7-30 hari (Suprapti, 2002) dan salah satu keunggulan terasi adalah dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami pembusukan. Kualitas terasi ditentukan juga oleh aroma dan cita rasa. Terasi yang dibuat hanya dalam waktu 7 hari mempunyai kualitas yang jauh berbeda dengan terasi yang dibuat dalam waktu 30 hari. Selain faktor waktu pemeraman, bahan dasar juga mempengaruh cita rasa dan aroma terasi. Terasi yang murni terbuat dari udang yang pada umumnya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih digemari oleh masyarakat. (* Jurusan PKK FKIP dan ** Juruan PMIPA-Kimia FKIP Universitas Syiah Kuala, Kontrak No : 16/J11.9/PL/DASK-P3T/2004) iii
Penelitian yang berkenaan dengan flavor (cita rasa dan aroma) terasi hingga saat ini belum banyak dilakukan oleh para peneliti flavor. Penelitian yang berkenaan dengan flavor terasi telah dilakukan oleh Moeljohardjo (1977) yang melaporkan terdapat sekitar 135 senyawa volatil yang menjadi penyusun flavor terasi. Hingga saat ini belum ditemukan hasil penelitian yang lain mengenai flavor terasi, padahal terasi merupakan produk pangan yang banyak digemari di Indonesia dan mengandung nilai gizi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Bahkan flavor terasi diketahui dapat pula memancing selera makan seseorang (Melati, 1981). Oleh karena itu peneliti tertarik untuk meneliti komponen flavor terasi dengan menggunakan alat distilasi-ekstraksi sinambung hasil modifikasi Syahrial (2003). Alat distilasi-ekstraksi sinambung telah banyak digunakan oleh para peneliti flavor. Alat distilasi-ekstraksi sinambung mulanya dirancang oleh Likens-Nickerson dan ternyata sangat berhasil guna dalam mengisolasi komponen volatil. Sebagai sampel pada penelitian ini adalah terasi yang berasal dari Langsa dengan merk A1 dan terasi yang berasal dari Penang. Sistem pendingin pada proses isolasi dengan menggunakan alat hasil modifikasi Syahrial (2003) adalah campuran CaCl2 dan es (b/b 5:4) dan menerapkan sistem distilasi sedrehana. Sebagai ekstraktan digunakan dietil eter. Analisa hasil dilakukan dengan menggunakan kromatografi gas-spektroskopi massa dengan panjang kolom 30,0 m serta fase stasionernya adalah DB-5. Hasil spektra kromatografi gas menegaskan paling tidak ekstraks pekat dietil eter terasi yang berasal dari Penang mengandung 9 komponen dan paling tidak ada 3 senyawa yang teridentifikasi berdasarkan spektra spekroskopi massa-nya. Ekstrak pekat dietil eter terasi yang berasal dari Langsa paling tidak mengandung 23 komponen dan sekitar 17 senyawa telah dapat diidentifikasi. Komponen flavor terasi yang berasal dari Penang belum
iv
dapat dipastikan jumlahnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan terasi yang berasal dari Langsa. Hal ini dikarenakan kompionen flavor terasi yang berasal dari Penang banyak yang hilang saat berlangsungnya proses isolasi. Penelitian lanjutan dapat dilakukan dengan menggunakan ekstraktan dengan kepolaran yang bervariasi. Selain itu perlu diterapkan sistem distilasi uap untuk mengisolasi komponen volatil flavor karena untuk menghindari kontaminasi zat pewarna pada ekstrak.
v
SUMMARY ISOLATION AND IDENTIFICATION OF FLAVOR VOLATILE COMPONENTS TRASSI FROM LANGSA AND TRASSI FROM PENANG BY USING CONTINOUS DISTILLATION-EXTRACTION METHOD (Suryati Sufiat*, Syahrial, dan Diyah Rusmawati**: 2004, 26 Pages)
Damage of food flavor often to cause certain food-stuff decrease or go down its economic value, like is rotten aroma appearance at fish or feel acid at milk. Nevertheless, there is certain food-stuff flavor it is true intend to be destroyed, because thereby can generate to feel or aroma which prefer by certain community circle. Such event happened at food-stuff like tempe, trassi, tape and others. And friction change of fish flavor or used as by prawn is elementary materials of making of trassi even become fascination to partly society. Process or friction change of intended flavor, for example that happened at trassi, in general through ferment process. Fresh trassi represent result of ferment 7-30 days ( Suprapti, 2002) and one of the excellence of trassi is can be kept longer without experiencing of deterioration. Quality of trassi determined also by taste and aroma feel. Trassi made only during 7 days have the quality of which far differ from trassi during 30 days. Besides fermentation time factor, elementary materials also influence trassi taste and aroma. Pure trassi was made from prawn which is on generally having taste and more aromas liked by society. Respective research with trassi flavor (taste and aroma) till in this time not yet conducted many by all flavor researchers. Respective research with trassi flavor was
(* PKK-Tata Boga Department and ** PMIPA-Chemistry Department, Education and Teacher Training Faculty, Syiah Kuala University Contract No: 16/J11.9/PL/DASKP3T/2004) iii
conducted by Moeljohardjo ( 1977) reporting there are about 135 volatile compounds becoming trassi flavor compiler. Till in this time not yet been found by result of other research regarding trassi flavor, though trassi represent food product which liked many in Indonesia and contain nutrient value able to fulfill requirement of everyday nutrient. Even trassi flavor known to earn also fish appetite eat someone (Jasmine, 1981) Therefore researcher interest to investigate of trassi flavor components by used distillation-extraction continuous apparatus result of Syahrial (2003) modification. Distillation-extraction continuous apparatus have used many by all flavor researchers. Its distillation-extraction continuous apparatus was designed by Likens-Nickerson and in the reality very success utilize in volatile components islation. As sample at this research was trassi coming from Langsa with A1 merk and trassi coming from Penang. The cooler system at isolation process by using apparatus result of Syahrial (2003) modification was mixture CaCl2 and ice (b/b 5:4) and apply simple distillation system. As extractan used by ethyl ether. Analyze result conducted by using Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS) with column length 30,0 m and also its stationer phase was DB-5. Gas chromatography spectra affirm at least ethyl ether concentrate extract of trassi was coming from Penang to contain 9 components and at least there was 3 compounds identified pursuant to mass spectroscopy spectra. Ethyl ether concentrate extract of trassi was coming from Langsa at least containing 23 components and about 17 compounds had earned to be identified. Flavor trassi component coming from Penang yet still unpredictable its slimmer amount when compared to trassi coming from Langsa. This
iv
matter because of trassi flavor component coming from Penang a lot loses moment take place isolation process. Research of continuation can be conducted by using extractan with polar which vary. Besides require to be applied by distillation system condense for the isolation of flavor volatile component because to avoid colorants contaminant at extract.
v
KATA PENGANTAR Syukur alhamdulillah penelitian yang berjudul “Isolasi dan Identifikasi Komponen Volatil Flavor Terasi Langsa dan Terasi Penang dengan Menggunakan Metode Distilasi-Ekstraksi Sinambung”
telah selesai dilaksanakan. Sejak awal penelitian
hingga selesai laporan ini, banyak bantuan yang kami terima dari berbagai pihak yang tidak mungkin dapat kami sebutkan satu per satu. Oleh karena itu atas segala bantuan tersebut kami ucapkan terima kasih. Secara khusus kami ucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian Universitas Syiah Kuala sebagai fasilitator serta Pengelola Dana DASK Pogram Peningkatan Pendidikan Tinggi Universitas Syiah Kuala yang telah mendanai penelitian ini. Semoga jalinan kerja sama ini dapat terus berlanjut hendaknya. Kami menyadari bahwa penelitian yang telah dilakukan masih megalami berbagai kekurangan dan kelemahan, sehingga laporan ini belum bersifat sempurna sebagaimana yang diharapkan. Kritik dan saran sangat kami nantikan untuk penyempurnaan penelitian selanjutnya. Semoga hasil penelitian ini bermanfaat kiranya bagi pengembangan ilmu pengetahuan.
Banda Aceh, 30 Nopember 2004
Penulis
vii
DAFTAR ISI LEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN ........................................... RINGKASAN DAN SUMMARY ................................................................ KATA PENGANTAR .................................................................................. DAFTAR ISI ................................................................................................ DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
Halaman ii iii ix x xi xii
I.
PENDAHULUAN .................................................................... 1.1 Latar Belakang Masalah .................................................. 1.2 Rumusan Masalah ............................................................
1 1 3
II.
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................
4
III.
TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ............................ 3.1 Tujuan Penelitian ............................................................. 3.2 Manfaat Penelitian ...........................................................
9 9 9
IV. METODE PENELITIAN ......................................................... 4.1 Tempat Penelitian ............................................................. 4.2 Alat dan Bahan ................................................................. 4.3 Rancangan Penelitian ...................................................... 4.4 Bagan Alir ......................................................................
10 10 10 11 11
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................
13
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................ 6.1 Kesimpulan ...................................................................... 6.2 Saran ................................................................................
25 25 25
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
26
LAMPIRAN …...............................................................................................
27
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram terasi ................................
Halaman 7
Tabel 2. Alat dan bahan yang diperlukan dalam penelitian ini ......................
10
Tabel 3. Penampakan fisik terasi asal Penang dan terasi asal Langsa ...........
13
Tabel 4. Identifikasi senyawa penyusun ekstraks pekat dietil eter terasi yang berasal dari Penang dengan menggunakan KG-SM. .......................
16
Tabel 5. Identifikasi senyawa penyusun ekstraks pekat dietil eter terasi yang berasal dari Langsa dengan menggunakan KG-SM. ........................
16
xi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kromatogram terasi yang berasal dari Penang ...............................
15
Gambar 2. Kromatogram terasi yang berasal dari Penang ......…………....….
15
xii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah Makanan dapat dinilai berdasarkan kandungan nilai gizinya atau berdasarkan ketertarikan masyarakat akan makanan tersebut. Meskipun kandungan nilai gizi dari suatu makanan merupakan faktor yang penting, makanan tersebut pasti tidak langsung dipilih atau dikonsumsi oleh kalangan masyarakat. Makanan digunakan atau dimakan lebih banyak bersifat psikologis dan bergantung pada reaksi seseorang terhadap bau dan rasa makanan tersebut. Dengan kata lain, suatu makanan harus tampil dengan rasa yang enak, tepat dan harus mempunyai tekstur yang memang digemari oleh masyarakat. Dalam banyak kasus makanan dapat dibuat lebih merangsang selera makan dengan menambahkan agen flavor (flavoring agents) seperti rempah-rempah (bumbu-bumbuan), ramu-ramuan dan flavoring. Untuk tujuan tersebut maka digunakan zat yang meningkatkan flavor (flavor enhancers), seperti glutamat, 5’-nukleotida, maltol dan garam. Rusaknya flavor makanan sering menyebabkan bahan makanan tertentu berkurang atau turun nilai ekonominya, seperti munculnya aroma busuk pada ikan atau munculnya rasa asam pada susu. Meskipun demikian, ada flavor bahan makanan tertentu memang sengaja dirusak, karena dengan demikian dapat menimbulkan rasa atau aroma yang lebih disukai oleh kalangan masayarakat tertentu. Peristiwa semacam itu terjadi pada bahan makanan seperti tempe, terasi, tape dan lain sebagainya. Pergeseran dan perubahan flavor ikan atau udang yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan terasi bahkan menjadi daya tarik untuk sebahagian 1
2
masyarakat. Proses pergeseran atau perubahan flavor yang disengaja, misalnya yang terjadi pada terasi, pada umumnya melalui proses fermentasi. Terasi segar merupakan hasil fermentasi 7-30 hari (Suprapti, 2002) dan salah satu keunggulan terasi adalah dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami pembusukan. Kualitas terasi ditentukan juga oleh aroma dan cita rasa. Terasi yang dibuat hanya dalam waktu 7 hari mempunyai kualitas yang jauh berbeda dengan terasi yang dibuat dalam waktu 30 hari. Selain faktor waktu pemeraman, bahan dasar juga mempengaruh cita rasa dan aroma terasi. Terasi yang murni terbuat dari udang yang pada umumnya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih digemari oleh masyarakat. Penelitian yang berkenaan dengan flavor (cita rasa dan aroma) terasi hingga saat ini belum banyak dilakukan oleh para peneliti flavor. Penelitian yang berkenaan dengan flavor terasi telah dilakukan oleh Moeljohardjo (1977) yang melaporkan terdapat sekitar 135 senyawa volatil yang menjadi penyusun flavor terasi. Hingga saat ini belum ditemukan hasil penelitian yang lain mengenai flavor terasi, padahal terasi merupakan produk pangan yang banyak digemari di Indonesia dan mengandung nilai gizi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Bahkan flavor terasi diketahui dapat pula memancing selera makan seseorang (Melati, 1981). Oleh karena itu peneliti tertarik untuk meneliti komponen flavor terasi dengan menggunakan alat distilasi-ekstraksi sinambung hasil modifikasi Syahrial (2003). Alat distilasi-ekstraksi sinambung telah banyak digunakan oleh para peneliti flavor. Alat distilasi-ekstraksi sinambung mulanya dirancang oleh Likens-Nickerson dan ternyata sangat berhasil guna dalam mengisolasi komponen volatil.
3
Beberapa peneliti yang menggunakan peralatan Likens-Nickerson di antaranya adalah May Wu, dkk. (1987) yang meneliti senyawa volatil dari labu manis, Kubota dan Kobayasi (1988) meneliti komponen volatil udang, Hsi Yu, dkk. (1989) meneliti komponen volatil bawang putih dan beberapa peneliti lainnya
1.2 Rumusan Masalah Adanya keanekaragaman temuan komponen flavor terasi membuktikan bahwa pekerjaan isolasi dan identifikasi flavor adalah suatu penelitian yang bersifat dinamis. Penelitian mengenai flavor terasi masih sangat terbuka dan teknik isolasi dan identifikasi yang digunakan masih terus berkembang sehingga hasil yang diperoleh akan terus berkembang pula. Hingga sejauh ini belum diketahui secara pasti apakah komponen volatil yang terdapat pada flavor terasi akan selalu sama untuk tiap terasi dan belum diketahui secara pasti komponen volatil apa yang paling bertanggung jawab terhadap flavor terasi. Selain itu penelitian flavor sangat bergantung pula pada teknik isolasi, sehingga tidak mengherankan bila diperoleh temuan yang saling berbeda antara satu peneliti dengan peneliti lainnya. Oleh karena demikian masalah yang dapat dimunculkan pada penelitian ini adalah “berapakah jumlah komponen volatil flavor masing-masing terasi dan komponen volatil apakah yang paling dominan pada masing-masing terasi ?”
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Metode Isolasi Distilasi-Ekstraksi Sinambung Disain peralatan distilasi untuk mengisolasi senyawa volatil masih terus dikembangkan hingga saat ini. Berbagai bentuk modifikasi telah dilakukan guna mendapatkan peralatan yang benar-benar efektif untuk mendapatkan senyawa volatil dari suatu bahan. Kelemahan utama dari metode distilasi yaitu terikutnya air sebagai kodistilat sehingga untuk menarik komponen volatil dari distilat harus melalui langkah ekstraksi cair-cair (Fennema, eds., 1971). Kelemahan metode distilasi konvensional dapat diatasi oleh Likens dan Nickerson dengan merancang satu model alat distilasi-ekstraksi cair-cair simultan. Alat ini cukup menguntungkan karena hanya membutuhkan sedikit pelarut dimana pelarut tersebut digunakan secara sirkulasi. Senyawa volatil dari labu distilasi akan terkondensasi dan diekstraksi oleh pelarut organik yang berasal dari labu pelarut, lalu melalui lengan X akan kembali ke dalam labu pelarut; sedangkan air akan kembali ke labu distilasi yang berisikan sampel melalui lengan Y. Sebagai pendingin digunakan kondensor air berpermukaan ganda yang dihubungkan ke pendingin CO2 padat – aseton. (Morton dan McLeod. Eds., 1982). Pendingin CO2 padat – aseton yang bersuhu sekitar –78 oC pada rasio 1 : 1 (b/b) (Casey, dkk., 1990) digunakan untuk menjebak senyawa sangat volatil yang keluar dari labu distilasi. Kondensat senyawa volatil tersebut diharapkan dapat diekstraksi oleh pelarut yang naik dari labu pelarut. Gambar alat distilasi-ekstraksi sinambung disajikan pada Lampiran.
4
5
Modifikasi alat distilasi-ekstraksi yang telah diajukan oleh Likens-Nickerson telah dilakukan oleh Syahrial dan Muchalal (1988). Alat hasil modifikasi tersebut telah digunakan untuk mengisolasi komponen flavor tempe dengan hasil cukup memadai. Selanjutnya Syahrial (2003) telah melakukan modifikasi ulang alat distilasi-ekstraksi sinambung tersebut dengan manambah alat pendingin serta menggunakan sistem pendingin campuran CaCl2.6H2O dan es dengan rasio 5 : 4 (b/b) dan suhu yang dihasilkan sekitar - 40 oC (Casey, dkk., 1990). Sistem pendingin ini jauh lebih murah bila dibandingkan dengan sistem pendingi CO2 padat-aseton ataupun nitrogen cair. Hasil uji efektifitas alat memperlihatkan daya peroleh kembali untuk senyawa volatil setingkat heksana sebesar 87,2% - 90,8%. 2.2 Flavor Flavor merupakan gabungan dari rasa pada lidah dan bau pada pusat saraf penciuman dari hidung bila makanan berada dalam mulut. Tambahan pula, secara keseluruhan flavor makanan bergantung pada perasaan mulut terhadap makanan. Perasaan mulut terhadap makanan merupakan bersifat psikologi atau penafsiran akan klembutan, kekentalan, kelengketan, kerapuhan, atau karakteristik permukaan fisikal lainnya dari suatu makanan. Kerumitan dalam mendefinisikan jenis dan karakter dari flavor suatu makanan menghasilkan beragam definisi. Sebuah definisi yang dikemukakan oleh Hall menyebutkan bahwa : “flavor adalah sejumlah karakteristik dari suatu bahan yang berada dalam mulut, yang pada dasarnya merupakan pandangan terhadap rasa dan bau dan juga tanggapan mulut terhadap rasa sakit yang diterima dan ditafsirkan oleh otak”. Definisi flavor menurut Society of Flavor Chemist ditinjau dari pandangan yang lebih bersifat
6
universal, yaitu : “flavor adalah suatu zat, yang boleh saja suatu senyawa kimia tunggal atu suatu paduan bahan kimia alami atau bahan sintetis, yang memiliki akibat secara keseluruhan atau sebahagian dari munculnya flavor suatu makanan atau bahan lainnya yang berada di dalam mulut, (Zapsalis and Beck, 1985). Flavor yang merupakan hasil suatu senyawa kimia dapat dibagi atas dua kelompok besar, yaitu yang bertanggung jawab atas rasa dan yang bertanggung jawab atas bau dimana sering ditandai sebagai zat aroma. Senyawa yang bertanggung jawab terhadap rasa biasanya bersifat non volatile pada suhu kamar. Oleh karena itu interaksi senyawasenyawa tersebut hanya dengan reseptor rasa yang terletak pada ujung perasa lidah. Empat persepsi rasa dasar yang penting adalah manis, pahit, asin, dan asam. Zat aroma adalah senyawa volatile yang dirasa oleh reseptor pembau dari organ penciuman, yaitu jaringan penciuman pada rongga hidung. Konsep dari senyawa aroma seperti juga konsep senyawa rasa, harus digunakan secara longgar, karena suatu senyawa dapat menyumbangkan bau dan rasa yang khas untuk suatu makanan. (Belitz and Grosch, 1987). 2.3 Terasi Terasi yang diperdagangkan di pasar secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya berwarna cokelat kemerahan sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang memiliki harga yang lebih tinggi salah satu contoh terasi udang adalah terasi yang diimpor dari Penang. Pada umumnya terasi yang diproduksi di provinsi NAD terbuat dari bahan campuran ikan dan udang sehingga kualitasnya berbeda dari terasi Penang atau Pulau Kampai.
7
Kandungan gizi terasi ternyata cukup lengkap dan cukup tinggi sehingga dapat menjadi sumber gizi masyarakat. Adapun kandungan unsur gizi dalam terasi dapat dilihat pada Tabel 1. Bahkan Melati (1981) menegaskan bahwa terasi mengandung vitamin B12 dan beberapa asam amino. Sementara itu menurut Moeljohardjo (1972) kandungan komponen volatil flavor terasi sekitar 135 senyawa yang dapat dikelompokkan ke dalam 14 kelompok senyawa organik, yaitu alkana, alkanol, alkanal, alakanon, alkanoat, ester, lakton, basa organik, senyawaan belerang, alkil halida, nitril dan amida, fenol serta furan.
Tabel 1. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram terasi No Unsur Gizi Kadar 1. Protein 30,0 g 2. Lemak 3,5 g 3. Karbohidrat 3,5 g 4. Mineral 23,0 g 5. Kalsium 100,0 mg 6. Fosfor 250,0 mg 7. Besi 3,1 mg 8. Air 40,0 g Sumber: Daftar Analisa Bahan Makanan FK UI, dalam Suprapti (2002).
Kualitas terasi menurut Suprapti (2002) dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: 1. Tingkat kesegaran bahan. Meskipun terasi adalah suatu produk yang berbau spesifik, tetapi tidak berarti busuk. Oleh karena itu, terasi yang terbuat dari bahan baku segar akan menghasilkan terasi berkualitas tinggi. 2. Aroma dan cita rasa (flavor). Flavor terasi sangat bergantung pada bahan dasar dan lamanya proses fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, maka semakin baik kualitas terasi yang dihasilkan. Lama waktu fermentasi terasi berkisar 7-30 hari.
8
3. Kehalusan/kelembutan butiran. Terasi dengan butiran kasar sebagai akibat proses penggilingan yang kurang baik dapat menyebabkan kualitas terasi yang dihasilkan menjadi rendah. Terasi yang demikian menyebabkan cita rasa yang berbeda karena tidak meratanya proses fermentasi yang terjadi. 4. Warna. Terasi yang baik akan berwarna cokelat kemerahan. Penambahan zat warna yang diperbolehkan oleh Departemen Kesehatan RI hanya bertujuan agar penampilan terasi menjadi lebih menarik. Terasi merupakan produk yang sangat jarang ditemukan rusak atau busuk, kecuali disimpan di tempat yang sangat lembab. Hal ini merupakan salah satu keunggulan dari produk terasi dimana semakin lama disimpan maka semakin meningkat flavornya. Secara umum terasi digunakan sebagai bumbu pada berbagai masakan dan tidak jarang digunakan juga sebagai pengganti udang atau ikan pada pembuatan produk pangan bernuansa rasa udang ataun ikan. Fungsi terasi pada makanan tidak lain sebagai pemantap flavor sebagaimana halnya vetsin (monosodium glutamat, MSG). Perbedaan nyata antara terasi dan MSG adalah terasi kaya akan nilai gizi sementara, sehingga terasi tidak dapat dikatakan sebagai zat additif. Pada sekelompok orang aroma terasi bahkan dapat memicu nafsu makan dan meningkatkan selera makan.
III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
3.1 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah komponen penyusun flavor terasi Langsa dan Penang dan akan dilihat perbedaan serta kesamaan komponen penyusun kedua terasi tersebut. Selain itu diupayakan juga untuk mengidentifikasi senyawa yang menjadi komponen flavor tersebut dengan menggunakan spektroskopi massa. 3.2 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat melengkapi data komposisi kimiawi bahan pangan dan dapat menjadi dasar dalam tindakan pelayanan bersifat advis terhadap penggunaan suatu produk bahan pangan. Hasil penelitian diharapkan juga bermanfaat bagi produsen terasi di NAD untuk pertimbangan pemilihan bahan dasar dan proses pembuatan terasi yang baik. Bagi pihak konsumen, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi pertimbangan untuk memilih produk terasi yang aman dan baik untuk dikonsumsi.
9
IV. METODE PENELITIAN
4.1 Tempat Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di dua laboratorium terpisah yaitu laboratorium FKIP Kimia Unsyiah dan Laboratorium Analisa Pangan IPB Bogor. Proses isolasi akan dilakukan di laboratorium FKIP Kimia Unsyiah sedangkan analisa dengan menggunakan metode kromatografi gas-spektroskopi massa (KG-SM) dilakukan di laboratorium Instrumen FPMIPA UPI Bandung. Laboratorium Instrumen FPMIPA UPI Bandung dipilih karena alat KG-SM yang tersedia spesifikasinya cukup memadai dan memiliki operator KG-SM yang cukup berpengalaman. 4.2 Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Alat dan bahan yang diperlukan dalam penelitian ini. No
Keperluan
1 1
2 Persiapan sampel
2
Isolasi flavor
Bahan yang diperlukan 3 Terasi, Aquades
Aquades, benzena, CaCl2.10H2O, es, gas elpiji, Na2SO4 anhidrat, kertas saring
10
Alat yang digunakan 4 Blender, alat-alat kaca yang biasa digunakan di laboratorium Set alat distilasiekstraksi cair-cair sinambung, kompor gas, alat-alat kaca yang biasa digunakan di laboratorium
11
1 3
2 Pemekatan isolat
3 CaCl2.10H2O, es, Na2SO4 anhidrat, kertas saring
4 Penangas air, pengaduk mekanik, alat-alat kaca yang biasa digunakan di laboratorium kolom Set alat GC-MS
4
Identifikasi flavor dengan menggunakan GC-MS
Gas helium, porapak
4.3 Rancangan Penelitian Penelitian ini berlangsung di dua laboratorium, yaitu di laboratorium FKIP Kimia Unsyiah dan Laboratorium Kimia Organik FMIPA UGM Yogyakarta. Tahap persiapan sampel hingga pemekatan isolat dilakukan di laboratorium Kimia FKIP Unsyiah Banda Aceh dan identifikasi sampel dengan menggunakan GC-MS dilakukan di laboratorium Kimia FMIPA UGM Yogyakarta melalui pengiriman sampel. Ke dalam peralatan distilasi-ekstraksi sinambung dimasukkan 1 kg terasi hasil yang telah dihaluskan dan ditambahkan aquades 5 L. Sebagai pelarut digunakan benzena sebanyak 300 mL dan dimasukkan ke dalam labu ekstraktor. Distilasi-ekstraksi dilangsungkan pada kondisi suhu maksimal 5 oC dan dilakukan tanpa selang selama 3 jam. Isolat dipekatkan dengan cara pendinginan pada suhu titik beku benzena dan isolat pekat diidentifikasi dengan menggunakan GC-MS. 4.4 Bagan Alir Penelitian Berikut ini disajikan bagan alir isolasi dan identifikasi flavor terasi.
12
Eter 300 mL
H2O 5 L
Terasi yg telah halus 1 kg
Alat distilasi-ekstraksi cair-cair Didistilasi 3 jam Suhu maksimal 5 oC
Isolat
Na2SO4
Dipisahkan dgn corong pisah
H2O
Ekstraks Dipekatkan
Ekstraks pekat - Diidentifikasi dgn GC-MS
Spektra
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Terasi yang dijadikan sampel pada penelitian ini diperoleh dari Pasar Aceh Banda Aceh dan merupakan terasi yang biasa diperdagangkan oleh para pedagang. Terasi berasal dari Langsa yang digunakan sebagai sampel adalah terasi merk A1 yang dikemas di dalam kemasan kertas dan berbentuk lempengan. Sampel terasi berasal dari Penang adalah terasi dengan merk Lie Shoe Heng yang dikemas di dalam kemasan alumunium foil berganda dan diproduksi oleh Lie Shoe Heng Sdn. Bhd. Penang, Malaysia dan berbentuk lempengan bulat. Penampakan fisik dari kedua terasi disajikan pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Penampakan fisik terasi asal Penang dan terasi asal Langsa. Penampakan Fisik Asal Terasi Warna Teksturs Penang Coklat gelap Halus Langsa Coklat kemerahan Kasar
Bau Lebih Tajam Kurang tajam
Hasil distilasi-ekstraksi cair-cair yang menggunakan ekstraktan dietil eter untuk kedua terasi saling berbeda pula. Ekstrak terasi yang berasal dari Langsa berwarna orange dan ekstrak terasi yang berasal dari Penang tidak berwarna. Pada saat proses distilasiesktraksi berlangsung aroma terasi yang berasal dari Penang lebih banyak keluar yang diindikasikan oleh kuatnya aroma yang tercium di pendingin lapis ketiga. Kondisi suhu percobaan untuk kedua terasi tersebut relatif sama yaitu berkisar antara -9oC hingga 5 oC. Oleh karena demikian dapat disimpulkan bahwa terasi yang berasal dari Penang mengandung lebih banyak komponen yang lebih volatil bila dibandingkan dengan terasi yang berasal dari Langsa.
13
14
Ekstraks dietil eter kedua terasi yang berasal dari Penang dan Langsa dianalisis dengan menggunakan Kromatografi Gas-Spektroskopi Massa (KG-SM). Panjang kolom yang digunakan adalah 30,0 meter dengan diameter 0,25 mm dan jenis DB-5. Menurut Braun (1987) fase stasioner (diam) pada kolom DB-5 mengandung fenil-metil-vinil silikon dengan komposisi 5% fenil, 94% metil, dan 1% vinil. Berdasarkan komposisinya, maka DB-5 lebih bersifat polar bila dibandingkan dengan DB-1 atau DB-17. Suhu oven 60 oC, suhu injektor 300 OC. Bilangan massa (m/z) diamati mulai 13,00 hingga 600,00 dengan laju pengamatan 0,50/detik serta tegangan detektor 0,90 kV. Hasil analisa kromatografi gas-spektroskopi massa (KG-MS) terhadap kedua ekstrak pekat terasi tersebut memperlihatkan hasil yang berbeda pula. Terasi yang berasal dari Langsa mengandung paling tidak 23 komponen volatil dan terasi yang berasal dari Penang paling tidak mengandung 9 komponen volatil. Waktu retensi tercepat komponen terasi yang berasal dari Langsa adalah 5,718 menit dan yang terlama 31,008 menit. Waktu retensi tercepat komponen terasi yang berasal dari Penang adalah 14,008 menit dan yang terlama adalah 31,108 menit. Komponen terbanyak pada terasi yang berasal dari Langsa adalah komponen dengan waktu retensi 12,671 menit (puncak ke-3) dan untuk terasi yang berasal dari Penang adalah dengan waktu retensi 16,722 menit (puncak ke-5). Kromatogram kedua terasi disajikan pada Gambar 1.
15
16
Hasil analisa SM untuk kedua terasi disajikan pada Tabel 4 dan Tabel 5 berikut. Tabel 4. Identifikasi senyawa penyusun ekstraks pekat dietil eter terasi yang berasal dari Penang dengan menggunakan KG-SM. No Waktu Berat Karakter Data MS : Nama Senyawa Puncak Retensi Molekul m/z (Intensitas Relatif, %) 1 2 3 4 5 40 93 119 57 69 Belum diketahui 1 14,008 120 (100) (84) (72) (61) (52) 93 119 40 57 69 Belum diketahui 2 14,062 119 (100) (84) (80) (60) (56) 40 44 57 41 69 Belum diketahui 3 14,175 142 (100) (96) (80) (76) (52) 57 43 71 40 44 2-metileikosana 4 15,425 296 (100) (72) (52) (44) (44 97 57 43 69 83 Belum diketahui 5 16,722 137 (100) (84) (44) (24) (24) 197 40 212 155 57 Belum diketahui 6 17,130 212 (100) (80) (76) (52) (52) 57 43 40 44 71 2,2-dimetilbutana 7 17,958 86 (100) (76) (60) (60) (52) 149 40 44 57 150 Dibutil 8 19,815 278 1,2-benzenadikarboksilat (100) (40) (36) (20) (12) 207 44 57 73 208 Belum diketahui 9 31,108 281 (100) (45) (40) (36) (28) Tabel 5. Identifikasi senyawa penyusun ekstraks pekat dietil eter terasi yang berasal dari Langsa dengan menggunakan KG-SM. No Waktu Berat Karakter Data MS : Nama Senyawa Puncak Retensi Molekul m/z (Intensitas Relatif, %) 1 2 3 4 5 94 44 40 66 95 Belum diketahui 1 5,718 95 (100) (52) (40) (32) (16) 178 103 91 147 163 1,2-dimetoksi-4-(2 12,583 178 2-propenil)benzena (100) (40) (40) (36) (280 178 103 91 147 163 Isomer dari 2 3 12,671 178 (100) (40) (40) (36) (280 205 57 220 41 145 4-Metil-2,6-di-tert4 14,182 220 butilfenol (100) (40) (24) (20) (12) 104 43 72 91 163 N-(25 14,311 163 feniletil)asetamida (100) (360 (16) (16) (12) 57 43 71 85 178 Belum diketahui 6 15,440 178 (100) (68) (48) (32) (12)
17
1
2
3
4
7
Belum diketahui
16,734
193
8
Belum diketahui
17,068
198
9
Asam stearat
17,535
284
10
1-Iodoundekana
17,969
282
11
2-Dodekanol
18,728
178
12
1-Oktadekanol
18,956
270
13
1,4-Dimetilbutana
19,143
86
14
Asam 9heksadekenoat
19,681
254
15
Isomer dari 14
19,825
254
16
Belum diketahui
19,910
150
17
Asam heksadekanoat
20,601
256
18
Belum diketahui
21,802
111
19
Asam 2Heksilsiklopropanase tat.
21,850
184
20
1-Heptadekanol
22,034
256
21
Asam (Z)-9Oktadekenoat
27,899
282
22
Belum diketahui
28,008
281
23
Belum diketahui
31,008
281
97 (100) 44 (100) 73 (100) 57 (100) 41 (100) 57 (100) 57 (100) 55 (100) 55 (100) 149 (100) 73 (100) 57 (100) 55 (100) 55 (100) 43 (100) 69 (100) 44 (100)
57 (64) 153 (56) 43 (99) 43 (76) 44 (92) 43 (84) 43 (80) 41 (76) 41 (76) 44 (36) 43 (99) 44 (68) 41 (88) 41 (88) 57 (84) 207 (72) 207 (97)
5 43 (44) 168 (48) 60 (84) 71 (48) 57 (80) 83 (64) 44 (72) 69 (68) 69 (68) 57 (24) 60 (84) 97 (64) 69 (68) 69 (68) 73 (72) 44 (64) 57 (80)
69 (16) 69 (40) 129 (40) 85 36) 69 (56) 69 (60) 71 (56) 83 (44) 83 (44) 69 (16) 129 (32) 69 (36) 83 (44) 83 (44) 83 (32) 81 (56) 73 (60)
83 (16) 198 (36) 185 (24) 99 (16) 82 (52) 97 (52) 85 (32) 97 (32) 97 (32) 83 (12) 83 (28) 83 (36) 97 (40) 97 (40) 97 (28) 95 (36) 96 (36)
Proses identifikasi berdasarkan spektra Spektroskopi Massa (SM) dilakukan dengan menggunakan spektra Library yang ada pada alat. Pada penelitian ini digunakan sistem library dari NIST62, WILEY229, dan PESTICD. Suatu spektra dapat diidentifikasi dengan
18
melihat harga Persentase Indeks Kesesuaian (PIK) atau Similarity Index (SI) percent antara spektra library dan spektra sampel. Pada penelitian ini digunakan harga PIK antara spektra library dan spektra alat sebesar
≥ 80%. Kecilnya angka tersebut disebabkan
terbatasnya jumlah spektra library, sehingga tidak satupun dari 160 kemungkinan senyawa untuk 32 puncak spektra sampel yang disajikan oleh library mempunyai PIK 99-100%. Menurut Tim Shimadzu (2000) semakin besar harga PIK, maka semakin mirip senyawa yang teridentifikasi. Hal ini dikarenakan apabila pola spektra dua senyawa sama, maka harga PIK-nya adalah 100%. Beberapa senyawa yang teridentifikasi dalam ekstrak pekat dietil eter terasi yang berasal dari Penang adalah sebagai berikut. 1. Puncak no. 4 teridentifikasi sebagai 2-metileikosana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 1560-84-5 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 87%. Kemungkinan lain adalah 3,7-dimetilnonana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 17302-32-8 dan harga PIK berdasarkan Library NIST62 adalah 87%. Rumus struktur:
2-Metileikosana
3,7-Dimetilnonana
2. Puncak no. 7 teridentifikasi sebagai 2,2-dimetilbutana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 75-83-2 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 dan NIST62 masing-masing adalah 84%. Kemungkinan kedua adalah 3-etil-4metilheksana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 3074-77-9 dan harga PIK berdasarkan Library NIST62 adalah 84%. Kemungkinan ketiga adalah 3-metildekana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 13151-34-3 dan
19
harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 84%. Kemungkinan keempat adalah 3,7-dimetilnonana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 75-82-3 dan harga PIK berdasarkan Library NIST62 adalah 84%. Rumus struktur:
2,2-Dimetilbutana
3,-Etil-4-metilheksana
3-Metildekana
3,7-Dimetilnonana
3. Puncak no.8 teridentifikasi sebagai Dibutil 1,2-benzenadikarboksilat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 84-74-2 dan harga PIK
berdasarkan Library
WILEY229 adalah 80%. Rumus struktur: O
O C
O C
O
Dibutil 1,2-benzenadikarboksilat
Beberapa senyawa yang teridentifikasi dalam ekstrak pekat dietil eter terasi yang berasal dari Langsa adalah sebagai berikut. 1. Puncak no. 2 teridentifikasi sebagai 1,2-Dimetoksi-4-(2-propenil)benzena atau lebih dikenal sebagai metil eugenol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 93-152 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 92%. Rumus struktur:
20
O O 1,2-Dimetoksi-4-(2-propenil)benzena (Metil Eugenol)
2. Puncak no. 3 teridentifikasi sebagai isomer dari 1,2-Dimetoksi-4-(2-propenil)benzena atau lebih dikenal sebagai metil eugenol. 3. Puncak no. 2 teridentifikasi sebagai 4-Metil-2,6-di-tert-butilfenol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 128-37-0 dan harga PIK
berdasarkan Library
WILEY229 adalah 87%. Rumus struktur: OH
4-Metil-2,6-di-tert-butilfenol
4. Puncak no. 5 teridentifikasi sebagai N-(2-feniletil)asetamida dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 877-95-2 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 dan NIST62 masing-masing adalah 90%. Rumus struktur: O NH
N-(2-feniletil)asetamida
5. Puncak no. 6 teridentifikasi sebagai 2-Iodo-2-metilbutana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 594-38-7 dan harga PIK berdasarkan Library NIST62 dan
21
WILEY229 masing-masing adalah 85%. Kemungkinan kedua adalah 1-Iodoundekana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 4282-44-4 dan harga PIK berdasarkan library NIST62 adalah 85%. Rumus struktur:
I I 2-Iodo-2-metilbutana
1-Iodoundekana
6. Puncak no. 9 teridentifikasi sebagai Asam oktadekanoat atau lebih dikenal sebagai asam stearat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 57-11-4 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 90%. Rumus struktur:
O C Asam oktadekanoat (asam stearat)
OH
7. Puncak no. 10 teridentifikasi sebagai 1-Iodoundekana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 4282-44-4 dan harga PIK berdasarkan Library NIST62 adalah 87%. Rumus struktur: I 1-Iodoundekana
8. Puncak no. 11 teridentifikasi sebagai 2-Dodekanol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 0 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 82%. Rumus struktur: OH 2-Dodekanol
22
9. Puncak no. 12 teridentifikasi sebagai 1-Oktadekanol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 112-92-5 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 87%. Rumus struktur:
OH 1-Oktadekanol 10. Puncak no. 13 teridentifikasi sebagai 2,2-Dimetilbutana dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 75-83-2 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 85%. Rumus struktur:
2,2-Dimetilbutana
11. Puncak no. 14 teridentifikasi sebagai Asam 9-heksadekenoat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 2091-29-4 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 92%. Rumus struktur:
OH
Asam 9-heksadekenoat
12. Puncak no. 15 teridentifikasi sebagai isomer dari senyawa no 11 dengan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 92%. 13. Puncak no. 17 teridentifikasi sebagai Asam heksadekanoat atau lebih dikenal sebagai asam palmitat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 57-10-3 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 95%. Rumus struktur: O C Asam heksadekanoat (Asam palmitat)
OH
23
14. Puncak no. 19 teridentifikasi sebagai Asam 2-heksilsiklopropanasetat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 25936-15-3 dan harga PIK berdasarkan Library NIST62 adalah 85%. Rumus struktur:
O C
OH Asam 2-heksilsiklopropanasetat 15. Puncak no. 20 teridentifikasi sebagai 1-heptadekanol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 1454-85-9 dan harga PIK berdasarkan Library Wiley229 adalah 85%. Kemungkinan kedua adalah Asam 9-heksadekenoat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 2091-29-4 dan harga PIK berdasarkan Library Wiley229 adalah 85%. Kemungkinan ketiga adalah 1-Kloro-7-heptadekena dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 56554-78-0 dan harga PIK berdasarkan Library Wiley229 adalah 85%. Kemungkinan keempat adalah 9-Oktadeken-1-ol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 143-28-2 dan harga PIK berdasarkan Library Wiley229 adalah 85%. Kemungkinan kelima adalah 1-Tetradekanol dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 112-72-1 dan harga PIK berdasarkan Library Wiley229 adalah 85%. Rumus struktur: O
OH
1-Heptadekanol
1-Kloro-7-heptadekena
Cl
C Asam heksadekanoat (Asam palmitat)
1-tetradekanol OH
9-Oktadeken-1-ol
OH
OH
24
16. Puncak no. 21 teridentifikasi sebagai Asam (Z)-9-Oktadekenoat atau lebih dikenal sebagai asam oleat dengan nomor Chemical Abstract Service (CAS) 112-80-1 dan harga PIK berdasarkan Library WILEY229 adalah 89%. Rumus struktur: O C
OH
Asam (Z)-9-Oktadekenoat
Perbedaan jumlah komponen yang terkandung di dalam kedua terasi boleh jadi disebabkan oleh bahan dasar pada roses pembuatannya saling berbeda. Selain itu dapat pula disebabkan oleh berbedanya waktu yang diperlukan pada proses fermentasi dan menurut Suprapti (2002) tekstur juga mempengaruhi kesempurnaan fermentasi. Terasi yang berasal dari Penang tidak dapat dikatakan mengandung komponen volatil yang lebih sedikit karena banyak komponen volatil yang keluar saat proses isolasi berlangsung. Ada dua kemungkinan penyebab keluarnya komponen volatil tersebut, yaitu : 1. Komponen volatil terasi yang berasal dari Penang lebih bersifat tidak polar sehingga sulit larut dalam dietil eter. 2. Komponen volatil terasi yang berasal dari Penang mempunyai volatilitas yang sangat tinggi sehingga memerlukan suhu pendingin yang lebih rendah dari -9 oC sehingga lebih banyak yang hilang saat proses isolasinya. Komponen terasi yang berasal dari Penang hanya mengandung satu senyawa yang pernah ditemukan oleh Moeljohardjo (1972) sebelumnya yaitu 1,4-dimetilbenzena. Untuk
25
terasi yang berasal dari Langsa demikian juga, tetapi ditemukan beberapa kelompok senyawa yang juga telah ditemukan oleh Moeljohardjo (1972) sebelumnya seperti kelompok senyawa asam karboksilat, alkohol, fenol, dan amida.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil analisa KG-SM, ekstraks pekat dietil eter terasi yang berasal dari Langsa mengandung paling tidak 23 komponen volatil dan untuk terasi yang berasal dari Penang berjumlah 9 komponen. Belum dapat dipastikan bahwa terasi yang berasal dari Penang mempunyai komponen volatil yang bertanggung jawab terhadap flavornya berjumlah lebih sedikit. Hal ini disebabkan banyak komponen volatil terasi yang berasal dari Penang keluar saat proses isolasi berlangsung. Komponen terasi yang berasal dari Langsa dapat berhasil diidentifikasi sejumlah 16 senyawa dan terasi yang berasal dari Penang hanya 3 senyawa.
5.2 Saran Penelitian yang dilakukan ini menggunakan dietil eter sebagai ekstraktan dan proses isolasi menggunakan sistem distilasi sederhana. Oleh karena demikian perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan menggunakan ekstraktan yang lebih bervariasi kepolarannya dan isolasi menggunakan sistem distilasi uap.
25
DAFTAR PUSTAKA Belitz, H.D and W. Grosch, 1978, Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin. Braun, R.D., (1987), Introduction to Instrumental Analysis, McGraw Hill, New York. Casey, M., J.Leonard, B. Lygo, 1990, Advanced Practical Organic Chemistry, Blackie, Glasgow. Fennema, O.R., eds., 1971, Flavor Research; Principles and Techniques, Marcel Dekker, Inc., New York. Kubota, K., A. Kobayashi , 1988, Identification of Unknown Methyl Ketones in Volatile Flavor Components from Cooked Small Shrimp, J. Agric. Food Chem., 36, 121123. Melati, S., 1981, Terasi, Manfaat dan Nilai Gizinya, Desaku, 01, 27-31. Morton, I.D., A.J. MacLeod, 1982, Food Flavours; Part A. Introduction, Elsevier, Amsterdam. Moeljohardjo, S., 1972, Volatile Compounds of Trassi, Thesis, CIVO, Wageningen. Suprapti, L.M., 2002, Membuat Terasi, Kanisius, Yogyakarta. Syahrial dan Muchalal, 1998, Isolasi dan Identifikasi Flavor Tempe dengan Menggunakan Metode Distilasi-Ekstraksi Cair-Cair Sinambung, Tesis, Lab. Kimia Organik, UGM, Yogyakarta. Syahrial, 2003, Modifikasi Alat Distilasi-Ekstraksi Cair-Cair Sinambung Sebagai Penjebak Senyawa Volatil, Laporan Penelitian DIKS, Lemlit Unsyiah. Tim Shimadzu, (2000), Class-5000 Ver. 1.1 Software Reference Guide for QP-5000 Gas Chromatography/Mass Spectrometer, Shimadzu Corporation, Kyoto. Yu, Tung-Hsi, et al., 1989, Volatile Compounds from Garlic, J. Agric. Food Chem., 37, 725-730. Wu, Chung-May, et al., 1987, Volatile Compounds of the Wax Gourd (Benincasa hispida, Cogn) and a Wax Gourd Beverage, Journal of Food Science, 52, 1, 132-134. Zapsalis, C., and Anderle R.B., 1985, Food Chemistry and Nutritional Biochemistry, John Wiley and Sons, New York.
26
