KOMPONEN VOLATIL PEMBENTUK FLAVOR KEFIR DENGAN STARTER KOMBINASI BERBAGAI JENIS BAKTERI DAN KHAMIR

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2004

KOMPONEN VOLATIL PEMBENTUK FLAVOR KEFIR DENGAN STARTER KOMBINASI BERBAGAI JENIS BAKTERI DAN KHAMIR (Volatile Compound of Kefir Flavor Uses Various Bacteria-Combined Starter) SRI USMIATI1 dan ANTON APRIYANTONO2 1

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2 Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor

ABSTRACT Kefir is fermented milk that promising to be developed in Indonesia for milk product diversification. The experiment was conducted to detect volatile compound as result of substituting kefir granule starter with bacteria-yeast combined starter. Those bacteria were Lactobacillus acidophilus P1556110; L. delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778; L. lactis P155610; Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum NCIMB 3350; Acetobacter aceti P155610; Bifidobacterium longum BFI; and yeast was Saccharomyces cerevisiae P156252. To culture the starter, raw material used was 9.5% soluble solid of skim milk heated at temperature of 85ºC for 30 minutes, then cooled at temperature of 22ºC. Six combined-starter were used; P1: Lactobacillus acidophilus, L. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum BFI and Saccharomyces cerevisiae; P2: Lactobacillus acidophilus, L. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum, Acetobacter aceti and Saccharomyces cerevisiae; P3: L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum BFI and Saccharomyces cerevisiae; P4: Lactobacillus acidophilus, L. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum, Acetobacter aceti and Saccharomyces cerevisiae; P5: Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum, Acetobacter aceti, Bifidobacterium longum BFI and Saccharomyces cerevisiae; P6: Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. lactis; Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum, Acetobacter aceti and Saccharomyces cerevisiae. Parameter measured were volatile compound, scoring for intensity of sensory attributes including appearance (color, syneresis, compactness), taste (sweetness, sourness, bitterness), flavor (Kefir flavor, skim milk-like, bread-like, butter-like, fermented cassava-like). Results indicated that volatile compound acid group compound were dominated by high acidity character on kefir with combined starter of L. lactis, L. acidophilus, L. dextranicum, A. aceti, S. cerevisiae and B. longum (P1). Based on intensity of sensory attribute, kefir P1 had more fermented milk with high intensity and better viscosity, softness and creamy-white color. Compound of 3-hydroxi-2-butanone (acetoin) as a kind of fermented milk flavor on kefir P1 was not detected. P1 starter can solid of skim milk powder, incubation temperature at 22ºC for 45 hours and aging at 5ºC for a day. Further research need to done using skim milk powder with soluble solid up to 11%, temperature of incubation 37ºC and aging at 5ºC as raw material for starter. Key words: Kefir, bacteria, yeast, volatile compound ABSTRAK Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia sebagai upaya diversifikasi produk. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi komponen volatil unsur pembentuk flavor kefir akibat penggunaan starter kombinasi berbagai jenis bakteri dan khamir sebagai substitusi starter granula kefir. Bahan baku yang digunakan adalah susu skim dengan padatan terlarut 9.5% yang dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit, dan didinginkan pada suhu 22oC untuk menumbuhkan starter berbagai kombinasi Lactobacillus acidophilus P155110 (a), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCIMB 11778 (b), Lactococcus lactis P155610 (c), Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350 (d), Acetobacter aceti P154810 (e), Bifidobacterium longum BF1 (f), dan Saccharomyces cerevisiae P156252 (g) yang dikombinasikan menjadi P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f). Peubah yang

246


diamati adalah komponen volatil dan uji intensitas atribut sensori kefir percobaan yang meliputi penampakan (warna, sineresis, kekompakan), rasa (asam, manis, pahit), aroma (spesifik kefir, menyerupai: susu skim, roti, mentega, tape), dan konsistensi (kekentalan, kehalusan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen volatil kelompok asam mendominasi karakter keasaman yang tinggi pada kefir dengan starter kombinasi L. lactis, L. acidophilus, L. dextranicum, A. aceti, S. cerevisiae dan B. longum (P1). Berdasarkan uji intensitas atribut sensori, kefir P1 mempunyai lebih banyak karakter sebagai susu fermentasi dengan ciri intensitas yang tinggi pada atribut kekentalan, kehalusan dan warna putih krem. Komponen 3-hidroksi-2-butanon (asetoin) sebagai salah satu komponen flavor susu fermentasi tidak terdeteksi pada kefir P1. Starter P1 belum dapat digunakan sebagai starter untuk menghasilkan kefir yang memiliki sifat-sifat seperti kefir yang menggunakan starter granula kefir, bila pembuatannya dikondisikan pada suhu inkubasi 22oC selama 45 jam, dengan menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan sampai padatan terlarut 9.5%. Untuk menghasilkan komponen flavor yang lebih beragam dengan konsentrasi yang lebih baik, diperlukan penelitian serupa menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan sampai mencapai padatan terlarut 11%, suhu inkubasi 37°C, dan penyimpanan pada suhu 5°C. Kata kunci: Kefir, bakteri, khamir, komponen volatil

PENDAHULUAN Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus, Rusia Barat Daya (DUITSCHAVAER et al., 1987). Produk ini memiliki rasa asam beralkohol serta konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih (BOTTAZZI, 1983). Kefir ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia. Dalam hal lactose intolerance dengan ciri gangguan pencernaan seperti diare, kembung dan kram perut setelah meminum susu, maka kefir menguntungkan karena menyediakan lebih banyak laktase dari kultur starter (MARSHALL, 1993) yang menyebabkan laktosa dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh alat pencernaan. Kefir diperoleh melalui suatu proses fermentasi terhadap susu sapi, kambing atau domba untuk menghasilkan asam dan alkohol oleh bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam perbandingan yang seimbang di dalam granula kefir (BOTTAZZI, 1983). Sampai saat ini, granula kefir masih sulit didapatkan di Indonesia karena jumlahnya terbatas dan belum dipasarkan secara komersial. Kesulitan ini perlu diatasi dengan menyediakan starter alternatif di antaranya yang dipersiapkan seperti starter dalam pembuatan yoghurt. Masyarakat adalah konsumen yang mempunyai daya penerimaan (acceptability) terhadap bahan pangan yang cenderung mengutamakan rasa di samping penampilan fisiknya. Atribut penting penerimaan konsumen terhadap makanan dikenal dengan

istilah flavor yaitu atribut makanan, minuman dan bumbu-bumbu hasil rangsangan terhadap keseluruhan indera ketika makanan melalui saluran makanan dan pernafasan, terutama rasa dan bau (DORDLAND dan ROGERS, 1977). Rasa suka terhadap bahan pangan dalam mulut adalah hasil interaksi secara kimia antara makanan dengan reseptor rasa melalui proses yang rumit dan kompleks, sehingga diketahui kesukaan seseorang terhadap bahan pangan yang dikonsumsi melalui persepsinya (NAGODAWITHANA, 1994). MENURUT GORSKI (1994), walaupun perhatian konsumen diarahkan kepada tekstur, warna dan penampakan produk, jika flavor tidak sesuai maka produk tersebut tidak disukai. Seleksi flavor merupakan teknik pembatas pengembangan produk dan harus ada dalam produk dengan konsentrasi yang sesuai sehingga disukai dan mudah diidentifikasi (GORSKI, 1994). Komponen flavor umumnya ada dalam proporsi kecil dan hampir semua bahan pangan memiliki flavor alamiah (intrinsik) (NURSTEN, 1977). Kultur mikroba dalam fermentasi susu dari aktivitas metaboliknya dapat menghasilkan flavor yaitu kesesuaian produksi asam, pembentukan komponen volatil diasetil dan asetaldehid (MARSHALL, 1987) yang kehadirannya dalam susu fermentasi tidak harus diproduksi berlebihan karena dapat menimbulkan off-flavor. Asetaldehid dihasilkan oleh mikroba melalui katalisa karbohidrat, protein atau asam nukleat (LEES dan JAGO, 1978), diasetil dan asetoin dibentuk dari asam sitrat dan laktosa, sedangkan etanol berasal dari hidrolisis glukosa menjadi asam piruvat dan secara anaerob oleh khamir dirubah

247


menjadi alkohol (BUCKLE et al., 1978). Menurut WOODROF dan PHILIPS (1981), komponen flavor kefir berupa CO2 yang memberi rasa yang tajam pada produk dihasilkan antara lain melalui fermentasi. Gas ini merupakan pengikat flavor susu fermentasi dengan memberikan efek sparkle yang disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendeteksi komponen volatil pembentuk flavor kefir akibat penggunaan starter kombinasi berbagai jenis bakteri dan khamir sebagai substitusi starter granula kefir. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan adalah susu skim bubuk, dan kultur mikroba untuk starter yaitu: (1) Bakteri asam laktat: Lactococcus lactis P155610, Lactobacillus acidophilus P155110, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

NCIMB 11778, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum NCIMB 3350, dan Bifidobacterium longum BF1; (2) Bakteri asam asetat, Acetobacter aceti P154810; dan (3) Khamir, Saccharomyces cerevisiae P156252. Pembuatan kefir percobaan dalam penelitian ini adalah menggunakan 6 kombinasi bakteri dan khamir, yaitu: P1 = tanpa L. bulgaricus; P2 = tanpa L. bulgaricus dan B. longum; P3 = tanpa L. acidophilus; P4 = tanpa L. acidophilus dan B. longum; P5 = tanpa B. longum. Pembuatan kefir percobaan dan kefir komersial (sebagai pembanding dalam sifat-sifat kefir) dilakukan berdasarkan metode BOTTAZZI (1983) (Gambar 1), sedangkan kombinasi dan dosis mikroba starter menurut KOROLEVA (1991). Untuk satu liter susu skim TS 9,5% yang akan dibuat kefir diperlukan penambahan inokulum masingmasing mikroba (starter cair) yang jumlahnya tercantum dalam Tabel 1.

Gambar 1. Skema pembuatan (a) kefir percobaan; dan (b) kefir komersial menggunakan metode BOTTAZZI (1983) Tabel 1. Jumlah populasi mikroba starter, lama inkubasi, dan jumlah starter cair yang ditambahkan dalam pembuatan kefir percobaan Mikroba starter L. lactis L. dextranicum L. acidophilus L. bulgaricus B. longum A.aceti S. cerevisiae

248

Populasi sebelum inkubasi t0 (x106 cfu/ml) 0.90 0.10 17.2 1.40 3.60 4.70 7.60

Lama inkubasi sebelum akhir fase log (Jam) 9 7 7 9 8 14 5

Populasi sebelum akhir fase log tn (x109 cfu/ml) 1.33 0.99 1.49 1.60 2.37 0.53 0.55

Penambahan starter cair (ml) 400 100 1 1 100 1 1


Tabel 2. Enam kombinasi mikroba dalam starter pembuatan kefir percobaan Perlakuan

SLTHo 10o-109cfu/ml

LLTHo 105 cfu/ml

SLMHt 107-108cfu/ml

BAA 105-106cfu/ml

Khamir Bifido 105-106cfu/ml 108-109cfu/ml

P1

LL

LA

LD

AA

SC

P2

LL

LA

LD

AA

SC

P3

LL

LB

LD

AA

SC

P4

LL

LB

LD

AA

SC

P5

LL

LA+LB

LD

AA

SC

P6

LL

LA+LB

LD

AA

SC

BL BL BL

SLTHo = Streptokoki Laktat Termofilik Homofermentatif; LLTHo = Laktobasili Laktat Termofilik Homofermentatif; SLMHt = Streptokoki Laktat Mesofilik Heterofermentatif; BAA = Bakteri Asam Asetat; LL = L. lactis; LA = L. acidophilus; LB = L. bulgaricus; LD = L. dextranicum; AA = A. aceti; SC = S.cerevisiae dan BL = B. longum

Metode penelitian dilakukan melalui tahaptahap: (1) penelitian pendahuluan: penentuan dosis kultur starter berdasarkan jumlah populasi mikroba, dan (2) percobaan: pengaruh starter kombinasi berbagai jenis bakteri dan khamir terhadap komponen volatil pembentuk flavor kefir menggunakan alat GS-MS. Uji organoleptik terdiri atas uji hedonik dan uji intensitas atribut sensori (SOEKARTO, 1982) terhadap warna, aroma, konsistensi, rasa, dan penilaian umum, sedangkan intensitas atribut sensori kefir percobaan meliputi penampakan (warna, sineresis, kekompakan), rasa (asam, manis, pahit), aroma (spesifik kefir, menyerupai: susu skim, roti, mentega, tape), dan konsistensi (kekentalan, kehalusan) diuji dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) (ZOOK dan PEARCe, 1988) oleh 15 orang panelis semi terlatih. Analisis uji QDA dilakukan dengan menggunakan diagram Spider Webb. HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penentuan dosis kultur starter berdasarkan jumlah populasi mikroba. Dari pengamatan laju pertumbuhan dihasilkan jumlah populasi mikroba saat fase logaritmik. Waktu inkubasi saat itu dijadikan sebagai waktu pencampuran satu jenis mikroba dengan mikroba lainnya sebagai starter dalam proses pembuatan kefir percobaan. Banyaknya starter cair yang dipakai untuk membuat kefir percobaan ditentukan berdasarkan jumlah populasi mikroba dan

waktu inkubasi saat fase logaritmik (Tabel 2) dan dosis dan kombinasi mikroba starter dalam penelitian pada Tabel 1. Komponen volatil pembentuk Flavor kefir dengan starter kombinasi berbagai jenis bakteri dan khamir Jenis dan konsentrasi komponen volatil dari hasil analisis terhadap kefir percobaan disajikan pada Tabel 3 sampai Tabel 7. Secara keseluruhan kelompok asam merupakan komponen volatil yang mendominasi dan setiap jenis asam yang ada mewakili hampir semua perlakuan. Komponen volatil dari percobaan terdiri atas 16 jenis kelompok asam, 6 jenis alkohol, 15 jenis turunan ester, 7 jenis alkana dan dalam jumlah yang sedikit jenis keton dan turunan furan. Berdasarkan beberapa tabel komponen volatil menunjukkan bahwa setiap kefir percobaan mempunyai konsentrasi dan jumlah komponen volatil yang berbeda. Kefir P1 mempunyai konsentrasi kelompok asam yang tinggi dibandingkan penggunaan starter lainnya sehingga menunjukkan karakter yang mempunyai nilai keasaman yang tinggi dan pH yang rendah. Kefir P3 ditandai oleh konsentrasi senyawa keton berupa 3-hidroksi2-butanon (asetoin) yang tinggi sehingga mempunyai karakter aroma seperti mentega pada uji deskripsi intensitas atribut sensori. Menurut LAYE et al. (1993), asetoin adalah senyawa yang mempengaruhi flavor susu fermentasi yang disukai oleh konsumen.

249


Tabel 3. Komponen volatil kefir kelompok asam (n=2 kali analisa) Komponen volatil Asam (ppb) 2-metil-propanat Asetat Laktat Butanoat 3-metil-butanoat Heksanoat Oktanoat Nonanoat Dekanoat Tridekanoat Tetradekanoat Pentadekanoat Heksadekanoat Oleat Oktadekanoat

P1

P2

Perlakuan P3 P4

P5

P6

Nd 238 10 4 Nd Nd 70 Nd 250 Nd 227 4 198 Nd Nd

nd nd nd 10 nd 18 61 nd 11 nd 140 13 136 18 12

3 nd nd 9 4 49 125 4 240 5 275 19 241 19 13

nd nd nd 10 nd 7 4 nd 115 4 135 14 117 30 12

Nd Nd 29 4 Nd Nd 27 Nd 110 Nd 156 Nd 42 22 13

Nd Nd Nd 21 5 70 215 Nd Nd Nd 221 12 391 52 3

Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B. longum (f), dan S. cerevisiae (g). Kombinasi perlakuan : P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f); nd = not detected (tidak terdeteksi) Tabel 4. Komponen volatil kefir kelompok alkohol (n=2 kali analisa) Komponen volatil Alkohol (ppb) 1-butanol 3-metil-1-butanol 1-pentanol 2-etoksi-1-propanol 1-oktadekanol

Perlakuan P1

P2

P3

P4

P5

P6

Nd 7 Nd Nd Nd

nd 4 Nd Nd Nd

Nd Nd Nd Nd 4

5 1130 67 5 Nd

nd 19 nd nd nd

Nd Nd Nd Nd Nd

Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B. longum (f), dan S. cerevisiae (g). Kombinasi perlakuan: P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f); nd = not detected (tidak terdeteksi) Tabel 5. Komponen volatil kefir kelompok keton dan aldehid (n=2 kali analisa) Komponen volatil Keton (ppb) 3-hidroksi-2-butanon 6-metil-5-hepten-2-on Aldehid (ppb) Heksadekanal

P1

P2

P3

Perlakuan P4

P5

P6

nd nd

9 3

17 nd

7 Nd

4 nd

Nd Nd

9

41

nd

Nd

nd

Nd

Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B. longum (f), dan S. cerevisiae (g). Kombinasi perlakuan : P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f); nd = not detected (tidak terdeteksi)

250


Tabel 6. Komponen volatil kefir kelompok turunan ester dan furan (n=2 kali analisa) Komponen volatil

Perlakuan P1

P2

P3

P4

P5

P6

Nd

Nd

Nd

6

nd

nd

Ester (ppb) Asam asetat, pentil ester Asam oktanoat, etil ester

Nd

nd

Nd

84

nd

nd

9-asam dekanoat, etil ester*

Nd

nd

Nd

46

nd

nd

Asam dekanoat, etil ester

Nd

nd

Nd

150

nd

nd

Asam tridekanoat, etil ester

8

nd

Nd

Nd

nd

nd

Nd

nd

Nd

Nd

nd

7

4

nd

Nd

Nd

nd

7

Asam heksadekanoat, metil ester

22

nd

7

11

nd

5

12-metil asam tetradekanoat, metil ester

Nd

4

Nd

Nd

nd

nd

Asam heptadekanoat, metil ester

8

nd

Nd

Nd

nd

4

(E,E)-9,12-asam oktadekanoat, metil ester

5

nd

16

Nd

nd

nd

10-asam oktadekenoat, metil ester

4

nd

Nd

Nd

nd

8

Asam tetradekanoat, metil ester (Z)-9-asam heksadekanoat, metil ester

(Z)-9-asam oktadekenoat, metil ester

Nd

4

Nd

Nd

nd

Nd


Nd

nd

Nd

Nd

12

Nd

8

nd

Nd

Nd

nd

13

Nd

nd

Nd

Nd

3

Nd

Asam oktedekanoat Turunan furan (ppb) 2-furan karbosaldehid


Penggunaan starter kombinasi 4 menunjukkan konsentrasi kelompok alkohol dan ester yang tinggi. Hal ini diduga di antaranya berhubungan dengan aroma seperti tape sebagai produk fermentasi yang mengandung senyawa kelompok alkohol tinggi pada uji deskripsi intensitas atribut sensori, sedangkan konsentrasi ester yang tinggi pada kefir P4. REINECCIUS (1994) berpendapat ester adalah senyawa yang ditemukan pada produk fermentasi dengan komponen alkohol tinggi yang mengalami esterifikasi menghasilkan ester. Asam, alkohol, keton, aldehid dan ester adalah senyawa penting pada kefir. Mikroba starter mempunyai lipase alami yang aktif memecah trigliserida menjadi antara lain asam-asam lemak bebas yang melalui berbagai jalur metabolisme didegradasi menjadi senyawa-senyawa penting tersebut. Perbedaan konsentrasi dan jumlah jenis senyawa kelompok asam, alkohol, keton,

aldehid dan ester diduga disebabkan oleh perbedaan jumlah dan jenis mikroba starter dalam setiap perlakuan kombinasi. Jumlah populasi mikroba dalam starter cair yang digunakan ada dalam jumlah kisaran sehingga mempunyai tingkat aktivitas masing-masing. Kelompok asam merupakan komponen volatil yang paling utama pada semua perlakuan. Selain berasal dari aktivitas metabolisme, kelompok asam juga didapat dari bahan baku susu skim seperti yang diperoleh dari analisis oleh SHIRATSUCHI et al. (1994). Kelompok alkohol adalah komponen volatil yang mempengaruhi karakter khas kefir sebagai hasil metabolisme oleh khamir. Dalam penelitian ini, khamir yang digunakan adalah S. cerevisiae yang menurut NORDSTROM yang dilaporkan oleh GROSCH dan PETER (1991) bahwa khamir ini selama proses fermentasi berperanan juga dalam pembentukan ester asam lemak. Senyawa ester dapat pula

251


kefir P1 diduga pada kefir P1 asam asetat sebagai substrat pembentukan asetoin masih stabil karena adanya kemungkinan proses fermentasi belum berlangsung sempurna dengan waktu selama 45 jam. Hal ini tampak pada Tabel 3, asam asetat ada dalam konsentrasi yang tinggi pada kefir P1. Senyawa asetoin dan asam asetat tidak terdeteksi pada kefir P6 yang diharapkan ada dalam konsentrasi tinggi selain diduga mungkin hilang (menguap) selama proses penyiapan sampel (ekstraksi-distilasi dan atau pemekatan) atau juga disebabkan belum sempurnanya proses fermentasi. Pada umumnya, senyawa-senyawa yang berhasil diidentifikasi dari percobaan ini berasal dari proses fermentasi terhadap susu skim oleh mikroba starter serta berasal dari susu skim.

dihasilkan melalui proses reduksi senyawasenyawa golongan karbonil. Kefir P4 mengandung konsentrasi alkohol dan ester yang tinggi. Hal ini diduga sebagai akibat diterapkannya waktu inkubasi 45 jam pada penelitian ini, maka pada kefir P4 mengakibatkan alkohol yang terbentuk selanjutnya diesterifikasi menghasilkan ester. Komponen volatil kelompok keton berupa 3hidroksi-2-butanon (asetoin) diperoleh pada kefir P2, P3, P4 dan P5 dengan konsentrasi tertinggi pada kefir P3, sedangkan pada kefir P1 dan P6 tidak terdeteksi. Konsentrasi senyawa asetoin yang tinggi pada kefir P3 diduga merupakan hasil metabolisme dari L. dextranicum dan B. longum, selain itu menurut WEBB et al. (1983), L. bulgaricus juga dapat memproduksi asetoin. Hasil yang menunjukkan tidak terdapatnya asetoin pada

Tabel 7. Komponen volatil kefir kelompok alkana dan lain-lain (n=2 kali analisa) Komponen volatil

Perlakuan P1

P2

P3

P4

P5

P6

Asam asetat, pentil ester

Nd

nd

Nd

6

nd

nd

Asam oktanoat, etil ester

Nd

nd

Nd

84

nd

nd

9-asam dekanoat, etil ester*

Nd

nd

Nd

46

nd

nd

Asam dekanoat, etil ester

Nd

nd

Nd

150

nd

nd

Ester (ppb)

Asam tridekanoat, etil ester

8

nd

Nd

nd

nd

nd

Nd

nd

Nd

nd

nd

7

(Z)-9-asam heksadekanoat, metil ester

4

nd

Nd

nd

nd

7

Asam heksadekanoat, metil ester

22

nd

7

11

nd

5

12-metil asam tetradekanoat, metil ester

Nd

4

Nd

nd

nd

nd

Asam heptadekanoat, metil ester

8

nd

Nd

nd

nd

4

(E,E)-9,12-asam oktadekanoat, metil ester

5

nd

16

nd

nd

nd


4

nd

Nd

nd

nd

8

Asam tetradekanoat, metil ester

(Z)-9-asam oktadekenoat, metil ester

Nd

4

Nd

nd

nd

nd


Nd

nd

Nd

nd

12

nd

8

nd

nd

nd

nd

13

Nd

nd

nd

nd

3

nd

Asam oktedekanoat Turunan Furan (ppb) 2-furan karbosaldehid


252


Intensitas atribut sensori kefir percobaan Hasil uji deskripsi intensitas atribut sensori disajikan dalam Tabel 8 dan Gambar 2. Kefir P1 mempunyai warna, kekompakan, kekentalan dan kehalusan yang tinggi. Atribut sensori yang mempengaruhi kefir P5 adalah aroma spesifik kefir dan rasa manis; kefir P6 ditandai dengan aroma menyerupai susu skim; kefir P2 lebih dipengaruhi oleh intensitas aroma menyerupai roti; sedangkan kefir P3 lebih dipengaruhi aroma menyerupai mentega. Penggunaan starter P2 lebih dipengaruhi oleh intensitas aroma menyerupai roti, sedangkan kefir dengan perlakuan P3 lebih dipengaruhi aroma menyerupai mentega. Aroma ini ditunjukkan dengan konsentrasi senyawa 3hidroksi-2-butanon (asetoin) yang tertinggi dibanding perlakuan lainnya (Tabel 5). REINECCIUS (1994) menyatakan bahwa asetoin mempunyai ciri aroma yang pleasant dan buterry. Kefir P4 memiliki intensitas sineresis

dan rasa pahit yang tinggi dan konsistensi kasar bergumpal-gumpal dan grainy yang dapat menurunkan kualitas kefir P4. Kefir dengan starter P4 memiliki intensitas sineresis dan rasa pahit yang tinggi. Sineresis diduga terjadi karena dalam penelitian ini menggunakan waktu inkubasi selama 45 jam pada suhu 22oC, maka pada kefir P4 ada kemungkinan terlalu lama sehingga terjadi wheying off serta terbentuk konsistensi yang kasar dan bergumpal-gumpal dan grainy. Adanya rasa pahit dapat disebabkan oleh pemecahan protein menjadi peptida-peptida rantai pendek oleh enzim proteolitik mikroba starter (HEAT dan REINECCIUS, 1986). Pada kefir P4 diduga kombinasi L. lactis, L. bulgaricus, L. dextranicum, A. aceti dan S. cerevisiae menyebabkan terjadinya peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Atribut sineresis dan rasa pahit yang tinggi tersebut

Tabel 8. Intensitas atribut sensori kefir percobaan (n=15 panelis semi terlatih) Perlakuan

Atribut sensori P1

P2

P3

P4

P5

P6

Warna

7,9

5,0

5,1

2,4

6,8

6,0

Sineresis

2,6

5,2

5,0

7,5

4,1

4,0

Kekompakan

7,3

3,8

3,5

2,2

6,1

4,9

Spesifik kefir

3,8

3,1

3,9

2,1

4,7

4,6

Menyerupai susu skim

3,8

4,2

3,9

3,7

3,9

4,7

Menyerupai roti

3,0

3,6

3,0

2,9

3,2

3,1

Menyerupai mentega

2,5

2,6

2,7

2,6

2,9

2,9

Menyerupai tape

3,9

3,6

2,9

3,6

2,5

2,7

Asam

4,1

4,0

3,4

3,1

3,1

3,7

Manis

3,8

4,4

4,1

4,5

5,7

4,4

Pahit

1,7

1,6

1,8

3,0

1,4

1,6

Kental

7,1

3,1

2,5

2,2

6,0

5,2

Halus

6,9

2,7

3,3

2,8

5,7

4,8

Penampakan

Aroma

Rasa

Konsistensi

Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B. longum (f), dan S. cerevisiae (g). Kombinasi perlakuan : P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f)

253


Warna Halus

8

Sineresis

6 Kental

Kekompakan

4 2

P1

Pahit

Spesifik kefir

0

P2 P3 P4

Manis

Seperti susu skim

P5 P6

Asam Seperti mentega

Seperti tape Seperti roti

Keterangan : Mikroba yang digunakan dalam kombinasi adalah : L. acidophilus (a), L. bulgaricus (b), L. lactis (c), L. dextranicum (d), A. aceti (e), B. longum (f), dan S. cerevisiae (g). Kombinasi perlakuan : P1= tanpa (b); P2= tanpa (b) dan (f); P3= tanpa (a); P4= tanpa (a) dan (f); P5= menggunakan (a) sampai (g); dan P6= tanpa (f). Gambar 2. Diagram Spider Webb hubungan antara kefir percobaan dengan intensitas atribut sensori

menurunkan kualitas kefir P4. Secara umum, intensitas atribut sensori seluruh kefir percobaan diperoleh dalam taraf yang relatif sama kecuali pada kefir P4 yang banyak memiliki perbedaan dengan starter lainnya dalam hal sineresis dan rasa pahit, sedangkan kefir P1, P5 dan P6 berbeda dengan kefir percobaan lainnya dalam hal atribut sensori warna, kekompakan, kekentalan dan kehalusan yang mempunyai nilai intensitas lebih baik dari kefir P2, P3 dan P4. KESIMPULAN Komponen volatil kelompok asam mendominasi karakter keasaman yang tinggi pada kefir P1 dengan starter kombinasi L. lactis, L. acidophilus, L. dextranicum, A. aceti, S. cerevisiae dan B. longum (P1); senyawa 3hidroksi-2-butanon (asetoin) mempengaruhi ciri aroma menyerupai mentega pada kefir P3 dengan starter kombinasi L. lactis, L. bulgaricus, L. dextranicum, A. aceti, S. cerevisiae dan B. longum dan komponen volatil kelompok alkohol dan ester mempengaruhi ciri aroma menyerupai tape pada kefir P4 dengan starter kombinasi L. lactis, L. bulgaricus, L. dextranicum, A. aceti

254

dan S. cerevisiae. Kefir P1 mewakili lebih banyak karakter sebagai susu fermentasi dengan ciri terbentuknya komponen volatil kelompok asam dengan konsentrasi lebih tinggi, serta mempunyai nilai intensitas yang lebih tinggi pada kekentalan, kehalusan dan warna putih krem dibanding kefir percobaan lainnya. Komponen 3-hidroksi-2-butanon (asetoin) sebagai salah satu komponen flavor susu fermentasi tidak terdeteksi pada kefir P1, maka starter P1 belum dapat digunakan sebagai starter untuk menghasilkan kefir yang dapat menghasilkan komponen volatil pembentuk flavor kefir yang dapat diterima oleh konsumen, bila pembuatannya dikondisikan pada suhu inkubasi 22oC selama 45 jam, penyimpanan pada suhu 5°C selama satu hari, dengan menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan hingga mencapai padatan terlarut 9.5%. Untuk menghasilkan komponen flavor yang lebih beragam dengan konsentrasi yang lebih baik, diperlukan penelitian serupa dengan menggunakan bahan baku susu skim bubuk yang dicairkan sampai padatan terlarut 11%, suhu inkubasi 37°C dan penyimpanan pada suhu 5°C.


DAFTAR PUSTAKA BOTTAZZI. 1983. Other Fermented Dairy Products. In: Biotechnology. Fifth volume. H. J. REHM and G. REED (Ed.). G. REED (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel.

MARSHALL, V. M. 1993. Starter culture for milk fermentation and their characteristics. J. Soc. Dairy Technol. (abstr.). 46(2): 49-56. MARSHALL, V. M. 1987. Lactic acid bacteria: Starter for flavor. FEMS-Microbiology. Review (abstr.). 46(3): 327-336.

BUCKLE, K. A., R. A. EDWARD, G. H. FLEET and M. WOOTON. 1978. Food Science. Australian Vice-Chancellors Committee Press Etching Pty Ltd., Brisbane.

NAGODAWITHANA, T. 1994. Flavor enhancers: Their probable mode of action. Food Technol. 48(4): 79-85.

DORDLAND, W. E. and J. A. ROGERS. 1977. The Fragrances and Flavor Industry. Wayne E. Dordland Co., New Jersey.

NURSTEN, H. E. 1977. The important volatile flavor component of foods. In Sensory Properties. G. G. BIRSCH, J. G. BRENNAN and K. H. PARKER (Ed.). Applied Science Publishers Ltd., London.

DUITSCHAVAER, C. L., N. KEMP and D. EMMONS. 1987. Pure culture formulation and procedure for the production of kefir. Milchwissenschaft (abstr.) 42(2): 80-82. GORSKI, D. 1994. Flavor selection. Dairy Foods. July. p. 38. GROSCH, W and PETER S. 1991. Breads. In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. Henk Maarse (ed.). Marcel dekker, Inc., New YorkBasel-Hongkong. HEAT, H. B. and G. REINECCIUS. 1986. Flavor Chemistry and Technology. An AVI Book, New York.

REINECCIUS, G. 1994. Source Book of Flavors. Second edition. Chapman and Hall, New York, London. SHIRATSUCHI, H., M. SHIMODA, K. IMAYOSHI, K. NODA and Y. OSAJIMA. 1994. Volatile flavor compounds in spray-dried skim milk powder. J. Agric. Food Chem. 42: 984-988. SOEKARTO, S. T. 1982. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. WEBB, B. H., A. H. JOHNSON and J. A. ALFORD. 1983. Fundamental of Dairy Chemistry. Second edition. The Avi Publishing Co. Inc. Wesport, Connecticut.

KOROLEVA, N. S. 1991. Products Prepared with Lactic Acid Bacteria and Yeasts. In Therapeutics Properties of Fermented Milks. R.K. ROBINSON (Ed.). Elsevier Applied Science, London and New York.

WOODROF, J. G. and G. F. PHILLIPS. 1981. Beverages: Carbonated and non-carbonated. Revised edition. The Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.

LAYE, I., D. KARLESKIND and C. V. MORR. 1993. Chemical, microbiological and sensory properties of plant nonfat yoghurt. J. Food Sci. (5): 991-996.

ZOOK, K. L. and J. H. PEARCE. 1988. Quantitative Descriptive Analysis. In Applied Sensory Analysis of Foods. MOSKOWIZ, H. (Ed.). CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

LEES, G. J. and G. R. JAGO. 1978. Role of acetaldehyde in metabolism: A review. 2. The metabolism of acetaldehyde in cultured dairy products. J. Dairy Sci. 61: 1216-1224.

255

KOMPONEN VOLATIL PEMBENTUK FLAVOR KEFIR DENGAN STARTER KOMBINASI BERBAGAI JENIS BAKTERI DAN KHAMIR

Recommend Documents