PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI
OLEH : RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI
OLEH : RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, MSc Ketua
Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH. Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik. Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH. Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour). The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality. Keywords: amount of shrimp paste, storage time.
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 03 Mei 1989 dari ayah Muhammad Nasir Nasution dan ibu Hj. Syamsiah. Penulis merupakan putri empat dari lima bersaudara. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Swasta Al - Ulum, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Mandiri. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM). Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Dolok Ilir dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010.
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi”. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi MS.c dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
Penulis
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK........................................................................................................
i
KATA PENGANTAR.....................................................................................
ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP........................................................................
iii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR........................................................................................ x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian............................................................................. Hipotesis Penelitian.............................................................................. TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Cabai..................................................................................... Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai .................................................... Standar Mutu Cabai.............................................................................. Sambal Terasi....................................................................................... Prosedur pembuatan sambal terasi ............................................... Standard mutu sambal terasi ........................................................ Blansing ....................................................................................... Bahan yang Ditambahkan Bawang merah.............................................................................. Bawang putih ............................................................................... Tomat ........................................................................................... Cabai rawit ................................................................................... Terasi............................................................................................ Gula .............................................................................................. Garam........................................................................................... Minyak ......................................................................................... Pengemasan.......................................................................................... Penyimpanan ........................................................................................ BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................. Bahan Penelitian...................................................................................
1 2 3 3
4 5 8 9 9 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18
21 21
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Bahan Kimia......................................................................................... Alat Penelitian...................................................................................... Metode Penelitian................................................................................. Model Rancangan................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan kadar air ........................................................................ Penentuan kadar abu ...................................................................... Penentuan kadar vitamin C ........................................................... Penentuan total mikroba ................................................................ Penentuan total padatan terlarut .................................................... Penentuan pH ................................................................................ Penentuan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) ..................... Skema penelitian ............................................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Terasi terhadap Parameter yang Diamati ..................... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati............ Kadar Air Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ........................................ Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air............................... Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air ............................................................................................. Kadar Abu Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu ....................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C.................... Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar abu ............................................................................................ Kadar Vitamin C Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar vitamin C............................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................... Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................................................................................. Total Mikroba Pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba ................................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba........................ Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total mikroba...................................................................................... pH Pengaruh jumlah terasi terhadap pH.................................................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH ........................................ Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap pH ...................................................................................................... Total Padatan Terlarut Pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan terlarut .................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ........... Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ..........................................................................
21 21 22 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27
28 30 31 33 35 37 39 39 39 39 41 41 43 45 47 48 49 50 51 53
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Uji Organoleptik Warna Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna .................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........ Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna ............................................................................ Uji Organoleptik Aroma Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma .................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma......... Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma ............................................................................ Uji Organoleptik Rasa Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa...................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............ Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa................................................................................
53 55 56 56 58 60 60 62 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 65 Saran........................................................................................................... 66 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67 LAMPIRAN...................................................................................................... 70
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan .............................
6
2.
Standard Mutu Cabai ................................................................................
8
3.
Standar Mutu Sambal Terasi.....................................................................
10
4.
Skala uji hedonik warna............................................................................
26
5.
Skala uji hedonik terhadap aroma.............................................................
26
6.
Skala uji hedonik terhadap rasa ................................................................
26
7.
Pengaruh jumlah terasi terhadap parameter yang diamati ........................
28
8.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati...............
30
9.
Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ................
32
10. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar air .....................
33
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air ...............................................................
35
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu...............
37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ..................................................................................................
40
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasit terhadap total mikroba........
42
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba .....................................................................................................
43
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total mikroba........................................................
45
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap pH .........................
47
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH................
48
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan terlarut .........................................................................................................
50
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut .........................................................................................................
51
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna...........................................................................................................
53
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna......................................................................................
55
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma...........................................................................................................
57
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma .....................................................................................
58
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa ..............................................................................................................
61
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa .........................................................................................
62
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan sambal terasi ............................................................... 27
2.
Hubungan berat terasi dengan kadar air sambal terasi ............................. 33
3.
Hubugan lama penyimpnan dengan kadar air sambal terasi..................... 34
4.
Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan kadar air sambal terasi ........................................................................................ 37
5.
Hubungan jumlah terasi dengan kadar abu sambal terasi........................ 38
6.
Hubungan lama penyimpanan kadar vitamin C sambal terasi................. 41
7.
Hubungan jumlah terasi dengan total mikroba sambal terasi .................. 43
8.
Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba sambal terasi ........ 44
9.
Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan total mikroba sambal terasi ............................................................................... 46
10. Hubungan jumlah terasi dengan pH sambal terasi.................................... 48 11. Hubungan lama penyimpanan dengan pH sambal terasi .......................... 49 12. Hubungan jumlah terasi dengan total padatan terlarut sambal terasi........ 51 13. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut sambal terasi.......................................................................................................... 52 14. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik warna sambal terasi.... 54 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna sambal terasi........................................................................................................... 56 16. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik aroma sambal terasi..........................................................................................................
58
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sambal terasi....................................................................................................... ..
60
18. Hubungan berat terasi dengan uji organoleptik rasa sambal terasi........................................................................ ................................. 62 iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sambal terasi………………….............................................................................
64
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan analisis kadar air............................................................. 67
2.
Data pengamatan analisis kadar abu ........................................................... 67
3.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C................................................. 68
4.
Data pengamatan analisis pH...................................................................... 68
5.
Data pengamatan analisis total mikroba ..................................................... 69
6.
Data pengamatan analisis uji organoleptik warna ...................................... 69
7.
Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma ...................................... 70
8.
Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa.......................................... 70
9.
Data pengamatan analisis total padatan terlarut.......................................... 71
iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
