Reinigen en desinfecteren In de levensmiddelenindustrie wordt vaak gesproken over reinigen en desinfecteren. Eigenlijk hoort er nog een uitdrukking vóór: opruimen. Er blijkt veel onduidelijkheid te zijn over de woorden reinigen en desinfecteren, en het is erg belangrijk dat verschil goed in de gaten te hebben. Reinigen is het verwijderen van productresten. Desinfecteren is het doden van micro-organismen op een vooraf gereinigd oppervlak. Ik wil dit graag uitleggen aan de hand van een voorbeeld, dat ik ooit van een Belg hoorde. Stel dat je thuis net een kleine hebt rondkruipen van een paar maanden en je besluit tot de aanschaf van een pup (een jonge hond dus). Op een kwade dag kom je beneden in de kamer en dan blijkt dat die lieve hond een drol op je hoogpolig tapijt heeft gelegd. Je zou kunnen zeggen: scheutje chloorbleekloog er overheen en we praten er niet meer over. Maar iedereen voelt aan dat dát niet een goed plan is, want ten wordt door die chloor alleen de buitenkant van de drol gedesinfecteerd en zelfs al zou de hele drol steriel zijn, dan nog ligt die drol daar en dat wil je niet. Wat je doet is het volgende: je schept eerst zo goed mogelijk die drol weg; dan neem je een sopje en een borstel en je maakt het tapijt zo goed mogelijk schoon. Dan haal je de zeep weg door wat water op het tapijt te deppen. Maar omdat je het tóch niet helemaal vertrouwt ga je naar de dierenspeciaalzaak en koopt wat dettol: een desinfectiemiddel dat op textiel mag worden gebruikt. Uiteindelijk stopt je kleine zoon of dochter alles in de mond op die leeftijd. En omdat je ook geen dettol op je tapijt achter wilt laten spoel je, na de inwerktijd, de dettol uit je tapijt met wat water. Zie hier de juiste volgorde in de levensmiddelenindustrie: 1. productresten verwijderen (meestal door voorspoelen) 2. vastzittende productresten verwijderen met reinigingsmiddel 3. reinigingsmiddel wegspoelen met naspoelwater 4. desinfecteren met desinfectiemiddel 5. desinfectiemiddel verwijderen met water De redenen om te reinigen zijn dat je in je verse product geen oude productresten wilt zien (smaakafwijking) en in productresten die
achterblijven, zouden gemakkelijk micro-organismen kunnen groeien die een nieuwe productie zouden kunnen bederven. Bovendien wordt apparatuur onwerkzaam door aankoekende productresten: denk aan warmteoverdracht, thermometers die vertraagd reageren of klepjes die niet meer dicht kunnen. Opruimen hoort ook bij dit rijtje en wel vóóraan, want als je niet opruimt is de productieomgeving niet schoon. Daar kunnen zich microorganismen ophopen en die komen uiteindelijk ín je apparatuur terecht. Zelfs bij volkomen gesloten systemen geldt: het vuil van de vloer zit vroeg of laat in de leidingen. Het effect van de reiniging wordt bepaald door 4 aspecten: de toegepaste mechanische kracht, de temperatuur, de tijd en de gebruikte chemicaliën. Als één van de aspecten minder wordt (bijvoorbeeld de temperatuur is lager) dan moet de andere meer zijn. We geven dat aan in het begrip Sinnerse cirkel. Zie afbeelding 1.
handafwas
vaatwasser
tijd Mechanische kracht
Mechanische kracht chemicaliën
temperatuur
temperatuur
chemicaliën
tijd
Afbeelding 1 Sinnerse cirkel
Als je gaat praten over reiniging moet je eerst kijken naar de aard van de vervuiling. Bij hoge temperatuur krijg je afzetting van kalksteen en mogelijk van eiwit (zeker in de wortketel) en ook bij afkoeling kan eiwit neerslaan. Gelukkig zal dit laatste eiwit niet vast”bakken” aan de koeler, maar als je niet snel reinigt kan het toch behoorlijk vast gaan zitten. De grootste vervuiling in een brouwerij bestaat uit suikers, maar die kunnen gemakkelijk door heet water worden verwijderd van de apparatuur.
Mechanische kracht De beste mechanische kracht is borstelen, de slechtste is onderdompelen. Daartussen zit bijvoorbeeld wat men in de levensmiddelenindustrie noemt Cleaning In Place (CIP). Dat betekent dat met een pomp het reinigingsmiddel met hoge snelheid door de apparatuur wordt gepompt om enigszins een schurend effect van de vloeistof te krijgen. Dat werkt niet heel erg efficiënt en daarom wordt bij dit soort systemen gemene chemicaliën gebruikt, een hoge temperatuur en er is gewoonlijk veel tijd voor nodig. Wij moeten dit in de gaten houden bij koelertjes en (andere) leidingsystemen in de amateur-brouwerij-installaties: die moeten gereinigd worden met vloeistofstroming en dat gaat niet erg effectief. Bovendien speelt het gevaar van de dode hoeken: als je een rechte leiding hebt en je spoelt er water door of een reinigingsoplossing, dan mag je aannemen dat het vuil wel snel wordt meegenomen. Maar als je ergens een T-stuk hebt, bijvoorbeeld voor een temperatuuropnemer, of je gebruikt een kogelklepje (want die zijn zo mooi en goedkoop) dan blijft er gemakkelijk vuil achter. Zie afbeelding 2.
A
C
B
D
E
F
Afbeelding 2 Dode hoeken
Bij A in afbeelding 2 is het opzetstuk te hoog: daar komt nooit reinigingsmiddel in en áls het er al in komt dan is het zonder enige mechanische kracht. Bij B is de situatie iets verbeterd. Bij C is het opzetstuk te hoog, bij D is de stromingsrichting verkeerd. Situatie E is
zoals het hoort: het dode stuk van de T heeft een hoogte die niet meer is dan de halve diameter en de stromingsrichting is goed. F is niet een goed idee omdat daar altijd water in achter blijft en daarin treedt groei op. Wat betreft de kogelafsluiters: die hebben een ronde kogel die draait in een rechthoekige behuizing en daartussen blijven productresten achter. Die krijg je niet weg tijdens de reiniging óf je moet tijdens het reinigen de afsluiters vele malen openen en sluiten. Temperatuur Hoe hoger de temperatuur is, des te beter werken reinigingsmiddelen. Bovendien zullen micro-organismen, die zich toch altijd kunnen verbergen in hoeken en naden waar je niet bij komt met je reinigingsmiddel of desinfectiemiddel, mooi worden gedood als de temperatuur maar hoog genoeg is. Een nadeel van hoge temperatuur is dat (kalk)zouten en vele eiwitten bij hoge temperatuur neerslaan op de apparatuur. Gewoonlijk gebruikt men voor voorspoelen koud of handwarm water en voor reiniging een temperatuur tussen 75 en 85 ºC. Bij 85 ºC en 2 minuten zullen vrijwel alle micro-organismen, die voor brouwen bedreigend zijn, het loodje leggen. Tijd Als je met de hand schoonmaakt, dus met borstel, heet water en zeep, zie je wel of het schoon is. Bij CIPpen is dat moeilijker. Je kunt je koelertje doorspoelen maar je weet pas of-ie schoon is als je ‘m openzaagt en dat is wat zonde. Je kunt wel een monster nemen van het naspoelwater en dan onderzoeken of er micro-organismen in zitten (als dat zo is zitten er waarschijnlijk nog productresten in) maar dat is voor ons niet mogelijk. Dus: lang genoeg leidingen doorspoelen tot je het “gevoel” hebt dat het wel schoon is. Meer kan ik er ook niet van maken. En als je geen onverwachte infectie hebt in je volgende productie zal het wel goed zijn gegaan. Chemicaliën Eerst moet ik iets over de pH of zuurtegraad vertellen. De pH loopt van 0 tot 14. Een neutrale vloeistof, bijvoorbeeld water, heeft een pH van 7. Een zuur is een vloeistof met een pH onder de 7. Een paar voorbeelden:
melk heeft een pH van 6,7; kaas een pH van 5,5; bier van 4,1; Hoegaarden Grand Cru 3,9-3,8, drinkyoghurt ook. Citroensap en ook maagzuur hebben een pH van 1 – 2. Als de pH boven de 7 is noemen we de vloeistof basisch, maar dat komen we als consument niet veel tegen. Bijna alle levensmiddelen zijn neutraal of zuur. Voor de reiniging hanteren we een iets andere indeling: een neutrale reinigingsvloeistof noemen we iedere vloeistof met een pH tussen de 4,0 en 10,0. Daarboven spreken we van een basische reinigingsvloeistof, daaronder van een zure. Als we met de hand reinigen gebruiken we een neutrale reinigingsvloeistof, omdat dat voor onze handen het prettigste is, dus iets met een pH tussen 4,0 en 10,0. Maar als je er niet goed bij kunt, dus als de mechanische kracht gering is, moet je gebruik gaan maken van gemene chemicaliën (en/of een hogere temperatuur en/of een langere tijd, zie Sinnerse cirkel). Als je eiwit of vet wilt verwijderen maak je gebruik van een basisch reinigingsmiddel, dus iets met een pH van 12 – 13. Als je kalk wilt verwijderen gebruik je zuur, bijvoorbeeld azijnzuur of mierenzuur (met een pH van 1 -2). Azijnzuur kunnen we wel kopen. Maar een basisch reinigingsmiddel kennen we ook wel: de blokjes afwasmiddel voor de vaatwasser. Volgens de fabrikanten wordt er in een vaatwasser zoveel water gedoseerd, dat in de vaatwasser een pH van 12 heerst. Dat is mooi om vet en eiwit uit de etensresten op te lossen. Als je bij je brouwinstallatie dus iets moet schoonmaken waar je niet bij kunt zou je zo’n afwasblokje kunnen gebruiken, maar er zijn 2 voorwaarden: je moet er voldoende water bij doen (en ik weet nu even niet hoeveel dat is) en je apparatuur moet er tegen kunnen: RVS kan dat wel, de meeste pakkingen ook, maar koper en aluminium beslist niet. Enne, naspoelen is bij gebruik van dit soort middelen natuurlijk wel zeer gewenst. Bij de brouwerij hebben we meestal meer last van vastplakkende suiker dan van vastgekoekt eiwit of kalk. En suiker reageert niet op zuur of base, maar alleen op heet water. Dus in dat geval heeft het geen zin om zuur of base te gaan gebruiken.
Naast het gebruik van zuur of base kennen we natuurlijk ook het gebruik van zeep. Zeep heeft twee functies: het zorgt ervoor dat water in alle hoekjes en gaatjes van de installatie kan komen om vuil en microorganismen weg te halen én het “draagt” het vuil uit de installatie: het zorgt ervoor dat het vuil niet ergens anders in de installatie wordt afgezet, maar het houdt het vuil zwevend. Zeep werkt niet beter als het veel schuimt. Daarom is het beter om zeep in water te doseren (dan ontstaat geen schuim) dan om water in zeep te plonzen (dan ontstaat er wel schuim). Ik snap ook wel dat als je veel schuim hebt bij de afwas en je gooit er een kopje vette jus bij, dan verdwijnt het schuim én de werking van je zeep. Maar dat is een ander verhaal! Mijn boodschap: schuim is niet nodig voor een goede werking en zelfs onpraktisch.
Of je na het reinigen nog gaat desinfecteren hangt van het proces af en van je eigen keuze. Velen zeggen: heet water en een reinigingsmiddel (zeep of loog of zuur) is genoeg. Anderen zeggen: nee, ik wil toch graag desinfecteren (bijvoorbeeld flessen). Het is een persoonlijke keuze, gebaseerd op ervaring en het risico dat je wilt nemen. Eerlijk gezegd desinfecteer ik nooit. Alleen bij de vermeerdering van gist stoom ik alle glazen potten en slangetjes uit. Fons Michielsen
(conclusie van de redactie: zeep is OK, goed naspoelen móet)
