Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa

2001

 Z OBSAHU Krátké zprávy Výživa Rizika z potravin Nové výrobky Legislativa Potravináøské výstavy a veletrhy

1 4 16 19 21 34

Odkofeinované extrakty zeleného èaje

Krátké zprávy

Potravináøské aktuality

Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè

Odkofeinovaný extrakt zeleného èaje pod názvem Sunphenon DCF-1 vyrábí firma Taiyo Kagaku Ltd. Vzhledem k tomu, že je bohatý na polyfenolové slouèeniny, lze ho použít do potravin podporujících zdraví (nutraceutik). Extrakty zeleného èaje bohaté na polyfenoly mají øadu biochemických a fyziologických úèinkù, napø. antioxidaèní, antimikrobiální, antivirový, pùsobí rovnìž proti zubnímu kazu a mají deodoraèní úèinek. Potraviny, do kterých se extrakt pøidává, se používají v prevenci èetných zdravotních obtíží, napø. selhání ledvin, rakoviny, kardiovaskulárního onemocnìní, zánìtù a zubních kazù. Listy zeleného èaje obsahují relativnì velké množství kofeinu, až 5 %, zatímco kávové boby asi 1,5 %. Kofein mùže u nìkterých osob zpùsobovat podráždìní trávicího traktu a nespavost, a proto se extrakt zeleného èaje odkofeinovává. Firma Taiyo Kagaku Ltd. studovala více než 10 let úèinky polyfenolù zeleného èaje. Výzkumní pracovníci této spoleènosti publikovali øadu vìdeckých prací a podali nìkolik patentù. Odkofeinované extrakty zeleného èaje lze použít do: nápojù, cukrovinek (èokolády, gumy a rosoly), potravin podporujících zdraví a potravin pro léèebné úèely, rovnìž i do doplòkù výživy. Food Technology, 5 4 , 2000, è. 5, s. 151

Antioxidaèní aktivita echinacei

Echinacea je bylina, která se široce používá pro svou schopnost stimulovat imunitu. Za imunostimulaèní úèinek jsou odpovìdné lipofilní alkamidy, polární deriváty kyseliny kávové (echinakosidy) a cichorová kyselina (2,3-O-di-kafeoyl-vinná kyselina). Množství derivátù kávové kyseliny je v rùzných odrùdách byliny i v jednotlivých èástech byliny rùzný. Napø. v koøenech E. pallida je obsaženo 0,4–1,7 % echinakosidu, v E. angustifolia 0,3–1,3 %, v E. purpurea nebyl echinakosid zjištìn. Koøeny E. purpurea však obsahují 0,6–2,1 % kyseliny cichorové, která rovnìž existuje ve stopových množstvích v E. angustifolia. Dosud bylo k dispozici málo údajù o antioxidaèní aktivitì echinacei. Novì se zjistilo, že extrakty mají schopnost vychytávat volné radikály a tvoøit cheláty s pøechodnými prvky, napø. mìdí. J. Agric. Food Chem., 48, 2000, è. 5, s. 1466-1472

Vitamin E pravdìpodobnì snižuje riziko alergií a astmatu

(kvas)

(kvas)

Osoby, které konzumují potraviny bohaté na vitamin E, jsou chránìny pøed nìkterými alergiemi. K tomuto zjištìní dospìli vìdci na univerzitì v Nottinghamu (Velká Británie). Zjistili, že dospìlí, kteøí konzumovali nejvíce vitaminu E, mìli v krvi ménì protilátek dávaných do souvislost i s alergií. Vysoké hladiny tìchto protilátek jsou spojeny s astmatem a alergiemi, vysvìtlují autoøi. Vzhledem k tomu, že se pøi astmatu zvyšují hladiny oxidantù, tj. slouèenin, které poškozují DNA bunìk,



Krátké zprávy

mohou antioxidanty, napø. vitamin E, snižovat pravdìpodobnost astmatu snižováním hladin tìchto slouèenin. Ve studii se zjistilo, že každý zkonzumovaný miligram vitaminu E navíc snižoval hladiny protilátek o více než 5 %. Prospìšný úèinek se stabilizoval pøi 7 mg vitaminu E za den a pøi vyšším pøíjmu se již další zlepšení neprojevilo. Vitamin E je obsažen v rostlinných olejích, pšenièných klíècích, cereálních zrnech, ovoci, zelené zeleninì, mase, vejcích a urèitých typech ryb. K tìmto výsledkùm dospìli autoøi na základì sledování 2 600 osob ve vìku 18–70 let, zpùsobu jejich stravování a symptomù astmatu a senné rýmy. Uvedené zjištìní opravòuje k tomu, aby se dále zkoumalo potenciální využití vitaminu E v prevenci alergií. The Lancet, 2000; 356: 1573–1574

Vitaminy a chemoterapie

Zatímco jsou antioxidaèní vitaminy, napø. A a E prospìšné u zdravých osob, nemusí být vhodné pro pacienty s rakovinou, kteøí prodìlávají chemoterapii. Zdá se, že u tìchto pacientù dochází ke snížení úèinnosti léèby rakoviny, nebo tyto vitaminy pùsobí proti úèinkùm léèby. Výzkumní pracovníci z univerzity v Severní Karolínì uvádìjí, že zvláštì vitaminy A a E mohou negativnì ovlivòovat chemoterapii rakoviny. Podle nich témìø všechny antikancerogenní léky usmrcují rakovinné buòky prostøednictvím apoptózy a antioxidanty jako vitamin A a E tuto apoptózu u rakovinných bunìk znaènì potlaèují. Apoptóza je pøirozené programové usmrcování bunìk. Prostøednictvím apoptózy se buòky, jestliže mají významnì poškozenou DNA, samy nièí. Byly provedeny pokusy na geneticky modifikovaných myších, u nichž byly vyvinuty nádory mozku. Zjistilo se, že pøi podávání stravy bez vitaminu A a E došlo ke zvýšení podílu rakoviných bunìk mozku, které zanikly v dùsledku apoptózy, na 19 %, zatímco tento podíl pøi aplikaci bìžné stravy, tj. s obsahem uvedených vitaminù, èinil 3 %. Na základì tohoto zjištìní došli výzkumníci k závìru, že pro pacienty s rakovinou, zvláštì ty, kteøí prodìlávají chemoterapii nebo léèbu ozaøováním, je pravdìpodobnì lepší konzumovat stravu bez antioxidantù. Toto zjištìní mùže vysvìtlovat výsledky døívìjších studií, podle kterých je vyšší výskyt rakoviny plic u kuøákù, kteøí konzumují stravu s vysokým obsahem antioxidantù. V souèasné dobì se plánují pokusy na lidech. h t t p : / / w w w. a n t i - o x i d a n t . c o m

Nové infor maèní støedisko nezávadnosti potravin

(kvas)

(kvas)

Americký Úøad pro potraviny a léky (FDA) otevøel nové informaèní støedisko, které bude poskytovat spotøebitelùm informace o nezávadnosti potravin, kosmetických preparátù, potravináøských aditiv a výživových doplòkù. Uvedené støedisko funguje pøi FDA – Støedisku pro nezávadnost potravin a aplikovanou výživu (CFSAN). Spotøebitelé mají k dispozici bezplatnou linku (1-888-SAFEFOOD), na které se poskytují oficiální informace. Tato linka dále zprostøedkovává pøístup k informaèním specialistùm ve støedisku. Støedisko tak pøedstavuje pro spotøebitele nový zdroj aktuálních a spolehlivých informací o potravinách. http://anti-oxidant.com

(kvas)

Poznámka: Rovnìž v ÚZPI je zøízena nová služba veøejnosti, tzv. HELP DESK, tel. 02/22522246, kam se mùže veøejnost obracet se svými dotazy z oblasti zemìdìlství a potravináøství.

Antibiotikum z nové kyseliny

Krátké zprávy Bílkovina proti rakovinì støeva

Lactobacterium reuteri je mléèná bakterie, která žije v kvásku, kysaném zelí a jogurtu. Biologové univerzity Hohenheim zjistili, že tato bakterie obzvl᚝ úèinnì usmrcuje organismy vyvolávající nemoci. Jako baktericidní látka byla identifikována dosud neznámá kyselina, která dostala název „reutericyklin“. Tato kyselina by se mohla stát základem nového antibiotika. Gordian, 2000, è. 9 s. 130

Výzkumníci z univerzity Toronto objevili bílkovinu, která poskytuje tlustému støevu pøirozenou ochranu. Pokusy na myších prokázaly, že pokud tato bílkovina s oznaèením „p110g“ chybí, dochází ve støevì ke spontánní tvorbì tumorù. Tato bílkovina zastavuje rùst bunìk, a to nejen u hlodavcù, ale i u èlovìka. Gordian, 2000, è. 9 s. 130

Analýza vlasù odhalí alkoholiky

(sk)

Potápìèský tým z Nizozemského institutu lodí a podmoøské archeologie (NISA) nalezl vrak dánské námoøní lodi. Vedle lodi byla nalezena láhev vína s korkovou zátkou, která vypadala jako zcela nedotèená. Uvnitø bylo vidìt èervenou kapalinu. Otázkou bylo, zda víno je ještì po 300 letech pitné a zda lze vystopovat zemi pùvodu. Podle dobrého vzhledu se zdálo, že víno bylo ve sklenìné láhvi lépe uschováno než v døevìném sudu. Byla provedena analýza metodou NMR a typickými technikami. S použitím dusíku jako nosného plynu bylo víno extrahováno aniž došlo k oxidaci nebo ztrátì chuti a vùnì. Podle vyjádøení hodnotitelù byl pach z láhve zcela odporný, pøipomínající kombinaci shnilých vajec a hnoje. A co víno samotné? Kupodivu ještì chutnalo pøekvapivì dobøe na svùj vìk. Panel hodnotitelù se usnesl, že pochází z oblasti Douro v Portugalsku a že obsahuje šávu z bezinek. Urèení místa pùvodu bylo založeno na tom, že typické znaky pøipomínaly dnešní portská vína. Leads in Life Sciences, 2000, è. 6, s. 2

Nový pivní nápoj

(sk)

Soudní lékaøi berlínské Charité našli novou metodu pro dùkaz nadmìrné spotøeby alkoholu. Ve vlasech alkoholikù se ukládají etylestery mastných kyselin. Protože vlasy odrùstají jen asi o 1 cm za ètyøi týdny, dá se nadmìrný pøísun alkoholu vystopovat po øadì mìsícù. Staèí 50 vlasù o délce 10 cm, aby byly objeveny tajné excesy. Podle vedoucího projektu by postup mohl být použit na kontrolu podezøívaných alkoholikù, avšak nejdøíve za rok. Gordian, 2000, è. 9 s. 130

Jak chutná 300 let staré víno?

(sk)

(sk)

Rodinný pivovar v Interlaken uvedl na trh nový míchaný pivní nápoj, od kterého se oèekává, že zvýší oblibu chuti piva i u osob, které jinak pivu pøednost nedávají. Jedná se o smìs 60 % jableèné a hruškové šávy a 40 % piva s výsledným obsahem alkoholu 2 % obj. Protože je známo, že dnes hraje pøi výbìru zboží velkou roli i obal, vyvinula fa Vetropack AG speciální sklenìnou láhev elegantního pokrouceného tvaru, která má hlavní vlastnosti odpovídající nápoji Mountain Twister: je vysoce hodnotná, pøírodní a je v duchu moderního životního stylu. L e b e n s m . Te c h n o l . , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 9 , s . 3 2 2

(sk)

!

Vìdecký názor na výživu pro spor tovce Komise EU si pøi pøípravì smìrnice „o potravinách pro intenzívní svalové zatížení, pøedevším pro sportovce“ vyžádala vyjádøení Vìdeckého výboru pro potraviny týkající se specielní požadavkù na výživu této skupiny obyvatel. Vyjádøení se týká jednotlivých živin i dalších látek, kterými jsou v poslední dobì potraviny obohacovány.

Výživa

Podle rámcové smìrnice EU o potravinách pro zvláštní výživu è. 89/398 mají být v EU vydány jednotlivé smìrnice pro specifické skupiny. Pøed vydáním pøipravované smìrnice o potravinách pro intenzívní svalové zatížení, pøedevším pro sportovce, si Komise vyžádala vyjádøení Vìdeckého výboru, které je pod oznaèením „SCF/CS/NUT/SPORT/5 Final“ z 11. 7. 2000 k dispozici na Internetu (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out64-en.pdf). Vìdecký výbor konstatoval, že vyvážená strava splòuje zásadní výživové požadavky sportovcù. Pøesto mohou nìkteré skupiny využít potraviny pøipravené podle jejich potøeb, tzn. že takové potraviny berou v úvahu intenzitu zatížení, dobu trvání, èetnost tréninkù a také taková kritéria, jako je nedostatek èasu na pøípravu resp. pøipravenost k pohotovému použití. Protože zvýšená energetická potøeba sportovcù je nejvýznamnìjším rozdílem ve srovnání s potøebou bìžné populace, je pøíjem potravy vyšší než je obecný prùmìr. To mùže vést k odlišnému složení stravy, odlišným stravovacím zvyklostem, ale i k trávicím problémùm. Speciální dietní potraviny jsou schopny zajistit optimální výživovou rovnováhu, pøièemž cílovou skupinou nejsou jen špièkoví sportovci, ale také fyzicky tìžce pracující osoby, osoby v extrémních podmínkách prostøedí a také pøíležitostní sportovci nebo osoby sportující ve volném èase. Pro tyto úèely lze vymezit následující ètyøi kategorie dietních výrobkù s pøíslušnými požadavky na složení. Potraviny bohaté na sacharidy Lze naprosto souhlasit s tím, že sacharidy mají zásadní význam pro výkonnost, a to pøedevším u vytrvalostních sportovních disciplín. Toto konstatování bere v úvahu jak význam vysokých glykogenových zásob v játrech a ve svalech pro vytrvalostní tréninky, tak i pøímý vztah mezi pøíjmem sacharidù a opìtovným vytvoøením glykogenu po vyèerpávajícím cvièení. Libovolný pøívod potravy po nároèném tréninku mùže mít za následek nedostateèný pøíjem energie (pøedevším sacharidù), èímž nedojde k optimálnímu zotavení. Sportovci, kteøí mají na zotavení k dispozici jen 24 hodin, by si mìli zajistit dostateèný pøísun sacharidù, tzn. správnì zvolit potravinu bohatou na sacharidy a èas konzumace. Potraviny s nejvyšším možným glykemickým indexem by mìly prostøednictvím 10 g sacharidù/kg tìlesné hmotnosti (TH) bìhem 24 hodin zajistit zotavení; s jejich pøíjmem by se mìlo zaèít bezprostøednì po zatížení, a to až 1 g sacharidù/kg TH a pokraèovat až do doby nejbližšího denního jídla pøíjmem 0,5 g sacharidù/kg TH každou hodinu. Vhodné jsou všechny využitelné sacharidy, které úèinnì zvyšují krevní cukr. Vedle obvyklých potravin bohatých na sacharidy a chudých na tuky mùže být výhodou, jsou-li k dispozici k tomuto úèelu speciálnì vyvinuté vysokosacharidické výrobky. Výrobky bohaté na sacharidy a elektrolyty Dvìma hlavními pøíèinami vysílení pøi tréninku jsou vyèerpání sacharidických zásob a poèátek dehydratace v dùsledku ztrát vody a elektrolytù. Mnohé podporuje domnìnku, že nápoje se sacharidy a elektrolyty (obzvl᚝ se sodíkem) pøi delší dobì zatížení dokáží lépe zvyšovat výkon, než když se pøijímá jen voda. Optimální koncentrace závisí na více faktorech, napø. na potøebì vody (teplota prostøedí), intenzitì a druhu výkonu a také na vlastnostech sacharidù. Zatím je za jediný elektrolyt s fyziologickým využitím považován sodík. Koncentrace 20–50 mmol/l (460–1 150 mg/l) zlepšuje vstøebávání sacharidù a vody v tenkém støevì. Rozhodný

"

Výživa

dùkaz o tom, že i jiné látky jsou z tohoto hlediska esenciální, nebyl pøedložen. Bílkoviny a bílkovinné složky Mnozí sportovci se drží – v duchu antických olympijských her – toho, že pro dosažení maximálního výkonu je zapotøebí mimoøádnì mnoho bílkovin. Tato domnìnka nemá žádné vìdecké opodstatnìní. Velmi málo bílkovin navíc potøebují vytrvalostní sportovci. Doporuèená dávka pro nì je proto asi 1,2–1,4 g bílkovin/kg TH. Dostateèný je podíl 10–11 % bílkovin na energetickém pøívodu (stejnì jako u nesportovcù) vzhledem k tomu, že mají podstatnì vyšší (2–3krát) celkovou potøebu energie. Pøívod speciálních produktù s bílkovinami a sacharidy nebo potravin s jejich vysokým obsahem po tréninku mùže napomoci pøi opìtovném vytvoøení glykogenových zásob. Potøeba bílkovin u silových sportovcù, kteøí už delší období trénují, není vìtší než 1,0–1,2 g/kg TH. Ti, kteøí s tìmito sporty teprve zaèínají, mají podstatnì vìtší potøebu, a sice 1,3–1,5 g/kg TH. V takovém pøípadì by nemusela strava s pomìrnì malým energetickým obsahem a s 10–12 % energie z bílkovin rùzné kvality dostaèovat takto zvýšeným nárokùm na bílkovinu. Z tìchto dùvodù neexistuje vìdecké opodstatnìní pro v praxi èasto používané zvýšení pøívodu bílkovin o 0,3–0,6 g/kg TH pomocí bílkovinných preparátù. Také používání doplòkových volných aminokyselin nemá pøi vyvážené stravì žádný pozitivní úèinek na organismus a syntézu bílkovin. Doplòky stravy Vìdci jsou jednotni v názoru, že minerální látky, stopové prvky a vitaminy lze v dostateèném množství pøijímat vyváženou stravou. Naproti tomu mùže redukèní dieta pøicházející v úvahu v nìkterých sportech, které mají vztah k tìlesné hmotnosti, mít za následek nedostatek tìchto látek. Pøedevším mùže být výkonnost ovlivnìna nedostateèným zásobování hoøèíkem, vápníkem, zinkem, karotenem a antioxidaèními vitaminy C a E. Dosud však chybí vìdecké stanovisko (tvrzení jsou èasto protichùdná), podle kterého by se na výživovì-fyziologickém základì vytvoøila doporuèení pro pøívod tìchto látek. Nejvyšší bezpeèná množství (Upper Save Levels) se v souèasné dobì teprve Vìdeckým výborem pro potraviny provìøují. Ze složek potravin, které bývají èasto dávány do souvislosti s fyzickým výkonem, jsou zatím k dispozici vìdecké údaje jen o kofeinu a kreatinu. Pøíjem 3–8 mg kofeinu/kg TH zlepšuje jak krátkodobou, tak i vytrvalostní vysokou výkonnost. Pomocí 2–3 g kreatinu/den lze zvýšit obsah kreatinu ve svalech a tím i krátkodobou vysokou výkonnost. Výbor ve své zprávì poukazuje pøedevším na to, že se pojednává o fyziologických potøebách a jim odpovídající výživì výhradnì pøi intenzivní svalové èinnosti. Nebyly brány v úvahu bezpeènostní aspekty zvýšeného pøívodu napø. volných aminokyselin. Nejvyšší hodnoty pro vitaminy a další živiny se v souèasné dobì teprve zjišují. V nejbližší dobì bude zveøejnìna také zpráva se stanoviskem ke kofeinu, taurinu a glukurono-gamma-laktonu v tzv. „energetických nápojích“. Bezpeènost kreatinu bude posouzena v samostatné zprávì. Ernährung, 24, 2000, è. 9, s. 396 – 397

(sk)

#

Výzkum úèinkù fenolù ve vínì 1. èást Pøíznivé úèinky vína na zdraví jsou pøedmìtem mnoha studií, jejichž výsledky však zatím nejsou jednoznaèné a dostateènì prùkazné hlavnì kvùli rozdílným metodikám. Následující tøídílný èlánek informuje o možných mechanismech úèinku fenolù a pokouší se vysvìtlit rozdílné výsledky rùzných studií.

Výživa

Úvod Za úèinnou složku vína z hlediska koronárních chorob se považuje alkohol a fenolické látky. Fenoly jsou potenciální antioxidanty a oxidace LDL (lipoproteinù s nízkou hustotou) je považována za rozhodující proces pøi arterioskleróze. Obsah alkoholu sice kolísá v urèitých mezích, ale je vždy uveden. Podíly fenolických látek se však liší podle odrùdy, oblasti produkce, klimatických podmínek a zpùsobu zpracování. Velký rozdíl je mezi vínem èerveným a bílým, což souvisí i s výrobním postupem. Zatímco u bílého vína dochází k fermentaci vylisovaného moštu, u èerveného vína proces fermentace a dalšího ohøevu probíhá v rozdrcených hroznech, a tak se extrahuje více fenolických látek ze slupek a semen. Fenoly ve vínì Zásadnì sestávají fenoly vína z kyseliny hydroxyskoøicové a hydroxybenzoové, flavonolù, antokyanù, katechinu a proantokyanidinù (flavonoidù) a také hydroxystilbenu resveratrolu. (V originálu èlánku jsou uvedeny podrobné údaje o chemickém složení vèetnì strukturních vzorcù jednotlivých slouèenin a vysvìtlení jejich chemické podstaty a formou tabulky je uvedeno i jejich množství ve vínech z rùzných oblastí.) Resveratrol I když resveratrol není flavonoid, ale stilben, biosynteticky se vztahuje také ke kyselinì skoøicové. Z nìho vzniká p-kumaroylCoA, který má tøi molekuly malonyl-CoA vázány jinak, než je tomu pøi biosyntéze flavonoidù. Resveratrol se vyskytuje ve formì dvou izomerù: trans- a cis-. Oba mohou být glukosylovány na tøetí pozici a vytváøejí glukosidy – polydatiny. Tvorba resveratrolu se drasticky zvýší pøi mikrobiální infekci nebo vlivem abiotických stresových faktorù, jako jsou soli tìžkých kovù a UV-svìtlo. Z toho dùvodu je považován za fytoalexin, což je látka, která napomáhá obrannému systému rostliny. Tabulka uvádí orientaènì obsah resveratrolu v nìkterých vínech. Z hodnot je zøejmé, že obsah této látky je u èervených vín výraznì vyšší než u bílých, což má pùvod ve fytoalexinech obsažených ve slupkách hroznù. Obsah resveratrolu ve vínech Víno (pùvod – barva)

trans-

Resveratrol (mg/l) rozmezí; støední hodnota*

cis-

Francie – èervené 0,31–4,68; 2,231* 0,44–2,95; 1,456* Kalifornie – èervené 0,34–2,98; 1,527* Kalifornie – bílé 0,02–0,06; 0,03* Ontario – Kanada – èervené 0,71–2,50; 1,40* 0,27–0,88; 0,63* – bílé 0–0,25; 0,15* 0–0,10; 0,06*

Kvantitativní pomìry fenolù ve vínì Všechny fenoly vína vznikají z kyseliny skoøicové. Èím víc jí rostlina vytvoøí, tím více mùže být pøemìnìno na rùzné fenolické látky. Zvláštní postavení má mezi fenolickými látkami kyselina žluèová vznikající speciální biosyntézou. Její vysoké obsahy v porovnání s ostatními fenolovými kyselinami ve vínì jsou však hydrolytickým štìpením esterových vazeb zpìtnì pøemìòovány na galokatechiny.

$

Výživa

Existuje oprávnìná otázka, zda se odrùdy od sebe liší podílem jednotlivých fenolických skupin na celkovém obsahu fenolù. K tomu ale dosud není dostatek laboratorních podkladù, protože z metodických dùvodù se nìkteré fenolické skupiny nestanovují. Pokud však byly systematické analýzy vín provádìny, výsledky ukazovaly na vztah odrùdy k podílu jednotlivých skupin polyfenolù vèetnì resveratrolu. Obecnì se dá øíci, že u èervených vín zaujímají hlavní místo katechiny a jejich polymery. Pøes znaènì rozdílné obsahy jednotlivých fenolických skupin jsou jejich podíly na celkovém obsahu fenolù u bílých i èervených vín pomìrnì podobné. Výrazný kvalitativní rozdíl je mezi jednotlivými antokyany èervených vín druhu Vitis, jako dùsledek druhovì specific ké glukosylace a acylace. Celkový obsah kyseliny hydroxyskoøicové, i když je vždy pomìrnì vysoký, je v dùsledku rozdílného zpracovatelského postupu u bílých vín asi 10krát menší než u èervených. K rozdílnému složení u èervených a bílých vín dochází v závislosti na rozdílech ve zpracování: – vyšší tvorba polymerù z antokyanù pøi vyšším ohøevu pøi fermentaci èerveného vína; –rùznì vysoké ztráty resveratrolu podle použitého èiøicího prostøedku; –ovlivnìní polymerace antokyanù podmínkami a dobou skladování. Antioxidaèní a jiné úèinky vína a fenolù z vína Epidemiologické zjištìní nepøímého vztahu mezi èetností koronárních onemocnìní a mírou konzumace vína v rùzných èástech Francie vedl k velkému poètu výzkumù ohlednì biologického úèinku fenolù z vína. Výzkumy byly zamìøeny pøedevším na rozlišení úèinku fenolù a úèinku alkoholu a rozlišení úèinkù èervených vín bohatých na fenoly a chudších bílých vín. Principy a vyhodnocování antioxidaèního úèinku Všechny fenolické látky mají schopnost pøedávat kyslíkovým radikálùm atomy vodíku a tím radikály neutralizovat a zabraòovat oxidaènímu poškozování biopolymerù. Podstatnou se však zdá být možná existence ještì dalších antioxidaèních úèinkù fenolù. K zjištìní této otázky byly vyvinuty mnohé metody, které si navzájem v principu odpovídají. V hydrofilním nebo lipofilním médiu se vytváøejí volné kyslíkové radikály a ty se stanovují se podle barevných zmìn, luminiscence nebo zmìny biologické makromolekuly (pøedevším LDL). Rozsah takových reakcí pøitom závisí na množství lapaèù radikálù, které jsou k dispozici. V øadì studií byly antioxidaèní úèinky vína stanovovány právì tímto zpùsobem – avšak pøedevším in vitro. O zdravotním významu vína však spíše vypovídají studie provádìné in vivo než in vitro. Proto byly v poslední dobì tyto dva druhy studií oddìleny a hovoøí se buï o antioxidaèním úèinku vína (studie in vivo – 3. èást èlánku), nebo fenolù z vína (in vitro – 2. èást èlánku). Samotná silná antioxidaèní aktivita fenolù vína se stala výživovì sledovanou proto, že právì s ohledem na celkové chemické složení vína je nejvíce patrná. Další vlastnosti fenolù z vína, které mají vztah ke kardiovaskulárním onemocnìním Uvádí se asi osm dalších možností, jak by flavonoidy mohly chránit proti arterioskleróze. Nelze je však považovat za prokázané. K vyjasnìní tìchto otázek byly provedeny èetné zkoušky za rùzných podmínek, které zkoumaly, zda èervené i bílé víno má u lidí stejnì pøíznivý vliv na agregaci krevních destièek a také na množ-

%

Výživa

ství a složení lipoproteinù v krvi. Výsledky agregace trombocytù v krvi nebo v plazmì byly velmi podobné. U pijákù bílého vína však byla zjištìna nápadnì snížená koncentrace fibrinogenu a také plazminogenu. Z hlediska tvorby a koncentrace metabolitù kyseliny arachidonové nebyl zjištìn rozdíl mezi úèinkem bílého a èerveného vína. I když ve vìtšinì studií byly mìøeny hodnoty LDL a HDL, jen ve dvou pøípadech (u èerveného vína) bylo v plazmì namìøeno zvýšení HDL a apolipoproteinu AI a pokles LDL. Z pøedložených nálezù se tedy nedá odvodit obecná platnost tvrzení, že fenoly ve vínì mají pøíznivý úèinek na agregaci trombocytù a pomìr lipoproteinù, který souvisí s prevencí arteriosklerózy. Vzhledem k tomu, že tyto dva faktory patøí z hlediska kardiovaskulárních onemocnìní k rozhodujícím, nemá zøejmì smysl vìnovat se dalším možným vlivùm fenolù z vína v ménì významných oblastech látkové výmìny. Epidemiologicky zjištìné úèinky fenolù z vína

Kvasinkami ke zvýšení resveratrolu ve vínech Fenolová slouèenina resveratrol (3,5,4’-trihydroxystilben) je neflavonoidní fytoalexin, který produkují rostliny jako odezvu na plísòovou infekci nebo stres. Koncentrace resveratrolu ve vínech závisí na øadì faktorù, napø. odrùdì hroznù, geografické poloze, klimatických podmínkách, plísòových infekcích hroznù, úèincích UV-svìtla, enologických technikách.

Vìtšina epidemiologických šetøení, která poukazovala na pøekvapivé úèinky fenolù z vína, byla v r. 1996 podrobena kritice. Poté pøišlo dvanáct ekologických studií, které potvrzovaly negativní vztah mezi konzumací vína a úmrtností na kardiovaskulární choroby, zatímco nebyl prokázán pøíznivý vliv piva a lihovin. Po zpochybnìní metodik však byly tyto závìry ponìkud relativizovány. Dùvodem bylo, že na základì údajù získaných z oficiálních statistik nelze vyvodit obecnì platnou závislost a že pøepoèítávání celkové spotøeby urèitých nápojù na spotøebu na osobu je oprávnìné jen v ojedinìlých pøípadech. Za pøijatelné byly oznaèeny jen výsledky studií, které uvedené souvislosti dokládaly na konkrétních pøíkladech. Do r. 1996 bylo pøedloženo 12 øízených studií, které poukazovaly na souvislost spotøeby alkoholických nápojù a snížení onemocnìní. V sedmi pøípadech se na úèincích stejnou mìrou podílí víno, pivo i lihoviny, pøièemž víno z hlediska ochranných úèinkù nijak nevyènívá. Podle nìkterých studií jde naopak výluènì o pøíznivý úèinek vína. Význam tìchto nálezù však je ze dvou dùvodù omezený. Jednak byl prùzkum provádìn v oblastech, kde je víno pøevažujícím alkoholickým nápojem, jednak byly v pøedložených dotaznících potíže s vyjádøením konzumovaného množství a èetností, protože konzum vína je v obecném povìdomí chápán jako zdravìjší než konzum piva a lihovin. Celkovì bylo z tìchto studií vyvozeno, že ochranný úèinek vùèi kardiovaskulárním chorobám není zpùsoben žádnou jinou složkou než alkoholem. Døívìjší studie „francouzského paradoxu“ však úèinek vztahují ke kombinaci alkoholu i antioxidantù ve vínì. K tomu by se hodilo, kdyby epidemiologové zjistili, že èervené víno bohatší na fenolické látky je z hlediska ochrany pøed kardiovaskulárními chorobami úèinnìjší. Pøíslušná studie na toto téma však nepotvrdila zásadnì nižší riziko pro konzumenty èerveného vína proti ostatním pijákùm vína. Dosud provedené epidemiologické studie tedy nepatøí k dùkazùm, které by zdravotní úèinek vína pøipisovaly pùsobení fenolù. Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 2, s. 44–49 a è. 3 s. 92–99

(sk)

Pøedpokládá se, že mírná konzumace vína snižuje riziko koronárního onemocnìní srdce. Tento úèinek se pøisuzuje cis- a transresveratrolu a jejich odpovídajícím piceidùm (piceid = hlavní derivát resveratrolu, 3-β-glukosid) obsaženým ve vínì, nebo se zjistilo, že in vitro inhibují oxidaci humánních lipoproteinù nízké hustoty, shlukování destièek a syntézu ikosanoidù. Na základì nejnovìjších poznatkù se usuzuje na to, že tyto slouèeniny mají také antikancerogenní úèinky.

&

Výživa

V první polovinì 90. let se prokázalo, že pøídavek β-glukosidázy bìhem vinifikace vede ke zvýšení obsahu cis- a trans-resveratrolu ve vínì. Pomocí technik moderní biotechnologie byly proto vyrobeny z prùmyslového kmene T73 (CECT 1894) Saccharomyces cerevisiae transgenní kvasinky, a to: – kmen YCA1, obsahuje Aspergillus niger abfB gen kódující α-L-arabinofuranosidázu a – kmen YCB35, obsahuje Candida molischiana bglN gen kódující β-glukosidázu. Za pomoci jednotlivých kmenù kvasinek bylo vyrobeno bílé víno, ve kterém se stanovil obsah cis- a trans-resveratrolu (tabulka). Obsah trans- a cis-resvertrolu v bílých vínech Kmen kvasinky

trans-resveratrol (mg/l)

T73 AbfB BglN AbfB + BglN

0,060 0,050 0,170 0,190

cis-resveratrol (mg/l) 0,020 0,020 0,220 0,220

U vína fermentovaného transgenní kvasinkou S. cerevisiae nesoucí gen BglN z C. molischiana pro produkci β-glukosidázy došlo ke zvýšení celkových derivátù resveratrolu, pøedevším pak neglykosylovaných forem.

Èokoláda Èokoláda patøí k oblíbeným cukrovinkám. V poslední dobì se vìnuje znaèná pozornost jednotlivým složkám èokolády, nebo se usuzuje, že by mohly být prospìšné pro zdraví. Na internetových stránkách Informaèního støediska pro èokoládu (Chocolate Information Center, CIC™), které sponzoruje firma Mars, lze nalézt nejnovìjší poznatky o složení èokolády a úèincích vybraných složek.

International Journal of Food Microbiology, 59, 2000, è. 3, s. 179–183 (kvas)

Èokoláda a tuk Tuk v èokoládì, která byla vyrobena z kakaového másla, obsahuje: olejovou kyselinu (18:1), stearovou kyselinu (18:0) a palmitovou kyselinu (16:0). Stearová a palmitová kyselina jsou hlavní nasycené mastné kyseliny ve stravì. Aèkoliv se kyselina stearová chemicky øadí k nasyceným mastným kyselinám, fyziologicky tak nepùsobí. Je známo, že nasycené mastné kyseliny mají znaèný vliv na zvyšování cholesterolu v plazmì. Všechny nasycené mastné kyseliny však nepùsobí stejnì. Výzkum naznaèuje, že stearová kyselina je jedineèná v tom, že má neutrální vliv na cholesterol v krvi. Projevuje se jako kyselina olejová, která se doporuèuje z hlediska prevence kardiovaskulárního onemocnìní. Pøedpokládá se, že pùsobením enzymu δ-9-desaturázy v játrech dochází k rychlé konverzi kyseliny stearové na olejovou. Na základì vyhodnocení øady studií tak vìdci usuzují na to, že stearová kyselina má neutrální vliv na celkový, LDL- a HDL-cholesterol u mužù. U žen se zdá, že snižuje HDL-cholesterol. Aby se prokázaly tyto úèinky, je zapotøebí další výzkum. Øada studií se vìnuje vlivu stearové kyseliny na aktivitu krevních destièek. Na základì dosud získaných výsledkù se zdá, že stearová kyselina nezvyšuje trombogenní tendence pøes metabolismus arachidonové kyseliny a ve srovnání s ostatními nasycenými mastnými kyselinami tyto tendence u zdravých osob pravdìpodobnì snižuje. Èokoláda a polyfenoly Polyfenoly jsou slouèeniny s antioxidaèní aktivitou. Vyskytují se v potravinách rostlinného pùvodu a nápojích vyrobených z rostlinných zdrojù. V èokoládì jsou zastoupeny polyfenoly flavan-3-oly (prokyanidiny), napø. (–)-epikatechin a (+)-katechin. Uvedené slouèeniny vytváøejí vìtší molekuly (prokyanidinové oligomery), které jsou v èokoládì obsaženy ve vìtším množství, než v ostatních potravinách rostlinného pùvodu a nápojích.

'

Výživa

Nutrièní složení èokolády Faktor

Jednotka

Energie Bílkoviny Celkové lipidy (tuk) Sacharidy (z rozdílu) Celková vláknina Vápník Železo Hoøèík Fosfor Draslík Sodík Zinek Mìï Mangan Selen Vitamin C (kys. askorbová) Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenová kyselina Vitamin B6 Kyselina listová Vitamin B12 Vitamin A, IU Vitamin A, RE Vitamin E Mastné kyseliny – nasycené – mononenasycené – polynenasycené Cholesterol Kofein Theobromin

Mléèná èokoláda 100 g

Hoøká èokoláda 100 g

kJ kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg IU mg RE mg ATE

2 146 513 6,90 30,70 59,20 3,40 191,00 1,39 60,00 216,00 385,00 82,00 1,38 0,39 0,30 3,90 0,40 0,08 0,30 0,32 0,42 0,04 8,00 0,39 182,00 55,00 1,24

2 004 479 4,20 30,00 63,10 5,90 32,00 3,13 115,00 132,00 365,00 11,00 1,62 0,70 0,80 3,10 0,00 0,06 0,09 0,43 0,11 0,034 3,00 0,00 21,00 2,00 1,19

g g g mg mg mg

18,48 9,59 1,06 22,00 26,00 169,00

17,75 9,97 0,97 0,00 62,00 486,00

Pramen: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 12 (bøezen 1998)

Kromì toho, že se významnì podílejí na vytváøení chuti èokolády bìhem její výroby, mají rovnìž fyziologický úèinek. Nové výzkumy ukazují, že obsah katechinù v èokoládì je významnì vyšší než v èaji, pøièemž tato skuteènost byla dosud znaènì opomíjena, aèkoliv je známo, že uvedené slouèeniny mají kladný vliv na zdraví. Zjistilo se, že konzumací èokolády se výraznì zvyšuje koncentrace epikatechinu v plazmì a dosahuje maxima po dvou až tøech hodinách. Epikatechin se tak rychle z èokolády absorbuje. Na základì studie provedené na kalifornské univerzitì se zjistilo, že komerèní èokoládové výrobky, napø. hoøká a mléèná èokoláda, snižují oxidaci LDL. Úèinek èokolády se porovnával s úèinky èaje, který obsahuje rovnìž katechiny, avšak odlišného druhu, pøièemž se ukázalo, že katechiny èaje nedosahují úèinnosti polyfenolù z kakaa pøi zamezování oxidaci LDL. Polyfenoly kakaa pravdìpodobnì také modulují aktivaci krevních destièek a snižují jejich shlukování bìhem 6 hodin po konzumaci kakaového nápoje. Èokoláda bohatá na prokyanidiny pozitivnì ovlivòuje bilanci ikosanoidù a tím zdravotní stav cév. Polyfenoly kakaa ovlivòují rovnìž imunitu. Fyziologické úèinky polyfenolù kakaa/èokolády je tøeba dále ovìøovat, nebo dosud získané výsledky jsou pøedbìžné. Èokoláda a metylxanthiny Metylxanthiny jsou skupina ve vodì rozpustných slouèenin, které mají podobné chemické struktury. Patøí mezi nì kofein, theobromin a theofylin. Dosud se pøedpokládalo, že metylxanthiny



Výživa

mají podobné fyziologické a farmakologické úèinky. Aèkoliv rozdíly ve struktuøe jsou jen malé, existuje v souèasné dobì názor, že se mohou jednotlivé metylxanthiny projevovat odlišnì. Je zapotøebí získat více informací. Èokoláda obsahuje kofein i theobromin (metabolit kofeinu). Obsah kofeinu a theobrominu v èokoládì a nápojích je uveden v tabulce. Obsah kofeinu a theobrominu v nápojích a cukrovinkách Nápoj/cukrovinka Kakao, 50 g Mléèná èokoláda, 50 g Hoøká èokoláda, 50 g Káva, 150 ml Cola, 150 ml Èaj, 150 ml

Kofein (mg) 13±4 2–30 10–60 40–180 18 20–90

Theobromin (mg) 128±9,5 85 250 nestanoveno nestanoveno 1

Pramen: USDA Nutrien Database for Standard Reference, Release 12 (bøezen 1998)

Z tabulky je patrné, že èokoláda není hlavním zdrojem kofeinu ze stravy. Metylxanthiny a bolest hlavy Aèkoliv se døíve pøedpokládalo, že konzumace kofeinu aktivuje chronickou bolest hlavy, napø. migrény, prokázalo se nyní, že pravdìpodobnìjší pøíèinou je stres, poruchy spánku, hlad nebo hormonální zmìny. Nejnovìjší výzkum ve skuteènosti ukazuje, že kofein je úèinný pøi léèbì bolesti a doprovodných symptomù migrény. Zjistilo se, že pravdìpodobným mechanismem stimulaèního úèinku kofeinu na centrální nervový systém (CNS) je jeho konkurenèní inhibice receptorù adenosinu. Podobnost ve struktuøe mezi adenosinem a kofeinem umožòuje, aby kofein soutìžil o receptorová místa pro adenosin. Když kofein dosáhne receptorového místa, umožòuje vasokonstrikci CNS, tím snížení úèinku bolesti hlavy. Nìkteøí odborníci døíve usuzovali na to, že aminy, slouèeniny obsažené v potravinách typu alkohol, èokoláda, burské oøíšky, maso a nìkteré vyzrálé sýry, mohou aktivovat bolest hlavy. Nejnovìjší výzkum však dochází k jiným závìrùm. Odhaduje se, že denní pøíjem kofeinu v USA je 200 mg u dospìlých, tj. asi 3 mg/kg tìlesné hmotnosti, což se považuje za pøijatelné množství pro vìtšinu lidí. Dìti konzumují podstatnì ménì kofeinu než dospìlí. Prùmìrný denní pøíjem dìtí ve vìku 5–18 let je asi 38 mg a odhaduje se, že èokoláda pøispívá asi 0,17 %. To je ekvivalentní 0,17 mg/kg tìlesné hmotnosti, což je podstatnì ménì, než konzumuje prùmìrný dospìlý jedinec. h t t p : / / w w w. c h o c o l a t e i n f o . c o m / n u t r i t i o n

Rostliny jako pøirozený zdroj minerálních látek Mikrobiologové byli mezi prvními ve vývoji moderních metod využití organismù pro produkci prospìšných látek fermentací.

(kvas)

Tento proces zahrnuje dva hlavní kroky: 1. izolaci organismu s požadovanými genetickými charakteristikami prostøednictvím skríningu a selekce nebo molekulárních technik a 2. zvolení vhodných kultivaèních podmínek k optimalizaci produkce. Podobný postup byl uplatnìn na vývoj rostlin, které tak mohou obsahovat øadu jedineèných biochemických slouèenin. Byly identifikovány rostlinné druhy, které obsahují nutrièní faktory s novými prospìšnými terapeutickými vlastnostmi. Využití tìchto



Výživa

rostlin ve výživì se zdá být praktické a efektivní, avšak existuje znaèná promìnlivost obsahu požadovaných aktivních pøísad v pìstovaných plodinách, což znemožòuje pøedem urèit standardizovaný výrobek. To pøedstavuje bariéry širokého komerèního využití výživových doplòkù získaných z urèitých rostlin. Lidský organismus vyžaduje pro zachování zdraví øadu minerálních látek. Èerstvé ovoce a zelenina obsahují sice vysoké množství vitaminù, ale èasto nízký obsah esenciálních minerálních látek. Dokonce zelenina bìžnì považovaná za bohatý zdroj železa neobsahuje pøimìøené dietetické koncentrace, které by dodaly doporuèované množství, pokud se konzumují v množství odpovídajícímu bìžné porci. Nedostatek minerálních látek ve stravì vedl ke znaènému rozvoji výroby suplementù minerálních látek, avšak tyto suplementy nemusí dodávat minerální látky v rozpustné a metabolicky využitelné formì. Rostliny akumulují minerální látky esenciální pro svùj rùst z vnìjšího prostøedí a akumulují rovnìž kovy, napø. Cd, Co a Ag, o nichž není známo, jak pøímo prospívají rostlinám. Obvykle vysoké koncentrace kovù má øada rùzných divokých rostlinných druhù, které se nevyužívají jako potravináøské plodiny, a to proto, aby umožnily jejich pøežití v prostøedí, kde je pùda bohatá na kovy. Na základì rozsáhlých laboratorních skríningových studií byly identifikovány vybrané kultivary Brassica juncea (indiánské hoøèice), které akumulují kovy ve svých stoncích a listech v koncentracích pøesahujících 2 % sušiny. Již døíve byly publikovány informace o tom, že B. juncea obsahuje vysoké koncentrace selenu a boru, pokud roste na pùdách bohatých na tyto minerální látky. Pomocí hydroponní kultivace se podaøilo získat B. juncea s obsahem selenu ca 2 000 mg/kg. Tuto obohacenou biomasu lze využít jako zdroj pro získání nutrièního suplementu, který by poskytoval doporuèený denní pøíjem selenu (50–70 mg/den) v biologicky využitelnìjší formì než komerènì dostupné suplementy selenu z kvasinek. Využití B. juncea jako prostøedku k dodání jiných nutriènì dùležitých minerálních látek se tak stalo pøedmìtem výzkumu, pøièemž se zjistilo, že lze B. juncea obohatit napø. o Cr, Fe, Mn, Se a Zn. Dvìma nezávislými postupy in vitro se stanovovala potenciální biologická využitelnost minerálních látek v rostlinné tkáni. Jeden postup zahrnoval øadu následných extrakcí – používá se ke stanovení biologické využitelnosti stopových prvkù v pevném prostøedí, druhý postup využíval simulovanou gastrickou tekutinu – odhadne se rozpustnost kovu v žaludku. Výsledky tìchto testù naznaèují, že akumulované stopové prvky jsou rozpustnìjší, metabolicky využitelnìjší než v populárních minerálních suplementech. Stálá vysoká koncentrace minerálních látek v tkáni jedlých rostlin umožòuje, aby se malá množství takto obohacených rostlin aplikovala ve formì kapslí nebo tablet, které by dodávaly 100 % doporuèovaného denního pøíjmu tìchto prvkù v rozpustné formì prostøednictvím pøirozeného rostlinného zdroje. Food Chemistry, 71, 2000, è. 2, s. 181–188

Dopor uèení „EURODIET“ V rámci projektu „EURODIET“ by mìly být pro EU zpracovány výživové smìrnice, aby se zavádìl v Evropì zdravìjší životní styl, který ovlivní výživovou politiku, obchod, ale i technologické procesy.

(kvas)

Na semináøi v Institutu pro vìdy o výživì na univerzitì ve Vídni vystoupil s pøednáškou prof. Kafatos z øecké univerzity Kréta. Také v Øecku dochází ke zmìnám stravovacích zvyklostí, i když mortalita na srdeènì-cévní choroby je zatím desetkrát nižší než ve Finsku. Úmrtnost na rakovinu je 8,8%, což je napø. podstatnì ménì než v Japonsku (18,1 %). Pøíèinou je podíl tuku vztaženého na energii z pøijímané stravy. Èím je podíl vyšší, tím je vyšší úmrtnost. Pøitom hraje roli nejen celkový obsah tukù, ale i podíl nasycených mastných kyselin. Zatímco na Krétì je spotøeba na-



Výživa

sycených mastných kyselin 21,8 g /den, ve východním Finsku je to 88,6 g/den a v západním Finsku 78 g/den. Zpracovatelé projektu poskytli následující doporuèení: hodnota fyzické aktivity (PAL) > 1,75 BMI 21–22 energie z tuku < 30 %: nasycené MK < 10 % trans-MK < 2 % polynenasycené MK: n-6 4 – 8 g/den n-3 2 g kyseliny linolové/den 200 mg mastných kyselin s velmi dlouhým øetìzcem/den energie ze sacharidù > 55 % (z cukru < 4 %; ovoce a zeleniny > 400 g) kyselina listová > 400 µg/den vláknina > 25 g/den jód 150 µg/den (dìti až 50 µg, kojící až 200 µg/den) výluèné kojení 6 mìsícù Úmrtnost je z 24 % ovlivnìna genetickými faktory, ze 48 % životním stylem, z 16 % životním prostøedím a z 12 % moderní medicínou. Arterioskleróze se lze vyhnout nízkou spotøebou tuku a cholesterolu, rychlým odstranìním lipoproteinu po jídle a stravou s optimálním pomìrem n-6/n-3. Ernährung, 24, 2000, è. 9, s. 378

Projekt PROBDEMO Komise EU financovala v rámci programu FAIR projekt PROBDEMO (Demonstrace výživové funkènosti probiotických potravin, CT961028).Do uvedeného projektu bylo zapojeno devìt partnerù ze sedmi evropských zemí, pøièemž se práce na tomto projektu opírala o zkušenosti ze Skandinávie.

(sk)

Partneøi v projektu PROBDEMO Partner 1 VTT Biotechnology, Finsko Partner 2 R & D ARLA, Švédsko Partner 3 Valio Ltd. Research and Development Centre, Finsko Partner 4 Wageningen University, Nizozemí Partner 5 Instituto di Microbiologia, Itálie Partner 6 University College Cork, Irsko Partner 7 Nestlé Research Center, Nestec Ltd, Švýcarsko Partner 8 Chr. Hansen A/S, Dánsko Partner 9 University of Turku, Finsko Projekt PROBDEMO byl zahájen v záøí 1996 a ukonèen v bøeznu 2000. Cílem projektu bylo pomocí vhodnì øízených humánních klinických pilotních studií prokázat vliv probiotik na støevní mikroflóru a zdraví lidí. Aby probiotikum ovlivòovalo prospìšnì zdraví osob, musí být vybráno na základì vìdeckých poznatkù, musí se zajistit jeho výroba a zaèlenìní do potravináøských výrobkù tak, aby nedošlo ke ztrátì životaschopnosti mikroorganismù a jejich funkènosti, nesmí nepøíjemnì ovlivòovat chu, vùni a texturu výrobku, musí projít horní èástí trávicího traktu a zùstat naživu, aby se jeho funkce projevila až ve støevech. Pro hostitele musí být probiotikum nezávadné. Ke studiu úèinkù probiotik ve støevech je tøeba mít k dispozici molekulární techniky, které rozliší pøidaný probiotický kmen od teoreticky tisícù jiných bakteriálních kmenù, které vytváøejí gastrointestinální systém. Jsou dále zapotøebí techniky ke stanovení probiotického úèinku na ostatní èleny støevní mikroflóry a na hostitele. To zahrnuje nejenom sledování kladných úèinkù na

!

Výživa

zdraví, ale také prokázání, že probiotika nemají žádné škodlivé úèinky. Teprve po získání všech tìchto informací lze probiotika použít v humánních klinických pilotních studiích, které se pokusí stanovit jejich klinické prospìšné úèinky. V rámci projektu PROBDEMO byly stanoveny nìkteré úkoly, které bylo zapotøebí splnit. Úkoly splnìné v projektu PROBDEMO: Nutrièní funkènost probiotických potravin Úkol 1: Výbìr a specifikace probiotických kmenù Úkol 2: Klinické pilotní testování na lidech Podúkol: 2.1: Klinické pilotní testování na dìtech 2.2: Klinické pilotní testování na dospìlých a pacientech se zažívacími obtížemi 2.3: Vypracování nových metod Úkol 3: Technologické vlastnosti probiotických potravin Podúkol: 3.1 Probiotické vlastnosti 3.2 Fermentaèní vlastnosti probiotických potravin 3.3 Metody velkoobjemové produkce Úkol 4: Rozšiøování znalostí o probiotikách

Podpora bifidobakterií pomocí fr uktooligosacharidù a guarové gumy Ve spolupráci švýcarských a britských vìdcù byla provedena studie zjišující prebiotický potenciál v lidském støevì u kombinace fruktooligosacharidù (FOS) a èásteènì hydrolyzované guarové gumy (PHGG).

Tr e n d s i n Fo o d S c i e n c e & Te c h n o l o g y, 1 0 , 1 9 9 9 , è . 1 2 * , s . 3 8 5 – 3 8 6 (* èasopis má velké zpoždìní ve vydávání) (kvas)

Látky, které jsou schopny selektivnì ovlivòovat rùst potøebných endogenních bakterií v lidském støevì – pøedevším bifidobakterií a laktobacilù, se oznaèují jako prebiotika. Pro bakteriologii Bacterioides spp., Bifidobacterium spp., Clostridium spp. a Lactobacillus/Enterococcus spp. byla použita metoda fluorescenèní hybridizace in situ (FISH) s použitím vzorkù oligonukleotidù a celkový poèet bakterií byl poèítán pomocí fluorescenèních skvrn DAPI. 31 dobrovolníkù konzumovalo po dobu 21 dní dennì tøi aktivní sušenky obsahující 6,6 g FOS a 3,4 g PHGG nebo tøi sušenky – placebo. Výzkumníci a subjekty se neznali. Poèet bifidobakterií znaènì stoupl (o 0,49 log10 resp. 0,41 log10) u osob pøijímajících aktivní sušenky v porovnáním se stavem na poèátku nebo stavem u osob konzumujících placebo. U ostatních sledovaných skupin mikroorganismù nebyly zjištìny rozdíly. Za 7 dní po ukonèení konzumace aktivních sušenek klesl poèet bifidobakterií opìt na pùvodní úroveò. Byl pozorován vztah mezi poèáteèním poètem bifidobakterií ve stolici a pomnoženým množstvím – u osob s nízkým poèáteèním poètem bifidobakterií se projevil nejvìtší prebiotický efekt. V této studii bylo poprvé prokázáno, že FOS a PHGG konzumované ve funkèních potravinách mohou selektivnì zvyšovat poèet bifidobakterií a že použitou potravinou bylo dosaženo prebiotického úèinku. Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 428

Ar tritida a pøírodní medicína Revmatická artritida je zánìtlivé onemocnìní, které ovlivòuje celý organismus, ale pøedevším postihuje klouby. Lékaøi pøedpokládají, že se vyskytuje, když se imunitní systém jedince obrátí proti sobì a zaène poškozovat tkánì kloubù.

(sk)

Proè k tomuto dochází nebylo dosud zcela objasnìno, zdá se však, že strava je jednou z nejlepších metod usmìròování artritidy. Ženy ve vìku 20 až 40 let jsou tøikrát náchylnìjší k vývoji revmatické artritidy než muži. Sekundárními symptomy jsou únava, slabost a úbytek hmotnosti. Aplikace konvenèních lékù obvykle pøináší urèitou úlevu od bolesti, èasto však vede k nežádoucím vedlejším úèinkùm. Bìžnì se podávají tyto léky: nesteroidní protizánìtlivé léky (aspirin, ibuprofen a naproxen), kortikosteroidy nebo cytotoxická èinidla, která potlaèují imunitní systém. Možnými vedlejšími úèinky této terapie jsou nevolnost, podráždìní žaludku, úbytek kostní hmoty, bolesti hlavy, hypertenze a zvýšené riziko infekce. Pøi zvolení pøirozeného postupu regulace revmatické artritidy je tøeba se zamìøit na trávení a potravinové alergie,

"

Výživa

tj. dva faktory dávané do souvislosti s tímto onemocnìním. Konzumace nadmìrného množství technologicky upravených potravin pøipravuje cestu pro potravinové alergie, které mohou dávat impulz imunitnímu systému, aby napadl tkáò kloubù. Dùsledkem je také stav nazvaný „syndrom dìravého støeva“, tj. nestrávené molekuly potraviny unikají pøes oslabenou stìnu støeva do krve a vedou k autoimunitní odezvì. Pro zamezení vzniku nebo pøi léèbì artritidy se doporuèuje konzumovat antioxidanty, které vychytávají volné radikály (vitamin A, C a E, minerální látky zinek a selen), nebo artritida je zánìtlivé onemocnìní, pøi kterém vznikají volné radikály, které dále poškozují tkánì tìla. Ukázalo se, že vegetariánská strava napomáhá zamezovat progresi artritidy, nebo pøirozenì obsahuje málo arachidonové kyseliny z živoèišných tukù, které aktivují zánìt. Olej z vlašských oøechù, lnìných semen, pupalky, brutnáku lékaøského a semen vinných hroznù aktuálnì snižují bolest a otoky. Rovnìž je tøeba dostateèný pøísun vitaminù skupiny B, kterých je èasto u osob s artritidou nedostatek. Nezbytné je také zajistit pevnost kostí. Øada osob s atritidou má vážný deficit vápníku. Pokud organismus potøebuje vápník a nezískává ho v dostateèném množství ze stravy, bere ho z kostí. Vápník se pak mùže ukládat v artritických kloubech. Aby se tomuto zamezilo, doporuèuje se konzumovat tmavozelenou listovou zeleninu, èerstvé ovoce a celozrnné výrobky, nebo obsahují vysoké koncentrace vápníku potøebného pro tvorbu kostí a dále hoøèík, který je nezbytný pro jeho absorpci. Aby organismus využil vápník, je rovnìž nezbytný vitamin D, který organismus vytváøí pùsobením sluneèního svìtla. Uvádí se, že staèí 10 minut dennì pobytu na slunci (ne opalování). Lauri Aesoph, N.D. ve své knize „How to Eat Away Arthritis“ (Prentice Hall, 1996) uvádí potraviny, které zamezují bolestem pøi artritidì. K deseti hlavním skupinám potravin, které by se mìly dennì konzumovat, patøí: 1. Tøešnì a drobné plody Antioxidaèní slouèeniny, které chrání chrupavku, šlachy a klouby, jsou obsaženy zejména v jahodách, borùvkách a klikvì. 2. Omega-3 mastné kyseliny Olej z vlašských oøechù, pupalky, brutnáku lékaøského, semen hroznù, lnìných semen. Doporuèuje se dennì konzumovat polévkovou lžíci. 3. Ovoce a zelenina Dodávají vlákninu, antioxidanty, vitaminy a minerální látky. Minimálnì 5 porcí dennì. 4. Èesnek Pùsobí antibioticky a protizánìtlivì. Používá se èerstvý èesnek k okoøenìní potravin nebo èesnek zbavený zápachu ve formì kapslí. 5. Zázvor Inhibuje prostaglandiny, které zpùsobují bolest. Èerstvý zázvor se používá k okoøenìní potravin nebo se konzumují kapsle nebo tinktura. 6. Zelený èaj Obsahuje polyfenoly, které zamezují oxidaci v artritických kloubech. Dennì se doporuèuje 5 šálkù.

#

7. Ostré koøení

Výživa

Obsahuje antioxidanty, které pùsobí protizánìtlivì a analgeticky. Mìlo by se používat pravidìlnì pøi vaøení, napø. pálivá paprika, „jalapeno“ a kayenský pepø. 8. Papája a a ananas Obsahují enzymy pro trávení bílkovin papain a bromelain – pùsobí protizánìtlivì. Je-li to možné, mìly by se konzumovat syrové, popøípadì ve formì tablet. 9. Houby shiitake Posilují imunitu. Pøidávají se pravidelnì do polévek a jiných pokrmù. 10. Kurkuma dlouhá Oranžovì zbarvené koøení, které potlaèuje zánìtlivé procesy. Posypávají se jím potraviny nebo se konzumuje ve formì doplòku výživy. h t t p : / / w w w. v e g e t a r i a n t i m e s . c o m / r e m e d i e s

Biogenní aminy v sýru feta Biogenní aminy jsou nízkomolekulární organické báze s biologickou aktivitou. Øada z nich hraje dùležitou úlohu ve fyziologických funkcích èlovìka. Konzumace potravin obsahujících vysoké koncentrace tìchto látek však mùže zpùsobovat u citlivých jedincù toxické úèinky. Biogenní aminy se rovnìž dávají do souvislosti s kažením potravin.

Rizika z potravin

(kvas)

Po rybách je sýr nejèastìjší potravinou, která mùže být pøíèinou otrav zpùsobených histaminem. Tyramin a β-fenyletylamin mohou zpùsobovat bolest hlavy a vysoký krevní tlak. V sýru se mohou vyskytovat i jiné biogenní aminy, napø. tryptamin, putrescin a kadaverin, o nichž se zjistilo, že umocòují toxické úèinky histaminu, nebo inhibují enzymy, které detoxikují histamin. Stanovení pøesné prahové hodnoty toxicity biogenních aminù u jednotlivých osob je extrémnì obtížné, protože toxická dávka je silnì závislá na úèinnosti detoxikaèních mechanismù každého jedince. Pøíjem nad 40 mg biogenních aminù z jednoho pokrmu se považuje za potenciálnì toxickou dávku. Ne všechny aminy jsou však stejnì toxické. V rámci EU je stanoven limit pouze pro histamin v rybách. Biogenní aminy vznikají hlavnì enzymovou dekarboxylací aminokyselin mikroorganismy. Schopnost rùzných bakterií produkovat aminy je velmi rozdílná. Nelze tak najít pøímý vztah mezi obsahem histaminu a tyraminu a celkovým poètem bakterií. Dekarboxylázovou aktivitu má øada kmenù Enterobacteriaceae a urèité laktobacily, pediokoky a enterokoky jsou zvláštì aktivní. V sýrech obsahujících vysoké koncentrace volných aminokyselin se aminy akumulují rychle dokonce pøi nízké koncentraci dekarboxylujících laktobacilù. Zdá se, že mikroorganismy produkující aminy jsou spíše nahodilé organismy než startovací kultury. Na tvorbu aminù má vliv øada faktorù, napø. hustota bakterií, synergické úèinky mezi mikroorganismy, úroveò proteolýzy, pH, obsah soli, teplota skladování aj. Koncentrace biogenních aminù v sýru mùže dosáhnout nebezpeèných hladin pouze tehdy, jestliže více než jeden z tìchto faktorù je pøíznivých. Sýry se srovnatelnými mikrobiologickými profily se mohou znaènì lišit v obsahu biogenních aminù. Jakmile se biogenní aminy vytvoøí, je obtížné je nièit pasterací nebo varem. Tvorba biogenních aminù by se proto mìla pøísnì sledovat v surovinì i ve výrobním prostøedí s odpovídající inhibicí mikroorganismù zpùsobujících kažení. Sýr pøedstavuje ideální prostøedí pro produkci aminù, avšak koncentrace aminù se znaènì liší v závislosti na faktorech, jako jsou typ sýru, stáøí a složení mikroflóry. V rámci každého druhu existují velké rozdíly, zvláštì u sýrù ze syrového mléka. Feta patøí do skupiny sýrù, které zrají a skladují se v nálevu. Pøi jeho výrobì se èasto používá v malých závodech ovèí a kozí mléko, které se tepel-

$

nì opracovává za teploty nižší než je teplota pasterace. Mùže tak být pøítomna vlastní mikroflóra mléka i startovací mikroorganismy. Možná je rovnìž kontaminace z prostøedí výrobního závodu. Dosud nebyly k dispozici údaje o obsahu biogenních aminù v sýru feta a proto se ovìøovala jejich tvorba bìhem zrání i v hotovém výrobku (tabulka). Zjistilo se tak, že se v sýru feta tvoøí všechny známé biogenní aminy. Obsah biogenních aminù v sýru feta bìhem zrání

Rizika z potravin

Amin (mg/kg) Tyramin Histamin Putrescin Kadaverin Tryptamin Fenylalanin Celkem

1

3

0,00 2,40 1,62 0,27 4,39 3,51 12,2

5,12 0,00 2,51 6,77 6,24 0,77 21,4

Stáøí (dny) 15 30 140 25,9 36,2 63,0 4,01 3,32 273

158 38,2 53,6 67,9 3,27 3,02 324

60

90

120

152 47,0 77,7 44 2,18 7,04 330

204 76,4 153 60,2 3,53 3,77 501

246 84,6 193 82,8 5,74 4,94 617

Z tabulky je patrné, že k hlavní produkci biogenních aminù dochází bìhem prvních patnácti dnù a pak mezi 60. až 120. dnem. Celkový obsah biogenních aminù je však relativnì nízký. Je to pravdìpodobnì dáno charakteristickými rysy sýru feta (nízké pH, vysoký obsah soli, zrání a skladování v nálevu, nedochází k nadmìrné proteolýze), tzn. nevzniká prostøedí vhodné pro akumulaci biogenních aminù. Food Chemistry, 71, 2000, è. 2, s. 259–266

Stanovení mykotoxinù v rajèatových výrobcích Tenuazonová kyselina (TEA) je toxin, který produkují rùzné druhy plísní, vèetnì Alternaria spp. Jsou známy pøípady kontaminace touto kyselinou, napø. semen sluneènice, oliv a èiroku. Také v melounu, mandarinkách a zelené paprice viditelnì napadených plísní Alternaria byla zjištìna TEA.

Tìžké kovy v houbách Houby mají sice nízkou energetickou hodnotu, ale obsahují øadu velmi potøebných látek.

(kvas)

Plísnì patøící do tohoto rodu mohou napadnout úrodu na poli a dále pùsobit bìhem transportu a skladování. Rovnìž za laboratorních podmínek produkují plísnì z rodu Alternaria TEA v jablkách, rajèatech, pomeranèích, citronech a borùvkách. Uvádí se, že rajèata jsou nejèastìji napadána plísnìmi z rodu Alternaria. V rajèatovém protlaku byla zjištìna koncentrace TEA v rozmezí 0,01–0,1 mg/kg, v pøirozenì infikovaných rajèatech mezi 11–139 mg/kg, v èerstvých rajèatech použitých pro výrobu keèupu v rozmezí 0,4–69,7 mg/kg. Cyklopiazonová kyselina (CPA) je další toxin, který produkuje Penicillium a Aspergillus spp. Byla zjištìna v rùzných potravinách, napø. kukuøici, sýru, podzemnici a prosu, dosud se však nezjišoval její výskyt v rajèatech, pøièemž bìhem skladování rajèat pøed zpracováním se mohou obì plísnì rozvinout. Je bìžné, že se v jedné komoditì souèasnì vyskytují mykotoxiny produkované plísnìmi, které patøí do rùzných rodù. Rajèata jsou zvláštì citlivá k napadení mirkoorganismy, jestliže jsou poranìná nebo dìlená. Dokonce pøi skladování za nižších teplot (10–12 °C) Alternaria a Penicillium pøevažují a vedou k produkci toxinu. Je proto zapotøebí vyšetøovat rajèatové výrobky z hlediska toxinù, které mohou jednotlivé plísnì produkovat. Metody, pomocí kterých se stanovuje více toxinù, pøedstavují úsporu èasu i nákladù. TEA a CPA jsou pøíbuzné kyseliny. Metodou kapalinové chromatografie se poprvé podaøilo simultánnì stanovit obì tyto kyseliny v rajèatových výrobcích. Limit pro stanovení TEA je 11,0 ng/g a pro CPA 8,0 ng/g. Výtìžnost metody je 88 % pro TEA a 78 % pro CPA. Food Chemistry, 71, 2000, è. 1, s. 111–116

(kvas)

K tìm patøí provitamin A, vitaminy B1, B2, D, E, K, PP a C, minerální látky (K, Fe, P, Ca, Na, Cu) a dále vláknina (vè. nestravitelného chitinu) a urèitý podíl bílkovin (3–30 % v sušinì).

%

Rizika z potravin

Migrace epoxy-novolaku do konzer vovaných potravin Novolak-glycidyleter (NOGE), jinak oznaèovaný za epoxy-novolak je komplexem epoxy-slouèenin používaných k úpravì vnitøních povrchù plechovek a uzávìrù sklenìných nádob. V Evropì zaèal být s touto látkou problém po r. 1996, kdy se jí zaèal nahrazovat bisfenol A-glycidyleter (BADGE) v organosolových nátìrech.

Kromì toho houby vstøebávají ve znaèné míøe i škodlivé látky z okolí. Ve slovenském Ústavu experimentální fytopatologie a entomologie sledovali obsah rtuti, kadmia a olova v houbách v emisnì zatížené oblasti v letech 1990–1999. Tyto látky se do lidského organismu dostávají pøedevším vdechováním a s potravou, nìkdy i kùží. Rtu kumulují pøedevším èirùvky a žampiony. Nejvíce je obsažena ve vrstvì klobouku s výtrusy, nejménì ve tøeni. Obsah rtuti v houbách závisí na jejím obsahu v ovzduší a na stáøí mycelia. Nejvìtší množství byla nalezena v druzích: lišák, bedla, èirùvka a žampion. Témìø všechny sledované druhy pøekraèovaly hladinu 2 mg/kg sušiny; slovenský hygienický limit je 0,5 mg/kg sušiny (èeský limit je 2 mg/kg sušených hub). Doporuèení FAO/WHO pøipouštìjí nejvýše 0,005 mg Hg/kg tìlesné hmotnosti za týden (tj. 0,3 mg/60kg osobu). Výhodou je, že vstøebatelnost rtuti v lidském organismu je nízká (ca 7 %). Rtu zpùsobuje poškození nervového systému, ledvin, jater, otravy se projevují zánìtem dásní, uvolòováním zubù, bolestí hlavy, tøesem rukou, poruchami pamìti, zraku, sluchu a halucinacemi. Pøípustná týdenní dávka kadmia je podle FAO/WHO 0,007 mg/kg tìlesné hmotnosti (tj. 0,42 mg/60kg osobu). Obsah kadmia v houbách je nižší než obsah rtuti, ale také výraznì pøekraèuje slovenský hygienický limit 0,5 mg/kg sušiny (èeský limit je 2 mg/kg sušených hub). Pøi extrémnì vysokém obsahu kadmia (14 mg/kg sušiny) by k pøekroèení týdenní pøípustné dávky mohla staèit porce 300 g èerstvých hub. Kadmium kumulují pøedevším høibovité houby, bedly a žampiony. Hromadìní kadmia nezávisí zásadnì na jeho obsahu v prostøedí, ale je to vlastnost urèitých druhù hub. Rozložení kadmia v houbách je podobné jako u rtuti. Kadmium se ukládá v játrech, ledvinách a kostech. Má mutagenní a karcinogenní úèinky a projevuje se poškozením funkce ledvin, jater, anémií, sníženou plodností a odvápnìním kostí. Pøípustný týdenní limit FAO/WHO pro olovo je 0,025 mg/kg tìlesné hmotnosti (tj. 1,5 mg/60kg osobu) a limit v houbách je 10 mg/kg sušiny. Tento limit pøekroèilo asi 15 % zkoumaných hub. Vysoké koncentrace olova byly zjištìny napø. u bedly, pøièemž jeho rozložení v houbì je rovnomìrné. Olovo pùsobí škodlivì na buòky ledvin, jater, mozku a varlat. Zpùsobuje nechutenství, bolesti žaludku, kloubù, chudokrevnost a nervozitu. V dùsledku emisí z kovohutí, ale i vzhledem k pøirozenému složení pùdy ve sledované oblasti mohou být sledovanými prvky kontaminovány i další zemìdìlské plodiny. Oèekává se pokles tìchto hladin po pøerušení provozu kovohutí. Výživa a zdravie, 45, 2000, è. 3, s. 63–64

(sk)

Novolak je technický název pro smìs získanou reakcí fenolù s formaldehydem za kyselých podmínek. Jeho složka s nejmenší molekulovou hmotností se oznaèuje jako bisfenol F a existuje ve tøech izomerech. Dále existuje sedm izomerù se tøemi aromatickými kruhy a 27 látek se ètyømi kruhy. Novolak reaguje s epichlorhydrinem za vzniku glycidyletheru (NOGE). Úèelem používání tìchto aditiv je odstranìní HCl z PVC, aby se zvýšila termostabilita nátìrù pøi konzervaci. Pøidá-li se však tato látka do nátìrù v množství nìkolika procent, pøesáhne po dlouhodobé extrakci do potraviny její množství v potravinì hodnotu 1 mg/kg. Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) EU se vyjádøil, že na základì údajù, které jsou zatím k dispozici, nelze hodnotit bezpeènost NOGE a že proto nemùže být jako aditivum používán. Jeho používání má být v EU zakázáno a v dosavadních výrobcích nebude smìt být pøekroèen limit 1 mg/kg složek NOGE s nejménì jed-

&

Rizika z potravin Nové výrobky

nou epoxy- nebo chlorhydrinovou funkcí a molekulovou hmotností pod 1 000 Daltonù. Takový limit vyžaduje pøíslušnou analytickou metodu. Je popisován výzkum migrace derivátù NOGE do potravin ve vodném prostøedí (napø. sterilovaná kukuøice) a posuzování vhodné analytické metody, podle které by byl vymezený limit kontrolován. K oddìlení frakcí s dvìma a tøemi kruhy posloužila chromatografie (SEC). Hlavní analýza byla provedena pomocí reverzní fázové kapalinové chromatografie a fluorescenèní detekce. Byl tak nalezen rychlý analytický postup pro kontrolu. Dokonce i u pomìrnì netuèných výrobkù pøekraèuje migrace složek NOGE se dvìma kruhy èasto 50 %, zatímco složek se tøemi kruhy migruje jen nìkolik procent. Avšak vzhledem k jejich vysokým koncentracím v lacích, se musí poèítat s jejich koncentrací v potravinì kolem 100 µg/kg. Migrace složek se ètyømi kruhy je nepatrná s výjimkou do potravin obsahujících tuk (napø. i tuòák ve vodném nálevu). Mitt. Gebiete Lebensm.

Japonské funkèní potraviny Japonsko je zemí pùvodu funkèních potravin. Výèet novinek mùže inspirovat i další výrobce.

Untersuch. u. Hyg,

91, 2000, è. 5, s. 551–566 (sk)

V roce 1999 uvedla firma KAO na trh stolní olej znaèky Kanco Econa, z kterého se údajnì pøemìòuje mnohem ménì pøijatého tuku na tuk v lidském tìle než jiné druhy tukù. Obsahuje totiž 80 % diacylglycerolu, extrahovaného ze sóji a øepky, èímž se liší od hlavních složek vìtšiny bìžných stolních olejù (triacylglyceroly). Na singapurský trh byl uveden èistì rýžový stolní olej znaèky Rice Fields, který údajnì díky aktivním složkám, získaným z rostlinných sterolù, snižuje hladinu cholesterolu, a který má z hlediska tukù nízký obsah nasycených a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a má vysoký obsah vitaminu E a koenzymu Q10. Na japonském trhu dostávají zelenou i výrobky obsahující polyfenoly, které mají antioxidaèní úèinky. Polyfenoly se pøirozenì vyskytují v øadì potravin, z nichž jednou je napø. kakao, a proto napø. firma MEIJI SEIKA uvedla na trh výrobek Chocolate Koka, bohatý na polyfenoly. Dalšími takovými výrobky jsou hroznový džem znaèky Greenwood Wine Jam firmy KATO SANGYO nebo nápoj znaèky Super Polyphenol firmy TAHARA SHUZO s obsahem 90 % hroznové šávy a 360 mg pøírodního polyfenolu. Další klíèovou složkou japonských funkèních potravin je antokyan používaný jinak jako barvivo. Bylo zjištìno, že má pøíznivý vliv pøedevším na oèní sítnici. Je obsažen napø. v borùvkách, které øada japonských firem používá do svých výrobkù (napø. firma FUJIYA funkèní cukrovinky znaèky Blueberry Nodo Ame, resp. firma MORINAGA MILK INDUSTRY nápoj znaèky Kirei ze zakysaného mléka). Japonští spotøebitelé si oblíbili výživové doplòky ve formì „potravin“. Pøíkladem je dezertní želé firmy FUJICCO v pøíchutích zelený èaj a jogurt. Obsahuje izoflavony, vitamin D a kolagen. Podle údajù firmy zlepšuje stav pleti i celkové zdraví. V Japonsku se v posledních letech rozšíøil i nový druh nealkoholických nápojù – slabì ochucené, nízkoenergetické stolní vody. Napø. nápoje firmy ASAHI, obsahují maltodextrin, vitaminy B1 a C, „reishi“, výtažek z moøských chaluh a heømánku. Firma MORINAGA uvedla na trh stolní vodu s pøídavkem aloe a nealkoholického výtažku z vína druhu Chardonnay, firma COCA-COLA „èajovou vodu“ znaèky Leafs, obsahující èaj. Firma MORITA nabízí nesycený, nízkoenergetický nápoj znaèky Silk Water s práškovým hedvábím, v nìmž obsažený kolagen má podporovat obnovu pleti. Firma HOUSE FOODS uvedla na trh øadu nízkoenergetických nápojù pod oznaèením Pure-In, napø. s obsahem

'

Nové výrobky

kolagenu, vitaminu C a grapefruitové šávy (1 %) nebo broskvové šávy, vlákniny a vitaminu B1. Princip slabì ochucených stolních vod se rozšíøil i do prùmyslu cukrovinek. Napø. firma ASAHI uvedla na trh druh Nice One Candy s broskvovou pøíchutí, obohacený maltodextrinem, vitaminy B1 a C, výtažek z moøských chaluh a zeleného èaje. Nìkteré výrobky, oblíbené v Asii, ještì nepronikly na trhy ostatních zemí. Jde napø. o mražený krém s èerným pivem firmy ODAWARA BOKUJO, zmrzlinu tropické pøíchuti s krémem z yamu a kokosu firmy N°JOY DAIRIES nebo kokosový mražený krém s mìkkým støedem z yamu firmy KING´S CREAMERIES s názvem Protong Ultimate. Firma QUAKER uvedla na malajský a singapurský trh sušenou ovesnou kaši s kuøetem a houbami, kuøetem a cibulí nebo anèovièkami a houbami. Prepared Foods, 169, 2000, è. 4, s. 136–137

Vejce bohatá na selen V polovinì minulého století bylo objeveno, že selen není jen látkou obávanou pro svou toxicitu, ale i esenciální látkou pro rùst a zdraví.

Krmení užitkových zvíøat se zaèalo v posledních letech èastìji obohacovat selenem kvùli chorobám zvíøat vzniklým v dùsledku nedostatku selenu. Ukázalo se, že lépe je pøijímán selen v organické než anorganické formì. U lidí je nedostateèné zásobování selenem spojováno s vyšším rizikem kardiovaskulárních chorob a rakoviny. A protože v nìkterých zemích je obtížné pøijmout dostateèné množství selenu formou vyvážené stravy, je potøebný doplòkový pøísun – napø. z vajec s jeho vysokým obsahem. V pokusu s pøídavkem tøí rùzných dávek selenu do krmiva nosnic (krmivo M = 70, N = 21, H = 1 500 ppb Se) byly dány rùzným skupinám nosnic k volnému výbìru vždy kombinace dvou z uvedených tøí druhù obohacených krmiv: MN, NH nebo MH. Kontrolní skupina dostávala krmivo N. Vejce od slepic z kontrolní skupiny mìly prùmìrný obsah selenu 9 µg. Od ostatních nosnic byla po tøítýdenním krmení získána vejce s obsahem selenu 7 µg od skupiny MN, 25 µg od skupiny NH a 24 µg od skupinyMH. Po dalších tøech týdnech zùstal obsah selenu ve vejcích od skupiny MN nezmìnìn (7 µg), zatímco od skupiny NH se zvýšil na 29 a od MH na 27 µg. Po šestitýdenním krmení se tak obsah selenu ve vejcích dvou poslednì jmenovaných skupin ztrojnásobil. Takto modifikovaná vejce by zaruèovala dodávku tøetiny doporuèené denní dávky selenu. Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 430

Obohacování mléka selenem Ovlivnitelnost obohacení mléka stopovými prvky je u rùzných prvkù rùzná. U selenu je možná jen v urèitém rozsahu, což bylo zkoušeno na školním statku vídeòské univerzity.

(sk)

(sk)

Pokus byl proveden na tøech skupinách dojnic po 10 kusech, u kterých byl pøi obvyklém krmení obsah selenu v séru pod referenèní hodnotou, a které byly bez klinických symptomù nedostatku. Kontrolní skupina (K) dostávala dennì v krmivu 1 mg selenu, skupina A dostávala 5 mg selenu v anorganické formì (selenit sodný) a skupina O dostávala 5 mg organicky vázaného selenu (selenem obohacené kvasnice Sel-Plex-50 firmy Alltech). Sledoval se vliv na obsah selenu v séru i v mléce. Pokus s krmením trval 105 dní, pøièemž vždy po tøech týdnech byly odebrány vzorky krve a mléka. U skupiny K se obsah selenu v séru po 42 dnech znaènì snížil proti výchozí hodnotì, u skupin A a O se od 21. dne zvýšil a byl nad referenèní hodnotou 70 µg/l, pøièemž mezi obìma skupinami nebyl výrazný rozdíl. Obsah selenu v mléce od krav kontrolní skupiny K zùstal oproti výchozí hodnotì nezmìnìn, zatímco od krav skupin A a O se znaènì zvýšil. Pøitom v mléce od skupiny O dosáhl znaènì vyšších hodnot. Obohacování mléka by mìlo znaèný význam vzhledem k tomu, že prùmìrný pøíjem selenu (v Rakousku) je 35,5 µg/den, zatímco doporuèená denní dávka je pro muže 70 a pro ženy 55 µg. Pøitom



mléko se podílí na pøísunu selenu 20 – 25 %. Zvl᚝ velký význam má selen v mléce konzumovaném vegetariány, protože pøi smíšené stravì lze pøivést kolem 40 % selenu masem a masnými produkty. Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 431–432

Lepší spánek, potlaèení chuti, lepší nálada Smìs pøirozených pøísad nazvaná Serotain™ lze používat jako doplnìk výživy za úèelem potlaèení chuti na jídlo, pøièemž zlepšuje náladu a pùsobí také jako uspávací prostøedek.

Legislativa Slovenský potravinový kodex Na základì slovenského zákona è. 152/1995 Z.z. o potravinách a tabákových výrobcích je postupnì vydáván Potravinový kodex, a sice formou výnosù zveøejòovaných ve Vìstníku Ministerstva pôdohodpodárstva Slovenskej republiky.

(sk)

Smìs vyvinula Benchmark Botanicals, novì vytvoøená divize Triarco Industries, Inc. Výrobek obsahuje extrakt západoafrické léèivé byliny Griffonia simplicifolia a další pøírodní pøísady obsahující 5-hydroxytryptofan (5-HTP), o kterém se zjistilo, že podporuje buòky mozku k vyšší produkci serotoninu. Podle výrobce nedochází k žádným vedlejším úèinkùm, jak je tomu pøi aplikaci lékù proti depresi. Výzkumníci prokázali, že smìs podporuje úbytek hmotnosti snižováním chuti k jídlu a zvláštì chuti na cukry. Zlepšuje rovnìž náladu a napomáhá indukovat spánek nejenom konverzí na serotonin, ale následnou konverzí na melatonin, spánkový hormon tìla. Studie naznaèují, že 30 % dospìlé populace v USA má nadváhu, roènì 46 milionù Amerièanù ve vìku 15–34 let trpí depresemi, z toho 1/3 chronickými depresemi (trvají déle než dva roky). Spoleèným rysem mezi potlaèením chuti, zlepšením nápady a lepším spánkem jsou zvýšené hladiny serotoninu. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 5 , s . 1 7 4

(kvas)

Potravinový kodex zásadnì sestává ze tøí èástí (výklad pojmù a zpùsob zkoušení, všeobecné požadavky, zvláštní požadavky na komoditní skupiny a výrobky). První èást potravinového kodexu a zaèátek druhé èásti byl publikován v kvìtnu 1996 (roèník XXVIII), ale oprava vyšla v èervnu v èástce 14 a nabyl úèinnosti v èervenci 1996. První èást (§§ 1–9) vymezuje v hlavì první velice komplexnì základní pojmy a v hlavì druhé opravòuje k vydání zvláštních pøedpisù týkajících se zkoušení potravin. Druhá èást (hlavy 1–8) je souborem všeobecných požadavkù. První hlava (§§ 11–117) zahrnuje hygienické požadavky týkající se sanitace, budov, provozních a skladovacích prostor, surovin, zdravotního stavu pracovníkù, výroby, pøepravy, rùzných forem prodeje, lahùdkáøské výroby, zmrazených a chlazených výrobkù. Druhá hlava (§§ 118–146) se týká oznaèování. Vedle pøíslušných definic jsou uvedeny základní požadavky na oznaèování s podrobným vysvìtlením. Tøetí hlava pojednává o cizorodých látkách (§§ 147–152). Jsou øešeny otázky týkající se pøídatných látek vèetnì jejich tøídìní, oznaèování a zpùsobu povolování nových. Dále jsou uvedeny hlavní zásady týkající se kontaminantù. Této problematiky se týkají i dvì pøílohy tohoto výnosu. První uvádí požadavky a hodnoty pro pøídatné (vèetnì aromat) a pomocné (enzymy, rozpouštìdla, plyny a další) látky, druhá uvádí požadavky a limity pro kontaminanty vèetnì reziduí pesticidù a veterinárnách léèiv, nitrosaminù, esterù kyseliny ftalové, mykotoxinù a dalších látek, jako je histamin, solanin aj. /Výše uvedená èást kodexu byla zmìnìna a doplnìna – o oznaèování geneticky modifikovaných organismù, což bylo zveøejnìno 29. 9. 2000 (roèník XXXII) v èástce 22 pod èíslem 75./ Pokraèování 2. èásti potravinového kodexu bylo zveøejnìno druhým výnosem v srpnu 1998 (roèník XXX) v èástce 21 pod èíslem 50. Zaèíná ètvrtou hlavou (§§ 156–162) s mikrobiologickými požadavky, v níž je pøedevším stanoven zpùsob odbì-



Legislativa

Hlava è.

§§, pøílohy

3 6 7

1–24, pøílohy 1–3 1–33 1–26

8 9 11 14 15

1–61, pøílohy 1, 2 a majonézy 1–10, pøíloha 1 1–32, pøílohy 1–3 1–13 1–20

16

1–28, pøílohy 1–5

19

1–10, pøílohy 1–37

21

1–20, pøílohy 1,2

22

1–15

23 25

1–13 1–57, pøílohy 1–5

26

1–16

27 28 29

1–16 1–27, pøílohy 1–7 1– 18, pøílohy 1–4

ru vzorkù a vyhodnocování výsledkù. K této ètvrté hlavì patøí i pøílohy 1–24 uvádìjící pøípustná množství vybraných druhù mikroorganismù v jednotlivých skupinách potravin. Pátá hlava ( §§ 163) se zabývá požadavky na pøedmìty pøicházející do styku s potravinami. Pro jednotlivé obaly a obalové materiály jsou uvedeny definice a všeobecné i specifické požadavky. Vedle toho jsou stanoveny i požadavky na strojní zaøízení a jeho souèásti. Tyto požadavky jsou velmi konkrétnì a obsáhle zpracovány v pøílohách 1 až 7 k této hlavì. Šestá hlava (§§ 213–222) øeší problematiku radiaèního ošetøení potravin a pøíloha k ní obsahuje tabulku se støední dávkou záøení pro jednotlivé skupiny potravin. Sedmá hlava (§§ 223–250) se zabývá základními požadavky a zpùsobem oznaèování potravin pro zvláštní výživové úèely. Kromì výživy pro kojence a malé dìti se jedná pøedevším o potraviny se sníženým obsahem sodíku, o náhrady jedlé soli, o bezlepkové potraviny, o potraviny pro fenylketonuriky a diabetiky, o potraviny k regulaci hmotnosti a výživové doplòky. K této hlavì náleží sedm pøíloh, v nichž jsou uvedeny pøedevším doporuèená množství nìkterých živin a nejvyšší pøípustná množství nìkterých látek ve výživì pro kojence a malé dìti, dále nejvyšší pøípustná množství náhrad jedlé soli v potravinách a nìkterá doporuèená množství a pøípustné limity pro potraviny na regulaci tìlesné hmotnosti a také doporuèená množství nìkterých látek ve výživových doplòcích pro jednotlivé skupiny osob. Skupina potravin

Publikováno ve vìstníku: roèník – datum – èástka – èíslo pøedpisu – strana

Drùbeží a králièí maso Mléko a výrobky z mléka Mražené krémy, zmrzliny a polotovary Vejce, vajeèné výrobky

XXXII – 28.2.2000 – èástka 4 – è. 12 – s. 1–19 XXXII – 30.5.2000 – èástka 12 – è. 46 – s. 1–33 XXXII – 28.2.2000 – èástka 4 – è. 12 – s. 20–27

Med a výrobky z medu Olejniny a oøechy Cukráøské výrobky Konzumní brambory a výrobky z nich Škrob a výrobky ze škrobu Èerstvé ovoce a èerstvá zelenina Jedlé houby a výrobky z hub Droždí a sušené pivovarské kvasnice Jedlé soli Nápoje (voda, nealkoholické nápoje a koncentráty, pivo, víno ovocné a sladové a medovina, míchané alkoholické nápoje) Dehydrované pokrmy a polévkové pøípravky Sterilované pokrmy Kosmetické prostøedky Tabákové výrobky

XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s. XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s. XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – XXXII – 21.8.2000 – èástka 19 – è. 63 – s.

XXXII – 30.5.2000 – èástka 12 – è. 46 – s. 34– 65 1–6 7–24 s. 1–10 1–7

XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – s.11–22 XXXII – 21.8.2000 – èástka 19 – è. 63 – s. 8–85 XXXII – 21.8.2000 – èástka 19 – è. 63 – s. 86–97 XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s. 25 - 28 XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47– s. 23–25 XXXII – 30.10.2000 – èástka 24 – è. 80 – s. 29–57

XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – s. 26–28 XXXI – èervenec 1999 – èástka 16 – è. 47 – s. 29–32 XXXII – 28.2.2000 – èástka 4 – è. 12 – s. 28–70 XXX – listopad 1998-èástka 24 – è. 57 – s. 1303–1345

/Uvedené kodexové materiály jsou k dispozici – pøíp. k poskytnutí kopií – v ÚZPI u ing. Sukové/

Poslední – osmá hlava ( §§ 251–260) této èásti kodexu zpracovává téma správné výrobní praxe, která je definována jako soubor opatøení pro zpùsob výroby z hlediska její optimalizace a mini-

Legislativa

Obohacování potravy z hlediska rakouské legislativy V Rakousku nejsou doplòky stravy zahrnuty pod termín „potravina“, ale patøí do kategorie „poživatiny“, což nejsou ani potraviny ani léèiva. To je odlišné od legislativy EU a vìtšiny èlenských zemí.

malizace zdravotních rizik. Do této kapitoly je zahrnuta i problematika kritických bodù a související dokumentace a kontroly. Tøi pøílohy k této hlavì obsahují: vzor na zpracování sanitaèního programu, pracovní protokol o aplikaci systému zabezpeèení kontroly hygieny potravin a návod na vedení záznamù o realizaci systému zabezpeèení kontroly hygieny potravin. Tøetí èást kodexu obsahuje specifické požadavky na jednotlivé výrobkové skupiny, je však vydávána v èasovém sledu neodpovídajícím èíslování jednotlivých hlav, ale podle toho, kdy bylo ukonèeno zpracování jednotlivých komoditních èástí. Každá z tìchto hlav (zatím hlavy 3, 6–9, 11, 14–16, 19, 21–23, 25–29) je samostatným výnosem, ale potravinový kodex publikovaný v jedné èástce Vìstníku, i když sestává z více výnosù, má vždy pøiøazeno jen jedno prùbìžné èíslo. Vìstník MP SR, 1996 – 2000

(sk)

Pro potraviny platí, že mohou být uvádìny do obìhu bez pøedchozího pøihlášení nebo schválení, pokud splòují stanovené požadavky. Oznaèování se øídí pøedevším naøízením z r. 1993 a naøízením o oznaèování výživové hodnoty. K použití tvrzení vztahujících se ke zdraví je zapotøebí úøedního schválení. Pro poživatiny platí povinnost pøihlášení pøed uvedením do obìhu u Spolkového ministerstva pro sociální zabezpeèení a generace. Naøízení o oznaèování a pravidla pro uvádìní tvrzení vztahujících se ke zdraví platí stejnì jako pro potraviny, ale neplatí pro nì naøízení o oznaèování výživové hodnoty. Z hlediska obohacování potravin to má následující dùsledky: – Potraviny s pøidanými vitaminy, pøíp. jinými živinami se mohou uvádìt do obìhu volnì, pokud není rozhodnuto o jejich zdravotní škodlivosti. – Poživatiny s nebo bez pøídavku živin musí být pøihlášeny, pøièemž se provìøuje zda existuje léèivý (napø. farmakologický) úèinek. Specifické ustanovení pro uvádìní do obìhu potravin obohacených živinami v Rakousku neexistuje. Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 425

Tvrzení o „zdravotním prospìchu“ a funkèní potraviny Bìhem posledních nìkolika desítek let se podstatnì zmìnila koncepce výživy, a to od „adekvátní výživy“ (umožòuje pøežití) na „optimální výživu“, která má podporovat zdraví, tzn. umožnit èlovìku dobøe se cítit po duševní i fyzické stránce a dále snižovat riziko rùzných onemocnìní.

(sk)

Potraviny, které má v souèasné dobì spotøebitel k dispozici, obsahují øadu komplexních slouèenin, z nichž jsou nìkteré biologicky aktivní, avšak nedodávají chu, energii nebo jiné klasické parametry „nutrièní hodnoty“. Tyto biologicky aktivní látky však mají schopnost posilovat zdraví a vytváøet dobrý pocit jedincù, a to tím, že snižují riziko nebo oddalují vývoj stavù, jako je kardiovaskulární onemocnìní, rakovina a osteoporóza. Moderní vìda vyvíjí sofistikované metody, pomocí kterých se mìní fyzikální a chemické složení potravin takovým zpùsobem, který zvyšuje jejich zdravotní prospìch (zvýšený obsah vitaminù, minerálních látek aj.). Protože se hlavní inovace v pøíštích desetiletích zamìøí pøedevším na funkèní potraviny, je tøeba pro tyto potraviny stanovit pravidla. Veøejnost se zajímá o vztah mezi výživou a zdravím a trh funkèních potravin tak výraznì roste. Otázku, jak zprostøedkovat specifické výhody tìchto potravin nabývá na dùležitosti. Stále se diskutuje o tom, jakou formou zprostøedkovat spotøebiteli informace o zdravotním prospìchu. To lze provádìt buï pøímo jako stanovisko na etiketì nebo obalu nebo pøi propagaci výrobkù, a nebo nepøímo prostøednictvím druhotných podpùrných informací.

!

Legislativa

Koncepce uvádìní zdravotního prospìchu se diskutuje na mezinárodní úrovni i v rámci jednotlivých státù. Øada institucí se pokouší definovat a vymezit požadavky pro tvrzení o zdravotním úèinku a dále zdùvodnit uvádìní tìchto informací o zdravotním úèinku na výrobku. Vìdecké organizace, napø. ILSI se pokoušejí vypracovat vìdecky podložený pøístup ke koncepci funkèních potravin. Definice funkèních potravin Funkèní potraviny jsou více koncepce, než dobøe definovaná skupina potravin. Evropská komise pøijala (ILSI Europe vystupovala jako koordinátor) tuto pracovní definici pro funkèní potraviny: „Potravinu lze považovat za „funkèní“, pokud se uspokojivì prokázalo, že kromì odpovídajících výživových úèinkù ovlivòuje prospìšnì jednu nebo více cílových funkcí v tìle, a to tak, že buï zlepšuje stav, pøi kterém je èlovìk zdráv a cítí se dobøe, nebo snižuje riziko onemocnìní. Funkèní potraviny musí zùstat potravinami a musí prokazovat své úèinky v množství, které se bìžnì konzumuje ve stravì. Nejsou to pilulky nebo kapsle, ale nìkteré bìžné potraviny“. Pod oznaèení „funkèní potraviny“ lze zaøadit široký okruh potravin: – probiotické jogurty, – potraviny pro dìti, – výrobky k regulaci hmotnosti, – výrobky ke snižování cholesterolu, – prostøedky dodávající energii a tonika, – fermentované výrobky a – bylinné èaje. Tvrzení o zdravotním prospìchu a jeho definice Neexistuje obecnì akceptovaná definice tvrzení o zdravotním prospìchu. Široce se akceptuje definice „tvrzení“ pro potraviny uvedená v Codex Alimentarius (1999). Definuje se jako: „jakékoliv vyjádøení, které udává, pøedpokládá nebo naznaèuje, že potravina má urèité znaky vztahující se k jejímu pùvodu, nutrièním vlastnostem, povaze, výrobì, zpracování, složení nebo jakémukoliv jinému charakteristickému rysu“. Zdravotní prospìch funkèních potravin se zprostøedkovává veøejnosti prostøednictvím „tvrzení o zdravotním prospìchu“. Interpretace tohoto termínu je, bohužel, v rùzných zemích znaènì rozdílná. Kodexový výbor pro znaèení potravin (CCFL) definuje tvrzení o zdravotním prospìchu jako: „jakékoliv vyjádøení, které udává, pøedpokládá nebo naznaèuje, že existuje vztah mezi potravinou nebo složkou této potraviny a zdravím“. Tvrzení o zdravotním úèinku se definují ve vìtšinì evropských zemí jako konstatování, doporuèování nebo dùsledky pøi znaèení a propagaci potravin (vèetnì názvu znaèek a obrázkù), že potravina je nìjakým zpùsobem prospìšná pro zdraví. Obecnì se nesmí tvrzení o zdravotním prospìchu týkat jakéhokoliv specifického onemocnìní nebo patologického stavu. Je pravdou, že je obecnì povoleno uvádìt na výrobku tvrzení o „zvýšené funkci“ nebo „složení/funkce“, ale jen tehdy, pokud je toto tvrzení adekvátnì zdùvodnìné, pravdivé a neklame spotøebitele (èlánek 2 smìrnice 2000/13/EC). Pøíkladem mùže být: „X zvyšuje poznávací schopnost“ nebo „Y napomáhá vytváøet zdravou støevní flóru“. V souèasné dobì probíhá diskuse, zda se má tvrzení o snižování rizika onemocnìní pro potraviny povolovat. Pøíklad: „Kyselina listová snižuje u žen riziko, že se jim narodí dìti s defekty neurální trubice; X obsahuje kyselinu listovou“. „Adekvátní pøíjem váp-

"

Legislativa

níku mùže napomáhat snižovat riziko osteoporózy v pozdìjším vìku; Y má vysoký obsah vápníku“. V USA je situace opaèná. Tvrzení „složení/funce“ lze použít na potraviny, pokud je pravdivé, neklamavé a výrobce má adekvátní podklady pro toto tvrzení. Pøíkladem tohoto tvrzení je: „šáva z klikvy napomáhá zajišovat zdravé moèové cesty“. Tvrzení o složení/funkci nelze spojovat s prospìchem, který spoèívá v potlaèení nebo prevenci jakéhokoliv onemocnìní. V USA „tvrzení o zdravotním prospìchu“ specificky spojuje konzumaci potraviny nebo nutrientu s prevencí nebo potlaèením urèitých onemocnìní. Klasickým pøíkladem je prevence osteoporózy prostøednictvím konzumace vápníku. Tvrzení o zdravotním prospìchu musí být odsouhlaseno FDA. Vìdecké zdùvodnìní uvádìní tvrzení o zdravotním prospìchu V rámci FAIR programu EU (EU DG XII FAIR Programme) se øešil projekt FUFOSE (Functional Food Science in Europe). Šlo o spoleèný postup koordinovaný ILSI Europe, jehož cílem bylo vypracovat validované vìdecké zdùvodnìní uvádìní tvrzení o zdravotním prospìchu. Bìhem posledních tøí let se vyhodnocovaly vìdecké údaje a vyšetøovaly se nové koncepce. Klíèové body a doporuèení jsou soustøedìny ve spoleèném dokumentu (Vìdecká koncepce funkèních potravin v Evropì: spoleèný dokument. Br. J. Nutr. 1999, 81: S1-S27). Ve vìtšinì zemí byla tato nová koncepce ve výživì primárnì „øízena výrobkem nebo složkou potraviny“, a proto pravdìpodobnì ovlivnìna místními, tradièními nebo kulturními charakteristikami. Zvolením spoleèného postupu se vzalo do úvahy, že funkèní potraviny nejsou samy o sobì univerzální, a že pøístup založený na potravinách mùže být ovlivòován lokálními úvahami. Následnì byl zvolen vìdecky založený systematický pøístup k funkèním potravinám. Tvrzení o funkèních potravinách musí být podložena pevným vìdeckým dùkazem. Cíle vìdy o funkèních potravinách lze shrnout do tìchto bodù: – Identifikovat prospìšné biologické úèinky složky potraviny na jednu nebo nìkolik cílových funkcí v tìle a dokázat mechanismus tìchto úèinkù. – Identifikovat a validovat markery vztahující se k tìmto funkcím a jejich modulaci složkami potravin. – Stanovit nezávadnost množství potraviny nebo jejích složek, které je potøebné, aby se projevila funkènost. – Formulovat hypotézy, které je tøeba ovìøovat v humánních intervenèních studiích, jejichž cílem je prokázat, že odpovídající pøíjem specifických složek potraviny je spojen se zlepšením jedné nebo nìkolika daných funkcí. Spoleèný postup EU vedl k identifikaci následujících dvou typù tvrzení, která jsou dùležitá pro vývoj funkèních potravin: Typ A: tvrzení zvýšené funkce. Tato tvrzení se týkají specifických prospìšných úèinkù nutrièních i nenutrièních faktorù na fyziologické nebo psychologické funkce nebo biologické aktivity kromì jejich daného vlivu na rùst, vývoj a jiné bìžné funkce tìla. Neobsahují žádné reference týkající se jednotlivého onemocnìní nebo patologického stavu. Mùže být povolena zmínka o mírném abnormálním stavu, napø. vlivu na trávení nebo nespavost. Pøíklady: – Urèité nestravitelné oligosacharidy zlepšují rùst specifické bakteriální flóry ve støevech.

#

– Kofein zlepšuje rozpoznávací schopnost. – Kyselina listová napomáhá redukovat hladiny plazmového homocysteinu.

Legislativa

Legislativní reakce na skandál s vodou ve zmrazených kuøatech Zjistí-li se ve zmrazených kuøatech, že hmotnost je tvoøena z více než tøetiny vodou (jeden vzorek obsahoval dokonce 37 % vody), znamená to, že bylo pøidáno více než povolených 7 % vody a jsou tedy porušeny pøedpisy EU. Proto Úøad pro potravinové standardy (FSA) ve Velké Británii požadoval celoevropské prozkoumání tohoto problému.

Typ B: tvrzení o snížení rizika onemocnìní. Týká se konzumace potraviny nebo složky potraviny, která mùže napomáhat snižovat rizika specifického onemocnìní nebo stavu, nebo obsahuje specifické nutrièní nebo nenutrièní faktory. (Tato tvrzení odpovídají tvrzením uvádìným v USA jako „health claims“). V projektu FUFOSE se navrhlo, aby se markery klasifikovaly podle toho, zda jde o markery expozice urèité složce funkèní potraviny nebo markery, které se týkají cílové funkce nebo biologické odezvy nebo zda jde o pøechodné markery ukonèení aktuálního onemocnìní neboli uzdravení. Do 5. rámcového programu EU byl zaøazen další program: „Stanovení vìdecké podpory pro tvrzení na potravinì (PASSCLAIM)“. Projekt je rozdìlen do dvou fází a bude zahrnovat osm individuálních tematických skupin (ITS). První fáze se zamìøí na tøi fyziologické oblasti: metabolismus lipidù a kardiovaskulární onemocnìní (A), osteoporóza a zlomeniny (B) a tìlesná zdatnost (C). Skupina D bude kriticky vyhodnocovat schémata a koncepce v rùzných èástech svìta, aby se stanovila vìdecká podpora pro tvrzení na potravinách. Její zjištìní se budou pøedávat k využití ostatním ITS. Ve druhé fázi se budou ITS zamìøovat na citlivost na insulin a riziko diabetu (E), rakovinu související se stravou (F), duševní stav a výkonnost (G), støevo a imunitu (H). Tyto tematické skupiny budou zkoumat, jak kritéria produkovaná tematickými skupinami fáze jedna je možné využít v rùzných fyziologických oblastech. Tím, že se budou nejdøíve vyšetøovat dùkazy v ITS první fáze a pak se budou poznatky pøenášet do ITS fáze dvì, vytvoøí se generický prostøedek, který bude univerzálnì aplikovatelný. Souhrn závìrù všech ITS bude publikován v PASSCLAIM spoleèném dokumentu. Tento dokument bude tvoøit „zlatý standard“ principù a kritérií pro vìdeckou podporu funkèních vlastností a bude se využívat jako základ pro tvrzení o zdravotním prospìchu potravin a potravináøských složek. Ernährung/Nutrition, 24, 2000, è. 9, s. 38–389

(kvas)

Bylo zkoušeno 261 vzorkù celých i dìlených kuøat, zmrazených i chlazených. Vzorky celých kuøat byly odebírány po 7 kusech, kuøecí porce nejménì po 5 kusech. V celých kuøatech byl v 51 % pøípadù zjištìn obsah vody pod 16 %. Ze všech 39 vzorkù, v nichž byla zjištìna pøidaná voda, je vìtšina zmrazených. V 17 % porcovaných kuøat byla zjištìna pøidaná voda, a to v množství 2 až 37 %. Vìtšinu tìchto vzorkù tvoøila kuøecí prsa. Naøízení Evropské komise è. 2891/93 stanovuje pro zmrazená kuøata dva limity pro pøidanou vodu, a to v závislosti na zpùsobu zmrazování. Jedná se o tzv. nevyhnutelný podíl vody, který mùže èinit 2 % u celých kuøat zmrazovaných vzduchem a 7 % u kuøat zmrazovaných imerzním postupem. Pokud je tento limit pøekroèen, musí to být uvedeno. Naøízení è. 1072/2000 rozšiøuje pravidla o obsah vody v urèitých èerstvých a zmrazených porcích z kuøat a krùt a uvádí specifické metody výpoètu pøidané vody. Podle naøízení 2891/93 je možno pro stanovení vody u kuøat použít jak chemický test, tak test odkapáním. Ve Velké Británii se používá spíše chemický test, ale nìkteøí výrobci a distributoøi tvrdí, že používají test odkapáním a dostávají výsledky, podle nichž jsou v souladu s naøízením. Problematické je i to, že vedle limitù pro

$

Legislativa

dva postupy zmrazování, existují v praxi tøi postupy zmrazování (vzduchem, sprchováním a imerzní). Nìkteøí výrobci nesouhlasí s povinností oznaèování pøidané vody vzhledem k tomu, že u jiných druhù potravin taková povinnost neexistuje. FSA nyní pøehodnocuje metody stanovení a zpùsob oznaèování pøidané vody. Cílem je, aby spotøebitel vìdìl, co kupuje a aby nedostával místo kuøete vodu. Nìkteré zjištìné hodnoty jsou každopádnì neakceptovatelné. E U F o o d L a w, O c t o b e r 2 0 0 0 , s . 2 4

Dohady o limitech konzer vovadel mezi EU a Dánskem Podle prùøezové smìrnice è. 89/107 týkající se pøídatných látek do potravin vydává Rada na návrh Komise seznamy pøídatných látek, které smìjí být (s vylouèením jakýchkoli dalších) používány do potravin, dále seznam potravin, do kterých smìjí být tyto látky pøidávány a souèasnì podmínky jejich použití.

(sk)

Tyto seznamy jsou souèástí smìrnic o sladidlech (è. 94/35), o barvivech (è. 94/36) a o ostatních pøídatných látkách do potravin (è. 95/2). Dánský návrh týkající se snížení limitù siøièitanù, dusiènanù a dusitanù jako konzervaèních pøídatných látek mìl za následek vydání rozhodnutí Komise 1999/830 (z 26. 10. 1999) ohlednì smìrnice è. 95/2. I když Dánsko zapracovalo pøed požadovaným termínem smìrnici è. 95/2 do své národní legislativy, zaslalo Komisi ES sdìlení, že ustanovení o siøièitanech, dusiènanech a dusitanech nejsou dostaèující, a že je opodstatnìné, aby pro tyto látky byly (v souladu s ustanovením èl. 100 Dohody) používány národní pøedpisy jakožto výjimka ze smìrnice è. 95/2. Na základì toho vydalo Dánsko dva dny pøed lhùtou zavedení smìrnice è. 95/2 výnos è. 834, kterým doplnilo (uvedením pøísnìjších limitù pro siøièitany, dusitany a dusiènany, které byly v Dánsku používány již døíve) svùj výnos è. 1055 se smìrnicí è. 95/2. Siøièitany Podle smìrnice è. 95/2 lze siøièitany uvedené v pøíloze III této smìrnice (pod kódy: E 220–224, E 226–228) používat jako konzervaèní prostøedky a antioxidanty ve stanovených množstvích do uvedených potravin. Dánsko ve svém výnosu snížilo jednak nìkteré limity, jednak snížilo poèet kategorií potravin, do kterých se mohou siøièitany pøidávat z poètu 61 na 16. Tabulka uvádí nìkteré rozdíly v limitech stanovených Dánskem a EU. Pøíklady limitních hodnot pro siøièitany pøidávané do potravin Potravina Brambory loupané (mg/kg) Brambory sušené granulované (mg/kg) Sušené meruòky (mg/kg) Sušené ovoce (mg/kg) Rosoly a ovocné pomazánky ze síøeného ovoce (mg/kg) Hoøèice (mg/kg) Køenový protlak (mg/kg) Korýši zmrazení (mg/kg) Ocet s 8 % kyseliny octové (mg/l) Limetová šáva (mg/l)

Nejvyšší pøípustné množství SO2 v Dánsku v EU –

50

100

400

1 000

2 000

–

500–2 000

– –

100 250

600

800

30

150

100 100

170 350

Podle Komise ES mohou být výjimeèná národní ustanovení použita v souladu s Dohodou jen v pøípadì, že by se jednalo o zdravotní riziko. Protože však Dánsko zdùvodòuje svùj postup tím, že

%

Legislativa

v pøípadì tohoto konzervovadla se nejedná o jeho použití z dùvodu technické nezbytnosti, a že pøitom mùže docházet ke klamání spotøebitele (to je v rozporu s podmínkami pro použití aditiv podle obecné smìrnice o aditivech è. 89/107), Komise dánský postup neuznává a argumenty nepovažuje za koneèné a fundované. Dánsko argumentuje tím, že zavedením restriktivních opatøení (v Dánsku) týkajících se používání SO2 nevznikly žádné problémy s nezávadností potravin (napø. loupané brambory, hoøèice, sušené plody), takže to svìdèí o skuteènosti, že jejich použití není technologicky nutné. Podle Komise však technologická potøeba existuje a snížené dávky (stanovené Dánskem) jsou pro daný úèel nedostaèující. Navíc je podle Komise rozpor v tom, že Dánsko považuje použití siøièitanù v nìkterých potravinách za nezbytné a v nìkterých ne. Možné klamání spotøebitele spoèívá podle Dánska ve skuteènosti, že použití siøièitanù zpùsobuje bìlení ovoce a zeleniny (aèkoliv siøièitany nejsou povoleny jakožto prostøedky k bìlení), což mùže ve spotøebiteli vyvolávat mylnou pøedstavu o jakosti. Podle Komise se nejedná o klamání proto, že použití siøièitanu je uvedeno na etiketì. Podle Komise by Dánsko pro prosazení svých opatøení muselo prokázat, že dávkování siøièitanù podle limitù EU skuteènì znamená zdravotní riziko. Pokud jde o zdravotní nebezpeèí, Dánsko uvádí, že siøièitany mohou již v nepatrných množstvích u citlivých osob vyvolávat alergické reakce. Tomu oponuje Komise tím, že pøídavek siøièitanu je uveden na obalu, a že nelze obecnì zakázat alergenní látky. Øešení by mìl pøinést návrh pøedpisu na podrobnìjší oznaèování alergenních látek. Komise se dále odvolává na to, že v EU byly povoleny jen ty pøídatné látky, které podle dùkladného vyšetøení Vìdeckým výborem pro potraviny (dále jen VVP) jsou uznány za nezávadné. VVP stanovil pro siøièitany ADI o hodnotì 0,7 mg/kg tìlesné hmotnosti, tj. pro dospìlého 49 mg/den a pro dìti (do 30 kg) 21 mg. Tato dávka odpovídá množství, které je v trávicím traktu ještì neúèinné. Dánsko argumentuje tím, že v pøípadì vína, kde je podle EU povolena dávka 160 mg/l, se pøi konzumaci 0,25 l (40 mg siøièitanù) dosáhne témìø hodnoty ADI pro dospìlé. Každým dalším výrobkem se pak tato hodnota pøekroèí. Rozporuplné však je, že Dánsko nenavrhuje zpøísnìní pøídavku siøièitanu do vína (stanoveného jiným pøedpisem), ale zpøísnìní pøídavku do jiných potravin regulovaných smìrnicí è. 95/2. Dusitany a dusiènany Dánsko požaduje, aby došlo k omezení používání dusiènanù a dusitanù do masných výrobkù, nevyžaduje zmìny pravidel ES u sýrù a ryb. Vìtšinu limitù u masných výrobkù (s výjimkou nìkolika výrobkù v Dánsku èasto konzumovaných) snížilo ve svém výnosu asi na polovinu proti pøípustným dávkám EU. Tvrdí, že k potlaèení rùstu nežádoucích mikroorganismù (napø. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) staèí pøi zavedení systému HACCP a dodržování hygieny nižší dávky, což prokazují jejich praktickým používáním. Komise s dánskými dùvody nesouhlasí. Snížené dávky podle ní nejsou dostaèující k zajištìní nezávadnosti, když na øadì míst celého potravinového øetìzce mùže docházet ke kontaminaci. Také je tøeba brát v úvahu, že dochází ve výrobku ke snížení koncentrace pøidaných dusitanù pøemìnou na nitrosaminy. Potom nemusí být zbývající hladina dostaèující pro konzervaci. Pøemìna na genotoxicky a rakovinotvornì pùsobící nitrosaminy je však argumentem proti používání dusitanù. Dánsko poukazuje na to, že není zjištìna souvislost mezi pøidanými dusitany a dusiènany a jejich stanovitelnou zbytkovou hladinou v potravinách

&

v momentu konzumace, ale je jednoznaèná souvislost mezi pøidaným množstvím a množstvím vytvoøených nitrosaminù. Proto se musí brát v úvahu nikoli zbytkové hladiny, ale pøidávaná množství. A ve smìrnici è. 95/2 jsou pro pøidávaná množství stanoveny jen smìrné hodnoty a pøípustné limity jsou uvedeny jen pro skuteèné množství v potravinì v dobì prodeje spotøebiteli. Podle Komise nesmìøují dánská opatøení k ochranì zdraví zabránìním vzniku nitrosaminù, protože ponechávají „vysoký limit“ dusitanù podle smìrnice è. 95/2 u výrobkù (Wiltshirské slaniny, rolované masové uzenky a fermentovaného dánského salámu), které jsou v Dánsku konzumovány ve znaèné míøe. Komise hájí svùj postoj i tím, že zvážila dánské stanovisko již v r. 1990 pøi vytváøení smìrnice a stanovila limity, jak nejníže bylo možné, aby omezila možnost zatížení spotøebitelù vznikajícími nitrosaminy. VVP tenkrát poukázal na problematickou stanovitelnost tvorby nitrosaminù z pøidaného dusitanu v organismu vzhledem k tomu, že urèitý podíl nitrosaminù vzniká endogennì – z dusitanù pøirozenì se vyskytujících ve slinách. Ve svém zamítavém stanovisku k dánskému výnosu Komise zdùrazòuje, že limity uvedené ve smìrnici è. 95/2 byly stanoveny tak, aby spotøebitelé byli chránìni pøed botulismem, a že vlastnì dánský pøedpis v principu s EU ohlednì dusitanù souhlasí, protože u masných výrobkù, které jsou v Dánsku nejèastìji konzumované, ponechal pùvodní limity. Není však vylouèeno, že v budoucnosti, až se více rozvine koncepce HACCP u masných výrobkù, budou moci být limity sníženy. Pokud jde o hodnoty ADI, stanovil VVP pro dusiènany hodnotu 5 mg/kg tìlesné hmotnosti (vyjádøeno jako dusiènan sodný) a pro dusitany 0,1 mg/kg (jako dusitan sodný). V prvním pøípadì je pro dospìlého èlovìka pøípustná dávka 350 mg, ve druhém pøípadì 7 mg. Aby se tato hodnota pøekroèila, muselo by se sníst 1,4 kg uzených výrobkù (s limitem 350 mg/kg resp. 250 mg/kg) nebo 40 g Wiltshirské slaniny (s limitem 7 mg/kg resp. 175/mg/kg). Restriktivní dánská opatøení by byla oprávnìná, pokud by Dánsko pøedložilo údaje o tom, že spotøeba zmínìných potravin je v Dánsku enormnì vyšší než je evropský nebo svìtový prùmìr. To by pøípadnì mohlo vést i k úpravì limitù EU. Ernährung, 24, 2000, è. 3, s. 127

Aktuálnì o legislativì EU Ze smìrnice EU o aditivech by mohly být vypuštìny ètyøi druhy povolených látek a 21 nových je prùmyslem požadováno. Problém bude diskutován na pracovní poradì Komise a zástupcù èlenských státù.

(sk)

Komise a èlenské státy jsou vždy v rozporu s Evropským parlamentem pøi pøijímání zmìn seznamu povolených aditiv, jako tomu bylo pøi poslední zmìnì smìrnice 95/2. Dvì z látek navrhovaných k vypuštìní už delší dobu nejsou používány (E 170 ii – hydrogenuhlièitan vápenatý a E 504 i – uhlièitan hoøeènatý). Dále má být podle návrhu JEFCA vypuštìn hydrogensiøièitan vápenatý, protože podle øady informací je nevyhovující a nakonec tøi druhy fenylù (E 230, E 231, E 232) používané k ošetøení citrusového ovoce mohou být vypuštìny proto, že jsou zahrnuty do smìrnice týkající se max. reziduí pesticidù è. 90/642. K nejnovìji požadovaným látkám patøí napø. Imazalil používaný do povlakù tvrdých a polotvrdých sýrù (Pøíloha III D, nejvýše 3 mg/kg). Rakousko chce schválení použití benzoanù ke konzervaci marinovaných mìkkýšù, dánští zpracovatelé a vývozci ryb požadují možnost použití sorbanù a benzoanù pro konzervaci mìkkýšù a korýšù (s výjimkou krabù, kde již jsou povoleny: 1 000 mg/kg). Rovnìž se navrhuje, aby se zmìnil termín „emulgátory“. Na pracovní poradì se také budou diskutovat revidované hladiny siøièitanù, dusitanù a benzoanù a také dvì pøídatné látky použitelné na obilných výrobcích a do bramborových snackù (E481, E 482).

'

Legislativa

Má být zmìnìna legislativa týkající se aromat, která je zatím øešena smìrnicí 88/388. Podle návrhu GD SANCO by do této legislativy mìla být zahrnuta i pravidla pro byliny a koøení.To vyvolává diskusi ohlednì toho, zda by tam potom nepatøily napø. i mouka, sùl nebo sýrový prášek. Dále je pravdìpodobné, že budou navržena zásadní pravidla EU pro kouøové aroma, protože øada èlenských státù nemá zatím žádná pravidla, nìkteré státy mají pravidla pro masné výrobky a nìkteré státy mají pravidla jen pro èistotu døeva. Evropská komise navrhuje nová složitìjší pravidla pro oznaèování vajec, podle kterých by na každém vejci byl uveden zpùsob produkce. Navrhuje se pìt kategorií: chov volný, polointenzivní, na hluboké podestýlce, na bidýlkách a v klecích. Pøesný název tìchto kategorií má být teprve diskutován. Komise tím sleduje ten cíl, že spotøebitel dostane více informací pro výbìr zboží. Podle producentù však by povinné uvádìní takových údajù bylo pro nì neregulérním znevýhodnìním. E g g l a b e l l i n g . E U F o o d L a w, 2 0 0 0 , è . 1 0 5 , s . 6 , 8

Nové potravináøské pøedpisy EU

(sk)

OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY Naøízení Komise ES è. 2263/2000 z 13. 10. 2000, kterým se mìní pøíloha I k naøízení 2658/87 týkající se tarifní a statistické nomenklatury Spoleèných celních tarifù (potravin se týkají s. 21–177). OJ L 264, 18.10.2000, s.1 Naøízení Komise ES è. 2559/2000 z 16. 11. 2000, kterým se mìní pøíloha I k naøízení 2658/87 týkající se tarifní a statistické nomenklatury Spoleèných celních tarifù. OJ L 293, 22.11.2000, s.1 Naøízení Komise ES è. 2787/2000 z 27. 12. 2000, kterým se mìní naøízení 2454/93 s opatøeními k zavedení naøízení 2913/92 stanovící celní sazebník Spoleèenství. OJ L 330, 27.12.2000, s.1 ÚØEDNÍ KONTROL A Rozhodnutí Komise ES è. [2000/622] z 29. 9. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 97/778 a aktualizuje se seznam hranièních inspekèních míst povìøených veterinární kontrolou; C(2000) 2747. OJ L 260, 14.10.2000, s.51 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/629] z 9. 10. 2000 uvádìjící plán pøedložený Francií pro monitorizaci a kontrolu salmonely u drùbeže, C (2000) 2944. OJ L 265, 19.10.2000, s.29 Doporuèení Kontrolního úøadu EFTA è. 67/00/COL z 24. 3. 2000 týkající se koordinovaného monitorizaèního programu pro r. 2000, jehož úèelem je dosažení shody ohlednì max. hladin reziduí pesticidù v a na obilovinách a nìkterých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny, 2000/67/COL. OJ L 274, 26.10.2000, s.36 Doporuèení Kontrolního úøadu EFTA è. 68/00/COL z 24. 3. 2000 týkající se koordinovaného programu úøedního dozoru nad potravinami pro r. 2000. OJ L 274, 26.10.2000, s.42

!

Legislativa

Rozhodnutí Komise ES è. [2000/714] z 7. 11. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 97/778 a aktualizuje seznam hranièních inspekèních míst povìøených veterinárním dozorem. OJ L 290, 17.11.2000, s.38 P Ø Í DAT N É A P O M O C N É L Á T K Y Smìrnice Komise ES è. 2000/63 z 5. 10. 2000, kterou se mìní smìrnice 96/77 se specifickými kritérii èistoty pro potravinová aditiva jiná než barviva a sladidla. OJ L 277, 30.10.2000, s.1 Naøízení Komise ES è. 2697/2000 z 27. 11. 2000 týkající se doèasného schválení aditiv do krmiv. OJ L 319, 16.12.2000, s.1 R E Z I D U A , KO N TA M I N A N T Y, R A D I OA K T I V I TA Naøízení Komise ES è. 2338/2000 z 20. 10. 2000, kterým se mìní pøílohy I, II a III naøízení 2377/90 stanovící postup spoleèenství pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 269, 21.10.2000, s.21 Naøízení Komise ES è. 2391/2000 z 27. 10. 2000, kterým se mìní pøílohy I, II a III naøízení 2377/90 stanovící postup spoleèenství pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 276, 28.10.2000, s.5 Naøízení Komise ES è. 2535/2000 z 17. 11. 2000, kterým se mìní pøíloha I k naøízení 2377/90 stanovící postup spoleèenství pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 291, 18.11.2000, s.9 Smìrnice Komise ES è. 2000/81 z 18. 12. 2000, kterou se mìní smìrnice 86/362, 86/363 a 90/642 stanovící maximální limity reziduí pesticidù v a na obilovinách, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých potravinách rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 326, 22.12.2000, s.56 Naøízení Komise ES è. 2908/2000 z 29. 12. 2000, kterým se mìní pøílohy I a II k naøízení 2377/90 stanovící postup Spoleèenství pøi urèování max. limitù reziduí veterinárních léèiv v potravinách živoèišného pùvodu. OJ L 336, 30.12.2000, s.72 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 2446/2000 z 6. 11. 2000 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání nìkterých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù v souladu s naøízením 2081/92. OJ L 281, 07.11.2000, s.12 Naøízení Komise ES è. 2796/2000 z 20. 12. 2000, kterým se mìní pøíloha II naøízení 2081/92 o ochranì georafických údajù a oznaèení pùvodu zemìdìlských produktù a potravin. OJ L 324, 21.12.2000, s.26

!

NOVÉ P OTR AVINY A GENOVÉ MANIPUL ACE VE VÝROBÌ POTRAVIN

Legislativa

Rozhodnutí Komise ES è. [2000/608] z 27. 9. 2000 týkající se návodù na hodnocení rizik vymezených v pøíloze III smìrnice 90/219 o uvážlivém používání geneticky modifikovaných mikroorganismù. OJ L 258, 12.10.2000, s.43 MASO A MASNÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise ES è. [2000/585] z 7. 9. 2000 stanovící podmínky pro zdraví zvíøat a lidí a veterinární certifikaci pro dovoz masa divoké a chované zvìøe a králíkù z tøetích zemí a zrušující rozhodnutí 97/217, 97/218, 97/219 a 97/220; C(2000)2492. OJ L 251, 06.10.2000, s.1 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/609] z 29. 9. 2000 stanovící podmínky pro zdraví zvíøat a lidí a veterinární certifikaci pro dovoz chovaných pštrosovitých ptákù, a kterým se mìní rozhodnutí 94/85 se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz èerstvého drùbežího masa; C(2000)2885. OJ L 258, 12.10.2000, s.49 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/611] z 11. 10. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 94/278 se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz urèitých produktù, které jsou pøedmìtem smìrnice 92/118; C(2000)2978. OJ L 259, 13.10.2000, s.64 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/623] z 29. 9. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 79/542 se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz hovìzího dobytka, koní, ovcí a koz, èerstvého masa a masných výrobkù s ohledem na urèité aspekty týkající se Chille; C(2000) 2748. OJ L 260, 14.10.2000, s.52 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/691] z 25. 10. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 97/467 s prozatímním seznamem podnikù tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy schválen dovoz masa králíkù a chované zvìøe; C(2000) 3093. OJ L 286, 11.11.2000, s.37 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/720] z 7. 11. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 2000/650 týkající se prodeje a použití vepøového masa pøi aplikaci èl. 9 naøízení 80/217 ve Spojeném království. OJ L 291, 18.11.2000, s.32 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/739] z 17. 11. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 1999/283 týkající se podmínek pro zdraví zvíøat a veterinární certifikace pro dovoz èerstvého masa z nìkterých afrických zemí s ohledem na situaci v Jihoafrické republice. OJ L 298, 25.11.2000, s.27 DRÙBEŽ A VEJCE Naøízení Komise ES è. 2286/2000 z 13.10. 2000, kterým se mìní naøízení 1899/97 s pravidly pro sektor drùbežího masa a vajec pro provádìní naøízení 3066/95. OJ L 260, 14.10.2000, s.21

!

RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ

Legislativa

Rozhodnutí Komise ES è. [2000/674] z 20. 10. 2000, kterým se mìní rozhodnutí 97/296 se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz produktù rybolovu pro lidskou spotøebu, C (2000) 3064. OJ L 280, 04.11.2000, s.59 Rozhodnutí Komise ES è. [2000/675] z 20. 10. 2000 stanovící specifické podmínky týkající se dovozu produktù rybolovu pocházejících z islámské republiky Írán, C (2000) 3066. OJ L 280, 04.11.2000, s.63 Naøízení Komise ES è. 2578/2000 z 17. 11. 2000, kterým se mìní naøízení 2406/96 stanovící obvyklé tržní normy pro nìkteré produkty rybolovu. OJ L 298, 25.11.2000, s.1 MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 2856/2000 z 27.12.2000, kterým se mìní naøízení 2508/97 s podrobnými pravidly pro sektor mléka a mléèných výrobkù podle schématu zavedeného v Evropské dohodì mezi Spoleèenstvím a nìkterými státy vèetnì Èeské republiky. OJ L 332, 28.12.2000, s.49 LIHOVINY Naøízení Komise ES è. 2870/2000 z 19.12.2000 stanovící referenèní metody Spoleèenství pro analýzu lihovin. OJ L 333, 29.12.2000, s.20 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 2337/2000 z 9. 10. 2000, kterým se mìní naøízení 1608/2000 stanovící pøechodné opatøení odkládající definitivní opatøení, kterým se zavádí naøízení 1493/99 o spoleèné organizaci trhu s vínem. OJ L 256, 10.10.2000, s.18 Naøízení Komise ES è. 2409/2000 z 30.10.2000, kterým se mìní naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem a sice ohlednì tržního mechanismu. OJ L 278, 31.10.2000, s.3 Naøízení Komise ES è. 2729/2000 z 14. 12. 2000 s podrobnými provádìcími pravidly pro kontrolu ve vinaøském sektoru. OJ L 316, 15.12.2000, s.16 Naøízení Komise ES è. 2786/2000 z 19. 12. 2000, kterým se mìní naøízení 1623/2000 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem z hlediska tržního mechanismu. OJ L 323, 29.12.2000, s.4 Official Journal of European Communities, od 1. 10.

do 31. 12. 2000 (sk)

!!

P O T R AV I N Á Ø S K É V Ý S TAV Y A V E L E T R H Y (bøezen 2001 v zahranièí)

Potravináøské výstavy a veletrhy

Výstava technologií pro zmrazování potravin a výrobu zmrzliny Moskva (Rusko) 27. 2.–2. 3. 2001 Kontakt: Centr. marketing „Expochleb“, P.O. Box. 34, Moskva 129223, Rusko Tel.: 095 181 9904, fax: 095 564 8698, e-mail: [email protected]

DETROP (Mezinárodní výstava potravin, nápojù a stroj. vybavení pro potravináøský prùmysl) Soluò (Øecko) bøezen 2001

Kontakt:HELEXPO, 154, Egnatia str., GR-54636 Thessaloniki, Øecko Tel.: 30 31 29 1111, fax: 31 229116, e-mail: [email protected], http://www.helexpo.gr

DESTILLATA (Mezinárodní veletrh lihovin) Vídeò (Rakousko) 2. 3.–5. 3. 2001

Kontakt: Wiener Messen u. Congress GmbH, Messestr., Tor 1, 1021 Wien, Rakousko Tel.:01 72 72 000, fax: 01 72 72 0443, e-mail: [email protected] Zast. v ÈR: Progres Partners Advertisinf, s.r.o., Opletalova 55, 111 21 Praha 1 Tel.: 02 261063, fax: 02 24235033, e-mail: [email protected]

V I N OVA (Výstava vinohradnictví a vinaøství) Vídeò (Rakousko) 4. 3.–7. 3. 2001

Kontakt: viz výše Zast. v ÈR: Progres Partners Advertisinf, s.r.o., Opletalova 55, 111 21 Praha 1 Tel.: 02 261063, fax: 02 24235033, e-mail: [email protected]

HISPACK (Mezinárodní výstava obalové a stáèecí techniky) Barcelona (Španìlsko) 5. 3.–9. 3. 2001

Kontakt: Fira de Barcelona, Av. Reina Christina s/n, 08004 Barcelona, Španìlsko Tel: 93 2332000, fax: 03 2332001, e-mail: [email protected]

AUFGETISCHT (Mezinárodní výstava potravináøských výrobkù a cateringu) Vídeò (Rakousko) 6. 3.–11. 3. 2001

Kontakt: viz výše Zast. v ÈR: Progres Partners Advertisinf, s.r.o., Opletalova 55, 111 21 Praha 1 Tel.: 02 261063, fax: 02 24235033, e-mail: [email protected]

INTERNORGA (Mezinár. veletrh pro catering, pekárenství a cukrovinkáøství) Hamburk (SRN) 9. 3.–14. 3. 2001 K ontakt: Hamburg Messe u. Congress GmbH, St. Petersburger Str. 1,

Postfach 30 24 80, 20355 Hamburg, SRN Tel.: 49 40 35690,, fax: 49 40 35692 180, e-mail:[email protected], http://www.hamburg-messe.de

!"

NÁRODNÍ VELETRH POTRAVINÁØSKÉHO PRÙMYSLU Manchester (Velká Británie) 11. 3.–13. 3. 2001

A MASNÉHO

Kontakt: Yandell Publishing Ltd, 8 Vermont Place, Tongwell, Milton Keynes MK15 8JA, Velká Británie. Tel: 01908 613 323, fax: 01908 210656

ELMIA FOOD MART (Mezinárodní výstava pro obchod s konzervovanými potravinami) Jönköping (Švédsko) 13. 3.–15. 3. 2001 Kontakt: Elmia ABPro Motor AB,, Box. 6066, 55006 Jönköping, Švédsko Tel.: 036 152 000, fax: 035 164692, e-mail: [email protected]

FOODNEX JAPAN, BREWTEX TOKYO (Mezinár. výstava potravin a nápojù; Mez. výst. strojù a služeb pro kvasné technologie a výrobu nápojù) Chiba (Japonsko) 13. 3.–16. 3. 2001 Kontakt: Japan Management Ass., 3-1-22, Shiba-Koen, Minato-ku, Tokyo 105, Japonsko Tel: 03 3434 1988, fax: 03 3434 8076, e-mail: [email protected]

IFPD (Mezinárodní výstava zpracování a distribuce potravin) Tokio (Japonsko) 13. 3.–16. 3. 2001 Kontakt: viz výše FOOD TECH (Mezinárodní výstava potravináøských technologií) Istanbul (Turecko) 22. 3.–25. 3. 2001

Kontakt: FS FUARCILIK AS, Ciliktepe Inönue Cad. 11/5, 80650 Istanbul, Turecko Tel.: 0212 2828 808, fax: 0212 2812 713, e-mail: [email protected]

ALIMENTARIA LISBOA (Mezinárodní výstava potravin a vína) Lisabon (Portugalsko) 24. 3.–28. 3. 2001 K ontakt: Feira Intern. de Lisboa, Praca das Industrias, 1301 Lisboa Cedex, Portugalsko Tel.: 351 1 3601500, fax: 351 1 363 9048, e-mail: [email protected]

EX PO DIET (Mezinárodní výstava pøírodních produktù a biologických a dietních potravin) Lisabon (Portugalsko) 29. 3.–1. 4. 2001

Kontakt: EXPOLIDER, Av. Maria de Conceicao 177, Carcavelos, 2775 Parede Codex, Portugalsko Tel.: 01 4568340, fax: 01 4568341, e-mail: [email protected]

MEAT EXPO (Výstava masného prùmyslu) Kortrijk (Belgie) 29. 3.–31. 3. 2001

!#

Kontakt: De Hallen, Doorniksesteenweg 216, B-8500 Kortrijk, Belgie Tel.: 056 2044000, fax: 056 2179300, e-mail: [email protected]

Potravináøské výstavy a veletrhy

RUOKAMESSUT (Výstava potravin a nápojù vè. soutìže „Kuchaø roku“) Jyväskylä (Finsko) 29. 3.–30. 3. 2001

Kontakt: Jyväskylän Messut Oy, P.0.Box 127, NL – 40101 Jyväskylä, Finsko Tel.: 041 334 0000, fax: 041 610272, e-mail: [email protected]

VÝHLEDOVÌ ZAJÍMAVÉ AKCE VE SVÌTÌ BÌHEM R. 2001 EUROFOODCHEM XI Biologicky aktivní fytochemikálie v potravinách: analýza, metabolismus, biologická využitelnost a funkce. Norwich Research Park, Veká Británie 26.–28. záøí 2001 Setkání potravináøských chemikù a výzkumníkù se zástupci prùmyslu, øídících orgánù a spotøebitelských organizací, kteøí se zajímají o: stanovení povahy, úlohy a významu fytochemikálií ve stravì, potravinách a výživových doplòcích a jejich komerèní využití. Kontakt: Nicola Durkan – Eurofoodchem XI – Royal Society of Chemistry Burlington House, Piccadilly, London W1J OBA, UK Tel.: +44 (0) 2074378656, fax: +44 (0) 2077341227, [email protected] L e b e n s m i t t e l -Te c h n o l o g i e , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 1 . s . 4 0 1

(kvas)

BIOAKTIVNÍ SLOUÈENINY V POTRAVINÁCH ROSTLINNÉHO PÙVODU Zdravotní úèinky a perspektivy pro potravináøský prùmysl Tenerife, Kanárské ostrovy, Španìlsko 26.–28. dubna 2001 (Závìreèná COST 916 konference)

Potravináøské aktuality Potravináøské technologie a technika Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. V. Pokorný, CSc. Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Dr. A. Vlková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/22 51 30 15

Uvedená konference bude setkáním expertù z evropských i neevropských zemí, kteøí budou referovat o nejnovìjších poznatcích v oblasti výzkumu bioaktivních slouèenin, které získali v rámci projektu COST 916. Konference bude rozdìlena do tøí blokù (workshopù) a dvou kulatých stolù (round tables). V prvním bloku se bude hovoøit o vlivu pøed- a posklizòové manipulace a kulináøského nebo prùmyslového zpracování na obsah a aktivitu bioaktivních slouèenin v potravinách a nápojích. Rovnìž se budou diskutovat rùzné metodologie stanovení antioxidaèní kapacity. Druhý blok se bude týkat vlivu bioaktivních slouèenin na zdraví lidí a úloze tìchto slouèenin v prevenci onemocnìní. Bude se zde napø. diskutovat o biologické využitelnosti bioaktivních slouèenin, jejich interakcích s geny, potenciálních biomarkerech antioxidaèního statusu a vývoji oxidaèního poškození biologických makromolekul. Tøetí blok bude vìnován epidemiologii a dietetickému pøíjmu bioaktivních slouèenin se speciálním dùrazem na vývoj biomarkerù spotøeby. Program a registrace na adrese:

COST-916 Conference, Department of Metabolism and Nutrition, Instituto del Frio (CSIC), Ciudad Universitaria s/n, E-28040 Madrid (Spain) fax: +34915493627 L e b e n s m i t t e l -Te c h n o l o g i e , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 1 . s . 4 0 1

!$

(kvas)