Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa

2001

$ Z OBSAHU

Krátké zprávy Výživa Rizika z potravin Nové výrobky Legislativa Konference a veletrhy

1 3 11 15 23 30

Léèivý olej z pštrosa emu

Krátké zprávy

Potravináøské aktuality

Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN 1213-4120

Australský prùmysl zpracovávající produkty z australského pštrosa emu se bìhem pìti let zredukoval na ètvrtinu svého rozsahu – tj. na pouhých dvacet pìt provozuschopných farem. Australští farmáøi se pokoušejí tento prùmysl zachovat a proto se odvracejí od ztrátového obchodu s masem emu a zamìøují se na léèebné vlastnosti oleje získaného z pštrosího tuku. Sjednotili se a zaèali spolupracovat s vìdci z nemocnice v Adelaide na identifikaci aktivních složek v oleji z pštrosa emu. Výzkumy se zvíøaty ukazují, že jestliže je olej aplikován na kùži, mùže potlaèovat zánìtlivé procesy. Souèasnì byly získány frakce s urèitými složkami, které se zøejmì zamìøují na bílé krvinky a tlumí jejich inflamatorní vlastnosti. Wo r l d P o u l t r y, 1 7 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 6

Lahodné irské medy

Vzhledem ke zvláštnímu klimatu v Irsku mohou vèely sbírat svou surovinu jen 6 až 7 mìsícù v roce a irský med je urèitou raritou. Èisté jednodruhové medy lze získat jen obtížnì, ale tím zajímavìjší jsou pestré smìsi, které pøíroda nabízí. Jedním ze sedmi hlavních zpracovatelù medu je firma Mileeven („Mil“ je irsky med, „eeven“ vyjadøuje nìco jako lahodný) v Piltown. Jejich medy pocházejí z divokého jetele, šípkù, ostružin, fuchsií, klenù, kaštanù a dalších stromù a kvìtin v oblasti Kilkenny. Kromì èistého medu „Pure Irish Honey“ nabízejí také med ochucený Jameson Irish Whiskey, Irish Mist Liquer nebo s éterickým olejem. Každý z tìchto výrobkù má delikátní nezamìnitelnou a lahodnou vùni a chu. Jedná se o rodinný podnik, který v souèasnosti sám obhospodaøuje 110 vèelstev, ale nakupuje i produkci z okolí. Protože v Irsku jen jeden rok ze ètyø poskytne skuteènì dobrou úrodu, pohybují se výnosy mezi 6–40 kg na vèelstvo (45 000–60 000 vèel) a jen výjimeènì se dosáhne 60 až 65 kg. Proto ceny tìchto medù jsou asi o tøetinu vyšší než bìžných medù v supermarketech. Lebensm. Ztg., è. 2, 12. 1. 2001

Italské vinné octy

( Vo )

(sk)

Balzámový ocet z oblasti Modeny je známá italská specialita vyznaèující se neobyèejnou jemností a pøírodní sladkostí. Vyrábí se z koncentrované hroznové šávy a vinného octa z nejlépe vyzrálých hroznù. Pomalu zraje v døevìných sudech. Jeho typická chu se výbornì hodí ke zjemnìní salátù, k pøípravì grilovaných ryb, masa, omáèek nebo vaøené zeleniny. Italský bílý a èervený vinný ocet se získává pøírodním kvašením z vybraných italských vín a zraje v dubových sudech. Moderní obchod, 2001, è. 3, s. 65

(oldø)



Maso s vyšším obsahem n-3 mastných kyselin

Odborníci v oboru lidské výživy doporuèují zastoupení více n-3 mastných kyselin v lidské stravì. Výzkumní pracovníci Bristolské univerzity ve Velké Británii zjistili, že jejich obsah v mase lze zvýšit, jestliže jsou jateèné kusy krmeny trávou. Takové maso je pro lidské zdraví prospìšnìjší a má intenzivnìjší a lepší chu, která má pùvod právì v obsahu n-3 mastných kyselin. Též maso z tradièních a vzácných plemen ovcí má vyšší obsah n-3 mastných kyselin, než maso z jiných plemen. Tyto kvality by mìly uèinit tradièní a vzácná plemena lépe prodejná. Fa r m e r s We e k l y, 1 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 9 , s . 5 6

Udìlené granty v roce 2001

Krátké zprávy

Grantová agentura ÈR udìlila v r. 2001 následující granty zamìøené na výživu (sekce 303), zemìdìlské produkty, potravináøství a ekotoxikologii (sekce 525): Rozšíøení spektra rostlinných produktù pro dietu pøi celiakii: alternativní zdroje, jejich testování a využití (303/01/1380: Èeská zemìdìlská univerzita v Praze). Prùnik esterù kyseliny ftalové do krmiv, surovin a potravin živoèišného pùvodu, odhad expozice populace v ÈR (525/01/0239: Výzkumný ústav veterinárního lékaøství). Lipidové složky výživy v regulaci cytokinetiky støevního epitelu (525/01/0419: AV ÈR). Identifikace tkání živoèišných druhù v masokostních mouèkách pomocí molekulárnì biologických metod (525/01/0823: Výzkumný ústav veterinárního lékaøství). Thalium v potravních øetìzcích (525/01/0908: Mendelova zemìdìlská a lesnická univerzita v Brnì). Genetická analýza biosyntézy esenciálních aminokyselin valinu, leucinu a izoleucinu v Corynebacterium glutamicum (525/01/ 0916: AV ÈR). Studium vysokopolymerních zásobních bílkovin endospermu zrna gliadinových a HMW-gluteninových linií odrùd pšenice ozimé, lišících se technologickou jakostí (525/01/1321: VŠCHT). Bulletin GA ÈR, 2001, s. 21, 31–32

Smìrné hodnoty pro škodliviny v Nìmecku

(kv)

Spolkový úøad pro zdravotní ochranu spotøebitele (BGVV) v Nìmecku zrušil dosavadní smìrné hodnoty pro škodlivé látky v potravinách, které byly naposledy zveøejnìny v r. 1997. Smìrné hodnoty nemìly význam nejvyšších pøípustných hodnot, ale sloužily jako orientaèní. BGVV se rozhodl, že dosavadní smìrné hodnoty už nebude aktualizovat, vzhledem k  tomu, že jsou postupnì vydávány limitní hodnoty na úrovni EU. Zatím lze oèekávat hodnoty pro olovo, mìï a rtu. Food Design, 2001, è. 1, s. 11

Školní mléèné svaèiny na Slovensku

( Vo )

(sk)

Na Slovensku se zapojilo do školního mléèného programu v roce 2000/2001 celkem 547 škol, 643 školských stravovacích zaøízení a 90 tisíc žákù. Tímto programem plní Ministerstvo školství SR jeden z cílù Národního programu podpory zdraví. Nejúspìšnìjší je Prešovský kraj, kde se do mléèného programu zapojilo 155 základních škol a 162 školních jídelen s poètem 15 628 dìtí. Ménì úspìšnì si vedou pokud jde o poèet zúèastnìných dìtí kraje Trenèianský a Bratislavský. V Trenèianském kraji si sice 9 609 žákù koupilo zvýhodnìnou mléènou svaèinu, ale kromì 21 školních jídelen se ani jedna základní škola nezapojila do tohoto programu. V Bratislavském kraji se na mléèném programu podílelo 21 základních škol a 40 školních jídelen s celkem 8 602 žáky. Podle poètu zapojených žákù je na posledním místì Nitranský kraj s 6 756 žáky, 102 základními školami a 96 školními jídelnami.

Ministerstvo školství oznaèilo za pozoruhodnou skuteènost, že úspìšnost zapojení žákù do mléèného programu je pøímo úmìrná míøe nezamìstnanosti v regionu. R o ¾ . N o v. , 2 0 0 1 , è . 9 8 , s . 2

Fyzická aktivita a rakovina

Krátké zprávy

Výživa

V èervnu roku 2000 probìhlo v Irsku sympozium vìdecké spoleènosti Nutrition Society na téma „Tok energie a rakovina“. Kolektiv výzkumníkù z university v Loughborough ve Velké Británii vypracoval pøehled souèasných poznatkù o vlivu fyzické aktivity na riziko vzniku urèitých typù rakoviny. Pøibývá studií, podle nichž je vysoká úroveò fyzické aktivity spojena se sníženým rizikem nìkterých typù rakoviny. Nejvíce to zøejmì platí u rakoviny tlustého støeva, jejíž riziko se u nejaktivnìjších jedincù snižuje o 40–50 % v porovnání s nejménì aktivními. Tento vliv je zøejmý u obou pohlaví. Významná je i souvislost s tìlesným tukem. Vysoký index tìlesné hmotnosti (BMI) je zøejmì spojen se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého støeva u mužù se sedavým zpùsobem života, ale u fyzicky aktivních mužù nikoliv. Nižší riziko rakoviny tlustého støeva u aktivních lidí by mohlo být vysvìtleno zvýšenou peristaltikou tlustého støeva, a tím zkrácenou dobou prùchodu tráveniny støevem. Ménì prùkazné jsou doklady o rakovinì prsu. Nespecifický imunitní systém mùže být zlepšen fyzickou aktivitou, možná prostøednictvím souhrnných vlivù opakovaných cvièení. Pravidelné cvièení, dokonce již na rekreaèní úrovni, snižuje pravdìpodobnì vystavení vlivu estrogenu, a tím snižuje riziko rakoviny prsu. Fyzická aktivita se zdá být jedním z mála pozmìnitelných faktorù u nìkterých typù rakoviny a to opravòuje k dalšímu výzkumu. Proceedings

Úloha masa ve výživì Na základì epidemiologických studií se zjistilo, že pravidelná konzumace èerveného masa zvyšuje minimálnì riziko koronárního onemocnìní srdce v dùsledku jeho složení tuku.

(Jav)

of

the

Nutrition

Society,

60,

2001,

è.1,

s.

107

( Vo )

Tu k v   m a s e Roste však poèet dùkazù, že zdravá výživa, která zahrnuje libové èervené maso, má pozitivní vliv na zmìnu biochemie lipidù. Hladiny cholesterolu v krvi se zvyšují po konzumaci hovìzího loje, ne však libového masa nebo jiné nízkotuèné stravy. Maso je zdrojem arachidonové kyseliny (20:4n-6), která se vyskytuje v libové složce i v tuku. Tvrzení, že obsah arachidonové kyseliny v mase je odpovìdný za zvýšenou náchylnost západních spoleèností k trombóze je pøíliš zjednodušující. Pouze pøítomnost velkého množství linolové kyseliny (18:2n-6) v souèasné stravì vede ke zvýšení koncentrace linolové a arachidonové kyseliny v plazmì. V dùsledku nadmìrného pøíjmu linolové kyseliny dochází k tomu, že pøíjem polynenasycených mastných kyselin øady (n-6) a (n-3) je nevyvážený, což vede k vysokým hladinám 20:4n-6 v tkáních a podporuje se vznik ikosanoidù (ikosanoidy z  n-6 mastných kyselin mají silné prozánìtlivé úèinky). Maso se dává do souvislosti s cholesterolem. Aèkoliv je dnes známo, že pøíjem cholesterolu stravou má malý vliv na obsah cholesterolu v plazmì, spotøebitelé stále pøisuzují masu negativní úlohu. Sledováním obsahu cholesterolu v mase se zjistilo, že v tuèném mase nebo masných výrobcích nejsou pøekvapivì jeho hladiny vyšší. Obsah cholesterolu v mase souvisí s poètem svalových vláken a má tendenci být vyšší, èím èervenìjší je svalovina. Ve Velké Británii tvoøí pøíjem cholesterolu z masa 1/3–1/2 z jeho celkového denního pøíjmu. Dosaženo snížení obsahu tuku v mase Od poèátku 80. let se provádìjí taková opatøení pøi produkci masa, která vedou ke snížení obsahu tuku v mase. Patøí sem tøi faktory: – selektivní šlechtìní a postupy výkrmu,

!

– oficiální systémy klasifikace bouraného masa, které podporují produkci libového masa, – moderní øeznické techniky, pøi kterých se odstraòuje veškerý mezisvalový (intermuskulární) tuk. Obsah tuku v masných výrobcích je znaènì rozdílný. Tradièní typy uzenin mají vysoký podíl tuku (až 50 %), v moderních výrobcích se aplikací rùzných pøísad mùže podíl tuku snížit až na 5 %.

Výživa

Obsah nasycených mastných kyselin v mase Diskuse kolem obsahu tuku v èerveném mase se zamìøuje pøedevším na obsah nasycených mastných kyselin. Bìžnì se pøedpokládá, že veškerý tuk v mase je nasycený, nicménì maso obsahuje smìs mastných kyselin. Jestliže se však tuk v èerveném mase snižuje, mìní se složení smìsi mastných kyselin a podíl nasycených mastných kyselin se oproti pùvodnímu snižuje. Vepøové a hovìzí obsahuje ménì než 50 %, skopové 51 % a drùbeží 30 % nasycených mastných kyselin. Hlavní nasycené mastné kyseliny v èerveném mase jsou palmitová a stearová. Ne všechny nasycené mastné kyseliny mají vliv na zvyšování cholesterolu a kyselina stearová je neutrální. Má se za to, že kyselina myristová je nejvíce aterogenní a má ètyønásobnou schopnost zvyšování cholesterolu proti kyselinì palmitové. V mase je však obsaženo jen minimální množství kyseliny myristové. Obsah nenasycených mastných kyselin v mase Maso je významným zdrojem mononenasycených mastných kyselin. Hlavní mononenasycenou mastnou kyselinou v mase je kyselina olejová (tvoøí asi 40 % mastných kyselin). V øadì vegetariánských diet se nahrazuje èervené maso mléènými výrobky. Mìní se tak profil mastných kyselin ve výsledné stravì, nebo mléèné výrobky obsahují více kyseliny myristové (tj. nasycené) a ménì mononenasycených mastných kyselin než èervené maso. Napø. bìžné plnotuèné mléko obsahuje 1,1 % mononenasycených mastných kyselin. Hovìzí, skopové a vepøové maso dodává prospìšné množství polynenasycených mastných kyselin (PUFA) s dlouhým øetìzcem, zvláštì 20:3n-6, 20:4n-6 (arachidonová - AA), 20:5n-3 (ikosapentaenová - EPA) a 22:5n-3 (dokosapentaenová). Nejbohatšími dietetickými zdroji 20:4n-6 (AA) jsou: játra, ledviny a krùtí maso, menší množství je v hovìzím, skopovém, vepøovém a kuøecím mase. K významným ztrátám nìkterých mastných kyselin, které jsou citlivìjší k oxidaci, dochází pøi tepelné úpravì. Jde zvláštì o vysoce nenasycené kyseliny s 20 a 22 atomy uhlíku. Kyselina dokosahexaenová (DHA, C22:6n-3) je esenciální mastná kyselina pro vývoj centrální nervové soustavy u novorozencù. Ve fosfolipidech tepen (cord artery) u vegeratiánù a v mléce matek, které patøí mezi vegany, byly zjištìny nižší koncentrace DHA než u tìch, kteøí konzumují maso. Plný význam tohoto zjištìní zùstává dosud neobjasnìn, avšak u novorozencù a pøedèasnì narozených dìtí se snížený obsah DHA projevuje abnormalitami u zrakových a kortikálních funkcí. Systémy produkce u monogastrikù a pøežvýkavcù ovlivòují profil mastných kyselin výsledného masa. Snadnìji se dosáhne zmìn u monogastrikù, a proto se více pokroku dosáhlo u prasat než u pøežvýkavcù. Zaèlenìním rostlinných a rybích olejù do krmiva prasat došlo k výraznému zvýšení (n-3) PUFA. Pomocí krmného režimu se dosáhlo takového zvýšení, že dva vepøové párky poskytly 81 mg 20:5n-3 a 20:6n-3 mastných kyselin, což odpovídá témìø polovinì doporuèené denní dávky. V bachoru dochází k hydrogenaci nenasyceného dietetického tuku, a je proto obtížnìjší modi-

"

Výživa

fikovat profil mastných kyselin masa pøežvýkavcù. Zkrmováním lnìného semene a rybího oleje lze dosáhnout i u hovìzího masa zvýšení (n-3) PUFA. Pasoucí se zvíøata mají vyšší koncentrace kyselina α-linolenové než zvíøata, která dostávají jádro. Hovìzí a skopové maso má pøíznivý pomìr n-6:n-3. Maso spoleènì s rybami je jediný významný dietetický zdroj C20 a C22 n-3 mastných kyselin a pro zemì, kde je nízká konzumace ryb, je jejich pøíjem z masa významný, aèkoliv absolutní množství v mase je ve srovnání s rybami nízké. Je tøeba zamìøit výzkum na modifikaci složení mastných kyselin v èerveném mase tak, aby jejich složení lépe vyhovovalo potøebám èlovìka. Pokud jde o trans-mastné kyseliny, podílí se maso z pøežvýkavcù na jejich celkovém pøíjmu asi 18 %. Tyto kyseliny vznikají bìhem biohydrogenace v bachoru. Na základì rozsáhlé studie provádìné ve ètrnácti evropských zemích se ukazuje, že obsah tuku v mase není pøímo úmìrný obsahu trans-mastných kyselin. O trans-mastných kyselinách se prokázalo, že pøispívají k aterogenezi. Hydrogenované tuky z rostlinných zdrojù, které se používají v peká-renské výrobì a pøi výrobì jiných potravin, však zasluhují z hlediska trans-mastných kyselin vìtší pozornost než pøírodní trans-tuky obsažené v mase pøežvýkavcù a mléèném tuku. Transmastné kyseliny nepøedstavují problém tam, kde èiní ca 2 % dietetické energie. V zemích, kde se konzumuje mnoho technologicky upravených potravin, je jejich pøíjem podstatnì vyšší (v USA 6 % dietetické energie) a je tøeba mu vìnovat pozornost. Konjugovaná kyselina linolová (CLA) je smìs geometrických a polohových izomerù kyseliny linolové. Nachází se ve významném množství (76–93 % ve formì kyseliny cis-9, trans-11 oktadienové) pouze v mase (zvláštì pøežvýkavcù) a v mléèných výrobcích. Zájem o CLA se zvyšuje, nebo se zjistilo, že již malé množství (0,1 % stravy) má antimutagenní aktivitu bez ohledu na množství a typ tuku, který se konzumoval. Význam CLA v lidské výživì není dosud zcela znám. Odhaduje se, že její obsah v mase, který je ovlivòován krmným režimem, se pohybuje od 0,6 mg/g tuku u vepøového (v USA) do 14,9 mg/g tuku u skopového masa (v Austrálii). Zájem o CLA v souvislosti s výkrmem zvíøat vzrostl poté, co se zjistilo, že její pøídavek do krmiva vede ke zvýšení libové svaloviny a ke snížení tuku u kuøat a prasat. Význam CLA v lidské výživì a antikancerogenní úèinky CLA se provìøují. Èervené maso jako zdroj bílkovin Maso je významný zdroj vysoce kvalitní bílkoviny. Obsah bílkovin v mase z rùzných druhù zvíøat i z rùzných èástí téhož zvíøete) se mìní podle obsahu tuku. Maso je bohatým zdrojem esenciálních aminokyselin a je zvláštì dùležité pro ty, u nichž je zapotøebí vytváøet svalovinu, napø. pro sportovce nebo osoby po chirurgických zákrocích. Maso je bohaté na taurin, který je nezbytný pro novorozence, kteøí mají sníženou schopnost syntetizovat tuto aminokyselinu z cysteinu. Vliv nižších koncetrací taurinu v mateøském mléce matek, které patøí mezi vegany, není dosud znám. Zjistilo se, že prostøednictvím stravy bohaté na bílkoviny (podíl energie z bílkovin je 25 %) lze dosáhnout výraznìjšího snížení tìlesné hmotnosti, nebo bílkoviny více zvyšují pocit sytosti než strava s nízkým obsahem bílkovin. Maso a mikronutrienty Maso je dùležitým zdrojem široké øady mikronutrientù. Obsahuje užiteèné množství mìdi, hoøèíku, kobaltu, fosforu, chrómu a niklu. Z hlediska prospìšnosti pro lidský organismus je dùležitá jejich biologická využitelnost.

#

Výživa

Železo Èervené maso je vynikajícím zdrojem železa, 50–60 % je v hemové formì. Železo obsažené v hemu se absorbuje úèinnìji než nehemové železo obsažené v potravinách rostlinného pùvodu. Absorpce železa z masa je bìžnì 15–25 %, z rostlinných zdrojù jen 1–7 %. Vyšší absorpce železa z masa je dána tím, že maso neobsahuje inhibitory absorpce, napø. fytáty, které jsou v cereáliích. Maso obsažené ve stravì rovnìž zvyšuje na dvojnásobek absorpci železa z jiných složek stravy. Pøesný mechanismus tohoto úèinku není znám, ale pøedpokládá se, že je dán schopností cysteinu, který je souèástí bílkoviny, vázat železo. Pak následuje hydrolýza svaloviny masa. Aèkoliv se zdá, že absolutní obsah železa v bílém mase (napø. kuøecím) a v masných výrobcích je nízký ve srovnání s nìkterými rostlinnými zdroji potravin, tato schopnost zvyšovat absorpci a dále lepší biologická využitelnost vedou k tomu, že i toto maso je významným zdrojem železa. Obsah železa ve stravì zvyšuje také tepelná úprava v nádobách ze železa nebo oceli. Maso pøispívá k celkovému pøíjmu železa asi ze 14 %. Aèkoliv se spotøeba èerveného masa v souèasné dobì snížila, má maso stále dùležitý vliv na zásobování železem. Anémie zpùsobená deficitem železa je nejbìžnìjším deficitem na svìtì. COMA (Výbor pro léèebné aspekty potravin a výživy ve Velké Británii) doporuèuje, aby potraviny obsahující hemové železo byly zaèleòovány do stravy kojencù ve vìku 6–8 mìsícù. Øada studií ukázala, že deficit železa se vyskytuje èastìji u dìtí vegetariánù než nevegetariánù bez ohledu na to, že vysoký pøíjem vitaminu C zvyšuje jeho absorpci. Hodnoty sérového ferritinu (zásoby železa v tìle) silnì korelují s pøíjmem hemového železa. Prokázalo se také, že doplòky masa byly úèinnìjší než tablety železa pøi doplòování stavu železa u sportujících žen. Zinek Nejlepším zdrojem zinku je maso, drùbež a moøské produkty. Biologická využitelnost zinku se zvyšuje, pokud se konzumuje s živoèišnou bílkovinou a snižuje pùsobením inhibitorù, napø. fytátù a šavelanù, které jsou obsaženy ve velkém ve vegetariánské a veganské stravì. To vysvìtluje, proè byly u vegetariánù a veganù zjištìny nižší hladiny zinku v plazmì, pøestože pøíjem byl vyšší. Absorpce a retence zinku je vyšší, pokud se konzumuje strava bohatá na maso ve srovnání se stravou s nízkým obsahem masa nebo s doplòky zinku. Maso tak pøedstavuje faktor, který hlavnì ovlivòuje status zinku. Pøibližnì 20–40 % zinku se absorbuje z masa, které je ve vyspìlých zemích hlavním zdrojem zinku. Selen Selen je jedním z hlavních antioxidantù, o kterých se pøedpokládá, že chrání pøed koronárním onemocnìním srdce a rùznými typy rakoviny. Ve 100 g masa je obsaženo asi 10 mg selenu, což pøedstavuje asi 25 % denní potøeby. Døíve se uvádìlo, že biologická využitelnost selenu z rostlinných zdrojù je vyšší než z živoèišných. Podle nejnovìjších poznatkù pøedstavuje maso – syrové i tepelnì upravené – vysoce biologicky využitelný zdroj selenu. Glutathion Maso patøí k nejbohatším zdrojù glutathionu. Jde o dùležité redukèní èinidlo, které zajišuje obranu buòky pøed rùznými toxikologickými a patologickými procesy. Glutathion je aktivní ve støevním traktu, snižuje mutagenitu aflatoxinù a inhibuje tvorbu mutagenù. Glutathion zajišuje, aby se kyselina askorbová vyskytovala v redukované, tj. aktivní formì. Význam glutathionu v obranì proti chronickým onemocnìním, je tøeba dále zkoumat.

$

Výživa

Vitaminy Maso je dùležitým zdrojem vitaminù øady B, zvláštì kyseliny listové a biotinu. Ve významném množství jsou v mase obsaženy thiamin a riboflavin. Vepøové maso (vèetnì výrobkù z vepøového masa) je jedním z nejbohatších zdrojù thiaminu, bìžná dávka pokrývá denní potøebu. Jedna porce (100 g) jater a ledvin dodává více, než je denní potøeba riboflavinu. Maso je také nejbohatším zdrojem niacinu a vitaminu B6. Polovina niacinu dodávaná masem se získává z tryptofanu, èímž se snadnìji absorbuje organismem než ten, který je vázán ke glukóze v rostlinných zdrojích. Telecí játra (100 g) dodávají polovinu denní potøeby vitaminu B6, ostatní druhy masa asi tøetinu. Potraviny živoèišného pùvodu jsou jediným dietetickým zdrojem vitaminu B12. Deficit se vyskytuje u vegetariánù, zvláštì ohroženi jsou vegani. Vegetariánùm se tak doporuèují výživové doplòky. Potøeba vitaminu B12 je malá (1,5 mg/den). Døíve, když se konzumovaly potraviny ne zcela èisté, byla zemina, která ulpìla na potravinì, zdrojem tohoto vitaminu. To vysvìtlovalo, proè nìkteré skupiny veganù netrpìly deficitem vitaminu B12. Pøísné hygienické podmínky kladené na výrobu potravin to dnes nedovolují. Játra a ledviny jsou bohatým zdrojem kyseliny pantotenové. Maso orgánù je zvláštì bohaté na kyselinu listovou. Protože jsou játra také bohatým zdrojem vitaminu A, nedoporuèují se bìhem tìhotenství. K narušení vývoje plodu mùže také dojít, pokud se bìhem tìhotenství berou doplòky retinolu. Je to politováníhodné, protože játra jsou výborným zdrojem dvou klíèových výživových faktorù v tìhotenství: železa a kyseliny listové. Vitamin A se ve své aktivní formì, tj. retinolu, nachází pouze v potravinách živoèišného pùvodu. Vitamin D Døíve se maso, kromì jater, považovalo za špatný zdroj vitaminu D. Nejnovìjší analýzy však ukazují, že maso a játra obsahují významné množství 25-hydroxycholekalciferolu, jehož biologická aktivita se zdá být pìtkrát vyšší než cholekalciferolu. Odhaduje se, že ve Velké Británii pøispívá maso a masné výrobky asi z 20 % (døíve se odhadoval pøíspìvek ve výši 4 %) k jeho pøíjmu. Vitamin D je obsažen v libové èásti i v tuku. Mìknutí kostí (osteomalacie) u dospìlých a køivice u dìtí jsou dùsledkem deficitu vitaminu D nebo narušení jeho metabolismu. Klinické projevy obou stavù jsou podobné – nízká koncentrace vápníku v plazmì a nedostateèná mineralizace kostí. Z hlediska zdravotního stavu kostí vzrùstá zájem o status vitaminu D u rizikových skupin, napø. starých osob, které nepobývají na slunci nebo nekonzumují maso nebo tuèné ryby. Maso a rakovina Maso se dává do souvislosti s rùznými typy rakoviny, pøedevším kolorektální. Úloze masa ve vývoji rakoviny se v posledních letech vìnovala napø. konference organizovaná Nutrition Society (1999) na téma: „Zdravotní prospìch vegetariánské stravy: maso nebo pšenice pro pøíští tisíciletí?“ a rozsáhlá studie (1998) na téma: „Mortalita vegetariánù a nevegetariánù“ analyzující úmrtí 8 300 osob ze 76 000. Vìdci došli k závìru, že u konzumentù masa se nevyskytuje vyšší úmrtnost v dùsledku rakoviny tlustého støeva než u vegetariánù. Existují ètyøi složky èerveného masa, které se považují za hlavní pøíèinu vývoje rakoviny: tuk, heterocyklické aminy, N-nitrosaminy a železo. Epidemiologicky je obtížné rozlišit vliv živoèišného tuku, bílkovin a masa. Dosud nebyla nalezena žádná pøímá vazba mezi jakýmkoliv dietetickým faktorem a rakovinou èlovìka.

%

Výživa

O heterocyklických aminech, které vznikají v nadmìrnì tepelnì opracovaném mase, se zjistilo, že jsou karcinogenní pro krysy, avšak pøi bìžných teplotách a prùmìrné dobì tepelné úpravy není produkce tìchto slouèenin vysoká. Do masných výrobkù se pøidávají dusiènany k zamezení rùstu mikroorganismù. Vzniklé N-nitrosaminy jsou pøítomny v masných výrobcích ve velmi nízkých koncentracích a jejich karcinogenní potenciál je pravdìpodobnì pøi tìchto koncentracích malý. Význam N-nitrososlouèenin ve støevech, které vznikají z dietetické bílkoviny, vyžaduje další výzkum. V souèasné dobì se klade hlavní dùraz na stanovení úlohy masa, které se konzumuje v bìžném množství, pøipravuje se bìžnými metodami tepelné úpravy a konzumuje se jako souèást smíšené vyvážené stravy. Další výzkum by mìl vyšetøovat maso v souvislostech. Je dobøe známo, že se pøi denní konzumaci zeleniny a masa snižuje riziko rakoviny, zatímco pøi denní konzumaci masa bez dostateèného pøíjmu zeleniny se riziko zvyšuje. Pøedpokládá se, že vyhovuje denní dávka 90–140 g tepelnì upraveného masa. Pøílišný dùraz na snižování konzumace masa, spíše než na podporu vìtšího pøíjmu potravin rostlinného pùvodu, slouží pouze k matení veøejnosti. Trends in Food Science & Technology, 11, 2000, è. 3, s. 85–95

Nový vìdecký názor na glutaman V dubnu 2000 byly v pøíloze èasopisu Journal of Nutrition zveøejnìny vìdecké názory na glutaman prezentované na druhé Mezinárodní konferenci o glutamanu, která se konala v øíjnu 1998 v Bergamu, Itálie.

(kv)

Konference byla zamìøena na ètyøi oblasti: – vliv glutamanu sodného (MSG) na chu a vùni, – glutaman jako nervový mediátor (neurotransmitter), – úloha glutamanu v metabolismu sacharidù a aminokyselin a – nezávadnost glutamanu v potravinách. Aèkoliv vìtšina lidí vnímá glutaman pouze jako MSG, tj. bìžný zvýrazòovaè chuti, glutaman se v tìle také tvoøí a je nezbytný pro dùležité fyziologické funkce. „Málo biologických molekul má takový význam na funkce organismu jako glutaman“, konstatoval na konferenci John D. Fernstrom, profesor psychiatrie, farmakologie a neurologie University of Pittsburg. „Když se konala první mezinárodní konference, znali jsme hodnì o nezávadnosti glutamanu jako složky potravin, ale málo o jeho funkcích v tìle. Dnes jsou naše poznatky podstatnì širší, víme o jeho prospìchu pro zdraví èlovìka“. Referáty na konferenci pøinášely vìdecké dùkazy, že MSG nezpùsobuje nežádoucí reakce, potravinovou alergii nebo astma a je pro veøejnost bezpeèný. Glutaman je pøirozenì se vyskytující aminokyselina obsažená skuteènì ve všech potravinách obsahujících bílkoviny. Lidské tìlo nerozlišuje mezi glutamanem z pøirozených zdrojù, napø. rajèat, hub nebo sýra parmazán a glutamanem z MSG. Prùmìrný Amerièan konzumuje asi 11 g glutamanu za den z potravin a ménì než 1 g/den z MSG, což je množství odpovídající pøibližnì 1–1,5 unci sýra parmazán (1 unce je asi 30 g). Na konferenci v Bergamu byla po 25letém výzkumu plnì definována chu glutamanu. Byla oznaèena „umami“ a vedle sladké, kyselé, slané a hoøké tvoøí pátou základní chu. Na základì nejnovìjšího výzkumu byly identifikovány receptory glutamanu na jazyku. Umami je to, co v øadì potravin vytváøí lahodnou nebo masovou chu. Pátá chu je dùležitá, nebo se vnímá jako pøíjemná. Rovnìž pøibylo informací o úèinku glutamanu v mozku. Výzkum zamìøený na receptory glutamanu v mozku ukazuje, že jsou odlišné od receptorù na jazyku. Podstatná èást glutamanu se využívá v mozku pro bìžné funkce. Jsou zde pøítomny dùležité transportní systémy, aby chránily nervové buòky pøed poškozením. Døíve existoval názor, že se cirkulující glutaman v tìle mùže

&

dostat do mozku a zpùsobit poškození. Nyní je jasnìjší než døíve, že cirkulující glutaman se striktnì drží oddìlenì od glutamanu uvnitø mozku, který se využívá pro normální funkci nervù. Rovnìž o metabolismu glutamanu v trávicím traktu byly získány nové poznatky. Zjistilo se, že dietetický glutaman (z potravin nebo ve formì MSG) slouží jako hlavní zdroj energie pro normální fungování trávicího traktu a trávení. Od r. 1993 byla provedena øada dobøe øízených studií vyšetøujících celkovou populaci a osoby, které se oznaèily za citlivé k MSG. Všechny reakce na glutaman byly nezhoubné (benigní) a krátkodobé. Žádnou nežádoucí reakci na MSG (vèetnì potravinové alergie nebo astmatu) se nepodaøilo reprodukovat v klinicky øízených studiích. Èasto pokládanou otázkou je, zda glutaman nebo MSG mùže spouštìt nebo zhoršovat astma. Podle odborníkù ne. Na základì studií se ukazuje, že MSG nespouští ani nezhoršuje astma dokonce ani u osob, které se domnívají, že jejich astma je zpùsobeno MSG. Všechny reakce, ke kterým došlo, byly mírné, pøechodné a neohrožovaly život. FDA v USA oznaèuje MSG jako látku se statutem GRAS (obecnì považovaná za nezávadnou). Výzkum prezentovaný na druhé Mezinárodní konferenci o glutamanu naznaèil, že glutaman je víc nezbytný pro zdraví a dobrý pocit, než se døíve pøedpokládalo. Uvedená konference pøispìla k posílení názoru, že glutaman je nezávadný. Poznámka: Více informací o ovìøování nezávadnosti MSG najdete v pøíštím èísle Potravináøských aktualit.

Výživa

Rezistentní

škrob

Trávení škrobu a absorpce glukózy probíhá v tenkém støevu. Škrob, který se nehydrolyzuje v tenkém støevu, se považuje za rezistentní škrob (RS).

w w w. i f i c . o r g

(kv)

Znamená to, že je rezistentní k hydrolýze amylolytickými enzymy produkovanými zdravými osobami. Uvádí se, že RS má kladné úèinky, které se podobají nìkterým typùm vlákniny potravy. V závislosti na formì se mùže RS však hydrolyzovat v tlustém støevu, kde se glukóza rychle fermentuje. Škrob lze modifikovat, a to fyzikálnì nebo chemicky, èímž se mìní hladina RS. Jednotlivé osoby reagují rùznì na RS. Co se projevuje u nìkoho jako RS, se nemusí projevovat jako RS u druhého. U urèitého vzorku škrobu proto neexistuje absolutní dìlení na RS a škrob schopný trávení. Pro daný vzorek obsahující škrob lze stanovit prùmìrnou hodnotu RS pro skupinu jedincù. Monitorování hladin RS u lidí se nepohodlné, a proto byly vyvinuty rùzné postupy in vitro pro stanovení RS. V souèasné dobì neexistuje žádný obecnì pøijatý postup stanovení RS. Každý postup, aby byl užiteèný, je tøeba validovat, a to na základì porovnání s výsledky získanými z pokusù na lidech. Existují ètyøi typy RS. Škrob se stává rezistentním z tìchto dùvodù: 1. typ: fyzické nedostupnosti, napø. u celých zrn, 2. typ: pøirozené odolnosti škrobových granulí z urèitých rostlinných druhù (škrobové granule z brambor a banánù jsou velmi odolné k trávení), 3. typ: retrogradace škrobových molekul po tepelné úpravì, 4. typ: nìkteré typy chemické modifikace. Všechny ètyøi typy RS lze upravovat bìhem opracování potravin nebo pøísad a je možná i kombinace rùzných typù RS. Kategorizace RS na typy 1, 2, 3 a 4 je základem pro dìlení RS-materiálù. Tyto kategorie však mohou zamezovat lepšímu porozumìní RS, nebo mohou pøispívat k názoru, že existuje homogenita v rámci urèitého typu a dále k názoru, že rozlišovat mezi jednotlivými typy je jednoduché.

'

Výživa

RS je koncepce, ne pøesná fyzikální entita. Aèkoliv se RS definuje s odkazem na trávicí trakt èlovìka, musí se rovnìž definovat pro populaci zdravých osob, ne pro specifické jedince. Výzkum zamìøený na výrobu RS je omezen tím, že chybí pøijatá in vitro metoda pro stanovení RS. Trends in Food Science & Technology, 11, 2000, è. 7, s. 245–253

Konzervovaný tuòák chrání pøed ztrátou zraku Poèátkem tohoto roku byly uveøejnìny v Americkém èasopise pro klinickou výživu (AJCN) výsledky studie, které pøíznivì hodnotily význam tuòáka.

Podle této studie zamezuje konzumace konzervovaného tuòáka degenerativnímu poškození makuly, tj. centra sítnice, které vede u osob ve vyšším vìku až k slepotì. Studie zahrnovala 70 000 mužù a žen. U tìch, kteøí konzumovali konzervovaného tuòáka více než jedenkrát týdnì, bylo riziko poškození sítnice o 40 % nižší než u osob, které ho jedly pouze jedenkrát do mìsíce. Pøedpokládá se, že za tento úèinek jsou odpovìdné n-3 mastné kyseliny obsažené v rybím oleji. Konzumace ryb se dává do souvislosti se snížením rizika mrtvice, duševních poruch (depresí) a pravdìpodobnì i artritidy. Pokud další studie potvrdí vliv tuòáka na potlaèení degenerace sítnice, rozšíøí se tak poèet kladných úèinkù pøisuzovaných konzumaci ryb. Pozn.: Více informací o vlivu stravy na poruchy vidìní najdete v pøíštím èísle Potravináøských aktualit. w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m

Guarana Guarana (Paullinia cupana var. sorbilis) je popínavý keø, který roste v Brazílii v oblasti Amazonky.

Po d l e n e d á v n é s t u d i e American J. Clinical Nut. je tøetina obvyklé americké stravy tvoøena „jung“ (brakovými) potravinami.

(kv)

Byl to posvátný strom indiánského kmene Mayù. Poskytoval obživu, napomáhal pøi øadì zdravotních obtíží. Osvìžující nápoj vyrobený louhováním semen guarany byl jednou z hlavních složek jejich stravy. Pili ho bìhem rybolovu a lovu zvìøe, nebo jim dodával energii a zamezoval únavì. Terapeutické úèinky guarany se pøisuzují jejímu pøirozenému obsahu kofeinu, který pùsobí jako stimulaèní prostøedek (ovlivòuje krevní obìh a nervový systém). Je rovnìž znám jako jedna z nejúèinnìjších pøírodních látek s dezinfekèním úèinkem na støeva. Guarana se po staletí rovnìž používala jako adstringentní (stahující) prostøedek, úèinná látka pøi léèení infekcí, prùjmù a únavy. V souèasné dobì se guarana používá pøi výrobì nápojù. V Brazílii, ale i v jiných zemích jsou nápoje s guaranou stejnì populární jako cola v Americe. Proto øada nadnárodních spoleèností vyrábìjících nápoje zaèala používat guaranu jako pøirozený zdroj kofeinu. Guarana je vysoce cenìnou brazilskou plodinou, jde o skuteèný odkaz pøedkù. Na trh se dodává v rùzných formách, a to jako: semena, prášek, extrakty s 12% obsahem kofeinu a sušené extrakty s obsahem 5–22 % kofeinu. Jedním z hlavních dodavatelù je P. L. Thomas & Co., Inc. (PLT) w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m

Americké stravovací zvyklosti

(kv)

(kv)

Navíc k tomu, že mají vysoký obsah energie a tuku, zabírají tyto potraviny ve stravì místo tìm zdravìjším. Proto Amerièané musí prostøednictvím zbývajících dvou tøetin stravy pøijmout celých 100 % potøebných vitaminù a živin. Studie využila údaje ze „Zprávy o národním zdraví a výživì“ (3. National Health and Nutritional Examination Survey – NHANES III), kde jsou vyhodnoceny stravovací zvyklosti více než 15 000 dospìlých Amerièanù. Byla analyzována spotøeba energeticky bohatých a na živiny chudých potravin, které byly definovány jako „potraviny nepatøící do nìkteré z pìti hlavních skupin“. Hlavními skupinami jsou: mléèné výrobky, ovoce, obiloviny, maso a luštìniny, zelenina. Nežádoucí potraviny se vyznaèují napø. obsahem viditelného tuku (máslo, margaríny, olej, dresinky, omáèky), sladkostí (cukr, sirupy, slazené nápoje, dezerty, zmrzliny, pudinky) nebo se jedná o slané snacky (bramborové, obilné nebo tortilové lupínky) a také o kávu èi èaj.



Výživa

Výsledkem bylo, že Amerièané prùmìrnì pøijímají dennì 27 % energie z „junk“ potravin a další 4 % z alkoholických nápojù. Asi tøetina osob pøijímá prùmìrnì 45 % energie z tìchto zdrojù. Tyto stravovací zvyklosti mohou mít dlouhodobé zdravotní následky. Podle nedávné studie publikované v J. Amer. Med. Assoc. (283, 2000, s. 2109–2115), které se zúèastnilo 40 000 žen, se zjistilo, že ženy, které jedí ménì urèitých doporuèených potravin, umírají s vìtší pravdìpodobností na urèité – s tím související choroby. Dvì podobnì rozsáhlé samostatné studie týkající se žen i mužù, kteøí konzumovali vìtší množství ovoce a zeleniny, prokázaly mnohem menší pravdìpodobnost úmrtí na srdeèní choroby. Každý ví, že „junk“ potraviny nejsou zdravé, ale existuje pøesvìdèení, že velké množství tìchto potravin pøece jen mùže z hlediska tìlesných potøeb èlovìka nahradit zdravé potraviny, a že mùže staèit k životu. V souvislosti s tímto problémem je dùležité si uvìdomit, že „junk“ potraviny nemusí pocházet jen z automatù a podnikù s rychlým obèerstvením. I mnohé potraviny bìžnì prodávané v obchodech, restauracích nebo pøipravené doma patøí rovnìž do kategorie „junk“. T h e Wo r l d o f Fo o d I n g r e d . , 2 0 0 0 , è . 1 0 – 1 1 , s . 6 1

Infekèní onemocnìní z potravin v ÈR Alimentární nákazy a intoxikace jsou v ÈR i ve svìtì závažným zdravotním i ekonomickým problémem.

Rizika z potravin

Tuto skuteènost dokazuje stále vysoká nemocnost na salmonelózu, dvojnásobný vzestup gastroenteritid bakteriálního pùvodu a výskyt hepatitidy typu A. Významnou roli hraje nárùst rezistentních kmenù bakterií, napø. multirezistentní kmen Salmonella typhimurium DT 104 a další. V r. 1999 byl poèet nákaz/ onemocnìní pøipadajících na 100 tis. obyvatel v ÈR: Salmonella sp. – 386, Campylobacter sp. – 374, Shigella sp. – 5,9, E. coli O 157/H:7 – 0,94, Yersinia enterocolitica – 0,49, Listeria monocytogenes – 0,34. Salmonelóza je stále nejrozšíøenìjší alimentární infekcí. V r. 1991 zemøelo v ÈR celkem 11 postižených osob. Hlavním etiologickým agens zùstala i v r. 1999 Salmonella enteritidis. Její vysoký podíl na etiologii salmonelóz (95,3 %) se udržuje na stabilní úrovni. V zahranièí (Nìmecko, Rakousko, Francie, V. Británie, Kanada a USA) vzrùstá podíl S. typhimurium DT 104, který je rezistentní na øadu antibiotik (ampicilin, chloramfenikol, streptomycin, sulfonamidy, tetracyklin) a souèasnì klesá podíl S. enteritidis. V ÈR není role S. typhimurium DT 104 prozatím alarmující (podíl 2,9 % ve stolici postižených osob). BioProspect, 10, 2000, è. 3–4, s. 12

Potraviny pøipravované v hliníkovém obalu jsou bezpeèné Ionty hliníku ve stravì jsou v tenkém støevì biologicky nevyužitelné, nebo hydratované nabité ionty nemohou pronikat lipoproteinovými membránami duodenální mukózy.

(kv)

(kv)

Pøedpokládá se však, že alespoò èást hliníku pøijímaného stravou se vyskytuje ve formì chelátù s pøirozenými složkami stravy, napø. kyselinou citronovou a mléènou. Hliník je tøetí nejrozšíøenìjší prvek v litosféøe a zdroje hliníku jsou znaèné. Bìhem posledních sta let industrializace význam hliníku znaènì vzrostl, nebo má výhodné fyzikální vlastnosti, pro øadu prùmyslových odvìtví není drahý, lze využívat proto ve velkém také jako obalový materiál. V lidském tìle hliník pravdìpodobnì inhibuje rùzné metabolické procesy tím, že dochází ke kompetitivním reakcím, tj. soutìžení mezi hliníkem a jinými ionty, napø. vápníkem, hoøèíkem nebo železem. Podle nejnovìjších poznatkù se proto hliník dává u lidí do souvislosti s rùznými poruchami kostry (osteomalácií neboli mìknutím kostí) a neurologickými obtížemi (Alzheimerovou chorobou). Aèkoliv se neprokázala souvislost mezi pøíjmem hliníku prostøednictvím potravin a tìmito onemocnìními, roste zájem veøejnosti o úèinky hliníku na lidské zdraví. Zjistilo se však, že hliník je odpovìdný za jiné neurologické poruchy, a to encefa-



Rizika z potravin

lopatii (mozkové onemocnìní rùzného pùvodu) nebo demenci u pacientù s poruchou ledvin, kteøí jsou na dialýze. Lidé pøijímají hliník z rùzných zdrojù, napø. lékù, potravin, pitné vody, prùmyslových exhalátù. Jeho hlavním každodenním zdrojem jsou potraviny. Celkový obsah hliníku v potravinách tvoøí pøirozenì pøítomný hliník, hliník z potravináøských aditiv a ve velkém rozsahu hliník z obalù pro potraviny, napø. plechovek, hliníkových fólií, dále hliník z nádobí a pøíborù. V souèasné dobì se používá široce v domácnostech hliníková fólie pro balení a skladování rùzných druhù potravin. Jednou z možností využití této fólie je ochrana potravin pøed pøímými úèinky tepla, napø. bìhem grilování nebo peèení rybích plátkù. Zjistilo se, že se hliník vyluhovává z Al-fólií pøi tepelné úpravì kyselých i nízkokyselých potravin, rovnìž v potravinách vyrábìných a skladovaných v Al-plechovkách byl zjištìn vyšší obsah hliníku. Zvýšení obsahu hliníku v potravinách bìhem výroby nebo pøípravy silnì závisí na øadì faktorù, napø. teplotì, hodnotì pH, dobì trvání ohøevu, kontaktu potraviny s Al-obalem, pøítomnosti cukru, organických kyselin, soli a jiných iontù. Sledoval se vliv peèení a grilování na obsah hliníku v rybích filetách tepelnì upravených v Al-fólii a zjistilo se, že se pøi peèení koncentrace hliníku v rybím mase zdvojnásobila, pøi grilování se zvýšila témìø 70krát. Koncentrace hliníku v grilovaných filetách byla obecnì vyšší než v peèených, a to v dùsledku vyšší teploty pøípravy a velmi vysokého obsahu hliníku ve smìsi koøení pro grilování. Na základì souèasných znalostí stanovila Svìtová zdravotnická organizace (WHO) doèasný tolerovatelný denní pøíjem hliníku ve výši 1 mg/kg tìlesné hmotnosti. Konzumace pokrmù pøipravovaných v Al-fóliích pøitom nepøedstavuje žádné zøetelné riziko pro zdraví spotøebitele. F o o d C h e m i s t r y, 7 3 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 1 – 6

Zdravotní z mléka

rizika

Mléko a mléèné výrobky jsou ideálním prostøedím pro rozmnožování patogenních mikroorganismù, které mohou znamenat vážné toxikoinfekce a enterotoxikózy.

(kv)

Salmonelami mùže být mléko kontaminováno primárnì i sekundárnì. Mléèné výrobky mohou být kontaminovány bìhem výrobního procesu nebo už jako hotové výrobky. Dùvodem bývá nedodržování technologické káznì, nedostateèný sanitaèní režim, použití kontaminované vody, použití kontaminovaného vzduchu (napø. v procesu chlazení sušeného mléka), bacilonosièi, hlodavci, ptáci. Pasteraèní teploty salmonely spolehlivì nièí. Optimální teplota pro rùst salmonel je 37 °C, pøi teplotì pod 7 °C se rùst zastavuje. K inhibici rozmnožování dochází pøi pH pod 4,5 a nad 9, což, bohužel není prostøedí, kterého se v obvyklých mléèných výrobcích dosahuje. V nìkterých mléèných výrobcích, jako je máslo, tvaroh a sýry, si salmonely uchovávají virulenci delší dobu (i déle než 2 týdny). Výskyt shigel pøichází v potravináøských výrobcích v úvahu jen jako sekundární kontaminace v dùsledku nedodržování správné výrobní praxe. Tyto mikroorganismy totiž vyvolávají onemocnìní jen u lidí a z lidského zdroje se šíøí. Vyznaèují se slabší rezistencí než ostatní enterobakteriaceae, spolehlivì se nièí pasterací. V sušeném mléce však pøežijí až 170 dní, v másle 60 dní. Staphylococcus aureus mùže infikovat mléko už pøi dojení nemocného zvíøete nebo se do mléka dostává sekundárnì od infikovaných osob. Nízké poèty nepøedstavují velké riziko, ale nachází-li se ve výrobku ve vysokém množství (105–10 6 /g), mùže docházet k prudké otravì vzniklými enterotoxiny A – F, které jsou termostabilní, dokonce odolávají i teplotì 100 °C po dobu 15–20 minut. Pro tvorbu enterotoxinu je optimální pH 6,5–7,3 a teplota 37–40 °C. Rùstu tìchto mikroorganismù nezabrání ani zmrazování, ani vysoké koncentrace soli (až 15 % NaCl), neros-



Rizika z potravin

Heterocyklické aromatické aminy jako možné kancerogeny Heterocyklické aromatické aminy vznikají pøi ohøevu masa nebo ryb z obsažených aminokyselin, sacharidù a kreatininu.

tou však pøi pH pod 4,5. Dlouhou dobu mohou pøežívat i v koncentrovaném slazeném mléce nebo v sušeném mléce. Ke kritickým bodùm ve výrobì patøí napø. úsek sýøení mléka. Mezi rozšíøené mikroorganismy patøí Listeria monocytogenes, vyskytující se v mléce primárnì i sekundárnì. Je pomìrnì termotolerantní, roste i pøi teplotách kolem 0 °C a pøi vysokých koncentracích soli (až v 10% roztoku). Pro zrání mìkkých sýrù je dùležité, že neroste pøi chladírenských teplotách pøi pH pod 5. Pøi vysokém obsahu somatických bunìk v mléce mùže pøežít i pasteraèní teploty. Yersinia entericolitica patøí v prostøedí k široce rozšíøeným mikroorganismùm a do mléka se z rùzných zdrojù dostává sekundárnì. Roste v aerobních i anaerobních podmínkách a je psychrotrofní, takže chladírenské teploty rùstu nezabrání. Je však termolabilní a citlivá na sùl. Alimentárnì pøenášené E. coli se liší podle virulence, podle mechanismù interakce se støevní sliznici a podle klinických pøíznakù. Pomocí pasteraèních a sterilaèních teplot dochází k devitalizaci, chlazení však nemá zásadní vliv, ale k èásteènému snižování jejich množství dochází pøi zmrazování. Snížením pH na 5 se rùst a rozmnožování omezuje až zastavuje. Bacillus cereus, který tvoøí spory, mùže pøežívat i pasteraèní teploty. Rùst se zastavuje pøi pH 5,7 a k inaktivaci dochází pøi pH 4,4. K onemocnìní mùže docházet ze syrového mléka, ale v pøípadì pùvodní znaènì vysoké kontaminace i pøi konzumaci øady výrobkù. Ve zmrzlinách vyrobených ze sušených smìsí jsou po rehydrataci vytvoøeny dobré podmínky pro klíèení spor. Dobøe roste v tepelnì ošetøených potravinách, kde byla inaktivovaná ostatní mikroflóra. Vegetativní buòky mohou tvoøit enterotoxin. Sporulující Clostridium perfringens znamená podobná rizika jako Bacillus subtillis. Nerozmnožuje se pøi chladírenských teplotách a pøi pH pod 4,5. Spory jsou však znaènì termotolerantní, a ve vhodných podmínkách pak dochází k rùstu. V lidském støevì sporulují a produkují toxin vyvolávajícího prùjmové onemocnìní. V pøírodì široce rozšíøené sporulující Clostridium botulinum produkuje toxin už v potravinì, ale ten je pomìrnì termolabilní a pøi pH nad 7 se snižuje stabilita i biologická aktivita. Botulismus z mléka nebývá èastý, ale riziko stoupá pøi používání nemléèných pøísad. Z bakterií rodu Proteus jsou nejèastìjší P. vulgaris a P. mirabilis a do mléka se dostávají pøi nedodržování hygienických zásad. Spolehlivì se nièí pasterací a sterilací. Z bakterií rodu Citrobacter se nejèastìji vyskytují C. freundii a C. intermedicum, které mají podobné nároky jako E. coli a salmonely. Pøestávají rùst pøi teplotách pod 5 °C a nad 45 °C. Spolehlivì se nièí již pasterací a ve zmrazených výrobcích (–18 °C) asi po 14 dnech. Zásluhou rozsáhlých preventivních opatøení pøi chovu a pøi ošetøení mléka se témìø odstranilo nebezpeèí z nìkterých dalších patogenù, které v minulosti zpùsobovaly vážná i smrtelná onemocnìní (Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhi aj.) Mliekárstvo, 3 2, 2001, è. 1, s. 22–27

(sk)

U bakterií a laboratorních zvíøat se projevují jejich mutagenní a kancerogenní vlastnosti, jakými by mohl být postižen i èlovìk. Obvyklé koncentrace heterocyklických aromatických aminù v potravinách leží mezi 0 a 10 ng/g. Pøedevším by se mìl èlovìk vzdát konzumace opeèeného nebo spíše pøipáleného masa. K analytickému stanovení je nutné provést zmýdelnìní dichlórmetanem nebo etylacetátem s následnou extrakcí pevné fáze na

!

silnì kyselém iontomìnièi a na materiálu s C18. Vlastní analýzy mùže být provedena kapilární elektroforézou a HPLC. Z.

Mykotoxiny v pistáciích Pistácie, další druhy oøechù a také koøení bývají èastìji než jiné potraviny kontaminovány mykotoxin y.

Rizika z potravin Alergie na sójové proteiny u dìtí Potravinové alergie se vyskytují asi u 4–6 % dìtí a pøedpokládá se, že se v budoucnosti jejich výskyt zvýší.

Ernährungsökologie,

1,

2000,

è.

3,

s.159–166

Pracovníci Ministerstva zemìdìlství Severního Porýní–Vestfálska kontrolovali obsah mykotoxinù (aflatoxinù) v pražených a solených pistáciích. Celkem bylo provedeno 248 namátkových kontrol, pøièemž zkoumané vzorky pocházely od rùzných výrobcù. Podle údajù Ministerstva zemìdìlství bylo maximální pøípustné množství 4 mg/kg pøekroèeno v 2,4 % pøípadù. Pìt balení, mezi nimiž jedno pøekraèovalo tutu hodnotu dokonce tøicetkrát, pocházelo z Turecka, jedno z Íránu. Kontaminované šarže byly ihned staženy z trhu a zlikvidovány. Ministrynì zemìdìlství sdìlila, že i pøestože jen málo vzorkù pøekraèovalo stanovenou maximální pøípustnou hodnotu, je tøeba dát exportním zemím najevo, že budou tyto produkty nadále pod pøísnou kontrolou, vzhledem k tomu, že mykotoxiny patøí ke kancerogenním látkám. F o r t s c h r. L a n d w. , 2 0 0 1 , è . 7 , s . 4

Astma je chronický zdravotní stav, vznikající v dùsledku pùsobení nìkterých faktorù, které zpùsobují zduøení tkání.

(DK)

Kojenecká výživa na bázi sóji se používá jako strava dìtí trpících alergií na kravské mléko. Vysoký obsah kyseliny fytové ve výrobcích však mùže ovlivòovat absorpci a využitelnost minerálních látek. Na základì souèasných poznatkù se ukazuje, že nìkteøí kojenci netolerují stravu na bázi sóji. Hledají se rùzné postupy, jak odstranit z potravin složky, které vyvolávají nesnášenlivost. V této souvislosti je tøeba zmínit, že byl zastaven vývoj sóji s vysokým obsahem methioninu, nebo obsahovala alergen z oøechu para. Ve Švédsku v l. 1993–1996 bylo zaznamenáno 61 vážných reakcí u dìtí, pøièemž se zjistilo, že nìkteré dìti, které mìly astma a byly alergické na burské oøíšky, vykazovaly také alergii na sóju. Zøetelné spojení mezi alergií na sóju a mlékem však pravdìpodobnì neexistuje. Studie provedená v USA u dìtí ve vìku do 3,5 rokù ukázala, že alergie na sóju se vyskytuje pouze u malého poètu dìtí alergických na kravské mléko. Potravinová alergie u dìtí mùže být pøechodná. U vìtšiny dìtí se ztrácí okolo tøí let. J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 3, s. 1069–1086

Astma a potraviny

(sk)

(kv)

Tím se zhoršuje prùchod vzduchu plícemi a obtížnì se dýchá. Typické symptomy astmatu jsou: sípot, kašlání a zkrácení dechu. Mezi faktory, které vyvolávají astma, patøí napø.: alergeny z prachu, plísní, pylù, živoèichù a pøíležitostnì potravin; zneèištìní vzduchu, napø.: cigaretový kouø, výfukové plyny z aut, smog; nachlazení a pøedevším respiraèní infekce; zmìny poèasí; sportování a urèité léky. Potraviny vyvolávají astma jen zøídka. Na základì øady vìdeckých a klinických vyšetøování se zjistilo, že existuje jen málo potravin, o kterých se prokázalo, že vyvolávají astma. Jsou to napø. siøièitany obsažené v potravinách jako pøídatné látky a diagnostikované potravinové alergeny (mléko, vejce, podzemnice, oøechy stromù, sója, pšenice, ryby a korýši). U nìkterých potravináøských aditiv se jednoznaènì neprokázal vliv na astma (barviva, antioxidanty BHA a BHT, MSG, aspartam, dusitany). Nejlepší ochranou pøed astmatem vyvolaným potravinami je vylouèení tìchto potravin z jídelníèku. Je dùležité zajímat se o složení potravin, zda neobsahují pøídatnou látku schopnou vyvolat astma. w w w. i f i c . o r g

" (kv)

Množství GM-kukuøice StarLink v potravinách – údaje EPA Agentura pro ochranu životního prostøedí v USA (EPA) zveøejnila novou studii o potenciální alergenitì proteinù kukuøice StarLink v koneèných výrobcích.

Rizika z potravin

Studii provedla firma Aventis Crop Sciences, která vyvinula GMkukuøici StarLink (více informací o GM-kukuøici StarLink viz Potravináøské aktuality, øada Výživa, trendy v potravináøství, legislativa, 2001, è. 5). Ve studii se zjišovalo, jak dva rùzné zpùsoby opracování kukuøice ovlivòují množství proteinu z kukuøice StarLink v koneèném výrobku, tj. technologicky zpracované potravinì. Mokré mletí se uplatòuje pøi získávání kukuøièného oleje, kukuøièného sirupu, alkoholu a kukuøièného škrobu. Aventis ve studii uvádí, že proces mokrého mletí snižuje rezidua proteinu StarLink v hotových potravináøských výrobcích na hladinu, která je pod limitem detekce analytické metody používané ke stanovení. Tento nález se shoduje s vìdeckou literaturou i nálezy provedenými EPA v souvislosti s mokrým mletím. Suchým mletím se získává kukuøièná krupice, mouka a tzv. „masa“. Firma Aventis provedla test výrobkù vyrobených ze 100% kukuøice StarLink a zjistila, že suché mletí a následné opracování vede k denaturaci proteinu, ale zcela neodstraòuje protein StarLinkkukuøice v koneèných potravináøských výrobcích. Firma Aventis uvádí, že její nové údaje ukazují na nižší expozici, než jakou odhadovala EPA ve svých nálezech. h t t p : / / w w w. w o r l d s c i e n c e . o r g

Test na stanovení toxických øas Výzkumní pracovníci ve Francii vyvinuli metodu umožòující zjistit bìhem nìkolika hodin pøítomnost patogenních améb (mìòavek) ve vodném prostøedí.

Tato metoda se bude již brzy používat pøi monitorování toxických øas v moøské vodì. Mìla by nahradit pomalejší tradièní diagnostické metody, které spoèívají v kultivaci stanovovaných mikroorganismù. Rychlá a citlivá detekce toxických øas je velmi dùležitá, nebo patogenní øasy jsou pøíèinou kontaminace mìkkýšù, která mùže vést k øadì otrav (viz èasopis Potravináøské aktuality, øada Výživa, trendy v potravináøství, legislativa, 2001, è. 5, vydávaný ÚZPI). Stanovení patogenních mikroorganismù (bakterií, améb, toxických øas) v souèasné dobì trvá minimálnì 2–3 dny. Novou metodou se získá výsledek za pouhé 4 hodiny, pøièemž metoda je citlivá (stanoví se 1 améba v 10 ml vody). F o o d Te c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 6 0

Do potravin se vrací tuk V polovinì 90. let se propagovalo snižování obsahu tuku v potravinách a v popøedí zájmu byly náhražky tuku.

Nové výrobky

(kv)

(kv)

Zdravotní prospìch tuku se pøevážnì ignoroval, zvláštì jeho úloha ve vývoji dìtí a mladých lidí. Tato skuteènost se stále pøehlížela, nebo byla zastínìna problémem obezity. V souèasné dobì se zdá, že se zpìt do potravin prostøednictvím pøísad tuk vrací. Je pro to hned nìkolik dùvodù: – tuk se podílí na chuti a vùni výrobku a jeho textuøe, tj. na vlastnostech, kterých nelze dosáhnout náhražkami tuku na bázi sacharidù, – složení tukù a olejù se postupnì zmìnilo, klade se dùraz na zdraví. Dnes jsou k dispozici takové typy tukù a olejù, které dávají vznik tzv. „zdravým“ potravinám, pøièemž uvedené prospìšné tuky a oleje fungují v potravinách jako náhražky bìžných tukù. Náhradou tuku v potravinì pøísadou na bázi prospìšného tuku vznikají rùzné zdravìjší potraviny, je však zapotøebí se zamìøit na problém obezity. Tu k y s e z v ý š e n ý m n u t r i è n í m p r o s p ì c h e m Jsou známé také jako strukturované lipidy. Mají nižší obsah energie, napomáhají zvyšovat imunitu, snižovat cholesterol a zlepšovat vývoj mozku. Strukturované lipidy obsahují mastné kyseliny s dlouhým øetìzcem (podílejí se na nutrièní hodnotì) a mastné kyseliny s krátkým nebo støednì dlouhým øetìzcem, které se metabolizují rychleji, a poskytují tak rychlou energii. Takovéto tuky se speciálnì vyvíjejí pro osoby se specifickými zdravotními

#

Nové výrobky

problémy, napø. cystickou fybrózou nebo AIDS. V pokusech na myších se zjistilo, že strukturované lipidy vytvoøené z mastných kyselin se støednì dlouhým a dlouhým øetìzcem (získané z rybího oleje) snižují cholesterol o 49 % a posilují imunitní systém (mìøeno zvìtšením brzlíku, tj. žlázy, která hraje dùležitou úlohu v imunitním systému) o 19 %. Posilování imunitního systému je dùležité pro pacienty s AIDS, kteøí mají nízký poèet T-bunìk. U hotových výrobkù vyrobených pomocí nových tukù se zachovávají fyzikální vlastnosti potravin s vysokým obsahem energie obsahujících tuk. Patøí sem: salátové zálivky, nápoje, kojenecká výživa a léèebné intravenózní roztoky. Oleje ze zdokonalených olejnin V posledních letech došlo k vývoji rùzných olejnin se zdokonalenými vlastnostmi. Oleje získané z tìchto olejnin jsou oproti tradièním olejùm lepší z hlediska funkènosti, výživy a oxidaèní stability. Pøíkladem je sluneènicový olej (oznaèen NuSun) získaný z hybridní sluneènice, která byla pomocí konvenèních technik šlechtìní modifikována. Tato sluneènice poskytuje olej s obsahem nasycených kyselin do 10 %, linolové kyseliny 20–30 % a olejové kyseliny 50–70 %. Olej se nemusí hydrogenovat a komerènì je vhodný pro fritování. Uvedený olej zaèala v èervenci 2000 používat firma Procter & Gamble pro výrobu bramborových chipsù Pringles. Sójový olej s uvádìnou polovièní kyselinou linolenovou (Soyola) se vyrábí ze sóji vypìstované pomocí konvenèních metod šlechtìní, nevyžaduje se hydrogenace. Je vhodný pro smažení a jako salátový olej. Nový øepkový olej s nízkým obsahem erukové kyseliny získaný z Brassica juncea lze používat do margarínù, shorteningù a olejù na salát a smažení. Obsahuje pìt hlavních mastných kyselin (palmitovou, stearovou, olejovou, linolovou a linolenovou), obsah kyseliny erukové je asi 0,2 %. Uvedený olej se vyrábí stejným postupem extrakce a rafinace jako nízkoerukový øepkový olej získaný z Brassica napus nebo Brassica campestric, tj. jako výrobky se statutem GRAS, které jsou známy jako „kanolový“ olej. Olej z Brassica juncea rovnìž získal statut GRAS, bude se také prodávat jako „kanolový“ olej, a rozšíøí tak sortiment olejù pro potravináøské úèely. Náhrada tuku kompozitem škrob-lipid Kompozit škrob-lipid vyrobený technologií „jet-cooking“ lze použít jako náhradu tuku do masných výrobkù. Pøísada (Fantesk™) obsahuje olej, vodu a škrob, pøièemž pomìr škrob : lipid se mìní v rozsahu 10 : 1 až 2 : 1. Uvedenou technologií se získá kluzký tekutý gel, ve kterém jsou kapièky oleje o velikosti 1–10 µm nahodile suspendovány v disperzi tepelnì upraveného škrobu. Každá kapièka oleje je zapouzdøena vrstvou škrobu, která zamezuje tomu, aby se kapièky spojily. Zapouzdøením tukù a materiálù typu tuku škrobem umožòuje snížit obsah tuku v potravinách a regulovat uvolòování chuových a vonných látek a olejù. Pøísada ve výrobku zlepšuje chu a vùni, texturu a vjem v ústech. Vývoj v oblasti mléèného tuku Výzkum se zamìøil na zvýšení hodnoty výrobkù na bázi mléèného tuku, aplikace a technologie, zdokonalení zpracovatelských vlastností a identifikaci a demonstrování nových a kladných výživových a zdravotních úèinkù. Zjistilo se napøíklad, že syrovátkové bílkoviny, pokud se zaèlení do vybraných frakcí frakcionovaného mléèného tuku, vykazují

$

Nové výrobky

rùzné reologické vlastnosti. Pro frakcionavaný mléèný tuk a frakcionované syrovátkové bílkoviny tak vzniká možnost vyvíjet nové aplikace. Prostøednictvím mléèného tuku lze výrobky obohacovat o nutrièní faktory rozpustné v tuku, lze modifikovat složení mléèného tuku výživovými a genetickými postupy a modifikovat smetanový charakter novým adsorpèním postupem. US patent 6 096 352 (srpen 2000) popisuje metodu využití zmrazeného zahuštìného mléèného tuku k výrobì smetanového sýra. Pøedmìtem US patentu 6 129 945 (øíjen 2000) je postup redukce volných mastných kyselin a cholesterolu z tekutých živoèišných tukù, pøedevším bezvodého mléèného tuku. Technologicky upravený živoèišný tuk lze rekonstituovat na plnotuèné mléko bez volných mastných kyselin a cholesterolu pro rùzné komerèní úèely. Aplikací konjugované linolové kyseliny (CLA) a sójového oleje do krmení krav se zmìní nutrièní složení mléèných výrobkù – dochází ke zvýšení obsahu CLA a snížení obsahu nasycených mastných kyselin. Význam n-3 mastných kyselin ve vývoji výrobkù Studie ukázaly, že polynenasycené mastné kyseliny s dlouhým øetìzcem øady n-3 mají øadu rùzných kladných zdravotních úèinkù, napø. pùsobí jako dùležité stavební jednotky ve všech buòkách, podporují normální krevní tlak a srážení krevních destièek, posilují imunitní systém a napomáhají zamezovat onemocnìní charakterizovanému poškozením struktury bunìk mozku a oèí. Protože tìlo není schopno produkovat dostatek n-3 mastných kyselin, musí je získávat stravou. Rybí olej obsahuje významné množství n-3 mastných kyselin (EPA a DHA). Dalším dobrým zdrojem je lnìný olej, který je úèinný pøi rùzných kožních a trávicích problémech a pøi zánìtlivých onemocnìních. Byla vyvinuta technologie výroby DHA z øas. Olejem z øas (40 % DHA) lze obohacovat rùzné kategorie potravin. Sušený rybí olej s obsahem n-3 mastných kyselin lze pøidávat do rùzných smìsí v prášku. Odolává ohøevu i zmrazování. Deodorizovaný rybí olej (Ropufa 10n-3) je zapouzdøen, aby se olej chránil pøed oxidací. Uvádí se, že obsahuje 8–9 % n-3 polynenasycených mastných kyselin s dlouhým øetìzcem. Lze jej použít do nápojù, pekaøských výrobkù, snídaòových cereálií, nízkotuèných jogurtù, omáèek, koøení aj. Studie rovnìž ukázaly, že nenasycené mastné kyseliny s dlouhým øetìzcem, napø. DHA a arachidonová kyselina (AHA) hrají dùležitou úlohu v rùstu kojencù, ovlivòují vývoj mozku a retiny. Pracuje se na vývoji olejù s vysokým obsahem tìchto kyselin, které by se používaly do výrobkù kojenecké výživy. Pøíkladem jsou oleje získané pomocí jednobunìèných organismù bohaté na DHA (oznaèené DHASCO) a AHA (ARASCO). V souèasné dobì se provìøuje jejich statut GRAS. FDA schválila, aby dietetické doplòky obsahující n-3 mastné kyseliny byly oznaèeny kvalifikovaným tvrzením o zdravotním úèinku v tomto znìní: „ Vìdecký dùkaz o tom, zda n-3 mastné kyseliny snižují riziko koronárního onemocnìní (CHD) je sugestivní, ale ne koneèný. Studie celkové populace sledovaly stravu obsahující ryby a nezjistily, zda strava nebo n-3 mastné kyseliny v rybách mìly vliv na snížení rizika koronárního onemocnìní srdce. Není známo, jaký vliv mají nebo nemají n-3 mastné kyseliny na riziko CHD u populace“. Toto tvrzení lze používat na etiketách dietetických doplòkù s obsahem n-3 mastných kyselin EPA a DHA za pøedpokladu, že

%

tyto suplementy nedoporuèují denní pøíjem pøesahující 2 g EPA a DHA. Ovesný olej dodává chlebu mìkkost

Nové výrobky

Na základì výzkumu se zdá, že ovesný olej by se mohl používat jako vhodná a pravdìpodobnì i zdravìjší alternativa rostlinných olejù v tìstech na chleba. Obsahuje polární lipidy (fosfolipidy a glykolipidy), které mají výborné smáèecí vlastnosti. Chléb je mìkký i po nìkolika dnech skladování. Ovesný olej tak mùže nahrazovat rostlinné shorteningy, které obsahují trans-mastné kyseliny dávané do souvislosti s onemocnìním srdce. Ovesný olej tvoøí asi 6 % odslupkovaného ovsa, jen zøídka se prodává jako komerèní výrobek. Snižování

cholesterolu

Øada studií prokázala, že fytosteroly, tj. slouèeniny získané z rostlinných olejù, snižují sérový cholesterol. Nejvyšší obsah fytosterolù obsahuje olej: ovesný, kukuøièný, sezamový, bavlníkový, sójový, olivový a podzemnicový. K redukci absorpce cholesterolu lze použít jako pøísadu do rostlinného pomazánkového tuku fytosteroly talového oleje (firma Novartis), a to maximálnì do 12 % v koneèném výrobku. Pøísada je smìsí ètyø fytosterolù: sitosterolu, sitostanolu, kampesterolu a kampestanolu. Fytosteroly se extrahují z odpadního produktu výroby døevoviny. Fytosteroly talového oleje se považují za GRAS. Rostlinné oleje jsou také zdrojem tokotrienolù, které mají vliv na snižování cholesterolu. Nejbohatšími zdroji jsou: palmový olej, olej z rýžových slupek a oves. Napø. 5% emulze tokotrienolù (Tocosol™) získaných z palmového oleje má biologické úèinky, které nevykazuje bìžný vitamin E (tokoferol). Tokotrienoly mají schopnost zvrátit blokování cév, snižovat riziko vývoje kardiovaskulárního onemocnìní, inhibovat enzym, který se podílí na biosyntéze cholesterolu v játrech a inhibovat buòky rakoviny prsu u žen. Podle výrobce je stabilní, ve vodì dispergovatelná pøísada 40–60krát úèinnìjší než bìžný vitamin E. Tr i a c y l g l y c e r o l y s e s t ø e d n í d é l ko u ø e t ì z c e ( M C T ) MCT (Neobese®) jsou rychle metabolizovatelné speciální tuky, které mají nízkou viskozitu, vysokou stabilitu a nemají vliv na barvu, chu a vùni výrobkù, do kterých se pøidávají. Pøirozenì získávané oleje je možné úèinnì používat v nízkoenergetických potravinách, výživových doplòcích nebo výživovì prospìšných náhražkách stravy. Na rozdíl od bìžných tukù neobsahují MCT trans-mastné kyseliny. Podle zpùsobu použití jsou k dispozici ve formì tekuté, pevné nebo práškové. V nutrièních nebo energetických tyèinkách zamezuje MCT nevzhledné krystalizaci tuku a pøilepení výrobku k obalu. Pøísady na bázi lipidù se v budoucnosti budou pravdìpodobnì stále více uplatòovat v tzv. nutraceutikách. F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 5 8 – 6 3

Funkèní nápoje Nápoje obohacované o faktory prospìšné pro zdraví nabývají stále více na významu.

(kv)

Souèasná situace v oblasti funkèních nápojù je však v rùzných zemích znaènì rozdílná. Hlavní trendy ve funkèních nápojích podle zemí/regionù jsou uvedeny v tabulce. Evropa všeobecnì Nìmecko je jedinou zemí v Evropì, ve které funkèní nápoje dosahují na trhu významného podílu. Hlavní úspìch zaznamenávají ACE-nápoje, tj. nápoje fortifikované vitaminem A, C a E. Mezi novìjší výrobky patøí nápoje obohacené o vitamin C, B a E (BCE-

&

Nové výrobky

nápoje) nebo kyselinu dokosahexaenovou (DHA-nápoje). Obrat tìchto funkèních nápojù èinil v r. 1999 96 mil. EUR. K tomu se ještì pøidalo 5 mil. EUR z prodeje pomeranèového džusu fortifikovaného vápníkem (Tropicana Calcium) ve Velké Británii, takže celkový obrat funkèních nápojù èinil v Evropì pøes 100 mil. EUR. Džus Tropicana Calcium se rozšíøil i do Francie, avšak chybí údaje o výši prodeje. V rùzných zemích Evropy se rovnìž prodává probiotický nápoj øady ProViva (napø. ve Švédsku, Velké Británii, Belgii, Nìmecku), avšak obrat je relativnì omezený. Trendy ve funkèních nápojích, 1999–2000 Evropa

Nìmecko je jedinou zemí Evropy, ve které funkèní nápoje dosahují významného podílu na trhu. Jde pøedevším o ACE-nápoje, novì se objevují fortifikované výrobky typu BCE a DHA-výrobkù. Další významnou oblastí je pomeranèový džus fortifikovaný vápníkem, jehož prodej se rovnìž zvyšuje ve Velké Británii a Francii.

USA

Na trhu jsou rùzné fortifikované nápoje, které obsahují celou øadu pøísad, pøedevším na bázi bylin. Další oblastí aktivity je pomeranèová šáva fortifikovaná vápníkem.

Japonsko

Funkèní nápoje zaujímají velký podíl trhu. První funkèní nápoje byly nápoje obohacené vlákninou, dnes obsahují široký okruh prospìšných pøísad. Døíve se funkèní nápoje dodávaly v malých lahvích, dnes v rùzných obalech, vèetnì tìch, které se používají na bìžné nealkoholické nápoje.

Austrálie

Do r. 1999 byly aktivity v oblasti funkèních nápojù relarelativnì malé, vedoucí znaèkou na trhu byla Berri Plus+. Nápoje dodávaly rozpustnou vlákninu (inulin), vápník, ACE-vitaminy

Ve l k á B r i t á n i e Trh funkèních nemléèných nápojù je dosud malý. Byl pokus uvést na trh džusy a nápoje na bázi džusù s pøidanou vlákninou a ACEvitaminy, avšak pomìrnì bez úspìchu. Výrobky Fybor (MD Foods), Ribena Juice & Fibre (Smith Kline Beecham) a Pact (MD Foods) byly stáhnuty z prodeje, protože prodej nesplnil oèekávání. Postupnì se však na trh vracejí, nebo zájem o funkèní nápoje ve Velké Británii pomohl zvýšit nápoj Tropicana Plus Calcium, uvedený na trh v r. 1999, od poèátku r. 2000 Tropicana Calcium. Uvedená znaèka se stala ve Velké Británii velmi úspìšnou a v souèasné dobì se prodává i v jiných evropských zemích. Prodej za prvních sedm mìsícù po uvedení èinil 1 mil. GBP, což odpovídá roènímu obratu 2,5 mil. GBP. Dalším výrobkem uvedeným na trh v r. 1999 byl probiotický ovocný nápoj ProViva švédské firmy Skane Dairies a nápoje prospìšné pro kosti (Bone Benefits) jako jedna z øad funkèních nápojù øady Aviva firmy Novartis. Zájem o tento sektor se postupnì zvyšuje, avšak vìtšina znaèek je pøíliš nových, a obraty jsou tak velmi malé (ménì než 3 mil. GBP za rok). Na trhu roste poèet nápojù pro sportovce a energetických nápojù, prodej v r. 1999 dosáhl obrat 160 mil. GBP, což odpovídá 80 mil. l. Uvedené nápoje jsou obohacovány vìtšinou takovými faktory, které podporují výkonnost. Na prvním místì propagace tìchto nápojù je životní styl, ne zdravotní prospìch. Nìmecko Sektor nealkoholických nápojù v Nìmecku svìdèí o velké aktivitì v oblasti funkèních výrobkù. Nìmecký trh byl jedním z prvních na svìtì, který mìl významný obrat ACE-nápojù. Vysoká spotøe-

'

Nové výrobky

ba ovocných šáv v zemi (pøes 40 l na osobu) byla ideální pøíležitostí uvést na trh nìkteré fortifikované výrobky propagující zdravotní prospìch. Trh se vytvoøil v r. 1994, kdy se zaèaly objevovat ACE-výrobky. Koncem tohoto roku prodej dosáhl 4 mil. l. Po období silného rùstu, kdy se objevila na trhu øada ACE-nápojù, se zaèal sektor rozšiøovat o další funkèní vitaminizované øady. V r. 1998 to byly BCEnápoje, následovaly nápoje s obsahem DHA a další øady. I když prodej funkèních nápojù dosáhl v r. 1999 asi 95 mil. l, tj. 189 DEM, pøedstavuje to pouze 1,5 % celkového prodeje nealkoholických nápojù. Stále pøevažují ACE-nápoje. Sektor tvoøí také øada rùzných typù ovocných nápojù, a to od 100% šáv až po 20% šávy, sycené i nesycené verze. Vìtšina pøedních firem v Nìmecku dodávajících ovocné šávy má v sortimentu pøedevším ACE-nápoje. Mezi pøední firmy dodávající ACE-nápoje patøily: mlékárenská spoleènost Müller s ACEnápoji vyrábìnými z ovoce, zeleniny a syrovátky. Nápoje nejprve dodávala v 500g obalech urèených pro jogurt, dnes tvoøí nejnovìjší verze 330ml karton Tetra-Prisma. Dalšími výrobci jsou napø. Christinen Brunnen (napø. Vita Zell ACE, Bizze ACE-Vita), Brauerei Rapp (Frischa ACE, Rappen ACE Trunk), Riba Hartinger aj. Prvním výrobcem BCE-kategorie v r. 1998 byl Kumpf. Christinen Brunnen uvedla Vita Forte Drink – nápoj s obsahem sedmi vitaminù a DHA. Francie V rámci nealkoholických nápojù a ovocných šáv se rozšíøil trh výrobkù fortifikovaných vitaminy. Ve Francii je rozsáhlý trh tzv. zdravých èajù. Mají charakter speciálních výrobkù, které se konzumují více jako výživové doplòky než jako potraviny nebo nápoje. Hlavní výrobek uvedený na trh poèátkem r. 2000 byl pomeranèový džus obsahující vápník (Tropicana Calcium). Tropicana již vedla ve Francii na trhu chlazených šáv s asi 1/4 obratu, a tak bylo jednoduché zavést fortifikovanou øadu nového stylu. Trh chlazených ovocných šáv dosahoval v r. 1999 pøes 1,2 mld FRF. Bìhem posledních nìkolika let byla uvedena na trh øada výrobkù s funkèními pøísadami. Mezi nejvíce propagované patøí napø. nápoj na bázi vitaminù, hoøèíku a oligosacharidù (Charles Vanot). Ostatní Evropa Trh funkèních nápojù obecnì v Evropì je velmi roztøíštìný, pouze v Nìmecku tento sektor dosáhl velkých rozmìrù. Jde pøedevším o nápoje na bázi šáv, které byly pùvodnì fortifikovány pouze vitaminy, dnes obsahují i jiné pøísady, napø. probiotické kultury. Kromì Nìmecka se ACE-nápoje dostaly do Švýcarska, Rakouska, Španìlska. Dánsko bylo jednou z prvních zemí, kde se prodávaly nápoje s vápníkem. Aktivní v oblasti vývoje probiotických ovocných nápojù byla Skandinávie. Ve Švédsku byl poprvé uveden na trh nemléèný probiotický ovocný nápoj ProViva (Skaneuejerier) v polovinì 90. let. V nápoji byla poprvé aplikována kultura Lactobacillus plantarum. Následnì byl uveden na trh v øadì dalších evropských zemí. Firma Valio ve Finsku uvedla v r. 1999 na trh probiotický nápoj Gefilus Power Drink s obsahem LCC. Jde o první nemléèný probiotický nápoj na bázi ovocné šávy, který dodává probiotický mikroorganismus v deklarovaném množství. USA Aktivity v oblasti funkèních nápojù se v prùbìhu r. 2000 znaènì zvýšily. Nápoje nového vìku (new-age beverages) byly v r. 1998



Nové výrobky

nejrychleji rostoucí sektor v USA. Bìhem jednoho roku se jejich obrat zvýšil o více než 400 %. Tento rùst pokraèoval i bìhem r. 1999, pøièemž vìtšina sektorù trhu zaznamenala minimálnì dvojnásobné zvýšení. Vìtšina funkèních nápojù jsou nápoje na bázi šávy nebo èaje. Aktivity v této oblasti zpoèátku vyvíjely specializované spoleènosti. V r. 1997 Tropicana uvedla na trh èistou pomeranèovou šávu s vápníkem a vlákninou (Pure Premium Orange Juice with Calcium and Extra Fiber). Vysoce absorbovatelný vápník (FuitCal) jako pøísadu pro tento funkèní nápoj dodala firma Procter & Gamble. Výrobek byl velmi chutný (nahradil døívìjší výrobky firmy Tropicana fortifikované vápníkem) a jeho prodej se rychle zvyšoval. Pionýry na trhu nápojù fortifikovaných vysoce specializovanými smìsmi bylin byly SoBe Beverages s øadou funkèních nápojù, napø. Lean Metabolic Enhancer (s Citrimax – pøísadou potlaèující chu a Chrome Mate – patentovanou pøísadou chromu a karnitinu). Mezi další nové výrobky patøí napø.: Lizard Fuel, energetický nápoj obsahující „yerba mate“, „astragalus“ a „Siberian ginseng“, Drive, nápoj pro posílení mužù a Karma, nápoj pro relaxaci a regeneraci. Úspìch na trhu zaznamenávají nápoje na bázi zeleného èaje. T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , p r o s i n e c , s . 1 7 – 1 9

Sójové alergeny a hypoalergenní sójové výrobky Sója patøí mezi potraviny, které se nejvíce podílejí na potravinových alergiích.

(kv)

Uvádí se, že osoby citlivé na potravinové alergeny nejvíce reagují na vajeèný bílek (26,7 %), sóju (14,0 %), pšenici (12,7 %), mléko (11,6 %) a rýži (8,1 %). V souèasné dobì se pøi výrobì rùzných druhù potravin používá ve velké míøe izolát sójové bílkoviny (SPI), který se vyrábí z odtuènìné sójové mouky. Pro osoby citlivé na sóju je tak obtížné vybrat si z potravin na trhu výrobky bez alergenù. Aby se zamezilo nežádoucím reakcím na potraviny, doporuèuje se vylouèit z jídleníèku ty potraviny, které tyto reakce vyvolávají. Dlouhodobé vylouèení výživovì dùležitých složek stravy mùže však vést u mladých osob k podvýživì. Hledají se proto postupy, pomocí kterých se identifikují bílkovinné složky v potravinách odpovìdné za alergickou reakci a dále možnosti, jak snížit jejich alergenní potenciál. V sóji byly identifikovány tøi hlavní alergeny, které byly oznaèeny jako Gly m Bd 60K, Gly m Bd 30K a Gly m BD 28 K. Gly m Bd 60 K s molekulovou hmotnosti 57 000 je α-podjednotkou β-konglycinu, což je hlavní zásobní protein sóji. Gly m Bd 30 K je glykoprotein sójového šrotu, má molekulovou hmotnost 34 000 a je to homolog Der p (nebo f) 1, hlavního alergenu roztoèe domácího prachu. Gly m Bd 28K je glykoprotein podobný vicilinu s molekulovou hmotností 26 000, frakcionuje se do 7S globulinové frakce. V Japonsku vyvinuli rùzné postupy, pomocí kterých se snižuje alergenita pøedevším tìchto tøí hlavních alergenù sóji a sójových výrobkù. Jde o: šlechtìní pomocí chemických prostøedkù, fyzikálnì-chemické opracování a enzymovou hydrolýzu. Aplikací tìchto technik se již vyrábìjí rùzné hypoalergenní sójové výrobky, napø. vaøené sójové boby, tofu (sójový tvaroh), miso (fermentovaná sójová omáèka), tzv. „sójové mléko“ aj. Na základì pøedbìžných výsledkù se odhaduje, že témìø 80 % osob citlivých na sóju by mohlo konzumovat hypoalergenní sójové výrobky bez jakýchkoliv nežádoucích reakcí. J . N u t r. S c i . V i t a m i n o l . , 4 6 , 2 0 0 0 , è . 6 , s . 2 7 1 – 2 7 9

(kv)



Izolát hrachové bílkoviny vysoké kvality Hrách je dùležitá luštìnina ve výživì èlovìka i zvíøat. Hodnotnou složkou hrachu je bílkovinná frakce, která se extrahuje a dále èistí. Vzniká bílkovinný izolát.

Nové výrobky Organický lecitin neboli lecitin z cer tifikované sóji V souvislosti s geneticky modifikovanými organismy (GMO) a potravinami vyrábìnými za použití geneticky modifikovaných surovin zùstává dosud øada otázek nevyjasnìných.

Hrách, stejnì jako jiné luštìniny však obsahuje øadu antinutrièních a antifyziologických faktorù, které negativnì ovlivòují kvalitu proteinù. Hledají se proto postupy výroby, pomocí kterých by se získaly bílkovinné izoláty bez tìchto nežádoucích faktorù. Izoláty kvalitní hrachové bílkoviny se zlepšenými výživovými a fyziologickými vlastnostmi mohou nahradit v øadì aplikací jiné zdroje bílkovin, napø. sójovou bílkovinu. Aby se hrachová bílkovina mohla používat pro výrobu kojenecké výživy, je nezbytné snížit v izolátu obsah oligosacharidù a fytátù. Oligosacharidy zpùsobují plynatost, což je u kojenecké výživy nežádoucí, fytáty inhibují absorpci železa a zinku a snižují biologickou využitelnost bílkoviny hrachu. Snížit obsah fytátù v bílkovinných izolátech je možné pomocí endogenních fytáz obsažených v hrachu nebo pøídavkem komerèní exogenní fytázy. Oligosacharidy se odstraòují ultrafiltrací hrachové bílkoviny. Paralelnì se sleduje možnost snížení obsahu proteinázových inhibitorù hrachu, lektinù a saponinù. J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 3, s. 1208–1212

Nìkteøí výrobci potravin proto nechtìjí vyrábìt potraviny ze surovin, u kterých není zaruèen skuteènì organický pùvod, tj. ze surovin, které nejsou certifikovány jako geneticky nemodifikované. Lecitin, emulgaèní prostøedek bìžnì používaný pøi výrobì potravin, se vyrábí pøedevším ze sóji. Avšak právì sója patøí k plodinám, na kterých se s genetickými modifikacemi zaèalo nejdøíve. K nejvìtším dodavatelùm organické sóji pro potravináøské i krmné úèely v USA patøí Clarkson Grain. V souèasné dobì uvádí na trh lecitin, který je certifikován jako „geneticky nemodifikovaný“. Vyrábí se ze sóji, která je certifikována jako organická, geneticky nemodifikována. Do konce roku 2001 bude k dispozici výrobcùm potravin na celém svìtì. Kromì lecitinu dodává firma Clarkson ještì certifikovaný rafinovaný sójový olej a odtuènìnou sójovou mouku. Více informací o produktech sóji získaných z certifikovaného geneticky nemodifikovaného materiálu lze získat na internetové adrese: http://www.ClarksonGrain.com. w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m

Mléko a tìstoviny obohacené n-3 mastnými kyselinami

(kv)

(kv)

Mnohé francouzské mlékárny uvádìjí na trh mléko obohacené polynenasycenými n-3 mastnými kyselinami, pøièemž masívní reklama se zamìøuje pøedevším na osoby nad 35 let.

Vzhledem k zákazu tvrzení poukazujících na podporu zdraví, se musí pøi reklamì spokojit s uvádìním „n-3 mastné kyseliny pøispívají k dobré funkci srdce a cév“. Tyto n-3 mastné kyseliny obsažené v mateøském mléce, rybách a vejcích jsou považovány za velmi dùležité pøedevším pro vývoj mozku a sítnice u malých dìtí. Ve Francii se roènì prodá kolem 50 mil. l „funkèního“ – obohaceného mléka. 20–25 % tìchto výrobkù obsahuje vlákninu, 24 % bílkoviny, 15–16 % hoøèík, nìkteré obsahují vápník, vitaminy, stopové prvky a n-3 mastné kyseliny a nìkteré mají snížený obsah laktózy. Zatím jen 8 % tìchto mlék je obohaceno n-3 mastnými kyselinami, ale to je teprve zaèátek. Jako svìtovou novinku uvedl jeden alsasský výrobce tìstovin na trh vajeèné nudle, v nichž obsah n-3 mastných kyselin a vitaminu E pochází z vajec získaných od slepic, do jejichž krmiva byly pøidány moøské øasy a rybí extrakt.

Lnìný olej s n-3 PUFA

Lebensm. Ztg., 2001, è. 2, s. 24

Len je nejbohatší vegetariánský zdroj n-3 mastných kyselin s dlouhým øetìzcem.

(sk)

Obsahuje jich 55–60 %, zatímco další v poøadí – konopný jen 20–25 %. Lnìný olej lze vyrábìt bez speciálních nárokù na proces. Firma Spectra Vac® získává tento olej zastudena – pøi teplotách pod 12 oF a eleminuje destrukèní vliv svìtla, tepla a kyslíku.

Nové výrobky

Nerafinovaný lnìný olej má specifickou pøíchu podobající se oøechové. Tento olej se používá do tzv. „n-3 organických salátových dresinkù“. Každá porce obsahuje 2 g n-3 mastných kyselin z ekologicky produkovaného lnìného oleje. Tyto octové dresinky jsou k dispozici ve tøech pøíchutích: zázvorový s èesnekem, balzámový a ostružinový. Dalším použitým olejem je sójový rovnìž z ekologické produkce. Pro ochranu pøed zmìnami PUFA jsou dresinky plnìny do sklenìných lahví potažených vrstvou chránící pøed svìtlem. Wo r l d o f Fo o d I n g r e d . , 2 0 0 0 , è . 1 0 – 1 1 , s . 6 4

Naøízení na podporu výroby a vývozu škrobu v ÈR Dne 25. dubna 2001 vydala èeská vláda naøízení, kterým podporuje výrobu a vývoz škrobu.

Legislativa

Naøízení vlády è. 175/2001 Sb. stanovuje podmínky a zásady poskytování finanèní podpory ze Státního zemìdìlského intervenèního fondu pro zpracování brambor a pšenice na škrob a pro poskytování subvence pøi vývozu výrobkù z bramborového škrobu. Podpora se poskytuje pro období od 1. 9. do 31. 8. následujícího kalendáøního roku (hospodáøský rok) v hodnotì 1 500 Kè/t škrobu z brambor urèených pro toto zpracování, a sice nejvýše na množství 30 000 t škrobu. Pøílohy uvádìjí požadované podmínky (min. obsah škrobu 16 %, souvislosti mezi škrobnatostí, spotøebou brambor a uhrazenou cenou za brambory). Žádost musí být podána 9 mìsícù pøed zaèátkem pøíslušného hospodáøského roku a podpora je poskytnuta po vyrobení pøíslušného množství škrobu a splnìní a doložení požadovaných podmínek. Obdobnì to platí pro podporu na výrobu škrobu pšenice (1 000 Kè/t škrobu, nejvýše na 15 000 t škrobu) a pro subvenci na vývoz bramborového škrobu (5 000 Kè/t škrobu ve výrobku, nejvýše na 6 000 t ). V pøílohách naøízení jsou uvedeny: – vzor žádosti s èestným prohlášením, – tabulka spotøeby brambor resp. pšenice podle škrobnatosti resp. obsahu lepku a nejnižší cena placená dodavatelùm, – zásady stanovení kvality, èisté hmotnosti a obsahu škrobu z brambor a pšenice, – vzor formuláøe s pøehledem o nákupu brambor resp. pšenice, resp. o vývozu výrobkù z bramborového škrobu, – výrobky obsahující bramborový škrob (škrob, dextriny, esterifikované, éterifikované a ostatní modifikované škroby), na které lze poskytnout subvenci pøi vývozu. Sbírka zákonù, 24. 5. 2001, èástka 66, s. 3651–3668

Horní limitní hodnoty pro vitaminy a minerálie v EU Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) zabývající se zdravotními otázkami se pokouší stanovit horní meze pro pøíjem vitaminù a minerálních látek.

(sk)

(sk)

Tato množství by nemìla být v každodenním pøíjmu potravin a doplòkù stravy pøekraèována, protože nelze vylouèit s tím související vznik zdravotních problémù. Velmi èasto není zatím pro stanovení takových hodnot dostatek vìdeckých podkladù, u nìkterých potravin nelze podle souèasných znalostí pøedpokládat, že by vysoké dávky mohly škodit. Pøi posledním zasedání SCF v øíjnu 2000 se jednalo o limitech pro následující látky. β-Karoten Na základì dvou novìjších švédských studií nelze vylouèit, že vysoké dávky nad 20 mg/den mohou mít vedle pøíznivých úèinkù i vliv na zvýšení rizika rakoviny. SCF se zatím vyjadøuje opatrnì v tom smyslu, že vysoký pøívod karotenoidù, který vede ke zvýšení karotenoidù v séru, nevede podle souèasných vìdeckých poznatkù ke snížení rizika srdeènì-cévních chorob a rakoviny. Vitamin B2 Podle souèasného stavu znalostí neznamená pøíjem vitaminu B2 z jakéhokoli zdroje žádné ohrožení zdraví.

!

Foláty

Legislativa

Byla stanovena horní hranice pro pøíjem syntetické kyseliny listové – pteroylglutamové pro dospìlé na 1 mg/den. Pro dìti se hodnota pohybuje podle vìku mezi 200–800 µg/den. Použití napø. 5-MTHF nebylo dosud s koneèným výsledkem vyšetøeno. Vitamin B6 Horní limit má být pro dospìlé 25 mg/den a pro dìti mezi 5 až 20 mg/den. V i t a m i n B 12 Zatím se neobjevily žádné pochybnosti ohlednì vlivu na zdraví. Selen Doporuèuje se horní denní limit pro dospìlé 300 µg a pro dìti 60–250 µg. Mangan Aèkoliv vysoké dávky zcela zøejmì vyvolávají neurotoxické efekty, nebyla horní mez stanovena. Molybden Horní mezer pøíjmu byla stanovena pro dospìlé na 0,6 mg/den a pro dìti 0,1 až 0,5 mg/den. Stanoviska SCF lze nalézt na internetové adrese: http://europa.eu.int/comm/food/fs/scf/index en.html. Food Design, 2001, è. 1, s. 11

Evropská

Stav pøedpisù ohlednì ruèení za výrobek ve svìtì Ruèení výrobcù za škody zpùsobené jejich výrobky je ve svìtì stanoveno rùznými právními pøedpisy.

(sk)

unie

Základem legislativy týkající se ruèení za výrobek je smìrnice è. 85/374. Èlenské státy jsou povinny mít v souladu se zásadami této smìrnice zpracované vlastní pøedpisy, což vedlo k tomu, že jsou tyto pøedpisy navzájem velmi podobné, odlišují se jen v podrobnostech. Výrobce zásadnì odpovídá za škody zpùsobené vadou jeho výrobku. Novì (podle smìrnice 99/34)podléhají rovnìž této zodpovìdnosti pùvodní zemìdìlské produkty z lovné zvìøe a ryb, což však ještì není zapracováno do pøedpisù všech èlenských státù. Evropské právo dovoluje èlenským státùm stanovit celkovou mez ruèení pro pøípad smrti nebo tìlesného poškození., které jsou zpùsobeny sérií zboží vykazujícího stejnou vadu. Minimálnì musí být stanovena záruka 70 mil. ECU. Tuto možnost využilo Nìmecko, Španìlsko a Portugalsko. Výrobce se mùže od ruèení osvobodit, pokud prokáže, že vzhledem ke stavu vìdy a techniky v okamžiku, kdy byl výrobek uveden do obìhu, nemohl pøíslušnou vadu rozpoznat. Èlenské státy však mají právo tuto osvobozující klauzuli nepoužít a tím svùj pøedpis zpøísnit. Komise EU provìøuje dosavadní úèinky smìrnice a staví otázku týkající se potøebnosti jejího pøepracování. Konkrétnì by pøicházely v úvahu následující námìty: • Má poškozený nést mírnou zátìž dokazování? • Má výrobce obecnì ruèit za riziko, které se objeví v souvislosti s vývojem znalostí? • Mají být odstranìny horní meze finanèní hodnoty záruky? • Mají být zmìnìny promlèecí lhùty? • Mají být výrobci povinni uzavøít pojištìní? • Má obecnì podléhat povinnosti ruèení i dodavatel (obchodník)? • Má být povinnost ruèení za výrobek rozšíøena i na neprùmyslovì vyrábìné výrobky?

"

• Mají škody na vìcech, které slouží výrobnímu nebo profesnímu využití také podléhat ruèení za výrobek? • Mají být pøípustné skupinové žaloby? Bude zajímavé sledovat další vývoj v této oblasti. USA

Legislativa

V USA neexistuje jednotná legislativa ohlednì ruèení za výrobek. Pøíslušná ustanovení jsou jednak zapracována v rámci rùzných zákonù jednotlivých státù federace, jednak je to dáno prejudikacemi, které již soudci vynesli. Proto nelze uvést pøehled o situaci v USA. Stejnì jako v evropských státech neexistuje jednotná koncepce, na které by bylo ruèení za výrobek postaveno. Podle konstalace konkrétního pøípadu se jedná o nedbalé nebo naopak ospravedlnitelné jednání, o klamání nebo striktní odpovìdnost. Americký právní institut – sdružení amerických právníkù shromažïuje hlavní znaky výnosù rùzných soudù jednotlivých zemí a publikuje je v pøehledu zvaném „Restatement“. Z této knihy vyplývá všeobecné chápání povinnosti ruèení za výrobek: „Ten, kdo prodává výrobek ve vadném stavu nepøijatelnì nebezpeèném pro uživatele, spotøebitele nebo pro jeho majetek, je subjektem odpovìdným za pøípadnì zpùsobené fyzické poškození, pokud: a) prodej takového výrobku je jeho zamìstnáním, b) lze oèekávat, že se dostane ke koneènému uživateli, aniž by se zásadnì zmìnily podmínky, za nichž byl prodán. Podle všeobecných pravidel musí být výrobek jakožto bezpeèný vyroben a koncipován. Výrobce nebo prodejce musí uživatele varovat pøed možným nebezpeèím a musí výrobek pøed uvedením do provozu prohlédnout a vyzkoušet. Nìkteré státy stanovují pro výrobce povinnost, aby varoval spotøebitele i pøed vadou, která se mùže projevit pozdìji. Z pohledu Evropana jsou neobvyklé rùzné prùvodní jevy, k nimž v USA dochází. • Vedle kompenzaèního odškodného, které vzniklou škodu vyrovná, mùže poškozený v USA vyžadovat v urèitém rozsahu „pokutové“ odškodnìní, kterým je výrobce navíc potrestán. • S pøekvapivou snadností zdùvodòují americké soudy oprávnìnost svého rozhodování ohlednì zahranièních žalovaných. • Pro skupinové žaloby se dokáže sjednotit velký poèet žalujících. • Procesní právo z dùvodu tzv. pøedsoudního zpøístupnìní nutí zúèastnìné, aby s velkou otevøeností pøedkládali protistranì své interní dokumenty a jiný dùkazní materiál. Komplexní pøípady ruèení za výrobek mohou být posuzovány i soudem sestávajícím jen z laikù. Lze však oèekávat, že v budoucnosti se v USA upustí od pøehnaných øešení pøípadù ruèení za výrobek. L e b e n s m . Te c h n o l . , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 5 , s . 1 4 6 – 1 4 8

Nor my C A pro kakao a minerální vody Codex Alimentarius (CA) je mezinárodní organizací, která na mezinárodní úrovni harmonizuje normy.

(sk)

Je financován Potravináøsko-zemìdìlskou organizací Spojených národù (FAO) a Svìtovou zdravotní organizací (WHO). Na podzim r. 2000 zasedaly pod pøedsednictvím Švýcarska ve Freiburgu kodexové výbory pro èokoládu a pro minerální vody. Zúèastnilo se 186 delegátù z 26 resp. 35 èlenských zemí. Ve výboru pro èokoládu bylo ukonèeno pøepracování tøí norem: pro kakaové máslo, pro kakaovou hmotu a pro kakaový prášek a smìsi kakaa s cukrem. Dále došlo ke sjednocení ohlednì definice èokolády a ke konsenzu ohlednì pøídavku až 5 % jiných rostlinných tukù než kakaové máslo. Ve výboru pro pøírodní minerální vody byla upravena provìøovaná norma pro veškeré balené vody (nikoli pro pøírodní minerál-

#

Legislativa

ní vody). Došlo k upøesnìní definic „upravené vody“ a „pøírodní vody charakterizované svým pùvodem“. Novelizovaná ustanovení o deklaraci zahrnující pùvod, složení a jakost umožní a usnadní mezinárodní obchod s tìmito produkty. L e b e n s m . Te c h n o l . , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 4 3 8

Ozaøování potravin v Austrálii Ozaøování potravin je v Austrálii normou A 17 zakázáno, pokud nebylo udìleno speciální povolení.

Jednou z podmínek pro získání povolení od Potravinového úøadu pro Austrálii a Nový Zéland (ANZFA) je, že žadatel prokáže, že ozaøování je nezbytné kvùli bezpeènosti potravin nebo z technologických dùvodù. V kvìtnu 2000 podala žádost o toto oprávnìní firma Steritech Pty Ltd. pro ozaøování bylin, koøení, oøechù, olejnatých semen a èaje. Firma Steritech zdùvodnila ozaøování tím, že se sníží pøítomnost reziduí chemických fumigantù z chemikálií jako je etylenoxid, propylenoxid, fosfin a metylbromid, které se používají proti mikrobiologickým kontaminantùm a škùdcùm. Pro schválení byla sestavena skupina reprezentantù vlády (oblast zemìdìlství a zdravotnictví), prùmyslu a spotøebitelù Austrálie a Nového Zélandu, která vydala v øíjnu stanovisko, které však ještì podléhá složitému procesu konzultací a pøipomínek, jejichž druhé kolo má probìhnout v 1. polovinì roku 2001. Food

Legislativní kroky FDA a FSIS Úøad pro potraviny a léèiva (FDA) a Úøad pro nezávadnost a inspekci potravin (FSIS) rozhodují v USA o nejrùznìjších otázkách souvisejících s nezávadností potravin.

(sk)

Australia,

53,

2001,

1/2,

s.40

(sk)

FDA schválil použití UV záøení za úèelem snížení patogenù a dalších mikroorganismù ve výrobcích z ovocných šáv (65 FR 71056 – 71057). FDA povolil používání záøení X a elektronových paprskù (navíc vedle již schváleného používání γ-záøení) k ošetøení balených potravin s ohledem na žádost Národního centra pro nezávadnost a technologii potravin (66 FR 10574-10575). V polovinì roku 2000 FDA varovala pøed rizikem spojeným s konzumací syrových výhonkù øady rostlin (nejèastìji vojtìšky, høebíèkovce, øedkve) kvùli rostoucímu poètu onemocnìní s tím spojených. Tyto nemoci byly vyvolány salmonelou a E. coli O 157:H7, vyskytující se na výhoncích øady rostlin. FDA poèítá s vydáním smìrnic pro prùmysl, které mají klást dùraz na mikrobiologické zkoušení, sanitaci, kvalitu osiva, ošetøení osiva (s nutností stanovit potøebné normy). Dále musí být zvýšen dozoru nad pìstitelskými podniky (kontrola používané vody z hlediska uvedených mikroorganismù, monitorizace produktù a správné výrobní praxe doporuèené FDA). V zájmu ochrany spotøebitelù musí být zlepšena preventivní kontrola a uèinìna další opatøení. FDA se rozhodl kvùli velkému poètu výskytù onemocnìní vyvolaném bakterií Salmonella enteritidis (kolem 0,03 % vajec je kontaminováno) vyžadovat na obalech na vejce, která nebyla ošetøena za úèelem znièení salmonely, následující informace a pokyny pro spotøebitele. „Vejce mohou obsahovat škodlivé bakterie, o nichž je známo, že zpùsobují vážné nemoci zvláštì u dìtí, starých osob a osob se sníženou imunitou. Pro vaši ochranu: uchovávejte vejce v chladírnì, vaøte vejce dokud žloutky neztuhnou, pokrmy z vajec pøipravujte bezprostøednì pøed jejich spotøebou.“ FDA rovnìž navrhuje naøídit, aby vejce v prodejních skladech a v prodejnách byla uchovávána pøi teplotách do 7,2 °C. Tím by mìlo být doplnìno ustanovení FSIS, které vyžaduje, aby vejce byla skladována a pøepravována pøi teplotách do 7,2 °C, a aby obaly na vejce byly opatøeny pokynem pro spotøebitele, že je tøeba uchovávat vejce v chladírnì. (65 FR 76091 – 76114) FDA znovu otevøel otázku oznaèování trans-mastných kyselin a navrhuje, aby na potravinách a doplòcích stravy bylo uvádìno jejich množství i % denní dávky pro nasycené mastné kyseli-

$

Legislativa

Daòová podpora bioetanolu je ve Francii nepøípustná Podle rozhodnutí Evropského soudního dvoraz 27. 9. 2000 je daòové zvýhodnìní bioetanolu urèeného jako pøídavek do pohonných hmot platné ve Francii v rozporu se spotøebitelskými daòovými pøedpisy EU.

ny. Dùvodem je, že když se v nutrièních tvrzeních souvisejících s množstvím složek uvádìjí limity pro nasycené tuky, musí být obdobnì limitovány i trans-mastné kyseliny. FDA rovnìž navrhuje nutrièní tvrzení související s množstvím složek „bez transmastných kyselin“. Je otázkou, zda má být definován i termín „snížený obsah trans-tukù“ a „snížený obsah nasycených a transtukù“(65 FR 75887 – 75888). Úøad pro nezávadnost a inspekci potravin (FSIS) amerického ministerstva zemìdìlství (USDA) navrhuje, aby byla schválena možnost opakovaného zpracování pøedchlazených tìl drùbeže, aby byly splnìny výraznì nižší normy na E. coli a salmonelu. Tìla drùbeže kontaminovaná obsahem trávicího traktu bude možno za úèelem odstranìní kontaminace radìji ponechat na hlavní zpracovatelské lince, než aby z ní byly pøemísovány. Povinné pøijetí tohoto on-line pøepracování bude doplòovat požadavek na snížení množství E. coli a salmonely na syrové drùbeži pod dosavadní limit. Úèelem tohoto návrhu je, aby se pomohlo snížit riziko patogenù vyvolávajících choroby, které by se zvýšilo možností køížové kontaminace pøi manipulaci s kontaminovanými tìly mimo hlavní linku. (65 FR 75187 – 75196) Sacharin byl v USA hodnocen velmi negativnì a FDA mìl v r. 1977 v úmyslu ho zcela zakázat. Po vlnì protestù od diabetikù i vìdcù byl v r. 1991 návrh na jeho zákaz stažen. Ale trvalo ještì léta, než byl sacharin vyškrtnut ze seznamu potenciálních karcinogenù. Teprve nedávno bylo prezidentem Clintonem zrušeno naøízení, které vyžaduje, aby se na obalu uvádìlo varování pøed potenciální škodlivostí sacharinu, protože studie, na kterých pracovalo mnoho vìdeckých týmù na svìtì nepotvrdily jeho negativní úèinky. F o o d Te c h n o l . , 5 5 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 2 6 a è . 3 , s . 2 4 ; G o r d i a n , 2 0 0 1 , è. 3, s. 43 (sk)

Tím bylo napadeno rozhodnutí Evropské komise z 9. 4. 1997 týkající se zvláštních francouzských pravidel. V rozsudku se uvádí, že sice mùže být schválena daòová výjimka, pokud se tím podporují zkušební projekty, které pøispívají k technickému vývoji produktù ménì zatìžujících životní prostøedí, avšak Francie a Komise dluží dùkaz o tom, že daòová úleva šla ve prospìch technického rozvoje ve Francii. Místo toho je pøíslušná komora Evropského soudního dvora toho názoru, že podporovaný program slouží k zhodnocení hospodáøského efektu stávajících bio-pohonných hmot. Tímto rozsudkem bylo vyhovìno žádosti B. P. Chemicals – nejvìtšího evropského výrobce syntetického alkoholu. Pøesto se však v rozsudku upozoròuje na to, že v rámci EU existuje možnost zvýhodnìní bioetanolu v rámci podpory pohonných hmot šetrných z hlediska životního prostøedí. V této souvislosti je tøeba si vzpomenout na tzv. „Bílou knihu“ Komise z 26. 11. 1997, kde Komise uvádí, že v r. 2010 má 12 % veškeré energie EU pocházet z obnovitelných zdrojù. Z hlediska bioetanolu bylo cílovou hodnotou množství 5 mil. t v r. 2003 a 18 mil. t v  r. 2010 – tzn., že tento objem v r. 2003 odpovídá jen 2 % veškeré spotøeby pohonných hmot v EU. Podle tìchto èísel by potøebné množství bioetanolu v r. 2003 mìlo být 34 mil.hl. Z hlediska jednotlivých èlenských státù je dnes situace následující: – ve Španìlsku se bioetanol na bázi obilí vyrábí v jednom závodì v množství 1 mil. hl za rok. Je ohlášen další projekt s kapacitou 2 mil. hl roènì, – ve Francii se bioetanol získává z cukrové øepy a z pšenice v množství 1,2 mil. hl ve tøech závodech a dva nové závody se plánují, – ve Švédsku se bioetanol rùzným zpùsobem nahrazuje. Ve výstavbì je jedna palírna s kapacitou 500 000 hl. Ernährung, 24, 2000, è. 12, s. 597

(sk)

%

Nové potravináøské pøedpisy EU

Legislativa

PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY Naøízení Komise ES è. 937/2001 z 11. 5. 2001 týkající se schvalování použití nových pøídatných látek, výroby nových pøídatných látek, prodloužení doèasných povolení a 10letého povolování pøídatných látek do krmiv. OJ L 130, 12.05.2001, s.25 Smìrnice Komise ES è. 2001/30 z 2. 5. 2001, kterou se mìní smìrnice 96/77 stanovící kritéria èistoty pøídatných látek jiných než barviva a sladidla. OJ L 146, 31.05.2001, s.1 REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA Smìrnice Komise ES è. 2001/35 z 11. 5. 2001, kterou se mìní pøíloha smìrnice 90/642 stanovící max. množství reziduí pesticidù v a na urèitých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 136, 18.05.2001, s.42 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 898/2001 z 7. 5. 2001 doplòující pøílohu k naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných geografických oznaèení a oznaèení pùvodu. OJ L 126, 08.05.2001, s.18 Naøízení Komise ES è. 913/2001 z 10. 5. 2001, kterým se mìní pøíloha k naøízení 1107/96 o registraci georgafických údajù a oznaèení pùvodu podle postupu èl. 17 naøízení 2081/92 OJ L 129, 11.05.2001, s.8 MASO A MASNÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise ES è. [2001/348] z 23. 4. 2001 se specifickými opatøeními pro sektor hovìzího v Rakousku podle naøízení 2777/2000; C(2001)1109. OJ L 123, 04.05.2001, s.25 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/349], [2001/378] a [2001/ 394] z 3., 11. a 21. 5. 2001, kterými se mìní rozhodnutí [2001/ 327] týkající se omezení pohybu zvíøat urèitých druhù s ohledem na SLAK, a ruší rozhodnutí [2001/263]; C(2001)1114, C(2001)1438, C(2001)1479. OJ L 123, 04.05.2001, s.26 OJ L 132, 15.05.2001, s.31 OJ L 138, 22.05.2001, s.36 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/356] ze 4. 5. 2001a jeho zmìna [2001/372] týkající se ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Velké Británii a rušící rozhodnutí [2001/172]; C(2001)1406. OJ L 125, 05.05.2001, s. 46 OJ L 130, 12.05.2001, s.47 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/364], [2001/389] a [2001/ 408] z 10., 18. a 29. 5. 2001, kterými se popáté, pošesté a posedmé mìní rozhodnutí [2001/223] týkající se ochranných opatøení ohlednì SLAK v Nizozemí; C(2001)1429, C(2001)1478. OJ L 129, 11.05.2001, s.47 OJ 137, 19.05.2001, s.36 OJ L 144, 30.05.2001, s.32 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/396] z 4. 5. 2001, kterým se mìní rozhodnutí [97/467] se seznamem podnikù tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz králièího masa a farmovì chované zvìøe z hlediska masa pštrosovitých ptákù; C(2001) 1173. OJ L 139, 23.05.2001, s.16

&

Naøízení Evropského parlamentu a Rady è. 999/2001 z 22. 5. 2001 stanovící pravidla pro prevenci, kontrolu a vymýcení urèitých pøenosných spongiformních encefalopatií. OJ L 147, 31.05.2001, s.1 Smìrnice Evropského parlamentu a Rady è. 2001/10 z 22. 5. 2001 mìnící smìrnici 91/68 týkající se scrapie (svìdivky). OJ L 147, 31.05.2001, s.41

Legislativa

DRÙBEŽ A VEJCE Rozhodnutí Komise ES è. [2001/383] z 4. 5. 2001, kterým se mìní rozhodnutí 2000/666 o zdravotních požadavcích a o veterinární certifikaci pøi dovozu ptákù jiných, než je drùbež, a o podmínkách karantény; C(2001)1168. OJ L 137, 19.05.2001, s.28 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/393] z 3. 5. 2001stanovící zdravotní podmínky pro zvíøata a veterinární certifikaci pro dovoz specifikovaných vajec bez patogenù z neèlenských zemí a uvádìjící seznam neèlenských zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz takových vajec; C(2001)1174. OJ L 138, 22.05.2001, s.31 RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ Rozhodnutí Komise ES è. 1036/2001 z 22. 5. 2001 zakazující dovoz atlantického tuòáka (Thunnus obesus) pocházejícího z vyjmenovaných zemí. OJ L 145, 31.05.2001, s.10 OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH Naøízení Komise ES è. 896/2001 z 7. 5. 2001 s podrobnými pravidly pro aplikaci naøízení 404/93 ohlednì importu banánù do Spoleèenství. OJ L 126, 08.05.2001, s.6 Naøízení Komise ES è. 912/2001 z 10. 5. 2000 stanovící tržní normy pro fazole. OJ L 129, 11.05.2001, s.4 Naøízení Komise ES è. 940/2001 z 14. 5. 2001, kterým se mìní naøízení 2282/90 s podrobnými pravidly pro zvýšení spotøeby a využití jablek a spotøeby citrusových plodù. OJ L 132, 15.05.2001, s.14 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 883/2001 z 24. 4. 2001 s podrobnými pravidly pro zavádìní naøízení 1493/1999 týkajícího se obchodování s tøetími zemìmi s produkty vinaøského sektoru. OJ L 128, 10.05.2001, s.1 Naøízení Komise ES è. 884/2001 z 24. 4. 2001 s podrobnými pravidly ohlednì dokumentù, kterými musí být provázeny vinaøské produkty a dokumentù, které musí být uchovávány. OJ L 128, 10.05.2001, s.32 Naøízení Komise ES è. 885/2001 z 24. 4. 2001, kterým se mìní naøízení 3201/90, 1622/2000 a 883/2001 s podrobnými pravidly pro spoleènou organizaci trhu s vínem z hlediska vín pocházejících z Kanady, která mají oprávnìní být oznaèována „Ice wine“ (ledové víno). OJ L 128, 10.05.2001, s.54 Naøízení Komise ES è. 1037/2001 z 22. 5. 2001 povolující nabízení a prodej k pøímé spotøebì urèitých dovážených vín, která prošla enologickým postupem neodpovídajícím naøízení 1493/1999. OJ L 145, 31.05.2001, s.12 Official Journal of European Communities, od 1. do 31. 5. 2001

(sk)

'

Potravináøské výstavy a konference

POTRAVINÁØSKÉ VÝSTAVY A KONFERENCE V ØÍJNU 2001 NORDBACK Veletrh pekárenství a cukrovinek Hannover (SRN) 29.9.-2.10.2001*28.9.-1.10.2002 e-mail: [email protected] http://www.messe.de

Konference a veletrhy

INTERFOOD Výstava potravin a nápojù Sofie (Bulharsko) 2.10.-5.10.2001*1.10.-4.10.2002 http://www.bulgarreklama.com S.A.S.I.M.P.A. Veletrh potravin a vybavení domácnosti Brusel (Belgie) 6.10.-21.10.2001*5.10.-20.10.2002 e-mail: [email protected] FACHPACK Výstava obalové, skladovací a etiketovací techniky Norimberk (SRN) 10.10.-12.10.2001 e-mail: [email protected] http://www.nuernbergmesse.de OLMA Veletrh pro zemìdìlství a mlékárenský prùmysl St. Gallen (Švýcarsko) 11.10.-21.10.2001*10.10.-20.10.2002 e-mail: [email protected] http://www.olma-messen.ch SACHSEBACK Veletrh pro obchod s pekárenskými výrobky a cukrovinkami Lipsko (SRN) 13.10.-15.10.2001*21.9.-23.9.2002 e-mail: [email protected] http://www.messe-stuttgart.de ANUGA Potravináøský veletrh Kolín nad Rýnem (SRN) 13.10.-17.10.2001 e-mail: [email protected] http:// www.koelnmesse.de CONFECTIONERY & SUGAR INDUSTRY EXHIBITION Výstava cukrovinek a cukrovarnického prùmyslu 15.10.-18.10.2001*21.10.-24.10.2002 Moskva (Rusko) e-mail: [email protected] WORLDWIDE FOOD EXPO Potravináøský veletrh Chicago (USA) 18.10.-21.10.2001 e-mail: [email protected] http://www.iafis.org/

!

EUROPACK/EUROMANUT Výstava obalové a manipulaèní techniky Lyons (Francie) 23.10.-26.10.2001 http://www.europackonline.com/

Konference a veletrhy

INTERFOOD/SCANDINAVIAN FASTFOOD/WINE & SPIRITS Veletrh pro catering, pohotové potraviny, víno a nápoje Göteborg (Švédsko) 23.10.-26.10.2001 e-mail: [email protected] http://www.swefair.se MILC/TECNOCONSERVE/TECNOMEAT Výstava zaøízení pro mlékárenský prùmysl, zpracování potravin a masný prùmysl Parma (Itálie) 23.10.-27.10.2001 e-mail: [email protected] http:// www.fiere.parma.it TEA&COFFEE Veletrh pro èaj a kávu Lublin (Polsko) 26.10.-28.10.2001 [email protected] NEUE GESUNDHEIT Mezinárodní výstava zdravé výživy potravních doplòkù a pøírodní kosmetiky Stuttgart (SRN) øíjen 2001 e-mail: [email protected] SICOP Výstava strojù a zaøízení pro pekárny a výrobu cukrovinek Barcelona (Španìlsko) øíjen 2001 e-mail: [email protected]

Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. P. Michal Ing. V. Pokorný, CSc. Redaktoøi: Ing. I. Suková Ing. A. Kvasnièková Ing. O. Kopáèová Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/27 01 04 91

Vážení ètenáøi, oznamujeme Vám, že èísla 7 a 8 vyjdou jako dvojèíslo v srpnu t.r. Dìkujeme za pochopení a pøejeme Vám pøíjemnì strávenou dovolenou. Redakce PA

!

Právì vyšel pátý (poslední) díl

Zahradnického slovníku nauèného (ZSN)

moderní zahradnické encyklopedie, která by nemìla chybìt v knihovnì žádného zahradníka, zahrádkáøe i milovníka pøírody. Pátý díl vychází v rozsahu zhruba 1,5 dílu. Ústav zemìdìlských a potravináøských informací nabízí kompletní ZSN, všech pìt dílù, za sníženou cenu

1 780 Kè

Ceny jednotlivých dílù jsou 1. díl 298 2. díl 345 3. díl 385 4. díl 425 5. díl 650

Kè Kè Kè Kè Kè

Objednávky na adrese: [email protected]

!