Potravináøské. aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa

2001

! Z OBSAHU

Krátké zprávy Výživa Jakost potravin Rizika z potravin Nové výrobky Legislativa Potravináøské výstavy a veletrhy

1 3 16 21 23 25 33

Využití pohanky pro diabetiky

Krátké zprávy

Potravináøské aktuality

Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè

Bìhem posledních 20 let vzrostl znaènì zájem o konzumaci potravin, které ovlivòují glykemii jen málo. To umožòuje, aby tyto potraviny (tzn. potravin s nízkým glykemickým indexem, GI) pøijímaly také diabetici. Obsah rezistentního škrobu v potravinì ovlivòuje GI. U vìtšiny zdravých osob se potraviny s vysokým obsahem rezistentního škrobu považují za prospìšné. Obsah rezistentního škrobu se zjišoval v rùzných produktech z pohanky (mouce, kroupách, chlebu s obsahem pohankové mouky nebo krup) a zjistilo se, že prostøednictvím pohanky lze ovlivnit prùbìh trávení škrobu obsaženého v potravinì. Po konzumaci tepelnì opracovaných pohankových krup nebo pšenièného chleba s 50% obsahem pohankových krup dochází ve srovnání s bílým pšenièným chlebem k významnému snížení cukru a insulinu v krvi. Glykemický index (GI) a insulinemický index (II) byl u pohankových krup 61 a 53, u pohankového chleba 66 a 74. Vaøené pohankové kroupy vedly k vysokému zasycení. Pohanka by se tak mohla využívat pro výrobu potravin s nízkým GI. J. Agric. Food Chem., "', 2001, è. 1, s. 490–496

Nahradí bramborový škrob želatinu?

V souvislost s BSE se spotøebitelé obávají konzumace øady živoèišných produktù a zvláštì pak tìch, které se získávají z odpadního materiálu z jatek. Švýcarský podnik Swiss Caps se již delší dobu zabýval možností nahradit želatinu používanou na výrobu kapslí jiným materiálem, který by souèasnì akceptovali muslimové, vegetariáni nebo židé. Po pìtiletém výzkumu nabízí dnes podnik pod názvem VegaGels mìkké kapsle z bramborového škrobu, které lze, na rozdíl od døívìjších kapslí, plnit nejen suchým, ale i tekutým materiálem. Kapsle se snadno polykají, dokonce bez vody, a jsou bez chuti. Výrobce garantuje, že škrob pro výrobu kapslí nepochází k geneticky modifikovaných plodin.

Ve r p a c k u n g s - R u n d s c h a u , # , 2 0 0 1 , è . 2 , s . 3 4 , 3 7

Alergenita manga

(kv)

(kv)

Mango patøí mezi nejpopulárnìjší druhy tropického ovoce. Pìstuje se ho více než 1 000 druhù, pøièemž nejèastìjšími odrùdami, které se konzumují, jsou: Eden, Ngowe, Osteen a Tommy Atkins. Na Univerzitì v Hamburku vyšetøovali tyto odrùdy manga získané z rùzných èástí svìta a zjistili, že všechny obsahují minimálnì pìt alergenù, a to s molekulovou hmotností 14, 30, 40, 43 a 67 000. U tìchto ètyø odrùd manga neexistuje témìø žádný rozdíl mezi alergenním potenciálem.

http://www .food-allergens.de http://www.food-allergens.de

(kv)



Výživový doplnìk na bázi karotenoidù

Úèinek léèiv zvyšují probiotika

Krátké zprávy Okurky s vyšším obsahem superoxiddismutázy

Karotenoidy se zvýšenou biologickou využitelností jsou pøedmìtem US patentu è. 6075058. Jde o smìs složenou z: 200 mg luteinu a 125 mg zeaxantinu, 10 mg cholesterolu, 100 mg olivového oleje, 20 mg fosfolipidù z vajeèného žloutku, 250 mg α-tokoferolu a 0,375 ml 0,15M vodného roztoku chloridu sodného. Smìs se pøipravuje tak, že se lipidové složky vmísí do etanolu, ten se pak odpaøí a lipidy se dispergují v roztoku chloridu sodného. Touto smìsí se plní želatinové kapsle. Denní dávka jsou dvì kapsle. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g yy,,   , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 3 4

Podle indického patentu è. 6080401 léèebný úèinek lékù, vèetnì lékù na bázi bylin, zvyšuje a urychluje souèasná aplikace probiotik, zvláštì z rodu: Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus, Propionibacterium, Brevibacterium, Penicillium a Saccharomyces. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g yy,,   , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 3 4

(kv)

V Japonsku patentovali (patent è. 6083539) výrobu sirupu ze škrobu pohanky. Postup spoèívá ve ztekucení, zcukøení a proteolýze škrobu z pohankové mouky. Získaný sirup obsahuje rùzné aminokyseliny a minerální látky a dále rutin, který je úèinný v prevenci aterosklerózy. Uvedený sirup lze použít do rùzných potravin.

T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g y,  , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 3 5

Použití systému HACCP v domácnostech

(kv)

Nový kultivar rajèat (kanadský patent è. 6072106) má schopnost akumulovat sacharózu. Zvýšený obsah sacharózy vede k vyššímu obsahu celkové rozpustné sušiny ve zralých plodech, což je zvláštì dùležité pro zpracovatelský prùmysl.

T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g y,  , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 3 5

Sir up z pohank ového pohankového škrobu

(kv)

Metoda produkce transgenních okurek, které mají vysoký obsah superoxiddismutázy je pøedmìtem korejského patentu è. 6084152. Gen pro produkci superoxiddismutázy byl pøenesen z kassavy. Transgenní okurka nalezne uplatnìní kromì kosmetického a farmaceutického prùmyslu také v prùmyslu potravináøském, a to jako pøísada do funkèních potravin. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g yy,,   , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 3 5

Rajèata s vyšším obsahem sacharózy

(kv)

(kv)

HACCP je systematický pøístup k identifikaci, stanovení a kontrole nebezpeèí. Systém HACCP pøedstavuje úèinný prostøedek k zajišování nezávadnosti potravin v rámci celého potravního øetìzce. Principy HACCP byly zabudovány do legislativy týkající se výroby, zpracování, distribuce a skladování potravin, a to v Evropì, USA, Kanadì, Austrálii a na Novém Zélandu. Byla vydána také èetná doporuèení pro aplikaci HACCP v domácnostech. Dosud se vìtšina informací o HACCP v domácnostech zamìøovala na mikrobiologické nebezpeèí. Aby systém HACCP byl úèinný, je tøeba brát do úvahy všechna nebezpeèí, tj. chemické, mikrobiologické i fyzikální. Popisují se hlavní kroky systému HACCP pro stanovení chemického rizika v domácnostech. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g y,   , 2 0 0 0 , è . 3 , s . 1 0 5 – 1 1 4

(kv)

Sója jako ochrana pøed UV -záøením V-záøením

Krátké zprávy

Potraviny na bázi sóji obsahují nìkteré látky, o nichž se zjistilo, že jsou úèinné v prevenci rakoviny. Nejnovìjší výzkum provádìný v USA odhalil, že tyto látky, pokud se aplikují na kùži, chrání pøed vznikem rakoviny v dùsledku pùsobení UV-záøení nebo nìkterých chemikálií, pøièemž úèinnost závisí na aplikované dávce. Se zvyšující se dávkou tìchto látek se snižuje vznik nádorù, vrásek a spálenin od slunce. V souèasné dobì se ovìøuje, jakým zpùsobem tyto látky sóji pokožku chrání. Pøedpokládá se, že se v budoucnu budou tyto látky používat v kosmetických prostøedcích, které budou potlaèovat negativní úèinky svìtla a zpomalovat stárnutí pokožky. COS S M A , 2001, è. 1, s. 31–32

Yakult: od výzkumu k tr hu

Výživa Klíèky obohacené selenem - for tifikace cereálních výrobkù Množství selenu v naší stravì znaènì závisí na obsahu selenu v pùdì. Ten mùže být v rùzných zemích znaènì rozdílný, což má za následek, že se obsah selenu v potravinách znaènì liší a v dùsledku toho také jeho denní pøíjem.

(kv)

V r. 1930 japonský mikrobiolog Minoru Shirota izoloval speciální kmen mléèných bakterií, který vedl pozdìji k vývoji zakysaných mléèných výrobkù „Yakult“ a v r. 1955 k založení firmy Yakult Honsha Company. Dnes má tato firma poboèky v 17 zemích svìta. Od r. 1979 se výzkum ve firmì Yakult zamìøuje na prebiotika a firma Yakult je jedním z nejvìtších výrobcù galaktooligosacharidù. Firma má v Japonsku schváleno 25 potravináøských výrobkù jako tzv. „ potravin pro speciální zdravotní úèely (FOSHU)“. S c a n d . J . N u t rr,, 2 0 0 0 , è . 2 ( s u p p l . 3 7 ) , s . S 1 0 3

(kv)

Ten je napø. v Turecku 30 mg, Nìmecku 55 mg, Japonsku 130 mg. Pøimìøená fyziologická potøeba selenu byla stanovena na 1 mg/kg tìlesné hmotnosti, tj. prùmìrnì asi 57–80 mg/den. V Rakousku se pøíjem selenu pohybuje v rozmezí 36–68 mg/den (prùmìrnì 49) , což pøedstavuje znaèný nedostatek. Velmi nízké hladiny selenu byly zjištìny u dìtí i dospìlých žijících v jihovýchodní oblasti Rakouska. Tato oblast patøí k jedné z evropských oblastí s nejnižším pøíjmem selenu. Témìø všechny ostatní evropské zemì rovnìž patøí k oblastem s nízkým obsahem selenu, zvláštì pak Skandinávie. Aby se zvýšil pøíjem selenu u lidí i zvíøat, pøidává se selen do pùdy nebo se jím obohacují potraviny a krmiva. Ve Finsku se obohacují selenanem sodným komerèní hnojiva od r. 1984. Díky tomu se zvýšil obsah selenu v obilí a chlebu o 20–30 % a v séru zdravých mladých dospìlých z 1,05 na 1,6 mmol Se/l. Hnojení pùdy selenem však mùže vést v praxi k tomu, že se dosáhne nekontrolovatelného nadmìrného pøíjmu, tj. toxických hodnot v obilí, poškodí se životní prostøedí a vyžaduje to vysoké náklady. Kromì celkového obsahu selenu ve stravì ovlivòuje stav každého jedince chemická forma pøijatého selenu. Ta urèuje jeho absorpci a následné využití (biologickou využitelnost). Informace o biologické využitelnosti selenu se rùzní. Studie na lidech ukazují, že organický selenomethionin se absorbuje a zadržuje úèinnìji než selenan a selenièitan. Samotný stupeò absorpce však není dostateèný k tomu, aby se pøedpovìdìla biologická využitelnost, protože fyziologické úèinky spoèívají také v konverzi absorbovaného druhu na aktivní slouèeninu. Aèkoliv se selenièitan a selenan z potravin absorbují ménì než selenomethionin a organicky vázaný selen, ukázalo se, že stejnì nebo dokonce více zvyšují aktivitu glutathionperoxidázy, tj. enzymu, který se používá jako indikátor k odhadu biologické využitelnosti selenu. Organický selen však zajišuje vyšší postsuplementaèní hladiny než anorganický selen.

!

Výživa

Mark er y kkonzumace onzumace Marker èer ného èaje Zdravotní prospìch èaje se pøisuzuje polyfenolùm obsaženým v èaji.

Hlavní formy selenu v potravinách jsou pravdìpodobnì aminokyseliny selenomethionin a selenocystein vázané k bílkovinám. Selenomethionin pøevažuje hlavnì ve stravì z rostlinných zdrojù, zatímco bílkoviny z živoèišných tkání obsahují obì aminokyseliny v rùzných pomìrech. Anorganické slouèeniny selenu se používají v doplòcích, ale není pravdìpodobné, že jsou obsaženy v potravinách. Potravináøské zdroje selenu lze charakterizovat asi takto: k dobrým zdrojùm patøí selenem obohacené kvasinky a pšenice, ke støednì vydatným vìtšina rostlinných materiálù, špatnými zdroji jsou masné a rybí výrobky a sója. Bohužel ve vìtšinì zemí s nízkým pøíjmem selenu jsou hlavním zdrojem denního pøíjmu selenu masné výrobky. V tìchto zemích proto mùže špatná využitelnost selenu z tìchto výrobkù dále zvyšovat problém nízkého pøíjmu selenu. Kromì masa jsou chléb a cereálie druhým nejrozšíøenìjším zdrojem dietetického selenu. Øada studií ukazuje, že pšenièné výrobky bohaté na selen mohou významnì zvýšit hladiny selenu v krvi a aktivitu glutathionperoxidázy. V Norsku jsou hladiny selenu v séru nejvyšší v rámci Evropy bez ohledu na velmi nízký denní pøíjem. Zjistilo se, že pro hladiny selenu v krvi v Norsku je nejdùležitìjší selen pocházející z dovezené pšenice bohaté na selen. Vysoké hladiny selenu v krvi v Norsku lze proto vysvìtlit dobrou biologickou využitelností selenu z pšenice. V Rakousku provedli studii, ve které se vyšetøovalo, zda lze proces klíèení využít k získávání pšenièných klíèkù obohacených o biologicky využitelný selen. Tyto klíèky by se mohly pøímo používat do potravin nebo pro suplementaci rùzných diet. Pšenice, ale také vojtìška a sluneènicová semena se nechala klíèit v roztoku obsahujícím anorganický selen (VI). Podrobnì se sledoval vliv roztoku selenu na vývoj klíèkù a stupeò absorpce a konverze. Klíèení bylo zvoleno proto, že vede ke zvýšení nutrièní hodnoty zrnin, tj. dosahuje se lepší kvality proteinu a pøíznivìjší distribuce aminokyselin, vyššího obsahu polynenasycených mastných kyselin, vyššího obsahu vitaminù a snížení obsahu antinutrièních faktorù. Citlivost klíèkù k selenu se testovala mìøením úrovnì viditelného klíèení a vývojem semenáèe. Velikost pøíjmu se studovala stanovením celkového selenu (metodou ICP-MS, hmotnostní spektrometrií s využitím indukènì vázané plazmy). Metabolismus absorbovaného selenu se analyzoval stanovením slouèenin selenu v extraktech klíèkù (metodou HPLC ve spojení s ICP-MS). Ukázalo se, že klíèky sluneènice byly nejvíce rezistentní a mìly nejvyšší stupeò absorpce selenu (až 900 mg/kg). Témìø 100 % selenu se extrahovalo vodou a zjistilo se, že jde, bohužel, o nemetabolizovatelný selenan. Pšenice a vojtìška byly ménì rezistentní a došlo k obohacení selenem až na koncentrace 100 a 150 mg Se/kg sušiny. Metabolismus selenanu byl nepøímo úmìrný celkové absorpci. Pøi nízkém obohacení selenem (ca 1–2 mg Se/kg) zùstalo ménì než 20 % celkového obsahu selenu v klíèkách jako anorganický selen, což naznaèuje vysoký stupeò metabolismu. Se zvyšováním absorpce se množství selenanu zvyšovalo na ca 40–50 %. Uvedenou metodou tak lze vyrobit klíèky obohacené selenem, který je však rùznì biologicky využitelný. Ve spojení s obecnì vysokou nutrièní hodnotou klíèkù mohou tyto obohacené klíèky sloužit pro výrobu zdokonalených cereálních výrobkù. J. Agric. Food

Chem., "&, 2000, è. 11, s. 5362–5368

(kv)

Výsledky epidemiologických studií naznaèují, že polyfenoly èerného èaje souvisejí se snížením rizika kardiovaskulárního onemocnìní.

"

Výživa

Èaj pøedstavuje hlavní dietetický zdroj polyfenolù: polyfenoly pøedstavují 30–40 % hmotnosti èajových lístkù. Z hlediska vyšetøování vlivu èaje na rùzná onemocnìní je užiteèné mít k dispozici markery konzumace èaje. Metody, které umožòují stanovení koncentrace jednotlivých skupin polyfenolových slouèenin nebo celkových polyfenolù jsou sice užiteèné, avšak pro mìøení pøíjmu èerného èaje jsou nespecifické. Gallová kyselina je jednou z hlavních fenolových složek èaje. Vyskytuje se v èaji jako volná nebo esterifikovaná. Odhaduje se, že tvoøí asi 5 % hmotnosti èajových lístkù. Vyšetøovalo se, zda lze metabolity kyseliny gallové, jejichž koncentrace se po konzumaci èerného èaje v moèi zvyšuje, zvolit za markery pøíjmu èerného èaje. Zjistilo se, že se po konzumaci èerného èaje zvyšuje v moèi koncentrace tøí slouèenin, a to: 4-O-metylgallové kyseliny, 3-O-metylgallové kyseliny a 3,4-dimetylgallové kyseliny, tzn. všechno jsou metylétery kyseliny gallové. Pøedpokládá se, že se tyto slouèeniny budou moci používat jako markery pøíjmu èerného èaje. J. Agric. Food Chem., "&, 2000, s. 2276–2280

Chróm Chróm je esenciální stopový prvek, který hraje životnì dùležitou úlohu v metabolismu sacharidù a lipidù. Chróm je zapotøebí pro optimální aktivitu insulinu a zajišování normální tolerance glukózy.

(kv)

Deficit chrómu je spojen se zvýšením hladiny glukózy, insulinu a lipidù v krvi a se snížením hladiny HDL-cholesterolu. Deficit chrómu zvyšuje riziko kardiovaskulárního onemocnìní a diabetu. Chróm se obecnì vyskytuje v oxidaèních stupních –2 až +6, z nich nejèastìji jako 0, +2, +3 a +6, pøièemž trojmocný chróm je nejstabilnìjší a pravdìpodobnì se nejvíce vyskytuje v biologických systémech. Šestimocný chróm je naopak toxický. Chróm se absorbuje ve støevech a na jeho absorpci se kromì jednoduché difúze podílejí i jiné mechanismy. Stupeò absorpce je nízký, ménì než 0,5 až 3 %. Množství chrómu, které se absorbuje, je nepøímo úmìrné množství chrómu ve stravì. Zjistilo se napøíklad, že pøi pøíjmu 10 mg dietetického chrómu se absorbují asi 2 %, zatímco pøi pøíjmu 40 mg se absorbuje 0,4 až 0,5 %. Absorpce chrómu je významnì vyšší pøi omezeném pøíjmu stravy (hladovìní). Absorpci chrómu ovlivòuje øada dietetických faktorù. Aminokyseliny se váží ke chrómu v tenkém støevu a zvyšují jeho absorpci. Fytáty významnì snižují absorpci, naopak šavelany absorpci výraznì zvyšují. Etylendiamintetraoctová kyselina (EDTA) a citrany nemají významný vliv na absorpci. Typ cukru ve stravì mùže ovlivnit absorpci chrómu – je vyšší v pøítomnosti škrobu než glukózy, fruktózy a sacharózy. Kyselina askorbová zvyšuje absorpci chrómu. Absorpci chrómu rovnìž ovlivòují kovy jako zinek a železo. Pøi deficitu zinku, popø. železa v tìle se absorpce chrómu a obsah chrómu ve støevech zvyšuje. Pøi orální aplikaci zinku, popø. železa se absorpce chrómu snižuje. Toto zjištìní vede k pøedpokladu, že chróm a zinek, popø. železo mají ve støevech spoleènou metabolickou dráhu. Existuje oboustranný antagonismus mezi chrómem a vanadem. Nìkteré volnì prodejné léky mohou také ovlivòovat absorpci, napø. aspirin ji zvyšuje, antacidy ji snižují. Odhaduje se, že zásoba chrómu v tìle dospìlých osob je 4–6 mg. Je obsažen v nízkých koncentracích v celém tìle, neexistují tkánì nebo orgány, ve kterých by se speciálnì soustøeïoval. Odhaduje se, že bezpeèný a pøimìøený denní dietetický pøíjem chrómu u dospìlých je 50–200 mg. Dosud chybí spolehlivé údaje o obsahu chrómu v rùzných potravinách. Obecnì platí, že technologicky opracovaná masa, celozrnné výrobky, luštìniny a koøení jsou dobrými zdroji chrómu, zatímco mléèné výrobky a vìtšina druhù ovoce a zeleniny špatnými zdroji. Vzhledem k

#

Výživa

tomu, že neexistuje ani jeden výborný zdroj, doporuèuje se konzumovat vyváženou pestrou stravu. Obsah chrómu mùže být i u téže potraviny znaènì rozdílný. Zjistilo se, že chróm v pivu pochází z vnìjších zdrojù, pøièemž se absorbuje podobnì jako chróm z jiných dietetických zdrojù. Bìhem procesù rafinace potravináøských surovin se obsah chrómu snižuje. Napøíklad rafinovaný cukr obsahuje ménì chrómu než cukr nerafinovaný nebo melasa. Existují tøi typy suplementù chrómu: jeden anorganický (chlorid) a dva organické (pikolinát, sùl kyseliny nikotinové). Vzhledem k nízké koncentraci chrómu v biologických materiálech je obtížné odhadnout jeho množství v tìle. Koncentrace chrómu v séru nebo plazmì není dobrým indikátorem jeho stavu v tìle, nebo koncetrace v tkáních jsou nìkolikanásobnì vyšší než v krvi. Ke zjištìní absorpce, retence a exkrece chrómu se používá stanovení jeho vyluèování moèí. Ke zjištìní dlouhodobého stavu chrómu v tìle je užiteèné stanovit jeho obsah ve vlasech. Nízké koncentrace chrómu ve vlasech byly zjištìny u pacientù s diabetem nezávislým na insulinu (NIDDM) a u tìch, kteøí dlouhodobì pøijímali parenterální výživu. Vysoké koncentrace chrómu ve vlasech se uvádìjí u pracovníkù v koželužnách, kteøí jsou vystavováni chrómu z prùmyslové výroby. Koncentrace chrómu v séru, plazmì, moèi a vlasech je dobrým indikátorem nadmìrné expozice chrómu. Upøednostòovanou metodou pro urèení deficitu chrómu je suplementace chrómu na fyziologické hladiny a testování zlepšení glukózové tolerance. Deficit chrómu se projevuje u lidí øadou pøíznakù: narušenou tolerancí glukózy, pøítomností cukru v moèi, hypoglykemií, zvýšeným cirkulujícím insulinem, sníženou libovou svalovinou, zvýšeným obsahem tuku v tìle, zvýšeným oèním tlakem, encefalopatií (onemocnìní mozku), nízkým respiraèním kvocientem, abnormálním metabolismem dusíku aj. Trojmocný chróm má nízkou toxicitu a je toxický pouze v extrémnì vysokých dávkách. Naopak šestimocný chróm je extrémnì toxický. Chróm, tolerance glukózy a diabetes mellitus Chróm je dùležitý pro zajišování normální glukózové tolerance. Neodpovídající chróm ve stravì se dává do souvislosti s diabetem typu II. Chróm funguje hlavnì tak, že zvyšuje úèinnost insulinu. Uvádí se, že osoby s diabetem mají vyšší potøebu chrómu. Øada studií naznaèuje, že suplementace chrómu do výše 200 mg/den (jako chlorid chromitý) není postaèující. Odezvu chrómu, který byl aplikován, ovlivòuje øada faktorù, napø. stupeò diabetu, aplikovaná forma a množství, délka trvání suplementace chrómu a poèáteèní stav chrómu u jedincù. Nedostateèný pøíjem chrómu stravou není jedinou pøíèinou abnormální glukózové tolerance pozorované u osob s diabetem mellitus. Protože je chróm nutrièní faktor a ne lék, suplementace chrómu zlepší glukózovou toleranci pouze v tìch pøípadech narušené glukózové tolerance, které jsou zpùsobeny nedostateèným pøíjmem chrómu. Chróm a metabolismus lipidù Adekvátní pøíjem chrómu stravou napomáhá snižovat rizikové faktory spojené s kardiovaskulárním onemocnìním, kterými jsou napø. zvýšené hladiny celkového cholesterolu a triacylglycerolù v séru, vysoký pomìr celkového a HDL-cholesterolu v séru, nízké hladiny HDL-cholesterolu a zvýšené hladiny cirkulujícího insulinu. Na základì øady studií se pøedpokládá, že suplementace chrómu má vliv pouze na jedince se špatným profilem lipidù zpùsobeným suboptimálním stavem chrómu. Množství aplikovaného chrómu a výchozí koncentrace lipidù mají pravdìpodobnì

$

Výživa

také vliv na zlepšení parametrù lipidù. Èím vìtší je dávka dodávaného chrómu a vyšší výchozí hladiny lipidù, tím vìtšího zlepšení se dosáhne. Chróm, spor tování a složení organismu Chróm umocòuje pùsobení insulinu a tím hraje úlohu v metabolismu sacharidù, lipidù a bílkovin. Úèinnost insulinu závisí na zajištìní odpovídajících zásob chrómu. Zapojení chrómu do metabolismu sacharidù, lipidù a bílkovin vedlo k názoru, že suplementy chrómu zvyšují libovou svalovinu (lean body mass, LBM) a snižují obsah tìlního tuku. Pøíjem chrómu je u populace obecnì suboptimální. V dùsledku toho také sportovci pøijímají neodpovídající množství chrómu. Zatímco sportovci s vysokým pøíjmem energie konzumují dostateèné množství chrómu, ti, u kterých se vyžaduje nízká tìlesná hmotnost, konzumují nízkoenergetickou stravu, a mohou tak mít nedostateèný pøívod chrómu. Øada studií se zabývala zjištìním vlivu sportování na hladiny chrómu v séru a moèi. Tyto studie naznaèují, že hladiny chrómu v séru a moèi se zvyšují se zvyšující se nároèností (namáhavostí) sportování. Tyto ztráty však lze kompenzovat zvýšenou absorpcí chrómu. Byla provedena øada studií zabývajících se sledováním úèinkù chrómu na složení tìla pøi sportování. Ukazuje se však, že je obtížné vyhodnotit výsledky tìchto studií, nebo se navzájem lišily v poètu osob zahrnutých do jednotlivých studií, množství, formì a intervalu, po který se aplikoval chróm, a typu a nároènosti sportu. Rovnìž antropometrická mìøení nejsou spolehlivým indikátorem složení tìla. Pøes uvedené problémy s vyhodnocením úèinkù chrómu se zdá, že suplementace nezlepšuje složení tìla (LBM a tìlního tuku). Sledoval se rovnìž vliv chrómu na složení organismu u osob, které nesportovaly. Zjistilo se, že vliv suplementace chrómu na složení tìla zùstává neprùkazný. Podle nejnovìjších poznatkù se však suplementace chrómu nepovažuje za metodu vedoucí ke zvýšení LBM a snížení podílu tuku. Uvádí se, že samotná suplementace chrómu není tak úèinná jako stálé trénování pro zlepšení složení tìla. Zlepšení složení tìla prostøednictvím suplementace chrómu, pokud vùbec nastane, lze oèekávat pouze za dlouhou dobu. Jako prospìšné se doporuèuje u osob s deficitem chrómu konzumovat potraviny bohaté na chróm nebo suplementy, avšak v množství, které odpovídá bezpeènému a adekvátnímu dennímu dietetickému pøíjmu. Další výzkum v této oblasti by se mìl zamìøit na stanovení (pomocí spolehlivých metod), zda jsou významné ztráty chrómu prostøednictvím potu, zvláštì pøi intenzivním sportování. Pøi vyšetøování vlivu chrómu na složení organismu se doporuèuje aplikovat suplementy chrómu dvìma skupinám, jedné skupinì 200 mg chrómu/den, druhé 400 mg/den. Suplementace by mìla probíhat minimálnì po dobu 24 týdnù. CR in Food Science and Nutrition, " , 2000, è. 4, s. 291–308

Konjugovaná linolová kyselina a zdraví U rùzných experimentálních živoèichù se prokázalo, že konjugovaná linolová kyselina (CLA) je úèinný inhibitor rakoviny. Dùležitým zdrojem CLA je mléèný tuk.

(kv)

Dosud chybìly informace o ochranném úèinku CLA u lidí, a proto byl v r. 1999 zahájen evropský FAIR projekt (F-FE 321/99). CLA se považuje z hlediska svých chemopreventivních úèinkù za jedineènou kyselinu mezi polynenasycenými mastnými kyselinami. U experimentální karcinogeneze se prokázal její úèinek v rùzných orgánech a v rùzných stupních karcinogeneze, pøièemž k jejímu úèinku dochází pøi nízkých dietetických dávkách. CLA má rovnìž kladné úèinky na rizikové faktory kardiovaskulárního onemocnìní.

%

Výživa

Dosud bylo v rámci EU provedeno 14 dílèích studií zamìøených na CLA, které poskytují velmi cenné informace o této kyselinì. Jsou to: _ ochranný úèinek CLA proti rakovinì prsu, _ syntéza radioaktivnì znaèené CLA, _ zvýšení CLA v kravském mléku dietetickými prostøedky, _ dietetické suplementy tuku versus CLA v kravském mléku, _ vliv dietetické CLA na metabolismus lipidù, _ prùmyslová výroba a èištìní CLA, _ tvorba dienù bìhem výroby tukù/olejù, _ CLA a její potenciální prospìch pro zdraví, _ metody analýzy CLA, _ metabolismus CLA u krys, _ analýza CLA pomocí NMR, _ CLA v mléku, _ extrakce superkritickým CO2, _ CLA v mléku rùzných živoèišných druhù. Pokud se prokáže, že CLA je pro èlovìka opravdu prospìšná, bude to mít obrovské dùsledky pro zdraví evropské populace. Více informací o projektu podá prof. J. L. Sebedio, e-mail: [email protected] Ital. J. Food Sci.,  , 2000, è. 2, s. 244

Tuk y esenciální pro lidské zdraví Bílkoviny, tuky a sacharidy jsou zdrojem energie, pøièemž tuky dodávají organismu dvojnásobné množství energie než bílkoviny a cukry.

(kv)

Tuky jsou nezbytnou složkou bunìèných membrán, jsou zapotøebí pro transport vitaminù rozpustných v tuku, tj. A, D, E a K. Organismus si sám vyrábí nasycené a mononenasycené mastné kyseliny, avšak vìtšina polynenasycených mastných kyselin se musí tìlu dodávat prostøednictvím stravy. Esenciální mastné kyseliny organismus využívá k produkci látek typu hormonù, které regulují krevní tlak, srážení krve a hladkost svalstva. Jsou také dùležité pro vývoj plodu a bìhem prvních let života. Mezi esenciální mastné kyseliny patøí kyseliny øady n-3 a n-6. Kromì vlastního obsahu n-3 a n-6 mastných kyselin ve stravì je podle nejnovìjších poznatkù dùležitý také jejich vzájemný pomìr. Hlavními zdroji polynenasycených mastných kyselin jsou: a) n-6 mastné kyseliny linolová kyselina (LA): sluneènicový, sezamový, saflorový olej γ-linolenová kyselina (GLA): olej z pupalky dvouleté, brutnáku lékaøského, èerného rybízu a konopí arachidonová kyselina (AA): maso, vejce b) n-3 mastné kyseliny α-linolenová kyselina (ALA): lnìný, øepkový a sójový olej ikosapentaenová kyselina (EPA): rybí olej dokosahexaenová kyselina (DHA): rybí olej, malé množství je ve vejcích Oils & Fats Int.,  $ , 2000, è. 6, s. 23

Snížení rizika osteoporózy prostøednictvím

(kv)

V zásadì existují dva pøístupy, jak zamezovat osteoporóze: 1. zvýšit maximum kostní hmoty u adolescentù a dospìlých ve vìku 15–30 let, 2. snížit rychlost úbytku kostí po dosažení maxima ve vìku asi 30 let. Jakého maxima kostní hmoty se dosáhne významnì ovlivòuje dietetický pøíjem vápníku, fosforeènanù a vitaminu D.

&

Výživa

Odhaduje se, že ve vìku 20 let se strava podílí z 30–50 % na vytváøení maxima kostní hmoty. Mìlo by se rovnìž podporovat denní cvièení pro udržení hmotnosti, nebo se zjistilo, že cvièení podporuje vytváøení maxima kostní hmoty. U mladých žen vede ke zvýšení až o 9–16 %. Po vytvoøení maxima kostní hmoty následuje úbytek, a to asi 0,5–1,5 % za rok. Bìhem snižování produkce steroidních hormonù u žen, tj. asi 8–10 let pøed a po menopauze se rychlost úbytku kostí zvyšuje na ca 2–5 % za rok. Pak se rychlost ubývání zpomalí a je stejná u mužù i žen. Zjistilo se, že u mužù s narušenou produkcí testosteronu je rychlost úbytku kostí podobná jako u postmenopauzálních žen. Rozdíly mezi jednotlivci v rychlosti úbytku kostí urèuje hormonální stav, pohlaví, fyzická aktivita a strava. Hormonální substituce Fyziologické dávky estrogenù zamezují nebo zpomalují úbytek kostí spojený s menopauzou. Tento úèinek je vyšší než úèinek dávek samotného vápníku nebo vápníku a vitaminu D. Zjistilo se, že u žen ve vìku nad 65 let, které pøijímaly estrogen, byla ztráta kostní hmoty o 33–35 % nižší než u tìch, které nepodstoupily hormonální substituci. Ochota podstupovat hormonální substituci dlouhodobì je malá (ca 0,5 % déle než jeden rok) a jakmile se ukonèí, dosažené zlepšení rychle mizí. Pøi aplikaci hormonù se mohou vyskytnout rovnìž vedlejší úèinky, napø. zadržování tekutin a mírnì zvýšené riziko hormonálních typù rakoviny. Z tohoto hlediska je výhodná taková dlouhodobá prevence onemocnìní, která je bez vedlejších úèinkù. Odborníci ve zdravotnictví i spotøebitelé kladou stále vyšší dùraz na suplementaci pøirozenými slouèeninami obsaženými v potravinách. Nutrièní faktory Vápník Vápník, fosforeènan a hoøèík jsou hlavní minerální látky kostí. Rovnováha mezi pøíjmem a výdejem vápníku obecnì naznaèuje, že tvorba kostí a resorpce kostí jsou v rovnováze. Pozitivní bilance vápníku naznaèuje tvorbu kostí, negativní bilance resorpci. Obecnì se uznává, že dostateèný pøíjem vápníku, fosforeènanu a hoøèíku má pozitivní vliv na bilanci minerálních látek a obsah minerálních látek v kostech. Pøi dodávání samotného vápníku se však dosahuje rùzných výsledkù. Dokonce vysoký pøíjem vápníku (> 1 000 mg/den) není jednoznaènì úèinný v prevenci demineralizace. Pøedpokládá se, že vysoce využitelný zdroj vápníku mùže být prospìšný starým osobám, které konzumují relativnì malé množství potravin a mají sníženou absorpci vápníku. V souèasné dobì nejsou k dispozici údaje, které by potvrdily, že samotná zvýšená absorpce vápníku ve støevech snižuje riziko osteoporózy. Pøedpokládá se, že tvorbu kostí optimálnì podporuje doplnìk tìchto tøí faktorù: vápníku, fosforeènanu a vitaminu D. Avšak i v tomto pøípadì mùže docházet k úbytku kostí bez ohledu na adekvátní pøíjem minerálních látek, napø. jako dùsledek nedostatku fyzické aktivity a nízkých hladin estrogenu. Vitamin D Tím, že stimuluje aktivní transport vápníku ve støevech a snižuje ztrátu vápníku moèí, hraje dùležitou roli v absorpci minerálních látek a tvorbì kostí. Napomáhá udržovat normální hladiny vápníku v séru. Nízký obsah vápníku v séru stimuluje produkci hormonu pøíštítné žlázy (PTH), který naopak zvyšuje v ledvinách produkci dihydroxycholekalciferolu – biologicky aktivní formy vitaminu D3, která zvyšuje absorpci vápníku. Vitamin D2 (ergo-

'

Výživa

kalciferol) a D3 (cholekalciferol) vznikají z prekurzorù, ergosterolu a 7-dehydrocholesterolu pùsobením UV-svìtla. V zemích s nízkým sluneèním svitem jsou hladiny cirkulujícího vitaminu D3 relativnì nízké. To je spojeno s rychlejším vznikem osteoporózy. Bìhem stárnutí existuje obecná tendence snižovat obsah vitaminu D v séru. Dùvodem je nedostateèný pobyt starých osob na sluneèním svìtle a nižší schopnost pokožky produkovat D3. F osforeènany Spoleènì s vápníkem jsou nejrozšíøenìjší minerální složkou kostní tkánì. Aktivnì se podílejí na tvorbì kostí. Fosfáty jsou bìžnou složkou potravin a není znám výskyt jejich deficitu. Uvádí se, že pøíliš vysoký pøíjem fosfátù stravou má negativní vliv na homeostázu vápníku a metabolismus kostí. Zvýšený pøíjem stravou zvyšuje úbytek vápníku ve stolici, ale snižuje vyluèování vápníku moèí. Výsledkem tohoto je, že obsah fosfátu ve stravì významnì neovlivòuje bilanci vápníku. Strava s vysokým obsahem fosforu a s nízkým obsahem vápníku vede k trvalému zvýšení PTH a snížení produkce vitaminu D v ledvinách. Vysoký pøíjem dietetického fosforu je nepøímo úmìrný hustotì kostí. Hoøèík Deficit hoøèíku hraje významnou úlohu u postmenopauzální osteoporózy, nebo se podílí na regulaci metabolismu vápníku, syntéze vitaminu D a zajišování integrity kostí. Mnoho lidí konzumuje podstatnì ménì hoøèíku, než se doporuèuje. Existuje domnìnka, že nedostateèný pøíjem hoøèíku zvyšuje progresi osteoporózy. Zjistilo se, že dodatky hoøèíku vedou ke zvýšení minerální hustoty kostí. Kromì uvedených nutrièních faktorù ovlivòují metabolismus kostí rùzné stopové prvky: Mìï Údaje nejsou jednoznaèné. Pøedpokládá se, že mírný deficit mìdi se mùže podílet na vývoji a progresi osteoporózy. Existují však také práce, podle kterých neexistuje souvislost mezi osteoporózou a nízkou hladinou mìdi v séru nebo nízkým pøíjmem mìdi. Zjistilo se, že také vysoké hladiny mìdi indukují osteoporotické zmìny. O skuteèné úloze mìdi v souvislosti s osteoporózou se v souèasné dobì pouze spekuluje. Zinek Vzhledem k tomu, že u pacientù s osteoporózou byly zjištìny zvýšené ztráty zinku moèí, usuzovalo se na to, že se zinek podílí na metabolismu kostí. Vliv zinku na kosti však také zùstává dosud nejasný. Bór Vzhledem k jeho interakcím s jinými minerálními látkami a vitaminy, napø. vápníkem, hoøèíkem a vitaminem D se pøedpokládalo, že bór hraje urèitou úlohu v metabolismu kostí. Existují studie, podle kterých má bór pozitivní vliv na kosti, jiné práce toto zjištìní nepotvrzují. Dosud nebyl stanoven doporuèený denní pøíjem (hodnota RDA) bóru a klinické pøíznaky nedostatku. Fyziologické množství bóru se odhaduje na minimálnì 1 mg/den a možná i více než 3 mg/den. Ostatní dietetické faktory Proteiny Aèkoliv se pøedpokládá, že vysoký pøíjem proteinu mùže pøispívat k osteoporóze, není to potvrzeno klinickými dùkazy. Z litera-



Výživa

tury je známo, že rùzné aminokyseliny se podílejí na metabolismu kolagenu a vápníku, napø. prolin, lysin a arginin. L-lysin se v literatuøe popisuje jako „slibný prostøedek pro regulaci osteoporózy“. Fytoestrogeny Vìdci se v souèasné dobì zamìøují na fytoestrogeny, vitamin K a nestravitelné sacharidy. Estrogenní aktivita je rozhodující pro zamezení úbytku kostní hmoty u žen. Ukázalo se, že estrogen plus suplementace vápníku zcela chrání pøed úbytkem kostní hmoty. Estrogenní suplementace však mùže zvyšovat riziko rakoviny prsu a dìlohy. Pøedpokládá se, že relativnì vysoká konzumace fytoestrogenù bìhem života v Japonsku souvisí s nižším výskytem rakoviny prsu. Prokázalo se, že konzumace sójových bílkovinných koncentrátù snižuje vyluèování vápníku moèí, což mùže vést k ochranì kostí. Tento úèinek se pøisuzuje izoflavonùm obsaženým v sóji. Sójové izoflavony (daidzein, genistein a glycitein) se proto intenzivnì studovaly. Mají chemickou strukturu jako estrogen a vykazují estrogenní aktivitu. V pokusech na zvíøatech se prokázalo, že sójová bílkovina obohacená o genistein vedla ke zvýšení kostní hmoty. V humánních studiích se zjistilo, že je zapotøebí minimálního denního pøíjmu izoflavonù, aby se dosáhlo pozitivního úèinku na kosti. V Japonsku, tj. zemi, kde se konzumuje nejvíce sóji na svìtì, se odhaduje denní pøíjem izoflavonù na 35–200 mg. Vysoký obsah fytoestrogenù, zvláštì genisteinu, je obsaženo v tìchto sójových výrobcích: tofu, miso, texturovaná sójová bílkovina a „sójové mléko“. Rostlinné estrogeny lze tak považovat za slibné pøísady pro funkèní potraviny urèené k prevenci osteoporózy. Vitamin K Vitamin K funguje jako koenzym v post-translaèní karboxylaci dvou hlavních bílkovin kostí, a to osteokalcinu a matricového Gla-proteinu (MGP). Pro orální pøíjem je k dispozici vitamin K ve dvou rùzných formách. V západní Evropì a Americe se pøijímá ve formì syntetického vitaminu K1 (fylochinonu, tj. formì, která se pøirozenì vyskytuje v zelené zeleninì, napø. brokolici a špenátu). V Asii/Japonsku se používá syntetický vitamin K2 (melachinon, tj. forma pøirozenì se vyskytující v mléèných výrobcích, je také produkovaná endogenními støevními mikroorganismy). Vìtšina studií týkajících se vlivu vitaminu K na kostní hmotu byla provedena v Asii za použití vitaminu K2 . Zdravotníci se èasto obávají suplementace vitaminu K, a to z dùvodu jeho vlivu na koagulaci krve. Vitamin K je nezbytný pro normální koagulaci krve. Zjistilo se, že vysoký pøíjem vitaminu K nevedl ani ke zvýšení jeho koncentrace v plazmì, ani ke zvýšení koagulace krve nad bìžnou úroveò. Jediné omezení na nutrièní intervenci se týká osob, které konzumují antikoagulanty (antagonisty vitaminu K, napø. kumarin a jeho deriváty). Orální aplikace vitaminu K u zdravých osob se považuje za zcela bezpeènou. Dokonce u vysokých dávek po dlouhou dobu nejsou známy žádné vedlejší úèinky. Obecnì se zjistil zdravotní prospìch aplikace vitaminu K postmenopauzálním ženám. Dosud není známo, jaká dávka vitaminu K má vliv na kosti. Sacharidy Matrice potravin má znaèný vliv na biologickou využitelnost vápníku. Rùzné druhy cukrù mají pozitivní vliv na absorpci vápníku. Mnoho výzkumu se vìnovalo laktóze, protože je obsažena v mléce. Pøedpokládá se, že má pozitivní vliv na absorpci vápníku ve



Výživa

støevech a na hmotu kostí. Podle nìkterých autorù je tento úèinek relativnì malý nebo vùbec neexistuje. Zvýšený výskyt osteoporózy je však zjištìn u osob s deficitem laktázy. To podporuje hypotézu, že absorpce laktózy ve støevech podporuje absorpci vápníku. Mùže však také jít o nedostateèný pøíjem vápníku z dùvodu vyøazení mléèných výrobkù ze stravy. Vliv alkoholických cukrù je srovnatelný s úèinkem neabsorbované laktózy. Xylitol a jiné alkoholické cukry zvyšují absorpci vápníku ve støevech, proto se polyoly považují za užiteènou alternativu laktózy u osob s deficitem laktázy. Mnoho výzkumu se bìhem posledních deseti let vìnovalo nestravitelným oligosacharidùm. Biologická využitelnost minerálních látek se po konzumaci nestravitelných sacharidù zvyšuje v tlustém støevu. Tento úèinek nebyl zjištìn u pacientù bez tlustého støeva. Zjistily se dvì dùležité skuteènosti: 1. tlusté støevo má znaènou schopnost absorbovat minerální látky, 2. hlavní význam mají lokální metabolické faktory (napø. tvorba mastných kyselin s krátkým øetìzcem v tlustném støevu), které podporují absorpci minerálních látek. Fruktooligosacharidy a jiné nestravitelné oligosacharidy zvyšují mineralizaci kostí a zvyšují odolnost proti zlomeninám. Nestravitelné sacharidy zvyšují rovnìž absorpci hoøèíku. V humánních studiích se zjistilo, že pøíjem fruktooligosacharidù s krátkým øetìzcem v množství 10 g/den zvyšuje u postmenopauzálních žen absorpci hoøèíku o 12 %. Jako v pøípadì vápníku vede zvýšená absorpce hoøèíku ke zvýšení obsahu hoøèíku v kostech a následnì ke snížení rizika osteoporózy. T r e n d s i n F o o d S c i e n c e & TTe e c h n o l o g yy,,   , 2 0 0 0 , è . 1 , s . 2 2 – 3 3

P or uchy stravování, pøejídání jako nemoc Uvádí se, že 1–4 % mladých žen v USA trpí nìkterou poruchou stravování. Anorexie je napø. v USA tøetím nejrozšíøenìjším chronickým onemocnìním mezi dospívajícími dívkami.

(kv)

Vedle poruch typu anorexia nervosa (velmi nízký pøíjem stravy), bulimia nervosa (velmi vysoký pøíjem potravin, po kterém se napø. vyvolává zvracení nebo se aplikují diuretika) je nejnovìji diagnostikovanou poruchou stravování pøejídání (zkrácenì se oznaèuje jako BED, binge eating disorder). Jde o nekontrolovaný pøíjem potravin, který nekonèí døíve, dokud není osoba tak plná, až je jí špatnì. Na rozdíl od anorexie a bulimie nedochází pøi BED k nevhodnému chování v tom smyslu, že se tìlo zbavuje nadmìrného pøíjmu potravin napø. zvracením nebo nadmìrným sportováním. Uvedené onemocnìní zaèíná obvykle v dospívání nebo ve vìku kolem dvaceti let, èasto k nìmu dochází brzy po ukonèení diety, pøi které došlo ke znaènému úbytku hmotnosti. Nìkteøí výzkumní pracovníci se domnívají, že BED je nejèastìjší porucha stravování, která ovlivòuje 15–50 % osob, které se úèastní nìkterého z programù na regulaci hmotnosti. Ženy jsou náchylnìjší k BED než muži. Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že BED postihuje 0,7–4 % ženské populace. BED je obtížné odlišit od ostatních pøíèin obezity. Pøejídání u osob s BED je však èasto doprovázeno nejprve pocitem volnosti (feeling out of control), po kterém následují pocity deprese, viny nebo ošklivosti. Osoby s BED mají èasto nadváhu, protože mají vysoký pøíjem energie, kterému neodpovídá výdej. Zdravotní problémy, které se vyskytují u tìchto osob, jsou podobné problémùm u osob s obezitou, napø. zvýšené hladiny cholesterolu, vysoký krevní tlak, diabetes, dále zvýšené riziko onemocnìní žluèníku, srdce a nìkterých typù rakoviny. Podle výzkumných pracovníkù jsou osoby s BED vysoce náchylné k depresím. http://www w.. 4 w o m a n . g o v / o w h / p u b / e a t i n g d i s . h t m

 (kv)

Využitelnost vitaminù z for tifik ovaných tifiko potravin Obecnì platí, že vitaminy rozpustné v tucích se optimálnì resorbují jen za pøítomnosti tuku. Udivující však je, že podklady pro toto tvrzení jsou pomìrnì nepatrné.

Výživa

Studie z 60. a poèátku 70. let zjistily souvislost mezi pøíjmem tukù a resorpcí vitaminù rozpustných v  tucích, ale to je jen podmínìnì použitelné, protože se nerozlišovalo napø. mezi jednotlivými karotenoidy a nehodnotil se vztah k hladinám v plazmì. Pøesto se dá vyjít z toho, že podíl tukù v potravinì je dùležitou velièinou pro resorpci vitaminù rozpustných v tucích. Je to dùležité zvl᚝ pøi vytváøení obohacených potravin, jejichž cílem má být skuteèné potlaèení projevù deficitu urèité živiny. Toto není pøípad Evropy, kde se vìtšinou nejedná o nápravu deficitu, ale o využití pozitivních úèinkù zvýšeného pøívodu. A protože zvláštì v tucích rozpustné antioxidaèní vitaminy jsou pøíznivì hodnoceny, snaží se výrobci o obohacování svých potravin právì jimi. A pøitom se klade otázka, do jaké míry má pro resorpci význam potravinová matrice a do jaké míry lze fyziologické procesy ovlivnit složením potravin, aby se skuteènì projevila oèekávaná pøednost, nebo aby dokonce nedošlo k negativnímu snížení resorpce jiných slouèenin rozpustných v tucích. Dùležitým faktorem, který mùže ovlivnit resorpci v tucích rozpustných látek, je vláknina. Ta má schopnost, jak prokázaly výzkumy nedávných let, adsorbovat látky rozpustné v tucích a tím snížit resorpci v horní èásti trávicího traktu Je tøeba teprve zjistit, do jaké míry mùže být spíše žádoucí, že se støevní mukóza obohatí o karotenoidy tímto zpùsobem. Na druhé stranì existují výzkumy ukazující, že takto mohou karotenoidy resorpci brzdit. Také je k dispozici málo údajù o interakcích mezi jednotlivými látkami rozpustnými v tucích. Takové informace je tøeba získat døíve, než obohacené preparáty pøijdou na trh. Proto jsou nezbyné systematické výzkumy biologické využitelnosti vitaminù rozpustných v tucích z hlediska jejich interakcí s nejrùznìjšími složkami, vèetnì nìkterých léèiv. Ernährung,

ω -3 mastné kyseliny s dlouhým øetìzcem Lidem stejnì jako zvíøatùm chybí enzym, který je zodpovìdný za vytvoøení dvojné vazby mezi koncovou metylskupinou a atomem C-9 u mastné kyseliny.

" , 2000, è. 10 s. 422–423

(sk)

Proto se za esenciální považuje pøedstupeò, kterým je pro všechny funkèní ω-6 mastné kyseliny kyselina linolová a pro ω-3 mastné kyseliny kyselina ω-linolenová (18 : 3). Tøebaže je èlovìk schopen syntetizovat z kyseliny ω-linolenové funkèní EPA (kyselinu ikosapentaenovou; 20 : 3;) a DHA (kyselinu dokosahexaenovou; 22 : 6; ω-6), jsme pøesto odkázáni na pøívod tìchto kyselin stravou. Nejnovìjší studie jasnì poukazují na zdravotní potøebu tìchto kyselin z hlediska srdeènì-cévních chorob. Tyto kyseliny ovlivòují øadu rizikových faktorù, jako je srážení krve, hladina triacylglycerolù a výskyt poruch srdeèního rytmu. Ze studii týkající se stravy a opakovaného infarktu vyplynulo, že pacienti, kteøí po infarktu myokardu konzumovali stravu bohatou na ω-3 PUFA (ω-3 polynenasycené mastné kyseliny) vykazovali v následujícím dvouletém období o 29 % nižší úmrtnost na infarkt myokardu než kontrolní skupina. K tomuto snížení mortality došlo bez odeètení nových pøípadù, což vede k domnìnce, žeω-3 PUFA zabraòují ventrikulární arytmii a tím i náhlému srdeènímu úmrtí. V nedávno zveøejnìné italské studii (GISSI) byl vyšetøován vliv ω-3 mastných kyselin na srdeènì-cévní úmrtnost pacientù po infarktu myokardu. 11 324 pacientù bylo rozdìleno do ètyø skupin. Bìhem 3,5 roku dostávali kromì klasického léèení navíc buï 300 mg vitaminu E, 1 µg ω-3 PUFA (odpovídá 100 g tuèných ryb), nebo obojí, nebo placebo. Výsledky jednoznaènì ukázaly, že ω-3 PUFA jsou schopny snižovat riziko úmrtnosti, infarkt myokardu nekonèící smrtí a smrtelnou mozkovou mrtvici. Náhlé srdeèní

!

Výživa

úmrtí zpùsobené pøedevším arytmií se sníží o 45 %. Bylo navrženo nìkolik mechanismù, pomocí nichž by se dal vliv na srdeèní arytmii vysvìtlit. Mimo jiné by se mohlo jednat o vliv na elektrofyziologické vlastnosti bunìk srdeèního svalu. Proto bylo navrženo, aby denní pøívod EPA a DHA èinil 0,3 % z dodané energie, což pøi celkovém pøívodu 8 375 kJ/den (2 000 kcal/den) èiní 0,65 g. Protože znaèná èást obyvatel toto množství nepøijímá z ryb, potøebuje dodávat tyto ω-3 PUFA s dlouhým øetìzcem z alternativních zdrojù. Ernährung, 24, 2000, è. 10, s. 425

Výzkum úèinkù fenolù ve vínì Èást 3 – Vyšetøení in vivo V první èásti èlánku bylo pojednáno o aspektech antioxidaèního pùsobení fenolù z vína, v druhé èásti jsou podrobnìji uvedeny výsledky rùzných studií provádìných in vitro a tato tøetí èást se zabývá výsledky studií provádìných in vivo.

(sk)

Studie antioxidaèních úèinkù vína na lidech mohou být provádìny dvìma zpùsoby. Jeden je charakterizován podáváním vína nebo fenolù z vína probandùm a mìøením antioxidaèního potenciálu plazmy v následujících hodinách. U druhého se jedná o podávání vína v prùbìhu delší doby a na konci se zkouší, zda se sníží míra oxidace lipidù a LDL v krvi probandù proti stavu u kontrolních osob. Po pøíjmu 100 až 385 ml èerveného vína nebo zbytku z 300 ml èerveného vína po odstranìní alkoholu je možno prokázat u mužù a/nebo u žen vzestup antioxidaèního potenciálu v krevní plazmì. Dosud byla maximální hodnota stanovena po 30–90 minutách po konzumaci a jednalo se o signifikantní zvýšení o 7 až 18 %. Nejvyšší hodnota byla nejrychleji dosažena ve stavu nalaèno, zatímco pøi souèasném pøíjmu stravy nebo u vína bez alkoholu bylo zvyšování zpomaleno. Antioxidaèní potenciál po dosažení maximální hodnoty prudce klesá a asi po ètyøech hodinách od zaèátku pokusu odpovídá poèáteèní hodnotì. Pøíjem 300 ml bílého vína nebo zbytku po odstranìní alkoholu vede po dvou hodinách u žen i mužù ke zvýšení antioxidaèního potenciálu nejvýše o 7 %. Za úèelem porovnání podávaná whisky bez fenolù naproti tomu drasticky snížila schopnost krevní plazmy brzdit oxidaci vyvolanou volnými kyslíkovými radikály. Ve dvou pokusech byl sledován obsah fenolù v krevní plazmì po pøíjmu pøírodního a odalkoholizovaného èerveného vína. Byl zjištìn signifikantní vzestup a souèasnì s dosažením antioxidaèního maxima i nejvyšší hodnota fenolù v plazmì. V pøípadì vína bez alkoholu nebyly zjištìny zmìny hodnot ostatních antioxidantù jako vitaminù C a E, kyseliny moèové, bilirubinu a karotenoidù. V jiné studii následoval po pøíjmu nativního èerveného vína tak silný vzestup koncentrace kyseliny moèové, že asi polovina zvýšeného antioxidaèního potenciálu v krevní plazmì je pøipisována právì jí. Pokud probandi pili odalkoholizované bílé víno, nemìnil se v jejich krevní plazmì ani obsah fenolù ani jiných antioxidantù. Z dlouhodobých studií má nejvìtší význam nejnovìjší studie Nigdikara a kol. navazující na významné døívìjší práce. Podle této studie dostávalo šest resp. devìt zdravých mužù po dobu dvou týdnù 375 ml èerveného resp. bílého vína dennì nebo fenoly z tohoto množství èerveného nebo bílého vína získané kolonovou chromatografií. Kontrolní skupina konzumovala 400 ml nápoje se 40 g etanolu. Probandi se stravovali obvyklým zpùsobem a vzorky krve byly odebírány pøed zaèátkem pokusu a na jeho konci po dvanácti hodinách po jídle. Získaná plazma sloužila pro stanovení peroxidace lipidù a polyfenolù. LDL byl použit ke stanovení lag-fáze peroxidace lipidù, jejich produktù a fenolických látek indukované Cu21. V pøípadì všech variant s èerveným vínem nebo s fenoly èerveného vína se zvyšoval pøimìøenì výše jmenovanému sledu obsah polyfenolù v plazmì o 38, 28 a 27 % a v LDL-frakci o 26, 29 a 62 %.

"

Výživa

Peroxidace lipidù v plazmì se snižovala o 32, 28 a 29 % a v lag-fázi se oxidace LDL zvýšila o 31, 27 a 21 %. Mezi oxidaèními produkty klesal u variant s vínem a fenoly èerveného vína obsah veškerých slouèenin reaktivních s kyselinou thiobarbiturovou (TBARS) o 22 až 25 %, konjugované dieny o 11–15 % a peroxidy lipidù o 22–25 %. Naproti tomu dvoutýdenní pøíjem bílého vína zpùsoboval vzestup TBARS a konjugovaných dienù o 21 resp. 14 %. Kromì toho došlo ke zvýšení peroxidù lipidù v plazmì o 23 %, avšak nedošlo k prodloužení lag-fáze oxidace LDL. Nebylo zjištìno ani zvýšení obsahu polyfenolù. Kontrolní skupina nevykazovala ani pro- ani anti-oxidaèní úèinky z pøíjmu alkoholu. Tato zjištìní principielnì potvrzují døívìjší obdobnì provádìné výzkumy. Lze øíci, že dvoutýdenní pøíjem èerveného vína vedl k brzdìní peroxidace lipidù plazmy a LDL, zatímco pøíjem bílého vína mìl opaèný úèinek. Èervené víno vyvolávalo zvýšení obsahu fenolických látek v krvi, avšak nikoli zvýšení vitaminu E a ß-karotenu. Z pøedcházejícícho vyplývá, že podle obou studií brzdí dvoutýdenní pøíjem èerveného vína oxidovatelnost LDL (mìøeno v lag-fázi) a tvorbu konjugovaných dienù, a dále že odpovídajícího úèinku se nedosáhne dlouhodobìjším pøíjmem alkoholu. Pøíjem fenolù z vína vedl sice ke zvýšení antioxidaèního potenciálu v krevní plazmì a zvýšení vitaminu E z LDL, ale nikoli k brzdìní oxidace LDL indukované Cu2+. Toto zjištìní se vysvìtluje ztrátou fenolu, nejdøíve vázaného na LDL, pøi izolaci LDL. Výzkumy, podle kterých nelze po dlouhodobém pøíjmu èerveného vína prokázat antioxidaèní úèinek v plazmì, Nigdikar a kol. èásteènì metodicky pøepracovali a zjistili, že je pravdìpodobné, že døívìjší výsledek závisel na relativnì vysokém obsahu EDTA ve vzorcích LDL, takže se antioxidaèní úèinek nedal prokázat. Podávání bílého vína v porovnání s èerveným nevykazovalo podle studií žádný prooxidaèní vliv. V jednom pøípadì byl zjištìn antioxidaèní efekt. Totéž se uvádí i u výzkumu. Na konci pokusu však nebyla mìøena oxidovatelnost LDL, ale antioxidaèní potenciál plazmy. To vedlo k závìru, že pøíjem bílého vína vyvolává výraznì vyšší hodnoty než voda a èervené víno. Autoøi sice diskutují na základì èasovì omezených efektù, ale nepodávají ani nálezy po jednom a ètyøech týdnech, ani èasový odstup mezi poslední konzumací vína a odbìrem krve. Na rozdíl od závìrù pøedešlé studie, považují autoøi studie za pravdìpodobnou zásadní spoluúèinnost fenolù z vína na svých výsledcích. Vùbec nebyly na lidech provádìny studie o úèincích skupin vinných fenolù. Souhrnná diskuse Preventivní úèinky vína vùèi kardiovaskulárním chorobám mohou být pøisuzovány pouze antioxidaèním úèinkùm fenolù. Ty se projevují in vivo zvýšením antioxidaèního potenciálu v krevní plazmì a také ochranou LDL proti kyslíkovým radikálùm. Vliv fenolù na agregaci trombocytù a složení lipoproteinù v plazmì nebylo možno in vivo pøesvìdèivì dokázat. Mezi fenoly z vína je velký význam pøipisován katechinu, vzhledem k tomu, že jeho podíl je vysoký a kvùli jeho vysoké antioxidaèní aktivitì, která je zjišována rùznými testy. Èervené víno obsahuje v objemové jednotce øádovì desetkrát více celkových fenolù než bílé víno. Pokud jsou v pokusech zjištìny vìtší efekty po konzumu vína bílého než èerveného, pak tyto úèinky nemohou být pøisuzovány fenolùm. Ani když se vezme v úvahu rozdílná biologická využitelnost fenolických složek obou typù vín, nedojde se k vysvìtlení. Avšak ani neúèinnost fenolù z bílého vína dokazovaná nìkterými studiemi nemusí být pravidlem. Kromì pokusù in vitro bylo

#

Výživa

i v jednou pokusu in vivo zjištìno, že bílé víno porovnávané s èerveným z pohledu na stejné množství fenolických látek (vyjádøeno v ekvivalentech kyseliny žluèové) je antioxidaènì úèinnìjší. Prokázané úèinky fenolù z vína by musely vést k mírnìjšímu prùbìhu kardiovaskulárních nemocí a být tak epidemiologicky postižitelné. To se však dosud nepodaøilo. Je možné, že nelze oèekávat od vína v porovnání s dalšími alkoholickými nápoji vìtší úèinek. Jednak termín „víno“ zahrnuje také bílé víno chudé na fenoly a z hlediska úèinku nejisté, jednak pivo a nìkteré lihoviny obsahují také fenoly. Rozdíl mezi úèinkem pití èerveného a bílého vína na riziko onemocnìní by však mìl být zjistitelný a dosud není vzhledem k nesprávnì vedeným studiím vylouèen. Zásadní otázka zùstává otevøená. K jejímu zodpovìzení je zapotøebí provedení vyšetøení dostateènì velké jednotné skupiny s mìøenou spotøebou vína. Má-li být objemovou jednotkou vína pøijímáno co nejvíce fenolù, musí se pít èervené víno. I tak je však zapotøebí pomìrnì velkého množství – 3 až 5 sklenic dennì, aby se dosáhlo postøehnutelného zdravotního úèinku. Takové množství však nelze s ohledem na znaènì vysoký obsah alkoholu (35 až 60 g) doporuèit. Jak tento problém obejít vyžaduje jiné øešení (diskutovaná jsou odalkoholizovaná vína). Lze také poukázat na publikaci o úèincích hroznové šávy, jejíž závìry si však èásteènì protiøeèí. S výrobou extraktù z hroznù souvisí nejistota týkající se pøimìøenosti suplementace stravy. Tam se jedná o nedostateèné znalosti možného prooxidaèního a toxického úèinku extrahovaných fenolù. Závìr

Jakost potravin

Bez ohledu na antioxidaèní úèinky fenolù z vína v organismu dosud neexistuje dùkaz toho, že tyto rozhodujícím zpùsobem pøispívají k prevenci kardiovaskulárních chorob. Proto dosud neexistuje vìdecké opodstatnìní pro doporuèení pøednostní konzumace vína ve velkém množství kvùli obsahu fenolù. Mnohem spíše se s ohledem na stav znalostí zdá vhodné radit, že by kvùli pøedcházení chronickým chorobám (vèetnì rakoviny) víno mìlo být konzumováno v pøimìøené míøe vedle dalších potravin obsahujících fenoly. Za pøíznivé je považováno pravidelné pití vína k hlavním jídlùm, a sice v rámci pestré smíšené stravy. Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 2, s. 44 – 49 a è. 3 s. 92–99

Aspergillus zvyšuje estrogenní úèinky sóji, sójové fytoalexiny Aspergillus je plíseò, která je z ekonomického hlediska velmi dùležitá. Enzymy této plísnì se využívají pøi fermentaci potravin a v rùzných prùmyslových procesech.

(sk)

Nìkteré plísnì z rodu Aspergillus produkují toxické metabolity (mykotoxiny) nebo zpùsobují vážná onemocnìní (mykózy). Aflatoxin B1, který produkuje Aspergillus flavus, je nejúèinnìjší karcinogenní látka, která se pøirozenì vyskytuje. Pomocí urèitých druhù plísní Aspergillus se získávají regulovanou fermentací rùzné malé molekuly, které jsou dùležité pro prùmysl. Napø. A. niger se používá pro výrobu kyseliny citronové, A. sojae a A. oryzae se používají pro výrobu koji, tj. výchozího materiálu pro øadu fermentovaných sójových výrobkù, napø. sójové omáèky a misa. Sójové fytochemikálie, tzv. izoflavony, zvláštì genistein a daidzein se dávají do souvislosti se zdravotním prospìchem sóji. Jedním z øady kladných úèinkù je schopnost izoflavonù fungovat jako fytoestrogeny, tj. slouèeniny, které jsou strukturálnì a funkènì podobné 17β-estradiolu. Kumestrol je další izoflavon, který má estrogenní úèinky. Považuje se za sójový fytoalexin, tj. nízkomolekulární antimikrobiální slouèeninu, která se syntetizuje de novo a akumuluje v rostlinách poté, co jsou vystaveny úèinkùm mikroorganismù. Mnoho výzkumu týkajícího se obranných mechanismù rostlin se zamìøuje na sójové fytoalexiny glyceolin I, II a III.

$

Jakost potravin

Studie naznaèují, že glyceolin zamezuje akumulaci aflatoxinu B1 v kulturách A. flavus a dále, že koncentraci glyceolinu lze zvýšit aplikací urèitých herbicidù na rostlinu sóji. Vzhledem k tomu, že sójové izoflavony a fytoalexiny jsou dùležité pro obranu rostlin i zdraví èlovìka, vyšetøoval se vliv plísní na produkci fytoalexinù. Produkce a akumulace fytoalexinù v kotyledonu sóji se vyšetøovala za použití ètyø druhù plísnì Aspergillus: A. sojae, A. oryzae, A. niger a A. flavus. Ve všech pøípadech došlo k akumulaci fytoalexinù v živých èástech kotyledonu sóji. Maximální koncentrace fytoalexinu glyceolinu (955 mg/g èerstvé hmoty) byla zjištìna tøetí den v kotyledonu sóji inokulované A. sojae. Ostatní druhy Aspergillus zpùsobovaly mnohem nižší akumulaci glyceolinu. Maximální koncentrace kumestrolu (27,2 mg/g èerstvé hmoty) byla zjištìna v sójovém kotyledonu inokulovaném A. niger. Prostøednictvím plísní potravináøské kvality, tj. A. sojae a A. oryzae se podaøilo zvýšit koncentraci fytoalexinù v sóji na takovou hladinu, které umožní vyšetøovat jejich biologický úèinek, tj. estrogenní aktivitu. J. Agric. Food Chem., "&, 2000, s. 2267–2272

Vliv záøení na obsah resveratrolu ve vínì Na základì øady epidemiologických, klinických a in vitro studií provedených bìhem posledních nìkolika let se prokázalo, že víno, zvláštì èervené, je prospìšné v prevenci kardiovaskulárního onemocnìní. Za tyto úèinky jsou pravdìpodobnì odpovìdné antioxidaèní a antikancerogenní fenolové slouèeniny.

Ozaøování rostlinných tkání UV-svìtlem má znaèné úèinky na metabolismus fenolvých slouèenin. Ozaøování UVB-svìtlem pravdìpodobnì vede ke zvýšení enzymù odpovìdných za biosyntézu flavonoidù, nebo tyto slouèeniny pùsobí jako UV-ochrana, která zamezuje poškození genetického materiálu rostlinných bunìk vystaveného UV-svìtlu. UV-svìtlo tudíž vyvolává abiotický stres v rostlinných tkáních a rùznì ovlivòuje metabolity rostlinných fenolù. Mùže indukovat biosyntézu antokyanù v jablkách a tøešních po sklizni. UVB se dává do souvislosti s biosyntézou flavonoidù v petrželi a zamezením poškození indukovanému UVB. Døívìjší práce uvádìly, že UV-záøení indukuje resveratrol a viniferiny v hroznových vínech. Podle novìjších studií UV záøení indukuje degradaci resveratrolu ve slupkách hroznù. Sledoval se proto vliv UVB a UVC záøení na metabolismus fenolových slouèenin, složení fenolových slouèenin u èervených hroznù a zmìny bìhem chladírenského skladování. Zjistilo, se, že obsah vìtšiny fenolových slouèenin zùstává témìø konstatntní bìhem posklizòového chladírenského skladování (10 dnù pøi 0 °C), zatímco deriváty resveratrolu se zvyšují dvojnásobnì. Posklizòové opracování hroznù UVC- a UVB-svìtlem vedlo k velkému zvýšení derivátù resveratrolu (trojnásobnému a dvojnásobnému). Z uvedeného vyplývá, že chladírenské skladování a UV-ozaøování stolních hroznù je prospìšné z hlediska zvyšování obsahu (z 1 mg na 2 nebo 3 mg/1 sklenice, tj. ca 200 g). J. Agric Food Chem., " & , 4606–4612

A CE-inhibitor y získávané z potravináøských bílkovin

(kv)

(kv)

Enzym pøemìòující angiotenzin I (angiotenzin I-converting enzyme, ACE) katalyzuje pøemìnu angiotenzinu I na angiotenzin II, což je látka, která úèinnì zužuje cévy a souèasnì inaktivuje hormon bradykinin (nonapeptid), který má hypotenzní (vazodilataèní) úèinek. Komerènì dostupné léky na snižování vysokého tlaku, napø. captopril a enarapril jsou velmi silné inhibitory ACE. Z kaseinu, rybí svaloviny a jiných bílkovin se podaøilo v nedávné dobì izolovat peptidy, které pùsobí jako ACE-inhibitory. Zjistilo se také, že termolysinový hydrolyzát sušeného bonita (hromadný název pro rùzné makrelovité ryby), který se v Japonsku tradiènì používá jako koøenící pøípravek vyrobený z rybí svaloviny, má silnou schopnost inhibovat ACE. Z hydrolyzátu bonita bylo izolováno osm

%

Jakost potravin

peptidù se schopností inhibovat ACE. Antihypertenzní aktivita se prokázala u spontánnì hypertenzních krys (SHR), po orální aplikaci i u nìkterých osob s vysokým tlakem. V Japonsku je oligopeptid z bonita („Katsuo–bushi oligopeptide“) schválen jako potravina pro speciální zdravotní úèely (FOSHU). Novì se zjistilo, že silnou schopnost inhibovat ACE má také termolysinový hydrolyzát kuøecí svaloviny a hydrolyzát ovalbuminu (vajeèné bílkoviny) získaný pùsobením pepsinu, trypsinu, chymotrypsinu a termolysinu. Termolysinový hydrolyzát kuøecí svaloviny vykázal témìø stejnì silnou schopnost inhibovat ACE (IC50 = 45,0 mg/ml) jako sušené bonito (IC50 = 29 mg/ml). U ovalbuminu, který byl hydrolyzován pepsinem, trypsinem, chymotrypsinem a termolysinem, se zjistilo, že nejvyšší inhibièní aktivitu má pepsinový hydrolyzát (45,3 mg/ml). Inhibice ACE pomocí enzymových hydrolyzátù potravináøských bílkovin Substrát

Proteáza

Kuøecí svalovina

termolysin

Ovalbumin

termolysin pepsin trypsin chymotrypsin

IC50 (mg/ml) 45,0 83,0 45,3 > 1 000 > 1 000

IC 50 = ACE-inhibièní aktivita

Navzdory silným inhibièním úèinkùm se neprojevuje u nìkterých hydrolyzátù bílkovin potravináøské kvality antihypertenzní úèinek po orální aplikaci SHR. Zjistilo se, že ACE-inhibitory lze rozdìlit do tøí skupin, pøièemž dvì skupiny vykazují po aplikaci SHR antihypertenzní úèinek, jedna skupina tuto vlastnost nemá. Journal of Food Science, $#, 2000, è. 4, s. 564–569

Obohacování koncentrátu sójové bílkoviny o genistein (izoflavony) Vìtšina onemocnìní západních populací souvisí s hormonální èinností a epidemiologické údaje ukazují tìsné spojení mezi výskytem onemocnìní a stravou.

(kv)

Potraviny rostlinného pùvodu vèetnì potravin na bázi sóji obsahují tzv. fytochemikálie, které tìmto potravinám udìlují zdravotní prospìch. Sója se pøidává do potravin v asijských zemích více než v jiných zemích svìta. Výrobky ze sóji, napø. tofu, sójová omáèka, miso, natto, tzv. „sójové mléko“ a tempeh se ve velkém množství konzumují v Èínì, Japonsku a Indonésii, a to jako zdroj proteinu. Pøedpokládá se, že fytoestrogeny obsažené v sóji (patøí do skupiny isoflavonù) jsou slouèeniny, které oddalují vznik urèitých typù rakoviny. Izoflavony jsou hlavní fenolové slouèeniny v sóji. Existují tøi typy izoflavonù, pøièemž každý typ existuje ve ètyøech rùzných chemických formách, mezi které patøí aglykony a jejich b-glukosidové konjugáty: glukosidy, malonylglukosidy a acetylglukosidy. Genistin a dadzin tvoøí 99 % celkových izoflavonù sóji. Uvádí se, že genistein (genistein=aglykon, genistin=glukosid) je nejúèinnìjší inhibitor rùstu rakoviny bunìk. Aèkoliv mají isoflavony slabé hydrofilní vlastnosti, nìkteré izoflavony se ztrácejí bìhem opracování sóji ve vodì. Hydrokoloidy, které se vìtšinou používají k zadržování vody a k zajišování obsahu vody v potravinách na bázi bílkoviny, mohou napomáhat tomu, že se bìhem výroby sójového bílkovinného koncentrátu (SPC) zachová vìtší obsah genisteinu. Tyto hydrokoloidy obsahují rùzné funkèní skupiny, napø. hydroxylové, karboxylové a sulfátové. Funkèní skupiny interagují s genisteinem a genistinem, pøièemž vznikají vazby, které vedou k vìtší retenci slouèenin. Z hlediska kladných úèinkù na zdraví èlovìka je vyšší obsah genisteinu v sójovém bílkovinném koncentrátu žádoucí.

&

Jakost potravin

Byla vyvinuta metoda, pomocí které by se mohly prostøednictvím hydrokoloidù (alginát, karagenan, pektin, xantanová guma) obohacovat SPC o genisteinem. Zjistilo se, že aplikací β-glukosidázy a pektinu se získá SPC s vysokým obsahem genisteinu (1,551 mg/g). Obohacený SPC lze použít k obohacování výrobkù o izo- flavony. Journal of Food Science, $#, 2000, è. 4, s. 591–595

Biologický úèinek tofu ošetøeného vysokým hydrostatickým tlakem Sója se stala v západních zemích oblíbenou složkou stravy, nebo se považuje za dobrý zdroj rostlinných bílkovin.

Analýza v reálném èase pomocí MIPs (molecular imprented polymers) Cílem evropského FAIR projektu (F-FE 320/99) je vyvinout MIPs ve spojení s moderními detekèními technikami (napø. imunoanalýzou a technologií senzorù) tak, aby se v reálném èase stanovily mikroorganismy, chemické kontaminanty a biopolymery, které pøímo souvisejí s nezávadností a kvalitou potravin.

Význam opracování potravin vysokým tlakem Konvenèní metody tepelného opracování èasto vedou ke vzniku nežádoucích zmìn v po-travinách, napø. ztrátì barvy, chuti a vùnì a funkènosti.

(kv)

Obsahuje všechny aminokyseliny potøebné pro výživu èlovìka a má nízký obsah tuku. Vìdci zjistili, že sójová bílkovina a izoflavony ze sóji jsou velmi prospìšné pro zdraví, nebo snižují hladiny cholesterolu, napomáhají uzdravování pøi onemocnìní srdce, snižují riziko rakoviny a podporují lepší využití vápníku, èímž chrání pøed osteoporózou. Na základì øady epidemiologických studií vyšetøujících vztah mezi konzumací pøírodních potravin obsahujících fytoestrogeny a výskytem nemocí se prokázal zdravotní prospìch fytoestrogenù. Zaøazení sójových potravin (napø. tofu) s obsahem fytoestrogenù do jídelníèku v západních zemích by se tak mohlo stát dùležitým prostøedkem prevence i léèení chronických onemocnìní, kterému lidé dávají pøednost pøed užíváním lékù. Bìžnì používané metody pøípravy potravin (napø. peèení, smažení) nemají pravdìpodobnì žádný vliv na úèinek izoflavonù. Aplikace vysokého hydrostatického tlaku (HT) má pøi výrobì potravin øadu výhod. Dochází ke snížení mikrobiální populace, snižuje se sekundární kontaminace, ke které dochází bìhem výroby potravin a zachovává se dobrá chu. Na krysách se ovìøoval biologický úèinek tofu opracovaného vysokým HT. Zvíøata byla rozdìlena do tøí skupin, pøièemž jedna skupina dostávala po dobu 28 dnù tofu opracované vysokým HT, druhá tofu neopracované HT a tøetí tofu nedostávala. Biologická odezva tofu opracovaného HT se lišila od tofu neopracovaného HT. Opracování HT vedlo k tomu, že obsah vápníku v séru krys byl nižší než u tìch, které dostávaly tofu neopracované HT. Rovnìž hmotnost jater krys, které dostávaly tofu opracované HT, byla nižší než tìch, které dostávaly tofu neopracované HT. Dále se zjistilo, že celková hmotnost i hmotnost jednotlivých orgánù byla nižší u krys, které dostávaly tofu než u kontrolní skupiny, to je té, která tofu nedostávala. Z uvedeného vyplývá, že použití vysokého tlaku má vliv na biologickou odezvu tofu. J. Agric. Food Chem., " &, 2000, s. 464–4646

(kv)

Technologie MIPs byla poprvé vyvinuta pro malé molekuly (napø. antibiotika). V souèasné dobì se vyvíjejí MIPs pro velké molekuly (napø. karagenanové oligosacharidy, salmonely) a dále senzory s integrovanými MIPs. Pøedpokládá se, že se technologie na bázi MIPs bude využívat pøi monitorování širokého okruhu potravin (napø. mléka, fermentovaných mléèných výrobkù, masa, hotových pokrmù, kojenecké výživy) a jiných analytù, napø. vody a produktù péèe o zdraví. Více informací o projektu podá Dr. P. Patel, e-mail: [email protected] Ital. J. Food Sci.,  , 2000, è. 2, s. 243 (kv)

Hledají se proto alternativní postupy minimálního opracování. Jednou z nich je opracování vysokým tlakem (HP). Tento postup je již komercializován pro výrobu potravin v malém mìøítku. Na potraviny se pùsobí tlakem 100–500 MPa obvykle po

'

Jakost potravin

dobu 5–20 minut. Uvedený proces (nìkdy známý jako paskalizace) lze použít k prodloužení údržnosti snížením poètu bakterií a aktivity enzymù. Lze rovnìž používat na suroviny a pøísady ke zmìnì nìkterých aspektù jejich funkènosti. Evropská komise v rámci FAIR programu (F-FE 336/99) financuje dva projekty opracování potravin vysokým tlakem. První projekt (FAIR 1113) se zabývá využitím HP ke zlepšení opracování tekutých potravin, napø. ovocných a zeleninových šáv. Druhý projekt (FAIR 1175) se vìnuje vytvoøení databáze potravináøského strojírenství, která má sloužit pro návrh, vývoj a optimalizaci procesù, pøi nichž dochází ke spojení vysokého tlaku a vysoké teploty. Aplikace HP pøináší tyto výhody: a) pro spotøebitele _ minimálnì opracované potraviny bez pøídavku konzervaèních prostøedkù, _ nápoje s vysokou kvalitou, napø. ovocné šávy, _ zlepšení stravitelnosti kojenecké výživy (mléka), _ vyšší nabídka výrobkù, _ stabilnìjší výrobky, _ nové mléèné výrobky, b) pro prùmysl _ výrobní technologové mají k dispozici prediktivní modely za ložené na kinetice, _ vyšší úèinnost výroby, _ možnost vývoje nových výrobkù a meziproduktù, _ zvýšená bezpeènost a kvalita výrobkù, _ vyšší údržnost výrobkù, _ na pøání spotøebitelù jsou výrobky více „pøírodní“, _ zlepšení návrhu HP zaøízení pro tekuté a pevné potraviny. Více inforamcí o projektu podá Mr. B. Brooker, e-mail: [email protected]

Ital. J. Food Sci.,  , 2000, è. 2, s. 245–246

Manoter mosonikace– nová technologie na obzoru Konzervace potravin vyžaduje destrukci mikroorganismù a enzymù. Nejèastìji se provádí opracování teplem, avšak ohøev má negativní vliv na nutrièní hodnotu a organoleptické vlastnosti potravin.

Vliv technologického procesu na stabilitu alergenù v potravinách živoèišného pùvodu Obecnì platí, že alergeny obsažené v potravinách jsou stabilní a velmi úèinné.

(kv)

Roste proto zájem o nové postupy inaktivace enzymù a ni-èení mikroorganismù, které využívají ohøev jen málo nebo ho vùbec nevyužívají. Nìkteré metody kombinují ohøev s dalšími fyzikálními nebo chemickými prostøedky, aby se zvýšil úèinek ohøevu, a intenzita tepelného opracování se tak mohla snížit. Jednou z takovýchto nových metod je manotermosonikace (MTS), která spoèívá v simultánní aplikaci ohøevu a utrazvuku za mírného tlaku (100–700 kPa). MTS lze použít pouze pro opracování tekutých potravin, napø. ovocných šáv a mléka. Pomocí MTS lze úèinnì inaktivovat napø. enzymy z psychrotropních bakterií, které jsou odpovìdné za zhoršování kvality mléka a mléèných výrobkù a termorezistentní pektinmetylesterázu v pomeranèové šávì, popø. pektinové enzymy v rajèatovém protlaku. Zjistilo se, že MTS nemá významný vliv na nutrièní látky (napø. thiamin, riboflavin, karotenoidy a askorbovou kyselinu) obsažené v mléce a pomeranèové šávì. J. Agric. Food Chem., " ', 2001, è. 1, s. 483–489 (kv)

Vìtšina zpùsobuje vážné alergické reakce, které mohou po konzumaci kravského mléka, slepièích vajec, ryb a korýšù konèit až smrtí. Rùznými technologickými postupy (napø. vymýváním, tepelným opracováním, konzervováním, kvašením) lze ovlivnit alergenitu potravin. Obsah alergenù se mùže jednoduše snížit prostøednic-



Jakost potravin

tvím separaèních metod, napø. extrakcí, precipitací nebo ultrafiltrací. Tepelné opracování a enzymová hydrolýza ovlivòují strukturu alergenù. Alergeny kravského mléka a slepièích vajec si zachovávají po bìžných postupech výroby potravin svoji alergenitu. Výroba hypoalergenního mléka pro kojeneckou výživu probíhá za drastických podmínek hydrolýzy, ohøevu nebo pomocí ultrafiltrace. Ryby a korýši jsou obvykle stabilní k ohøevu, zatímco alergeny masa jsou pouze èásteènì stabilní pøi vysokých teplotách. Vùèi enzymové hydrolýze jsou alergeny ryb èásteènì stabilní, alergeny masa nestabilní. Další výzkum se zamìøí na monitorování potravin prostøednictvím rùzných analytických a diagnostických metod, a to od zdroje pøes výrobní proces až k vlastním výrobkùm. Pozornost se bude vìnovat zvláštì výrobkùm obsahujícím kravské mléko a slepièí vejce. http://www .food-allergens.de http://www.food-allergens.de

Mutagenita produktù Maillardovy reakce Bìhem výroby, ohøevu a skladování potravin dochází k Maillardovì reakci mezi aminokyselinami nebo bílkovinami a redukujícími cukry.

Rizika z potravin

V prvním kroku této reakce dochází ke kondenzaci volných aminoskupin s karbonylovými slouèeninami, po které následuje øada dalších chemických reakcí. Tyto reakce zpùsobují zmìny chuti a vùnì, hnìdnutí, ztrátu nutrièní hodnoty. Dalším výsledkem Maillardovy reakce je tvorba mutagenních slouèenin. Zjistilo se, že tyto slouèeniny indukují chromozomové odchylky u bunìk vajeèníkù èínského køeèka, dále zmìnu genù u kvasinek a jsou mutagenní pro rùzné druhy salmonel. Vìtšina výzkumu zamìøeného na stanovení mutagenních úèinkù produktù Maillardovy reakce se provádí s glukózou jako zdrojem karbonylové skupiny a aminokyselinami jako zdrojem aminoskupiny. Ménì je známo o mutagenitì reakèních smìsí obsahujících jiné cukry a jiné zdroje aminoskupin. Ve vìtšinì potravin jsou nejdùležitìjším zdrojem reakèních aminoskupin Î-aminoskupiny lysinových zbytkù. Vyšetøovala se mutagenita modelových systémù cukr–protein, které byly tepelnì ošetøeny (120 °C). Jako zdroj aminokyselin se použil kasein, z cukrù glukóza (tj. aldóza) a fruktóza (tj. ketóza). Uvedené cukry se porovnávaly s jinou aldózou a ketózou, a to galaktózou a tagatózou a dále s disacharidy laktózou a laktulózou. Mutagenita byla vyšetøována pomocí Amesova testu za použití mikroorganismu Salmonella typhimurium kmen TA100. Zjistilo se, že mutagenita se velmi mìní podle druhu cukru. Tyto rozdíly byly zpùsobeny rozdíly v reakèní rychlosti i reakèním mechanismu. Cukry s podobným reakèním mechanismem (glukóza a galaktóza) vykázaly vyšší mutagenní aktivitu odpovídající vyšší Maillardovì reaktivitì. Disacharidy nevykázaly buï žádnou mutagenní aktivitu (laktóza) nebo nižší mutagenní aktivitu (laktulóza) než jejich odpovídající monosacharidy. Ketózové cukry (fruktóza a tagatóza) vykazovaly znatelnì vyšší mutagenitu ve srovnání s jejich aldózovými izomery (glukóza a galaktóza), což bylo zpùsobeno rozdíly v reakèním mechanismu. J. Agric. Food Chem., "&, 2000, s. 2271–2275

Ciguatera – otrava z moøských r yb Ciguatera je pravdìpodobnì nejèastìjší otrava, ke které dochází po konzumaci potravin moøského pùvodu.

(kv)

(kv)

Tento typ otravy se vyskytuje v tropických a subtropických oblastech Pacifiku a Indického oceánu a v tropickém Karibském moøi. Exportem ryb do ostatních oblastí svìta se však ciguatera mùže vyskytovat daleko od tropických oceánù, a mùže se tak stát vážným zdravotním problémem na svìtì. Aèkoliv je ciguatera pravdìpodobnì nejèastìjší otrava dávaná do souvislosti s moøskými produkty, dosud se o ní informuje nedostateènì. To má za následek, že jí není vìnována dostateèná kontrola.



Rizika z potravin

Ciguatoxiny jsou hlavní toxiny, které se vyskytují nejèastìji u tìch druhù ryb (tzv. ciguaterních ryb, primárnì zpùsobujících ciguateru), které žijí v oblastech korálových útesù, nejèastìji u dna. Obecnì nelze konstatovat, že urèité ryby jsou jedovaté nebo nejedovaté. Jejich toxicita se mùže rychle zvýšit napø. v dùsledku výskytu kvìtu dinoflagelátù. Moøský úhoø (Lycodontis nebo Gymnothorax javanicus) se obecnì považuje za nejvíce toxickou ciguaterní rybu. Toxiny z nìho extrahované se používají pro výzkum a imunologické testování. Tento druh se obecnì nekonzumuje. Hlavní ciguatoxiny CTX-1, -2 a -3 mají in vivo rùzné úèinky. V rybách jsou obsaženy v rùzných relativních množstvích, èímž pøispívají k rùzným symptomùm ciguatery u lidí. Ciguateru mohou také zpùsobovat ménì úèinné gambiertoxiny (prekurzory ciguatoxinù) a málo oxidované ciguatoxiny u býložravých ryb. Toxicita ryb se mìní podle druhu ryby, roèního období a lokality. Ryba v jedné oblasti mùže být vysoce toxická, zatímco stejný druh v sousední oblasti nemusí toxin obsahovat. Vyluèování ciguatoxinù z ryb je pomalé. Pokles na polovinu trvá 90–300 dní. Ciguatoxiny jsou rozpustné v tuku, rychle se absorbují ze støev. Pokud dojde na poèátku ke zvracení nebo prùjmu, èást toxinu se vylouèí, aniž by se absorbovala. V krvi se ciguatoxiny vážou k proteinùm, napø. sérovému albuminu. Ciguatoxiny mohou být obsaženy v mateøském mléku a mohou pøecházet pøes placentu a ovlivòovat plod. Zdá se, že se kromì moèi vyluèují i jinými tìlními tekutinami (napø. pøi sexuálním styku). Dysurie, neboli bolestivé moèení, se uvádí jako klinický projev ciguatery. To vede k domnìnce, že se nervy, které obklopují moèové cesty, ciguatoxinem senzibilizují. Klinicky se prokázalo, že se ciguatoxiny akumulují v lidském tìle (napø. v tukové tkáni, vázané na proteiny). Èas od èasu se mohou reaktivovat a zpùsobovat další klinické symptomy. Detekce toxinù v rybách je obtížná. Vyvíjejí se chromatografické (HPLC/MS) a imunometody pro detekci ciguatoxinù, což umožní monitorovat moøské produkty. Jak zamezit nebezpeèí, které ciguatera pøedstavuje?

Nìmeètí zpracovatelé masa zdùrazòují svìdomitost Na jednání nìmeckých expertù 30. 1. 2001 uspoøádaném EDEKA Nord se øeditel Vysoké školy veterinární v Hannoveru prof. S. Wenzel vyjádøil, že hlavní riziko BSE je hovìzí mozek a další specifikované rizikové materiály.

Doporuèuje se: _ nekonzumovat ryby pocházející z teplých vod v oblastech útesù, zvláštì pak ty, o nichž je známo, že mohou být toxické a dále moøské ryby (napø. barracudy a makrely), pro nìž jsou tyto ryby potravou, _ nekonzumovat žádné ryby z oblastí, které jsou známým zdrojem toxických ryb, _ zcela vylouèit moøského úhoøe, zvláštì pokud se nezná oblast, ze které pochází, _ nekonzumovat vìtší masožravé ryby (napø. nad 2,5 kg), _ konzumovat pouze malé porce (do 50 g) jakékoliv ryby, pokud se konzumuje poprvé. International Journal of Food Microbiology, $ , 2000, è. 2–3, s. 91–125 (kv)

Pomìr mezi rizikem infekce ze svaloviny a z mozku je 1 : 10 mil. Jednoduše øeèeno svalovina nemá s infekèními priony nic spoleèného. Vìdec vytýká politickým grémiím povrchní akènost, protože vìdecké poznatky nacházejí pøíliš málo uplatnìní v politických rozhodnutích. Podle Dr. B. Oechse z Prionics AG z Curichu jde o to, aby byl vzorek pro testování BSE odebrán ve správném místì mozku, aby se nedospìlo k nesprávným výsledkùm. Zkušební postup

Rizika z potravin

vyvinutý touto spoleèností umožòuje prokázat pùvodce BSE šest mìsícù pøed propuknutím nemoci. Vypovídací schopnost testu záleží mnohem ménì na stáøí zvíøete než na stupni inkubaèní fáze, tzn. na množství infekèního materiálu. I zvíøata ve stáøí do 30 mìsícù mohou vykazovat pozitivní nález. V souèasnosti spoleènost pracuje na tom, vyvinout test pro živá zvíøata. Zatím nebylo øeèeno, kdy bude test použitelný pro praxi. Majitel masokombinátu Döllinghareico a viceprezident Spolkového svazu nìmeckých zpracovatelù masa P. Dölling upozornil na obtíže s nimiž je v souèasnosti odvìtví konfrontováno. Kvùli tzv. uvádìní falešných údajù je celé odvìtví oznaèováno za podvodníky a diskriminováno. P. Dölling poukázal na to, že test není nejednoznaèný, a proto není vylouèeno, že ukvapená varování zpùsobila podnikatelùm velké škody. Pokud jde o používání separovaného masa, mìlo by být zakázáno nejen v Nìmecku, ale v celé EU. Výrobci jsou jednotni v tom, že úsilí o zajištìní jakosti musí být pøimìøenì honorováno. Nelze pøece nabízet nìkteré uzeniny levnìji než krmivo pro zvíøata. Spolkové zemì byly vyzvány, aby uvedly jména výrobcù, kteøí použili falešné údaje, a ti mají být zveøejnìni. Tento postup je ale právnì sporný, když producenti jsou odkázáni na sporné zkušební metody. Velké pochybnosti z hlediska bezpeènosti dosavadních zkušebních metod na zjištìní hovìzího masa v masných výrobcích projevil prof. Carsten Gissel z Institutu bakteriologie a hygieny. Podobnì jako nìkteøí další požaduje, aby byla používána kombinace metod, a sice napø. vedle testu ELISA ještì izoelektrické fokusování (IEF). Jen tak lze prokázat, že pozitivní zjištìní je zpùsobeno skuteènì pøítomností hovìzího masa a nikoli jiných pøísad (masové vývary, pøísady na bázi syrovátky aj., které podle legislativy nemusí být deklarovány). Lebensm. Ztg., 2. 2. 2001, s. 20, 25

Hovìzí maso zjištìno ve výrobcích, do nichž nepatøí Devìt pøípadù prokázané pøítomnosti hovìzího masa zjistila od ledna z 65 analýz masných výrobkù Èeská zemìdìlská a potravináøská inspekce (ÈZPI).

Nové výrobky Nové sójové výrobky ve svìtì

(sk)

Hovìzí bílkovina pøitom nebyla ve výrobcích deklarována. Šlo úo šest tuzemských a tøi zahranièní výrobky z Maïarska, Rakouska a Španìlska. Hloubkovou kontrolu zahájila inspekce v obchodní síti na základì výskytu nemoci BSE v Evropì. Inspektoøi prokázali hovìzí bílkovinu v dovezených párcích, lahùdkovém salámu s èesnekem a trvanlivém salámu. ÈZPI nyní zjišuje, zda se hovìzí maso dostalo do lahùdek pøed nebo po zavedení mimoøádných opatøení proti BSE. Dovoz hovìzího masa a výrobkù z nìj ze Španìlska do ÈR je pøitom zakázán. ÈZPI loni provedla 31 807 kontrol v maloi velkoobchodech, ve výrobì i v restauracích. Zjistila 10 875 nevyhovujících vzorkù potravin a tabákových výrobkù, z toho 178 výrobkù bylo zcela závadných. Za porušení zákonných norem uložila inspekce loni 2874 pokut ve výši 31,382 milionu korun. Lidové noviny noviny,, 7.3.

(old)

Haldane Foods Group z Newport Pagnell (Velká Británie) pøišla s nabídkou výrobkù spojujících nìkolik souèasných trendù: pohotovou pøípravu, organický pùvod a nízký obsah tuku. Jedná se o suché hotové pokrmy s tìstovinami v plastových kelímcích o hmotnosti 85 g. Vyrábìjí se ve tøech pøíchutích: Kuøecí s žampiony, Hovìzí s rajèaty a Pikantní kari. Pokrmy se pøipraví pøidáním vroucí vody a po 4 minutách je lze konzumovat./[email protected]/

!

Nové výrobky

Sójovou dr „Super Soya mince“ vyrobenou z texturizované sójové bílkoviny a šávy v prášku nabízí Nutritional Foods Ltd. (fax: +27 11 474 2888) Hodí se k doplnìní – nastavení masového pokrmu nebo jako samostatný pokrm. Obsahuje 21 % bílkovin a je obohacena o vitaminy A, B 1, B2 a niacin. Vyrábí se v pìti pøíchutích: Pikantní, Skopová, Kari, Rajèatová a Cibulová. Life Food GmbH Freiburg (SRN) nabízí organické lískooøíškové krokety z tofu pod obchodní znaèkou „Tajfun“. Uchovávají se v chladnièce a upravují se smažením nebo peèením v troubì. Všechny složky (tofu, zelenina, oøíšky, koøení a byliny) jsou produkovány organicky. Prùmìrná energetická hodnota je 1 089 kJ/100 g (261 kcal/100 g) a ve 100 g je obsaženo 11,8 g bílkovin, 116,1 g sacharidù a 16,6 g tukù. Nový sójový nápoj s názvem „Soya Fruity“ ve Velké Británii a „Soya Drink“ v ostatních evropských zemích, který je èímsi mezi šávou a mléèným kokteilem nabízí firma Provamel (souèást Vandemoortele UK Ltd., Hounslow). Jedná se o kombinaci sojových bobù a 20 % ovocné šávy. Není použito mléko a výrobek proto neobsahuje ani cholesterol ani laktózu. Vyrábí se ve dvou pøíchutích: Jablka/hrušky nebo Pomeranè/ananas/meruòky. Balí se do 330ml obalu Tetra Brik, který umožòuje pití pøímo z kartonu. Pøi bìžné teplotì je trvanlivost 9 mìsícù, ale doporuèuje se pøed konzumací vychladit. /[email protected]/ Od americké firmy Kellogg pochází nová bílkovinná snídaòová cereálie „Smart Start“ pøipravená z mírnì slazené rýže a pšenièných vloèek se sójovými hrudkami ochucenými skoøicí. Porce obsahuje 6,25 g sójové bílkoviny, a tak splòuje kritérium FDA pro uvedení tvrzení týkajícího se vlivu na zdraví. Podle FDA lze uvádìt následující tvrzení: 1. Dieta s nízkým obsahem tuku a cholesterolu obsahující 25 g sójové bílkoviny/den mùže snížit riziko srdeèních chorob. 2. Porce obsahující 6,25 g sójové bílkoviny konzumovaná každé ráno pomùže pøi tvorbì svaloviny, podporuje sílu a pùsobí na snížení rizika srdeèních chorob. /www.kelloggs.com/ Soyafoods, 11, 2000, è. 3, s.4-5

Pomazánkový tuk nového typu Stálý výbor pro potraviny EU 26. 6. 2000 rozhodl, že pomazánkový tuk firmy Unilever, který snižuje cholesterol, lze prodávat v EU tehdy, pokud bude odpovídajícím zpùsobem znaèen.

(sk)

Becel pro.activ – pomazánkový tuk obsahující estery fytosterolu – musí mít na etiketì uvedeno, že urèité „rizikové“ skupiny by výrobek nemìly konzumovat. Podle vyjádøení Vìdeckého výboru pro potraviny (6. dubna 2000) je výrobek bezpeèný, mùže však snižovat úèinek vitaminu A, a obsah fytosterolu by se proto mìl snížit na 8 %. Od výrobce se požaduje, aby výrobek byl oznaèen ve shodì s naøízením Rady 2991/94 (Margarín a jeho znaèení). Na etiketì výrobku by mìlo rovnìž být: _ maximálnì povolený obsah esterù fytosterolù je 8 %, _ pomazánka mùže snižovat hladiny cholesterolu v krvi, _ osoby, které užívají léky na snížení cholesterolu, by mìly konzumovat výrobek pouze pod lékaøským dohledem, _ Becel pro.activ není vhodný pro tìhotné ženy nebo dìti mladší 5 let, _ výrobek by se mìl konzumovat jako souèást zdravé výživy, která zahrnuje pravidelnou konzumaci ovoce a zeleniny, aby se dosáhlo požadovaných hladin karotenu. Komise oficiálnì prohlásila: „V zásadì není tøeba se obávat této pomazánky. Jde o speciální výrobek, který je drahý, ne o cukrovinku, kterou by mohly konzumovat dìti. Bude se konzumovat pouze v malém množství“.

"

Nové výrobky

Legislativa ÈR vstoupila kdo dr uhého období pøidr užení k EU Evropská dohoda mezi Èeskou republikou a Evropskými spoleèenstvími a jejími èlenskými státy, která byla uzavøena na èasovì neomezenou dobu, platí od 1. února 1995.

Výroba biopotravin podle nové vyhlášky Podle zákona è. 242/2000 Sb. o ekologickém zemìdìlství byla v ÈR vydána provádìcí vyhláška è. 53/2001 Sb Sb., která uvádí principy pìstování a chovu, ale i pravidla pro výrobu nìkterých biopotravin.

Debata kolem Becelu pro.activ má vliv na další rozhodnutí, které se bude týkat finského výrobku Benecol. Komise oficiálnì prohlásila, že diskuse by mìla probíhat s firmou Johnson & Johnson, která prodává uvedený výrobek firmy Raisio. Benecol pøišel na trh v r. 1996, tj. pøed pøijetím naøízení o potravinách nového typu (kvìten 1997). Firma Unilever použila tento argument, že Benecol, podobný výrobek, je již na pultech a prohlásila, že by její pomazánka mìla být proto také schválena. Becel pro.activ je první funkèní potravina nového typu, která byla schválena v EU. Jediným produktem, který byl døíve povolen, byly fosfolipidy, tzn. pøísada pro výrobu potravin, ne však hotový výrobek. V tiskovém prohlášení ze dne 27. 6. firma Unilever cituje výsledky nezávislých klinických testù. Pokud spotøebitel jí zdravou stravu obsahující 20 g Becelu pro.activ dennì (20 g je souèasný prùmìrný pøíjem pomazánkového tuku ve vìtšinì evropských zemích), dojde bìhem tøí týdnù k prùmìrnému snížení LDL- cholesterolu (tj. špatného) o ca 10–15 %. Snížení cholesterolu v krvi o 10 % snižuje riziko onemocnìní srdce u 40letých mužù o 50 %. Rostlinné steroly neboli fytosteroly v Becelu jsou extrakty z rostlin, které se pøirozenì vyskytují ve stravì a nacházejí se v nízkých hladinách v každodenních potravinách, jako je ovoce a zelenina, rostlinné oleje, oøechy a zrniny. Od 50. let bylo provedeno ca 600 studií, které prokázaly vliv rostlinných sterolù na snížení cholesterolu. EU FFood ood Law Law,, 2000, è. 103, s. 9–10

(kv)

Evropská dohoda stanovuje pøechodné období 10 let, které je v jistých oblastech rozdìleno na dvì pìtiletá období. Dne 15. prosince 2000 Rada pøidružení EU–Èeská republika rozhodla, že ÈR splnila požadavky prvního období a mùže postoupit do druhého období Dohody. Do tohoto období ÈR vstoupila 1. února 2001. Èeská republika a Maïarsko jsou jedinými asociovanými zemìmi, které do druhé fáze Evropské dohody vstoupily. Výsledkem má být významné usnadnìní a zlevnìní obchodu s vybranými druhy prùmyslového zboží. Spolu s Maïarskem se tak stala první kandidátskou zemí, která tímto èásteènì vstoupila do jednotného vnitøního trhu EU. Tyto dohody jsou pro kandidáty jedineènou pøíležitostí proniknout na vnitøní trh ještì pøed pøijetím za èleny Unie. Protokoly k Evropským dohodám o konformitì se zajišuje vzájemné uznání stejné úrovnì prùmyslových výrobkù. To znamená, že èeské výrobky budou mít nyní na trhu EU totéž postavení jako stejné výrobky z èlenských zemí a už nepotøebují zvláštní kontroly a osvìdèení jako výrobky jiných kandidátù. Dohoda tedy významnì snižuje náklady a dobu cesty výrobkù na urèený trh a dává spotøebitelùm na uvedené èeské zboží stejné záruky jako na domácí. Je to jedna z klíèových dohod pro pøedvstupní období, která zajistí zlepšení našeho obchodu s Unií. Autor: Dušan Ondrejièka, Delegace Evropské komise http://www .pravo.cz http://www.pravo.cz

(sk)

Podrobnìjší pravidla jsou uvedena pro výrobu vína, medu a vèelích produktù. Obecnì jsou zakázány operace: výmìna iontù, bìlení, dále nakládání, uzení a zjemòování s použitím chemikálií, hydrogenace, ozaøování a mikrovlnný ohøev. Upøesòují se požadavky na oznaèování vèetnì grafického znaku, dále požadavky na evidenci, skladování a pøepravu. Vyhláška má celkem 17 pøíloh. Pøíloha 2 uvádí povolené postupy zpracování a materiály na obaly. Pøíloha 8 zpracovává zpùsob výpoètu procentuálního za-

#

Legislativa Novela veterinár ního zákona Na konci ledna 2001 byla schválena novela veterinárního zákona o odškodném. Uvedený zpùsob odškodnìní se týká vyjmenovaných nebezpeèných nákaz a i pøípadného výskytu BSE.

stoupení jednotlivých složek biopotraviny. Pøíloha 9 uvádí pøípustné pøídatné a pomocné látky a suroviny nepocházející z ekologického zemìdìlství. Nìkolik pøíloh obsahuje formuláøe pro žádosti, osvìdèení, èestná prohlášení a pro evidenci. V pøíloze 15 je seznam zemí a jejich inspekèních orgánù, jejichž osvìdèení se u nás uznává. Sbírka zákonù, èástka 19, 13.2.2001, s. 1866–1919

Podle novely lze pøi výskytu nebezpeèné nákazy (nákazy vèetnì BSE jsou vyjmenovány v § 10, odst. 1 Zákona o veterinární péèi è. 166/1999) poskytnout náhradu ve výši prokázaných nákladù a ztrát a ve výši obvyklé ceny zdravého zvíøete (až dosud bylo možné uhradit jen 50 %). Pøi odškodnìní nadále platí 20% snížení ceny zvíøete v pøípadì, že chovatel nevyužil doporuèované ochranné oèkování; ruší se naopak navýšení v pøípadì nákaz, u nichž je vakcinace zakázaná. Dále byl vypuštìn z § 67 odstavec 3, který umožòoval odškodnìní jen tehdy, není-li možné se proti nákaze pojistit. V pøípadì výskytu nebezpeèné nákazy by mìly podklady pro vyplácení odškodného vypracovávat orgány Státní veterinární správy ÈR. http:// www .sbirka.cz http://w w.sbirka.cz

Výbìr z nových vyhlášek Ministerstva zdravotnictví ÈR Na pøelomu loòského a letošního roku vydalo Ministerstvo zdravotnictví øadu vyhlášek, které více èi ménì souvisejí s potravinami.

(sk)

(Sch)

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 464/2000 Sb Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na koupalištì, sauny a hygienické limity venkovních hracích ploch. (Sbírka zákonù, èástka 132, z 29. 12 2000). Vyhláška ministerstva zdravotnictví è. 465/2000 Sb Sb., kterou se mìní vyhláška è. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a zpùsob jejich úpravy, ve znìní vyhlášky è. 241/1998 Sb. (Sbírka zákonù, èástka 132, z 29. 12 2000). Naøízení vlády è. 480/2000 Sb Sb., o ochranì zdraví pøed neionizujícím záøením. (Sbírka zákonù, èástka 139, z 29. 12 2000). Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 486/2000 Sb Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné zpùsobilosti v nìkterých oborech ochrany veøejného zdraví. (Sbírka zákonù, èástka 141, z 29. 12 2000). Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 490/2000 Sb Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné zpùsobilosti v nìkterých oborech ochrany veøejného zdraví. (Sbírka zákonù, èástka 141, z 29. 12. 2000.) Naøízení vlády è. 502/2000 Sb Sb., o ochranì zdraví pøed nepøíznivými úèinky hluku a vibrací. (Sbírka zákonù, èástka 146, 30. 12. 2000.) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví a Ministerstva zemìdìlství è. 504/2000 Sb Sb., kterou se stanoví správná laboratorní praxe v oblasti léèiv. (Sbírka zákonù èástka 147, z 30. 12. 2000.) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 20/2001 Sb Sb., kterou se ruší nìkteré provádìcí pøedpisy vydané v pùsobnosti Ministerstva zdravotnictví. Ruší se mj.: _ Smìrnice MZ o hygienických a protiepidemiologických požadavcích pøi skladování a dopravì poživatin (è.10/1954 ve sbírce Hygienické pøedpisy),

$

_ Smìrnice MZ o hygienických požadavcích pro výstavbu a pro-

Legislativa

voz zaøízení cestovního ruchu (è.7/1964 ve Vìstníku MZ), _ Smìrnice o hygienických požadavcích na stacionární stroje a technická zaøízení (è.40/1976 ve sbírce Hygienické pøedpisy), _ Smìrnice o hygienických požadavcích na pojízdné stroje a technická zaøízení (è.65/1977 ve sbírce Hygienické pøedpisy). (Sbírka zákonù, èástka 5, z 10. 1. 2001) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 26/2001 Sb., o hygienických požadavcích na kosmetické prostøedky, o náležitostech žádosti o neuvedení ingredience na obalu kosmetického prostøedku a o požadavcích na vzdìlání a praxi fyzické osoby odpovìdné za výrobu kosmetického prostøedku (vyhláška o kosmetických požadavcích). (Sbírka zákonù, èástka 9 z 23. 1. 2001). Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 37/2001 Sb Sb., o hygienických požadavcích na výrobky pøicházející do pøímého styku s vodou a na úpravu vody. (Sbírka zákonù, èástka 13, z 1. 2.2001.) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky urèené pro styk s potravinami a pokrmy. (Sbírka zákonù, èástka 13, z 1. 2. 2001.) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 48/2001 Sb. Sb., kterou se mìní vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 1/1998 Sb., kterou se stanoví požadavky na jakost, postup pøi pøípravì, zkoušení, uchovávání a dávkování léèiv (Èeský lékopis 1997), ve znìní vyhlášky è. 296/1999 Sb. (Sbírka zákonù, èástka 17, z 15. 2. 2001.) Vyhláška Ministerstva zdravotnictví è. 84/2001 Sb o hygienických požadavcích na hraèky a výrobky pro dìti ve vìku do 3 let. (Sbírka zákonù, èástka 31, 27. 2. 2001.)

Pøeklady nových pøedpisù EU ohlednì mezinárodního obchodu se zemìdìlskými produkty a s potravinami

Na stránkách http://www.mze.cz/cz/agrzahrobchod/vestnikES.htm – najdete pøeložené vybrané pøedpisy EU: Naøízení Komise ES è. 2907/2000 z 28. prosince 2000 otevírající celní kvóty pro r. 2001 pro dovozy do Evropského spoleèenství výrobkù pocházejících z Èeské republiky, Slovenska, Rumunska, Maïarska a Bulharska OJ L 336, 30.12.2000 Naøízení Komise ES è. 2857/2000 z 27. prosince 2000 novelizující naøízení è. 1279/98, 1228/1999, 1247/1999 a 2335/2000 v dùsledku nových koncesí poskytovaných u nìkterých výrobkù z hovìzího a telecího masa v rámci nìkterých celních kvót. OJ L 332, 28.12.2000 Naøízení Komise ES è. 2856/2000 z 27. prosince 2000 novelizující naøízení è. 2508/97, které uvádí podrobná pravidla pro uplatòování programù u mléka a mléèných výrobkù, které jsou obsaženy v Evropských dohodách mezi Spoleèenstvím a Maïarskem, Polskem, Èeskou republikou, Slovenskem, Bulharskem, Rumunskem a Slovinskem a Dohodách o volném obchodì mezi Spoleèenstvím a Pobaltskými státy. OJ L 332, 28.12.2000 Naøízení Komise ES è. 2866/2000 z 27. prosince 2000 novelizující naøízení è. 1898/97 uvádìjící podrobná pravidla uplatòovaná

%

Legislativa Pøír uèka kke e smìr nici EU è. 96/61 o ochranì životního prostøedí

v sektoru vepøového masa pro uspoøádání obsažené v naøízeních Rady è. 1727/2000, 3066/95 a rušící naøízení 2698/93 a 1590/94 a novelizující naøízení 2332/2000, které urèuje rozsah, ve kterém mohou být pøijímány žádosti podané v øíjnu 2000 o dovozní licence na nìkteré výrobky z vepøového masa podle režimu uvedeného v Dohodách uzavøených Spoleèenstvím s Polskem, Maïarskem, Èeskou republikou, Slovenskem, Bulharskem a Rumunskem. OJ L 333, 29.12.2000 Ministerstvo životního ÈR prostøedí usiluje o to, aby všechny zainteresované subjekty byly vèas seznámeny s požadavky smìrnice oznaèované zkrácenì IPPC (Integrovaná prevence a omezování zneèištìní), a proto tým autorù z Èeského centra èistší produkce zpracoval pøíruèku. Smìrnice EU má být implementována do èeských pøedpisù (a v pøípadì nových podnikù už má být podle ní postupováno) do data vstupu ÈR do EU (r. 2003). Emisní limity, technické ukazatele a parametry zaøízení budou odvozeny z parametrù BAT (Best Available Techniques, èímž se rozumìjí „nejlepší dostupné techniky“). Nový pøístup k ochranì životního prostøedí spoèívá hlavnì v procesu integrovaného povolování podnikù. Pøíruèka uvádí zpùsob, jakým tuto smìrnici zavádìli do národních pøedpisù v Rakousku, Švédsku a Irsku a jaký je stav pøíprav v ÈR. Pøedpis bude mít dopad napø. na velkokapacitní zaøízeních na zpracování živoèišného odpadu nebo na zaøízeních pro chov drùbeže a prasat. Informace o implementaci smìrnice EU do èeského zákona lze získat na MŽP – odbor strategie a na stránkách ÈEÚ: http://www.cue.cz

Nor my na dír y v sýr u v USA

(sk)

V USA považují díry ve „Švýcarském sýru“ za pøíliš velké, a proto požadují, aby norma na velikost dìr byla snížena na polovinu, aby ve zboží bylo „více hmoty než vzduchu“. Nová norma amerického ministerstva zemìdìlství vstupuje v platnost 22. 2. 2001. Standardní velikost dìr ve „Švýcarském sýru“ resp. v „Ementálském sýru“ se sníží z 11/16 resp. 13/16 na 3/8 palce. To odpovídá zmenšení asi z  2 na 1 cm. Normy sice nejsou závazné, ale obvykle bývají respektovány. Pøedností menších dìr má být i to, že pøi krájení na náøezových strojích vznikne ménì odpadu. Je však tøeba podotknout, že dovoz sýra do USA je limitovaný (7 tis. t roènì), a že sýry s tìmito názvy vlastnì nemají se Švýcarskem nic spoleèného. Pravý ementál se v USA prodává pod názvem „Ementálský sýr ze Švýcarska“. Lebensm. Ztg., 2. 2. 2001, s. 22

Návr h znaèení genetick y modifikovaných potravin v Nizozemí

(sk)

Nizozemští výrobci potravin a nápojù písemnì žádají nizozemského ministra zemìdìlství, aby se v souvislosti s geneticky modifikovanými organismy (GMO) rozlišovaly tøi zpùsoby znaèení výrobkù. Pokud se GMO použijí pøi výrobì a ve výrobku se prokáží, pak by mìla být jejich pøítomnost uvedena na obalu výrobku a eventuálnì by se mìl uvést typ zmìny (napø. chuti, údržnosti). Jestliže se GMO použijí, ale ve výrobku se neprokáží a výrobek je nezmìnìn, mìla by existovat povinnost podat informaci o aplikaci GMO prostøednictvím moderních sdìlovacích prostøedkù. Koneènì, pokud se GMO nepoužijí, což je zaruèeno certifikací pùvodu (napø. identický konzervaèní prostøedek), pak by mìlo

&

být výrobcùm potravin a nápojù povoleno uvést „vyrobeno bez genetické technologie“. EU FFood ood Law Law,, 2000, è. 103, s. 1–3

Rozhodnutí EU è. 2001/190 ohlednì opatøení proti SL AK z UK

S ohledem na bezpeènost trhu EU a na skuteènost, že se epidemiologická situace ve Spojeném království (UK) zhoršila, vydala Komise toto rozhodnutí, kterým se mìní rozhodnutí 2001/172 publikované 2. 3. 2001.

Legislativa

Opatøení jsou stanovena ve shodì se Stálým veterinárním výborem EU. Mezi oblastmi uvedenými v pøílohách 1 a 2 nesmí docházet k pøesunu živých zvíøat (skotu, ovcí, koz, vepøù), pokud pøíslušné úøady nepovolí nepøerušovaný tranzit tìchto zvíøat. Obdobnì to platí i pro maso tìchto zvíøat. Zdravotní certifikát vystavený pro každé takové zvíøe nebo pro maso z nich (v UK) musí obsahovat výslovné vyjádøení o nezávadnosti z hlediska pøíslušných pøedpisù. Zpracovatelské podniky musí pracovat pod pøísnou veterinární kontrolou. Ustanovení neplatí pro masné výrobky ošetøené nìkterým z postupù stanovených ve smìrnici 80/215 nebo pro masné výrobky definované ve smìrnici 77/99 (pH nižší než 6). Opatøení se netýká masných výrobkù vyrobených pøed 1. 2. 2001. Pro mléko platí obdobná opatøení jako pro maso. Ta platí dále i pro rozmnožovací materiály, pro kùže a kožešiny, pro chlévskou mrvu a hnùj. Jsou stanoveny podmínky, za kterých uvedená opatøení neplatí (tepelné ošetøení, ozáøení aj.) Další opatøení jsou stanovena pro dezinfekci pøepravních zaøí-zení. Official Journal EC, L 67, 9. 3. 2001, s. 88

Rozsudky Evropského soudního dvora Obèas vzniká problém s výkladem nìkterého legislativního ustanovení, a v tom pøípadì záležitost rozhoduje soud. Soudní rozhodnutí se pak používají jako precedens v obdobných pøípadech.

(sk)

Evropský soudní dvùr schválil 4. 4. 2000 rozsudkem v právní vìci C-465/98 použití údaje „pøírodnì èistᓠ(„naturrein“) na obalu jahodové marmelády s následujícím odùvodnìním. Vzhledem k tomu, že zahradní produkty jsou nutnì vystaveny zneèištìnému prostøedí a úèinku pesticidù, není v rozporu se smìrnicí EU o oznaèování použít pro jahodovou marmeládu s jen velmi nepatrným obsahem olova, kadmia a reziduí pesticidù termín „pøírodnì èistá“. Množství olova menší než 0,01 mg/kg, kadmia 0,08 mg/kg, pesticidu Procymidon 0,016 mg/kg a Vinclozolinu 0,005 mg/kg jsou skuteènì velmi nízká a použitý pektin neznamená nic nevhodného, protože je pøípustnou složkou i pro marmelády „extra“ a je uveden na obalu v seznamu složek. Výrobcem dotyèné marmelády je rakouská firma Darbo a žalujícím Svaz proti nepravostem v obchodì a ve výrobì Köln e.V. Soudní dvùr upøesnil právní význam naøízení ES o používání oznaèení pùvodu následovnì: Prodej výrobku s použitím poukazu na jeho geografický pùvod mùže být na národní úrovni zakázán, pokud pùvod není v žádné souvislosti s vlastnostmi produktu a vzniká nebezpeèí omylu. Nìmecký pivovar Warnsteiner byl v provozu od r. 1753 v obci Warstein. V r. 1990 byl pøipojen pivovar ve 40 km vzdáleném Paderbornu a pivo v nìm vyrobené neslo rovnìž znaèku Warsteiner, i když na etiketì bylo uvedeno, že bylo vyrobeno a plnìno v Paderbornu. Na základì žaloby Ochranného svazu proti nepravostem v hospodáøství bylo v r. 1994 oznaèení Warsteiner první soudní instancí zakázáno. http://www .curia.eu.int http://www.curia.eu.int

Nové potravináøské pøedpisy EU

(kv)

(sk)

OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRA VINY POTRAVINY Rozhodnutí [2000/128] Asociaèní rady EU a ÈR è. 4/2000 z 15. 12. 2000 o pøechodu na druhý stupeò asociace ve vztahu mezi EU a èlenskými státy na jedné stranì a ÈR na druhé stranì. OJ L 48, 17.02.2001, s. 22

'

Legislativa

Rozhodnutí spoleèného výboru EEA è. [156 - 166/1999] z 26. 11. 1999, kterým se mìní pøíloha II (Technická pravidla, normy, zkoušení, certifikace) dohody EEA. OJ L 61, 01.03.2001, s.4–17 Naøízení Komise ES è. 438/2001 z 2. 3. 2001 stanovící podrobná pravidla pro zavedení naøízení 1260/1999 týkajícího se øízení a kontrolních systémù pro podporu poskytovanou Strukturálními fondy. OJ L 63, 03.03.2001, s.21 Naøízení Komise ES è. 448/2001 z 2. 3. 2001 stanovící podrobná pravidla pro zavádìní naøízení è. 1260/1999, které se týká postupu provádìní finanèních korekcí podpor poskytovaných Strukturálními fondy. OJ L 64, 06.03.2001, s.13 Rozhodnutí Rady ES è. [2001/178] [2001/178], které je rozhodnutím Asociaèní rady è. 2/2001 z 23. 1. 2001, kterým se mìní Protokol 4 Evropské dohody s ÈR týkající se definování koncepce tzv. „produktù urèitého pùvodu“ a metod administrativní spolupráce. OJ L 64, 06.03.2001, s.36 Rozhodnutí spoleèného výboru EEA è. [1 – 3/2001] z 31. 1. 2001, kterým se mìní pøíloha (Technická pravidla, normy, zkoušení, certifikace) dohody EEA. OJ L 66, 08.03.2001, s.42, 44, 45 HYGIENA Rozhodnutí Komise ES è. [2001/2] z 27.12.2000, kterým se mìní rozhodnutí [2000/418] týkající se použití materiálù znamenajících riziko z hlediska pøenosných spongiformních encefalopatií; C (2000) 4147. OJ L 1, 04.01.2001, s.21 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/8] z 29.12.2000, kterým se mìní rozhodnutí [2000/764] o testování hovìzího dobytka na pøítomnost BSE a aktualizující pøílohu IV rozhodnutí [98/272] o epidemiologickém dozoru nad pøenosnými spongiformními encefalopatiemi. OJ L 2, 05.01.2001, s.28 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/9] z 29.12.2000 týkající se kontrolních opatøení vyžadovaných pro zavedení rozhodnutí [2000/766] týkajícího se nìkterých ochranných opatøení ohlednì pøenosných spongiformních encefalopatií a zkrmování živoèišných bílkovin; C (2000) 4412. OJ L 2, 05.01.2001, s.32 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/145] z 21. 2. 2001 týkající se ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Spojeném království; C (2001) 474. OJ L 53, 23.02.2001, s.25 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/165] z 27. 2. 2001, kterým se z hlediska hydrolyzovaných bílkovin mìní rozhodnutí [2001/9] týkající se kontrolních opatøení potøebných k zavedení rozhodnutí [2000/766] týkajícího se urèitých ochranných opatøení ohlednì pøenostných spongiformních encefalopatií a krmných živoèišných bílkovin; C (2001) 462. OJ L 58, 28.02.2001, s.43

!

Legislativa

Rozhodnutí spoleèného výboru EEA è. [154, 155/1999] z 26. 11. 1999, kterým se mìní pøíloha (Veterinární a fytosanitární záležitosti) dohody EEA. OJ L 61, 01.03.2001, s.1, 3 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/172] z 1. 3. 2001 týkající se nìkterých ochranných opatøení ohlednì SLAK ve Spojeném království a zrušení rozhodnutí [2001/145]; C (2001) 681. OJ L 62, 02.03.2001, s.22 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/181] z 22. 2. 2001, kterým se mìní pøíloha 1 rozhodnutí [91/666] uvádìjící rezervy vakcín proti SLAK a aktualizující rozhodnutí [2000/112] týkající se distribuce mezi bankou protilátek a rezervami protilátek; C (2001) 425. OJ L 66, 08.03.2001, s.39 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/190] z 8. 3. 2001, kterým se mìní rozhodnutí [2001/172] týkající se SLAK ve Spojeném království; C (2001) 172. OJ L 67, 09.03.2001, s.88 PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY Smìrnice Komise ES è. 2001/15 z 15. 2. 2001 o látkách, které smìjí být pøidávány kvùli zvláštním výživovým dùvodùm do potravin pro zvláštní výživu. OJ L 52, 22.02.2001, s.19 Smìrnice Evropského parlamentu a Rady è. 2001/5 z 12. 2. 2001, kterou se mìní smìrnice 95/2 o aditivech jiných než jsou barviva a sladidla. OJ L 55, 24.02.2001, s.59 Naøízení Komise ES è. 418/2001 z 1. 3. 2001 týkající se schvalování nových aditiv a použití aditiv v krmivech. OJ L 62, 02.03.2001, s.3 MA TERIÁL Y A PØEDMÌTY VE STYK U S POTRA VINAMI MATERIÁL TERIÁLY STYKU S POTRAVINAMI Rozhodnutí Komise ES è. [2001/172] z 19. 2. 2001 stanovící podmínky pro výjimky u sklenìných obalù z hlediska limitù koncentrace tìžkých kovù uvedených ve smìrnici 94/62 o obalech a odpadech z obalù; C (2001) 398. OJ L 62, 02.03.2001, s.20 REZIDU A, K ONT AMINANTY A REZIDUA, KONT ONTAMINANTY AMINANTY,, RADIOAKTIVIT RADIOAKTIVITA Smìrnice Komise ES è. 2000/82 z 20. 12. 2000, kterou se mìní pøílohy smìrnic 76/895, 86/362, 86/363, 90/642 stanovící maximální limity reziduí pesticidù v a na ovoci, zeleninì, obilninách, potravinách živoèišného pùvodu a nìkterých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny. OJ L 3, 06.01.2001, s.18 OZNAÈOVÁNÍ Naøízení Komise ES è. 464/2001 z 7. 3. 2001 doplòující pøílohu naøízení 2400/96 o zapsání nìkterých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a geografických údajù podle naøízení 2081/92. OJ L 66, 08.03.2001, s.29 PRODUKTY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLSTVÍ Naøízení Komise ES è. 436/2001 z 2. 3. 2001, kterým se mìní pøíloha II naøízení 2092/91 o organické produkci zemìdìlských

!

produktù a o údajích poukazujících na tuto skuteènost u zemìdìlských produktù a potravin. OJ L 63, 03.03.2001, s.16

Legislativa

MASO A MASNÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise ES è. [2001/7] z 19. 12. 2000, kterým se mìní pøíloha I kap. 14 smìrnice 92/118 stanovící požadavky na zdraví zvíøat a lidí z hlediska obchodu a dovozu do Spoleèenství výrobkù, které nejsou pøedmìtem požadavkù uvedených ve specifických pøedpisech Spoleèenství zmínìných v pøíloze AI smìrnice 89/662 a z hlediska patogenù smìrnice 90/425; C (2000) 3866. OJ L 2, 05.01.2001, s.27 Naøízení Komise ES è. 394/2001 z 27. 2. 2001, kterým se mìní naøízení 2700/93 s podrobnými pravidly pro aplikaci pøíplatkù ve prospìch producentù masa ovcí a koz. OJ L 58, 28.02.2001, s.9 Naøízení Komise ES è. 439/2001 z 2. 3. 2001 opravující naøízení 1174/2000, které uvolòuje a zajišuje správu dovozních tarifních kvót pro zmrazené hovìzí maso urèené ke zpracování (od 1. 7. 2000 do 30. 6. 2001). OJ L 63, 03.03.2001, s.44 DR Ù BEŽ A VEJCE DRÙ Naøízení Komise ES è. 5/2001 z 19. 12. 2001, kterým se mìní naøízení 1907/90 o nìkterých tržních normách pro vejce. OJ L 2, 05.01.2000, s.1 RYB Y A V ODNÍ ŽIV OÈICHO VÉ YBY VODNÍ ŽIVOÈICHO OÈICHOVÉ Rozhodnutí Komise ES è. [2001/111] z 12. 2. 2001, kterým se mìní rozhodnutí è. [97/296] se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz rybných výrobkù pro lidskou spotøebu. OJ L 42, 13.02.2001, s.6 MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 213/2001 z 9. 1. 2001 stanovící podrobná pravidla pro aplikaci naøízení 1255/1999 týkajícího se metod analýzy a hodnocení jakosti mléka a mléèných výrobkù a mìnící naøízení 2771/1999 a 2799/1999. OJ L 37, 07.02.2001, s.1 Naøízení Komise ES è. 214/2001 z 12. 1. 2001 stanovící detailní pravidla pro aplikaci naøízení 1255/1999 týkajícího se intervencí na trhu s odtuènìným sušeným mlékem. OJ L 37, 07.02.2001, s.100 Rozhodnutí Komise ES è. [2001/177] z 15. 2. 2001, kterým se mìní rozhodnutí 97/252 s prozatímním seznamem podnikù tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz mléka a mléèných výrobkù pro lidskou spotøebu; C (2001) 378. OJ L 68, 09.03.2001, s.1 TUKY A OLEJE Naøízení Komise ES è. 455/2001 455/2001, kterým se mìní naøízení 2568/91 o charakteristikách olivového oleje a oleje z olivových zbytkù a pøíslušné analytické metody. OJ L 65, 07.03.2001, s.9

!

OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH Naøízení Komise ES è. 216/2001 z 29. 1. 2001, kterým se mìní naøízení 404/93 o spoleèné organizaci trhu s banány. OJ L 31, 02.02.2001, s.2

Legislativa

Naøízení Komise ES è. 449/2001 z 2. 3. 2001 stanovící podrobná pravidla pro aplikaci naøízení 2201/96, které se týká schématu pøíplatkù na produkty z ovoce a zeleniny. OJ L 64, 06.03.2001, s.16 CEREÁLIE A CEREÁLNÍ VÝROBKY Naøízení Komise ES è. 409/2001 z 28.2.2001, kterým se mìní naøízení 1162/95 stanovící specielní podrobná pravidla pro aplikaci systému dovozních a vývozních licencí u obilovin a rýže. OJ L 60, 01.03.2001, s.27 CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY Rozhodnutí Komise ES è. [2001/158] z 12. 2. 2001, kterým se mìní rozhodnutí [94/278]se seznamem tøetích zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz urèitých produktù, které jsou pøedmìtem smìrnice 92/111, a to s ohledem na dovoz medu; C (2001) 348. OJ L 57, 27.02.2001, s.52 VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA Naøízení Komise ES è. 491/2001 z 12. 3. 2001, kterým se mìní naøízení 1608/2000 stanovující pøechodné opatøení, kterým se odkládá koneèné opatøení pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné organizaci trhu s vínem. OJ L 71, 13.03.2001, s.3

Potravináøské výstavy a veletrhy

Official Journal of European Communities, od 1. 1. 20001 do 13. 3. 2001 (sk)

SALIMA ATT Potravináøských veletrh Silleda (Španìlsko) 2.–6. 5. 2001 fax: +986 586 582865, e-mail: [email protected] V Ý S TTA AVA Z A Ø Í Z E N Í P R O H O T E L Y A P O H O S T I N S T V Í Norimberk (SRN) 6.–9. 5. 2001 fax: 0049 911 8606228, e-mail: [email protected] Zast. v ÈR: fax: 02 2422 2200, e-mail: [email protected] GASTRO-P Mezinárodní výstava potravináøských výrobkù Plovdiv (Bulharsko) 7.–12. 5. 2001 Zast. v ÈR: fax: 02/2327520, e-mail: [email protected] BAKERY Mezinárodní výstava chleba a pekárenských výrobkù Plovdiv (Bulharsko) 7.–12. 5. 2001 Zast. v ÈR: fax: 02/2327520, e-mail: [email protected]

!!

BAKERY & CONFECTIONERY ASIA

Potravináøské výstavy a veletrhy

Asijská výstava pekárenských výrobkù, cukrovinek, rychlého obèerstvení a zmrzliny Hongkong (Èína) 8.–11. 5. 2001 fax: 2528 3103, e-mail: [email protected] WINES AND SPIRITS ASIA Mezinárodní výstava vína a lihovin Hongkong (Èína) 8.–11. 5. 2001 fax: 2528 3103, e-mail: [email protected] V I N O V I TTA A Mezinárodní veletrh vína a vinaøství Záhøeb (Chorvatsko) 9.–12. 5. 2001 fax: +385 1 6520 643, e-mail: [email protected], http://www.zv.hr IFF CHINA Mezinárodní výstava lahùdek, s konferencí Šanghaj (Èína) 15.–18. 5. 2001 fax: 010 646 76811, e-mail: [email protected] BEVTEK AND BREWTEK CHINA Mezinárodní výstava pro výrobu nápojù, stáèírny a obalové stroje Šanghaj (Èína) 15.–18. 5. 2001 Zast. v ÈR: fax: 05 411 52939, e-mail: [email protected] P R O P A K / PPA A K P R I N T / M E TTA AL CHINA Mezinárodní výstava technologií a potøeb pro zpracování a balení potravin Peking (Èína) 15.–18. 5. 2001 fax: 2528 3103, e-mail: [email protected] FIC – FOOD INGREDIENTS CHINA Výstava a konference o potravináøských pøísadách, vývoji výrobkù a kontrole jakosti Šanghaj (Èína) 15.–18. 5. 2001 Zast. v ÈR: fax: 068 5227402, e-mail:[email protected] I N T E R V I T I S – I N T E R F R U C TTA A Mezinárodní veletrh pro vinohradnictví, enologii, pìstování a zpracování ovoce, technologie stáèení a balení Stuttgart (SRN) 16.–20. 5. 2001 fax: 0228 261683

!"

I F FFA A

Potravináøské výstavy a veletrhy

Mezinárodní obchodní veletrh masného prùmyslu Frankfurt n. M. (SRN) 19.–24. 5. 2001 fax: +49 69 75756433 EMBAX – PRINT/PAC PRP Brno (ÈR) 22.–25. 5. 2001 fax: 05 4115 3070, e-mail: [email protected], http://www.bvv.cz S E M A N A D E L A A L I M E N TTA ACION Potravináøský týden Madrid (Španìlsko) 22.–24. 5. 2001 fax: 01 7225799 IZMIR Food Veletrh pro potraviny, jejich zpracování a balení Izmir (Turecko) 24.–27. 5. 2001 http://www.izmirfair.com.tr, e-mail: [email protected] CHINA FOODTECH Mezinárodní výstava potravin, potravináøských strojù a obalové techniky Šanghaj (Èína) 29. 5.–1. 6. 2001 fax: 511 9692, e-mail: [email protected] RUSSIAN TRAKTIR/SEIHANA Výstava vína, alkoholických nápojù, cukrovinek, èaje a kávy UFA (Rusko) 29. 5.–2. 6 2001 fax: 03472 525593, e-mail: [email protected] I FFA AF Mezinárodní výstava pro rybolov a aquakultur Istanbul (Turecko) 31. 5–3. 6. 2001 fax: 0212 2812 713, e-mail: [email protected] V I V P O U LLTT R Y Y U TTA AV Mezinárodní drùbežáøský veletrh, s kongresem Istanbul (Turecko) 31. 5.–3. 6. 2001 Zast. v ÈR: fax: 05 411 53051, e-mail:[email protected]

BRITSKÝ VELETRH VEPØOVÉHO A DRÙBEŽE Stoneleigh Park kvìten 2001 fax: 01203 696 900

!#

Potravináøské výstavy a veletrhy

SIAB Italská výstava zaøízení pro pekaøe, cukráøe a výrobce tìstovin Verona (Itálie) kvìten 2001 fax: 02 423 6919 EXPOLIV A VA Mezinárodní výstava olivového oleje a podobných výrob Jaen (Španìlsko) kvìten 2001 fax: 053 276219 SYMPOZIUM O NOVÝCH SMÌRECH VÝROBY A HODNOCENÍ POTRAVIN Skalský Dvùr (ÈR) kvìten 2001 fax: 02 701983 MIKROBIOLOGIE POTRAVIN: semináø Liblice (ÈR) kvìten 2001 tel.: 02 2423 9792 DNY CHLEBA PARDUBICE: semináø a výstava Pardubice (ÈR) kvìten 2001 tel.: 02 6602 8452, e-mail: [email protected]

Potravináøské aktuality Výživa, trendy v potravináøství a legislativa Øídí redakèní rada: PhDr. J. Rydlo – øeditel Ing. V. Pokorný, CSc. Redaktoøi: Ing. O. Kopáèová Ing. A. Kvasnièková Ing. I. Lepešková Ing. S. Mihulka, CSc. Ing. C. Perlín, CSc. Dr. A. Vlková L.Masáková (tech. redakce) tel.: 02/22 51 30 15

!$