POROVNÁNÍ AUTENTICKÝCH VÍN PO STRÁNCE TECHNOLOGICKÉ A ANALYTICKÉ. Diplomová práce

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Zahradnická fakulta v Lednici

POROVNÁNÍ AUTENTICKÝCH VÍN PO STRÁNCE TECHNOLOGICKÉ A ANALYTICKÉ Diplomová práce

Vedoucí diplomové práce

Vypracoval:

Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Lednice 2013

Bc. Milan Nestarec

2

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Porovnání autentických vín po stránce technologické a analytické vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici, dne 24.4. 2013 Podpis diplomanta......................................... 3

PODĚKOVÁNÍ Děkuji touto cestou Doc. Ing. Pavlu Pavlouškovi Ph.D. za to, že se ujal vedení mé diplomové práce. Dále děkuji Bogdanu Trojakovi, který mi poskytl vybrané vzorky autentických vín. Nakonec děkuji Ondřeji Konečnému, Petru Kovaříkovi a Milanu Svobodovi za pomoc při senzorickém hodnocení vín. 4

OBSAH 1 ÚVOD.......................................................................................................7 2 LITERÁRNÍ PŘEHLED........................................................................9 2.1 Produkční systémy ve vinohradnictví.....................................................9 2.1.1 Biologická produkce.....................................................................................9 2.1.1.1 Historie ekologického zemědělství...................................................................9 2.1.1.2 Certifikace bioprodukce.................................................................................10 2.1.1.3 Péče o půdu....................................................................................................11 2.1.1.4 Výživa a hnojení.............................................................................................12 2.1.1.5 Ochrana vinic.................................................................................................12

2.1.2 Biodynamická produkce............................................................................13 2.1.2.1 Historie biodynamického zemědělství............................................................15 2.1.2.2 Pěstování rostlin, hnojení, ochran rostlin, plevele..........................................15 2.1.2.3 Preparáty........................................................................................................16

2.2 Výroba vína............................................................................................19 2.2.1 Pravidla.......................................................................................................19 2.2.1.1 Pravidla pro ekologickou produkci vína.........................................................19 2.2.1.2 Pravidla pro biodynamickou produkci............................................................20 2.2.1.3 Pravidla ve sdružení Autentisté.......................................................................20 2.2.1.4 Pravidla pro sdružení VinNatur......................................................................21

2.2.2 Technologie..................................................................................................21 2.2.2.1 Oxid siřučitý...................................................................................................22 2.2.2.2 Naležení rmutu...............................................................................................24 2.2.2.3 Odkalení moštu...............................................................................................24 2.2.2.4 Oxidace moštu................................................................................................25 2.2.2.5 Alkoholová fermentace...................................................................................25 2.2.2.6 Kontakt vína s kaly.........................................................................................26 2.2.2.7 Jablečno-mléčná fermentace...........................................................................27 2.2.2.8 Oranžová vína.................................................................................................28 2.2.2.9 Kvevri.............................................................................................................28

2.3 Organizace sdružující přirodní vinaře.................................................29

3 CÍL PRÁCE...........................................................................................30 4 MATERIÁL A METODY.....................................................................31 4.1 Charakteristika výrobců a techbologie vín..........................................31 4.1.1 Výrobci........................................................................................................31 4.1.2 Technologie vín...........................................................................................33

4.2 Senzorická analýza.................................................................................35 4.2.1 Popisná analýza..........................................................................................35 4.2.2 Hodnocení vín.............................................................................................36

4.3 Základní analytický rozbor vína...........................................................36 4.4 Stanovení celkového obsahu flavanolů.................................................36 4.5 Stanovení antiradikálové aktivity.........................................................37 4.6 Stanovení optické hustoty při 280, 320, 360 a 520 nm.........................37 4.7 HPLC – Vysokoúčinná kapalinová chromatografie............................37 4.8 Statistické vyhodnocení .........................................................................39

5 VÝSLEDKY A DISKUZE.....................................................................39 5

5.1 Senzorická analýza.................................................................................39 5.1.1 Metoda popisné analýzy............................................................................39 5.1.2 Hodnocení vín 100 bodovou stupnicí........................................................42

5.2 Chemická analýza..................................................................................43 5.2.1 Alkohol........................................................................................................43 5.2.2 Hustota........................................................................................................44 5.2.3 Glycerol.......................................................................................................44 5.2.4 Cukry...........................................................................................................44 5.2.5 Titrovatelné kyseliny a pH.........................................................................45 5.2.6 Jednotlivé kyseliny.....................................................................................46

5.3 Analýza chemických prvků....................................................................48 5.3.1 Totální obsah flavanolů ve vzorku (mg/l)................................................48 5.3.2 Antiradikálová aktivita vzorků- standard Trolox (mM) .......................49 5.3.3 Stanovení optické hustoty při danných vlnových délkách.....................50 5.3.4 Vybrané zdravotně prospěšné látky, trans-resveratrol (mg/l)...............50 5.3.5 Vybrané zdravotně prospěšné látky, trans-piceid (mg/l).......................51

5.4 Statistické vyhodnocení..........................................................................52

6 ZÁVĚR...................................................................................................54 7 SOUHRN................................................................................................55 8 RESUME................................................................................................55 9 POUŽITÁ LITERATURA...................................................................56

6

1 ÚVOD " Za nejlepší víno můžeme považovat to, které je schopné stárnout bez konzervantů a nemusí být míchano s něčím co překryje jeho přirozenou chuť. U hodně vynikajících vín plyne půvab z jejich přirozených vlastností." Columella, O zemědělství, Kniha 12 Réva vinná patří k nejstarším plodinám, které provázejí člověka při jeho zemědělské činnosti. Jsme přesvědčeni, že víno jako takové je přírodní produkt a nebojíme se o něm říkat, že je něco jako esence přírody. Není přehnané tvrdit, že jsme v dnešné době na křižovatce historie vína. V dnešní době se stává z vína průmyslový nápoj a jeho kvality jsou homogenizovány. Víno je dneska na rozcestí, ze kterého se může vydat dvěma cestami. První cestou je směr korektních vín, vyráběných ve velkých objemech. Spoléhání na

moderní

technolegie a na marketing. Toto vše za cenu individuality a s tím, že víno bude postupně k nerozeznání. Hrozny budou považovány jen za jednu z mnoha složek ve výrobním procesu. Je zde opravdu reálná hrozba že s vinařstvím se stane to stejné jako s pivovarnictvím v posledních 20 letech. Europivo už tady je, chceme však pít i eurovíno? Druhou cestou je respekt k tradici, návrat ke kořenům, unikátnost a individualita. Tento koncept je založen na dvou základních myšlenkách. Za prvé, že přirozené víno chutná zajímavěji a za druhé, že přírodní produkce vína je udržitelnější a šetrnější k přírodě. Víno přišlo na svět jako jednoduchá komodita, která však byla unesena vlnou módy o kunzumu. Přírodní víno je nostalgický snímek o tom jak vypadalo víno předtím než se začaly používat moderní techologie. Pochopení všech procesů ve vinohradnictví a vinařství bylo velice pozitivní, avšak tyto získané informace dneska používáme k řízení všech procesů při výrobě vína a nic není ponecháno na přírodě. Přírodní víno je vyrobeno s co nejmenšími chemickými či technologickými zásahy a to jak při pěstování révy tak i při výrobě vína. Je zde však velké kontinuum přirozenosti, od vín, která můžou působit průmyslově až po nejextrémnější vinné moky. Další velkou diverzitou je to, jak vlastně autentiční vinaři hospodaří. Může jít o bio nebo biodynamické vinaře, kteří jsou či nejsou certifikování a často se jedná o kombinaci mezi těmito variantami. 7

Poptávka po těchto vínech ve světě převyšuje nabídku. Svět přírozených autentických vín je relativně malý, ale již teď představuje určitou hrozbu u konvenčních vinařů a obchodníků, kteří s těmito víny obchodují. Oni to dobře vědí a bijí na poplach. Snaží se udělat maximum proto, aby tato vína pošpinili a deklasifikovali. Stejně tak jako potravinářský

průmysl

musel

reagovat

na

zvýšené

povědomí

zákazníků

o

potravinářských přídavných látkách, konvenční vinařský svět se musí vypořádat s nově informovanou veřejností. Toto znamená, že mnoho vinařů nebude chtít ztratit podíl na trhu a bude se snažit industralizovat přírodní víno. Nejspíš to bude připomínat cestu u biopotravin, kdy dost těchto produktů se pouze tak tváří, ale s bio kvalitou nemá nic společného. Je důležité si uvědomit že autentická vína jsou malou kapkou v moři vín, které jsou k dispozici na trhu. Tyto přírodní vína mohou být přesvědčivá, matoucí, frustrující, často nepříjemná a někdy všechno najednou. Mnoho spotřebitelů nemusí pochopit takový styl vína, ale u těch nejlepších to opravdu stojí za to. Na povrch vystupuje otázka, co je více důležité. Je to rýzí způsob výroby vína nebo výroba vína tak, aby chutnalo co nejlépe? Je zde nekonečné množství variací jak si odpovědět na tuto otázku. A to dělá celou věc tak složitou a zároveň tak krásnou.

8

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Produkční systémy ve vinohradnictví Moderní pěstování révy vinné směřuje stále častěji k ekologickým systémům hospodaření. Má za cíl respektovat vinici jako celek i vzájemné vztahy v rámci ekosystému. (PAVLOUŠEK, 2011) Ve vinohradnictví se v současnosti využívají čtyři základní produkční systémy: •

konvenční systém ošetřování vinic

•

integrovaná produkce ve vinohradnictví

•

biologická produkce ve vinohradnictví

•

biodynamické ošetřování vinic

Pro potřeby výroby autentických vín se používají poslední dva uvedené způsoby. Tedy bio produkce a biodynamická produkce.

2.1.1 Biologická produkce Ekologické zemědělství je definováno Mezinárodní federací ekologického zemědělství (IFOAM) jako: „Holistický systém managementu produkce, který podporuje a zlepšuje zdraví agroekosystému včetně biodiverzity, biologických cyklů a biologické aktivity půdy. Upřednostňován je praktický management před vstupy zvenčí, přičemž je celý systém adaptován na lokální podmínky.“ (www.ekovin.cz, 2013)

2.1.1.1 Historie ekologického zemědělství Forma dnešního ekologického zemědělství je určitou alternativou pro konvenční způsob hospodaření. Základ je hledán v polovině 19. století, kdy dochází k celkové industrializaci a to i v zemědělství. V roce 1858 vzniká první fabrika na výrobu superfosfátů. Začínají se introdukovat choroby ze zámoří a díky tomu se masivně používají fungicidy. V německy mluvících zemích dochází již ve 20. letech 20. století k prvním zemědělským reformám, směřujícím k zdravějšímu hospodaření. Dochází k 9

první výskytům snížení půdní úrodnosti, změny půdní struktury a acidifikace. Po druhé světové válce se ekologické hospodářství vyvíjí hlavně ve Švýcarsku pod vedením Hanse Müllera. (MAIER, 2005) Začíná se šířit tzv. organicko – biologické zemědělství hlavně díky německému lékaři H. P. Ruschovi a švýcarským biologům, manželům M. a H. Müllerovým. Ekologičtí průkopnící se v 70. letech sdružují a zakládají mezinárodní federaci IFOAM ( International Federation of Organic Agriculture Movements), díky níž vznikají první Evropská nařízení pro ekologické zemědělství.(URBAN et al., 2003) Největší rozmach zažívá ekologické zemědělství v 90, letech, kdy se dostává i do České Republiky. Od 90. let do roku 2006 je na Jižní Moravě asi 20 ha ekologických vinic. Díky nízkým zkušenostem a malému sortimentu ekologických preparátu, jsou ve většině těchto vinic pěstovány interspecifické odrůdy. Od roku 2006 se začala plocha ekologicky obhospodařovaných vinic zvedat. Zásluhy lze přičíst hlavně Ing. Milanu Hluchému, PhD., který tento systém masivně a neunávně propaguje a zároveň poskytuje prvotřídní poradenství. Otázkou zůstává zda vinaři takto hospodaří ze svého niterního přesvědčení, jelikož k tomu je potřeba opravdové holistické myšlení, nebo se chtějí svézt na modní vlně bioproduktů a nebo je láká vidina zvýšených dotací.

2.1.1.2 Certifikace bioprodukce Kontrolu nad dodržování Zákona o ekologickém zemědělství vykonává Ministerstvo zemědělství. K tomuto účelu uzavírá smlouvu s právnickou osobou, kterou pověřuje prováděním kontroly a zároveň jí pověřuje k udělování certifikátu o bioprodukci. V současnosti se v České Republice nacházejí tyto organizace: Kontrola ekologického zemědělství – KEZ, o. p. s., ABCERT GmbH a Biokont CZ, s.r.o. Pokud se zemědělec rozhodne k certifikaci, čeká ho nejdříve přechodné období, které trvá většinou 2-3 roky. Teprve následně je možné výrobky, konrétně víno označovat jako biovíno. Dlouhou dobu nebyl dopracován zákon o označování ekologických produktů a proto bylo možné tyto vína označovat pouze jako "víno vyrobené z ekologicky pěstovaných hroznů". Hrozny, které jsou označovány jako ekologické pocházejí z vinic obdělávaných ekologickými metodami, jež jsou definovány EU Směrnicemi č. 834/2007 a 889/2008 o ekologické produkci a označování ekologických produktů. Dále musí bioprodukce

10

splňovat Směrnici 2092/91 EU k biozemědělství a národní zákon 242/2000 Sb. a vyhlášku č. 53/2001 Sb. 2.1.1.3 Péče o půdu Základem ekologického vinohradnictví je půda. V nenarušeném ekosystému existuje mezi rostlinami a půdou symbióza, rostlina vyživuje půdní život a ten zase rostlinu. Tomu je podřízena i péče o půdu. (SEDLO, 1994) Půda je základní složkou ekosystému vinice a je rozhodující pro zdravotní stav a produktivitu vinice. (MAIER, 2005) V dnešní době je stále péče o půdu nejslabším článkem z celého systému ekologického pěstování. Tedy alespoň v České Republice. Půda byla po dobu více než dvou generací vystavena působení průmyslových hnojiv, velkým dávkám mědi, herbicidům a těžkým traktorům, které půdu masivně utužily. V konečném důsledku se tento stav odráží i ve vitalitě vinic a tím i v citlivosti révy k napadení chorobami. Naše půdy byly a jsou dlouhodobě poškozovány a jsou nemocné. (HLUCHÝ, 2009) Půda je dnes pod tlakem šesti významných degradačních faktorů: vodní a větrná eroze, acidifikace, utužování, znečištění a kontaminace cizorodými látkami, úbytek organické hmoty a humusu, biologiská degradace. (HLUCHÝ, 2012) Cílem ekologického zemědělství je

minimalizace působení výše uvedených

degradačních procesů a naopak snaha o zvýšení přirozené půdní úrodnosti. K tomutu velice prospěšně přispívá vhodné ozelenění vinic. Správný výběr ozelenění do vinice je velmi důležitý z pohledu růstové vitality vinice a především kvality hroznů. Ve vinicích se pěstuje réva vinná, a proto ozelenění nesmí vytvářet révě vinné konkurenci. Musí být v rámci ekosystému vinice ve vzájemném vztahu, kdy si budou réva vinná a použité ozelenění navzájem prospěšné. (PAVLOUŠEK 2012) Ozelenění vinic je základ vinohradnické produkce. Udržuje a zvyšuje půdní úrodnost. Princip půdní úrodnosti je založen na souhře následujících komponentů: půdní život, půdní substance, obsah humusu, půdní struktura a vodní bilance. (MAIER, 2005) Vhodná vegetace v meziřadí má několik následujících funkcí. Minimalizuje negativní vliv monokultury vinice. Je zásadním zdrojem energie a živin pro půdní edafon. Zásadně se podílí na udržování a zvyšování obsahu humusu v půdě. Vyživuje žížaly a je jedním z nezbytných předpokladů fungování symbiotických mykorhizních

11

hub. Chrání půdu před erozí, zlepšuje její fyzikální strukturu a vododržnost. Některé rostliny umožňují vázání vzdušného dusíku a jeho uvolňování v půdě. (FOX, 2006) Velmi důležitý je výběr vhodných výběr ozeleňovacích rostlin. Ve spontanně ozeleněných vinicích je možné se setkat s dominantním postavením travních druhů. Trendem posledního období je proto kombinovat v ozelenění daleko bohatší spektrum rostlinných druhů. (PAVLOUŠEK, 2012) Ozelenění vinic můžeme rozdělit do tří typů. Jde o dlouhodobé ozelenění meziřadí druhově bohatou směsí bylin, krátkodobé ozelění směskami na zelené hnojení nebo ozelenění příkmeného pásu.

2.1.1.4 Výživa a hnojení Cílem pěstitele révy vinné je dosažení přiměřených a stabilních výnosů, získání zdravých hroznů a vysoká kvalita moštových a stolních hroznů. Jednou ze základních podmínek je zajištění optimální výživy. (PAVLOUŠEK, 2005) V ekologické produkci je zcela zakázáno minerálních syntetických hnojiv. Povoleny jsou pouze různé druhy chlévského hnoje z ekologického hospodářství, horninové moučky a komposty. Velmi přínosné může být kompostování výlisků z hroznů a vracení v nich obsažených živin zpět do půdy. Povoleno je rovněž můlčování meziřadí slámou a kůrou.

2.1.1.5 Ochrana vinic Ochrana v ekologickém vinohradnictví je přednostně založena na minimalizaci stresu a optimalizaci všech faktorů posilujících přirozenou obranyschopnost organismu, tzn. keře révy vinné, respektive celé vinice. (HLUCHÝ, 2009) Celý systém ochrany je postaven především na prevenci. Vytvoření vhodných podmínek pro révu a užitečné živočichy, nikoliv pro choroby a škůdce. Velmi důležitou roli má i prognóza a signalizace výskytu škodlivývh činitelů. (SEDLO, 1994) Obranyschopnost rostlin je dána jednak genomem pěstovaných kultivarů. Z tohoto důvodu jsou v organickém vinohradnictví preferovány spíše odolnější kultivary evropské révy, či odrůdy interspecifické. Další možností zvyšování obranyschopnosti révy je aplikace prostředků na bázi jemně mletých jílových zemin a rostlinných výluhů, po jejíchž aplikaci dochází v buňkách rostliny ke zvyšování hladiny fytoalexinů, které zodpovídají na buněčné úrovni za odolnost vůči napadení patogeny. V neposlední řadě je taky možnost jak 12

zvyšovat přirozenou odolnost rostlin zrušení monokultůry a vytvoření druhově bohatého agroekosystému. Princip ochrany v organickém vinohradnictví je založen hlavně na základě hlubších znalostí o fungování biologické ochrany, mísitelnosti preparátů, citlivosti odrůd, aktuálního infekčního tlaku patogena amnoha dalších faktorech. Velkou roli zde opravdu hrají znalosti biologie rostliny a zkušenosti. Stěžejními prvky v boji proti živočišným škůdcum jsou dravý roztoč Typhlodromus pyri, entomopatogenní bakterie Bacillus thuringiensis a feromonová ochrana pomocí feromonových odparníků. Síra a měď jsou elementární fungicidní látky a zároveň biogenní prvky, které se celosvětově používají proti padlí révovému a plísní révové již zhruba 130 let. Zatím nebyla nikde na světě proti fungicidům na jejich bázi zjištěna rezistence cílových houbových patogenů. Síra není v dnešní době v naších půdach v přebytku a její aplikace v množstvích určených k ochraně révy rozhodně nemůže způsobyt jakýkoliv problém. To se však nedá říci o mědi. Ta je podstatně rizikovějším elementem. Tato látka je pro půdy toxická, především pro půdní mikromycety a ve vyšších koncentracích i pro kořeny révy vinné. Z tohoto důvodu je její používání v ekologické produkci v České Republice limitováno na 6 kg čisté účinné látky/ha a rok. Draselné vodní sklo je směs K2O a SIO2. Jeho účinek je postaven na zpevnění epidermis a znesnadnění prorůstání hub jako je padlí révové a plíseň šedá do pletiv révy. Další látkou, která mění pH na povrchu rostlin a tím omezuje vhodnost prostředí na povrchu rostlinných pletiv pro růst houbových patogenů je bikarbonát draselný. Velmi účinné se zdají být preparáty na bázi jílovitých zemin, které zvyšují obsah fytoalexinů v rostlině. Preparáty založené na bázi fenyklového oleje jsou schopny narušovat buněčnou stěnu hub a zároveň vyvolat indukovanou rezistenci rostlin.

2.1.2 Biodynamická produkce

Základem biodynamického zemědělství je souhrn osmi přednášek, které o svatodušních svátcích roku 1924 proslovil Rudolf Steiner na přání zájemnců z řad tehdejších členů Anthroposofické společnosti. (DOSTÁLEK, HRADIL, 1998) Rudolf

13

Steiner (1861 – 1925) byl rakouský filozof, pedagog, myslitel a esoterik, který byl na počátku dvacátých let dvacátého století požádán skupinou několika evropských farmářů o pomoc. Tito zemědělci se začali obávat snížených výživových hodnot pěstovaných plodin a celkouvé snížení úrodnosti půdy. Počáteční překvapivé odpovědi, vycházející z anthroposofické nauky se rozrostly až do dnešních biodynamických praktik. Anhroposofie je nauka snažící se rozvíjet duchovní schopnost, dřímající v každém člověku. Jedná se o duchovní světonázor, s evropskými kořeny, který je dneska celosvětově rozšířen. (STEINER, 1998) Tato nauka dala základ jak biodynamice, ale třeba i alternativním waldorfským školám. Biodynamické zemědělství je jedinečnou formou biozemědělství, která se snaží aktivně pracovat s přírodními silami, uznávající materiály a hodnoty nejen fyzické, ale i spirituální, kdy se biodynamičtí farmáří snaží svou prací balancovat a uzdravovat život na Zemi a přitom produkovat zdravé a výživné produkty. Ekologické i biodynamické zemědělství stojí v podstatě na stejném základě, tedy snaze o takovou produkci, která přispívá k ochraně životního prostředí, oživuje venkov, poskytuje pracovní místa a zajišťuje bezpečné a zdravé potraviny. Na první pohled se však liší používáním speciálních preparátů a použitím homeopatických opatření pro regulaci škůdců a chorob, v některých případech také hospodařením dle kosmických rytmů. Každý biodynamický zemědělec by měl směřovat k soběstačnosti v zajištění kompostu a hnoje. Všechny vnější energetické a materiální vstupy by měly být minimalizovány. Hlavním rysem biodynamického zemědělství je vnímání věcí jako součástí zasazených do celku. Komplexní pojetí toho, že všechno kolem spolu víc, nebo míň nějak souvisí, je vzájemně provázáno, ovlivňuje se. (JELEN, 2010) Je to uvědomělý přístup ke všem prvkům tvořícím celek s vědomím, že každý jednotlivý element je potřebný, měl by být zastoupen a měla by mu být věnována patřičná pozornost a péče s tím, že jednotlivé prvky na sebe vzájemně působí, ovlivňují se a mění. Farma jako taková je sice uzavřený organismus fungující sám o sobě, nicméně neexistuje ve vakuu – je také součástí okolního světa, který je zase součástí vesmíru, a tak i zde probíhá vzájemné ovlivňování. Nejdůležitějším předpokladem pro konverzi je aktivní zájem o přírodní zákonitosti a vůle pracovat s nimi kreativně během každodenních činností. Je také důležité, abyste byli otevření holistickému (celostnímu) pohledu na přírodu a svět, který přesahuje znalosti získané čistě jen studiem přírodních

14

věd. Nejen vliv Slunce, hvězd, Měsíce a biodynamických preparátů je nutné brát v úvahu. Práce s biodynamickými metodami povede k novým zkušenostem vzešlým z vzájemného ovlivňování říší rostlin a živočichů. (www.demeter.net, 2013) Právě v zemědělství se ukazuje, že je třeba ze sféry ducha získat síly, které jsou dnes naprosto neznámé a které nemají pouze ten význam, že by zemědělství poněkud vylepšily, ale které mají umožnit to, aby život člověka na zemi vůbec mohl ve fyzickém smyslu pokračovat dál. (STEINER, 1998)

2.1.2.1 Historie biodynamického zemědělství V roce 1929 vzniká označení biologicko-dynamická metoda. V roce 1932 je založen svaz Demeter. V 30. letech se takto hospodaří hlavně v německy mluvících zemích. Metoda se rozvíjí dále až po druhé světové válce a v průběhu 50. až 90. let 20. století vzniká po celém světě velké množství biodynamických farem. V 90. letech se toto zemědělské odvětví začíná rozvíjet i v bývalých komunistických zemích, mimo jiné i v České Republice.

2.1.2.2 Pěstování rostlin, hnojení, ochrana rostlin, plevele Hospodaření je vedeno takovým způsobem, aby se přirozeně zvyšoval půdní život, úrodnost a energetická hodnota půdy. Hnojit je možné hnojem, kompostem nebo organickými zbytky. Půda se nesmí přehnojovat. Nesmí se používat hnůj z konvenčních velkochovů, nejlépe je používat hnůj vlastní. Velmi záleží na volbě hnoje. Dovézt do vinice kravský nebo koňský hnůj neznamená pouze přivézt organickou hmotu , ale také zcela odlišnou vitalitu. Jsou zde rozdíly, kterých se dájí využít. (JOLY, 2004) Kompost se aplikuje na podzim a po rozhození se provádí zapravení do země. Podstatou biodynamického pěstování je

přirozená odolnost

k chorobám a

škůdcům. Nicolas Joly, uvádí že dnešní konvenční zemědělství chce mít vinici naprosto čistou, bez ničeho co by mohlo nějak snížit úrodů. Zatímco v biodynamice jde o to, aby se rostlina naučila seberegulovat a udržovat v určité rovnováze a hospodář zasahuje jen v nejnutnějších případech, kdy hrozí že rostlina by to sama nezvládla. (JOLY, 2004) Pokud se toto ukáže jako nedostatečné je možné použít přirozených predátorů, feromonů. K boji proti chorobám je dovoleno aplikovat kopřivový zkvašený výlůh, 15

přesličkový čaj , pelyňkový čaj, přípravky z mléka. Například se doporučuje aplikovat kopřivový výluh po vyrašení révy. Pokud je i tyto výluhy působí nedostatečně je možné nasadit vodní sklo, bikarbonát draselný, smáčivou formu síry či draselné mýdlo. (JELEN, 2010) Použítí jakéhokoliv jiného syntetického pesticidu vede ke ztrátě certifikace. Odstraňování plevelů se děje mechanicky, chemické ošetření herbicidy je vyloučeno. Stejně tak je vyloučeno ponechání půdy v uplně bezplevelném stavu po celou vegetační dobu.

2.1.2.3 Preparáty Rudolf Steiner ve své 4. a 5. přednášce mluvil o preparátech, s jejíchž pomocí můžeme usměrňovat a podporovat životní procesy v půdě, rostlinách a zvířatech. Příprava u užívání preparátů je jádrem a nejpodstatnější částí celého biodynamického zemědělství. (DOSTÁLEK,HRADIL, 1998) Jejich důležitým znakem je používání ve zcela nepatrných (homeopatických) koncentracích. V homeopatii se používají velice malá koncentrace výchozích látek, které vznikají postupným nařeďováním. Při velmi vysokých zředěních lze matematicky dokázat, že v konečném produktu již molekuly výchozí látky nejsou vůbec přítomny, ale přesto je z praxe známo, že právě velmi vysoká zředění mají největší účinky. Nejedná se tedy již o působení látek, nýbrž působení sil. Dalším význačným rysem preparátů je způsob jejich přípravy, která podléhá určitým zákonitostem. Při přípravě preparátu se zohledňuje působení a střídání přírodních rytmů. Dříve si lidé uvědomovali věci, které dnešní lid není schopný vnímat. Postavení Slunce, Měsíce a planet a jejich změny v průběhu roku ovlivňují dění na Zemi. Každému je známo např. působení Měsíce na pohyb mas mořské vody. Dříve vedlo rolníky intuitivní poznání k tomu, že určité činnosti vykonával v určitých obdobích. Konečně i moderní vědecké výzkumy potvrzují skutečnosti o změnách obsahu látek v rostlinách nejen v průběhu roku, ale i v průběhu dne. Preparáty můžeme rozdělit na tzv. polní, postřikové a kompostové. Roháček (preparát č. 500) Výchozím materiálem k jeho přípravě je čersté kravské lejno, které bereme od březích krav. Tímto plníme kravské rohy od již vícekrát otelených krav. Naplněné rohy

16

ukládáme do vykopané jámy. Hloubka jámy je přibližně půl metru a rohy pokládáme vodorovně. Jámu následně zasypeme zeminou. Všechny tyto úkony se dějí na podzim. Na jaře, v čase Velikonoc, je vykopáváme. Obsah rohů používáme pro rozmíchání ve vodě. Na rozmíchání používáme nejlépe dřevěný sud s dešťovou vodou. Míchá se (dynamizuje) rukou nebo březovým koštětem. Toto probíha jednu hodinu, střídavým mícháním doleva a doprava. Roháček aplikujeme po kapkách na nepokrytou půdu. Aplikaci provádíme hlavně na jaře. Počet aplikací za rok se pohybuje od jednoho do čtyř za rok. Použitím roháčku zprostředkujeme půdě mimořádně koncentrovanou oživující hnojivou sílu. Podporuje růst kořenů, zvláště pak jemných kořínků, kořenového vlášení. Příznivě podporuje počáteční růst mladých rostlin. Měl by se aplikovat v plodových dnech, za současného zpracování půdy Křemenáček (preparát č. 501) Pro jeho přípravu potřebujeme křemen nebo jeho krystalickou formu – křišťál. Tento výchozí materiál je třeba rozmělnit do jemně práškovitého stavu. Takto získaný prášek smícháme s vodou na kašičku, kterou vyplníme kravský roh. Roh uložíme do země stejně jako roháček. Křemenáček zakopáváme brzy po Velikonocích a vyzvedáváme ho koncem září, počátkem října. Získaný materiál používáme stejně jako roháček po rozmíchání ve vodě. Platí zde stejný postup dynamizace. Postřik aplikujeme jako jemnou mlhu přímo na rostliny. Účinky preparátu se projeví ve zvýšené odolnosti rostlin proti chorobám, podporou růstu, lepším vyzrávání plodů a zlepšením chuti. Doporučuje se aplikace po odkvětu . Řebříček (preparát č. 502) Připrava z květů řebříčku a pomocí močového měchýře z jelena. Výsledný preparát se aplikuje na kompost a působí jako biokatalyzátor a podporuje přeměnu látek. Podněcuje zejména procesy přeměn u draslíku a síry. Heřmánek (preparát č. 503) Tento preparát se zhotovuje z květů heřmánku plněných do kravských střev. Účinkem heřmánkového preparátu si půda udržuje dusík a podporuje procesy, v nichž hraje úlohu dusík v souvislosti s draslíkem. Aplikace na kompost.

17

Kopřiva (preparát č. 504) Celá nadzemní část rostliny se nechává bez schránky po celý rok zakopána v zemi. Účinky jsou mnohostranné. Reguluje v půdě obsah železa a mikroelementů. Harmonizuje a podněcuje půdní život. V kompostu zvyšuje aktivitu žížal a urychluje tvorbu humusu. Dubová kura (preparát č. 505) Ostrouhaná dubová borka se plní velkým míšním otvorem do nepoškozené lebky skotu, ovce nebo kozy. Tato se následně zakopává. Preparát 505 podporuje odolnost rostlin vůči rostlinným chorobám, jsou potlačovány tendence bujného růstu. Usměrňuje růst rostliny do správných mezí. Pampeliška (preparát č. 506) K přípravě se používají květy pampelišky a tkáně z útrob hovězího dobytka. Preparátu je přičítáno držení kompostu pohromadě a má všeobecně oživující vliv a jeho působením se rostlina stává citlivou na své okolí. Kozlík (preparát č. 507) Vylisovanou šťávu z květů kozlíku lékařského se rozmíchává ve vodě a aplikuje na kompost. Pomáhá regulaci fosforu a aktivuje činnost mikroorganismů. Přeslička (preparát č. 508) Odvar se ředí 1:10 vodou. Díky tomu, že obsahuje velké množství křemíku, používá se jako prostředek proti padlí a jiným houbovým chorobám (DOSTÁLEK, HRADIL, 1998)

18

2.2 Výroba vína 2.2.1 Pravidla 2.2.1.1 Pravidla pro ekologickou produkci vína Na rozdíl od ostatních biopotravin víno vyrobené v EU nebylo v posledních letech možné označit jako produkt ekologického zemědělství, tedy biovíno. Možné bylo pouze onačení "Víno z ekologicky pěstovaných hroznů". V roce 2012 bylo přijato nové prováděcí nařízení Komise (EU) č. 203/2012, kterým se doplňují povolené enologické postupy do platné legislativy a stanoví se podmínky označování takto vyrobeného vína. (HLUCHÝ, 2012) Použítí ekologicky vyprodukovaných surovin je základním předpokladem pro označování těchto vín. To znamená, že veškeré suroviny zemědělského původu, které se při výrobě vína použijí musí pocházet z ekologických surovin.. Zakazuje se použití těchto enologických postupů, procesů a opatření: částečné zahuštění chladem, odsíření fyzikálními metodami, ošetření elektrodialýzou proti vysrážení vinného kamene, částečná dealkoholizace vína, ošetření katexem k zajištění stabilizace proti vysrážení vinného kamene. Dále není povolena stabilizace za použití manoproteinů, karboxymetylcelulózy. Povolen zůstává přídavek kyseliny metavinné a arabské gumy. Nesmí se používat čiřidlo PVPP, hexakyanoželezitan draselný ani sorban draselný. Teplota vína při tepelné stabilizaci nesmí překročit 70°C a při filtraci nesmí být velikost pórů filtračního materiálu menší než 0,2 μm. (www.kez.cz, 2013) Tab. 1: Přehled povolených limitů veškerého SO2 pro biovína (HLUCHÝ, 2012) Méně než 2 g/l

mg/l SO2

červená

100

bílá, růžová

150

Více než 2 g/l, ale méně než 5 g/l

mg/l SO2

červená

120

bílá, růžová

170

Více než 5 g/l

mg/l SO2

pozdní sběr

270

výběr z hroznů

320

Ledové, slámové, výběr z hroznů,výběr z cibéb

370

19

2.2.1.2 Pravidla pro biodynamickou produkci Standarty Demeteru musí být v souladu s evropskámi směrnicemi pro organickou produkci. Hlavní zásady jsou takové, že oxid siřičitý se při zpracování používá v minimálním potřebném množství. Fyzikální metody mají přednost před metodami chemickými. Procesy, které vyžadují velké množství energie či surovin by měly být vyloučeny. A všechny vedlejší produkty a odpady musí být zpracovány tak, aby jejich dopad na životní prostředí byl minimalizován. (JELEN, 2010) Tab. 2: Povolené procesy v biodynamickém hospodaření(www.demeter.net, 2013) Proces

Povoleno

Fyzikální opatření

Pasterizace je zakázána. Povoleno ohřáti rmutu na 35°C.

Docukření

Je povoleno zvýšit potenciální obsah alkoholu o 1,5 % objemových a to řepným cukrem nebo hroznovým koncentrátem, který musí mít minimálně bio certifikaci.

Koncentrace

Koncentrování moštu je zakázáno, přídavek vody je povolen.

Kvasinky

Přírodní kvasiny, certifikované i necertifikované kvasinkové kultury.

Výživa pro kvasinky

Jsou povoleny buněčné stěny kvasinek s minimálně bio certifikací.

Odkyselení

Je povolena čistá kultura pro JMF.

Oxid siřučitý (veškerý)

pro vína s <5g/l zbytkového cukru: 140g/l pro bílá, 110g/l pro červená, >5g/l cukru: 180g/l pro bílá, 140g/l pro červená, ledová/slámová/výběry: 250g/l, šumivá stejně jako bílá.

Stabilizace vinného kamene

Je povolena stabilizace chladem.

Čiřidla

Vaječný bílek z certifikovaných vajec, mléčné výrobky certifikované Demeterem nebo alespoň bio, kasein, bentonit bez přídavku dioxinu a arzenu, aktivní uhlí, síran mědnatý.

Filtrace

Celulóza, křemelina, perlit.

Úprava kyselosti

hydrogenuhličitan draselný, uhličitan vápenatý, kyselina vinná. V max. množství 1,5g/l.

2.2.1.3 Pravidla ve sdružení Autentisté Při výrobě se upřednostňují biologické, fyzikální a mechanické postupy před chemickými. Vylučuje se však flotace. Cílem je chránit životní prostředí, minimalizovat spotřebu energie a tvorbu odpadu. Vylučují se veškeré selektované kvasinky. Mošty kvasí spontánně pomocí autochtonních mikroorganismů přítomných na hroznech a ve sklepě. Vylučují se všechny cizorodé 20

produkty, jako umělá výživa pro kvasinky, přidané enzymy či bakterie. Při vinifikaci se může použít pouze oxid siřičitý, případně bentonit a čerstvý vaječný bílek. Zakazuje se přidávání taninů do červených i bílých vín. Veškerý SO2 v suchých bílých vínech nesmí překročit 100 mg.l-1, u červených 80 mg.l-1. Platí zákaz odkyselování (přikyselování) a zvyšování alkoholu pomocí sacharózy. Vylučuje se ostrá filtrace vín. (www.autentiste.eu, 2012)

2.2.1.4 Pravidla pro sdružení VinNatur Výroba vína přirozeným způsobem znamená respektovat v plném rozsahu dané území, révu vinnou a přírodní cykly, což vylučuje použití invazních a chemických látek jak ve vinici tak i ve sklepě. Sdružení má v úmyslu zachovat jedinečnost vína, která se díky chemizaci, industrializaci a zejména obchodu z vína vytrací. Účelem sdružení je sjednotit síly takto smýšlejících vinařů, kteří takto mezi sebou sdílet zkušenosti a zvyšuje se povědomí o nich. Klíčovými body sdružení je boj proti pesticidům, výzkům a exporimentování na poli přírodních postupů a marketingová činnost směřující k odborné i širší veřejnosti.(www.vinnatur.org, 2013)

2.2.2 Technologie Prakticky není nic společného mezi chutí současného vína,a vínem které ve starodávnu konzervovali přidáváním soli, pryskyřice, mořské vody nebo koření, ani nic společného s chutí vín středověku, prodávaných v předjaří, hodně málo analogie je i s víny 19. století. Technologie výroby vína se rychle mění. Víno je obrazem lidu a regionu, který ho pěstuje a vyrábí. Musí zůstat společníkem našeho života a obrazem naší civilizace. Modernismus při vinifikaci nesmí být ohrožen a musí se umět podřídit naší tradici a ústě k ní. (MICHLOVSKÝ 2011) Víno bylo původně čistým přírodním nápojem, ale postupně se mění za použítí spousty povolených přídatných látek na výrobek průmyslový. Dříve se stabilita vína získávala několikaletým ležením a zráním v sudech. (GLOS, 2013) Uniformita moravských vín je spojená se zavedením jedné, na svou dobu vcelku účinné technologie v devadesátých letech. Vína máme krásná, ovocná, zdravá, ale trochu bezduchá. (SEDLÁČEK 2012) Trendy v dnešní době ovlivňují enologickou 21

výrobu vín a směřují k výrazné aromatičnosti některých odrůd. Spousta nearomatických odrůd je dneska ovlivněna výrazným leč netypickým aromatem. (NOVOTNÝ, 2013) Zkusme vnímat svět vína s otevřenou myslí, i když to není jednoduché, ale mnohdy dosti složité. (OSIČKA, 2012)

2.2.2.1 Oxid siřučitý Síra se začala používat asi kolem roku 700 před Kristem. Dříve se u vína používala k desinfekci pryskyřice. Egypťané používali ke stabilizaci vína výluhy z rostlin. Postupem času se začaly používat k transportu vín místo amfor sudy. Dřevo jakožto velmi porézní materiál, způsobovalo časté naoctění a oxidaci těchto vín. Dalším impulsem pro ještě větší používání SO2 bylo klimatické oteplování. Vína byla v době Svaté říše římské masivně přesiřována a nebylo vyjímkou že koncentrace SO 2 dosahovala až 1000 mg.l-1. Největší rozšíření síření ovšem opravdu zapříčiňuje nástup sudu. Historie vína obsahuje pět tisíc let nesířených vín, vyzrávajících na rostlinných výluzích a asi tisíc šest set let vín se siřičitany. Od konce 19. a začátku 20. století je uváděno působení oxidu siřičitého na mikroorganizmy. Enzymy a první inaktivační mechanizmy sloučenin. Ještě před koncem 19. století vznikají první zákonné předpisy omezující maximální možný obsah SO2 ve víně. V polovině 20. století byla prokázána specifická

účinnost

pouze

"aktivního

SO2"

neboli

"molekulárního

SO2".

(MICHLOVSKÝ, 2012) Oxid siřičitý je při normální teplotě a tlaku bezbarvý plyn ostrého zápachu. SO 2 se oxidací mění na oxid sírový SO3 a ve vodním roztoku se z něj tvoří kyselina siřičitá H2SO3. Další oxidací H2SO3 vzniká ve víně kyselina sírová H2SO4, která se váže s draslíkem a tvoří síran draselný K2SO4. (FARKAŠ, 1983) Navzdory tomu, že oxid siřičitý je povelen na síření, je považovaná za cizorodou látku, alergen, a proto je jeho aplikovatelné množství omezeno. (POLÁČEK, POLÁČEK, 2010) Působení kyseliny siřičité: •

Biologický účinek – Zabránění aktivit divokých kvasinek a bakterií, tento účinek je využíván již během zpracování hroznů.

•

Antioxidační účinek – vyvázání kyslíku, látky ve víně jsou tím chráněny před

22

oxidací, víno zůstává svěží, vynik odrůdové aroma. •

Účinek deaktivující enzymy – deaktivace enzymů přenášející kyslík, potlačení hnědnutí.

•

Aroma zlepšující účinek – vyvázáním kvasných produktů, např. acetaldehydu, kyseliny pyrohroznové apod., se zlepšuje aroma vína.(STEIDL, 2002)

Aktivní SO2 Většina účinků SO2 se obvykle připisuje pouze koncentraci volného SO2, avšak zjistilo se, že podstata jeho činnosti zejména vůči mikroorganismům je spojena s podílem "molekulárního SO2" nazývaného "aktivní SO2". Jeho aktivita se zvyšuje s poklesem pH, zvýšením podílu alkoholu a s narůstající teplotou. Volný SO2 Iont kyselého siřičitanu představuje podíl příslušné kyseliny, která je neutralizována zásadami, tedy ve formě prakticky plně ionizovaných solí. Z toho vyplývá, že antiseptické vlastnosti vůči kvasinkám nebo bakteriím v dávce uváděné jako "volný SO2" jsou variabilní v závislosti na hodnotě pH. Podil volného SO 2 vyjadřuje přebytek SO2, který se nenavázal se složkami vína a je užitečný svou antioxidační kapacitou. Je schopný se například vázat s acetaldehydem a neutralizovat jeho zápach zatuchlosti a oxidace. Vázaný SO2 Vázaný oxid siřičitý je součtem všech siřičitanů vázaných na jednotlivé sloučeniny vína. Vázaný SO2 nemá velký technologický význam, nepůsobí antioxidačně, ani na kvasinky, ale má vliv na rozvoj mléčných bakterií. Vázaný oxid siřičitý je též svého druhu kontrolka nebo paměť vývoje vína. Udává kvalitu enologické práce a kvalitu hroznů: hladina vázaného a celkového SO 2 je nepřímo úměrný technologické práci výrobce. (MICHLOVSKÝ, 2012) Metody snížení dávek oxidu siřičitého SO2 se používá během celého řetězce výroby vína a proto je celá řada nástrojů, jak optimalizovat jeho dávky, aniž by se musely používat moderní technologie jako je 23

tangenciální mikrofiltrace, pasterizace či uchování pod inertními plyny. Základem je odborná péče, která zabezpečí zdravé a kvalitní hrozny. Následně je důležité správné řízení jednotlivých fermentací, dobré podmínky uskladnění a uchování vína a pravidelní kontrola. Důležitým faktorem je i obsah tříslovin, které mají antioxidační vlastnosti. Část obyvatelstva je na sulfity citlivá, způsobují jim různé zdravotní potíže jako bolest hlavy, břicha, problémny s dýcháním. Všechna vína však obsahují přirozené sulfity produkované kvasinkami, ale většinou v malém množství. (SEDLO, 2012)

2.2.2.2 Naležení rmutu Díky maceraci rmutu u bílých vín se podporuje vyluhování požadovaných výživných látek. Aminokyseliny, ale také mastné kyseliny přispívají k lepší látkové výměně kvasinek. Čím je doba ležení delší, tím komplexněji se tvoří chuťový obraz , který směřuje k delší době vývoje a delší schopnosti skladování. Naležení drti je možné si dovolit samozřejmě pouze u zdravých hroznů. Kontakt se slupkou má dopad na zvýšení některých sloučenin, jako jsou polyfenoly a proteiny. Při tomto postupu celková kyselost klesá a pH se zvyšuje (RIBÉREAU – GAYON et al., 2006) Podle četných studií můžou fenolické látky hroznů a vína snížit riziko onemocnění

srdce, mají

baktericidní, fungistatické, antioxidativní a vitaminozní účinky. (KHAFIOVÁ, MICHLOVSKÝ, 2011)

2.2.2.3 Odkalení moštu Mošt vytékajíci z lisu obsahuje ještě řadu nežádoucích látek, jako pecičky, slupky, dužninu, půdu, rezidua pesticidů. Většina vinařů pracující tradičními postupy používají pouze statické odkalení moštu. Tím se rozumí sedimentace kalů v nádobě a následné stočení čistšího moštu. Mošt nesmí ještě kvasit. Účinnost sedimentace je závislá na době ponechání moštu v klidu. V žádném případě by se u autentickýh vín neměly používat k odkalení čiřící přípravky jako moštový bentonit, či odkalení pomocí enzymů. (BREIER, 2012)

24

2.2.2.4 Oxidace moštu V posledních letech byl pokládán vzdušný kyslík spíše za nepřítele. Vzduch však může působit i pozitivně. Je třeba rozlišit vliv na kvašení a na fenoly. (SCHNEIDER, ZILLINGER, 2009) Význam kyslíku je zřejmý právě tehdy, pokud dojde k problémům s nedostatkem živin, způsobeným podmínkami pro kvašení ve stále čistějších moštech s nízkým obsahem kalů. Hlavní vliv kyslíku během kvašení je viděn v odstranění CO 2 a tím získání lepších pracovních podmínek pro kvašení a dále ve zvýšení intenzity přeměny glukózy. Enzymatická oxidace se cíleně využívá u oxidace moštů bílých vín. Je žádoucí docílit maximální možní nasycení na cca 6 – 8 mg.l -1. Díky probíhající polymerizaci budou stávající nežádoucí třísloviny nerozpustné, vypadnou a mohou být v rámci odkalování, ještě před kvašením odstraněny. Při správném dávkování nedochází k poškození aroma, protože kyslík bude využit enzymy a není tak k dispozici kvasinkám. (STEIDL, LEINDL, 2004) Účinek oxidace moštu je podporován přídavkem vháněného kyslíku (vzduchu). Přitom však musí mošt pocházet ze zdravých hroznů, poněvadž jinak hrozí naoctění a nesmí být sířen, aby nebyla potlačena činnost enzymů. Při cílevědomé oxidaci moštu nemusí být kyslík kvasinkami využitelný, protože je ihned přenášen pomocí enzymů na polyfenoly. (STEIDL, RENNER, 2004)

2.2.2.5 Alkoholová fermentace Archeologické nálezy nasvědčují tomu, že některé formy fermentace využívalo lidstvo již před několika tisíci lety a alkoholová fermentace představuje nejstarší formu biotechnologické aplikace mikroorganismů. (ŠVEJCAR, 2004) Alkoholovou fermentaci lze považovat za přeměnu cukrů za alkohol a oxid uhličitý. Při fermentaci se uvolňuje velké množství energie. Spontánní fermentace Spontánní fermentace probíhá samovolně, přičemž se do moštu kromě síření neprovádějí žádné zásahy. (FARKAŠ, 1983) Jde o fermentaci, která je vedena pomocí přirozené mikroflóry hroznu, na kterém se nacházejí nesaccharomycetní rody kvasinek. Tyto rody mají kromě vysoké růstové rychlosti i obrovskou enzymatickou výbavu a 25

dokážou velmi rychle měnit chemické složení moštu a s tím i související aromatické vlastnosti vznikajícího vína. (FURDÍKOVÁ, MALÍK, 2007) Charakteristika spontánního kvašení: •

vyšší obsah glycerolu

•

více vyšších alkoholů

•

často více těkavých kyselin

•

často vyšší potřeba oxidu siřičitého

•

často zůstane zbytkový cukr

Fermentace pomocí autochtoních kvasinek Přirozenou součástí mikroflóry vinice jsou autochtonní (původní) kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Jsou cestou k zachování "terroir". Autochtonní kvasinky tak mohou zabezpečit apelační originalitu vína a zároveň zachovávají jeho vysokou kvalitu. (FURDÍKOVÁ, MALÍK 2008) Hlavní nevýhodou může být každoročně se měnící složení kvasinkové mikroflory ve vinici a opožděný začátek kvašení. (KALTZIN 2012) V praxi se vlastní zákvas připravuje z malého množstí předem posbíraných hroznů. Mošt se nechá samovolně rozkvasit, počká se až

ušlechtilé kvasinky převezmou

iniciativu a následně se tento zákvas přidá do zbytku posbírané suroviny. Teplota kvašení Je naprosto nejdůležitějším faktorem, ovlivňujícím, většinu problémů s kvašením ve skutečnosti působuje nevhodná teplota. Optimální teplota pro množení buněk je kolem 25°C. Větší odchylky od této střední hodnoty brzdí látkovou výměnu kvasinek. (STEIDL 2002)

2.2.2.6 Kontakt vína s kaly Sur lil je francouzský termín pro ponechání vína v kontaktu s kaly a bâtonnage je termín pro opětovné míchání kaly s vínem. Když odumřou buňky kvasinek, jejich buněčné stěny se rozloží a postupně do vína uvolňují sloučeniny jako např. polysacharidy, aminokyseliny, mastné kyseliny a manoproteiny. Tyto sloučeniny mohou 26

ovlinit strukturální integraci vína z hlediska fenolů, těla, vůně a stálosti vína. Speciální skupinou polysacharidů jsou manoproteiny, tvořící až 80% všech exocelulárních polysacharidů. Vína s vysokým obsahem manoproteinů jsou stabilnější, bohatá na extrakt, jemnější a plnější. (BAROŇ, 2010) Na konci alkoholové fermentace probíhá autolýza kvasinek. Jedná se o pomalý proces, kterého se účastní hydrolyzované enzymy, které slouží k uvolňování cytoplazmatických sloučenin a komponentů z buněčné stěny do vína. Technologie zrání vína na jemných kvasničních kalech je vhodná především pro skupinu burgundských odrůd (Rulandské bílé, Rulandské šedé a Chardonnay), které často v sudu i kvasí. (PAVLOUŠEK, 2012) Některé sloučeniny z rozpadlých kvasinkových buněk a jejich prospěch: •

polysacharidy přispívají k tomu, že víno je na patře kulaté a plné

•

manoproteiny mohou reagovat s antokyany a tříslovinami a zvýšit tak stálost barvy a snížit hořkost a astrigentní chuť

•

živiny

uvolněné

z

oduřelých

kvasinkových

buněk

podporují

bujení

malolaktických bakterií •

mohou pomoci chránit víno před oxidací určitých sloučenin

•

proces

proteolýzy

(rozklad

bílkovin),

pomoci

něhož

jsou

proteiny

hydrolyzovány na aminokyseliny a peptidy •

odumřelé kvasinky uvolňují estery, zejména mastné kyseliny se sladkým či kořenitým aroma

2.2.2.7 Jablečno-mléčná fermentace U autentických vín, která bývají školena velmi volným způsobem může často probíhat jablečno-mléčná fermentace a to jak u bílých, tak i červených vín. Inhibiční účinek SO2 na mléčné bakterie je prozkoumaný, již 60 mh. l-1 je postučující dávka (RIBÉREAU – GAYON , 2006) Proces jablečno-mléčné fermentace má mimořádný význam v severnějších vinařských oblastech. Pomocí mléčných bakterií dochází k degradaci kyseliny jablečná na kyselinu mléčnou. (MALÍK, 2003)

27

2.2.2.8 Oranžová vína Takto jsou označována bílá vína, která jsou vystavena delšímu kontaktu se slupkami. Následně víno získá zvýšenou barevnost. Nejčastější hodnoty macerace se pohybují od několika hodin zhruba do 30 dnů. Existují však i extrémní varianty, kdy vína na slupkách leží i několik měsíců. Kromě vyluhování barviv dochází totiž během macerace (kterou dělíme na předfermentační, fermentační a pofermentační) i k vyluhování širokého spektra dalších látek, jež silně ovlivňují chuť budoucího vína. (KOPIČKA, 2013)

2.2.2.9 Kvevri Kvevri jsou hliněné nádoby zakopané v zemi, složící k výrobě vína. Jejich původ je v Jižním Kakazu, konkrétně Gruzii. Gruzie je bezpochyby kolébkou světového vinařství a hliněné amfory používá od nepaměti. Vína v těchto hliněných amforách kvasí, zrají a následně jsou v kontaktu se slupkami, pecičkami, třapinami (metoda kachetská) nebo bez třapin (metoda imeretská). (BOSAK 2011) Výhodou umístění kvevri v zemi je stálá a relativně nízká teplota fermentace. Vřetenovitý tvar amfory reguluje extrakci, neboť slupky, pecičky a třapiny jsou jen v omezeném kontaktu s moštem. Porézní hliněné stěny mají velkou absorpční schopnost, působí jako čiřidlo a stabilizují bílkoviny i polyfenoly, což je důležité hlavně u bílýh vín , které jsou po 3 – 4 měsíce dlouhé maceraci ponechána bez dalších zásahů i déle než rok v uzavřené amfoře. U bílého vína jsou dvě varianty: jednak čisté kvašení moštu. Rmut je pošlapán pomocí nohou v korytové nádobě (dřevo), a z ní teče do amfory. Druhá běžnější varianta je prokvašení celého rmutu. Po kvašení se amfory doplní, uzavřou se kamenou deskou a utěsní zeminou. Po pěti měsících se amfory otevřou, čisté víno se odtáhne a zbylé matoliny se vypálí. U červeného vína je jednoduché kvašení rmutu, s ponořováním matolinového klobouku třikrát denně. Po kvašení přichází automaticky BOK. Po pěti měsících se víno lisuje. (STEIDL 2010)

28

2.3 Organizace sdružující přirodní vinaře •

Ekovín - Svaz integrované a ekologické produkce hroznů a vína. Česká Republika

•

Ecovin – federace ekologického vinařství, Německo. Má asi 200 členů, kteří obhospodařují cca 950 ha vinic.

•

Demeter - Ochranná známka Demeter se užívá pro označení produktů biodynamického zemědělství v cca 50ti zemích. Certifikát Demeter je udělován po splnění dalších kriterií nad rámec ekologického zemědělství a užití této značky je podmíněno velmi přísnými kontrolami a smluvními podmínkami.

•

Respekt – sdružení rakouských bio a biodynamicky hospodařících vinařů

•

Autentisté – Uskupení moravských vinařů, hlásící se odkazu předků a snahou vytvářet hodnověrná vína pomocí tradiční technologie. Cílem je víno, v němž se co nejjímavěji odráží duch místa zachycený osobitou rukou vnímavého vinaře.

•

VinNatur – asociace sdružující vinaře z celého světa, vytvářející víno pomocí pracovních metod, které poskytují nejmenší možný počet zásahu ve vinici a ve sklepě, absence chemických přísad a manipulace člověkem. Sdružuje více jak 140 výrobců z 9 zemí. Sídlí v Itálii.

•

Conzorcio Vini Veri – Konzorcium sdružující 17 přírodně smýšlejících vinařů, se sídlem v Itálii.

•

Asociation des vins naturels – sdružení přírodních vinařů ve Francii

•

La renaissance des Appellations – sdružení založené v roce 2001 Nicolasem Joly, sdružující více jak 175 vinařů z 13 zemí.

•

Marlborough Natural Winegrowers – skupina sedmi stejně smýšlejících přírodních vinařů z Nového Zélandu.

•

Asociación de Productores de Vinos Naturales de España - španělská asociace přírodních vinařů.

29

3 CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo prostudovat literaturu týkající se ekologické produkce ve vinohradnictví, technologických postupů při výrobě vína z ekologické produkce a tradičních postupů při výrobě vína. Dále soustředit vzorky bílých a červených vín vyráběných tradičními postupy výroby. U těchto vín následně provést základní analytický rozbor, analýzu zdravotně prospěšných látek a seznorické zhodnocení metodou popisné analýzy. Získané výsledky nakonec statisticky vyhodnotit.

30

4 MATERIÁL A METODY Pro porovnání autentických vín bylo shromážděno celkem 10 vzorků vín. V 8 případech se jednalo o autentická vína od vinařů ze sdružení Autentisté a pro porovnání byly zařazeny dva vzorky z konvenční produkce. Celkem se tedy jednalo o 5 bílých vín a 5 vín červených. Nejvíce byl zastoupený ročník 2011 a to v počtu šesti vín. Ročník 2009 byl zastoupen třemi víny. Jedno víno bylo z ročníku 2008. U těchto vín byly následně získány informace o použité technologii, byl proveden základní analytický rozbor, stanovení zdravotně prospěšných látek a senzorické vyhodnocení metodou popisné analýzy. Tab. 3: Seznam shromážděných vín Číslo vzorku

Označení

Odrůda

Ročník

Výrobce

1

RB11-Zn

Rulandské bílé

2011

Znovín Znojmo

2

Au11-OŠ

Aurelius

2011

Ota Ševčík

3

VZ11-BT

Veltlínské zelené

2011

Bogdan Trojak

4

Hib11-Koč

Hibernal

2011

Petr Kočařík

5

PCH08 -Os

Pinot gris, Chardonnay

2008

Jaroslav Osička

6

Zw11-HS

Zweigeltrebe

2011

Habánské sklepy

7

Fr11-OŠ

Frankovka

2011

Ota Ševčík

8

PN09-SS

Pinot noir

2009

Stapleton-Springer

9

CS09-Koč

Cabernet Sauvignon

2009

Petr Kočařík

10

Zw09-Os

Zweigeltrebe

2009

Jaroslav Osička

4.1 Charakteristika výrobců a techbologie vín 4.1.1 Výrobci Znovín Znojmo, a.s. Znovín Znojmo, a.s. patří objemem výroby mezi středně velké podniky. Hospodaří ve třech provozech v Šatově, Příměticích a Jaroslavicích. Denně prodá cca 17 000 lahví vína. Roční produkce činí 4 miliony litrů vína a firma hospodaří na 268 ha vinic. Nejznámější obhospodařovanou vinicí je Šobes v Havraníkách. Velkou část hroznů firma nakupuje. Znovín Znojmo produkuje vína v několika řadách, lišící se

31

obsahem, cenou i určením. Vinařství patří mezi stálice na české trhu s vínem a je známo svou vyrovnanou kvalitou vín. Velké zásluhy se dají firmě přičítat v oblasti vinařské turistiky na Znojemsku. Habánské sklepy, spol. s.r.o. Firma nacházející se ve Velkých Bílovicích. Název je odvozen od tzv. Habánu, kteří v roce 1614 začali budovat první sklepy. Nyní patří firma do skupiny Bohemia sekt, s.r.o.. Habánské sklepy jsou středně velký vinařský podnik, obhospodařující asi 80 ha vlastních vinic. Velkou část hroznů však nakupují od smluvních dodavatelů, hlavně z Velkopavlovické oblasti. Celková roční produkce dosahuje až 4 milionů litrů. Výroba probíhá v drtivé většině v tancích, malá část vína zraje v dubových sudech. Při zpracování a výrobě vína jsou používáný moderní enologické preparáty. Velká část vyrobených vín je základem pro výrobu šumivých vín. Ota Ševčík Ještě donedávna drobný zahrádkář, hospodařící v Bořeticích. Je zakládajícím členem sdružení Autentisté. Vinařství ho živí asi z 50%. Ve viních se soustřeďuje hlavně na středoevropské odrůdy jako je Neuburské a Frankovka. Produkce vín je menší, v řádech tisíců lahví. Obhospodařuje viniční tratě Čtvrtě a Kraví hora v Bořeticích, na celkové výměře necelé 2 ha. Všechny vinice jsou vedeny v biorežimu. Velký důraz je kladen na práci ve vinici a všechny práce jsou prováděny výlučně ručně. Bogdan Trojak Zakládající člen, duchovní otec sdružení Autentisté a vlastník vinného baru VELTLIN v Praze. Hospodaří na dvou viničních tratích. Největší vinice je v trati Čtvrtě, další vinice s názvem Veselá se nachází již v katastru Němčiček. Celkově hospodaří asi na ploše 0,5 ha. Bogdan Trojak se nejvíce soustřeďuje na odrůdu Veltlínské zelené. Vinice jsou obhospodařovány v biorežimu. Při zpracování hroznů je největší důraz kladen na zdravotní stav hroznů. Samozřejmostí je spontanní kvašení. Vína fermentují a následně zrají v akátových sudech. Po dokvašení leží vína na hrubých kalech.

32

Petr Kočařík Vinař z Čejkovic hospodařící na dvou hektarech vinic. Jde o malé rodinné vinařství, zaměřující se na produkci osobitých vín malých šarží. Od roku 2009 je členem sdružení Autentisté. Nosnými odrůdami jsou Pinot noir, Pinot gris a Hibernal. Ošetření vinic je prováděno v režimu bio. Vína kvasí bez přidaných selektovaných kvasinek a poté leží delší dobu na kalech s nízkým obsahem síry. Bílá vína zrají v akátových a dubových sudech, popřípadě v nerezu. U červených vín jsou upřednostňovány dubové sudy. Jaroslav Osička Vinařství Jaroslav Osička je malé rodinné vinařství ve Velkých Bílovicích charakteristické pěstováním vinic a tvorbou vína v souladu s přírodou. Jaroslav Osičja je členem sdružení Autentisté a hospodaří na 3 hektarech vinic v polohách Zadní a Přední hora ve Velkých Bílovicích. Ošetřování vinic je na biologické bázi. Práce s révou a sběr probíhá ručně. Vlajkovou lodí vinařství je odrůda Chardonnay. Kvašení vín je spontánní a většina vín následně zraje v několikatýdenním či několikaměsíčním kontaktu s celými bobulemi. Zrání vín probíhá z největší části v dubových sudech po dobu 5 až 24 měsíců. Vinařství Stapleton-Springer Vinař Jaroslav Springer se specializuje na tvorbu červených vín, konkrétně ne odrůdu Pinot noir. Vinařství vlastní certifikát pro bio produkci. Celkem obhospodařuje 16 ha vinic. Všechny viniční tratě se nacházejí v Bořeticích, konkrétně se jedná o trať Čtvrtě, Trkmanska a Terasy. Cílem je produkovat silně terroirová vína, proto jsou hrozny z jednotlivých vinic zpracovávány odděleně.

Kvašení je sponntání, v

otevřených kádích, často se používá při zpracování šlapání hroznů bosíma nohama. Vína zrají v dubových sudech, nejen v barikových ale i v sudech větších objemů.

4.1.2 Technologie vín Rulandské bílé, pozdní sběr 2011, Znovín Znojmo, a.s. Rulandské bílé je zařazeno v řadě LACERTA VIRIDIS, což je latinské označení

33

pro zelenou ještěrku. Surovina pro tyto vína pochází z vinic s vysokým výskytem tohoto živočišného druhu. Toto konkrétní víno pochází ze Šatova v viniční tratě Na Vinici. U vína byla použita moderní technologie, tedy odkalení moštu, zakvašení umělou kulturou kvasinek a řízená teplota při kvašení. Dalo by se řící, že se jedná o klasickou technologii výroby dnešních moderních vín Aurelius 2011, Ota Ševčík Původ hroznů v Bořeticích. Statické odkalení a spontánní kvašení. Kvašení i zrání v akátovém sudě. Delší dobu na kvasnicích při nízkém obsahu SO2. Proběhla malolaktická fermentace. Lahvováno bez čiření a filtrace Veltlínské zelené 2011, Bogdan Trojak Hrozny dozrály na sprašových půdách v Bořeticích. Před kvašením nebyl přidán oxid siřičitý. Macerace rmutu. Víno začalo samovolně spontánně kvasit. Zrálo i kvasilo v sudu z akátu. Biologické odbourávání kyseliny jablečné proběhlo. Víno nebylo před lahvování čiřeno, filtrováno ani sířeno. Hibernal 2011, Petr Kočařík Hrozny mají původ v Čejkovicích a dozrály na 23°NM. Víno kvasilo spontánně. Víno kvasilo i zrálo ve novém dubovém sudu. Leželo asi rok na kvasnicích bez SO 2 za častého promíchávání. Do lahví šlo bez filtrace. Pinot-Chardonnay 2008, Jaroslav Osička Cuvée odrůd Chardonnay a Pinot gris z tratí Zadní, Přední a Nová hora ve Velkých Bílovicích. Cukernatost hroznů při sběru 23 -24,5° NM. Spontánní kvašení. Zrálo 10 měsíců v dubových sudech bez oxidu siřičitého. Byla prováděna battônage. Nefiltrováno. Zweigeltrebe pozdní sběr 2011, Habánské sklepy, spol. s.r.o. Původ hroznů ve Velkopavlovické oblasti. Kvašení i zrání v nerezu při řízené teplotě. Ušlechtilé kvasinky a řízené BOK za pomocí bakterií. Přídavek enologických preparátů – taniny. Před lahvováním čiřeno a filtrováno.

34

Frankovka 2011, Ota Ševčík Hrozny ze dvou tratí v Bořeticích. Klasické kvašení v otevřených kádích. Zrání několik měsíců na hrubých kalech v dubovém sudu bez SO2. Nečiřeno, nefiltrováno. Před lahvováním mírně zasířeno. Pinot noir 2009, Vinařství Stapleton-Springer Cukernatost hroznů 21-23°NM. Vinařská obec Bořetice, trať Čtvrtě. Ponořování matolinového klobouku klasicky v kádi. Spontánní kvašení. Zrání na kvasnicích při nízkém obsahu oxidu siřičitého ve starších dubových sudech. Před lahvováním sířeno. Cabernet Sauvignon 2009, Petr Kočařík Vyzrálé hrozny z obce Čejkovice. Kvašeno v otevřené kádi. Zrání v novém barikovém sudu na kvasnicích bez SO2. Asi rok bylo víno mícháno na vlastních jemných kalech. Před lahvováním nefiltrováno. Zweigeltrebe 2009, Jaroslav Osička Surovina z Přední hory ve Velkých Bílovicích. Spontánní kvašení v kádi. 22 měsíců zrálo v dubových sudech bez přídavku oxidu siřičitého. Nečiřeno, nefiltrováno.

4.2 Senzorická analýza 4.2.1 Popisná analýza Nezastupitelnou roli pro hodnocení vína má senzorická analýza. Víno můžeme posuzovat fyzikálně-chemickými metodami, které udávají obsah látek ve víně, ze kterých můžeme vyčíst určitý stupeň kvality vína. Co však z těchto údajů nezískáme je například harmonie chuti, intenzita vůně atd. Proto se senzorické a analytické metody doplňují. V rámci hodnocení proběhlo 18.4. 2013 senzorické zhodnocení pomocí metody popisné analýzy, které se zúčastnili tři hodnotitelé. Jednotlivá vína byla podávána anonymně, hodnotitelům nebyla známa odrůda, ročník ani výrobce. Všechna vína byla degustována ze stejných skleniček a každý hodnotitel měl k dispozici vždy

35

stejné množství vína. Každý z hodnotitelů měl za úkol přesně popsat vzhled, vůni a chuť vína. Následně byl z těchto údajů sestaven popis jednotlivých vín. 4.2.2 Hodnocení vín Pro potřeby statistické vyhodnocení bylo provedeno hodnocení jednotlivých vín 100 bodovou stupnicí. Vína byly opět podávána anonymně, v předepsaném pořadí. Degustátoři měli k dispozici neperlivou vodu a bílý chléb.

4.3 Základní analytický rozbor vína Tento rozbor byl proveden na spektrometru ALPHA FT-IR. Jedná se o malý a spolehlivý přístroj. Tento je vhodný jak pro každodenní vinařskou praxi tak i pro výzkumné účely. Díky chytrému softwaru, který uživatele vede jednotlivými kroky a snadno vyměnitelným modulům pro prezentaci (QuisckSnap) je obsluha jednoduchá. Kvalitní výsledky zajišťuje patentovaný interferometr s robustní konstrukcí. Vzorek se aplikuje pomocí injekční stříkačky. Tento přístroj je rychlý, ale výsledné údaje vykazují odchylky, proto se každý vzorek měří třikrát a následně se dělá arimetrický průměr.

4.4 Stanovení celkového obsahu flavanolů Koncentrace celkových flavanolů byla stanovena pomocí metody založené na reakci p-dimethylaminocinnamaldehydu (DMACA). Na rozdíl od jiných metod zde nedochází k interferenci s anthokyany a navíc je zde zajištěna vyšší citlivost a selektivnost. Do mikrozkumavky Eppendorf o objemu 1,5 ml obsahující 980 μl roztoku činidla (0,1% DMACA a HCl o koncentraci 300 mmol.l-1 v methanolu) bylo přidáno 20 μl vzorku, směs byla protřepána a ponechána 12 minut při laboratorní teplotě. Poté byla změřena absorbance při 640 nm proti slepému pokusu připravenému stejným způsobem, jen místo vzorku byl přidán ředící pufr. Koncentrace celkových flavanolů byla vypočítána z kalibrační křivky za použití katechinu jako standardu (10-200 mg.l-1). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mg.l-1 ekvivalentů katechinu. (LI et al., 1996)

36

4.5 Stanovení antiradikálové aktivity Metoda je založena na deaktivaci komerčně dostupného 2,2-difenyl-Bpikrylhydrazylového radikálu (DPPH) projevujícího se úbytkem absorbance při 515 nm. K 980 μl roztoku DPPH v methanolu (c = 150 μmol.l-1) bylo přidáno 20 μl vzorku, směs byla protřepána a po 30 minutách byla změřena absorbance při 515 nm 56 v porovnání s demineralizovanou vodou. K stanovení antiradikálové aktivity byl použil rozdíl absorbací slepého pokusu (ředicí pufr) a vzorku. Antiradikálová aktivita byla vypočítána z kalibrační křivky za použití látky Trolox jako standardu (v koncentracích 10-600 mg.l 1

). Výsledky jsou vyjádřeny ve formě mmol.l-1 Trolox ekvivalentů. (ARNOUS et al.,

2001)

4.6 Stanovení optické hustoty při 280, 320, 360 a 520 nm Měření bylo provedeno SO2 metodou. V mikrozkumavce Eppendorf o objemu 2 ml bylo protřepáno 200 μl vzorku s 1,8 ml HCl (c = 1,1mol.l -1). Slepý pokus ke každému vzorku byl připraven stejným způsobem, kdy roztok HCl byl nahrazen čerstvým roztokem K2S2O5 (c = 0,22 mol.l-1). Po 180 minutách byly v křemenné kyvetě změřeny absorbance vzorku s HCl při 280, 320, 360 a 520 nm. Vzorek s SO 2 byl měřen pouze při 520 nm. Optické hustoty při daných vlnových délkách jsou spojovány s přítomností konkrétních látek nebo jejich skupin. Vlnová délka 280 nm je tak spojována s celkovým obsahem polyfenolů, vlnová délka 320 nm s kyselinou kaftarovou, optická hustota při 360 nm odpovídá obsahu flavanolů a při 520 nm obsahu anthokyanů. (SOMERS & EVANS, 1977; ZOECKLEIN et al., 1990)

4.7 HPLC – Vysokoúčinná kapalinová chromatografie Jde o analytickou metodu založenou na principu separace jednotlivých složek. Vyniká vysokou účinností, dobrou opakovatelností a robustností. HPLC (High Performance Liquid Chromatography) je založena na separaci analytů na základě jejich distribuce mezi stacionární a mobilní fází. Vzorek je unášen v pohyblivé, mobilní fázi přes nepohyblivou, mobilní fázi. Tato metoda je vhodná pro dělení organických méně těkavých kapalných a tuhých látek, které jsou rozpustné ve vodě, v organických 37

rozpouštědlech nebo zředěných kyselinách. Vysokoúčinný kapalinový chromatograf funguje tak, že jsou vzorky dávkovány dávkovacím ventilem do mobilní fáze. Ta unáší jednotlivé složky vzorku na kolonu, kde dochází k opakovanému ustanovení rovnováhy mezi mobilní a stacionární fází a k separaci analytů dle fyzikálně-chemických vlastností. Výstupem z detektoru je grafický záznam závislosti odezvy detektoru na retenčním čase, tj. chromatogram, na němž se hodnotí plocha nebo výška píku. Kvantitativní analýza se provádí na principu odečtení výsledku z kalibrační křivky. Koncentrace jednotlivých fenolických látek byla stanovena dosud nepublikovanou metodou s přímým nástřikem vzorku. Vína byla odstředěna (3000 x g; 6 min). Bílá vína byla 2x zředěná HClO4 (c = 50 mmol.l-1), červená vína byla 4x zředěna HClO4 (c = 30 mmol.l-1). Jako HPLC supergradient čistoty sloužil Acetonitril (ACN) a methanol.

Podmínky separace: •

kolona: Alltech Alltima C18 3 μm; 3 x 150 mm + předkolona 3 x 7.5mm

•

teplota separace: 60°C

•

objem nástřiku vzorku: 20 μl

•

průtok mobilní fáze: 0,6 ml.min-1

•

mobilní fáze A: 15 mM HClO4

•

mobilní fáze B: HClO4 (c = 15 mmol.l-1), 10% methanol, 50% ACN

•

celková doba mezi dvěmi vzorky: 45 minut

•

data v rozmezí 200-520 nm byla zaznamenávána 41 minut

Stanovení jednotlivých složek na základě kalibračních křivek standartů: •

200 nm: katechin, epikatechin

•

260 nm: kyselina vanilová, kyselina protokatechuová, kyselina

•

4-hydroxybenzoová

•

280 nm: kyselina galová, kyselina syringová, cis-piceid, cis-resveratrol

•

310 nm: kyselina p-kumarová, trans-piceid, trans-resveratrol

•

325 nm: kyselina kávová a její deriváty, kyselina ferulová a její deriváty;

•

piceatannol

38

•

360 nm: rutin, myricetin, quercetin, kaemferol, isorhamnetin

•

520 nm: anthokyany

4.8 Statistické vyhodnocení Pro účely statistického vyjádření byla použita Pearsonova korelace mezi hodnotami analytického stanovení a senzorického hodnocení, tzv. korelační koeficient. Koeficient je mírou těsnosti v případě lineární závislosti. Koeficient korelace je bezrozměrné číslo, které může nabývat hodnot -1 až +1. Kladné znaménko znamená pozitivní závislost, záporné znaménko znamená negativní závislost. Čím se hodnota koeficientu blíží jedné, tím je lineární závislost těsnější. Nula znamená nezávislost.

39

5 VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Senzorická analýza 5.1.1 Metoda popisné analýzy Rulandské bílé pozdní sběr 2011, Znovín Znojmo, a.s. Bílá varianta kontroly, se kterou jsou porovnávána autentická vína. Barva je světlejší, mírně zlatavá s odstíny topolového dřeva. Víno je absolutně čiré. Vůně je čistá, s jasným stupněm zralosti. Tóny angreštu se mísí s vůní čerstvého sena. Již ve vůni je patrné, že víno je na vrcholu. Působí až mírně unaveným dojmem. V ústech vyniká příjemná kyselina, doplněna lehkým zbytkovým cukrem. V chuti pálí alkohol a jeho znatelnost se spolu s teplotou zvyšuje. V chuti i ve vůni se hodně projevuje vyšší obsah SO2, který nedává vínu možnost plně rozkvést. Celkově víno působí řidším dojmem. Aurelius 2011, Ota Ševčík Víno krásné zlatoslámové barvy s jemnými odstíny zelené. Čirost vína je dobrá. Ve vůni se mísí skořicová a jablečná aromata. Postupem se objevují stopy kdoule. Celkově víno působí hodně otevřeným dojmem a není spoutáno oxidem siřičitým. Otevřenost nepůsobí negativně a krásně harmonizuje celkové aroma vína. V chuti se víno profiluje velmi rozložitým dojmem a je dobře strukturované. Senzoricky víno působí až sladším dojmem, je zde však zachována pikantní kyselina, díky níž nepůsobí víno unaveně. Zelené jablko se stejně jako ve vůni projevuje i v chuti. Perzistence vína je dlouhá a po polknutí vína jsou citelné tóny broskve a zkaremelizovaného cukru. Celkově víno působí velmi příjemně a harmonicky. Veltlínské zelené 2011, Bogdan Trojak Již na první pohled jde vidět, že se jedná o nefiltrované víno, tudíž není úplně čiré a má mírný zákal. Barva vína je vyšší, slámově-pryskyřicová. Vůně je zpočátku laktátová. Postupem času mléčná aromata odeznívají a objevuje se odrůdová vůně. 40

Převládají kořenitá aromata mísící se ušlechtilým dřevem. V chuti se opakují tóny z vůně. Víno má dostatek kyselin, přesto působí kratším dojmem. Mírná hořkost krásně doplňuje chuť. V dochuti vína se profiluje odrůda a celkově víno působí širokým dojmem. Hibernal 2011, Petr Kočařík Čirost vína je vynikající, barva zlatavá s tóny agátového dřeva. Na nos je víno velice expresivní. Je zde znatelná vůně rozkvetlého květu černého bezu mísící se s vůní čerstvě nažatých kopřiv, doplněna vůní šalvěje. V ústech zaujme šťavnatá kyselina a tóny grepu. Po chvíli se objevuje ušlechtilého dřeva doplněno heřmánkem. Víno je velmi robustní s dlouhotrvájící dochutí. Velice příjemné a čitelné víno. Pinot-Chardonnay 2008, Jaroslav Osička Zlatavá až měděná barva, signalizující starší víno a způsob školení vína. Ve vůní dominuje přezrálé jádrové ovoce, nejvíce hruška a jablko. Je zde znatelná vůně žlutého ovoce a exotického koření. Zpočátku není víno ve vůní tolik přístupné, ale postupem času se objevují aromata vanilkového pudinku a skořice. Celkově se víno ve skleničce rychle mění. Chuť vína je rozložitá, doplněna pikantní kyselinou. Převládají tóny akátového medu a koření. Působí příjemně, nevystupuje z něj alkohol a drží ho vyšší kyselina. Zweigeltrebe pozdní sběr 2011, Habánské sklepy, spol. s.r.o. Červená varianta kontroly. Víno je již na první pohled kalné. Středně vysoká barva, typická pro odrůdu. Vůně vína je jemná, působící hodně mladistvě a ne úplně čistě. Dominuje peckovité ovoce, mírný nádech vanilky. Víno je středně plné, s vyšší kyselinou a jemnou tříslovinou. Švestky v chuti jsou doplněny tóny sušeného červeného ovoce. Celkově víno působí hodně lehkým dojmem. Zastřený charakter v chuti, kalný stav a ne úplně čistá vůně naznačuje, že víno se v lahvi pohnulo. Frankovka 2011, Ota Ševčík Lehce kalný stav, barva vyšší než je pro Frankovku typické. Na nos působí víno hodně mladě. Zřetelná vůně malin a kávy. Dále černý rybíz spolu s hořkou čokoládou.

41

Mladost vína se potvrzuje i v chuti. Víno není zatím úplně harmonické. Vysoká kyselina spolu s tříslovinou vytváří neharmonickou chuť. Dobrá struktura. Frankovka, která má potenciál, je však zatím hodně mladá a potřebuje čas. Pinot Noir 2009, Vinařství Stapleton – Springer Klasická pinotová barva s cihlovými okraji. Čirost vína je vynikající. Na první přivonění je znatelná odrůda. Převládá vůně lesních jahod, kávy. Vůně se postupně mění a zůstávají tóny drahého dřeva. Elegance se projevuje i v chuti, kde dominují tóny moruše. V dochuti je znatelná chuť lékořice. Díky nižšímu alkoholu je víno vysoce elegantní, již nyní přístupné a působí velmi harmonickým dojmem. Zweigeltrebe 2009, Jaroslav Osička Výborná čirost a středně vysoká barva. První přičichnutí k vínu evokuje vůni sklepa až mírnou zatachlost. Po odvětrání se objevují kyselé višně, které se opakují i ve vůní. V ústech převládá vysoká kyselina, díky níž není víno tolik harmonické. Znatelnou stopu zrání ve dřevě potvrzuje vyzrále tříslo. Lehčí, vyzrále víno s vyšší kyselinou. Cabernet Sauvignon 2009, Petr Kočařík Střední vysoká až tmavá barva. Bohaté ve vůní, nejvíce zastoupena je vůně ostružin spolu s mléčnými tóny. Postupně se se objevuje další červené ovoce jako maliny a jahody, překryté vůní nastrouhané mléčné čokolády. Víno má velice přístupné třísloviny, je vysoce extraktivní. Chuti dominuje lískový ořech a nugát. Odrůdová typičnost je znatelná. Výborné víno.

5.1.2 Hodnocení vín 100 bodovou stupnicí Tab. 4: Výsledky hodnocení vín Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

Pr. body

79,1

87,9

86,1

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 91,7

83,4

42

77,8

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

83

89,3

88,8

82,9

Graf 1: Základní charakteristiky výsledků hodnocení vín 1 Souhrn: Hodnocení K-S d=,13876, p> .20; Lillief ors p> .20

Normál. p-graf :Hodnocení 2,0

Očekáv ané normální

1,5 Oček. normál. hodnota

Počet pozor.

3

2

1

1,0 0,5 0,0 -0,5 -1,0 -1,5

0

76

78

80

82

84

86

88

90

-2,0 76

92

78

80

82

x <= hranice kategorie

84

86

88

90

92

94

Hodnota 96 94

Souhrnné statistiky:Hodnocení N platných= 10,000000 Průměr= 85,000000 Minimum= 77,800000 Maximum= 91,700000 Sm.odch.= 4,534559

92 90

Hodnocení

88 86 84 82 80 Průměr = 85 Průměr±SmOdch = (80,4654, 89,5346) Průměr±1,96*SmOdch = (76,1123, 93,8877)

78 76 74

Graf 2: Základní charakteristiky výsledků hodnocení vín 2 Grafický souhrn pro Hodnocení 4

3

2

1

0 76

78

80

82

84

86

88

90

92

94

Shapiro-Wilk p:

n/a

Průměr:

85,00

Sm.odch.:

4,535

Rozptyl:

20,56

Sm.Ch.průměru

1,434

Šikmost:

-0,207

N platných:

10,00

Minimum:

77,80

Dolní kvartil

82,90

Medián:

84,75

Horní kvartil

88,80

Maximum:

91,70

95% spolehl. pro Sm.Odch. Dolní 3,119 Horní

Medi án , mezi -kvarti lové rozpětí & rozpětí neodlehlých Průměr & 95% interva l spoleh li vosti

Horní Prům. & 95% interval před povědi

76

78

80

82

84

86

88

8,278

95% spolehl. pro průměr Dolní 81,76 88,24

95% int. předpovědi pozorování Dolní 74,24

90

92

94

Horní

95,76

Nejvyšší mety hodnocení dosáhl Hibernal 2011 od Petra Kočaříka. Toto víno přesáhlo hranici 90 bodu, mužeme tedy hovořit o vynikajícím víně. Z červených vín bylo nejlépe ohodnoceno víno Pinot noir 2009, které se velmi těsně blížilo hranici 90 bodu. Na obou vínech se jednohlasně shodli všichni tři degustátoři. Obě zmíněná vína, patří do skupiny autentických vín, ale již ze senzorického hodnocení metodou popisné analýzy vyplívá, že se jedná o vína, která působí "normálním" dojmem a nejspíše by mohly uspět i na mezinárodním poli.

43

5.2 Chemická analýza 5.2.1 Alkohol Alkoholy jsou organické chemické sloučeniny ze skupiny hydroxiderivátů. Deriváty uhlovodíků, které vznikají náhradou jednoho čí více atomů vodíku na atomu uhlíku nearomatického uhlovodíku hydroxylovou skupinou. Ve víně se vyskytují čtyři druhy alkoholů. Nejvíce je zastoupen ethylalkohol (etanol). Díky němu je víno plné a extraktivní. Dodává vínu sladkost, měkkost a energetickou hodnotu. V nepatrném množství se víně objevuje methylalkohol (metanol). Dále pak vyšší alkoholy (přiboudliny) a glycerol. Tab. 5: Obsah alkoholu Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

% obj.

13,3

14,1

13

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 14,3

13,7

12,7

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

13,8

12,7

13,7

12,5

Nejvyšší obsah alkoholu byl naměřen u Hibernalu 2011, tuto skutečnost lze přičíst vysokému stupni zralosti při sběru hroznů. Pinot noir 2011, který byl nejlépe hodnoceným červeným vínem obsahuje 12,7% obj., což se projevuje v jeho senzorickém profilu velkou elegancí a pitelností.

5.2.2 Hustota Relativní hustota představuje poměr hmotnosti 1 ml vzorku vína k hmotnosti 1 ml vína při teplotě 20°C (STEIDL, 2002) Tab. 6: Hustota Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

0,99555 0,99104 0,99073 0,99193 0,99052 0,99474 0,99328 0,99348 0,99258 0,99344

Obě konvenční vína, tedy Rulandské bílé a Zweigeltrebe z Habánských sklepů dosáhly nejvyší hustoty vína. Zde by se dala hledat určitá spojitost.

44

5.2.3 Glycerol Vzniká jako primární produkt kvašení a dodává vínu hladkost, měkkost, tělo a plnost. Syntéza glycerolu je ovlivněna teplotou, kmeny kvasinek a aplikací SO 2 před kvašením. Glycerolový faktor je podíl glycerolu k etanolu. Při běžném prokvašení se pohybuje v poměru kolem 1:10, což odpovídá množství glycerolu 6 – 10 g.l-1. Tab. 7: Množství glycerolu Vzorek g.l-1

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

7,1

7,1

6,6

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 8,1

7,7

8,7

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

10,6

8,4

9,1

7,3

Naměřené hodnoty odpovídají tomu, že více glycerolu vzniká při vyšší teplotě kvašení. Červená vína obecně fermentují při vyšších teplotách, což se projevilo na výsledcích a můžeme tu najít rozdílu mezi bílým a červeným vínem až 3 g.l-1

5.2.4 Cukry Glukóza a fruktóza se během kvašení přeměňují rozdílnou rychlostí. Poměr mezi glukózou a fruktózou se z poměru 1 : 1 v moštu během kvašení mění ve prospěch fruktózy. Pokud je kvasný proces zastaven (u vína s přívlastkem), lze zjistit převahu fruktózy prostřednictvím změny optické otáčivosti. Přídavkem moštu se opět začíná blížit poměr 1 : 1. Fruktóza působí sladším dojmem. V malých koncentracích obsahuje víno i pentózy, které jsou nezkvasitelné a jejichž obsah, zpravidla 0,5 až 1 g.l -1, ovlivňuje hodnoty při analytickém stanovování cukrů. (STEIDL, 2002) Tab. 8: Obsah cukrů (g.l-1) Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

celkem

8

4

1,5

3,1

0

0

0

0

0

0

Gluk.

1,1

0,4

1,2

0

0

0

0

0

0

0

Frukt.

7

5

0,8

3,9

0,6

0,5

0,4

0,7

0

2

Výsledky potvrzují senzorickou analýzu, kde nejvíce citelný zbytkový cukr byl konvenčního vína Rulandské bílé ze Znovínu. Zde bylo úmyslně kvašení zastaveno, za 45

účelem výroby polosuchého vína. U dvou autentických vín, konkrétně Aurelia a Hibernalu bylo naměřeno také vyšší množství zbytkového cukru. Zde však dle vinaře došlo k samovolnému zastavení kvašení a zůstatku cukru. Tento fakt odpovídá skutečnosti, že při vysoké zralosti hroznů a spontánním kvašení často dochází k zastavení fermentace.

5.2.5 Titrovatelné kyseliny a pH Většinu obsahu kyselin tvoří kyselina vinná a jablečná. V nevyzrálých ročnících převažuje kyselina jablečná, naopak v dobře vyzrálých ročnících převažuje kyselina vinná. Přitom se nesmí zapomenout, že různé jiné kyseliny a substance stěžují jejich stanovení. Obsah kyseliny vinné a jablečné může být proto ve skutečnosti o 1 až 2,5 g.l -1 vyšší, než udává výsledek stanovení titrovatelných kyselin. Víno obsahuje kyseliny a zásady, které jsou ve vzájemné rovnováze. Jakmile se změní koncentrace jedné nebo druhé složky, tato rovnováha se naruší a změní se i kyselost. Podmínkou aktivní kyselosti a alkality vína je přítomnost H+ a OH- iontů. Stupeň Kyselosti vyjadřuje pH – záporný logaritmus koncetrace vodíkových iontů. (FARKAŠ, 1983) Tab. 9: Obsah titrovatelných kyselin (g.l-1) a pH Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

Tit. k.

6

5

4,8

7,4

6,4

3,5

3,4

3,4

3,4

3,4

pH

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

5,5

5,8

5,1

5,1

7,5

3,7

3,6

3,8

3,7

3,5

Nejvyšší obsah kyselin je u Hibernalu, jakožto odrůdy jejímž rodičem je Ryzlink rýnský. Ještě větší množství kyselin je u červeného vína Zweigeltrebe 2009 od Jaroslava Osičky, což bylo znatelné již při senzorické analýze a díky čemuž nylo víno nízko hodnoceno.

5.2.6 Jednotlivé kyseliny Kyselina vinná Je nejdůležitější, nejvíce disociovanou a nejsilnější kyselinou ve víně, je téměř stálá. Okolo 0,5 až 1,5 g.l-1 kyseliny vinné se vysráží jako vinný kámen v důsledku 46

obsahu alkoholu ve víně, který snižuje jeho rozpustnost. Chemicky je to kyselina dihydroxyjantarová a existuje ve 3 formách. V révě pouze jako kyselina L (+) vinná. Synteticky jsou vyráběny: kyselina D (+) vinná a neštěpitelná (opticky neaktivní) kyselina mesovinná. Kyselina jablečná Hned po kyselině vinné je nejdůležitější kyselinou vína, je však rychleji odbourávána a to hlavně při vyšší teplotě. Její obsah je v jižnějších oblastech pěstování révy daleko nižší než v severních. Během zrání hroznů se její obsah výrazně snižuje dýcháním a část neutralizuje zásadami ve formě solí. Zralé hrozny obsahují v klimatických podmínkách České republiky okolo 4 až 6 g.l-1 kyseliny jablečné. Chemicky to je kyselina monohydroxyjantarová. Kyselina mléčná V hroznech se nenachází. Ve víně vzniká čiností bakterií při přeměně kyselina jablečné na kyselinu mléčnou. Senzoricky není tak ostrá jako kyseliny jablečná. Hraje velkou roli u červených vín. Kyselina octová Je součástí těkavých kyselin ve víně. Kyselina octová vzniká činností kvasinek při kvašení (obsah 0,2 až 0,6 g.l-1). Platí, že čím vyšší teplota, tím vyšší obsah kyseliny octové. Nebo může vznikat aktivitou octových a mléčných bakterií (obsah nad 0,6 g.l -1). Primárně ale vzniká za přístupu vzduchu oxidací ethanolu na kyselinu octovou. Při spontánní fermentaci její množství narůstá. Tab. 10: Obsah jednotlivých kyselin (g.l-1) RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

vinná

2

2,4

2

2,7

1,8

jableč.

2,9

0,5

1,1

0

mléčná

0,5

1,8

1,7

octová

0,3

0,4

0,5

Vzorek

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

1,9

1,3

1,2

0,9

1,6

0,3

0,4

0,3

1,1

1

0,6

3,9

3,6

3,1

2,9

3,1

2,6

4,1

0,6

0,6

0,8

0,7

0,7

0,6

0,9

47

Z uvedených výsledků vyplívá, že u 9 z 10 vín proběhla jablečno-mléčná fermentace. Malé stopy kyseliny mléčné jsou i konvenčního Rulandského bílého. Zde však byla dle výrobce malolaktická fermentace nežádoucí. Vysoký obsah kyseliny mléčné a malý obsah jablečné, nepotvrdil domněnku, že Zweigeltrebe 2009 od Osičky nebyl biologicky odbouraný. Hodnoty octové kyseliny odpovídají způsobu školení vína. Nejnižší obsah u bílého konvenčního vína ukazuje že se dost pracovalo s SO 2, což se promítnulo do senzorického vjemu. Celkově červená vína mají vyšší obsah octové kyseliny. Druhá nejvyšší hodnota je u konvenčního Zweigeltrebe, což vyvrací myšlenku že jen u autentických vín, kterým se dává větší prostor při zrání může k tomuto jevu docházet.

48

5.3 Analýza chemických prvků 5.3.1 Totální obsah flavanolů ve vzorku (mg.l-1)

Tab. 11: Obsah flavanolů Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

mg.l-1

60

16,4

16,5

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 8,3

11,2

597,6

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

387,4

437,1

344,9

237

Graf 3: Porovnání totálního obsahu flavanolů ve vzorku (mg.l-1)

600 RB11-Zn Au11-OŠ VZ11-BT Hib11-Koč PCH08-Os Zw11-HS Fr11-OŠ PN09-SS CS09-Koč Zw09-Os

500 400 300 200 100 0

U výsledků hodnot fenolických látek došlo k největšímu zvratu z celé chemické analýzy. Je zde jasný rozdíl mezi bílým a červeným vínem, kde díky kvašení rmutu dojde k vysokému vyluhování těchto látek. Zajímavé by bylo zařadit do analýzy i tzv. Oranžové víno nebo víno vyrobené kachetinskou metodu. Zde by se nejspíše hodnoty blížily červeným vínům. Největší překvapení vyvolaly hodnoty u obou konvenčních vín, které jsou suverenně nejvvýší. Tato skutečnost se dá přičítat nejspíše použití komerčních enologických preparátu – taninů. Napovídá tomu i fakt, že u většiny autentických vín, tedy vín do kterých nebylo nic přidáváno jsou hodntoty vcelku vyrovnané.

49

5.3.2 Antiradikálová aktivita vzorků- standard Trolox (mM)

Tab. 12: Antiradikálová aktivita vzorků strandard Trolox Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

mM

1,48

1,46

2,22

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 1,13

1,27

12,19

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

11,12

9,56

9,58

7,93

Graf 4: Porovnání antioxidační aktivity vzorků na standardu z Troloxu (mM)

14 RB11-Zn Au11-OŠ VZ11-BT Hib11-Koč PCH08-Os Zw11-HS Fr11-OŠ PN09-SS CS09-Koč Zw09-Os

12 10 8 6 4 2 0

U antiradikálové aktivity jde o schopnost vázat DPPH radikál. Macerací rmutu se obsah této aktivity zvyšuje, což je patrné na tom, že červené vína obsahují až 10x vyšší množství.

50

5.3.3 Stanovení optické hustoty při danných vlnových délkách

Tab. 13: Optická hustota při danných vlnových délekách Vzorek

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

OD 280

10,74

10,79

15,6

11,75

9,92

47,97

48,33

38,94

42,15

37,05

OD 320

7,23

8,01

10,35

5,84

6,49

18,27

22,65

21,84

17,37

17,76

OD 360

1,91

2,54

3,28

2,02

11,16

7,17

9,33

8,04

7,68

7,47

OD 520

0,08

0,13

0,14

0,07

0,09

13,86

16,89

5,67

12,33

7,95

334,31

251,8

212,59

1028

903,27

793,98

OD 280 230,16 231,23 GAE

1035,71 834,48

V tabulce č.13 jsou uvedeny hodnoty optické hustoty při daných vlnových délkách. Spolu s nimi je zde uvedena také hodnota optické hustoty měřené při 280 nm převedena na kyselinu gallovou. Tato hodnota udává celkový obsah polyfenolů ve vzorku. Zde jsou nejvyšší hodnoty u Frankovky a konvenčního Zweigeltrebe. Tento fakt potvrzuje i shledanou trpkost a svíravost u senzorické analýzy. Vyšší obsah byl naměřen i u Veltlínského zeleného od Bogdana Trojaka, kde byla prováděna macerace před kvašením. Optická hustota měřená při 320 nm udává obsah kaftarové, při 360 nm obsah flavanolů a při 520 obsah anthokyanů. Zde je zajímavé vysoké množství anthokyanů u Frankovky. Toto koresponduje s faktem, že u tohoto vzorku byla již při senzorické analýze zjištěna vyšší barva než je pro odrůdu typické.

5.3.4 Vybrané zdravotně prospěšné látky, trans-resveratrol (mg.l-1)

Tab. 15: Obsah trans-resveratrolu Vzorek mg.l-1

RB11Zn 0,52

Au11OŠ 0,32

VZ11BT 0,32

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 0,06

0,14

51

1,12

Fr11OŠ 3,59

PN09SS 16,62

CS09Koč 1,23

Zw09Os 0,65

Graf 4: Porovnání vybrané zdravotně prospěšné látky, trans-resveratrol (mg.l-1)

18 16

RB11-Zn Au11-OŠ VZ11-BT Hib11-Koč PCH08-Os Zw11-HS Fr11-OŠ PN09-SS CS09-Koč Zw09-Os

14 12 10 8 6 4 2 0

U analýzy obsahu trans-resveratrolu jde vidět, že červená vína opravdu obsahují vyšší množství této látky. Zajímavé je, že nejvíce je u bílých vín zastoupena u konvenčního vzorku. Až abnormálně vysoké množství je naměřeno u vzorku Pinot noir 2009. Bylo zjištěno 16,6 mg.l-1. Normální množství se pohybuje okolo 2-6 mg.l -1 u červených. Toto vysoké množství může být zapříčiněnou půdou nebo dalšími faktory. 5.3.5 Vybrané zdravotně prospěšné látky, trans-piceid (mg.l-1)

Tab. 16: Obsah trans-piceidu Vzorek mg.l-1

RB11Zn

Au11OŠ

VZ11BT

0,22

0,02

0,02

Hib11- PCH08- Zw11Koč Os HS 0,01

0,01

52

0,2

Fr11OŠ

PN09SS

CS09Koč

Zw09Os

0,24

0,19

0,03

0,02

Graf 5: Porovnání vybrané zdravotně prospěšné látky, trans-piceid (mg.l-1)

0,25 RB11-Zn Au11-OŠ VZ11-BT Hib11-Koč PCH08-Os Zw11-HS Fr11-OŠ PN09-SS CS09-Koč Zw09-Os

0,2

0,15

0,1

0,05

0

I u této zdravotně prospěšné látky se opakují podobné výsledky jako u transresveratrolu. S tím, že nejvyšší množství je zde naměřeno u Frankovky 2011.

5.4 Statistické vyhodnocení

Tab. 17: Korelační analýza Označ. korelace jsou významné na hlad. p < ,05000 N=10 (Celé případy vynechány u ChD) Flavanoly

Antokyany

DPPH Trolox

OD 280

OD 320

OD 360

OD 520

OD 280 GAE

Hodnocení

Flavanoly

1,000000

0,870743

0,969022

0,942402

0,885256

0,512098

0,512098

0,942403

-0,295528

Antokyany

0,870743

1,000000

0,936494

0,947617

0,852498

0,554913

0,554913

0,947618

-0,289917

DPPH Trolox

0,969022

0,936494

1,000000

0,995205

0,950117

0,572769

0,572769

0,995205

-0,240551

OD 280

0,942402

0,947617

0,995205

1,000000

0,954697

0,566423

0,566423

1,000000

-0,210133

OD 320

0,885256

0,852498

0,950117

0,954697

1,000000

0,568791

0,568791

0,954697

-0,123782

OD 360

0,512098

0,554913

0,572769

0,566423

0,568791

1,000000

1,000000

0,566425

-0,197112

OD 520

0,512098

0,554913

0,572769

0,566423

0,568791

1,000000

1,000000

0,566425

-0,197112

0,954697

0,566425

0,566425

1,000000

-0,210139

OD 280 GAE

0,942403

0,947618

0,995205

1,000000

Hodnocení

-0,295528

-0,289917

-0,240551

-0,21

-0,123782 -0,197112 -0,197112 -0,210139

1

Při statistické porovnání obsahu fenolických látek s senzorickým hodnocení nedošlo v této práci k žádné závislosti. Z uvedené tabulky je patrné že dochází k těsným závislostem mezi jednotlivými fenolickými látkami. Např. Mezi flavonoly a anthokyany.

53

Tab. 18: Korelační analýza Označ. korelace jsou významné na hlad. p < ,05000 N=10 (Celé případy vynechány u ChD) Alkohol

Hustota

Glycerol

Cukry

Titr. k.

K. vinná

K. jab.

K. mléč.

K. octová

Hodnocení

Alkohol

1,000000 -0,461716 0,186739

0,297373

0,074416

0,379498 -0,277717 -0,066748 -0,498316

0,464786

0,253951

0,100854 -0,251185 0,524228 -0,200477 0,160185

-0,578868

Hustota

-0,461716 1,000000

0,267231

Glycerol

0,186739

0,267231

1,000000 -0,480447 -0,054887 -0,546700 -0,351091 0,325252

Cukry

0,297373

0,253951 -0,480447 1,000000

0,036904

0,561613

Titr. k.

0,074416

0,100854 -0,054887 0,036904

1,000000

0,310086 -0,250807 0,590186

0,365714

-0,048342

0,379498 -0,251185 -0,546700 0,561613

0,310086

1,000000 -0,129696 -0,105787 -0,392795

0,067353

K. vinná K. jab.

0,423682

-0,011533

0,670827 -0,725120 -0,815607 -0,120820

-0,277717 0,524228 -0,351091 0,670827 -0,250807 -0,129696 1,000000 -0,789233 -0,575988 -0,332764

K. mléč. -0,066748 -0,200477 0,325252 -0,725120 0,590186 -0,105787 -0,789233 1,000000

0,831299

0,241171

K. octová -0,498316 0,160185

1,000000

-0,103922

0,464786 -0,578868 -0,011533 -0,120820 -0,048342 0,067353 -0,332764 0,241171 -0,103922

1,000000

Hodnocení

0,423682 -0,815607 0,365714 -0,392795 -0,575988 0,831299

Statistické vyhodnocení mezi základními analytickými hodnotami a senzorickým hodnocením ukázalo

tři mírné závislosti. Nejvyšší závislost se projevila mezi

hodnocením a obsahem alkoholu, dále mezi obsahem kyseliny vinné a hodnocením a nakonec drobnou závislost mezi obsahem kyseliny mléčné a hodnocením. Přesto jsou hodnoty koeficientu korelace v této práci dost nízké, tudíž se tato závislost nedá považovat za úplně směrodatnou.

54

6 ZÁVĚR V práci byly porovnávány autetická vína po stránce senzorické, technologické a analytické. Těmito způsoby bylo vyhodnoceno 8 autentických vín, vyrobených tradičnimi postupy. K hodnoceni byly přidány 2 vína z konvenční produkce, aby mohla být provedene kontrola a vína bylo s čím porovnat. Provedené senzorické hodnocení koresponduje s

uděleným počtem bodů na 100 bodové stupnici. Nejlépe byly

hodnoceny dvě autentická vína, u kterých se degustátoři shodli, že není pravdou zažitý mýtus, že tato vína musí působit odlišným nebo divným dojmem. Vína celkově působila plnějším, komplexnějším a přirozenějším dojmem v porovnání s kontrolou. U základního analytického hodnocení se ukázalo že vína vyráběná tradičními postupy obsahují obecně menší obsah zbytkového cukru. Dalším znakem byl jiný poměr kyselin u bílých vín, kdy převládala kyselina mléčná nad kyselinou jablečnou, což je následkem biologického odbourávání kyselin, které se u těchto vín ve velké míře uplatňuje. Typickým znakem byl i vyšší obsah octové kyseliny v těchto vínech. Tento fakt lze přičíst způsobu školení, který probíhal ve většině případu bez SO2, či s jen s malým množstvím. Výsledky rozboru fenolických látek můžou působit mírně kontroverzně, jelikož se očekávalo že tato autentická, tedy přírodní vína jich budou obsahovat větší množství. Opak se stal pravdou a celkové množství fenolů bylo naměřeno u obou kontrolních konvenčních vzorků. Je zde předpoklad, že tohoto bylo docíleno přidáním enologických přípravků – taninů. Následné statistické vyhodnocení neprokázalo, žádnou vysokou závislost mezi obsahem těchto látek a senzorickým hodnocením. Mírné závislosti byly zjištěny mezi senzorickým hodnocením a alkoholem, popřípadě kyselinou vinnou. Z této práce vyplívá, že po stránce analytické není ve výsledku mezi běžnými konvenčními a tradičními autentickými víny žádný velký rozdíl. Timto byla popřena skutečnost, že vína pocházející z ekologické produkce jsou zdravější, jak si mnoho konzumentů myslí. Rozdíl mezi těmito víny může nastat v rovině senzorické, kdy je možné nalézt vína, která se od běžné mainstreamové produkce liší a to více či méně. Další zřetelný rozdíl mezi těmito víny je v celkovém přístupu k výrobě, chování se k přírodě a udržitelném rozvoji. Na závěr by se patřilo říci, že obě tyto produkční větve mají právo na život a je jen na zákazníkovi, kterou z nich si vybere. 55

7 SOUHRN Tato diplomová práce měla za úkol porovnat vzorky autentických vín po stránce technologické a analytické. Literární část pojednává o biologickém a biodynamickém produkčním systému ve vinicích. Dále uvádí legislativu a možné sklepní postupy u této produkce. Poslední část se zaměřuje na popsání tradičních technologických postupů při výrobě vína. Experimentální část popisuje technologii soustředěných vzorků bílých a červených vín, vyráběných tradičními postupy. Každé víno bylo podrobeno základní chemické analýze a stanovení podstatných chemických látek, které se podílejí na celkovém profilu vín.

Následně byla provedena senzorická analýza vína. Zjištěné

výsledky byly porovnány a všechna data byla zpracována do tabulek a grafů. Na závěr bylo provedeno statistické vyhodnocení. Klíčová slova: přírodní víno, ekologická produkce, tradiční postupy

8 RESUME This master thesis was to compare enological and analytical variations in different samples of authentic wines. Literary section discusses the biological and biodynamic systems in the vineyards for authentic wine production, the legislation and possible cellar practices for this type of wine production. Last part focuses on the description of traditional technological and enological processes of winemaking. Experimental part describes different types of white and red wines collected for the analysis. Those wines were all produced by using traditional methods. Each wine has been subject to a basic chemical analysis and determination of essential chemicals that contribute to the overall profile of wine. Subsequently, the sensory analysis of wine was conducted. The results were compared and all data was compiled in tables and charts. Conclusion presents statistical evaluation of data. Keywords: Natural wine, Organic production, Traditional winemaking

56

9 POUŽITÁ LITERATURA [1] ARNOUS, A., MAKRIS, D. P., KEFALAS, P.: Effect of principal polyphenolic components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001, č.12 s.49. ISSN 0021-8561 [2] BAROŇ, M.: Mýtus jménem glycerol. Vinařský obzor. 2010, č. 12, s.611. ISSN 1212-7884 [3] BOSAK, W.: Tradiční gruzínské vinařské technologie. Vinařský obzor. 2011, roč. 99, č. 11, s.197. ISSN 1212-7884 [4] BREIER, N.: Individuelle Weine. Der Winzer. 2012, č. 9, s.23. ISSN 0043-5953 [28] demeter.net : [online] Pravidla pro bio-dynamickou produkci. 2013. [cit.2013-03[5] Dostupný z www:. [6] DOSTÁLEK, P., HRADIL, R.: Biologicko-dynamické preparáty. PRO-BIO Šumperk, 1998, s. 4. [7]

Ekovin.cz:

[online]

[cit.2013-04-21]

Dostupný

z

www:

[8] FARKAŠ, J.: Biotechnológia vína. Bratislava: Vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatury. 1983, s 978 ISBN 63-076-83 [9] FOX, R.: Begrünung: angepasste Vorgehensweise. Der Deutsche Weinbau. 2006, č. 8, s.32. ISSN 0944-3177. [10] FURDÍKOVÁ, K., MALÍK, F.: Autochtonne kvasinky a ich aplikácia do vinárskej praxe. Vinařský obzor. 2008, č. 5, s. 234-235. ISSN 1212-7884 [11] FURDÍKOVÁ, K., MALÍK, F.: Kvasinky vo vinárstve. Vinařský obzor. 2007, č. 10, s. 488. ISSN 1212-7884 [12] GLOS, L.: Co ještě o víně autentistů nebylo napsáno. Vinařský obzor. 2013, č. 3, s.162. ISSN 1212-7884 [13] HLUCHÝ, M.: Vývoj a spoučasnost ekologického vinohradnictví na jižní Moravě. Vinařský obzor. 2009, č. 1-2, s.36. ISSN 1212-7884 [14] HLUCHÝ, M.: Zdravá půda – základ úspěšného vinohradnictví a vinařství. Vinařský obzor. 2012, č. 4, s.194. ISSN 1212-7884 [15] HLUCHÝ, Š.: Nově přijatá pravidla pro ekologickou produkci. Vinařský obzor. 57

2012, č. 4, s.197. ISSN 1212-7884 [16] JELEN, P.: Biodynamikem snadno a rychle I. 2010[online] Dostupný

z

www:

[cit.2013-04-18]


searchString=demeter&searchId=475>. [17] JOLY, N.: Víno z nebe na zem. Filip Trend 2004, s. 37. ISBN 80-86282-43-0 [18] KALTZIN, W.: "Natural wines" als Trend. Der Winzer. 2012, č. 4, s.10. ISSN 00435953 [19] kez.cz: [online] Prováděcí nařízení komise (EU) č. 203/2012 [cit.2013-04-01] Dostupný z www: . [20] KHAFIZOVÁ, A., MICHLOVSKÝ, M.: Víno kachetinského typu z odrůdy Malverina. Vinařský obzor. 2011, č. 7-8, s. 382. ISSN 1212-7884 [21] KOPIČKA , O.: Nový pohled na barvu vína. Vinařský obzor. 2013, č. 1, s.30. ISSN 1212-7884 [22] LI, Y.-G., TANNER, G. LARKIN, P.: The DMACA-HCl Protocol Proanthocyanidin Content for Bloat Safety in Forage Legumes. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1996, č.1 s.70. ISSN 1097-0010 [23] MAIER, I.: Praxisbuch Bioweinbau. Österreichischen Agrarverlag. 2005, s 10 ISBN 3-7040-2090-7 [24] MALÍK, F.: Ze života vína. Filip Trend Publishing. 2003, s 95 ISBN 80-86282-279 [25] MICHLOVSKÝ, M.: O kvalitě vína. Vinařský obzor. 2011, č. 4, s.202. ISSN 12127884. [26] MICHLOVSKÝ, M.: Oxid siřičitý v enologii. Vinselekt Michlovský a.s. 2012, s. 151. ISBN 978-80-905319-0-1 [27] NOVOTNÝ, K.: Boj s esterovými mlýny. Vinařský obzor. 2013, č. 3, s.153. ISSN 1212-7884 [28] OSIČKA, L.: K míchání kalů a autentickým vínům. Vinařský obzor. 2012, č. 7-8, s.383. ISSN 1212-7884 [29] PAVLOUŠEK, P.: Pěstování révy vinné. Modrní vinohradnictví. Grada Publishing,a.s. 2011, s 99 ISBN 978-80-247-3314-2 [30] PAVLOUŠEK, P.: Pěstování révy vinné v zahrádkách. CP Books,a.s. 2005, s 122. ISBN 80-251-0840-6

58

[31] PAVLOUŠEK, P.: Správný výběr ozelenění ve vztahu k podmínkám stanoviště. Vinařský obzor. 2012, č. 4, s.190. ISSN 1212-7884 [32] PAVLOUŠEK, P.: Vhodná technologie pro autentická vína. Vinařský obzor. 2012, č. 5, s.261. ISSN 1212-7884 [33] POLÁČEK, Š., POLÁČEK, M.: Význam, princípy účinkov a sposoby sírenia muštu a vína (1. část). Sady a vinice. 2010, č. 2, s.36. ISSN 1336-7684 [34] RIBÉREAU-GAYON, Pascal, et al..: Handbook of Enology Volume 1 The Microbiology of Wine and Vinifications 2nd Edition. John Wiley & Sons Ltd, The Atrium, Southern Gate, Chichester, West Sussex PO19 8SQ, England; Jeffrey M. Branco, Jr. Winemaker M.S., Faculty of Enology, University of Bordeaux II. 2nd edition. Great Britain : Antony Rowe Ltd, Chippenham, Wiltshire, c2006. ISBN 0-47001034-7. [35] RIBÉREAU-GAYON, P., et al..: Handbook of Enology Volume 2 The Chemistry of Wine : Stabilization and Treatments. 2. Chichester, UK : John Wiley & Sons Ltd, 2006. ISBN 13:978-0-470-01037-2. [36] SCHNEIDER, V., ZILLINGER, H.: Haltbarkeit von Weissweinen beeinflussen. Der Winzer. 2008, č. 9, s.10. ISSN 0043-5953 [37] SEDLÁČEK, M.: O autentistech a jim podobných. Vinařský obzor. 2012, č. 5, s.273. ISSN 1212-7884 [38] SEDLO, J.: Analýza ochoty spotřebitelů připlatit si za víno s nízkým obsahem oxidu siřičitého. Vinařský obzor. 2012, č. 11, s.571. ISSN 1212-7884 [39] SEDLO, J.: Ekologické vinohradnictví. Ministerstvo zemdělství České Republiky v Agrospoji Praha. 1994, s. 139. ISBN 80-7084-117-6 [40] SOMERS, T., EVANS: Michael E. Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phenolics, free and molecular SO2, “chemical age”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1977, č.3 s.77. ISSN 1097-0010 [41] STEIDL, R.: Amphorenwein – Vergangenheit oder Zukunf?. Der Winzer. 2010, č. 10, s.27. ISSN 0043-5953 [42] STEIDL, R.: Sklepní hospodářství. Národní salon vín. Valtice 2002, s. 307. ISBN 80-903201-0-4 [43] STEIDL, R., LEINDL, G.: Cesta ke špičkovému vínu. Národní salon vín. Valtice 2004, s. 67. ISBN 80-903201-4-7

59

[44] STEIDL, R., RENNER, W.: Problémy kvašení vín. Národní salon vín. Valtice 2004, s. 74. ISBN 80-903201-3-9 [45] STEINER, R.: Zemědělský kurz. PRO-BIO Šumperk ve vydavatelství VOTOBIA. 1998, s. 133. [46] ŠVEJCAR, V.: O kvasinkách trochu jinak. Vinařský obzor. 2004, č. 5, s.230. ISSN 1212-7884 [47] URBAN, J., ŠARAPETKA, B.: Ekologické zemědělství. Učebnice pro školy i praxi. MŽP 2003, s. 15. ISBN 80-7212-274-6 [48] vinnatur.org : [online] Manifesto e statuto. [cit.2013-04-20] Dostupný z www:. [49] ZOECKLEIN, B. W., et al.: Production Wine Analysis. New York: Van Nostrand Reinhold Publ., 1990. s. 129-168. ISBN 0834217015

60