PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

SKRIPSI

OLEH:

DODI PRATAMA 080305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

i Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI OLEH: DODI PRATAMA 080305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama NIM Program Studi

: Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Penyimpanan Suhu Rendah : Dodi Pratama : 080305045 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua

DR. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 18 Januari 2013


ABSTRAK DODI PRATAMA : Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) pada Penyimpanan Suhu Rendah, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap mutu jamur tiram putih pada penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium bisulfit (N): 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm dan jenis kemasan (K): tanpa pengemas, LDPE, polipropilen, HDPE, film plastik lentur. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar serat, kadar residu sulfit, uji skor warna, aroma sulfit, tekstur, dan kesegaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium bisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein, residu sulfit, skor warna, aroma sulfit, tekstur dan kesegaran. Jenis kemasan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot, kadar protein, kadar serat, residu sulfit, skor warna, dan kesegaran. Kombinasi perlakuan antara konsentrasi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, susut bobot dan skor kesegaran dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar protein, kadar serat, residu sulfit, skor warna, aroma sulfit dan tekstur. Konsentrasi natrium bisulfit 1000 ppm dengan jenis kemasan HDPE menghasilkan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang lebih baik dan dapat diterima pada penyimpanan suhu rendah. Kata kunci: Jamur tiram, natrium bisulfit, jenis kemasan

ABSTRACT DODI PRATAMA : Effect of Sodium Bisulphite and Packaging Materials on Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus) in cold storage, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI. The aim of this research was to find the effect of sodium bisulphite concentration and packaging materials on the quality of oyster mushroom in cold storage. This research had been performed using factorial completely randomized design with two factors i.e. sodium bisulfite concentration (N): 1000 ppm, 2000 ppm, 3000 ppm and packaging material (K): no packaging, LDPE, polyprophylen, HDPE and plastic wrap. Parameters observed were moisture content, weight loss, protein content, fiber content, sulphite residue, values of colour, smell of sulphite, texture, and freshness. The result showed that sodium bisulphite concentration had highly significant effect on moisture content, weight loss, protein content, sulphite residue, values of colour, smell of sulphite, texture and freshness. The packaging materials had highly significant effect on moisture content, weight loss, protein content, fiber content, sulphite residue, values of colour and freshness. The combination of sodium bisulphite concentration and packaging materials had highly significant effect on moisture content, weight loss, and values of freshness and had no significant effect on protein content, fiber content, sulphite residue, organoleptic values of colour, smell of sulphite, and texture. Sodium bisulphite concentration of 1000 ppm and HDPE produced the best quality of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in cold storage. Keywords: Oyster mushroom, sodium bisulphite, packaging materials


RIWAYAT HIDUP

DODI PRATAMA dilahirkan di Medan pada Tanggal 30 September 1990 dari ayah H. Achmad Tarmiji dan Ibu Hj. Cut Halimah. Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara. Pada Tahun 1996 penulis memasuki SD Kartika 1-3 di Medan dan lulus pada tahun 2002. Kemudian memasuki jenjang SLTP di SMP Supriyadi Medan dan Lulus pada Tahun 2005. Selanjutnya penulis memasuki jenjang pendidikan SLTA di SMA Negeri 4 Medan dan lulus pada tahun 2008. Pada tahun yang sama penulis memasuki Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis SNMPTN dan memilih Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus BKM Al Mukhlisin FP USU pada tahun 2009-2012 dan anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) pada tahun 2011-2012. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik UD. Tahu Tempe JW Martubung pada bulan Juli 2011.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama

ini.

Penulis

menyampaikan

ucapan

terima

kasih

kepada

Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.


DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................... ABSTRACT ..................................................................................................... RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ KATA PENGANTAR .................................................................................... DAFTAR TABEL .......................................................................................... DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

Hal i i ii iii vii ix xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................... Hipotesa Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ...............................................................................

1 4 4 5

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Jamur Tiram ............................................................................ Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram ........................................... Kriteria Panen dan Sifat Fisiologis Jamur Tiram ................................... Natrium Bisulfit ...................................................................................... Penyimpanan Dingin .............................................................................. Sifat-sifat Bahan Pengemas .................................................................... Pengemasan dan Penyimpanan ............................................................... Pengemasan..................................................................................... Penyimpanan ................................................................................... Pengemasan Jamur Tiram Putih .............................................................

6 7 9 11 13 14 17 17 18 19

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................... Bahan ............................................................................................... Reagensia ......................................................................................... Alat .................................................................................................. Metode Penelitian ................................................................................... Model Rancangan ................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... Parameter Penelitian ............................................................................... Penentuan kadar air ......................................................................... Penentuan susut bobot ..................................................................... Penentuan kadar protein .................................................................. Penentuan kadar serat ...................................................................... Penentuan konsentrasi residu sulfit ................................................. Penentuan uji skor warna ................................................................. Penentuan uji skor aroma sulfit ....................................................... Penentuan uji skor tekstur................................................................

21 21 21 21 21 21 22 23 24 24 24 25 26 27 27 28 28


Penentuan uji skor kesegaran .......................................................... 29 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium bisulfit terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................... Pengaruh Jenis Kemasan terhadap Parameter yang Diamati.................. Kadar Air (%) ......................................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar air (%) ........ Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air (%) .............................. Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kadar air (%) .............................................. Susut Bobot (%)...................................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap susut bobot (%) .... Pengaruh jenis kemasan terhadap susut bobot (%) ......................... Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap susut bobot (%).......................................... Kadar Protein (%) ................................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar protein (%) . Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar protein (%)....................... Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kadar protein (%)....................................... Kadar Serat (%) ...................................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar serat (%) ..... Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar serat (%) .......................... Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kadar serat (%) .......................................... Kadar Residu Sulfit (ppm) ...................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap residu sulfit (ppm) ........................................................................... Pengaruh jenis kemasan terhadap residu sulfit (ppm) ..................... Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap residu sulfit (ppm) ..................................... Warna (skor) ........................................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap warna (skor) ......... Pengaruh jenis kemasan terhadap warna (skor) .............................. Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap warna (skor)............................................... Aroma Sulfit (skor) ................................................................................. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap aroma sulfit (skor) Pengaruh jenis kemasan terhadap aroma sulfit (skor) ..................... Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap aroma sulfit (skor) ..................................... Tekstur (skor) ......................................................................................... Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap tekstur (skor) ........ Pengaruh jenis kemasan terhadap tekstur (skor) ............................. Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap tekstur (skor) ............................................. Kesegaran (skor) .....................................................................................

31 31 32 32 34 35 37 37 38 39 41 41 43 45 45 45 45 47 47 47 48 50 50 50 52 53 53 53 55 55 55 55 57 57 57


Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kesegaran (skor) ... 57 Pengaruh jenis kemasan terhadap kesegaran (skor) ........................ 59 Pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dengan jenis kemasan terhadap kesegaran (skor) ........................................ 61 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................. 63 Saran ....................................................................................................... 64 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 65 LAMPIRAN .................................................................................................... 68


DAFTAR TABEL Hal 1. Kandungan gizi beberapa jenis jamur tiram.........................................

1

2. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram per 100 g bahan .........

7

3. Perbandingan antara kadar protein jamur tiram dengan beberapa bahan makanan lain ..............................................................................

8

4. Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan jamur tiram.....

11

5. Permeabilitas bahan kemasan (mµ/cm2 hari atm) pada 10oC ..............

17

6. Skala uji skor warna .............................................................................

27

7. Skala uji skor aroma sulfit ...................................................................

27

8. Skala uji skor tekstur ............................................................................

28

9. Skala uji skor kesegaran .......................................................................

29

10. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap parameter yang diamati ..................................................................................................

31

11. Pengaruh jenis kemasan terhadap parameter yang diamati..................

32

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar air jamur tiram (%) .....................................................................

32

13. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar air jamur tiram (%) ....................................................................................

34

14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap kadar air jamur tiram (%) ...........

35

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap susut bobot jamur tiram (%).................................................................

37

16. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap susut bobot jamur tiram (%) ....................................................................................

38

17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap susut bobot jamur tiram (%)....................

40


18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kadar protein jamur tiram (%) ..............................................................

42

19. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar protein jamur tiram (%) ....................................................................................

43

20. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kadar serat jamur tiram (%) ....................................................................................

45

21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap residu sulfit jamur tiram (ppm) ............................................................

47

22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap residu sulfit jamur tiram (ppm) ................................................................................

49

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap warna jamur tiram (skor)......................................................................

50

24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap warna jamur tiram (skor) ...........................................................................................

51

25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap aroma sulfit jamur tiram (skor) ............................................................

52

26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap tekstur jamur tiram (skor) ....................................................................

55

27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium bisulfit terhadap kesegaran jamur tiram (skor) ...............................................................

58

28. Uji LSR efek utama pengaruh jenis kemasan terhadap kesegaran jamur tiram (skor) ................................................................................

59

29. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap kesegaran jamur tiram (skor) ..................

61


DAFTAR GAMBAR Hal 1. Skema penanganan pascapanen jamur tiram dengan berbagai bahan pengemas selama penyimpanan dingin .................................................

30

2. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan kadar air jamur tiram ..

33

3. Histogram hubungan jenis kemasan dengan kadar air jamur tiram .......

34

4. Hubungan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan dengan kadar air jamur tiram .................................................................

36

5. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan susut bobot jamur tiram .......................................................................................................

38

6. Histogram hubungan jenis kemasan dengan susut bobot jamur tiram...

39

7. Hubungan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan dengan susut bobot jamur tiram .............................................................

41

8. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan protein jamur tiram .....

42

9. Histogram hubungan jenis kemasan dengan protein jamur tiram..........

44

10. Histogram hubungan jenis kemasan dengan kadar serat jamur tiram ...

46

11. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan residu sulfit jamur tiram .......................................................................................................

48

12. Histogram hubungan jenis kemasan dengan residu sulfit jamur tiram ..

49

13. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor warna jamur tiram ......................................................................................................

51

14. Histogram hubungan jenis kemasan dengan skor warna jamur tiram ...

53

15. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor aroma sulfit jamur tiram.............................................................................................

54

16. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor tekstur jamur tiram .......................................................................................................

56

17. Hubungan konsentrasi natrium bisulfit dengan skor kesegaran jamur tiram .......................................................................................................

58


18. Histogram hubungan jenis kemasan dengan skor kesegaran jamur tiram .......................................................................................................

60

19. Hubungan interaksi konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan dengan skor kesegaran jamur tiram .......................................................

62


DAFTAR LAMPIRAN Hal 1. Data pengamatan kadar air (%) ............................................................ 68 2. Data pengamatan susut bobot (%) ........................................................ 69 3. Data pengamatan kadar protein (%) ..................................................... 70 4. Data pengamatan kadar serat (%) ......................................................... 71 5. Data pengamatan residu sulfit (ppm) ................................................... 72 6. Data pengamatan warna (skor) ............................................................. 73 7. Data pengamatan aroma sulfit (skor) ................................................... 74 8. Data pengamatan tekstur (skor) ............................................................ 75 9. Data pengamatan kesegaran (skor) ....................................................... 76 10. Data pengamatan uji proximat jamur tiram (Pleurotus ostreatus) ....... 77 11. Pengemasan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) ................................... 78


PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI

Recommend Documents