PENGARUH JENIS KEMASAN PLASTIK DALAM MEMPERTAHANKAN KUALITAS JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU 18 OC THE EFFECT OF PLASTICS PACKAGING TO PRESERVE THE QUALITY OF WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) AT 18 OC STORAGE TEMPERATURE Nisya Piyanari Wilyana* , Suhartono,Ir,.MP, Tini Sudartini, Ir,.MP Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi Jln. Siliwangi No. 24 Tasikmalaya 46115 Telp (0265) 323531 Fax (0265) 325812 *Email :
[email protected]
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis kemasan plastik yang tepat untuk mempertahankan kualitas jamur tiram putih. Percobaan ini dilaksanakan di dalam ruangan laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi dimulai pada 25 Agustus sampai dengan 03 September 2015. Metode percobaan ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan diulang enam kali. Perlakuan yang dicoba adalah sebagai berikut: P0 = Tanpa kemasan (kontrol), P1 = Menggunakan jenis kemasan plastik PE; P2 = Menggunakan jenis kemasan plastik HDPE; P3 = Menggunakan jenis kemasan plastik PP. Hasil percobaan menunjukkan bahwa jenis kemasan plastik berpengaruh dalam mempertahankan kualitas jamur tiram. Jenis kemasan plastik PP (Polipropilen) dapat mempertahankan kualitas jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam waktu 10 hari pada penyimpanan suhu 18 oC. Kata Kunci : Jamur Tiram Putih, Pengemasan, Suhu, Pascapanen
Abstract The objective of suitable was find out of the type of plastics packaging to preserve the quality of white oyster mushroom.This eksperiment was conducted at laboratory of Agriculture Faculty of Siliwangi University since 25 August until 3 September 2015. The method was Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and six replications. The treatment, was : P0 = without packaging, P1 = plastics PE, P2 = plastics HDPE, P3 = plastics PP. The result showed that the type of plastics packaging affected the quality of white oyster mushroom. Plastic PP was the best plastic type to preserve the quality of white oyster mushroom at 18 oC storage temperature within 10 days observation. Keyword : white oyster mushroom, packaging, temperature,
Pendahuluan Salah satu jamur yang sering dikonsumsi oleh masyarakat luas yaitu jamur tiram (Pleurotus ostreatus) yang berasal dari kelas Basidiomicetes. Hal tersebut disebabkan karena rasanya yang lezat, strukturnya yang kenyal, bergizi tinggi, menyehatkan, mudah diolah menjadi berbagai menu masakan serta berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan makanan olahan seperti keripik jamur, abon jamur, pizza jamur, dan olahan lainnya. Jamur tiram sama halnya dengan produk hortikultura lainnya, setelah dipanen masih terus melakukan kegiatan hidupnya atau masih melakukan proses metabolisme (respirasi). Jamur tiram memiliki sifat yang mudah rusak dan setelah panen mengalami perubahan fisiologis yang menyebabkan perubahan mutu seperti kelayuan, perubahan tekstur, aroma, serta perubahan warna. Salah satu cara penanganan pascapanen agar komoditas tidak mudah rusak dan lebih awet adalah pengemasan. Pengemasan dilakukan untuk memudahkan penyimpanan, pengangkutan, perdagangan, serta menjaga komoditas dari kerusakan fisik akibat benturan,
gesekan, penumpukan, tekanan dan serangan serangga. Pengemasan dilakukan dengan bahanbahan yang disetujui oleh konsumen, seperti karton, kotak kayu, plastik, atau keranjang bambu (Poerwanto dan Anas, 2013). Kemasan juga berfungsi sebagai satuan wadah dan membantu kegiatan selanjutnya dapat ditangani secara berkelompok, tidak dilakukan pada individu produk satu persatu, sehingga dapat dilakukan dengan cepat dan efisien (Usman, 2013). Menurut Ulrich (1986) dalam Maulana (2009) pada keadaan kesetimbangan yang mantap, laju respirasi, proses penuaan (senescence), pelunakan jaringan, dan reaksi biokimia lain ke arah kerusakan berada dalam kondisi minimal, pada kondisi ini akan diperoleh masa simpan produk segar yang maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kemasan plastik yang tepat untuk mempertahankan kulitas jamur tiram putih. Bahan dan Metode Percobaan ini dilaksanakan pada 25 Agustus sampai dengan 03 September 2015. Percobaan ini dilakukan dalam ruangan Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi. Bahan dan alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah jamur tiram putih segar yang diambil dari Desa Cihaur Kecamatan Manonjaya Kabupaten Tasikmalaya, kemasan jenis plastik PP (Polypropilene), HDPE (High Density Polyethylene), PE (Polyethylene), timbangan, termometer, perekat plastik, pengukur kelembaban, oven dan alat tulis. Percobaan ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Terdiri dari 4 perlakuan yaitu : P0 (tanpa pengemas); P1 (Plastik PE); P2 (Plastik HDPE); P3 (Plastik PP). Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali sehingga secara keseluruhan terdapat 24 kelompok percobaan, setiap perlakuan terdiri dari 6 kemasan. Jumlah kemasan yang diperlakukan sebanyak 144 kemasan jamur tiram. Parameter yang dilakukan pada percobaan ini terdiri dari pengamatan penunjang dan pengamatan utama. Pengamatan penunjang meliputi suhu dan kelembaban yang diamati setiap hari. Sedangkan pada pengamatan utama terdiri dari tekstur yang diamati setelah 10 hari dengan uji organoleptik oleh panelis; kadar air diamati sebelum pengemasan dan setelah 10 hari. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Mo = (Wo-Wn)/Wo x 100% Keterangan : Mo = Kadar air (%) Wo = Berat sampel sebelum di oven Wn = Berat sampel setelah dioven susut bobot diamati setelah 10 hari dengan menimbang bobot akhir dan membandingkannya dengan bobot awal; kelayuan yang diamati setelah 10 hari dengan uji organoleptik oleh panelis; perubahan warna dilakukan setelah 10 hari dengan menggunakan pengolahan citra digital; dan aroma yang diamati setelah 10 hari dengan uji organoleptik oleh panelis. Hasil dan Pembahasan Suhu dan Kelembaban Pengamatan suhu dan kelembaban dilakukan setiap hari selama 10 hari, tujuannya agar suhu tetap stabil. Berdasarkan hasil pengamatan suhu selama penelitian yaitu 18 0C dan kelembaban rata-rata 48,7 persen
Tekstur Tabel 4. Tekstur Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) setelah disimpan dalam berbagai jenis kemasan plastik pada suhu 18 oC Perlakuan Rata-Rata Tanpa Pengemas 1,00 a Plastik PE 2,62 ab Plastik HDPE 2,51 ab Plastik PP 3,54 b Ket : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Tabel 4 menunjukkan bahwa tekstur jamur tiram yang memiliki nilai paling besar adalah jamur tiram yang masih memiliki tekstur yang baik, sedangkan yang memiliki nilai kecil adalah sebaliknya. Perlakuan plastik PE memiliki nilai paling besar, berarti pada perlakuan ini masih memiliki tekstur yang baik yaitu masih kenyal. Berbeda dengan perlakuan tanpa pengemas yang memiliki nilai paling kecil, berarti pada perlakuan ini teksturnya sudah tidak kenyal lagi tetapi memiliki tekstur yang keras. Pada perlakuan tanpa pengemas, awalnya memiliki tekstur yang kenyal, lama kelamaan menjadi lembek dan akhirnya menjadi keras. Hal ini disebabkan jamur tiram pada perlakuan tanpa pengemas berhubungan langsung dengan udara sehingga meningkatkan proses respirasi dan transpirasi serta dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitar. Uap air yang dihasilkan dari proses respirasi dan transpirasi ini dilepaskan ke udara yang menyebabkan jaringan atau tekstur menjadi keras. Adapun pada perlakuan plastik PP yang menggunakan pengemas jenis polipropilen, uap air berada dalam kemasan plastik yang menyebabkan tekstur masih segar yang disebabkan oleh sifat dari jenis kemasan plastik ini yaitu memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan permeabilitas yang sedang terhadap gas. Perubahan tekstur dipengaruhi beberapa faktor yaitu, kadar air yang menurun akibat transpirasi sehingga menjadi layu. Metabolisme, seperti respirasi dan pemecahan substrat dalam jamur, dapat menyebabkan kerusakan sel atau jaringan, sehingga menurunkan kekerasan. Jamur mikroorganisme yang tumbuh, akan mengeluarkan enzim untuk merusak struktur sel demi kelangsungan hidupnya sehingga jamur melunak (Handayani, 2008). Kadar Air Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap kadar air jamur tiram putih menunjukkan bahwa berbagai kemasan plastik berpengaruh nyata. Seperti terlihat pada Tabel 5 di bawah ini : Tabel 5. Kadar Air Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) setelah disimpan dalam berbagai jenis kemasan plastik pada suhu 18 oC (%) Perlakuan Rata-Rata Tanpa Pengemas 71,7 a Plastik PE 90,6 b Plastik HDPE 89,7 b Plastik PP 89,2 b Ket : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Tabel 5 menunjukan bahwa kadar air pada perlakuan tanpa pengemas memiliki nilai yang paling kecil diantara perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan ini jamur tiram langsung berhubungan dengan lingkungan sekitar sehingga ada perbedaan kelembaban udara dengan kadar air yang terdapat di dalam jamur. Kelembaban rata-rata lingkungan sekitar adalah 48,7 persen sehingga air di dalam jamur menguap untuk mencapai
kesetimbangan. Selain itu, disebabkan oleh transpirasi yang tinggi sehingga proses respirasi berlangsung dengan cepat. Berbeda dengan perlakuan yang menggunakan kemasan plastik memiliki nilai yang hampir sama, berarti pada perlakuan ini penurunan kadar air tidak seperti pada perlakuan tanpa pengemas. Hal ini disebabkan pada perlakuan ini terdapat penghalang atau pengemas serta sifat dari pada jenis plastik yang digunakan yaitu kedap terhadap air serta gas sehingga dapat mempertahankan kadar air jamur. Susut Bobot Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap susut bobot jamur tiram putih menunjukkan bahwa berbagai kemasan plastik berpengaruh nyata. Seperti terlihat pada Tabel 6 di bawah ini : Tabel 6. Susut Bobot Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) setelah disimpan dalam berbagai jenis kemasan plastik pada suhu 18 oC (%) Perlakuan Rata-Rata Tanpa Pengemas 71,2 c Plastik PE 35,5 b Plastik HDPE 31,2 a Plastik PP 32,1 ab Ket : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Tabel 6 menunjukkan bahwa susut bobot bervariasi pada berbagai macam perlakuan. Pada perlakuan tanpa pengemas memiliki susut bobot yang paling besar diantara perlakuan yang lainnya. Sejalan dengan kadar air yang mengalami penurunan cukup besar sehingga susut bobot jamur tiram pada perlakuan ini meningkat lebih besar. Hal ini disebabkan akibat dari proses transpirasi juga sebagian subsrat yang ada pada jamur digunakan untuk proses respirasi, dimana jamur yang disimpan dalam kondisi tanpa pengemas mengalami respirasi secara maksimum. Berbeda dengan perlakuan lainnya, pada perlakuan plastik PP mengalami susut bobot yang lebih kecil daripada perlakuan plastik PE tetapi lebih besar daripada perlakuan plastik HDPE namun . Hal ini disebabkan pada perlakuan ini kelembaban udara di dalam mampu dipertahankan, maka proses transpirasi berlangsung lambat sehingga kadar air relatif dapat dipertahankan, selain itu di dalam kemasan konsentrasi oksigen yang digunakan untuk respirasi hanya sedikit, sehingga respirasi berlangsung lambat. Kelayuan Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap kelayuan jamur tiram putih yang menunjukkan bahwa berbagai kemasan plastik berpengaruh nyata. Seperti terlihat pada Tabel 7 di bawah ini : Tabel 7. Kelayuan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) setelah disimpan dalam berbagai jenis kemasan plastik pada suhu 18 oC Perlakuan Rata-Rata Tanpa Pengemas 1,22 a Plastik PE 1,57 b Plastik HDPE 1,55 b Plastik PP 1,96 c Ket : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Tabel 7 menunjukkan bahwa pada perlakuan tanpa pengemas memiliki nilai terendah, berarti perlakuan ini mengalami kenampakan layu. Hal ini disebabkan proses transpirasi yang tinggi yang menyebabkan proses respirasi yang cepat karena tidak adanya pelindung (kemasan)
sehingga kadar air di dalam jamur tiram menguap untuk mencapai kesetimbangan. Akibat dari proses tersebut jamur tiram menjadi lunak dan mengeras. Berbeda dengan perlakuan plastik PP yang memiliki nilai tertinggi, berarti perlakuan ini masih memiliki kenampakan yang segar. Hal ini disebabkan sifat dari jenis kemasan plastik polipropilen yang memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air dan permeabilitas yang sedang terhadap gas, serta kelembaban di dalam yang dapat dipertahankan sehingga proses transpirasi dan respirasi dapat dihambat. Kemasan plastik cukup efektif dalam mengurangi kehilangan air (Handayani, 2008, dalam Putra dkk, 2013). Perubahan Warna Agar dapat diolah dengan komputer digital, maka suatu citra harus dipresentasikan secara numerik. Salah satu aplikasi untuk mengolah citra digital adalah Matlab. Matlab merupakan singkatan dari matrix laboratory yang dikembangkan oleh The Mathwork. Inc. Matlab mengintegrasikan perhitungan, visualisasi, dan pemrograman dalam suatu lingkungan yang mudah digunakan. Bahasa pemrograman ini banyak digunakan di berbagai bidang terutama bidang sains (Prasetyo, 2010). Perubahan Warna Jamur Tiram setelah 10 hari
Jamur Tiram Tanpa Kemasan
Jamur Tiram Kemasan HDPE
Jamur Tiram Kemasan PE
Jamur Tiram Kemasan PP
Berdasarkan hasil dari pengolahan citra digital menggunakan matlab hasil yang didapat dilihat dari nilai RGB bahwa jamur tiram pada perlakuan tanpa kemasan setelah 10 hari penyimpanan memiliki nilai R : 236 G: 240 B: 41 yang menunjukkan bahwa nilai tersebut merupakan warna kuning keemasan. Pada kemasan PE dengan pengujian yang sama memiliki nilai R:228 G:212 B: 73 yang menunjukkan bahwa nilai tersebut dimiliki oleh warna kuning kecoklatan. Pada kemasan HDPE memiliki nilai R:225 G:229 B: 86 yang menunjukkan bahwa nilai tersebut dimiliki oleh warna kuning hampir coklat. Dan pada kemasan PP memiliki nilai R:237 G:241 B: 175 yang menunjukkan bahwa nilai tersebut adalah warna abu kekuningan. Dari beberapa perlakuan tadi ditemukan berbagai macam warna, ada yang masih putih, kuning bahkan sudah coklat ini diakibatkan karena adanya proses pencoklatan (browning). Kandungan CO2 yang tinggi dapat membangkitkan berbagai macam warna (Ulrich, 1997). Semakin besar nilai biru maka warnanya semakin menuju terang, dan sebaliknya semakin kecil nilai biru warnanya semakin gelap. Warna yang gelap menandakan bahwa jamur tersebut sudah tidak memiliki daya terimanya lagi. Selama penyimpanan, jamur tiram putih mengalami perubahan warna akibat pencoklatan baik secara enzimatis. Browning atau proses
pencoklatan pada jamur tiram putih disebabkan karena proses enzimatis. Adanya enzim polifenol oksidase menyebabkan pencoklatan apabila terkena oksigen. Reaksi ini tergantung pada kandungan air dan berjalan lambat (Handayani, 2008). Menurut Apandi M (1984) tanaman yang rusak, cepat menjadi gelap warnanya setelah berhubungan langsung dengan udara, disebabkan oleh terjadinya konversi dari senyawa fenolik oleh fenolasa menjadi melanin yang berwarna coklat. Enzim yang bekerja pada awal reaksi adalah fenolase atau polifenol oksidase. Untuk berlanjutnya reaksi yang dikatalisa oleh enzim yang diperlukan adanya O2 dan gugus prostesis Cu. Aroma Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap aroma jamur tiram putih yang menunjukkan bahwa berbagai kemasan plastik berpengaruh nyata. Seperti terlihat pada Tabel 8 di bawah ini : Tabel 8. Aroma Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) setelah disimpan dalam berbagai jenis kemasan plastik pada suhu 18 oC Perlakuan Rata-Rata Tanpa Pengemas 2,00 a Plastik PE 2,48 b Plastik HDPE 2,05 a Plastik PP 3,25 c Ket : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%
Pada tabel 8 menunjukkan bahwa pada perlakuan plastik PE memiliki aroma yang agak asam. Hal ini disebabkan karena plastik polietilen memiliki sifat yang kedap terhadap air dan oksigen sehingga semua oksigen yang berada di dalam kemasan terperangkap terpakai habis dalam waktu singkat oleh proses transpirasi, respirasi menjadi anaerob serta terbentuk zat-zat menguap seperti asam laktat, etanol, dan CO2 (Pantastico, 1997). Berbeda dengan perlakuan plastik PP yang masih memiliki aroma agak segar. Hal ini sejalan dengan penyusutan bobot dan kadar air yang kecil. Pada perlakuan ini, plastik memiliki sifat permeabel yang rendah, sehingga hasil dari proses respirasi dan transpirasi tidak menempel di dinding plastik. Karena jika banyak uap yang menempel di dinding plastik, jamur tiram akan menyerap uap air yang menempel sehingga jamur menjadi layu dan menyebakan proses oksidasi serta tumbuhnya kapang ataupun mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan terjadinya penyimpangan aroma pada jamur tiram. Kesimpulan Berbagai jenis kemasan plastik sangat berpengaruh terhadap kualitas jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam waktu simpan 10 hari sesuai dengan sifat permeabilitas dari jenis plastik itu sendiri. Perlakuan dengan jenis kemasan polipropilen (PP) dapat mempertahankan kualitas jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam waktu simpan 10 hari pada suhu 18 oC. Daftar Pustaka Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni : Bandung Handayani, R. 2008. Pengemasan Atmosfer termodifikasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) [Skripsi] Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Maulana, E. 2009. Pengaruh Jenis Film Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap mutu dan Daya Simpan Jamur Tiram Segar. Online [tersedia] : http://emaulanasy.blogspot.com [24 Agustus 2015] Pantastico, E.R.B. 1997.Respirasi dan Puncak Respirasi. Tjitrosoepomo, G. Fisiologi pasca panen, penganganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub
tropika. Cetakan keempat. Diterjemahkan oleh : Kamariyani. Gajah Mada University Press : Jogjakarta Poerwanto, R dan Anas D. Susila. 2013. Teknologi Holtikultura. PT Penerbit IPB Press : Bogor Prasetyo, E. 2010. Pengantar Pengolahan Citra. Fakultas Teknologi Industri Universitas Gunadarma : Jakarta Putra, D., Suprianto dan Laila Khamsatul Muharrani. 2013. Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) selama Penyimpanan dalam Kemasan Plastik Polypropilen (PP). Agrointek UTM Vol. 7 No. 2
