II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Jamur tiram putih dalam bahasa latin disebut Pleurotus ostreatus. Jamur tiram putih hidup sebagai saprofit di pohon inangnya. Jamur ini banyak tumbuh secara liar di kawasan yang berdekatan dengan hutan, menempel pada kayu atau dahan kering. mudah dijumpai di kayu-kayu lunak, seperti karet, damar, kapuk, atau di bawah limbah biji kopi. Jamur ini dapat tumbuh dengan baik di ketinggian hingga 600 m di atas permukaan laut (dpl), dengan kisaran suhu 15-30°C dan kelembaban 80-90%. Pertumbuhan jamur tiram putih tidak membutuhkan intensitas cahaya yang tinggi dan berkembang baik pada media tanam yang asam, yakni pada pH 5,5-7. Jamur ini tumbuh terutama pada waktu musim hujan (Anonim, 2002). Menurut Anonim (2002), jamur tiram putih memiliki klasifikasi ilmiah sebagai berikut : Kerajaan
: Fungi
Filum
: Basidiomycota
Kelas
: Homobasidiomycetes
Ordo
: Agaricales
Familia
: Tricholomataceae
Genus
: Pleurotus
Spesies
: ostreatus Tubuh buah jamur tiram terdiri dari tudung dan tangkai. Tudung
mempunyai diameter 4-15 cm atau lebih, bentuk seperti tiram, cembung kemudian menjadi rata atau kadang-kadang membentuk corong; permukaan licin, agak berminyak ketika lembab, tetapi tidak lengket; warna bervariasi dari putih sampai abu-abu, cokelat tua (kadang-kadang kekuningan pada jamur dewasa); tepi menggulung ke dalam, pada jamur muda seringkali bergelombang atau bercuping. Daging tebal, berwarna putih, kokoh, tetapi lunak pada bagian yang berdekatan dengan tangkai; bau dan rasa tidak merangsang. Bilah cukup berdekatan, lebar, warna putih atau keabuan dan sering kali berubah menjadi kekuningan ketika dewasa. Tangkai tidak ada atau jika ada biasanya pendek, kokoh dan tidak di
pusat atau di lateral (tetapi kadang-kadang di pusat), panjang 0,5-4,0 cm, gemuk, padat, kuat, kering, umumnya berambut atau berbulu kapas paling sedikit di dasar (Gunawan, 2001). Jamur tiram putih segar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Jamur tiram putih segar
Tubuh mempunyai tudung yang berubah dari hitam, abu-abu, cokelat hingga putih dengan permukaan yang hampir licin dengan diameter 5-20 cm. Tepi tudung mulus sedikit berlekuk. Spora berbentuk batang berukuran 8-11 x 3-4 m. Miselium berwarna putih dan bisa tumbuh dengan cepat (Anonim, 2007). Jamur tiram putih diduga memiliki pigmen antoxantin. Menurut Winarno (1992), pigmen antoxantin berwarna kuning dan larut dalam air. Jamur tiram mempunyai khasiat untuk kesehatan manusia sebagai protein nabati yang tidak mengandung kolesterol, sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit darah tinggi dan jantung serta untuk mengurangi berat badan dan diabetes. Kandungan asam folatnya (vitamin B-komplek) tinggi sehingga dapat menyembuhkan anemia dan sebagai obat anti tumor. Selain itu jamur tiram digunakan pula untuk mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi dan pengobatan kekurangan zat besi. Untuk terapi pengobatan sebaiknya tidak digoreng karena bisa menurunkan kadar vitaminnya dan zat-zat yang bermanfaat untuk penyembuhan penyakit (Pasaribu et al., 2002). Karakteristik jamur tiram putih segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Jamur Tiram Putih Karakteristik Kadar air (%) Protein kasar (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat (% bk) Serat (% bk) Abu (% bk) Energi
Jumlah 90,8 30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345 kkal per 100 gram bahan Sumber : Chang dan Hayes (1978) Kandungan air pada jamur tiram segar sekitar 85-95%. Kandungan air ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu dan kelembaban selama penyimpanan (Bano dan Rajarathnam, 1982). Kandungan lemak jamur tiram antara 1,08-9,4% bobot kering. Lemaknya terdiri dari asam lemak bebas, monogliserida, digliserida, trigliserida, sterol, sterol ester dan fosfolipid. Asam lemak utama adalah asam oleat (79,4%), asam palmitat (14,3%), asam linoleat (6,3%). Lemak netral utama pada jamur tiram adalah trigliserida yaitu sekitar 29% (Bano dan Rajarathnam, 1982). Karbohidrat merupakan unsur utama pada Pleurotus yaitu berkisar antara 46,6-81,8% dan mengandung serat kasar 7,5-27,6%. Komposisi karbohidrat yaitu 4,22% karbohidrat terlarut, 1,66% pentosan, 32,23% heksosan. Jamur tiram tidak mempunyai pati. Karbohidrat disimpan dalam bentuk kitin dan glikogen. Kitin merupakan unsur utama serat jamur (Crisan dan Sand, 1978). Protein jamur yang dapat dicerna sekitar 34-89% dengan daya cerna protein sekitar 60-70%. Oleh karena itu sebagai pendekatan perhitungan kadar protein dilakukan koreksi dengan menggunakan faktor koreksi 70% N x 6,25 atau N x 4,38 (Gray, 1978). Menurut FAO (1972) di dalam Crisan dan Sand (1978), vitamin yang terdapat dalam jamur tiram per 100 gramnya meliputi tiamin (4,8 mg), niasin (108,7 mg), asam askorbat (90-144 mg), vitamin B12 (1,4 mg). Sedangkan mineral yang terdapat pada setiap 100 gram jamur tiram adalah kalsium (33 mg), fosfor (1348 mg), besi (15,2 mg), natrium (837 mg) dan kalium (3793 mg). Jamur yang sudah dipanen tidak perlu dipotong menjadi bagian per bagian tudung, namun hanya perlu dibersihkan kotoran yang menempel di bagian
akarnya saja, sehingga daya tahan simpan jamur akan lebih lama. Jamur segar hanya bisa tahan 24 jam jika dibiarkan dalam suhu kamar. Namun jika dimasukkan ke dalam lemari es dapat tahan sampai satu minggu (Pasaribu et al., 2002). Seperti buah dan sayuran lainnya, jamur tiram putih merupakan bahan pangan mudah rusak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh mikroorganisme, reaksi biokimia (pencoklatan enzimatis) dan kimia (pencoklatan nonenzimatis) serta kerusakan fisik (Cho et al., 1982).
B. Garam dan Gula Bahan-bahan yang mengandung nilai gizi seperti garam, gula, dan pati dianggap sebagai bahan tambahan makanan sebab masing-masing digunakan, dikenal atau biasa dijual sebagai bahan makanan. Jadi bahan-bahan tersebut digolongkan ke dalam GRAS (General Recognize As Safe) (Winarno dan Sulistyowati, 1994). Kelompok GRAS ini merupakan kelompok bahan tambahan makanan yang dinyatakan aman dalam penggunaannya. Menurut Igoe dan Hui (1996), garam adalah seasoning dan pengawet yang komposisi kimianya terdiri dari natrium klorida, sekitar 40% natrium dan 60% klorida. Secara umum, garam NaCl kristalnya tidak berwarna dan berbentuk kubus. Penggaraman adalah suatu cara yang telah biasa dilakukan dalam mengawetkan sayuran sejak zaman dahulu sampai sekarang. Tipe penggaraman yaitu penggaraman kering dengan atau tanpa fermentasi, penggaraman dalam larutan garam pekat dengan atau tanpa fermentasi dan penggaraman dalam larutan garam konsentrasi rendah dengan atau tanpa fermentasi (Picklenet, 2001). Penggaraman adalah metode untuk mengawetkan ikan, daging, sayuran, dan buah seperti asam jawa, mangga muda, lemon, beri, cabai hijau, dan sebagainya. Konsentrasi garam yang tinggi mencegah air pada bahan dapat menjadi sarana pertumbuhan bakteri. Hal ini dikarenakan konsentrasi garam pada air bahan lebih tinggi dari yang terdapat pada sel bakteri sehingga membran sel bakteri tidak dapat menyerap air dan bahkan kehilangan air dalam selnya (Ismail, 2004). Menurut Buckle et al., garam yang ditambahkan berpengaruh pada
jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun (6%). Beberapa macam sayuran mentah akan memerlukan penggaraman untuk mengekstrak kelebihan kandungan air. Cara penggaraman yang umum digunakan ada 2 macam, yaitu metode penggaraman kering (dry-salting) dan penggaraman basah (wet-salting). Pada penggaraman kering, sayuran ditempatkan pada wadah non-metalik, kemudian ditaburi garam secara merata dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu serta diaduk sekali-sekali. Pada penggaraman basah, sayuran direndam dalam larutan garam dan dibiarkan dalam selang waktu tertentu. Setelah penggaraman, sayuran dibilas beberapa kali untuk membuang seluruh garam dan dikeringkan atau ditiriskan dengan menggunakan kertas tisu (Picklenet, 2001). Penggaraman
atau
perendaman
sebelum
dimasak
mengurangi
kecenderungan absorpsi (penyerapan) alaminya terhadap minyak, menghilangkan sebagian rasa pahit dan membuat struktur daging terong menjadi lebih kompak (Trujillo, 2003). Ada 2 alasan untuk melakukan penggaraman, yaitu (1) penggaraman dapat menghilangkan sebagian rasa pahit dan (2) garam dapat mencegah bahan menyerap terlalu banyak minyak dalam proses pemasakan. Penggaraman dapat mempertahankan
bentuk dalam beberapa tipe seperti penggorengan atau
pemanggangan (Topel, 2003). Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit, atau tebu (Buckle et al., 1985). Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa (sacharose) yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih dan jernih (Goutara dan Wijandi, 1985). Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran juga sebagai bumbu
untuk produk-produk daging bahan pemanis, bahan pengawet, bahan baku alkohol dan lain-lain tergantung karakteristik masing-masing gula (Buckle et al., 1985). Menurut Sharma et al. (2000), gula merupakan penghambat yang efektif terhadap polifenol oksidase, mencegah hilangnya flavor yang mudah menguap, sifatnya yang impermeabel terhadap sebagian besar membran sel dan daya difusinya jauh lebih rendah daripada air, sehingga menyebabkan sedikit kandungan zat padat dalam jaringan. Potter dan Hotchkiss (1995) menambahkan beberapa sifat lain dari gula tebu (sukrosa), yaitu: (a) dalam air membentuk sirup; (b) jika air diuapkan dari larutan gula akan terbentuk kristal; (c) dapat difermentasi; (d) dapat berfungsi sebagai pengawet; (e) memberikan warna gula/karamelisasi dalam pemanasan; dan (f) memberikan reaksi pencokelatan dengan protein. Penggunaan sirup gula sudah dikenal sejak lama sebagai metode untuk meminimalisasi oksidasi.
C. Pembekuan Proses pembekuan mengakibatkan air di dalam bahan berubah wujud dari cair menjadi padat berupa kristal-kristal es. Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O (HOH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga satu atom H terletak di satu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air, membentuk suatu heksagon simetrik. Ruangan-ruangan dalam kristal es membentuk saluran-saluran dalam jumlah yang sangat besar. Karena itulah es mempunyai volume 11 kali lebih besar dari bentuk cairannya. Volume es yang meningkat ini akan menembus membran dan merusak jaringan sel. (Winarno, 1992). Pada saat pembekuan terjadi penurunan suhu pada bahan dan terjadi pelepasan panas. Hal ini mengakibatkan pergerakan molekul-molekul air menjadi lambat dan volumenya mengecil. Bila suhu diturunkan sampai 4°C, suatu pola baru ikatan hidrogen terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika suhu diturunkan lagi dari 4°C sampai 0°C. Ketika panas kembali dilepas setelah air mencapai 0°C, terbentuklah kristal es dan volume mendadak mengembang (Winarno, 1992).
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti tergantung pada kisaran suhu air dan komposisi selnya. Kurva suhu-waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plateau) antara 0°C sampai -5°C berkaitan dengan perubahan air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Waktu yang dibutuhkan untuk melewati kisaran suhu pembekuan berpengaruh nyata pada mutu beberapa makanan beku. Tahapan ini mengakibatkan kerusakan sel yang irreversible sehingga mutu menjadi menurun setelah pencairan. Hal ini terjadi karena pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel akibat adanya pengaruh tekanan osmotis (Buckle et al.). Kerusakan sel pada produk tertentu memang diinginkan terutama pada keripik untuk memperoleh produk yang lebih porous sehingga dihasilkan keripik yang lebih renyah.
D. Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Menurut Lawson (1995), proses penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan dalam ketel penggorengan, sedangkan menurut Azkenazi, et al. (1984), penggorengan adalah proses pemasakan dan pengeringan melalui kontak dengan minyak panas dan melibatkan pindah panas secara simultan. Kehilangan senyawa-senyawa volatil dari bahan pangan menyebabkan rasa, warna, dan aroma dari bahan berubah dari kondisi aslinya. Suhu penggorengan yang tinggi dan waktu yang lama akan mengakibatkan penyerapan minyak yang lebih banyak dan kehilangan vitamin dalam jumlah yang cukup besar. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan produk mentah di bagian dalam, tetapi bagian luarnya mungkin sudah hangus (Weiss, 1983). Di samping itu suhu yang tinggi mengakibatkan perubahan warna gula yang dikandung bahan menjadi lebih gelap dan kerusakan pada struktur bahan. Faktor-faktor demikian menyebabkan umumnya produk sistem penggorengan tradisional (terbuka) memiliki tingkat kesehatan dan mutu yang lebih rendah. Kriteria produk yang berkualitas antara lain memiliki warna alami, aroma dan tekstur yang baik tanpa penambahan zat aditif seperti pewarna dan perenyah. Produk hasil gorengan diusahakan memiliki kandungan minyak goreng yang
rendah, dan kerusakan minimal atas kandungan bahan alami seperti zat-zat nutrisi, serat dan vitamin. Pada tahap akhir proses penggorengan menggunakan sistem vakum, lapisan uap air permukaan bahan dilepaskan sehingga peranannya sebagai lapisan pelindung akan hilang. Akibat selanjutnya, minyak akan masuk dan mengisi rongga-rongga dalam jaringan yang telah mengering (Block, 1964). Mesin penggorengan vakum yang sering digunakan antara lain adalah water jet. Menurut Lastryanto (1997) penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah, dimana kondisi yang baik untuk menggoreng buah secara vakum adalah suhu 90oC, tekanan 700 mmHg dan waktu penggorengan 1 jam. Desain fungsional mesin penggorengan hampa ini terdiri dari : 1. Pompa vakum : berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah serta untuk menghisap uap air bahan. Bagian ini merupakan komponen penting dari sistem penggoreng hampa, di mana pompa vakum sistem water jet memiliki kelebihan yaitu tidak menggunakan oli, seal, bantalan, dan poros sehingga biaya operasinya rendah. Mekanisme penghisapan menggunakan fluida pendorong yang pada umumnya air, uap air, dan gas bertekanan tinggi yang dilewatkan ke dalam nozel. Energi tekan oleh nozel diubah menjadi energi gerak, tingginya kecepatan akan menghasilkan hisapan di ujung nozel tempat memancarnya fluida. 2. Ruang penggoreng : berfungsi sebagai tempat bahan yang digoreng. Di dalamnya berisi minyak sebagai media pindah panas yang dilengkapi dengan mekanisme angkat celup (lifting and dipping mechanism). 3. Kondensor : berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Sistem pendingin ini dikelilingi oleh tabung-tabung kecil berisi freon yang berasal dari sistem pendingin udara (AC). 4. Unit pemanas : merupakan sumber panas yang dapat berasal dari LPG sebagai bahan bakarnya. 5. Unit pengendali operasi : berfungsi untuk mengendalikan kondisi proses penggorengan selama operasi sehingga berlangsung seperti yang dkehendaki. Unit ini keberadaannya sangat penting karena suhu proses dilakukan pada suhu di bawah suhu media pemanas.
Suparlan
et
al.
(1998),
mengemukakan
proses
pengoperasian
penggorengan vakum yaitu sebagai berikut : (1) Unit pengendali operasi dinyalakan, (2) Suhu penggorengan diatur sesuai dengan yang diinginkan, (3) Kompor penangas sebagai sumber panas dinyalakan, (4) Bahan yang siap digoreng dimasukkan ke dalam keranjang yang terdapat di dalam ruang penggorengan, kemudian tabung penggorengan ditutup rapat dan divakumkan sampai mencapai tekanan vakum, (5) Lama proses penggorengan disesuaikan dengan bahan yang digoreng, (6) Kompor pemanas dan pompa vakum dimatikan setelah proses penggorengan selesai, (7) Keranjang yang berisi bahan yang telah digoreng diangkat dan dibiarkan sejenak untuk penirisan minyak, dan (8) Unit pengendali
operasi
dimatikan.
Gambar 2
menunjukkan rangkaian alat
penggorengan vakum (vacuum frying).
Keterangan : 1. Pompa vakum water jet 2. Tabung penggoreng 3. Kondensor 4. Unit pemanas 5. Unit pengendali operasi 6. Bagian pengaduk penggorengan 7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan kripik. Gambar 2. Rangkaian alat penggorengan vakum (Vacuum Frying) Sumber : IP2TP, 2000 Proses penggorengan dapat dipandang sebagai suatu sistem yang tersusun oleh empat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkan produk masuk melewati dan keluar dari ketel penggorengan, (b) sistem lemak/minyak
yang berperan sebagai medium pemanas dan unsur ingredient produk akhir, (c) sistem termal yang berfungsi sebagai alat pemindah panas ke minyak goreng, dan (d) sistem pengontrol suhu penggorengan (Lawson, 1995). Proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode, yaitu : griddling, pan frying, dan deep fat frying. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan di rumah tangga. Griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggorengan dengan permukaan datar). Pan frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng (minyak yang digunakan sedikit lebih banyak dibandingkan pada metode griddling) dan pada umumnya digunakan untuk menggoreng ayam atau ikan (Lawson, 1995). Proses penggorengan yang dilakukan dalam industri makanan umumnya menggunakan metode deep fat frying, yaitu proses pengggorengan dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas ke bahan yang dingin (Lawson, 1995). Metode ini sangat penting karena prosesnya sangat cepat, mudah dan produk memiliki tekstur dan aroma yang lebih disukai. Proses ini menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak karena bahan yang digoreng harus terendam seluruhnya dalam minyak. Kesetimbangan massa dan panas pada proses penggorengan dengan metode deep fat frying dapat dilihat pada Gambar 3. Uap yang dihasilkan dari lemak dan hasil samping lemak Uap air
Bahan mentah
Ketel penggorengan
Minyak/ lemak
Panas
Hasil gorengan
Remah
Gambar 3. Proses penggorengan deep fat frying (Robertson, 1967)
Dalam prosesnya, bahan makanan yang dimasukkan ke dalam ketel yang berisi minyak segera menerima panas dan air dari bahan akan menguap. Hal ini ditandai
dengan
timbulnya
gelembung-gelembung
gas
dalam
medium
penggorengan yang berasal dari air yang diuapkan dari dalam bahan selama penggorengan. Selama proses penggorengan, produk menyerap minyak dalam persentase yang cukup besar. Penyerapan minyak ini tergantung bahan yang digoreng (Lawson, 1995). Akibat proses penggorengan, terjadi perubahan-perubahan fisik yang bersifat spesifik yaitu : (1) kenaikan suhu produk, (2) evaporasi air, (3) kenaikan suhu permukaan hingga terjadi browning dan terbentuknya renyahan,
(4)
perubahan dimensional produk yang digoreng, (5) perpindahan minyak dari sistem ke produk gorengan, dan (6) perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan (Block, 1964). Pada penggorengan keripik buah, berbagai kondisi proses penggorengan hampa telah digunakan. Paramitha (1999) menggunakan suhu 95oC dan waktu penggorengan 40 menit untuk memproduksi keripik buah sawo, Fitriani (1999) menggunakan suhu
90oC selama 50 menit untuk memproduksi keripik buah
jambu biji, Surya (1999) menggunakan suhu 90oC selama 50 menit untuk memproduksi keripik buah salak, dan Rahmadianto (2000) menggunakan suhu 90oC selama 30 menit untuk memproduksi keripik buah cempedak. Semua pangan hasil penggorengan mempunyai strukur dasar yang sama, yaitu terdiri dari bagian yang mengandung air atau inner zone (core), bagian hasil dehidrasi atau outer zone (crust) dan bagian paling luar atau outer zone surface. Outer zone surface adalah bagian paling luar dari pangan gorengan yang umumnya berwarna coklat kekuning-kuningan. Warna coklat merupakan hasil dari reaksi pencokelatan non enzimatis. Pada pangan tipis seperti keripik, hampir tidak terdapat bagian core atau bagian yang mengandung air (Robertson, 1967). Keripik merupakan produk hasil gorengan yang banyak menyerap minyak (Azkenazi et al., 1984). Faktor-fakor yang mempengaruhi jumlah minyak yang diserap kentang yang dibuat secara konvensional antara lain adalah (1) ketebalan irisan, (2) suhu minyak goreng, (3) lama penggorengan, (4) jenis minyak, (5) pengeringan, dan (6) sifat fisik permukaan irisan (Matz, 1984).
