9
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi, Kedudukan Taksonomi dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) Menurut Wiardani (2010), terdapat beberapa macam warna dari jamur tiram, ada yang putih, abu-abu, cokelat, dan merah. Di Indonesia jenis yang paling banyak dibudidayakan adalah jamur tiram putih. Satu jamur tiram putih dewasa sekat-sekat yang banyak asa mempunyai bbilah-bilah ilah il ah-b -bil ilah atau sekat jumlahnya. Di dalam bilah-bilah tersebut dalaam bilah-bi bila lah h te ersebut tterdapat erdapat bagian yang disebut basidium. Jamur tiram ur ti ira ram m putih ((Pleurotus ostreatus ostreatu us JJacq.) acq. ac q ) adalah jamur pangan dengan tudung mirip agak cekung dan ungg mi un mir rip cangkang tiram dengan bagian bag gian ttengah en berwarna putih Gambar Permukaan tudung jamur uttih hingga hin inggaa krem krem seperti sep eperti ppada adaa Ga ad Gamb m arr 11.. Pe Per tiram putih licin, bergelombang. lici cin, n, agak aga gakk berminyak berm be rmin inya yak saat saaat lembab, lem emba bab, b, ddan an ttepiannya ep Diameternyaa menc mencapai cm. Spora berbentuk batang berukuran (8-11) x cap apai ai 3-20 cm m. Sp pora berb ben entu tuk k batan (3-4) μm. Miselium berwarna pu putih cepat (Wiardani, utih h dan bisa tumbuh dengan de 2010). Menurut Suriawiria (2002), kedudukan taksonomi jamur tiram putih adalah sebagai berikut: Kingdom Division Kelas Ordo Familia Genus Spesies
: Mycetear : Amastigomycota : Basidiomycetes : Agaricales : Agaricaceae : Pleurotus : Pleurotos ostreatus Jacq.
10
A B C
Gambar 1. Jamur Tiram Putih (Sumber: Suriawiria, 2002). Keterangan Gambar: (A. Medium Serbuk Gergaji, B. Tangkaii Ja Jamur, dan C. Tudung Jamur) Menurut (2009), jamur tiram nurut Chazali Chaz azali (200 09) 9),, ja jamu m r tira am putih ddikenal sebagai jamur yang mudahh dib dibudidayakan. dikembangkan budid day ayak a an an. Saat Saat inii jamur jam amur u ttiram iram ir am putih put u ih banyak b pada medium substrat um m su subs b trrat kayu yang telah dikemas dikem mass ddalam alam am kantung plastik dan diinkubasi di kumbung. Budidaya jamur tiram di dalam dalaam rumah jamur/rumah kumb bung. B putih merupakan yang memiliki peluang bisnis paka pa k n salahh sa satu tu uusaha s ha aagribisnis sa grib gr ibis isni n s ya an g m e cukup besar. r. nurut Ch Chaz azal ali (200 09), sebagaii ma mak kanan, jamur tiram putih Menurut Chazali (2009), makanan, termasuk sayuran dimasak ayuran yang mudah h di imasak dan diolah sesuai dengan selera. Selain dikonsumsii sebagai makanan, b i bahan b h k jjamur tiram juga dipercaya berkhasiat sebagai obat terutama untuk penyakit lever, diabetes, anemia, dan kolestrol tinggi. Kandungan serat yang tinggi dari jamur tiram putih ini dipercaya mampu mengobati gangguan pencernaan dan membantu menurunkan berat badan. Beberapa manfaat dari jamur tiram putih antara lain:
11
1. Sumber protein alternatif karena mengandung 9 asam amino esensial. Kadar protein jamur lebih tinggi bila dibandingkan dengan makanan lain 2. Sebagai suplemen bagi para pelaku diet. Jamur tiram mengandung serat berupa lignoselulosa yang sangat baik bagi pencernaan. 3. Sebagai makanan alternatif yang baik, khususnya bagi n ddan an penderita kkolestrol oles ol e trol tinggi. vegetarian Seba bagai an nti titu tumor da ddan n an anti tio oksidan n karena karen kandungan senyawa 4.. Sebagai antitumor antioksidan plur uran an. pluran. nuru nu ut Suriawiria Su izzi jamur jam ja m tiram putih per 100 Menurut (2002), kandungan ggizi illih ihatt pada Tabel 1. gram dapat ddilihat Tabel 1. Ka Kandungan Jamur Kan ndungan Gizi Jam mur Tiram Putih Per 100 100 Gram Zat Gizi Kandungan Kand Ka ndun unga gan n Kalori (energi) nergi gi)) 367 36 7 kal. kal. Protein 10,5-30,4 10,5 5-30 30,4 % Karbohidrat drat 56,6 % Lemak 1,7-2,2 % Thiamin 0,20 mg Riboflavin 4,7-4,9 mg Niacin 77,2 mg Ca (kalsium) 314,0 mg K (kalium) 3.793,0 mg P (fosfor) 717,0 mg Na (natrium) 837,0 mg Fe (besi) 3,4-18,2 mg Sumber: Suriawiria, (2002) B. Morfologi, Kedudukan Taksonomi dan Komposisi Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii Doty) Menurut Doty (1985), Eucheuma cottoni Doty. merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi
12
Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Nama daerah “cottonii” umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional. Ciri fisik dari Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin, dan kartilogenus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu, atau merah seperti yang dapat dilihat bar 2. Perubah ahan warna serin ng terjadi kare pada Gambar Perubahan sering karena faktor lingkungan. ni merupakan merrupakan n ssuatu u tu proses ua prose sess ad adap ptasii kromatik kroma Kejadian ini adaptasi yaitu penyesuaian pors rsi pi pigm gmen en dengan berbagai kualitas kua uali lita tass pencahayaan. pen antara proporsi pigmen Umumnya ottto toni n i tumbuh dengan baik di dae eraah pa a Eucheuma ccottonii daerah pantai terumbu. Habitat alah al ah ddaerah aerah yang memperoleh aliran n air ir llaut a yang tetap, variasi khasnya adalah suhu harian ya substrat 1998). yang ng kecil dan subst tra ratt batu karang mati ti ((Aslan, A nuru ut At Atma adj djaa (1996), (199 (1 996) 6),, penampakan pena pe namp mpak akan a th thal allus bervariasi mulai dari Menurut Atmadja thallus derhana sampai kkompleks. omplleks. Duri-duri ppada thallus runcing bentuk sederhana g dan tidak bersusun melingkari thallus. memanjang,, agak jarang-jarang Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari.
13
Kedudukan taksonomi Eucheuma cottonii Doty menurut Chapman dan Chapman (1980) adalah sebagai berikut: Filum Kelas Ordo Family Genus Spesies
: Rodophyta : Rhodopyceae : Gigartinales : Soliriaceae : Kappaphycus : Kappaphycus alvarezii Doty : Eucheuma cottonii Doty A
B
Gambar 2. Budidaya diida daya ya Eucheuma cottonii Doty (Sumber: (Sum mbe ber: r: Anggadiredja, 2004). Keterangan Gambar: Air Eucheuma era rang n an Gam amb bar: ((A. A. A ir llaut autt da au dan n B. Euch heu cottonii Doty) Menurut Istini Kappaphycus alvarezii Doty nuru ut Is Isti tini ni dkk. dkk kk. (1986), (198 (1 986) 6),, alga alga jjenis enis en is Ka Kapp ppap atau yang lebih dikenal dengan cottoni Doty memiliki deng gan nnama ama Eucheuma co dilih ihatt pada Tabel 2. komposisi kimia yang dapat dilihat Tabel 2. Komposisi kimia Eucheuma cottoni Doty Komposisi Jumlah Air (%) 12,90 Protein (%) 5,12 Lemak (%) 0,13 Karbohidrat (%) 13,38 Serat kasar (%) 1,39 Abu (%) 14,21 Mineral Ca (ppm) 52,82 Mineral Fe (ppm) 0,11 Riboflavin (mg/100g) 2,26 Vitamin C (mg/100g) 4,00 Karaginan (%) 65,75 Sumber: Istini dkk., (1986)
14
C. Karaginan Eucheuma cottonii Doty dan Proses Pembuatan Karaginan Karaginan merupakan polisakarida yang linear atau lurus, dan merupakan molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies tertentu dari famili Rhodophyceae (alga merah). Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat. Karaginan dibagi atas tiga appa, iota, dan lamb ap mbda (Yasita ddan Intan, 2009). kelompok utama yaitu kkappa, lambda nurut Winarno Winarn no ((1996), 199 996) 6), ka kara ragi gina nan da dapa p t m Menurut karaginan dapat menyerap air sehingga an n tekstur tek kst stur u yang yang kompak. Karaginan Karagi gina nan n juga ju a m menghasilkan meningkatkan rendem, kaan ddaya aya serap air, menambah kes ay san n ju jjuiceness, ic meningkatkan kesan meningkatkan n ppotong otonng produk, dan melindungi prod ot duk k da dar r efek pembekuan dan kemampuan produk dari Kaara ragi g nan dapat dicampurkan dicaamp m urkan bersamaa daging, d da thawing. Karaginan larutan garam, n bahan baaha hann ta amb mbah ahan an pangan pan anga gan n la lain inny nyaa ke ddalam alam mixer blender atau tepung, dan tambahan lainnya enurut Fathmawatii (2014), (201 14), penggunaan karaginan ka tumbler. Menurut dalam bahan angan dapat dibagi dalam dalam dua kelompok, yaitu untuk produkpengolah pangan produk yang menggunakan bahan dasar air dan produk-produk yang menggunakan bahan dasar susu. Standar mutu karaginan dalam bentuk tepung adalah 99% lolos pada saringan 60 mesh (Winarno, 1996). Pembuatan tepung karaginan dari alga laut secara umum terdiri atas penyiapan bahan baku, proses ekstraksi, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan produk. Karaginan merupakan tepung bewarna putih atau kekuningan, tidak berbau dan memiliki rasa getah.
15
Karaginan larut dalam air pada suhu sekitar 80ºC dan membentuk larutan kental (Food Chemicals Codex, 1980). Pembuatan tepung karaginan dilakukan dengan merendam rumput laut (Eucheuma cottonii Doty) dalam air tawar selama 12-24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan. Hasilnya direndam kembali dalam air kapur selama 2-3 jam. Rumput laut kemudian dicuci kembali dan dibilas menggunakan air sampai bersih. Rumput laut kemudian dikeringkan dalam oven 80ºC selama 4 ut laut kemudian kemud udiian diblender me menjadi butiran kecil dan dilakukan jam. Rumput n. Euch heuma ccottonii otttoniii D ot oty ty yang yan ang diekstraksi diek kst s raksi lolos saringan ukuran pengayakan. Eucheuma Doty Euch cheu uma ccottonii ottonii Doty ditimbang ng sebanyak seb eban a ya y k 200 gram kemudian 90 mesh. Eucheuma ke dalam dal a am eksikator, selanjutnya diek ekst stra rakss pada suhu 90º-95ºC dimasukan ke diekstraksi an larutan larrutan NaOH dengan konsentr rasii te e menggunakan konsentrasi tertentu selama 2 jam dengan perbandingan baand ndingan pelarut dan n ba bbahan han baku 20 ml : 1 g. Hasilnya disaring nya dditambahkan itam it amba bahk hkan an H Cl hhingga ingg in ggaa pH pH-n -nya ya ne dan filtratnya HCl pH-nya netral (pH 7). Proses pemutihan tepung karaginan (bleaching) diperlukan agar warna lebih n (ble eaching) diperluka iltrat yang pH-nya sudah sud udah netral ditambahkan ditambahk pengendap dengan menarik. Filtrat perbandingan tertentu dan diaduk-aduk kemudian dibiarkan selama 15 menit. Endapan yang terbentuk disaring, dikeringkan, lalu hasilnya ditimbang (Yasita dan Intan, 2009). Struktur kimia dari karaginan dapat dilihat pada Gambar 3.
16
Gambar 3. Struktur Kimia Karaginan (Sumber: Yasita dan Intan, 2009) D. Karakteristik, Kedudukan Taksonomi dan Kandungan Gizi Labu Kuning (Cucurbita moschata) g ((Cucurbita moschata)) termasuk jjenis tanaman menjalar Labu kuning Cucurbitacceae. Lab a u kuning dikenal dik ikenal juga dengan nama waluh, dari Famili Cucurbitaceae. Labu nggris) s), labu laabu parang paran ang g (J (Jaw awa Ba B raat) t), la labu b m pumpkin (Inggris), (Jawa Barat), merah dan labu manis. ngg bu uah tterkandung erkandung beberapa vvitamin i am it amin in aantara n Pada daging buah lain vitamin C, an n vit itamin B. Pada bagian tengahh labu lab abu u kuning k vitamin A, ddan vitamin yantg terdapat ar 3, 3 te erdapat biji j yang diselimuti lendir len ndi dirr dan da serat. Biji berbentuk pada Gambar terdapat an n kkedua edua ujungnya yang meruncing. Bentuk ed Bent Be ntuk u buah labu kuning ini pipih dengan macam am ttergantung erga er gant ntu ung da rii jen eniisny nyaa (I (Iqf qfar ar,, 22012). 012 bermacam-macam dari jenisnya (Iqfar, u kuning (Cucurbit ita moschata) mo merupaka Labu (Cucurbita merupakan salah satu sayuran bagai prekursor vitami yang kaya akan betakaroten seb sebagai vitamin A (Astawan, 2004) dan memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 68,72% (Gardjito, 2005). Kandungan betakaroten labu kuning yaitu sekitar 180,0 SI atau sekitar 1000-1300 IU/100 gram bahan. Labu kuning dapat dibuat menjadi tepung dan memiliki kualitas yang baik karena memiliki sifat gelatinisasi yang baik sehingga dapat memberikan sifat konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik pada produk (Hendrasty, 2003).
17
Menurut Iqfar (2012), berat buah labu kuning rata-rata 2-5 kg/buah, dan ada yang mencapai 30 kg/buah. Buah labu kuning memiliki daya awet tinggi setelah panen karena mempunyai kulit buah yang tebal dan keras sehingga dapat bertindak sebagai penghalang laju respirasi pada buah labu kuning. Daya awet dapat mencapai 6 bulan atau lebih, tergantung cara penyimpanannya. Klasifikasi dari tumbuhan labu kuning adalah sebagai berikut: ilum Filum Kelas Ordo amily ly Family Genu nus Genus pesiees Spesies
Spermatophytaa : Spermatophyta Dico oty tyle ledo dona nae : Dicotyledonae Cucurbit bitales es : Cucurbitales Cucurbitaceaae Cu : Cucurbitaceae : Cucurbita : Cucurbita moschata a A B C D E
Gambar 4. Buah Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Sumber: Iqfar, 2012). Keterangan Gambar: (A. Tangkai buah, B. Kulit buah, C. Jaringjaring biji, D. Biji dan E. Daging buah) Tanaman labu kuning dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi. Untuk jenis lokal, buah dapat dipanen pada umur 3-4 bulan. Ketinggian tempat yang ideal untuk hidup labu kuning adalah antara 1000-3000 meter di atas permukaan laut. Jenis labu-labuan tidak mengenal musim sehingga
18
tanaman ini dapat ditanam dan dipanen setiap saat asal kondisi tumbuhnya dapat memenuhi syarat yaitu berumur 3-4 bulan, memiliki berat berkisar antara 3-5 kg dan kulit buah bewarna hijau tua atau kuning pucat. Tanaman labu kuning memiliki daya adaptasi yang cukup tinggi karena tahan terhadap suhu dan curah hujan tinggi berkisar antara 500-2500 mm/tahun, sehingga bisa ditanam di daerah dengan iklim panas maupun dingin. Tanaman ini juga dapat tumbuh sepanjang tahun baik di musim hujan maupun kemarau uah labu kuning kunin ing g tersedia setiap p sa ssaat at (Primasa sehingga buah (Primasari, 2006). nurut Iq Iqf far (2 201 012 2), ka kkandungan ndun dunga gan n gi ggizi zi ttepung e ung labu kuning per 100 ep Menurut Iqfar (2012), lihat at ssecara ecar ec ara lengkap pada Tabel el 33.. gram dapat dil dilihat and ndun ungan Gizi Labu Kuning Tabel 3. K Kandungan No. Komponen omp m onnen Gizi Kandungan Kandun ngan 1 Kalori alo lori ri 29,00 2 Protein rot otei en 1,10 1, 10 3 Lemak em mak 0,30 4 Kalsium alssiu ium m 45,00 45,0 45 ,00 0 5 Fosfor osforr 64,00 64,0 64 ,00 0 at Besi 1,40 6 Zat 7 Vitamin itamin A 180,00 8 Vitamin itamin B1 0,08 9 Vitamin itamin C 52,00 10 Air 91,20 Sumber: Iqfar (2012)
Satuan Kal Gram Gram Mg M Mg SI Mg Gram Gram
Buah labu kuning dapat dimanfaatkan dalam bahan baku pembuatan tepung labu kuning. Daya simpan tepung labu kuning relatif lama yaitu 4-6 bulan (Iqfar, 2012), namun demikian, karena tepung labu kuning merupakan tepung yang sangat hiroskopis (mudah menyerap air), maka penyimpanannya harus dilakukan sedemikian rupa seperti dikemas agar tidak terkena udara
19
dari luar (Murdijati, 2006). Hasil penelitian dari Murdijati (2006), mengenai sifat fisiko-kimia tepung labu kuning dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat Fisiko-Kimia Tepung Labu Kuning Komposisi Jumlah (%) Air 10,97 Protein 12,00 Lemak 2,12 Karbohidrat 68,72 Abu 6,19 Sumber: Murdijati, (2006) tik dan Manfaa at Be Betakaro rote t n (β-karoten) E. Karakteristik Manfaat Betakaroten akaroten me eru rupa p ka kan n sa sala lah h satu u senyawa senyaw karotenoid yang Betakaroten merupakan salah ktivi vita tass vi vit tamin A yang ng ssangat anga an g t tin mempunyai ak aktivitas vitamin tinggi. Dalam saluran eta taka k ro roten dikonversi oleh sistem m eenzim nzim nz m menjadi retinol, yang pencernaan,, bbetakaroten berfun ngsi sebagai vitamin A. Betak karot oten en dan karotenoid lain selanjutnya be berfungsi Betakaroten erko k nversii m enja en jadi di vvitamin ittam amin in A m miiliki sifat sif antioksidan (Anam yang tidak ter terkonversi menjadi A,, me memiliki an ni, 2010). 201 010) 0).. Betakaroten Beta Be taka karo roteen se seba baga gaii pr prek ekur urssor vitamin A berfungsi dan Handajani, sebagai prekursor bantu pengelihatan bbagi agii yyang ang mengalami rabun ra untuk membantu senja (Hendrasty, 2003). Menurut Kritchevsky (1999), senyawa betakaroten memiliki peran yang menguntungkan bagi kesehatan salah satunya mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan,
meningkatkan
komunikasi
interselular,
immunomodulator, dan antikarsinogenik. Kemampuan betakaroten sebagai antioksidan ditunjukkan dalam mengikat oksigen dan menghambat oksidasi lipid. Menurut Winarno (1997), vitamin A dalam tubuh juga berperan penting dalam sistem pengelihatan. Vitamin A berperan dalam menjaga kornea mata selalu sehat. Kekurangan vitamin A menimbulkan penyakit hipovitaminosis
20
yang tidak disertai dengan gejala. Kekurangan vitamin A berat dapat menyebabkan tubuh mudah terinfeksi, sel epitel mata akan mengeluarkan keratin yang menyebabkan gangguan pengelihatan (Armiyanti, 2004). Struktur kimia dari betakaroten dapat dilihat pada Gambar 5.
Struktur Kimia Kim imia ia Betakaroten Betakarot oten (Sumb Gambar 5. St (Sumber: Almatsier, 2002) ti pad ada Ba Bah han n Pangan Pa F. Serat Nabati pada Bahan att atau au di ietary fiberr merupakan kom ompo pon nen n dari jaringan tanaman Serat dietary komponen terha h dap proses hidrolisis oleh enzim im ddalam alaa lambung dan usus al yang tahan terhadap ban a ya yak be bera rasa sall da dari r din ndi ding ng sel sel beragam berragam m jenis buah dan sayur. kecil. Serat banyak berasal dinding miaa ddinding indi in ding ng ssel el tersebu ut tersusun ters te rsus usun un dari dar arii beberapa komponen Secara kimia tersebut ti se selu lullosa, hem miseelulosa, dan dan pe pek ktin (W karbohidrat sepert seperti selulosa, hemiselulosa, pektin (Winarno, 1997). at kasar penting sebagai sebag se gai parameter peni Serat penilaian kualitas bahan k salah l h satu t ukutan k t nilai il gizi bahan makanan makanan karena seratt merupakan tersebut (Winarno, 2002). Sumber serat yang baik terdapat pada buahbuahan, oat, dan barley (Almatsier, 2002). Menurut Winarno (2002), komposisi penyusun serat kasar terutama lignin tahan terhadap degradasi baik secara kimia maupun enzimatis. Kadar serat yang tinggi dalam bahan makanan sangat menguntungkan dalam sistem metabolisme tubuh karena serat yang tinggi akan memperlancar buang air besar dan mencegah resiko kelebihan berat badan. Menurut Winarti (2006), kebutuhan serat orang
21
dewasa berkisar antara 25-35 gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap kalori. G. Pengertian, Jenis, Bahan dan Syarat Mutu Sosis Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembuatan sosis. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dicamp pur dengan sejumlah sejuml mlah ah lemak (Kem dibuat sosiss bila dicampur (Kementrian Negara Riset ogi, 201 014). dan Teknologi, 2014). nuru rut Ba Bada dann Standarisasi Nasiona n l (1995), (199 (1 995) 5 , sosis adalah produk Menurut Badan Nasional ang diperoleh dip peroleh dari campuran daging g ha halu l s (mengandung daging makanan yang halus dar a i 75%) dengan tepung pati dengan deng gan n aatau t tanpa penambahan tidak kurangg dari bumbu dan bahan makanan baha ba han tambahan mak kan anan lain yang diizinkan diizi zink nk dan dimasukkan ke bungg ssosis. osis.. os dalam selubung nurut Alamsyah (2005), (2 2005),, berdasarkan cara membuatnya dapat Menurut masak, dan sosis kering. kerin Sosis segar adalah dibedakan atas sosis segar, sosiss masak, sosis yang harus dimasak terlebih dahulu dan dibuat untuk disajikan secepat mungkin. Sosis masak (rebus, oven, pengasapan) adalah sosis yang telah matang dan siap dikonsumsi. Bisa disimpan di suhu refrigerator atau dibekukan untuk kemudahan dalam penyediaan makanan, sedangkan sosis kering adalah sosis yang dibuat dengan menggunakan proses fermentasi tertentu.
22
Ukuran sosis yang banyak dikenal adalah regular dengan panjang antara 10-13 cm, breakfast lebih pendek dari regular atau separuh ukuran regular. Makanan seperti mortadella, salami, atau burger mempunyai ukuran garis tengah lebih lebar karena disajikan dengan cara memotong tipis-tipis (Alamsyah, 2005). Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Menurut Soeparno (1994), selongsong untuk sosis ada 2 jenis yaitu n bbuatan. uatan. Selongs gson o g alami terbuat dari saluran selongsong alami dan Selongsong k, misal alny nya sa pi, i ba babi bi,, ka kkambing, mbin ing, g atau domba. Selongsong pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, dirii ata tass 4 jjenis enis yaitu selulosa a, kolagen kola ko lage g n yang dapat dimakan, buatan terdiri atas selulosa, ng tidak tid idak ak dapat dimakan, dan plastik. kolagen yang an ba bak ku pembuatan sosis terdiri dari darri bahan b Bahan baku pengisi, bahan pengikat, dan Alamsyah (2005), ann bu bbumbu-bumbu mbu-bumbu (Ridwanto, (R Rid idwanto, 2003). Menurut Menu Me n n yan angg um umum um ddigunakan igun ig u ak akan an ddalam alam al am ppembuatan e bu em buat atan ssosis adalah: bahan-bahan yang a.. Daging Daging yang digunakan digu unakan dalam pembu pembuatan sosis umumnya adalah daging sapi. Daging yang akan digunakan dalam pembuatan sosis hendaknya sudah digiling terlebih dahulu. Daging yang digunakan harus segar atau beku yang tidak banyak mengandung otot dan lemak. b. Sodium Tripolifosfat (STPP) Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi
23
pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Selain itu senyawa fosfat berperan dalam meningkatkan pH daging, meningkatkan kestabilan emulsi, dan kemampuan mengemulsi (Oeckerman,
1983).
Polifosfat
juga
mempunyai
efek
antimikroba sehingga dapat ditambahkan kedalam produk daging (Oeckerman, 1983). c. Bumbu Menurut Al Alamsyah (2005 5), bumbu ya (2005), yang digunakan dalam pemb mbuatan n so sosis umum umny nyaa ditamb mbahkan untuk meningkatkan pembuatan umumnya ditambahkan ccitarasa itaara rasa s ddari ari sosis tersebut. Se ela lain in iitu tu penambahan pen Selain bumbu juga memi me miliki senyawa antimikroba yyang ang an g ddapat memperpanjang memiliki m assa simpan sosis. masa d.. A Air ir es Ai e ssangat anga an gatt pe pent ntin ing g da dala lam m pe pemb mbua uattan sosis karena berperan Airr es penting dalam pembuatan untuk mempertahankan mempertah hankaan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung cenderu ung merusak protein da daging sehingga tekstur sosis lembek (Alamsyah, 2005). e. Gula Pemberian gula akan memengaruhi citarasa yang dapat meningkatkan rasa manis, kelezatan, aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisir garam yang berlebihan serta menambah energi. Pemberian gula juga akan menyebabkan pengikatan terhadap air bebas sehingga dapat berfungsi sebagai
24
pengawet yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno, 1994). f. Garam Nilai penting dalam keberhasilan pembuatan sosis adalah kemampuan dari garam untuk melarutkan protein. Kelarutan protein ini menjalankan fungsi sebagai emulsifier yang akan menyelubungi partikel lemak dan mengikat air serta menjaga kestabilan n eemulsi mulsi sosis. P enggunaan ga en Penggunaan garam dianjurkan tidak terlal alu terlalu
baany nyak k banyak
kkarena aren enaa
akan
meny menyebabkan
terjadinya
ppenggumpalan eng nggu gum mpalan dan rasa prod duk m e ja en jad terlalu asin (Buckel produk menjadi dkk. dk k , 1987). dkk., an pe ppengikat ngikat dan bahan pengisi juga me mene ne Bahan menentukan karakter sosis yang akan di dibuat. pengikat bahan dibu buat. Bahan peng gik ikat merupakan bah ahaan bukan daging yang a am al m ppembuatan embu em buat atan an sos osis is yyang ang an g me memp mpuny kemampuan untuk ditambahkann ke ddalam sosis mempunyai mengikat air lemak pengikat menurut ir dan mengemulsi lema ak (Rust, 1987). Bahan Ba bedakan menjadi ba aha han pengikat hewani dan bahan pengikat asalnya dibedakan bahan nabati. Bahan pengikat hewani merupakan produk susu yang meliputi susu bubuk tanpa lemak, susu bubuk tanpa lemak rendah kalsium, dadih susu dan sodium kaseinat. Bahan pengikat nabati yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah produk dari kedelai (Kramlich, 1971). Menurut Albert (2001), bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan sosis terdiri dari tepung-tepungan yang memiliki kandungan pati yang tinggi, tetapi kandungan proteinnya rendah untuk membentuk tekstur
25
sosis yang kompak (Widodo, 2008). Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sosis biasanya berupa tepung serealia, ekstrak pati, dan sirup jagung atau padatannya. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung tapioka (Rahardjo, 2003). Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), syarat mutu sosis daging dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat Mutu Sosis (SNI 01-3820-1995) iteria Uji Satuan No Kriteria Persyaratan 1 Keadaan: adaan: 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Warn Warna na Normal 1.3 Rasa sa Bulat Panjang 1.4 Tekstur Tekstu Te turr 2 Airr %b/b b Maks. 67,0 3 Abuu %b/b Maks. 3.0 4 Protein oteein ot %b/b Min. 13,0 5 Lemak makk ma %b/b Maks. 25,0 6 Karbohidrat rboohid rb drat %b/b %b / Maks. 8 7 Bahan haan ta tambahan 7.1 Pewarna Peewa warn rnaa Sesuai Sesu Se suai ai S SNI NI 001-0222-1995 1 7.2 Pengawet Peng ngaw awet et 8 Cemaran maran Logam: 8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 8.2 Tembaga (Cu) Maks. 20,0 mg/kg mg/kg 8.3 Seng (Zn) Maks. 40,0 8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 (250,0*) 8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 10 Cemaran mikrobia: 10.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 105 10.2 Bakteri pembentuk koli APM/g Maks 10 10.3 Escherichia coli APM/g <3 Koloni/g 102 10.4 Enterococci 10.5 Clostridium perfringens Negatif Negatif 10.6 Salmonella Koloni/g Maks 102 10.7 Staphilococcus aureus *) kemasan kaleng Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (1995)
26
H. Bahan-bahan dalam Pembuatan Sosis Jamur Tiram dan Fungsinya H.1. Tepung Tapioka Salah satu bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis adalah pati tepung tapioka. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi sosis untuk meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Selain itu pati tepung tapioka megang peran anan penting dalam am menentukan tekstur pada produk memegang peranan kanan ((Oeckerman, Oecke kerm rman, 19 1983 83). ) N ilai ggizi izi tep iz makanan 1983). Nilai tepung tapioka menurut acee (199 997) 7) ddapat apat dilihat pada Tabel Tabe bel 6. Grace (1997) bel 6. K omposisi Gizi Tepung Tapiok ka Tabel Komposisi Tapioka No Zat Z at Gizi Jumlah h 1 Kalori 307 kalori kalo orii / 100 10 gram 2 Airr A Ai 15% 15 % 3 Abu 0,01%-0,04% 0,01%-0,04 04% % 4 Karbohidrat Karb Ka rboh ohid idra ratt 85% 85 % 5 Lemak Lema Le makk 0,2% 0, 2% 6 Protein 0,5-0, 0 7% 0,5-0,7% 7 Serat 0,5% Sumber: Grace, (19 (1997) 997 9 ) H.2. Tepung Maizena Tepung maizena dalam pembuatan sosis jamur tiram berfungsi ganda sebagai bahan pengikat dan pengisi. Menurut Tanikawa dan Motohiro (1985), bahan pengikat berfungsi untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan. Komposisi kimia tepung maizena menurut Merdiyanti (2008), dapat dilihat pada Tabel 7.
27
Tabel 7. Komposisi Kimia Tepung Maizena Parameter Jumlah (%) Kadar air 12,60 Kadar abu 0,30 Kadar protein 0,54 Kadar lemak 0,77 Kadar karbohidrat 85,79 Sumber: Merdiyanti, (2008) H.3. Garam Menurut Kram amli lich (19 1971 71), ) konsentrasi ggaram yang digunakan Kramlich (1971), am berb bagai pproduk rodu ro uk so sosi siss bervariasi b rvaria be iasi tergantung tergan dalam berbagai sosis asal pembuatan is tersebut, terseb te ebut ut, biasanya bi ossis segar seg gar a 1,5-2%. Penambahan sosis untukk ssosis am be bberfungsi rfungsi sebagai penambah rf h ccita itaa rasa, it ra garam bahan pengawet, aru rut pr rotein serta meningkatkan daya ik iikat. at.. pelarut protein ulla H.4. Gula Pe Pemb mber eria ian n gu gula la ppada adaa pr ad prod oduk uk ssosis osis os is ja Pemberian produk jamur tiram berfungsi uk menetralisir garam garaam yang yan a g berlebihan. berleb bih ihan. Ada untuk Adanya penambahan gula pat meningkatkan cit tar a as asa pada makanan se dapat citarasa serta menimbulkan rasa manis pada makanan (Buckle dkk., 1987). Gula yang diberikan juga berfungsi untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno, 1994). H.5. Pala Pala dalam pembuatan sosis jamur tiram putih berfungsi sebagai bumbu penyedap yang memberi aroma khas rempah serta untuk menetralisir aroma khas pada lada. Komposisi kimia pala
28
bubuk per 100 gram terdiri dari 8,2 gram air, protein 6,7 gram, lemak 32,4 gram, abu 2,2 gram, dan karbohidrat 50,5 gram (Farell, 1990). H.6. Bawang Putih dan Bawang Merah Menurut Usman (2009), bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk eningkatkan ccitarasa itarasa produk yyang it ang dihasilkan. an dihasilkan Bawang putih dapat meningkatkan pakai sebagai sebaga gaii pengawet p ngawett kkarena pe aren ar ena bers rsifat bbakteriostatik. Bawang dipakai bersifat eraah se sela lain in bberfungsi erfungsi sebagai ant ntii ba bakt kter e i ju jjuga efektif sebagai anti merah selain anti bakteri mur. r. jamur. da H.7. Lada L da yang dita La amb mbahkan pada ssosis osis os i jamur tiram putih Lada ditambahkan fungs gsii seba baga gaii bu bumb mbu u pe pele leng ngka kap p de deng ngaan aroma dan rasa yang berfungsi sebagai bumbu pelengkap dengan as. Adanya lada da an bu umbu-bumbu alami dapat menggantikan khas. dan bumbu-bumbu an bahan penyedap. La Lada pada konsentrasi konsentras lebih dari 3% dapat peran menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Farell, 1990). H.8. Angkak Angkak
merupakan
beras
yang
difermentasi
dengan
menggunakan ragi Monascus spp. Penggunaan angkak sebagai pewarna telah banyak diaplikasikan khususnya di wilayah Asia. Pada produk daging, pigmen merah angkak dapat digunakan sebagai pengganti nitrit atau nitrat. Pigmen yang terdapat dalam angkak
29
antara
lain
warna
kuning
(monascin,
ankaflavin),
orange
(monascorubrin, rubropunctatin), dan merah (monascorubramin, rubropunctamin). Pigmen-pigmen pada angkak cukup stabil selama proses autoklaf (Seafast, 2013). I. Hipotesis 1. Kombinasi tepung tapioka dan karaginan (Eucheuma cottonii Doty.) dalam pembuatan sosis jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus Jacq.) dan ng memberi pengaruh penga garuh terhada tepung labu kuning terhadap sifat fisik, kimia, ologi, serta se or rga gano n le l ptik ik. mikrobiologi, organoleptik. osiss jamur jam amuur tiram putih (Pleurotus (Pleurootu tuss os ostr rea e t Jacq.) yang paling 2. Kualitass so sosis ostreatus peerol oleh eh ppada ada kombinasi tepung tapioka tapio oka dan dan karaginan (Eucheuma baik diperoleh Doty ty) sebesar 7% : 3% cottonii Do Doty)
