Pendahuluan Rekayasa Proses Pangan (Food Process Engineering) ITP530

Pendahuluan Rekayasa Proses Pangan

(Food Process Engineering)

ITP530

Purwiyatno Hariyadi [email protected]

ITP530, Tahun 2015

TEKNOLOGIPANGAN ? Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997; 2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011

ww

www.ift.org 6

World’s Population (billions)

5 1976

4

1960

3

1930

2 1850

1 Hunter-Gatherer 4 million Years ago

ITP530, Tahun 2015

10 000 Years ago

Agricultural

Industrial 1800 1900 2000 Purwiyatno Hariyadi [email protected]

Purwiyatno Hariyadi /SEAFAST Center/LPPM/IPB ... www.seafast.ipb.ac.id

1

TEKNOLOGIPANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman Napoleon Bonaparte: 6

Sayembara berhadiah untuk mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu


5 4

1976

1960

1795

3

1930

2 1850


Agricultural

10 000 Years ago


ITP530, Tahun 2015

TEKNOLOGIPANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman Nicholas Francois Appert (i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat, (iii) Dipanaskan dalam air mendidih beberapa saat, lalu (iv) Didinginkan

6


5 4

 Appertization 3

1976

1960

1804

1930

2 1850


ITP530, Tahun 2015

10 000 Years ago

Agricultural



2

TEKNOLOGIPANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman

6


5 1976

4

1960

1864

3

1930

2

Introduction of Food technology

1850


Agricultural

10 000 Years ago


ITP530, Tahun 2015

TEKNOLOGIPANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman • • • •

6


5 4

Fiber crates Cellulose packaging Gable-top, waxed milk cartons Sliced bread 1976

• Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1960

1930s

3

1930

2 1850


ITP530, Tahun 2015

10 000 Years ago

Agricultural




3

TEKNOLOGIPANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman • Automation

6

• Mass production


5

• Frozen foods 4

1976

• Vending machines

1960

1940s

3

1930

2


1850


Agricultural

10 000 Years ago


ITP530, Tahun 2015

TEKNOLOGIPANGAN ? – menjawab berbagai tantangan jaman • Frozen dinners • Food for bomb shelters • Frozen, ready-to-eat bakery goods • Controlled-atmosphere packaging

6


5 4

1976

1960

1950s

3

1930

2 1850


ITP530, Tahun 2015

10 000 Years ago

Agricultural




4


• Diet foods

6

• Process control computers


5

• Clean-in-place 4

1976

• Aseptic canning • Drying improvements

1960s

1960

3

1930

2


1850


Agricultural

10 000 Years ago


ITP530, Tahun 2015



• Energy efficiency 6

• Water/waste utilization

5

• Membrane processing • Health/organic foods

4

• Computers

1976

1970s 1960

3

1930

2 1850


ITP530, Tahun 2015

10 000 Years ago

Agricultural




5


• Dechemicalization

6

• Automation


5

• Aseptic processing 4

1980s 1976

• Irradiation • Packaging

1960

3

1930

2


1850

1 Agricultural

Hunter-Gatherer 4 million Years ago

10 000 Years ago


ITP530, Tahun 2015


• Intelligent Packaging

6

• Low Carb


5

1990s

• Sachet Packaging 4

1976

• Functional Foods

1960

3

1930

2 1850


ITP530, Tahun 2015

10 000 Years ago

Agricultural




6


2000s

6

• • • • • •


5 4 3

Aseptic Processing/UHT Non-thermal Processes RFID Nano-Technology Packaging Chef-Like

1976

1960 1930

2 1850


10 000 Years ago

Agricultural


Industrial 1800 1900 2000

ITP530, Tahun 2015


ITP530, Tahun 2015



7

PENDUDUK DUNIA SEKARANG ? http://www.worldometers.info/world-population/

?

6


5 1976

4

1960

3

1930

2 1850


Agricultural

10 000 Years ago

Industrial 1800 1900 2000

ITP530, Tahun 2015


PENDUDUK DUNIA SEKARANG ? http://www.worldometers.info/world-population/

Feb 10, 0015AM

ITP530, Tahun 2015



8

REKAYASA PROSES PANGAN ? Food process engineering •

is a broad field that is concerned with the application of engineering principles and concepts to the handling, manufacturing, processing and distribution of foods. (R P Singh, R.P. And Heldman, D.R. 2008. Introduction to Food Engineering. Academic Press)


ITP530, Tahun 2015


is concerned with feasibility and practicality, that is, will something work and how much will it cost?

•

Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy into more useful form

Valentas, K.J., Levine, L and Clark, J.P. 1991. Food Processing Operation & Scale-up. Marcel Dekker Incorporated). ITP530, Tahun 2015



9



•



ITP530, Tahun 2015

REKAYASA PROSES PANGAN ? Provide better value of foods

•


•


ITP530, Tahun 2015



10


Nilai Pangan

=

A B

X x

Y Purwiyatno Hariyadi [email protected]

ITP530, Tahun 2015

REKAYASA PROSES PANGAN ? Provide better value of foods Faktor Mutu Faktor Keamanan

Nilai Pangan

ITP530, Tahun 2015

Aman = Aman x rohani Jasmani

Pilihan

Kinerja

Sensori

Gizi

Ukuran

Rasa

Harga

Etika

Fungsionalitas Lingkungan

DLL

“Waktu” Persiapan



11


Faktor Keamanan

AMAN ROHANI • kepercayaan Aman Aman • AGAMA

rohani Jasmani • Budaya/Gaya Hidup

• Dll?


ITP530, Tahun 2015


Faktor Keamanan AMAN JASMANI : Aman dari bahaya Aman Aman • Kimia rohani

Jasmani

• Fisik • Mikrobiologi

ITP530, Tahun 2015



12


Faktor Keamanan AMAN JASMANI : Aman dari bahaya Aman Aman • Kimia rohani

Jasmani

• Fisik • Mikrobiologi


ITP530, Tahun 2015

REKAYASA PROSES PANGAN ? Provide better value of foods Faktor Mutu Faktor Keamanan

Pilihan

Kinerja

Sensori

Gizi

Ukuran

Rasa

Etika

Fungsionalitas Lingkungan

DLL

Nilai Pangan = Aman Aman x rohani

ITP530, Tahun 2015

Jasmani

Harga

“Waktu” Persiapan



13

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

“better value of foods”

Perkembangan 25 tahun terakhir .............

Efisiensi. - Batch  continuous processing - Improving process reliability - Reducing waste products, and - Effective energy utilization

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

1970

~1980

~1990

~2000

~2010 Purwiyatno Hariyadi [email protected]

ITP530, Tahun 2015



Perkembangan 25 tahun terakhir .............

+ Melayani kebutuhan masyarakat;  Convinience, food service “SERVICE”

“MAKE”

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

1970 ITP530, Tahun 2015

~1980

~1990

~2000



14

REKAYASA PROSES PANGAN ? – Perkembangan 25 tahun terakhir .............


+

‘Care’ food business : Perawatan kesehatan, kebugaran Perawatan lingkungan Perawatan thd “sosial”  fair trade

“MAKE”

“CARE”

“SERVICE”

“SERVICE”

“MAKE”

“MAKE”

KEAMANAN PANGAN

1970

~1980

~1990

~2000


ITP530, Tahun 2015



.................. KEDEPAN ? ...............

“CARE” berlanjut,

“MAKE”

“SERVICE”

“SERVICE”

“MAKE”

“MAKE”

lebih personal, perscribed food and nutrition

KEAMANAN PANGAN

1970 ITP530, Tahun 2015

~1980

~1990

~2000



15

REKAYASA PROSES PANGAN ? – .................. KEDEPAN ? ............... • Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition


ITP530, Tahun 2015

REKAYASA PROSES PANGAN ? – .................. KEDEPAN ? ............... • Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan • • • •

Mempertahankan kesegaran Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi Mempertahankan/meningkatkan masa simpan  mengurangi kehilangan & kemubaziran • Meningkatkan keramahan thd lingkungan

ITP530, Tahun 2015

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition



16




• Meningkatkan fungsionalitas • Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care”


ITP530, Tahun 2015




• Meningkatkan fungsionalitas • Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care ” • Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan ITP530, Tahun 2015



17

REKAYASA PROSES PANGAN ? – .................. KEDEPAN ? ...............

Rekayasa proses pangan mempunyai peranan penting:  Dengan memberikan “better value of foods”  Meningkatkan jumlah individu yang bisa hidup sehat, aktif dan produktif


ITP530, Tahun 2015


Jumlah penduduk

.................. KEDEPAN ? ...............

Individu yang sehat, aktif dan produktif

Status Kurang/ tidak sehat

Status Kesehatan Umum

Status Sehat & Bugar

Status Kesehatan ITP530, Tahun 2015



18


Jumlah penduduk

.................. KEDEPAN ? ...............





Status Kesehatan Purwiyatno Hariyadi [email protected]

ITP530, Tahun 2015


Jumlah penduduk

.................. KEDEPAN ? ...............








19

REKAYASA PROSES PANGAN ? – .................. KEDEPAN ? ............... Jumlah penduduk

ITP530







ITP530 Rekayasa Proses Pangan (Food Process Engineering) • 2 (2-0) • Selasa 800-940am • Dosen: Purwiyatno Hariyadi ([email protected]) Eko Hari Purnomo ([email protected]) Nur Wulandari ([email protected]) Elvira Syamsir ([email protected])

ITP530, Tahun 2015



20

ITP530, Tahun 2015


TERIMAKASIH

Terimakasih [email protected]

ITP530, Tahun 2015



21

Pendahuluan Rekayasa Proses Pangan (Food Process Engineering) ITP530

Recommend Documents