PEMBUATAN MINUMAN INSTAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) SKRIPSI RIZKY BACHTIAR F

PEMBUATAN MINUMAN INSTAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera)

SKRIPSI

RIZKY BACHTIAR F34070086

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

PRODUCTION OF DATES INSTANT DRINK (Phoenix dactylifera) Rizky Bachtiar, Indah Yuliasih and Titi Candra Sunarti Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology and Engineering Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java Indonesia Phone 62 51 7533 431, e-mail: [email protected]

ABSTRACT Palm dates are the fruit that is rich in calories and nutrition. It contains simple sugars, minerals and vitamins, and has potentially function as healthy food. Nowdays dates usually consumed directly as fresh or dried forms, or processed into ready to drink dates extract or concentrate. This research explored the process of making dry instant dates by using spray dryer, formulation of instant drink and examined it’s the characteristics as instant beverages and it’s consumer acceptance. Dried palm dates were used in the research, therefore for preparation of dates extract should be extracted and diluted in hot water. About 50-60% of dextrin and maltodextrin were added as bulking agent for spray drying. Fifty percents of cane sugar powder was added in the formulation of dates instant drink, to increase the sweetness of product. The results shows that sugars (94.31%) is main component in dried dates. Sixty percents of maltodextrin gave the best result in the preparation of spray dried instant dates. The product has high solubility (97.49%) and low viscosity (18.49 cP) with clear or transparant performance. Base on organoleptic test, this product is preffered in terms of taste, color, aroma and solubility. Keywords: dates, instant drink, drying, spray dryer, maltodextrin

RIZKY BACHTIAR. F34070086. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix dactylifera). Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Titi Candra Sunarti. 2011.

RINGKASAN Buah kurma atau dalam bahasa Arab, tamar adalah buah yang dihasilkan oleh tanaman dari jenis palma seperti kelapa sawit sementara buahnya bertangkai seperti pinang. Buah kurma kaya akan mineral seperti besi, fosfat, kalsium, kalium, vitamin dan senyawa lainnya yang bermanfaat (Rosyidi 2010). Pengolahan buah kurma menjadi minuman siap saji sudah banyak di pasaran, namun pengolahan menjadi minuman instan masih jarang ditemukan. Pembuatan minuman instan berbahan dasar kurma dalam bentuk serbuk ini diharapkan dapat meningkatkan umur simpan buah kurma dan meningkatkan kepraktisan dalam penggunaannya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan minuman instan kurma dengan menggunakan alat pengering semprot (spray dryer), mengkaji karakteristik dari minuman instan kurma dan penerimaan konsumen terhadap minuman yang dihasilkan. Pembuatan instan kurma melalui beberapa tahap produksi. Pada tahap persiapan dilakukan sortasi dan pemisahan biji kurma. Proses blanching dilakukan untuk inaktifasi enzim dan mikroorganisme yang terkandung dalam buah kurma. Proses ekstraksi sari kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma menggunakan blender, dengan penambahan air panas untuk mempermudah proses ekstraksi sari kurma. Rasio antara buah kurma dan air yang digunakan adalah 2:3. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan sari buah kurma dengan ampas kurma. Pada pembuatan minuman instan kurma ditambahkan bahan pengisi yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Formulasi produk dilakukan dengan menambahkan bahan pemanis yaitu sukrosa bubuk. Buah kurma yang digunakan merupakan buah kurma kering dengan kadar air 9.52% dengan karbohidrat (by difference) sebagai komponen utama dengan komposisi sebesar 94.31% adalah gulagula sederhana serta komponen-komponen nutrisi lainnya (abu 1.75% bk, protein 2.39% bk, lemak kasar 3.93% bk dan serat kasar 6.47% bk). Pembuatan minuman instan kurma dilakukan dengan menggunakan alat pengering semprot dengan kondisi suhu inlet sebesar 180oC dan suhu outlet sebesar 90oC. Pemilihan jenis bahan pengisi dilihat dari penampakan atau tekstur produk, viskositas dan kelarutan produk di dalam air. Maltodekstrin dengan konsentrasi 60% menghasilkan produk dengan tingkat kelarutan yang tinggi (97.49%) dan viskositas yang rendah (18.49 cP). Sukrosa bubuk ditambahkan untuk meningkatkan derajat kemanisan. Sukrosa sebanyak 50% merupakan konsentrasi gula yang paling sesuai dengan penerimaan konsumen. Produk terbaik dan yang paling disukai konsumen yaitu minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan tingkat konsentrasi 60%. Produk ini memiliki rendemen yang tinggi (37.84%) dan kadar air yang rendah (0.86 %). Pada minuman siap saji dengan konsentrasi 10% dihasilkan minuman dengan total padatan terlarut sebesar (9.50obrix), pH (5.49), dan total gula sebesar (79.58%). Dari hasil uji penerimaan konsumen, minuman ini juga disukai dari segi rasa, warna, aroma dan kelarutan.

PEMBUATAN MINUMAN INSTAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh RIZKY BACHTIAR F34070086

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi : Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix dactylifera) Nama : Rizky Bachtiar NRP : F34070086

Menyetujui,

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si.) NIP 19700718 199512 2 001

(Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si) NIP 19661219 199103 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen,

(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP 19621009 198903 2 001

Tanggal lulus :

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix dactylifera) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Oktober 2011 Yang membuat pernyataan

Rizky Bachtiar F34070086

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

BIODATA PENULIS

Rizky Bachtiar. Lahir di Bogor, 8 Desember 1988 dari ayah H. Maming R dan ibu Rusmiati, sebagai putra kelima dari lima bersaudara. Penulis menamatkan SMA pada tahun 2007 dari SMA Negeri 5 Bogor dan pada tahun yang sama diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis memilih Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai kegiatan seperti menjadi asisten mata kuliah Penerapan Komputer pada tahun 2009-2010, asisten mata kuliah Teknologi Pengemasan Distribusi dan Transportasi pada tahun 2010-2011 dan asisten mata kuliah Teknologi Pati Gula dan Sukrokimia pada tahun 2011. Penulis memiliki pengalaman berorganisasi diantaranya berada di kepengurusan Himpunan Profesi Mahasiswa Teknologi Industri selama dua tahun berturut-turut yaitu pada tahun 2009 menjabat sebagai staf Departemen Profesi dan pada tahun 2010 menjabat sebagai Bendahara Umum. Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti Agroindustry Days 2009 dan 2010, Atsiri Fair 2009, Agroindustrial Visit 2009 dan 2010, dan masih banyak lagi yang lainnya. Penulis melaksanakan praktek lapang di CV. Amal Mulia Sejahtera, Bogor.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat, karunia, serta berkah-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix dactylifera)”. Penyusunan skripsi ini sebagai syarat menyelesaikan studi strata satu untuk mendapatkan gelar sarjana. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah banyak membantu, mendukung, dan membimbing penulis baik secara langsung ataupun tidak langsung hingga penyusunan skripsi ini berjalan dengan lancar. Berikut ini penulis sampaikan rasa terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu penulis tersebut, diantaranya: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.

Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku pembimbing akademik pertama yang dengan sabar telah membimbing penulis sejak pembuatan proposal hingga skripsi ini. Dr. Ir. Titi Candra Sunarti, M.Si selaku pembimbing akademik kedua yang telah banyak membantu penulis selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini. Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, MS selaku penguji atas saran serta nasehatnya kepada penulis. Keluarga tercinta, Ibu, Ayah dan kakak-kakakku atas kasih sayang, doa, nasehat, dorongan dan motivasi yang diberikan selama ini kepada penulis. Ibu Ega, Bapak Nur, Bapak Gun, Ibu Rini, dan laboran-laboran lainnya di laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian atas bimbingannya selama masa penelitian. Destania Ardiyaningtyas atas dukungan dan semangat yang terus diberikan kepada penulis. Yana Taryana, Fakhri Maulana dan Rahmad Alreza selaku teman satu bimbingan yang telah memberikan semangat kepada penulis. Teman-teman terbaik, Irfina, Septiyanni, Shiva, Lutfi, Khairunnisa, Novina, Triyoda, Nova dan Pralingga serta seluruh TIN 44 yang telah menceriakan kehidupan penulis selama masa perkuliahan dan penelitian. Pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penulis tuliskan satu persatu yang telah membantu penulis secara langsung maupun tidak langsung.

Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Oktober 2011

Rizky Bachtiar

iii

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ...................................................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................................................... DAFTAR TABEL ............................................................................................................ DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................

iii iv v vi vii

PENDAHULUAN ............................................................................................................ A. LATAR BELAKANG ................................................................................................. B. TUJUAN ......................................................................................................................

1 1 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. A. KURMA ...................................................................................................................... B. MINUMAN SERBUK ................................................................................................ C. BAHAN PENGISI ...................................................................................................... D. BLANCHING .............................................................................................................. E. PENGERINGAN ......................................................................................................... F. ALAT PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER) ...................................... ..............

2 2 4 4 6 6 7

III. METODE PENELITIAN ................................................................................................. A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................................. B. WAKTU DAN TEMPAT ............................................................................................ C. METODE ....................................................................................................................

9 9 9 9

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................ A. KARAKTERISTIK BUAH KURMA ......................................................................... B. PEMBUATAN MINUMAN INSTAN SARI KURMA .............................................. C. FORMULASI PRODUK MINUMAN INSTAN SARI KURMA .............................. D. KARAKTERISTIK PRODUK MINUMAN INSTAN SARI KURMA ..................... 1. SIFAT FISIK ....................................................................................................... 2. SIFAT KIMIA ..................................................................................................... 3. UJI PENERIMAAN KONSUMEN .....................................................................

12 12 13 15 17 17 19 26

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ A. KESIMPULAN ........................................................................................................... B. SARAN .......................................................................................................................

31 31 31

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... LAMPIRAN .....................................................................................................................

32 35

I.

iv

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5.

Kandungan nutrisi kurma ........................................................................................... Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buahan lain ................................... Skala kesukaan pada uji hedonik ............................................................................... Karakteristik buah kurma kering ............................................................................... Tingkat kelarutan sukrosa, fruktosa dan glukosa pada suhu kamar dan suhu didih .......................................................................................................................... Tabel 6. Hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma ..................... Tabel 7. Perbandingan konsentrasi bahan pengisi ................................................................... Tabel 8. Perbandingan rendemen produk ................................................................................ Tabel 9. Perbandingan konsentrasi bahan pemanis ................................................................. Tabel 10. Analisis komponen proksimat produk minuman instan kurma ..................................

3 4 11 12 13 13 14 15 17 20

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17.

Buah kurma .......................................................................................................... Struktur dan rumus molekul dekstrin ................................................................... Struktur dan rumus molekul maltodekstrin ........................................................... Alat pengering semprot (spray dryer)................................................................... Diagram alir proses pembuatan instan sari kurma ............................................... Instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan .................................. Minuman instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan ................... Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kelarutan (dalam air 25oC) produk minuman instan sari kurma ......................... Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai Kadar air produk minuman instan sari kurma ..................................................... Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma ....................................... Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma ......................................... Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma .............................................. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total gula produk minuman instan sari kurma ............................................................ Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna produk minuman instan sari kurma ................................................................................................... Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa produk minuman instan sari kurma ............................................................................................................. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma produk minuman instan sari kurma ................................................................................................... Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kelarutan produk minuman instan sari kurma ..................................................................................................

2 5 5 7 10 16 16 18 21 23 24 25 26 27 27 28 29

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7.

Prosedur analisa .................................................................................................... Lembar uji organoleptik ...................................................................................... Data hasil analisa karakteristik produk minuman instan sari kurma .................... Analisis statistik rendemen produk minuman instan sari kurma ........................... Analisis statistik sifat fisik produk minuman instan sari kurma ........................... Analisis statistik sifat kimia produk minuman instan sari kurma ......................... Hasil analisis organoleptik produk minuman instan sari kurma ...........................

35 39 40 41 42 43 47

vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Kurma (Phoenix dactylifera) adalah sejenis tanaman palma yang banyak ditanam di Timur Tengah dan Afrika Utara. Buah kurma atau dalam bahasa Arab, tamar adalah dari jenis palma seperti kelapa sawit sementara buahnya bertangkai seperti pinang. Asal-usulnya yang pasti tidak lagi diketahui, namun kemungkinan besar pohon ini berasal dari oasis di padang pasir di Afrika Utara dan Asia Barat Daya. Pohon kurma merupakan jenis tanaman yang dapat hidup di iklim yang ekstrim (panas). Pohonnya berukuran sedang, tingginya sekitar 15-25 m, seringkali tumbuh bergerombol dengan beberapa batang pohon yang muncul dari satu akar yang sama, namun bisa juga tumbuh sendiri-sendiri (FAO 2004). Buah kurma dapat langsung dikonsumsi ataupun diproses lebih lanjut menjadi minuman, dimanfaatkan sebagai obat bagi tubuh dan sebagai kosmetik. Kurma kaya akan fosfat, kalsium, dan kalium. Kadar besi dalam kurma mengatur pembentukan hemoglobin pada sel darah merah dan mencegah anemia, terutama pada ibu hamil. Kalsium dan fosfat adalah komponen penting untuk mengatur kepadatan tulang pada anak. Kadar energi yang tinggi pada kurma cocok untuk olahragawan dan pekerja berat. Kurma memiliki kandungan protein dan serat tinggi yang dapat menguatkan sel-sel usus. Kurma bisa menurunkan tekanan darah dan memberi kekuatan tambahan dalam mencegah stroke secara langsung, bagaimanapun kondisi tekanan darah seseorang. Kurma mengandung berbagai vitamin penting, seperti vitamin A, tiamin, riboflavin dan niasin dalam jumlah cukup banyak. Buah kurma juga mengandung zat besi, vitamin B1, dan asam nikotinat yang berfungsi membantu melepaskan energi, menjaga kesehatan kulit, dan saraf agar tetap sehat dan penting untuk jantung (Rosyidi 2010). Pengolahan buah kurma yang masih jarang ditemukan salah satunya adalah pengolahan menjadi minuman instan. Seperti produk minuman instan lainnya, minuman instan berbahan dasar kurma didapatkan dengan cara mengeringkan buah kurma pada suhu tertentu. Pembuatan minuman instan berbahan dasar kurma dalam bentuk serbuk ini diyakini dapat meningkatkan umur simpan buah kurma. Hal ini dikarenakan adanya proses pengeringan yang dapat mengurangi kadar air dalam buah kurma. Pengurangan kadar air ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam buah kurma. Deasy (2003) menambahkan bahwa produk diversifikasi hasil olahan yang dapat meningkatkan umur simpan seperti layaknya melalui pengeringan, dapat menjangkau pasaran yang lebih luas dan lebih terjamin ketersediaannya jika dibutuhkan dalam waktu singkat. Produk dengan bentuk bubuk atau instan dari segi komersial juga lebih menguntungkan karena biaya produksinya yang lebih murah dan waktu produksinya yang singkat, sehingga akan lebih menguntungkan bagi produsen. Oleh karena itu penelitian ini mencoba untuk membuat minuman instan dalam bentuk serbuk yang berbahan dasar buah kurma dan mengamati karakteristik dari produk yang dihasilkan.

B. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan minuman instan sari kurma dengan menggunakan alat pengering semprot (spray dryer), mengetahui karakteristik dan penerimaan konsumen terhadap minuman instan sari kurma serta menentukan produk terbaik yang telah dihasilkan.

1

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. KURMA Kurma merupakan kebutuhan utama dan menjadi salah satu sektor ekonomi penting di Timur Tengah. Sejarah pembudidayaan yang sudah lama sekali sehingga asal-usulnya yang pasti tidak lagi diketahui, namun kemungkinan besar pohon ini berasal di oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Pohonnya berukuran sedang, tingginya sekitar 15-25 m, seringkali tumbuh bergerombol dengan beberapa batang pohon yang muncul dari satu akar yang sama, namun bisa juga tumbuh sendiri-sendiri. Sistematika tanaman kurma adalah sebagai berikut: Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies

: Plantae : Magnoliophyta : Liliopsida : Arecales : Arecaceae : Phoenix : P. dactylifera

Sumber: FAO (2004) Gambar 1. Buah Kurma

Tanaman kurma hidup di tempat yang memiliki penyinaran penuh oleh matahari. Tanaman kurma tidak dapat tumbuh jika diletakkan dalam suatu tempat atau naungan. Buah kurma yang komersial dapat dihasilkan apabila pertumbuhannya lama dan temperatur yang panas, yaitu sekitar 58oC. Tanaman kurma dapat mentolerir apabila berada dalam keadaan kemarau yang sangat panjang. Tanaman kurma tumbuh subur di pasir, lempung berpasir, tanah liat, dan beragam jenis tanah lainnya selama memiliki drainase dan aerasi yang baik. Beberapa tanaman kurma yang memiliki kualitas tinggi dipanen secara langsung menggunakan tangan, namun kebanyakan dipanen dengan memotong seluruh bagian tanaman (FAO 2004). Buah kurma kering ataupun basah dapat langsung dimakan, atau dicincang terlebih dahulu atau menjadi bahan isian sereal, puding, roti, kue, ice cream, dan permen. Buah kurma segar memiliki daging berserat lembut dan rasanya sangat manis, seperti campuran sirup gula dan madu. Daging buah kurma berisi gula sederhana seperti fruktosa dan dekstrosa yang mudah dicerna dan cepat mengisi ulang energi tubuh (Jahromi et al. 2007). Kurma memiliki daftar panjang kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh. Kurma matang mengandung gula sekitar 80%, sisanya terdiri dari protein, lemak dan produk mineral termasuk tembaga, besi, magnesium dan asam folat. Kurma kaya akan serat dan merupakan sumber kalium

2

yang sangat baik. Lima butir kurma (sekitar 45 g) mengandung sekitar 115 kal, hampir semuanya dari karbohidrat (Mansouri et al. 2003). Kurma mengandung banyak sekali kalori dan nutrisi (Tabel 1). Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buah yang lain dalam kurma disajikan pada Tabel 2

Tabel 1. Kandungan nutrisi kurma Komponen Nutrisi Unit Nilai per 100 g Air g 22.5 Energi kcal 275 Protein g 1.97 Lemak total g 0.45 Karbohidrat g 73.51 Serat pangan g 7.5 Abu g 1.58 Komponen Mineral Unit Nilai per 100 g Kalsium (Ca) mg 32 Besi (Fe) mg 1.15 Magnesium (Mg) mg 35 Fosfor (P) mg 40 Kalium (K) mg 652 Natrium (Na) mg 3 Seng (Zn) mg 0.29 Tembaga (Cu) mg 0.288 Mangan (Mn) mg 0.298 Selenium (Se) mg 1.9 Komponen Vitamin Unit Nilai per 100 g Vitamin C mg 0 Thiamin mg 0.09 Riboflavin mg 0.1 Niasin mg 2.2 Asam pantotenat mg 0.78 Vitamin B6 mg 0.192 Asam folat mcg 13 Vitamin A IU 50 Vitamin E mg 0.1 Komponen Lemak Unit Nilai per 100 g Asam lemak tak jenuh total g 0.191 Asam lemak jenuh total g 0.149 Asam lemak total g 0.340 Sumber: Besbes (2004)

3

Tabel 2. Perbandingan jumlah kalori kurma dengan buah-buahan lain Jenis Buah Jumlah Kalori (kalori/kg) Aprikot 520 Pisang 970 Jeruk 480 Kurma 3000 Sumber: Besbes (2004) Kadar glukosa pada kurma sangat tinggi, yaitu mencapai 57% bahkan lebih. Kadar glukosanya yang tinggi sangat baik bila dijadikan sebagai sumber energi tubuh. Glukosa ini diperoleh dari penyerapan makanan terutama karbohidrat oleh mukosa usus halus. Glukosa banyak terdapat dalam plasma darah yang juga menjaga keseimbangan hematokrit darah. Pada plasma darah glukosa berbentuk glukosa-6-fosfat dan glukosa -1-fosfat (Lehninger 1982).

B. MINUMAN SERBUK Menurut Woodroof dan Philips (1974), minuman secara umum memiliki fungsi kesehatan karena mengandung senyawa gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain) yang dapat langsung diubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh (pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa pencernaan, menyerap oksigen dan membuang karbondioksida di jantung). Produk minuman merupakan sekelompok makanan atau pangan yang mempunyai peranan penting dan jenisnya sangat beragam. Bentuk minuman yang ada sebagai hasil industri saat ini berupa cairan encer dan kental atau serbuk. Minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih rendah daripada minuman cair, tidak atau sedikit sekali mengandung air dengan bobot dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang lebih baik, memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang lebih mudah mengalami kerusakan jika digunakan dalam minuman bentuk cair. Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yaitu pemanis, flavour, pengasam, pengental, pewarna, bahan pengisi, vitamin dan mineral (Verral 1984).

C. BAHAN PENGISI Bahan pengisi (bulking agent) merupakan bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan volume serta massa produk. Menurut Masters (1979), bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk melapisi komponen flavour, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, serta mencegah kerusakan bahan akibat panas. Menurut Lindsay (1996), banyak bahan hidrokoloid yang secara luas digunakan untuk menghasilkan tekstur yang unik, struktur, dan karakteristik fungsional dalam makanan. Bahan ini memberikan kestabilan dalam suatu emulsi, suspensi, dan buih (foam) dan secara umum digunakan untuk bahan pengisi. Contoh bahan pengisi diantaranya dekstrin dan maltodekstrin.

4

1.

Dekstrin

Dekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal dari polisakarida. Menurut Wade dan Paul (1994), dekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Menurut Burdock (1997), dekstrin berbeda dengan modifikasi hasil pati lainnya. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk gel. Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut sempurna. Menurut Anonim (2011c), dekstrin adalah campuran dari polimer D-glukosa unit dihubungkan oleh ikatan α-(1 → 4) atau α-(1 → 6) glikosidik obligasi. Berikut adalah struktur dan rumus molekular dekstrin:

(C6H10O5)n Sumber: Hidayah (2011) Gambar 2. Struktur dan rumus molekul dekstrin

Dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan pati asalnya. Oleh karena itu pemakaian dekstrin dalam jumlah banyak masih diijinkan. Keuntungan pemakaian dekstrin sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan berat produk yang dihasilkan dalam bentuk bubuk (Fennema 1976).

2.

Maltodekstrin

Maltodekstrin merupakan karbohidrat yang mempunyai bobot molekul rendah apabila dibandingkan dengan pati (Luallen 1991). Menurut Minifie (1999), maltodekstrin merupakan produk dengan DE (Dextrose Equivalent) cukup tinggi yaitu sekitar 20 yang diperoleh dari konversi enzim. Maltodekstrin dengan nilai DE rendah mempunyai viskositas yang tinggi dan kemanisan rendah. Semakin tinggi nilai DE, semakin pendek rantai glukosa, semakin tinggi kemanisan dan semakin tinggi kelarutan. Rumus molekular maltodekstrin adalah sebagai berikut.

C6nH(10n+2)O(5n+1) Sumber: Hidayah (2011) Gambar 3. Struktur dan rumus molekul maltodekstrin

5

Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20 (Hidayah 2011). Maltodekstrin yang diproduksi dengan hidrolisis menghasilkan terlalu banyak glukosa bebas yang cenderung mengalami retrogradasi. Produk yang dihidrolisa secara enzimatik biasanya mengandung konsentrasi sakarida lebih rendah dan menyebabkan air lebih banyak terlarut daripada produk yang dihasilkan dengan hidrolisis asam (Burdock 1997). Penggunaan maltodekstrin menurut McDonald, Griffin dan Brooks (1984) digunakan secara luas dalam industri pangan, kegunaannya adalah sebagai bahan pengisi dan pengurang kemanisan.

D. BLANCHING Blanching adalah proses pemanasan bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 80oC selama kurang dari 5 menit (Damayanti dan Eddy 1995). Blanching menggunakan air panas dapat mengurangi terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air, sehingga mengurangi kontak dengan udara. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan sebelum bahan dikeringkan maupun dibekukan untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 80oC selama 5 menit (Fardiaz dan Winarno 1989). Menurut Deasy (2003), blanching berfungsi untuk menghentikan semua proses kehidupan dan mengurangi kontaminasi awal. Lebih lanjut Salunkhe (1976) menyatakan bahwa blanching merupakan langkah penting untuk mengurangi kehilangan nutrisi. Pengaruh blanching menurut Salunkhe (1976) adalah mengurangi waktu pengeringan, mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam askorbat selama penyimpanan, namun dapat menyebabkan kehilangan padatan terlarut.

E. PENGERINGAN Pengeringan adalah suatu proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya, sehingga mencapai kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik, dan kimiawi (Buckle et al. 1992). Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroba dan kegiatan enzim dapat terhambat atau terhenti. Pengeringan dapat meningkatkan daya simpan, mempermudah penyimpanan serta pengangkutan, dan meningkatkan daya guna (Buckle et al. 1992). Proses pengeringan adalah proses pindah panas dari udara pengering ke bahan dan kandungan air dari bahan secara simultan. Penguapan kandungan air yang terdapat dalam bahan terjadi karena adanya panas yang dibawa oleh media pengering, yaitu udara. Uap air tersebut akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara pengering (Brooker et al. 1981). Pengeringan dapat menghilangkan flavour yang mudah menguap dan memucatkan pigmen, mengubah struktur dan menimbulkan bau gosong pada kondisi yang tidak terkendali. Moore (1995) menyatakan bahwa terdapat beberapa metoda dehidrasi atau pengeringan yang cocok untuk bahan pangan berbentuk cair atau bubur, diantaranya adalah:

6

1. 2. 3.

1.

2. 3. 4.

Pengeringan dengan alat pengering drum (drum drying) Pengeringan secara penyemprotan (spray drying) Pengeringan secara pembekuan (freeze drying) Menurut Bourne (1987), proses pengeringan memberikan keuntungan antara lain: Produk kering memiliki ukuran, bobot dan volum yang lebih kecil dengan konsentrasi yang lebih padat dari pada buah segar. Hal tersebut akan mengurangi biaya pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan Pengeringan membutuhkan biaya yang lebih rendah dibandingkan dengan pengalengan atau pendinginan Pengeringan akan menghasilkan produk yang stabil dan memiliki umur simpan yang panjang Modal awal yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi.

Broto (2003) menambahkan bahwa produk diversifikasi hasil olahan yang dapat meningkatkan umur simpan seperti layaknya melalui pengeringan, dapat menjangkau pasaran yang lebih luas dan lebih terjamin ketersediaannya jika dibutuhkan dalam waktu singkat.

F. ALAT PENGERING SEMPROT (SPRAY DRYER) Pengering semprot adalah satuan operasi dimana didalamnya produk cair diatomisasi dalam aliran gas panas untuk secara instan mendapatkan bubuk. Gas yang digunakan umumnya adalah udara atau terkadang gas inert seperti nitrogen. Cairan yang dimasukkan ke dalam pengering semprot dapat berupa larutan, emulsi atau suspensi. Pengeringan semprot menghasilkan bubuk sangat halus (10-50 µm) atau partikel berukuran besar (2-3 mm) (Gharsallaoi et al. 2007).

Gambar 4. Alat pengering semprot (spray dryer)

Teknik pengeringan semprot didasarkan pada prinsip dimana produk disemprotkan ke dalam suatu kamar (ruangan) yang diisi dengan udara panas sehingga suhu permukaannya meningkat dan prosesnya terjadi secara cepat. Butiran-butiran ini kemudian dibawa udara panas dan disirkulasi, sehingga menyerap panas yang dibutuhkan untuk terjadinya evaporasi. Uap air hasil evaporasi diserap oleh udara dan dikeluarkan dari alat pengering semprot. Serbuk kering kemudian jatuh ke bawah dan ditampung dalam wadah tertentu (Speer 1998). Pengeluaran air dengan menggunakan pengering semprot sudah umum dilakukan. Pengering semprot umumnya digunakan pada industri pangan untuk memastikan stabilitas mikrobiologi produk,

7

penurunan kadar air dan aktivitas air, menghindari resiko degradasi kimia dan atau biologi, mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan, dan mendapatkan produk dengan sifat spesifik misalnya kelarutan instan. Proses pengeringan semprot telah banyak dikembangkan pada pengolahan susu bubuk (Gharsallaoi et al. 2007). Pembentukan hasil semprotan yang seragam dan pendistribusiannya melalui udara panas adalah hal penting dalam kesuksesan proses pengeringan semprot. Pembentukan hasil semprot ini adalah atomisasi. Terdapat tiga tipe utama alat pengatomisasi yang digunakan dalam pengering semprot yaitu: pressure nozzle, centrifugal atomizer dan two fluid nozzle. Ruang pengeringan merupakan bagian pengering semprot dimana udara panas dan material pemasukan bertemu, sehingga terjadilah pengeringan. Penelitian pada skala pilot plant atau skala industri merupakan satu-satunya metode yang paling tepat untuk menentukan tipe pengering untuk keperluan tertentu. Beberapa jenis sistem pengering semprot yaitu: 1) horizontal co-current; 2) simple vertical downward co-current with straight line flow; 3) simple vertical downward co-current; 4) complex vertical downward cocurrent; 5) vertical upward co-current; 6) vertical counter current (Brenan et al. 1981). Pengering semprot bekerja mengeringkan produk dengan pemanfaatan udara tersirkulasi seperti dijelaskan sebelumnya. Suhu inlet berkisar antara 180-230oC dan suhu outlet 70-95oC dan produk akhirnya memiliki kadar 2-5% (total padatan 95-98%). Selama operasi, kontrol dari sejumlah parameter dibutuhkan untuk memastikan konsistensi kualitas dan menghasilkan bubuk dengan karakteristik yang diinginkan (Varnam dan Sutherland 1994). Keunggulan pengering semprot antara lain adalah sifat dan mutu produk dapat terkontrol secara efektif, dapat digunakan pada makanan yang peka terhadap panas, produk biologi dan farmasi dapat dikeringkan pada suhu atmosfer dan suhu rendah, menghasilkan produk yang relatif seragam, partikel-partikelnya berbentuk bulat mendekati proporsi yang sama (Widodo 2006). Menurut Singh dan Heldman (2001), keuntungan dari penggunaan alat pengering semprot adalah siklus pengeringannya yang cepat, retensi dalam ruang pengeringan (residence time) singkat dan produk akhir siap dikemas ketika selesai proses dengan kadar air produk sekitar dibawah 5%. Residence time pada alat pengering semprot antara 5-100 detik dan partikel yang dihasilkan mempunyai ukuran 10-500 µm. Menurut Dwiari (2008), alat pengering semprot terdiri atas pemasukan udara (air inlet), pemanas udara (air heater), drying chamber, inlet atomizer, cyclone chamber, tempat penampungan produk yang sudah dikeringkan, hot air inlet and outlet, kipas, motor pengering, dan alat pengontrol. Tahapan pengeringan dengan pengering semprot adalah (1) atomisasi bahan yang dapat membentuk semprotan sangat halus, (2) kontak antara partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, (3) penguapan air bahan, (4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya.

8

III. METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan baku utama yang digunakan adalah buah kurma berjenis Red Sayer yang diperoleh dari CV. Amal Mulia Sejahtera Bogor. Bahan pengisi yang digunakan yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Bahan pemanis yang digunakan yaitu sukrosa bubuk. Bahan lainnya yang digunakan adalah air dan bahan kimia untuk keperluan analisis.

2. Alat Peralatan yang digunakan untuk pembuatan minuman instan sari kurma diantaranya adalah pengering semprot (Lab Plant SD-05), blender, termometer, kain saring, panci, pisau, pengaduk, kompor, dan peralatan yang digunakan untuk analisa.

B. WAKTU DAN TEMPAT Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan (LDIT) Teknologi Industri Pertanian dan Laboratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor selama empat bulan (Februari – Mei 2011).

C. METODE 1. Karakterisasi Buah Kurma Karakterisasi yang dilakukan pada bahan baku berupa buah kurma diantaranya adalah analisis komponen proksimat (kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar dan karbohidrat by difference), nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut dan total gula. Prosedur analisa disajikan pada Lampiran 1.

2. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma Pembuatan instan kurma melalui beberapa tahap produksi. Pada tahap persiapan dilakukan sortasi bahan. Pada tahap sortasi ini dipisahkan buah kurma yang tidak layak untuk proses produksi minuman instan sari kurma. Pada tahap pengupasan dipisahkan biji kurma dengan daging buah kurma yang akan digunakan pada proses selanjutnya. Proses blanching dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam buah kurma. Proses ekstraksi sari kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma menggunakan blender. Proses ekstraksi sari kurma ini membutuhkan bantuan air untuk mempermudah proses ekstraksi sari kurma. Konsentrasi air yang terlalu banyak akan mengakibatkan sari kurma yang dihasilkan akan lebih banyak mengandung air, sedangkan konsentrasi air yang terlalu sedikit akan

9

menghasilkan sari kurma yang belum hancur atau terekstrak sepenuhnya. Pilihan perbandingan konsentrasi antara buah kurma dan air yang akan digunakan diantaranya adalah 1:2 dan 2:3. Perbandingan konsentrasi ini dipilih berdasarkan volume sari kurma yang akan dihasilkan dan total padatan terlarut dari sari kurma itu sendiri. Konsentrasi air yang lebih kecil akan menghasilkan sari kurma yang terlalu sedikit dan konsentrasi air yang terlalu banyak akan mengakibatkan sedikitnya kandungan kurma pada sari kurma. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Penyaringan ini digunakan untuk memisahkan sari buah kurma dengan ampas kurma. Dalam pembuatan minuman instan kurma ditambahkan pula bahan pengisi yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Beberapa konsentrasi bahan pengisi yang akan digunakan untuk pembuatan instan kurma ini dipilih mulai konsentrasi 30%, 40%, 50%, 60% hingga 70%. Penggunaan kelima konsentrasi bahan pengisi berdasarkan padatan yang terkandung dalam suspensi. Perbandingan konsentrasi yang dipilih yaitu berdasarkan rendemen instan kurma yang akan dihasilkan dan kemampuan alat pengering semprot untuk mengeringkan bahan. Diagram alir proses pembuatan instan kurma disajikan pada Gambar 5.

Buah kurma

Sortasi

Pengupasan

Biji kurma

Daging buah kurma

Blanching 80oC, 5 menit

Air panas

Ekstraksi

Penyaringan

Ampas kurma

Sari buah kurma

Bahan pengisi

Pencampuran

Pengeringan dalam spray dryer

Instan kurma Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan minuman instan sari kurma

10

3. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma Tahapan formulasi produk dibutuhkan untuk menambahkan bahan pemanis pada produk yang telah dihasilkan. Bahan pemanis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sukrosa bubuk. Pilihan konsentrasi bahan pemanis yang akan digunakan dipilih dari konsentrasi mulai 40, 50 dan 60%. Pilihan konsentrasi ini berdasarkan perbandingan dengan instan sari kurma yang akan dicampurkan serta penerimaan konsumen terhadap kemanisan produk minuman instan sari kurma.

4. Karakterisasi Produk Minuman Instan Kurma Karakterisasi produk minuman instan kurma yang dilakukan meliputi analisis sifat fisik (kelarutan, total padatan terlarut dan nilai pH), kimia (kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar, dan karbohidrat, total asam tertitrasi, dan total gula) serta uji penerimaan konsumen (uji hedonik) terhadap warna, rasa, aroma dan kelarutan minuman instan sari kurma yang diujikan pada 30 orang panelis. Skala kesukaan terhadap minuman instan kurma disajikan pada Tabel 3. Prosedur karakterisasi produk minuman instan sari kurma dan lembar penilaian uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.

Tabel 3. Skala kesukaan pada uji hedonik Skala Keterangan 1

Sangat Tidak Suka

2

Tidak Suka

3

Agak Tidak Suka

4

Netral

5

Agak Suka

6

Suka

7

Sangat Suka

5. Rancangan Percobaan (Gaspersz 1994) Rancangan percobaan yang diterapkan pada penelitian ini adalah rancangan percobaan acak kelompok (RAK). Model matematis Rancangan Percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut: Yijk = μ + Ki + Bj + Ck + BCjk + ε ijk Dimana: Yijk μ Ki Bj Ck BCjk ε(ijk)

= Variabel respon yang diukur = Nilai tengah populasi = Efek kelompok ke-i (i = 1, 2) = Efek faktor B (jenis bahan pengisi) pada taraf ke-j (j = 1, 2) = Efek faktor C (konsentrasi bahan pengisi) pada taraf ke-k (k = 1, 2) = Interaksi antara faktor B dengan Faktor C = Efek galat pada faktor kelompok ke-i, faktor B taraf ke-j, dan faktor C taraf ke-k.

11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang digunakan merupakan buah kurma jenis Red Sayer yang didapatkan dari CV. Amal Mulia Sejahtera, diimpor langsung dari Uni Emirat Arab. Beberapa karakteristik daging buah kurma hasil analisa hampir sama dibandingkan dengan pustaka (Al-Shahib dan Marshall 2003), disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Karakteristik buah kurma kering Komponen Nilai

Pustaka*

Air (% bb)

9.52

Abu (% bk)

1.75

Protein (% bk)

2.39

2.3 - 5.6

Lemak Kasar (% bk)

3.93

0.2 - 0.5

Serat Kasar (% bk)

6.47

6.4 - 11.5

Karbohidrat (by difference) (% bk)

75.94

44 - 88

Total Gula (%)

94.31

pH

5.93

Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/10 g)

3.75

Total Padatan Terlarut (obrix/10% larutan)

39.25

* Al-Shahib dan Marshall (2003)

Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa komponen utama buah kurma adalah karbohidrat, terutama gula. Kurma adalah buah yang banyak mengandung gula alami diantara semua jenis buah-buahan. Konsentrasi gula dalam kurma mencapai 70% bobot buah, sementara pada buah-buahan lain kadar gula sekitar 20 - 30% (Besbes 2004). Selain kandungan gulanya yang tinggi, kurma adalah buah yang juga kaya kandungan seratnya. Hal ini sesuai dengan pustaka menurut Al-Shahib dan Marshall (2003) yang menyatakan bahwa kandungan serat buah kurma yaitu sebesar 6.4 – 11.5%. Nilai yang berbeda antara hasil analisa dan pustaka terlihat pada kandungan lemak buah kurma. Kandungan lemak pada kurma kering yang dianalisa adalah 3.93%, jauh lebih besar dibandingkan menurut pustaka yang berkisar antara 0.2 - 0.5%. Kurma jenis Red Sayer ini termasuk dalam varietas Deglet Nour. Kurma dengan varietas ini memiliki kandungan lemak sebesar 0.41% (Besbes 2004). Tingginya kadar lemak kasar dapat diakibatkan karena pengaruh penyimpanan buah kurma itu sendiri. Waktu penyimpanan yang lebih lama dapat menurunkan mutu. Penurunan mutu ini ditandai dengan peningkatan asam-asam organik yang terlarut dalam heksan sehingga terbaca sebagai kadar lemak dari buah kurma.

12

B. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma Pembuatan sari kurma dimulai dengan melakukan sortasi dan pengupasan kulit buah kurma. Biji buah kurma sisa pengupasan dapat dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pembuatan tepung. Daging buah kurma hasil sortasi lalu melalui tahapan blanching dengan air panas (80oC) selama kurang lebih 5 menit. Proses ekstraksi dilakukan untuk mendapatkan ekstrak buah kurma yang menjadi bahan baku utama pembuatan minuman instan kurma. Ekstraksi buah kurma dilakukan dengan cara menghancurkan buah kurma dengan menggunakan bantuan air panas (± 80oC). Perbandingan daging buah kurma dan air panas yang digunakan adalah 1:2 dan 2:3 berdasarkan berat per berat. Penambahan air bertujuan untuk mempermudah proses ekstraksi dan meningkatkan total padatan terlarut yang terekstrak. Penggunaan air dalam keadaan panas juga diharapkan dapat memberikan hasil ekstrak yang maksimal. Komponen utama kurma adalah kandungan gula. Kelarutan komponen gula ditentukan oleh suhu air sebagai pengekstrak. Kelarutan gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa semakin meningkat apabila menggunakan air panas sebagai pelarutnya. Sesuai dengan pustaka (Anonim 2011f), yang menyatakan tingkat kelarutan berbagai jenis gula pada suhu yang berbeda (Tabel 5).

Tabel 5. Tingkat kelarutan sukrosa, fruktosa dan glukosa pada suhu kamar dan suhu didih Jenis Gula Suhu (oC) Kelarutan (g/ml) Sukrosa

Fruktosa

Glukosa

30

2

100

5

30

1

100

2

30

0.2

100

0.4 f

Sumber: Anonim (2011 )

Pada Tabel 6 dapat dilihat hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma hasil ekstraksi dengan perbandingan buah kurma dan air panas yang berbeda. Pada perbandingan 2:3 rendemen filtrat yang dihasilkan lebih kecil yaitu sebanyak 56.46% dibandingkan dengan perlakuan yang lain (1:2) yaitu sebesar 63.49%. Namun dari nilai total padatan terlarut ekstrak, perbandingan 2:3 menghasilkan ekstrak sari kurma dengan total padatan terlarut lebih tinggi (30obrix) dibandingkan dengan perlakuan yang lain (1:2) yaitu 20obrix. Secara kualitatif aroma ekstrak sari kurma yang dihasilkan dengan perbandingan 2:3 lebih kuat dibandingkan dengan perbandingan yang lain. Oleh karena itu, untuk penelitian tahap selanjutnya, proses ekstraksi buah kurma dilakukan menggunakan air panas pada perbandingan buah kurma dan air panas 2:3.

Tabel 6. Hasil analisa rendemen dan total padatan terlarut ekstrak buah kurma Rasio (kurma:air) Parameter 1:2 2:3 Rendemen filtrat (%) Total padatan terlarut (obrix)

63.49

56.46

22

30

13

Proses pembuatan instan sari kurma dilakukan dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer). Dalam proses pengeringan ini perlu ditambahkan bahan pengisi dalam ekstrak buah kurma. Tujuannya untuk menghindari terjadinya proses karamelisasi mengingat buah kurma mengandung total gula yang relatif tinggi dan suhu proses pengeringan yang juga relatif tinggi (inlet 180oC dan outlet 90oC). Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dekstrin dan maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin dipilih sebagai bahan pengisi karena rasa dan warnanya yang netral sehingga tidak mempengaruhi rasa asli produk dan tekstur yang halus serta kemampuannya larut dalam air panas maupun dingin sehingga tidak akan menggumpal (Masters 1979). Konsentrasi bahan pengisi yang diujicobakan dalam penelitian ini adalah 30, 40, 50, 60 dan 70%. Hasil analisa secara kualitatif dapat dilihat pada Tabel 7. Peningkatan konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Pada Tabel 7 dapat dilihat hasil terbaik adalah sampel yang menggunakan bahan pengisi dengan konsentrasi 50 dan 60%. Penggunaan konsentrasi 30 dan 40% tidak dapat membentuk serbuk karena mengalami karamelisasi saat proses pengeringan, sedangkan konsentrasi 70% larutan terlalu kental sehingga tidak dapat dikeringkan menggunakan metode pengering semprot. Proses karamelisasi terjadi karena sampel dengan konsentrasi bahan pengisi 30 dan 40% masih mengandung gula yang tinggi. Pada konsentrasi 30 dan 40% ini total padatan terlarut lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya, oleh karena itu padatan (bahan pengisi) yang terlarut dalam konsentrasi ini lebih banyak dan mengakibatkan suspensi memiliki kandungan gula lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi lainnya. Menurut Anonim (2011d), proses pengeringan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan gula yang terkandung dalam sampel meleleh sehingga molekulnya terpecah dan membentuk cairan lengket berwarna cokelat. Pada Tabel 7 dapat dilihat dari kelima pilihan konsentrasi bahan pengisi yang diujikan, terdapat dua konsentrasi yang dapat menghasilkan produk berupa serbuk yaitu konsentrasi 50 dan 60%. Kedua konsentrasi ini dapat menghasilkan produk dengan rendemen yang disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 7. Perbandingan konsentrasi bahan pengisi Jenis Bahan

Konsentrasi Bahan

Pengisi

Pengisi (%)

Dekstrin

30

Produk tidak terbentuk

40


50 60

Maltodekstrin

Karakterisasi Produk

Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih susu Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih susu

70

Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat

30


40


50 60 70

Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih kecoklatan Sampel dapat dikeringkan, berbentuk serbuk dan berwarna putih kecoklatan Produk tidak terbentuk, suspensi terlalu padat

14

Tabel 8. Perbandingan rendemen dan kadar air produk instan sari kurma Konsentrasi Bahan Pengisi Rendemen Kadar Air Jenis Bahan Pengisi (%) (%) (%) Dekstrin

Maltodekstrin

50

39.69

1.48

60

45.24

1.40

50

23.66

1.16

60

37.84

0.86

Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa rendemen instan kurma yang tinggi adalah rendemen instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin, terutama yang menggunakan konsentrasi 60%. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada rendemen instan sari kurma. Produk yang menggunakan dekstrin memiliki nilai rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan produk dengan bahan pengisi maltodekstrin. Hal ini bisa dilihat dari kekentalan bahan yang akan dikeringkan menggunakan metode pengering semprot (Tabel 9). Bahan yang menggunakan pengisi dekstrin memiliki nilai kekentalan yang lebih tinggi. Bahan yang kental mengindikasikan banyaknya padatan yang terkandung pada bahan tersebut sehingga akan menghasilkan nilai rendemen yang tinggi. Nilai rendemen yang tinggi untuk produk menggunakan bahan pengisi dekstrin sesuai dengan kadar airnya yang juga tinggi dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin. Dari segi konsentrasi bahan pengisi, konsentrasi 50% berbeda nyata dengan konsentrasi 60%. Peningkatan nilai rendemen seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan pengisi sesuai dengan pustaka menurut Masters (1979) yang menerangkan bahwa bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan pada proses pengolahan pangan untuk meningkatkan jumlah total padatan dan akan memperbesar volume produk yang dihasilkan.

C. Formulasi Produk Minuman Instan Sari Kurma Instan kurma yang dihasilkan belum memiliki rasa manis yang cukup karena pengaruh penambahan bahan pengisi yang dapat mengurangi rasa manisnya. Formulasi produk minuman instan sari kurma dilakukan untuk menambahkan bahan pemanis ke dalam produk yang telah dikeringkan. Bahan pemanis yang digunakan adalah sukrosa bubuk (gula tepung). Alasan penggunaan sukrosa bubuk sebagai bahan pemanis karena kesamaan bentuknya yang bubuk sehingga mudah dicampur dan mudah larut dalam air serta tingkat kemanisannya yang cukup. Kenampakan dari produk setelah tahap formulasi dapat dilihat pada Gambar 6.

15

B1C1

B1C2

B2C1

B2C2

Keterangan: B1C1 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 50% B1C2 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 60% B2C1 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 50% B2C2 = Instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 60% Gambar 6. Instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan

Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa tingkat kemanisan produk pada konsentrasi bahan pemanis sebesar 50% mendapatkan nilai kemanisan produk yang relatif tinggi (42.78%) dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Pengujian tingkat kemanisan produk dilakukan dengan cara uji penerimaan kesukaan konsumen oleh 30 orang responden terhadap tingkat kemanisan produk minuman instan sari kurma. Viskositas/kekentalan produk minuman instan sari kurma pun menjadi pertimbangan dalam uji penerimaan ini. Berdasarkan nilai viskositas produk dapat dilihat bahwa penggunaan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan nilai kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan bahan pengisi dekstrin. Hal ini dibuktikan dengan kenampakan produk minuman instan tersebut dimana produk dengan bahan pengisi maltodekstrin terlihat lebih jernih dibandingkan produk dengan bahan pengisi dekstrin (Gambar 7).

B1C1

B1C2

B2C1

B2C2

Keterangan: B1C1 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 50% B1C2 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi dekstrin 60% B2C1 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 50% B2C2 = Minuman instan sari kurma jenis bahan pengisi maltodekstrin 60% Gambar 7. Minuman instan sari kurma yang diperoleh dari berbagai perlakuan

16

Produk

Jenis Bahan Pengisi

Tabel 9. Perbandingan konsentrasi bahan pemanis Konsentrasi Konsentrasi Penerimaan Konsumen Bahan Bahan Terhadap Kemanisan Pengisi (%) Pemanis (%) Produk (%)* 40 18.33 50

Dekstrin 60 Instan sari kurma 50 Maltodekstrin 60

Viskositas Produk (Cp) 36.44

50

42.78

36.26

60

38.89

36.02

40

18.89

33.35

50

41.11

33.08

60

40.00

32.61

40

17.78

23.67

50

41.67

23.37

60

40.56

22.28

40

16.67

18.95

50

42.78

18.49

60

40.56

18.23

* Berdasarkan uji organoleptik terhadap 30 orang panelis

D. Karakteristik Produk Minuman Instan Sari Kurma Produk minuman instan sari kurma yang dihasilkan telah melewati beberapa proses produksi. Penggunaan air panas yang digunakan dalam proses ekstraksi yaitu sebesar 2:3 (buah kurma:air). Bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan maltodekstrin dengan konsentrasi masing-masing 50 dan 60%. Pengering semprot yang digunakan dalam proses pengeringan menggunakan suhu inlet sebesar 180oC dan suhu outlet sebesar 90oC. Dalam proses formulasi produk ditambahkan sukrosa bubuk dengan konsentrasi 50%. Karakterisasi produk minuman instan sari kurma yang dilakukan meliputi sifat fisik (kelarutan, total padatan terlarut dan nilai pH), sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar, karbohidrat by difference, total asam tertitrasi dan total gula) serta uji penerimaan konsumen terhadap 30 orang panelis.

1. Sifat Fisik a. Kelarutan Nilai kelarutan suatu produk merupakan parameter penting dan merupakan persyaratan untuk minuman instan. Semakin tinggi nilai kelarutan maka produk akan semakin baik sehingga ampas yang akan dihasilkan semakin sedikit. Kehalusan produk juga mempengaruhi nilai kelarutan produk. Sistem pengeringan menggunakan pengering semprot menghasilkan bubuk sangat halus (10-50 µm) atau partikel berukuran besar (2-3 mm) (Gharsallaoi et al. 2007). Hasil pengukuran yang telah dilakukan pada parameter kelarutan terhadap produk minuman instan sari kurma, dapat dilihat pada Gambar 8. Penggunaan bahan pengisi maltodekstrin pada produk

17

minuman instan kurma memberikan nilai kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin (Lampiran 5). Nilai kelarutan yang dihasilkan dari produk minuman instan kurma ini adalah 78.30 - 97.49%. Rentang nilai dari kelarutan ini menunjukkan bahwa kelarutan produk minuman instan kurma tersebut telah memenuhi syarat SNI 014320-1996 tentang minuman serbuk tradisional yaitu minimal 75%.

100 Kelarutan (%)

80 60 40

C1Konsentrasi 50%

20

C2Konsentrasi 60%

0 Dekstrin B1

Maltodekstrin B2

Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi

Gambar 8. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kelarutan (dalam air 25oC) produk minuman instan sari kurma

Tingginya nilai kelarutan produk instan sari kurma terutama produk yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dapat disebabkan karena sifat kelarutan maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin. Menurut Anonim (2011f), nilai kelarutan maltodekstrin berkisar antara 75 - 80%, nilai kelarutan tersebut lebih tinggi bila dibandingkan dengan nilai kelarutan dekstrin yang berkisar antara 50 - 70%. Oleh karena, itu nilai kelarutan maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin, sehingga kelarutan produk minuman instan sari kurma menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi nilai kelarutannya dibandingkan dengan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Rendahnya nilai kelarutan dekstrin diakibatkan karena dekstrin memiliki sifat yang sama dengan pati, sehingga produk instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin pada saat dilarutkan akan meninggalkan ampas yang cukup banyak seperti halnya pati yang tidak mudah larut dalam air. Hidayah (2011) menyatakan bahwa maltodekstrin juga mengandung nilai DE (Dextrose Equivalent) yang lebih tinggi dibandingkan dengan dekstrin, yaitu sebesar 20. Makin tinggi nilai DE, maka makin tinggi nilai kelarutannya.

b. Total Padatan Terlarut Nilai total padatan terlarut menunjukkan persen bahan terlarut dalam suatu larutan yang kemudian tetap tinggal sebagai residu hasil penguapan dan pemanasan, umumnya dinyatakan dalam satuan % gula atau obrix. Sebagian besar komponen yang terkandung terdiri atas komponenkomponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan protein. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat hand refractometer yang juga dapat menunjukkan tingkat kemanisan dari suatu bahan atau produk (Anonim 2011b). Kisaran hasil total padatan terlarut produk minuman instan sari kurma yang diperoleh adalah 9 - 10.75obrix/dalam larutan 10% minuman instan sari kurma. Semakin banyak penggunaan bahan pengisi, semakin rendah nilai total padatan terlarutnya. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi

18

bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada nilai total padatan terlarut produk minuman instan sari kurma. Nilai total padatan terlarut yang semakin rendah akan memberikan hasil yang semakin baik karena mengindikasikan bahwa produk belum mengalami kerusakan (Winarno 1997). Semakin bertambahnya konsentrasi bahan pengisi juga menandakan semakin berkurangnya tingkat kemanisan produk instan sari kurma (Anonim 2011b).

c. pH Derajat keasaman atau pH adalah nilai yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan (Setiyono 2011). Kisaran nilai pH produk minuman instan kurma berkisar antara 5.49 - 5.64. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan produk dengan bahan pengisi dekstrin. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada pH produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang digunakan, baik dekstrin maupun maltodekstrin, maka semakin rendah nilai pH produk minuman instan sari kurma. Nilai pH suatu produk dipengaruhi oleh pH bahan-bahan penyusunnya. Semakin rendah nilai pH menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk. Nilai pH dari suatu produk juga tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya dan akan turun apabila dalam zat-zat yang terkandung dari suatu produk bersifat asam (Wiraatmadja et al. 1995). Dekstrin itu sendiri menurut SNI 06-1451-1989 memiliki nilai pH antara 5-7, sedangkan nilai pH dari maltodekstrin menurut SNI 06-7599-2010 adalah berkisar antara 4-6. Nilai pH juga dapat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang terkandung dalam suatu produk. Produk minuman instan sari kurma tergolong dalam pangan dengan nilai pH yang tergolong asam, oleh karena itu kemungkinan hidupnya mikroorganisme yang dapat bertahan dalam kondisi asam bisa terjadi. Mikroorganisme yang dapat bertahan dalam kondisi asam diantaranya adalah dari golongan Lactobacillaceae dan Streptococcaceae. Kedua golongan bakteri ini sangat tahan terhadap kondisi asam dibandingkan dengan spesies bakteri lain. Namun karena proses produksi minuman instan sari kurma menggunakan suhu yang sangat tinggi saat pengeringan, sehingga mikroorganisme tersebut kemungkinan telah mati.

2. Sifat Kimia Analisis sifat kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, protein, lemak kasar, serat kasar, karbohidrat (by difference), total asam tertitrasi dan total gula. Hasil analisa sifat kimia produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Tabel 10.

19

Komponen

Tabel 10. Hasil analisa sifat kimia produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1C1

B1C2

B2C1

B2C2

1.48a

1.40a

1.18b

0.86b

1.33

a

1.14

a

1.14

a

1.06

a

3.64

a

4.72

a

3.78

a

3.87

a

Lemak Kasar (% bk)

5.77

a

6.17

a

b

5.71b

Serat Kasar (% bk)

1.72a

2.09a

2.37b

2.66b

Karbohidrat by differnce (% bk)

86.07a

84.49a

86.11a

85.85a

Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/10 g) Total Gula (%)

0.30ax

0.25ay

0.20bx

0.13by

Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk)

*

76.25a

75.52a

5.43

79.83b

SNI* maks 3 maks 1.5

79.58b

= Minuman serbuk tradisional (SNI 01-4320-1996)

Keterangan: B1C1 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 50% B1C2 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dengan konsentrasi 60% B2C1 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 50% B2C2 = Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60%

a. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi tekstur, kenampakan dan cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran dari bahan tersebut dan seringkali dihubungkan dengan daya simpan serta ketahanan suatu produk terhadap kerusakan. Bila kandungan air tinggi, maka bahan akan lebih cepat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Untuk memperpanjang daya tahan bahan, maka sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai dengan jenis bahan, seperti pengeringan (Winarno 1997). Kadar air yang tinggi pada produk berbentuk serbuk/bubuk akan sangat mengganggu stabilitas produk tersebut dan akan menyebabkan produk tersebut menggumpal apabila disimpan. Tingginya kandungan air, dalam suatu produk dapat menyebabkan kerusakan karena aktivitas mikroorganisme akan cepat terjadi. Hasil analisis kadar air produk minuman instan sari kurma, dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 9. Semakin banyak penggunaan bahan pengisi, kadar air produk semakin rendah. Kadar air produk minuman instan sari kurma berkisar 0.86 - 1.48%. Rentang nilai kadar air ini menunjukkan bahwa produk minuman instan sari kurma telah memenuhi syarat SNI 01-4320-1996, yaitu kadar air maksimal 3%.

20

Kadar Air (%)

1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0

C1Konsentrasi 50% C2Konsentrasi 60% Dekstrin

B1

Maltodekstrin

B2


Gambar 9. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar air produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air produk minuman instan sari kurma. Produk dengan bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai kadar air lebih rendah dibandingkan dengan produk yang menggunakan bahan pengisi dekstrin. Hal ini disebabkan karena nilai kadar air maltodekstrin lebih rendah dibandingkan dengan nilai kadar air dekstrin sehingga membuat kadar air produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin menjadi lebih rendah. Kadar air bahan pengisi, dalam hal ini maltodekstrin menurut Anwar et al. (2004) berkisar antara 3.5 - 4%, sedangkan kadar air bahan pengisi dekstrin berkisar antara 5 - 6%. Kemampuan maltodekstrin untuk mengikat air lebih baik dari dekstrin, sehingga dapat mencegah aglomerasi pada produk. Rendahnya kadar air produk minuman instan sari kurma membuat produk ini diduga mampu bertahan selama penyimpanan. Nilai kadar air yang rendah juga dapat mencegah kerusakan produk oleh mikroorganisme.

b. Kadar Abu Kadar abu dalam suatu produk serbuk berhubungan dengan kandungan mineral di dalamnya. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pengabuan. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Sekitar 96% bahan makanan terdiri dari senyawa organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal juga sebagai senyawa anorganik atau kadar abu. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan lain-lain. Menurut Nielsen (2003), semakin besar kadar abu suatu bahan pangan, semakin besar pula kandungan mineral yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Kandungan mineral dalam buah kurma itu sendiri dapat dilihat pada Tabel 1. Hasil yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan semakin banyak penggunaan bahan pengisi pada instan sari kurma, kadar abu produk minuman instan sari kurma akan semakin rendah. Rentang nilai dari kadar abu yang diperoleh adalah sebesar 1.06 - 1.33% (bk). Rentang nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan ketetapan SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional dengan kadar abu maksimum 1.5%. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu produk minuman instan sari kurma. Hal ini disebabkan karena kandungan senyawa anorganik pada dekstrin dan maltodekstrin relatif rendah sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi dekstrin dan maltodekstrin akan

21

menurunkan jumlah senyawa anorganik. Menurut Anwar et al. (2004), kadar abu dekstrin dan maltodekstrin berkisar antara 0.1 - 0.5%.

c. Kadar Protein Protein adalah asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 1997). Protein dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dibandingkan dengan karbohidrat atau lemak. Analisis protein dilakukan untuk mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan yang menentukan kualitas bahan pangan. Kadar protein tidak menjadi suatu persyaratan dalam produk minuman serbuk, namun keberadaan protein perlu diketahui karena dapat melengkapi nilai gizi suatu bahan pangan. Data yang diperoleh pada Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai protein semakin tinggi seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun maltodekstrin. Rentang nilai kadar protein produk minuman instan sari kurma berkisar 3.64 - 4.72% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi serta interaksi antara keduanya tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein produk minuman instan sari kurma. Adanya protein dalam produk minuman instan sari kurma dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dimana reaksi ini terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi pada bahan yang menjalani proses pengeringan yang biasa disebut dengan browning yaitu perubahan warna suatu bahan pangan karena proses pengeringan (Anonim 2011c). Oleh karena itu produk minuman instan kurma yang dihasilkan berwarna kecoklatan.

d. Kadar Lemak Kasar Lemak tidak termasuk dalam persyaratan SNI 01-4320-1996 tentang minuman serbuk tradisional, namun keberadaan lemak perlu juga diketahui karena dapat mempengaruhi mutu dari produk minuman serbuk yang diproduksi. Lemak yang tinggi tidak diharapkan, karena hal ini dapat menyebabkan penurunan mutu produk minuman instan sari kurma dimana kadar lemak tersebut diduga dapat menyebabkan ketengikan selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi lemak. Data yang diperoleh pada Tabel 10 dan Gambar 10, diketahui bahwa semakin banyak pemakaian bahan pengisi, semakin tinggi kadar lemak kasarnya. Kadar lemak kasar yang diperoleh dari hasil analisa produk minuman instan sari kurma adalah 5.43 - 6.17% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma.

22

Kadar Lemak Kasar (% bk)

7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

C1Konsentrasi 50% C2Konsentrasi 60% Dekstrin B1

Maltodekstrin B2


Gambar 10. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma

Bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin tidak mengandung lemak. Namun semakin tingginya nilai kadar lemak kasar seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi, khususnya bahan pengisi dekstrin, kemungkinan disebabkan oleh terjerapnya lemak dalam bahan pengisi sehingga saat proses pengeringan terjadi, lemak tersebut tidak hilang (Hidayah 2011). Lemak yang terjerap pada maltodekstrin diduga lebih kecil apabila dibandingkan dengan lemak yang terjerap pada dekstrin, sehingga nilai kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih rendah. Lemak yang terjerap juga diduga berasal dari pelarut heksan yang digunakan untuk mengekstraksi lemak, karena lemak sendiri dapat terekstrak dengan menggunakan pelarut heksan, sama halnya dengan senyawa eter, benzene dan kloroform yang juga dapat larut dalam pelarut heksan (Makfoeld 2002). Kadar lemak yang rendah pada produk minuman instan kurma dapat mencegah terjadinya ketengikan.

e. Kadar Serat Kasar Serat bahan pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil (Winarno 1997). Serat terdiri dari dinding sel, selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Serat sukar diuraikan, memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun panas. Kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau pemisahan kulit. Dengan demikian persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses (Sudarmadji dan Slamet 1989). Data yang diperoleh seperti pada Tabel 10 dan Gambar 11, menunjukkan semakin tinggi penggunaan bahan pengisi baik dekstrin maupun maltodekstrin, kadar serat kasar yang dihasilkan akan semakin tinggi. Rentang nilai kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma adalah 1.72 2.66% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma. Adanya kandungan serat pada suatu produk pangan akan memberikan karakteristik fisik yang meliputi kemampuan kapasitas untuk mengembang, meningkatkan densitas kamba, membentuk gel dalam viskositas yang berbeda-beda, mengabsorpsi minyak, pertukaran kation, warna dan flavor (Setiyono 2011). Kandungan serat yang terkandung dalam maltodekstrin diduga lebih banyak bila dibandingkan dengan kandungan serat dalam dekstrin, sehingga nilai kadar serat produk minuman

23

instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan produk minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.

Kadar Serat Kasar (% bk)

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0

C1Konsentrasi 50%

0,5

C2Konsentrasi 60%

0,0 Dekstrin B1

Maltodekstrin B2


Gambar 11. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap nilai kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma

f. Kadar Karbohidrat (by difference) Karbohidrat pada bahan pangan merupakan karbohidrat dalam bentuk gula-gula sederhana, pentosa, dekstrin, selulosa dan pati. Karbohidrat sangat penting peranannya yaitu sebagai sumber energi bagi tubuh. Kadar karbohidrat pada analisis komposisi kimia ini dihitung secara by difference. Data yang diperoleh pada Tabel 10, kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma semakin meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi bahan pengisi. Rentang nilai kadar karbohidrat hasil analisa adalah 84.49 - 86.11% (bk). Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pengisi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma. Tingginya kandungan karbohidrat dari produk minuman instan sari kurma ini disebabkan karena tingginya penggunaan konsentrasi bahan pengisi dalam produk minuman instan sari kurma baik untuk jenis bahan pengisi dekstrin maupun maltodekstrin. Menurut Hidayah (2011), dekstrin dan maltodekstrin itu sendiri merupakan bentuk lain dari karbohidrat dalam suatu bahan pangan.

g. Total Asam Tertitrasi Total asam adalah ukuran dari keseluruhan asam yang terdapat pada suatu bahan. Keasaman terkait dengan pH namun tidak identik secara konsep. Total asam tertitrasi mengukur jumlah asam yang terkandung pada suatu bahan, sedangkan pH mengukur kekuatan asam yang terkandung pada suatu bahan (Anonim 2011a). Nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menitrasi atau menetralkan asam yang terkandung dalam produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi nilai keasaman mengindikasikan semakin besarnya total asam yang terkandung dalam suatu bahan. Kisaran total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma berkisar antara 0.13 - 0.30 ml NaOH 0.1 N/10 g.

24

Total Asam Tertitrasi (ml NaOH/10 g)

0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0,00


Maltodekstrin B2


Gambar 12. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Pada gambar 12 dapat dilihat nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan maka semakin rendah nilai total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma. Rendahnya total asam tertitrasi yang dihasilkan diduga disebabkan karena total asam yang tertitrasi atau yang terbentuk hanya berasal dari sari buah kurma, sedangkan total asam dari bahan pengisi tidak dapat tertitrasi, terutama untuk dekstrin sehingga lebih banyak membutuhkan NaOH untuk menitrasi sampel yang diujikan. Semakin meningkatnya konsentrasi bahan pengisi akan mengakibatkan total asam tertitrasi produk akan semakin rendah (Anonim 2010a).

h. Total Gula Total Gula merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya (Anonim 2011b). Standar kadar total gula minuman serbuk adalah maksimal 85.00% (SNI 014320-1996). Kisaran total gula produk minuman instan sari kurma hasil analisa berkisar antara 75.52 79.83%. Pada Gambar 13 dapat dilihat bahwa perlakuan jenis bahan pengisi memberikan nilai total gula yang berbeda, dimana produk minuman instan sari kurma yang menggunakan jenis bahan pengisi maltodekstrin memiliki nilai total gula yang lebih tinggi dengan produk minuman instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.

25

Total Gula (%)

80 70 60 50 40 30 20 10 0


Maltodekstrin B2


Gambar 13. Histogram hubungan antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap total gula produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai total gula produk minuman instan sari kurma. Menurut Hidayah (2011), maltodekstrin merupakan produk dengan DE (Dextrose Equivalent) cukup tinggi yaitu sekitar 20 yang diperoleh dari konversi enzim. Semakin tinggi nilai DE, semakin pendek rantai glukosa, semakin tinggi kemanisan dan semakin tinggi kelarutan. Oleh karena itu nilai total gula produk minuman instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin lebih tinggi dibandingkan dengan produk yang menggunakan bahan pengisi dekstrin.

3. Uji Penerimaan Konsumen (Uji Hedonik) a. Warna Warna merupakan faktor mutu yang sangat penting dalam menilai produk-produk makanan dan faktor awal yang menjadi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Warna pada minuman serbuk tergantung dari warna bahan baku minuman instan tersebut, salah satunya bahan pengisi yang dapat menentukan warna produk minuman instan ini. Dekstrin berwarna putih seperti susu bubuk, sedangkan maltodekstrin berwarna putih bersih, lebih putih dari warna dekstrin. Hasil penilaian uji hedonik warna produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 14. Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka dan agak suka sebesar 76.67% terhadap produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan pengisi dekstrin konsentrasi 60% dimana respon kumulatif ketidaksukaan sebesar 43.33%, sedangkan respon panelis yang netral sebesar 20%. Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk warna produk minuman instan sari kurma. Hasil uji Duncan dapat diketahui bahwa produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 50% tidak berbeda nyata dengan produk sejenis yang berbahan pengisi maltodekstrin 60%, namun tingkat kesukaan panelis berbeda nyata dengan produk sejenis yang berbahan pengisi dekstrin 50 dan 60%. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna produk minuman instan sari kurma. Urutan teratas respon kesukaan

26

panelis ditempati oleh produk minuman instan sari kurma dengan jenis bahan pengisi maltodekstrin konsentrasi 60%.

100 % Panelis

80 60 Suka

40

Netral

20

Tidak Suka

0 Dekstrin B1C1 50 %

Dekstrin B1C2 60 %

Maltodekstrin B2C1 50 %


Perlakuan

Gambar 14. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna produk minuman instan sari kurma

Respon yang tinggi terhadap warna produk minuman instan sari kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis atau konsumen lebih menyukai produk minuman instan sari kurma yang berwarna coklat transparan. Respon yang rendah terhadap produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin disebabkan karena produk tersebut memiliki warna putih yang buram sehingga kurang menarik minat dan kesukaan para panelis.

b. Rasa Rasa merupakan komponen sifat sensori yang penting dalam penerimaan produk pangan. Hasil penilaian uji hedonik rasa produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 15. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka, dan agak suka sebesar 70% terhadap produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah terdapat pada produk minuman instan sari kurma yang menggunakan bahan pengisi dekstrin 50% dengan respon kumulatif ketidaksukaan panelis sebesar 53.33%, sedangkan respon panelis yang netral sebesar 30%.

100 % Panelis

80 60 Suka

40

Netral

20

Tidak Suka


Dekstrin B1C2 60 %



Perlakuan

Gambar 15. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa produk minuman instan sari kurma

27

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbedaan interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk rasa produk minuman instan sari kurma. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman instan sari kurma. Hasil analisis uji hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Respon yang tinggi terhadap rasa produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin konsentrasi 60 % mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk ini yang menggunakan konsentrasi bahan pengisi lebih tinggi. Menurut Hidayah (2011), maltodekstrin merupakan produk dengan DE cukup tinggi yaitu sekitar 20. Semakin tinggi nilai DE maka semakin tinggi kemanisannya. Oleh karena itu produk yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60% lebih tinggi tingkat kesukaan dan kemanisannya dibandingkan dengan produk lainnya. Hasil uji penerimaan konsumen sesuai dengan hasil uji sifat kimia produk minuman instan sari kurma yaitu total gula dan total asam tertitrasi. Berdasarkan hasil analisa total gula, produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60% memiliki nilai total gula tertinggi dan nilai total asam tertitrasi terendah sehingga lebih banyak disukai oleh sebagian besar konsumen.

c. Aroma Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syarafsyaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut dan tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi juga oleh beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas (Dewayanti 1997). Aroma produk minuman instan sari kurma yang ditimbulkan adalah aroma sari kurma yang bercampur dengan aroma manisnya gula. Hasil uji hedonik aroma produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 16. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka dan agak suka sebesar 66.67% untuk produk minuman dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin 50%, dimana respon kumulatif ketidaksukaan dan respon netral sebesar 40%.

100 % Panelis

80 60 Suka

40

Netral

20

Tidak Suka


Dekstrin B1C2 60 %



Perlakuan

Gambar 16. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma produk minuman instan sari kurma

28

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perbedaan interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk aroma produk minuman instan sari kurma. Produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin lebih disukai dibandingkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma minuman instan kurma. Dari hasil analisis uji hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Respon panelis yang tinggi terhadap aroma produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis lebih menyukai produk ini karena tidak memiliki aroma bahan pengisinya. Sedangkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin tidak disukai karena mengandung aroma dekstrin yang kuat.

d. Kelarutan

% Panelis

Kelarutan sangat penting bagi tampilan fisik suatu minuman instan, karena dengan mengetahui nilai kelarutan suatu minuman instan maka kita dapat mengetahui apakah serbuk instan tersebut larut sepenuhnya dalam air. Hasil penilaian uji hedonik kelarutan produk minuman instan sari kurma dapat dilihat pada Gambar 17. Respon kesukaan panelis berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan sangat suka, suka, dan agak suka sebesar 100% pada produk minuman dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Tingkat kesukaan panelis terendah pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin 60%, dimana respon kumulatif ketidaksukaan panelis sebesar 73.33% dan respon panelis yang netral sebesar 13.33%.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Suka Netral Tidak Suka Dekstrin B1C1 50 %

Dekstrin B1C2 60 %



Perlakuan

Gambar 17. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kelarutan produk minuman instan sari kurma

Hasil analisis sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α = 0.05) pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa interaksi antara jenis dan konsentrasi bahan pengisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan panelis untuk kelarutan produk minuman instan sari kurma. Produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin lebih disukai dibandingkan produk sejenis dengan bahan pengisi dekstrin. Penambahan konsentrasi bahan pengisi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap kelarutan minuman instan kurma. Dari hasil analisis uji

29

hedonik, urutan teratas respon kesukaan panelis pada produk minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%. Respon yang tinggi dari kelarutan produk minuman instan kurma dengan menggunakan bahan pengisi maltodekstrin mengindikasikan bahwa panelis atau konsumen lebih menyukai produk minuman instan kurma yang memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi. Respon yang rendah terhadap produk minuman instan kurma dengan bahan pengisi dekstrin terjadi karena produk minuman instan kurma dengan bahan pengisi dekstrin masih mengandung ampas sehingga kurang menarik minat dan kesukaan dari para panelis. Hasil uji hedonik dari kelarutan minuman instan kurma ini pun sesuai dengan nilai kelarutan dan total padatan terlarut dari uji sifat fisik minuman instan kurma. Penggunaan bahan pengisi maltodekstrin menghasilkan nilai kelarutan dan total padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan bahan pengisi dekstrin. Berdasarkan hasil dari sifat fisik, kimia dan organoleptik, produk minuman instan sari kurma, produk menggunakan bahan pengisi maltodekstrin 60% merupakan produk terbaik. Produk ini memiliki hasil analisa yang lebih baik dibandingkan dengan produk sejenis yang menggunakan jenis dan konsentrasi bahan pengisi lainnya.

30

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Minuman instan memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih praktis dalam aplikasinya, bobotnya lebih ringan, mudah dalam pengemasan dan dapat bertahan lama karena umur simpannya yang lama. Untuk pembuatan minuman instan kurma hanya diperlukan bahan tambahan seperti bahan pengisi dan bahan pemanis sedangkan flavor dan warna produk berasal dari daging buah kurma itu sendiri. Persiapan sari kurma dilakukan dengan penambahan air panas dengan perbandingan daging buah kurma dengan air yaitu 2:3. Jenis bahan pengisi yang digunakan adalah dekstrin dan maltodekstrin dengan hasil terbaik maltodekstrin konsentrasi 60%. Pemilihan kedua jenis bahan pengisi tersebut disukai dari segi warna, tekstur dan kemampuannya larut dalam air. Pembuatan minuman instan kurma menggunakan alat pengering semprot dengan kondisi suhu inlet sebesar 180oC dan suhu outlet sebesar 90oC. Bahan pemanis yang digunakan adalah sukrosa bubuk dengan konsentrasi 50% karena menghasilkan rasa manis yang lebih disukai. Sesuai dengan hasil analisa produk didapatkan: rendemen antara 23.66 - 45.24%; kadar air antara 0.86 - 1.48% bb; abu antara 1.06 - 1.33% bk; protein antara 3.64 - 4.72% bk; lemak kasar antara 5.43 - 6.17% bk; serat kasar antara 1.72 - 2.66% bk; karbohidrat antara 84.49 - 86.11% bk; pH antara 5.49-5.64; kelarutan antara 78.29 - 97.49%; total asam antara 0.13 – 0.30 ml NaOH 0.1 N/10 g; total padatan antara 9-10.75obrix/ minuman instan sari kurma 10%, dan total gula antara 75.52 - 79.83%. Produk terbaik dan yang paling disukai konsumen yaitu minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan tingkat konsentrasi 60%. Minuman instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60% ini disukai dari segi rasa, warna, aroma dan kelarutan. Pengambilan kesimpulan bahwa instan kurma yang menggunakan bahan pengisi maltodekstrin dengan konsentrasi 60% menjadi produk terbaik juga berdasarkan hasil analisa sifat fisik dan kimia seluruh produk.

B. SARAN Proses pembuatan minuman instan sari kurma memiliki kendala yaitu tingginya kandungan gula pada buah kurma sehingga memerlukan konsentrasi bahan pengisi yang tinggi pula. Produk minuman instan sari kurma merupakan produk baru hasil inovasi, oleh karena itu penelitian lebih lanjut mengenai minuman instan sari kurma perlu dilakukan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis, maka penulis menyarankan: 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai evaporasi terhadap sari kurma sebelum melewati tahapan pengeringan menggunakan alat pengering semprot. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai umur simpan untuk instan kurma. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai jenis kemasan yang tepat untuk instan kurma. 4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai analisis finansial minuman instan kurma.

31

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011a. Total Asam. http://scribd.com. [22 Juli 2011]. Anonim. 2011b. Total Gula. http://scribd.com. [22 Juli 2011]. Anonim. 2011c. Karamelisasi. http://scribd.com. [20 Juli 2011]. Anonim. 2011d. Reaksi Maillard. http://scribd.com. [22 Juli 2011]. Anonim. 2011e. Proses Pengeringan. http://scribd.com. [22 Juli 2011]. Anonim. 2011f. Perbedaan Kelarutan Air Panas dan Dingin. http://scribd.com. [23 Juli 2011]. AOAC, 1997. Official Methodsof Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc, Washington DC. Al-Shahib W dan Marshall RJ. 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future. International Journal of Food Sciences and Nutrition 54 (4): 247 – 259. Anwar E, Djajadisastra J, Yanuar A, dan Bahtiar A. 2004. Pemanfaatan Dekstrin dan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien Dalam Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. 1(1): 34-36. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari L, Yasni S, dan Budiyanto S. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. PT IPB Press, Bogor. Arfiant. 2010. Khasiat Buah Kurma. http://rfiant.blogspot.com. [20 Desember 2010]. Besbes. 2004. Date seed oil, phenolic, tocopherol, and sterol profiles. Journal Food Technology 11:251-256. Bourne MC. 1987. Postharvest Handling of Fresh and Dried Tropical Products. Journal Food Technology 4(5): 110-118. Brenan J, Butters N, Cowell D, dan Lilly A. 1981. Food Enginering Operations Second Edition. Applied Science Publishers Limited, London. Brooker DB, Bakker FW, Arkema dan Hal CW. 1981. Drying Cereals Grains. The AVI Publishing Co. Inc., West Port, Connecticut, USA. Broto W. 2003. Mangga: Budidaya, Pasca Panen, dan Tata Niaga. Agromedia Pustaka, Jakarta. Buckle K, Edwards R, Floot G R, dan Wooten M. 1992. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Burdock GA. 1997. Encyclopedia of Food and Color Additives. Volume I (1058 hlm). CRC Press, Boca Raton, New York. Damayanti E dan Eddy SM. 1995. Teknologi Makanan. Depdikbud, Jakarta. Deasy W. 2003. Proses Produksi dan Karakterisasi Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mangifera indica L.). Skripsi. Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Dewan Standarisasi Nasional. 1989. SNI 06-1451-1989 : Dekstrin. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992 : Kelarutan produk. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3708-1995 : Air Soda. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320-1996 : Minuman Serbuk Tradisional. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional. 2010. SNI 06-7599-2010 :Maltodekstrin. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

32

Dewayanti, E. 1997. Pembuatan Cookies dari Campuran Tepung Terigu dan Maizena yang Disuplementasi dengan Tempe Kedelai. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fateta IPB, Bogor. Dwiari. 2008. Teknologi Pangan Jilid I untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. [FAO] Food and Agriculture Organization. 2004. Date Palm Products. Rome, FAO. Fardiaz S dan Winarno FG. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Fennema RO. 1976. Principles of Food Science Part 1 Food Chemistry (792 hlm). Marcell Dekker, Inc., New York and Bosel. Gaspersz, Vincent. 1994. Metode Perancangan Percobaan untuk Ilmu-ilmu Pertanian, Teknik dan Biologi. Amico, Bandung. Gharsallaoui A, Roudat G, Chambin O, Voilley A, dan Saurel R. 2007. Applications of Spray Drying in Microencapsulation of Food Ingredients: An Overview. Food Research International 40:1107-1121. Hidayah. 2011. Dekstrin dan Maltodekstrin. http://ptp2007.wordpress.com. [20 Juli 2011]. Jahromi K, Rafiee, Jafari A, dan Tabatabaeefar. 2007. Determination of dimension and area properties of date (Barhi) by image analysis. Agric Food and Biol Eng. 15:21-24. Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. Lindsay RL. 1996. Food Additives (hlm. 767-840). Di dalam Fennema, O.R. (ed). Food Chemistry. 3rd edition (1069 hlm). Marcell Dekker, Inc., New York and Bosel. Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Luallen TE. 1991. Bulking Agent (hlm. 202-222). Di dalam Smith, J. (ed). Food Additive User’s Handbook (286 hlm). Blackie Academic and Profesional, London. Makfoeld Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Kanisus, Yogyakarta. Mansouri A, Embarek G, Kokkalou E, dan Kefalas P. 2004. Phenolic profile and antioxydant activity of the Algerian ripe date palm fruit (Phoenix dactylifera). Journal Food Chemistry. 89: 411420. Masters K. 1979. Spray Drying Handbook (687 hlm). John Wiley and Sons Co. New York. McDonald, Griffin VK dan Brooks JR. 1989. Production and Size Distribution of Rice Maltodextrin Hydrolyzed from Milled Riced Flour Using Heat Stabile α-Amylase. Di dalam : Journal Food Science 54:190. Minifie BW. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery Science and Technology. 3rd edition (904 hlm.). The AVI Publ., New York. Moore DL. 1995. Oxidatetive Stability of Anhydrous Microencapsulated in Whey Protein. Journal Food Science. 10(2): 43-50. Nielsen SS. 2003. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publisher, New York. Okezie BO dan Bello AB. 1988. Physicochemical and Functional Properties of Winged Bean Flour and Isolate Compared with Soy Isolate. Journal Food Science 53:2. Rosyidi. 2010. Kurma. http://rosyidi.com. [12 Agustus 2010]. Salunkhe DK. 1976. Storage, Processing and Nutritional Quality of Fruits and Vegetable. CRC Press, Ohio, USA. Setiyono. 2011. Kandungan dalam Kurma. http://budayangeblog.wordpress.com. [22 Juli 2011]. Singh RP. dan Heldman DR. 2001. Food Process Engineering. AVI Publishing Co.Inc. Wesport. Connecticut. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji dan Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanandan Pertanian. Penerbit Libert, Yogyakarta.

33

Speer E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcell Dekker Inc, USA. Varnam H dan Sutherland JP. 1994. Milk and Milk Product: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London. Verral RP. 1984. Powdered Soft Drink Mixes (hlm. 211-233). Di dalam Houghton, H.W. (ed). , Developments In Soft Drinks Technology-3. Elsevier Applied Science Publishers, London and New York. Warsiki E. 1993. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi terhadap Desain Produk Tepung Instan Sari Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr) (96 hlm). Skripsi. FATETA-IPB, Bogor. Wade A dan Weller PJ. 1994. Handbook of Pharmaceutical 2nd edition Excipient (hlm. 151-153). American Pharmaceutical Association, Washington. Widodo P dan Budiharti. 2006. Pengering Semprot (Spray Dryer) untuk Membuat Tepung Lidah Buaya. Sinar Tani Edisi 22-28 November 2006. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Wiraatmadja S., Prihatiningsih E dan Sumangat D. 1995. Studi Pembuatan Selai Jambu Mete, Pengaruh Jenis Bahan Kemasan dan Suhu Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Edisi ke-5. 131-136. Woodroof JG dan Phillips GF. 1974. Beverages Carbonated (592 hlm). The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

34

Lampiran 1. Prosedur Analisa 1. Rendemen Rendemen adalah bobot produk yang dihasilkan dibandingkan dengan bobot bahan baku (sari buah kurma + bahan pengisi + bahan pemanis) yang digunakan.

2. Kelarutan (SNI 01-2891-1992) Penentuan kelarutan dilakukan dengan melarutkan sejumlah sampel di dalam 100 ml akuades, kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kertas saring Whatman no.42 dengan bantuan pompa vakum. Sebelum dipergunakan kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit dan dilakukan penimbangan. Setelah penyaringan, kertas saring berisi residu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan dilakukan penimbangan. Nilai kelarutan dinyatakan dalam persentase bobot residu yang tidak dapat melalui kertas saring terhadap bobot contoh bahan yang dipergunakan. x 100% Keterangan :

3.

A = Bobot contoh yang digunakan (g) B = Bobot kertas saring (g) C = Bobot kertas saring + residu (g) KA = Kadar air (%)

Total Padatan Terlarut (AOAC 1997)

Nilai total padatan terlarut didapatkan dengan cara membacanya pada alat refraktometer. Nilai yang terbaca dibaca oBrix.

4. Nilai pH (Okezie dan Bello 1988) Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH-meter. Sebanyak 1 g sampel dilarutkan ke dalam 20 ml akuades dan dilakukan pengadukan dengan menggunakan stirer sampai basah sempurna, setelah itu ditambahkan 50 ml akuades dan homogenkan, kemudian dibiarkan selama 1 jam dan dilakukan pengukuran pH dengan mengunakan pH-meter.

35

5. Kadar Air (AOAC 1997) Sebanyak 5 g sampel di timbang kedalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan di dalam oven 100-105oC selama 3 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan.

Keterangan:

B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g)

6. Kadar Abu (AOAC 1997) Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu sekitar 600oC sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan.

7. Kadar Protein (AOAC 1997) Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening hijau. Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari methyl red dan methyl blue.

8. Kadar Lemak Kasar (AOAC 1997) Sebanyak 5 g sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut heksan dalam alat soxlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC dan didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan.

36

9. Kadar Serat Kasar (AOAC 1997) Bahan sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya terlebih dahulu. Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas + 25 ml aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 2 jam. x 100%

10. Kadar Karbohidrat by differece (Apriyantono et al. 1989) Kadar karbohidrat total dihitung dengan rumus sebagai berikut:

11. Total Asam Tertitrasi (AOAC 1997) Penentuan total asam tertitrasi dilakukan dengan memasukkan 10 g sampel ke dalam labu takar 100 ml, kemudian diencerkan dengan air destilata sampai tanda tera. Campuran tersebut dikocok hingga merata dan disaring menggunakan kertas saring. Filtrat sebanyak 10 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah diberi beberapa tetes indikator penolphtalein, filtrat dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda. Larutan NaOH yang digunakan distandarisasi dengan menggunakan asam oksalat. Total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0,1 N per 10 gram bobot kering contoh.

12. Total Gula a. Kurva standar Larutan glukosa standar yang mengandung glukosa 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 ppm dari standar baku glukosa 250 ppm (2,5 mg dalam 100 ml akuades) dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula.

37

b.

Larutan Contoh Larutan contoh sebanyak 2 ml dipipet ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% sebanyak 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula.

13. Viskositas (Laboratory Manual Falling Ball Viscometer) Viskositas diukur menggunakan alat viscometer Gilmont. Sampel dimasukkan ke dalam tabung lalu masukkan bola baja ke dalam tabung yang telah berisi sampel. Hitung waktu mengalirnya bola dari tera garis awal hingga tera garis akhir. Viskositas dihitung dengan membandingkan larutan air dan larutan yang diuji dengan menggunakan persamaan:

Keterangan: ηcairan

: viskositas cairan/larutan yang diuji (Cp)

ηair

: viskositas

ρair

: kerapatan air (g/cm3)

ρcairan

: kerapatan cairan/larutan yang diuji (g/cm3)

ρbola tcairan tair

: kerapatan bola baja (7.96 g/cm3) : waktu jatuhnya bola dalam cairan/larutan yang diuji dari tera pertama sampai tera kedua (s) : waktu jatuhnya bola dalam air dari tera pertama sampai tera kedua (s)

air (1 Cp)

14. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan meliputi uji kesukaan terhadap warna, rasa dan aroma dari minuman instan sari kurma. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari skala sangat suka sampai skala amat sangat tidak disukai.

38

Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik Nama Panelis Tanggal Pengujian Jenis Contoh Instruksi

: : : Minuman Instan Sari Kurma : Nyatakan penilaian anda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara

Penilaian Warna Rasa Aroma Kelarutan

252

965

175

383

Keterangan: 1. Sangat Tidak Suka 2. Tidak Suka 3. Agak Tidak Suka 4. Netral 5. Agak Suka 6. Suka 7. Sangat Suka

39

Lampiran 3. Data hasil analisa karakteristik produk minuman instan sari kurma

Karakteristik

Ulangan 1 2

Rendemen (%)

B1C1 39.56 39.82

Perlakuan B1C2 B2C1 42.49 22.54 47.98 24.78

B2C2 38.55 37.13

78.49 78.10 9.50 9.50 5.89 5.39

78.74 78.14 8.50 9.50 5.84 5.30

97.44 97.74 11.00 10.50 5.95 5.08

97.02 97.96 9.50 9.50 5.87 5.10

0.97 1.99 1.97 0.68 4.16 3.12 5.14 6.39 2.06 1.38 85.70 86.44 0.25 0.35 73.00 79.50

0.90 1.90 1.69 0.59 5.19 4.24 5.81 6.53 2.24 1.93 84.17 84.81 0.20 0.30 73.00 78.04

0.61 1.75 1.94 0.34 3.50 4.11 4.95 5.91 2.44 2.30 86.56 85.65 0.15 0.25 76.39 83.27

0.51 1.20 1.67 0.45 4.05 3.62 5.47 5.95 2.88 2.44 85.36 86.34 0.10 0.15 76.58 82.58

Fisik Kelarutan (%) Total Padatan Terlarut (oBrix / minuman instan kurma 10%) Nilai pH

1 2 1 2 1 2 Kimia

Air (% bb) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak kasar (% bk) Serat kasar (% bk) Karbohidrat (%) Total asam tertitrasi (ml NaOH 0,1 N/10 g) Total Gula (%)

Keterangan:

B1C1 = B1C2 = B2C1 = B2C2 =

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin 50% Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi dekstrin 60% Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 50% Minuman instan sari kurma dengan bahan pengisi maltodekstrin 60%

40

Lampiran 4. Analisis statistik rendemen produk minuman instan sari kurma Analisis keragaman rendemen produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT F hitung F tabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 1.52 1.52 0.26 10.13 Jenis (B) 1 335.79 335.79 57.63* 10.13 Konsentrasi (C) 1 243.43 243.43 41.78* 10.13 B*C 1 63.11 63.11 10.83* 10.13 Galat 3 17.48 5.83 Total 7 661.34 Keterangan :

*Fhitung > Ftabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap rendemen produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1 B2 Keterangan :

Rata-rata 42.46 30.75

α = 0.05 A B

Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

Analisis uji lanjut Duncan faktor konsentrasi bahan pengisi terhadap rendemen produk minuman instan sari kurma Perlakuan Rata-rata α = 0.05 C1 C2 Keterangan :

41.54 31.68

A B


Analisis uji lanjut Duncan interaksi antar faktor terhadap rendemen produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1C2 B1C1 B2C2 B2C1 Keterangan :

α = 0.05

Rata-rata 45.24 39.69 37.84 23.66

A B B C


41

Lampiran 5. Analisis statistik sifat fisik produk minuman instan sari kurma 1. Kelarutan (%) Analisis keragaman kelarutan produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.00 0.00 0.00 10.13 Jenis (B) 1 730.00 730.00 3136.42* 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.02 0.02 0.07 10.13 B*C 1 0.01 0.01 0.03 10.13 Galat 3 0.70 0.23 Total 7 730.72 Keterangan :


Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap kelarutan produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1 B2

Rata-rata 97.47 78.37

Keterangan :

α = 0.05 A B


2. Total Padatan Terlarut (oBrix/10% minuman instan sari kurma) Analisis keragaman total padatan terlarut produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.03 0.03 0.16 10.13 Jenis (B) 1 1.53 1.53 7.74 10.13 Konsentrasi (C) 1 1.53 1.53 7.74 10.13 B*C 1 0.28 0.28 1.42 10.13 Galat 3 0.59 0.20 Total 7 3.97

3.

Nilai pH

Analisis keragaman nilai pH produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.90 0.90 56.23* 10.13 Jenis (B) 1 0.02 0.02 1.38 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.01 0.01 0.31 10.13 B*C 1 0.01 0.01 0.05 10.13 Galat 3 0.05 0.02 Total 7 0.97 Keterangan :


42

Lampiran 6. Analisis statistik sifat kimia produk minuman instan sari kurma 1. Kadar Air (% bb) Analisis keragaman kadar air produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 1.85 1.85 100.63* 10.13 Jenis (B) 1 0.36 0.36 19.39* 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.08 0.08 4.45 10.13 B*C 1 0.03 0.03 1.63 10.13 Galat 3 0.06 0.02 Total 7 2.38 Keterangan :


Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap kadar air produk minuman instan sari kurma Perlakuan

Rata-rata

B1 B2 Keterangan :

1.44 1.02

α = 0.05 A B


2. Kadar Abu (% bk) Analisis keragaman kadar abu produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 3.38 3.38 148.25* 10.13 Jenis (B) 1 0.03 0.03 1.48 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.03 0.03 1.48 10.13 B*C 1 0.01 0.01 0.22 10.13 Galat 3 0.07 0.02 Total 7 3.52 Keterangan :


43

3. Kadar Protein (% bk) Analisis keragaman kadar protein produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.20 0.20 0.73 10.13 Jenis (B) 1 0.22 0.22 0.80 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.46 0.46 1.70 10.13 B*C 1 0.28 0.28 1.04 10.13 Galat 3 0.82 0.27 Total 7 1.97

4. Kadar Lemak Kasar (% bk) Analisis keragaman kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 1.68 1.68 41.08* 10.13 Jenis (B) 1 0.50 0.50 12.08* 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.26 0.26 6.24 10.13 B*C 1 0.01 0.01 0.13 10.13 Galat 3 0.12 0.04 Total 7 2.56 Keterangan :


Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap kadar lemak kasar produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1 B2 Keterangan :

Rata-rata 5.88 5.38

α = 0.05 A B


5. Kadar Serat Kasar (% bk) Analisis keragaman kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.13 0.13 5.85 10.13 Jenis (B) 1 0.81 0.81 37.26* 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.21 0.21 9.83 10.13 B*C 1 0.01 0.01 0.10 10.13 Galat 3 0.07 0.02 Total 7 1.22 Keterangan :


44

Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap kadar serat kasar produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1 B2 Keterangan :

Rata-rata 2.42 1.79

α = 0.05 A B


6. Kadar Karbohidrat (% bk) Analisis keragaman kadar karbohidrat produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.10 0.10 0.18 10.13 Jenis (B) 1 1.11 1.11 2.00 10.13 Konsentrasi (C) 1 1.34 1.34 2.42 10.13 B*C 1 0.58 0.58 1.05 10.13 Galat 3 1.67 0.56 Total 7 4.81

7. Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/10 g) Analisis keragaman total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 0.02 0.02 49.00* 10.13 Jenis (B) 1 0.03 0.03 81.00* 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.01 0.01 25.00* 10.13 B*C 1 0.01 0.01 1.00 10.13 Galat 3 0.01 0.01 Total 7 0.05 Keterangan :


Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1 B2 Keterangan :

Rata-rata 0.28 0.16

α = 0.05 A B


Analisis uji lanjut Duncan faktor konsentrasi bahan pengisi terhadap total asam tertitrasi produk minuman instan sari kurma Perlakuan Rata-rata α = 0.05 C1 C2 Keterangan :

0.25 0.19

A B

Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0,05

45

8. Total Gula (%) Analisis keragaman total gula produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Ftabel (0.05) Kelompok (Ulangan) 1 74.54 74.54 235.16* 10.13 Jenis (B) 1 29.18 29.18 92.07* 10.13 Konsentrasi (C) 1 0.48 0.48 1.51 10.13 B*C 1 0.12 0.12 0.36 10.13 Galat 3 0.95 0.32 Total 7 105.27 Keterangan :


Analisis uji lanjut Duncan faktor jenis bahan pengisi terhadap total gula produk minuman instan sari kurma Perlakuan B1 B2 Keterangan :

Rata-rata 79.71 75.89

α = 0.05 A B


46

Lampiran 7. Hasil analisis organoleptik produk minuman instan kurma

1. Warna Rekapitulasi hasil uji organoleptik warna produk minuman instan sari kurma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan

B1C1 5 5 5 2 5 4 2 5 3 3 7 5 5 6 2 3 3 4 3 4 4 3 4 4 5 2 3 5 4 5 4.00

Perlakuan B1C2 B2C1 5 6 4 6 5 7 3 4 3 6 3 4 2 6 5 7 3 4 2 6 6 4 2 6 5 4 5 7 2 6 2 4 3 4 4 5 4 5 4 7 3 5 5 6 5 5 4 5 5 7 2 6 4 6 6 5 2 2 5 5 3.77 5.33

B2C2 4 6 7 6 6 6 6 7 6 6 4 5 4 7 6 4 4 6 5 7 6 6 5 6 7 6 6 4 2 5 5.50

47

Analisis keragaman warna produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Fhitung Perlakuan 3 71.77 23.92 8.23* Kelompok (Panelis) 29 84.30 2.91 Galat 87 95.23 Total 119 251.30 Keterangan : *Fhitung > Ftabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Ftabel (0,05) 2.72

Analisis uji lanjut Duncan warna produk minuman instan sari kurma Perlakuan Rataan α = 0.05 B1C2 3.77 A B1C1 4.00 A B2C1 5.33 B B2C2 5.50 B Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

48

2. Rasa Rekapitulasi hasil uji organoleptik rasa produk minuman instan sari kurma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan

B1C1 2 5 4 4 4 3 4 6 3 4 5 2 3 1 4 2 2 2 4 5 3 2 4 3 4 2 2 5 1 3 3.27

Perlakuan B1C2 B2C1 7 4 6 5 5 4 6 5 4 3 4 5 6 4 7 6 3 5 6 5 6 4 3 2 3 6 5 2 5 5 5 4 4 5 3 4 4 5 5 5 5 4 3 6 3 3 6 4 3 6 4 3 4 5 6 4 1 4 3 4 4.50 4.37

B2C2 7 6 5 5 3 5 5 7 6 4 3 3 6 3 6 5 6 6 5 6 4 5 3 6 6 3 5 5 2 5 4.87

49

Analisa keragaman uji organoleptik terhadap rasa produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Perlakuan 3 42.70 14.23 Kelompok (Panelis) 29 101.50 3.50 Galat 87 92.30 Total 119 236.50 Keterangan : *Fhitung > Ftabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Fhitung 4.07*

Ftabel (0,05) 2.72

Analisis uji lanjut Duncan rasa produk minuman instan sari kurma Perlakuan Rataan Duncan Grouping B1C1 3.27 A B2C1 4.37 B B1C2 4.50 B B2C2 4.87 C Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

50

3. Aroma Rekapitulasi hasil uji organoleptik aroma produk minuman instan sari kurma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan

B1C1 4 4 4 4 4 4 5 6 4 5 4 3 3 3 3 2 4 3 4 6 4 3 5 3 2 2 4 5 1 3 3.70

Perlakuan B1C2 B2C1 4 6 4 4 4 5 4 5 4 4 3 5 2 6 6 6 4 4 6 5 4 4 4 4 3 6 4 6 5 6 2 5 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4 4 6 4 5 4 4 2 5 3 4 4 4 5 5 4 6 4 4 3.83 4.83

B2C2 4 4 4 4 4 4 6 7 4 5 3 4 6 6 5 5 5 5 4 6 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 4.87

51

Analisis keragaman aroma produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Perlakuan 3 35.49 11.83 Kelompok (Panelis) 29 39.34 1.36 Galat 87 66.76 Total 119 141.59 Keterangan : *Fhitung > Ftabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Fhitung 8.72*

Ftabel (0,05) 2.72

Analisis uji lanjut Duncan aroma produk minuman instan sari kurma Perlakuan Rataan α = 0.05 B1C1 3.70 A B1C2 3.83 A B2C1 4.83 B B2C2 4.87 B Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

52

4. Kelarutan Rekapitulasi hasil uji organoleptik kelarutan produk minuman instan sari kurma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan

B1C1 3 4 4 4 3 3 2 3 3 3 7 3 5 6 1 3 2 2 3 4 3 1 3 3 1 3 4 5 4 2 3.23

B1C2 1 4 4 3 2 3 2 5 3 2 6 2 5 6 1 3 2 2 3 3 4 1 3 3 2 3 3 6 4 2 3.10

Perlakuan B2C1 7 6 7 5 6 5 6 7 6 6 4 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 4 5 6 6 6 5 6 7 5.83

B2C2 7 6 7 5 6 5 6 7 6 6 5 6 6 6 6 5 6 6 5 6 5 6 5 5 6 6 6 6 6 7 5.87

53

Analisis keragaman kelarutan produk minuman instan sari kurma Sumber keragaman dk JK KT Perlakuan 3 216.29 72.10 Kelompok (Panelis) 29 51.24 1.77 Galat 87 88.46 Total 119 355.99 Keterangan : *Fhitung > Ftabel, berbeda nyata pada α = 0.05

Fhitung 40.80*

Ftabel (0,05) 2.72

Analisis uji lanjut Duncan kelarutan produk minuman instan sari kurma Perlakuan Rataan α = 0.05 B1C2 3.10 A B1C1 3.23 A B2C1 5.83 B B2C2 5.87 B Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05

54

PEMBUATAN MINUMAN INSTAN SARI KURMA (Phoenix dactylifera) SKRIPSI RIZKY BACHTIAR F

Recommend Documents